Treinamento Conservas de hortalias e temperos Cd.

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As hortalias, assim como outros alimentos, sofrem modificaes ou alteraes, produzidas

por agentes responsveis por sua deteriorao. Estes agentes so: microrganismos, enzimas,
oxignio, gua, luz e calor.
Os mtodos e processos de conservao, tem sido desenvolvidos de maneira a diminuir ou
evitar a ao desses agentes deterioradores sobre os alimentos. Os microrganismos so os mais
preocupantes por estarem sempre presentes em todos os alimentos e pela rapidez com que se
multiplicam. Para que a conservao dos alimentos ocorra necessrio proteg-los da ao dos
microrganismos, diminuindo as condies que favorecem seu crescimento ou tornando-os sem
ao. Para isto, um ou mais processos so necessrios.
Calor (tratamento trmico), elimina a grande maioria dos microrganismos existentes nos
alimentos.
Frio alimentos so submetidos a baixas temperaturas. No congelamento a baixa
temperatura no permite que os microrganismos se reproduzam.
Sal - colocado diretamente nos alimentos, ou na forma de salmoura, cria condies
desfavorveis para o desenvolvimento dos microrganismos.
Acidificao - O suco de limo, vinagre ou cido ctrico, aliados ao calor e ao vcuo,
impede o desenvolvimento de microrganismos.
Secagem - (desidratao), pela ao do calor ocorre a remoo da gua do alimento. Sem
gua os microrganismos no conseguem se desenvolver.
Itens bsicos para o preparo de conservas de hortalias
Matria prima utiliza hortalias frescas e de boa qualidade.
Grau de acidez (pH) o grau de acides seleciona o tipo de microrganismo que pode se
desenvolver no produto. Alimentos de baixa acidez (pH igual ou acima de 4,5), de alta acidez
(pH abaixo de 4,5). Os microrganismos podem se desenvolver nos produtos de baixa ou alta
acidez, mas so eliminados no tratamento trmico normal. Alimentos acidificados (em
conserva), devem ter pH menor que 4,5 para inibir o desenvolvimento da bactria Clostridium
botulinum, que pode provocar uma intoxicao muito sria, chamada botulismo. Ervilhas,
feijo, milho verde, batata ou carne, no se recomenda em conservas caseiras por necessitar de
altas temperaturas para sua esterelizao.
Tempo de pasteurizao (banho-maria) ou fervura das conservas deve ser de 10 a 15
minutos para vidros de meio litro, 30 minutos para vidros de 1 litro, uma hora para vidros de 2
litros, fazendo em seguida o resfriamento dos mesmos.
Para conservar as hortalias na forma de picles (soluo de gua, sal, vinagre, acar e
condimentos) as hortalias so lavadas, descascadas, ou no, cortadas em pedaos, devem
passar pelo processo de branqueamento que tem o objetivo de eliminar a ao de enzimas de
escurecimento, gases e odores ou sabores desagradveis, em um leve cozimento (amaciamento)
das hortalias. O tempo de branqueamento varia com a textura das hortalias: cenoura- 4 a 5
minutos, chuchu, abobrinha, rabanete, brcolis- 2 minutos, vagem, couve-flor, repolho, nabo 3
minutos, milho verde e ervilha- 5 minutos, beterraba 10 a 15 minutos de cozimento. Para o
branqueamento do repolho e couve flor acrescenta-se 1 colher de suco de limo para cada litro
de gua do escaldamento. No caso do milho verde e ervilha, o branqueamento se faz com a
finalidade de congelamento. No necessrio o branqueamento do pepino, cebola e pimento.
Aps o branqueamento as hortalias devem ser colocadas em gua gelada para que fiquem mais
firmes.
Salmoura cida 1 garrafa de vinagre branco (750 ml), 2 garrafas de gua (1,5 litros), 3
colheres (sopa) de sal (45g), 3 colheres (sopa) de acar (30g). Condimentos gosto: endro,
coentro, mostarda em gro, pimenta, louro, cebola, etc.

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1. CONSERVAS
1.1 Picles de Pepino
Ingredientes:
1,0 kg de pepinos pequenos
1 cebola mdia
1 folha de louro
1,5 litros de salmoura cida (molho)
Condimentos a gosto
Preparo: lavar bem os pepinos, colocar nos vidros de maneira que o produto tenha boa
apresentao, adicionar os temperos ou condimentos, colocar o molho quente nos
vidros. Deixar os vidros em descanso por uma hora, em seguida completar os vidros
com o molho at o nvel recomendado. Fecha-se o vidro, pasteuriza-se, observando os
procedimentos adequados.
1.2 Picles Mistos
Ingredientes:
Uma couve-flor mdia
500g de cenoura
500g de feijo-vagem
500g de chuchu
Condimentos a gosto
Preparo: Lave bem os legumes, raspe, descasque, corte e faa o branqueamento,
conforme recomendado. Acondicione os legumes nos vidros com os condimentos,
adicione a salmoura cida (aproximadamente 2 litros). Deixe os vidros em descanso por
uma hora, complete os vidros com o molho at o nvel recomendado, fecha-se e
pasteuriza-se, observando os procedimentos adequados.
1.3 Picles de Beterraba
Ingredientes:
4 beterrabas mdias (aproximadamente 1,0 kg)
2 xcaras de gua
1 xcara de vinagre
xcara de acar
1 colher (sopa) de sal
1 pedao de canela e 2 cravos
1 dente de alho e 3 gros de pimenta
Preparo: Lave as beterrabas, cozinhe-as com a casca at ficarem levemente macias.
Descasque e corte em rodelas ou pedaos. Coloque nos vidros esterilizados. Faa o
molho com os demais ingredientes, fervendo por 2 minutos. Coloque a calda nos vidros
j cheios de beterraba e pasteurize por 10 minutos. Siga os procedimentos de
resfriamento e armazenagem.
1.4 Picles de Cebola temperada
Ingredientes:
4 cebolas grandes ou cebolas midas (aproximadamente 1,0 kg)
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pimenta vermelha
1 xcara de gua
1 xcara de vinagre
1 colher (sopa) de leo
2 colheres (sobremesa) de sal
1 colher (sopa) de acar
1 folha de louro e 1 dente de alho
Preparo: Descasque as cebolas e corte-as em tiras finas no sentido do comprimento, ou
use cebolas midas inteiras. Corte a pimenta e retire as sementes. Escalde as cebolas e
pimenta, escorra-as e coloque em vidros esterilizados, acrescente o louro e o alho. Ferva
o vinagre com gua, leo, acar e o sal e encha os vidros com o molho quente. Fazer a
pasteurizao por 10 minutos. Siga os procedimentos de resfriamento e embalagem.
1.5 Picles de Cenoura e Batata
Ingredientes:
500g de cenouras
500g de batatas pequenas
1 cebola mdia
1 dente de alho
2 folhas de louro
1 pimenta vermelha
2 colheres (sopa) de leo
1 litro de salmoura cida
Preparo: Selecione e lave bem as batatinhas e cenouras. Raspe as cenouras, corte em
rodelas e faa o branqueamento das batatas com casca e das cenouras. Coloque as
batatinhas e cenouras nos vidros com os temperos e condimentos. Acrescente o molho,
completando os vidras. Feche-os e pasteurize por 10 minutos. Siga os procedimentos de
resfriamento e embalagem.
1.6 Cebolas ao Vinagre tinto
Ingredientes:
500g de cebolas pequenas
2 xcaras de vinagre de vinho tinto
Preparo: Descasque as cebolas, escalde-as com gua fervente por 5 minutos. Escorra e
coloque em vidros esterilizados. Junte o vinagre. Fechar os vidros e pasteurizar por 10
minutos. Seguir os procedimentos de resfriamento e embalagem.
2. MASSAS DE TOMATE
2.1 Massa de Tomate (temperada)
Ingredientes:
2 kg de tomates maduros
100g de cebola
3 dentes de alho
50g de salsa (1/2 mao de salsa)
50g de sal
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Preparo: Lavar os tomates e pass-los pela gua fervente para tirar a pele. Cortar os
tomates tirando as sementes, passando em seguida pelo liquidificador junto com os
demais temperos, ou cozinhando e passando em peneira.. Colocar em panela, adicionar
o sal e cozinhar at consistncia desejada (pastosa). Colocar em vidros esterilizados,
fechar e pasteurizar por 15 minutos. Seguir os procedimentos de resfriamento e
armazenagem.
2.2 Catchup tradicional
Ingredientes:
2 kg de tomates maduros
cebola picada
pimenta vermelha
1 dente de alho
xcara de acar
1 xcara de vinagre
3 colheres (ch) de sal
10g de colorau
2 folhas de louro
1 pau de canela, 3 cravos e 2 pimentas da Jamaica
1 colher (ch) de mostarda em gro
1 colher (ch) de noz-moscada.
Preparo: Lavar os tomates, tirar a pele, utilizando gua quente, tirar as sementes e
colocar em uma panela, acrescentando a cebola o alho a pimenta e o louro. Cozinhar
passando em seguida pelo liquidificador e peneira. Voltar massa a panela, juntando o
acar, o sal e o colorau. Em outra panela pequena misture o vinagre e os condimentos.
Tampe e deixe ferver por 5 minutos. Coar e misturar o lquido aos tomates, continuando
a fervura at a consistncia desejada (cremosa). Coloque em vidros esterilizados, tampe
e ferva em banho-maria por 15 minutos. Siga as instrues de resfriamento e
armazenagem.
2.3 Molhos de Tomate
Ingredientes:
2 kg de tomates maduros
3 dentes de alho
1 cebola mdia picada
4 colheres (sopa) de leo
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de acar
colher (ch) de pimenta do reino
1 colher (sopa) de manjerico fresco
1 folha de louro
Preparo: Tirar a pele e as sementes dos tomates, picando-os em seguida. Levar uma
panela ao fogo com o leo, o alho, a cebola, deixe dourar. Acrescente os tomates, junte
o sal, a pimenta, o acar, o louro e cozinhe em fogo brando, mexendo at o molho
engrossar. Coloque em vidros esterilizados, feche e pasteurize por 15 minutos. Siga as
instrues de resfriamento e armazenagem.

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3. TEMPEROS EM PASTAS
3.1 Pastas de Alho
Ingredientes:
250g de alho
500g de sal
Preparo: Descascar o alho, (colocar o alho em gua bem quente por 5 minutos e
resfriar, facilita a retirada da casca). Passar em mquina de moer ou processador,
misturar o sal at ficar uma pasta homognea. Colocar a pasta em vidros esterilizados,
guardar em lugar seco ao abrigo da luz.
3.2 Pastas de Temperos Bsicos
Ingredientes:
2 cebolas mdias
5 dentes de alho
150g de cebola verde e salsa
30g de manjerona fresca
2 folhas de louro
1 colher (ch) de pimenta do reino
kg de sal
Preparo: Lavar bem os temperos, deixar escorrer, triturar, juntar o sal e a pimenta,
misturar. Guardar em vidros fechados ao abrigo da luz.
3.3 Pastas de Temperos com Tomate
Ingredientes:
3 tomates sem sementes
3 dentes de alho
1 cebola mdia
3 ramos de salsa e 1 de organo fresco
2 folhas de louro e 3 de salvia
1 colher (ch) de pimenta do reino
kg de sal
Preparo: Passar os tomates e demais temperos picados na mquina de moer ou
processador, acrescentar o sal e misturar. Guardar em vidros fechados ao abrigo da luz.
3.4 Pastas de Temperos com Pimento
Ingredientes:
100 g de alho
250g de cebola
100g de cebola verde (aproximadamente meio mao)
100g de salsa (aproximadamente mao)
1 pimento vermelho ou verde
1 kg de sal
Preparo: Lavar bem e escorrer, moer todos os temperos, misturar ao sal e guardar em
vidros fechados ao abrigo da luz.
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