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DeAcarajseHamburger seAlgunsComentr iosaoTextoPoruma

AntropologiadaAlimentaode VivaldodaCostaLima
Car menRial
2005

2
Antr opologiaemPr imeir aMo umarevistaseriadaeditadapeloProgramadePs
GraduaoemAntropologiaSocial(PPGAS)daUniversidadeFederaldeSantaCatarina
(UFSC).Visapublicaodeartigos,ensaios,notasdepesquisaeresenhas,inditosouno,de
autoriapreferencialmentedosprofessoreseestudantesdepsgraduaodoPPGAS.
UniversidadeFederaldeSantaCatarina
Reitor:LcioJosBotelho.DiretordoCentrodeFilosofiaeCinciasHumanas:
MariaJuracyToneli.ChefedoDepartamentodeAntropologia:AliciaN.Gonzlez
deCastells.CoordenadordoProgramadePsGraduaoemAntropologia
Social:SoniaWeidnerMaluf.SubCoordenador:OscarCalaviaSez.

Editorresponsvel
RafaelJosdeMenezesBastos

ISSN16777174

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OscarCalviaSez
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www.antropologia.ufsc.br

CatalogaonaPublicaoDaurecyCamiloCRB14/416

Antropologiaemprimeiramo/ProgramadePs
GraduaoemAntropologiaSocial,Universidade
FederaldeSantaCatarina. ,n.1(1995) .
Florianpolis:UFSC/ProgramadePsGraduaoem
AntropologiaSocial,1995
v.22cm
Irregular
ISSN16777174
1.Antropologia Peridicos.I.UniversidadeFederalde
SantaCatarina.ProgramadePsGraduaoem
AntropologiaSocial.

DeAcar ajseHambur ger sealgunscomentr ios aotextoPoruma

antropologiadaalimentaodeVivaldodaCostaLima1.
CarmenRial2

Talvez devesse chamar este texto demesacomVivaldodaCosta

Lima ,roubandootitulodapalestrade1983emhomenagemaoscinqenta
anosdapublicaodeCasaGrandeeSenzaladeGilbertoFreyre,poisfoi
assim que me senti ao longo deste dilogo com alguns artigos do prof.
Vivaldo: como se estivssemos conversando diante de um bom prato de
comidabaiana.Dividiotextoemduaspartes:naprimeiracomentooartigo

Por uma antropologia da alimentao, que foi escrito por Vivaldo da

Costa Lima da Costa Lima para aula inaugural do curso de mestrado em
Sociologia em 1994, e na segunda parte, cometo a heresia de comparar
acarajsehamburgers.
Noconheciapessoalmenteoprof.VivaldodaCostaLima,conheci
o atravs de artigos, referencias ecitaes,que comoos autores gostam
deoslo.SeidesuaimportncianaantropologiadaBahiaenacional,ele
quepertenceugeraoautodidatadosprimeirosantroplogosbrasileiros,
poiscomonohaviaumcursouniversitrioqueosformasseantroplogos,
algunscursaram a Medicina (caso dosProfs Oswaldo Rodrigues Cabral e
Jos Loureiro Fernandes, respectivamente em Santa Catarina e Paran),
outros,comoprof.VivaldodaCostaLima,Odontologia.Influenciadospelo
modelo norteamericano de "antropologia dos quatro campos" buscavam
fazerumaantropologiaassociandoaarqueologia,antropologialingstica,
a biolgica e a cultural. H uma saudvel busca de interdisciplinariedade

Palestranahomenagemaos80anosdoprof.VivaldodaCostaLima,realizadanoauditriodaEscolade

Medicina,emSalvador,28 dejulhode2005.Agradeoaoprof.JfersonBacelarpeloconvite.
2

DoDepartamentodeAntropologiadaUFSC.Email:<rial@cfh.ufsc.br>.

nesta gerao que acho est sendo retomada hoje por outros caminhos
(Grossi2005).
Apropriome de uma confisso pessoal do autor em Por uma

antropologia da alimentao para arriscar uma interpretao

(psicanaltica?)doseuinteresseacadmicopelaalimentao:comonose
interessar por comida e bebidatendotidocomopaiofamoso inventor do
vinhoJurubebaLeodoNorte,emFeiradeSantana,em1920,cincoanos
antesdoseunascimento?
Admito que resisti tentao de, ao invs de resenhalo,
simplesmente reproduzir o texto Por uma antropologia da alimentao,
atravsdecitaes,oquetalvezfossemaissaborosoparatodosns.Trata
se de um manifesto prantropologia da alimentao a alimentao em
sentido abrangente que inclui "todo um sistema que vai da produo ao
consumoeenvolveasformasdeinteraosocial,deexpressosimblicae
de ritualizao" e de interdies3. Vivaldo da Costa Lima da Costa Lima
prope que se crie uma disciplina na psgraduao de antropologia da
alimentao, e d indicaes do que seria o programa: necessariamente
teria uma ou duas unidades introdutrias aos campos da fisiologia e da
nutrio, e depois se concentraria em uma abordagem mais sociolgica e
maishistrica.
Se o texto um manifesto, como o ttulo antecipa, nem por isto
desprovido de humor. Vivaldo da Costa Lima da Costa Lima um autor
com parntesis encantadores, capaz de nos faz rir com observaes
3

Comoexemplodestasinterdies,nadamelhordoqueasdocandombl.CostaLima
afirmaquetodainiciaoaocandomblpassapelostabusalimentares.Asquizilas
constituemumaverdadeiraticaparaavidadoiniciado,acrescenta."Umfilhode
santodeveseguirasprescriesdadietadeseuorix.UmfilhodeOxal,paidetodos
osorixs,nocomeazeitededend.OdeExu,maliciosoeambguo,detestaleode
coco.OdeOxssi,caadorqueviveembrenhadonasmatas,evitaacarnedeassanhao,
corujaeurubu.Eassimseguecomosoutrosorixs.necessrioseguirasregraspara
ocuparumlugarmarcadonoterreiroenasociedadedeummodogeral".

espirituosas, como quando se diz "aposentado mas no inativo" ou como

numa entrevista que li recentemente em que atribua sua longevidade aos
cuidados da Medicina: "Sobrevivi at esta idade por causa dos mdicos,
que me salvaram muitas vezes. E outras vezes apesar dos mdicos, que
quase me matam". sobre umautor muito ativo, jocoso,irnicos vezes
quegostariadefalar.
PensaraalimentaonoBrasilrequersemprefalartambmdafome
e no toa que o primeiro autor citado por Vivaldo da Costa Lima da
CostaLimanestetextojustamenteJosudeCastro,umaantropologiada
noalimentao. Uma coincidncia: outro autor lembrado no inicio do
texto como especialista em comida o africanista LouisVincent Thomas
que tive como orientador ao final dos anos 80. Vivaldo cita Essai d'

analyseestructureleappliquelacuisineDiola, umartigopublicado no
boletimdoInstitutoFrancsdafricaNegra.Ora,apesardeterfeitocom
Thomasumatesesobrealimentao,elenuncamepassouesteartigo,efoi
uma surpresa encontralo aquireferido. Neste texto, Thomasseindignava
com a raridade das pesquisas sistemticas e profundas sobre a culinria
pois a cozinha seria "um reativo (a metfora qumica sua) de rara
sensibilidade para avaliar a cultura de uma civilizao... a cozinha uma
linguagem que se deve saber interpretar para melhor compreender os
costumesdeumpovo"4.SegundoVivaldodaCostaLimadaCostaLima,
Thomas"davaassimincioaumaabordagemestruturalista,marcantemente
influenciada pelas idias de LviStrauss que, por ento, no publicara
ainda suas Mithologiques (LviStrauss 1966), mas j lanara os

Eprossegue:"possuiumasignificaobiolgica(equilbriotrfico,sadegeral)
incidnciasobreafertilidadeeamortalidadeeocomportamentobiopsquicouma
significaotcnica(utilizaodomeio,tipodecozimento,aartedapreparao)uma
significaopsicosocial(lugarepapeldasrefeiesnveisegnerosdevida)uma
significaoreligiosa(interditosalimentares,repastoscomunais)".

fundamentos de uma anlise estrutural da alimentao com seu artigo

seminaloTringuloCulinrio"(LviStrauss1965).
EaquiVivaldodaCostaLimaserevelaumautoratentoadatasea
edies.NemtodossabemqueoTringuloCulinrio,publicadonarevista
L'ArcantecedeosMitolgicas,atporserumcaptulode Mitolgicas.Para
oautor,elereservaumlamento:penaqueLviStraussnotenhavindo
Bahiapraconhecernossaspositivssimasmisturasdeazeiteepimentao
que certamente as colocaria num determinado espao de suas fascinantes
criaesgeomtricas.
O que me chamou ateno em Por uma antropologia da

alimentao, e que aparece tambm em outro texto seu, Alimentao e

trpico: uma proposio metodolgica (Lima 1987:164171), a
pluralidadedereferncias.Suasreferenciassoextremamenteabrangentes
e no me refiro apenas aos autoresconsagrados nadisciplina,de Frazer a
Freyre, passando por Boas, Malinowski, Audrey Richards, Mauss,
Douglas, Mead, LeroiGourhan, Goody, Mintz, Geertz. Sobre a relao
entre comida e identidade, Vivaldo da Costa Lima por exemplo, foge ao
lugarcomumqueareferenciasemprecitadadoaforismadogastrnomo
francsBrillatSavarin("Vocoquevoccome")indobuscarnapeade
Shakespeare Jlio Csar um dilogo em que Cssius pergunta a Brutus:
Deque comida esse nosso Csar se nutriu queo tornou to grande?.E,
depois, no BaghavadGita5, o livro sagrado do indusmo, encontra a
indicao das comidas apropriadas para as pessoas de diferentes
temperamentos,oquecoaHipcrates.

"OsAlimentosqueprolongamavidaeaumentamapureza,ovigor,asade,aalegria
eafelicidadesoosdeliciosos,calmantes,substanciaiseagradveis.Estessoamados
pelospuros.Aquelesquesodominadospelapaixo,gostamdecomidasamargas,
azedas,salgadas,muitoquentes,tangentes,secaseardentes,essasproduzema
infelicidade,oarrependimentoeadoena.(LimaPorumaantropologiada
alimentao )

Vivaldo da Costa Lima (Para uma antropologia da alimentao)

percorre com uma grande intimidade e erudio textos ainda pouco
explorados, demonstrando mais uma vez que o modelo de parentesco
lingsticoadotadapelosintelectuaisnoBrasilfecundo:portermosuma
lnguameexticanaacadmica,acabamosnamorandooingls,ofrancs,
e o espanhol,sem necessariamente esposar um idioma eassim,mantendo
com todos uma relao amorosa, muito mais prxima do que a que eles
mantmentresi.assimcomVivaldodaCostaLima,quenosapresentao
Sr. Chang, um especialista chins em alimentao, por exemplo (Chang
1977). Da China, Vivaldo da Costa Lima volta a Frana, para destacar a
escolafrancesadosAnnales,especialmenteonmero28dosseuscadernos,

Porumahistriadaalimentao,de1970quedefatoareferenciabsica
detudooquesetemescritonaFrana recentementesobreahistriaou a
etnologiadaalimentao.Edestacatambmarevista trimestralFoodand

Foodways, editada a partir de 1976 pela Universidade de Cornell (e que

infelizmente no mais publicada), organizada por JeanLouis Flandrin e
StephanKatlan.Hoje jfalecidomas reconhecidocomo umadas maiores
autoridadesemestudosdealimentaonaFrana,Flandrin,queresidiaem
umsimpticoapartamentolocalizadocuriosamentenaRueBrillatSavarin,
prximo Cit Universitaire de Paris, animava um seminrio na cole do
qualparticipavamosprincipaispesquisadoressobrealimentaonaFrana,
Claude Fischler inclusive, e que recebiamseguidamente avisita deoutros
colegas europeus,noqualtive a honra deintervir nos anos90 falandode
fastfood.
DaFrana,paraosestudosanglossaxes,paraJackGoody:Vivaldo
da Costa Lima confessaque o estudo sobre a comidadafricaOcidental
de Goody influenciou intensamente as suas posies tericas nos estudos
sobreacozinharegionaldorecncavobahiano,ondeseconstataaausncia
da chamada alta cozinha. E para Mary Douglas, para seu artigo

Deciphering a Meal, que citado a partir de uma coletnea menos

conhecida (este artigo aparecer depois em vrias outras coletneas),
organizada por Geertz (1971) as freqentes citaes desse artigo
raramenteremetemaolivrodeGeertzesimaosposteriores.
Sobre os estudos antropolgicos da alimentao no Brasil, Vivaldo
daCostaLima,claro,vaiapontarcomoestandosuaorigememGilberto
Freyre6, no livro Nordeste e de modo mais definitivo em Casa Grande e

Senzala , detendoseum pouco maispara comentar o livro Acar . Freyre

seria, segundo ele, "o primeiro socilogo brasileiro a tratar seriamente de
um assunto at ento relegado s categorias secundrias da investigao
cientfica, nodeixandodelembrarcomcerta amargura que ao contrrio
de Freyre, outro estudioso conhecido do acar, Sidney Mintz nunca
recebeu censura por sua microssociologia, ou pelo tema culinrio de suas
abordagens.
Delicioso neste artigo de Vivaldo da Costa Lima, para alm do
competente e inspirado mapeamento do campo da antropologia da
alimentao at o ano de 1994, so os parntesis. H parntesis para
comentar a mutilao editorial no livro A Interpretao das Culturas
(Geertz 1978),emqueVivaldo se enraivece com a "ridcula economiade
papel que levou at omitir bibliografias e notas dos textos originais",
parntesisdemetacomunicaoemquecomentaseuusodedeterminadas
palavrasouexpresses,entreoutros.Somarcasdeoralidadenotexto,mas
tambm servem para marcar a erudio e a irreverncia de um professor
consagradoquecapazdeolharemvoltaeterumaopinioconsistente e
aindaassimespirituosa.

DeFreyreelefalouemalgumaspalestrascomoaquefezem1973aconvitedo
governodoestadodaBahia,porocasiodeumahomenagemaocinqentenrioda
publicaodeCasaGrandeeSenzala,eaquefezaconvitedo1seminriobrasileirode
TropicologiaemRecife,em1986.Cf.Lima1987:164171.

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Hambr guer eacar ajs

Peo licena para me afastar do texto de Vivaldo da Costa Lima

nestasegundapartedeminhafala.Istosedeveaumaobservaodoprof.
Peter Fry quando comentvamos este evento, h algumas semanas, em
Porto Alegre. Para melhor me localizar na obra sobre alimentao do seu
amigoVivaldo,Petermecontouqueapreciavaespecialmenteumpequeno
comentriosobreoacaraj:VivaldodaCostaLimaescreveraemumartigo
sobre acaraj que, ao contrario do que acontece nos restaurantes, onde o
garonsecurvaparaentregaropratodecomida,nocasodoacarajquem
se curva o cliente. Esta inverso, a reverncia do comedor diante do
tabuleiro da vendedora de acaraj, expressivamente indica a dignidade da
baiana que produz o alimento diante do qual ns, humildemente, nos
inclinamos. Um detalhe, mas extremamente significativo e to bem
sublinhadoporPeterFry.
Estarevernciamedeixoupensandooquantodistanteestvamosda
prtica de um fastfood, estes restaurantes globalizados que tem sido um
dosmeusobjetosdeestudo.Esobreestarelaoremota,longnqua,entre
os meus conhecidos hamburguers e os acarajs que adoro saborear, mas
cujosmltiplossignificadosignoravaatserapresentadaaelesporVivaldo
quegostariadetentarmeexercitar.
Oprof.VivaldodaCostaLimaespecialistana"cozinhadeazeite",
como denomina, e nesta nos acarajs. um acarajecntrico assumido e
orgulhoashamburgecntricasgeralmenteiniciamasexposiesumpouco
envergonhadas de o slo. Sim, porque talvez nos pudssemos localizar
acarajs e hamburguers nos dois extremos simblicos das possveis
tomadas alimentares uma, a do acaraj, recheada de significados,
patrimnioimaterial,sagradacomoelenosmostrouontemanoiteaoutra,
vista por muitos como poluente, junkfood, oca de simbolismo. Mary

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Douglas (1984), uma especialista nas fronteiras do social e suas

transgresses, cita um romancista ingls que descreve como infantis as
tomadasalimentaresdosseuspersonagens,quesealimentavamdelanches,
os quais so associados muito mais aos fastfoods do que os acarajs7.
Somosobrigadosareconhecer,paraalmdetodonossorelativismo,queh
uma enorme distancia entre o hambrguer e o acaraj, mesmo o acaraj
profano,oqueosturistascomemolhadoomardaBahiaeeleeno
oacarajsagradodoterreiro quetereiemmenteaolongodestetexto.
Mas antes de ver o que os distancia, vejamos o que os aproxima.
Tanto o hamburger quanto o acaraj poderiam ser considerados lanche
(tomada alimentar desestruturada) e opostos a refeies (tomadas
alimentaresestruturadas)sesegussemosasindicaesdeMaryDouglasno
artigoreferidoporVivaldodaCosta Lima.Ouseja, ambos so realizados
sem um horrio fixo, sem as prescries que marcam as tomadas no
comensalismo, geralmente num tempo menor do que as refeies. So
comidas rpidas, que podem se constituir em uma tomada alimentar
isolada, sem acompanhamentos outros, um fingerfood que se ingere em
pequenas pores, que no interrompe por muito tempo a atividade,
realizada talvez, entre uma caminhada e outra. Alguns relacionam estas
tomadascomaserrnciasdosnossosantepassadosprimatascoletores...da
talvezopoucosucessoquessnackstemnanossarepresentaodecomida,
sendovistoscomomenosnobresqueasrefeiespelosusurioseatpor
algunsantroplogos(Douglas1984).
Ainda que no seja um fastfood , o acaraj se aproxima do
hamburgertambmporqueambossotomadasalimentaressincrnicas,ou
seja,tudooquesecomeseapresentaaomesmotempononoprato,pois
eles o dispensam. Ambos so comidas com a mo, o que banal nas
7

"Elescomiamcomocrianas:seusalimentosnocontinhamnenhumsimbolismopara
almdopoderdesatisfazersimplescaprichosespontneos".Douglas(1984:15).

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prticasalimentaresafricanasenademuitasoutrasculturas,masemgeral
considerado uma transgresso nas sociedades complexas moderno
contemporneas. Ambos so ingeridos em pblico, em pontos de vendas,
diantedeestranhos esabesequenemtodasasrefeiesoso,emBali,
comonosmostraGeertz(1978:286),osalimentosdevemseringeridosem
isolamentoporevocaremaanimalidadequedeveserevitadaatodocusto.
E ambos se localizariam, no citado tringulo levistraussiano, no canto do

cozinhado ainda que sejam, de fato, fritos. Do lado portanto da Cultura,

opondoseaovrticedocruqueficadoladodaNaturezaeparaleloaodo

podre, Cultura mas passando por uma mediao natural. Porm, se no

acarajamediaoentreofogoeoalimentosefazapenaspelapanela,no
hambrguer h todo um aparato tecnolgico, computadorizado, servindo
paraafastarohambrguerdofogo,quealias,nemvemosmais.Amquina
quem assume o comando, ditando ordens atravs de bipes sonoros e
luminosos. O computador quem controla: soa para dar a ordem de
requentarospessoaquandoohambugerdeveservirado,soaquandoest
pronto.
Mas as afinidades param por a. O Mcdonalds, maior cadeia de
hambugersdomundo,comemorourecentemente50anosexibindonmeros
grandiosos: um faturamento de 19 bilhes de dlares ao ano 31 mil
restaurantes localizados em mais de cem pais, servindo hamburgers
diariamente para 48 milhes de clientes. Conta com nada menos de 1
milhoemeiodefuncionriosoqueoconstituicomoomaiorexrcitode
trabalhadores no mundo, como gosta de afianar suas publicidades. No
Brasil, os nmeros so tambm bastante eufricos:1.205 pontos de venda
localizados em 149 cidades de 21 estados. Um 1 milho e meio de
brasileiros comem todos os dias num McDonald, servidos por 34 mil
empregados.Notenhodadossobreavendadeacarajs,massuspeitoque
estejamlongedestesnmeros.

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O que caracteriza mais fortemente o hambrguer, o seu tempo

rpido, uma comidarpida comoonomemesmodiz. Em momentos de
grande afluncia vrios hamburgers so feitos simultaneamente em um
fastfood obedecendo a uma seqncia numrica precisa 3,6,9 ou 12 ,
dependendo da demanda. O mesmo ocorre com os acarajs, imagino. O
hambrguer,porm,feitopormaisdeumatendente(anomenclaturados
fastfoodsoutraqueadosrestaurantes,notemoscozinheiros,garonsou
faxineiros, temos atendentes eningum especialista, h um democrtico
rodziodasfunesedossofrimentosdecadaumacomopudeaveriguar
trabalhando,emmeadosdadcadade80,por3mesesnomaiorfastfood
deParis(Rial1992).Rodzioquenoinclui,evidentemente,ospostosdos
sdicos generais deste exercito, os managers e supervisores). Assim,
atravs de uma diviso de trabalho podemos ter algum no grill,
encarregado de fritar as bolachas de carne, outro na preparao do po,
outronassaladasenoscondimentos,outronaembalagemeoutroaindana
entrega ao cliente embalagem sim, pois ao contrario do acaraj, o
hambrguer vem sempre vestido. E como no caso dos orixs, a cor da
roupaajudaaidentificlo.Comoregra,dificilmenteoclientetercontato
diretocomogrilleiro.
Todo este batalho orquestrado atravs da inculcao bastante
penosa de regras tayloristas de economia dos gestos e fordistas de
organizaodotrabalhoemcadeia,controladospelotempodamquina.O
acarajprofano,odotabuleirodasbaianas,aocontrrio,requerumcontato
direto,olhonoolhoentrequemofazequemoconsome.Eumtempode
espera.Sobreoquesefalacomabaianasenquantoelapreparaoacaraj??
Nosei,mascertamentenoseromesmoquesefalacomumangustiado
atendente de caixaque vdesfilar diante de si omostradorde umrelgio
digitalqueindicaaaproximaodotempolimitequelheprovidoparao

14

atendimento. No sero as falas automticas, inscritas nos vultosos

manuaisdeinstrueseaprendidasnostreinamentos.
As baianas, explica Vivaldo da Costa Lima, eram nmades,
ambulantes,erravamembuscadosclientescomeamaocuparospontos
estratgicosdacidadecomoseutabuleirohmaisdecinqentaanosmas
"traziam sua mercadoria nacabea e s "arriando" quandochamadaspelo
fregus eventual". Elas tem aclitos que as ajudam a arrumar o tabuleiro.
Ao montar o tabuleiro, as que so mais comprometidas com o sistema
religioso do candombl, fazem ritos de purificao e de sacralizao do
espao. Pequenas pores deacaraj so jogadasao cho comooferendas
aosancestraiseaExu.Emantmnotabuleiroplantascompoderdeafastar
o mauolhado e os acidentes (como a espada de Ogum, Sansevieria
guineensis,L.),atrsdaorelhaumramodearruda,Rutagraveolans,L.,nos
precisaVivaldo.
O anonimato caracterstico dos fastfoods necessita da circulao
permanente dos usurios para ser mantido o estar no lugar ao contrrio
implicaemconversa,noestabelecimentoderelaes,numnoanonimato.
O ambiente assptico do fastfood se opem rua dos acarajs. Mas as
fronteiras simblicas que delimitam o espao ao redor do tabuleiro est
longe de ser o de anonimato: um lugar, s vezes at sacralizado j o
prdioquecercaoshamburgerestlongedeproveraproteodeumlugar
e no por acasoqueos fastfoods tem sido relacionadosentreosno

lugares por um outro especialista em frica, o antroplogo Marc Aug

(1992).
No h segredo no hambuger, ele conhecido mesmo para quem
nunca o comeu. A msica que discrimina os ingredientes presentes no
hamburguer hoje mais notria nos EstadosUnidos do que o hino
americano, como vimos no documentrio denncia Super Sizeme, que
alertacontraosperigosdesecomerexclusivamenteemfastfoods.Osque

15

passam indmitos pelos jingles publicitrios no escapam dos folhetos

distribudos nos fastfoods que fazem uma radiografia nutricional a
quantidadede calorias, de lipdios,deprotenas e aindaque nopossam
ser totalmente confiveis, (Rial 1992), esto l para aumentarem a
confiana (Giddens 1991) dos consumidores. O acaraj, sim, secreto.
ComonosmostrouVivaldodaCostaLima,elesefazmisteriosoequando
surgemtentativasdeescrutinlo,causamumaondadejustarevolta,como
se os detalhes de sua receita devessem permanecer apenas entre as
iniciadas. No entanto, ainda assim, a origem do acaraj e de seus
ingredientes tem sido desvendada e os especialistas tendem a concordar
que o azeite de dend africano, as pimentas americanas, assim como o
feijo,eassimpordiante.
Costa Lima (As dietas africanas.) atribui a primeira meno ao
acarajnoBrasilVilhena,hduzentosanos,porestedescritacomouma
iguaria vendida a prego nas ruas da Bahia, sendo o mesmo prato que se
oferecia s divindades Nags nos primeiros candombs da cidade que
apareceram na mesma poca. "Um cronista da poca, Lus dos Santos
Vilhena,quefoiprofessordegregonaBahianofimdosculoXVIII,dali
escreveuumasriedecartasaumamigoemPortugal,publicadasemlivro,
com o ttulo ainda barroco de Recopilaes de notcias soteropolitanas e
braslicas(1aedio:1802).Dizia,ento,Vilhena,naCartaTerceira:"No

deixa de ser digno de reparo ver que das casas mais opulentas desta
cidade,ondeandamoscontratosenegociaesdemaiorporte,saemoito,
dez e mais negros a vender pelas ruas, a prego, as coisas mais
insignificantes evis: como sejam,mocots, isto mosde vaca,carurus,
vataps, mingaus, pamonhas, canjicas, isto , papas de milho, acasss,
acarajs,abars,arrozdecoco,feijodecoco,angus,podeldearroz,
omesmodemilho,roletesdecana,queimados,isto,rebuadosaoitopor
umvintmedocesdeinfinitasqualidades,timos,muitospeloseuaceio,

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paratomarporvomitriosoquemaisescandalizaumaguasujefeita
commelecertasmisturasquechamamaluquefazporvezesdelimonada
paraosnegros."
Oacarajnaculturaescrita,portanto,seriaanterioraohamburgerlhe
antecedendodeexatos32anosseestcorretoPillsbury (1990:49)quando
assinala que a primeira apario impressa da palavra "hamburger steak"
ocorreu sobre o menu do restaurante Delmonico's, Pearl Street, New
York,em1834,noquetidocomooprimeiromenuimpressonaAmrica.
Outros autores afirmam que este "pioneiro" era bem diferente do
hamburger atual pois "hamburger steak" significava ento um bife com
carnebatidaenomoda.Foiapenas50depois,em1884,queseconstatou
aprimeiraocorrnciadapalavrahamburgeremumjornaldeBoston,masa
conotao de fatia de carne moda aparece de fato em 1902, cem anos
depoisdoacarajserreportadoporVilhena.
Semdvida,hoje,smbolodosEstadosUnidosedoamericanwayof

life, a origem do hamburger no entanto desconhecida e das mais

polmicas: alguns acham que era um sanduche comido por marinheiros
russosnoportodeHamburg,outrosumpratojudeulevadoAmricapor
imigrantes, e outros ainda uma inveno norteamericana, para suprir a
falta acidental da carne de porco nos sanduches vendidos em feiras.
Embora o nosigilo, o hamburger desperta desconfiana, e para afastar
os fantasmas que seguidamente tomam a forma de rumores sendo
respondidosindiretamentepelospanfletospublicitriosdascadeiasqueao
redor do mundo propagandeiam a origem da carne como sendo sim de

gado leiase: no de minhocas, cangurus, soja ou petrleo como

disseminamosrumores.
Como os grande pratos da cozinha francesa, a transmisso do
preparo do acaraj feita oralmente e atravs da observao da
performancedo/dacozinheiro/aquepassaadianteospequenosdetalhesque

17

fazem a diferena, a individualidade, entre um acaraj e outro, entre o

acarajdaDinda(recomendadopelomeucolegabahianoRafaelBastos)e
servidonoYemanj,porexemplo.Oshambrgueres,aocontrario,buscam
a uniformidade mais total possvel. E assim que os seus aprendizes (dura
posio)soorientadosarepetirememminciasosmesmosprocedimentos
que se encontram registrados em livro e que garantem a uniformidade do
menu, noJapo como emOhio, como odepousar as bolachas de carne a
uma distncia exata das bordas da chapa, como o de romper o saco de
batatascomdoismovimentosbruscosdasmos(impossveisparaquetem
braos pouco musculosos), ou o de utilizar bisnagas para condimentar os
hamburgerscomdosesprecisaseconstantes.NingumvaiaoMcDonald's
desteoudaquelelocalesperandoencontrarumgostoespecialnoBigMac.
Entrasenoqueestivermaisprximoporistoseusconsumidores,maisdo
queclientes,sousurios.
Osusuriospreferenciaisdohambrguersoascrianaseosturistas
e estes, nos estudos sobre turismo, parecem muitas vezes infantilizados,
idiotizadospelodesconfortodoencontrocomodesconhecido(Urry2001).
Apesar do exagero da oposio esttica turista/viajante recorrente nestes
estudos, ficandodo ladodo viajante todas as aventuras e riscos e com os
turistas o conforto, a segurana e a repetio, comprovei em inmeros
depoimentos que os turistas vem sim os fastfoods como lugares de
repouso (Bachelard 1985) e noapenas pela comida ali servida, pois, por
exemplo, as toilettes so muito lembradas... Grande parte da publicidade
das cadeias dirigida s crianas e aos turistas, h reas de lazer com
brinquedos,oscardpiossoicnicosmaisdoqueescritos,hdistribuio
depequenosgadgetsedesenhosjuntocomohamburgerdosHappyMeale
j estava no projeto inicial dos irmos McDonald's a idia de que
transformaremjogoocomernosrestaurantes(Love1989).Almdisso,o
hamburger associado comida infantil por uma srie de caractersticas:

18

suacarnemoda,comoprmastigada,oquefacilitaaabsorohmuito
acar em todos os itens oferecidos nos fastfoods, um sabor tido como
preferido das crianas e at mesmo como um sabor inato por muitos
pesquisadores (Fischler 1990) so as crianas que mais facilmente
adaptamseaestegostonovoemmuitasculturasintroduzindopaiseavs,
comoocorreunaChina.
No sei se as crianas comem e gostam de acarajs imagino que
sim mas no creio que o acaraj seja associado preferencialmente a
infncia.Humaprendizadonecessrioparabemseapreciaraspimentas,
este item fundamental da cozinha do "azeite de dend", esta constante
icnicadequefalaVivaldodaCostaLimacomtantapropriedade.
A pimenta d sabor os fastfoods tentam remover todo o sabor do
alimento ou pelo menos isolalo, talvez como uma estratgia para
conseguirem universalizalo, talvez repetindo uma regra implcita da
cozinhanorteamericaque,comoBaudrillard(1988:33) bemobservou,age
no sentido de uma dissuaso do gosto, expurgando o sabor dos alimentos
em proveito dos molhos artificiais. Tudo o que pode ser caracterstico e
singular,tudooquepodeser"forte",seencontraconcentradonosmolhos,
o ltimo refgio do sabor e este colocado em saquinhos exteriores ao
hambuguer(ketchup,mostarda,mastambmomolhotrtaro,amayonese,
osal,etc)8 aseremescolhidosindividualmentedandoailusoassimdeser
possvelassimpersonalizarosanduiche.
As pimentas so variadas "pimentas de origem americana, pr
colombianae,nasuagrandemaioria,pertencentesaogneroCapsicumda
famlia das solanceas", nos ensina Vivaldo, acrescentando que os ndios

8 "Gigantesque entreprise de dissuasion du got des aliments: leur saveur est comme
isole,expurgeetresynthtisesouslaformedesaucesburlesquesetartificielles.C'est
le flavour, comme jadis le glamour cinmatographique: effacement de tout caractre
personnelauprofitd'uneauradestudioetd'unefascinationdesmodles".Baudrillard
(1988:33).

19

brasileiros as empregavam largamente em suas comidas. A variedade

presente nos acarajs um outro contraste em relao aos ingredientes
usadosnohambrguer,quebuscamahomogeneizaototal,paraistoindo
at o ridculo e inseminar o gado russo com smen de touros norte
americanosparaobterumacarnecomgostosemelhante,indoafrontade
desprezar os ricos e variados peixes da costa brasileira importandoos da
Argentina, reduzindo a variedade de batatas e tomates produzidas no
mundoaoexcluremquasetodasasespciesdesualistadecomprastudo
istocomconseqnciasdesastrosasparaomeioambienteemescalaglobal
poisoMcDonald'somaiorcompradordemuitosdestesprodutos.
Oacaraj,nosexpsVivaldodaCostaLima,associadoaognero
feminino: feito e servido exclusivamente por mulheres, que usam saias
fabulosas,brancas,rendadas(atbempoucotempo,poisagoratambmh
osbaianosdoacaraj...).E,svezes,associadotambmaoamorentreas
mulheres, como nos segredou um indiscreto Vivaldo, mostrando que a
origemdaexpresso"ralacoco",umadasformaspopularesdesereferirao
relacionamento sexual lsbico, vem do esfregar das pedras para moer o
feijonopreparodoacaraj.Bemaocontrrio,ohambrguer,associado
aogneromasculinonoapenasporquesooshomenseasmulheresfortes
os escolhidos para controlar o grill, lugar central na produo do
hamburger,masporqueacarneonanossasociedadecomplexa,comoj
mostrarentreoutrosBarthes(1977),Douglas(1975),Woortman(1978)e
como constatei tambm analisando as preferncias alimentar dos clientes
dosfastfoods.
Algunsteimamemchamarosacarajseosoutrosalimentosquese
comenaruadaBahiatambmdefastfood.Recusoestadenominaopois
no vejo interesse epistemolgico em incluir numa mesma categoria
"comidas de santo" como abar, lel, queijada, passarinha, bolo de
estudante, cocada branca e preta, correntes na alimentao popular h

20

duzentosanos,vendidosnasruasdacidadenegradaBahianosc.XVIII,
por "escravosdeganho", como nos conta Vivaldo da Costa Lima, e os
hamburguers. Prefiro reservar a denominao de fastfood para os pontos
devendaorganizadosemcadeiasatravsdeumsistemadefranchise(Love
1989), com um controle da homogeneidade de sua apresentao e da
apresentao da comida ali servida, onde o trabalho obedece a uma
uniformizaotaylorista efordistae grande parte do lucro investido em
publicidade. O segredo do sucesso estaria no exatamente na comida ali
servida,nemnopreo,nosistemadetrabalhoounapublicidade,masnuma
combinaodetudoisto,noseu"gniodosistema"diriaemprestandouma
expresso do critico de cinema francs Bazin (1975) ao explicar
Hollywood no atravs dos seus atores, diretores ou da sua distribuio,
mas pela acachapante vitalidade da soma de tudo isto, de seu "sistema".
Gostei muito da formula com que Vivaldo da Costa Lima se referiu aos
fastfoods em um dos seus textos, ele os chamou de "lanchonetes
apressadaseverticais".
Portudoisto,asituaoparaBarthes(1961)asdiferentescomidas
instituem diferentes situaes que o acaraj cria muito diferente da

situao que o hamburger institui. Os fastfods nos fazem viajar

imaginariamente s grandes metrpoles, a Nova York, Paris, Londres.
nisto que sonhavam os soviticos que faziam filas de quilmetros para
visitar o primeiro McDonald's aberto em Moscou e pagar o equivalente a
um salrio mnimopor um Big Macouosgarotos mimadosque arrastam
os avs para estas lanchonetes em Pequim. Nos fastfoods, a imagem
central, a imagem publicitria, mas tambm as imagens do nosso
imaginrio,quenosfaziamviajarnoespaoenotemponoslevandoauma
modernidade, ao futuro mais do que a comida, o que sebusca ali uma
situao social, seja a que faz viajar os chineses, portoalegrenses ou
bahianos,sejaaqueancoranoconhecidoefazrepousarosturistas.

21

O acaraj, por seu lado, nos leva ao passado, as marcas tnicas, a

frica, ao candombl e, claro, aBahia a tudo oqueVivaldodaCosta
Lima soube nos contar com tanta preciso e encanto. No a toa que no
curioso guia colocado adisposiodos hospedes do hotel onde estive em
Salvador, "acaraj" aparece como uma categoria junto a "txis",
"consulados"ecomospontostursticosdacidade.Ningumpensouemdar
oendereodoMcDonald'sdofimdarua,onde,sim,muitosdoshspedes
foramcomer...
Por outro lado, seria injustia para com os turistas, imaginar que
todos s comam hamburguers. Fischler, um autor que Vivaldo da Costa
Lima cita em Por uma antropologia da alimentao , costuma dividir os
comedoresemnefiloseneofbicososprimeirosapreciamocontatocom
o novo, o estranho enquanto os segundo temem este contato e buscam o
sempreigual.Achoqueestadistinopodebemservirhojeparadistinguir
os turistas apreciadores de acarajs e de hambrguer. No iria a ponto de
concordar com o romancista citado por Douglas (1984) e considerar os
fastfoods vazios de simbolismo. Como os acarajs, mas de um modo
totalmente diferente, fundado em uma construo publicitria global, eles
apresentamsimoqueBarthes(1984)denomina,recuperandoumaacepo
antiga da palavra, decharme (Rial 1992),pelomenos para apartedo seu
pblicoquenoovcomoumalanchoneteapressadaevertical...
Gostaria de terminar com um trecho do prprio Vivaldo da Costa
Lima. Ele escreve lembrando o escritor italiano talo Calvino, que
clssicos so aqueles livros dos quais em geral se ouve dizer: estou
relendoenunca,estoulendo.TambmnocasodoVivaldodaCostaLima
acho que posso dizer de agora em diante quando me referir ao seu artigo

Paraumaantropologiadaalimentaoeaoutrosqueestareirelendo.Ele
semdvidaumclssico.
CarmenRial

22

DepartamentodeAntropologia/UFSC
rial@cfh.ufsc.br
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