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Ingredientes:
1 Pacote de Gelatina com Aroma de Anans; 1 Lata de Anans; 1/4 de Anans
natural.

Modo de Preparao:
1. Prepare a gelatina segundo as instrues do pacote.
2. Corte o anans de lata em pedaos e coloque-o numa taa.
3. Descasque o anans natural e corte-o em pedaos. Ponha este anans numa outra taa.
4. Nas duas taas distribua e misture a gelatina, ainda lquida, e leve ao frigorfico para
gelificar.

Explicao: O que a Gelatina?


A gelatina em geral extrada dos ossos e tecido conectivo de animais. Uma outra fonte de gelatina
podem ser algumas algas. De facto, a gelatina pura formada essencialmente por protenas
(colagnio):
84-90% de protena; 1-20% de sais minerais; 8-15% de gua.

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A firmeza de um preparado com gelatina depende das


propores gelatina / lquido, da temperatura da mistura e dos
outros ingredientes que tenham sido adicionados. Gelatina em
O processo de gelificao... quantidade insuficiente vai dar um produto mole, demasiada
gelatina um produto muito rijo. A mistura ideal, em termos
culinrios, deve ser suficientemente firme, para suportar o seu
As protenas da gelatina, quando dissolvidas em gua e
prprio peso e se manter estvel, e tremer levemente se
arrefecidas, podem ligar-se entre si para formar uma rede
agitada.
tridimensional contnua que se estende por toda a massa do
lquido. So necessrias muito poucas molculas assim ligadas
sempre prefervel deixar a gelatina arrefecer, lentamente,
para imobilizar uma grande quantidade de gua. Assim, o gel
temperatura ambiente, e s depois dever ser colocada no
formado principalmente composto por gua, j que 10
frigorfico pois a mistura fica mais firme. Desta forma as
gramas de gelatina do para gelificar 5 decilitros de gua. Este
molculas de protena tm uma maior mobilidade durante mais
fenmeno provoca um espessamento das misturas, contendo
tempo, o que permite que formem uma melhor rede do que se
gelatina que mantm a sua estabilidade numa gama variada de
o arrefecimento for rpido.
temperaturas.

Porque que no se pode juntar anans fresco gelatina?


Um ingrediente que numa sobremesa pode impedir a gelatina de gelificar o anans fresco. Este contm
uma enzima (protena que torna possvel determinadas alteraes qumicas), chamada bromelana, que
destri qualquer estrutura molecular de protenas que encontre. Esta enzima funciona como uma tesoura
que corta as ligaes entre alguns dos aminocidos que formam as protenas, no permitindo assim que
forme a rede tridimensional.

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Ingredientes:

1/2 lata de leite condensado


1 lata de leite evaporado
Raspa de duas limas
150 ml de sumo de lima
40 gramas de manjerico

Modo de preparao:

1. Coloque numa taa o contedo de uma lata de leite


evaporado e o de uma lata de leite condensado; bata
vigorosamente at obter uma espuma volumosa;
2. Esprema as limas de modo a obter 150 ml de sumo;
3. Triture o sumo de lima com as folhas de manjerico;
4. Quando a espuma est formada, adicione-lhe o
triturado do sumo de lima com as folhas de manjerico;
5. Passe a mousse para uma nova taa e acrescente por
cima as raspas de lima.
6. Leve ao frigorfico durante 30 a 40 minutos.

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Explicao: Se queremos formar uma espuma, uma disperso de bolhas


O que se ter passado nesta preparao? gasosas num lquido, necessrio que esse lquido tenha
alguma viscosidade. Caso contrrio as bolhas do gs, neste caso
1. Porque se forma a espuma e o aumento de volume? o ar introduzido pela batedura, escapam-se logo. O leite normal
Ambos os leites so concentrados, ou seja, so leites aos quais muito pouco viscoso, contrariamente ao condensado e
foi retirada cerca de 50% da sua gua (60% no evaporado). E, no tambm ao evaporado. Enquanto se vai batendo, vai-se ento
caso do leite condensado, foi-lhe acrescentada uma quantidade observando que inmeras bolhas de ar so introduzidas na
considervel de acar - cerca de 44%. Assim j no necessrio mistura e assim ela vai aumentando de volume.
adicion-lo a esta sobremesa. Esta grande quantidade de acar Obtida a espuma, deita-se-lhe o sumo das limas. E o que se
no permite o crescimento de microrganismos, devido elevada observa?
presso osmtica e, por isso, este leite tem uma grande Que a espuma fica imediatamente muito mais espessa e
durabilidade. pastosa.

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2. Como se torna a espuma mais espessa?


Um dos constituintes do leite so as protenas (4%), sendo a mais comum a casena (cerca de 80%).

Quando adicionamos o sumo de lima,


introduz-se cido ctrico e ascrbico
na mistura, o que ir promover a
coagulao (= precipitao) da
casena pela descida do valor de pH.

A espuma fica como que fixada, formando-se um gel.

E, assim, obtemos a mousse, que vai ficando sucessivamente


mais pastosa e que, se guardada no frigorfico, tem um sabor
ainda mais agradvel.

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Ingredientes:
150 g de arroz de gro curto e arredondado
1,25 litros de leite
180 g de acar
4 gemas
2,5 dl de gua
2 pedaos de casca de limo
canela em p
1 vagem de baunilha
sal fino

Modo de preparao:
1. Levar a gua ao lume com o sal, e uma casca de limo

2. Lavar o arroz e deit-lo na gua quando ela entrar em ebulio.

3. Deixar o arroz cozer, em lume brando, mexendo regularmente com uma colher de pau.

4. Ferver o leite com a outra casca de limo, e com o contedo da vagem de baunilha.
Quando se adicionar o leite ele no deve ir frio, porque iria parar o processo de cozimento do arroz. A casca de limo usada para aromatizar.
5. Quando a gua do arroz tiver evaporado, adicionar o leite quente, aos poucos, e continuar a mexer regularmente.

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Modo de preparao (cont.):

O arroz dever cozer em lume muito brando - para evitar a coagulao das protenas do leite, que so sensveis ao calor - e durante bastante tempo - para ficar com
uma textura muito macia - podendo este processo levar mais de 30 minutos. Durante a cozedura deve-se ir sempre mexendo com uma colher ou manter o
recipiente tapado. Isto porque, durante o processo de aquecimento, vai-se formando uma pelcula superfcie, devido evaporao da gua. Essa pelcula
constituda por protenas do leite. No soluo retirar essa pelcula, uma vez que se iria retirar ao leite, esses nutrientes. Por isso, deve mexer-se ou tapar o
recipiente de modo a impedir que ela se forme.

(Se deixar que essa pelcula proteca se forme, ela impede que as bolhas de vapor se possam libertar e vo ficando presas. At que, s tantas, so em to grande
nmero, que a presso que exercem sobre a pelcula passa a ser muito elevada e o leite vem por fora).

6. Quando o arroz est cozido, misturar-lhe, fora do lume, e aos poucos, as gemas com o acar.

Porque no se deita o acar logo no incio?

Primeiro, porque o acar muito hidroflico (amigo da gua) e compete com o amido para a gua; e, segundo, porque a elevada presso osmtica que se cria
dificulta a entrada de gua para o interior dos gros de arroz. Tudo isto impediria o processo de cozedura ideal.

7. Levar novamente ao lume s para cozer as gemas, mexendo sempre com uma colher de pau.

H que ter muito cuidado! As protenas das gemas diludas com o leite coagulam a uma temperatura de 82C. Por segurana, no se deve deixar que a temperatura
ultrapasse os 80C.

8. Deitar em tigelinhas e polvilha-se com canela, desenhando letras, formas ou traos...

A canela uma especiaria que, para alm de conferir um sabor muito apreciado, tem tambm propriedades antibacterianas e antifngicas, tendo, portanto, uma
ao conservante.

9. Comer bem fresquinho.

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Outras explicaes:

O arroz (Oryza sativa) um cereal. A composio qumica mdia do arroz branco a seguinte:

Daqui se conclui que o maior grupo componente do gro de arroz o dos hidratos de carbono (glcidos) e, concretamente, o amido.

O amido constitui uma reserva de energia das plantas e existe, sobretudo, nas razes e nas sementes. O amido constitudo por vrias molculas de glucose ligadas entre
si, constituindo 2 tipos de polmeros.

amilose (linear)
amilopectina (ramificada)

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No amido, a percentagem relativa destes 2 polmeros varia, constituindo a amilose entre 15 e 30% do total.

Porque se cozinham os alimentos com amido?

Quando se cozinham alimentos amilceos, ou seja, que contm elevadas percentagem de amido, um dos objetivos torn-los digerveis, isto , acessveis s nossas
enzimas amilolticas. isso o que se passa com as batatas, as farinhas e com o arroz, por exemplo.

O que acontece ao amido a temperaturas elevadas e baixas?

No frio, a estrutura do amido mantm-se inalterada. Mas, quando o amido aquecido na presena de gua, grandes modificaes ocorrem na sua estrutura.

A energia trmica introduzida no sistema enfraquece as ligaes entre as molculas de glucose. A partir duma determinada temperatura (que depende
essencialmente da origem do amido), ocorre um colapso da estrutura dos polmeros. o que sucede quando, por exemplo, se deixa o arroz cozer demasiado
tempo, ficando quase com uma consistncia de papa.
Quando se deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dos polmeros de glucose observando-se o aumento de rigidez do preparado. A este fenmeno chama-
se retrogradao do amido.

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Porque se deve escolher um arroz de gro curto e arredondado para confecionar um arroz doce cremoso?

A retrogradao do amido tanto maior quanto maior for a percentagem de amilose no amido. E isto porque, como as amiloses so molculas lineares, mais facilmente
se ligam umas s outras, dando origem a uma espcie de recristalizao e a um aumento de rigidez.

Como os tipos de arroz de gro curto e arredondado tipo arroz carolino tm um teor inferior de amilose, resulta que, depois de cozidos, os gros ficam pastosos e
colantes. E so estes, portanto, os mais adequados na preparao dum arroz doce cremoso.

Quanto ao arroz agulha, cujo amido mais rico em amilose (> 22% do amido), ele d origem a um arroz solto, muito adequado para acompanhamento de pratos de
carne.

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Modo de preparao - (Ingredientes):

480 g de farinha

230 g de manteiga

230 g de acar

2 ovos inteiros

Modo de preparao:

Amassar tudo muito bem.

Deitar um pouco de farinha na tbua e estender a massa muito fininha.

Cortar as bolachas com formas natalcias e levar ao forno em tabuleiros untados com
manteiga.

Poder, em alternativa, juntar metade da massa um pouco de chocolate, fazendo assim


bolachas com dois sabores.

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Ingredientes:
250 g de acar (175 + 25 + 50) g
200 g de chocolate
200 g de farinha Branca de Neve
4 ovos
125 mL de natas

Preparao:

1. Separar as gemas das claras.


2. Bater as claras com 50 g de acar.
3. Bater as natas com 25 g de acar.
4. Bater muito bem as gemas com 175 g de acar at a massa ficar branca.
5. Derreter o chocolate (no micro-ondas, de 10 em 10 s).
6. Juntar o chocolate derretido mistura das gemas com o acar.
7. Adicionar a farinha, delicadamente.
8. Envolver as natas.
9. Envolver as claras.
10. Ir ao forno em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas de farinha.
11. Cozer a T= 180C, Dt = 20 min.
12. Depois de desenformados e frios, cobrir com ganache de chocolate.

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Ingredientes:
200 g de chocolate
200 g de natas

Preparao:

1. Aquecer as natas at ferverem.


2. Retirar o tacho do lume.
3. Acrescentar o chocolate partido em pedaos.
4. Tapar o tacho.
5. Misturar bem at que a mistura apresente um aspeto brilhante.

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O chocolate, tal como consumido hoje, resulta de sucessivos aperfeioamentos industriais no seu processo de
fabrico. O cacau, substncia da qual se produz o chocolate, amargo, sendo por isso, confecionado adicionando-
lhe acar e outros ingredientes tal como leite, manteiga de cacau e/ou frutos secos.

Origem do cacau e a sua difuso:


O cacaueiro (Theobroma cacau), de onde se extraem as sementes de cacau, foi cultivado pela primeira vez h
mais de 4 mil anos, pelas civilizaes Maia e Azteca. Cristvo Colombo trouxe as sementes para a Europa em
1502. A elite espanhola comeou a adicionar-lhe acar, tornando-o menos amargo e com propriedades
organolticas mais agradveis. O chocolate quente comeava a tornar-se uma bebida, e nos 150 anos seguintes
foi difundido por toda a Europa.

Algumas substncias qumicas do cacau e os seus efeitos


O cacau constitudo por mais de 300 substncias qumicas, que induzem a libertao de vrios neurotransmissores (molculas responsveis pela transmisso de
sinais entre os neurnios). Entre os neurotransmissores destacam-se:
endomorfinas, hormonas que reduzem o stress, diminuem a dor e induzem satisfao;
serotonina com efeitos antidepressivos;
feniletilamina, que leva alterao do nvel da presso arterial, a glicose, induzindo sensao de excitao e aumento
do nvel de alerta.

Outras substncias do cacau:

flavonoides (essencialmente procianidinas) de-sempenham um papel relevante na reduo da presso


arterial e do risco cardio-vascular. Anti-oxidantes. Causam vasodilatao arterial (au-mento do calibre das
artrias).

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Outros efeitos benficos do chocolate:


diminuio da sintomatologia inerente fibromialgia (doena crnica a nvel muscular);
reduo dos nveis de stress (com a ingesto de cerca de 45 gramas de chocolate preto por dia);
reduo e oxidao do colesterol LDL (mau colesterol) e aumento do colesterol HDL (bom colesterol);
fornecimento de vitaminas do complexo B como as B2 e B12 e minerais como o fsforo e o magnsio.

Chocolate preto versus Chocolate de leite versus Chocolate branco:


Chocolate de leite clssico contm cerca de 30% de cacau slido, os restantes 70% so acar, manteiga de cacau, leite, soro lcteo, emulsionante e aromas. Ao
ingeri-lo a pessoa est a consumir pequenas quantidades de cacau, mas elevadas quantidades de hidratos de carbono e lpidos, o que no benfico.
Chocolate preto, que pode conter mais de 80% de cacau, dever ser preferido uma vez que nutricionalmente mais rico.
Chocolate branco, no tem na sua constituio cacau slido, mas apenas manteiga de cacau, acar e leite.

Assim, deve-se privilegiar o consumo do chocolate preto por ter um nvel de cacau mais elevado.

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Ingredientes:
1 L de leite
casca de limo
350g de acar
1 pau de canela
16 gemas (podem ser 8)
30 g de farinha Maizena

Procedimento
1 - Ferver o leite com o pau de canela e a casca de limo
2 - Misturar, numa tigela, os ovos com o acar e a maizena. Usar um misturador de varas ou uma colher de pau. Misturar bem at obter uma mistura sedosa.
3- Deitar o leite quente, aos poucos, e misturar bem.
4 - Levar ao lume baixo a engrossar, nunca deixando de mexer. No deixar ferver.
5 - Retirar o preparado do lume mal se veja que se forma uma camada espessa sobre a colher de pau ou que se observa que a colher deixa um trilho no fundo do
tacho.
6 - Quando estiver frio, guard-lo no frigorfico.

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Composio nutricional do Leite-creme

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As protenas so molculas constitudas por aminocidos, e que se encontram normalmente enroladas.


Quando lhes aplicada energia, tanto mecnica (caso das claras em castelo), como trmica (caso do leite-creme), essas protenas desenrolam-se e perdem a sua
forma natural - diz-se que ficam desnaturadas. A desnaturao devida quebra de vrias ligaes que mantm as molculas enroladas.

Depois de desenroladas, estabelecem-se novas ligaes entre as molculas, e forma-se uma rede que retm o lquido no seu seio (no caso do leite-creme o lquido
a gua constituinte do leite), formando-se um gel.

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O problema que, se essas ligaes forem em grande nmero, a rede torna-se demasiado rgida
diz-se que as protenas coagulam - e acaba por expulsar o lquido do seu seio fenmeno
designado por sinerese. E o que acontece no ovo mexido se ficar muito tempo ao lume, fica
seco.

Porqu ferver rapidamente o acar com as gemas?


o acar tem uma grande "apetncia" para a gua (muito hidroflico) e pode retir-la s gemas (que tem cerca de 50% de gua). Se isto acontecer, as gemas
acabam por ficar como que cozidas (coaguladas).
Porqu nunca deitar todo o leite quente sobre as gemas?
H que deitar o leite quente aos poucos, mexendo sempre, de modo a que o aquecimento seja gradual e bem no haja pores do ovo que atinjam temperaturas
que o levem a cozer (coagular). Mexendo, consegue-se que o calor se distribua igualmente por toda a mistura do acar com as gemas.

Porqu nunca deixar de mexer o leite-creme quando est ao lume?


O passo fundamental na preparao do leite-creme a desnaturao das protenas (gemas e do leite), seguida do estabelecimento de ligaes qumicas entre as
cadeias desenroladas at se formar um gel constitudo pela rede proteica onde grande parte do lquido fica imobilizado e cuja viscosidade vai aumentando,
medida que a temperatura vai aumentando tambm.
Quanto ao acar, ele faz subir a temperatura de coagulao das protenas, o que facilita a preparao.
O ponto ideal para terminar a aplicao do calor corresponde altura em que ocorreu uma desnaturao tima, sem que a coagulao tenha lugar.
Por isso, o ideal engrossar o leite-creme em banho-maria, o que permite controlar melhor a temperatura que o preparado vai atingindo.
O incio da coagulao das protenas das gemas inicia-se aos 65C; mas com o leite um pouco superior - cerca de 82C porque elas ficam diludas e mais
separadas, portanto, por segurana no se deve deixar que a temperatura do preparado ultrapasse os 80C.

Porqu se usa farinha maizena?


A maizena amido de milho. O amido constitudo por grnulos que, quando sujeitos ao calor, absorvem gua, incham e aumentam a viscosidade da mistura.

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INGREDIENTES:
5 ovos
250 g de acar
250 g de manteiga sem sal
250 g de farinha com fermento
Raspa e sumo de uma laranja
Gomos de laranja q.b.

COBERTURA:
200 g de acar
50 g de sumo de laranja

PREPARAO:
1. Bater o acar com a manteiga at ficar um creme esbranquiado.
2. Adicionar as gemas uma a uma, batendo sempre.
3. Juntar o sumo e a raspa da laranja.
4. Misturar bem.
5. Adicionar a farinha em chuva e, por fim, envolva cuidadosamente as claras em castelo.
6. Deitar o preparado numa forma retangular, untada com manteiga e polvilhada com farinha.
7. Levar ao forno pr aquecido a 160 C durante 20 minutos.
Enquanto o bolo est no forno preparar a cobertura.
1. Num copo misturador, misturar o acar e o sumo de laranja.
2. Com uma esptula, cobrir o bolo ainda quente.
3. Depois de arrefecer, cortar em quadrados; 4. Pode servir os quadrados acompanhados de laranja laminada em gomos fininhos.

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Os citrinos (laranjas, toranjas, tangerinas, limas e limes) so aceites pelo seu valor nutritivo e medicinal,
assim como por providenciarem um sabor caracterstico a uma grande variedade de produtos alimentares,
o que lhes confere uma ampla aceitao na indstria de produo alimentar.

A laranja pode ser consumida como fruta fresca, em sumos, doces, gelados, bolos e podem mesmo ser
utilizadas em pratos salgados, conferindo frescura, aroma e um agradvel sabor ligeiramente
cido. Existem muitas variedades de laranja que se diferenciam pelo sabor, rugosidade e tamanho. De todas
estas variedades, a que tem especial interesse a laranja doce.

Exemplos de variedades de laranjas:


Laranjas doces pertencem espcie Citrus sinesnis (L.) OSb. , sendo a maioria das rvores citrinas
existentes nos pases produtores desta espcie. Existem quatro grupos dentro desta espcie:
1. Laranjas Navel: distinguem-se pelo desenvolvimento de uma segunda laranja na base do fruto, pequena e
atrofiada, o que lhe confere o aspeto de um umbigo;
2. Laranjas comuns: tambm designadas por laranjas brancas. Incluem as variedades mais antigas que
crescem em diferentes pases, possuem nomes locais (ex. Jaffa' de Israel);
3. Laranjas vermelhas: caracterizam-se por ter uma cor vermelha muito intensa;
4. Laranjas amargas pertencem espcie Citrus. Aurantium L.. Possuem normalmente mais sementes e a
casca do fruto apresenta uma cor laranja mais intensa que a generalidade das variedades de laranjas doces.
Existem tambm diferentes grupos.
Laranjas amargas pertencem espcie Citrus. Aurantium L.. Possuem normalmente mais sementes e a
casca do fruto apresenta uma cor laranja mais intensa que a generalidade das variedades de laranjas doces.
Existem tambm diferentes grupos.

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A introduo da laranja na Europa


conhecido, por exemplo, do dirio de Vasco da Gama, que os Portugueses tiveram conhecimento da laranja comum em frica, na ndia e na China. A laranja da
China, como era designada a laranja doce, rapidamente ficou conhecida como a laranja Portuguesa, termo utilizado nos pases mediterrneos at ao incio do
sculo XX. A cultura da laranja rapidamente se propagou por Portugal. Em 1550 iniciou-se um processo de exportao para Espanha e em 1610 para outros pases da
Europa. Os locais de produo eram essencialmente ao longo do rio Tejo, em Sintra, Colares e na Ribeira de Barcarena. Atualmente o Algarve o local de maior
produo de laranja doce.
Curiosidade: A semelhana entre a palavra laranjeira e a palavra Portugal em diferentes idiomas, parece indicar que os portugueses tiveram um papel importante na
difuso desta cultura. Eis os nomes por que conhecida a laranjeira em diferentes zonas do muno: Bulgria portokal; Turquia portokal; Albnia portokale;
Piemonte portogaletto; Kurdisto portoghal; Grcia portogales; Abcsia - a-patrakal; Nice (Frana) pourtegalie; Pases rabes burdugan. No Norte de frica
h uma variedade de laranjeira que se chama Portugaise.
Alguns benefcios pelo consumo de laranja
Laranjas so principalmente uma fonte de vitamina C e de antioxidantes (polifenis e flavonoides), que esto associados ao baixo risco de desenvolvimento de
doenas degenerativas, cancros, diabetes, doenas cardiovasculares e neurolgicas. A vitamina C facilita a absoro de um determinado tipo de ferro no
organismo. Assim, o consumo de laranja com alimentos ricos em ferro, aumenta a absoro deste elemento, propriedade muito importante, sobretudo em
indivduos que sofrem de anemias ferropnicas. Estudos recentes demonstraram que o consumo de laranja por doentes com nefrolitase (pedras nos rins -
clculo renal) podem ter um efeito positivo, devido ao facto dos citrinos diminurem a formao das tais estruturas. A fibra solvel que existe na laranja pode
facilitar o trnsito intestinal, diminuir a absoro dos nveis de colesterol e ainda diminuir a os picos glicmicos (reduzir os picos de acar no sangue).

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Ingredientes
500 g de farinha
15 g de fermento de padeiro
10 g de sal
2,5 dL de leite
2 ovos
150 g de acar
25 g de manteiga derretida
1 gema de ovo para pincelar e acar para polvilhar

Preparao
1. Amassar todos os ingredientes muito bem at a massa no se colar s mos.
2. Deixar fermentar, em ambiente temperado, cerca de 2 horas.
3. Moldar o folar e pincelar com gema de ovo.
4. O folar vai a cozer ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha.
5. Quando estiver cozido polvilha-se com acar em p.

Fermento de padeiro - Saccharomyces cerevisiae


As leveduras, pertencentes ao grupo dos fungos, so organismos eucariticos unicelulares que existem no solo, ar, em alguns
seres vivos, frutos e alimentos. A espcie mais comum a Saccharomyces cerevisae, conhecida vulgarmente como fermento de
padeiro ou da cerveja. A Espcie Saccharomyces cerevisiae utilizada h milhares de anos na panificao e na
fermentao de bebidas alcolicas, sendo a levedura fermentativa por excelncia.

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Tambm aplicada:
para a produo de bioetanol.
como organismo modelo para investigao
laboratorial quer na rea da fisiologia e
bioqumica quer na biologia celular moderna,
sendo o microrganismo eucaritico mais
estudado e aquele cujo genoma foi o primeiro a
ser sequenciado; para recolher informao
sobre as clulas eucariticas e posteriormente
transpor essa informao para a biologia humana
para recolher informao sobre as clulas eucariticas e posteriormente
transpor essa informao para a biologia humana.
Esta levedura, na ausncia ou em concentraes muito baixas de oxignio,
converte os acares em etanol, dixido de carbono e, em menor quantidade,
noutros metabolitos que iro ser relevantes para o produto final. A esta reao
qumica d- se o nome de fermentao
alcolica.

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E de onde vm os acares para a realizao da fermentao?


Do amido, o maior componente da farinha (cerca de 70 % da sua composio). O amido composto por 2 tipos de molculas, ambas
formadas por vrias unidades de glucose.
Um desses tipos de molculas linear a amilose e o outro ramificado a amilopectina.
Na farinha existem normalmente umas enzimas as amilases que, na presena de
gua, catalisam (ou seja, aceleram) a quebra (hidrlise) de algumas ligaes das
molculas de amido, resultando glucoses livres ou maltoses, que so dmeros de
glucose (molculas constitudas por 2 glucoses ligadas entre si).
A maltose e glucose, que podem ser ento utilizadas pelas clulas das leveduras presentes na massa em
fermentao.

Durante a fermentao, ocorre a formao de dixido de carbono que conduz expanso da massa, formando
bolhas de ar ao longo da estrutura. O desenvolvimento de uma estrutura alveolar no produto acabado, est
dependente do tempo da fermentao utilizada. Quanto mais prolongado for o tempo de fermentao, maior ser a
formao e reteno de gs na massa, favorecendo desenvolvimento de alvolos de maiores dimenses.

E como que a massa consegue aguentar todo o gs que a levedura vai produzindo sem rebentar?
Pelas protenas do trigo (farinha). As protenas correspondem aproximadamente a 12% da composio,
dividindo-se em protenas solveis, albuminas e globulinas, responsveis por um sexto do total, e o restante
referente s protenas insolveis do glten (gliadinas responsveis pela extensibilidade da massa, e as
gluteninas responsveis pela elasticidade da massa). Assim, o glten, tem a capacidade de produzir uma
massa viscoelstica que retm o dixido de carbono, dando origem a um produto leve. Durante o incio da
cozedura da massa a fermentao contnua, mas as clulas das leveduras morrem a temperaturas superiores a 50 oC. Devido s altas temperaturas utilizadas para a
cosedura da massa, ocorre a evaporao do lcool produzido durante a fermentao.

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