TCR 08 - Carnes

Tcnicas de cozinha e Restaurante
CARNES
Carnes
Tipos de sistema de produo
Sistema extensivo
Alimentao exclusiva de
pastagem.
Carnes
Sistema semi-intensivo
Utilizao de pastagens e
suplementao no pasto.
Carnes
Sistema intensivo
Utilizao de pastagem,
suplementao e
confinamento.
Carnes
Recepo e abate
Depois do transporte os
animais devem ficar em
repouso e sem alimentao.
A primeira etapa consiste
numa ducha para retirar
sujidades do corpo do animal.
O prximo passo a
insensibilizao ou
atordoamento do animal.
Carnes
Recepo e abate
O animal e suspenso e o
processo de retirada das
vsceras e do couro iniciado.
A carcaa cortada ao meio

no sentido do comprimento do
animal.
Carnes
Recepo e abate
A carcaa dividida fica em
temperatura ambiente por
aproximadamente 4 horas at
baixar sua temperatura.
Em seguida levada para uma
cmara fria com temperatura
entre 4C a 7C permanecendo
de 12 a 24 horas.
Carnes
Recepo e abate
Nesse perodo, ocorre o rigor
mortis, uma combinao de
reaes qumicas que
produzem o enrijecimento dos
msculos.
Quando essas reaes
diminuem, a textura da
musculatura comea a se
tornar macia.
Nesse ponto o msculo se
transforma em carne.
Carnes
Em vida Rigor Mortis

Trabalho muscular resultado Quebra da glicose em reao
da quebra da glicose em anaerbica, sem oxignio.
presena de oxignio, a
Resultado contrao
gliclise.
desordenada (rigidez)
Resultado contrao
A queda do pH indica a
ordenada (movimento)
transformao do msculo em
carne.
Carnes
Idade de abate
Bovinos e Bubalinos
Vitelo 4 a 11 meses
Super-precoce 11 a 18 meses
Precoce 18 a 24 meses
Boi 24 a 60 meses
Descarte acima de 60 meses

Carnes
Idade de abate
Sunos
Leito (entre 30 e 60 dias)
Porco (mnimo de 90kg)

Carnes
Idade de abate
Ovinos
Cordeiro (6 meses)
Borrego (at 12 meses)
Carneiro
maior que 12 meses 20kg min.
Carnes
Idade de abate
Caprinos
cabrito (12 meses)
Bode ou cabra
maior que 12 meses 20kg min.
Carnes
Idade de abate
Frango
Peso mnimo 1kg vivo

Idade entre 28 e 42 dias
Galeto 25 dias (1kg)
Pequeno 35 dias (1,5kg)
Mdio 42 dias (2,1kg)
Grande 49 dias (2,5kg)

Carnes
Amaciamento Enzimtico
Maturao
Processo anaerbico de
quebra das protenas da
carne.
Como resultado, altera as
caractersticas de textura,
sabor e odor.
Proporciona maciez e sabor
diferenciado depois do
preparo.
Carnes
Amaciamento Qumico
Processo de rompimento das
fibras da carne com adio de
enzimas.
Podem ser enzimas naturais

(papana e bromelina) retirados
diretamente da fruta ou
processados industrialmente.
Carnes
Amaciamento Mecnico
Processo de rompimento das
fibras da carne por ao
mecnica.
Batimento
Cilindro
Moagem
Carnes
Caratersticas Gerais
Frescor
Avaliao pelas caractersticas

organolpticas (cor, textura e
aroma)
Cor vermelha caraterstica

(hemoglobina e mioglobina)
PSE Pale, Soft and Exudative

(Palida, Flcida e Exudativa)
Carnes
Frescor
Avaliao pelas caractersticas

organolpticas (cor, textura e
aroma)
Cor vermelha caraterstica

(hemoglobina e mioglobina)
PSE Pale, Soft and Exudative

(Palida, Flcida e Exudativa)
Carnes
Firmeza
Deve ser firme ao toque, no

ter consistncia mole.
Algumas carnes com teor

maior de gordura
intramuscular so firmes
quando refrigeradas.
Carnes
Palatabilidade
Deve ser caracterstica do

corte especifico, com sabor,
textura, cor e intensidade de
sabor.
No deve apresentar sabores

ou aromas estranhos ou
indevidos
Carnes
Diviso da Carcaa
Cada espcie de animal tem
uma anatomia especfica, e
cada um possui cortes
especficos.
Para facilitar a identificao

dos cortes, cada animal tem
um mapa de cortes.
Carnes
Diviso da Carcaa
especficos.

um mapa de cortes.
Carnes
Diviso da Carcaa
especficos.

um mapa de cortes.
Carnes
Espcies Comerciais
Boi
Nelore
Aberdeen Angus
Caracu
Gir
Carnes
Espcies Comerciais
Boi
Nelore
Carne marmorizada com

gordura
Carnes
Espcies Comerciais
Porco
Carnes
Espcies Comerciais
Javali
(Porco selvagem)
Queixada
Carnes
Espcies Comerciais
Frango
Carnes
Espcies Comerciais
Chester
Carnes
Espcies Comerciais
Peru
Carnes
Espcies Comerciais
Peru
Carnes
Espcies Exticas
Galinha dAngola
Carnes
Espcies Exticas
Perdiz
Carnes
Espcies Exticas
Avestruz
Carnes
Espcies Exticas
Paca
Cutia
Capivara
Carnes
Espcies Exticas
Coelho
Lebre
Tartaruga
Carnes
Espcies Exticas
Cabra
Ovelha
Cavalo

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A carcaa cortada ao meio

Em vida Rigor Mortis

Descarte acima de 60 meses

Leito (entre 30 e 60 dias)

Porco (mnimo de 90kg)

Borrego (at 12 meses)

cabrito (12 meses)

Peso mnimo 1kg vivo

Galeto 25 dias (1kg)

Pequeno 35 dias (1,5kg)

Mdio 42 dias (2,1kg)

Grande 49 dias (2,5kg)

Podem ser enzimas naturais

Avaliao pelas caractersticas

Cor vermelha caraterstica

PSE Pale, Soft and Exudative

Avaliao pelas caractersticas

Cor vermelha caraterstica

PSE Pale, Soft and Exudative

Deve ser firme ao toque, no

Algumas carnes com teor

Deve ser caracterstica do

No deve apresentar sabores

Para facilitar a identificao

Para facilitar a identificao

Para facilitar a identificao

Carne marmorizada com

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