Refino de leo de farelo de arroz (Oryza sativa L.

) em
condies brandas para preservao do -orizanol
Refining of rice bran oil (Oryza sativa L.) to preserve -orizanol

Luz Maria PAUCAR-MENACHO1, Leomar Hackbart da SILVA1, Anderson de Souza SANTANA2,

Lireny Aparecida Guaraldo GONALVES1*

Resumo
O G-orizanol um antioxidante presente no leo de farelo de arroz, mas ausente em outros leos vegetais, ao qual tm sido atribudos efeitos
antioxidante e hipocolesterolmico. O contedo de G-orizanol no leo de farelo de arroz bruto varia entre 1-2%, mas durante a etapa de
neutralizao do refino qumico, este composto fica retido na borra. O presente trabalho teve por objetivo propor uma tcnica alternativa
de refino fsico em condies brandas para o leo de farelo de arroz com a finalidade de preservar o G-orizanol. Utilizou-se farelo de arroz
inativado e extrusado obtido a partir do processo de produo do arroz parboilizado, sendo o leo bruto (Oryza sativa) extrado pelo mtodo
de expeller. O processo de refino do leo bruto consistiu nas etapas de degomagem cida (com H3PO4 85%), centrifugao, clarificao,
desodorizao a 180 C e winterizao. Foram realizadas anlises para caracterizao e comparao do leo bruto e refinado, seguindo
metodologias oficiais da AOCS. Concluiu-se que o processo de refino fsico preservou 97% do G-orizanol, o qual potencializou a estabilidade
oxidativa do leo refinado pelo mtodo alternativo, que apresentou uma melhoria de 33% (13,3 horas a 110 C) do perodo de induo da
oxidao em relao ao leo comercial.
Palavras-chave: leo de farelo de arroz; refino fsico; G-orizanol.

Abstract
G-orizanol is an antioxidant present in rice bran oil, but absent in other vegetable oils, which were attributed to antioxidant and
hypocholesterolemic effects. The content of G-orizanol in crude rice bran oil varies between 1-2%, but during neutralization in chemical
refining this substance is transferred to soapstock. The aim of this research is to study an alternative technique of physical refining in light
conditions with the purpose of preserving G-orizanol. Inativacted and extrused rice bran obtained by the production of parboilizated rice
was used to extract crude rice bran oil (Oryza sativa) by the expeller method. The process of refining consisted of: acid degumming (with
85% H3PO4), centrifugation, clarification, deodorization, and winterization. Chemical analyses were carried out by the characterization of
refined oil according to the AOCS methods. Results showed that the physical refining process was able to preserve 97% of G orizanol, and its
presence improved the oxidative stability of the oil comparing with the commercial rice bran oil (by 33% 13.3 hours to 110 C).
Keywords: Rice bran oil; physical refining; G-oryzanol.

1 Introduo
O comrcio global de arroz se expandiu a uma taxa mdia
de 7% ao ano na dcada de 90, alcanando aproximadamente
25 milhes de toneladas no final desse perodo. China e ndia
respondem juntas por mais da metade da produo mun-
dial. O Brasil foi o 9 maior produtor deste cereal em 2005,
atingindo uma produo de mais de 13 milhes de toneladas
mtricas14.
O gro de arroz composto por aproximadamente 20%
de casca, 70% de endosperma e 10% de farelo e germe. Nas
camadas do farelo e germe, est concentrada a maior parte dos
lipdeos do gro de arroz29. Durante o descascamento, obtm-
se o farelo (pericarpo e grmen) que representa de 5,0 a 5,5%
do gro inteiro. O farelo contm entre 12-18% de leo, o que
significa que o gro de arroz potencialmente possui apenas
0,8% de leo11 e por este motivo que a extrao do leo feita
a partir do farelo de arroz25,43.
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos,
Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA,
Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, Rua Monteiro Lobato, 80,
CP 6091, CEP 13081970, Campinas - SP, Brasil,
E-mail: lireny@fea.unicamp.br).
2
Departamento de Cincia de Alimentos,
Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA,
Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, Campinas - SP, Brasil
*A quem a correspondncia deve ser enviada
Durante o beneficiamento do arroz vrias partes dos gros
so removidas e h a concentrao dos principais elementos
nutritivos no farelo, o que o torna tima matria-prima para
processos industriais e para alimentao, mas sua utilizao
est limitada pela atividade enzimtica que se desenvolve a
partir do beneficiamento. O farelo de arroz contm vrios
sistemas enzimticos, dentre os quais se destaca a presena
de enzimas A-amilase, B-amilase, catalase, sendo as mais
importantes as lipases, lipoxigenases e peroxidases25. As en-
zimas lipolticas, as quais so ativadas na etapa de polimento
do gro de arroz, hidrolisam os triglicerdeos do produto e
aumentam rapidamente a quantidade de cidos graxos livres,
reduzindo o rendimento em leo neutro e dificultando seu
refino18. Essas reaes desencadeiam processos de rancidez
oxidativa e hidroltica que devem ser controlados para evitar a
degradao do farelo de arroz e permitir sua utilizao como
matria-prima para obteno de leo comestvel. Isto pode ser
conseguido pela estabilizao do farelo por mtodos fsicos
ou qumicos33 ou pela extrao do leo imediatamente aps a
obteno do farelo18.
Entre 90-96% dos lipdeos componentes do leo de farelo
bruto de arroz so materiais saponificveis (triacilgliceris,
diacilgliceris, monoacilgliceris, cidos graxos livres e ceras)
e 3-5% so insaponificveis (esteris, tocoferis, tocotrienis,
lcoois triterpnicos)29. Dentre os cidos graxos, destacam-se

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007 45

 Preservao de G-oryzanol em leo de arroz
o palmtico (21-26%), linolico (31-33%) e olico (37-42%)21,
e, devido ao seu alto contedo de cidos graxos monoinsatu-
rados e poliinsaturados, considerado um leo saudvel39. O
contedo de matria insaponificvel varia dependendo do grau
e mtodo de processamento, todavia o leo bruto de farelo de
arroz possui um teor ao redor de 4% quando comparado a ou-
tros leos vegetais que apresentam um teor mdio de 1%26.
Os benefcios associados ao leo de farelo de arroz devem-
se no somente sua composio triacilglicerdica adequada,
mas, principalmente, frao insaponificvel do leo27,29. Estes
componentes so tambm importantes na preveno e terapia
associados a problemas no metabolismo de gorduras12. Alm de
altos nveis de tocoferis, tocotrienis e fitosteris que conferem
resistncia oxidao e deteriorao, o leo de farelo de arroz
tem sua estabilidade aumentada devido presena de um an-
tioxidante ausente em outros leos, o G-orizanol34, ao qual, tem
sido atribudo efeito tambm hipocolesterolmico20,36. G-orizanol
constitudo de uma mistura de steres de cido ferlico,
sendo os mais importantes ciclo artenil ferulato, 24-metileno
cicloartenil ferulato, B-sitosteril ferulato e campesteril ferulato.
Na Figura 1, mostrada a estrutura qumica do 24-metileno
cicloartenil ferulato, o componente principal do G-orizanol30.
HO
OCH3
Figura 1. Estrutura do 24-metileno cicloartenil ferulato.
O efeito antioxidante dos ferulatos pode ser explicado si-
milarmente ao dos antioxidantes sintticos, pela formao de
diversas estruturas estabilizadas por ressonncia42.
JULIANO et al.22, avaliaram a capacidade antioxidante do
G-orizanol, seu mecanismo de ao e efeitos sobre a estabilidade
oxidativa de leos farmacuticos. Os resultados obtidos indicam
que o G-orizanol pode ter aplicao potencial como antioxidante
natural para a estabilizao oxidativa de leos. Suas proprie-
dades antioxidantes podem ainda ser melhoradas atravs da
sua associao com outros antioxidantes naturais, obtendo-se
misturas capazes de substituir os antioxidantes sintticos. O
fato de possuir outras atividades biolgicas (anticolesterolmi-
co, proteo solar, etc.), o torna um componente multifuncional
para formulaes farmacuticas, cosmticas e alimentcias. O
leo de arroz, fonte rica em G-orizanol e tocoferis, torna-se
bastante atrativo para novas aplicaes tpicas. A importncia
de se manterem os nveis de G-orizanol naturalmente presen-
tes no leo de farelo de arroz pode ser justificada pelo estudo
46 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007
realizado por BERGER et al.5, que avaliaram as propriedades
hipocolesterolmicas do leo de arroz, com diferentes teores
de G-orizanol, em homens hipercolesterolmicos. Verificou-se
que o leo de arroz foi efetivo na reduo do colesterol total
(11,9% de reduo, aps duas semanas de ingesto do leo) e
na reduo da relao do LDL-C/HDL-C, atingindo valores de
reduo de 19% em quatro semanas, indicando que o leo de
arroz pode ser benfico na manuteno de nveis adequados
de colesterol no plasma.
O contedo de G-orizanol no leo de farelo de arroz bruto
varia entre 1,5-2,9%17,28,34,41,44. Diferenas no contedo de
G-orizanol podem ser justificadas pela variedade e tipo de
processamento dos gros de arroz, perdas no processamento
em virtude do tipo de extrao e refino do leo, alm dos par-
metros empregados no seu processamento34. Normalmente o
leo de arroz requer refino qumico que adiciona soda custica
no leo na etapa de neutralizao. O leo aps ser neutralizado
exige duas lavagens sucessivas com gua branda, secagem sob
vcuo para eliminao da umidade residual e uma etapa de
desceragem antes da desodorizao30. No entanto, durante a
etapa de neutralizao do refino qumico, o G-orizanol quase
totalmente transferido para a borra (soapstock), um subpro-
duto desta etapa do processo29.
O contedo de G-orizanol no leo de farelo de arroz depen-
de do mtodo de refino usado. No refino qumico, podem-se
ter perdas ao redor de 90% deste composto17. ORTHOEFER29
verificou reduo do contedo de G-orizanol de 2,0 para 0,1%
ao usar o refino qumico e reduo para a faixa de 1,0-1,5%,
ao se usar o refino fsico. O refino fsico contempla uma etapa
de superdegomagem com cido fosfrico, clarificao e deso-
dorizao. O teor de G-orizanol encontrado nos leos refinados
de farelo de arroz e comercializados por diferentes processa-
dores varia entre 0,0144 e 0,0787%31. No refino qumico
usado lcali para desacidificao, enquanto que no refino fsico
esta desacidificao realizada por destilao. As etapas do
processo de refino qumico constituem-se basicamente por:
degomagem, neutralizao, branqueamento, desceragem e
desodorizao25,35. Na etapa de neutralizao, ocorre a con-
verso dos cidos graxos livres em sabes atravs da reao
com hidrxido de sdio, os quais devem ser separados por
centrifugao, dando origem borra. Devido ao seu alto teor
de cidos graxos livres, esta a etapa de maior dificuldade no
processamento de leo de farelo de arroz23, j que a formao
da borra leva maior perda do G-orizanol. O teor de G-orizanol
na borra pode oscilar de 1,19 a 3,6% em base seca17,35,37.
Alm da desvantagem da perda do G-orizanol para a borra no
caso do refino qumico, o refino do leo de farelo de arroz con-
siderado bastante difcil devido ao alto contedo de cidos graxos
livres, ceras e pigmentos10,15. Assim, algumas tcnicas para refino
tm sido desenvolvidas, como o refino em miscela6, o refino em
mistura de solventes (GOENKA, 1983 apud BHATTACHARYA
et al.7) e a reesterificao dos cidos graxos livres com monoa-
cilgliceris9. Apesar de algumas tcnicas conseguirem reduzir
as perdas de G-orizanol, estas requerem um custo inicial para
montagem ou adaptao das linhas de processamento, alm das
desvantagens adicionais como o uso de solventes que podem ser
inflamveis e provocar riscos ao meio ambiente.
 Paucar-Menacho et al.

Desta forma, o presente trabalho teve por objetivo estudar U `Vi`iiv>XK\j`

Vx]
"
-3, utilizando
uma tcnica alternativa de refino fsico em condies brandas refratmetro ABB acoplado a banho Lauda M3;
aplicada ao leo de farelo de arroz obtido pelo mtodo de
U `Vi `i `\ j`
``]
"
-3, calculado a
expeller com a finalidade de preservar o G-orizanol, evitando-
partir da composio em cidos graxos;
se a etapa de neutralizao qumica.
U `Vi`i>wV>XK\j`
`Vnx]
"
-3, cal-
2 Material e mtodos culado a partir da composio em cidos graxos;
U
XKi?V`}>\>i>>`iiiwV>XKv
2.1 Material
realizada segundo HARTMAN e LAGO19 e a de composio
O leo bruto de farelo de arroz foi obtido a partir do arroz em steres metlicos dos cidos graxos, segundo AOCS3,
parboilizado. A inativao do farelo de arroz ocorre no prprio mtodo Ce 1-62, utilizando cromatgrafo gasoso capilar
processo de parboilizaco, no qual os gros, aps o enchar- CGC AGILENT 6850 SERIES GC SYSTEM, coluna
camento em gua a 60 C por aproximadamente 6 horas, so capilar: DB-23 AGILENT (50%cyanopropyl methylpoly-
submetidos autoclavagem por 10 a 30 minutos, sob presso siloxane), dimenses 60 m, dimetro interno 0,25 mm,
de 0,5 a 1,0 Kgf.cm-2, promovendo a inativao das lipases e espessura do filtro 0,25 Mm. Condies de operao do
lipoxigenases38. cromatgrafo: temperatura do detector = 280 C; tem-
peratura do injetor = 250 C; temperatura do forno =
O farelo de arroz inativado no processo de parboilizao foi
110 C 5 minutos, 110 C-215 C (5 C/min), 215 C por
submetido ao mtodo de expeller para a obteno do leo bru-
24 minutos; Gs de arraste = hlio; volume injetado =
to, sendo gentilmente cedido pela Indstria de Beneficiamento
1,0ML; Split: 1:50; e
de Arroz Parboilizado - Urbano Agroindstrias Ltda. (Unidade
Jaragu do Sul - SC). A tecnologia de extruso foi adotada como U /i `i G-orizanol: mtodo segundo ROGERS, et al.31,
alternativa para a extrao de leo em equipamento industrial, com metodologia modificada por SCAVARIELLO34, em
obtendo-se um lote de leo bruto que ficou estocado por 7 me- cromatgrafo lquido de alta eficincia (HPLC) Perkin
ses para verificar sua viabilidade de refino. Elmer 10 em condies isocrticas. Detector UV/Visvel:
comprimento de onda 315 nm. Coluna: Hypersil ODS
2.2 Mtodos (5 M) 250 x 4,6 mm. Fase mvel: Acetonitrila/Metanol/
Isopropanol 50/45/5 (v/v/v). Fluxo da Fase mvel: 1,0 mL.
min-1. Volume injetado: 20 ML. Padro secundrio de
Mtodos de avaliao da qualidade da matria-prima
G-orizanol, lote F02627, fornecido pela empresa Tsuno
As metodologias e condies utilizadas foram as seguintes: Rice Fine Chemicals. Pureza 99,3%. Quantificao
atravs de curva de calibrao externa. A identificao dos
U *iVi>}i`iV`>i\j`
>x>{]
AOCS3, sendo f =1,99 utilizado para clculo de ndice de picos do G-orizanol foi realizada atravs da comparao
acidez (mg de KOH.g -1); dos tempos de reteno efetivada nas mesmas condies,
considerando os picos predominantes do G-orizanol re-
U 1`>`ii>j>6?\j`
>Vx]
"
-3; portados por Rogers et al.31, que utilizou a identificao
U `Vi`ii`\j`
`nL]
"
-3; por CG/MS do mesmo padro fornecido pela Tsuno Rice
Chemicals.
U /i `i vv\ j` 
> n] V
medies usando o espectrofotmetro UV/VIS Lambda
Refino do leo de farelo de arroz
20 Perkin Elmer, em comprimento de onda de 830 nm,
de acordo com ESTEVES, GONALVES e BARRERA- As unidades utilizadas na planta piloto do laboratrio de
ARELLANO13. Amostras de leo que sofreram adio leos e gordurasFEA-UNICAMP para degomagem e clarificao
de cido fosfrico para degomagem foram previamente consistiram em sistemas de reatores de vidro encamisados
lavadas com gua para remoo do fsforo inorgnico a com capacidade de 2 litros, dotados de sistema de agitao
fim de quantificar apenas o fsforo orgnico dos fosfoli- pneumtica acopladas a sistema de aquecimento com banho
pdeos; Lauda C20. A centrfuga utilizada consistiu no modelo MTD
III Plus.
U
L`\j`
Viq
"
-3, utilizando-se
o Lovibond Tintometer model E e cubetas de 51/4; e O leo bruto foi primeiramente analisado quanto ao ndice
U >L`>`i`>>\j`
`L]>`i de acidez, teor de fsforo e cor.
o Oxidative Stability Instrument (OSI) Omniom Archer O processo de refino do leo bruto de farelo de arroz
Daniels Midland Company AOCS3, com 5 g de amostra, consistiu das etapas de degomagem cida (com cido fosfrico
fluxo de 9,0 L.h-1 e temperatura= 110 C. 85%), centrifugao, clarificao, nova centrifugao, desodo-
rizao, winterizao e filtragem final (Figura 2).
Mtodos de identificao da matria-prima
A degomagem foi realizada em lote de 2 litros pela adio
U i`>`i\ i`XK `ii >V> *iV] de 0,3-0,5% em peso de cido fosfrico 85%, ao leo bruto
calibrado a 20 C (faixa de medio 0,900-0,950); previamente aquecido a 80 C, sendo em seguida agitado por

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007 47

 Preservao de G-oryzanol em leo de arroz

10 minutos no reator. Decorrido este tempo, foi adicionado 1%
de gua, sendo o leo mantido sob agitao por mais 10 minu-
tos. As amostras de leo foram ento centrifugadas a 3.300 rpm
por 5 minutos para eliminao das lecitinas.
A clarificao consistiu na adio de 2% em peso de terra
clarificante Tonsil actisil 280FF (Sud Chemie do Brasil Ltda)
ao leo de farelo de arroz e manuteno sob vcuo a uma tem-
leo Bruto
Degomagem
peratura de 90 C por 20 minutos com agitao no reator. O
leo foi centrifugado a 3.300 rpm por 5 minutos. As amostras
de leo foram novamente centrifugadas para eliminao da
terra clarificante e determinou-se o teor de fsforo.
A desodorizao foi realizada a 180 C aplicada por um
sistema encamisado com leo de silicone, durante 2 horas sob
vcuo de 12 mmHg. Ao invs de arraste de vapor recorreu-se ao
gs inerte de nitrognio e coleta de volteis do desodorizado
atravs de um banho Lauda K6 a baixa temperatura.
A winterizao foi realizada com auxlio de banho termos-
ttico Lauda RC6, acoplado a um programador de temperatura
PM51 com sistema de agitao IKA, sob as seguintes condies:
agitao de 90 rpm; reduo da temperatura de 30 C at 10 C,
a uma taxa de 2 C/h. Aps atingir-se 10 C, o leo foi mantido
nesta temperatura, sob agitao, por 4 horas.

Centrifugao Em seguida o leo winterizado foi filtrado a vcuo em ki-

tassato/funil de Bchner, com auxlio de papel de filtro, Marca
White Ribbon.
Clarificao
3 Resultados e discusso
A Tabela 1 mostra a composio em cidos graxos dos
Centrifugao
leos analisados. Os cidos palmtico, olico e linolico so os
principais cidos graxos presentes no leo, constituindo mais
de 90% da poro dos triacilgliceris (Figura 3).
Desodorizao a baixa temperatura (180/2 horas -2 mmHg)
Embora a legislao brasileira vigente junto a ANVISA
(Resoluo 482/991) tenha sido revogada em 23/09/2005, a
Winterizao (10 C/10 horas) legislao atualmente vigente2 remete aos dados do Codex
Alimentarius FAO/OMS8. Porm o Codex Alimentarius no
contempla leo de arroz, o que leva a um impasse de em qual
legislao se apia o padro de identidade e qualidade (PIQ) do
leo refinado
leo de arroz. As Tabelas 1 e 2 mostram os dados que estavam
contemplados na resoluo revogada, dados estes compilados
Figura 2. Fluxograma do processo de refino fsico do leo de farelo de de amostras de leos brasileiros analisados em laboratrios
arroz em condies brandas. de vigilncia sanitria no Pas, anteriores a 1999.

Tabela 1. Composio em cidos graxos do leo bruto de farelo de arroz, refinado em condies brandas e leo comercial de farelo de arroz.*
V`}> leo bruto leo refinado leo refinado comercial Requisitos especficos
(condies brandas) (RDC 482/99 ANVISA)1

{\V`V 0,27 0,29 0,23 0,4-1,0

\V`>V 19,90 20,35 19,01 12,0-18,0

\V`>jV 0,03 0,26 0,15 0,2-0,4

n\V`ii?V 1,87 1,34 0,80 1,0-3,0
(C18:1 cisV`jV 43,14 42,47 41,08 40,0-50,0
(C18:2 cisV`jV 31,23 31,89 35,10 29,0-42,0
(C18:3 cisV`kV 1,47 1,41 1,76 <1,0

\V`>>`V 0,79 0,77 0,69 <1,0

\V`}>`jV 0,50 0,49 0,54 <1,0

\V`LikV 0,31 0,28 0,00 <1,0

\V`iVV 0,04 0,03 0,23 -

{\V`}VjV 0,46 0,42 0,40 -
V`}>>>` 23,6 23,5 21,1 -
V`}>>>` 43,7 43,2 42,0 -
V`}>>>` 32,7 33,3 36,9 -
ndice de iodo calculado 96 96 101 -
ndice de saponificao calculado 191 191 191 -
*Mdia de duas repeties.

48 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

 Paucar-Menacho et al.

FID 1, (A:\23NOV010.D)
C16:0

90 C18:2

80
C18:1
70

60
pA

50

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Figura 3. Cromatograma da composio em cidos graxos do leo de farelo de arroz. A identificao dos picos cromatogrficos est relacionada
na Tabela 1.

Tabela 2. Caracterizao fsico-qumica do leo bruto de farelo de arroz e do leo de farelo de arroz refinado pelo refino fsico em condies
brandas.
Determinaes leo bruto leo refinado Requisitos especficos
(condies brandas) (RDC 270/05 e RDC 482/99 ANVISA)1
V` }> i 1,43 0,76 -
ndice de acidez (g.100 g -1)) 2,85 1,37 Max. 0,3
Umidade e matria voltil (%) 0,24 0,15 -
Densidade (20 C/20 C) 0,921 0,915 0,916-0,921
ndice de Refrao (n D 40) 1,470 1,466 1,465-1,468
ndice de iodo 96 96 99-108
ndice de Perxido (meq.kgg -1) 17,8 7,7 Max. 10
Teor de fsforo (mg.kgg -1) 186,5 10,4 -

Os resultados da caracterizao fsico-qumica do leo
bruto de farelo de arroz e do leo obtido pelo refino fsico
e os parmetros da legislao vigente so apresentados na
Tabela 2.
A porcentagem de cidos graxos livres para o leo bruto
foi prximo de 1,5. Este dado s encontrado para leos bem
processados e, neste caso, justifica-se pelo fato do farelo ter sido
inativado e logo, em seguida, extrusado para ser submetido ao
processo de extrao por expeller. Esta acidez to baixa s
possvel de ser obtida quando a indstria produtora de arroz
tem seu processo de obteno do leo dentro da prpria planta
de produo, permitindo uma inativao eficiente das lipases
que atuam fortemente no farelo. Em seu estudo sobre a ativida-
de hidroltica da lipase durante o armazenamento do farelo de
arroz no estabilizado, BELLA CRUZ4 observou mudanas na
composio dos acilgliceris nas primeiras 24 horas de arma-
zenamento, ocorrendo uma reduo do teor de triacilgliceris
da ordem de 21% para o farelo armazenado em temperatura
ambiente e 23,1% para o armazenamento em estufa a 30 C.
Em contrapartida, os teores de acilgliceris parciais e cidos
graxos livres apresentaram acrscimo no mesmo perodo. Os
valores iniciais de 3,8 e 3,3% aumentaram para 12,9 e 13,7% de
acilgliceris e cidos graxos livres, respectivamente, no caso de
farelo armazenado temperatura ambiente. Para 30 C, foram
obtidos os valores de 13,1 e 15,5%, respectivamente. leos
brutos de farelo de arroz disponveis no mercado nacional apre-
sentam teores elevados de acidez na faixa de 10-15% em cidos
graxos livres16 e apresentam coloraes extremamente escuras,
aproximando-se da cor negra. Quanto maior a porcentagem de
cidos graxos livres no leo bruto, maiores sero as perdas no
refino do leo24. Uma acidez maior que 15% torna o refino do

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007 49

 Preservao de G-oryzanol em leo de arroz

leo invivel economicamente32. Apesar destes valores revela- Tabela 3. Concentrao de G-orizanol em leos de farelo de arroz.
rem uma maior probabilidade rancidez oxidativa e, portanto, Amostras de leo de farelo de arroz mg de G-orizanol.kg -1
menor estabilidade do leo durante a estocagem e comercia- Bruto 106,41
lizao, esta tendncia no foi observada para o leo obtido Refinado em condies brandas 97,95
pelo refino fsico em condies brandas, devido manuteno Comercial 0,16
do teor de G-orizanol ao redor de 1% no leo (Tabela 3), o que *Mdia de duas repeties.

se comprova pelo perodo de induo mais longo (13,3 horas)

do leo refinado contra 8,9 horas do leo comercial (Tabela 4).
Desta forma, para o leo de farelo de arroz, uma acidez mais
elevada no levaria a problemas de estabilidade oxidativa, se
h a preservao do G-orizanol no leo.
A reduo do teor de fsforo de 186,5 mg.kg -1 no leo bruto
para 10,4 mg.kg -1 no leo refinado pode ser atribuda etapa
de degomagem (0,3-0,5% de cido fosfrico + 1% de gua) e
etapa de clarificao. Nesta ltima etapa, foi necessrio usar-
se 2% de terra clarificante para reduzir o teor de fsforo para
aproximadamente 10 mg.kg -1. Uma maior quantidade de terra
clarificante adicionada poderia tornar este processo invivel
economicamente porque as terras clarificantes utilizadas devem
ser descartadas em aterros sanitrios tornando-se um grave en-
trave poluio ambiental, alm dos custos envolvidos. Teores
de terra entre 0,3-0,5% so economicamente aceitveis.
O ndice de perxidos uma medida do estado de oxida-
o primria do leo ou gordura, o qual influenciado por
fatores como cidos graxos constituintes, tempo e condies
de estocagem24. No presente estudo, o ndice de perxidos
apresentou-se dentro do limite estabelecido pela legislao
brasileira (mx. 10 meq.kg -1), corroborando a estabilidade
oxidativa do leo obtido pelo refino fsico em condies brandas
(Tabela 4). Embora o parmetro de ndice de perxido tenha
sido atendido, o leo aqui avaliado apresentou um grande
intervalo de tempo entre o tempo de extrao e seu processa-
mento (7 meses). Portanto, recomenda-se o refino deste leo
logo aps sua obteno no expeller que contribuir para que
se obtenham valores de ndice de perxido mais baixos que
os aqui encontrados. O processamento a baixa temperatura
apresentou reduo de 43% nos nveis de oxidao existentes,
o que limita at que nvel de perxidos pode-se submeter este
leo ao processo aqui proposto para consumo humano, j que
o teor de Gorizanol deve ser preservado.
A medida do ndice de iodo retrata a presena de stios
ativos de duplas ligaes dos cidos graxos24. O ndice de iodo
do leo de farelo de arroz bastante elevado (99-108)40, o que
atesta sua elevada insaturao (aproximadamente 75%).
A determinao de G-orizanol, por cromatografia em fase
lquida de alta presso em amostra padro e nos leos de
farelo de arroz comercial, bruto e refinado est apresentada
na Tabela 3 e na Figura 4. Os valores esto de acordo com a
literatura, no havendo alteraes no percentual de orizanol
quando se utiliza refino fsico29. No entanto, quando se utiliza
refino qumico a perda desse composto quase total, sendo
esse comportamento tambm observado em experimentos
realizados por GOPALA KRISHNA et al.17.
Na Tabela 4, esto descritos os perodos de induo, em
horas, da oxidao do leo refinado pelo mtodo fsico em con-
dies brandas e do leo comercial de farelo de arroz. Obser-
va-se que o leo refinado em condies brandas possui maior
resistncia oxidao, visto que a sua estabilidade oxidativa
33% maior que a do leo comercial. Este comportamento
devido ao poder antioxidante do G-orizanol, o qual foi preser-
vado pelo refino fsico em condies brandas.
Tabela 4. Perodo de induo do leo de farelo de arroz obtido pelo
refino fsico em condies brandas e do leo comercial a 110 C (5,0 g
de amostra e 9,0 L.h-1 de ar).
Temperatura (C) leo refinado em leo comercial
condies brandas
110 C 13,3 horas 8,9 horas
Na Tabela 5, so representadas as medidas de cor Lovibond
obtidas para o leo de farelo de arroz nas diferentes etapas do
refino fsico comparadas ao leo comercial. Pelo fato de que se
adotou neste trabalho o refino fsico em condies brandas, a
destruio trmica dos carotenides foi minimizada, resultando
em leos desodorizados com teores mais altos de carotenides,
conhecidos como anticancergenos. A tcnica para viabilizar
esta leitura mundialmente aceita a determinada de cor Lovi-
bond. Valores mais altos de leitura R (vermelho) e Y (amarelo)
traduzem maiores concentraes de carotenides. A aparncia
do leo a primeira barreira para aceitao do produto pelos
consumidores24. Nota-se que o leo comercial possui maior
intensidade de cor amarela em relao ao leo obtido pelo refino
fsico sob condies brandas, que possui maior intensidade de
cor vermelha. A retirada dos corantes dos leos vegetais mais
uma questo de exigncia dos consumidores, do que um requi-
sito para sua boa qualidade. Na realidade, os corantes naturais
nunca so prejudiciais, ao contrrio, com sua retirada, o leo
pode at sofrer diminuio em suas propriedades alimentcias e
nutritivas, pois inevitvel a perda associada com os corantes,
de vitaminas e alguns fatores de crescimento32.
Tabela 5. Medidas de Cor Lovibond em amostras de leo de farelo
de arroz.
Amostras Cor Lovibond (cubeta 5,1/4)*
leo bruto 54,0 Y/15,1 R/(0 B)
leo degomado 34,0 Y/9,0 R; (0 B)
leo clarificado** 50,5 Y/10,75 R(0 B)
leo desodorizado** 35,7 Y/10,0 R; (0 B)
leo refinado winterizado** 32,0 Y/7,0 R; (0 B)
leo comercial*** 70,0 Y/3,1 R; (0 B)
*Mdia de trs repeties; **Obtidos por refino fsico em condies brandas; e ***Obtido
pelo refino qumico.
4 Concluses
A nova tecnologia de obteno de leo de farelo de arroz
atravs de expeller, fornece leo de baixa acidez quando

50 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 45-53, ago. 2007

 Paucar-Menacho et al.

a b

B 31,016
A 28,733

C, 34,983

D 39,550

A 26,100

C 32,116
B 28,050
c d
B 31,316

B 30,866

C 34,783
A 28,633
C 35,283
A 29,016

D 39,333
D 39,966

Figura 4. Cromatograma da composio de G-orizanol, sendo: a) Padro; b) leo comercial de farelo de arroz; c) leo bruto de farelo de arroz; e
d) leo refinado de farelo de arroz (em condies brandas). Pico A = cicloartenil ferulato; B = 24-metileno cicloartenil ferulato; C = campesteril
ferulato; e D = B-sitosteril ferulato e cicloartenil ferulato.

proveniente de um farelo de arroz parboilizado. Pelo fato de Referncias bibliogrficas

no haver extrao por solvente, sendo que o leo apresenta
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Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF,
ocludo no sabo.
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O refino fsico a baixa temperatura permite preservar para o 2. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
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