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DIVISO QUMICA DE ALIMENTOS
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Destaque
O
s tomos so as unidades bsicas
da matria e da vida. Apresentam
caractersticas diferentes de elemento
para elemento. Podem ser ligados por
foras designadas ligaes qumicas
e formar molculas. Qualquer sistema
de vida animal ou vegetal apresenta-se
como um conjunto de molculas organi-
zadas em estruturas, as clulas, as mais
pequenas unidades de vida.
Os elementos Carbono, Hidrognio,
Oxignio e Azoto so os mais abun-
dantes no nosso corpo e nos alimentos
que comemos. semelhana das sete
notas de msica com que os msicos
compem todas as partituras, e das trs
cores elementares com que os pintores
constroem as mais belas telas, estes
quatro elementos principais, associados
a outros menos abundantes constroem
estruturas bioqumicas que alimentam,
conservam e at destroem a vida. As
molculas orgnicas so a base da vida
formando carbohidratos, lpidos, prote-
nas e vitaminas, classes de nutrientes
que fazem parte integrante das mol-
culas orgnicas de outros seres vivos,
constituindo a base da nossa alimenta-
o.
O nosso organismo igualmente com-
posto por molculas orgnicas, com ori-
gem nos alimentos. Alguns deles, como
as vitaminas, no podem ser sintetiza-
dos no nosso organismo mas so indis-
pensveis, mesmo em quantidades di-
minutas, outros do cor, cheiro e sabor
aos alimentos, contribuindo tambm
para a sua estrutura e textura.
* SMFP presidente da Diviso de Qumica de
Alimentos e docente da Escola Superior Agrria
do Instituto Politcnico de Beja.
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Qumica e Alimentos
SILVINA MAIA FERRO
O universo nada sem vida e tudo o que vive se alimenta
Para alm do ar que respiramos, du-
rante a vida bebemos milhares de li-
tros de gua e comemos toneladas de
alimentos, que o nosso aparelho diges-
tivo, atravs de secrees ricas em en-
zimas, decompe em macronutrientes,
micronutrientes, transformando-os e
reutilizando-os, dando origem a novas
molculas
Para melhor tirar o devido partido dos
alimentos torna-se necessrio conhe-
cer os alimentos os quais pela extraor-
dinria complexidade da sua natureza
desenvolvem uma enorme quantidade
de reaces desejveis ou indesej-
veis controladas por uma diversidade
de parmetros. Todos estes aspectos
constituem o objecto da Cincia dos
Alimentos, que tem como base princi-
pal de sustentao a Qumica dos Ali-
mentos, ocupando um vasto campo de
aco, elucidando sobre a composio
de matrias-primas, dos produtos finais,
e sobre as mudanas que ocorrem du-
rante a produo, processamento, ar-
mazenagem e cozinhado.
S no sculo XVIII a Qumica conquis-
tou a dignidade de cincia. As origens
da Qumica dos Alimentos no so cla-
ras e a histria no est registada, pois
at este sculo est fortemente ligada
histria da Qumica Agrcola, ainda que
a sua origem remonte antiguidade tal
como a histria da alimentao.
A histria da alimentao, desde a pr-
-histria pde ser escrita graas anlise
qumica dos restos fsseis. Ao longo
PALMA*
Savarin em 1825
dos tempos o homem ao alimentar-se
deixou vestgios visveis nos locais onde
viveu, para alm das marcas nos teci-
dos sseos, em forma de vestgios e de
relaes isotpicas que deixaram para o
futuro.
Priestley, (1733-1804), no sculo XVIII
descobriu um gs que sinnimo de
vida e que mais tarde Lavoisier denomi-
nou de Oxignio. O Oxignio indispen-
svel vida, no entanto leva produo
de radicais livres e de perxidos, que
necessitam de controlo no ambiente
e na alimentao. Henry Cavendish
(1731-1810) identificou a combinao
de dois gases, o Hidrognio e Oxig-
nio, como sendo a molcula de gua,
que juntamente com os minerais fazem
parte das molculas inorgnicas.
Quando se faz reagir uma soluo de
cido Clordrico (que cido) com uma
quantidade de Hidrxido de Sdio (que
bsico), obtemos um sal, o Cloreto de
Sdio, que no mais que o vulgar sal
da cozinha, o ingrediente fundamental
para a vida e que reala o sabor aos
nossos alimentos, curiosamente resul-
tando de dois elementos, um gs txico,
como o Cloro e um metal de reactivi-
dade surpreendente, como o Sdio.
Desde o Neoltico que o homem sabe
que pode utilizar o sal para conservar
a carne e modificar os sabores dos ali-
mentos. At aos nossos dias, em todas
as culturas, usam-se distintas substn-
cias, os ingredientes, para adicionar ou
aplicar aos alimentos em algum mo-

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mento da cadeia, desde a produo ao
consumo, a fim de alargar a vida til do
alimento, facilitar a sua elaborao, mo-
dificar ou intensificar as caractersticas
organolpticas como a cor, a textura, a
aparncia, e o odor e sabor, os dois sen-
tidos qumicos, com receptores estimu-
lados por substancias qumicas.
Nas culturas Sumrias e Babilnica,
juntavam-se aos produtos base de
carne, nitratos, boratos e sal. Catn, 200
a.C., determinou normas para a cura e
salga de presuntos.
Os estudos desta cincia tiveram como
base as publicaes de Gay-Lussac
(1778-1850), Berzelius (1779-1848),
Thomson (1773-1852), Liebig (1803-
-1873), Chevreul (1786-1889), que
tinham pouca relao com a alimenta-
o, mas cujas descobertas foram im-
portantes para o conhecimento da qu-
mica que nos leva ao conhecimento dos
alimentos.
Nicolas Appert (1750-1841), pasteleiro,
em 1810, divulga no seu livro L Art de
Conserver Pendant Plusieurs Annes
Toutes les Substances Animales et V-
gtales o seu segredo de 30 anos de
experincia, de esterilizao em banho-
-maria, dos frascos de legumes, frutos e
carnes, selados. O abastecimento dos
exrcitos de Napoleo e o incentivo
indstria nacional levou a um relatrio
lisonjeador das experincias de Appert.
Contudo, foi o seu sobrinho Chevallier-
-Appert que aperfeioa a autoclave e
permite o seu desenvolvimento a nvel
industrial do processo que veio a desig-
nar-se como apertizao. a segurana absoluta no possvel al-
Hanneberg e Stohmann, em 1860 na
Alemanha, em Weende, instalaram a
primeira estao pblica de experimen-
tao agrcola, apoiando os seus estudos
nos trabalhos dos primeiros qumicos.
As amostras foram divididas nos seus
contedos de humidade, cinza, gordura
bruta e azoto, chegando mais tarde ao
resduo chamado fibra. Em 1862 fun-
dada a escola de Agricultura, que for-
mou qumicos agrcolas e qumicos de
alimentos, e tambm neste ano, que
foi fundado o Departamento de Agricul-
tura dos Estados Unidos, pelo presidente
Abraham Lincoln, tendo como primeiro
secretrio Norman Jay Coleman Wiley
em 1863, no Departamento de Agri-
cultura dos USA, que desenvolveu uma
campanha contra alimentos adulterados
e fraudulentos, originando em 1906, o
primeiro documento sobre o assunto.
Em 1883, na fbrica de Cervejas Carl-
sberg, Johan Kjeldhal, apresenta o seu
famoso mtodo para determinao do
azoto orgnico com o objectivo de con-
trolar a qualidade dos produtos obtidos
naquela fbrica
j no sculo XX que se comeam a
identificar e caracterizar substncias
dietticas, como aminocidos, cidos
gordos, vitaminas e descobre-se a im-
portncia dos minerais na alimentao.
A introduo na cadeia alimentar de
adubos, pesticidas, antibiticos, hormo-
nas sintticas e aditivos, para ajudar a
rentabilizar e controlar a produo, in-
dustrializao e comercializao s nos
meados deste sculo tem expresso.
Fennema no seu livro Introduccion a la
Qumica de los Alimentos questiona o
que falta aprender sobre a inocuidade
dos componentes qumicos dos alimen-
tos, para seleccionar as substncias
atendendo a sua perigosidade crnica
ou aguda. A quimiofobia, o medo de
produtos qumicos condiciona a opi-
nio pblica, pelo que os qumicos de
alimentos devem ensaiar, experimentar
e estabelecer normas de segurana que
permitam a segurana possvel, j que
canar.
Muitas reaces qumicas e bioqumi-
cas determinam a degradao de qua-
lidade dos alimentos, como, a oxidao
lpidica, a hidrlise proteica e dos poli-
sacridos, o escurecimento enzimtico
e no enzimtico, onde esto implica-
dos distintos reagentes e substratos
dependentes do alimento especfico. A
degradao de um alimento consiste
numa srie de fenmenos primrios e
as suas consequncias manifestam-se
em modificaes macroscpicas, como
nmero
100
as modificaes da textura, sabor, cor e
Destaque
at valor nutritivo.
A cozinha e o laboratrio identificam-se
em muitos factores. A cozinha combina
os tratamentos trmicos, a esterilizao
e a refrigerao em muitas operaes
culinrias que levam ao rearranjo mo-
lecular e a modificaes de estrutura
molecular. Bourre no seu livro Comida
inteligente evidencia que a cozinha
um aperfeioamento da alimentao, e
a gastronomia um aperfeioamento da
cozinha.
Os cozinheiros com grande capacidade
inovadora e conhecedores das altera-
es dos alimentos no processamento
culinrio, ainda que muitas vezes de um
modo emprico baseado na experincia
adquirida, deram comida tratados
gastronmicos que qumicos e fsicos
nos seus trabalhos discutiram no sculo
XX, tornando uma arte, numa Cincia
dos Alimentos e da nutrio, que no
sculo XXI denominam de gastronomia
molecular.
Esta discusso pretende levar a um
maior tempo de conservao do ali-
mento, com qualidade no seu mais
amplo sentido, quando submetido a tra-
tamentos trmicos, congelao, concen-
trao, desidratao, irradiao e adio
de aditivos qumicos.
A investigao em Qumica de Alimentos
pretende estabelecer critrios objectivos
quanto ao valor nutritivo, quantitativos
txicos e valor sensorial, condies ne-
cessrias para obter alimentos de quali-
dade e em quantidade suficiente.
As actividades que desenvolvem os qu-
micos de alimentos influem o bem estar
e sade da populao, ao controlarem a
utilizao de aditivos, das embalagens e
a eliminao de defeitos de fabrico. Ao
contriburem para o desenvolvimento
de normas alimentares, assumem a
responsabilidade de dirigir e executar
tais actividades, uma misso que visa
primariamente o benefcio da sociedade
em geral.