30/03/2016

Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Campus Londrina
Departamento Acadmico de Alimentos
Operaes Unitrias na Indstria de Alimentos

Agitao e Mistura
Profa. Marianne Ayumi Shirai

Agitao e Mistura
O sucesso de muitas operaes depende da efetiva agitao e mistura dos
fluidos;
Agitao Mistura
Agitao: nica fase
Mistura: duas ou mais fases ou componentes
Homognea: gs-gs, lquido-lquido (miscvel);
Heterognea: slido-lquido (areia + brita + cimento + gua).

Exemplo: um tanque contendo gua fria pode ser agitado para trocar calor com
uma serpentina, mas no pode ser misturado at que algum outro material seja
adicionado a ele como, por exemplo, partculas de algum slido.

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Agitao e Mistura
No processamento de alimentos, os lquidos so agitados para vrios propsitos
Misturar lquidos miscveis (gua + xarope de glicose);
Dispersar gs em lquidos (carbonatao);
Produzir emulses onde os lquidos so imiscveis (maionese);
Misturar e dispersar slidos em lquidos;
Misturar dois ou mais slidos;
Auxiliar na transferncia de calor e massa;
Acelerar reaes qumicas.

A mistura no possui nenhum efeito de conservao e tem a nica inteno de

auxiliar o processamento ou alterar caractersticas sensoriais dos alimentos.

Agitao e Mistura

As propriedades mais importantes dos materiais que podem

influenciar a facilidade da mistura so:
Fluidos: viscosidade, massa especfica, relao entre as massas
especficas e miscibilidade;
Slidos: granulometria, massa especfica, relao entre as massas
especficas, forma aderncia e molhabilidade.

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Equipamento de Agitao

A agitao geralmente efetuada num

tanque cilndrico pela ao de lminas que
giram acopladas a um eixo que coincide com
o eixo vertical do tanque

Tipo de fluxo

Longitudinal (paralela ao eixo do agitador)

Rotacional (tangencial ao eixo do agitador)
Radial (direo perpendicular eixo do agitador)

Fl uxo radial Fl uxo axial

Fl uxo tangencial

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Vrtice
Forma-se um redemoinho (V) e a sua formao
depende ao da fora centrfuga sobre o lquido;
Ocorre a formao do turbilho em funo das foras
que agem sobre o fludo por efeito da gravidade;
Problemas:
Substncias sem se misturar, sem fluxo longitudinal de
um nvel a outro;
Se houver a presena de slidos, estes podero ser
lanados parede e descerem, acumulando-se
embaixo do agitador;
Ao invs de se obter mistura haver concentrao de
slidos;
Em altas velocidades o vrtice pode ser to grande que
o agitador fica descoberto, introduzindo ar (bolhas) no
lquido;
Oscilao de massa flutuante.

Formas de evitar vrtice

Ta nque com a gitador horizontal

(ta nque l argo)

Es coa mento padro com a gitador fora do centro

(ta nques pequenos)

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Formas de evitar vrtice

A formao do vrtice se resolve colocando-se chicanas (defletores),

que Evita o escoamento radial ou longitudinal;

Sem chicana

Agitadores com chicanas

H = altura de lquido no tanque

T = dimetro do tanque
D = dimetro do impulsor
N = nmero de rotaes
Hi = altura do fundo ao impulsor
Wb = largura dos defletores

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Mistura de slidos

Ao contrrio de lquidos e pastas viscosas, no possvel alcanar uma mistura

completamente uniforme de ps secos ou slidos particulados;
O grau de mistura alcanado depende:
Do tamanho, da forma e da densidade de cada componente;
Do teor de umidade, das caractersticas superficiais e do fluxo de cada
componente;
Da tendncia do material a aglomerar;
Da eficincia de um misturados especfico para esses componentes.
Durante a operao de mistura, diferenas nessas propriedades podem causar a
separao dos ingredientes;
Materiais mais semelhantes formam misturas mais uniforme.

Fatores que influenciam no grau de mistura de slidos

Tamanho das partculas: homogeneidade, resistncia mecnica, comportamento

reolgico.
Forma: fluidez, segregao.
Densidade: foras gravitacionais que agem sobre a partcula.
Coeso: Tendncia agregao.
Contedo de umidade:
slidos constitudos por partculas de fcil escoamento: mistura a seco
material muito mido: mistura a mido.
Caractersticas de escoamento: determinam a facilidade de mistura
Eficincia do misturador

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Equipamentos

A seleo do tipo e do tamanho adequado do misturados depende do tipo

e da qualidade do alimento a ser misturado e da velocidade de operao
necessria para atingir o grau de mistura desejado com menor consumo de
energia.

So classificados em tipos adequados para:

Ps secos ou slidos particulados;
Lquidos de baixa ou mdia viscosidade;
Lquidos de alta viscosidade e massas viscoelsticas;
Disperses de ps em lquidos.

Misturadores para ps secos e slidos particulados

So usados para misturas de gros e farinhas e na preparao de

misturas pr-prontas (sucos em p, mistura para bolos e sopas).

1) Misturadores rotatrios

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Misturadores para ps secos e slidos particulados

Movimento executado pelo misturador duplo cone

Movimento executado pelo misturador cone em V

Misturadores para ps secos e slidos particulados

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Misturadores para ps secos e slidos particulados

2) Misturadores de fita
Possuem uma ou mais lminas finas de metal na forma de hlices que
giram em direo contrria do vaso hemisfrico fechado onde se
encontram.

Misturadores para ps secos e slidos particulados

3) Misturadores de rosca vertical
Possuem uma rosca ou um parafuso rotatrio vertical dentro de um recipiente
cnico que gira ao redor de um eixo central para misturar os contedos.

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Agitadores para lquidos

R - TURBINA ABERTA R - PS RADIAIS R - ANCORA

RIBBON

A/R - HLICE NAVAL A/R - DISCO DE COWLES

A - PITCH BLADE

Escolha do agitador

Amassadeira
Tipo de agitador

P em Z

Helicoidal

ncora

Turbina

Hlice

10-3 10-2 10-1 100 101 102 103 104

Viscosidade (Pa.s)

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Escolha do agitador

Misturadores para lquidos de baixa ou mdia viscosidade

1) Agitador de ps
Consiste de lminas chatas e largas, que medem cerca de 50 a 75 % do dimetro
do tanque e giram de 20 a 150 rpm;
Velocidade de agitao baixa, no h a necessidade de utilizar chicanas;
Fluxo radial.

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Misturadores para lquidos de baixa ou mdia viscosidade

2) Agitador tipo turbina

As lminas podem ser: retas, curvadas, inclinadas ou verticais;
Amplo intervalo de viscosidade;
Altas foras de cisalhamento so desenvolvidas (escoamento turbulento);
Produzem fluxos radiais e verticais;

Turbina Rushton: disperso de
gases em lquido ( turbulncia
atrs de cada lmina)
Ps curvas: fluidos
sensveis ao Ps inclinadas:
Ps retas: agitao de cisalhamento suspenso de slidos
fluidos viscosos

Misturadores para lquidos de baixa ou mdia viscosidade

3) Disco de Cowles
1750-3500 rpm
Lquidos de baixa viscosidade
Disperso e dissoluo de slidos
Fluxo axial e radial
Disperso de micelas

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Misturadores para lquidos de baixa ou mdia viscosidade

3) Agitador de hlice
Operam de 400 a 1500 rpm e so utilizados para misturar lquidos miscveis, diluir
solues concentradas, dissolver slidos e aumentar a taxa de transferncia de
calor;
Possui de 1 a 4 hlices;
Fluxo axial e radial.

Vantagens e limitaes de alguns misturadores de lquidos

Tipo de misturador Vantagens Limitaes

Agitador de ps Bom fluxo radial e rotacional, Fluxo perpendicular fraco, alto risco
barato de formao de vrtice e velocidade
mais alta
Agitador de mltiplas ps Fluxo bom nas trs direes Mais caro, maior necessidade de
energia
Agitador de hlices Fluxo bom nas trs direes Mais caro do que o agitador de ps
Agitador de turbinas Mistura muito boa Caro e com risco de entupimento

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Misturadores para lquidos de alta viscosidade e pastas

1) Agitador de ncora
Pode ser usado em vasos de mistura com aquecimento e lminas de raspagem
so acopladas ncora para evitar que o alimento queime em contato com a
superfcie quente;
Giram de 20 a 60 rpm;
Fluxo radial.

Misturadores para lquidos de alta viscosidade e pastas

2) Misturador em Z
Consiste de duas lminas bem resistentes montadas em uma cuba horizontal de
metal;
Elas entrecruzam-se e giram em direo a si mesmas em velocidades similares ou
diferentes (14 a 60 rpm) para produzir foras de cisalhamento entre as lminas e
entre as lminas e a base da cuba;
Tem gasto substancial de energia que dissipada no produto em forma de calor
=> cubas com paredes encamisadas.

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Misturadores para lquidos de alta viscosidade e pastas

3) Misturadores planetrios
Recebem este nome devido ao percurso realizado pelas lminas rotatrias (40 a
370 rpm), que percorrem todas as partes do recipiente durante a mistura;
Ps do tipo porto, agitadores tipo gancho e batedores.

Equao
A taxa de mistura caracterizada por um ndice de mistura e a constante desta
taxa depende das caractersticas do misturador e dos lquidos:

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D = dimetro do agitador (m)
N = velocidade do agitador (rev/s)
Dt = dimetro do recipiente (m)
Z = altura do lquido (m)

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