SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE

EM ALIMENTOS E BEBIDAS

MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

GABINETE DO MINISTRO

Portaria N 40, de 20 de janeiro de 1997

DOU de 21/01/1997

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da

atribuio que lhe confere o art.87.II da Constituio, e nos termos dispostos
no art. 159, inciso VII do Decreto n 2.314 de 4 de setembro de 1997, que
regulamentou a Lei n 8.918 de 14 de julho de 1994, resolve:
Art. 1 Aprovar o Manual de Procedimentos no Controle da Produo de
Bebidas e Vinagres, em anexo baseado nos princpios do Sistema de Analise
de Perigo e Pontos Crticos de Controle APPCC.
Art. 2 Estabelecer que a adeso ao Sistema se far de forma espontnea,
mediante manifestao formal interessada.
Art. 3 Esta portaria entra em vigor na data de sua publicao.
ARLINDO PORTO
MANUAL DE PROCEDIMENTOS NO CONTROLE DA PRODUO DE BEBIDAS E
VINAGRES BASEADO NOS PRNCIPIOS DO SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS
E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE APPCC
1 INTRODUO
Tendo em vista a necessidade de fornecer produtos mais seguros ao
consumidor e atendendo s exigncias de um mercado globalizado, este
trabalho vem propor um sistema mais efetivo de controle de produo de
bebidas e vinagres, com base em medidas preventivas no processo de
elaborao, em substituio ao da tradicional conferncia do produto
acabado.
O atual sistema de controle de bebidas e vinagres tem em sua eficcia
comprometida por estar baseado na verificao da qualidade, da
idoneidade, principalmente no produto acabado. Isto acarreta custos
adicionais indstria, pois a verificao de ocorrncias de produtos
inadequados ao consumo somente feita ao final do processo produtivo,
quando a recuperao , na maioria das vezes, tcnica e economicamente
invivel.
A adoo deste sistema permite a interrupo do processo de elaborao
para as devidas correes, evitando perdas industriais, reduzindo os custos
da inspeo, de devoluo de produtos e riscos ao consumidor.
Estes procedimentos so considerados como uma ferramenta
extremamente eficiente para desenvolver sistemas de controle e garantia
da qualidade em indstria de alimento, relacionados com a segurana
alimentar e da sade dos consumidores, sendo recomendado por diversas
entidades internacionais como a OMS e a FAO, levando a comisso do Codex
Alimentarius a adotar como um instrumento mais seguro para a produo
de alimentos e produtos correlatos que possam ser comercializados com
segurana.
A implantao deste programa pelas indstrias estar associada
concesso de uma marca de conformidade da inspeo vegetal pra ser
usada nos produtos da empresa como reconhecimento de que os mesmos
esto sendo produzidos conforme o plano implementado pelo Ministrio da
Agricultura.
2. APRESENTAO DO MTODO
um programa para estabelecer as diretrizes bsicas no controle de
bebidas e vinagres, que permita identificar perigos especficos e medidas
preventivas, estando baseado nos princpios gerais do sistema de APPCC
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
O conceito e introduo prtica do sistema de APPCC foram primeiramente
relatados em 1959 pela Pillsbury Company (EUA) no projeto de pesquisa do
programa espacial norte americano, buscando alimentos com garantia
quase absoluta da ausncia de contaminantes.
Com o decorrer do tempo, o sistema foi aplicado na produo de alimentos
para uso comercial, baseado na constatao de que o uso de tcnicas de
controle de qualidade no produto final no fornecia a garantia exigida. A
quantidade de amostra e testes que deveriam ser realizados no produto
final, para a aceitabilidade de um determinado lote de alimentos, era
extremamente grande e a segurana questionvel.
A inteno da anlise de perigos e pontos crticos de controle identificar as
atividades ou condies que possam afetar adversamente o produto,
prevenindo sua ocorrncia e, assim, se diferenciando do mtodo clssico de
inspeo de amostras do produto final.
O programa envolve o estudo sistemtico dos ingredientes, do produto em
si, suas condies de processamento, manuseio, estocagem, embalagem,
rotulagem, pblico alvo e seus hbitos, permitindo identificar, no
fluxograma do processo, reas suscetveis que possam contribuir para um
perigo em potencial e tambm determinar os pontos crticos de controle.

3. DEFINIES E CONCEITOS
Ao Corretiva: procedimento ou ao a ser tomada quando se verificar que
uma varivel encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Anlise de Perigos: consiste na avaliao de todas as etapas envolvidas na
produo de um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas
at o uso pelo consumidor final, para:
identificar a presena de perigos nas matrias primas;
identificar no processo fontes potenciais de ocorrncias de perigos;
avaliar a possibilidade de sobrevivncia ou multiplicao de
microorganismos e incluso de materiais estranhos durante o processo;
avaliar a gravidade dos perigos identificados.
rvore decisria para identificao de pontos crticos de controle: seqncia
lgica de questes para determinar se uma matria prima ou ingrediente ou
etapa do processo para um determinado perigo ou no um ponto crtico
de controle.
Avaliao de programa de APPCC: revises peridicas documentadas do
programa de APPCC com objetivo de modificar as necessidades do processo.
Controlar: gerenciar as condies da operao para mant-la de acordo com
os critrios pr-estabelecidos (controlar um processo).
Controle: Estado no qual os procedimentos corretos esto sendo aplicados e
os critrios esto sendo obedecidos (o processo esta sobre controle).
Critrio: requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento.
Defeito Crtico: desvio ocorrido no PCC podendo resultar em um perigo.
Desvio: no atendimento dos limites crticos estabelecidos.
Equipe de APPCC: grupo multidisciplinar de pessoas, responsvel pelo
desenvolvimento de um plano de APPCC.
Exames aleatrios: observaes ou mensuraes para suplementar as
avaliaes programadas requeridas pelo programa de APPCC.
Limite crtico: limite que deve ser seguido para cada medida preventiva
associada com um ponto crtico de controle.
Limite de segurana: valores ou atributos que so os mais estritos que os
limites crticos e que so usados para reduzir os riscos de desvio,
intimamente relacionados ao padro pr-estabelecido por cada indstria.
Medida Preventiva: fatores fsicos, qumicos ou biolgicos que podem ser
utilizados para eliminar, reduzir ou prevenir perigos sade identificados.
Monitorar: conduzir uma seqncia planejada de observaes ou
mensuraes para avaliar se um PCC esta sobre controle e para produzir um
registro preciso para verificaes futuras.
Monitorizao Contnua: coleta e registros interrupto de dados tais como
registro contnuo de temperatura em um grfico.
Perigo: contaminao inaceitvel de natureza fsica, qumica ou biolgica
que leva o produto a ser imprprio para o consumo.
Plano de APPCC: documentao escrita baseada nos princpios de APPCC,
onde constam todas as etapas e procedimentos a serem seguidos para
assegurar o controle de um procedimento ou processo especfico.
Ponto de controle: qualquer produto, etapa ou procedimento no qual fatores
biolgicos, fsicos ou qumicos podem ser controlados para garantir a
qualidade do produto.
Ponto Crtico de Controle: um ponto, passo o procedimento, onde se aplicam
medidas preventivas de controle com o objetivo de eliminar, prevenir ou
reduzir riscos que podem causar algum problema sade do consumidor.
Revalidao do plano de APPCC: o aspecto da verificao na qual uma
reviso peridica documentada de um plano de APPCC feita pela equipe
de APPCC com o propsito de modificar o plano se necessrio.
Risco: a estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo.
Sistema de APPCC: o resultado da implantao do programa de APPCC.
Validao do programa de APPCC: Reviso inicial pela equipe de APPCC para
assegurar que todos os elementos do plano de APPCC so adequados.
Variveis: So caractersticas de natureza fsica, qumica, biolgica ou
sensorial. Todos os PCC devem ter suas variveis estabelecidas.
Verificao ou auditoria: uso de mtodos, procedimentos ou testes, alm
dos usados na monitorizao, para determinar se o sistema de APPCC est
em conformidade com o plano de APPCC e/ ou se o plano de APPCC precisa
de modificao ou revalidao.
Verificaes aleatrias: observaes ou medidas levadas a cabo para
suplementar as avaliaes programadas requeridas pelo plano APPCC.

4. PROGRAMAS PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DE UM PLANO DE

APPCC
Programas pr-requisitos so definidos como procedimentos universais
usados no controle das condies de higiene, deteriorao da matria-prima
e produtos, fraude econmica, entre outros que contribuem para a total
segurana do produto. Devem ser desenvolvidos, implantados e
documentados antes de se tentar estabelecer um plano de APPCC, no
sendo este um programa isolado, mas uma parte de um programa de
controle mais abrangente.
Como exemplo, podemos citar as Boas Prticas de Produo (BPF),
entendidas como os processos e procedimentos que controlam as condies
operacionais dentro de um estabelecimento, de modo a facilitar a produo
de alimentos incuos. Um programa de BPF dever incluir procedimentos
relativos a:
atendimento s normas legais vigentes para equipamentos e instalaes e
sua adequao ao processo produtivo;
recepo e armazenamento de matria-prima;
processos de elaborao que visem sanidade, integridade e valor nutritivo
dos produtos;
observncia das caractersticas fsico-qumicas prprias definidas para o
produto;
manuteno, limpeza e desinfeco dos equipamentos e instalaes, com
controle de pragas e vetores de contaminao;
treinamento e higiene do pessoal;
armazenamento de produto acabado;
informaes ao mercado consumidor;
acompanhamento e monitorizao dos resduos industriais;
mecanismos e procedimentos para descarte ou reprocessamento de
produtos no- conformes;
aes efetivas visando a destinao racional das embalagens aps o
consumo final.
O cdigo de BPP, a princpio, geral, produzido pelas associaes
industriais, devidamente aprovado pelo Ministrio da Agricultura, podendo
ser necessrios, no obstante, cdigos especficos para cada tipo de
indstria, preparados e aplicados por elas. Neste caso, a autoridade
competente avaliaria cada cdigo, sugeriria e/ ou aceitaria mudanas,
requereria uma reviso quando fosse necessrio e faria auditorias do cdigo
especfico em cada empresa em vez de verificar a higiene diariamente.
O autocontrole no significa uma falta de controle por parte das autoridades
competentes. Na prtica, o controle dirio e detalhado nas condies de
higiene passa a ser uma responsabilidade da prpria indstria, enquanto
que o Poder Pblico se reserva o direito de supervisar e auditar os
programas, tanto o plano de APPCC, como outros.

5. ETAPAS NA IMPLANTAO DE UM PLANO

A implantao de um programa de APPCC efetuado por uma seqncia

lgica de atividades, conforme as seguintes etapas:

5.1 Formao da Equipe

O estudo de APPCC requer a aquisio e avaliao de dados tcnicos.

Portanto a composio da equipe dever ser multidisciplinar de forma a
reunir conhecimentos especficos e experincia adequada ao processo e
produto em estudo.
Os requisitos necessrios para a composio da equipe so:
profundos conhecimentos do processo de produo;
grande poder de convencimento, liderana, capacidade de multiplicao de
conhecimentos e formadores de opinio;
o coordenador do grupo deve estar devidamente capacitado no mtodo de
APPCC.

5.2 Descrio do Produto

A Equipe deve examinar as caractersticas do produto desde a formulao

at o consumidor final, levando em considerao todos os descritos a
seguir, para determinar a probabilidade e a gravidade dos perigos
potenciais e a segurana do produto:
formulao: matrias-primas e ingredientes utilizados, assim como variveis
que possam influenciar na segurana do produto;
processamento e embalagem: variveis de processamento e da embalagem
que possam oferecer perigos ao produto final;
armazenamento e manuseio: condies de tempo e de temperatura e
manuseio nos armazns da fbrica, nos centros de distribuio, nos pontos
de venda e pelo consumidor;
hbitos do consumidor: o uso que se espera do produto dever ser baseado
na utilizao normal pelo consumidor final;
consumidor: o consumidor final pode ser o pblico em geral ou segmento
particular da populao.

5.3 Elaborao do Fluxograma de Processo e Verificao in situ

O objetivo do fluxograma fornecer uma descrio clara e simples das

etapas do processo e deve cobrir todas as etapas alm daquelas que esto
sob o controle da fbrica, devendo conter informaes, tais como:
ingredientes;
etapas da embalagem;
condies de processo;
pH; atividade de gua; contaminao biolgica, fsica ou qumica; inativao
de nutrientes essenciais; formao de substncias inaceitveis, projeto das
instalaes e equipamentos; procedimentos sanitrios; sade, higiene e
educao dos empregados; informaes de rotulagem.
A ltima fase a prpria identificao dos potenciais pontos de controle,
estimando a possibilidade de risco em cada um deles.

5.4 Identificao, Listagem e Avaliao dos Perigos nas Etapas do Processo e

Medidas Preventivas

A identificao dos perigos potenciais se faz atravs da avaliao de todos

os ingredientes e etapas do processo, conforme descrio prvia no
fluxograma do processo.
A avaliao do perigo visa determinar quais os perigos que devero ser
gerenciados como PCC e quais deles sero gerenciados por programas pr-
requisitos, de acordo com a seguinte chave de avaliao de perigos:
AVALIAO DO PERIGO POTENCIAL
Q1: Sua conseqncia esta associada Sim Q2
ingesto do produto ou sua perda de No R2
qualidade e identidade?
Q2: Existe risco de srio Sim Q3
comprometimento da sade do No R2
consumidor ou da perda de qualidade e
identidade do produto?
Q3: Baseado nos dados disponveis e na Sim R1
situao corrente, a probabilidade de No R2
ocorrncia inaceitvel?
Q1: O perigo deve ser controlado no Plano de APPCC. Utilize a rvore de deciso
para analisar o processo e determinar o ponto crtico de controle apropriado.
Q2: O perigo no deve ser controlado no Plano de APPCC. O mecanismo de
controle apropriado deve ser um componente de um programa pr-requisito ou
outro programa de controle