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Cozinha Italiana Bolo de Banana disciplina
Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos

Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA III MASSAS RECHEADAS
Ingredientes Quantidade Medida Pr-

preparo
Farinha de trigo 250 g
Acar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento qumico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
Colocar na batedeira e P rdescascadas
bananas e p a r o e picadas, o acar
mascavo
1 os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at se tornar
todos uma massa
os ingredientes
homognea. Acrescentar os outros
separadamente. ingredientes e bater por mais ou
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2Colocar em formas untadas
Colocar com margarina
na batedeira e polvilhadas
as bananas descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3Assar em forno at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30
minutos. outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Curso de Graduao Tecnolgica em Gastronomia
minutos ou at total incorporao.
2 Colocar em formas untadas com margarina e

polvilhadas com farinha de trigo.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Bolo de Banana

preparo
Acar Mascavo 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total

Ficha Catalogrfica
835

g

MoDO DE PREPARO:

1Pre-pesagem:
DIS
Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar M o d oas d
2014 na batedeira e P rdescascadas
mascavo
e margarina. Pesar Bater attodos se tornar uma massa
os ingredientes
homognea. Disciplina: cozinha os
Acrescentar italiana
outros / Organizado
ingredientes poreMaria
bater Aparecida
por mais ou
Teixeiraseparadamente.
Lamounier Belo Horizonte : Faculdade Promove,
menos 3 minutos 2014. ou at total incorporao.
2Colocar em 30f.formas untadas
na batedeira as bananas e polvilhadas
descascadas com
e
1. Cozinha italiana. 2. Plano de ensino. 3. Receitas
3Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30
at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
I. Ttulo.
minutos ou at total incorporao. CDU: 37.016:641

3
Sumrio
Aula Prtica I
Tempo Mdio
Fettutine de Napolitano
ao Molho Preparo: ........................................................
30 minutos 08
Salada Caprese...................................................................................09
Recheio de Tomate Seco com Rcula ................................................10
Panzerotti (CrepeIIISofisticado)
AULA PRTICA MASSAS RECHEADAS............................................................11
Aula Prtica II
Almndegas ........................................................................................12
Molho 4 Queijo.....................................................................................13
Molho de Abbora Moranga ..............................................................14
Saltimboca Alla Romana .....................................................................15
Risoto de Aafro ...............................................................................16
Molho Pesto ........................................................................................17
Molho de Tomate Pomodoro .............................................................18
Molho Cremoso de Shitake ................................................................19
Molho Bolonhesa...............................................................................20
Molho Bechamel .................................................................................21
Aula Prtica III

Ossobuco ............................................................................................22
Nhoque ...............................................................................................23
Massa Bsica para Macarro .............................................................24
Massa Bsica para Macarro com Espinafre .....................................25
Aula Prtica IV
Rondele de Gorgonzola e Damasco ..................................................26
Ravili de Camaro .............................................................................27
Lasagna de Bacalhau .........................................................................28
Capeletti de Frango com Castanha de Caju .......................................29
Canelone de carne de sol com requeijo ao molho de moranga ......30

Disciplina
BolodedeCozinha
BananaItaliana
Tempo Mdio de Preparo: 30DE minutos
PLANO ENSINO
DISCIPLINA
Categoria:Cozinha
PROFESSOR
PratoItaliana
principal
Maria Aparecida Teixeira Lamounier
Rendimento: 10 pores CARGA HORRIA
Ano /
AULA PRTICA
Semestral Semanal III MASSAS
Terica RECHEADAS
Prtica Perodo Turno (s)
Semestre
80 04 20 60 3

EMENTA
Ingredientes Pr- Quantidade Medida
Estudo da gastronomia italiana regional e suas tendncias atuais e mundiais, fornecendo subsdios para
que o aluno compreenda conceitos de gastronomia italiana dentro dos aspectos da cozinha preparo
profissional.
OBJETIVOS
1. Adquirir noes e aplicaes prticas da cozinha Italiana. Montagem e produo de pratos. Utilizao de
Acar Mascavo
equipamentos e etapas de pr-preparo, produo e preparao 250 de servio. Prtica
g de mtodos de confeco e
manuseio de diversos pratos.
Margarina 125
CONTEDO PROGRAMTICO
g
Ovos 100 g
Unidade Sub unidade Carga horria
Fermento qumico Histria, Cultura e Influncias
Cozinha Italiana
10 g
Total

Caractersticas
835 g 4 h/a

Entradas Frias Ingredientes 2 h/a

MoDO DE PREPARO:

Entradas Quentes Ingredientes
2 h/a
Molhos e carnes
Colocar na batedeira M o d oIngredientes
as d e P rdescascadas
bananas e p a r o e picadas,2 h/a o acar

mascavo os ovosPre-pesagem:
Massas longas e curtas
1 e Ingredientes
margarina. Pesar Bater at se tornar
todos uma
os ingredientes
2 h/a
massa

homognea.
Massas recheadas
Acrescentar os
separadamente.
Ingredientes
outros ingredientes e bater por mais ou
2 h/a
A toscana Cultura Gastronmica
2Colocar em formas Colocar untadas com margarina
na batedeira
Ingredientes
e polvilhadas
as bananas descascadas
2 h/a
come

Risotos Ingredientes
pr aquecido

com 180 a 190c por mais ou2 h/a menos 30
minutos.
Sobremesas Ingredientes
outros ingredientes e bater por mais ou 2 h /a menos 3

Aulas Prticas
2 Colocar
em formas untadas com margarina e
Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a
5
Molhos , carnes e risotos Fichas tcnicas II 8h/a

Risotos Ingredientes
2 h/a

Sobremesas Ingredientes
2 h /a

Aulas Prticas

Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a
Molhos , carnes e risotos Fichas tcnicas II 8h/a

Massas longas e curtas Fichas tcnicas III 12h/a

Massas recheadas Fichas tcnicas IV 12h/a
A Toscana Fichas tcnicas V 8h/a

Sobremesas Fichas tcnicas VI 8h/a

ESTRUTURA DE APOIO
Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao
alcance dos objetivos.
METODOLOGIA
Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS
TIPO
15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
IENGO, Arturo. Cozinha Italiana 100 receitas incrveis da fabulosa culinria napolitana. So Paulo: Marco Zero, 2014.

OLIVER, Jamie. O chef sem mistrios. So Paulo, SP: Globo, 2012. 247 p.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR
ACADEMIA BARILLA. Massas - 50 das melhores receitas. So Paulo: Manole, 2013.
HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So
Paulo Martins Fontes 2013.
HINTZE, Helio. Guia de turismo: formao e perfil profissional. So Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es).

LUZZATTO, Darcy Loss. Culinria da imigrao italiana: as comidas e suas histrias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto,
2005. 160p. 1 Exemplar(es).

SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012
6 OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
ACADEMIA BARILLA. Massas - 50 das melhores receitas. So Paulo: Manole, 2013.
HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So
Paulo Martins Fontes 2013.
HINTZE, Helio. Guia de turismo: formao e perfil profissional. So Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es).
Bolo de Banana

LUZZATTO, Darcy Loss. Culinria da imigrao italiana: as comidas e suas histrias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto,
2005. 160p. 1 Exemplar(es).

Tempo Mdio
SEBESS, Mariana. Tcnicas de Preparo:
de cozinha 30 minutos
profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012
Categoria: Prato principal OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------

Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
preparo

Acar Mascavo 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

M o d oas d
mascavo
e margarina. Pesar
Bater at se tornar
todos uma massa
os ingredientes
e

7
Fettutine ao Molho Napolitano
AULA PRTICA IIII ENTRADAS
MASSAS RECHEADAS
FRIAS E QUENTES

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo
Fettutine 1 kg Cozinhar al dente

Bacon 400 g Cortar em jardineira
Azeite 50 ml
Tomates maduros 500 g Sem pele e sem sementes.
Cortar em jardineira
Alho 50 g Repicar
Cebola 100 g Repicar
Berinjela 200 g Cortar em jardineira e
branquear
Alecrim fresco q.s
Tomilho fresco q.s
Manjerico fresco q.s
Abobrinha 200 g Cortar em jardineira e
branquear
Molho de tomate 1 l
Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora
Pimenta calabresa 3 g
Sal 10 g
Azeitonas azapa 200 g

P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1 Aquecer o azeite, dourar o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os
1Aquecer o azeite,tomates.
dourarDeixar
o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os
murchar.
tomates.
2 Deixar murchar.
Adicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona
2Adicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona
azapa.
3 Corrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.
azapa.
4 Finalizar com as ervas frescas.
3Corrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.
5
4Finalizar
6
com as ervas frescas.
7
8 R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
8 9 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Tel: 31
10
Bolo
Salada
de Banana
Caprese
Tempo
Tempo Mdio
Mdio dede Preparo:
Preparo: 30
45 minutos
minutos
Categoria:
Saladas
Rendimento:
Rendimento: 10
10 pores
pores
AULA
AULA PRTICA
PRTICA III
I ENTRADAS
MASSAS RECHEADAS
FRIAS E QUENTES


Ingredientes
Tomate caqui maduros Quantidade
1 Medida
kg Cortar emPr-
rodelas
Muarela de bfala 500 g Cortar preparo

em rodelas
Molho pesto - ficha n 54 300 ml
Acar Mascavo 250 g
Manjerico fresco q.s Folhas inteiras
Margarina 125 g
Ovos 100 g
MoDO DE PREPARO:
Fermento qumico
1Intercalar a muarela e as rodelas de 10 tomate, em g uma travessa
Total
redonda
rasa. 835 g

2Regar a salada com o molho

P a s pesto.
s o s

MoDO
3Finalizar DE PREPARO:
com as folhas de
manjerico.

1
Intercalar a muarela e as rodelas de tomate, em uma
travessa
1Pre-pesagem: Pesar todos
redonda rasa.os ingredientes separadamente.
M o d oas d
2 Regar a salada com o molho pesto
mascavo
e margarina. Pesar Bater at todos se tornar uma massa
os ingredientes
3
homognea. Finalizar com
Acrescentar os as folhas ingredientes
outros de manjerico. e bater por mais ou
separadamente.
menos
4 3 minutos ou at total incorporao.
2Colocar
5 em formas
Colocar untadas com margarina
na batedeira as bananas e polvilhadas
descascadas com e
farinha
6 de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
7
8
9
10 minutos ou at total incorporao.

9
Recheio de Tomate Seco com Rcula
Categoria: Recheio para massas
Rendimento: 1 kilo
AULA PRTICA I ENTRADAS FRIAS E QUENTES
Tomate seco kg
Rcula 1 mao
Requeijo culinrio 400 g
Sal 10 g
Organo q.s kg
MoDO DE PREPARO:

1Repicar
o tomate seco e a rcula.
2Acrescentar o requeijoPculinrio.
a s s o s
3Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
1 Repicar o tomate seco e a rcula.
2 Acrescentar o requeijo culinrio.
3 Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
4
5
6
7
10 8
9
Panzerotti (Crepe Sofisticado)
Categoria: Massa base para crepes e panquecas
Rendimento: 20 discos mdios
AULA PRTICA I ENTRADAS FRIAS E QUENTES
Leite 1 l
Ovo 5 un
Salsa fresca q.s Repicar
Manteiga 50 g Derretida
sal 10 g
MoDO DE PREPARO:
1Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.

2Acrescentar
a salsa repicada.
3 Deixar descansar por 30 minutos.
P a s s o s
4Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de manteiga
1
derretida. Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.
5Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como um leque.
2 Acrescentar a salsa repicada.
3 Deixar descansar por 30 minutos.
4 Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de

manteiga derretida.
11
5 Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como
Almndegas
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Patinho 1,5 kg Modo

Ovo 1 un
Aveia ou farinha de rosca 80 g
Alho 10 g Repicar
Sal 10 g
Creme de cebola 1 pacote
leo 3 un
Molho de tomate - ficha n 57 1 l

MoDO DE PREPARO:
1Misturar a carne moda, o ovo, a aveia, o creme de cebola, o alho e
o sal, amassando bem. P a s s o s
2Em
1 seguida modelar as almndegas
Misturar a carne moda, o ovo, a aveia, o creme de
cebola,
3Frite em leo quente, o alho eeodepois
escorrer sal, amassando
cozinharbem.
molho de tomate
2
4Finalizar Em seguida
com salsa fresca. modelar as almndegas
3 Frite em leo quente, escorrer e depois cozinhar molho
de tomate
4 Finalizar com salsa fresca.
5
6
7
8
9
10

12
Molho 4 Queijos
Categoria: Molhos derivados
Rendimento: 2 litros

Molho bechamel 1 l
Requeijo cremoso 200 g
Provolone 100 g Ralar mais grosso
Gorgonzola 250 g Amassar com garfo
Parmeso 100 g Ralar fino

Vinho branco seco 200 ml
Creme de leite fresco 500 ml
Pimenta do reino branca em 5 g Moer na hora

gros
Sal 10 g
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1 Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
1Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
acrescentar o vinho branco seco.
acrescentar o vinho branco seco.
2
2Acrescentar Acrescentarcremoso,
o requeijo o requeijo gorgonzola,
cremoso, gorgonzola, bechamel
bechamel e ecreme
creme de leite fresco.
de leite fresco.
3Deixar
3 ferver atDeixar
derreter
ferveros
atqueijos.
derreter os queijos.
4Acrescentar o provolone e o parmeso.
Acrescentar o provolone e o parmeso.
4
5Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.
5 Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.
6
7
13
9 Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Molho de Abbora Moranga
Rendimento: 1,5 litros

Molho bechamel 1 l
Manteiga sem sal 30 g
Cebola 30 g Repicar
Abbora moranga 250 g Ralar c/ casca
Sal 10 g
MoDO DE PREPARO:
1Dourar o bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura.
2Refogar a cebola e o alho e deixar dourar.
P a es mexer
3Acrescentar a carne moda s o s at que ela fique dourada.
4Acrescentar
1 o molho deotomate
Dourar bacon noe leo.
cozinhar emofogo
Escorrer brando.
excesso de gordura.
5Temperar
2 com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.
Refogar a cebola e o alho e deixar dourar.
3 Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique
dourada.
4 Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo
brando.
5 Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
salsa repicada.
6
7
14 9
10
Saltimboca Alla Romana


Fil mignon limpo 2 kg Cortar em
escalopes
Presunto cru 300 g
Slvia 1 mao
Palito 1 caixa
leo q.s
Sal 10 g
MoDO DE PREPARO:
1Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino
2Colocar um pedao de presunto,
P a s s o uma
s folha de slvia e prender com
o palito.
1
3Aquecer Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino
bem o leo em uma panela de fundo grosso e grelhar as
saltimbocas.
2 Colocar um pedao de presunto, uma folha de slvia e
prender com o palito.
3 Aquecer bem o leo em uma panela de fundo grosso e

grelhar as saltimbocas.
4
5
6 15
7
Risoto de Aafro
Categoria: Acompanhamento ou principal

Arroz arbreo 500 kg Aquecido

Fundo de legumes - ficha n 65 1 g
Azeite 100 g
Manteiga sem sal 100 g Repicar
Alho 30 mao Ralar fino
Queijo parmeso 300 l Moer na hora
Pimenta do reino em gros 5 g Aquecido
Aafro da terra 10 g
Sal 10 g
MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Aquecer
1 o azeite eAquecer
acrescentar
o azeiteaecebola e alho.
acrescentar Deixar
a cebola e alho.murchar,
Deixar sem
dourar muito. murchar, sem dourar muito.
2Colocar o aafro da terra.
2 Colocar o aafro da terra.
3Colocar o arroz arbreo e deixar fritar um pouco.
3
4Acrescentar Colocar
o vinho brancoo arroz arbreo
seco. e deixar
Deixar fritar um pouco.
evaporar.
5Colocar
4 o fundo de legumes
Acrescentar de 2branco
o vinho em 2seco.
conchas, e deixar cozinhar
Deixar evaporar.
at atingir o ponto desejado.
5
6Acrescentar Colocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar
a manteiga, misturar, apagar o fogo e tampar por
cozinhar at atingir o ponto desejado.
alguns instantes.
6
7Acrescentar Acrescentar
o queijo parmesoa manteiga, misturar,
e corrigir oapagar
temperoo fogocom
e tampar por
pimenta
alguns instantes.
do reino e sal.
7 Acrescentar o queijo parmeso e corrigir o tempero com
pimenta do reino e sal.
16
Molho Pesto
Categoria: Molhos
Rendimento: 500ml


preparo
Azeite extra-virgem 500 ml
Queijo parmeso 50 g Ralar fino
Nozes sem cascas 50 g
Alho 10 g
Manjerico 1 mao
Sal 5 g
MoDO DE PREPARO:
1Processar os ingredientes at obter uma pasta homognea, sendo o
azeite colocado em fio. P a s s o s
1 Processar os ingredientes at obter uma pasta

homognea, sendo o azeite colocado em fio.
DICAS DO CHEF
O manjerico e o alho devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo
15,2
sendo enxaguados em seguida.
Se3 quiser pode deixar o queijo parmeso sem processar e acrescentar ao final.
O molho pode ser feito em um almofariz (pilo) ao invs de ser processado, desta forma
4
fica mais encorpado e mais verde.
5 opo para que o molho no fique escuro dar o choque trmico nas folhas de
Outra
6
manjerico antes de usar - colocar na gua fervendo, passar para a gua gelada, escorrer e
apertar para tirar toda a gua.
7
8
17
10
Molho de Tomate Pomodoro
Categoria: Molhos
Rendimento: 2 litros

Tomates maduros - Andria ou 3 kg Sem pele e sem sementes.

paulista Cortar em jardineira.
Alho 50 g Repicar
Extrato de tomate 350 g
Sal 10 g
Pimenta do reino branca em 5 g Moer na hora
gros
Organo q.s
Cenoura 100 g Ralar fino
Azeite 50 ml Sem pele e sem sementes.
Cortar em jardineira.
3 kg
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1
1Aquecer o azeiteAquecer o azeite e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
2Acrescentar
2 o extrato deotomate
Acrescentar extrato deetomate
o fundo de tomates.
e o fundo de tomates.
3Cozinhar
3
em fogo baixo,
Cozinhar escumando
em fogo a espuma
baixo, escumando a espumaque seformar
que se formar
na na
superfcie. superfcie.
4Caso seja necessrio corrigir acidez com a cenoura.
Caso seja necessrio corrigir acidez com a cenoura.
4
5Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
5 Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
DICAS DO CHEF
6
Os legumes devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15,
7 enxaguados em seguida.
sendo
8 o fundo de tomates, cozinhar as aparas que forem retiradas do tomate, acrescentando
Para

9 louro, cebola, alho, talos de salsinha e depois coar.
gua,
Se for usar o molho para outra preparao - molho derivado, deixar para acrescentar os
10
temperos depois.


18
Molho Cremoso de Shitake
Rendimento: 1 litro


Molho bechamel fino 1 l
Cogumelo shitake 2 bandejas Lavar sem

sanitizar
Mnateiga 40 ml
Alho 30 g Repicar
Cebola 50 g Repicar
Sal 10 g
1Refogar a cebola na manteiga.
1 Refogar a cebola na manteiga.
2Acrescentar o shitake e o vinho branco e saltear.
3Bater
2 o shitake com o creme
Acrescentar de leite
o shitake e ofresco, no liquidificador.
vinho branco e saltear.
4Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar
3 Bater o shitake com o creme de leite fresco, no
ferver at encorpar.liquidificador.
5Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
4 Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e
DICAS DO CHEF
deixar ferver at encorpar.
sendo
Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
6
19
Molho Bolonhesa
Categoria: Molhos
Rendimento: 2,5 litros

Cebola 500 ml
Alho 50 g Ralar fino
leo 50 g
Carne moda 10 g
Molho de tomate 1 mao
Bacon 5 g
Sal
Pimenta do reino branca em

gros
Salsa fresca
1Dourar o bacon noDourar
leo.oEscorrer o excesso de gordura.
bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura.
1
2Refogar a cebola Refogar
e o alhoa ecebola
deixar dourar.
e o alho e deixar dourar.
2
3Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique dourada.
3 Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique
4Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo brando.
dourada.
5Temperar
4 com sal e pimentaodo
Acrescentar reino.
molho Finalizar
de tomate com a em
e cozinhar salsa repicada.
fogo brando.
5 Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
DICAS DO CHEF salsa repicada.
sendo
7 queira dar um sabor especial ao molho, acrescentar um clice de vinho tinto seco e
Caso
organo
8 a gosto.
9
20 10
Molho Bechamel
Categoria: Molhos bsicos
Rendimento: 1 litro

Leite 1 l
Manteiga sem sal 40 g
Cebola 100 g
Louro 5 g
Noz moscada inteira 5 g Ralar na hora
Cravo da india 5 g
Sal 10 g
1Ferver o leite com a cebola piquet.
1 Ferver o leite com a cebola piquet.
2Derreter a manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2 minutos,
2 sentir cheiro de Derreter
at pipoca.aDesligar
manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2
o fogo.
minutos, at sentir cheiro de pipoca. Desligar o fogo.
3Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de concha em
3 Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de
concha, mexendo vigorosamente at envolver totalmente a mistura
concha em concha, mexendo vigorosamente at envolver
de farinha e manteiga com o leite.
totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite.
4Ligar o fogo e cozinharLigar o em
fogofogo lento.
e cozinhar em fogo lento.
4
5Temperar
5 com sal, pimenta do reino
Temperar com sal, pimentae noz
do moscada.
reino e noz moscada.
6
DICAS DO CHEF
7 cebolas devero ser lavadas e sanitizadas em soluo clorada, por no mximo 15, sendo
As
8
enxaguadas em seguida.
Cebola

9 piquet cebola descascada, partida ao meio no sentido do comprimento, com
folhas de louro presas pelos cravos.
10 logo o molho esteja pronto, colocar papel filme ou manteiga derretida sobre a sua
To
superfcie, evitando-se, desta forma, a formao de crosta.
Se for usar o molho para outra preparao - molho derivado, deixar para acrescentar os
temperos depois.

21
Ossobuco
AULA PRTICA III MASSAS LONGAS E CURTAS

Ossobuco - canela do boi com a 3 kg Cortados em pedaos

carne de 2 cm. de espessura.
Cenoura 200 g Cortar em brunoise
Salso - 2 talos 100 g Cortar em brunoise
Alho 100 g Repicar
Salsa fresca 1 mao Repicar
Fundo de legumes - ficha n 65 2 l Aquecido
Limo Taiti 200 g Retirar cascas finas
Limo Siciliano 200 g Retirar cascas finas
Azeite 100 ml
Sal 20 g
Molho de tomate - 500 ml
Vinho tinto seco 750 ml
1Marinar
1 o ossobuco comovinho
Marinar ossobucotinto,
com cenoura, salso,salso,
vinho tinto, cenoura, cebola, alho
cebola, e esalsa,
alho
por no mnimo 4 horas.
salsa, por no mnimo 4 horas.
2Aquecer
2 o azeite eAquecer
refogar a marinada
o azeite e refogar coada,
a marinadadeixando o caldo
coada, deixando reservado.
o caldo
Temperar com sal e reservado.
pimenta.Temperar com sal e pimenta.
3
3Passar os pedaosPassar os pedaos na
de ossobuco de ossobuco
farinha na defarinha
trigo,deretirando
trigo, retirando o excesso.
o excesso.
4
4Dourar Dourar em temperar
em azeite quente, azeite quente, temperar
com sal ecom sal e pimenta
pimenta do reino
do reino e
e transferir
transferir para a panela com os legumes.
para a panela com os legumes.
5
5Colocar o molho de Colocar o molho de tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo
tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo da
da marinada, aos poucos.
marinada,
6
aos poucos.
Cozinhar em fogo baixo at ficar macio. Pode-se usar a panela de
6Cozinhar em fogopresso.
baixo at ficar macio. Pode-se usar a panela de presso.
7 DO CHEF
DICAS
8
A cebola e a salsa devero ser lavadas e sanitizadas em soluo clorada, por no mximo 15, sendo enxaguadas em seguida.
Servir a carne com o molho e salpicar a gremolata (cascas dos limes trituradas e um pouco de salsa repicada), por cima.
9
10
22
Nhoque
Rendimento: 2,5 kg

Batata 2 kg

Ovo 2 un
Sal 10 g

P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
1 Cozinhar as batatas com casca, em gua com sal,
1Cozinhar as batatas com ecasca,
descascar amassarem gua
ainda com
quente. sal,esfriar.
Deixar descascar e
amassar ainda quente. Deixar esfriar.
2
2Acrescentar Acrescentar
os ovos, os ovos,
o sal e a farinha deotrigo
sal eaos
a farinha de trigo
poucos, aoso ponto.
at dar
poucos, at dar o ponto.
3Salpicar farinha de trigo na bancada.
4Enrolar
3 a massa em bastes
Salpicar e cortar
farinha de trigononaformato
bancada. desejado.
5Branquear em gua fervente.
4 Enrolar a massa em bastes e cortar no formato
desejado.
DICAS DO CHEF
Evite usar as mos para preparar a massa, pois ela ficar mole e voc ter que colocar muita farinha,
5 o risco de endurecerBranquear
correndo a massa. Useem
umagua
colher.fervente.
Para saber se a massa est no ponto, colocar uma vasilha com gua para ferver e colocar um pequeno
pedao

6 da massa. Assim que subir superfcie, experimentar para ver a consistncia. Se estiver mole,
acrescentar mais um pouco de farinha.
Se

7 for congelar, substituir a batata por mandioca e dar o choque trmico (tirar da gua fervente e
colocar em gua com gelo). Servir com molho bolonhesa, 4 queijos, etc.
Se

8 quiser, acrescentar massa 100g de queijo parmeso, 2 colheres de sopa de manteiga e trocar 250g
de farinha de trigo por 250g de amido de milho.
9
10
23
Massa Bsica para Macarro
Rendimento: 1,5 kg
Farinha de trigo 1 kg
Ovos 10 un
Sal 10 g

Azeite 50 ml

MoDO DE PREPARO:
1Misturar os ovos com o azeite e o sal.

2Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo

um buraco no meio.
3Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.

4Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e deixar
descansar por igual tempo.

5Laminar a massa, usando cilindro.
6Deixar descansar aproximadamente
P a s s o s 40.

7Cortar em pedaosMisturar
de 15x20cm.
1 os ovos com o azeite e o sal.
2 Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na

mesa, abrindo um buraco no meio.
3 Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.
4 Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e

deixar descansar por igual tempo.
5 Laminar a massa,
R. Goitacazes, usando
1.762, Barrocilindro.
Preto.
24
6 Deixar descansar aproximadamente 40.
Massa Bsica para Macarro com Espinafre
Categoria: Base para massa fresca
Rendimento: 1,5 kg
Farinha de trigo 1 kg
Ovos 6 un
Espinafre 1 mao Branquear, dar choque
trmico e escorrer.
Sal 10 g
Azeite 50 ml
MoDO DE PREPARO:
1Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
2Colocar a farinha de trigoP em
a suma
s o vasilha
s ou direto na mesa, abrindo
um buraco no meio.
1 Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
3Acrescentar a mistura de ovos batidos com espinafre.
2 Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa,
4Trabalhar a massa, sem
abrindo umsovar, por
buraco no meio. aproximadamente 30 e deixar
descansar
3 por igual tempo. a mistura de ovos batidos com espinafre.
Acrescentar
5Laminar
4
a massa,Trabalhar
usandoa cilindro.
massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e
6Deixar descansardeixar
aproximadamente
descansar por igual40. tempo.
7Cortar
5 em pedaos de 15x20cm.
Laminar a massa, usando cilindro.
6 DO CHEF Deixar descansar aproximadamente 40.

DICAS
Se
7 for usar para lasanha, canelone
Cortar ou rondele
em pedaos branquear em gua fervente por 3 minutos
de 15x20cm.
e dar choque trmico em gua gelada. Caso opte por massas longas, talharim, espaguete,
8
fettutine e papardele, fazer o corte com faca, aps enrolar os pedaos de massa em forma
de9
tubos.
Se tiver cortador para massas, passar as lminas diretamente no cortador sem enrolar.
10


25
Rondele de Gorgonzola e Damasco
AULA PRTICA IV MASSAS RECHEADAS
Ricota 400 g Passar na peneira
Gorgonzola 400 g Amassar com garfo
Damasco 400 g Cortar em brunoise
Massa bsica 1 kg Laminada, cortada em

retngulos e branqueada.
Ricota 400 g
MoDO DE PREPARO:

1Misturar a ricota, o gorgonzola, o damasco e o creme de leite
fresco. P a s s o s
2Rechear
1 os pedaos deamassa
Misturar ricota, oegorgonzola,
enrolar como rocambole.
o damasco e o creme de leite
3Levar ao freezerfresco.
para firmar.
4Cortar
2 em rodelas com os
Rechear 2 cm. de largura.
pedaos de massa e enrolar como rocambole.
DICAS
3 DO CHEF Levar ao freezer para firmar.
Pode ser gratinado com molho bechamel, parmeso e azeite por cima.
Caso Cortarrechear
4 a massa esteja estreita, em rodelas comem
e cortar 2 cm. de largura.
rodelas com 4 cm. de largura.
5
6
7
26 8
9
Ravili de Camaro

Camaro mido 1 kg Temperar com sal e

pimenta do reino.
Sal 10 g
Azeite 50 ml
Massa bsica 1 kg Laminada e crua

1Aquecer o azeite e refogar a cebola.
1
2Saltear o camaro.Aquecer o azeite e refogar a cebola.
3Colocar o vinho branco e odeixar
Saltear evaporar.
camaro.
2
4Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.
5Com
3 o uso de umColocar
cortador, cortar
o vinho a emassa
branco deixar em quadrados e colocar o
evaporar.
recheio.
4 Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.
6Dobrar a massa recheada, em formato de tringulo.
5 DO CHEF Com o uso de um cortador, cortar a massa em quadrados e
DICAS
colocar o recheio.
Branquear em gua fervente. Se for congelar, dar o choque trmico (tirar da gua fervente
e colocar em gua com gelo). Se for servir imediatamente no precisa da choque trmico.
Dobrar a massa recheada, em formato de tringulo.
6 com molho de tomate,
Servir molho de coco e etc. O recheio tem que ficar seco. Caso
queira poder ser feito outro tipo de dobra, rechear, dobrar e cortar quadrados.
7
8 R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 27
9
Lasagna de Bacalhau
Massa bsica 1 kg Cilindrada, cortada e branqueada.
Bacalhau 400 g Dessalgar em gua fria e desfiar
Cebola 50 ml Repicar
Azeite 500 g
Molho de tomate 50 g
Molho bechamel 100 g
Creme de leite fresco 200 g
Queijo parmeso q.s Ralar fino
1Aquecer
1
o azeite
Aquecer o azeite a
e saltear cebola.
e saltear a cebola.
2Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10
2 Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10
3Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e
3 Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e molho de
molho de tomate.tomate.
4Finalizar com bechamel, parmeso e azeite.
4 Finalizar com bechamel, parmeso e azeite.
5Gratinar em forno 180 por aproximadamente 30.
5 Gratinar em forno 180 por aproximadamente 30.
DICAS DO CHEF
O 6
molho bechamel para lasagna dever ser mais encorpado, na proporo de 80 g de farinha
de7
trigo para 80 g de manteiga e 1 l de leite.
8
9
10

28
Capeletti de Frango com Castanha de Caju
Peito de frango 700 g Temperar com sal e pimenta

do reino. Cozinhar e repicar.
Castanha de caju 100 g Triturar

Sal 10 g
Massa bsica 1 kg Laminada e crua
Salsa fresca q.s g Repicar
Peito de frango 700

P a s s o s
1 Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
MoDO DE PREPARO:
2 Corrigir o tempero com sal
1Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
2Corrigir
3 Fazercom
o tempero bolinhas
salcom o recheio.
3Fazer
4 bolinhas com
Rechearo arecheio.
massa e com um uso de um cortador, cortar em crculos.
4Rechear a massa e com um uso de um cortador, cortar em crculos.
Dobrar a massa recheada, em formato de pastel e formar um chapu
5
5Dobrar a massaemrecheada, em formato de pastel e formar um chapu
torno do dedo.
em torno do dedo.
6
7 DO CHEF
DICAS
Branquear em gua fervente. Se for congelar, dar o choque trmico (tirar da gua fervente
8
e colocar em gua com gelo). Se for servir imediatamente no precisa dar o choque trmico.
Servir
9 com molho de tomate ou bechamel temperado. O recheio tem que ficar pastoso.

10


29
Canelone de carne de sol com requeijo ao
molho de moranga

Carne de sol limpa 1,5 kg Dessalgar em gua fria.
Requeijo de raspa 500 g Cortar em jardineira
Azeite 100 ml
Massa bsica 1 kg Laminada, cortada e

branqueada.
Queijo parmeso 100 g Ralar
Molho de abbora moranga 1 l

1Cozinhar
1 a carneCozinhar
de sol por aproximadamente
a carne 40 minutos
de sol por aproximadamente e desfiar.
40 minutos e
desfiar.
2Aquecer o azeite e refogar a cebola.
3Saltear
2 a carne desfiada
Aquecer o e acrescentar
azeite e refogar a o requeijo de raspa.
cebola.
4Finalizar com a salsa repicada.
3 Saltear a carne desfiada e acrescentar o requeijo de raspa.
5Rechear os pedaos de massa e enrolar em formato de tubos.
4 Finalizar com a salsa repicada.
5 Rechear os pedaos de massa e enrolar em formato de tubos.
6
30 8
Bolo de Banana

preparo
Acar Mascavo 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
mascavo
e margarina. Pesar
Bater at se tornar
todos uma massa
os ingredientes
e
minutos. Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Tel: 31 3295-4269

www.faculdadepromove.br
32 polvilhadas com farinha de trigo.

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Cozinha Italiana Bolo de Banana disciplina

Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

2 Colocar em formas untadas com margarina e

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

2 Colocar em formas untadas com margarina e

Aula Prtica III

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

A Toscana Fichas tcnicas V 8h/a

2 Colocar em formas untadas com margarina e

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Fettutine 1 kg Cozinhar al dente

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Muarela de bfala 500 g Cortar preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Requeijo culinrio 400 g

Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora

2 Acrescentar o requeijo culinrio.

3 Temperar com sal, pimenta do reino e organo.

AULA PRTICA I ENTRADAS FRIAS E QUENTES

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 400 g

Salsa fresca q.s Repicar

3 Deixar descansar por 30 minutos.

4 Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Patinho 1,5 kg Modo

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Cebola 100 g Repicar

Pimenta do reino branca em 5 g Moer na hora

AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Creme de leite fresco 200 ml

Manteiga sem sal 30 g

Abbora moranga 250 g Ralar c/ casca

Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Presunto cru 300 g

Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora

3 Aquecer bem o leo em uma panela de fundo grosso e

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Arroz arbreo 500 kg Aquecido

Ingredientes Quantidade Medida Pr-

Queijo parmeso 50 g Ralar fino

Nozes sem cascas 50 g

1 Processar os ingredientes at obter uma pasta

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Tomates maduros - Andria ou 3 kg Sem pele e sem sementes.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Cogumelo shitake 2 bandejas Lavar sem

Creme de leite fresco 100 ml

Vinho branco seco 50 ml

Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Alho 50 g Ralar fino

Molho de tomate 1 mao

Pimenta do reino branca em

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Ossobuco - canela do boi com a 3 kg Cortados em pedaos

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo