APLICACIN DE DIVERSOS MTODOS QUMICOS PARA DETERMINAR

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE FRUTOS1

E. Marta KUSKOSKI2,3, Agustn G. ASUERO2, Ana M. TRONCOSO2
Jorge MANCINI-FILHO4, Roseane FETT3,*

RESUMO
APLICAO DE DIVERSOS MTODOS QUMICOS PARA DETERMINAR ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM POLPA DE FRUTAS. Considerado
um dos principais paises produtores de sucos de frutas, o Brasil o terceiro maior produtor de frutas tropicais. A diversidade de frutas
no mercado cada vez maior e, a cada dia, se introduz uma nova fruta tropical, cujas propriedades e caractersticas ainda no foram
totalmente estudadas. O governo brasileiro tem apoiado o comrcio exterior, investindo em feiras que promovem e inserem novos
produtos em dezoitos pases do mercado Europeu, como a Brazilian Fruit Festival que tem por objetivo divulgar frutas in natura, polpas
congeladas e sucos processados. A cada dia se publicam novas pesquisas, associando o consumo de frutas com os efeitos benficos
sade humana. Este trabalho teve por objetivo determinar o contedo de compostos fenlicos totais (FT), estimar as antocianinas
totais (AT) e a capacidade antioxidante de polpa de frutas comercializadas congeladas, aplicando os mtodos espectrofotomtricos
mais citados para determinar a atividade antioxidante (ABTS, DPPH e DMPD). Determinou-se a atividade antioxidante das polpas de
frutas de maior consumo no mercado sul brasileiro (amora, uva, aa, goiaba, morango, acerola, abacaxi, manga, graviola, cupuau e
maracuj), aplicando mtodo ABTS com medidas em dois tempos (1 e 7 minutos), DPPH (30 e 60 minutos) e DMPD (10 minutos). Os
valores TEAC (atividade antioxidante equivalente ao Trolox) obtidos oscilam entre valores mnimos e mximos de 2,0 e 67,2 mol/g
aplicando mtodo ABTS, 1,02 e 67,0 mol/g aplicando DPPH e 4,2 e 46,6 mol/g aplicando DMPD. A capacidade antioxidante obtida
para os mtodos ABTS e DPPH est correlacionada com o teor de compostos fenlicos e antocianinas.
Palavras-chave: compostos fenlicos, ensaios antioxidantes, polpa de frutas tropicais.

RESUMEN
El Brazil es considerado un de los principales pases productores de zumos de frutos, ocupando en concreto la tercera posicin
respecto a esto. La diversidad de frutos en el mercado es cada vez mayor, introducindose diariamente nuevos frutos tropicales
cuyas propiedades y actividades no estn an totalmente determinadas. El gobierno brasileo apoya el comercio exterior de frutos,
invirtiendo fondos en exposiciones que promueven y sitan a los nuevos productos en los pases de la Unin Europea, tal como la
Brazilian Fruit Festival que promociona frutos in natura, pulpas congeladas y zumos procesados. Se publican cada vez en mayor
nmero nuevas investigaciones que asocian el consumo de frutas con efectos beneficiosos para la salud humana. Este trabajo tiene
por objeto la determinacin del ndice de fenoles totales (FT), antocianos totales (AT) y la capacidad antioxidante de las pulpas de
frutos comerciales congelados, aplicando los mtodos espectrofotomtrico qumicos mas en boga para la determinacin de la actividad
antioxidante (ABTS, DPPH y DMPD). Se ha determinado la capacidad antioxidante de las pulpas de los frutos tropicales de mayor
consumo en el mercado del sur de Brazil (mora, uva, aa, guayaba, fresa, acerola, pia, mango, graviola, cupuau y maracuy)
aplicando el mtodo ABTS con medidas a dos tiempos (1 y 7 minutos), DPPH (30 y 60 minutos) y DMPD (10 minutos). Los valores
TEAC (capacidad antioxidante equivalente al Trolox) obtenidos de las pulpas oscilan entre mnimos y mximos de 2,0 y 67,2 mol/g
aplicando el ensayo ABTS, 1,02 y 67,0 mol/g aplicando DPPH y 4,2 y 46,6 mol/g aplicando DMPD. La capacidad antioxidante
obtenida por los mtodos ABTS y DPPH se encuentra correlacionada con el contenido de compuestos fenlicos y antocianos.
Palabras clave: compuestos fenlicos, ensayos antioxidantes, pulpas de frutos tropicales.

1 - INTRODUCCIN perodo desde enero a julio del 2004, el aumento de las

En todo el mundo se observa un aumento destacado
en el consumo de frutos tropicales. El cultivo de la fruticul-
tura ocupa en Brazil un rea de dos millones de hectreas
y genera un PIB de 1,5 billones de dlares. Existen ms
de 30 puntos de produccin, distribuidos en la geografa
de norte a sur. La balanza comercial de frutas frescas en
Brazil, cerr el ao 2003 con un supervit de 267 millo-
nes de dlares, un 39% superior al del ao anterior. En el
1
Recebido para publicao em 13/10/2004. Aceito para publicao em
30/09/2005 (001414).
2
Universidad de Sevilla, Departamento de Qumica Analtica y Departa-
mento de Bioqumica, Bromatologa y Toxicologa, Facultad de Farmacia,
C/ Garca Gonzlez n 2, 41012 Sevilla, ES.
3
Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Cincias Agrrias,
Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Rod. Admar Gonzaga
1346, Itacorubi, Florianpolis, Br.CEP: 88034-001.
4
Universidade de So Paulo, Faculdade de Ciencias Farmacuticas, Departamento
de Alimentos e Nutrio Experimental, Universidade de So Paulo, USP, Br.
*
A quem a correspondncia deve ser enviada: Rua Laurindo Janurio da
Silveira, 1364-A. Canto da Lagoa. Florianpolis/SC. 88062-200.
ventas externas super en un 23% al del mismo periodo
del ao 2003 [1].
Los frutos, en adicin a los nutrientes esenciales y a
una serie de micronutrientes tales como minerales, fibras
y vitaminas, aportan diversos componentes metabolitos
secundarios de naturaleza fenlica, denominados polife-
noles [14]. El consumo de frutos y verduras esta asociado
al bajo riesgo de incidencias y mortalidad de cncer [7],
y a menores ndices de mortalidad por enfermedad coro-
naria [18, 22], segn se desprende de diversos estudios
epidemiolgicos. Los fenoles, especialmente los flavonoides
[16] y los antocianos [9, 16, 24, 31], muestran una gran
capacidad para captar radicales libres causantes del estrs
oxidativo, atribuyndoseles a su vez un efecto beneficioso
en la prevencin de enfermedades tales como: cardiovas-
culares, circulatorias, cancergenas y neurolgicas [20,
21, 26, 44, 48, 52]. Poseen actividades anti-inflamatoria,
antialrgica, antitrombtica, antimicrobiana y antineopl-
sica [34, 40, 41, 43].

726 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 726-732, out.-dez. 2005

 Determination de la capacidad antioxidante de pulpa de frutos, Kuskoski et al.
Existen diversos mtodos para evaluar la actividad
antioxidante [5, 8, 29, 36], ya sea in vitro o in vivo. Una
de las estrategias ms aplicadas en las medidas in vitro de
la capacidad antioxidante total de un compuesto, mezcla o
alimento, consiste en determinar la actividad del antioxi-
dante frente a sustancias cromgenas de naturaleza radical;
la prdida de color ocurre de forma proporcional con la
concentracin [2, 31]. No obstante, las determinaciones de
la capacidad antioxidante realizadas in vitro nos dan tan
slo una idea aproximada de lo que ocurre en situaciones
complejas in vivo.
La capacidad antioxidante de una mezcla no viene dada
solo por la suma de las capacidades antioxidantes de cada
uno de sus componentes; tambin depende del microam-
biente en que se encuentra el compuesto. Los compuestos
interactan entre si pudiendo producirse efectos sinrgicos o
inhibitorios. Por otra parte, es necesario considerar que los
ensayos in vivo pueden presentar algunos inconvenientes,
como la adaptabilidad en respuesta al aumento del estrs
oxidativo [35, 36, 39, 43].
Alternativamente, diversos compuestos cromgenos
(ABTS, DPPH, DMPD, DMPO y FRAP) son utilizados para
determinar la capacidad de los compuestos fenlicos que
contienen los frutos para captar los radicales libres gene-
rados, operando as en contra los efectos perjudiciales de
los procesos de oxidacin, que implican a especies reactivas
de oxgeno (EROS) [4, 13, 23, 38, 45].
Los mtodos ms aplicados son ABTS y DPPH [3, 5,
32, 34, 35]. Ambos presentan una excelente estabilidad en
ciertas condiciones, aunque tambin muestran diferencias.
El DPPH es un radical libre que puede obtenerse directa-
mente sin una preparacin previa, mientras que el ABTS
tiene que ser generado tras una reaccin que puede ser
qumica (dixido de manganeso, persulfato potasio, ABAP)
[3, 25, 38, 45], enzimtica (peroxidase, mioglobulina), o
tambin eletroqumica [19, 20]. Con el ABTS se puede
medir la actividad de compuestos de naturaleza hidroflica
y lipoflica, mientras que el DPPH solo puede disolverse
en medio orgnico, y el DMPD solo en medio acuoso [3,
5, 11, 38]. El radical ABTS+ tiene, adems, la ventaja
de que su espectro presenta mximos de absorbancia a
414, 654, 754 y 815 nm en medio alcohlico, mientras
que el DPPH presenta un pico de absorbancia a 515 nm
[23, 42], y el DMPD a 505 nm [11].
Este trabajo tiene por objeto determinar la capacidad
antioxidante de pulpas de frutos congelados comercializados
en el sur de Brazil, tales como mora (Morus nigra), uva (Vitis
vinifera), aa (Euterpe oleracea Mart.), guayaba (Psidium
guajava), fresa (Fragaria vesca var.), acerola (Malpighia
glabra Linn.), pia (Ananas comosus L.), mango (Mangifera
indica L.), graviola (Anona muricato L.), cupuau (Theo-
broma grandiflorum) y maracuy (Passiflora sp), as como
comparar la relacin entre el contenido de fenoles totales y
antocianos. Se han aplicado con este fin los tres principales
mtodos qumicos disponibles: ABTS, DMPD y DPPH.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 726-732, out.-dez. 2005
2 - MATERIAL Y MTODOS
2.1 - Material
Se han empleado Trolox (cido 6-hidroxi-2,5,7,8-
tetrametilcromo-2-cido carboxlico 97%), y cido
ascrbico (Sigma-Aldrich Chemical Co., Gillingham,
Dorset, UK) como antioxidante de referencia. El DPPH
(2,2- Difenil-1-picrilhidrazilo, D-9132), ABTS (cido
2,2-azino-bis(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfnico, A-1888),
y DMPD (dicloridrato de N,N-Dimetil-p-fenilendiamina,
D-0401) proceden de Sigma-Aldrich (Dorset, UK). Las
pulpas de frutas, 100% natural, fueron obtenidas al
azar, en embalajes de 100 g, conservadas congeladas
a 15C. Las muestras se preparan de acuerdo con la
indicacin del fabricante, 100 g se disuelven en 250 mL
de agua Milli-Q, y se diluye con etanol y agua Milli-Q,
segn el mtodo aplicado y centrifugadas a 14000 rpm
durante 15 min. El registro de los espectros de absorcin
y las medidas de absorbancia, a longitud de onda fija,
se llevan a cabo con un Espectrofotmetro HP modelo
8452A (Cheadle Heath, Stockport Cheshire, UK). Los
anlisis estadsticos se realizan con ayuda del Softwa-
re Statistica 6.0, aplicando ANOVA (Ensayo de Tukey
studentizado-HSD).
2.2 - Determinacin de antocianos totales (AT)
Mtodo por diferencia de pH. Permite la estimacin
alternativa del contenido de antocianos totales [13]. Se
utilizan dos sistemas tampn: cido clorhdrico/ cloruro
de potasio de pH 1,0 (0,025 M) y cido actico/ acetato
sdico de pH 4,5 (0,4 M). A 0,2 mL de una muestra
diluida (para conseguir una absorbancia en el rango de
0,100-1,200 a 510 nm) se aaden 1,8 mL de la corres-
pondiente disolucin tampn y se mide la absorbancia
frente a un blanco a 510 y 700 nm. Se calcula la absor-
bancia final a partir de: =
A = (Amax. vis A700 nm)pH1,0 - (Amax vis A700 nm)pH4,5
La concentracin de pigmentos monomricos en el
extracto se expresa en cianidina-3-glucsido.
Antocianos monomricos (mg/100 g) = A x PM x FD x 100
( x 1)
A = Absorbancia; PM = peso molecular
FD = Factor de dilucin; = absortividad molar
La concentracin final de antocianos (mg/100 g) se calcula
en base al volumen de extracto y peso de muestra. Se expresa
en cianidina 3-glucsido (PM: 449,2 y : 26900).
2.3 - Determinacin de fenoles totales (FT)
El mtodo espectrofotomtrico desarrollado por FOLIN y
CIOCALTEAU [10], para la determinacin de fenoles totales, se
fundamenta en su carcter reductor y es el ms empleado. Se utiliza
727
 Determination de la capacidad antioxidante de pulpa de frutos, Kuskoski et al.

como reactivo una mezcla de cidos fosfowolfrmico y fosfomolib
dco en medio bsico, que se reducen al oxidar los compuestos
fenlicos, originando xidos azules de wolframio (W8O23) y molibde-
no (Mo8O23). La absorbancia del color azul desarrollado se mide a
765 nm. Los resultados se expresan en mg de cido glico por
100 g de pulpa de frutos.
2.4 - Actividad antioxidante
2.4.1 - Mtodo ABTS
Segn la metodologa desarrollada por RE et al. [38]
y descrita por KUSKOSKI et al. [25] el radical ABTS+ se
obtiene tras la reaccin de ABTS (7 mM) con persulfato
potsico (2,45 mM, concentracin final) incubados a tem-
peratura ambiente (25C) y en la oscuridad durante 16 h.
Una vez formado el radical ABTS+ se diluye con etanol
hasta obtener un valor de absorbancia comprendido entre
0,70 (0,1) a 754 nm (longitud de onda de mxima absor-
cin). Las muestras filtradas (antocianos) se diluyen con
etanol hasta que se produce una inhibicin del 20 al 80%,
en comparacin con la absorbancia del blanco, tras aadir
20 L de la muestra. A 980 L de dilucin del radical ABTS+
as generado se le determina la A754 a 30C, se aade 20 L
de la muestra (dilucin de antocianos) y se mide de nuevo
la A754 pasado 1 minuto. La absorbancia se mide de forma
continua transcurridos 7 minutos. El antioxidante sint-
tico de referencia, Trolox, se ensaya a una concentracin
de 0-15 M (concentracin final) en etanol, en las mismas
condiciones, lo que se hace tambin con cido ascrbico
(0-20 mg/100 mL). Los resultados se expresan en TEAC
(actividad antioxidante equivalente a Trolox) y en VCEAC
(actividad antioxidante equivalente a vitamina C), en este
ltimo caso por tratarse de alimentos.
2.4.2 - Mtodo DPPH
Este mtodo, desarrollado por BRAND-WILLAMS et
al.[6], se basa en la reduccin de la absorbancia medida
a 515 nm del radical DPPH, por antioxidantes. Con mo-
TABLA 1 Determinacin de antocianos totales (AT), fenoles totales (FT) y VCEAC (actividad antioxidante equivalente a vitamina C)
de pulpa de frutos aplicando los mtodos DPPH, ABTS y DMPD (media DE, n =3)
FTa
Muestras
(mg/100 g)
Mora 118,92,1
dificaciones el mtodo descrito por KIM et al.[23], se basa
en la medida de la absorbancia del radical DPPH 100 M
(3,9 mL) disuelto en metanol al 80%, a la longitud de onda de
517 nm. Se aade 0,1 mL de la muestra o patrn, la mezcla
se homogeniza cuidadosamente, y se mantiene en la oscuridad
durante 30 minutos. Las medidas de absorbancia a 517 nm
se realizan antes de aadir la muestra (A0) y pasados los 30
y 60 minutos (Af). La concentracin de DPPH en el medio
de reaccin se calcula a partir de una curva de calibrado
obtenida por regresin lineal. Los resultados se expresan
en TEAC, o sea, actividad equivalente a Trolox (M/g de
muestra peso fresco). El antioxidante sinttico de referencia
Trolox, a una concentracin de 0,08-1,28 mM en disolucin
de metanol al 80%, se ensaya en las mismas condiciones,
expresndose los resultados en TEAC y VCEAC.
2.4.3 - Mtodo DMPD
Se determina la actividad antioxidante aplicando el m-
todo propuesto por FOGLIANO et al. [11]. Este se basa en
aadir 1 mL de la disolucin de DMPD 100 mM a 100 mL
de disolucin tamponada con cido actico/ acetato de sodio
0,1 M (pH 5,25). Tras la adicin de 0,2 mL de una disolucin
de cloruro frrico 0,05 M (concentracin final de 0,1 mM) se
forman radicales cationes coloreados (DMPD). Un mililitro
de esta disolucin se traslada a una cubeta midindose su
absorbancia, comprendida entre 0,90 (0,1), a 506 nm. Se
aade 50 L de una disolucin patrn de antioxidante o de
muestras diluidas y transcurridos diez minutos (a 25C) se
hace otra medida de absorbancia a 506 nm. La disolucin
tamponada de acetato se utiliza como blanco de referencia.
Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad equi-
valente a Trolox (en mM o M) o bien en VCEAC, actividad
equivalente a vitamina C (mg/L o mg/100 g).
3 - RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 - Antocianos y fenoles totales
El contenido total de antocianos y de polifenoles se
recoge en la Tabla 1. La cantidad de antocianos totales en
ATa VCEAC (mg/100 g)
(mg/100 g) DPPH (30 min) ABTS (1 min) DMPD (10 min)
41,81,8 82,62,6 125,83,2 58,80,4

Uva 117,10,6 30,90,1 105,90,4 161,53,3 60,81,9

Aa 136,80,4 22,80,8 108,52,6 163,44,0 75,51,3

Guayaba 83,01,3 2,70,2 100,72,2 120,04,5 69,70,0

Fresa 132,13,8 23,72,3 132,80,3 202,50,5 73,20,3

Acerola 580,14,6 16,00,5 959,119,0 1198,98,1 789,313,8

Pia 21,74,5 nd 41,10,8 64,85,2 89,90,9

Mango 544,97,3 nd 174,30,5 224,74,6 411,26,1

Graviola 84,35,8 nd 57,151,8 76,84,0 79,64,0

Cupuau 20,53,0 nd 43,182,3 37,00,0 85,14,6

Maracuy 20,02,6 nd 46,661,6 54,01,9 83,74,3

a
datos espectrofotomtricos. VCEAC: actividad antioxidante equivalente al cido ascrbico (mg/100g peso muestra). Nd: no detectada.

728 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 726-732, out.-dez. 2005

 Determination de la capacidad antioxidante de pulpa de frutos, Kuskoski et al.

las pulpas de mora, uva, fresa, aa, acerola y guayaba es
de 41,8; 30,9; 23,7; 22,8; 16,0 y 2,7 mg/100 g peso fresco,
respectivamente. Mora y uva presentan el mayor contenido
de antocianos y las pulpas de acerola y guayaba el menor,
mientras que pia, mango, graviola, cupuau y maracuy
no lo contienen. Los contenidos totales de flavonoides, an-
tocianos y compuestos fenlicos no flavonoides se obtienen
tras la determinacin de fenoles totales que se encuentran
compilados en la Tabla 1. Los extractos de pulpa de ace-
rola contienen un elevado contenido de polifenoles totales
(580,1 mg/100 g) al igual que la pulpa de mango (544,
9 mg/100 g), mientras que las pulpas de aa (136,8 mg/100 g),
fresa (132,1 mg/100 g), mora (118,9 mg/100 g) y uva
(117,1 mg/100 g) muestran contenidos ms bajos, aunque
tambin elevados.
3.2 - Actividad antioxidante
Los resultados obtenidos en la determinacin de la
actividad antioxidante por los mtodos indicados (Tabla 1 y
2) se han expresado en equivalentes a vitamina C (VCEAC),
o equivalentes a Trolox (TEAC), para las distintas muestras
de pulpas de frutos. De todas las muestras ensayadas,
los valores VCEAC encontrados varan entre mximos y
mnimos de 1198,9 y 37,0 mg/100 g para los ensayos con
ABTS, 959,1 y 43,18 para los ensayos con DPPH, y entre
789,3 y 83,7 mg/100 g para los ensayos desarrollados con
DMPD (Tabla 1).
La actividad antioxidante es dependiente de la concen-
tracin del extracto [21, 36]. La mejor respuesta obtenida,
teniendo en cuenta los disolventes aplicados, es una con-
centracin prxima a 0,04 g/mL para la mayor parte de
las pulpas, exceptuando la pulpa de acerola con la que se
obtiene una concentracin de 0,004 g/mL. La media de los
mayores valores de TEAC 67,6; 13,2; 12,0; 9,4 y 9,2 M/g,
determinados por ABTS, corresponden a las pulpas de ace-
rola, mango, fresa, aa y uva, respectivamente. Los datos,
cuando se expresan en VCEAC (1198,9; 224,7; 202,0; 163,4
y 161,5 mg/100 g) conservan el mismo orden de prelacin.
Se justifica expresarlo de esta ltima manera dado que las
TABLA 2 Determinacin de la actividad antioxidante (TEAC), equivalente a Trolox, de pulpa de frutos tropicales aplicando mtodos
DMPD, DPPH y ABTS (mediaDE, n=3)
muestras ensayadas son alimentos, y la vitamina C es un nu-
triente que se encuentra diariamente en nuestra dieta [23].
Entre los mtodos utilizados para determinar la ca-
pacidad de un antioxidante para captar radicales libres,
el radical ABTS+ es uno de los ms aplicados, al conside-
rarse un mtodo de elevada sensibilidad, prctico, rpido
y muy estable [3]; a pesar de esto los valores actividad
antioxidante pueden depender del tiempo escogido para
efectuar la medida. La absorbancia medida por el mtodo
ABTS se determinada a los 1 y 7 minutos; los resultados
obtenidos por algunos investigadores indican que la reac-
cin con el radical ABTS+ no se completa hasta pasado 1
minuto, y segn RE et al. [38] el tiempo de 4 minutos es
el ms apropiado. No obstante, SELLAPPAN et al. [45],
sugieren tiempos de medida de 6 minutos para los patrones
de referencia y de 7 minutos para los compuestos puros,
extractos de plantas o de alimentos.
Dadas las diferencias descritas en los tiempos de me-
dida, en este trabajo se realiza una comparacin entre las
medias de los valores TEAC obtenidos a los 1 y 7 minutos.
Aunque se observa un aumento en los valores TEAC, ob-
tenidos a los 7 minutos (Tabla 2), la diferencia entre los
resultados obtenidos a 1 minuto no es significativa al nivel
de confianza de 95% (p=0,05), por lo que se considera
que el tiempo de 1 minuto es suficiente para determinar
la reactividad de las pulpas de frutos congelados. Este
hecho es muy oportuno, dado que posibilita la medicin
de un gran nmero de muestras. Considerando que los
radicales libres tienen vida media cortas, y dado que en la
evaluacin de la actividad antioxidante de un compuesto
no slo reviste importancia la estructura qumica y la con-
centracin, sino tambin el tipo de productos de reaccin
formados, VILLANO et al., [51] realizan un estudio acerca
de la influencia de la dilucin y el tiempo sobre la actividad
oxidante de los vinos, observando que los valores obtenidos
a los 2 minutos se correlacionan mas con los valores de FT
(r=0.9012) que a los 15 minutos (r=0.8462) adoptando, por
tanto, 2 minutos como el tiempo ptimo para determinar
la actividad antioxidante de vinos.

DMPDa DPPHa ABTSa

Muestras
TEAC 10 min TEAC 30 min TEAC 60 min TEAC 1 min TEAC 7 min
Mora 3,60,2 4,30,2 5,90,3 6,40,8 7,10,2
Uva 3,60,1 7,00,3 8,50,5 8,50,7 9,20,2
Aa 4,50,1 6,90,2 8,30,1 9,10,4 9,40,2
Guayaba 4,20,1 5,90,4 7,40,01 7,20,8 8,20,4
Fresa 4,30,0 9,20,01 10,50,2 11,20,2 12,00,3
Acerola 46,60,7 53,25,3 68,02,2 66,53,1 67,60,4
Pia 5,30,0 0,50,01 0,60,1 2,90,6 3,40,3
Mango 24,30,3 12,90,2 13,70,4 11,80,9 13,20,3
Graviola 4,80,3 2,880,2 4,51,4 4,30,4 4,80,3
Cupuau 5,10,2 0,730,2 1,110,1 1,70,1 2,00,1
Maracuy 5,00,2 0,90,2 1,020,4 2,30,6 2,70,1
aTEAC: actividad antioxidante equivalente al Trolox (mol TE/g peso muestra).

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 726-732, out.-dez. 2005 729

 Determination de la capacidad antioxidante de pulpa de frutos, Kuskoski et al.
En la metodologa que aplica la DPPH, los tiempos de
medida empleados son, en su mayora, de 30 minutos [4, 6,
23], y en algunos casos de 20 minutos [33, 46]. En el presente
trabajo se miden las muestras a los 30 y 60 minutos, con
objeto de comprobar la influencia del tiempo de medida en
los valores actividad antioxidante. De acuerdo con los datos
representados en la Tabla 2 los valores TEAC a los 60 minu-
tos son ms elevados, llegando a aumentar entre un 10 y un
50%. El anlisis estadstico revela diferencias significativas
entre los tiempos de 30 y 60 minutos, especialmente en el
caso de las muestras de graviola, guayaba y acerola. Consi-
derando que los valores obtenidos reflejan la cantidad y la
reactividad de los antioxidantes presentes en la muestra en
determinado tiempo, se torna difcil establecer una relacin
estructura-actividad y determinar los tiempos de reaccin,
toda vez que las muestras poseen una composicin compleja.
Se hace necesario, por consiguiente, un estudio debidamente
extenso y especfico en este sentido.
El tiempo de medida necesario para realizar las medi-
das de DPPH (30 minutos) en comparacin con el mtodo
ABTS (1 minuto), supone una desventaja en su aplicacin,
en adicin tambin al elevado coste de la DPPH. Debe
sealarse que, a pesar de las diferencias metodolgicas,
los resultados obtenidos con los mtodos ABTS y DPPH
permiten alcanzar conclusiones prcticamente similares.
Los resultados obtenidos con el mtodo DMPD, ya sean
expresados en TEAC o VCEAC, no son consistentes con
los obtenidos mediante los ensayos de la ABTS y DPPH.
Dichos valores son bajos, poco reproducibles y en algunos
casos incoherentes (Tablas 1 y 2).
El orden decreciente de la capacidad antioxidante
obtenida, determinada por el mtodo ABTS, es de acerola
>mango >fresa >aa >uva >mora >guayaba >graviola
>pia >maracuy >cupuau; y de acerola >mango >fresa
>aa >uva >guayaba >mora >graviola >maracuy >cupu-
au >pia, cuando se aplica DPPH, observase prcticamente
igual prelacin para los mtodos ABTS y DPPH, a excepcin
de la pia y la guayaba. Sin embargo, cuando se aplica el
ensayo DMPD el orden coincide tan solo para las dos pri-
meras muestras: acerola >mango >cupuau >maracuy
>graviola >aa >fresa >guayaba >uva >mora.
Se observa correlacin entre la determinacin de
fenoles totales (FT) y la actividad antioxidante para los
mtodos ABTS y DPPH, as como una respuesta lineal
entre los valores VCEAC obtenidos con el mtodo ABTS
y los fenoles totales (r 2=0.995), cuando se considera
las muestras con presencia de antocianos. Sin embargo
cuando se hace la comparacin con las muestras que
no contienen antocianos el coeficiente disminuye a
r2=0.599. Estos datos indican la correlacin existente
con esta propiedad y la influencia de los antocianos en
la muestra. En el caso del mtodo DPPH los valores
encontrados son r2=0.992 y r 2=0.595, respectivamente,
para las muestras con presencia de antocianos y las que
no lo contienen y en el caso del mtodo DMPD el coefi-
ciente de correlacin de fenoles totales fue de r2=0.991
para las muestras con antocianos, y de r 2=0.831 para
730 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 726-732, out.-dez. 2005
las muestras sin antocianos (pia, mango, graviola,
cupuau y maracuy).
Muchos trabajos relacionan la capacidad antioxidante
con el contenido de fenoles totales y los antocianos [12, 19,
33, 37, 47, 49]; cada componente fenlico puede contribuir
de forma y proporcin diferente. Sin embargo en algunos
trabajos se ha encontrado una correlacin baja [17] y en
una publicacin reciente HASSIMOTO et al., [15], verifican
la actividad antioxidante de pulpas congeladas de frutas
consumidas en Brazil, haciendo uso de la inhibicin de la
peroxidacin inducida y la inhibicin de la co-oxidacin
del beta-caroteno, no encontrando relacin alguna entre
el contenido total de fenoles y la vitamina C con la capa-
cidad antioxidante. No obstante los autores observan que
las muestras ricas en antocianos son las que presentan la
mayor capacidad antioxidante. Es necesario considerar que
dicha correlacin no solo depende de la concentracin y la
calidad antioxidante, sino tambin de su interaccin con
otros componentes y la metodologa aplicada.
4 - CONCLUSIN
Entre los mtodos qumicos utilizados para determinar
la capacidad antioxidante (captacin de radicales libres),
el radical ABTS+ es uno de los ms rpidos, originando
resultados reproducibles y coherentes. Adems, el ABTS
presenta importantes ventajas; muestra varios mximos de
absorcin y una buena solubilidad, permitiendo el ensayo de
compuestos tanto de naturaleza lipoflica como hidroflica.
El tiempo de 1 minuto, para el mtodo ABTS, puede ser
suficiente para medidas de pulpas de frutos mientras que
para el mtodo DPPH se requiere un tiempo de 60 minutos,
presentndose en algunas muestras diferencias significativas
en los resultados, lo que sugiere la realizacin de estudios
adicionales. Los resultados obtenidos con el mtodo DMPD
han sido poco reproducibles y en algunos casos incoherentes.
En conclusin, las pulpas de frutos tropicales congeladas
comercializadas en el sur de Brazil poseen elevados valores
de capacidad antioxidantes, destacando en este sentido los
frutos de la acerola y el mango. A los compuestos fenlicos
y los antocianos se atribuyen esta capacidad antioxidante,
observndose una correlacin directa entre los valores de fe-
noles y antocianos totales con los valores TEAC y VCEAC.
5 - REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
[1] APEX-Brasil (Agncia de Promoo de Exportaes
do Brasil), Assessoria de imprensa. Ministerio do
Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior.
In: Exportao de frutas ganha incentivo com
campanha em 18 pases. Brasilia, 2004. Disponvel
em: http ://www.desenvolvimento.gov.br/sitio/ascom/
noticias/noticia.php> Acesso em: 21 ago.2004.
[2]
ARENA, E.; FALLICO,
B.; MACCARONE,
E. Evaluation
of antioxidant capacity of blood orange juices as
influenced by constituents, concentration process
and storage. Food Chem., 74, 423-427, 2001.
[3] ARNAO, M.B. Some methodological problems in
the determination of antioxidant activity using
chromogen radicals: a practical case. Trends Food
 Determination de la capacidad antioxidante de pulpa de frutos, Kuskoski et al.

Sci. Technol., 11, 419-421, 2000. [

20]
ISHIGE, K.;
SCHUBERT, D.;
SAGARA, Y.
Flavonoids
[4] ARNOUS, A.; MAKRIS, D.; KEFALAS, P. Correlation protect neuronal cells from oxidative stress by three
of pigment and flavanol content with antioxidant distinct mechanisms. Free Rad. Biol. Med., 30,
properties in selected aged regional wines from 433-446, 2001.

Greece. J. Food Comp. Anal., 15, 655-665, 2002. [21]
KATSUBE,N.;
KEIKO, I.;
TSUSHIDA, T.;
YAMAKI, K.;
[5] ANTOLOVICH, M.; PRENZLER, P.D.; PATSALIDES, E.; KOBORI, M. Induction of apoptosis in cancer cells
MCDONALD, S.; ROBARDS, K. Methods for testing by bilberry (Vaccinium mirtillus) and the anthocya-
antioxidant activity. Analyst., 127, 183-198, 2002. nins. J. Agric. Food Chem., 51, 68-75, 2003.
[
6] BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER,

M.E.; BERSET,
C. [22]
KNEKT, P.; JRVINEN,
R.; REUNANEN,
A.; MATELA,
J.

Use of free radical method to evaluate antioxidant ac- Flavonoid intake and coronary mortality in Finland: a
tivity. Lebensm. Wiss. Technol., 22, 25-30, 1995. cohort study. British Medical J.,312, 478-481, 1996.
[
7] BLOCK, G.;
PATTERSON, B.;
SUBAR, A.
Fruit, vegetables, [23] KIM, D-O.; LEE, K.W.; LEE, H.J.; LEE, C.Y. Vitamin
and cancer prevention: a review of the epidemiological C equivalent antioxidant capacity (VCEAC) of phe-
evidence. Nutr. Cancer, 18, 1-29, 1992. nolics phytochemicals. J. Agric. Food Chem., 50,
3713-3717, 2002.
[
8] CINTRA, R.
M. G.;MANCINI-FILHO, J.
Efeito antioxidante
de especiarias: avaliao e comparao de mtodos [24] KUSKOSKI,E.M., VEGA, J.M., RIOS, J.J., FETT, R.,
in vitro e in vivo. Nutrire, 22, 49-62, 2001. TRONCOSO, A.M.; ASUERO, A.G.
Characterization
of anthocyanins from the fruits of baguau (Euge-
[9] ESPIN, J.C.; SOLER-RIVAS, C.; WICHERS, H.J.; GARCA- nia umbelliflora Berg). J. Agric. Food Chem., 51,
VIGUERA, C. Anthocyanin-based natural colorants: 5450-5454, 2003.
adical activity for foodstuff. J.
A new source of antir
[25] KUSKOSKI,E.M.; ASUERO, A.G.; TRONCOSO, A.M.;
Agric. Food Chem., 48, 1588-1592, 2000.
GARCIA-PARILLA, M. C.; FETT, R. Actividad anti-
[10] FOLIN, C.; CIOCALTEAU, V. Tyrosine and tryptophan oxidante de pigmentos antocianicos. Rev. Bras.
determination in proteins. J. Biol. Chem. 73, 627- Cinc. Tecnol. Alim., v. 24, n.4, 691-693, 2004.
650, 1927.
[26] LAPIDOT,

T.;
HAREL, S.;
AKIRI, B.;
GRANIT,
R.;
[11] FOGLIANO, V.; VERDE, V.; RANDAZZO, G.; RITIENI, KANNER, J. pH-Dependent forms of red wine antho-
A. Method for measuring antioxidant activity and its cyanins as antioxidantes. J. Agric. Food Chem.,
application to monitoring the antioxidant capacity of 47, 67-70, 1999.
wines. J. Agric. Food Chem. 47, 1035-1040, 1999.
[
27] MILLER,
N.J.;
DIPLOCK, A. T.;
RICE-EVANS, C.A.
[
12] FRANKEL, E.N.; WATERHOUSE, A.L.; TEISSEDRE, Evaluation of the total antioxidant activity as a
P.L. Principal phenolic phytochemicals in selected marker of the deteriotation of apple juice on stor-
California wines and their antioxidant activity in age. J. Agric. Food Chem., 43, 1794-1801, 1995.
inhibiting oxidation of human low density lipopro-
[28] MILLER, N.J.; RICE-EVANS, C.A. The relative contri-
teins. J. Agric. Food Chem., 43, 890-894,1995.
butions of ascorbic acid and phenolic antioxidants
[13] GIUSTI, M.M.; WROLSTAD, R. E. Unit. F1.2.1-13. to the total antioxidant activity of orange and apple
Anthocyanins. Characterization and measurement fruit juices and blackcurrant drink. Food Chem.,
with UV-Visible spectroscopy. In: Current Protocols 60, 331-337, 1997.
in Food Anal.Chem., Wrolstad, R.E., E.; John Wiley [29] MOREIRA, A.V.B.; MANCINI-FILHO, J. Atividade
& Sons: New York, 2001. antioxidante das especiarias mostarda, canela e
[14] HARBORNE, J.B.; WILLIAMS, C.A. Advances in fla- erva doce em sistemas aquoso e lipdico. Nutrire,
vonoid research since 1992. Phytochemistry, 52, 24, 2003.
481-504, 2000. [30] MOURE, A.; CRUZ, J.M.; FRANCO, D.; DOMINGUEZ,
[15] HASSIMOTO, N.M.A.; GENOVESE, M.I.; LAJOLO, M.J.; SINEIRO, J.; DOMNGUEZ, H.; NEZ, A.J.;
F.M. Antioxidant activity of dietary fruits, vegetables PARAJ; J.C. Natural antioxidants from residual
and commercial frozen fruit pulps. J. Agric. Food sources. Food Chem., 72, 145-171, 2001.
Chem., 53, 2928-2935, 2005. [31] MOYER, R. A.; HUMMER, K. E.; FINN, C.E.; FREI,
[16] HEIM, K.E.; TAGLIAFERRO, A.R.; BOBILYA, D.J. B.; WROLSTAD, R.E. Anthocyanins, phenolics, and
Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and Antioxidants capacity in diverse small fruits: Vac-
structure-activity relationships. J. Nutr. Biochem., cinium, Rubus, and Ribes. J. Agric. Food Chem.,
13, 572-584, 2002. 50, 519-525, 2002.
[17] HEINONEN, A.; MEYER, A.S.; FRANKEL, E.N. [32] MONTOYA, B.H.; LEMESHKO, V.; LPEZ, J.B.;
Antioxidant activity of berry phenolcs on human PAREJA, A.; URREGO, R.; TORRES, R. Actividad
low-density lipoprotein and liposome oxidation. J. antioxidativa de algunos extractos vegetales. Vitae,
Agric. Food Chem., 46, 4107- 4112, 1998. 10, 2, 72-79, 2003.
[18] HERTOG, M.G.L.; HOLLMAN, P.C.H.; KATAN, M.B. [
33]
PINELO, M.; MONZOCCO,
L.; NUEZ,

M.J.; NICOLI,

Content of potentially anti-carcinogenic flavonoids M.C. Interaction among phenolics in food fortifica-
of 28 vegetables and 9 fruits commonly consumed tion: negative synergism on antioxidant capacity.
in The Netherlands. J. Agric. Food Chem., 40, J. Agric. Food Chem., 52, 1177-1180, 2004.
2379-2383, 1992. [34]
PRIOR, R.L.;
CAO,

G.; MARTIN,
A.; SOFIC,

E.; MCE-

[19]
IMEH, U.; KHOKHAR,

S. Distribution of conjuga- WAN, J.; OBRIEN, C.; LISCHNER, N.; EHLENFELDT,
ted and free phenols in fruits: antioxidant activity M.; KALT, W.; KREWER, G.; MAINLAND, C.M. An-
and cultivar variations. J. Agric. Food Chem., 50, tioxidant capacity as influenced by total phenolic
6301- 6306, 2002. and anthocyanin content, maturity and variety of

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 726-732, out.-dez. 2005 731

 Determination de la capacidad antioxidante de pulpa de frutos, Kuskoski et al.

Vaccinium specie. J. Agric. Food Chem., 46, 2686- [

45]
SELLAPPAN, S.;
AKOH, C.C.;
KREWER, G. Phenolic
2693, 1998. compounds and antioxidant capacity of Georgia-
[35] PRIOR, R.L.; CAO, G. In vivo total antioxidant capac- Grown blueberries and blackberries. J. Agric. Food
ity: comparison of different analytical methods. Free Chem., 50, 2432-2438, 2002.
Rad. Biol. Med., 27, 11/12, 1173-1181, 1999. [
46]
SPAGNA, G., TOMAINO, A., CIMINO, F.,

BARBAGALLO,
[36] ROBARDS,
K;
PRENZLER, P.D.;
TUCKER, G.; R., VENTURA, D., BONINA, F., SAIJA, A. Chemical
SWATSITANG, P.; GLOVER, W. Phenolic compounds anlisis and photoproctetive effect of an extract of
and their role in oxidative processes in fruits. Food wine from Jacquez grapes. J. Sci. Food Agric., 82,
Chem., 66, 401-436,1999. 1867-1874, 2002.
[
37] ROBERTS,
W.G.; GORDON,

M.H. Determination of [
47]

SUN,
J.;
CHU, Y.F.;
WU, X.;
LIU,
R.H. Antioxidant
the antioxidant activity of fruits and vegetables by
and antiproliferative activities of common fruits.
a liposome assay. J. Agric. Food Chem.,51, 1486-
1493, 2003. J. Agric. Food Chem., 50, 74497454. 2002.
[
38] RE,
R.;
PELLEGRINI,
N.;
PROTEGGENTE,
A.; PAN-
[48]
TSUDA, T.; WATANABE,
M.; OHSHIMA,

K.; NORI-

NALA, A.; YANG, M.; RICE-EVANS, C. Antioxidant NOBU, S.; CHOI, S.W.; KAWAKISHI, S., OSAWA, T.
activity applyng an improved ABTS radical cation Antioxidative activity of the anthocyanin pigments
decolorization assay. Free Radic. Biol. Med., 26, cyanindin 3-O--D glucoside and cyanidin. J. Agric.
9/10, 1231-1237, 1999. Food Chem., 42, 2407-2410, 1994.
[
39] RICE-EVANS,
C.A.; MILLER,

N.J.;
PAPAGANDA, [
49]
URSINI,
F.;
TUBARO,
F.;
RAPUZZI, P.;
ZAMBURLINI,
G. Structure antioxidant activity relationships of A.; MAIORINO, M. Wine antioxidants: Effects in vitro
flavonoids and phenolic acids. Free Radical Biol. and in vivo. Wine and Human Health, Udine 9-11,
Med., 20, 933-956, 1996. 1996.
[40] ROSS,
J.A.;
KASUM,

C.M. Dietary
Flavonoids: Bio- [
50]
VAN DEN BERG,
R.;
HAENEN, G.R.M.M.;
VAN DEN
availability, metalic effects, and safety. Annu. Rev. BERG, H.; BAST, A. Applicability of an improved
Nutr., 22, 19-34, 2002.
trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)
[41] SNCHEZ-MORENO, C. Compuestos polifenlicos: assay for evaluation of antioxidant capacity mea-
efectos fisiolgicos. Actividad antioxidante. Alimen- surements of mixtures. Food Chem., 66, 511-517,
taria., ene-feb, 29-40, 2002.
1999.
[
42]
SNCHEZ-MORENO, C.; LARRAURI,
J.A.;
SAURA-
CALIXTO, F. A procedure to measure the antiradical [
51]
VILLAO, D.; FERNNEZ-PACHN,

A.M.; TRONCOSO,

efficiency of polyphenols. J. Sci. Food Agric., 76, A.M.; GARCIA-PARRILLA, M.C. The antioxidant
270-276, 1998. activity of wines determined by the ABTS method:
influence of sample dilution and time. Talanta, 64,
[
43]
SATU-GRACIA, M.T.;
HEINONEN, M.;
FRANKEL,
E.N. Anthocyanin as antioxidants on human low- 501-509, 2004.
density lipoprotein and lecithin-liposome systems. [
52] WANG,
J.,

MAZZA, G. Effects of anthocyanins and
J. Agric. Food Chem.,45, 3362-3367, 1997. other phenolic compounds on the production of
[
44]
SCHRAMM, D.D. Y GERMAN,
J.B. Potential effects tumor necrosis factor alpha in LPS/IFN-gamma-
of flavonoids on the etiology of vascular disease. activated RAW 264.7 macrophages. J. Agric. Food
J. Nutr. Biochem., 9, 560-566, 1998. Chem., 50, 4183-4189, 2002.

732 Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 726-732, out.-dez. 2005