Ana Alexandra Silva Vilas Boas

Ana Alexandra Silva Vilas Boas
Implementao de um Sistema de
Gesto de Segurana Alimentar numa
unidade de restaurao
UMinho|2013
Implementao de um Sistema de Gesto de Segurana Alimentar numa unidade de restaurao
Universidade do Minho
Escola de Engenharia
outubro de 2013
Universidade do Minho
Escola de Engenharia
Implementao de um Sistema de
Gesto de Segurana Alimentar numa
unidade de restaurao
Dissertao de Mestrado
Mestrado Integrado em Engenharia Biolgica
Ramo Tecnologia Qumica e Alimentar
Trabalho realizado sobre a orientao da

Professora Doutora Mariana Henriques
e da
Doutora Cludia Sousa
outubro de 2013
AUTORIZADA A REPRODUO PARCIAL DESTA DISSERTAO APENAS PARA

EFEITOS DE INVESTIGAO, MEDIANTE DECLARAO ESCRITA DO INTERESSADO,
QUE A TAL SE COMPROMETE;
Universidade do Minho, ___/___/______

Assinatura: ________________________________________________
iii
Agradecimentos
Ao longo da realizao da minha tese de mestrado foram muitos os que contriburam
para a concretizao desta tarefa.
Primeiramente queria agradecer gerncia da unidade de restaurao X que me
possibilitou a realizao deste trabalho.
Gostaria de expressar a minha gratido minha orientadora Professora Doutora
Mariana Henriques e minha coorientadora Doutora Cludia Sousa por toda a pacincia,
preocupao, disponibilidade e apoio prestado. Gostaria de agradecer igualmente pelos
conhecimentos e comentrios transmitidos, que permitiram a realizao deste trabalho.
No posso esquecer a colaborao imprescindvel da Engenheira Catarina, incansvel
no apoio e disponibilidade.
Aos meus amigos de sempre pela Amizade, pelos momentos de descontrao e por
aqueles momentos em que ouviam os meus desabafos nos momentos de maior desiluso e
preocupao.
Aos meus familiares por todo o apoio, carinho e compreenso ao longo desta jornada.
O nico lugar onde o sucesso vem antes do trabalho no dicionrio.

Albert Einstein
Sumrio
A preocupao do Homem com a alimentao no de agora, todavia o
conceito de segurana alimentar s mais recentemente conquistou o seu espao. Este
aparecimento est relacionado com as doenas que esto ligadas ao que cada
indivduo ingere diariamente.
A segurana alimentar permite o controlo das etapas de produo, baseandose em medidas preventivas. A sua implementao possibilita no s um aumento da
segurana e confiana do consumidor no que se refere ao produto final, mas permite,
igualmente, o cumprimento das exigncias legais.
O presente trabalho teve como objetivo a implementao de um sistema de
gesto de segurana numa unidade de restaurao. Nesse sentido, foram
implementados novos registos com o objetivo de dar mais suporte ao programa de
pr-requisitos, nomeadamente registos relacionados com os fornecedores, utenslios e
equipamentos, entre outros. Para alm disso, foi efetuada uma reviso ao plano de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) existente, que resultou na
eliminao de dois pontos crticos de controlo (PCCs) relacionados com o
armazenamento em refrigerao. Foram ainda elaboradas duas instrues de trabalho
referentes ao tratamento de no conformidades e tratamento de produtos
potencialmente no seguros. Por fim, foi elaborado um cdigo de boas prticas de
conservao e confeo de alimentos, uma vez que estes tpicos so um dos PCCs
encontrados no plano HACCP da unidade de restaurao em estudo. Como resultado
final, obteve-se uma maior consciencializao da importncia da higiene e segurana
alimentar que se refletiu num maior cumprimento das regras relacionadas com este
tpico.
Este trabalho refora a ideia que as unidades de restaurao que pretendam
estar no mercado, de forma credvel, devem apostar na qualidade e segurana
alimentar.
vii
Abstract
The concern with the human alimentation is not new, but the concept of food
safety only recently conquered its space. This appearance is related to the diseases
which are linked to what each individual ingests daily.
Food safety allows the control of the production stages, based on preventive
measures. Its implementation allows not only increased safety and costumer
confidence in relation to the final product, but also enables compliance with the legal
requirements.
The present study aimed to implement a safety management system in a
catering unit. In this sense, new documents were implemented in order to give more
support to the program pre requisites, including documents relating to the suppliers,
fixtures and equipment, among others. In addition, a review was conducted to the
existing hazard analysis and critical control point (HACCP) plan that resulted in the
elimination of two critical control points (CCPs) related to the storage under
refrigeration. Morever, two work instructions were elaboreted regarding the
treatment of non-conformities and the treatment of potentially unsafe products.
Finally, a code of practice for storage of food and confection was designed, since these
topics are one of the CCPs found in the catering unit under study. As a final result, we
obtained a greater awareness to the importance of hygiene and food safety that was
reflected in increased compliance related to this topic.
This work reinforces the idea that the catering units wishing to be on the
market in a credible way, must focus on quality and food safety.
ix
ndice
Agradecimentos
iii
Sumrio
Abstract
vii
ndice
ix
Lista de Figuras
Lista de Tabelas
xi
Lista de Abreviaturas
xii
Introduo
Segurana Alimentar
Doenas de Origem Alimentar
Codex Alimentarius
HACCP
11
ISO
23
ISO 9001
25
ISO 22000
26
Implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar
Objetivos do trabalho
32
Programa de Pr-requisitos
33
Reviso ao Sistema HACCP
39
Consideraes finais e sugestes para trabalhos futuros
53
Referncias Bibliogrficas
55
Anexos
59
Lista de Figuras
Figura 1 - Organizao da Comisso do Codex Alimentarius (17) .................................. 10
Figura 2 Matriz de determinao dos perigos com base na Severidade (S) e
Probabilidade (P) ............................................................................................................ 17
Figura 3 - Elementos chave da ISO 22000 ...................................................................... 27
Figura 4 - Fluxograma da unidade de restaurao em estudo ....................................... 40
Figura 5 - rvore de deciso ........................................................................................... 60
xi
Lista de Tabelas
Tabela 1 - Nmero de surtos de toxinfeces alimentares ocorridos entre 2004 e 2006
nas cidades de Lisboa e Porto e respetivos agentes etiolgicos (15) .............................. 7
Tabela 2 - Tipos de perigos, exemplos de alimentos associados e possveis doenas (12)
........................................................................................................................................ 16
Tabela 3 - Identificao dos perigos, avaliao dos mesmos e medidas de controlo para
as etapas 1, 2 e 3, onde P a Probabilidade, S a Severidade e R o Risco ...................... 42
as etapas 4 e 5, onde P a Probabilidade, S a Severidade e R o Risco .......................... 43
as etapas 10 e 11, onde P a Probabilidade, S a Severidade e R o Risco ...................... 46
a etapa 12, onde P a Probabilidade, S a Severidade e R o Risco ................................. 47
Tabela 9 - Determinao dos PCC's ................................................................................ 49
Tabela 10 - Determinao dos PCC's .............................................................................. 50
Tabela 11 - Resumo do Sistema HACCP ......................................................................... 51
Tabela 12 - Tempo de congelao(-18C) para diversos alimentos ............................... 77
Tabela 13 - Temperaturas aconselhadas para diferentes alimentos a refrigerar .......... 79
Tabela 14 - Temperaturas internas mnimas de segurana de alguns alimentos .......... 87
Tabela 15 - Tempos de confeo para as diferentes formas de confeo de ovos ....... 88
xii
Lista de Abreviaturas
CBPF Cdigo de Boas Prticas de Fabrico
FEFO First Expired First Out
PH Plano de Higienizao
Captulo 1____________________________________________________
Introduo
Segurana Alimentar
A preocupao do Homem em produzir alimentos seguros e fazer com que

estes tenham um tempo de prateleira elevado vem de muito cedo, desde do tempo do
Antigo Egipto, onde se secavam e armazenavam os gros em silos selados para
prevenir a fome em caso de inundaes provocadas pelo rio Nilo (1). Contudo, o
conceito de segurana alimentar teve origem mais recentemente, no fim da 1
guerra mundial, pois nesta altura o domnio de um pas sobre outro refletia-se no seu
controlo do fornecimento de alimentos. Rapidamente se percebeu, entretanto, que a
segurana alimentar abrangia o acesso a produtos seguros e higinicos por parte de
todos os povos e no estava s relacionada com a disponibilidade dos mesmos (2).
O conceito de produto saudvel e seguro engloba diversos aspetos. Do ponto
de vista nutricional, um produto alimentar que contm os nutrientes necessrios
para os seres humanos e os ajudam a prevenir doenas crnicas a longo prazo e por
conseguinte promovem a sade at uma idade mais avanada. Do ponto de vista da
segurana alimentar, um alimento seguro livre de pesticidas, toxinas ou qumicos
mas tambm de agentes patognicos como vrus e bactrias, que podem originar
doenas. Garantir a segurana dos alimentos uma responsabilidade compartilhada
por produtores, governo, indstria e consumidores e uma das maiores preocupaes
da Indstria Alimentar (1).
A Segurana Alimentar e a Legislao
A poltica da Unio Europeia (UE) no que diz respeito matria de segurana
alimentar tem como objetivo a proteo dos interesses e sade dos consumidores,
baseando-se no direito a uma alimentao variada, s e de qualidade, com acesso a
informao referente ao processo de fabrico, composio e gneros alimentcios
utilizados. Outro objetivo desta poltica passa por assegurar, simultaneamente, o bom
funcionamento do mercado interno. Para tal, a UE estabelece, e certifica-se de que so
respeitadas, normas de controlo em matria de bem-estar e sade dos animais, de
higiene dos produtos alimentares, de preveno dos riscos de contaminao por
substncias externas e de fitossanidade. assim, desta forma, garantido um nvel

elevado de segurana dos produtos alimentares comercializados na UE, uma vez que
todas as etapas da cadeia desde a produo at distribuio passam por um controlo
apertado (3) (4).
Nos ltimos 20 anos, a regulamentao nesta rea tem sido reforada,
adotando-se uma abordagem mais ampla e simples, focada em normas de higiene e
alimentao modernas, baseadas em conhecimentos cientficos mais atualizados:
Em 1993, o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), atravs da
diretiva 93/43/CEE, torna-se parte da regulamentao europeia, definindo-se assim os
princpios gerais de higiene.
Em 1997, surge o Livro Verde sobre a segurana dos alimentos, que tem como
princpios a promoo da comunicao entre consumidor e fornecedor, eliminao de
diretivas, melhoramento da comunicao entre os Estados Membros relativamente s
polticas de concorrncia desleal e aplicao da lei e adoo de regulamentos
referentes a livre concorrncia. O objetivo consiste na eliminao das diferenas
culturais e legais dos diversos pases, permitindo assim uma total harmonizao na UE.
Quando tal no for possvel,pode recorrer-se ao princpio do reconhecimento mtuo, o
qual possibilitar uma maior flexibilizao nas reas mais delicadas (5). Este livro
aparece no seguimento das crises alimentares que surgiram na dcada de 90 e na
perceo da UE da necessidade de criar normas mais rigorosas para o conjunto da
cadeia alimentar (3).
No seguimento do debate pblico iniciado com o Livro Verde, surge em 2000 o
Livro Branco. O princpio deste livro consiste numa poltica de segurana alimentar
baseada numa abordagem integrada e global, isto , ao longo de toda a cadeia
alimentar, entre os Estados-Membros, em instncias de decises comunitrias e
internacionais, em todos os sectores alimentares, nas fronteiras externas da UE e
dentro da UE e em todo o ciclo de elaborao de polticas (6).
Em 2002 criada a Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar e o Comit
Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Alimentar. reforado o sistema de
alerta rpido para a alimentao humana e animal e a Comisso possui poderes

especiais que lhe permitem a adoo de medidas de emergncia quando os estados
membros no tm condies para circunscrever um risco grave para a sade humana,
ambiental ou animal. tambm neste ano que surge o Regulamento (CE) n 178/2002,
constituindo o fundamento da nova legislao no que diz respeito segurana
alimentar (3).
Em Janeiro de 2006 entram em vigor novos regulamentos comunitrios,
conhecidos como pacote de higiene. Este pacote engloba o Reg. n. 852/2004, o Reg.
n. 853/2004, o Reg. n. 854/2004 e o Reg. n. 882/2004, que permitem assegurar a
conquista dos objetivos pretendidos com uma maior responsabilizao dos operadores
da cadeia alimentar: (7)
- Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho da
Unio Europeia, de 29 de Abril, relativo higiene dos gneros alimentcios. Este
regulamento aplica-se a todas as empresas e operadores do sector alimentar,
responsabilizando os respetivos operadores pela ausncia de cumprimento das
normas de legislao alimentar. Para alm disto, tambm necessrio elaborar,
divulgar e usar cdigos de boas prticas para a higiene e aplicao dos princpios do
HACCP. Aplica-se a todas as fases de produo, transformao e distribuio de
gneros alimentcios (8);
- Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29
de Abril, que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros
alimentcios
de
origem
animal
transformados
no
transformados,
que
complementam as regras definidas pelo Regulamento (CE) n. 852/2004. No se aplica

produo primria nem manipulao, preparao e armazenamento de produtos
destinados a uso domstico tal como o Reg. 852/2004. Tambm no se aplica ao
fornecimento direto pelo produtor de pequenas quantidades de produtos de produo
primria ao consumidor final ou ao comrcio a retalho local (9);
de Abril, que estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de
produtos de origem animal destinados ao consumo humano, tais como carnes frescas,
os moluscos bivalves, o leite e produtos lcteos (10);
de Abril, que reorganiza os controlos oficiais dos gneros alimentcios e dos alimentos
para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas de produo e em
todos os sectores (11).
Em Portugal foi criada a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica pelo

Decreto-Lei n.237/2005, de 30 de Dezembro, e organicamente reformulada no
mbito do Programa de Reestruturao da Administrao Central do Estado (PRACE)
pelo Decreto-Lei n.274/2007, de 31 de Julho. Esta entidade tem como misso a
comunicao e avaliao dos riscos na cadeia alimentar, bem como a preveno e
fiscalizao do cumprimento da legislao reguladora do exerccio das atividades
econmicas no setor alimentar e no alimentar, exercendo para tal funes de
autoridade nacional de coordenao do controlo oficial dos gneros alimentcios, de
organismo nacional de ligao com outros Estados Membros EM e de rgo de Polcia
Criminal, assumindo assim a funo de polcia econmica (12).
Doenas de Origem Alimentar
As doenas de origem alimentar so normalmente de natureza txica ou

infeciosa, segundo a OMS (Organizao Mundial de Sade). Estas doenas so
provocadas por agentes que entram no nosso organismo pela ingesto de gua ou
alimentos imprprios para consumo (13). Estas podem dividir-se em:
Intoxicaes alimentares - ocorrem por ingesto direta de venenos ou toxinas,
isto , a doena causada pelo consumo de alimentos que esto contaminados com
um nmero considervel de microrganismos, designadamente bactrias ou algum
produto txico resultante do desenvolvimento destas. As toxinas so produtos
acessrios normais do metabolismo dos micrbios e desenvolvem-se nos alimentos
muito antes de serem consumidos. So exemplos de intoxicao alimentar o botulismo
e a contaminao estafiloccica.
Infees alimentares - ocorrem aquando da ingesto de gneros alimentcios
que contm microrganismos patognicos em quantidade suficiente (dose infeciosa)
para colonizarem e multiplicarem no aparelho gastrointestinal, provocando desta
forma sintomas e consequncias caractersticas da presena destes organismos no
consumidor. As infees alimentares so a forma mais frequente das doenas de
origem alimentar, sendo o caso mais tpico a gastroenterite causada por bactrias do
gnero Salmonella, Shigellae ou Campylobacter.
Toxinfeces alimentares - resultam duma juno das duas descries
anteriores. Nesta situao, os alimentos j possuem uma quantidade suficiente de
microrganismos capaz de provocar uma infeo no aparelho digestivo do consumidor e
uma vez instalada a infeo, ocorre a produo de toxinas, originando os sintomas
caractersticos da doena. As toxinfeces alimentares so uma das formas mais
graves de doenas por origem alimentar, uma vez que no ocorre apenas a ingesto de
toxinas mas sim a produo contnua, por parte da bactria infeciosa, de toxinas. Os
microrganismos comummente responsveis por este tipo de doenas so o Clostridium
perfringens, Escherichia coli e Vibrio cholerae.
A diviso das doenas de origem alimentar nestas 3 categorias no , no

entanto, unnime, existindo autores que apenas fazem distino entre as infees
alimentares, que se devem ingesto de um elevado nmero de germes infeciosos
vivos e as intoxicaes alimentares que resultam da absoro de toxinas microbianas
originadas no alimento antes do seu consumo (14).
Na Tabela 1 possvel observar os dados que dizem respeito aos agentes
etiolgicos causadores das toxinfeces alimentares em Lisboa e no Porto, entre 2004
e 2006 e tal como acontece no resto da Europa, o principal agente causador das
toxinfeces alimentares a Salmonella Enteritidis (15).
Tabela 1 - Nmero de surtos de toxinfeces alimentares ocorridos entre 2004 e 2006
nas cidades de Lisboa e Porto e respetivos agentes etiolgicos (15)
As doenas de origem alimentar so de difcil deteo pois os sintomas

manifestados (dores abdominais, vmito, nuseas, diarreias) so comuns a outras
doenas, tornando mais complicado o seu diagnstico. Segundo os dados da OMS o
conhecimento oficial das doenas de origem alimentar de 10% em relao ao total
de ocorrncias. A prevalncia destas doenas deve-se a diversos fatores tais como:
mudanas de hbitos, alongamento da cadeia alimentar, industrializao, comrcio
internacional, alteraes ambientais, conhecimentos, atitudes e comportamentos dos
manipuladores de alimentos, estilos de vida, e pela prpria informao do consumidor.
As fontes de contaminao mais frequentes das doenas de origem alimentar

so a contaminao cruzada, ingredientes contaminados, falha nos processos de
controlo, fatores relacionados com a manipulao dos produtos alimentares, ms
condies higieno-sanitrias e um processamento inadequado dos alimentos.
A forma de prevenir ou eliminar estes riscos passa por aplicar boas prticas de
higiene e fabrico, um adequado sistema de vigilncia, uma aposta na educao de
produtores, consumidores e manipuladores, e um autocontrolo eficaz (16).
Codex Alimentarius
A expresso Codex Alimentarius de origem latina e significa Cdigo Alimentar.
Desde muito cedo, entre 1897 e 1911, no Imprio Austro-Hngaro, foi desenvolvida a
primeira coleo de descries e normas acerca da grande variedade de alimentos
existentes, o Codex Alimentarius Austriacus (17). No entanto, s em 1963 que foi
criado o Codex Alimentarius, desenvolvido pela FAO (Organizao das Naes Unidas
para a Agricultura e Alimentao) e pela OMS (18).
O Codex Alimentarius consiste ento numa coleo de cdigos internacionais
relativos a alimentos. Este documento contm tambm disposies de carcter
consultivo, sob a forma de diretrizes, um cdigo de boas prticas e outras medidas
recomendadas, com o objetivo de alcanar os seus princpios (17).
A Comisso do Codex Alimentarius, frequentemente mencionada como Codex,
um corpo intergovernamental composto por uma organizao membro (UE) e 173
pases membros, e aberta a todos os membros da OMS e da FAO. Os rgos principais
desta Comisso so:
Comisso (174 Membros);
Comit Executivo (17 Membros);
Presidente;
3 Vice- Presidentes;
7 outros Membros ( 1 de cada regio);
6 coordenadores regionais;
Secretariado do Codex (elementos da OMS e da FAO);
Orgos subsidirios (4 tipos):

Comits de produtos (verticais);
Comits de Coordenao Regional;
Comit de questes gerais;
Grupos Intergovernamentais.
10
Na Figura 1, possvel observar a organizao mencionada anteriormente,

com o pas que acolhe atualmente a designao dos rgos subsidirios (17).
Figura 1 - Organizao da Comisso do Codex Alimentarius (17)
11
HACCP
O sistema HACCP Hazard Analysis Critical Control Point uma ferramenta de

extrema importncia no que diz respeito gesto da segurana alimentar, uma vez
que garante a segurana dos alimentos e previne a sua deteriorao. Consiste num
mtodo sistemtico, cientfico e documentado que permite a identificao dos perigos
(qumicos, fsicos e biolgicos) nas diferentes etapas de cada processo alimentar e
respetivos meios para controlar esses perigos pontos crticos - de forma proactiva e
no reativa (19) (20).
Origem do HACCP
A origem deste sistema remota aos anos 60, quando a Pilsbury Corporation em
conjunto com a NASA National Aeronautics Space Administration e os laboratrios
do exrcito dos EUA criaram um projeto para a fabrico de alimentos incuos para o
programa especial americano. Assim sendo, foi adotado o sistema HACCP para
precaver a segurana mxima dos alimentos, permitindo simultaneamente diminuir o
nmero de inspees e testes ao produto final. Este sistema tem como modelo o
sistema de anlises Modes of failure do Exrcito Americano e o sistema de Zero
Defeitos da NASA.
Em 1971, a Pilsbury apresenta-o, nos EUA, na 1 Conferncia Nacional sobre
proteo alimentar. Mais tarde, em 1980, a ICMSF (Comisso Internacional de
Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos), a OMS e a FAO (Organizao para a
Agricultura e Alimentao) aconselharam a metodologia HACCP a todas as empresas
do ramo alimentar. Em 1991, a CCA ( Comisso Codex Alimentarius) elabora o Guia
para aplicao do HACCP e, em 1993, publicada pelo Conselho da UE a Diretiva
93/43/CE relativa higiene dos produtos alimentares sendo que a transposio do
HACCP para a ordem jurdica nacional foi efetuada atravs do pelo Decreto-Lei
n67/98 de 18 de Maro.
Posteriormente, em 2004, so definidas, atravs do Regulamento (CE) N
852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, as regras gerais no que diz respeito
higiene dos gneros alimentcios. tambm neste ano que surge a Foundation for
12
Food Safety Certification. Por fim, em 2005 publicada pela International Organization
for Standardization, a ISO 22000 Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar (20).
Princpios do sistema HACCP (20)
1. Anlise de Perigos: identificar em todas as etapas do processo os principais

perigos, analisando-os, estimando a probabilidade de estes ocorrerem, e
apresentando as medidas preventivas mais adequadas para os controlar reduzir
para nveis aceitveis ou at mesmo para os eliminar;
2. Determinao de PCC: identificar os pontos crticos de controlo por forma a

eliminar o perigo e reduzir a probabilidade da sua ocorrncia;
3. Estabelecimento de limites crticos: estabelecer limites crticos, que devem ser

respeitados, para garantir que cada PCC est sob controlo;
4. Estabelecimento de sistema de monotorizao: criar sistema de monotorizao

para garantir o controlo sistemtico dos PCCs;
5. Estabelecimento de aes corretivas: estabelecer aes corretivas quando a

monotorizao mostrar que o PCC no est controlado;
6. Estabelecimento
de
procedimento
de
verificao:
realizar
testes
procedimentos adicionais para assegurar que o sistema HACCP funciona

adequadamente;
7. Estabelecimento de documentao e registo: Estabelecer a documentao que

diz respeito a todos os registos e procedimentos relativos a estes princpios e a
sua aplicao.
13
Pr- requisitos para a aplicao do sistema HACCP
Os pr-requisitos de um sistema HACCP encontram-se descritos na legislao

Regulamento (CE) n 852/2004 - sendo a base para a gesto da segurana dos
produtos (21). De modo a prevenir, reduzir e at mesmo eliminar a contaminao dos
produtos alimentares durante o processo produtivo, os pr-requisitos estabelecidos
devem ser cumpridos adequadamente (22).
O objetivo fundamental dos pr-requisitos controlar os perigos referentes ao
espao do estabelecimento, nomeadamente, instalaes, equipamentos e utenslios,
pessoal e servios, reduzindo, assim a ocorrncia de perigos dirios (23) (24).
Implementao do sistema HACCP
De modo a implementar o sistema HACCP numa empresa do sector alimentar

necessrio recorrer a uma metodologia descrita no Codex Alimentarius, sendo
constituda por doze etapas (24). Os sete princpios do HACCP, que j foram referidos
anteriormente, so tambm includos nestes passos a seguir.
As
cinco
primeiras
etapas,
designadas
por
etapas
preliminares
so:
1. Constituio da equipa HACCP
A equipa HACCP deve ser multidisciplinar, com domnio em diversas reas

relacionadas com o processo produtivo do produto alimentar, com o seu consumo e
respetivos perigos. Caso a empresa no possua elementos com tais conhecimentos,
dever recorrer a apoio externo que detenha informaes necessrias
implementao do sistema HACCP. As funes que a equipa HACCP tem que executar
so referentes definio dos produtos, elaborao dos diagramas de fluxo,
anlise dos perigos PCCs, os respetivos limites crticos e organizar toda a
documentao necessria para realizar as verificaes ao processo produtivo.
O lder da equipa HACCP possui a responsabilidade de representar a restante
equipa perante a Direo/Administrao, de garantir que a equipa constituda
adequada para as funes a desempenhar, de repartir o trabalho e as
14
responsabilidades pelos elementos da equipa e de organizar as reunies da equipa de

HACCP.
O objetivo da empresa deve ser tambm referido, identificando-se deste modo,
o mbito do plano HACCP, que dever incluir todas as fases do processo de produo,
desde as matrias-primas at ao produto final, tendo em conta os perigos envolventes
(fsicos, qumicos e biolgicos).
Nesta primeira etapa redigido o Manual de Funes, onde estar descrita a funo
de cada elemento da equipa HACCP e a Ata de Reunio de Constituio. Estes
documentos so da responsabilidade da Direo da empresa (23) (24) (22) (25) (26).
2. Descrio do produto
Nesta etapa da responsabilidade da equipa de HACCP, a elaborao de fichas

tcnicas das matrias-primas e do produto final. Em relao s matrias-primas
essencial referir a sua origem, caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas, mtodo
de transporte utilizado, materiais e condies de embalamento e de preparao.
Quanto ao produto final, informaes como a definio do produto, principais
caractersticas, formas de consumo, pblico-alvo, instrues na rotulagem e condies
de embalamento e preparao, so imprescindveis nas fichas tcnicas respetivas. (24)
(25)
3. Identificao do uso pretendido
O uso pretendido consiste na utilizao praticada pelo consumidor e os grupos

de consumidores a que o produto final se destina. A prtica de uma correta rotulagem
sobre os ingredientes a que certos consumidores possam ser intolerantes fulcral para
evitar o uso imprprio do produto (23) (24).
15
4. Construo do fluxograma
A equipa de HACCP responsvel pela elaborao de um fluxograma, ou seja,

uma representao esquemtica de todos os passos do processo produtivo, incluindo
a receo das matrias-primas e a insero no mercado do produto final. Com o acesso
a um fluxograma, torna-se mais simples a tarefa de identificar e controlar os perigos e
de avaliar os riscos. De forma a compreender melhor o processo e a identificar
possveis zonas de contaminao cruzada, tambm necessria a planta das
instalaes
(23)
(22).
5. Confirmao do fluxograma no terreno
De modo a que o fluxograma esteja sempre atualizado e adequado ao processo

produtivo, a equipa HACCP deve certificar-se que as variadas etapas esto de acordo
com o fluxograma, caso contrrio, deve corrigir o que for necessrio.
Esta etapa deve envolver toda a equipa HACCP, uma vez que a multidisciplinaridade
presente essencial para a confirmao da informao descrita no fluxograma. (24)
(21)
As etapas que se seguem so referentes aos Princpios do HACCP:
6. Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas preventivas

para controlo dos perigos identificados (Princpio 1)
O primeiro passo a conceber a identificao dos perigos atravs do

fluxograma obtido na etapa anterior. De seguida, procede-se a uma anlise dos
mesmos, ou seja, realizado um processo de recolha e avaliao da informao sobre
os perigos identificados. Deste modo, possvel concluir quais aqueles que conduzem
produo de alimentos no seguros, para que se possa eliminar ou reduzir a sua
ocorrncia para nveis aceitveis.
16
Os perigos a identificar enquadram-se em trs categorias: qumicos, fsicos e

biolgicos. Na Tabela 2 possvel observar vrios exemplos dos diferentes tipos de
perigo.
Tabela 2 - Tipos de perigos, exemplos de alimentos associados e possveis doenas (12)
O objetivo na anlise dos perigos registar todos os riscos alimentares que

podem originar doena ou danos sade se no forem devidamente controlados. Esta
anlise realizada para cada produto ou caso surja um produto novo, e deve ser reexaminada se ocorrerem alteraes nos materiais e no processo produtivo.
Aps a identificao dos perigos ser efetuada, elabora-se um conjunto de
medidas preventivas para cada perigo, isto , determinados passos a cumprir que
controlam um certo perigo.
17
Relativamente avaliao dos riscos, desenvolvido um estudo da severidade

e da probabilidade dos mesmos. A severidade dos riscos ( Figura 2) (seriedade das
consequncias possveis de cada perigo) compreende trs nveis: alta 3 (quando o
perigo provoca sequelas permanentes ou morte no consumidor), moderada 2
(quando o perigo exalta sintomas com recorrncia aos cuidados mdicos) e baixa 1
(sintomas sem recorrncia aos cuidados mdicos). Quanto probabilidade, esta
classificada tambm em trs nveis: alta 3 (frequente), moderada 2 (pode
acontecer), baixa 1 (pouco frequente) (24) (21) (23) (22).
Pro
ba
bili
da
de
(P)
Alta (3)
Moderada
(2)
Baixa (1)
Baixa (1)
Moderada
(2)
Alta (3)
Severidade (S)
Figura 2 Matriz de determinao dos perigos com base na Severidade (S) e Probabilidade (P)
7. Determinao dos Pontos Crticos de Controlo PCC (Princpio 2)
Um ponto crtico de controlo (PCC) consiste num ponto onde o controlo

aplicado tem como objetivo evitar, eliminar ou reduzir o perigo associado at um nvel
aceitvel, garantindo a produo de um produto seguro.
De modo a identificar os PCCs, a equipa HACCP dever ter previamente, uma
listagem de todos os perigos alimentares, as suas fontes de contaminao e respetivas
medidas preventivas.
18
De uma forma simples, recorre-se utilizao de uma rvore de deciso do

Codex Alimentarius1, obtendo desta forma um raciocnio lgico. Este documento
constitudo por quatro perguntas que devero ser respondidas com base em cada
perigo, guiando, assim, concluso se determinado ponto de controlo ou no crtico
para a segurana alimentar do produto final. A aplicao desta rvore de deciso deve
ser
flexvel
de
acordo
com
os
processos
utilizados
(23)
(21)
(22).
8. Estabelecimento de limites crticos de controlo para cada PCC (Princpio 3)
Aps terem sido identificados os PCCs, imprescindvel estabelecer limites

crticos para cada PCC. Por definio, limite crtico consiste num critrio que separa a
aceitabilidade da no aceitabilidade a nvel da segurana do produto e deve ser
determinado para cada PCC.
Os critrios mais utilizados incluem medies quantitativas, nomeadamente: a
temperatura, pH, tempo, atividade da gua (aw), concentrao de sal, e tambm
caractersticas sensoriais, como o aspeto visual, textura, entre outros.
Pode ser possvel a existncia de mais do que um limite crtico para uma determinada
etapa do processo, caso hajam diversos perigos agregados (23) (24) (21).
9. Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4)
A monitorizao consiste numa sequncia delineada de observaes/medidas

que permitem averiguar se determinado PCC est sob controlo, em relao aos seus
limites crticos. O objetivo deste procedimento permitir a deteo de uma perda de
controlo num PCC e facultar em tempo til informaes para que se possa prosseguir
para uma ao corretiva.
As tcnicas de monitorizao baseiam-se em medies fsicas, qumicas e
microbiolgicas.
Ver rvore de deciso do Codex Alimentarius no Anexo 1.

19
Esta etapa pode ser realizada continuamente ou lote a lote, sendo o primeiro
mtodo o mais adequado, uma vez que possibilita, eficazmente, a identificao de
desvios aos valores de referncia. Contudo, este mtodo nem sempre praticvel.
Deste modo, a frequncia de monitorizao depender do PCC e nos procedimentos
utilizados.
A equipa HACCP deve redigir um plano de monitorizao, onde constem os
PCCs identificados, os parmetros de controlo e limites crticos, o mtodo e a
frequncia da monitorizao, as aes corretivas e o responsvel pela monitorizao
(23) (24) (21).
10. Estabelecimento de aes corretivas (Princpio 5)
As aes corretivas so medidas exclusivas desenvolvidas para cada PCC, que

devem ser aplicadas quando surgem desvios aos limites crticos, de forma a garantir
que o PCC mantido sob controlo. importante que estas medidas sejam
implementadas o mais rapidamente possvel.
Aps terem sido praticadas aes corretivas, necessrio rever o sistema
HACCP, de forma a prevenir a repetio dos desvios em questo. Estas aes corretivas
devem ser mencionadas nos registos do HACCP (22) (21) (26).
11. Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6)
Os procedimentos de verificao possibilitam verificar se o sistema HACCP

funciona eficazmente, recorrendo a testes de amostras aleatrias. A frequncia destes
procedimentos deve ser elevada e ir depender das caractersticas da empresa.
A reviso do sistema e do plano HACCP e dos seus registos, a reviso dos
desvios e do destino dado aos produtos e a comprovao de que os PCCs so
mantidos sob controlo so exemplos de procedimentos de verificao (26) (21) (22).
20
12. Estabelecimento de controlo de documentos e de dados (Princpio 7):
A manuteno dos registos importante, uma vez que podem ser utilizados
para avaliar o funcionamento eficiente do sistema HACCP e provam que o plano se
encontra realmente implementado. Podem ser tambm usados em decises
importantes, nomeadamente, a frequncia da monitorizao, requisitos para a
verificao ou identificao de alteraes.
O plano HACCP deve conter todos os procedimentos utilizados nas etapas
anteriores, bem como identificao e anlise de perigos, respetivas medidas de
controlo, PCCs, limites crticos, procedimentos de monitorizao e aes corretivas.
Todos estes documentos referenciados devem ser assinados pelos elementos
responsveis por essas funes (23) (21).
Manuteno do Sistema HACCP
Existem trs fatores importantes que contribuem para garantir a eficincia da

implementao do sistema HACCP: documentao, verificao/reviso, e auditoria
(27).
i.
Documentao: Os documentos escritos permitem verificar que as medidas
preventivas para alm de terem sido tomadas foram postas em prtica. O plano HACCP
funciona como documento central, possuindo registos dirios, mensais e outros. to
importante perceber a diferena entre documentao, monitorizao e aes
corretivas como a diferena entre relatrios e documentos essenciais.
Relativamente documentao, esta deve ser adaptada conforme as
dimenses e necessidades da empresa, ou seja, as PME (Pequenas e Mdias empresas)
podem faz-lo utilizando um mnimo de registos dirios contendo toda a informao
precisa.
ii.
Verificao: No que diz respeito verificao, esta permite assegurar que o
sistema HACCP funciona conforme o planeado. Para esta ser encarada como uma
21
confirmao mltipla, necessita de confirmar a exatido dos parmetros e/ou

processos, a implementao efetiva do plano HACCP bem como o funcionamento
adequado e seguro dos processos de monitorizao. A verificao do plano HACCP
pode ser global ou parcial, ou seja, considerando situaes particulares, como por
exemplo, os PCCs, revendo aes corretivas e desvios, testando produtos em estdios
distintos ou recolhendo amostras ao acaso.
iii.
Auditoria: A auditoria funciona como uma averiguao do processo, podendo
ser definida como um exame sistemtico independente para determinar se as

atividades em curso e os resultados vo de acordo ao que foi estabelecido no plano
original, mostrando desta forma se este est a ser implementado efetivamente.
As empresas podem encarar tipos de auditorias distintos:
Auditoria independente: a empresa auditada por terceiros instituies

de certificao;
Auditoria interna: a empresa analisa o seu prprio sistema;
Auditoria externa: a empresa analisa sistemas externos;
Auditoria extrnseca: a empresa auditada pelo cliente.
A verificao regulamentar deve envolver tambm a auditoria e/ou reviso da

fidelidade do sistema HACCP ao prprio plano. Em particular, a ateno do inspetor
deve centrar-se em aspetos, tais como:
Reviso da anlise de perigos;
Reviso da determinao dos PCCs;
Verificao de que os limites crticos tm fundamento cientfico e cumprem

com os requisitos regulamentares;
Reviso dos desvios e procedimentos das aes corretivas;
Reviso dos procedimentos de verificao;
Reviso dos registos para verificar que o plano HACCP tem sido seguido
efetivamente em todo o tempo;
Verificao da preciso dos equipamentos do controlo dos PCC.
22
Vantagens e desvantagens do sistema HACCP
Como todos os mtodos, a metodologia HACCP tem as suas vantagens e

desvantagens (20).
i.
Vantagens:
Potencia a formao pessoal;
recomendado pela FAO, OMS e ICMFS;
Aumenta a confiana na segurana do produto;
extensvel a toda a cadeia alimentar;
Otimiza os recursos humanos e tcnicos;
Permite uma menor probabilidade de ocorrerem fraudes e acidentes uma vez

que so facilitadas as aes de autocontrolo mais eficientes;
Pode ser usado como prova de defesa contra aes legais e existe um maior
nfase na preveno em vez do controlo retrospetivo;
Sendo esta metodologia baseada numa filosofia de preveno/reduo de

desperdcios e custos torna possvel diminuir os custos de no qualidade.
ii.
Desvantagens:
O sistema HACCP requer disponibilidade de tempo;
So necessrios recursos materiais, tcnicos e humanos que no sempre esto

ao alcance da empresa;
necessrio tambm o envolvimento e empenho de todos os colaboradores e

consequente alterao da atitude;
Esta metodologia exige tambm uma conservao da informao para uma

forma simples de interpretao, so indispensveis aes concentradas em
todos os intervenientes da cadeia alimentar e requer uma constante
atualizao e detalhamento dos dados tcnicos.
23
ISO
A histria da ISO comeou em 1946, quando se reuniram em Londres, no
Instituto de Engenheiros Civis, delegados de 25 pases e decidiram criar uma
organizao internacional de modo a facilitar a unificao e coordenao dos padres
industriais internacionais. O incio oficial de funes da nova organizao, ISO, deu-se
em fevereiro de 1947.
O termo ISO derivado do grego isos, que significa igual e como International
Organization for Standardization teria diferentes siglas nas diferentes lnguas, os seus
fundadores optaram por dar a forma abreviada de ISO.
Desde ento foram publicadas mais de 19500 normas internacionais que
abrangem quase todos os aspetos relacionados com os negcios e tecnologia. As
normas ISO pretendem elevar os nveis de segurana, eficcia, fiabilidade e qualidade,
no s para a segurana e satisfao do consumidor, mas para numa vertente
econmica, proporcionar inmeras vantagens s empresas pois funcionam como
ferramentas estratgicas que reduzem custos, minimizando os erros e desperdcios,
permitindo aumentar a produtividade. As normas permitem que o desenvolvimento,
produo e distribuio dos produtos sejam mais seguros e eficientes, e auxiliam nas
transaes comerciais entre os vrios pases, uma vez que fornecem uma boa base
tcnica para a legislao relativamente a aspetos como a segurana, sade e ambiente.
Atualmente existem 3368 organismos tcnicos e membros de 163 pases para
tratar do desenvolvimento padro. A tempo inteiro trabalham mais de 150 pessoas
para a Secretaria Central da ISO, em Genebra, na Sua (28).
A participao na ISO est aberta aos Institutos Nacionais de Normalizao mais
representativos. Cada comit possui um voto, independentemente da fora ou
tamanho do pas. Portugal encontra-se representado pelo IPQ (Instituto Portugus da
Qualidade), responsvel no mbito do Sistema Portugus de Qualidade, pelo
desenvolvimento de atividades de Qualificao, Metrologia e Normalizao.
De acordo com a definio da norma EN 45020:2001 a normalizao a
atividade destinada ao estabelecimento, face a problemas potenciais ou reais, de
disposies para uso repetido ou comum, tendo como propsito a obteno do grau
24
timo de ordem, num determinado contexto. Consiste na elaborao, publicao e

promoo do emprego de normas (29).
25
ISO 9001
Esta famlia de normas estabelece requisitos que permitem a monitorizao do
ambiente de trabalho, a melhoria dos processos internos, a verificao da satisfao
dos colaboradores, fornecedores e clientes e a melhoria dos processos internos, num
processo contnuo de melhoria do sistema de gesto da qualidade. Esta Norma possui
campos to diferentes como produtos, servios, processos ou materiais (28).
A adoo de um sistema de gesto da qualidade uma deciso estratgica por
parte da empresa/organizao. A conceo e a implementao do sistema de gesto
da qualidade de uma organizao so influenciadas por objetivos da empresa, pelos
processos que usa, pelo seu ambiente organizacional, por mudanas nesse ambiente e
por riscos associados a esse ambiente, por diversas necessidades, pelo tipo de
produtos que proporciona ou pelas suas dimenses e estrutura organizacional.
Com a implementao desta Norma, a empresa passa a usufruir de uma melhor
organizao de trabalho, transmite mais confiana aos clientes, existe um maior rigor
nas operaes dirias, e pode estabelecer internamente a relao cliente fornecedor.
A organizao deve escrever tudo o que se faz e desta forma, proceder recolha do
trabalho de cada um, permitindo a salvaguarda da memria da organizao. Contudo,
no basta s escrever tudo o que se faz, necessrio fazer o que se escreve,
fornecendo provas disso mesmo, devendo definir as aes a introduzir para
estabelecer um sistema de garantia de qualidade, introduzindo as primeiras medidas
de controlo da qualidade e deste modo responder s necessidades e expectativas dos
clientes.
O objetivo da implementao da Norma ISO 9001 a obteno do domnio do
servio e do produto e diminuir consideravelmente os prazos e custos. Esta Norma
especifica requisitos para um sistema de gesto da qualidade que pode ser usado para
a aplicao interna pelas organizaes, para fins contratuais ou para certificao. De
forma a ir de encontro aos requisitos do cliente, esta norma est focada na eficcia do
sistema de gesto da qualidade (30).
26
ISO 22000
A ISO desenvolveu uma nova norma de referncia para a implementao e
certificao de sistemas de gesto da segurana alimentar, adequada a todas as
empresas/organizaes que intervm na cadeia alimentar, de forma a harmonizar as
diversas diretrizes relacionadas com sistemas de segurana alimentar.
Em setembro de 2005 foi publicada oficialmente a norma ISO 22000:2005,
Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar Requisitos para qualquer organizao
que opere na cadeia alimentar. Esta norma complementada com duas especificaes
tcnicas a ISO/TS 22003 que estabelece os requisitos de certificao para entidades
externas e a ISO/TS 22004 que fornece as orientaes para a implementao da norma
(31).
A ISO 22000 especifica requisitos para um sistema de gesto de segurana
alimentar, aplicveis em todas as fases da cadeia alimentar.
Esta Norma Internacional foi alinhada com a ISO 9001, de forma a melhorar a
compatibilidade entre as duas (31). A norma ISO 22000:2005 visa tratar
exclusivamente de aspetos relacionados com a segurana alimentar. No que diz
respeito ISO 9001:2008 a satisfao do cliente, originando produtos que cumprem
os requisitos dos clientes, alm dos requisitos regulamentares aplicveis, com o
objetivo de aumentar a sua satisfao num processo de melhoria contnua. Assim
sendo, a norma ISO 9001:2008 possui um carcter mais abrangente do que a norma
ISO 22000:2005, uma vez que a segurana alimentar uma parte dos requisitos do
cliente, onde se incluem tambm outros requisitos de qualidade (32).
A ISO 22000:2005 integra os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicao desenvolvidas pela
Comisso do Codex Alimentarius. Por via de requisitos auditveis, associa o HACCP
com os programas pr-requisito (PPR).
27
Principais elementos da norma ISO 22000:2005

A norma ISO 22000:2005 especifica os requisitos para um sistema de gesto da
segurana alimentar, combinando elementos chave, normalmente reconhecidos como
essenciais, que asseguram, ao longo da cadeia alimentar at ao seu consumo, a
segurana dos gneros alimentcios. (Figura 3)
Plano HACCP
Plano PrRequisitos
Comunicao
interativa
Gesto do
sistema
Figura 3 - Elementos chave da ISO 22000
Plano HACCP:
Documento que permite assegurar o controlo dos perigos significativos para a
segurana alimentar identificados no processo, sendo preparado de acordo com os

princpios do HACCP;
28
Comunicao interativa:
De forma a garantir que todos os perigos relevantes para a segurana dos
alimentos so, adequadamente identificados e controlados em cada elo da cadeia

alimentar fundamental que a comunicao ao longo da cadeia alimentar. Esta
situao implica a comunicao entre as organizaes a montante e a jusante na
cadeia alimentar;
Gesto do Sistema:
Os sistemas de segurana alimentar mais eficazes so aqueles que resultam do
estabelecimento, operao e atualizao dentro do quadro de um sistema de gesto

integrado e estruturado nas atividades globais de gesto da organizao;
Programa de Pr-Requisitos:
Os PPRs originam as condies e atividades de base necessrias obteno de
produtos seguros. Estes no tm como propsito o controlo de determinados perigos

identificados, estando direcionados para a manuteno de ambientes de produo,
processamento e manipulao adequados no que diz respeito higiene.
Esta norma combina os princpios HACCP com os programas de pr-requisitos. A ISO
22000 clarifica o conceito de programa de pr-requisito, sendo estes divididos em duas
partes: programas de pr-requisitos operacionais e programas de infraestruturas e
manuteno. Os programas de pr-requisitos operacionais so utilizados para
controlar ou diminuir o impacto dos perigos assinalados no processo envolvente ou no
produto em termos de segurana alimentar. Os programas de infraestruturas e
manuteno so usados para garantir os requisitos mnimos de higiene alimentar (31)
(33).
29
Vantagens da implementao da ISO 22000
A implementao da ISO 22000:2005 apresenta inmeras vantagens para a

empresa/organizao (33), tais como:
Melhoria na comunicao;
Melhoria na eficincia de resultados;
Melhoria na realizao do produto;
Motivao envolvimento dos colaboradores;
Oportunidade de melhoria e otimizao do processo e sistema de gesto;
Imagem e prestgio;
Cumprimento dos requisitos estaturios, de clientes e regulamentares.
Captulo 2__________________________________________________
Implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar
32
Objetivos do trabalho
A implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar tem como
objetivo transmitir uma maior segurana e qualidade aos consumidores dos alimentos
produzidos nas empresas, indo de encontro s suas necessidades. Para alm disto, a
implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar permite uma maior
competitividade entre as empresas nos diferentes mercados.
Neste sentido, o objetivo principal deste trabalho a melhoria do sistema de
gesto e segurana alimentar (o sistema HACCP j est implementado) numa unidade
de restaurao situada no Norte do pas, de forma a reduzir os riscos associados aos
produtos elaborados e assim assegurar uma maior qualidade destes. A unidade de
restaurao em estudo possui caf, esplanada, bar e restaurante. Relativamente ao
nmero de colaboradores, estes so aproximadamente vinte. Tendo como referencial
a norma ISO 22000:2005,o trabalho desenvolvido pode conduzir certificao da
empresa, numa fase posterior.
33
Programa de Pr-requisitos
Segundo a norma portuguesa ISO 22000:2005, o programa de pr-requisitos
(PPRS) define condies bsicas e atividades necessrias para manter um ambiente
higinico ao longo da cadeia alimentar adequado produo, ao manuseamento e ao
fornecimento de produtos acabados e gneros alimentcios seguros para o consumo
humano.
Nesse sentido, foi efetuado um levantamento, verificao e, em algumas
situaes, implementao de novos registos nos PPRs j estabelecidos de forma a
garantir uma maior segurana dos alimentos.
Instalaes:
As instalaes do sector alimentar no devem estar localizadas muito perto de
indstrias ou outros agentes causadores de contaminaes, devendo estar sempre,

limpas e em boas condies.
Quanto ao seu lay-out, ou seja, a estrutura das instalaes e disposio dos
equipamentos, deve ser aplicado o conceito de marcha em frente, isto , os
alimentos devem seguir da zona mais suja para a zona mais limpa, para que os que se
encontram prontos a servir no se cruzem com os que iro ser descascados, lavados.
Este procedimento impede a ocorrncia de contaminao cruzada entre produtos
alimentares durante o processo produtivo.
Segundo o Regulamento (CE) n 852/2004, as boas prticas de higiene devem
ser devidamente aplicadas, para que se possa evitar a contaminao, bem como,
devero existir condies apropriadas de manuseamento e armazenamento a
temperaturas controladas.
Os materiais de construo utilizados no pavimento, paredes, tetos, portas e
outras superfcies, devem ser facilmente higienizveis, no txicos, resistentes, e de
superfcies lisas.
Existem outros aspetos tambm a ter em conta, nomeadamente a existncia de
instalaes sanitrias em nmero suficiente,um sistema de esgotos adequado, e
vestirios para os operadores (22) (23) (8).
34
A unidade de restaurao respeita os requisitos referentes a este tpico.
Receo e armazenamento de mercadoria

O mais importante na receo de matrias-primas controlar a sua qualidade,
verificando o cumprimento de determinados parmetros estabelecidos numa folha de

registo (temperatura, caractersticas organolticas, prazos de validade, condies de
embalagem, etc.). Existem outros fatores que tambm devem ser avaliados,
nomeadamente, a higienizao do veculo de transporte e dos operadores
responsveis pela descarga, as condies de acondicionamento das matrias-primas e
a prpria descarga.
Os veculos utilizados com o intuito de transportar gneros alimentcios devem
cumprir o plano de higienizao e ser mantidos em boas condies, para que no
ocorra nenhuma contaminao.
Dentro do veculo, dever haver uma separao entre os produtos a
transportar e estes devero estar bem acondicionados. Entre os vrios carregamentos
efetuados, dever-se- proceder a uma limpeza apropriada, de modo a prevenir
possveis contaminaes.
Para que se mantenham as condies ideais de transporte, os veculos devero
possuir dispositivos de controlo de temperatura (8).
Os gneros alimentcios devem ser armazenados a uma temperatura adequada,
para que seja evitada a sua deteriorao e contaminao (25) (23) (8).
Assim sendo, durante este projeto, foi efetuada uma listagem dos fornecedores
e requerida informao relativa ao sistema de segurana alimentar, a ser preenchida
em fichas desenvolvidas para o efeito (Anexo 2 e 3). Alm disto, foi implementado um
registo referente s no conformidades para quando surgirem dvidas quanto ao
estado hgio-sanitrio de um produto alimentar. (Anexo 4)
Limpeza e Desinfeo
O processo de limpeza consiste na separao e posterior eliminao de
resduos alimentares presentes na superfcie e utenslios, utilizando um detergente.

Em contrapartida, a desinfeo tem como objetivo a destruio total dos
microrganismos (uso de um desinfetante). Tanto os detergentes, como os
35
desinfetantes, so escolhidos com base no tipo de sujidade/contaminao presente e

no tempo disponvel para as operaes de higiene. De modo a controlar a higienizao
das instalaes, equipamento, e utenslios, necessrio elaborar um Plano de
Higienizao, do qual devem constar todas as superfcies a higienizar, os produtos a
utilizar (detergentes/desinfetantes), a respetiva dosagem e tempo de ao dos
produtos, a periodicidade e o responsvel pelas operaes de higienizao. So
tambm necessrias as fichas tcnicas e de segurana de todos os produtos utilizados.
Os produtos (detergentes/desinfetantes) devem ser armazenados em locais
adequados, devidamente identificados, e separados dos locais de armazenagem e
manipulao dos produtos alimentares (23) (22) (34).
A elaborao do Plano de Higienizao no foi concluda na unidade de
restaurao em causa, por questes relacionadas com a alterao do fornecedor dos
produtos de limpeza aquando do trmino deste projeto. Contudo, foi efetuado um
pedido das fichas tcnicas dos produtos agora utilizados nova empresa. Numa fase
posterior, seria realizado um estudo para perceber a adequao, ou no, dos produtos
utilizados e, em caso negativo, seriam comunicados gerncia os produtos de higiene
necessrios adquirir e dessa forma proceder elaborao de um novo Plano de
higienizao.
Higiene Pessoal
Os operadores do sector alimentar devem manter e cumprir um elevado nvel
de higiene, tendo em conta a higienizao das mos/unhas e vesturio, a utilizao

adequada de luvas, e ausncia de adornos pessoais.
Em relao ao vesturio, este deve ser apropriado funo a desempenhar,
limpo, de cor clara, acompanhado de touca, facilmente higienizveis.
Os operadores devem ter a preocupao de informar o responsvel da empresa
quando forem portadores de alguma doena, facilmente transmissvel, uma vez que,
neste caso, no podem manipular gneros alimentcios. Na presena de cortes e/ou
feridas, estas devem ser protegidas por pensos coloridos e por uma luva ou dedeira.
Os operadores devem ser, adequadamente, acompanhados e vigiados,
realizando exames mdicos peridicos para garantir o bom estado de sade para o
desempenho das funes (23) (8) (22).
36
No que diz respeito higiene pessoal da unidade de restaurao em estudo, ao

longo deste projeto, foram sendo alertadas/corrigidas situaes pontuais, como por
exemplo, o uso de adereos, as unhas pintadas, o cuidado com a barba, o uso de farda
de cor clara ou a importncia da touca.
Manuteno de equipamentos
Todos os equipamentos, materiais e utenslios que se encontram em contacto

com os gneros alimentcios devem estar devidamente higienizados, para que no
constituam uma fonte de contaminao.
Os equipamentos devero ter um registo com toda a informao necessria e
os respetivos planos de manuteno e verificao (8) (22).
Neste sentido, durante o presente trabalho, foram implementados dois novos
registos (Anexo 5 e 6) relacionados com a listagem dos equipamentos e com a
manuteno/avaria dos mesmos, permitindo assim elaborar um historial dos
equipamentos da empresa.
Resduos
So considerados resduos, todas as matrias produzidas durante o processo

produtivo, e que no possuem qualquer valor, precisando, de seguida, de serem
eliminados. Todos os resduos (alimentares, subprodutos no comestveis e outros) so
depositados em contentores apropriados e, tanto os locais de recolha dos resduos,
como os utenslios utilizados devem encontrar-se em boas condies de higiene.
Os locais de recolha dos resduos devem estar separados fisicamente dos locais
onde se manuseiam os produtos alimentares, para que no ocorram contaminaes
cruzadas (23) (8) (22).
A empresa onde o trabalho foi realizado j possui um contrato com uma
empresa de recolha de resduos, apta para a recolha de leos alimentares usados.
Nesta situao, foi implementado um registo (Anexo 7) que permite monitorizar as
recolhas de leo usado, para anexar juntamente com as guias entregues pela empresa
de recolha de resduos.
37
Abastecimento de gua
A gua que contacta com os produtos alimentares, direta ou indiretamente
(sob a forma de vapor ou gelo), alvo de anlises peridicas, de modo a no constituir

uma fonte de contaminao. Os seus parmetros tm de estar de acordo com o
Decreto-lei n 306/2007.
Se se utilizar gua no potvel, esta ter que circular em sistemas distintos,
devidamente identificados (22) (8).
A gua utilizada pela empresa da rede pblica e, assim sendo, os Servios
Municipalizados so responsveis por facultarem o boletim de anlises da gua de trs
em trs meses. No se tendo detetado nenhuma no conformidade.
Controlo de pragas
As pragas constituem um srio problema no que respeita segurana e
adequao dos alimentos. So exemplos de pragas: roedores, insetos e outros animais.

De modo a prevenir o aparecimento de pragas, necessrio implementar um plano de
controlo, normalmente realizado por empresas especializadas. Neste plano
especificam-se os procedimentos de controlo, a periodicidade, a localizao dos iscos,
os parasitas envolventes, as reas de risco, o responsvel pela execuo das
atividades, e o responsvel pela verificao.
Sabe-se que as pragas se alojam em locais onde existe uma fonte de alimento,
por isso, de forma a prevenir o seu aparecimento, as boas prticas de higiene devem
ser cumpridas com rigor, nomeadamente a nvel do saneamento e da inspeo das
matrias-primas (23) (22).
A unidade de restaurao em estudo possui um contrato com uma empresa
prestadora de servio de desinfestao, e nesse sentido foi implementado um registo
interno que permite a monitorizao das visitas efetuadas pela mesma. (Anexo 8)
Formao
Todos os operadores que manuseiam e manipulam os produtos alimentares e,
tambm, os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno dos sistemas de
38
segurana alimentar devem ter uma formao especfica nas funes que
desempenham, em higiene alimentar e no sistema HACCP (23) (22).
Uma vez que o trabalho foi realizado na poca alta da restaurao, no foi
possvel dar formao pois era bastante difcil conseguir reunir todo o pessoal da
empresa devido aos turnos existentes. Contudo, foram elaboradas duas instrues de
trabalho e um cdigo de boas prticas sobre conservao e confeo de alimentos.
Estas instrues de trabalho abordam o tratamento de no conformidades,
assim como o tratamento de produtos potencialmente no seguros.
As no conformidades podem resultar de falhas ou erros no processo ou
podem tambm estar relacionadas com as caractersticas dos produtos. A ocorrncia
de no conformidades coloca em causa o cumprimento do plano HACCP, uma vez que
so ultrapassados os limites crticos e, por conseguinte, devem ser avaliadas as
consequncias em termos de segurana alimentar dos produtos. Desta forma, foi
elaborado um esquema (Anexo 9) onde se explica o tratamento e resoluo de
qualquer no conformidade que surja.
Um meio eficaz para verificar a distribuio e venda de produtos ou lotes de
produtos potencialmente no seguros passa por uma boa gesto das no
conformidades. Todavia, em algumas situaes, necessrio proceder retirada dos
lotes de produtos que no respeitem os nveis de aceitao estabelecidos para os
perigos detetados. No esquema do Anexo 10 explicado o procedimento a tomar no
caso da deteo de produtos potencialmente no seguros.
A elaborao do Cdigo de Boas Prticas de Conservao e Confeo de
Alimentos (Anexo 11) teve como objetivo transmitir um maior conhecimento aos
responsveis pela manipulao dos alimentos no que diz respeito conservao e
preparao e confeo destes, uma vez que estes so dois dos pontos crticos do
sistema HACCP da empresa.
39
Reviso ao Sistema HACCP

Etapas preliminares anlise de perigos
Equipa de Segurana Alimentar

Segundo a norma ISO 22000:2005, a equipa de segurana alimentar deve
combinar elementos com conhecimentos multidisciplinares no desenvolvimento e

implementao do sistema de gesto e segurana alimentar. A equipa nomeada
constituda pela Gerncia, pelo Responsvel de Segurana Alimentar e pelos
Colaboradores. Esta equipa responsvel pela elaborao, verificao e reviso do
plano HACCP.
Descrio do produto
A descrio das caractersticas do produto no que diz respeito aos materiais,
ingredientes e matrias-primas para contacto com os produtos uma etapa

importante prvia ao levantamento, manuteno e atualizao da informao
necessria para a anlise de perigos. (32)
As matrias-primas e produtos alimentares que so fornecidas ao
estabelecimento em causa so verificados na receo, nomeadamente a data de
validade e lote, e armazenadas em local apropriado.
Uso Pretendido
Todos os alimentos confecionados no estabelecimento X destinam-se ao
consumo humano. Os produtos confecionados consideram-se seguros uma vez que

respeitam as regras de higiene e segurana alimentar impostas.
Fluxogramas
Os fluxogramas elaborados devem fornecer uma base para avaliar a
possibilidade de ocorrncia, aumento ou introduo de perigos para a segurana

alimentar. Estes devem ser exatos, claros e suficientemente detalhados (31).
40
O sector da restaurao distingue-se dos restantes sectores agro-alimentares

uma vez que apresenta um conjunto de caractersticas muito prprias. Devido
enorme variedade de produtos elaborados e matrias-primas utilizadas, o estudo da
implementao do sistema HACCP foca-se, no nos pratos elaborados mas sim nos
processos usados. Desta forma, quando se refere o armazenamento, este idntico
para todos os produtos, variando apenas em aspetos como o embalamento ou
temperatura.
O fluxograma da figura 4 representa os processos utilizados nesta unidade de
restaurao. De salientar que dado o grande nmero de produtos, as etapas
apresentadas englobam as diversas categorias de produtos.
Figura 4 - Fluxograma da unidade de restaurao em estudo
41
Anlise de perigos
Para uma correta implementao do sistema HACCP, a equipa de segurana
alimentar deve efetuar uma anlise de perigos por forma a determinar aqueles que
precisam de ser controlados e qual a combinao de medidas de controlo necessrias
para os mesmos (31). Nesta fase procedeu-se ao levantamento dos perigos fsicos,
qumicos e biolgicos possveis em cada etapa do fluxograma da unidade de
restaurao em estudo, seguido da avaliao dos perigos determinados e
consequentes medidas de controlo para evitar a ocorrncia dos mesmos. Nas tabelas 3
a 8 so apresentados os perigos, a avaliao dos mesmos e as medidas de controlo
para cada uma das etapas. De salientar, que se procedeu implementao de um
novo registo referente descongelao, por forma a controlar melhor esta etapa.
(Anexo12)
42
Tabela 3 - Identificao dos perigos, avaliao dos mesmos e medidas de controlo para as etapas 1, 2 e 3, onde P a Probabilidade, S a Severidade e R o Risco
Etapa 3: Aquisio e
receo temperatura
ambiente
Etapa 2: Aquisio e
receo refrigerao
Etapa 1: Aquisio e
receo congelao
Operao
Perigo
Causa
Biolgicos - Crescimento e/ou Oscilaes de temperatura
contaminao microbiana
durante o transporte
Biolgicos - Crescimento e/ou Ms condies de higiene do
veculo
Fsicos - Contaminao atravs
Ms prticas de manipulao
de materiais estranhos
Qumicos - Resduos de
Contaminao na origem
produtos qumicos
Biolgicos - Crescimento e/ou Oscilaes de temperatura
durante o transporte
Biolgicos - Crescimento e/ou Ms condies de higiene do
veculo
produtos qumicos
Ms condies de
Biolgicos - Crescimento e/ou
higienizao do veculo do
fornecedor

produtos qumicos
Medidas de Controlo
Exigncia do certificado de conformidade do fornecedor.Estabelecer
especificaes dos produtos. Avaliao dos fornecedores. Controlo na receo
atravs da folha de receo de mercadoria. Controlo peridico analtico e/ou
visual.Aplicao das Boas Prticas de Fabrico(CBP).Controlo da desinfestao.
Aplicao do plano de higienizao


43
Tabela 4 - Identificao dos perigos, avaliao dos mesmos e medidas de controlo para as etapas 4 e 5, onde P a Probabilidade, S a Severidade e R o Risco
Etapa 5: Armazenamento refrigerao
Etapa 4: Armazenamento congelao
Operao
Perigo
Biolgico- Crescimento e/ou
pelas condies de
armazenagem
Qumico/BiolgicoContaminao de produtos
qumicos provenientes de
produtos de limpeza e
desinfeo. Desenvolvimento
microbiano por m
higienizao.
Fsico- Incorporao de
materiais estranhos
pelas condies de
armazenagem
microbiano por m
higienizao.
materiais estranhos
Causa
Tempo excessivo desde a receo at ao
armazenamento. Oscilaes de
temperatura na cmara de congelao.
Mistura de produtos.Prazos de validade
Medidas de Controlo
Resduos de detergente provenientes

de um mau enxaguamento/Higienizao
incorreta.
Aplicao do PH. Lavagem peridica do local de armazenagem.Utilizao de

produtos de limpeza e desinfeo no txicos e compatveis com os alimentos.
Armazenamento adequado dos produtos de limpeza com a ficha tcnica.
Embalagens danificadas por choques.
Executar convenientemente as tarefas de modo a no danificar as embalagens.

Controlo visual das mesmas.
Tempo excessivo desde a receo at ao

armazenamento. Oscilaes de
temperatura na cmara de refrigerao.
Mistura de produtos.Prazos de validade
Controlo peridico das condies de armazenagem.Controlo da temperatura.

Aplicao do CBPF. Aplicao do FEFO. Aplicao do PH.Controlo dos prazos aps
abertura das embalagens.


incorreta.


44
Etapa 7: Descongelao
Etapa 6: Armazenamento temperatura

ambiente
Operao
Perigo
Causa
Mistura de produtos
pelas condies de
armazenagem
incorreta.
microbiano por m
higienizao.
materiais estranhos
pelas condies de
descongelao
Contaminao cruzada, descongelao

incompleta, contaminao biolgica por
temperaturas inadequadas.
incorreta.
microbiano por m
materiais estranhos
Medidas de Controlo


Descongelao da matria-prima na prateleira inferior do frigorifico, em
condies de frio, sem contacto com o lquido de exsudao, durante
48h.Descongelao das quantidades necessrias e no voltar a
congelar.Continuao da descongelao(se a temperatura no interior do alimento
for inferior a 2C).Rejeitar os alimentos se a temperatura superfcie do alimento
tiver atingido 10C ou superior).


45
Etapa 8: Preparao
Operao
Perigo
Biolgico- Contaminao
microbiana(S.aureus, E.coli,
Biolgicos - Crescimento e/ou
Qumico- Resduos de produto
desinfectante
microbiano por m
higienizao.
materiais estranhos.
Etapa 9: Confeo
microbiana
Biolgico - Fritura
(Contaminao microbiana)
Qumico - Composto oxidativo

Causa
Resultado da manipulao dos operadores e
contacto com utenslios e equipamentos.
Erro na diluio do produto desinfectante- Excesso
de detergente na diluio (produtos hortcolas).
Erro na diluio do produto desinfectanteInsuficiente desinfeo dos produtos hortcolas.
Resduos de detergente provenientes de um mau

enxaguamento/Higienizao incorreta.
Ms prticas na manipulao, o que leva

incorporao de material estranho.
Sobrevivncia dos microrganismos patognicos.
Aplicao do CBPF e de higiene pessoal. Formao contnua dos

trabalhadores. Cumprimento do plano de higienizao. Cumprimento
das instrues de trabalho no que se refere diluio do produto
desinfectante dos hortofrutcolas.
Controlo da temperatura e tempo de cozedura de forma a garantir a

destruio dos microrganismos patognicos e clulas vegetativas. O
centro trmico do alimento deve atingir, pelo menos, os 65C durante a
confeo. Comprovao da temperatura do equipameno que efetua a
confeo do alimento. Aplicao do CBPF.
Mudar periodicamente os banhos de fritura( teste colormetro).
Diariamente e aps uso dos banhos de fritura deve-se: filtrar sempre o
leo aps utilizao de forma a eliminar os resduos e deve conservarse o leo devidamente tapado. Evitar o aquecimento do leo com
antecedncia. Controlo das temperaturas de fritura.
Resduos de produtos queimados; Temperaturas

excessivas no banho de fritura.
Ms prticas na confeo, o que leva

incorporao de material estranho(cabelos...)
Medidas de Controlo
Cumprir o CBPF. Contratar uma empresa autorizada para a recolha dos

leos usados nas frituras.
Formao contnua dos trabalhadores. Boas prticas de higiene do
pessoal no que diz respeito utilizao das fardas de trabalho, conduta
de higiene e lavagem de mos.
46
Operao
Perigo
Etapa 10: Empratamento
Medidas de Controlo

trabalhadores. Boas prticas de higiene do pessoal no que diz respeito
utilizao das fardas de trabalho, conduta de higiene e lavagem de
mos. Cumprimento do PH.
microbiano por m
higienizao.
Verificar a correcta higienizao dos equipamentos e utenslios cumprimentos dos planos de higiene.


pelas condies de
armazenagem
Oscilaes de temperatura na cmara de

refrigerao. Mistura de produtos.
microbiana
Etapa 11: Armazenamento refrigerao
Causa
microbiano por m higiene.
Ms prticas na manipulao.

Conservao em ambiente refrigerado de acordo com as temperaturas
previstas. Cobertura dos recipientes que contm a matria-prima
preparada. Controlo peridico das condies de armazenamento e da
temperatura. A salada de fruta e produtos similares devem ser
colocados em ambientes refrigerados e repostos sempre que
necessrio. As saladas de fruta devem ter um tempo de permanncia
temperatura ambiente inferior a 2h. Eliminar as saladas expostas no
consumidas no final da refeio. Cumprir o CBPF.
Aplicao do PH. Lavagem peridica do local de

armazenagem.Utilizao de produtos de limpeza e desinfeo no
txicos e compatveis com os alimentos. Armazenamento adequado dos
produtos de limpeza com a ficha tcnica.
Executar convenientemente as tarefas de modo a no danificar o

material.
47
Tabela 8 - Identificao dos perigos, avaliao dos mesmos e medidas de controlo para a etapa 12, onde P a Probabilidade, S a Severidade e R o Risco
Operao
Perigo
Etapa 12: Servir
microbiana
Causa
microbiano por m
higienizao.
Medidas de Controlo

trabalhadores. Boas prticas de higiene do pessoal no que diz respeito
utilizao das fardas de trabalho, conduta de higiene e lavagem de
mos. Cumprimento do PH.
Verificar a correcta higienizao dos equipamentos e utenslios cumprimentos dos planos de higiene.

48
Estabelecimento do plano HACCP

Nesta fase, foram determinados os PCCs com recurso rvore de deciso. De
salientar, que uma vez que se trata de uma reviso ao plano HACPP, procedeu-se
eliminao de dois PCCs referentes ao armazenamento em refrigerao (etapas 5 e
11), pois estes pontos tm sofrido uma melhoria contnua e esto controlados, o que
no implica uma no vigilncia destes pontos.
De seguida estabeleceram-se os limites crticos para cada PCC determinado,
respetiva ao corretiva e o procedimento de monotorizao (Tabelas 9 a 11).
49
Tabela 9 - Determinao dos PCC's
Etapa do processo
Perigo(s)
Biolgico - Oscilaes de
Etapa 1- Aquisio e receo
temperatura durante o
congelao
transporte
Etapa 2- Aquisio e receo
refrigerao
transporte
Etapa 4- Armazenamento
congelao
armazenamento
refrigerao
armazenamento
Etapa 7- Descongelao
Biolgico - Condies de
descongelao
Q1- Poder ser usada uma

medida preventiva para o
perigo identificado?
SIM
Q2- Esta fase

Q3- provvel que a
Q4- Existir uma fase
especificamente designada
para a eliminao do perigo contaminao pelo perigo
posterior para eliminar o
ou reduzir a sua ocorrncia a identificado pode ocorrer em perigo identificado ou reduzir
nveis aceitveis? Se No - excesso? Se No - No PCC; a sua ocorrncia para um nvel
seguir para a prxima
Se Sim - Seguir para a prxima aceitvel? Se No= PCC; Se
questo; Se sim = PCC.
questo.
Sim - No PCC
SIM
PCC1
-
SIM
SIM
SIM
PCC2
-
SIM
SIM
NO
PCC
PCC3
-
SIM
SIM
-
SIM
NO
SIM
SIM
-
50
Tabela 10 - Determinao dos PCC's
Etapa do processo
Perigo(s)
Biolgico - Manipulao
operadores e utenslios
Q1- Poder ser usada uma

medida preventiva para o
perigo identificado?
SIM
Q2- Esta fase

Q3- provvel que a
Q4- Existir uma fase
especificamente designada
para a eliminao do perigo
contaminao pelo perigo
posterior para eliminar o
ou reduzir a sua ocorrncia a identificado pode ocorrer em perigo identificado ou reduzir
nveis aceitveis? Se No - excesso? Se No - No PCC; a sua ocorrncia para um nvel
seguir para a prxima
Se Sim - Seguir para a prxima aceitvel? Se No= PCC; Se
questo; Se sim = PCC.
questo.
Sim - No PCC
NO
SIM
PCC
SIM
Etapa 8- Preparao
Biolgico - Sobrevivncia de
patognicos
SIM
SIM
PCC4
Biolgico - Sobrevivncia de
patognicos
SIM
SIM
PCC5
SIM
NO
NO
Etapa 9- Confeo
Etapa 9- Confeo fritura
Etapa 10- Empratamento

refrigerao
transporte
SIM
NO
SIM
SIM
-
SIM
NO
Etapa 12- Servir
NO
51
Tabela 11 - Resumo do Sistema HACCP
Etapa 9 : Confeo
Etapa 3:
Armazenamento
congelao
Etapa 2: Aquiso Etapa 1: Aquiso

e receo
e receo
refrigerao
congelao
Etapa
Mtodo
Monotorizao
Frequncia
Responsvel
Ao corretiva
Registo
T -18C 3C
Registo de
temperatura
Em cada
fornecimento
Resp. receo de
matria prima
Rejeio dos produtos.

Reclamao ao fornecedor.
Registo de receo
mercadoria
1C T 10C
Registo de
temperatura
Em cada
fornecimento
Resp. receo de
matria prima
Rejeio dos produtos.

Reclamao ao fornecedor.
Registo de receo
mercadoria
T -18C 3C
Observao directa
das temperaturas
registadas nos
termmetros
Resp. registo das

temperaturas
Deteo da causa;
Transferncia de produtos
para outra cmara, havendo
necessidade; pedido de
interveno para reparao.
Registo de
temperatura
70C ou superior
pelo menos
durante 2 minutos(
temperatura no
centro trmico do
alimento. O uso de
temperaturas s
permitido se os
alimentos forem
mantidos a
temperaturas
superiores a 65C)
Temperatura no
centro trmico do
alimento
PCC
Item a controlar
Limite Crtico
PCC1
Biolgico
Temperaturas das matrias

primas no acto da receo
PCC2
Biolgico
Temperaturas das matrias

primas no acto da receo
PCC3 Temperaturas das cmaras de

Biolgico
frio
PCC4 e
PCC5
Biolgico
Tempo de confeo e
temperatura interna dos
alimentos
2x dia
Em cada confeo
Cozinheiro
Registo da
Continuar confeo at o
qualidade do leo e
limite crtico ser atingido;
da temperatura
Rejeitar alimentos; Investigar
interna dos
a causa e retificar de acordo.
alimentos.
52
Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar
O objetivo da verificao passa por averiguar se o sistema HACCP se encontra

implementado de acordo com o plano HACCP estabelecido e se as medidas de
controlo foram implementadas. Desta forma, verifica-se se este apropriado e eficaz.
As auditorias fazem parte de um plano de verificao e na unidade de
restaurao em estudo estas so efetuadas mensalmente. Durante as auditorias
realizadas so analisados os registos e arquivos dos documentos do plano HACCP, o
cumprimento ou no das medidas de controlo e a realizao dos processos dentro dos
limites crticos estabelecidos. Alm disso, so recolhidas amostras do pessoal ou de
produtos e instrumentos para anlise.
Documentao e registos
O cumprimento do plano HACCP comprovado pelos registos e documentos

das atividades referentes implementao do sistema de gesto da segurana
alimentar. Na unidade de restaurao em estudo existe um dossier que diz respeito
aos registos efetuados at ao momento, e existe um outro dossier que engloba os
cdigos de boas prticas e o plano HACCP. Para que sempre que ocorra uma
atualizao de algum documento, procedeu-se elaborao de um registo que
permita assinalar essa atualizao (Anexo 13).
Captulo 3____________________________________________________
Consideraes finais e sugestes para trabalhos futuros
54
A segurana alimentar um assunto de extrema importncia no que se refere

sade pblica e apesar de cada vez mais se assistir ao empenho das empresas em
produzirem alimentos saudveis e seguros difcil assegurar a ausncia de riscos.
Todavia, aliando a implementao do sistema HACCP ao programa de prrequisitos, cdigos de boas prticas e gerenciamento de qualidade (ISO) possvel o
controlo da maioria dos perigos detetados.
Foi nesse sentido que foram implementados novos documentos que
conferissem um maior auxlio na minimizao da ocorrncia de perigos. Trata-se de
registos relativos avaliao dos fornecedores, manuteno de equipamentos,
atualizao de documentos, registo de no conformidades ou descongelao.
Elaboraram-se tambm duas instrues de trabalho referentes ao tratamento de no
conformidades e tratamento de produtos potencialmente no seguros.
A reviso ao plano HACCP permitiu a eliminao de dois PCCs relacionados
com o armazenamento em refrigerao, contudo ainda persistem cinco PCCs:
aquisio e receo em refrigerao e congelao, armazenamento em congelao e
dois deles relacionados com a confeo. Assim sendo, nestas fases que necessrio
ter especial ateno e um maior controlo dos perigos possveis. Nesta perspetiva
procedeu-se elaborao de um cdigo de boas prticas de conservao e confeo
de alimentos.
A implementao de um plano desta natureza implica uma certa dificuldade,
relacionados com a rotatividade dos funcionrios ou dimenso da empresa, contudo
no devem ser deixados de colocar em prtica todos os procedimentos
implementados at ao momento.
Referncias Bibliogrficas
56
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2. Machado, Ana e Silvestre, Laura. Introduo Segurana Alimentar - Guia de Apoio ao
Formador. 2005.
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http://europa.eu/index_pt.htm.
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http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/index_pt.htm.
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Qualidade Alimentar. 2 Edio, Maio de 2007.
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Bruxelas : s.n., 2000.
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Qualidade Alimentar. 4 Edio, 2008.
8. Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e Do Conselho de 29 de Abril de
2004. 2004.
2004 . 2004.
2004 . 2004.
11. Regulamento (CE) n. 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de
2004. 2004.
12. [Online] [Citao: 1 de Setembro de 2013.] www.asae.pt.
13. [Online] [Citao: 3 de Setembro de 2013.] www.segurancaalimentar.pt.
14. Gonalves, Maria Salom Reis Pereira. Higiene e Segurana Alimentar em Cantinas
Hospitalares e Satisfao dos Clientes. s.l. : Universidade de Coimbra, 2009.
15. Santos, Isabel e Cunha, Isabel. Patognicos Emergentes em Alimentos. Segurana e
16. Soares, Elsa. Doenas de Origem Alimentar. Segurana e Qaualidade Alimentar. 2 Edio,
2007.
17. Queimada, Antonieta. Codex Alimentarius - Dos antepassados atualidade. Segurana e
18. [Online] [Citao: 4 de Setembro de 2013.] http://www.codexalimentarius.org.
57
19. Teixeira, Jos. Aulas da unidade curricular de Biotecnologia Alimentar. s.l., Braga :
Departamento de Engenheira Biolgica, 2011/2012.
20. Sistema HACCP - Noes Bsicas. s.l. : Co - Financiado por: IPQ, Unio Europeia- Fundo
Social Europeu.
21. Jorge, C. Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) na Restaurao
Coletiva: concepo de um plano HACCP para a implementao no servio de refeies de um
Hospital. s.l. : Universidade Tcnica de Lisboa, 2008.
22. Santos, A. Implementao de um sistema HACCP numa unidade de Restaurao Colectiva
do Exrcito Portugus. s.l. : Universidade Tcnica de Lisboa, 2009.
23. Caranova, A. Implementao de um Sistema de Segurana Alimentar num Talho baseado
na metodologia HACCP. s.l. : Universidade Tcnica de Lisboa, 2008.
24. Fonseca, T. Implementao dos Sistemas de Segurana Alimentar ISO 22000 e HACCP. s.l. :
Universidade de Aveiro, 2011.
25. Pereira, M. Aulas da unidade curricular de Higiene e Segurana Alimentar. s.l. :
Universidade do Minho, 2012.
26. Cdigo de Boas Prticas Internacionais recomendadas/ Princpios gerais de Higiene
Alimentar. 2003. pp. 1-27.
27. Dias, S. Implementao da Norma ISO 22000:2005 numa Indstria de transformao de
frutos secos. s.l. : Universidade Nova de Lisboa, 2010.
28. [Online] [Citao: 5 de Setembro de 2013.] www.iso.com.
29. [Online] [Citao: 5 de Setembro de 2013.] www.ipq.pt.
30. Sistemas de Gesto da Qualidade - Requisitos (ISO 9001:2008). 2008.
31. Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar: Requisitos para qualquer organizao que
opere na cadeia alimentar. (ISO 22000:2005). 2005.
32. Guia Interpretativo ISO 22000:2005 - Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar. s.l. :
APCER, 2011.
33. Miranda, A. Estudo da implementao da NP EN ISO 22000:2005 na Sala de Desmancha de
Carnes da Empresa "X" Cash and Carry. s.l. : Universidade Nova de Lisboa, 2012.
34. Cardoso, A. Implementao de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar baseada na
metodologia HACCP numa panificadora. s.l. : Universidade do Porto, 2005.
Anexos
60
Anexo 1
Figura 5 - rvore de deciso
61
Anexo 2
Lista de fornecedores
"X"
Motivo de alterao:
Empresa
NIF
Elaborado por: Alexandra
Cdigo: XXXX
Edio:X Reviso:X Pg:X
Morada/Contactos
Aprovado: Gerncia
Produtos
HACCP
Data: 07/2013
62
Anexo 3
Avaliao dos fornecedores

"X"
Motivo de alterao:
Cdigo: XXXX
Empresa:
NIF:
CAE:
Morada:
Cdigo Postal:
Telefone:
Fax:
Telemvel:
Email:
Licena de Utilizao n/ Alvar:
Plano HACCP:
A empresa possui o sistema HACCP implementado?
Sim
No
Outro ___________________________
Se SIM, anexar declarao comprovativa da implementao do sistema.
A empresa tem as fichas tcnicas dos produtos que comercializa?
Sim
No
Outro ___________________________
Se SIM, anexar as fichas tcnicas dos produtos facultados.
A empresa executa:
Plano de Controlo de Pragas?
Sim
No
Plano de Higienizao?
Sim
No
Anlises:
Sim
No
Sim
No
Auditorias internas/externas?
Sim
No
Relativamente ao transporte, este possui:
Plano de Higienizao?
Sim
No
Fardamento e Higiene do pessoal?
Sim
No
Organizao dos produtos?
Sim
No
Controlo da corrente fria durante o transporte dos produtos comercializados?
Sim
No
Controlo de devolues:
Sim
No
Produtos fornecidos pela empresa:
Solicitado por: Data: ../../.

Preenchido por: Data: ../../.
Aprovado: Gerncia
Data: 07/2013
63
Anexo 4
Registos das no conformidades
"X"
Motivo de alterao:
Cdigo: XXXX
Produto:
Fornecedor/Empresa:
Factura/ Guia de Remessa N:
Quantidade:
Validade:
Lote:
Deteo de No Conformidade:
Na entrega Aps a entrega Na descongelao Outra Qual?_______________
Tipo de No Conformidade:
1. Veiculo de transporte em ms condies
2. Produto com m aparncia
3. Caixas sujas ou deterioradas
4. Entrega fora do prazo estipulado
5. Produto no corresponde ao encomendado
6. Falta de produto encomendado
7. Excesso de produto relativamente ao encomendado
8. Prazo de Validade excedido
9. Preo no correto
10. Peso incorreto
11. Factura/guia de remessa incorreta
12. M etiquetagem
13. Temperatura incorrecta
14. Outra ______________________
Ao Delineada:
1. Devoluo
2. Contacto com o fornecedor
3. OutraQual?_________________________
Ao do Fornecedor:
1. Leva o produto no conforme
2. Nota de crdito
3. Substitui o produto
4. No d qualquer satisfao
5. OutraQual?__________________________________________________________
Aprovado: Gerncia
Data: 07/2013
64
Anexo 5
Lista de equipamentos
"X"
Motivo de alterao:
rea
N Equipamento
Cdigo: XXXX
Marca/Modelo
Aprovado: Gerncia
Equipamento
Data: 07/2013
65
Anexo 6
Manuteno dos equipamentos
"X"
Motivo de alterao:
Cdigo: XXX
Registo de Manuteno :
Equipamento (N/Marca/Modelo):______ __________________________________________
rea:_________________________________________________________________________
Interveno:
Manuteno
Avaria
Solicitao dos responsveis
Outro
Descrio:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Assinatura: ___________________ Data: ___/___/_______
Aprovado: Gerncia
Data: 07/2013
66
Anexo 7
Recolha do leo Alimentar
"X"
Motivo de alterao:
Data
Cdigo: XXXX
Guia do Ministrio do Ambiente n
Aprovado: Gerncia
Responsvel
Data: 07/2013
67
Anexo 8
Desinfestao
"X"
Motivo de alterao:
Data
Cdigo: XXXX
Observaes
Aprovado: Gerncia
Responsvel
Data: 07/2013
68
Anexo 9
Instruo de Trabalho
"X"
Tratamento de no conformidades
Cdigo: XXX
Motivo de alterao:
1. Objetivo e mbito:
Definir metodologia para o tratamento de no conformidades.
Aprovado: Gerncia
Data: 07/2013
69
Instruo de Trabalho
"X"
Tratamento de no conformidades
Cdigo: XXX
Motivo de alterao:
Aprovado: Gerncia
Data: 07/2013
70
Anexo 10
Instruo de Trabalho
"X"
Tratamento de produtos potencialmente no seguros
Cdigo: XXX
Motivo de alterao:
1. Objetivo e mbito:
Definir metodologia para o tratamento de produtos potencialmente no
seguros.
Aprovado: Gerncia
Data: 07/2013
71
Instruo de Trabalho
"X"
Tratamento de produtos potencialmente no seguros
Cdigo: XXX
Motivo de alterao:
Aprovado: Gerncia
Data: 07/2013
72
Anexo 11
Cdigo de Boas Prticas de Conservao e Confeo de

Alimentos
73
1-Alimentos e a sua conservao

Um dos pontos mais importantes para garantir a segurana dos alimentos a
sua conservao/armazenamento, que dependendo das caractersticas de cada
alimento vai variar o processo a utilizar. de extrema importncia que fatores como o
armazenamento a temperatura regulada/ambiente ou at mesmo a conservao com
atmosfera modificada ou controlada sejam adequados para os diferentes tipos de
alimentos. No se pode, igualmente, descurar uma ajustada rotao de stock, por
forma a evitar o armazenamento e uso de produtos com a validade excedida, o que
implicaria um risco para a sade do consumidor. Para tal necessrio haver uma
constante anlise da data de consumo ou validade dos produtos.
De um modo geral, existem alguns fatores ambientais que se devem ter em
conta no que conservao de alimentos diz respeito, uma vez que estes para alm de
poderem alterar as caractersticas do produto tambm podem influenciar as
embalagens que revestem os alimentos. So eles:
Humidade relativa do ar;
Possvel transferncia de odores para os alimentos;
Ao direta da luz proveniente do Sol;
Temperatura;
Condies de circulao do ar em volta do alimento.

A perceo do processo mais adequado para a conservao de um determinado
alimento depende das caractersticas intrnsecas de cada alimento, tais como:
Estrutura biolgica e composio qumica de cada alimento;
pH, nomeadamente a acidez;
Atividade da gua;
Aditivos ou outras substncias naturais presentes no alimento.

Por forma a evitar o crescimento ou desenvolvimento de microorganismos
patognicos, necessria ter especial ateno tanto s condies ambientais como as

do alimento uma vez que os microorganismos dependem de factores como a
74
humidade, temperatura ou ento binmio tempo vs temperatura para tal. Outra

situao que facilita o crescimento/desenvolvimento dos microrganismos uma m
conservao/armazenamento dos alimentos. Isto ocorre pois um mau armazenamento
vai provocar alteraes tanto na segurana como na qualidade do alimento, o que por
conseguinte trar complicaes ao nvel da sade aos consumidores.
Os alimentos possuem diferentes designaes consoante a sua resistncia s

alteraes provocadas essencialmente por microrganismos.
1.1 Alimentos perecveis
Estes so os tipos de alimentos que facilmente se deterioram, sendo que este
processo de deteriorao pode-se iniciar na aquisio, ou at antes, logo estes
alimentos devem ser conservados a reduzidas temperaturas. A sua deteriorao est
relacionada com a elevada quantidade de gua que estes alimentos apresentam e
inexistncia de factores internos que inibam o crescimento de microorganismos. Estes
alimentos fazem parte da alimentao diria dos consumidores, entre os quais peixe e
carne frescas, frutas sumarentas e moles ou lacticnios.
1.2 Alimentos no perecveis
Os alimentos estveis ou no perecveis tm uma elevada capacidade de
conservao devido ao seu reduzido teor de gua, contudo sugere-se que o
armazenamento no proporcione condies que permitam o desenvolvimento de
microrganismos. Desta forma, este armazenamento deve ocorrer em lugares frescos e
secos, distante de qualquer tipo de contaminao e da presena de roedores e insetos.
So exemplo de alimentos no perecveis farinhas, massas, acar, arroz ou feijo.
75
1.3 Alimentos semi-perecveis

Por alimentos semi-perecveis entende-se alimentos que apesar de possurem
um tempo de prateleira significativo quando sujeitos a um processo de
conservao/armazenamento, no so estveis por tempo ilimitado, tendo por isso na
embalagem o prazo de validade. de salientar que estes alimentos apresentam um
contedo lquido considervel, contudo, possuem uma estabilidade s modificaes
devido ligao existente entre a polpa do alimento e a gua que est no interior
deste. A embalagem tem extrema importncia neste tipo de alimentos, logo caso
exista alguma anomalia neste dever proceder-se rejeio do alimento. Dentre os
problemas que podem surgir na embalagem so de destacar:
A cor escura (negra) no interior desta;
Modificaes visuais ou de aroma do contedo da embalagem ou libertao de

odores aquando da sua abertura;
Embalagens danificadas (golpes, inchaos ou oxidadas).
Fazem parte deste grupo de alimentos a batata, cenoura, nabo, beterraba e

algumas frutas com algum grau de maturao. Outro tipo de alimentos que pertence
classe de alimentos semi-perecveis so as conservas e semi-conservas, sendo que
estas ltimas possuem menor tempo de prateleira e precisam de determinadas
normas de conservao at ao momento do seu consumo.
2-Processo de conservao dos alimentos
2.1 Conservao dos alimentos a baixas temperaturas

Com a diminuio da temperatura, menor a atividade dos microrganismos, alis,
para temperaturas inferiores a 4C grande parte dos microrganismos crescem
lentamente e cessam a sua multiplicao, contudo no morrem. Ainda se pode afirmar
que para temperaturas inferiores a 0C, os microrganismos continuam viveis por
76
bastante tempo. Desta forma, os alimentos que potenciam o crescimento microbiano

devem ser conservados a temperaturas reduzidas para alongar o tempo de vida.
Na restaurao os mtodos mais comuns para armazenar alimentos em baixas
temperaturas so o uso de cmaras de conservao de congelados e cmaras de
refrigerao. Tanto num caso como no outro existe uma lista de regras a cumprir, tais
como:
No usar plataformas de madeira em nenhumas das cmaras;
Manter o menos tempo possvel as portas das cmaras abertas, e ter

especial ateno s borrachas para certificar que estas esto a vedar bem e
se encontram em bom estado;
De forma a permitir uma adequada circulao do ar frio no sobrecarregar

demasiado as ambas as cmaras. igualmente importante que os
alimentos no entrem em contacto com as paredes das cmaras;
Registar e controlar as temperaturas das cmaras diariamente utilizando

um termmetro calibrado;
Cumprir com os planos de higienizao estabelecidos, sendo de maior

frequncia a higienizao das cmaras de refrigerao. As cmaras devem
ser secas aps o processo de higienizao;
A localizao das arcas bastante importante. Estas devem situar-se em

local ventilado, longe de fontes de calor e de fcil acesso.
Em caso de avaria no permitir que as portas das cmaras estejam abertas,

enquanto no for efetuada a reparao. No caso da descongelao, caso
no seja possvel a transferncia dos alimentos para outras cmaras ou
efetuar a reparao das cmaras, estes devem ser consumidos.
Manter tantos os alimentos congelados como os refrigerados sempre

mesma temperatura, por isso convm colocar os alimentos nas cmaras
aps a receo;
No armazenar os alimentos em sacos opacos ou latas, mas sim em sacas

transparentes, adequados a cada alimento.
77
Garantir que os alimentos mais antigos so os primeiros a ser consumidos e

ter em ateno a validade dos alimentos antes destes serem armazenados
nas cmaras. Em alguns casos, colocar a data de elaborao dos produtos.
Em caso de avaria no permitir que as portas das cmaras estejam abertas,

enquanto no for efetuada a reparao. No caso da descongelao, caso
no seja possvel a transferncia dos alimentos para outras cmaras ou
efetuar a reparao das cmaras, estes devem ser consumidos.
Conservao de alimentos Congelao

A congelao consiste no armazenamento de alimentos a temperaturas
negativas, idealmente a -18C, pois a estas temperaturas a gua transforma-se em
gelo e impede o desenvolvimento/crescimento de microrganismos ou bactrias. Este
mtodo um dos que menos provoca mudanas nos alimentos.
O tempo de prateleira dos alimentos que iro ser congelados diretamente
proporcional qualidade inicial do alimento. O tempo de vida dos produtos
congelados indicado pelos produtores, contudo na tabela 12 possvel observar
alguns tempos de vida para determinados produtos a congelar.
Tabela 12 - Tempo de congelao(-18C) para diversos alimentos
Alimento
Tempo de vida(meses)
Po e Bolos
Marisco
Peixes gordos
Peixes Magros
Aves de caa e Frango
10
Hortalias
12
Carnes de Vaca
12
78
Os alimentos congelados precisam de um conjunto de regras adequadas a este

tipo de produtos por forma a garantir uma boa conservao/armazenamento, tais
como:
No permitir que ocorram variaes de temperaturas, o que

salvaguarda a formao de cristais no interior das embalagens e
consequente deteriorao do produto;
aconselhvel o descongelamento das arcas com alguma regularidade,

pois este processo evita o aparecimento de gelo e consequente
deteriorao do alimento, evitando tambm uma menor ineficincia do
aparelho;
Garantir que os alimentos que esto a congelar em cmaras para efeito

estejam a temperaturas iguais ou menores que -18C;
Quando h congelamento de alimentos confecionados, este deve

ocorrer mal acontea o arrefecimento do alimento. Por outro lado, os
alimentos a congelar devem-se dividir em pores pequenas e
colocados em embalagens adequadas, isto para retirar o mximo de ar
do interior das mesmas;
De forma a evitar o crescimento microbiano aconselhvel o consumo

dos alimentos o mais rpido possvel aps a descongelao. Mais, um
alimento descongelado no deve voltar a ser congelado!
Quando h congelamento de alimentos confecionados, este deve

ocorrer mal acontece o arrefecimento;
A descongelao deve-se efetuar, preferencialmente, ou durante a

preparao dos alimentos ou durante a noite num frigorfico. Caso
nenhumas destas situaes seja possvel, recorrer ao micro-ondas.
Contudo, importante referir, que ao se usar este aparelho,
necessrio remover qualquer tipo de pelcula que esteja a envolver o
produto de modo a evitar a transferncia das substncias qumicas da
pelcula para o produto;
Outro aspeto a ter em considerao, a importncia dum bom

armazenamento dos produtos a congelar, ou seja, este deve ocorrer em
79
condies (embalagens) adequadas para impedir a degradao do

produto (ex: queimadura de congelao).
Conservao dos alimentos- refrigerao

Na restaurao um dos mtodos de conservao mais usados a refrigerao.
Este mtodo apresenta elevados nveis de eficincia uma vez que existe adiamento da
deteriorao dos componentes do alimento consequente da diminuio da atividade
microbiana existentes no prprio. Isto proporciona um aumento do tempo de
prateleira do produto.
Os alimentos que so conservados em cmaras de refrigerao devem estar a
temperaturas reduzidas, entre 1 a 4C. O ideal seria existirem mais do que uma cmara
de refrigerao, pois permitiria a conservao de diferentes alimentos s temperaturas
mais adequadas a estes. (Tabela 13)
Tabela 13 - Temperaturas aconselhadas para diferentes alimentos a refrigerar
Alimento
Temperatura aconselhada (C)
Carne e peixe cozinhados
1a4
Peixe cru
1a4
Presunto em tiras
1a5
Carnes e derivados crus
1a7
Manteiga, queijo, leite
1a8
Ovos
3a4
Verduras e Frutas
7 a 10
Tal como os alimentos a congelar, os alimentos que sero refrigerados tm de

obedecer a um conjunto de regras especficas:
No conservar alimentos enlatados nas cmaras frigorificas quando esto

abertos uma vez que este tipo de ao pode desencadear uma contaminao
qumica provocada pelo deslocamento de compostos da embalagem. Estes
80
alimentos devem ser guardados em embalagens de plstico sem nunca

esquecer de colocar a data de validade (Ex: sumos, tomate);
Ter em ateno a implicao de agrupar na mesma cmara hortcolas e frutas

pois podem condicionar o armazenamento em boas condies;
Certificar o rpido arrefecimento dos alimentos para evitar um crescimento

substancial da carga microbiana (deve passar dos 70C aos 10C em menos de
2h);
No colocar alimentos quentes nas cmaras frigorficas, pois desta forma a

temperatura da cmara ir aumentar o que resulta num aumento do
crescimento microbiano e contaminaes cruzadas;
Garantir que no haja contacto entre os alimentos confecionados e os

alimentos crus;
Como j foi referido anteriormente, seria ideal a existncia de 2 cmaras

frigorficas: uma para alimentos j preparados e outra para os alimentos crus.
Caso isto no seja possvel, os alimentos devem agrupar-se da seguinte forma:
na parte inferior os alimentos vegetais, na parte intermdia os peixes e carnes
cruas e por fim, nas prateleiras superiores os alimentos cozinhados. Desta
forma, evita-se que a comida pronta a ser consumida no seja atingida por
poeiras, sangue ou lquidos de descongelao.
2.2 Conservao dos alimentos temperatura ambiente

Este tipo de conservao normalmente usado para conservar alimentos no
perecveis. Como nos casos anteriores, existe um conjunto de regras especficas para
este tipo de conservao:
Controlar a humidade e temperatura com frequncia. Manter as diversas reas

ventiladas, arejadas e frescas;
O armazm deve ser exclusivo para produtos alimentos, ou seja, neste espao
no devem ser encontrados produtos de higienizao;
81
De forma a garantir a segurana dos alimentos deve-se assegurar a integridade

das embalagens dos mesmos;
Os produtos devem estar afastados das paredes e nunca em contacto directo

com os pavimentos;
Nestas condies por forma a evitar a ocorrncia de contaminaes cruzadas

importante agrupar os produtos alimentares por famlias;
Os locais onde se armazenam os alimentos devem ser higienizados com

frequncia para evitar a existncias de poeiras e tambm o desenvolvimento
de microrganismos;
Garantir a rotao de stock;
Caso se detete a existncia de produtos imprprios para consumo, etiqueta-los

e elimin-los.
3-Preparao de alimentos
A preparao dos alimentos ocorre, na sua maioria, temperatura ambiente
logo as operaes que decorrem nas zonas de preparao devem ser organizadas de
forma a garantir a higiene e segurana dos alimentos a preparar e desta forma reduzir
o risco de ocorrncia de contaminaes cruzadas. igualmente importante assegurar a
sequncia preparao, confeo e servio, sem ocorrer recuos ou cruzamentos entre
alimentos que esto a chegar para serem lavados ou descascados com os alimentos j
confecionados. Isto evita a contaminao de alimentos pr-confecionados e alimentos
confecionados quer por contacto com matrias-primas quer por contacto com o
pessoal. De salientar ainda que aquando da receo da matria-prima, de forma a
afastar tanto as microrganismos como as poeiras da zona de preparao de alimentos
devem-se retirar as embalagens exteriores.
No local de preparao dos alimentos todos os caixotes do lixo devem ter no
s sacos plstico a revestir, bem como um pedal e devem estar sempre que possvel
fechados. De acrescentar ainda que sempre que estes estejam lotados, deve-se
proceder ao seu despejamento e que as zonas que os rodeiam devem estar limpas.
82
Aps o trmino de cada tarefa relativa preparao de um alimento esta deve

ser devidamente desinfetada e limpa, tendo em conta as seguintes consideraes:
De maneira a impedir a contaminao cruzada, no devem existir na

mesma bancada alimentos confecionados e crus, nem estes devem
estar prximos de lixos;
Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma e s tarefa,

sendo posteriormente lavados e desinfetados;
No aconselhvel que a tbua de corte ou material cortante estejam,

ao mesmo tempo, em contacto quer com alimentos confecionados e
crus, quer com produtos de origem vegetal e animal;
Todos os colaboradores que manipulam os alimentos devem respeitar

as regras de higiene pessoal, ou seja, antes de dar incio a qualquer
tarefa devem proceder lavagem das mos;
Antes da preparao de qualquer tipo de alimentos a bancada, os

utenslios ou equipamentos devem ser lavados e desinfetados;
Desde a preparao at confeo os alimentos devem ser arrumados

adequadamente nas cmaras de refrigerao;
Os alimentos devem estar na zona de perigo o menos tempo possvel,

tendo que a preparao ser efetuada sem interrupes e rapidamente.
Numa cozinha o ideal seria existir diferentes seces para os diferentes

alimentos a preparar (hortcolas, carnes e pescado). Estas zonas devem ser
devidamente identificadas, separadas e com o equipamento necessrio para a
preparao. Para alm disto, necessrio que cada zona possua tbuas de corte em
polietileno, facas de cozinha de material no poroso e resistente (em nmero
suficiente tendo em conta o nmero de manipuladores e de atividades a efetuar),
bancadas de ao inoxidvel e cubas tambm de ao inoxidvel com gua fria e quente.
No que diz respeita identificao das zonas, possvel recorrer-se a um
sistema de cores: verdes para produtos hortcolas, vermelhos para as carnes, azuis
para pescado e amarelo param aves.
83
Caso no seja possvel aplicar esta identificao/separao de zonas

imprescindvel proceder-se entre as preparaes a uma limpeza e desinfeo
adequadas.
3.1 Preparao de Alimentos Crus

Como j foi referido anteriormente, a preparao de alimentos crus deve ser
realizada em locais diferentes dos locais onde se preparam alimentos confecionados.
Caso isto no seja possvel, necessrio efetuar a limpeza e desinfeo entre as
manipulaes dos diferentes alimentos. Estes processos de higienizao tambm se
devem realizar em todo o material que esteja em contacto com alimentos
potencialmente inseguros ou crus. Aps a preparao e caso os alimentos no sejam
logo usados, devem ser guardados em cmaras de refrigerao.
Hortofrutcolas
A maioria das intoxicaes alimentares resulta de maus procedimentos de
higienizao na manipulao e preparao deste tipo de alimentos, uma vez que estes
so consumidos temperados ou crus, no estando sujeitos a nenhum processamento
trmico. Todavia em comparao com outros produtos (ovos, pescado e carnes), as
hortofrutcolas no despertam tantas incertezas no que diz respeito segurana
alimentar.
De um modo geral, a lista que se segue mostra os procedimentos a efetuar
quando os produtos hortcolas a servir se encontram crus:
Rejeio das folhas que apresentam degradao, poeiras ou insectos;
De forma a retirar todos os contaminantes, deve-se lavar as hortcolas

em gua fria;
Depois da lavagem, segue-se a desinfeo. Esta deve ser realizada com

o mergulho destes produtos numa soluo de gua e desinfetante
adequado, que pode ser lixivia ou ento pastilhas base de cloro.
84
Prestar
ateno
s indicaes fornecidas na
embalagem
do
desinfetante;
Procede-se, novamente, a uma lavagem em gua fria;
Por fim, os produtos hortofrutcolas devem ser revestidos com pelcula

aderente e conservados na cmara de refrigerao.
Uma exceo a esta regra (lavagem e desinfeo) so os agries, pois estes

produtos, antes de serem servidos, necessitam de ser sujeitos a uma fervura uma vez
que esto contaminados com o parasita Fasciola heptica.
Por outro lado, aconselhvel o consumo de frutas sem a casca, acautelando
problemas que possam derivar da presena de pesticidas usados aquando da sua
produo. Desta forma, as frutas no necessitam de ser desinfetadas, podendo ser
somente lavadas.
Carnes
Na restaurao, a carne fresca adquirida deve vir j ultracongelada e deve ser
conservada, com rtulo, nas cmaras de congelao.
No que diz respeito preparao e manipulao das carnes, deve existir um
plano dos processos a seguir (lavagem, corte e tempo de espera para a confeo) para
garantir que os alimentos crus perecveis de origem animal (exceto vsceras, carnes de
aves e coelhos) estejam expostos tempo demasiado a temperaturas crticas (4C-63C).
Em relao s carnes de aves frescas, dado que estas so suscetveis a altas
temperaturas e luz devem-se ter cuidados especiais na sua preparao.
Relativamente aos enchidos, estes devem ser colocados em gua a ferver durante 4 a
5 segundos, caso sejam servidos crus. No que diz respeito carne picada, a sua
preparao deve ser efetuada o mais perto possvel do local da sua confeo. Depois
de preparada deve ser guardada na cmara de refrigerao at ao momento da
confeo, e visto tratar-se de um alimento com grande risco de contaminao deve ser
consumido o quanto antes. De salientar, que no permitido a compra e congelao
de carne picada.
85
Ovos
O ovo encontra-se protegido dos contaminantes devido casca, que
coberta por uma camada protetora, e pela sua estrutura fsica. Contudo a proteo
no total, e pode ocorrer a entrada de microrganismos, pelo que se aconselha
rejeio dos ovos com casca danificada, suja ou que possua manchas.
Os ovos devem ser preparados na seo destinada s carnes cruas, com
exceo para os ovos que sero estrelados. Os ovos que sero colocados a cozer
devem ser lavados antes do processo de cozedura. No que diz respeito quebra de
ovos, devem ser usados dois recipientes diferentes: um para colocar o ovo e detetar
alguma anomalia, caso isso ocorra rejeita-se esse ovo e no necessrio rejeitar os
outros todos e um outro recipiente para os ovos com o restante contedo. A quebra
dos ovos no se deve realizar no recipiente onde se vai colocar os ovos. No fim deste
processo, as cascas devem ser colocadas nos recipientes do lixo e a superfcie onde
ocorreu o processo deve ser limpa e desinfetada. Tambm necessrio que o
colaborador que efetue o processo proceda higienizao das mos no fim deste.
Pescado
Tal como na preparao das carnes, na preparao do pescado deve existir
um plano que permita que este no esteja demasiado tempo exposto a temperaturas
de risco. Todos os desperdcios originados na preparao do pescado (eviscerao,
remoo de cabeas, descamao, lavagem, corte e tempo de espera para a confeo)
devem ser retirados o mais rapidamente possvel, prosseguindo-se com a lavagem
deste tipo de alimento. Aps a concluso da preparao, o pescado deve ser
conservado em cmaras de refrigerao at altura da sua confeo.
Em relao a pescado picado ou desfiado proibida a sua compra ou
descongelao, devendo a sua preparao ser efetuada o mais prximo possvel da sua
confeo e no local da mesma.
Relativamente ao bacalhau (salgado ou seco), este deve ser demolhado
durante 48h num recipiente com cobertura, com trocas constantes de gua e
86
preferencialmente em ambientes de refrigerao ou ento pode ser demolhado em

gua fria (<20C) durante 2h.
3.2 Descongelao
bastante importante que os alimentos sejam bem descongelados antes
de serem confecionados para que quando ocorra a confeo se atinjam as
temperaturas de segurana no interior do alimento. Para tal, necessrio que os
alimentos sejam colocados a descongelar com alguma antecedncia (72h no mximo)
para garantir a sua total descongelao. Posteriormente descongelao os alimentos
devem ser colocados em cmaras de refrigerao at sua confeo, o que deve
acontecer num mximo de 24h. Todavia, existe um conjunto de alimentos que podem
ser confecionados sem necessitarem de descongelao, tais como pastis de bacalhau,
rissis, legumes ou marisco.
A descongelao deve ocorrer em ambientes refrigerados (1C-4C) e
nunca temperatura ambiente ou em gua quente. Caso isto acontea, por exemplo,
na descongelao de carne, a parte exterior desta ir atingir temperaturas de risco
pouco tempo aps se ter iniciado a descongelao o que permitir uma multiplicao
clere das bactrias provocada pela maior disponibilidade de gua, enquanto a parte
interior demorar bastante mais tempo a descongelar. A descongelao tambm pode
ser realizada em gua potvel em temperaturas inferiores a 20C durante 4h (num
saco transparente e fechado) ou em micro-ondas, isto se o alimento for confecionado
de seguida. Nunca se deve recongelar alimentos que j tenham sidos descongelados.
Na descongelao importante que no h contacto do suco de
descongelao com o alimento por isso aconselha-se o uso de grelhas de inox ou
plstico para permitir que haja escorrimento. De acrescentar que os alimentos devem
estar cobertos com pelcula aderente, com a prpria tampa do recipiente ou inserida
num saco plstico transparente nas cmaras de refrigerao (prateleiras inferiores).
87
Para
evitar
odores
contaminaes
cruzadas
aconselha-se
descongelao de carne e pescado em cmaras de refrigerao distintas, caso no seja

possvel os alimentos devem estar cobertos.
No fim da descongelao indispensvel proceder limpeza e desinfeo
dos instrumentos e recipientes usados para tal.
4-Confeo de alimentos
nesta etapa que ocorre a destruio dos microrganismos que possam
existir nos alimentos. Para se assegurar da destruio destes fundamental que se
atinja uma temperatura superior a 75C no interior do alimento aquando da sua
confeo a quente, que deve ser verificada com recurso a um termmetro prprio.
Como em alguns casos no possvel atingir estas temperaturas, esses alimentos
devem ser servidos o mais rpido possvel.
A destruio microbiana no depende somente da temperatura mas
tambm da sua contaminao inicial e do tempo a que est sujeito a estas
temperaturas, logo importante assegurar uma boa relao tempo/temperatura para
permitir a eliminao de microrganismos. Na tabela 3 so apresentadas algumas
temperaturas mnimas de segurana para alguns alimentos.
Tabela 14 - Temperaturas internas mnimas de segurana de alguns alimentos
Temperaturas
Alimento
internas/tempo
Vegetais a servir quentes
60C/15s
Marisco e Peixe
63C/15s
Bife de vitela, veado, vaca e carneiro
63C/15s
Salsichas frescas, porco e bacon
63C/15s
Carne assada de vaca e porco
63C/4min
Ovos e produtos com ovos frescos
68C/15s
88
Salsicha, hambrgueres e peixe desfiado
68C/15s
Alimentos pr-cozinhados
75C/15s
Aves (per, pato, ganso, frango)
75C/15s
Alimentos de alto risco cozinhados no microondas
75C/15s
Carnes recheadas com aves, peixe ou carne
75C/15s
No se deve confecionar os alimentos na vspera e de evitar a

interrupo do processo de confeo. Durante a confeo importante provar os
cozinhados nunca usando os dedos mas sim instrumentos prprios. No fim da prova,
proceder limpeza e desinfeo dos instrumentos utilizados para tal.
Na preparao de sobremesas, pratos ou molhos que no necessitem de
processamento trmico no se aconselha o uso de ovos mal cozinhados ou crus, pois
estes apresentam alguns riscos para a sade do consumidor por possurem a bactria
Salmonella que provoca toxinfeces alimentares, sendo preciso sujeitar os ovos a um
binmio temperatura/tempo que permita suprimir esta bactria (tabela 4). Nestas
situaes devem-se usar ovos pasteurizados (existem sob a forma de ovo inteira, s
clara ou s gema).
Tabela 15 - Tempos de confeo para as diferentes formas de confeo de ovos
Modo de confeo
Tempo de confeo (min)
Quente
3 (depois da gua ferver)
Cozido
10 (depois da gua ferver)
Escalfado
Estrelado
4a5
Omelete
4a5
Mexido
5a6
89
4.1 Tcnicas de confeo

Existem diferentes maneiras de confecionar os alimentos que envolvem
transferncia de calor, entre o alimento e a fonte. Estes mtodos variam consoante o
tipo de alimento a cozinhar, o tipo de restaurao e tambm dependem das
caractersticas organolticas do produto.
Cozer
O cozinhado com presso possibilita a destruio de todas as bactrias e
esporos consoante a combinao tempo/presso. Estes dois tipos de cozinhados a
presso:
De baixa presso facilita o controlo do processo do cozinhado e uma maior

flexibilidade, com uma presso de, aproximadamente, 0.42 Kg/cm2;
De alta Presso ou dinmico os injetores descongelam mais rapidamente e

cozinham os alimentos congelados a presses prximas de 0.84 Kg/cm 2 a 1.05
Kg/cm2.
Assar
Este mtodo permite um nvel satisfatrio de destruio graas
combinao tempo/temperatura de confeo. Num forno, o calor chega at ao
alimento atravs da conduo atravs da bandeja sobre o qual o alimento est
colocado, atravs da radiao proveniente das paredes e atravs da conveco do ar
circulante. A camada de ar que existe em redor do alimento dificulta a reduo do
vapor de gua mas tambm a transmisso de calor e a circulao de ar em volta do
alimento que permite uma distribuio uniforme do calor no alimento e no forno.
por esta razo que os modelos de fornos comerciais esto equipados com ventilador
para assegurar uma melhor circulao do ar e permitir a remoo da camada de ar na
superfcie do produto que se encontra mais fria e dificulta a transmisso de calor para
o alimento.
Por ouro lado, o calor permite a destruio de microrganismos, devido a
uma reduo da atividade da gua, o que por sua vez permite o aumento do tempo de
90
prateleira. Se o aquecimento no forno lento, vai permitir que a parte interna do

alimento fique mais seca uma vez que maior a perda de gua desde a superfcie at
ocorrer formao de crosta. Caso contrrio, se o aquecimento for rpido existe a
formao de uma crosta que detm a gordura e humidade impedindo a degradao
dos alimentos.
Fritar
O tempo de vida de um alimento sujeita fritura depende do seu
contedo em gua residual, ou seja, os alimentos que aps este processo deterem um
alto contedo de gua tero um menor tempo de prateleira (frango, pescado, entre
outros), pois ocorre uma migrao para a superfcie do alimento de leos e guas.
O tempo requerido para fritar um alimento depende:
Do tipo de leo;
Da temperatura do leo;
Do tipo de fritura imerso ou superficial;
Do tipo de alimento e
Do grau de fritura que se pretende obter.

Como j referido anteriormente, do ponto de vista de segurana alimentar,
necessrio que se atinja no interior do alimento mais de 75C, pelo que se aconselha
o estabelecimento de uma relao temperatura/ tempo de forma a ser possvel obter
as caractersticas organolticas desejadas e eliminar os microrganismos patognicos.
De salientar, que a temperaturas mais elevados, os tempos em que o alimento est a
fritar so menor, mas h uma maior degradao do leo, pois existe a formao de
cidos gordos que alteram o sabor, viscosidade e aroma. Nestes casos aconselha-se a
uma troca, frequente, do leo.
Dependo do tipo de alimentos que se pretende obter, usam-se diferentes
temperaturas: usam-se temperaturas reduzidas quando se pretende obter a
desidratao do alimento, pois assim possvel remover uma maior quantidade de
gua antes da formao da crosta e utilizam-se temperaturas mais elevadas quando se
deseja ter alimentos com crosta superficial mas com o interior mole.
91
Em suma, o mtodo de fritura permite uma maior higiene na produo de

alimentos, porque no necessrio proceder-se descongelao, isto , os alimentos
podem ser confecionados de forma direta.
leos de Fritura:
Os leos de fritura deterioram-se com a exposio a determinadas
temperaturas, resultante da ao do calor e do perodo de tempo a que isso ocorre, o
que implica um risco para a sade. A deteriorao do leo est relacionada com a sua
oxidao, que provocada pela existncia de oxignio e gua nos limentos
simultaneamente com o aquecimento a elevadas temperaturas, este fenmeno vai
provocar a formao de compostos indesejveis que conferem maus aromas e
escurecem o alimento. Ao mesmo tempo, ocorre o aumento da viscosidade e
consequentemente um aumento da quantidade de leo no alimento.
As temperaturas de fritura no devem ultrapassar os 180C. Em relao
aos tipos de leos, os mais adequados so os leos de amendoim, leo de palma ou
leo de bagao de azeitona, uma vez que estes suportam temperaturas acima dos
180C. De forma a garantir uma maior durao dos leos necessrio:
No fim de cada utilizao, efetuar a limpeza e esvaziamento das cubas de leo;
No realizar mais frituras que aquelas que o leo pode suportar. A degradao
do leo visvel atravs da viscosidade, sabor, odor (irritante, queimado e
penetrante) e cor (testes colormetros);
Regulao do termstato para temperaturas entre os 160C e os 180C;
Proteger os banhos de frituras do contacto da luz e do ar, tapando as cubas mal

se termine a operao;
Filtrar o leo aps arrefecimento e uso, por forma a remover as partculas

slidas que iro originar compostos txicos e diminuir a qualidade do leo;
Recorrer a leos de qualidade elevada, que sejam resistentes a temperaturas

altas;
92
Substituir o leo sempre que necessrio, no sendo permitido a juno do leo

antigo com o novo pois leva formao de substncias potencialmente
perigosas para a sade.
4.2 Sobras
comum haver a confuso entre restos e sobras. Restos o que resta das
travessas ou pratos dos clientes e que tem de ser rejeitado, sobras so os alimentos
que se confecionam em demasia mas no chegam a ser servidos. As sobras podem ser
reaproveitadas, contudo devem-se obedecer as seguintes regras:
As sobras que j tenham sido armazenadas, e posteriormente tenham estado

temperatura ambiente, caso no sejam usadas deve proceder-se sua rejeio;
A conservao das sobras deve efetuar-se sem acompanhamento de molhos;
Alimentos que contenham vsceras, ovo cru ou produtos desfiados ou picados

no devem ser conversados com vista a uma futura utilizao;
As sobras no devem estar muito tempo perto de fontes de calor;
Quando quentes, as sobras devem ser arrefecidas a temperaturas prximas de

4C e conservadas em cmaras de refrigerao, em recipientes fechados com
informao relativa data de produo e ao seu contedo;
No se deve proceder ao reaproveitamento das sobras juntamente com novos

produtos.
93
Referncias:
Baptista, P., G. Pinheiro, e P. Alves, Higiene e Segurana Alimentar na RestauraoVolume I Iniciao,1 ed.2005, Guimares: Forviso Consultoria em formao
integrada, Lda.
Baptista, P., G. Pinheiro, e P. Alves, Higiene e Segurana Alimentar na RestauraoVolume II Avanado,1 ed.2005, Guimares: Forviso Consultoria em formao
integrada, Lda.
Codex Alimentarius
Regulamento 852/2004
94
Anexo 12
Descongelao
"X"
Motivo de alterao:
Produto
Lote
Cdigo: XXXX
Inicio da descongelao
Aprovado: Gerncia
Fim da descongelao
Rubrica
Data: 07/2013
95
Anexo 13
Actualizao dos documentos
"X"
Motivo de alterao:
Documento
Edio
Cdigo: XXXX
Causa de alterao
Aprovado: Gerncia
Responsvel
Data
Data: 07/2013

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Implementao de um Sistema de Gesto de Segurana Alimentar numa unidade de restaurao

Ana Alexandra Silva Vilas Boas

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Reviso ao Sistema HACCP

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complementam as regras definidas pelo Regulamento (CE) n. 852/2004. No se aplica

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Comit Executivo (17 Membros);

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Na Figura 1, possvel observar a organizao mencionada anteriormente,

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