Para entender os fundamentos da higiene alimentar, necessrio conhecer o papel dos agentes biolgicos e, particularmente, dos microrganismos na comida deteriorada e nas doenas de origem alimentar.
Os microrganismos (micrbios) encontram-se em todo o ambiente.
Eles so a causa da deteriorao dos alimentos, por degradao da cor, sabor e cheiro, e de doenas de origem alimentar, quando ingerimos alimentos contaminados.
Higiene e Segurana Alimentar
1 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Microbiologia dos Alimentos
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2 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Microrganismos
Os microrganismos so seres vivos de dimenses microscpicas, o que significa que no so detetveis a olho nu e que s so visveis ao microscpio. Todos os alimentos, exceto os produtos esterilizados, podem conter microrganismos.
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3 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Informao a reter...
Os microrganismos, dependendo do tipo, quando presentes num alimento, podem ser: teis (por exemplo na produo de iogurte, queijo, cerveja, etc.), prejudiciais (na degradao de alimentos) ou potencialmente patognicos, se forem suscetveis de provocar doenas em seres humanos.
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4 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Agentes Biolgicos Comuns nos Alimentos
Os microrganismos mais comuns nos alimentos so as bactrias e os fungos. Os fungos so menos ocorrentes que as bactrias, e constam de dois grupos principais: os bolores (que so multicelulares) e as leveduras (que normalmente so unicelulares).
Para alm das bactrias e dos fungos, existem tambm outros
microrganismos presentes nos alimentos: vrus, parasitas e algas unicelulares, que ao contrrio dos anteriores, no se multiplicam nos alimentos, nem os transformam, apenas os utilizam como veculos de transmisso.
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5 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Grupo de Microrganismos de Interesse na Indstria Alimentar
Bactrias Bolores Leveduras Vrus Parasitas
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6 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV As Bactrias
As bactrias so microrganismos unicelulares, que medem aproximadamente entre 0,5 a 1 m (um micrmetro cem vezes menor que um milmetro) de dimetro, e s so visveis ao microscpio. Tipos e morfologias de bactrias: 1. Patognicas e so estas as que nos interessam particularmente para a segurana alimentar (causam doenas);
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7 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Crescimento bacteriano
Quando presente ou em contacto com um alimento, caso a bactria encontre condies mnimas que permitam a sua sobrevivncia e crescimento, poder o correr um desenvolvimento microbiano.
Este desenvolvimento, normalmente designado por
crescimento bacteriano, corresponde a um fenmeno de multiplicao bacteriana, dado que a bactria, por diviso binria, d origem a duas bactrias que por sua vez, tambm elas se vo dividir e dar origem a quatro e assim sucessivamente.
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8 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Crescimento bacteriano
Esquema 1 - Multiplicao dos microrganismos
Higiene e Segurana Alimentar 9 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Exemplos de bactrias comuns na restaurao
1. Salmonella A Salmonella uma bactria que se encontra no trato intestinal do homem e dos animais, especialmente nas aves (galinhas, frangos) e sunos. Estas bactrias esto normalmente presentes nos alimentos, principalmente em produtos de carne, tais como bacon, fiambre, rosbife, frango e galinha (aves); produtos lcteos base de leite; os ovos e produtos base de ovos, como, por exemplo, creme de pasteleiro, maioneses e molhos.
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10 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Preveno da Salmonella
A preveno da Salmonelose pode ser conseguida atravs de procedimentos corretos de manuseamento, armazenamento e confeo de todos os produtos alimentares derivados de fonte animal, particularmente as aves, os produtos base de ovos e de carne.
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11 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Staphylococcus aureus
O Staphylococcus aureus uma bactria que se encontra naturalmente nas vias nasais, garganta, cabelos e pele do ser humano, sem que haja qualquer tipo de sintoma ou manifestao exterior. Estas bactrias podem estar presentes em grandes nmeros em leses ou cortes inflamados, bem como infees ao nvel da pele, tais como borbulhas ou micoses.
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12 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Alimentos associados
Os alimentos normalmente associados a este tipo de contaminao incluem as saladas e as sanduches frias, pois no sofrem qualquer tipo de confeo, os produtos de pastelaria principalmente, bolos com creme, os lacticnios, produtos base de carne, tal como fiambres curados, carne fatiada, carne de aves e produtos base de ovos. Higiene e Segurana Alimentar 13 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Ateno!
As bactrias multiplicam-se facilmente, produzindo toxinas que vo causar a doena alimentar.
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14 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Preveno Staphylococcus aureus
A melhor preveno para este tipo de doena alimentar, a promoo de boas regras de higiene junto do pessoal manipulador. Os mtodos utilizados incluem reduzir ao mximo o manuseamento dos alimentos, e quando necessrio, este deve ser efetuado com luvas descartveis.
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15 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Escherichia coli
A E.coli O157:H7 o termo cientfico utilizado para uma estirpe da bactria Escherichia coli que vive no intestino dos humanos e mamferos. Esta, uma bactria patognica que, produz uma toxina poderosa e pode causar doena ou, em alguns casos, at mesmo a morte.
A E.coli pode afetar todas as idades, mas as crianas e os
idosos so mais vulnerveis. Atravs do consumo de gua contaminada ou de alimentos mal cozinhados, como carne picada, hambrgueres, bife, leite, queijo, vegetais, sumos de fruta, iogurte, entre outros, o ser humano pode contrair a doena. Higiene e Segurana Alimentar 16 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Algumas das medidas preventivas
1. Cozinhar, ou confecionar, os bifes, carne picada e hambrgueres de forma a atingir uma temperatura de 75C, ou superior, durante 2 a 3 minutos; 2. Lavar as mos com sabo bactericida e gua quente antes de manusear alimentos, antes de comer, e aps a utilizao dos sanitrios; 3. Lavar e desinfetar corretamente, mos, utenslios e superfcies, que tenham estado em contacto com carne crua e seu lquido de descongelao (exsudado); 4. Beber apenas gua limpa e potvel; 5. Lavar e desinfetar os vegetais e frutas antes de os utilizar para saladas; Higiene e Segurana Alimentar 17 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Algumas das medidas preventivas
6. Separar a carne crua dos restantes alimentos; 7. Manter os utenslios e mquinas para picagem da carne escrupulosamente limpos e desinfetados, sem restos de carne; 8. Armazenar as peas e embalagens de carne crua a temperaturas adequadas: inferiores a -18C para carne congelada, 2C para carne picada fresca, e inferiores a 4C para a restante carne fresca. Higiene e Segurana Alimentar 18 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Fungos
As leveduras e os bolores compem o Reino dos Fungos. Estes crescem mais lentamente que as bactrias em alimentos pouco cidos e com elevada atividade da gua. Os alimentos que apresentam maior risco de serem contaminados por fungos so frutos, vegetais, queijos, cereais, alimentos salgados, acidificados e secos, sempre que as condies de armazenamento no sejam as mais indicadas. Higiene e Segurana Alimentar 19 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Bolores
Algumas espcies so especialmente perigosas para a sade, devido produo de toxinas. Estas chamam- se micotoxinas, e so metabolitos txicos produzidos pelos bolores que se desenvolvem nos alimentos.
A presena dos bolores est especialmente ligada a
fatores como a humidade e temperaturas elevadas, que influenciam o seu aparecimento. S conseguem desenvolver na presena de oxignio. Higiene e Segurana Alimentar 20 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Importncia dos bolores
Algumas espcies so teis na indstria alimentar, como agentes de fermentao ou como produtoras de enzimas. Exemplo produo do queijo Roquefort e Camembert.
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21 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Leveduras
As leveduras so microrganismos unicelulares que so utilizadas no fabrico de muitos alimentos, nomeadamente, o po, a cerveja, a cidra, o vinho e os queijos.
As leveduras intervm frequentemente como agentes
de contaminao e degradao dos produtos alimentares sobretudo dos acidificados, aucarados e alcoolizados, provocando a sua deteriorao.
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22 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Vrus
Os vrus so agentes causadores de doenas como a gripe, constipao, varicela, hepatite A, gastroenterites, entre outras. Um crescente nmero de surtos de gastroenterites tem vindo a ser atribudo a diferentes tipos de vrus.
As fontes de viroses transmitidas por alimentos so as
fezes e urina de indivduos infetados e a gua contaminada, pelo que os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos virais so o pescado cru, incluindo mariscos, os vegetais crus, as saladas e a gua contaminada com fezes humanas. Higiene e Segurana Alimentar 23 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Preveno de vrus
A higiene pessoal dos manipuladores, com destaque para a higiene das mos, muito importante na preveno da transmisso destes vrus atravs dos alimentos.
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24 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Parasitas
1. Protozorios 2. Os vermes redondos; 3. Os vermes achatados. A contaminao da gua e dos alimentos por parasitas pode originar parasitoses ou infees parasitrias.
Existe um conjunto alargado de animais que so
normalmente hospedeiros destes parasitas e que os podem transmitir ao homem, por exemplo atravs do consumo da carne desses animais, incluindo pescado contaminado, ou pelo contacto com o animal, nomeadamente os animais domsticos como ces e gatos. Higiene e Segurana Alimentar 25 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Algas unicelulares
Algumas espcies de algas unicelulares, ou fitoplncton, produzem toxinas que se desenvolvem e acumulam, principalmente nos moluscos bivalves como as amijoas, o mexilho, ostras e o berbigo e que causam doenas alimentares no ser humano.
Desenvolvem-se com maior incidncia no Vero, ou seja em
pocas do ano em que a quantidade de luz maior e em que as temperaturas so mais altas. As toxinas que produzem so designadas de fitotoxinas, e no tm cor, cheiro nem sabor, sendo particularmente perigosas quando presentes no alimento pois tambm no so destrudas por qualquer tratamento culinrio Higiene e Segurana Alimentar 26 Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV Doenas de origem alimentar
Infees alimentares Provocadas por bactrias que contaminam os alimentos e se desenvolvem no intestino. Aps algumas horas ou dias surgem os sintomas nuseas, vmitos, diarreia e febre. Trata-se de uma gastroenterite. Intoxicaes alimentares Provocadas pelas toxinas produzidas pelas bactrias. Os sintomas surgem mais rapidamente (vmitos, nuseas, diarreias, cibras musculares). Podem ser mais ou menos graves.