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Guia Alimentar para População Brasileira PDF
Guia Alimentar para População Brasileira PDF
GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO BRASILEIRA
Promovendo a Alimentao Saudvel
Edio Especial
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MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO BRASILEIRA
Promovendo a Alimentao Saudvel
Edio Especial
Braslia DF
2005
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Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que
citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim comercial.
A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada na ntegra na Biblioteca
Virtual do Ministrio da Sade: http://www.saude.gov.br/bvs
Ficha Catalogrfica
NLM WB 400
Tabela 1 Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979, 1998 e 2003. 140
Tabela 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001. 141
Tabela 3 Resultados da Campanha Nacional de Deteco de Hipertenso Arterial CNDHA. Brasil, 2002. 148
Tabela 4 bitos ocorridos por doenas crnicas no-transmissveis e bitos potencialmente evitveis
com alimentao adequada (nmeros relativo e absoluto). Brasil, 2003. 154
Tabela 5 Evoluo da participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado
pela aquisio alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia,
por ano de pesquisa. Brasil, 1974-2003. 158
Tabela 6 Evoluo da participao relativa de alimentos no total de calorias determinado pela aquisio
alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de pesquisa.
Brasil, 1974-2003. 160
Tabela 7 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio
alimentar domiciliar, por situao do domiclio. Brasil, 2002-2003. 162
Tabela 8 Participao relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisio alimentar
domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salrios mnimos per capita SMPC. Brasil, 2002-2003. 164
Tabela 9 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio
alimentar domiciliar, por classe de rendimento monetrio mensal familiar per capita em salrios mnimos.
Brasil, 2002-2003. 165
TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962-2000. 167
GRFICOS
GRFICO 1 Tendncia secular da desnutrio em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003. 144
GRFICO 2 Prevalncia da desnutrio em adultos, segundo regies geogrficas e sexo. Brasil, 2003. 145
GRFICO 3 Tendncia secular do excesso de peso no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003. 150
GRFICO 4 Tendncia secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003. 150
GRFICO 5 Tendncia secular da obesidade masculina segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003. 151
GRFICO 6 Tendncia secular da obesidade feminina segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003. 152
GRFICO 7 Prevalncia de obesidade segundo a renda. Brasil, 2003. 153
QUADROS
Sumrio
APRESENTAO 09
Introduo 15
O Guia Alimentar e a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) 16
Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade 18
O panorama epidemiolgico no Brasil: o peso multiplicado da doena 19
Deficincias nutricionais 19
Doenas infecciosas 20
Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) 20
O aspecto ambiental mais geral 21
Modos de vida saudveis 22
Aleitamento materno: um cuidado para toda a vida 22
Alimentao saudvel: algumas consideraes 23
Atividade fsica: elemento fundamental para a manuteno da sade e do peso
saudvel 25
O consumo de bebidas alcolicas 26
O consumo de tabaco 28
Princpios 33
O princpio da abordagem integrada 33
O princpio do referencial cientfico e a cultura alimentar 33
O princpio do referencial positivo 34
O princpio da explicitao de quantidades 35
O princpio das variaes das quantidades 35
O princpio do alimento como referncia 35
O princpio da sustentabilidade ambiental 36
O princpio da originalidade um guia brasileiro 36
O princpio da abordagem multifocal 36
Os atributos da alimentao saudvel 38
As diretrizes: algumas consideraes 40
As diretrizes
Diretriz 1 Os alimentos saudveis e as refeies 43
Diretriz 2 Cereais, tubrculos e razes 51
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Introduo 137
Sade e nutrio no Brasil 137
A transio epidemiolgica brasileira 138
Epidemiologia da atividade fsica 139
Mortalidade 140
Novos padres de morbidade 141
A transformao nos padres alimentares nacionais 154
Consumo de alimentos no Brasil 155
ANEXOS 203
COLABORADORES 231
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Apresentao
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Por outro lado, a publicao tambm aborda questes relacionadas s deficincias nutricionais
e s doenas infecciosas, prioridades de sade pblica no Brasil. Assim, contribui para a
preveno das deficincias nutricionais, incluindo as de micronutrientes (fome oculta), e para
aumentar a resistncia a muitas doenas infecciosas em crianas e adultos.
Consideramos, portanto, que este Guia contm mensagens centrais para a promoo da sade
e, em um nico conjunto, para preveno das doenas crnicas no-transmissveis, da m-
nutrio em suas diferentes formas de manifestao e das doenas infecciosas.
Muitas das diretrizes deste Guia relacionam-se aos alimentos e s refeies tradicionalmente
consumidos pelas famlias brasileiras de todos os nveis socioeconmicos, evidenciando-se que, ao
contrrio do que indica o senso comum, uma alimentao saudvel no necessariamente cara.
A primeira parte do Guia traz o referencial terico que fundamentou a sua elaborao e o situa
em relao aos propsitos da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (Pnan) e aos
objetivos preconizados pela Organizao Mundial da Sade (OMS).
A segunda parte aborda as diretrizes formuladas, agregando orientaes para a sua aplicao
prtica no contexto familiar, bem como sobre o uso da rotulagem de alimentos como
11
ferramenta para a seleo de alimentos mais saudveis.
Apresentao
orientaes do Guia.
Acreditamos que as diretrizes aqui estabelecidas sero teis para os profissionais da sade, para
os trabalhadores nas comunidades, para as famlias do Brasil e para a nao como um todo.
O governo do Presidente Luiz Incio Lula da Silva, por meio do Programa Fome Zero e de outros
programas que buscam criar uma rede de proteo s camadas mais vulnerveis da populao,
avana no sentido de prover alimentao e nutrio adequadas ao conjunto dos brasileiros.
Este Guia, que apresenta diretrizes acerca dos hbitos alimentares saudveis, est inserido nas
preocupaes que tm inspirado as aes do governo, tanto na necessria poltica de
segurana alimentar e nutricional como na promoo da preveno de agravos sade que
advenham de uma alimentao insuficiente ou inadequada.
Saraiva Felipe
Ministro da Sade
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Referencial Terico
Parte 1
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Introduo
Deixe que a alimentao seja o seu remdio e o remdio a sua alimentao (Hipcrates).
O destino das naes depende daquilo e de como as pessoas se alimentam (Brillat-
Savarin, 1825). Afirmaes como estas que remontam a centenas de anos j atestavam
a relao vital entre a alimentao e a sade.
15
As mensagens principais das diretrizes, apresentadas em destaque, visam a enfatizar os
principais aspectos a ser destacados na abordagem do profissional de sade junto aos usurios
dos servios de sade, pela indstria alimentcia e pelos governos e ainda pelas famlias. So
informaes importantes que estimulam o olhar intersetorial das questes relativas
1
As diretrizes alimentares especficas para crianas com at dois anos de idade foram publicadas em documentos
especficos (BRASIL, 2002b; 2002e).
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Desenvolvimento de instrumentos e estratgias para a socializao da informao e do
conhecimento sobre alimentao e nutrio ao pblico em geral (informativos, pgina
eletrnica: www.saude.gov.br/nutricao, teleatendimento por meio do Disque Sade:
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Com respeito atividade fsica, a Estratgia Global recomenda pelo menos 30 minutos de
atividade fsica, regular ou intensa ou moderada, na maioria seno em todos os dias da
semana, a fim de prevenir as enfermidades cardiovasculares e diabetes e melhorar o estado
funcional, nas diferentes fases do ciclo de vida e especialmente na fase adulta e idosa.
Entre outros aspectos, destacar a relevncia dessa proposio dentro do setor sade, pode
alavancar e alertar para a importncia e efetividade que as aes de promoo da alimentao
saudvel podem representar na reduo de gastos em sade com aes curativas de tratamento
e recuperao do grupo de doenas crnicas no-transmissveis. Investimentos em sade
focalizados em aes de promoo e preveno podem ser muito eficazes, eficientes e efetivos.
A Estratgia Global incentiva que os Estados-membros da OMS apliquem-na de acordo
com suas realidades e de forma integrada s suas polticas e aos programas para preveno de
DCNT e de promoo da sade, portanto a proposta sugestiva e no mandatria, flexvel o
suficiente para ser adequada s diferentes realidades dos pases.
importante enfatizar que a proposta da Estratgia Global pressupe que, para modificar
os padres de alimentao e de atividade fsica da populao, so necessrias estratgias
slidas e eficazes acompanhadas de um processo de permanente monitoramento e avaliao
de impacto das aes planejadas. Para assegurar progressos sustentveis, imprescindvel
19
conjugar esforos, recursos e atribuies de todos os atores envolvidos no processo, tais como
as diferentes reas e esferas de governo, organismos multilaterais, sociedades cientficas,
grupos de defesa do consumidor, movimentos populares, pesquisadores e o setor privado.
Deficincias nutricionais
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continuam a ser importantes instrumentos para as aes com vistas a combater esta face da
insegurana alimentar e nutricional no Brasil.
O Pas no dispe de informaes recentes, de representatividade nacional, sobre carncias
de micronutrientes, contudo estudos disponveis de abrangncia local, realizados por diferentes
instituies em vrias regies geogrficas, permitem inferir que a carncia de vitamina A
(hipovitaminose A) e a anemia por carncia de ferro so as principais deficincias nutricionais que
acometem a populao brasileira. Os distrbios por deficincia de iodo (DDI) parecem ser ainda
um problema em regies isoladas, provavelmente em funo do consumo de sal destinado
alimentao animal pelas populaes rurais, muito embora tenha havido sucesso da interveno
por meio da iodao do sal para consumo humano. Recentemente, a carncia de cido flico tem
sido evidenciada, o que fundamentou a deciso governamental da fortificao universal das
farinhas de trigo e milho produzidas no Pas com ferro e cido flico. Maiores detalhes sobre este
tema encontram-se disponveis na Parte 3 deste guia.
Doenas infecciosas
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cncer do pulmo, do clon e do reto, da mama, da prstata e outros. Esse peso multiplicado
das doenas, sujeito a se tornar ainda pior medida que a populao brasileira aumenta e
envelhece, no pode ser abordado apenas com tratamentos mdicos e cirrgicos, apesar de
serem de importncia vital (SEN, 1999). Mesmo em pases de maior renda, o custo do
tratamento das doenas crnicas no transmissveis constitui um enorme encargo social e
econmico.
Os modelos de cuidados de sade desenvolvidos principalmente pelos (e para os) pases
de renda mais elevada referem-se quase que exclusivamente a intervenes profissionais, tais
como triagem em massa, tratamentos mdicos e cirrgicos disponveis e cuidados paliativos,
associados recomendao de mudanas comportamentais e nos modos de vida adotados
pelos indivduos (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d).
No Brasil, quer pelas suas dimenses continentais, quer pela ampla diversidade social,
econmica e cultural, a abordagem de tal complexidade epidemiolgica deve estar
fundamentada na promoo da sade e na constituio de ambientes e contextos promotores
de prticas saudveis que possibilitem e garantam a todo e qualquer cidado a possibilidade
e as informaes necessrias para a adoo de modos de vida saudveis.
21
causas subjacentes fundamentais de muitas doenas so: a pobreza, a migrao, a ausncia
de saneamento, a falta de informao, a guerra e os conflitos sociais (DUBOS, 1959). Esses
problemas so resultados de processos de longo prazo, mas demandam aes imediatas
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Nessa concepo, a sade tida como um conceito abrangente e positivo que se apia
nos recursos sociais, pessoais e no somente na capacidade fsica ou condies biolgicas dos
sujeitos. O modo de viver de cada um, portanto, se apia na cultura, nas crenas e nos valores
que so compartilhados coletivamente.
Evidncias cientficas mais recentes mostram que a sade pode estar muito mais
relacionada ao modo de viver das pessoas do que a idia, anteriormente hegemnica, da sua
determinao gentica e biolgica. O sedentarismo e a alimentao no saudvel, o consumo
de lcool, tabaco e outras drogas, o ritmo da vida cotidiana, a competitividade, o isolamento
22 do homem nas cidades so condicionantes diretamente relacionados produo das
chamadas doenas modernas. Por isso, a resoluo ou reduo de riscos associados aos
problemas alimentares e nutricionais ampara-se na promoo de modos de vida saudveis e
na identificao de aes e estratgias que apiem as pessoas a ser capazes de cuidar de si, de
sua famlia e de sua comunidade de forma consciente e participativa.
Na abordagem da promoo de modos de vida saudveis, identificam-se duas dimenses:
aquela que se prope a estimular e incentivar prticas saudveis, como o aleitamento materno,
a alimentao saudvel e a atividade fsica regular e, outra, que objetiva a inibio de hbitos
e prticas prejudiciais sade como o consumo de tabaco e de lcool.
2
Para mais informaes, consulte o Guia prtico de preparo de alimentos para crianas menores de 12 meses que no
podem ser amamentadas (BRASIL, 2004d).
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repercusses na adolescncia (JONES et al., 2003; OWEN et al., 2005).
O Brasil vem, desde a dcada de 80, desenvolvendo estratgias para apoiar a promoo
e proteo do aleitamento materno por meio de iniciativas de capacitao de recursos
Aquilo que se come e bebe no somente uma questo de escolha individual. A pobreza, a
excluso social e a qualidade da informao disponvel frustram ou, pelo menos, restringem a
escolha de uma alimentao mais adequada e saudvel. E o que se come e se bebe ainda, em
grande parte, uma questo familiar e social. Em geral, contrariamente ao que se possa imaginar,
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as escolhas alimentares so determinadas no tanto pela preferncia e pelos hbitos, mas muito
mais pelo sistema de produo e de abastecimento de alimentos.
O termo sistema alimentar refere-se ao conjunto de processos que incluem agricultura,
pecuria, produo, processamento, distribuio, importao e exportao, publicidade,
abastecimento, comercializao, preparao e consumo de alimentos e bebidas (SOBAL et al.,
1998). Os sistemas alimentares so profundamente influenciados pelas condies naturais do
clima e solo, pela histria, pela cultura e pelas polticas e prticas econmicas e comerciais. Esses
so fatores ambientais fundamentais que afetam a sade de todos. Se esses sistemas produzem
alimentos que so inadequados ou inseguros e que aumentam os riscos de doenas, eles
precisam ser mudados. aqui que se manifesta, com maior propriedade, o papel do Estado no
que se refere proteo da sade da populao, que deve ser garantida por meio de suas
funes regulatrias e mediadoras das polticas pblicas setoriais. O Estado, por intermdio de
suas polticas pblicas, tem a responsabilidade de fomentar mudanas socioambientais, em
nvel coletivo, para favorecer as escolhas saudveis em nvel individual ou familiar. A
responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo privado e setor pblico o
caminho para a construo de modos de vida que tenham como objetivo central a promoo
da sade e a preveno das doenas. Assim, pressuposto da promoo da alimentao
saudvel ampliar e fomentar a autonomia decisria dos indivduos e grupos, por meio do acesso
informao para a escolha e adoo de prticas alimentares (e de vida) saudveis.
Uma alternativa de ao para a alimentao saudvel deve favorecer, por exemplo, o
deslocamento do consumo de alimentos pouco saudveis para alimentos mais saudveis,
respeitando a identidade cultural-alimentar das populaes ou comunidades. As proibies ou
limitaes impostas devem ser evitadas, a no ser que faam parte de orientaes
individualizadas e particularizadas do aconselhamento nutricional de pessoas portadoras de
24 doenas ou distrbios nutricionais especficos, devidamente fundamentadas e esclarecidas. Por
outro lado, supervalorizar ou mistificar determinados alimentos em funo de suas
caractersticas nutricionais ou funcionais tambm no deve constituir a prtica da promoo
da alimentao saudvel. Alimentos nutricionalmente ricos devem ser valorizados e entraro
naturalmente na dieta adotada, sem que se precise mistificar uma ou mais de suas
caractersticas, tendncia esta muito explorada pela propaganda e publicidade de alimentos
funcionais e complementos nutricionais.
Atualmente, em funo das exigncias do padro de esttica em moda, muitas vezes
inapropriado para a grande maioria das pessoas, so muitas as opes de dietas milagrosas
que prometem a perda de peso, de forma acentuada e rpida. No faltam exemplos, como a
dieta da lua, dieta das frutas, dietas da sopa, dieta das protenas, dietas dos shakes, dietas com
restrio a carboidrato, entre tantas outras. So dietas que geralmente restringem o tipo de
alimento a ser consumido (tipo e qualidade) e a quantidade diria de ingesto. Em sua grande
maioria causam efeitos negativos na sade e no atendem aos requisitos exigidos de uma
alimentao saudvel para manuteno da sade.
Mesmo as dietas para perda ou manuteno do peso corporal, que exigem reduo
calrica, devem atender ao padro alimentar e nutricional considerado adequado. Alm disso,
deve ser uma oportunidade de aprender e exercitar a reeducao alimentar, atendendo aos
quesitos da adequao em quantidade e qualidade, prazer e saciedade.
A formao dos hbitos alimentares se processa de modo gradual, principalmente
durante a primeira infncia; necessrio que as mudanas de hbitos inadequados sejam
alcanadas no tempo adequado, sob orientao correta. No se deve esquecer que, nesse
processo, tambm esto envolvidos valores culturais, sociais, afetivos/emocionais e
comportamentais, que precisam ser cuidadosamente integrados s propostas de mudanas.
De acordo com os princpios de uma alimentao saudvel, todos os grupos de alimentos
devem compor a dieta diria. A alimentao saudvel deve fornecer gua, carboidratos,
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sem, contudo, levar a uma mudana duradoura do balano energtico ou do peso corporal.
Isso porque mecanismos fisiolgicos mltiplos determinam mudanas coordenadas entre
ingesto e gasto energtico, regulando o peso corporal em torno de um ponto de ajuste que
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Embora no seja uma recomendao especfica de alimentao e nutrio, este guia insere
uma diretriz para atividade fsica (Diretriz Especial 1), entendendo-a como elemento
potencializador dos resultados esperados pela adoo de prticas alimentares adequadas e,
portanto, modos de vida saudveis.
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e tambm o risco de cncer no fgado como conseqncia da cirrose heptica (JAMES, 1993;
INTERNATIONAL AGENCY FOR RESERACH ON CANCER, 1988; WORLD CANCER RESEARCH FUND,
1997). Esse risco aumenta se associado a outros hbitos no-saudveis, como o tabagismo.
O lcool pode causar dependncia e afeta as funes mental, neurolgica e emocional.
A ingesto regular de bebidas alcolicas induz ao esquecimento e aumenta o risco de
demncia.
Uma grande proporo de acidentes, ferimentos e mortes em casa, no trabalho e nas
estradas envolve pessoas afetadas pelo lcool. No Brasil, o lcool est associado maioria dos
casos de violncia domstica e ao desemprego crnico (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
1999a). Dados de So Paulo indicam que cerca de 50% dos homicdios e tambm cerca de 50%
das mortes causadas por acidentes de carro esto relacionados com o consumo de lcool
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999b). Esses valores so comparveis com as estimativas da
Amrica do Norte e na Europa, em que 30% dos homicdios, 45% de mortes por incndios e
40% de acidentes nas estradas so relacionados com o lcool (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
1995a, 1995b, 2000c).
Outro estudo, em So Paulo, identificou as brigas de bar ou o lcool como as
principais razes para 12,6% dos homicdios (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Outro
estudo, em Salvador, Bahia, verificou que um em cada quatro condutores de carros relatou ter
sofrido acidente com carro, dos quais 38% admitiram que haviam bebido antes do acidente
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999b).
Os nmeros atuais de morte por homicdio no Brasil so cerca de 40.000 por ano e 30.000
so mortes provocadas por acidentes de carro, taxa alta em comparao com outros pases.
Essa a taxa mais alta do mundo (MURRAY e LOPEZ, 1996).
O consumo de lcool medido por doses. A quantidade de etanol contido em cada dose
varia entre os pases: no Brasil, por exemplo, cada dose de bebida alcolica representa 14g de
27
etanol, enquanto que na Austrlia esse valor de 10g. Para se calcular a quantidade de etanol
consumida por um indivduo, necessrio considerar outros aspectos, alm do nmero de
doses. O teor alcolico das bebidas varia no somente entre os diferentes tipos de bebidas, de
Para os que fazem uso de bebidas alcolicas, o consumo deve ser limitado a duas doses
dirias para homens e uma dose para mulheres. A recomendao diferente para homens e
mulheres em razo da estrutura fsica. As mulheres so normalmente menores e mais leves que
os homens, o que torna o organismo feminino mais vulnervel ao lcool.
As pesquisas indicam que entre 3% e 9% dos adultos nas grandes cidades brasileiras so
dependentes do lcool. A dependncia se caracteriza, para os homens, quando consomem 6
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ou mais doses e, para as mulheres, quando o consumo de 4 ou mais doses por dia (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 1999a).
Recente pesquisa realizada pelo Instituto Nacional de Cncer (Inca) indicou que a
prevalncia de consumo mdio dirio de lcool considerado de risco (superior a duas doses por
dia para os homens e superior a 1 dose por dia para as mulheres) entre a populao pesquisada
(15 anos ou mais residente em 15 capitais brasileiras e Distrito Federal) variou de 4,6% a
12,4%. Entre os homens e as mulheres esta prevalncia variou, respectivamente, de 5,4% a
21,6% e 1,7% a 8,1% (BRASIL, 2004e).
Por essas evidncias, as polticas referentes ao combate ao consumo de lcool devem
considerar os seus efeitos sociais e tambm nutricionais (EDWARDS et al., 1994).
O controle da propaganda e publicidade que incentivam o consumo de lcool; a proibio
de venda de bebidas alcolicas para menores de 18 anos, prevista no Estatuto da Criana e do
Adolescente; a penalizao de indivduos que conduzem veculo com nveis de etanol acima do
limite estipulado em lei, bem como aes educativas que esclaream a populao e que
protejam os jovens do hbito de consumir bebidas alcolicas so medidas importantes de
proteo sade que vm sendo desenvolvidas pelo Estado brasileiro (BRASIL, 1990).
O consumo de tabaco
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Parte 1 Referencial Terico
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Princpios
33
WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING
COMMITTEE, 2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE;
INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2003a). No mais apropriado delinear recomendaes destinadas a prevenir um tipo ou
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So ricas em gros, pes, massas, tubrculos, razes e outros alimentos com alto teor de
amido, preferencialmente na sua forma integral.
So ricas e variadas em frutas, legumes e verduras e em leguminosas (feijes) e outros
alimentos que fornecem protenas de origem vegetal.
Incluem pequenas quantidades de carnes, laticnios e outros produtos de origem
animal.
Em conseqncia, contm fibras alimentares, gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e
outros componentes bioativos. Contm tambm baixos teores de gorduras, acares e sal.
Esse consenso cientfico em relao aos princpios de uma alimentao adequada, que
ficou evidente nos anos 80 e foi consolidado nos anos 90, uma informao vital para os
governos e para outros agentes de transformao, porque implica uma reorientao de
prioridades: incentivar o delineamento de polticas para criar ou proteger sistemas alimentares
baseados em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal. Em nvel nacional, a
recomendao para o consumo de maiores quantidades de frutas, legumes e verduras e menor
quantidade de gorduras, acares e sal tem implicaes profundas nas polticas e prticas
agrcolas e industriais. Por exemplo, o consenso de que dietas baseadas em uma grande
variedade de alimentos de origem vegetal contribuem na proteo contra as doenas implica
desenvolver ou identificar formas efetivas e atuais de apoio a prticas sustentveis de produo
de alimentos, isso porque, em muitas partes do mundo, incluindo o Brasil, a agricultura
familiar, a produo e o processamento tradicionais de alimentos criaram culturas alimentares
baseadas em gros, razes, leguminosas, frutas, legumes e verduras.
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O ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos que manifestam valores culturais,
sociais, afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, diferentemente dos demais seres vivos, ao
alimentar-se no buscam apenas suprir as suas necessidades orgnicas de nutrientes. No
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recomendaes baseadas nos componentes nutricionais dos alimentos, tais como gorduras
saturadas, fibras e cido flico, encerram mais complexidade e dificultam a compreenso,
embora sejam relevantes para profissionais de sade, sendo teis e essenciais para o
planejamento de servios de alimentao e de nutrio para a coletividade. So tambm teis
para orientao dos consumidores para entendimento adequado dos rtulos dos alimentos.
Destaca-se ainda que as diretrizes com base nos alimentos encerram um sentido especial
nos documentos nacionais, porque especificam o tipo dos alimentos, bebidas e refeies
consumidos no Pas, enfatizando as prticas alimentares em nosso contexto cultural.
O enfoque assumido neste guia, com o claro incentivo ao consumo de alimentos nas
formas mais naturais e produzidos localmente e valorizao dos alimentos regionais e da
produo familiar e da cultura alimentar, alm de estimular mudanas de hbitos alimentares
para a reduo do risco de ocorrncia de doenas, valoriza a produo e processamento de
alimentos com o uso de recursos e tecnologias ambientalmente sustentveis. Atualmente se
reconhece como prioritria a produo de alimentos que fomente e garanta a Segurana
Alimentar e Nutricional nacional, mas se reconhece como igualmente prioritrio o uso da terra
e da gua, de forma ecologicamente sustentvel e com impactos sociais e ambientais positivos.
Este guia contm as primeiras diretrizes alimentares oficiais para o Brasil e para os
brasileiros. um guia para a populao brasileira, com base em alimentos do Brasil e
36 fundamentado em sua cultura alimentar. A cincia em que se baseiam as diretrizes , com
certeza, universal e os objetivos e orientaes utilizam, como pilares, as recomendaes e os
textos de apoio recentemente publicados em documentos internacionais (NATIONAL
RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c; WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL FOOD
POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Este guia
assemelha-se, no desenvolvimento de seus princpios, com outros recentemente produzidos
em muitos pases da Amrica Latina (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998c) e em
outras partes do mundo.
Muitas vezes supe-se que a alimentao saudvel muito diferente daquela que as
pessoas consomem habitualmente. verdade que, nas ltimas duas dcadas, os brasileiros,
tanto os que vivem nas cidades como aqueles de reas rurais, mudaram o seu padro
alimentar, reduzindo o consumo de frutas, legumes e verduras e elevando o de alimentos e
bebidas com alto teor de gordura e acares e/ou sal (MONTEIRO et al., 1995a, 2000a;
MONTEIRO, 2000) e se distanciaram dos alimentos e refeies tradicionais brasileiros,
reconhecidos como saudveis e saborosos, devendo ser valorizados e difundidos. Um exemplo
o abandono do consumo de uma das preparaes mais tpicas e comuns a todas as regies
brasileiras: arroz com feijo, combinao nutricionalmente rica e adequada.
P A R T E 2 P R I N C P I O S E D I R E T R I Z E S
37
Para os profissionais de sade os objetivos das orientaes destinam-se a capacit-los para
orientar adequadamente grupos populacionais saudveis a partir dos dois anos de idade. Elas
foram especificamente elaboradas para profissionais em nvel nacional, regional, estadual,
institucional, municipal e da comunidade cujas preocupaes incluem promover a sade e
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
O ato da alimentao deve estar inserido no cotidiano das pessoas, como um evento
agradvel e de socializao. Por se tratar de um guia que deve atender a toda a populao,
com suas diversas e variadas caractersticas demogrficas, sociais, econmicas, culturais, no
possvel estabelecer-se aqui prescries dietticas importantes e fundamentais sem dvida
para atendimento individual, sob condies especficas feitas por nutricionistas. Desta forma,
no constitui objetivo deste guia apresentar prescries dietticas, mas diretrizes que podem
e devem ser seguidas por todos, possibilitando que as pessoas dem preferncia aos alimentos
mais nutritivos em quantidades suficientes de maneira a promover sade e prevenir doenas.
As prticas alimentares saudveis devem ter como enfoque prioritrio o resgate de
hbitos alimentares regionais inerentes ao consumo de alimentos in natura, produzidos em
nvel local, culturalmente referenciados, e de elevado valor nutritivo, como frutas, legumes e
verduras, gros integrais, leguminosas, sementes e castanhas, que devem ser consumidos a
partir dos seis meses de vida at a fase adulta e a velhice, considerando sempre sua segurana
sanitria. No se pode esquecer de sempre considerar os aspectos comportamentais e afetivos
relacionados s prticas alimentares.
P A R T E 2 P R I N C P I O S E D I R E T R I Z E S
Segurana sanitria: os alimentos devem ser seguros para o consumo, ou seja, no devem
apresentar contaminantes de natureza biolgica, fsica ou qumica ou outros perigos que
comprometam a sade do indivduo ou da populao. Assim, com o objetivo de reduo
dos riscos sade, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas de
higiene, devem ser adotadas em toda a cadeia de alimentos, desde a sua origem at o
preparo para o consumo em domiclio, em restaurante e em outros locais que
comercializam alimentos. A vigilncia sanitria deve executar aes de controle e
fiscalizao para verificar a adoo dessas medidas por parte das indstrias de alimentos,
dos servios de alimentao e das unidades de comercializao de alimentos. Alm disso,
a orientao da populao sobre prticas adequadas de manipulao dos alimentos deve
ser uma das aes contempladas nas polticas pblicas de promoo da alimentao
saudvel.
39
O papel do gnero nesse processo, quando a mulher assume uma vida profissional
extradomiclio, porm continua acumulando a responsabilidade sobre a alimentao da
famlia. A atribuio de atividades mulher no ambiente do trabalho remunerado e no
espao domstico se coloca como um novo paradigma da sociedade moderna, que no
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
A parte 2 do Guia Alimentar para a Populao Brasileira est organizada em trs tpicos
principais:
P A R T E 2 P R I N C P I O S E D I R E T R I Z E S
na seleo de alimentos mais (ou menos) saudveis que comporo as refeies dirias. A maior
parte dos alimentos que compem a alimentao diria , obviamente, processada de alguma
forma. Os mtodos de produo, processamento, preservao, incluindo a adio de sal e
acar, preparao e cozimento dos alimentos afetam a sua qualidade e sua composio
nutricional. Esta abordagem est presente no Anexo A.
Espera-se que as diretrizes estejam elaboradas de forma clara e que sejam teis ao
trabalho dos profissionais de sade, que sejam incorporadas por gestores de polticas pblicas
em alimentao e nutrio e pelas indstrias de alimentos e que efetivamente contribuam para
melhorar a qualidade de vida e para a promoo da sade das famlias brasileiras.
41
Parte 2 Princpios e Diretrizes
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Todos
Profissionais de sade
Orientar:
Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs refeies dirias, intercaladas com
lanches saudveis.
Quanto importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista
de ingredientes presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo de alimentos mais
saudveis.
As mulheres durante a gestao sobre a importncia da prtica do aleitamento materno
exclusivo at os seis meses de idade da criana e sobre os passos para a alimentao
complementar aps este perodo.
Saber que:
44 Os cereais de preferncia integrais, frutas, legumes e verduras e leguminosas (feijes),
no seu conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a 75%) do total de energia
diria da alimentao.
Famlia
D I R E T R I Z 1 O S A L I M E N T O S S A U D V E I S E A S R E F E I E S
45
Diretriz 1
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D I R E T R I Z 1 O S A L I M E N T O S S A U D V E I S E A S R E F E I E S
Em crianas, a ingesto inadequada de energia por meio dos alimentos pode gerar uma
deficincia nutricional sria que compromete a sade, o crescimento e o desenvolvimento
adequados, a resistncia contra as doenas, podendo lev-las morte.
As recomendaes deste guia so baseadas na noo de alimentos e no de nutrientes.
Atualmente, os cientistas, profissionais de sade pblica e formuladores de polticas em
alimentao e nutrio estimulam o desenvolvimento de recomendaes para uma
alimentao saudvel baseada em alimentos e no em nutrientes (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1998), mesmo porque os alimentos so compostos por nutrientes; mas, para
definir e recomendar uma alimentao saudvel, os parmetros nutricionais so considerados
e, com bases neles, so estabelecidas as orientaes para consumo dos alimentos organizados
em grupos, de acordo com seus nutrientes principais.
Carboidratos
47
portanto, a maior parte da alimentao humana: 55% a 75% do VET devem ser fornecidos
pelo grupo dos carboidratos. Os carboidratos so subdivididos em carboidratos complexos
(amidos), carboidratos simples (acares simples ou livres) e fibras alimentares. No Guia
Diretriz 1
Alimentar para a Populao Brasileira chamaremos os carboidratos complexos (ricos em
amidos) de carboidratos e os simples de acares.
De forma geral, todos os grupos de alimentos, exceto as carnes, os leos e gorduras e o sal
possuem carboidratos, diferindo na quantidade e no tipo de carboidrato que compe o
alimento. Quando essa quantidade alta, considera-se o alimento como fonte de
carboidratos: cereais, tubrculos e razes. Os carboidratos complexos so fontes de energia e
tambm de vitaminas do complexo B e de cidos graxos essenciais que participam do
metabolismo do sistema nervoso.
A alimentao saudvel deve incluir os carboidratos complexos em grande quantidade
(45% a 65% do VET) e fibras alimentares. Para mais informaes, veja box Sabendo um
pouco mais Fibra Alimentar (pgina 71).
Os carboidratos simples (acares simples), fontes apenas de energia, devem compor a
alimentao em quantidades bem reduzidas (< 10% do VET), porque o seu consumo
excessivo est relacionado com o aumento de risco de obesidade e outras doenas crnicas
no-transmissveis e cries dentais.
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Sempre que necessrio, ao longo deste guia foram includas informaes adicionais a
respeito dos nutrientes: compostos bioativos (pginas 65), vitaminas e minerais (pgina 62),
fibra alimentar (pgina 71), protenas (pginas 73), carboidratos e acar (pginas 47),
gorduras e cidos graxos (pginas 90). Todos estes nutrientes so encontrados nos
alimentos.
As evidncias cientficas mais recentes estabelecem as seguintes recomendaes para a
participao dos macronutrientes (carboidratos, gorduras e protenas) no valor energtico
total (VET) da alimentao, que so levadas em conta neste guia para as diretrizes aqui
estabelecidas:
Carboidratos totais: 55% a 75% do valor energtico total (VET). Desse total, 45% a
65% devem ser provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos de 10%
de acares livres (ou simples) como acar de mesa, refrigerantes e sucos artificiais,
doces e guloseimas em geral. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco
mais Carboidratos, nesta seo.
Protenas: 10% a 15% do valor energtico total (VET). So componentes dos alimentos
de origem vegetal e animal que fornecem os aminocidos, substncias importantes e
envolvidas em praticamente todas as funes bioqumicas e fisiolgicas do organismo
humano. As fontes alimentares mais importantes so as carnes em geral, os ovos e as
leguminosas (feijes). Para mais informaes veja box Sabendo um pouco mais
Protenas (pgina 73).
D I R E T R I Z 1 O S A L I M E N T O S S A U D V E I S E A S R E F E I E S
A qualidade sanitria dos alimentos uma das condies essenciais para a promoo e
manuteno da sade e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulao em todas
as etapas da cadeia alimentar.
Procedimentos incorretos de manipulao dos alimentos podem causar as DTA, ou seja,
doenas em que os alimentos ou a gua atuam como veculo para transmisso de organismos
prejudiciais sade ou de substncias txicas. As DTA podem se manifestar das seguintes
formas:
a) Infeces transmitidas por alimentos: so doenas que resultam da ingesto de um
alimento que contenha organismos prejudiciais sade. Exemplos: salmonelose, hepatite
viral tipo A e toxoplasmose.
b) Intoxicaes alimentares: ocorre quando uma pessoa ingere alimentos com substncias
txicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos como bactrias e fungos.
Exemplos: botulismo, intoxicao estafiloccica e toxinas produzidas por fungos.
c) Toxinfeco causada por alimentos: so doenas que resultam da ingesto de alimentos
49
que apresentam organismos prejudiciais sade, sendo que eles ainda liberam
substncias txicas. Exemplo: clera.
Diretriz 1
Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados no
alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA so
vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre,
alterao da viso, olhos inchados, dentre outros.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura alguns dias e no deixam seqelas; para pessoas
mais susceptveis, como crianas, idosos, gestantes e pessoas doentes, as conseqncias
podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte. Algumas DTA so mais severas,
apresentando complicaes mais graves at para as pessoas sadias.
Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas
prticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos servios de alimentao,
nas unidades de comercializao de alimentos e nos domiclios, visando melhoria das
condies sanitrias dos alimentos.
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Todos
Profissionais de sade
Orientar:
O consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos (amidos), como cereais, de
preferncia integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a 65% da energia total
diria da alimentao.
O consumo dirio de 6 pores de cereais, tubrculos e razes.
Saber que:
A presena diria desses alimentos na alimentao vem diminuindo (em 1974,
correspondia a 42,1% e em 2003 era de 38,7%). Essa tendncia deve ser revertida, por
meio do incentivo ao consumo desses grupos de alimentos pela populao, na forma in
natura. Para atender ao limite mnimo recomendado (45%), o consumo atual deve ser
aumentado em aproximadamente em 20%.
No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido
flico, estratgia que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de problemas
relacionados m-formao do tubo neural. A orientao de consumo dessas farinhas
particularmente importante para crianas, idosos, gestantes e mulheres em idade
52 frtil.
Famlia
D I R E T R I Z 2 C E R E A I S , T U B R C U L O S E R A Z E S
53
A batata-doce rica em carotenos, precursores vegetais da vitamina A (substncias que no
organismo humano ajudam na formao desse nutriente). Essa vitamina essencial para a
atividade imunolgica e para a viso.
Diretriz 2
Na sua forma integral, todos os tubrculos e razes so ricos em fibras alimentares; grande
parte das fibras, juntamente com a vitamina B, perdida quando estes alimentos so
descascados. Por isso, recomenda-se que esses alimentos sejam cozidos com casca,
previamente bem higienizada, que ser retirada apenas antes do consumo. Podem ser
utilizados de diferentes formas: cozidos, assados e fritos. A mandioca, alimento rico em
carboidrato e originrio do Brasil, pode ser consumida em sua forma natural, ou como farinha,
e so inmeros os exemplos da culinria nacional para seu uso em preparaes salgadas e
doces. Os tubrculos e as razes podem ser cozidos de diferentes maneiras e combinados com
outros alimentos. Quando fritos, absorvem muita gordura, por isso preparaes fritas devem
ser evitadas.
Fibra alimentar o termo tcnico utilizado para denominar as partes dos vegetais que
resistem ao processo de digesto. A alimentao com quantidade adequada de alimentos com
carboidratos em sua forma integral, ou seja, que preservaram a fibra alimentar, auxilia a funo
intestinal, protegendo contra a constipao intestinal (priso de ventre) e possivelmente contra
a doena diverticular e o cncer do clon (ROYAL COLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD
CANCER RESEARCH FUND, 1997). Para mais informaes, veja os boxes Sabendo um pouco
mais Constipao Intestinal, (pgina 67) e Fibra Alimentar (pgina 71).
A recomendao de dar preferncia s formas integrais dos alimentos justificada pelo
fato de que a manuteno do teor de vitaminas e minerais do produto original depende do
grau de processamento a que o alimento submetido. Uma tcnica comum de processamento
de cereais a refinao. As vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais e fibras so
preservados no arroz e na farinha de trigo integrais, mas o arroz branco, o po branco e a
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farinha e as massas comuns refinadas perdem a maior parte das vitaminas, minerais, cidos
graxos e fibras. J a tcnica que processa o arroz parboilizado permite reter mais vitaminas do
complexo B e leos, se comparado com o arroz branco, mas em teores menores do que os
existentes nos alimentos integrais.
A fortificao de alimentos a tcnica industrial que pode recuperar, intensificar ou
adicionar valor nutricional aos alimentos. A recuperao ocorre quando, durante o
processamento do alimento, determinado nutriente perdido e, para correo, o nutriente
reposto no produto. A intensificao ocorre quando um nutriente que natural do alimento
adicionado em maiores quantidades e a adio quando um alimento, embora no seja fonte
natural de um determinado nutriente, do ponto de vista tecnolgico pode ser um bom veculo
desse nutriente. Atualmente, o mercado de alimentos dispe de uma ampla variedade de
alimentos fortificados. No caso do Brasil, visando preveno e controle das deficincias de
ferro (anemia ferropriva) e de cido flico na populao, a legislao nacional tornou
obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico (RDC-Anvisa n
344/2002). A fortificao do alimento descrita no rtulo dos alimentos.
Como uma das orientaes para uma alimentao saudvel, o grupo dos carboidratos
totais (complexos + acares livres ou simples) deve fornecer de 55% a 75% do valor
energtico total (VET) da alimentao diria; destes, mais da metade da energia fornecida
dever ter origem em alimentos ricos em carboidratos complexos (gros, tubrculos e razes),
ou seja, 45% a 65% do VET. Uma alimentao que atenda a essa recomendao traz muitos
benefcios, principalmente quando se utilizam carboidratos em sua forma integral.
Considerando uma mesma faixa de ingesto de energia, por exemplo, 2.000kcal, uma
alimentao rica em carboidrato possivelmente ter menor quantidade de gordura,
principalmente as saturadas, e menos acar e pode proteger, portanto, as pessoas contra o
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D I R E T R I Z 2 C E R E A I S , T U B R C U L O S E R A Z E S
excesso de peso, obesidade, alguns tipos de cncer e outras DCNT (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a; DEPARTMENT OF HEALTH
AND SOCIAL SECURITY , 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS
ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Em termos tcnicos, essa alimentao
ser concentrada em nutrientes (alta densidade de nutrientes), em vez de concentrada em
energia, caracterstica que est associada ao excesso de peso e obesidade e a outras DCNT.
Por outro lado, se o consumo de alimentos ricos em carboidrato maior do que o
recomendado (acima de 75% do total energtico da alimentao diria) e h pouca variedade
nos tipos de alimentos consumidos, os nutrientes fornecidos por essa alimentao no so
suficientes para garantir a nutrio e a sade adequadas, podendo levar a algum tipo de
deficincia nutricional. Por isso, crianas de famlias de baixa renda esto mais expostas ao
risco de deficincia de protenas e de micronutrientes, pois a alimentao disponvel nessas
famlias baseada principalmente em alimentos fontes de energia, mas pobres em
micronutrientes e com baixo teor protico (SOUTHGATE, 1993a). Essas crianas esto tambm
mais vulnerveis a doenas infecciosas (SCRIMSHAW et al., 1968; SCRIMSHAW, 2000). Alm da
desnutrio e das deficincias especficas de micronutrientes, como anemias, hipovitaminose A
e outras, estudos recentes sugerem que a alimentao pobre durante a fase de crescimento e
desenvolvimento da criana possivelmente aumenta o risco de alguns tipos de cncer na fase
adulta (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
O tipo de carboidratos que compe a alimentao tambm merece ateno. Por exemplo,
uma alimentao baseada em alimentos no-refinados e que alcancem apenas o limite
inferior recomendvel (45%) mais saudvel que as constitudas por alimentos refinados,
mas que se encontram no limite superior (65%) de energia oriunda desse grupo de alimentos.
A tendncia de consumo desses alimentos no Brasil de queda: enquanto em 1974 esses
alimentos forneciam 42,1% do valor energtico da alimentao da populao, em 2003 essa taxa
55
caiu para 38,6%. Isso significa que, para alcanar o limite mnimo de consumo recomendado
(45%), preciso aumentar em cerca de 20% o consumo atual desse grupo de alimentos. A
participao relativa desses alimentos nas famlias de menor renda mais alta do que nas de
Diretriz 2
maior renda; entre os mais pobres o consumo atende ao recomendado. Outra caracterstica do
consumo nacional desses alimentos a queda de consumo de arroz e po e aumento de biscoitos
(bolachas salgadas, doces e as recheadas); estes so produtos, em geral com elevado teor de
gorduras trans e sal ou acar, portanto prejudiciais sade quando consumidos em grandes
quantidades. (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
Orientaes complementares
Profissionais de Sade
Governo
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Todos
Profissionais de sade
Orientar:
O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3 pores de legumes e verduras nas
refeies dirias.
Sobre a importncia de variar o consumo desses grupos de alimentos nas diferentes
refeies e ao longo da semana.
E informar sobre a grande variedade desses alimentos disponveis em todas as regies
do Pas e incentivar diferentes modos de preparo desses alimentos para valorizar o
sabor.
Saber que:
A participao de frutas, legumes e verduras no valor energtico total fornecido pela
alimentao das famlias brasileiras, independentemente da faixa de renda, baixa,
variando de 3% a 4%, entre 1974-2003.
O consumo mnimo recomendado de frutas, legumes e verduras de 400 gramas/dia
para garantir 9% a 12% da energia diria consumida, considerando uma dieta de
2.000kcal. Isso significa aumentar em pelo menos 3 vezes o consumo mdio atual da
60 populao brasileira.
Famlia
Coma diariamente pelo menos 3 pores de legumes e verduras como parte das
refeies e 3 pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de frutas, legumes e verduras
consumidos na semana. Compre os alimentos da estao e esteja atento para sua
qualidade e estado de conservao.
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D I R E T R I Z 3 F R U T A S , L E G U M E S E V E R D U R A S
Verduras e legumes so plantas ou partes de plantas que servem para consumo humano. As
partes normalmente consumidas so as folhas, frutos, caules, sementes, tubrculos e razes
(PHILIPPI, 2003).
Denomina-se verdura quando a parte comestvel do vegetal so as folhas, flores, botes
ou hastes. Utiliza-se a denominao legume quando as partes comestveis so os frutos,
sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. Fruta a parte polposa que rodeia a
semente de plantas que possui aroma caracterstico, sendo rica em suco, e tem sabor
adocicado (PHILIPPI, 2003).
A variedade desse grupo de alimentos imensa; alguns tm apenas ocorrncia local ou
regional. Os de cultivo e comercializao mais abrangente incluem, por exemplo:
Verduras: acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, brcolis, chicria, couve, couve-flor, escarola,
espinafre, mostarda, repolho, rcula, salsa e salso.
Legumes: cenoura, beterraba, abobrinha, abbora, pepino, cebola.
Frutas: acerola, laranja, tangerina, banana, ma, manga, limo, mamo e muitas outras.
61
No guia alimentar brasileiro, alimentos vegetais como os tubrculos e as razes so
considerados alimentos ricos em carboidratos (Diretriz 2) e os feijes e outros gros de
Diretriz 3
leguminosas so considerados vegetais ricos em protenas (Diretriz 4), portanto no esto
includos nesta diretriz.
O incentivo ao consumo desses grupos de alimentos concentra-se principalmente em suas
formas naturais. Produtos com alta concentrao de acar como as gelias de fruta e as
bebidas com sabor de fruta e os vegetais em conserva, com alto teor de sal, no fazem parte
do conjunto de alimentos cujo consumo est sendo incentivado nesta diretriz.
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Vitaminas e minerais
D I R E T R I Z 3 F R U T A S , L E G U M E S E V E R D U R A S
63
As evidncias cientficas mostram ainda que uma alimentao rica em frutas, legumes e
verduras protege contra as doenas pulmonares crnicas e obstrutivas, incluindo a asma e a
bronquite. O mecanismo de ao parece ser a melhoria do fluxo de ar provocada pelos
Diretriz 3
carotenides e pelo cido ascrbico, devido ao antioxidante desses nutrientes (KLERK et al.,
1998).
Os estudos cientficos mais recentes tm relacionado o consumo regular de uma
quantidade mnima de 400g/dia desses grupos de alimentos ao menor risco de
desenvolvimento de muitas doenas crnicas no-transmissveis e manuteno do peso
adequado (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). So elementos de proteo para
hipertenso arterial e para os acidentes cerebrovasculares (acidente vascular cerebral),
provavelmente pelo seu alto teor de potssio. Devido ao seu alto teor de fibras e de compostos
antioxidantes, esses alimentos so protetores tambm para hiperlipidemia (excesso de gordura
no sangue) e doenas cardacas. Por esses e outros motivos, essa alimentao auxilia na
preveno do cncer de vrios rgos (boca, esfago, pulmo, estmago, clon e reto e,
provavelmente, pncreas, mama e bexiga).
As frutas, legumes e verduras, alm de ricos em nutrientes, possuem baixo teor
energtico, portanto o consumo adequado desses alimentos auxilia na preveno e no controle
da obesidade e, indiretamente, contra outras doenas crnicas no-transmissveis (diabetes,
doenas cardacas e alguns tipos de cncer), cujo risco aumentado pela obesidade (NATIONAL
HEART FORUM, 1997a, 1997b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
Por outro lado, uma alimentao baseada apenas em frutas, legumes e verduras no
garante proteo contra a deficincia de energia e protenas, devido baixa densidade
energtica desses grupos de alimentos.
O consumo desses alimentos no Brasil tradicionalmente baixo. A participao desses
grupos de alimentos no valor energtico da alimentao das famlias brasileiras variou entre
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Orientaes complementares
Profissionais de Sade
D I R E T R I Z 3 F R U T A S , L E G U M E S E V E R D U R A S
Compostos Bioativos
Alm das vitaminas e dos minerais, as verduras e legumes e ervas nativas do Brasil tambm
contm componentes bioativos, alguns dos quais especialmente importantes para a sade
humana (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WATZL e LEITZMANN, 1999). Eles incluem:
aliceas, encontradas na cebola e no alho (que do o sabor caracterstico a essas hortalias);
fitoestrogneos, encontrados nos gros e leguminosas, principalmente os de soja;
glucosinolatos, encontrados nos vegetais crucferos (couve e repolho); inibidores de
proteases, encontrados em gros e feijes; flavonides, encontrados nas frutas, legumes e
verduras e tambm no caf e ch; e cumarinas, encontradas principalmente na mandioca.
Outros compostos bioativos encontrados nos alimentos so: carotenides (em frutas
amarelas e verduras e legumes verde-escuros) e fosfolipdios (lecitina de soja).
Os experimentos laboratoriais e a identificao dos mecanismos biolgicos de ao dessas
substncias sugerem que alguns desses compostos podem reduzir o risco de doenas,
incluindo as doenas cardacas e o cncer.
Contudo, a cincia nessa rea ainda est no seu estgio inicial. Somente alguns vegetais
65
foram analisados em sua composio fitoqumica e o efeito protetor dessas substncias, nas
concentraes em que ocorrem nas plantas, ainda no foi completamente compreendido.
Diretriz 3
Com o desenvolvimento do conhecimento, a orientao permanece a mesma: uma
alimentao rica em frutas, legumes e verduras, fontes naturais de vitaminas, minerais e
compostos bioativos fundamental para a manuteno da sade.
A diretriz para o consumo de frutas, legumes e verduras um grande desafio, uma vez
que os nveis atuais esto muito aqum do que comprovadamente saudvel e
protetor. O Ministrio da Sade, em suas aes de promoo da alimentao saudvel,
destaca a importncia do aumento do consumo de frutas, legumes e verduras.
No mbito da educao, a insero de temas de alimentao e nutrio como
componente transversal nos currculos do ensino fundamental e mdio pode dar
sustentabilidade s iniciativas de educao em sade. A formao de hortas escolares
e/ou comunitrias estratgia que facilita o acesso a esses alimentos, alm de ser um
excelente instrumento de atividades didticas, complementao de renda, participao
e mobilizao social, entre outras vantagens.
O Programa Nacional de Agricultura Familiar (Pronaf), do Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio, pode ser uma janela de oportunidade para aumentar a
produo desses alimentos, disponibilizando-os a preos acessveis populao local,
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Alimentos Regionais
D I R E T R I Z 3 F R U T A S , L E G U M E S E V E R D U R A S
Constipao Intestinal
67
As frutas, legumes e verduras (por exemplo mamo, tamarindo, laranja, ameixa, manga,
folhas em geral) so alimentos in natura e timas fontes de fibras e micronutrientes, alm de
Diretriz 3
ter baixa densidade energtica. Os cereais integrais como arroz integral, po integral, centeio,
aveia, sementes de linhaa, farelo de aveia e trigo, entre outros tambm so timas
alternativas para aumentar a quantidade de fibras ingeridas. Para mais informaes, veja box
Sabendo um pouco mais Fibra Alimentar (pgina 71).
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Todos
Profissionais de sade
Orientar e estimular:
O consumo dirio de 1 poro de leguminosas (feijes).
O consumo dirio de feijo com arroz, na proporo de 1 para 2 partes.
O consumo de modo a que as leguminosas como feijes, lentilhas, ervilha seca, gro-
de-bico, soja e outros garantam, no mnimo, 5% do total de energia diria.
O consumo de castanhas e sementes, inclusive como ingredientes de diferentes
preparaes.
O uso de diferentes modos de preparo para a valorizao do sabor de todos os tipos de
leguminosas.
Saber que:
Embora a participao relativa de feijes na alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja
dentro da faixa recomendada de consumo, h uma tendncia de queda preocupante,
necessitando ser revertida em curto espao de tempo.
Famlia
Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de feijes usados (preto, carioquinha,
verde, de-corda, branco e outros) e as formas de preparo. Use tambm outros tipos de
leguminosas (soja, gro de bico, ervilha seca, lentilha, fava).
Coma feijo com arroz na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de arroz,
cozidos. Esse prato brasileiro uma combinao completa de protenas e bom para a
sade.
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Fibra alimentar
O termo fibra alimentar refere-se s partes dos alimentos vegetais que resistem digesto.
As principais fontes de fibras so os alimentos vegetais como gros, tubrculos e razes, as
frutas, legumes e verduras, as leguminosas e outros vegetais ricos em protenas. Nenhum
alimento de origem animal contm fibra alimentar.
Os alimentos com alto teor de fibra so benficos para a funo intestinal. Elas reduzem o
tempo que o alimento leva para ser digerido e eliminado e, por essa razo, previnem a
constipao e possivelmente so fatores de proteo contra doenas diverticulares e contra o
cncer do clon (ROYAL COLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD CANCER RESEARCH FUND,
1997).
Os alimentos com alto teor de fibra podem tambm reduzir o risco de outras doenas.
Existem algumas evidncias de que os alimentos com alto teor de fibra, de uma forma geral,
e em particular os que contm fibras solveis (aveia, feijo e inhame, por exemplo), protegem
contra a hiperlipidemia (excesso de gordura no sangue) e tambm so benficos para pessoas
com diabetes (ENGLYSTH, 1993; TROWELL e BURKITT, 1981; TROWELL et al., 1985).
71
A quantidade de fibras na alimentao um parmetro de uma alimentao saudvel, pois
indica que a alimentao rica em alimentos vegetais integrais e relativamente pouco
Diretriz 4
refinados, e por isso rica em vitaminas, minerais e outros nutrientes (WORLD CANCER
RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
2000).
Recomenda-se um consumo dirio de no mnimo 25g/dia de fibras. Se a alimentao adotar
a quantidade de cereais, tubrculos e razes (Diretriz 1); de frutas, legumes e verduras
(Diretriz 2); e de feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas (Diretriz 3),
recomendados neste guia, essa quantidade de fibras atendida.
Alguns exemplos de quantidade mdia de fibra nos alimentos: ma com casca 3g; banana
2g; laranja mdia 3g; 1/2 xcara de brcolis 2g; cenoura mdia 2g; tomate mdio 2g;
1 xcara de alface 1g; 1 fatia de po integral 2g; 1/2 xcara de arroz integral 2g.
Os alimentos processados no Brasil especificam o contedo de fibras. Para mais informaes
sobre a rotulagem de alimentos, consulte a seo Utilizando o Rtulo dos Alimentos
(pgina 129).
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G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Protenas
Alimentos de origem animal, tais como carne de todos os tipos, leite e derivados e ovos, so
nutritivos e boas fontes de protenas. Essas protenas so completas, o que significa que elas
contm todos os aminocidos essenciais de que os seres humanos necessitam para o
crescimento e a manuteno do corpo, mas que o organismo no capaz de produzir
(GARLICK e REEDS, 1993). J os alimentos de origem vegetal podem ser ricos em protenas;
mas, com exceo da soja, elas so incompletas, ou seja, no possuem todos os aminocidos
essenciais ou na quantidade adequada s necessidades do ser humano. No entanto h
algumas combinaes de alimentos que complementam entre si os aminocidos ou suas
quantidades, tornando a combinao de protenas de alto valor biolgico (completa). Por
exemplo, as refeies que combinam gros de cereais e leguminosas so fontes completas de
protenas. Essas combinaes tm vantagens. Os cereais e leguminosas so relativamente
mais baratos que a carne; so integrais ou, em geral, altamente nutritivos e, ao contrrio da
carne, tm baixos teores de gorduras e teor muito baixo em gorduras saturadas. O equilbrio
73
e a harmonia na escolha das fontes proticas animal e vegetal e a incluso de grandes
quantidades de frutas, legumes e verduras tornam a alimentao saudvel em todos os
aspectos.
Diretriz 4
No passado, acreditava-se que as crianas e tambm os adultos fisicamente ativos precisavam
consumir alimentao com alto teor de protena de origem animal. Hoje, sabe-se que no
assim. Uma alimentao rica em protenas animais contm altos teores de gorduras totais e
de gorduras saturadas, portanto pode no ser saudvel. A alimentao recomendada neste
guia tem como base quantidades essenciais e adequadas de protenas vegetais e de origem
animal, tanto para o crescimento de crianas maiores de dois anos quanto para sade dos
adolescentes, adultos jovens e idosos (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1985).
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Orientaes complementares:
Profissionais de Sade
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Todos
Profissionais de sade
Orientar:
O consumo dirio de 3 pores de leite e derivados.
O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou ovos.
Sobre o alto valor biolgico das protenas presentes nos ovos, carnes, peixes, leite e derivados.
Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente nas carnes, principalmente nos
midos e nas vsceras e peixes.
E informar que leite e derivados so fontes de protenas, vitaminas e a principal fonte de
clcio da alimentao, nutriente fundamental para a formao e manuteno da massa
ssea. O consumo desse grupo de alimentos importante em todas as fases do curso da
vida, particularmente na infncia, na adolescncia, na gestao e para adultos jovens.
A escolha de produtos que contenham menor teor de gordura. O leite e seus derivados,
para adultos que j completaram seu crescimento, deve ser preferencialmente
desnatado. Crianas, particularmente, e adolescentes devem consumir leite e derivados
78 na forma integral, desde que no haja contra-indicao em seu uso, definida por
mdico ou nutricionista.
Famlia
Consuma diariamente:
3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre que possvel, devem escolher leite
e derivados com menores quantidades de gorduras. Crianas, adolescentes e mulheres
gestantes devem consumir a mesma quantidade de pores, porm usando leite e
derivados na forma integral.
1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as carnes magras e retire toda a gordura
aparente antes da preparao.
Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura. Charque e
derivados de carne (salsicha, lingia, presuntos e outros embutidos) contm, em geral,
excesso de gorduras e sal e somente devem ser consumidos ocasionalmente.
Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e midos, como o fgado bovino,
corao de galinha, entre outros. Esses alimentos so excelentes fontes de ferro,
nutriente essencial para evitar anemia, em especial em crianas, jovens, idosos e
mulheres em idade frtil.
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D I R E T R I Z 5 L E I T E E D I R I V A D O S , C A R N E S E O V O S
Alimentao Vegetariana
79
indicaram que os vegetarianos esto sujeitos a um menor risco de doenas cardacas e de
cncer, mas esses grupos tm tambm a tendncia a no se expor a outros fatores de risco
como o hbito de fumar, o que pode interferir nesse resultado (WORLD CANCER RESEARCH
FUND, 1997). Outros estudos demonstram que indivduos vegetarianos no apresentam risco
Diretriz 5
maior de desenvolver osteoporose, quando comparados com no-vegetarianos (LEITZMANN,
2005; KOHLENBERG-MUELLER e RASCHKA, 2003; NEW, 2003; SELLMEYER et al., 2001; HEANEY,
2001; REED et al., 1994). A soja, que tem participao importante nas dietas vegetarianas,
apresenta menor quantidade de aminocidos sulfurados do que as carnes vermelhas. Este tipo
de aminocido est relacionado ao aumento de excreo de clcio e, conseqentemente, ao
aumento do risco de desenvolvimento de osteoporose (COELHO, 1995).
Quando a alimentao fornece quantidade adequada de cido ascrbico (vitamina C), a
absoro do ferro oriundo dos alimentos vegetais melhorada.
Portanto uma alimentao vegetariana nutricionalmente adequada pode ser capaz de
atender s necessidades nutricionais. Ao optar por uma alimentao vegetariana,
importante a consulta a um nutricionista de maneira a garantir a adequada substituio e
combinao dos alimentos e no aumentar o risco sade por inadequao alimentar.
Quanto mais restrita a alimentao, isto , se exclui, alm das carnes, o leite e derivados e/ou
ovos, mais importante ainda essa orientao, especialmente se adotada por crianas,
adolescentes, mulheres em idade frtil, gestantes e idosos.
A alimentao vegetariana de qualquer tipo pode ser saudvel ou no, dependendo dos
alimentos escolhidos. Conhecer os alimentos e suas caractersticas nutricionais e saber
compor uma alimentao, com mistura e variedade adequadas de alimentos, o que torna
ou no a alimentao vegetariana saudvel.
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Clcio x Osteoporose
O tecido sseo um tecido orgnico ativo: seu metabolismo envolve a fixao e a sada do
clcio dos ossos (reabsoro). Nas fases do curso de vida quando os ossos esto sendo
formados infncia e adolescncia , a fixao do clcio maior do que a sua reabsoro.
O ser humano atinge o pico de massa ssea por volta dos 25 anos de idade. A partir dessa
idade, a velocidade de fixao do clcio nos ossos diminui progressivamente. Uma das
conseqncias do envelhecimento a perda de massa ssea que torna os ossos mais frgeis
e a pessoa, s vezes, reduz de tamanho.
Se a quantidade de clcio fixada menor do que a reabsorvida, a massa ssea vai tornando-
se menos densa, podendo ocasionar a osteoporose. A osteoporose vem despontando nas
ltimas dcadas como um importante problema de sade pblica. uma doena que diminui
a quantidade de massa ssea, levando fragilidade dos ossos e aumentando o risco e a
incidncia de fraturas, em particular as vertebrais e femurais. Estima-se que 1/3 das mulheres
com mais de 50 anos apresenta risco de desenvolver osteoporose.
O consumo excessivo de sdio muito prejudicial, podendo levar ao aparecimento da
osteoporose (MCBEAN et al., 1994). Este mais um motivo para orientar o consumo
moderado de sal e evitar alimentos processados com alto teor de sdio. Tambm o consumo
elevado de carnes vermelhas, devido ao seu elevado teor de aminocidos sulfurados, est
relacionado ao maior risco de osteoporose, sendo este mais um motivo para a recomendao
de consumo moderado desse grupo de alimentos (COELHO, 1995)
80 A osteoporose uma doena que no tem cura, apenas controle, portanto medidas de
preveno e promoo devem ser feitas precocemente. A melhor preveno uma dieta
adequada na infncia e na adolescncia, a fim de se garantir quantidade adequada de
ingesto de clcio, contribuindo para a boa formao do tecido sseo. A manuteno da
dieta saudvel no decorrer da vida adulta, associada prtica de exerccios fsicos e exposio
solar tambm so aes importantes.
O leite a melhor fonte de clcio na alimentao. No Brasil, h uma aparente tendncia de
reduo no consumo de leite pela populao. Isto particularmente preocupante quando se
observa que as crianas e jovens vm substituindo o consumo de leite por refrigerantes. Essa
tendncia repercute negativamente sobre a sade ssea por dois caminhos: primeiro, a
disponibilidade adequada de clcio nas fases de crescimento e desenvolvimento pode ser
comprometida e, segundo, as substncias contidas no refrigerante impedem a fixao do
clcio na matriz ssea. Nessas fases do curso da vida, ocorre um rpido crescimento dos
tecidos muscular, esqueltico e endcrino, aumentando a necessidade nutricional desse
nutriente.
O consumo regular de leite e derivados associado recomendao de exposio ao sol,
observando os horrios adequados para evitar problemas de superexposio aos raios solares,
e prtica de atividade fsica em quaisquer fases do curso da vida deve ser estimulado e
incentivado pelos profissionais de sade.
Crianas de 3 e de 4 a 8 anos necessitam, respectivamente, de 500mg e 800mg de clcio por
dia (INSTITUTE OF MEDICINE, 2000). Considerando pr-escolares (1 a 6 anos) e os escolares
(7 a 14 anos), o atendimento das necessidades de clcio requer o consumo de 3 copos
(600ml) e de 2 a 3 copos (400ml a 600ml) de leite por dia. A necessidade diria de clcio dos
adolescentes de ambos os sexos de 1.300mg e, entre idosos, de 1.200mg. As necessidades
de clcio para gestantes tambm so maiores: adolescentes grvidas, 1.300mg/dia, e
gestantes adultas, 1.000mg/dia.
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81
vitaminas B6 e B12 e de zinco e selnio de fcil absoro.
Particularmente, os midos (vsceras) so ricos em ferro e devem compor a alimentao
de crianas, adolescentes, gestantes e idosos, pelo menos, uma vez por semana. Mais que isso
Diretriz 5
no recomendado, uma vez que tambm possuem alto teor de gorduras saturadas e de
colesterol. A alimentao montona, com poucos alimentos de origem animal, aumenta o risco
de deficincia de ferro (anemia ferropriva), que retarda o desenvolvimento fsico e mental.
Os peixes contm menor quantidade desses nutrientes, mas so ricos em cidos graxos
essenciais. J os mariscos contm protenas e gordura e tm grandes quantidades de colesterol.
Outro nutriente vital, o zinco, necessrio para o crescimento e desenvolvimento dos
msculos e est disponvel nos alimentos de origem animal. (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,
1989b; WORLD BANK, 1994; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,
2000). Alguns alimentos de origem vegetal tambm so boas fontes de zinco: semente de
abbora, gros de feijo e soja cozidos, as castanhas, entre outros.
Os produtos derivados da carne, embutidos, hambrgueres, salsichas e outros tm, em
geral, quantidades bem maiores de gordura e alto teor de sal, devendo ser evitados.
Os ovos contm protenas de alto valor biolgico e gordura e tm grandes quantidades
de colesterol, entretanto algumas evidncias tm mostrado que o consumo de ovos, em uma
alimentao com nveis baixos de gorduras totais, parece no exercer efeitos negativos nos
nveis plasmticos de colesterol e, conseqentemente, no aumento do risco de doenas
cardiovasculares. Uma explicao para isso seria o fato de que 50% da gordura presente nos
ovos do tipo insaturada. Alm disso, boa fonte de vitaminas do complexo B (colina e
biotina) (KATZ et al., 2005; HERRON et al., 2003; HERRON et al., 2004; SONG e KERVER, 2000;
KRITCHEVSKY e KRITCHEVSKY, 2000; HU et al., 1999). Pelas suas caractersticas nutricionais, os
ovos tambm so componentes de uma alimentao saudvel, desde que consumidos com
moderao, de acordo com a orientao dada para todos os alimentos de origem animal.
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O leite uma fonte importante de riboflavina (vitamina B2) e principal fonte de clcio
na alimentao. Mesmo os leites com baixo teor de gordura e os desnatados so ricos em
clcio. Os derivados do leite, como o iogurte e o queijo branco, tm o mesmo perfil
nutricional do leite, exceto a manteiga e o creme de leite, que so compostos
praticamente de gordura. Ateno especial deve ser dada ao consumo de iogurtes e bebidas
lcteas industrializadas com sabores e outros ingredientes, pois podem conter uma
quantidade considervel de acar acrescentado durante a fabricao do produto. Os
iogurtes naturais so mais recomendados.
Alguns alimentos de origem vegetal, como brcolis, repolho, couve e o tofu (queijo de
soja) tambm so boas fontes de clcio (LOPEZ et al., 2003). O clcio necessrio para o
crescimento e desenvolvimento dos ossos e dentes. A manuteno da sade ssea ao longo do
curso da vida garantida pelo consumo adequado de clcio e outros nutrientes, associado
exposio das pessoas aos raios solares, o que auxilia o organismo a produzir vitamina D e
prtica regular de atividade fsica. Esses dois ltimos fatores so ainda mais importantes
quando a alimentao tem um teor de clcio abaixo do recomendado, pois auxiliam a sua
fixao na matriz ssea. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Clcio e
Osteoporose, nesta seo.
As tendncias nacionais de consumo desses grupos de alimentos, especialmente das
carnes, so crescentes: em 1974, o consumo de carnes e de leite e derivados correspondia a
14,9% do consumo energtico dirio das famlias brasileiras; em 2003, essa participao foi
de 21,2%. Por essas tendncias, prudente a manuteno da mdia de consumo atual da
populao, contudo as famlias de menor poder aquisitivo, com alimentao montona,
podem necessitar de um aumento no consumo de alimentos de origem animal. Entre as
famlias mais pobres, o consumo de alimentos de origem animal corresponde a 11,7% do
82 valor energtico dirio, comparado com uma participao de 24,1% entre as famlias de mais
alta renda.
Uma boa alternativa que deve ser incentivada o consumo de peixes, pois contm
protenas de alto valor biolgico e gorduras insaturadas que no so prejudiciais sade.
Embora o Brasil seja rico em produo de pescados, o consumo baixo e foi reduzido metade
entre 1974 e 2003. Tambm os ovos apresentam uma clara tendncia de queda de consumo
(84%) nesse perodo.
Orientaes complementares
Profissionais de Sade
As carnes selecionadas para o consumo devem ser aquelas com menor quantidade de
gordura. Uma orientao prtica e importante a retirada de toda a gordura aparente
das carnes antes de sua preparao para consumo da famlia.
Os produtos derivados da carne, embutidos, hambrgueres, salsichas e outros, tm
quantidades bem maiores de gordura e alto teor de sal, devendo ser consumidos
apenas ocasionalmente.
Para crianas e adolescentes, recomendado o consumo de leite e derivados integrais,
porque nessas fases do curso da vida h necessidade de cidos graxos essenciais
importantes para a formao do tecido nervoso, que esto contidos na gordura do leite
e derivados. Se houver justificativa clnica, o consumo de leite e derivados com baixo
teor de gordura poder ser prescrito por mdico ou nutricionista individualmente.
Caso existam pessoas que adotem uma alimentao vegetariana, referencie-as para a
orientao de um nutricionista, especialmente se forem crianas, adolescentes,
gestantes e idosos.
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83
(SEV-PEREIRA, 1996). A alergia ao leite de vaca a alergia alimentar mais comum na faixa
etria peditrica, com relatos da literatura indicando uma prevalncia de at 7% em crianas
menores de trs anos de idade. As manifestaes clnicas so muito variadas, sendo as mais
Diretriz 5
comuns cutneas, gastrintestinais e respiratrias (CASTRO et al., 2005).
Para indivduos portadores dessas patologias, o leite e alguns de seus derivados no so
considerados fontes adequadas de protenas e de clcio, portanto importante que pessoas
com hipersensibilidade alimentar recebam orientao alimentar de um nutricionista.
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Todos
Profissionais de sade
Orientar:
A reduo do consumo de alimentos com alta concentrao de sal, acar e gordura
para diminuir o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arterial, diabetes,
dislipidemias e doenas cardiovasculares.
Sobre a importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista de
ingredientes nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos mais saudveis.
Saber que:
A contribuio de gorduras e leos, de todas as fontes, no deve ultrapassar os limites
de 15% a 30% da energia total da alimentao diria. Uma vez que os dados disponveis
de consumo alimentar no Brasil so indiretos e baseados apenas na disponibilidade
domiciliar de alimentos, importante que o consumo de gorduras seja limitado para
que no se ultrapasse a faixa de consumo recomendada.
86 O total de gordura saturada no deve ultrapassar 10% do total da energia diria.
O total de gordura trans consumida deve ser menor que 1% do valor energtico total
dirio (no mximo 2g/dia para uma dieta de 2.000 kcal).
Orientar:
O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos leos e gorduras,
dando preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas livres de cidos graxos trans.
Sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e seus distintos impactos sobre a sade.
Saber que:
O consumo de acares simples no deve ultrapassar 10% da energia total diria. Isso
significa reduo de, pelo menos, 33% (um tero) na mdia atual de consumo da populao.
Orientar:
O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos acares e doces.
E informar que os acares so fonte de energia e podem ser encontrados naturalmente
nos alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados em preparaes e alimentos
processados.
A reduo do consumo de alimentos e bebidas processados com alta concentrao de
acar e das quantidades de acar adicionado nas preparaes caseiras e bebidas.
Saber que:
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D I R E T R I Z 6 G O R D U R A S , A C C A R E S E S A L
O consumo de sal dirio deve ser no mximo de 5g/dia (1 colher rasa de ch por
pessoa). Isso significa que o consumo atual mdio de sal pela populao deve ser
reduzido metade. Esta quantidade suficiente para atender s necessidades de
iodo.
Orientar:
E informar que o sal de cozinha possui sdio. Este mineral quando consumido em
excesso prejudicial sade.
Que todo o sal consumido deve ser iodado.
Que o sal destinado ao consumo animal no deve ser utilizado pelas famlias das zonas
rurais, pois este sal no contm a quantidade de iodo necessria para garantir a sade
de seres humanos.
A reduo do consumo de alimentos processados com alta concentrao de sal, como
temperos prontos, caldos concentrados, molhos prontos, salgadinhos, sopas
industrializadas e outros.
87
Garantir que todo o sal para consumo humano seja iodado e atenda aos teores de
iodao estabelecidos pela legislao nacional vigente.
Regulamentar o comrcio, a propaganda e as estratgias de marketing de alimentos
Diretriz 6
densamente energticos (altos teores de gorduras e acar) e com teor elevado de sal.
Famlia
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Gorduras
D I R E T R I Z 6 G O R D U R A S , A C C A R E S E S A L
coco e azeitonas tm alto teor de gordura. Os leos de dend, buriti e pequi, alm de fornecer
energia, so muito ricos em carotenides, os precursores da vitamina A (BRASIL, 2002b). As carnes
e os rgos (midos) de muitos animais, bem como alguns tipos de peixes, contm gordura.
As gorduras so de diferentes tipos e, de acordo com isso, podem ser mais ou menos
prejudiciais sade. A gordura saturada est presente em alimentos de origem animal,
slida temperatura ambiente e seu consumo deve ser moderado. A OMS recomenda que no
mais que 10% do total de energia consumida seja fornecida por esse tipo de gordura.
A gordura vegetal hidrogenada tambm chamada gordura trans deve ser evitada, pois
prejudicial sade e est presente em muitos dos alimentos processados.
Colesterol
O colesterol uma gordura que est presente apenas em alimentos de origem animal e
tambm produzida pelo fgado. um componente das paredes celulares e precursor de
muitos hormnios (estrgeno e testosterona) e de cidos biliares. O colesterol participa ainda
dos processos de absoro das gorduras e da sntese de vitamina D. O organismo capaz de
sintetizar o suficiente para cobrir as necessidades metablicas; dessa maneira, no h
89
necessidade de consumo externo deste composto, por meio da alimentao; no entanto pode
haver uma elevada ingesto de colesterol alimentar proveniente das carnes, vsceras, ovos e
laticnios.
Diretriz 6
O colesterol srico pode ser classificado em vrios tipos, de acordo com suas funes e
propriedades, destacando-se os dois mais importantes, que so: o HDL e o LDL-colesterol.
O HDL-colesterol, lipoprotena de alta densidade, responsvel pelo transporte do colesterol
dos diferentes tecidos do corpo para o fgado, freqentemente associado a um menor risco
de doenas cardacas. O LDL, colesterol ligado a lipoprotenas de baixa densidade,
responsvel pelo transporte do colesterol nos diferentes tecidos orgnicos. O LDL-colesterol
atua sobre as paredes internas dos vasos sangneos, favorecendo a formao de depsitos
de gordura e clulas nas paredes das artrias, levando ao seu estreitamento, que prejudica o
fluxo sangneo. Por isso o LDL considerado como o colesterol mal e est associado a
maior risco de doenas cardacas. Estes dois tipos de colesterol so encontrados apenas no
sangue e no nos alimentos. A alimentao que contm baixos nveis de gordura saturada e
colesterol favorece a reduo no LDL circulante. Adicionalmente, a atividade fsica eleva a
quantidade de HDL circulante. Essas evidncias tambm fundamentam a diretriz deste guia
que recomenda a moderao no consumo de alimentos de origem animal, dando preferncia
queles com menores teores de gorduras.
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Do ponto de vista da sade, h trs aspectos que se deve saber sobre as gorduras e leos de
origem animal e vegetal. Primeiro, as gorduras e leos so produtos de alta concentrao
energtica: fornecem 900kcal/100g. Isso mais do que o lcool e duas vezes mais do que os
carboidratos e as protenas. Segundo, existem tipos diferentes de gordura com impactos
diferentes na sade. Terceiro, o impacto das gorduras e dos leos na sade depende em
grande parte do tipo de alimento consumido e do nvel de atividade fsica.
Os alimentos, tais como leos vegetais, margarinas, banha de porco, gordura vegetal
hidrogenada e manteiga, so constitudos por praticamente 100% de gordura; mas as
gorduras tambm compem muitos outros alimentos de origem animal ou vegetal, seja como
componentes naturais ou como ingrediente adicionado aos produtos industrializados ou s
preparaes caseiras. Uma grande variedade de produtos industrializados e mesmo caseiros,
como bolos, tortas, biscoitos e chocolates, elaborada com uma combinao de gordura e
acar que deve ter o consumo reduzido e controlado, pois aumenta o risco de ocorrncia de
DCNT.
As gorduras so distintas em suas propriedades fsicas e qumicas. So essas caractersticas
que podem ser mais ou menos benficas para a sade humana. com base nessas
caractersticas que se classificam as gorduras em saturadas e insaturadas; portanto, embora
as gorduras componham uma alimentao saudvel, a quantidade e o tipo de gordura devem
ser observados.
Gorduras saturadas: aumentam o risco de dislipidemias como tambm de doenas cardacas.
90 As principais fontes so alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus
derivados, leite e laticnios integrais), embora alguns leos vegetais sejam ricos nesse tipo de
gordura (leo de coco). Estas gorduras so prejudiciais sade. A alimentao composta por
grandes quantidades de carnes, derivados de carne e de leite e laticnios integrais so, por essa
razo, uma causa importante das doenas cardacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1998a;
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990a; DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY,
1994). recomendvel que o total de energia da alimentao fornecido pelas gorduras
saturadas seja menor do que 10%.
As gorduras insaturadas dividem-se em dois tipos: monoinsaturadas e poliinsaturadas. Ao
contrrio das gorduras saturadas, as insaturadas no causam problemas de sade, exceto
quando consumidas em grande quantidade.
cidos graxos monoinsaturados: as principais fontes so azeite de oliva, leos vegetais
(girassol, canola e arroz), azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas).
A quantidade recomendada desse tipo de gordura calculada pela diferena em relao
soma dos demais [gordura total (gordura saturada + gordura poliinsaturada + gordura
trans)], para completar o percentual total recomendado para gorduras totais.
cidos graxos poliinsaturados: algumas gorduras poliinsaturadas so essenciais para
manuteno da sade e da prpria vida. As principais fontes so os leos vegetais (leos de
algodo, milho, soja, girassol e de linhaa) e leo de peixe. Os peixes em geral so ricos em
cidos graxos poliinsaturados (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994). Por
isso recomenda-se incentivar o consumo de peixes no Brasil. O teor recomendado de
consumo de gorduras desse tipo de 6% a 10% do total de energia diria.
cidos graxos trans: um tipo de gordura obtido principalmente do processo de
industrializao de alimentos, a partir da hidrogenao de leos vegetais. Recomenda-se, no
mximo, que 1% do valor energtico da alimentao diria seja proveniente desse tipo de
gordura. Esse tipo de gordura to ou mais prejudicial sade que as gorduras saturadas.
Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Hidrogenao, nesta seo.
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91
A alimentao contendo muita gordura saturada a causa de dislipidemias e das doenas
cardacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b,
2000d, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
Diretriz 6
COORDINATING COMMITTEE, 2000).
Esse risco maior em populaes sedentrias. Quando as populaes so ativas, a
quantidade de gordura naturalmente presente nos alimentos de origem animal e vegetal e
extrada de vegetais, como os leos, provavelmente, no causa muitos problemas de sade
(UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2000d, 2003a). Por isso, a alimentao com alto teor de gorduras mais
prejudicial atualmente do que h duas geraes, quando as pessoas eram fisicamente mais
ativas. Mas tambm verdade que, em geral, a alimentao atual contm mais gordura, tanto
nos alimentos de origem animal quanto nos alimentos processados, pois com a
industrializao dos alimentos o teor de gordura nos alimentos aumentou e a composio
qumica da gordura utilizada foi modificada.
Alguns alimentos merecem muita ateno, pois a gordura presente neles no visvel: a
maioria dos bolos, tortas, biscoitos, chocolates, salgadinhos, pastis que levam muita
gordura na preparao da massa, recheio e ou cobertura , e ainda todos os alimentos fritos.
A gordura usada nesses tipos de alimentos do tipo vegetal hidrogenada (gordura trans). Essa
gordura, embora seja feita a partir de leos vegetais, to ou mais prejudicial sade que as
gorduras saturadas. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais
Hidrogenao, nesta seo.
Os dados da ltima pesquisa nacional que permitem estimar a participao relativa das
gorduras na alimentao das famlias revelam que o consumo de gorduras totais e de cidos
graxos saturados apresenta tendncia crescente. Em 2003, o consumo de gorduras totais
extrapolou os limites recomendados nas regies metropolitanas e em Braslia e Goinia, em
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Hidrogenao
Grande parte dos alimentos processados contm muita gordura, principalmente a do tipo
hidrogenado. A hidrogenao converte os leos vegetais lquidos e insaturados em gorduras
slidas e mais estveis temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida
como cidos graxos trans ou gordura trans. A hidrogenao utilizada com dois
objetivos comerciais. Ela possibilita a converso de todos os tipos de leos vegetais e de
origem animal em um nico produto uniforme e esse tipo de gordura demora mais tempo
para estragar e ficar ranosa. Aumenta, portanto, o tempo de conservao dos produtos,
principalmente nos climas tropicais, como o do Brasil. Observe a lista de ingredientes dos
alimentos processados. Voc ver a palavra hidrogenada em muitos produtos e que esses
produtos tm prazos de validade bem longos, alguns maiores que um ano.
Os biscoitos recheados ou no, bolos e pes industrializados em geral, outros tipos de
massas, margarinas e gorduras vegetais utilizam a gordura trans (hidrogenada) como
ingrediente.
92 Quanto menos alimentos com este tipo de ingrediente voc consumir, melhor para a sua
sade. O corpo humano no evoluiu com a capacidade de consumir grandes quantidades de
gordura saturada de origem animal e de gorduras elaboradas por processo de hidrogenao
sem sofrer srias conseqncias metablicas. O consumo da gordura trans tem efeitos
semelhantes aos que a gordura saturada causa na sade humana; por isso deve ser evitado.
J nos anos 90 acumulavam-se evidncias de que as gorduras trans acarretam maior risco do
que as gorduras saturadas para o desenvolvimento de doenas cardacas (DEPARTMENT OF
HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; EURODIET,
2001; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Fique atento rotulagem dos produtos e evite alimentos cujos rtulos mencionam gordura
hidrogenada, gordura trans, leo hidrogenado ou gordura vegetal na sua lista de
ingredientes.
D I R E T R I Z 6 G O R D U R A S , A C C A R E S E S A L
Acar
93
especialmente as bebidas doces e guloseimas de consistncia pastosa (FREIRE, 2000). Outros
fatores associados gnese da crie dental so: quando e com que freqncia o acar
consumido durante o dia, a relativa viscosidade dos alimentos com acar, a natureza do
Diretriz 6
acar e os hbitos de higiene bucal. Embora a alimentao com alto teor de acar simples
aumente a quantidade de glicose sangnea, ela no causa direta do diabetes ou das doenas
do corao (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1989), mas pode ser fator de
risco para cncer do clon (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997).
Os dados da Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-2003 mostram uma tendncia leve
de queda no consumo de acar e, por outro lado, um aumento considervel no consumo de
refrigerantes (400%), se comparado ao consumo na dcada de 70. Apesar da tendncia de
queda, o consumo do grupo de acares, que inclui os refrigerantes, extrapola os limites das
recomendaes nas regies metropolitanas, em todas as regies geogrficas, nas reas rurais
e urbanas e em todas as classes de rendimentos. A situao mais preocupante refere-se s
classes de rendimentos entre 1/2 e 2 SMFPC, em que a contribuio energtica chega prximo
de 15%, ou seja, supera em 50% o recomendado. Da mesma forma que para as gorduras, o
consumo desse grupo de alimentos pode ser ainda maior, uma vez que os dados no incluem
o consumo extradomiciliar. Como mdia para a populao brasileira e com base nos dados
disponveis, a meta a ser alcanada pelas diretrizes deste guia a reduo em pelo menos 1/3
no consumo atual desses alimentos para atendimento das recomendaes para uma
alimentao saudvel.
Sal
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sdio composto por 40% de sdio, sendo a principal fonte desse mineral na alimentao.
As evidncias atuais sugerem que o consumo no maior que 1,7g de sdio (5g de cloreto
de sdio por dia) pode contribuir para a reduo da presso arterial. A maior parte dos
indivduos, mesmo as crianas, consome nveis deste mineral alm de suas necessidades. O
consumo populacional excessivo, maior que 6g dirias (2,4g de sdio) uma causa importante
da hipertenso arterial. Estima-se que essa doena atinja cerca de 20% da populao adulta
brasileira. No existem dados nacionais sobre o consumo de sal na populao. Dados da POF
2002-2003 indicam, por meio das despesas com a aquisio de sal para consumo do domiclio,
que a mdia estimada de consumo de 9,6g/pessoa/dia, mas aqui no est considerado o sal
consumido fora do domiclio.
Com base nessas informaes, estima-se que o consumo mdio de sal pela populao
brasileira deve ser reduzido, pelo menos, metade para atender ao patamar mximo de
consumo recomendado, isto , 5g de sal/per capita/dia.
Alm de fonte de sdio, o sal a fonte principal de iodo na alimentao brasileira. O iodo
essencial para o desenvolvimento e crescimento do corpo humano. A deficincia deste mineral
leva a vrias doenas, denominadas distrbios por deficincia de iodo (DDI), sendo causa comum
de deficincias mentais. Embora a manifestao clnica mais evidente seja o bcio (papo), essa
deficincia tambm causa importante de abortos espontneos, nascimento de natimortos e
baixo peso ao nascer. Crianas geradas por mulheres com deficincia de iodo podem nascer com
retardamento mental e fsico ou apresentar dificuldades de aprendizado. O Brasil, como muitos
outros pases, utiliza o sal como veculo para fornecer iodo em concentraes adequadas para a
populao. O Programa Nacional para a Preveno e Controle dos Distrbios por Deficincia de
Iodo, coordenado pelo Ministrio da Sade, envolve aes diversas, incluindo a obrigatoriedade
de fortificao do sal para consumo humano com iodato de potssio, ao desenvolvida com
94 sucesso no Pas, desde a dcada de 50. Merece ateno dos profissionais e a adequada orientao
da populao, no entanto, o uso do sal destinado para consumo animal, especialmente nas
famlias de zonas rurais, pois o teor de iodo nesse tipo de sal no atende ao recomendado para
prevenir os distrbios por deficincia de iodo.
importante destacar que a reduo do consumo de sal para os nveis recomendados (<
5g/dia) no originar problemas, pois a quantidade recomendada garante a quantidade
adequada de iodo para prevenir os DDI.
Orientaes complementares:
Profissionais de Sade
Em uma alimentao saudvel, a ingesto de gordura no deve ser menor do que 15%
do total de energia. Para as pessoas fisicamente ativas, uma quantidade de at 30% de
gordura pode no ser prejudicial, desde que o consumo da gordura saturada e
gorduras hidrogenadas permanea baixo.
Para alcanar os objetivos dietticos para as gorduras, preciso que se leve em
considerao nas orientaes, alm das gorduras utilizadas na preparao dos
alimentos, as gorduras que compem os alimentos e as que so adicionadas no
processamento dos alimentos.
Em relao ao consumo do acar, a meta a reduo em pelo menos 1/3 no nvel de
consumo atual para alcanar a recomendao (mximo de 10% do valor energtico
total da dieta). Para alcance deste objetivo, as orientaes devem aplicar-se aos acares
refinados acrescentados aos alimentos ou s preparaes alimentares, sejam elas
caseiras ou industrializadas, portanto no incluem o acar naturalmente presente nas
frutas e em outros alimentos.
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Para que a meta de reduo de sal seja alcanada, preciso saber e informar que o sal
est contido em muitos alimentos processados e, portanto, o consumo destes alimentos
deve ser desestimulado, bem como o hbito de acrescentar sal aos alimentos j
preparados. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Alimentos
salgados e com sal, nesta seo.
Atualmente, a maioria da nossa populao tem empregos ou estilos de vida com baixa
atividade fsica. Mesmo pessoas muito ativas (pessoas cujo trabalho envolve muita atividade
fsica ou que praticam esportes de intenso gasto energtico, como jogadores de futebol e
atletas, e crianas ativas em idade de crescimento) no precisam consumir alimentos ou
bebidas que contenham quantidades extras de gordura, acar, protenas ou sal.
Essas pessoas tm maior necessidade de alimentos, porque so mais ativas fisicamente e tm,
portanto, gasto energtico dirio mais elevado. O que elas precisam, no entanto, de uma
alimentao saudvel, com nutrientes e contedo energtico que atendam s suas
necessidades nutricionais, seguindo as diretrizes deste guia (TUNSTALL, 1993). As
95
necessidades individuais devem ser ajustadas na dieta, elaborada sob orientao de um
nutricionista, para garantir a sade e um bom estado nutricional.
Diretriz 6
Bebs e crianas pequenas, de at dois anos de idade, so uma exceo porque eles esto em
crescimento e tm relativamente pequena capacidade gstrica, recomendando-se para esse
grupo etrio 30% a 40% de energia sob a forma de gordura (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2000b). Para mais informaes sobre as recomendaes alimentares para crianas pequenas,
consulte o Guia Alimentar para Crianas Menores de Dois Anos (BRASIL, 2002d).
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O nome qumico do sal de cozinha cloreto de sdio. O sal composto por dois quintos
(40%) de sdio, que um nutriente essencial para o ser humano.
A necessidade humana de sdio varia entre 300 e 500 miligramas por dia, para pessoas acima
de 2 anos de idade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b). Em excesso (consumo maior que
6 gramas por dia de sal ou 2,4 gramas de sdio) uma causa importante da hipertenso
arterial, de acidente vascularcerebral e de cncer de estmago (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989a, 1989b; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1982, 1990b, 2003a; WORLD
CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING
COMMITTEE, 2000).
Grande parte da populao brasileira consome sal em excesso: a mdia estimada de consumo
9,6g/dia/per capita, no computado o sal consumido fora do domiclio (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
Isso se deve principalmente ao consumo de alimentos industrializados e tambm devido
96 adio de sal durante o cozimento ou mesa. A dieta muito salgada dos brasileiros tem
origem na tradio portuguesa de salgar os alimentos como meio de conservao. Muitos
alimentos so conservados em salmoura, em vinagre ou sal (picles, vegetais, ervas e
especiarias). Os alimentos em salmoura, tipo picles, podem aumentar o risco de cncer no
estmago, quando esse tipo de alimento consumido de maneira intensa e regular. (WORLD
CANCER RESEARCH FUND, 1997).
Ao tentar reduzir o consumo de sal, as pessoas que consomem habitualmente alimentos
salgados geralmente consideram a comida no to saborosa, j que o sal usado como
condimento. As clulas do paladar podem levar algum tempo para ajustar-se ao sabor menos
intenso do sal (perodo mdio de at trs meses). importante que as pessoas saibam disso
para persistir no consumo de alimentos com menos sal.
Os rtulos dos alimentos processados apresentam o contedo de sdio. So exemplos de
alimentos que possuem altos teores de sdio: sal de cozinha, embutidos, queijos, conservas,
sopas e molhos e temperos prontos.
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Todos
Profissionais de sade
Orientar:
E incentivar o consumo de gua independente de outros lquidos.
As pessoas a ingerir no mnimo 2 litros de gua por dia (6 a 8 copos), preferencialmente
entre as refeies. Essa quantidade pode variar de acordo com a atividade fsica e com
a temperatura do ambiente.
A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos idosos ao longo do dia.
Sobre os cuidados domsticos que garantam a qualidade e segurana da gua a ser
consumida pela famlia.
Famlia
Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e para preparar refeies e sucos ou
outras bebidas.
Beba pelo menos de 2 litros (6 a 8 copos) de gua por dia. D preferncia ao consumo
de gua nos intervalos das refeies.
Oferea gua para crianas e idosos ao longo de todo o dia. Eles precisam ser
estimulados ativamente a ingerir gua.
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A gua um nutriente essencial vida. Nenhum outro nutriente tem tantas funes no
organismo como a gua, sendo a sua ingesto diria crucial para a sade humana. Todos os
sistemas e rgos do corpo utilizam gua. Ela desempenha papel fundamental na regulao
de muitas funes vitais do organismo, incluindo a regulao da temperatura, participa do
transporte de nutrientes e da eliminao de substncias txicas ou no mais utilizadas pelo
organismo, dos processos digestivo, respiratrio, cardiovascular e renal.
O corpo humano , na sua maior parte, formado por gua. A proporo de gua depende
do volume de gordura orgnica (ASTRAND et al., 1970), variando entre 60% nos homens e 50%
a 55% nas mulheres. Sua deficincia se manifesta rapidamente: uma variao de cerca de 1%
no grau de hidratao j leva ao aparecimento dos sintomas da desidratao. A privao
completa de gua leva morte em poucos dias, enquanto que, na privao de alimentos, o
homem pode sobreviver semanas. Apesar disso, a importncia vital da gua muitas vezes
subestimada, porque usualmente ela abundante.
Os alimentos tambm contm gua em sua composio, em propores variadas. O peso
das frutas de at 95% ou mais de gua e da carne at 50% ou mais, enquanto que o acar
e os leos no contm gua. A densidade energtica dos alimentos , em grande parte, uma
funo do seu contedo de gua: quanto maior o percentual de gua no alimento, menor a
sua densidade energtica; portanto alimentos cujo contedo de gua elevado, tm menor
probabilidade de causar excesso de peso e obesidade. Alm disso, o volume de gua no
sistema digestivo ajuda a provocar sensao de saciedade (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2000a), diminuindo a necessidade de consumir mais alimentos.
Ateno especial deve ser dada ao abastecimento pblico de gua tratada e orientao
101
para consumo de gua tratada, fervida ou filtrada, de boa qualidade, uma vez que a gua
um potencial veculo de doenas. Principalmente entre crianas, so comuns as diarrias
causadas por agentes infecciosos transmitidos pelo consumo de gua de m qualidade e no-
tratada. A nica exceo de no orientao de consumo de gua para bebs amamentados
Diretriz 7
exclusivamente ao peito, porque o leite materno contm a quantidade necessria de gua de
que o beb, nessa fase da vida, necessita para a sua sade e adequada hidratao.
Orientaes complementares
Profissionais de sade
Estabelecer a necessidade diria exata para consumo de gua difcil; essa necessidade
depende dos processos metablicos, do gasto energtico do organismo e das condies
ambientais. Um mtodo prtico considerar o consumo de 1ml/kcal de energia gasta
para adultos em condies moderadas de gasto energtico e temperaturas ambientais
no muito elevadas. Por exemplo, para um VET de 2.000kcal, seriam necessrios 2 litros
de gua. Para crianas, a estimativa pode ser calculada considerando 1,5ml/kcal de
energia gasta (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b).
Alm das crianas, especial ateno deve ser dada ao consumo de gua por pessoas
idosas, pois o mecanismo de controle de sede pode ser menos eficiente.
Suco de fruta fresca ou polpa congelada sem a adio de acar contam como uma
poro de gua. Incentive a substituio do refrigerante, bebidas alcolicas e sucos
industrializados por gua.
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Todos
Profissionais de sade
Proteger, criar e manter ambientes urbanos e rurais, nos quais a prtica de atividade
fsica diria seja vivel, adequada, agradvel e segura.
Adequar espaos urbanos criando reas para pedestres, pistas destinadas a ciclistas,
espaos e quadras comunitrios, parques e clubes comunitrios, mantendo-os bem
104 conservados.
Criar oportunidades de tempo e espao para prtica de atividade fsica nas
comunidades e nos locais de trabalho.
Valorizar a atividade fsica regular nas escolas e prticas ldicas ativas em creches e pr-
escolas.
Fortalecer polticas pblicas de incentivo aos esportes.
Desenvolver formas de divulgao e comunicao social que informem e valorizem a
adoo de modos de vida saudveis, conjugando a promoo da alimentao saudvel
e a prtica de atividade fsica regular.
Famlia
Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule pelo menos 30 minutos de atividade
fsica todos os dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade fsica agradvel! O
prazer tambm fundamental para a sade.
Procure nos servios de sade orientaes sobre alimentao saudvel e atividade fsica.
Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, brinque com crianas. Escolha estas e
outras atividades para movimentar-se.
Aproveite o espao domstico e espaos pblicos prximos a sua casa para movimentar-
se. Convide os vizinhos e amigos para acompanh-lo.
Incentive as crianas a realizar brincadeiras que fazem parte de nossa cultura popular e
que sejam ativas como aquelas que voc fazia na sua infncia e ao ar livre: pular corda,
correr, amarelinha, esconde-esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras. Oriente-as
a no ficar muito tempo na frente da televiso ou em jogos de computador. Estimule-
as a dividir o tempo de lazer entre essas duas opes.
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105
nveis de normalidade. Tambm contribui para a preveno das DCNT e doenas dos ossos
e articulaes. De modo inverso, a inatividade fsica aumenta o risco dessas doenas e
incapacidades (BLIX e WRETLIND, 1965; DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,
1996; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000a;
Diretriz Especial 1
WRETLIND, 1967). As mulheres que esto fisicamente em forma tm maior probabilidade
de ter gravidez e parto sem complicaes.
muito importante manter a atividade fsica por toda a vida. Em geral, as pessoas que
esto em forma fisicamente desfrutam mais da vida, do trabalho, dormem melhor, ficam
menos enfermas, tm menos incapacidades e muito provavelmente tero uma expectativa
de vida maior, envelhecendo com sade (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,
1996;CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO DE SO CAETANO DO SUL,
1998).
Igualmente, as pessoas fisicamente em forma so profissionalmente mais produtivas,
faltam menos ao trabalho e desenvolvem maior resistncia a doenas.
As crianas fisicamente ativas tm um melhor desempenho escolar e relacionamento com
os pais e amigos e, provavelmente, tero menos tendncia a fumar ou utilizar drogas (CENTRO
DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO DE SO CAETANO DO SUL, 1998). A prtica de
atividade fsica regular contribui para o desenvolvimento de hbitos de vida saudveis, em
qualquer fase do curso da vida.
A atividade fsica beneficia as pessoas doentes ou enfermas, bem como pessoas idosas,
contribuindo para uma maior capacidade de mobilidade e melhor sentido de equilbrio,
aumentando a sua autonomia e auto-estima (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN
SERVICES, 1996; CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO DE SO CAETANO DO
SUL, 1998).
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Nveis de atividade
Orientaes complementares
Profissionais de sade
O objetivo da prtica de atividade fsica manter o ndice de massa corporal (IMC) entre
20 e 25kg/m2 e manter o balano energtico nos nveis recomendados neste guia. Para
mais informaes sobre o IMC, veja box Sabendo um pouco mais Massa Corporal,
nesta seo.
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Balano energtico
107
As recomendaes deste guia so baseadas em um consumo energtico mdio da populao
de 2.000 calorias dirias. Isso no uma recomendao, mas uma estimativa da
necessidade de energia mdia para uma populao considerada sedentria. Em mdia, os
homens brasileiros alcanam balano energtico com cerca de 2.400 calorias por dia; as
mulheres, com cerca de 1.800 ou 2.200 calorias por dia. A mdia de 2.000 calorias atende
Diretriz Especial 1
tambm s necessidades de energia das pessoas mais jovens.
Esses dados servem apenas para ilustrar e ajudar a entender o equilbrio energtico. Por
exemplo, as mulheres pequenas e inativas que seguem as recomendaes alimentares deste
guia, para manter o balano energtico, devem consumir um nmero menor de pores entre
as recomendadas para cada grupo de alimentos, se comparadas aos homens de mesma idade
e nvel de atividade fsica, e devem ser particularmente cuidadosas em consumir pequenas
quantidades de alimentos com alta densidade energtica (acar e gordura).
O objetivo principal da recomendao nesta seo aumentar a atividade fsica diria
ajudar a alcanar o balano energtico, para que as pessoas possam se alimentar
adequadamente sem ganhar gordura corporal.
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Massa Corporal
IDOSOS ( 60 anos)
Os profissionais de sade devem usar o IMC nas avaliaes de estado nutricional e do risco
de DCNT para orientar as suas aes junto aos usurios dos servios, individualmente ou de
forma coletiva.
Para mais informaes sobre uso e aplicao do IMC, consulte a publicao Orientaes
Bsicas para a coleta, o processamento, a anlise de dados e a informao em servios de
sade (BRASIL, 2004g).
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Todos
Profissionais de sade
Governo
Famlia
D I R E T R I Z E S P E C I A L 2 Q U A L I D A D E S A N I T R I A D O S A L I M E N T O S
113
Considerando a ampla distribuio dos microrganismos, importante que os alimentos
sejam manipulados sob criteriosas condies de higiene, prevenindo assim que os agentes
prejudiciais sade contaminem os alimentos. Pela sua prpria condio, os alimentos crus
podem apresentar microrganismos prejudiciais sade, sendo necessrio redobrar o cuidado
durante sua manipulao. Antes do consumo, os alimentos crus devem ser completamente
Diretriz Especial 2
cozidos e adequadamente lavados. Veja o box Sabendo um pouco mais Procedimentos
para seleo, lavagem e desinfeco de frutas, legumes e verduras, nesta seo.
Aps a contaminao dos alimentos, os microrganismos conseguem se multiplicar
rapidamente, desde que sejam encontradas condies apropriadas. A temperatura dos
alimentos uma condio essencial para a multiplicao dos microrganismos, sendo seu
controle muito utilizado na preveno das doenas transmitidas por alimentos (DTA). A maioria
dos microrganismos se multiplica rapidamente em temperaturas prximas a 37C (temperatura
do corpo humano), sendo essa faixa considerada o ideal. Entretanto, alguns microrganismos
prejudiciais sade so capazes de se multiplicar em temperaturas superiores a 5C e inferiores
a 60C, sendo esse intervalo considerado uma zona de perigo.
Em temperaturas inferiores a 5C, os microrganismos cessam ou reduzem o processo de
multiplicao, assim como em temperaturas superiores a 60C. A maioria dos microrganismos
eliminada em temperaturas superiores a 70C. Por isso, como medida preventiva e de
controle das DTA, recomenda-se que o alimento seja conservado fora da zona de perigo, ou
seja, sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, congelados ou mantidos aquecidos em
temperaturas superiores a 60C. Como medida de segurana, so considerados
completamente cozidos os alimentos que so submetidos a temperaturas superiores a 70C.
Os alimentos que devem ser conservados sob temperaturas especficas so genericamente
conhecidos como perecveis. Da mesma forma, os alimentos que apresentam condies
intrnsecas que no favorecem a multiplicao de microrganismos e, portanto, no necessitam
de conservao em temperaturas especficas so denominados no-perecveis. Como exemplo
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1) Pessoas:
Pessoas com sintomas de doenas transmitidas por alimentos (DTA) podem transportar
microrganismos perigosos para um alimento durante sua manipulao. At mesmo uma
pessoa saudvel pode transmitir esses microrganismos ou quando atuam como veculo,
transportando esses agentes de um alimento contaminado para um alimento no
contaminado ou quando so portadoras sem apresentar sintomas aparentes (os portadores
assintomticos). Nesses casos, os alimentos podem se contaminar quando as pessoas os
tocam sem lavar as mos ou quando falam, tossem ou espirram sobre eles.
5) Superfcies e utenslios
As superfcies que entram em contato direto com os alimentos, como a bancada da cozinha,
e os utenslios utilizados no preparo dos alimentos, como facas, panelas, bacias e outros
vasilhames, podem ser fonte de contaminao quando sujos. Outro risco de contaminao
quando as superfcies e os utenslios que foram utilizados na manipulao de alimentos crus
so utilizados em alimentos preparados sem ter sido previamente lavados. Uma fonte clssica
de contaminao cruzada dos alimentos o pano comumente utilizado em cozinhas e
estabelecimentos que preparam alimentos.
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115
manipulao dos alimentos, procedimentos incorretos de conservao e falta de
conhecimento das pessoas, tm papel significativo nesse processo. Segundo a OMS, a
utilizao de algumas tcnicas e cuidados simples pode reduzir substancialmente o nmero de
pessoas acometidas com esse tipo de doena. Veja box Sabendo um pouco mais Os cinco
pontos-chave da Organizao Mundial de Sade para a inocuidade dos alimentos, nesta
Diretriz Especial 2
seo.
Para evitar ou reduzir os riscos desse tipo de agravo, fundamental que as medidas
visando melhoria das condies sanitrias dos alimentos sejam adotadas em toda a cadeia
produtiva, iniciando na produo primria plantio e criao de animais , at o consumo dos
alimentos. A correta manipulao dos alimentos, com adoo das medidas preventivas e de
controle aliada s boas prticas de higiene, promove a melhoria do estado de sade e
nutricional da populao, contribuindo para o aumento da produtividade e bem-estar das
pessoas. Alm do envolvimento de todos os segmentos associados com a produo e
comercializao dos alimentos, a garantia da qualidade sanitria dos alimentos e a preveno
das DTA requer a implementao de estratgias de educao da populao. As estratgias de
educao adquirem especial importncia no Brasil, considerando que a maioria das DTA
notificadas ocorre nas residncias.
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1. Mantenha a limpeza
Por qu? Os microrganismos perigosos que causam doenas transmitidas por alimentos
podem ser encontrados na terra, na gua, nos animais e nas pessoas. Eles so transportados
de uma parte a outra por meio das mos e utenslios, roupas, panos, esponjas e quaisquer
outros elementos que no tenham sido lavados de maneira adequada e um leve contato pode
contaminar os alimentos.
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117
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem
lavados.
Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Diretriz Especial 2
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119
crianas tambm. Quando voc come assistindo televiso, perde a noo de
quantidade, no mastiga suficientemente e, em geral, nem sabe o que est comendo.
Faa ao menos trs refeies principais por dia, sempre que possvel em casa.
O caf da manh deve ser suficiente para no ter fome at a prxima refeio.
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C O L O C A N D O A S D I R E T R I Z E S E M P R T I C A
simples, de frutas, sem cobertura ou recheio. Deixe os bolos mais elaborados para
comemoraes eventuais e especiais.
Coma diariamente pelo menos 3 pores de legumes e verduras como parte das
refeies e 3 pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de frutas, legumes e verduras
consumidos na semana. Compre os alimentos da estao e esteja atento para sua
qualidade e estado de conservao.
E
Para alcanar o nmero de pores recomendadas de frutas e de legumes e verduras
necessrio que estes alimentos estejam presentes em todas as refeies e lanches
realizados no decorrer do dia.
Consuma saladas com variedade de tipos de verduras no almoo e no jantar; outros
vegetais em preparaes assadas ou cozidas durante as refeies principais; frutas como
sobremesa e nos lanches e sucos de fruta fresca sem acar.
Experimente colocar frutas em preparaes salgadas como carnes, peixes, molhos e
saladas.
Use legumes e verduras todos os dias acompanhando arroz ou cozidos no feijo.
Cuide da adequada higienizao desses produtos em sua casa, bem como de sua
conservao. Mesmo aqueles que so consumidos cozidos ou sem casca devem ser bem
lavados antes da preparao.
As refeies ficam mais bonitas, nutritivas e atrativas quando so utilizados legumes e
121
verduras de diferentes cores, alm de aumentar a quantidade de diferentes vitaminas e
minerais e de fibras.
Sempre que possvel, consuma frutas, legumes e verduras com casca ou retire o mnimo
possvel; em grande parte dos alimentos, a maior quantidade de vitaminas e minerais
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disponveis. Prefira aquelas que foram feitas sem acar adicionado. Procure essa
informao na lista de ingredientes no rtulo dos alimentos.
Sucos de fruta feitos na hora so os melhores. A polpa congelada perde alguns
nutrientes, mas uma opo melhor do que sucos artificiais ou refrigerantes.
Sempre que possvel, oferea suco natural de frutas variadas todas as manhs para
todas as pessoas da famlia e no adicione acar. Se precisar adicionar um lquido,
prefira suco de laranja ou gua de coco.
Se voc tem um quintal ou qualquer lugar adequado, faa uma horta, plante frutas,
legumes, verduras e ervas (manjerico, organo, salsa, cebolinha, coentro) para a famlia
e amigos. Alm dos benefcios alimentares, pode ser uma fonte de lazer e movimento.
D cestas de frutas e no bolos ou chocolates como presentes. Esta uma maneira
simptica e diferente de contribuir para uma vida mais saudvel de todas as pessoas a
quem voc quer bem.
Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de feijes usados (preto, carioquinha,
verde, de-corda, branco e outros) e as formas de preparo. Use tambm outros tipos de
leguminosas (soja, gro-de-bico, ervilha seca, lentilha, fava).
Coma feijo com arroz na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de arroz cozidos.
Esse prato brasileiro uma combinao completa de protenas e bom para a sade.
E...
O prato favorito e tpico do Brasil arroz e feijo , uma excelente combinao e
escolha. Adote-o como base de sua alimentao.
122 O feijo deve ser preparado com quantidades pequenas de gordura, preferencialmente
leos vegetais.
No use a gua em que o feijo ficou de remolho para cozinh-lo.
Feijoada e outros pratos feitos com feijo e carnes gordas, embutidos, toucinho e
outros tipos de carnes tm alto teor de gordura saturada e de sal, o que no saudvel.
Consuma esse tipo de preparao ocasionalmente.
Acrescente feijo, ervilha ou lentilha aos ensopados e cozidos.
Acrescente feijes, oleaginosas (castanhas, nozes, amendoim) e sementes s saladas
para torn-las mais nutritivas.
As sementes (de girassol, gergelim, abbora e outras) e castanhas (do-brasil, de-caju,
nozes, nozes-pec, amndoas e outras) so fontes complementares de protenas e
gorduras de boa qualidade. Se possvel, consuma-as com mais freqncia. Utilize-as
como ingrediente de saladas, sopas, no iogurte, salada de frutas, molhos, pes e bolos.
Tenha sempre em casa uma quantidade de feijes e lentilhas secos e sementes (girassol,
abbora). Se for possvel, tenha tambm castanhas e nozes.
Nos restaurantes por quilo (self-service) e cantinas inicie a montagem do seu prato pelas
saladas (verduras e legumes) e feijes. Tempere a salada com pequena quantidade de
azeite ou limo. Evite servir-se de frituras, salgadinhos, empanados, molhos brancos e
molhos base de maionese ou de queijo.
Para o lanche das crianas, nas viagens ou se sentir fome entre as refeies, uma boa
alternativa comer um pouco de nozes, castanhas ou sementes (oleaginosas) sem sal,
ou frutas secas sem acar adicionado.
Consuma diariamente:
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Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura. Os
derivados de carne (charque, salsicha, lingia, presuntos e outros embutidos) contm,
em geral, excesso de gorduras e sal e devem ser consumidos ocasionalmente.
Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e midos, como o fgado bovino, corao
de galinha, entre outros. Essas carnes so excelente fonte de ferro, nutriente essencial
para evitar anemia, em especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em idade frtil.
E
Carne fresca de aves e peixes sempre melhor.
Procure comer peixe fresco pelo menos duas vezes por semana. Tanto os peixes de rio
como de mar so saudveis.
Descarte, antes de preparar, toda a gordura aparente das carnes e a pele das aves.
Cada tipo de corte de carne possui diferentes quantidades de energia e gordura. Prefira
aqueles de menores valores. Por exemplo, a cada 100g: acm (121kcal, 4,3g de gordura
total); contrafil (192kcal, 12,8g de gordura total); patinho (118kcal, 4,02g de gordura
total); coxa de frango (161kcal, 9,32g de gordura total); peito sem pele (110kcal, 1,84g
de gordura total).
No existem diferenas importantes no valor nutritivo de carnes denominadas de primeira
ou de segunda. O que importante optar por aqueles cortes com menor teor de gordura.
123
Prefira carnes, peixes ou aves assados ou preparados com pouca gordura.
Prepare as carnes com pouco sal e evite o uso de temperos prontos que so ricos em sdio.
Evite produtos com carne processada tipo hambrgueres e salsichas, que geralmente
tm alta porcentagem de gordura e de sal. Consulte as informaes nutricionais dos
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C O L O C A N D O A S D I R E T R I Z E S E M P R T I C A
Evite bolos, biscoitos doces, sobremesas e doces como regra da alimentao. Coma-os
menos que trs vezes por semana. Prefira aqueles preparados em casa, com leos vegetais.
Refrigerantes, bebidas industrializadas, doces e produtos de confeitaria contm muito
acar e favorecem o aparecimento de cries, alm de sobrepeso e obesidade, e no so
nutritivos. Evite o consumo dirio desses produtos e explique s crianas e aos
adolescentes que esses alimentos no so saudveis, podendo ser consumidos apenas
eventualmente, em ocasies especiais.
Quando consumir qualquer tipo de alimento com acar, escove os dentes
imediatamente depois. Esta prtica particularmente importante para as crianas, para
a preveno de ocorrncia da crie dental.
Procure no adicionar acar ao caf ou a outras bebidas. Em caso de dificuldade, faa
uma reduo progressiva. Aps um tempo seu paladar se adaptar e as bebidas em
geral tero um gosto melhor.
Diminua progressivamente o consumo de refrigerantes; a maioria contm corantes,
aromatizantes, acar ou edulcorantes. Sucos industrializados tambm so ricos em
acar. Consuma-os moderadamente, diludos com gua ou escolha os diet ou light.
Evite alimentos engarrafados, enlatados ou empacotados com adio de acar ou sal
ou que contm muita gordura ou leos hidrogenados (gorduras trans).
Diretriz 7 gua
Use gua tratada ou fervida e filtrada para beber e para preparar refeies e sucos ou
outras bebidas.
Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de gua por dia. D preferncia ao consumo de
125
gua nos intervalos das refeies.
Oferea gua para as crianas e idosos ao longo de todo o dia. Eles precisam ser
estimulados ativamente a ingerir gua.
E...
Torne o seu dia-a-dia e seu lazer mais ativos. Acumule pelo menos 30 minutos de
atividade fsica todos os dias.
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Procure os servios de sade para ser orientado sobre alimentao saudvel e atividade
fsica.
Movimente-se. Descubra um tipo de atividade fsica agradvel. O prazer tambm
fundamental para a sade. Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, brinque com
as crianas.
Aproveite o espao domstico e espaos pblicos prximos a sua casa para se
movimentar. Convide vizinhos e amigos para acompanh-lo.
E
Movimente-se. Procure uma atividade fsica que lhe d prazer.
Caminhe em ritmo acelerado para o trabalho ou, pelo menos, caminhe durante parte
do percurso.
O trabalho de casa fisicamente ativo. Faa a famlia colaborar.
Faa intervalos durante o dia para uma rpida caminhada. Cada 10 minutos contam.
Suba e desa escadas em casa e no trabalho.
O ciclismo to bom quanto a caminhada. Pedale nos finais de semana.
Dance com o(a) seu(ua) companheiro(a) ou dance sozinho(a) quando sentir vontade.
Participe de um clube, academia ou aula de ginstica em que voc desfrute de
companhia e de lazer ativo.
Corrida, ciclismo, natao e academias so escolhas para exerccios vigorosos; jogos de
equipe como o futebol, voleibol, basquetebol e tnis so tambm excelentes formas de
exerccio fsico.
Certifique-se de que as crianas na famlia tm tempo para fazer esportes e jogos.
Brinque com elas e faa-as descobrir e adotar as brincadeiras de sua infncia, feitas
preferencialmente ao ar livre: pular corda, esconde-esconde, subir em rvores, brincar
126 em parquinhos no-eletrnicos, pega-pega, cabra-cega, jogar bola, queimada,
amarelinha. Elas vo se divertir e voc tambm.
Diminua o tempo em frente ao televisor e computador nas suas horas de lazer.
Se voc tem algum histrico de doena cardaca, ou se voc tem mais de 50 anos,
prudente submeter-se a um exame mdico antes de iniciar qualquer esporte ou
atividade fsica.
Verifique, nos servios de sade, o seu peso e a medida da cintura regularmente. Essas
informaes so importantes para a sade.
C O L O C A N D O A S D I R E T R I Z E S E M P R T I C A
127
Ao escolher peixes, observe se possuem pele firme, bem aderida, mida e sem a presena
de manchas. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas devem estar unidas e
fortemente aderidas pele e brilhantes. As brnquias (guelras) devem possuir cor em tons
que variam do rosa ao vermelho intenso, ser brilhantes e sem viscosidade.
No domiclio:
As mos devem sempre ser lavadas com gua e sabo antes do incio da preparao dos
alimentos. As unhas devem estar curtas e limpas.
Lave as mos antes de manipular os alimentos e aps ir ao banheiro, limpar o nariz,
fumar, mexer com dinheiro, atender ao telefone, carregar o lixo e outras atividades.
Tambm se lembre de lavar as mos aps manipular alimentos crus, principalmente se
for manusear alimentos j prontos.
O local de preparo e armazenamento dos alimentos (cozinha, despensa, bancadas e
equipamentos) devem ser mantidos sempre limpos e organizados.
As superfcies que entrem em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas,
devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos que favoream o acmulo de lquido e sujidades.
Todos os utenslios, como facas e tbuas de corte, e superfcies que entram em contato
com os alimentos, como bancadas, devem estar limpos. Lave os utenslios usados para
manipular alimentos crus (carnes, pescados e vegetais no lavados) antes de utiliz-los
em alimentos prontos.
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Os utenslios devem secar naturalmente. Se utilizar panos de prato, eles devem estar
limpos. No utilize o mesmo pano de prato usado para secar utenslios para secar as
mos. Os panos de prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados freqentemente.
Caso retire pequenas pores para experimentar o alimento que est sendo preparado,
lave a colher ou outro utenslio que usou antes de utiliz-lo novamente.
Cozinhe bem os alimentos, especialmente carne, aves, ovos e peixes. No caso de carnes
e aves, para saber se o cozimento foi completo, o suco deve estar claro e no rosado e
a parte interna tambm no deve estar vermelha ou rosada. Os ovos devem ser cozidos
at a clara e gema estarem firmes e os peixes devem ficar opacos (sem brilho) e se
desmanchar facilmente.
A gua utilizada no preparo dos alimentos deve ser potvel. Use a mesma gua que
ingerida pela famlia.
Alimentos preparados que no sero imediatamente consumidos devem ser
conservados no refrigerador em vasilhas tampadas. Sempre que possvel, prepare os
alimentos em quantidade suficiente para consumo imediato. No deixe os alimentos
cozidos temperatura ambiente por mais de 2 horas.
Mantenha a geladeira, congelador e freezer nas temperaturas adequadas.
A temperatura da geladeira deve ser inferior a 5C. Limpe periodicamente e verifique a
data de validade dos produtos armazenados.
A geladeira no deve ficar muito cheia de alimentos e as prateleiras no devem ser
cobertas por panos ou toalhas, porque isso dificulta que o ar frio circule. Verifique
regularmente se a geladeira est funcionando de forma adequada e se as borrachas das
portas esto em boas condies, garantindo o isolamento trmico.
Abra a geladeira somente quando necessrio e mantenha a porta aberta pelo menor
128 espao de tempo para evitar flutuaes de temperatura.
Armazene adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superiores para
alimentos preparados e prontos para o consumo; prateleiras do meio para produtos
pr-preparados e prateleiras inferiores para alimentos crus.
No guarde alimentos por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. O alimento
preparado no deve ser conservado na geladeira por mais de cinco dias.
No descongele os alimentos a temperatura ambiente. Use o forno microondas se for
prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento sob refrigerao em tempo suficiente
para descongel-lo. Alimentos fracionados em pequenas pores podem ser cozidos
diretamente sem prvio descongelamento.
Nunca utilize alimentos aps a data de validade. Para alimentos que necessitam de
condies especiais de conservao depois de abertos, observe as recomendaes do
fabricante quanto ao prazo mximo para consumo.
Proteja os alimentos e as reas da cozinha contra insetos, animais de estimao e outros
animais.
Os alimentos devem ser mantidos em sua embalagem original, exceto os enlatados, ou
em recipientes plsticos, de vidro ou de inox, limpos e fechados. No devem ser
utilizados recipientes de alumnio para armazenamento de alimentos.
Lave os vegetais, especialmente quando forem consumidos crus, e guarde-os em
geladeira depois de limpos, de preferncia em sacos plsticos secos e prprios para esta
finalidade. Os vegetais folhosos devem ser lavados folha por folha, como por exemplo
alface e espinafre. No use detergente ou sabo.
O local de armazenagem de produtos secos deve ser sempre limpo e arejado (com
ventilao apropriada).
Alimentos e produtos de limpeza devem ser armazenados separadamente.
Armazene corretamente o lixo em sacos, cestos ou latas com tampa, em local separado
da rea de preparo dos alimentos. Aps o manuseio do lixo, lave as mos.
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Desta maneira, importante analisar mais de uma informao. Por exemplo, um produto com
alto teor de fibra, que uma caracterstica positiva, poder, em contrapartida, ter alto teor de
gordura, acar ou sdio. Outro produto com alto teor de clcio pode ter elevada
concentrao de gordura saturada. Muitas vezes os produtos com adio de vitaminas e
Lista de ingredientes
Todo alimento industrializado deve, por lei, conter a lista de ingredientes, com exceo de
alimentos com um nico ingrediente (por exemplo: acar, farinha, erva-mate, caf, etc). Como
regra, os ingredientes so colocados em ordem decrescente da respectiva proporo. O item
que aparece primeiro o que entra em maior quantidade na formulao do produto. De
maneira geral, se os primeiros ingredientes so gordura ou acar e derivados, o alimento ter
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alta concentrao dessas substncias. Os aditivos alimentares devem ser declarados aps os
ingredientes, constando sua funo no alimento.
Um produto relativamente simples como o po integral ter uma lista bsica de
ingredientes com farinha de trigo refinada, farinha de trigo integral, acar, fermento
biolgico, sal e cido ascrbico (aditivo utilizado como melhorador de farinha aumenta a
expansibilidade da massa). Assim, mesmo um po denominado integral tem como primeiro
ingrediente a farinha de trigo refinada. O produto denominado po integral pode ter
diferentes teores de farinha de trigo integral, dependendo do fabricante.
Analisando a lista de ingredientes, voc poder verificar com a alta freqncia em que a
gordura, principalmente a vegetal hidrogenada (ou gordura trans), o acar ou o sal so
utilizados em produtos industrializados. Ateno: algumas vezes o nome do ingrediente pode
estar incompleto como no caso de gordura hidrogenada, que pode aparecer como gordura
vegetal. Gordura vegetal diferente de leo vegetal (aquela hidrogenada e prejudicial
sade, este rico em cidos graxos insaturados que no prejudicam a sade desde que
consumidos com moderao).
Informao nutricional
A informao nutricional obrigatria contida nos rtulos de alimentos abrange ainda uma
outra informao. Para o consumidor poderia ser de pouca valia saber que determinado
produto tem tantos gramas de gordura ou tantas calorias. O passo seguinte seria saber se isto
suficiente ou excessivo em relao a algum parmetro de necessidades nutricionais. Assim,
ao lado da quantidade de calorias e gramas de nutrientes, h a informao do percentual de
VALOR DIRIO (%VD), que informa quanto aquela quantidade de calorias ou nutriente
representa, considerando uma dieta de 2.000kcal. Voltando ao nosso exemplo, um copo de
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leite desnatado de 200ml contribui com 8% do valor dirio de protena e 2% do valor dirio de
gordura.
Fique atento! A informao de valor dirio muito til, mas importante ter claro que
no uma recomendao (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1991). Por
exemplo, no caso das gorduras saturadas e do sdio quanto menores forem os percentuais do
VD, melhor, porque indica que os teores desses nutrientes no alimento so baixos. A declarao
de gorduras trans em percentual de valor dirio (%VD) no obrigatria, uma vez que no
recomendada a ingesto de gorduras trans, mesmo em baixas quantidades.
Analise as diferentes informaes que esto no exemplo abaixo. Voc deve controlar o
consumo de alguns dos componentes gordura total, gordura saturada, gordura trans e sdio.
J para outros, voc deve procurar garantir o consumo dirio segundo os parmetros saudveis
j apresentados neste guia.
Por exemplo: o leite desnatado, como todo alimento de origem animal, no contm fibra.
Por outro lado, uma boa opo, pois tem, em relao ao produto integral, menor quantidade
de gordura total e gordura saturada. Compare as informaes dos dois produtos:
131
Gorduras totais 1g 2 Gorduras totais 6,4 g 12
Gorduras saturadas 0g 0 Gorduras saturadas 4,1 g 19
Gorduras trans 0g Gorduras trans ND
Fibra alimentar 0g 0 Fibra alimentar 0g 0
Pores de alimentos
O tamanho das pores foi calculado com base em uma dieta de 2.000kcal. Pessoas
jovens e ativas, especialmente em fase de crescimento, podero ter valores diferentes, assim
como as pessoas inativas e mulheres adultas.
A regulamentao sobre rotulagem nutricional definiu o que seriam as pores de
referncia para que a informao pudesse ser veiculada de maneira padronizada. Estes valores
de referncia foram elaborados em relao a uma dieta de 2.000kcal e prevendo a distribuio
destas calorias nos diferentes grupos de alimentos. necessrio que o profissional de sade
apie o indivduo a fazer as adaptaes necessrias dentro das suas necessidades nutricionais
especficas.
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Para cada grupo de alimentos foi definida qual a contribuio calrica para uma dieta
adequada, considerando um consumo total dirio de 2.000kcal. O quadro 3 a seguir apresenta
os grupos de alimentos, a recomendao calrica de cada grupo, o nmero de pores dirias
de consumo para alcanar a recomendao total e, finalmente, o valor energtico da poro.
Esta referncia importante para estimar o tamanho da poro dos alimentos que no
constam das tabelas.
Para conhecer os Valores de Referncia adotados para a informao nutricional de produtos industrializados, acesse
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/rotuali.htm.
Muitas vezes encontramos produtos com alegaes como alto teor em fibra, baixo
em sdio. Na rotulagem de alimentos, qual o significado de alto teor e baixo? Estas
alegaes esto regulamentadas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL,
2001a) e seu significado depende do nutriente especfico. Estas alegaes podem ser
utilizadas para destacar o contedo de energia ou de nutrientes contidos no alimento ou
para comparar os nveis de nutrientes ou valor energtico de dois ou mais alimentos. Veja
quadro 4 seguinte.
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U T I L I Z A N D O O R T U L O D O S A L I M E N T O S
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Baixo, em gordura (light) Mximo de 3g de gordura em 100g de alimento slido
ou 1,5g em 100ml de alimento lquido.
O termo light pode ser utilizado nos alimentos que apresentam baixo contedo de valor
energtico ou de algum nutriente, ou valor energtico ou de nutrientes reduzido, quando
comparado a um alimento convencional. Como exemplo de alimento light, podemos citar um
iogurte com reduo de 30% de gordura.
O termo diet pode ser utilizado nos alimentos especialmente formulados para grupos da
populao que apresentam condies fisiolgicas especficas: alimentos para dietas com
restrio de nutrientes (carboidratos, gorduras, protenas, sdio e outros), alimentos sem
adio de acar/alimentos para dietas de ingesto controlada de acares e alimentos para
controle de peso. Apresentam na sua composio quantidades insignificantes, ou so
totalmente isentos, de nutriente especfico. Como exemplo de alimento diet, podemos citar
uma gelia para dieta com restrio de acar.
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G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
As informaes contidas nos rtulos podem ser muito teis na escolha de alimentos mais
saudveis, no entanto requerem um investimento em informao e educao de maneira que
as informaes sejam compreensveis para os consumidores. Uma maneira de incentivar a
134 consulta e promover a compreenso das informaes a utilizao dos rtulos como material
em atividades didticas em salas de aula, centros de sade, centros comunitrios, centros de
convivncia. Os profissionais de sade e da educao devem procurar oportunidades para
promover grupos para essa discusso.
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As bases epidemiolgicas
e cientficas das
diretrizes nacionais
Parte 3
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Introduo
A terceira parte deste guia dirigida aos profissionais de sade que formulam,
implantam e avaliam as polticas pblicas e a todos aqueles que buscam conhecer a
situao epidemiolgica, alimentar e nutricional da populao brasileira e as evidncias
que embasam as diretrizes aqui apresentadas.
Nas ltimas duas ou trs geraes, a vida no Brasil transformou-se em muitos aspectos.
O Brasil tornou-se rapidamente uma sociedade predominantemente urbana. Os padres de
137
trabalho e lazer; alimentao e nutrio; e sade e doena aproximaram-se agora dos de pases
desenvolvidos. Em 1950, dos 50 milhes de brasileiros, a maioria vivia na zona rural; j em
2003, de uma populao estimada em 176 milhes de pessoas, mais de 82% residiam em reas
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se locomover; porm hoje em dia carros e nibus so usados. Nas indstrias e nos escritrios
e at mesmo nas zonas rurais, em grande parte dos domiclios, as mquinas e equipamentos
substituem parte do trabalho fsico anteriormente feito pelas pessoas.
Por outro lado, o aumento no consumo de alimentos processados, ricos em gordura,
acar e sal, associado ao menor gasto energtico dirio devido reduo da atividade fsica,
explicam as tendncias crescentes de sobrepeso e obesidade na populao e tambm das DCNT
associadas, no Brasil.
A transio epidemiolgica compreende, pois, a substituio progressiva de perfis de sade
caracterizados por alta morbidade e mortalidade por doenas infecciosas por perfis de sade
dominados pela presena de doenas crnicas no-transmissveis (DCNT). No Brasil, muitos
estudiosos consideram que a transio epidemiolgica no tem ocorrido exatamente como na
maioria dos pases industrializados e mesmo em alguns vizinhos latino-americanos, como o Chile,
Cuba e Costa Rica, porque est ocorrendo uma superposio de etapas, onde convivem
concomitantemente os cenrios das doenas transmissveis e das crnicas no-transmissveis.
A Pesquisa sobre Padres de Vida (PPV), realizada pelo IBGE em 1996/97, nas regies
Nordeste e Sudeste, o nico inqurito nacional disponvel com dados sobre atividade fsica.
Esta pesquisa apontou que apenas uma minoria dos indivduos adultos (13%) praticava, no
lazer, atividade fsica regular (30 minutos dirios pelo menos uma vez por semana), sendo
muito reduzida a proporo (3,3%) daqueles que seguiam a recomendao de acumular, no
mnimo, 30 minutos dirios de atividade fsica, em cinco ou mais dias da semana (MONTEIRO
et al., 2003a). Esses resultados revelam que a freqncia de atividade fsica no lazer no Brasil
139
bastante inferior observada em pases desenvolvidos: a proporo de 87% de adultos
brasileiros inativos no lazer supera em 2 a 3 vezes a encontrada nos Estados Unidos e na mdia
dos pases europeus.
A PPV mostrou tambm diferenas quanto freqncia e padres de atividade fsica no
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Mortalidade
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141
Total 100 100 100
Fonte: DASIS/SVS Ministrio da Sade.
Entre os anos de 1975 e 1996, o Brasil reduziu em 70% a desnutrio infantil (de 18,4%
para 5,7%), considerando o indicador peso por idade. Embora sejam evidentes os avanos nas
condies de sade e nutrio das crianas brasileiras, em 1996 o Brasil ainda abrigava um
contingente de cerca de um milho de crianas com dficit de peso para a idade.
Em relao ao dficit de estatura que representa o efeito cumulativo de carncias
nutricionais sobre o crescimento esqueltico, tendo como resultado estaturas mais baixas do
que o esperado para a idade, observou-se uma reduo, nesse mesmo perodo, de 72%; no
entanto o dficit de altura para a idade entre crianas menores de cinco anos, em 1996, ainda
era significativo: 10,5% correspondendo a quatro vezes mais a prevalncia esperada para
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populaes saudveis (2,5%), chegando a ser onze vezes maior no Nordeste. Alm disso, o
declnio no foi homogneo para todo o Pas, pois, na rea rural, foi menor, aumentando assim
a disparidade entre os meios urbano e rural (BATISTA e RISSIN, 2003).
As recomendaes alimentares no conseguem resolver, por si ss, a desnutrio infantil
e as carncias nutricionais, pois seus determinantes incluem tambm outras causas
relacionadas pobreza e desigualdade de acesso a servios, bens e oportunidades s quais
esto ainda submetidas parcelas da populao brasileira; mas podem ser superadas por meio
de um abastecimento alimentar seguro, adequado e variado e dietas nutritivas, conforme se
recomenda neste guia.
As pessoas em risco maior de desenvolver essas carncias so gestantes, especialmente as
adolescentes, nutrizes (mulheres que esto amamentando), crianas menores de cinco anos,
com nfase entre as de seis meses e dois anos de idade, crianas que no so amamentadas
adequadamente, idosos e doentes de modo geral.
Membros de famlias que vivem em extrema pobreza, nas zonas rurais e nos bolses de
pobreza das cidades, independentemente da fase do curso da vida, merecem ateno
redobrada para as doenas e agravos nutricionais.
A melhor proteo para crianas contra as deficincias de micronutrientes, desnutrio
infantil e infeces a amamentao exclusiva durante os primeiros seis meses de vida e
complementar at os dois anos, com a introduo correta e oportuna dos alimentos variados
e saudveis a partir do sexto ms de vida (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,
2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a).
O Brasil no dispe de inquritos com representatividade nacional sobre a prevalncia de
deficincias de micronutrientes; mas, com base em diversos estudos feitos em nvel local
(estadual ou municipal), pode-se afirmar que as deficincias de micronutrientes mais relevantes
142 so as de vitamina A, ferro e cido flico.
A deficincia de vitamina A, denominada hipovitaminose A, afeta a viso, podendo causar
cegueira irreversvel, alm de comprometer a imunidade da criana, estando associada a taxas
elevadas de mortalidade infantil. A anlise dos inquritos bioqumicos disponveis, sobre
concentraes sricas de retinol, indica prevalncias que variam entre 14,6% e 33% em menores
de cinco anos, manifestando-se particularmente nas regies e segmentos mais pobres da
populao do Brasil. O Programa Nacional de Suplementao de Vitamina A (Vitamina A Mais),
sob responsabilidade do Ministrio da Sade, objetiva prevenir e controlar essa deficincia
nutricional mediante a suplementao com megadoses de vitamina A, em crianas de seis a 59
meses de idade (100.000UI e 200.000UI, respectivamente, com intervalo mnimo de quatro
meses) e purperas no ps-parto imediato (200.000UI em dose nica), residentes na regio
Nordeste, no Vale do Jequitinhonha e Mucurici em Minas Gerais. Nessas regies, h dados
disponveis que evidenciam a pertinncia e segurana desta interveno (SANTOS, 2002b).
A deficincia de ferro, denominada anemia ferropriva, muito prevalente no Brasil,
principalmente entre as gestantes, mulheres em idade frtil e crianas. Os estudos realizados
no Brasil apontam prevalncias de 15% a 50% entre crianas e, entre gestantes, de 30% a 40%
(OLIVEIRA et al., 1996; BATISTA FILHO, 1999). Essa deficincia tem apresentado tendncia
secular singular: no mesmo perodo em que ocorreu um acentuado declnio nas prevalncias
da desnutrio infantil e, entre adultos, a emergncia epidmica da obesidade, as taxas de
anemia ferropriva continuaram aumentando. Em So Paulo, em 1974/1975, a ocorrncia era
de 22%, elevando-se para 35% em 1984 e, finalmente, 46,9% em 1995 (BATISTA FILHO, 1999;
SANTOS, 2002a), o que representa um incremento de 116% no perodo. No estado da Paraba,
houve um aumento de aproximadamente 88% no intervalo de dez anos (19,3% em 1982 e
36,4% em 1992) (SANTOS, 2002a).
A anemia representa, em termos de magnitude, o principal problema carencial do Pas,
aparentemente sem grandes diferenciaes geogrficas, afetando, em propores
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que:
Cada 100g do produto deve fornecer 4,2mg de ferro, que representa 30% da ingesto
diria recomendada (IDR) de adulto (14mg) e 150mcg de cido flico, o que representa
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Fonte: IBGE, 2004a.
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As DCNT so influenciadas pelo ambiente e por isso passveis de preveno. Esse grupo de
doenas considerado uma manifestao da m-nutrio, evidncia comprovada por estudos
cientficos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997;
PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE
COORDINATING COMMITTEE, 2000; EURODIET, 2001; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b,
2003a). No ltimo sculo, essas doenas tm sido a causa principal de incapacidade e de
146 mortes prematuras na maioria dos pases economicamente desenvolvidos; contudo, conforme
j mencionado, os processos de transio demogrfica, epidemiolgica e nutricional tambm
comeam a afetar os pases em desenvolvimento, incluindo a Amrica Latina (SHETTY e
MCPHERSON, 1997) e o Brasil.
A Pesquisa Nacional por Amostragem Domiciliar (Pnad), realizada pelo IBGE em 2003,
incluiu um mdulo destinado a aferir o acesso e a utilizao dos servios de sade pela
populao brasileira que traz importantes informaes sobre as DCNT (INSTITUTO BRASILEIRO
DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2003).
poca da pesquisa, a populao brasileira residente foi estimada em 176 milhes de
habitantes. Por meio de informao relatada pelos entrevistados, os resultados mostram que
aproximadamente 29,9% da populao informaram ser portadores de pelo menos uma doena
crnica no-transmissvel. Essa proporo aumentava com a idade e variava segundo os sexos,
sendo maior para as mulheres (33,9%) do que para os homens (25,7%). At a idade de 13
anos, a parcela de mulheres com doena crnica no-transmissvel era menor e, repetindo o
padro das demais variveis de estado de sade avaliadas, superava a dos homens em todos
os grupos etrios a partir de 14 anos.
As informaes revelam, ainda, que a proporo de pessoas com doena crnica no-
transmissvel se eleva medida que aumenta o rendimento mensal familiar: 26,7% entre
aqueles com rendimento de um salrio mnimo ou menos, alcanando 33,6% entre aqueles de
10 e 20 salrios. Para a classe de rendimento acima de 20 salrios, a freqncia foi de 32,4%.
Entre as pessoas que informaram doenas crnicas no-transmissveis, 18,5% informaram ter
trs ou mais doenas, sendo este percentual de 13,4% para os homens e de 22,1% para as
mulheres. Estes padres referentes idade e sexo foram semelhantes aos observados em
outros pases (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2003).
Um outro inqurito realizado, em 2002/2003, pelo Inca, instituto vinculado ao Ministrio
da Sade, a partir de amostra de base domiciliar, investigou comportamentos de risco e de
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Doenas cardiovasculares
147
em 2002 (BARBOSA, 2003). Elas tornaram-se uma das principais causas de morte, em
conseqncia, entre outros fatores, das profundas transformaes no abastecimento de
alimentos e padro alimentar, com o rpido aumento da produo e consumo das gorduras
saturadas, que tornou as dietas mais calricas, bem como a reduo na atividade fsica
Cncer
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Hipertenso arterial
A hipertenso arterial est associada origem de muitas DCNT e , portanto, uma das
causas mais importantes de reduo da qualidade de vida e da expectativa de vida. Ela
responsvel por complicaes cardiovasculares, enceflicas, coronarianas, renais e vasculares
perifricas.
O Brasil no dispe de informaes sobre a prevalncia nacional de hipertenso arterial.
Estudos epidemiolgicos locais, com base em medidas casuais da presso arterial, no
entanto, apontam prevalncias de 40% e 50% na populao adulta com mais de 40 anos de
idade.
No perodo decorrido entre 1996 e 1999, a hipertenso arterial foi causa de 17% das
internaes de pessoas entre 40 e 59 anos e de 29% das pessoas com 60 anos ou mais, nos
hospitais pblicos do Pas (COSTA et al., 2000).
No ano de 2002, o Ministrio da Sade realizou a Campanha Nacional para Deteco de
Hipertenso Arterial (CNDHA), objetivando a deteco de casos no diagnosticados e tendo
como populao-sujeito cerca de 31 milhes de pessoas com 40 ou mais anos de idade. Nessa
ocasio, foram realizadas mais de 12,5 milhes de aferies da presso arterial, em 74% dos
municpios brasileiros (BRASIL, 2004f).
148 A tabela 3 a seguir apresenta os resultados dos casos suspeitos de hipertenso arterial
rastreados durante a CNDHA, definidos como os indivduos que apresentaram presso arterial
140/90mmHg.
Norte 31,9
Nordeste 38,7
Centro-Oeste 37,3
Sudeste 35,2
Sul 34,5
Brasil 36,0
Fonte: BRASIL, 2004f.
(*)
Refere-se aos indivduos rastreados por ocasio da CNDHA que apresentaram presso arterial 140/90mmHg, em 4.118 municpios
brasileiros.
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Diabetes
149
considerados casos suspeitos indivduos com glicemia de jejum 100mg/dl ou glicemia casual
140mg/dl. Por esses critrios, por ocasio da campanha, 16,4% foram considerados casos
positivos. Em uma segunda etapa de investigao, que envolveu busca ativa de uma
amostragem probabilstica dos casos positivos, 10,1% tiveram diagnstico confirmado (BRASIL,
O mais recente inqurito nacional que permite estimar as prevalncias do excesso de peso
e da obesidade no Brasil a Pesquisa de Oramentos Familiares (POF), realizada em 2002-2003,
pelo IBGE e Ministrio da Sade. As informaes esto disponveis apenas para adultos
(pessoas com 20 ou mais anos de idade), no se dispondo das informaes para as demais
fases do curso da vida.
A prevalncia do excesso de peso e da obesidade na populao adulta brasileira, apurada
pela POF 2002-2003, revela que estes agravos alcanam grande expresso em todas as regies
do Pas, no meio urbano e rural e em todas as classes de rendimentos. A obesidade,
caracterizada por IMC igual ou superior a 30kg/m2, afeta 8,9% dos homens adultos e 13,1%
das mulheres adultas do Pas. Obesos representam cerca de 20% do total de homens com
excesso de peso e cerca de um tero do total de mulheres com excesso de peso.
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Fontes: Endef (1977); PNSN (1989); POF (2004)
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O excesso de peso teve uma ntida tendncia de aumento no perodo compreendido entre
meados da dcada de 70 e 2003 entre os homens; e entre as mulheres houve tendncia de
reduo entre 1989 e 2003. Em 2003, 40% da populao adulta apresentavam excesso de peso
(IMC igual ou superior a 25 kg/m2).
Considerando a obesidade (IMC maior ou igual a 30 kg/m2), a prevalncia na populao
adulta de 11,1%, sendo de 8,9% entre homens e de 13,1% entre as mulheres.
O grfico 4 indica comportamento similar da tendncia de obesidade, se comparada do
excesso de peso: crescimento contnuo da prevalncia de obesidade entre os homens, no
perodo estudado; entre as mulheres, o crescimento ocorreu no perodo de 1975 a 1989,
tendendo a estabilizao at 2003.
Ainda assim as mulheres apresentam prevalncia de obesidade superior aos homens. Os
dados da POF-2002 indicam ainda a ocorrncia de obesidade, tanto em reas urbanas quanto
nas rurais, como tambm nas diferentes regies do Pas. Entre homens e mulheres residentes
em zonas rurais, as prevalncias encontradas so, respectivamente, de 9,7% e de 12,7%; j nas
zonas urbanas, as taxas so de 8,9 e 13,1%. A prevalncia da obesidade, segundo as regies
geogrficas, revela que, mesmo nas regies menos desenvolvidas, como o Norte e o Nordeste,
as prevalncias so expressivas para ambos os sexos, conforme se observa comparando-se os
grficos 5 e 6.
151
Parte 3 As bases epidemiolgicas e cientficas
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Em relao obesidade entre crianas menores de cinco anos, trs inquritos nacionais
permitem identificar a prevalncia: Endef (1974-1975), PNSN (1989), PNDS (1996) (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1977; INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTAO E
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155
do VET), colesterol ( 300mg/dia) e sal ( 5g/dia) e a estimular o consumo de carboidratos
complexos (45% a 65% do VET) e de frutas, legumes e verduras ( 400g/dia) (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2003a).
Com base nessas evidncias que este guia recomenda a restrio de consumo de
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destes grupos tnicos. Por exemplo, na Bahia, a cultura alimentar fortemente influenciada
por tradies africanas e de povos indgenas. J na regio Norte, a cultura alimentar indgena
tem maior influncia e, no Sul, os padres europeus predominam.
A produo de alimentos predominantes nas diferentes regies tambm influencia a
cultura alimentar local. Por exemplo: Minas Gerais possui uma grande produo leiteira e, em
Gois e no Sul, predominam a produo extensiva de carne bovina; na regio Norte, o
consumo de pescados e farinhas expressivo e o aa, pela abundncia local, utilizado em
misturas diversas: aa com farinha de mandioca, aa com peixe, com farinha de tapioca, com
carne seca.
Essas caractersticas no so imutveis e inflexveis, sofrendo alteraes ao longo da
histria e influenciando-se entre si. Contemporaneamente, as pessoas de classe mdia, nas
grandes cidades, usufruem da gastronomia de quase todas as regies do mundo (ROMIO,
2000).
Mesmo assim, existem caractersticas comuns na alimentao dos brasileiros, que se
consolidaram a partir do sistema de produo alimentar nacional, apesar das especificidades
regionais ou culturais.
No Brasil, o nico estudo nacional sobre o consumo alimentar que utilizou metodologia
direta de aferio (pesagem dos alimentos consumidos no domiclio por indivduo) o Estudo
Nacional de Despesa Familiar (Endef), realizado, na dcada de 70, pelo IBGE. Este estudo ainda
utilizado como referncia, embora deva-se considerar que ele no representa mais o padro
alimentar do brasileiro, uma vez que, em 30 anos, a alimentao sofreu significativas
156 modificaes. No ano de 1996, foi realizado o Estudo Multicntrico de Consumo Alimentar,
realizado em cinco cidades brasileiras, que utilizou metodologia semiquantitativa de
freqncia de consumo alimentar individual (NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM
ALIMENTAO, 1997).
As fontes de dados mais atuais que permitem avaliar, indiretamente, a tendncia do
consumo alimentar so as Pesquisas de Oramentos Familiares (POF), realizadas pelo IBGE.
Estas pesquisas possibilitam tais anlises por meio da estimativa de despesas efetuadas com a
aquisio de alimentos para consumo no domiclio e os preos praticados no mercado. Tais
pesquisas tm algumas limitaes, uma vez que no permitem informaes sobre o consumo
individual, a distribuio intrafamiliar dos alimentos e quantidade de alimentos consumidos
fora do domiclio. As POF foram realizadas nos seguintes perodos: 1961-63; 1987-88; 1995-
96; e 2001-03. As trs ltimas POF e o Endef (1974-75) so aqui utilizadas para a avaliao da
tendncia secular do padro alimentar da populao brasileira.
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157
apresentaram freqncias maiores comparadas s das cidades nas demais regies. J o
consumo de verduras e legumes cinco ou mais vezes por semana apresentou uma variao
de 20,6% em Belm-PA a 57,0% em Porto Alegre-RS. Surpreendeu o fato de o consumo de
verduras e legumes nas capitais pesquisadas da regio Norte ser sempre inferior a 25%,
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
3
Valor energtico total (VET) definido pela ingesto energtica total diria fornecida por meio de metabolizao dos
macronutrientes (carboidratos, gorduras, protenas), do lcool e de fibras e mensurada, neste guia, em
quilocalorias (kcal).
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expressivamente no perodo (30% entre o primeiro e o quarto inqurito) e, em 2003, os
valores (9,6%) aproximaram-se do limite mximo recomendado (< 10%). Por outro
lado, verificou-se tambm tendncia de aumento nos cidos graxos monoinsaturados e
poliinsaturados, possivelmente em decorrncia da substituio das gorduras animais
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Fonte: IBGE. Diretoria de Pesquisas. Coordenao de ndices de Preos. Estudo Nacional de Despesa Familiar 1974-1975 e Pesquisa
de Oramentos Familiares 1961-1963; 1986-1988; 1995-1996 e 2002-2003 (adaptada).
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de alimentos, segundo se prope para o Brasil, corresponde a aproximadamente 12%
do VET. Isso significa que o Brasil precisa aumentar a quantidade de frutas, legumes e
verduras consumidos em 3 a 4 vezes para alcanar a meta recomendada para uma
alimentao saudvel. Como diretriz deste guia prope-se o consumo de 3 pores de
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163
mensal per capita.
Considerando a participao relativa dos grupos de alimentos, para alguns itens h uma
tendncia de maior participao com a evoluo da classe de renda: carnes, leite e derivados,
frutas, legumes e verduras, condimentos, refeies prontas e bebidas alcolicas. Merece ser
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derivados e tubrculos e razes principais fontes desses nutrientes , observa-se que na faixa
de rendimentos de at 1/2 SMPC a participao de 53,0%, enquanto que na faixa de mais
que 5 SMPC esta participao de apenas 34,2%, no atingindo, nesta ltima, sequer o
mnimo recomendado. O atendimento a esta recomendao somente alcanado nas faixas
de rendimentos inferiores a um SMPC. Isto justifica a recomendao de incentivar o consumo
desses grupos de alimentos, de tal forma a se promover o crescimento da sua participao em
pelo menos 20%, para alcance da meta diettica mnima.
Em relao s gorduras, tanto as vegetais quanto as animais tenderam a aumentar com
evoluo dos rendimentos. No caso dos leos vegetais, o consumo na classe de renda mais alta
42% superior ao da classe de menor rendimento.
Acares e refrigerantes tm tendncias contrrias: enquanto os acares diminuem com
a evoluo da renda, os refrigerantes aumentam. O consumo de energia vindo desse grupo de
alimentos supera as recomendaes da OMS (< 10% do VET), estando muito prximo do ideal
apenas na classe com renda maior que 5 SMPC (10,9%). Tambm aqui vale lembrar que a POF
no considerou o consumo fora do domiclio e, portanto, estas tendncias devem ser vistas
com cautela; mas, por meio do consumo de acar aqui mostrado, muito provavelmente o
excesso de consumo desse grupo de alimentos deve ser bem maior na populao como um
todo, independentemente da classe de rendimentos.
P A R T E 3 A S B A S E S E P I D E M I O L G I C A S E C I E N T F I C A S
165
A distribuio de participao energtica dos macronutrientes, segundo a classe de
rendimentos per capita das famlias, apresentada na Tabela 9.
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Em resumo, a anlise dos dados da mais recente pesquisa nacional que possibilita estimar
o consumo alimentar das famlias brasileiras, no mbito exclusivo do domiclio, alguns dos
quais aqui demonstrados, permitem concluir que h padres diversificados de consumo
alimentar entre as regies do Pas, entre zonas rural e urbana e entre classes de rendimento.
As caractersticas da dieta que so positivas e confirmam as tendncias temporais desde
a dcada de 70 so a adequao do teor protico da alimentao e a participao crescente
das gorduras vegetais.
P A R T E 3 A S B A S E S E P I D E M I O L G I C A S E C I E N T F I C A S
assegurar que o consumo de gorduras totais, saturadas e insaturadas seja mantido nos
nveis adequados entre as famlias das demais regies, classes de renda e da zona rural.
Definir estratgias para assegurar a manuteno do consumo de leguminosas (feijes)
e tubrculos e razes, fontes importantes e fundamentais de carboidratos
particularmente em classes de rendimentos superiores, onde se evidenciou a mais
acentuada queda de consumo temporal nesses grupos de alimentos.
Leite e derivados, especialmente, devem ser mais acessveis populao com menor
rendimento e o fomento produo desses alimentos com baixos teores de gorduras
necessrio e pertinente, considerando que so boas fontes de clcio na alimentao
humana, alm de fonte de protenas de alto valor biolgico.
A queda importante no consumo de peixes requer aes que revertam essa tendncia,
uma vez que o Brasil dispe de grande potencial de produo e estes alimentos so
fontes importantes e saudveis de protenas, gorduras poliinsaturadas, entre outros
nutrientes.
A ltima estatstica de consumo de sal pela populao brasileira foi aferida pelo Estudo
Nacional de Despesa Familiar (Endef) (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA,
1977). Por ter sido realizado h cerca de 30 anos, no apropriada a utilizao desta
informao devido s mudanas ocorridas no padro de consumo alimentar pela populao
nesse perodo.
A Tabela 10 foi construda a partir de informaes provenientes da indstria salineira
nacional. O consumo estimado de sal em gramas por dia foi calculado dividindo o volume de
167
sal no abastecimento alimentar pela populao (SENAI, 2001). Desses dados so excludas as
quantidades estimadas para desperdcio e sal destinado alimentao de animais, mas no se
referem exportao e importao, que se assumem equilibradas em nosso pas.
Estes nmeros indicam que o consumo de sal no Pas muito alto, colocando o Brasil
entre os pases de consumo mais elevado do mundo (INTERSALT, 1988). Observa-se tambm
uma ntida tendncia de aumento do consumo. Estes valores sugerem que o consumo de sal
pela populao deve diminuir em trs vezes para se situar no limite mximo recomendado para
uma alimentao saudvel (5 gramas de sal/pessoa/dia).
J os dados da POF 2002-2003 mostram que a aquisio de sal para consumo domiciliar
per capita anual corresponde a 2,986kg, sugerindo um consumo dirio de 8,2 gramas per
capita/dia (1,4 vez acima do limite recomendvel). Agregando-se a esse valor uma estimativa
de 16,75% para o sal indireto (consumido como componente de produtos alimentares
adquiridos para consumo no domiclio), obtm-se um consumo per capita/dia de 9,6
gramas/dia, que corresponde a quase duas vezes o consumo recomendado. Essa situao
preocupante, uma vez que o clculo no inclui o consumo de sal direto e indireto fornecido
por meio do consumo de alimentos fora do domiclio (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA
E ESTATSTICA, 2004a).
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Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras e de cereais integrais e frutas secas.
Limitar o consumo de acares livres.
Limitar o consumo de sal (sdio) de toda procedncia e consumir sal iodado.
Para fundamentar a anlise das evidncias cientficas entre a relao alimentao e sade,
a OMS definiu alguns critrios para orientar as recomendaes estabelecidas para a promoo
da alimentao saudvel, atividade fsica e sade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Esses critrios so os seguintes:
4
Com base no documento Anlise da Estratgia Global Para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade,
produzido pelo Grupo Tcnico Assessor, institudo por Portaria Ministerial da Sade, no 596, de 8 de abril de 2004.
Disponvel em www.saude.gov.br/nutricao.
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(carboidratos, gorduras, protenas), do lcool e de fibras. A ingesto diria definida pelo valor
energtico total (VET), expresso em quilojoule (kJ) ou em quilocalorias (kcal). Neste guia,
optou-se por trabalhar o VET medido pela unidade kcal, uma vez que esta medida mais
amplamente conhecida pela populao.
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Alimentos de alta densidade energtica promovem ganho de peso. Esses alimentos, ricos
em gorduras, carboidratos simples ou amido, so em geral altamente processados e pobres em
micronutrientes. J os alimentos de baixa densidade calrica so aqueles que possuem maior
teor de gua em sua composio, como frutas, legumes e verduras que, em geral, so
alimentos mais ricos em micronutrientes.
As teorias cientficas consideram que alimentos com densidade energtica muito elevada
promoveriam um superconsumo passivo de energia total. Estudos que manipularam de
forma mascarada (cega) o contedo de gordura e a densidade energtica de alimentos apiam
essa hiptese, mas possvel que outros efeitos no-fisiolgicos tenham influenciado esses
resultados (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
H tambm evidncias de que humanos seriam capazes de reconhecer alimentos de alta
densidade energtica diminuindo sua ingesto para manter sua homeostase energtica, no
entanto a ingesto de alimentos de excepcional densidade energtica, tpicos de fast-foods,
interfere nesse controle do apetite, favorecendo a ingesto energtica excessiva e o
desenvolvimento de obesidade (PRENTICE e JEBB, 2003).
No h evidncia de que alimentos ricos em gordura meream maior ateno na
preveno da obesidade do que outros alimentos com alta densidade energtica, como
aqueles ricos em amido ou carboidratos simples (ASTRUP et al., 2000b; WILLETT et al.,
2002).
172 Aumento Regular da Atividade Fsica [evidncia convincente]
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173
efeito que se manifesta aps o trmino da refeio. Esses efeitos podem ajudar no balano
energtico e no controle do peso (ROLLS et al., 2004b).
Outro aspecto potencialmente benfico no aumento da ingesto de frutas, legumes e
verduras que o seu consumo ad libitum ( vontade) pode amenizar a sensao de fome, tpica
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densidade calrica e maior contedo de gordura total, gordura saturada, colesterol e sdio.
Nos Estados Unidos, por exemplo, indivduos que costumam comer em restaurantes tm maior
IMC do que aqueles que comem em casa (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
Outros fatores tambm tm sido associados ao ganho de peso, mas as evidncias para
eles so poucas ou com resultados conflitantes. Por exemplo, o lcool no tem relao com o
ganho de peso na maior parte dos estudos, apesar de sua alta densidade calrica (7kcal/g);
mesmo quando presente, essa associao pode apresentar muitos fatores que podem interferir
nos resultados.
Omitir refeies tem sido apontado como fator de risco para obesidade, uma vez que
certos estudos mostram que a maior freqncia das refeies relaciona-se tendncia de
menor ganho de peso; entretanto, aumentar a freqncia das refeies, por si s, no
suficiente para reduo do ganho de peso, j que os lanches introduzidos podem ter alta
densidade calrica (p. ex., bolachas e salgadinhos) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a).
175
para a manuteno da sade da populao e sugerem que o contedo de gordura na
alimentao das pessoas saudveis no exceda 30% da ingesto calrica, que menos de 10%
da energia seja proveniente de cidos graxos saturados e que a quantidade de colesterol na
alimentao seja menor que 300mg/dia.
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O aumento do consumo de nozes ou assemelhados deve ser feito com cautela, pelo seu
alto contedo de gordura e tendncia ao consumo com adio de sal. Estudos recentes
sugerem que seu uso continuado de forma moderada no parece aumentar o peso corporal
[evidncia possvel].
177
em cidos graxos poli e monoinsaturados e conferem proteo contra eventos isqumicos
cardacos em indivduos de alto risco (SINGH et al., 2002; LORGERIL et al., 1994).
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
O consumo de sdio, de todas as fontes, deve ser limitado de maneira a reduzir o risco
de doenas coronarianas e acidente vascular enceflico (AVE). As evidncias atuais sugerem
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que o consumo no maior que 70mmol ou 1,7g de sdio (5g de cloreto de sdio) por dia
benfico para a reduo da presso arterial. Todo o sal para o consumo humano dever ser
iodado.
O sdio e o potssio so minerais essenciais para a regulao dos fluidos intra e
extracelulares, atuando na manuteno da presso sangnea. O sal de cozinha cloreto de
sdio a principal fonte de sdio, sendo composto por 40% de sdio. A necessidade humana
diria de sdio cerca de 300-500 miligramas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b).
O consumo de sdio est relacionado diretamente com a presso arterial. Dados
populacionais sugerem que a reduo de sdio est associada com diferenas na presso sistlica
de pessoas jovens (15 a 19 anos) e de idosos (60 a 69 anos), tanto em indivduos com presso
arterial normal quanto entre os hipertensos, bem como reduo no nmero de indivduos com
necessidade de tratamento anti-hipertensivo, no nmero de mortes por acidente vascular
enceflico (AVE) e por doenas coronarianas (LAW et al., 1991; CUTLER et al., 1997).
Ensaios clnicos tambm originaram informaes a respeito do efeito redutor do controle
no consumo de sdio em crianas e idosos (GELEIJNSE et al., 1997; HOFMAN et al., 1983).
A maior parte dos indivduos, mesmo crianas, consome nveis alm de suas necessidades
deste mineral. O consumo populacional excessivo, maior que 6 gramas dirias (2,4 gramas de
sdio), uma causa importante da hipertenso arterial (HA). A hipertenso arterial explica 40%
das mortes por acidente vascular enceflico (AVE) e 25% daquelas por doena arterial
coronariana.
A recomendao de reduo de sal deve objetivar reduo de sdio de todas as fontes
sal como tempero e o sal adicionado no processamento de alimentos industrializados. As
evidncias atuais sugerem que o consumo no maior que 5g de cloreto de sdio por dia
contribui para a reduo da presso arterial. Em metanlise realizada, os autores concluem que
179
a recomendao em torno de 5 a 6g/dia de cloreto de sdio baseia-se mais no que possvel
do que o nvel cujo efeito positivo mximo pudesse ser alcanado. A anlise do efeito dose-
resposta de ensaios clnicos de longa durao indicou que a reduo de 3g/dia leva a uma
queda na presso de 3,6 a 5,6/1,9 a 3,2mmHg (sistlica/diastlica) em indivduos hipertensos
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181
O envelhecimento est associado a mudanas na composio corporal, com reduo no
contedo de gua (desidratao crnica), sseo (osteopenia) e muscular (sarcopenia) e
aumento da gordura corporal. A inatividade fsica est relacionada a todos esses fatores.
A osteoporose caracterizada pela perda de massa e desorganizao da estrutura ssea,
A anlise da relao entre atividade fsica e cncer de clon a partir de dados de estudos
longitudinais e estudos caso-controle multicntricos mostrou que a atividade fsica, alm de ser
um componente importante do estilo de vida mais saudvel, tem tambm um efeito protetor
independente para o cncer de clon. Um estudo de seguimento de profissionais de sade
revelou que os homens com atividade fsica de moderada a intensa so tambm os que
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ingerem menos gorduras saturadas, comem mais frutas, tomam mais polivitamnicos e fumam
menos; entretanto, mesmo aps o controle de todos esses fatores na anlise, foi mantida a
relao inversa entre a atividade fsica e o risco de cncer de clon (HARDMAN, 2001).
182
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183
estratgias nutricionais para adultos. O aleitamento materno exclusivo at o 6 ms de vida e
complementar at os dois anos de vida confere no somente proteo contra a
morbimortalidade por doenas infecciosas nos primeiros anos de vida, mas tambm tem
Referncias Bibliogrficas
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Anexos
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A N E X O A
205
Produo
Anexo A
reduzir as probabilidades de danos aos seres humanos, vindos dos resduos deixados nos
alimentos (WCRF, 1997). No Brasil, esta regulamentao e fiscalizao responsabilidade do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (www.agricultura.gov.br).
Fertilizantes e agrotxicos
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Modificao Gentica
Agricultura Orgnica
A N E X O A
Processamento
Refinao
A qualidade dos gros e outros alimentos com amido profundamente afetada pela
refinao. Grande parte dos micronutrientes contidos na casca e camadas mais superficiais dos
gros perdida neste processo.
Fortificao
207
A fortificao pode recuperar, intensificar ou adicionar valor nutricional aos alimentos.
A recuperao ocorre quando, durante o processamento do alimento, determinado nutriente
perdido; a intensificao, quando um nutriente que natural do alimento adicionado em
maiores quantidades; e a adio, quando um alimento, apesar de no ser fonte natural bom
Anexo A
veculo para um nutriente. Atualmente o mercado varejista de alimentos tem uma enorme
quantidade de alimentos fortificados (para maiores informaes, ver item sobre rotulagem de
alimentos, pgina 129). Por legislao nacional obrigatria a fortificao do sal de cozinha
com iodato de potssio e das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico. Para mais
informaes sobre a fortificao de alimentos, veja Diretriz 2 (pgina 51).
Hidrogenao
A hidrogenao dos leos vegetais origina gorduras chamadas gorduras trans. Para
mais informaes, veja o box Sabendo um pouco mais Hidrogenao na Diretriz 6
(pgina 92).
Aditivos
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Edulcorantes
Conservao
Ao do Calor:
A N E X O A
aves, peixes e outras carnes, deve ser ocasional porque o consumo de grandes
quantidades pode aumentar o risco de cncer de estmago. (NRC, 1982; WCRF,1997).
O leite pasteurizado, por meio da elevao de sua temperatura por alguns segundos,
seguida de rpido resfriamento, para a eliminao das bactrias patognicas, como as que
causam doenas nos animais e que poderiam ser transmitidas aos seres humanos. A
ultrapasteurizao, conhecida como processo UHT, o tratamento trmico a temperaturas
mais elevadas e menor tempo, resultando em um produto conhecido como longa vida,
devido ao seu maior prazo de validade. O leite deve ser tratado termicamente, a fim de evitar
intoxicaes ou toxinfees alimentares. A conservao do leite pasteurizado deve ser sempre
na geladeira; o mesmo cuidado necessrio com o leite longa vida aps aberto. Quando no
houver disponibilidade de leite pasteurizado ou UHT imprescindvel que o produto seja
fervido antes de ser consumido.
Ao do Frio
209
ideais variam entre 0oC e 5oC, de acordo com o tipo de alimentos. Esta faixa de
temperatura no destri os microrganismos patognicos, mas inibe sua proliferao.
O uso da refrigerao, industrial e domstica, protege indiretamente contra a
hipertenso, acidentes vasculares e cncer do estmago, porque a refrigerao torna
desnecessria a preservao dos alimentos por meio do uso de sal. Pode tambm
Anexo A
proteger contra essas e outras doenas crnicas, como a obesidade, porque ela
possibilita a disponibilidade regular de frutas, legumes e verduras frescas, bem como de
outros alimentos perecveis. (WCRF, 1997).
Congelamento: requer uma temperatura de -18oC para eliminar ou inibir o crescimento
das bactrias. Portanto, o congelamento preserva os alimentos, mas alguma perda de
vitaminas pode ocorrer.
Secagem
Uso do Acar
O acar pode ser utilizado como conservante em razo de no ser um meio de cultura
propcio para a proliferao de bactrias, pois, por suas caractersticas de produo, resulta um
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produto com apenas 0,3% de umidade. Agindo por osmose tambm desidrata as clulas do
meio. Quando o processo bem feito, permite a conservao do alimento por tempo
indeterminado. Exemplo: frutas cristalizadas.
O acar o conservante usado na confeco de diferentes tipos de conservas de frutas
como gelias e outros produtos. Para mais informaes sobre o risco do consumo de acar
para a sade, veja a Diretriz 6 (pginas 85).
Uso do Sal
O sal age por osmose, desidratando as clulas. A salga de alimentos como meio de
conservao feita a seco ou em salmoura. A salga muito usada na conservao de carnes.
Alimentos conservados por meio de salmoura, em vinagre ou sal, so os picles, vegetais, ervas
e especiarias. A alimentao com alto teor de sal e alimentos salgados, como muitas das
preparaes tpicas da culinria brasileira, aumentam o risco de hipertenso arterial, acidentes
vasculares e cncer de estmago. Devido a todos esses fatos, quanto menos sal se consumir,
melhor. Para mais informaes sobre o risco do consumo de sal para a sade, veja a Diretriz 6
(pginas 85) e box Sabendo um pouco mais Alimentos salgados e com sal (pginas 96).
Fermentao
Engarrafamento, enlatamento
Mtodos de Preparao
A N E X O A
algumas vitaminas, exceto em relao vitamina E (SILVA et al., 1993). Outro aspecto que
muitas preparaes no requerem a utilizao de leo. As possveis conseqncias negativas
sade do uso deste recurso ainda no foram comprovadas.
Grelhados e churrascos
Refeies embaladas
211
preparados. Verifique os rtulos e observe o contedo de gordura total, gordura saturada,
gordura trans e sdio.
Anexo A
Geralmente os alimentos oferecidos em bares, cantinas, restaurantes por quilo e outros
restaurantes tendem a ser mais ricos em gorduras e acares do que os alimentos consumidos
diariamente em casa. Um problema especfico que no se sabe que tipo de leo utilizado
ou reutilizado nas preparaes. As refeies fora de casa deveriam ser realizadas apenas
em ocasies especiais, comemorao com a famlia ou amigos ou ocasionalmente. Caso voc
seja freqentador assduo em alguns restaurantes, procure conhecer a forma de preparo dos
alimentos, d sugestes de cardpios e preparaes mais saudveis, observe a higiene do
local, dos funcionrios e tente conhecer a cozinha ou local onde so preparados e
armazenados os alimentos. Ao selecionar os pratos ou preparaes, siga os princpios da
alimentao saudvel.
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A N E X O B
VET = 2.000kcal
Valor
Recomendao Nmero de
energtico
Grupos de alimentos calrica mdia pores dirias
do grupo (kcal)* mdio por
do grupo
poro (kcal)
213
Cereais, tubrculos, razes e
derivados 900 6 150
Feijes 55 1 55
Anexo B
Frutas e sucos de frutas naturais 210 3 70
Legumes e Verduras 45 3 15
Leite e derivados 360 3 120
Carnes e ovos 190 1 190
leos, gorduras e sementes
oleaginosas 73 1 73
Acares e doces 110 1 110
A N E X O C
215
bolo de banana1 50,0 1 fatia pequena
bolo de cenoura1 30,0 1 fatia pequena
bolo de chocolate 50,0 1 fatia
bolo de milho1 50,0 1 fatia
Anexo C
car cozido/amassado 126,0 3 1/2 colheres de sopa
cereal matinal 43,0 1 xcara de ch
farinha de aveia 36,0 2 colheres de sopa
farinha de mandioca 30,0 2 colheres de sopa
farinha de milho 48,0 4 colheres de sopa
farofa de farinha de mandioca 37,0 1/2 colher de servir
inhame cozido/amassado 126,0 3 1/2 colheres de sopa
macarro cozido 105,0 3 1/2 colheres de sopa
mandioca cozida 96,0 3 colheres de sopa
milho verde em espiga1 100,0 1 espiga grande
milho verde em conserva (enlatado) 142,0 7 colheres de sopa
pamonha1 100,0 1 unidade
pozinho caseiro 55,0 1/2 unidade
po de batata1 50,0 1 unidade mdia
po de centeio 60,0 2 fatias
po de forma tradicional 43,0 2 fatias
po de milho1 70,0 1 unidade mdia
po de queijo 40,0 1 unidade
po francs 50,0 1 unidade
po hot dog 75,0 1 1/2 unidade
pipoca com sal 22,5 2 1/2 xcara de ch
polenta frita 80,0 2 fatias
polenta sem molho 200,0 2 fatias
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continuao
Verduras e Legumes
1 poro = 15kcal
A N E X O C
continuao
Frutas
1 poro = 70kcal
217
ameixa-vermelha 140,0 4 unidades
banana-prata 86,0 1 unidade
banana-nanica 86,0 1 unidade
caju 147,0 2 1/2 unidades
caqui 113,0 1 unidade
Anexo C
carambola 220,0 2 unidades
cereja 96,0 24 unidades
damasco seco 30,0 4 unidades
fruta-do-conde 75,0 1/2 unidade
goiaba 95,0 1/2 unidade
jabuticaba 140,0 20 unidades
jaca 132,0 4 bagos
kiwi 154,0 2 unidades
laranja-baa 144,0 8 gomos
laranja-pra 137,0 1 unidade
limo 252,0 4 unidades
ma 130,0 1 unidade
mamo-formosa 160,0 1 fatia
mamo-papaia 141,5 1/2 unidade
manga 110,0 1 unidade
manga polpa 94,5 1/2 xcara de ch
maracuj (suco puro) 94,0 1/2 xcara de ch
melancia 296,0 2 fatias
melo 230,0 2 fatias
morango 240,0 10 unidades
nectarina 184,0 2 unidades
pra 133,0 1 unidade
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continuao
Feijes
1 poro = 55kcal
Carnes e Ovos
1 poro = 190kcal
A N E X O C
continuao
219
Leites, Queijos, Iogurtes
1 poro = 120kcal
Anexo C
coalhada1 100,0 1/2 copo de requeijo
iogurte desnatado de frutas - padro 140,0 1 pote
iogurte desnatado natural - padro 200,0 1 copo de requeijo
iogurte integral natural - padro 200,0 1 copo de requeijo
iogurte desnatado de frutas - padro 130,0 1 pote
leite de cabra integral1 182,0 1 copo de requeijo
leite em p integral - padro 30,0 2 colheres de sopa
leite em p desnatado - padro 30,0 2 colheres de sopa
leite integral longa vida 3,5% gordura - padro 182,0 1 copo requeijo
leite semidesnatado longa vida 2% gordura - padro 182,0 1 copo requeijo
leite tipo B 3,5% gordura - padro 182,0 1 copo de requeijo
leite tipo C 3,0% gordura - padro 182,0 1 copo de requeijo
queijo tipo minas frescal1 40,0 1 fatia grande
queijo tipo minas 50,0 1 1/2 fatia
queijo tipo mussarela 45,0 3 fatias
queijo tipo parmeso ralado 30,0 3 colheres de sopa
queijo pasteurizado 35,0 2 unidade
queijo prato 40,0 2 fatias
queijo provolone 35,0 1 fatia
requeijo cremoso 45,0 1 1/2 colher de sopa
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continuao
leos e Gorduras
1 poro = 73kcal
Acares e Doces
1 poro = 110kcal
(*) As tabelas so de autoria da Dra Sonia Tucunduva Philippi Departamento de Nutrio/FSP/USP. Os clculos do valor calrico dos
alimentos foram realizados com base na "Tabela de Composio de Alimentos: suporte para a deciso nutricional" (PHILIPPI, 2001).
(1) Fonte: "Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras" (PINHEIRO et al., 2005). Esta tabela foi utilizada pela
Coordenao Geral da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (CGPAN) para incorporao alimentos ou preparaes no
disponveis na publicao de PHILIPPI (2001) ou para estabelecimento de pores dos alimentos ou refeies no constantes nas tabelas
elaboradas pelo NUT/FSP/USP.
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A N E X O D
TODOS
221
presentes diariamente nas refeies, pois contribuem para a proteo sade e
diminuio do risco de ocorrncia de vrias doenas.
Anexo D
As leguminosas, como os feijes, e as oleaginosas como as castanhas e sementes so
alimentos fundamentais para a sade.
A preparao tpica brasileira feijo com arroz uma combinao alimentar saudvel e
completa em protenas.
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Diretriz 7 gua
PROFISSIONAIS DE SADE
Orientar:
222 Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs refeies dirias, intercaladas com
lanches saudveis.
Quanto importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista
de ingredientes presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo de alimentos mais
saudveis.
As mulheres durante a gestao sobre a importncia da prtica do aleitamento materno
exclusivo at os seis meses de idade da criana e sobre os passos para a alimentao
complementar aps este perodo.
Saber que:
Os cereais, de preferncia integrais, frutas, legumes e verduras e leguminosas (feijes),
no seu conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a 75%) do total de energia
diria da alimentao.
Orientar:
O consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos (amidos), como cereais, de
preferncia integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a 65% da energia total
diria da alimentao.
O consumo dirio de 6 pores de cereais, tubrculos e razes.
Saber que:
A presena diria desses alimentos na alimentao vem diminuindo (em 1974,
correspondia a 42,1% e, em 2003, era de 38,7%). Essa tendncia deve ser revertida, por
meio do incentivo ao consumo desses grupos de alimentos pela populao, na forma in
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A N E X O D
natura. Para atender ao limite mnimo recomendado (45%), o consumo atual deve ser
aumentado, em aproximadamente, 20%.
No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido
flico, estratgia que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de problemas
relacionados m-formao do tubo neural. A orientao de consumo dessas farinhas
particularmente importante para crianas, idosos, gestantes e mulheres em idade
frtil.
Orientar:
O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3 pores de legumes e verduras nas
refeies dirias.
Sobre a importncia de variar o consumo desses grupos de alimentos nas diferentes
refeies e ao longo da semana.
E informar sobre a grande variedade desses alimentos disponveis em todas as regies
do Pas e incentivar diferentes modos de preparo desses alimentos para valorizar o
sabor.
Saber que:
A participao de frutas, legumes e verduras no valor energtico total fornecido pela
alimentao das famlias brasileiras, independentemente da faixa de renda, baixa,
variando de 3% a 4%, entre 1974-2003.
O consumo mnimo recomendado de frutas, legumes e verduras de 400 gramas/dia
223
para garantir 9% a 12% da energia diria consumida, considerando uma dieta de 2.000
kcal. Isso significa aumentar em, pelo menos, 3 vezes o consumo mdio atual da
populao brasileira.
Anexo D
Orientar e estimular:
O consumo dirio de 1 poro de leguminosas (feijes).
O consumo dirio de feijo com arroz, na proporo de 1 para 2 partes.
O consumo de modo que as leguminosas como feijes, lentilhas, ervilha seca, gro-de-
bico, soja e outros garantam, no mnimo, 5% do total de energia diria.
O consumo de castanhas e sementes, inclusive como ingredientes de diferentes
preparaes.
O uso de diferentes modos de preparo para a valorizao do sabor de todos os tipos de
leguminosas.
Saber que:
Embora a participao relativa de feijes na alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja
dentro da faixa recomendada de consumo, h uma tendncia de queda preocupante,
necessitando ser revertida em curto espao de tempo.
Orientar:
O consumo dirio de 3 pores de leite e derivados.
O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou ovos.
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Sobre o alto valor biolgico das protenas presentes nos ovos, carnes, peixes, leite e
derivados.
Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente nas carnes, principalmente nos
midos e nas vsceras e peixes.
E informar que leite e derivados so fontes de protenas, vitaminas e a principal fonte de
clcio da alimentao, nutriente fundamental para a formao e manuteno da massa
ssea. O consumo desse grupo de alimentos importante em todas as fases do curso da
vida, particularmente na infncia, na adolescncia, na gestao e para adultos jovens.
A escolha de produtos que contenham menor teor de gordura. O leite e seus derivados,
para adultos que j completaram seu crescimento, deve ser preferencialmente
desnatado. Crianas, particularmente, e adolescentes devem consumir leite e derivados
na forma integral, desde que no haja contra-indicao em seu uso, definida por
mdico ou nutricionista.
Orientar:
A reduo do consumo de alimentos com alta concentrao de sal, acar e gordura
para diminuir o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arterial, diabetes,
dislipidemias e doenas cardiovasculares.
Sobre a importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista de
ingredientes nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos mais saudveis.
Orientar:
O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos leos e gorduras,
dando preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas livres de cido graxos trans.
Sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e seus distintos impactos sobre a sade.
Saber que:
O consumo de acares simples no deve ultrapassar 10% da energia total diria. Isso
significa reduo de, pelo menos, 33% (um tero) na mdia atual de consumo da
populao.
Orientar:
O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos acares e doces.
E informar que os acares so fonte de energia e podem ser encontrados naturalmente
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A N E X O D
Saber que:
O consumo de sal dirio deve ser no mximo de 5g/dia (1 colher rasa de ch por pessoa).
Isso significa que o consumo atual mdio de sal pela populao deve ser reduzido
metade. Esta quantidade suficiente para atender s necessidades de iodo.
Orientar:
E informar que o sal de cozinha possui sdio. Este mineral quando consumido em
excesso prejudicial sade.
Que todo o sal consumido deve ser iodado.
Que o sal destinado ao consumo animal no deve ser utilizado pelas famlias das zonas
rurais, pois este sal no contm a quantidade de iodo necessria para garantir a sade
de seres humanos.
A reduo do consumo de alimentos processados com alta concentrao de sal, como
temperos prontos, caldos concentrados, molhos prontos, salgadinhos, sopas
industrializadas e outros.
Diretriz 7 gua
225
Orientar:
E incentivar o consumo de gua, independentemente de outros lquidos.
As pessoas a ingerir no mnimo 2 litros de gua por dia (6 a 8 copos), preferencialmente
entre as refeies. Essa quantidade pode variar de acordo com a atividade fsica e com
Anexo D
a temperatura do ambiente.
A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos idosos ao longo do dia.
Sobre os cuidados domsticos que garantam a qualidade e segurana da gua a ser
consumida pela famlia.
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
A N E X O D
227
Investir no desenvolvimento de tecnologia que atenda aos princpios da alimentao
saudvel. A reduo substancial no consumo do sal, acares e gorduras exige
mudanas imediatas nas prticas de industrializao de alimentos.
Desenvolver e adotar tcnicas de produo de alimentos, a custos acessveis, que
resultem em produtos com menores quantidades de acares, gorduras e sal. Este
Anexo D
princpio deve nortear a produo industrial em geral e no ser restrito apenas para o
grupo dos chamados alimentos para fins especiais.
Garantir que todo o sal para consumo humano seja iodado e atenda aos teores de
iodao estabelecidos pela legislao nacional vigente.
Regulamentar o comrcio, a propaganda e as estratgias de marketing de alimentos
densamente energticos (altos teores de gorduras e acar) e com teor elevado de sal.
Diretriz 7 gua
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Proteger, criar e manter ambientes urbanos e rurais, nos quais a prtica de atividade
fsica diria seja vivel, adequada, agradvel e segura.
Adequar espaos urbanos criando reas para pedestres, pistas destinadas a ciclistas,
espaos e quadras comunitrios, parques e clubes comunitrios, mantendo-os bem
conservados.
Criar oportunidades de tempo e espao para prtica de atividade fsica nas
comunidades e nos locais de trabalho.
Valorizar a atividade fsica regular nas escolas e prticas ldicas ativas em creches e pr-
escolas.
Fortalecer polticas pblicas de incentivo aos esportes.
Desenvolver formas de divulgao e comunicao social que informem e valorizem a
adoo de modos de vida saudveis, conjugando a promoo da alimentao saudvel
e a prtica de atividade fsica regular.
Governo
Adotar medidas multissetoriais e multidisciplinares que visem promoo da qualidade
sanitria dos alimentos nos nveis local, nacional e internacional.
Garantir uma legislao e um sistema de controle e fiscalizao eficiente para que em
todas as etapas da cadeia de alimentos sejam adotadas medidas necessrias para que a
populao disponha de produtos seguros para o consumo.
228 Estabelecer parcerias com setores de apoio ao segmento produtivo e comercial de
alimentos com objetivo de disseminar e apoiar a implementao da legislao por meio
de capacitaes, orientaes tcnicas e assessorias aos estabelecimentos.
Orientar a populao sobre os riscos relacionados incorreta manipulao e
conservao dos alimentos e sobre as medidas e prticas de higiene que devem ser
adotadas a fim de prevenir esses riscos.
Adotar medidas de interveno em situaes que se caracterizem como de riscos
iminentes sade.
FAMLIAS
A N E X O D
Coma diariamente pelo menos 3 pores de legumes e verduras como parte das
refeies e 3 pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de frutas, legumes e verduras
consumidos na semana. Compre os alimentos da estao e esteja atento para a
qualidade e o estado de conservao.
229
Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de feijes usados (preto, carioquinha,
verde, de-corda, branco e outros) e as formas de preparo. Use tambm outros tipos de
leguminosas (soja, gro-de-bico, ervilha seca, lentilha, fava).
Coma feijo com arroz na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de arroz,
Anexo D
cozidos. Esse prato brasileiro uma combinao completa de protenas e bom para a
sade.
Consuma diariamente:
3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre que possvel, devem escolher leite
e derivados com menores quantidades de gorduras. Crianas, adolescentes e mulheres
gestantes devem consumir a mesma quantidade de pores, porm usando leite e
derivados na forma integral.
1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as carnes magras e retire toda a gordura
aparente antes da preparao.
Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura.
Charque e derivados de carne (salsicha, lingia, presuntos e outros embutidos)
contm, em geral, excesso de gorduras e sal e somente devem ser consumidos
ocasionalmente.
Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e midos, como o fgado bovino,
corao de galinha, entre outros. Esses alimentos so excelentes fontes de ferro,
nutriente essencial para evitar anemia, em especial em crianas, jovens, idosos e
mulheres em idade frtil.
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G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Diretriz 7 gua
Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e para preparar refeies e sucos ou
230 outras bebidas.
Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de gua por dia. D preferncia ao consumo de
gua nos intervalos das refeies.
Oferea gua para crianas e idosos ao longo de todo o dia. Eles precisam ser
estimulados ativamente a ingerir gua.
Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule pelo menos 30 minutos de atividade
fsica todos os dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade fsica agradvel!
O prazer tambm fundamental para a sade.
Procure nos servios de sade orientaes sobre alimentao saudvel e atividade fsica.
Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, brinque com crianas. Escolha estas e
outras atividades para movimentar-se.
Aproveite o espao domstico e espaos pblicos prximos a sua casa para movimentar-
se. Convide os vizinhos e amigos para acompanh-lo.
Incentive as crianas a realizar brincadeiras que fazem parte de nossa cultura popular e
que sejam ativas como aquelas que voc fazia na sua infncia e ao ar livre: pular corda,
correr, amarelinha, esconde-esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras. Oriente-as
a no ficar muito tempo na frente da televiso ou em jogos de computador. Estimule-
as a dividir o tempo de lazer entre essas duas opes.
Colaboradores
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C O L A B O R A D O R E S
Verso Preliminar
Elisabetta Recine Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/MS
Geoffrey Cannon consultor da CGPAN
233
ABIMA Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias
ANVISA Gerncia Geral de Alimentos GGALI/ANVISA
ASBRAN ASSOCIAO BRASILEIRA DE NUTRIO
ABIR Associao Brasileira das Indstrias de Refrigerantes e de Bebidas No Alcolicas
Colaboradores
ABRABE Associao Brasileira de Bebidas
Associao Brasileira de Leite Longa Vida
Associao Brasileira dos Produtores de Leite Leite Brasil
G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
C O L A B O R A D O R E S
235
Andria Galante Associao Brasileira de Nutrio Asbran
Andria Leito Coordenao de Gesto da Ateno Bsica CGAB/DAB/SAS/ Ministrio da Sade
Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/ Ministrio da Sade
Colaboradores
ngela Karinne Fagundes de Castro Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em
Alimentos GICRA/GGALI/ANVISA
Antnia Maria de Aquino Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Bethsida de Abreu Soares Schmitz NUT/FS/UnB e Observatrio de Polticas de Segurana
Alimentar e Nutricional/UnB
Carlos Monteiro Ncleo de Estudos e Pesquisa em Nutrio e Sade NUPENS/USP
Cntia Ayako Nagano Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Daniela Aparecida dos Reis Arquete Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Dayse Montenegro Gerncia de Nutrio Secretaria de Sade do DF
Denise Cavalcante de Barros Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio da Regio
Sudeste/ENSP/FICRUZ
Denise Gigante Universidade Federal de Pelotas UFPel
Eliane Said Dutra NUT/FS/UnB e Centro de Alimentao Saudvel/UnB
Elisabete Gonalves Dutra Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Estelamaris Tronco Monego Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio Regio
Centro-Oeste UFG
Geila Cerqueira Felipe Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio da Regio
Sudeste/ENSP/FICRUZ
Helen Alto Duar Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
CGPAN/DAB/SAS/ Ministrio da Sade
Hoeck Aureo Souza Miranda Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA
Janine Giuberti Coutinho Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e
Nutricional/NP3/UnB
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G U I A A L I M E N T A R P A R A A P O P U L A O B R A S I L E I R A
Verso final
http://www.saude.gov.br/bvs
http://www.saude.gov.br/editora
EDITORA MS
Coordenao-Geral de Documentao e Informao/SAA/SE
MINISTRIO DA SADE
(Impresso e acabamento)
SIA, trecho 4, lotes 540/610 CEP: 71200-040
Telefone: (61) 3233-2020 Fax: (61) 3233-9558
E-mail: editora.ms@saude.gov.br
Home page: http://www.saude.gov.br/editora
Braslia DF, outubro de 2005
OS 0768/2005