Fabio Saito Guilgim

Aprendendo a fazer pizza

1.Introduo
A disciplina de Educao e Tecnologia tem como um de seus objetivos a realizao
de um projeto de aprendizagem tendo como base recursos tecnolgicos, como a internet, para
busca e assimilao de informaes sobre o assunto pesquisado. Como aluno desta disciplina,
pretendo aprender a fazer pizzas, buscando assim um domnio bsico desta prtica culinria.
A escolha do tema de estudo fruto de gosto pessoal. Pizza uma de minhas comidas
prediletas, e o aprendizado que esta disciplina me possibilita certamente ir satisfazer uma
curiosidade que sempre tive quanto aos processos envolvidos na feitura deste prato. Desta
forma consegui aliar aprendizagem e prazer neste projeto.
Tambm penso que esta escolha esteja associada s escolhas de minha vida pessoal.
Entrei no curso de Midialogia por sua dinmica, as mltiplas possibilidades que este curso
poderia me oferecer, no restringindo assim minhas reas de atuao e conhecimento. Tenho
interesse por assuntos diversos, de naturezas diversas. De arte tecnologia, vejo os mais
variados temas como complementares, inter-relacionados em uma trama de saber. Fazer
pizza, realizar algo do qual tenho praticamente nenhuma experincia, corresponde a minha
busca por uma diversidade de conhecimento.
A partir desta experincia, vou tambm confirmar quais as estratgias de
aprendizagem que mais utilizo, se estas correspondem aos testes que realizei durante esta
disciplina. O principal teste que realizei neste quesito, formulado pelo prof. Richard M.
Felder, dava como resultado quatro caractersticas mais relevantes: intuitivo, reflexivo, visual
e global. Segundo este teste eu tenho preferncia por assuntos tericos a prticos, procuro ter
uma viso global dos assuntos ao invs de fragment-los e maior facilidade de aprendizado
por meio de imagens.
Tambm observei o resultado de um esforo prtico, com a presena de um produto
final bem definido. Nestes ltimos tempos no tive experincia com este tipo de
aprendizagem, me concentrando em assuntos mais tericos, que quando resultam em uma
prtica, ocorre como produto de um saber bastante fragmentado.

2. Objetivo e metodologia
O objetivo deste projeto a realizao de todas as etapas da preparao de uma pizza.
Defini no incio de meu projeto que estas etapas deveriam ser a preparao da massa, do
molho e do recheio, montagem da pizza e tcnicas de forno. Todas estas etapas visam a
produo de uma pizza caseira, realizada em forno comum a gs. Pela falta de recursos
materiais no terei experincias em fornos a lenha, mas terei noo de como so feitas.
Como fonte de informao utilizei a Internet como principal veculo. Na verdade foi o
nico meio, j que no se mostrou necessrio o auxlio externo, no qual pretendia pedir ajuda
para minha tia na feitura da massa.
 Na Internet iniciei as buscas por receitas e modo de preparo, mas encontrei
informaes extras que no estavam no projeto inicial, como a histria da pizza e diferentes
variaes de pizzas (especificidades que cada pas ou regio adotam). Considero estas
informaes bastante relevantes, apesar de no ter pensado nelas no projeto inicial. Observei
assim que no existe uma receita especfica a ser seguida, pois esta pode variar de acordo
com o paladar, a cultura alimentar de cada um.
Com as receitas em mo pude observar algumas diferenas e semelhanas entre elas,
o que me levou a criar uma nova receita aps adquirir alguma experincia. A quantidade de
ingredientes pode variar por gosto pessoal. Tambm descrevo possveis ingredientes que
utilizo em minhas pizzas, com breve levantamento sobre sua importncia. As quantidades
descritas fazem 5 ou 6 pizzas, de acordo com a espessura que se quer para a massa.

3.Pesquisando sobre pizza

Minha pesquisa se iniciou no site de buscas www.google.com. Encontrei diversos
sites com receitas, mas os mais que me auxiliaram foram os seguintes:

http://www.woodstone-corp.com/cooking_naples_style.htm
Este o site de uma empresa fabricante de fornos. muito interessante, pois
encontrei receitas bastante detalhadas de diversos pratos, alm de observar equipamentos
profissionais. O link acima leva direto a receita mais complexa que encontrei para massas de
pizza. Os ingredientes so apenas os bsicos - farinha, sal, fermento e gua - mas o processo
de realizao bastante demorado. uma pizza profissional feita no estilo de Npoles (o
mais utilizado no Brasil), inclui processos que no esto disponveis para mim.

http://www.orkut.com/Community.aspx?cmm=3852239 Receitas de pizza

Como no encontrei nenhum frum especfico para pizzas, ou com reas destinadas
para pizzas, resolvi procurar no Orkut assuntos relacionados, comunidades que poderiam
fornecer receitas e experincias de outras pessoas. Tive um pouco de resistncia em utiliz-
lo, principalmente por considerar as discusses que ocorrem nas comunidades muito
superficiais.
Para minha surpresa encontrei uma comunidade bastante ativa, a Receitas de pizza,
que forneceu respostas para dvidas recorrentes, como o melhor processo para abrir a massa,
como fazer o molho, quais melhores ingredientes. Mogiana, a fundadora da comunidade,
bastante ativa, dando sugestes e comentando receitas enviadas pelos integrantes.

http://cybercook4.uol.com.br/mostra_materia.php?codmat=711
http://www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/massas.html
http://tudogostoso.uol.com.br/receita/6306-massa-para-pizza-extra-macia.html
Exemplos de receitas bsicas de pizza. Possuem algumas variaes de ingredientes e
quantidades, como a presena de cachaa em algumas. No coloquei todos os sites que
encontrei, pois no utilizo nenhuma receita em especfico, criei uma com base nas variaes
possveis. O link da Cyber Cook foi minha primeira experincia de receita para massa.
 www.wikipedia.org
Encontrei aqui um pouco sobre a histria da pizza e variaes culturais de algumas
regies. Tambm vi diferentes tipos de recheios possveis para se colocar nas pizzas.

INGREDIENTES

a) MASSA

1Kg de farinha de trigo

O principal ingrediente da massa,
possui diferentes qualidades que
podem influenciar no sabor e
consistncia. Os tipos principais
so dois, que vm de diferentes
espcies de trigo: o trigo mole
(Triticum aestivum), adequado
padaria, pastelaria e ao fabrico de
bolachas, cujo produto da moenda
a farinha; e o trigo duro
(Triticum durum), usado no
fabrico de massas alimentcias,
cujo produto de moenda a
Ingredientes da massa smola.

Dentro de cada um desses grupos ainda existem subdivises, que influenciam no tipo de
massa a ser produzida. Aqui a smola a mais indicada, pois produz uma massa mais
crocante e consistente. Outro fator que influencia na farinha a quantidade de cinzas
produzida na queima. Este fator determina apenas a cor da massa, deixando-a mais clara ou
escura. No fator fundamental na qualidade do produto final.
Utilizei a marca de farinha Renata, que foi muito elogiada durante minha pesquisa. Pessoas
que conheo com experincia na cozinha, como minha me e minha tia, e no Orkut
recomendaram esta farinha.

Estes dados foram coletados no site abaixo.

http://dn.sapo.pt/2006/06/21/boa_vida/os_diferentes_tipos_farinha.html

2 colheres de ch de sal
Foi uma quantidade que achei adequada no caso de no se adicionar acar.

8 colheres de sopa de azeite

D um pouco de liga e sabor a massa. Pode ser substitudo por leo de soja. No produzir
uma massa to boa com a substituio, portanto deve ser feito apenas por motivos
econmicos ou de disponibilidade.
A quantidade pode ser variada para obter resultados diferentes. Quanto mais leo, mais dura
fica a massa. Um ovo pode complementar este ingrediente.
40g de fermento biolgico
Quantidade razovel para a massa crescer e ficar macia. O fermento biolgico constitui-se de
bactrias fermentadoras, que consomem um pouco do acar da massa produzindo bolhas de
gases no interior. Fiz uma experincia para armazenar a massa pr-assada na geladeira. Foi
um fracasso, pois o fermento se consumiu completamente, deixando a massa dura aps assar.

gua morna (o quanto bastar)

No incio a falta de quantidade me deixou bastante inseguro, pois eu no sabia quando a
massa atingia o ponto ideal. Um pouco de prtica eliminou este receio.

2 colheres de ch de acar
Deixa a massa com sabor mais suave. Ingrediente opcional.

1 clice de cachaa
Teoricamente aumenta o efeito do fermento. No notei diferena neste aspecto, s percebi
que a massa ficou com um pouco de gosto de cachaa. Pode ser substitudo por lcool de
cozinha, desde que se diminua a quantidade (por ser mais concentrado). Pela falta de
resultados conclusivos o coloco como opcional.

1 ovo
Complementar ao leo, d liga a massa e tambm a deixa mais dura. Opcional.

b) MOLHO

15 tomates
Devem ser bem maduros. Nesta quantidade
calculo 3 tomates por pizza.
Azeite ou leo de soja
Acar
Tira um pouco da acidez do molho
Temperos
Os temperos podem ser vrios, de acordo
com o gosto de cada um. Nas minhas pizzas
utilizo pimenta do reino, manjerico, cebola,
alho e sal.
Ingredientes do molho

c) RECHEIOS

Vou descrever alguns dos quais j tenho experincia. Azeitonas e fatias de tomate
podem acompanhar a maioria, portanto no vou coloc-las como parte de nenhum tipo de
pizza.
 Mussarela
Calabresa - calabresa e cebola
Quatro queijos - mussarela, catupiry,
provolone e gorgonzola
Camaro - camaro temperado (limo e sal a
gosto) e mussarela
Lombo - lombo fatiado, catupiry e
champignon

Ingredientes do recheio

REALIZAO DA PIZZA

Dividi a feitura da pizza em trs etapas para facilitar meu aprendizado. Primeiramente
me concentraria apenas na massa, utilizando molho pronto e recheios simples como
mussarela e calabresa. Aps adquirir certo domnio da massa faria tambm o molho. Por fim
pesquisaria diferentes tipos de recheios para a pizza.
Esta diviso, feita antes de qualquer conhecimento adquirido durante o projeto, se
mostrou bastante eficiente, pois me permitiu um olhar mais objetivo sobre meus erros e
acertos. Observando cada elemento separadamente pude fazer uma anlise que me levaria a
melhorar as receitas.
Na massa procuraria observar qual o melhor mtodo para abri-la.
No molho controlaria as propores dos ingredientes, alm do mtodo de preparar o
tomate, modificando assim sua consistncia.
Os recheios se resumem a coleta de dados e experimentao.

4.Resultado
Para apresentar os resultados do aprendizado prtico no colocarei todo o processo
em ordem cronolgica, mas o dividirei em trs etapas, pois as vejo como relativamente
independentes: a produo da massa, do molho e dos recheios. idntica a diviso colocada
anteriormente na metodologia, e conta com a vantagem de tornar mais fcil a visualizao do
processo. No final todas as etapas ainda passavam por melhorias, e a descrio simultnea
destas tornaria catica a explicao.

A MASSA

Com base nas receitas coletadas pude realizar minha primeira tentativa de fazer uma
massa. Os resultados no foram os melhores, apesar das crticas positivas que tive de meus
familiares. A massa ficou um pouco dura, mas logo percebi quais eram minhas falhas.
 Segui a receita corretamente, colocando a farinha, o sal, o acar, o leo e a cachaa
em uma bacia larga. Dissolvi o fermento em um copo de gua morna e fui despejando na
bacia, ao mesmo tempo em que misturava os ingredientes com as mos. Terminando este
copo fui adicionando mais gua aos poucos, porm por causa de minha inexperincia
coloquei gua demais, e a massa ficou com aspecto um pouco cremoso. No tive conscincia
de minha falha na hora, e continuei sovando-a por um tempo. Deixei ela descansar por uns 15
minutos. S depois obtive informao que deixei pouco tempo para crescer.
Quando fui abrir a massa com um rolo, percebi que ela grudava muito, no
permitindo que fosse esticada. Na hora no vi alternativa a no ser colocar mais farinha para
deix-la mais seca. Fiz isso, consegui abrir a massa. Porm esta alterao da receita mudaria
a consistncia da massa.
Depois pr-assei as massas, pois no iria consumir todas no mesmo dia. Neste caso
no foi necessariamente um erro, porm montar a pizza com massa pr-assada, mesmo se ela
acaba de sair do forno, fica mais dura. No dia seguinte consumi a mesma massa, porm me
foi explicado pelo Orkut que armazenei de forma incorreta, e ela ficou extremamente dura.
Para armazen-la necessrio colocar dentro de um saco plstico fechado, ou congel-la,
para que no resseque muito.
Minha segunda experincia, realizada uma semana aps a primeira, foi um pouco
mais bem sucedida. A nica falha foi continuar a pr-assar a massa, mesmo fazendo uma
receita para duas pizzas, que seriam consumidas na hora. Ainda no possua conhecimento da
diferena que faz a massa pr-assada, o que s fui adquirir perguntando no Orkut. Apesar
disso, a melhora foi significativa, e notei que o processo pareceu mais fcil.
A terceira e a quarta tentativa foram bem sucedidas, e considero-as como um
resultado satisfatrio para meu projeto. Nestas vezes no adicionei cachaa, mas o resultado
foi melhor por no usar massa pr-assada. Foi aqui tambm que documentei com fotografias
todo o processo de fazer pizza, que mostro agora.

Etapas da feitura da massa

Aqui ocorre apenas a mistura dos ingredientes que citei acima. Diferente das
primeiras tentativas no utilizo aqui uma bacia, fao sobre um balco de granito, como foi
recomendado em uma receita. bem mais fcil sovar sobre uma superfcie plana, porm
pode ser mais prtico usar uma bacia, que suja menos.
 Aps trabalhar a massa
por aproximadamente cinco
minutos, deixo-a descansando
por 1 ou 2 horas. Cubro com um
pano levemente umedecido para
no ressecar. Depois divido a
massa em partes iguais
utilizando uma faca.
Por ultimo s abrir a
massa, que pode ser feito com
rolo ou mo. A recomendao
geral abrir na mo, pois fica
mais macia desta forma. O rolo
prtico para deixar a massa
lisa, com uma distribuio mais
uniforme.
Etapas da feitura da massa

O MOLHO

O molho foi relativamente simples. O nico problema foi que os tomates no estavam
bem maduros, o molho adquirindo uma cor alaranjada depois de pronto.
Comecei a fazer o molho na terceira pizza, e como primeira tentativa ficou bom,
apenas um pouco salgado. Alm de ajustar o sal na pizza seguinte, tirei as sementes do
tomate para fazer o molho. Sinceramente no sei determinar se houve melhoria do sabor, mas
posso dizer que ele rendeu menos. A seguir vai meu relato do molho.
Os tomates devem ser
cortados em quatro partes, em
seguida batidos no liquidificador.
Como temperos bsicos
utilizo a cebola e o alho bem
triturados, e os frito um pouco no
leo antes de colocar o tomate
batido para cozinhar. Adiciono
Batendo no liquidificador Cozinhando o molho sal e acar em seguida.
Tinha a disposio trs temperos recomendados para molhos, o organo, o manjerico
e a pimenta do reino. Como o organo tradicionalmente jogado por cima da pizza prefiro
colocar s manjerico. No site abaixo encontrei uma lista de temperos, sendo que alguns
combinam com molhos para pizza, como o salso e a pimenta calabresa.
http://www.novasociedade.com.br/cozinha/temperos.html

OS RECHEIOS

O recheio necessitava de uma abordagem diferente. Era necessrio faz-lo desde a

primeira pizza, pois para avaliar cada elemento necessrio observ-los no conjunto. Pode
ser considerado o principal fator na definio do sabor de uma pizza, portanto me foi
recomendado ingredientes da melhor qualidade que encontrasse. Apesar de sua importncia
foi bastante simples, pois utilizei apenas ingredientes que no necessitavam de preparo,
apenas montagem. Pizzas como a de frango com catupiry no entraram no meu projeto.
No foi necessrio muita pesquisa para obter ingredientes dos diferentes tipos de
pizzas. Me baseei em cardpios de pizzarias, sites como o Wikipedia e principalmente em
conhecimento adquirido antes deste projeto. Em alguns casos at criei novas misturas de
ingredientes, como uma pizza de trs queijos (mussarela, catupiry e parmeso).
No encontrei nenhuma regra de ordem dos ingredientes, nem quantidades a serem
colocadas. Fui aperfeioando por tentativa e erro aqui. Algumas dicas gerais que obtive na
internet: ralar todos os queijos para deixar o recheio menos compacto, colocar gergelim sobre
a massa da borda.

Calabresa Quatro queijos

OPINIES GERAIS

Pizzas prontas

Com base nas opinies de quem experimentou minhas ltimas pizzas, incluindo a
minha pessoa, posso dizer que o resultado est de acordo com minhas expectativas
anteriores. Todos que comeram aprovaram o resultado, alguns apontando as pequenas
ressalvas descritas no projeto. No esperava fazer uma pizza igual a dos mestres italianos
(ver site do Wood Stone), pois tive minhas limitaes. No possua um forno a lenha, nem os
melhores ingredientes, nem uma tcnica to aprimorada.
A diviso deste projeto em etapas (massa, molho e recheio) foi puramente didtica,
para facilitar o aprendizado de cada elemento. Neste caso vejo como uma preferncia, j que
so independentes no modo de fazer, porm devem estar em dilogo para que um no se
sobreponha ao outro. Enquanto a massa deve privilegiar a consistncia, o molho e o recheio
devem valorizar o sabor.
Uma dificuldade que tive com o aprendizado utilizando a Internet foi a baixa
quantidade e qualidade dos materiais visuais nas receitas. Os escassos sites que encontrei
com imagens, estas possuam baixa qualidade, no sendo possvel verificar a textura dos
elementos, principalmente a massa. Os vdeos que encontrei no site YouTube no
acrescentaram em nada meu aprendizado. Vdeos e imagens me ajudariam muito nos
primeiros estgios de abertura da massa.
A ausncia de um professor na prtica da produo foi um inconveniente. As dvidas
no podiam ser esclarecidas na hora, sendo necessrio procurar auxlio posterior na internet
(geralmente demora para se obter uma resposta) e resolver os erros na improvisao.
Considero mais dinmico um tutor auxiliando na prtica e sugerindo pesquisa de materiais na
rede.

5.Concluses

Foi realizado um almoo da classe onde todos que faziam pratos culinrios deveriam
mostrar seu aprendizado. Minha pizza foi elogiada, e eu mesmo aprovei o resultado. Concluo
que meus objetivos foram atingidos, talvez melhor do que o esperado, j que no pretendia
alcanar nada alm uma habilidade bsica. Tenho noo que pode ser melhorado, mas acaba
se tornando mais uma questo de prtica, alm de pesquisa sobre tpicos mais especficos.
De forma geral pude observar que as estratgias de aprendizagem que utilizei so as
mesmas indicadas no teste citado anteriormente. No incio do projeto procurei adquirir o
mximo de informao sobre os processos envolvidos antes de aplic-los, para no ter
dvidas durante a prtica. No ocorreu exatamente assim, pois verifiquei que o exerccio da
atividade despertou diversas questes, como tcnicas para abrir a massa. Semelhante ao que
Piaget afirma, meu conhecimento se construiu a partir da interao, sendo que fui um
elemento ativo neste processo. Foi a partir de meus conflitos cognitivos que procurei
solues, seja na busca de informaes ou mesmo na improvisao.
Futuramente pretendo aprender novos tipos de massas, observando suas
caractersticas e especificidades, expandindo meu conhecimento da culinria italiana. Vejo a
pizza como porta de entrada para a construo de meu saber nesta rea.
6.Referncias

Cavellucci, Lia C. ; Valente, Jos Armando. PREFERNCIAS DE APRENDIZAGEM:

aprendendo na empresa e criando oportunidades na escola. Campinas - 2003

Valente, Jos Armando. A Espiral da aprendizagem e as tecnologias da informao e

comunicao: repensando conceitos. Em Maria Cristina Joly (Ed.) Tecnologia no Ensino:
implicaes para a aprendizagem. So Paulo: Casa do Psiclogo Editora - 2002, p. 15-37.

Milward, Frank. A day with Maestro Enzo Coccia. Disponvel em:

http://www.woodstone-corp.com/cooking_naples_style.htm

http://www.novasociedade.com.br/cozinha/temperos.html

Guerreiro, Margarida ; Mata, Paulina. Dirio de Notcias, 21 de Junho de 2006. Portugal.

http://dn.sapo.pt/2006/06/21/boa_vida/os_diferentes_tipos_farinha.html

Orkut Comunidade Receitas de pizza

http://www.orkut.com/Community.aspx?cmm=3852239

http://cybercook4.uol.com.br/mostra_materia.php?codmat=711

http://www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/massas.html

http://tudogostoso.uol.com.br/receita/6306-massa-para-pizza-extra-macia.html