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07/05/2016

Roteiro de Aula
Tcnica Diettica

Leguminosas

Definio

Nutrientes e Digestibilidade proteica.

Fatores antinutricionais

Coco

Utilizao/preparo

Prof Dra. Cristiane Lopes


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Leguminosas

Leguminosas

So gros contidos
em vagens ricas em
tecido fibroso.

feijes

Gro de bico

Amendoim

Lentilha

Quem so:
Feijes
Soja
Ervilhas
Lentilhas
Gro-de-bico
Amendoins
Alfarroba

Alfarroba

Soja

07/05/2016

Valor nutricional

Fonte de protenas
Carboidrato 60%;

Ferro (7-12 mg/100g);

Rico em vitaminas do complexo B;

Pobres em gordura (amendoim e soja);

Ricos em fibras.

Minerais: potssio, fsforo, magnsio, zinco, ferro, clcio.

Leguminosas
1a2
pores

Construtores

CLASSIFICAO DAS PROTENAS QUANTO


AO VALOR BIOLGICO:

Composio mdia de 100g de leguminosas

1. PROTENAS COMPLETAS
Leguminosas

Kcal

CHO
(g)

PTN
(g)

LIP
(g)

Ferro
(mg)

Amendoim

600

23,6

26,9

47,8

2,0

Feijo

351,8

61,9

22,9

1,4

6,13

Soja

395

30,0

36,1

17,7

8,8

Ervilha

336,3

58,4

22,75

1,3

6,0

Lentilha

340

60,7

23,7

1,3

7,0

2. PROTENAS PARCIALMENTE COMPLETAS

3. PROTENAS INCOMPLETAS

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Valor nutricional

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EMBRAPA, 1996

Assemelha-se aos alimentos de origem animal em


quantidade;

Protena 21 a 23%, porm possuem valor biolgico


inferior; (pobre metionina)

A combinao de arroz e feijo (3:1), corrige o


aminograma;

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Fatores antinutricionais

Coco de Leguminosas

Fitatos e polifenis: ligam-se a ferro, zinco.

Taninos: formam complexos com protenas


baixa digestibilidade de ptn.

Lectinas
(hemaglutininas)
aglutinam
eritrcitos. O cozimento do feijo possibilita a
sua parcial ou total inibio.

Inibidores de tripsina: 90% inativao 60 a


100 C.

Pr-preparo:
Remolho Frio- 3 gua:1 feijo, colocar de
remolho por 8-12 horas e cozinhar com
gua.
Remolho Quente- 3 gua:1 feijo, colocar
sob presso por 2 minutos, desligar e
deixar em repouso por 1 hora (no abrir a
panela). Se necessrio, colocar mais gua
(3:1) e cozinhar.

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Coco de leguminosas

Lentilha e preparaes

A quantidade de gua necessria para intumescer o


gro varia entre os tipos de leguminosas;

Fervura inicial das leguminosas camada de espuma;

Recomenda-se aumentar e abaixar lentamente a


presso da panela para evitar o rompimento da
envoltura do gro.

O tempo e a temperatura de coco das leguminosas


secas variam tambm em diferentes altitudes:

Origem: Europa
Preparaes: sopa, cozida, bolo

Quanto mais alto o lugar, mais demora a coco

Leguminosas e coco por calor seco: amendoim.


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Gro de bico e preparaes

Amendoim e preparaes

Origem: Himalaia, Espanha e Grcia


Preparaes: Cozido, ensopado,
pur, bolo, pasta, farinha

sopa,

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Origem - Brasil, Paraguai, Bolvia e Argentina


Preparaes: salgado (salgadinho, vatap),
sobremesas (p-de-moleque, paoca, sorvete,
bombom, cajuzinho, bolo), manteiga

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Ervilha e preparaes

Soja e preparaes

Origem: Mediterrneo
Preparaes: Sopa, cozido, salada

Origem: China
Preparaes: leite-extrato, leo, farinha,
bolacha, torrada, bolo, tofu, Shoyu (molho de
soja), miso (pasta espessa), nato e temp
(bolo de gros fermentados), sufu (queijo
chins), salada, po, pat, molho, croquete,
almndega, hambrguer, salsicha

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Produtos derivados da soja:

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leo

de soja;
de soja = alimento para animal;
Farinha de soja = indstria alimentcia (po,
biscoito, macarro);
Farelo

Protena texturizada de soja = utilizada no


preparo de produtos crneos, gro de soja
processado para ficar em formato de carne
moda e picada;

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Extrato

protico de soja (leite de soja);

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Queijo

de soja (tofu);

Molho

shoyu (fermentao da soja)

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Como produzir o extrato leite de soja?

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