AlimentosRegionaisBRASIL PDF

Alimentos
regionais
brasileiros
Alimentos regionais brasileiros
Ministrio da Sade
Alimentos
regionais
brasileiros
Ministrio da Sade
2002
2002. Ministrio da Sade.
permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
Srie F. Comunicao e Educao em Sade; n. 21
Tiragem: 40.000 exemplares
Barjas Negri
Ministro de Estado da Sade
Cludio Duarte da Fonseca

Secretrio de Polticas de Sade
Denise Costa Coitinho

Diretora Tcnica da Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
Elaborao, distribuio e informaes

MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Polticas de Sade
Coordenao-Geral de Poltica de Alimentao e Nutrio
SEPN 511, bloco C, Bittar IV, 4 andar
CEP: 70750-543, Braslia DF
Tel.: (61) 448 8040
Fax: (61) 448 8228
Texto: Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino, Miriam Regina Lira Sabbag, Tereza Cristina DAmbrsio
Bessa, Geofrey Cannon
Edio de arte: Paulo Andrade
Fotografias (principais colaboradores): CECAN Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio da Regio

Norte, Jos Antnio da Silva e Jos Urnio de Carvalho (Embrapa), Luis Oliveira, Renata Camargo e Rui
Moreira, Roseane Viana
Capa: Giovanni
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Catalogao na fonte
Bibliotecria Luciana Cerqueira Brito CRB 1 Regio n 1542
FICHA CATALOGRFICA
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade. Coordenao-Geral da

Poltica de Alimentao e Nutrio.
Alimentos regionais brasileiros/ Ministrio da Sade, Secretaria de Polticas de
Sade, Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. 1. ed.
Braslia: Ministrio da Sade, 2002.
140 p.: il. (Srie F. Comunicao e Educao em Sade; n. 21)
ISBN 85-334-0492-1
1. Alimentao Brasil. I. Brasil. Ministrio da Sade. II. Brasil. Secretaria de

Polticas de Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio.
III. Ttulo. IV. Srie.
NLM QU 145 DB8

NDICE
Apresentao 7
Introduo 9
REGIO NORTE 11 Sorva 32

Tapereb 33
Tucum 34
1 FRUTAS
Umari 35
Abiu 13 Uxi 35
Aa 13
Ajuru 15 2 HORTALIAS
Ara 15
Alfavaca 36
Bacaba 16
Azedinha 36
Bacuri 17
Bertalha 37
Banana-pacov 17
Caruru 37
Birib 17
Celsia 39
Buriti 18
Chicria 39
Camapu 20 Coentro 39
Camu-camu 20 Espinafre africano 40
Camutim 21 Jambu 40
Castanha do Brasil 21 Maxixe peruano 41
Cubiu 22 Vinagreira 42
Cupuau 23
Cupu 24 3 LEGUMINOSAS
Cutite 24
Guaran 25 Feijo-de-asa 43
Inaj 26 Feijo-de-metro 44
Ing 26
Jambo 26 4 TUBRCULOS
Manga 27 Ari 45
Mangaba 28 Feijo-macuco 45
Maracuj 29
Maraj 30
Murta 30
PREPARAES ESPECIAIS
Piqui 30 Farinha de piracu 46

Pupunha 30 Manioba 47
Sapota-do-Solimes 32 Tucupi 47
3
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
REGIO NORDESTE 49 Jerimum 63

Jurubeba 65
Maxixe 65
1 FRUTAS Palma 66
Acerola 51 Taioba 67
Cacau 51
Caj 52 3 LEGUMINOSAS
Cajarana 52
Algaroba 68
Caju 53
Feijo-de-corda 69
Carambola 54
Sorgo 70
Ciriguela 55
Coco 55
Dend 57 4 TUBRCULOS
Fruta-po 57 Batata-doce 72
Gergelim 58 Car 73
Graviola 59 Inhame 74
Ju 60 Mandioca 74
Pinha 60
Pitomba 61
Sapot 61 5 PREPARAES ESPECIAIS
Saputi 61
Bolo de carim 77
Tamarindo 62
Galinha de cabidela 77
Umb 62
Moqueca baiana 78
Sarapatel 78
2 HORTALIAS
Caruru-do-Par 63
REGIO
CENTRO-OESTE 79 Catol 87
Coco-babo 87
Coco-cabeudo 88
1 FRUTAS Coco-indai 88
Abacaxi-do-cerrado 81 Coroa-de-frade 88
Ara (Regio Norte) Curriola 88
Araticum 82 Gro-de-galo 89
Baru 84 Guabiroba 89
Buriti (Regio Nordeste) Guapeva 90
Cagaita 85 Jabuticaba 90
Caj (Regio Nordeste) Jaracati 91
Caju 86 Jatob 91
4
NDICE
Jenipapo 93 2 LEGUMINOSAS
Lobeira 94
Mucuna 101
Macaba 94
Mama-cadela 96
Mamozinho-do-mato 96
3 HORTALIAS
Marmelada-de-cachorro 96 Assa-peixe 102
Marmelada-olho-de-boi 97 Batata-de-purga 102
Murici 98 Dente-de-leo 102
Pequi 98 Gueroba 103
Pinha-de-guar 100 Serralha 104
Pra-do-cerrado 100
Xix 101
REGIO SUDESTE 107 2 HORTALIAS

Beldroega 116
1 FRUTAS Capeba 117
Ora-pr-nbis 118
Abacate 109
Amora-do-mato 110 3 LEGUMINOSAS
Banana 111
Brejava 112 Guand 119
Goiaba 112
Jaca 113 4 PREPARAES ESPECIAIS
Jambolo 114 Curau de milho verde 120
Pitanga 114 Pamonha 120
Sapucaia 115 Queijo minas frescal 121
REGIO SUL 123 3 LEGUMINOSAS
1 FRUTAS Lentilha 130
Feijoa 125 4 TUBRCULOS E CEREAIS

Pinho 125
Car-do-ar 131
2 HORTALIAS
Almeiro-roxo 127
Broto de bamb 127
Nira 128
Parreira 128
5
TABELAS DE
PROPRIEDADES 132 Alimentos ricos em vitamina C 134
Alimentos ricos em clcio 136
Alimentos ricos em ferro 137
Alimentos ricos em protenas 133
Alimentos ricos em fibra 138
Alimentos ricos em vitamina A 133
Referncias bibliogrficas 139
6
ALIMENTOS REGIONAIS
O
s profissionais e agentes comunitrios de sade, que trabalham nas unidades de
sade e nas comunidades, esto tendo uma enorme participao na melhoria das
condies de vida da populao brasileira. O trabalho que realizam em locali-
dades urbanas e rurais de mais baixa renda, est servindo no s para cuidar de
doenas mas, principalmente, para orientar a populao a se proteger delas inclusive por
meio de uma alimentao mais digna e saudvel.
Porm, em relao alimentao temos muito ainda o que fazer. Nossa populao ainda
convive com carncias nutricionais, provocadas principalmente pela deficincia de alimen-
tos ou pelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor sade de
apoiar iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, dentro das
possibilidades da comunidade em que atuam.
Alimentos Regionais Brasileiros foi elaborado para aqueles que promovem a sade
atravs da alimentao saudvel. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas,
hortalias, tubrculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poder auxiliar na orientao
das comunidades no sentido de uma alimentao acessvel que utilize recursos locais.
Tambm poder despertar o interesse para o resgate do cultivo, extrao racional, produo,
transformao para consumo prprio ou gerao de renda. A utilizao destes e de outros ali-
mentos, poder contribuir com a segurana alimentar e nutricional de nossas comunidades.
Cludio Duarte
Secretrio de Polticas de Sade
Ministrio da Sade
7
INTRODUO
O
Brasil um pas de grandes dimenses, constitudo por regies e estados
famosos por sua rica variedade em recursos naturais. A histria do Brasil, desde
o incio da colonizao, traz em sua memria relatos da cultura alimentar bra-
sileira: sua cor, aroma e sabor.
A singular culinria brasileira incorpora a cultura original de populaes indgenas,
assim como um vasto nmero de tradies, como a africana, portuguesa, espanhola,
alem, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos
tpicos da nossa terra so bem conhecidos, como, por exemplo, a mandioca e a manga.
No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos, que eram apreciados
e faziam parte das refeies familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou
desvalorizados. Entre as principais razes do abandono gradual desses alimentos est o fato
de as pessoas terem migrado para as cidades grandes, passando a consumir uma quanti-
dade maior de alimentos industrializados.
Com este material pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade
de frutas, hortalias, gros, cereais, leguminosas, oleaginosas, sementes, alm de animais
como peixes, aves, entre outros, presentes em todas as regies brasileiras e tpicos da nossa
flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentao da populao.
Segundo relato de Cmara Cascudo, desde o descobrimento no houve o aproveita-
mento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos.
Permanecem insubmissas a Pedro lvares Cabral e seus sucessores.
O ing, o jatob, o guajiru, ubaia, camboim, maaranduba, jabuticabas, ju, cajaranas
s permitem aproximao respeitando-se-lhes a personalidade do sculo XVI. Se merece-
ram exame, foram reprovadas por inadaptao subseqente.
9
mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerais
para reverter quadros clnicos de deficincias nutricionais, diminuindo o risco de
infeces, principalmente em crianas. Assim, conhecendo os alimentos de sua regio
e sabendo os que so seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficincias podem
ser evitadas.
Alm de proteo sade e preveno de doenas, o clima maravilhoso do Brasil
permite que muitos destes alimentos sejam de fcil disponibilidade e que propor-
cionem benefcios especiais para a populao como um todo, especialmente as de
pouco poder aquisitivo. O conhecimento, a valorizao, a produo e a utilizao dos
alimentos regionais na comunidade encoraja o orgulho e a auto-suficincia da mesma,
colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida.
Este trabalho constitui um instrumento que dever contribuir para a capacitao dos
profissionais de sade na elaborao de materiais e atividades relacionados prtica
de alimentao saudvel junto populao, buscando a valorizao dos alimentos
existentes em nosso prprio pas e, mais do que isso, em nossa prpria regio.
10
NORTE
REGIO
ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO:
Frutas
ABIU
Nome cientfico: Pouteria caimito exclusivamente quando estiver
Origem: Amaznia bem madura e amarela, pois,
do contrrio, sua
Tambm pode ser en- casca libera um
contrada em outras regies leite branco e vis-
do Brasil, como Centro- coso que aderente
Oeste e Sudeste (1). boca. A polpa tem
A fruta aproveitada sabor doce e suave.
quase sempre in natura po- A rvore de
dendo, porm, ser conser- mdio porte, com suas
vada por at uma semana, folhas de cor verde bri-
quando refrigerada, ou lhante com forma ova-
ento, processada como gelia. lada. Seus frutos apare-
Como fruta fresca, deve ser consumida cem no incio do ano.
Anlise qumica em g/100g*

ABIU
Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
95 2,10 1,10 22,00 3,00 96,00 45,00 1,80 46,00 0,02 0,02 3,40 49,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
AA
Nome cientfico: Euterpe oleracea ltimos anos (2). No estado do Maranho,
Nome popular: Juara conhecido como Jussara.
Origem: Amaznia No Brasil, existem cerca de nove esp-
cies dessa palmeira, que tambm encon-
Na regio amaznica, o aa exerce um trada em outros pases circunvizinhos (3). A
importante papel socioeconmico e cul- palmeira de estirpe delgado pode atingir at
tural, pois a bebida obtida a partir de seus 25 m de altura, possui folhas grandes, fina-
frutos tem consumo regional elevado e sua mente recortadas em tiras, de colorao
exportao tem aumentado muito nestes verde-escura e atinge freqentemente 2 m de
13
AA
comprimento. Flores pero. So produzidos durante boa parte do
quenas, agrupadas em ano, porm com maior intensidade nos
grandes cachos pen- meses de julho a dezembro.
dentes, de colorao Do aaizeiro tudo
amarelada, surgem se aproveita: frutos, fo-
predominantemente lhas, razes, palmito,
de setembro a ja- tronco e cachos fru-
neiro, podendo tferos. As populaes
aparecer quase ribeirinhas do baixo
o ano todo. O Amazonas, desde
cultivo pode ser Santarm at a Ilha
propagado por de Maraj, utilizam
meio de semen- essa palmeira co-
tes ou pela re- mo fonte de renda e
tirada de brotos para a alimentao de
da base. suas famlias pratica-
Desenvolve- mente ao longo de
se bem em vrios todo o ano (4).
tipos de solo e clima, Porm, de-
preferencialmente em vido extrao do
regies quentes. Cada seu palmito de forma indis-
palmeira produz de 3 a 4 ca- criminada, percebe-se a
chos por ano; cada cacho com 3 a diminuio da palmeira nativa
6 kg de fruto. na regio amaznica. Dessa for-
O aazeiro se desenvolve bem tanto em ma, importante estimular o cultivo do
terras firmes como em vrzeas sujeitas a aa (chamado pelo cultivadores da regio
inundaes peridicas, desde que haja reno- Norte de aa de planta) e a extrao do
vao constante das guas. De cultura perene fruto de maneira racional.
e ribeirinha, o aaizeiro torna-se importante, A polpa pode ser utilizada na
tambm, na proteo do solo em condies preparao de sobremesas, sucos, vinhos,
tropicais de grande pluviosidade. licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua
Os frutos que aparecem em cachos so polpa, que consumida pura ou acompa-
de colorao violcea, quase negra quando nhada de farinha de mandioca ou tapioca
maduros. De forma arredondada, apresen- (da pode-se fazer o mingau) e tambm com
tam rica polpa comestvel e um canio du- peixe assado ou camaro seco.

AA
262 3,60 2,00 57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80 0,36 0,01 0,40 9,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
**INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus.1998.
14
REGIO NORTE FRUTAS
AA
Receita
PUDIM DE AA (3)
Ingredientes: e uma medida do aa; coloque a
2 colheres (sopa) de amido de milho mistura em forma caramelada e leve
2 latas de leite condensado ao fogo, em banho-maria, at ganhar
2 latas de creme de leite consistncia firme. Faa um creme
6 ovos levando ao fogo o leite condensado,
2 medidas (da lata de leite o creme de leite, a outra medida do
condensado) de aa bem grosso aa e o amido de milho e mexa at
1 colher (sopa) de manteiga engrossar. Desenforme o pudim
Modo de fazer: depois de frio e cubra-o com
Bata no liquidificador o leite, os ovos o creme.
AJURU
Nome cientfico: Chrysobalanus caro Est presente em todas as Amricas e
Nomes populares: Guajuru, guajiru, ariu, ainda na frica Ocidental, do Senegal a
abajiru, ajuru Angola. Na regio Norte, o perodo de co-
lheita do fruto e d-se por volta de agosto a
Fruto arredondado, de cor diversificada setembro. consumido in natura, mas pode
entre o branco-creme, o rosa e o prpura e, ser utilizado na produo de conservas e
algumas vezes quase preto. A polpa bran- doces em calda (3).
ca, um tanto esponjosa, s vezes adocicada.
ARA
Nome cientfico: Pridium ara-do-campo, ara-de-festa,
Origem: Amaznia ara-de-minas, ara-de-pernam-
buco, ara-do-par; ara-de-
Fruteira arbustiva que est sendo coroa, ara-boi, ara-pra, ara-
introduzida na agricultura moderna (1). manteiga, ara-de-folha-grande,
Possui fruto arredondado, de ara-de-flor-grande, ara-mido,
colorao verde, amarela ara-mirim, ara-guau, ara-
ou vermelha, de acordo peba, ara-piranga, ara-araan-
com a espcie. duba, ara comum, ara-ver-
A polpa branca- dadeiro ou, simplesmente, ara.
amarelada ou averme- Algumas espcies de araa-
lhada, mucilaginosa, aro- zeiros do frutas muito saborosas e
mtica, contendo muitas se- apreciadas para se comer quando
mentes. amadurecem.
Existem aras de vrios tipos no Outros, de frutos adstringentes
Brasil: ara-branco, ara-cinzento, ara- ou cidos demais, so utilizados na
rosa, ara-vermelho, ara-verde, ara- produo de doces que, justa-
amarelo, ara-do-mato, ara-da-praia, mente por apresentarem sabor azedinho ou
15
ARA
agridoce especial, so timos ao paladar. corte (este ltimo tambm chamado de
Destacam-se como especialidades pro- marmelada de ara), sendo de sabor seme-
duzidas com a fruta, os doces de pasta e de lhante aos doces de goiaba e s goiabadas.

ARA
62 1,50 0,60 14,30 5,20 48,00 33,00 6,30 48,00 0,06 0,04 1,30 326,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
BACABA
Nome cientfico:
Oenacarpus multicaulis
Nomes populares:
Bacaba, coco-bacaba
Fruto de polpa mucilaginosa

comestvel, com uma semente. Os
frutos so pequenos e arredon-
dados, por fora tm uma cor pur-
preo-violcea e, por dentro, apre-
sentam uma polpa branco-amarela-
da que produz um leo comestvel
adocicado, de uso culinrio corri-
queiro, equivalente a cerca de 25%
do contedo da polpa.
O principal uso que a popu-
lao nativa encontrou para os fru-
tos da bacaba-de-leque, em especial
na regio amaznica, a bebida.
De cor creme-leitosa e sabor agradvel,
Anlise qumica em g/100g* o "vinho de bacaba" produzido e empre-
BACABA gado mais ou menos da mesma forma que o
"vinho de aa". Ambos assemelham-se at
Energia Ptn Lip Carb mesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o
"vinho de bacaba" com alimentos salgados
(kcal) (g) (g) (g)
servidos nas refeies cotidianas, como liga
212 3,12 19,80 6,60 para fazer uma papa com as farinhas locais
FONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composio qumica ou preparando-o na forma de sucos e refres-
dos alimentos. 9 edio. Editora Atheneu, 1992. cos (4).
16
REGIO NORTE FRUTAS
BACURI
Nome cientfico: Attalea phalerata
Nome popular: Bacuripari
Fruto de forma arredondada, de cor

amarelo dourado, contm at quatro
sementes envolvidas por uma polpa branca,
mucilaginosa, s vezes bastante cida. Sua
rvore encontrada tanto nas matas de terra
firme como em vrzeas. Frutifica no perodo
de agosto a fevereiro (3).
BACURI
105 1,90 2,00 22,80 7,40 20,00 36,00 2,20 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
BANANA-PACOV
Nome cientfico: Musa paradisiaca
Nomes populares: Banana pacovo,
banana-da-terra, banana-pacava,
banana-pacobeira, banana-pacobuu,
banana-pacarira grande
Fruto muito apreciado na regio

Norte, utilizado na preparao de pratos
tpicos doces e salgados. Apresenta um
tamanho maior do que as bananas comuns.
BANANA-PACOV
Energia Protena Lipdios Carboidratos

(kcal) (g) (g) (g)
150 36,44 0,08 0,98
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.
BIRIB
Nome cientfico: Rhollinea orthopetala Apresenta polpa mole, branca e mucila-
Nomes populares: Birib-verdadeiro, ginosa que envolve as sementes de co-
berib, jaca-de-pobre lorao castanho-escura.
Origem: Amaznia Trata-se, genericamente, de um fruto
17
BIRIB
que nasce em rvores de tamanho
pequeno a mdio, que alcanam no
mximo 8 metros de altura e germi-
nam com grande facilidade, fruti-
ficando em cerca de 4 anos, de
janeiro a maio. De polpa su-
culenta e pouco fibrosa, cor
branca a creme, de sabor
agradvel e doce, o birib
quase sempre consumido in
natura, mas tambm apreciado
na forma de sucos e sorvetes.
uma das frutas mais populares e
apreciadas de toda a regio amazni-
ca e tambm do Nordeste brasileiro (4).
BURITI
Nome cientfico:
Mauritia vinfera
Nomes populares:
Miriti, carand-gua, caranda-guau,
muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos,
mariti, bariti, meriti
Origem: Amaznia
Encontrado nas regies Norte, Nordeste

e Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti
possuem escamas com colorao marrom- gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas ao
clara e os maduros, escamas escuras, como natural ou fermentadas, gelia, doces pas-
cobre. tosos ou em tabletes, sorvetes e picols.
Caem do cacho, de outubro a maro, e Tambm se extrai o leo e a fcula e da
devem ser coletados no cho. seiva possvel a produo de acar.
Logo que caem, apresentam escamas Fabrica-se, ainda, sabo, a partir do
muito aderentes polpa dura. Como o buri- fruto. As folhas so utilizadas para o fabrico
ti tpico de rea mida, hbito deixar os de cordas, redes, chapus e balaios; do
frutos nas lagoas para amolecer a polpa. pecolo so feitos brinquedos e utenslios
Como nem sempre se dispe desse ambi- domsticos e, da madeira, trapiches e esti-
ente, deve-se colet-los, lav-los bem e vas (16, 30).
coloc-los em vasilhames com gua. Uma Da parte vegetativa extrai-se o palmito;
tcnica mais prtica colocar os frutos em do caule retira-se uma seiva adocicada, que
sacos plsticos, sem gua, amarr-los e contm cerca de 93% de sacarose e da qual
deix-los em ambiente fechado. Depois de fabrica-se o vinho; da medula do tronco
aproximadamente dois a quatro dias, a retira-se a ipurana, uma fcula cuja quali-
polpa amolece. dade e sabor assemelham-se ao sagu e fa-
Com essa polpa, pode-se fazer min- rinha de mandioca (5).
18
REGIO NORTE FRUTAS
BURITI
Fruto de alto valor nutritivo, uma das em estudo com 44 crianas. Os resultados de-
maiores fontes de vitamina A que a natureza mostraram que este alimento, naturalmente
oferece. O buriti contm beta caroteno no fonte de vitamina A, pode reverter a xerof-
leo extrado em uma concentrao quase talmia clnica e restaurar reservas hepticas da
10 vezes maior do que a do leo de dend vitamina. Sugere-se sua possvel utilizao
(50.667 mcg por 100 mg). em programas de interveno para combater
A efetividade do doce de buriti no trata- a hipovitaminose A nas regies onde a fruta
mento e preveno da xeroftalmia foi testada nativa ou h potencial para cultivo (6).
Anlise qumica em g/100g do fruto*

BURITI
Energia Ptn Lip Carb Fibra** Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) **(mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
145 1,8 8,10 10,20 9,60 156,00 54,00 5,00 4104,00 0,03 0,23 0,70 26,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et al.
Anlise qumica em 100 g/100g** do doce

BURITI (DOCE)
Energia Ptn Lipdios Carboidratos Retinol

(kcal) (g) (g) (g) (mcg)
326 0,90 6,50 67,40 1.116,00
FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.
Receitas
DOCE EM TABLETE DE BURITI (7) SEMBEREBA (7)
Ingredientes: Ingredientes:
Polpa de buriti Polpa de buriti
Rapadura ou acar (duas medidas Rapadura ou acar
para cada medida de polpa) Leite
Modo de fazer: Modo de fazer:

Passar a polpa do buriti pela peneira. Passar a polpa do buriti pela peneira fina.
Acrescentar a rapadura ou acar na Colocar no liquidificador com
proporo indicada acima.
Levar ao fogo e mexer at aparecer
o fundo da panela.
Tirar do fogo e bater at obter
consistncia dura.
Colocar em superfcie lisa e cortar
em tabletes.
19
CACAU (VER REGIO NORDESTE)

CAJ (VER REGIO NORDESTE)
CAJARANA (VER REGIO NORDESTE)
CAMAPU
Nome cientfico: Os frutos apresentam
Physalis angulata forma arredondada, de
Nomes populares: sabor ligeiramente cido
Bucho-de-r, bate-testa e de colorao bem ama-
rela quando maduros.
Planta pouco exigente para o seu consumido in natura ou
cultivo, sendo vista ao redor das ca- na forma de conserva com
sas e roas, no perodo de julho a vinagre.
dezembro, em vrios lugares do
Brasil.
CAMU-CAMU
Nome cientfico: Myrciaria dubia O camu-camu, de acordo com resulta-
Nomes populares: Caari, ara dgua dos obtidos em experimentos realizados
Origem: Amaznia pelo Instituto Nacional de Pesquisas da
Amaznia (INPA), apresenta alta concen-
Fruto arredondado, de colorao aver- trao de vitamina C (2.606 mg por 100 g
melhada quando jovem e roxa-escura quan- de fruto), valor superior ao encontrado na
do maduro. Possui polpa aquosa que maioria das plantas comestveis. Tcnicos
envolve a semente de colorao esverdea- do INPA esto fazendo
da. O camu-camu frutifica de novembro a experimentos que
maro. procuram viabili-
Presente em arbusto que pode atingir zar comercialmen-
at 3 m de altura, e caule de casca te seu cultivo, tor-
lisa. As folhas avermelhadas nando a planta
quando jovens tornam- mais produtiva.
se verdes posterior- Os frutos do
mente, sendo lisas camu-camu so pe-
quenas esferas do
e brilhantes.
tamanho de cere-
Possui flores
jas, de casca mais
brancas, aromti-
resistente do que a
cas, aglomeradas acerola, lembrando a
em grupos de 3 a 4. jabuticaba: sua cas-
uma espcie sil- ca, ao se romper,
vestre, que ocorre deixa escapar o caldo
predominantemente ao longo das mar- da polpa, que fica
gens de rios e lagos, com a parte inferior do envolto em uma se-
caule freqentemente submersa. mente nica.
20
REGIO NORTE FRUTAS
CAMU-CAMU
Atualmente, na Amaznia peruana tipos de tortas e sobremesas confeccionadas
que se buscam vrias maneiras para a uti- base de outras frutas.
lizao desta fruta. Ali, o camu-camu O camu-camu uma espcie tipica-
pouco consumido in natura. mente silvestre, mas com grande potencial
Por ser bastante cida, apesar de doce, econmico capaz de coloc-la no mesmo
fruta utilizada para o preparo de refrescos, nvel de importncia de outras frutferas
sorvetes, picols, gelias, doces ou licores, tradicionais da regio amaznica, como o
alm de acrescentar sabor e cor a diferentes aa e o cupuau (4).

CAMU-CAMU
Energia Protena Lipdios Carboidratos Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (mg)
31 0,45 0,23 6,88 2.606,00
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.
CAMUTIM
Fruto encontrado em toda a Amaznia, nhas e ndios aproveitam para fazer pontas
principalmente s margens de rios e igara- de flechas. Os frutos comestveis so
ps, e muito comum na Ilha de Maraj. Sua pequenos e arredondados, de cor amarela-
pequena rvore (4 a 6 cm de altura) tem a da, e so encontrados no perodo de
madeira muito dura e populaes ribeiri- janeiro a maio.
CARAMBOLA (VER REGIO NORDESTE)
CASTANHA DO BRASIL
Nome cientfico:
Bertholletia excelsa
Nomes populares:
Castanha do Par, ourio,
amndoa-da-Amrica,
castanha maranhense
Origem: Amaznia
O fruto da castanheira, chamada de

ourio, tem peso mdio de 750 g e consti-
tui-se em uma resistente cpsula que no se
abre espontaneamente, abrigando, em seu centmetros de comprimento, representam
interior, um nmero variado de sementes, cerca de 25% do fruto e tm uma casca bas-
entre 10 a 25. tante dura e rugosa e encerram a amndoa,
As sementes, denominadas castanhas, que rica em gordura e protena. O ourio
por sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7 cai quando maduro e a so coletados no
21
CASTANHA DO BRASIL
cho para a extrao da castanha. Porm. tem-se verificado que esta espcie
um dos produtos da nossa economia uma excelente alternativa para reflores-
extrativista, com significativo valor no mer- tamento (3).
cado de exportao. Devido devastao A castanha do Brasil consumida fres-
indiscriminada das matas amaznicas, a ca ou assada, e tambm ingrediente da
castanheira nativa tem sido vista como composio de inmeras receitas de doces e
uma das espcies ameaadas de extino. de salgados (4).
CASTANHA DO BRASIL
636 14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00 3,40 7,00 1,09 0,12 1,70 10,00
Receitas
LEITE DE CASTANHA DO BRASIL ASSADO DE CARNE COM CASTANHAS (36)
Ingredientes: Ingredintes:
1/ copo de castanha do Brasil
2 4 xcaras de carne moda,
1colher (sopa) de mel carne vegetal ou glten
1/ colher (caf) de sal
2 1 xcara de castanha do Brasil
21/2 copos de gua 3 colheres (sopa) de cebola ralada
1/ colher (sopa) de erva-doce
2 1 colher (sobremesa) de alho modo
1colher (sopa) rasa de amido de milho 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de cheiro-verde
Modo de fazer: 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
Coloque a gua para ferver com 1 xcara de leite
o amido, a erva-doce e o sal.
Coe para retirar as sementes Modo de fazer:
de erva-doce. Misture a carne aos demais
No liquidificador, bata as castanhas, ingredientes. Coloque em forma
o mel e a gua fervida. previamente untada com leo e leve
Coe novamente se desejar. ao forno baixo at dourar.
CUBIU
Origem: Amaznia colombiana ou a venezuelana. Do ponto de
Nomes populares: Topiro, tupiro, vista agronmico, o cubiu apresenta poten-
tomate-de-ndio cialidades para a agricultura moderna e pos-
sibilidades de aproveitamento de seus frutos
Esta espcie est distribuda em toda a de formas diversificadas. Esta espcie cresce
Amaznia, seja a brasileira, a peruana, a bem em qualquer tipo de solo cido e pobre
22
REGIO NORTE FRUTAS
CUBIU
da Amaznia e pouco atacada por pragas
e doenas.
Os seus frutos, ricos em ferro, niacina e
pectina, assemelham-se ao caqui. So uti-
lizados como alimento, consumidos in natu-
ra ou nas formas de sucos, doces e gelias,
ou ainda acompanhando pratos base de
carne, frango e peixes.
Na procura de alternativas para a agri-
cultura na Amaznia, principalmente quan- para quaisquer programas que visem, a
do se trata de desenvolvimento sustentado, o curto prazo, melhoria da alimentao da
cubiu apresenta-se como importante recurso populao local (9).
CUPUAU
Nome cientfico: casca, que bastante dura, como adubo
Theobroma grandifloum orgnico.
Apresenta trs variedades: cupuau-
uma das frutas redondo (extremidade arredondada, pesan-
mais populares da do em mdia 2,5 kg e o mais comum);
Amaznia e vem cupuau mamorama (ex-
sendo implantada tremidade alongada,
comercialmente tam- pesando em mdia
bm no sudeste da 2,5 kg); cupuau-
Bahia. Seu fruto mamau (no apre-
mede at 25 cm e senta sementes,
pesa at 1 kg. Possui formato redondo)
30% de polpa e (39).
cerca 35 sementes. O Centro de
A polpa utiliza- Pesquisa Agropecu-
da no preparo de ria do Trpico mido
sorvetes, sucos, gelias, doces, CPATU, na regio Norte, desenvolve pes-
mousses, bombons, balas, biscoitos e quisas de produo de frutos hbridos com o
iogurtes. As sementes, depois de secas, so objetivo de aumentar a resistncia chama-
utilizadas na fabricao de chocolate branda vassoura de bruxa, praga que assola o
co de tima qualidade. Tambm se utiliza a cupuauzeiro e, tambm, o cacaueiro (3).

CUPUAU
72 1,70 1,60 14,70 0,50 23,00 26,00 2,60 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
23
CUPUAU
Anlise qumica em g/100g* do Chocolate de Cupuau (Cupulate)

CHOCOLATE DE CUPUAU

(kcal) (g) (g) (g)
672 13,10 58,30 23,30
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.
Receita
BISCOITO DE CUPUAU (30)
Ingredientes: Modo de fazer:

1 cupuau mdio (cerca de 800 g) Bata a manteiga e os ovos, um a um,
1,3 kg de acar alternando com o leite, sem parar
50 g de manteiga de bater.
2 ovos A seguir, adicione a farinha de trigo
1/ lata de leite condensado (opcional) at formar uma massa.
2
250 g de farinha de trigo enriquecida Espalhe esta massa com espessura
com ferro de 0,5 cm e corte os biscoitos
1 colher (sobremesa) de fermento como desejar.
em p Recheio-os com doce de cupuau.
Doce de cupuau para recheio Asse-os em forno brando
por aproximadamente 20 minutos.
CUPU
Parente do cupuau, porm de
menor tamanho. Apresenta uma polpa
adoicada. encontrado por todo o Par e
regio amaznica, principalmente nas
margens dos igaraps que apresentem
grande umidade em seu terreno. Sua pro-
duo se d no perodo de fevereiro a
maio. consumido principalmente na
forma de sucos (3).
CUTITE
Nome cientfico: Pouteria macrophylla ocorre nos perodos de outubro a fevereiro e
Nome popular: Cutitirib encontrado na regio amaznica e do
Origem: Amaznia nordeste brasileiro ao Mato Grosso (3).
consumido in natura, mas com a
Fruto arredondado, de cor amarela na sua polpa podem ser feitos cremes doces
casca e tambm na polpa. A frutificao e salgados.
24
REGIO NORTE FRUTAS
CUTITE

CUTITE

(kcal) (g) (g) (g)
92 20,27 0,47 1,72
Receita
PAT DE CUTITE (29)
1 poro de polpa de cutite Misture o cutite com o queijo
A mesma quantidade de queijo cremoso, em seguida acrescente
cremoso o restante dos temperos.
Pimenta do reino, molho ingls Sirva com bolachas salgadas
e mostarda a gosto ou torradas.
GRAVIOLA (VER REGIO NORDESTE)
GUARAN
Nome cientfico: Paulinia cupana
Origem: Amaznia
O guaran se adaptou e passou a ser cul-

tivado em vrias outras regies do Brasil.
Apesar disso, ainda na Floresta Amaznica
que ele pode ser encontrado em estado sil-
vestre, especialmente, e em grande concen-
trao, na regio compreendida pelos rios Ma-
deira, Tapajs, Amazonas e pelas cabeceiras
dos rios Marau e Andira. bastante utilizado
na fabricao de refrigerantes, como tambm
xaropes e at mesmo na forma de p.

GUARAN EM P

(kcal) (g) (g) (g)
374 16,46 2,76 70,98
25
INAJ
Nome cientfico: Apresenta um
Maximiliana regia sabor adocicado.
Nomes populares: O seu fruto
Naj, coco-inaj, consumido ao na-
coco-nai, coco- tural, acompanhado
anai, coco-anaj de farinha de mandioca. A
polpa usada no preparo de
Esta palmeira estende-se por mingaus.
toda a Amaznia e circunvizinhanas, As sementes do inaj contm
porm abundante do Par ao Maranho. cerca de 60% de leo, que utilizado
D-se em terras firmes onde haja incidncia semelhante ao leo de babau. Tambm so
de solo areno-argiloso, dispersando-se em utilizadas outras partes da planta, como suas
solos de vegetao aberta ou nos campos. folhas, para fazer cobertura de casas e a
Frutifica no primeiro semestre do ano. madeira no fabrico de cadeiras (3).
ING
Nome cientfico: branco-esverdeada.
Inga capitada O fruto longo,
Nomes populares: linear, atingin-
Ing cip, ing-xixi, do at 1 m de
ing-xixica, comprimento,
ing-mirim, inga de colorao
verde-pardacenta.
Existem vrias Polpa bran-
espcies deste fruto na Ama- ca, fibrosa, que
znia brasileira, porm cerca de 4 a 5 envolve semen-
so comestveis. Encontrado em rvore de tes negras e brilhantes (5), de
grande porte que pode atingir 15 m de al- consistncia macia e sabor adocicado,
tura. Possui flores aglomeradas de colorao consumido in natura (11).

ING
Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
60 1,00 0,10 15,50 1,20 21,00 20,00 0,90 0,04 0,06 0,40 9,00
JAMBO
Nome cientfico: Syzygium jambos Fruto de colorao vermelho-escura,
Nomes populares: Jambo roxo, rosa ou branca, apresenta polpa branca per-
jambo amarelo, jambo cheiroso, fumada de sabor doce e de consistncia
jambo comum, jambo-da-ndia, esponjosa. consumido in natura ou sob
jambo moreno forma de sucos e de doces em calda.
26
REGIO NORTE FRUTAS
JAMBO

JAMBO
50 0,80 0,20 12,80 1,10 26,00 13,00 1,40 25,00 0,02 0,03 0,60 22,00
Receita
DOCE DE JAMBO (3)
Ingredientes:
Uma poro de jambo
Acar
Cravo-da-ndia
Modo de fazer:
Descasque os jambos e reserve
as cascas.
Retire os caroos e ponha a polpa
de molho com gua suficiente para
cobri-los.
Cozinhe as cascas com gua at levantar fervura acrescente as polpas
que fiquem esbranquiadas e cortadas em pedaos, deixando
a gua vermelha. cozinhar at que fiquem macias
Escorra e utilize essa gua para e transparentes e a calda
a calda, adicionando para cada xcara ligeiramente grossa.
de calda uma xcara de acar. Adicione cravo-da-ndia.
Leve a calda ao fogo e quando
MANGA
Nome cientfico: Mangifera indica
Origem: sia
No Brasil, a fruta foi amplamente dis-

seminada. De acordo com Pio Corra, a
mangueira foi a rvore asitica que me-
lhor se adaptou ao clima brasileiro, pro-
duzindo inmeras variedades, tornando- Os
se quase obrigatria na paisagem do norte e frutos apresentam ta-
do nordeste do pas, e sendo facilmente manhos, formatos, sabo-
encontrada em cultivo na Amaznia e nas res e cores variados: por fora, as mangas
regies Sudeste e Centro-Oeste. podem ser verdes, amareladas, alaranjadas,
27
MANGA
rseas ou violceas. Dentro da manga, lidades de textura e sabor, a manga fruta
envolvido por uma polpa de cor amarelada consumida in natura. Com sua polpa
e sabor forte, carnuda, doce e s vezes prepara-se, no entanto, um bom nmero de
fibrosa, dependendo da qualidade da fruta, receitas diferentes que resultam em doces,
encontra-se o caroo, grande e achatado. compotas, gelias, purs, sorvetes, saladas e
Basicamente, por suas excelentes qua- mousses de deliciosos sabores (11).

MANGA
59,00 0,50 0,20 15,40 0,80 12,00 12,00 0,80 210,00 0,05 0,06 0,40 53,00
MANGABA
Nome cientfico: consumida depois de totalmente
Hancornia speciosa madura, quando cai no cho
Nomes populares: (33).
Mangabeira, mangava, Apresenta
mangabeira-do-norte, casca muito fina e
fruta-de-doente a polpa mole,
Origem: Brasil sendo, portanto,
altamente perecvel.
O nome mangaba, Por isso, mais
em tupi-guarani, significa seguro e rentvel que se
coisa boa de comer. A faa a coleta dos frutos
frutificao pode ocorrer em semi-maduros (5, 15).
qualquer poca do ano, mas principal- encontrada no Nor-
mente de janeiro a abril ou de julho a ou- deste, litoral, Centro-Oeste e Amaznia.
tubro. O caule libera ltex quando ferido, Quando madura, tem sabor doce e cido. A
que ao contato com o ar solidifica-se, fican- polpa utilizada na fabricao de doces,
do semelhante borracha. Por causa do ltex sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes,
que possui, a fruta verde indigesta, sendo lcool e vinagre.

MANGABA
(cal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
43 0,70 0,30 10,50 0,80 41,00 18,00 2,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: *ENDEF- Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
28
REGIO NORTE FRUTAS
MANGABA
Receita
GELIA DE MANGABA
Ingredientes:
1/ kg de polpa de frutos maduros menos 15 minutos.
2
sem sementes Retirar sempre a espuma
100 g de acar cristal que se forma na superfcie.
Suco de um limo para cada 500 g Abaixar o fogo e deixar cozinhar
de polpa at o ponto de gota, mexendo
de vez em quando.
Modo de fazer: Retirar do fogo e colocar em vidros
Colocar na panela a polpa esterilizados ainda quente.
com igual peso de acar. Deixar esfriar e tampar com papel
Juntar o suco de limo. transparente segurando com anel
Deixar em repouso por duas horas. de borracha.
Levar ao fogo forte por mais ou
MARACUJ
Nome cientfico: achatadas, pre-
Passiflora ligularis tas, envolvidas
Nome popular: por um arilo de
Flor-da-paixo textura gelati-
Origem: Regies tropicais nosa. A polpa
amarela e
Fruta muito utilizada no translcida.
Brasil, destacando-se o estado O maracuja-
do Par como grande produtor e zeiro uma trepadeira com
exportador. A polpa pode ser utilizada na gavinhas e caule freqentemente sulcado.
preparao de sucos, sorvetes, vinhos, Possui folhas arredondadas em algumas
licores ou doces. Das sementes pode ser espcies e em outras profundamente par-
extrado leo de aproveitamento industrial. tidas, com bordos serreados. As flores,
Fruto apresentando casca dura, amarela grandes e aromticas, apresentam cor que
quando maduro, podendo ser roxo- varia de branco-esverdeada, alaranjada, ver-
esverdeada ou avermelhada. Sementes melha ou arroxeada (10).

MARACUJ
90 2,20 0,70 21,20 0,70 13,00 17,00 1,60 70,00 0,03 0,13 1,50 30,00
29
MARAJ
Nome cientfico: Fruto comestvel, encontrado na Ilha de
Bactris sistosa Maraj, nas regies de vrzeas, beira de rios
Nomes populares: e igaraps. proveniente de uma palmeira
Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum, coberta de espinhos, com forma pequena e
coco-de-natal arredondada, de colorao negra e que d
em forma de cachos (3).
MURICI (VER REGIO CENTRO-OESTE)
MURTA
Nome cientfico: Eugenia punicifolia Com frutos pequenos e arredondados de cor
Nome popular: Muta vermelho-alaranjado quando maduro, con-
tendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos so
Planta arbustiva de at 3 m de altura. consumidos in natura.
PIQUI
Nome cientfico:
Cariocar villosum
Nomes populares:
Pequi, piqui, amndoa do Brasil
rvore grande, dispersa em matas altas,

de terra firme, concentra-se principalmente
na regio do Rio Amazonas. Apresenta um
fruto carnudo lembrando o pequi.
consumido com seus caroos cozidos A polpa fornece uma gordura branca e
acompanhado de farinha de mandioca, fei- fina, bastante utilizada no preparo caseiro,
jo, cozido de carne e arroz. em substituio a outros leos (3).

PIQUI
Energia Protena Lipdios Carboidratos Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (g)
358 30,40 25,60 1,60 7,60
PITOMBA (VER REGIO NORDESTE)
PUPUNHA
Nome cientfico: Bactris gasipaes que d em forma de cachos e apresenta for-
Origem: America mato e colorao variadas: redondas,
ovides ou cnicas e cores vermelha,
A pupunha um fruto de uma palmeira amarela, alaranjada e at mesmo verde (3).
30
REGIO NORTE FRUTAS
PUPUNHA
Fruta de excelente valor energtico e descrevem alguns usos do fruto com fins de
elevado teor de vitamina A, apresenta polpa industrializao de seus produtos, como por
carnuda, espessa e, s vezes, fibrosa. exemplo: o fruto verde usado na forma de
Tradicionalmente, o fruto da pupunha tempero; o fruto maduro usado na forma
consumido de uma nica forma na maioria de 1) enlatados em salmoura, vinagre ou
dos lugares onde ocorre: aps separados do azeite; 2) modo ou granulado para recheio
cacho, os frutos so cozidos em gua com de carnes, molhos, cremes e sopas; 3) fari-
sal durante 30 a 60 minutos, em seguida so
descascados, partidos pelo comprimento, a
semente extrada e esto prontos para o
consumo, servidos no lanche ou com
caf acompanhados com mel, acar ou
ao natural. Um outro uso para os frutos
cozidos a preparao de diversas comi-
das caseiras, ou modos para produo
de farinha, que pode ser usada em uma
variedade de receitas culinrias.
No estado do Amap, por meio de
um programa governamental de desen-
volvimento sustentvel, a pupunha est
sendo includa nos cardpios escolares
no preparo de mingaus ou misturadas a
pratos salgados, apresentando boa
aceitao.
Tem-se realizado estudos na Uni-
versidade de So Paulo, onde verificou-
se que a pupunha uma das maiores
fontes de selnio do reino vegetal (35 a 55
mcg/100 g), mineral que atua na preven-
o do cncer.
O palmito de pupunha um produto de
excelente qualidade que pode ser saborea-
do tanto fresco como em uma infinidade de
receitas. Possui um sabor levemente adoci-
cado e uma textura crocante. O palmito
a principal razo porque a pupunha est
sendo plantada em larga escala, atualmente,
na regio amaznica e em parte do
Nordeste brasileiro, com cerca de 8.000 ha nhas para tortas, pes e sorvetes; 4) rao
plantados no Brasil, com pelo menos 1.000 concentrada para animais; 5) manteiga,
ha na Amaznia e Acre (13). vinho, vinagre, lcool e leo da polpa e da
Na Costa Rica, a pupunheira tambm semente (3).
cultivada em larga escala e vem-se realizan- A pupunheira se d melhor em ambi-
do estudos com vistas racionalizao do ente quente e mido e frutifica de janeiro a
cultivo e utilizao desta planta. J se maro.
31
PUPUNHA

PUPUNHA
Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg)
164 2,50 9,20 21,70 8,90 28,00 31,00 3,30 1500 0,06 0,50 35,00
SAPOTA-DO-SOLIMES
Nome cientfico: Hamilkana zapota ca, onde tambm amplamente cultivada.
Nome popular: Sopote bastante apreciada por seus frutos que
Origem: Amaznia se distinguem pela arredondada ou ovalada
e por seu grande tamanho, se comparado s
rvore de grande porte que pode atingir demais frutas da regio.
at 45 m de altura. Possui folhas grandes, de O fruto da sapota-do-solimes apresen-
at 50 cm de comprimento, e flores de co- ta, por fora, uma grossa casca marrom-
lorao branco-rosada que surgem de agos- esverdeada e, internamente, oferece uma
to a novembro. polpa suculenta e abundante, repleta de
O fruto possui forma oval, caracteristi- finas fibras alaranjadas. Na poca da matu-
camente envolvido por um capuz, que rao, esses frutos so comumente encontra-
uma parte resistente da flor. A polpa amare- dos nas feiras de algumas cidades amazni-
lo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementes cas, uma vez que a polpa, de sabor delicado,
verde-castanhas, duras e espessas. Cresce doce e saboroso, muito consumida e apre-
espontaneamente em toda a regio amazni- ciada pelas populaes locais (4).
SAPOTA-DO-SOLIMES
Energia Carboidratos Lipdios Protena Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (g)
68 15,30 0,40 1,00 5,00
SAPUTI (VER REGIO NORDESTE)
SORVA
Nome cientfico: Couma utilis coso. Apresenta polpa mucilaginosa e de
Nome popular: Sorvinha colorao amarelada.
Origem: Amaznia As sorveiras ou sorvas brasileiras so
diversas e bastante comuns em toda a regio
O fruto redondo, de colorao verde, amaznica, onde so freqentes, especial-
passando a castanho-escura quando ma- mente, em terras dos estados do Amazonas,
duro, casca fina contendo suco leitoso e vis- Par, Amap e Rondnia, chegando at s
32
REGIO NORTE FRUTAS
SORVA
Guianas, Colmbia e Peru. espesso, branco e viscoso, que co-
Encontram-se sorvas silvestres em mestvel e de paladar adocicado. Esse
meio floresta densa de matas vir- ltex pode ser ingerido diludo em
gens, em terrenos alagados ou de gua. Dessa forma, usado como be-
terras firmes. Algumas variedades bida, acrescido de caf ou, ainda, como
so espontneas nos campos ou ingrediente no preparo de mingaus.
campinas e em matas secund- Na floresta, por exemplo, co-
rias, sendo freqentemente culti- mum o seringueiro sair para sua
vadas nos arredores de Manaus. jornada de trabalho sem precisar
Os frutos das sorveiras, em levar nenhum alimento: em
todas as suas variedades, so do rvores como a sorveira e em seu
tamanho de limes, a princpio ltex consistente que o habitante da
verdes, passando depois a uma terra encontra parte de seu sustento
cor parda e escura. Apesar de dirio.
apresentarem um sabor bom e Retirado das rvores por um
adocicado e de constiturem im- processo semelhante ao da extra-
portante alimento para as popula- o do ltex da borracheira, o l-
es regionais, so consumidos tex da sorveira tem, tambm, gran-
in natura ou como bebida (tipo de utilidade como matria-prima indus-
refrigerante). trial, em especial na fabricao de goma
Do tronco das sorveiras, especialmente de mascar. Aps a extrao, o ltex se soli-
das espcies Couma macrocarga (sorva- difica e comercializado em grandes blocos
grande) e Couma utilis (sorva-pequena), compactos destinados, basicamente,
possvel extrair boas quantidades de um ltex exportao (4).
SORVA

(kcal) (g) (g) (g) (g)
122 1,20 2,90 22,90 8,40
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.
TAPEREB
Nome cientfico: contrada de forma silvestre no
Cabralea canjerana Amazonas, So Paulo e
Nomes populares: Acaj, litoral brasileiro. Localiza-se
caj-mirim, caj-pequeno em matas de terra
Origem: Amrica firme e de vrzea,
como tambm em
Sua origem contro- cidades e povoados,
versa, alguns lhe origi- em condies subes-
nam da Africa e outros pontneas.
da Amrica, mas en- Fruto arredondado,
33
TAPEREB
cheiroso, de casca fina, lisa, amarelo- licores, gelia e compota. do mesmo
alaranjada, com sabor mais azedo do que gnero da ciriguela, do umbu e do caj-
doce e altamente perecvel. manga. Apresenta um tubrculo que usa-
consumido na forma de sucos fer- do no preparo de farinha (9, 30).
mentados e destilados, sorvetes, picols, Frutifica no perodo de dezembro a
bebidas alcoolizadas como batidas e junho.

TAPEREB
70 0,80 2,10 13,80 1,00 26,00 31,00 2,20 23,00 0,08 0,06 0,50 28,00
TUCUM
Nome cientfico: Astrocarium tucuma Da sua
Nome popular: Coco-de-tucum palmeira
tambm se
Fruto de palmeira que chega a alcanar aproveitam
10 m de altura. Essa palmeira produz cachos as folhas,
com numerosos frutos de forma- que so
to ovide. Estando bastante re-
maduro, o fruto tem sistentes e
cor alaranjada e utilizadas
polpa grudenta e para produ-
fibrosa. o de cor-
A casca das, redes
amarelo-esverdea- para pesca e para dormir.
da que reveste uma Sua madeira dura e
amndoa que contm resistente, utilizada na fabri-
leo comestvel tambm utilizada para cao de utenslios em geral.
comsticos. Excelente fonte de energia e vi- A palmeira frutifica no primeiro semes-
tamina A. tre do ano.

TUCUM
Energia Protena Lipdios Carboidratos Retinol Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (mcg)* (g)
474 5,50 47,20 6,80 5.170,00 19,20
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998 ** FRANCO, G.
34
REGIO NORTE FRUTAS
UMARI
Nome cientfico: Andira spinulosa
Origem: Brasil
Fruto de formato ovalado que, quan-

do maduro, apresenta colorao
mesclada de verde a amarelo ou ene-
grecida. Sua polpa, que apresenta cor
amarelada, bastante consumida no
Par in natura ou com farinha de man-
dioca. Tanto a polpa como a amndoa
fornecem olos comestveis e o perodo
de frutificao de janeiro a junho (3).
UMB (VER REGIO NORDESTE)
UXI
Nome cientfico: Saccoglotis uchi durosa, alm de ser comido in natura (estar
Origem: Amaznia em ponto de consumo se, ao se pressionar a
casca, ela ceder), utiliza-se na produo de
Fruto presente no Par, Amazonas e Ilha sorvetes, licores e doces pastosos (3).
de Maraj, originrio de rvore
de grande porte existente
em terras firmes da regio
Norte. Atualmente, a pre-
sena de rvores nativas
bem menor do que h
tempos, dada destru-
io indiscriminada das
matas amaznicas. O uxi se
reproduz por meio de sementes
que demoram de 9 a 10 meses
para germinar e frutifica em
torno de 15 anos, o que ocorre
nos meses de dezembro a junho.
O fruto apresenta polpa gor-

UXI

(kcal) (g) (g) (g) (g)
252 2,20 10,10 38,20 20,50
35
Hortalias
ALFAVACA
Nome cientfico: Ocimum Conhecida e utilizada desde a
tweedianum antigidade, a alfavaca tem
Nomes populares: Alfavaca grande utilidade culinria. As fo-
cheirosa, quioi, segurelha lhas so usadas como condi-
mento, pois conferem agrad-
A alfavaca uma planta vel sabor aos molhos, sopas e
condimentar aromtica muito fre- carnes. No estado do Par,
qente em vrios estados brasileiros. muito empregada no preparo do
Ocorre tambm na frica, sia tro- tucupi. O linalol, extrado das fo-
pical, Oriente Mdio e em todo o lhas, utilizado como aromati-
Mediterrneo. zante pelas indstrias de bebidas,
alimentos e perfumaria (9).
ALFAVACA

(kcal) (g) (g) (g)
70 3,30 1,50 10,89
FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.
AZEDINHA
Nome Cientfico: Oxalis barretieri dondadas, no muito grandes, com uma con-
Nome popular: Trevo-de-gua sistncia que lembra o agrio. Para consumo,
deve estar fresca, com suas folhas viosas,
Planta de caule vermelho e folhas arre- sem manchas ou marcas de inseto (15).

AZEDINHA
28 2,10 0,30 5,60 0,80 66,00 41,00 1,60 1290,0 0,09 0,22 0,50 119,00
FONTE: ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
36
REGIO NORTE HORTALIAS
BERTALHA
Nome cientfico: Basela rubra Esta espcie desen-
Nomes populares: Baiano, volve-se bem no pero-
bretalha, couve gorda, do chuvoso, que
couve de cerca, crtico para as demais
espinafre indiano folhosas.
Origem: sia tropi- No Brasil, co-
cal, ndia ou nhecida e cultivada
Indonsia no Rio de Janeiro, Mi-
nas Gerais e em todos
A procura de os estados do Nor-
opes viveis para o deste e Norte, prin-
cultivo nos trpicos, cipalmente no estado do
mostrou que a berta- Par.
lha pode substituir efici- Os ramos tenros e as fo-
entemente o espinafre e o lhas podem ser consumidos da mesma forma
cariru. que o espinafre, em sopas ou saladas (9).
BERTALHA
19 1,60 0,30 3,50 0,60 106,00 39,00 1,60 582,00 0,06 0,17 0,60 86,00
CARIRU (VER REGIO NORDESTE)
CARURU
Nome cientfico: e Nordeste. Na regio
Amaranthus sp. Norte, os estados do
Nomes populares: Amazonas e Par sobres-
Bredo, bredo-vermelho, saem-se no cultivo e
bredo-de-chifre, consumo desta hortalia,
bredo-de-espinho, seu uso porm encontra-se
caruru-bravo, caruru-roxo, disseminado em todo o
crista-de-galo, caruru-de- Brasil. So plantas anuais,
mancha, caruru-de-porco, pequenas, eretas e pouco
caruru-de-espinho, ramificadas (16).
caruru-verde, caruru-do-pequeno, Utilizam-se as suas folhas e
caruru-de-cuia, choro hastes tenras nos mesmos pratos que
o espinafre, preparados de forma
So diversas as espcies de carurus. No similar. Tambm prepara-se em
Brasil, o hbito do seu consumo pode ser molho grosso, que serve de acompa-
detectado principalmente nas regies Norte nhamento para o arroz, milho ou tuberosas.
37
CARURU
O caruru ingrediente de destaque no aminocido limitante nos cereais, de modo
famoso Ef da Bahia (prato tpico). que a incluso do caruru em dietas ba-
Destaca-se tambm o alto teor de lisina seadas em arroz e/ou milho complementaria
nas protenas de suas folhas e sementes, o valor proteico da alimentao.

CARURU
42 0,60 0,20 8,30 1,80 410,00 103,00 8,90 953,00 0,05 0,42 1,20 64,00
Receitas
CARURU DE COCO ENGROSSADO COM CARURU
2 maos de caruru Um bom punhado de caruru
250 ml de leite de coco (brotos com folhas, hastes tenras
4 tomates e sementes)
1 cebola mdia picada 4 xcaras (ch) de caldo
2 dentes de alho amassados de carne
Coentro picado 1 xcara (ch) de fub de milho
2 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal, alho, cebola, pimenta do reino
Sal e pimenta a gosto leo, o suficiente

Destaque as folhas do caruru, lave-as Dourar, no leo, o alho socado
e leve para escaldar para tirar o visgo. e a cebola batidinha.
Escorra e reserve. Adicionar o caldo de carne e, quando
Faa um molho fritando a cebola levantar fervura, juntar o caruru
e o alho no azeite. cortado no muito mido,
Junte os tomates e deixe cozinhar e deixar ferver bem.
at encorpar. Acrescentar o fub dissolvido em
Junte o coentro e tempere com sal um pouco de gua, mexendo sempre,
e pimenta. com colher de pau, para no
Acrescente o caruru e deixe cozinhar empelotar. Se necessrio, acrescentar
cerca de 10 minutos. mais gua.
Junte o leite de coco e assim que Experimentar os temperos e deixar
levantar fervura apague o fogo. ferver bem, para cozinhar o fub e
Sirva-o de preferncia acompanhado formar um bom engrossado (17).
de arroz tambm cozido no
leite de coco.
38
CELSIA
Nome cientfico: Celsia argentea os carurus, embora sejam idnticas no que
se refere ao valor nutritivo e nas preparaes
Planta que tambm pertence famlia culinrias. So utilizadas as folhas no
das amarantceas e ao do grupo dos preparo de cozidos e refogados assim como
espinafres africanos, menos difundida que o caruru.
CHICRIA
Nome cientfico: popular cheiro-verde. O seu
Cichorium endivia emprego na culinria regional
Nomes populares: verifica-se especialmente como
Chicria-de-caboclo, coen- tempero de pratos base de peix-
tro brasileiro, chicria do es, pato no tucupi e ta-
amazonas e coentro-de- cac.
caboclo A cultura dessa
hortalia, na Amaz-
A chicria muito nia, de significativa
utilizada como hortalia importncia econmi-
condimentar. Sua ca e social. Por ser um
origem no definida, tempero essencial a
mas h proposies de inmeros pratos, de
que seja uma espcie da grande aceitao po-
Amrica do Sul. Sua dis- pular, as quantidades
tribuio abrange pases comercializadas so
da Amrica do Sul, Amrica Central e sia. considerveis, movimentando expressivo
A espcie encontrada nos campos, volume de recursos financeiros.
brejos ou litoral das diversas regies Constitui valiosa fonte de renda para
brasileiras. Porm, onde ela tem maior os pequenos agricultores que se dedicam
importncia como condimento, na ao seu cultivo, ajudando a suprir algumas
Amaznia brasileira. Nesta regio, a chi- necessidades bsicas de suas famlias e
cria cultivada em escala considervel e, gerando condies para a permanncia do
juntamente com a cebolinha (Allium fistulo- homem no campo (9).
sum), e o coentro (C. sativum), formam o
COENTRO
Nome cientfico: Coriandrum sativum
Origem: Sul da Europa, regio do
Mediterrneo, mas existem proposies
de que essa espcie teve origem no
ocidente da sia
No Brasil, sua importncia est associ-

ada ao consumo das folhas frescas, uti-
lizadas como condimento, principalmente
no Norte e Nordeste. Embora seja atribudo
39
COENTRO
apenas valor condimentar, as folhas entram O leo essencial, obtido dos frutos
na composio de diversos tipos de mo- secos, utilizado para perfumes, choco-
lhos, sopas, saladas e no tempero de peixes lates, carnes defumadas, sopas enlatadas,
e carnes. pickles, licores e gim (10).

COENTRO
42 3,30 0,70 8,00 1,70 188,00 72,00 3,00 533,00 0,15 0,28 1,60 75,00
ESPINAFRE AFRICANO
Desde os tempos pr-histricos, os querem tra-
espinafres africanos eram conhecidos e cul- tos especiais
tivados pelo homem. Estas espcies, larga- de fertilizan-
mente cultivadas na frica e sia, foram tes e outros
introduzidas no produtos
Brasil e esto qumicos,
sendo testadas e tornando
divulgadas entre seu custo de
os pequenos produo mais
agricultores do barato.
estado do Ama- Alm das folhas, as
zonas, visando a sementes podem ser uti-
aumentar a varia- lizadas na alimentao,
bilidade na oferta quando transformadas em
de hortalias no farinhas.
mercado da cidade de Manaus. Elas contm de 12% a 16% de protena,
Os espinafres africanos so espcies 7,5% de gordura, 62% de carboidratos, 3%
bastante rsticas, que se adaptam perfeita- de minerais (P, Mg, K, Ca, Fe) e 15% de vit-
mente s condies tropicais. No re- aminas (C, Niacina, B1, B2).
JAMBU
Nome cientfico: Spilanthes sp. O uso das folhas e talos do jambu como
Nomes populares: Agrio-do-Par, hortalia muito difundido entre os amazo-
agrio-do-norte, agrio-do-Brasil, nenses, por serem indispensveis na pre-
agrio-do-mato, erva-de-mlaca, gambu, parao de iguarias regionais como o pato
jambu-ranu, pimenteira, agriozinho, no tucupi e o tacac (de origem indgena,
pimenta-dgua, pimenta-do-Par, cujos ingredientes so o tucupi, goma de
abecedria e jambu-a mandioca, jambu e camaro seco). Alm
Origem: Amrica do Sul disso, a folhagem utilizada em cozidos e
40
JAMBU
sopas. Em saladas, faz-se uso das folhas
cruas.
O jambu encontrado em hortas doms-
ticas e cultivado com finalidade comercial
por pequenos agricultores. As tcnicas de
cultivo predominantes so as tradicionais,
herdadas dos nativos da regio amaznica
(9). Muito parecida com o agrio, embora
suas folhas sejam menores, mais grossas e
duras, e de sabor mais forte. Suas folhas
devem estar viosas (sem amarelados ou
murchas), sem marcas de insetos ou machu-
cados (17).
JAMBU
32 1,90 0,30 7,20 1,30 162,00 41,00 4,00 392,00 0,03 0,21 1,00 20,00
Receita
FRANGO ENSOPADO COM JAMBU (35)
1 frango em pedaos Tempere o frango com alho, sal,
1 cebola mdia pimenta e limo e leve para dourar
1 mao de jambu no leo. Faa um refogado com os
1 mao de cheiro-verde tomates, a cebola e o cheiro-verde
4 dentes de alho bem picados, acrescente o frango
1 limo e as folhas inteiras de jambu e deixe
2 tomates cozinhar at ficar macio.
Sal e pimenta a gosto, leo
MAXIXE PERUANO
Nome cientfico: ses (Brasil, Bolvia, Chile, Colmbia, Ar-
Cydanthera pedata gentina e Peru), mas sua ocorrncia na
Nomes populares: forma cultivada sobressai-se no Peru, onde
Boga-boga, caya, cayo, taiu-de-comer cultura de significativo valor econmico.
Origem: Amrica do Sul No Brasil, o cultivo dessa hortalia rea-
lizado em hortas domsticas por pequenos
Trata-se de um fruto-hortalia que pode agricultores, que comercializam seus frutos
ser encontrado e cultivado em diversos pa- em pequena escala. facilmente encontrada
41
MAXIXE PERUANO
em Tabatinga, municpio amazonense loca- Os frutos so consumidos recheados,

lizado na fronteira com Peru e Colmbia, onde preparados cozidos, em ensopados base
conhecida popularmente como boga- de carnes e aves, bem como ao molho e ao
boga. No estado do Acre, est sempre pre- forno.
sente nas feiras livres dos municpios de Rio Outra caracterstica dos frutos o sabor
Branco e Sena Madureira, podendo ser reco- levemente amargo, semelhante ao da berin-
nhecida pelo nome popular de cayo. Esta jela e do jil, o que, comumente, tem
denominao pode ser uma forma adaptada relao com a presena de compostos
de caihua, atribudo a esta hortalia em caste- fenlicos (9). Quando ainda verdes, os fru-
lhano (Amaznia peruana e colombiana). tos podem ser consumidos crus em saladas.
VINAGREIRA
Nome cientfico:
Hibuscus sabdariffa
Nomes populares: Azedinha, caruru-da-
guin, azeda, quiabo-de-angola (MG),
quiaborseo, quiabo roxo (SP), rosela,
groselha (PN), caruru azedo (PA), um
Origem: frica
Seu nome deriva do caracterstico sabor

cido de suas folhas e clices folhais, que
so as principais partes utilizadas. Nos esta-
dos da regio Sudeste, e tambm no norte do
Paran, empregam-se seus clices para sucos
e gelias. maduras so consumidas refo-
A colnia japonesa, que a chama de gadas.
um, utiliza os clices para picles. No Maranho, costuma-se co-
Tambm est presente no Par (10). zinh-las, finamente picadas e, ento,
Sua composio inclui 25,2% de pro- temper-las com gergelim, camaro se-
tena bruta e 21% de lipdios. fonte de co, alfavaca e sal: o cux.
vitamina A. O fruto vermelho escuro ou branco
Suas folhas cruas podem ser utilizadas (na variedade alba azedinha-de-guin) e
em sucos, saladas picadas finamente como pode ser usado na fabricao de gelias,
couve, temperadas com sal e leo. As folhas xaropes, conservas, pastas, picles e vinho.

VINAGREIRA
43 3,30 0,30 9,20 1,60 213,00 93,00 4,80 689,00 0,17 0,45 1,20 5,40
FONTE: * ENDEF Tabela da composio de alimentos, 3 ed., IBGE, Rio de Janeiro, 1985.
42
VINAGREIRA
Receitas
ARROZ DE CUX
Ingredientes:
1 mao de vinagreira com 1 litro de gua. Coe esse caldo
250 g de gergelim torrados e modo e junte ao refogado de camares,
1 k de camaro seco assim como a pasta de vinagreira
1/ k de camaro fresco e o gergelim. Engrosse com farinha.
2
4 dentes de alho picado Sirva com arroz branco.
2 cebolas picadas
1 tomate picado REFRESCO DE FOLHAS DE VINAGREIRA
1/ pimento picado
2
farinha de mandioca a gosto Ingredientes:
1 xcara pequena de azeite Folhas frescas de vinagreira
Acar, para adoar
Modo de fazer: gua gelada
Cozinhe as folhas de vinagreira
Cubos de gelo
na gua. Em seguida, bata no
liquidificador com a mesma gua
Modo de fazer:
do cozimento. Reserve. Descasque
Triturar, no liquidificador, as folhas de
os camares, reservando as cabeas.
vinagreira com a gua e o acar, a
Lave-os e refoque com os temperos
gosto.
no azeite. Lave as cabeas dos
Coar e servir com cubos de gelo.
camares e bata no liquidificador
Leguminosas
FEIJO-DE-ASA
Nome cientfico: Psophocarpus As razes tuberosas, levemente adoci-
tetragonolobus cadas, contm cerca de 20% de protena,
Nomes populares: Feijo-alado, contedo superior ao de outras razes
feijo-quatro-asas tuberosas ou tubrculos como a mandioca
(0,8%), batata (2%) ou batata-doce (2%). As
43
FEIJO-DE-ASA
sementes tm composio semelhante s da mais utilizada como hortalia. As vagens, de
soja, apresentando, em mdia, 34% de pro- gosto muito semelhante ao do feijo-vagem,
tena e 17% de gordura. podem ser consumidas cruas ou cozidas
No estado do Amazonas, o Instituto (15). Os gros podem ser consumidos ainda
Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA) verdes ou aps a maturao e secagem,
tem pesquisado e fomentado o uso do fei- substituindo o feijo em todas as suas
jo-de-asa como vagem verde, que a parte preparaes.
FEIJO-DE-METRO
Nome popular: Feijo-verde talia de uso popular e suas vagens cons-
Origem: frica ou sudeste da sia tituem uma excelente e barata fonte de
nutrientes para a populao em geral. Aps
Leguminosa similar ao feijo-de-corda, a colheita, seu consumo deve ser imediato,
com vagens longas, tenras e pouco fibrosas. pois apresenta grande facilidade para mur-
Apresenta sabor semelhante ao da vagem char. Seu consumo recomendado em sa-
comum. ladas, refogados, sopas, picles e maioneses.
O feijo-de-metro uma hortalia- Seu cozimento mais rpido que o da
legume introduzida no Brasil no sc. XVII, vagem comum (12).
pelos colonizadores portugueses e espa- A demanda da regio Norte atendida,
nhis e pelos escravos africanos, provavel- principalmente, pelo cultivo realizado por
mente no estado da Bahia. Posteriormente, pequenos agricultores, que tm, nesta hor-
disseminou-se por outro estados do talia, uma significativa fonte de renda. No
Nordeste e outras regies do Pas, principal- estado do Amazonas, onde o consumo
mente para o Norte e Centro-Oeste. No Sul, amplamente difundido, predominam os
seu uso menos conhecido, predominando plantios realizados por agricultores das
em regies de concentrao oriental. reas de vrzea. O feijo-de-metro poder
Apresenta-se a tentativa de disseminao transformar-se numa fonte de renda mais
de seu uso no estado do Paran, por meio de expressiva para os agricultores que se
projetos da EMATER-PR e o IAPAR, que, no dedicam ao seu cultivo se passar a ser indus-
momento, apresenta boa aceitabilidade. trializado. Neste sentido, estudos prelimi-
Atualmente, o feijo-de-metro con- nares sobre o seu beneficiamento esto
sumido expressivamente na regio Norte, sendo projetados pelo Centro de Pesquisa
em cozidos, ensopados de carnes e aves, Agroflorestal da Amaznia Ocidental
bem como em sopas e saladas. uma hor- CPAA, Embrapa, Manaus, AM (9).
44
REGIO NORTE TUBRCULOS
Tubrculos
ARI
Nome cientfico: Calathea lutea hbitos culturais, so as que tm mantido
Nomes populares: ainda o cultivo dessa espcie.
Cauau, batata-aria As razes tuberosas cozidas mantm a
textura crocante mesmo aps longo tempo
Na Amaznia brasileira, at o final da de cozimento, sendo esta caracterstica, em
dcada de 50, o ari era freqentemente geral, agradvel aos consumidores. O cozi-
cultivado em pequena escala pelos agricul- mento em gua pode demorar de 15 a 60
tores em seus quintais; tambm foi comer- minutos, e o seu sabor lembra o de milho
cializado no Nordeste, principalmente no doce cozido. Alm do consumo de forma
Cear. As razes tuberosas apresentam for- isolada, o ari pode ser um componente
mato semelhante ao da batata inglesa, para saladas, maioneses ou cozidos e pratos
sendo consumidas cozidas em caldeiradas, produzidos base de verduras e carnes.
podendo ser utilizadas at mesmo no caf As razes tuberosas apresentam, na
da manh. matria seca, de 13% a 15% de amido, e
Atualmente, mesmo nas comunidades cerca de 1,5% de protena. Esse contedo
mais distantes dos centros urbanos da protico, apesar de ser considerado baixo,
Amaznia, no mais comum encontrar apresenta altos nveis de aminocidos, prin-
agricultores que conservem o ari em seus cipalmente os essenciais, como lisina e
quintais. As populaes indgenas, por metionina (9).

ARI

(kcal) (g) (g) (g) (g)
94 1,50 0,30 21,40 3,40
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.
CAR (VER REGIO NORDESTE)
FEIJO-MACUCO
Nome cientfico: Pachyirhizus tuberosus feijo-chicote, feijo-espargo
Nomes populares: Jacatup (regio Sul), Origem: Amazonas
45
FEIJO-MACUCO
A parte comestvel desta planta so suas O consumo da raiz tuberosa pode ser
razes tuberosas que se assemelham bata- na forma fresca, em saladas. Retira-se a
ta-doce. O que torna adequado o uso do fei- casca e corta-se em pedaos (como se faz
jo-macuco como alimento o contedo de com o pepino). Outras utilizaes so em
protena, podendo alcanar at mais de 9% forma de farinha ou polvilho para fabri-
do contedo feijo. cao de pes e biscoitos (9).
Anlise qumica em g/100 g*

FEIJO-MACUCO

(kcal) (g) (g) (g) (g)
27,33 1,12 0,05 5,60 0,78
FONTE: *Cardoso, M.O, Hortalias no-convencionais da Amaznia, 1997, EMBRAPA-MA, Braslia-DF.
MANDIOCA (VER REGIO NORDESTE)
Preparaes
especiais
FARINHA DE PIRACU
Farinha feita base de um peixe

cascudo chamado Acari.
Modo de fazer:
Asse a carne do peixe e, em seguida, soque no
pilo. Com a farinha so servidos bolinhos tpicos ou torta assada no forno. Tambm
utilizada no preparo de sopas e mujicas (sopa base de camares salgados ou sobras
de peixe, caranguejo ou siri).
46
REGIO NORTE PREPARAES ESPECIAIS
MANIOBA
Ingredientes:
Folhas tenras da planta de mandioca
Carne-seca picada
Carne fresca picada
Mocot e toucinho de boi
Linguia cortada em rodelas
1 folha de louro e algumas de hortel
1 dente de alho e 1 cebola picados
1 pitada de pimenta-do-reino e outra de cominho
Modo de fazer:
Lave as folhas de mandioca, tire os talos e passe na mquina de moer. Coloque gua
quente na massa que se formar, escorra, esprema e leve as folhas a uma panela
onde j devem estar refogadas todas as carnes, exceto o toucinho. Deixe cozinhar
at que as carnes fiquem bem macias. Antes de retirar do fogo, acrescente um refo-
gado feito com toucinho, louro, hortel, alho, cebola, pimenta-do-reino e cominho.
TUCUPI
Ingredientes:
3 kg de mandioca brava (maniva)
4 dentes de alho amassados
2 maos de chicria
Sal a gosto
Pimenta de cheiro a gosto.
Modo de fazer:
Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e v
acrescentando gua at virar uma massa. Esprema esta massa para extrair um lquido
amarelo, que o tucupi. Deixe este lquido descansar por 12 horas, at que a goma se
separe do tucupi (lquido). Reserve a goma que deve ser usada depois na preparao do
tacac. Numa panela grande, ferva o tucupi com o alho, a chicria e o sal por 1 hora e
30 minutos. Rende 2 litros de tucupi.
47
NORDESTE
REGIO
REGIO NORDESTE FRUTAS
Frutas
ACEROLA
Nome cientfico: lhas pequenas (2 a
Malpighia glabra 8 cm), de colorao
Nome popular: verde-escura e bri-
Cereja das antilhas lhante. Suas flores
Origem: Amrica vo da colorao
rsea violeta.
A acerola alcanou O tamanho do
destaque atualmente a fruto varia de 3 a 6
partir da constatao dos cm de dimetro e
altos teores de vitamina a colorao exter-
C: 100 vezes maiores na, do laranja ao
que a laranja e o limo, vermelho intenso,
20 vezes mais que a goiaba e 10 vezes mais quando maduro. A polpa carnosa, su-
que o caju e a amora. largamente cultiva- culenta, com sabor cido e de cor alaranja-
da em diversas regies brasileiras, destacan- da (5).
do-se o Norte e o Nordeste. A polpa pode ser utilizada na prepa-
Este fruto provm de um arbusto de 2,5 m rao de sucos, sorvetes, vinhos, licores, do-
de altura com copa densa, formada por fo- ces e pastilhas de vitamina C.
BIRIB (VER REGIO NORTE)
BURITI (VER REGIO NORTE)
CACAU
Nome cientfico: Theobroma cacao dezembro a abril.
Origem: Continente americano, O fruto alongado com sulcos longitu-
provavelmente das bacias dos rios dinais, de casca dura e colorao desde
Amazonas e Orenoco amarelo-esbranquiada at vermelho-
escuro, atingindo cerca de 20 cm de com-
rvore de altura mediana, com at 6 m primento. Contm polpa mucilaginosa,
de altura e muito ramificada. Possui folhas branca ou rsea, envolvendo cinco fileiras
longas, com at 35 cm de comprimento e de sementes avermelhadas.
pendentes. Flores brancas, amarelas a O cacaueiro nasceu e cresceu nas
rseas, reunidas em grupos, surgem do matas tropicais protegido do sol forte pelas
caule. Costuma florecer no perodo de sombras da floresta.
51
CACAU
Seus frutos, bastante variados quanto
forma, aparncia e colorao, pendem ao
longo de todo o tronco da rvore, ficando
quase totalmente ao alcance das mos do
homem.
Alm disso, com a polpa esbranquiada
que envolve as amndoas do cacau pode ser
feito, industrializado e congelado um deli-
cioso e nutritivo suco, sem prejuzo para o
seu processamento posterior.
O fruto do cacaueiro e os produtos dele
obtidos, especialmente o chocolate, estive-
ram sempre, nos ltimos dois mil anos da
histria ocidental, intimamente ligados ao
poderio econmico e satisfao dos pra-
zeres sofisticados (4).
CACAU
71 2,80 0,30 16,50 1,10 6,00 41,00 0,70 32,00 1,80 0,15 3,20 21,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
CAJ
Nome cientfico: Spondias mombim
Nomes populares: Tapereb, acaj,
caj-mirim, caj-pequeno
Pequeno fruto de cor amarelada e cas-

ca lisa. comestvel fresco e muito sa-
boroso, prestando-se a sucos, sorvetes,
batidas e, aps fermentado, licor. Sua
polpa j encontrada congelada.
O caj, como muitas frutas do Nor-
deste, extremamente perecvel. mais conhecidos so o caj-mirim e o caj-
Existem vrias espcies, dentre eles os aa (18).
CAJARANA
Nome cientfico: Cabralea cangerama Fruta encontrada nas regies Norte e
Nomes populares: Canjerana, canarana, Nordeste do Pas. Sua rvore tem uma copa
canharana, caiarana ou cedro-canjerana alta com frutos de tom amarelado, lembrando
Origem: Brasil uma pequena manga com casca dura. Possui
52
CAJARANA
sabor pouco cido se consumido ao natural;
seu caroo fibroso e cheio de filamentos.
utilizado na forma de sucos, sorvete e doces.
da mesma famlia do caj, assemelhando-se a
este no sabor.

CAJARANA
46 0,20 0,10 12,40 1,10 56,00 67,00 0,30 34,00 0,05 0,02 1,40 36,00
CAJU
Nome cientfico:
Anarcadium occidentale
Origem:
Amrica tropical
Nome oriundo da palavra indgena

acaiu, que em tupi quer dizer "noz que
se produz". facilmente encontrado no
Norte e Nordeste do Brasil.
A parte carnosa do caju (que um
pseudofruto formado pelo pednculo) julho a dezembro, e em alguns casos estende-
muito apreciada consumida in natura ou na se at maio.
forma de suco (cajuada); sorvete; refri- So conhecidas cerca de 20 variedades.
gerante (cajuna); doces em calda, pasta, Quando maduro, apresenta cor amarela,
cristalizados; vinagre; pratos salgados, alm vermelha ou roxo-amarelada.
de possuir elevado teor de vitamina C. A Ainda verde, o caju chamado de
castanha (fruto), por sua vez, tornou-se es- maturi e usado na cozinha do Nordeste
peciaria de luxo, indispensvel na culinria no preparo de refogados, ou quando
nordestina e muito difundida em todo o maduro, depois de extrado o suco e o
mundo. O seu tamanho varia de 3 a 5 cm e bagao, que rico em fibras, pode ser
apresenta colorao escura. usado na cozinha como nas famosas
O cajueiro uma rvore de porte mdio, frigideiras nordestinas (20).
podendo alcanar at 20 m de altura. Ra- Para seu melhor consumo in natura, o
mificada, tronco inclinado e tortuoso, com caju deve ser consumido no mesmo dia da
copa arredondada que pode alcanar o solo. compra e a casca deve ter cor firme, sem
Folhas onduladas, flores pequenas, esbranqui- manchas ou machucados. Pode ficar na
adas e perfumadas. A colheita do caju de geladeira por, no mximo, dois dias.
53
CAJU

CAJU
46 0,80 0,20 11,60 1,50 4,00 18,00 1,00 40,00 0,03 0,03 0,4 319,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos. IBGE, 1977.
Receita
CARNE BSICA DE CAJU (17)
10 cajus Corte os cajus em fatias e passe-os no
150 g de queijo ralado liquidificador.
2 cebolas mdias picadas Em seguida, passe na peneira,
1 pimento, sem pele e sementes, espremendo muito bem para obter
picado uma fibra enxuta (aproveite o suco
5 dentes de alho amassados para fazer refresco).
2 tomates, sem pele e sementes, Leve ao fogo por uns 5 minutos
picados o caju espremido em uma frigideira
2 colheres (sopa) de vinagre com leo.
Cheiro-verde, colorau e Acrescente os outros ingredientes
pimenta do reino a gosto e continue refogando at que
2 colheres (sopa) de leo todos os temperos estejam
de soja bem homogeneizados.
A carne de caju pode ser consumida
com refogado ou utilizada no preparo
de omeletes, hamburguers,
almndegas, quibes, pats etc.
CARAMBOLA
Nome cientfico: natural de cido
Averrhoa oxlico. O fruto,
carambola quando cortado no
Origem: sentido transversal,
sia tropical adquire a forma de
uma perfeita estrela de
A carambola foi introduzi- cinco pontas, carac-
da no Nordeste, em 1817, mais pre- terstica que lhe concedeu
cisamente em Pernambuco, de onde se o nome mundial de "star
expandiu para praticamente toda a regio fruit". Apresenta colorao
brasileira. Fruta rica em sais minerais, vita- amarelo-vivo, com polpa
minas A, C e complexo B, , ainda, fonte aquosa e de sabor doce e cido,
54
CARAMBOLA
envolvendo a semente de colorao branca. A rvore da carambola mede de 8 a 10 m
Frutifica de novembro a maro. de altura, possui tronco tortuoso com ramos
Pode ser consumida in natura. A polpa flexveis e folhas formando uma copa densa.
pode ser utilizada na preparao de sucos, Suas flores pequenas, brancas e purpreas,
sorvetes, vinhos, licores ou doces. freqentemente esto presas aos ramos (11).

CARAMBOLA
29 0,50 0,10 7,30 0,50 30,00 11,00 2,90 30,00 0,04 0,02 0,30 35,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio, 1981.
CIRIGUELA
Nome cientfico: Spondias purpurea
Este fruto bastante apreciado pelos

brasileiros, principalmente nas regies
Norte e Nordeste do Pas. Com tamanho pe-
queno, semelhante ao da azeitona, casca
lisa e fina.
Apresenta colarao amarela ou verme-
lha quando madura e a polpa, bastante sucu-
lenta, possui colorao amarela. Contm
um nico caroo de aparncia esponjosa.
O sabor do fruto bastante agradvel ao sumo mesmo in natura, mas tambm
paladar, por ser suave e doce. O maior con- muito utilizado em sucos, sorvetes e doces.

CIRIGUELA
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg
83 0,90 0,10 22,00 0,40 22,00 40,00 0,60 10,00 0,07 0,03 1,00 45,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio, 1981.
COCO
Nome cientfico: cocos nucifera arredondado, uma noz que constitui o coco
propriamente dito.
O coco apresenta uma camada externa Do coco, tudo economicamente apro-
grossa e fibrosa, e possui, no meio veitvel: as partes que se destinam ali-
55
COCO
mentao so sua polpa e o lquido, que
podem ser consumidos quando o fruto est
verde ou maduro. Da polpa madura ex-
trai-se leo, que por ser mais rico em
gordura saturada, aproxima-se das ca-
ractersticas da gordura animal, e o leite
de coco, que apresenta alto teor de gor-
duras, sais minerais (como potssio e fs-
foro) e protenas.
A polpa pode ser utilizada em diversos
pratos da culinria, tanto em doces como
em salgados.
A gua de coco apresenta um sabor trado em feiras e supermercados. O coco
adocicado e refrescante, sendo excelente fresco fechado pode ser guardado em tem-
lquido hidratante oral. Contm glicose e sais peratura ambiente por at dois meses. O
minerais, como sdio, potssio e cloro. coco seco tambm permanece muito tempo
O coco verde facilmente encontrado sem se alterar. Depois de aberto, se no con-
no Nordeste, sendo de grande comercializa- sumido rapidamente, fica ranoso com faci-
o em suas praias, mas pode ser visto por lidade, devido alta concentrao de gor-
todo o Brasil. J maduro, pode ser encon- duras (15).

COCO
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg
296 3,50 27,20 13,70 3,80 13,00 83,00 1,80 0,04 0,03 0,60 4,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
Receita
Cocada de Cco Verde

2 xcaras (ch) Numa panela de fundo grosso,
de gua de coco coloque a gua de coco, o acar,
1 quilo de acar cristal os cravos e mexa um pouco.
Coco ralado de dois cocos verdes Leve ao fogo e deixe ferver.
Cravo da ndia Adicione o coco ralado e cozinhe
em fogo alto por aproximadamente
20 minutos, mexendo de vez
em quando.
O ponto ser atingido quando
a mistura ficar cremosa.
56
CUPUAU (VER REGIO NORTE)
DEND
Nome cientfico: iguais de cidos gra-
Elaeis guineensis xos saturados (palmti-
Nome popular: co 44% e esterico
Coco-de-dend 4%) e no saturados
Origem: Costa (olico 40% e lino-
Ocidental da frica lico 10%). exce-
lente fonte de vitamina
O leo originrio E, tocoferois e toco-
desta palmeira, o azei- trienois, beta caroteno
te de dend, bastante e vitamina A.
utilizado na culinria Pode ser utilizado
baiana. Apresenta trs na fabricao de mar-
variedades: Dura (fibra garinas (shortening),
dispersa na polpa); Psifera (no possuem pois tem boa consistncia e no rancifica.
casca separando a polpa da amndoa); Apropriado para fabricao de pes,
Tenera (apresenta um anel fibroso ao seu bolos, tortas, biscoitos finos, cremes e
redor). pratos tpicos, como vatap e acaraj,
O azeite de dend contm propores entre outros (7).

DEND
Energia Ptn Lip Carb Fibra Calcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
544 1,90 58,40 12,50 3,20 82,00 47,00 4,50 10166 0,20 0,10 1,40 12,00

AZEITE DE DEND
Energia Lipdios Carboidratos Clcio Fsforo Ferro Retinol

(kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg)
878 99,10 0,40 7,00 8,00 5,50 45920
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de Alimentos. 2 edio. 1981.
FRUTA-PO
Nome cientfico: Artocarpus altilis mesmo quando maduro. A polpa branca da
fruta-po pode ser consumida in natura
Apresenta um tamanho semelhante ao como tambm no preparo de pratos doces e
coco, com casca spera de colorao verde salgados.
57
FRUTA-PO

FRUTA-PO
96 1,30 0,30 24,70 1,30 29,00 40,00 0,70 2,00 0,08 0,06 1,20 12,00
Receita
SOPA DE FRUTA-PO
Ingredientes:
500 g de fruta-po
7 xcaras de gua
2 xcaras de leite fervido
1 cebola grande
Manteiga e sal.
Modo de fazer:
Ferva a fruta-po at que fique a
ponto de passar pela peneira.
Feito isso, junte o leite e os demais
ingredientes e deixe ferver.
GERGELIM
Nome cientfico: Sesamum indicum
Nomes populares: Gingelim, ssamo
O gergelim um tipo de semente que se

encontra em posio privilegiada, pois, alm
de apresentar leo de excelente qualidade
para os diversos fins, apresenta-se como uma
excelente fonte de protena vegetal para a
alimentao.
O leo e farelo, extrados em nvel arte-
sanal, so usados na produo de doces
(como o p-de-moleque), gersal (sal iodado
misturado com gergelim para tempero
culinrio), adicionado ao fub e na fabri-
cao de pes em geral. utilizao em nvel industrial envolve a fab-
As sementes de gergelim possuem, em ricao de doces, balas e leo na forma de
mdia, 49% de leo, que , praticamente, ingrediente culinrio. Alm disso, pode ter
todo usado na alimentao humana. Sua outros usos como: fabricao de tintas (
58
GERGELIM
semi-secativo), perfumes e remdios. Entre dantes, d ao leo uma elevada estabilidade
os constituintes do leo de gergelim, encon- (20). A regio Nordeste a grande produto-
tra-se a sesamina, sesamolina e o sesamol. ra nacional de gergelim, porm h consumo
O sesamol, com suas propriedades antioxi- em todo o Pas.

GERGELIM
Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina
584 17,60 52,20 21,10 5,30 1212 620,00 10,40 2,00 0,98 0,25 5,00
Receita
LEITE DE GERGELIM (27)
Ingredientes:
1/ copo de gergelim sem casca gua fervente e bata. Sirva no mesmo
2
3copos de gua fervente dia ou no, quente ou frio.
1/ colher (ch) de sal Dicas: os leites vegetais, quando sub-
2
4 colheres (sopa) de mel metidos fervura, geralmente talham.
Caso isso acontea, basta bater em
Modo de fazer: liquidificador que a mistura volta ao
Coloque o gergelim no liquificador normal.
com todos os ingredientes. Adicione
GRAVIOLA
Nome Cientfico: pouco ramificada. Suas
Anona muricata folhas so largas,
Nomes populares: verde-brilhosas. As
Araticum-de-comer, flores so iso-
araticum manso ladas, grandes,
Origem: amareladas e nas-
Amrica Central cem no tronco ou
A graviola uma nos ramos. Fru-
fruta tropical e seu culti- tifica de janeiro a
vo comum em pomares maro ou ainda durante o
domsticos de cidades e stios ano todo. Apresenta falsos es-
das regies Norte e Nordeste. pinhos carnosos, curtos e moles,
Apresenta casca de cor verde mesmo madu- A polpa branca, macia, fibrosa,
ra e polpa branca com caroos no seu interi- aromtica, agradvel ao paladar, doce mas
or (10). Pesa de 1,2 a 4 kg. ligeiramente cida. Pode ser consumida in
A rvore mede de 4 a 8 m de altura de natura, mas bastante apreciada em sucos,
tronco reto, com copa pequena, estreita e cremes e sorvetes.
59
GRAVIOLA

GRAVIOLA
60,00 1,00 0,40 14,90 1,10 24,00 28,00 0,50 2,00 0,07 0,05 0,90 26,00
JU
Nome cientfico: fruto de aparncia semelhante pitomba,
Zizyphus joazeiro tem uma casca grossa que envolve o seu
Nomes populares: caroo e que, por sua vez, envolvida por
Jo, ju-fruta uma fina polpa de sabor adocicado. A raspa
do ju tradicionalmente utilizada para a
Fruto proveniente do juazeiro, visto escovao de dentes, prestando-se como
pelas regies de clima seco do Nordeste. O um bom clareador.

JU
79,00 0,60 0,70 19,80 5,10 49,00 33,00 0,90 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
PEQUI (VER REGIO CENTRO-OESTE)
PINHA
Nome cientfico:
Duguetia furfuracea
Nomes populares:
Ata, fruta-do-conde
Fruta da famlia da araticum, a polpa

branca envolve os caroos negros existentes
em grandes quantidades.
De sabor doce, o consumo bastante
apreciado in natura. Depois de maduro,
torna-se rapidamente perecvel.
60
PITOMBA
Nome cientfico:
Talisia ssp
A pitomba fruto visto do Nordeste

ao Centro-Oeste do Pas.
Proveniente de rvore de copa alta,
tem formato arredondado, com uma
casca grossa que reveste o seu caroo.
Na realidade, a pitomba um fruto que se
come in natura. Aprecia-se uma fina pel-
cula de sabor agridoce que reveste o seu Os cachos do fruto so vistos venda no
nico caroo. litoral e em estradas das regies citadas.

PITOMBA
34 0,40 0,10 8,80 2,00 15,00 9,00 0,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
SAPOT
Nome cientfico: Tontelea micrantha com fruto de aspecto externo semelhante
Origem: Cerrado brasileiro goiaba com uma nica semente. A frutifi-
cao se d em outubro e consumido in
Planta arbustiva de at 3 m de altura natura (12).
SAPUTI
Nome cientfico: primento, 3 a 6 cm de
Achras zapota dimetro, peso de
Origem: 100 a 500 g. Tem
Amrica Central casca fina, frgil,
spera ao tato e cor
O saputizeiro va- pardo-amarelada; a
ria de 6 a 15 m de al- polpa do fruto maduro
tura, com ramos nume- carnuda, suculenta, amare-
rosos que compem uma co- lada, de sabor adocicado, sem
pa frondosa, ovalada; o tronco acidez, que envolve as sementes.
curto, pardo-acinzentado, folhas alternas Estas so de cor pardo-escura a preta bri-
verde-escuras, flores isoladas. mais adapta- lhante, de forma achatada, em nmero de 4
do ao clima quente e muito apreciado no a 12. Sua polpa utilizada na confeco de
Nordeste. doces, refrescos, conservas, gelias, xaropes
O fruto ovide, com 6 a 10 cm de com- ou consumida fresca (40).
61
SAPUTI

SAPUTI
96 0,70 0,10 25,90 9,90 29,00 6,00 1,20 4,00 0,01 0,01 0,20 13,00
TAMARINDO
Nome cientfico: Tamarindus indica
Provindo de rvore de copa alta, o

tamarindo um fruto que apresenta uma
forma de vagem, com sua polpa macia e
escura quando madura.
Possui um sabor doce, porm bastante
cido. consumido in natura. Tambm uti-
lizado na produo de sucos, balas e doces.
Muito apreciado principalmente na regio bm so encontrados por quase todo o
Nordeste, mas o fruto e seus derivados tam- Brasil.

TAMARINDO
272 3,10 0,40 71,80 3,00 54,00 108,0 1,0 7,00 0,44 0,16 2,10 6,00
UMB
Nome cientfico:
Spondias Tuberosa
Nomes populares:
Imbu, amb
Fruto que provm de rvore de copa

alta. O umb um dos que se faz mais pre-
sente nos quintais e terrenos do semi-rido
nordestino. Possui um formato pequeno e Com sabor adocicado porm cido,
arredondado, apresentando um nico bastante consumido in natura, mas tambm
caroo, casca fina e lisa com colorao apreciado na forma de sucos cremosos,
verde clara quando maduro. que do origem umbuzada.
62
UMB

UMB
44 0,60 0,40 10,60 1,50 20,00 14,00 2,00 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
Receita
UMBUZADA
Ingredientes:
1 poro de umbus bem maduros Retire do fogo e escorra a gua,
gua para cozimento deixe esfriar.
Leite e acar a gosto Em seguida, despolpe os frutos
com as mos ou com uma colher.
Modo de fazer: Passe a polpa pela peneira grossa ou
Lave os umbus e leve-os ao fogo para bata no liquidificador, acrescentando
cozinhar por alguns minutos para leite e acar.
amolecer a polpa. Misture at dar consistncia de um
suco cremoso. Sirva gelado.
Hortalias
CARURU-DO-PAR
Nome cientfico: Talinum triangulare Hortalia mais conhecida no Norte e
Nomes populares: Joo Gomes, lngua-de- Nordeste, onde consumida refogada, com
vaca (BA), major-gomes, manjogomes feijo, omeletes e farofas.
CARURU OU BREDO (VER REGIO NORTE)

JERIMUM
Nome cientfico: Curcubita moschata Nome popular: Abbora
63
JERIMUM
Existem vrias espcies do je-
rimum, que tambm chamado
de abbora. Planta anual,
rastejante, proveniente tipica-
mente de regies de clima
quente, mas que pode tolerar tem-
peraturas amenas. Colhidos novos, os
frutos so verde-amarelados, e com extre-
midade alongada ou arredondada onde se
alojam as sementes. A polpa de colorao
alaranjada intensa, nos frutos maduros, e armazenamento e no ferir o fruto (18).
boa fonte de energia. O jerimum pode ser consumido apenas
Produz bem sob altas temperaturas e cozido em gua ou utilizado no preparo de
pluviosidade elevada. Em localidades altas, sopas, purs, cremes, mingaus e doces varia-
a poca de semeadura vai de agosto a dos. Tambm pode ser preparado cru, na
maro. O solo ideal o areno-argiloso, com forma de saladas, passado no ralo fino (similar
presena de torres para fixao das ga- cenoura). As folhas e talos verdes, assim
vinhas. No cultura muito exigente em fer- como os brotos terminais (tambm co-
tilidade, produzindo bem em solos pobres, nhecidos como cambuquira), so consumidos
com adubao. refogados. As sementes da abbora so con-
A permanncia do pednculo no fruto sumidas cruas depois de secas ou levemente
uma condio essencial para possibilitar o torradas.
Anlise qumica em g/100g* da polpa

JERIMUM
40 1,20 0,30 9,80 0,60 12,00 27,00 0,70 350,00 0,05 0,04 0,60 42,00
Receita
PUR DE ABBORA OU JERIMUM (22)

1 kg de abbora Cozinhar a abbora com gua e sal.
2 colheres (sopa) de manteiga Em seguida, amassar bem e, ainda
1 gema quente, colocar a manteiga, a gema
1/ de copo de leite e mexer.
2
Sal ou acar a gosto Adicione o leite, sal ou o acar
a gosto.
Leve ao fogo para dar consistncia
cremosa.
64
REGIO NORDESTE HORTALIAS
JURUBEBA
Nome cientfico: na regio do cerrado (23).
Solanum sp. Multiplica-se por meio de
Nomes populares: sementes.
Jubeba, jupeba, Seus frutos so pequenas
jurubeba-branca, esferas verdes, ou es-
jurubebinha, juruna, branquiadas quando
juvena, purupeba maduras, que do em
Origem: Amrica tropical forma de cacho e que
apresentam sabor amar-
Arbusto de at dois metros e go. So utlizados cozidos
meio de altura, uma planta encon- com arroz ou para fazer con-
trada em todo o pas, sendo comum servas e bebidas regionais.
Anlise qumica em g/100g* (1 prato de sopa cheio)

JURUBEBA
41 3,40 0,40 8,10 1,20 34,00 54,00 1,60 148,00 0,12 0,10 0,60 43,00
Receita
ARROZ COM JURUBEBA

Arroz Prepare o arroz como de costume,
leo utilizando o leo e os temperos,
Alho amassado e cebola picada deixando cozinhar; lave uma poro
Jurubeba a gosto de jurubeba e, quando o arroz estiver
Sal em fase final de cozimento, adicione
os frutos sobre o arroz. Tampe
a panela para que seja cozido
por 5 minutos.
Sirva a seguir.
MAXIXE
Nome cientfico: Cucumis anguria ovalado com falsos espinhos na sua pele.
Nomes populares: Maxixo, pepino-castanha, Para ser consumido, deve estar com colo-
pepino espinhoso, cornico das antilhas. rao bem verde. Contm sementes peque-
Esta leguminosa bastante consumida nas e brancas no seu interior. Seu sabor
no Nordeste, onde tradicionalmente cozi- suave e tem aspecto crocante se consumido
da junto com o feijo. Apresenta formato cru (lembrando o pepino).
65
MAXIXE

MAXIXE
Energia Ptn Lip Carb Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
5 0,14 0,06 1,00 3,00 23,00 0,04 0 20,00 20,00 0,18 5,00
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. Atheneu. 1982.
Receita
MAXIXADA (07)
Ingredientes:
Maxixes verdes
Cheiro-verde
Leite
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
Raspe e lave os maxixes;
corte-os em rodelas e tempere
com sal e pimenta.
Coloque-os em uma panela e cheiro-verde.Cozinhe-os at ficarem
adicione o leite e o macios e formar um creme.
PALMA
Nome cientfico: Nopalea cochenillifera nhos e fervida durante uns 15 minutos
Nomes populares: com gua e sal, para perder um pouco da
Palma grande, palma comum secreo viscosa ou baba que apresenta,
semelhana do quiabo. Tambm devem
Cactcea utilizada como verdura em ser retirados os espinhos. Pode ser
regies semiridas do Brasil e do Mxico preparado ensopado com carne, refogado,
por exemplo, sendo que a espcie comest- como omelete, sufl, salada crua e at
vel chamada popularmente de palma mesmo doces.
grande ou palma comum. Caracteriza-se Em relao ao seu contedo nutri-
pela conformao em raquetes, com raros cional, o que se ressalta o teor em pr-vi-
espinhos. Para utilizao culinria, usam-se taminas A. Para cada 100 g, a palma contm
as folhas mais tenras, com 15 e 20 dias de 220 mcg deste nutriente, maior que o de
desenvolvimento, que ainda apresentam outros vegetais mais utilizados como o
poucas fibras. Quando cozida sem tempero, tomate (180 mcg), chuchu (25 mcg) e a
apresenta um sabor intermedirio entre o couve-flor (10 mcg).
maxixe e o quiabo. A palma pode ser conservada durante 1
Seja qual for a preparao culinria, a semana fora da geladeira e para cultivo no
palma deve ser antes cortada em pedaci- necessita de inseticidas ou fungidas (12).
66
PALMA

PALMA
Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Pro-Vit. A Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
33 1,20 0,20 7,90 4,70 110,00 19,00 1,60 220,00 0,04 0,04 0,30 17,00
Receita
ENSOPADINHO DE PALMA (12)
Ingredientes:
100 g de charque Lave a palma, tire os espinhos e corte
250 g de palma em cubinhos. Ponha no fogo uma
2 tomates panela com gua, sal e vinagre.
1 pimento Quando estiver fervendo, junte o
1 cebola picadinho da palma e deixe cozinhar
2 dentes de alho por 10 minutos e escorra.
Temperos verdes picadinhos Leve uma panela ao fogo com leo,
2 colheres (sopa) de leo deixe esquentar, acrescente o
charque, todos os temperos picados
Modo de fazer: e a palma.
Corte o charque em pedacinhos, Adicione gua aos poucos, baixe
coloque em uma panela com gua, o fogo e deixe cozinhar lentamente.
deixe cozinhar por 5 minutos Sirva quente.
e escorra.
TAIOBA
Nome cientfico: do nas formas
Colocasia esculenta adotadas para o
preparo do car,
Mais conhecida na zona rural e do inhame e da
cidades do interior, dela se batata-doce.
aproveitam folhas, talos e o Suas fo-
tubrculo. Para quem no lhas e talos
conhece bem, pode podem ser
ser confundida com consumi-
o inhame e algu- das refo-
mas folhagens orna- gadas ou
mentais. De verde mais claro que a folha do em omeletes
inhame, a folha da taioba tem abertura at e sufls. Na Ba-
a haste, enquanto no inhame essa fenda se hia, as folhas da taioba so utilizadas no
fecha antes. O tubrculo pode ser prepara- preparo do Ef, um prato tpico.
67
TAIOBA
Anlise qumica em g/100g* (1 prato de sopa cheio da folha)

TAIOBA
31 2,40 0,60 5,70 1,50 98,00 49,00 2,00 300,00 0,17 0,35 0,80 11,00
Receita
REFOGADO DE TAIOBA (23)
Ingredientes:
Folhas e talos de taioba fibras, e pique em rodelas.
Sal, alho, cebola Doure, no leo, o alho socado
Cheiro-verde e a cebola fatiada.
leo, para refogar Junte as folhas e os talos
j preparados.
Modo de fazer: Tempere com sal.
Lave bem as folhas e pique ou rasgue. Tampe a panela e deixe no fogo
Desfie os talos, isto , retire suas at que a taioba fique bem macia.
VINAGREIRA (VER REGIO NORTE)
Leguminosas
ALGAROBA
Nome cientfico: Prosopis jiliflora As vagens so comestveis e podem
contribuir para o fortalecimento da econo-
Leguminosa arbrea presente em mia com a produo de farinha de boa
zonas ridas e semi-ridas do nordeste qualidade nutricional.
brasileiro. Destaca-se por frutificar no As flores so consideradas melferas,
perodo da estiagem (pouca chuva). ou seja, contribuem para a produo de
68
REGIO NORDESTE LEGUMINOSAS
ALGAROBA
mel no perodo da estiagem, alm disso, a to, arborizao de cidades, alimentao de
algarobeira considerada uma das plantas rebanhos, produo de mveis, carvo e
que poder contribuir para o reflorestamen- estacas (24, 25).
Anlise qumica em g/100g* (farinha)
ALGAROBA
Energia Ptn Lip Carb Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Niacina

(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg)
199 6,00 0,80 42,00 76,00 48,00 0,09 78,00 2,85
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica de alimentos. Atheneu. 1982.
Receitas
PREPARO CASEIRO DA FARINHA
Modo de fazer:
Separar o suco das vagens energizada com ferro
de algaroba. 1 xcara de farinha de algaroba
O resduo slido pode ser amassado 1 colher (sopa) de fermento em p
no pilo ou passado no liquidificador 1 colher (ch rasa) de sal
com um pouco de gua.
Aps isso, passar na peneira Modo de fazer:
e colocar ao sol para secar. Bate-se a manteiga com o acar,
Depois, triturar at a acrescentando-se as gemas, uma a
consistncia desejada. uma. Continuar batendo.
Pe-se o leite, depois a farinha
BOLO DE ALGAROBA de trigo e a algaroba, misturando
com o fermento e o sal.
Ingredientes: Finalmente, juntar as claras batidas
250 g de manteiga em neve.
2 xcaras de acar Assar em forno mdio (7).
3 gemas
1 copo de leite
2 xcaras de farinha de trigo
FEIJO-DE-CORDA
Nome popular: Feijo-manteiga regies do Nordeste e da Amaznia. Seu
Origem: frica valor nutritivo semelhante ao do feijo
comum em termos de protenas, carboi-
um tipo de leguminosa que requer dratos e minerais.
pouca exigncia em fertilidade do solo, No seu preparo por cozimento, o caldo
mais resistente seca e menos afetada por geralmente fino e a casca menos branda, o
temperaturas elevadas, sendo favoravel s que resulta em preparaes como saladas e
69
FEIJO-DE-CORDA
sopas. Tambm consumido como feijo de
mesa.
No Nordeste, o feijo dito feijo-
verde, colhido maduro, porm no
seco. utilizado em ensopados, farofas e no
folclrico baio-de-dois, que o feijo
com arroz cozidos juntos.
Nos estados do Rio de Janeiro e So
Paulo, o feijo -verde e tambm o seco so
utilizados em saladas, geralmente com a va-
riedade de tipo fradinho.
Na Bahia, seu uso mais conhecido no
preparo do acaraj (tambm com o fradi-
nho, que a base para a massa que ir formar bolinhos fritos no azeite de dend) (7).
Anlise qumica em g/100g* (cru)

FEIJO-DE-CORDA
Energia Ptn Lip Carb Fe Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mcg) (mg) (mg)
348 20,60 1,20 63,74 5,75 2,50 320,00 166,00 3,00 3,80
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. Atheneu. 1982.
Receita
FEIJO SERTANEJO (7)
Ingredientes:
Feijo-de-corda novo gua e sal, para cozinhar.
Sal Quando estiver quase cozido,
Cheiro-verde acrescente o cheiro-verde, a nata
Nata e o queijo.
Tiras de queijo de coalho Acompanha carnes e aves, assadas,
guisadas ou cozidas.
Modo de fazer:
H quem prefira substituir as tiras
De vspera, bote o feijo de molho,
de queijo por rodelas de caju.
para amolecer. Leve-o ao fogo, com
GUAND OU FEIJO AND (VER REGIO SUDESTE)
SORGO
Nome cientfico: Sorghum sacharatum tem recebido ateno das instituies
responsveis pelo desenvolvimento agrcola
A cultura do sorgo bastante difundida do nordeste do Brasil.
nas regies semi-ridas e s recentemente Na culinria brasileira, preparado em
70
SORGO
forma de farinha. Ressalta-se que 20% da fa-
rinha de sorgo misturada de trigo no alte-
ram o gosto e a textura dos produtos. No
Nordeste brasileiro, o sorgo j est subs-
tituindo o milho na culinria, em bolos, bis-
coitos, pes, pudins, sorvetes, cuscuz, angu,
pamonha, empadas e pastis. Arrebentado
como o milho, d uma excelente pipoca (24).
Por ser extremamente adaptada s
condies de escassez de gua, esta cultura
desponta como opo natural para as zonas
semi-ridas, freqentemente assoladas pelos
efeitos danosos das estiagens.
SORGO
Energia Ptn Lip Carb Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina
(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg)
344 11,12 3,74 67,43 20,00 188,00 2,70 3,00 505,00 120,00 3,20
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica de alimentos. Atheneu, 1982.
Receitas
PREPARO DA FARINHA CASEIRA
UTILIZANDO OS GROS SECOS
Colocar os gros de molho nas 4 colheres (ch) de fermento em p

propores de 1 parte de gros 3 colheres (sopa) de acar
1/ colher (ch) de sal
para 4 de gua. 2
1/ xcara de leite
Deixar em infuso durante 3 dias, 2
trocando a gua todos os dias. 2 colheres (sopa) de margarina
Escorrer a gua no fim 1 ovo
do terceiro dia. Modo de fazer:
Pilar um pouco para secar ao sol. Peneirar os ingredientes secos.
Moer os gros, quebrando-os Adicionar o leite, a margarina
parcialmente no moinho manual derretida e o ovo batido (inteiro).
ou eltrico. No bater a mistura. Misturar apenas
Peneirar, e est pronta a farinha. o necessrio para umedecer a farinha.
Deitar a mistura em forminhas untadas
PO RPIDO DE SORGO e polvilhadas com farinha de trigo.
Assar os pezinhos em forno quente
Ingredientes: durante 25 minutos,
1 xcara de farinha de sorgo aproximadamente.
1 xcara de farinha de trigo O po deve ficar corado e seco.
71
Tubrculos
BATATA-DOCE
Nome cientfico: ao teor de carotenides que pode
Ipomea batatas ser mais elevado que o da
Nomes populares: Batata- cenoura.
abbora, batata-jerimum, Plantando-se logo na primavera,
batata-cenoura essas variedades podero ser colhi-
das no vero e no outono, substitu-
um dos tubrculos co- indo a cenoura numa poca em
mestveis mais antigos do Bra- que ela escassa. Outras var-
sil, pois, a partir da chegada dos iedades de batata-doce tambm
portugueses, j era planta obri- so diferenciadas pela sua cor,
gatria nas roas dos ndios. mais calrica como a branca, roxa e roxinha,
que a batata inglesa devido ao seu menor que podem se referir tanto polpa
teor de gua. As batatas de polpa alaranjada como pelcula. So consumidas
so excelentes fontes de vitamina A devido cozidas, assadas ou fritas. A polpa
utilizada em diversos pratos,
BATATA-DOCE
116 1,30 0,30 28,60 0,90 31,00 37,00 1,00 300,00 0,11 0,04 0,80 31,00
Receita
BOLO DE BATATA-DOCE (14)
1/2 quilo de batata-doce cozida Liquidificar a batata cozida com
1 1/2 xcara de farinha de trigo o leite. parte, bata a manteiga
1/2 quilo de acar com os ovos e o acar at ficar
6 ovos um creme esbranquiado. Misture
2 xcaras de leite de coco fresco tudo delicadamente acrescentando
4 colheres de sopa de manteiga a farinha de trigo. Colocar em uma
1pires de queijo ralado forma untada e polvilhada.
Assar em forno mdio.
72
REGIO NORDESTE TUBRCULOS
CAR
como purs, doces, bolos e cremes. pesa de cerca de 2 kg ou mais. Muito con-
Nome cientfico: Dioscorea sp. sumido no Nordeste do Brasil, geralmente
Nomes populares: Car-comum, car-inhame como substituto do po. Na cozinha, seu
uso muito variado e pode ser preparado da
Tubrculo do mesmo grupo mesma forma que a batata.
da mandioca e do inhame, Para o consumo, sua casca no deve
apresentando v- apresentar manchas, machuca-
rias espcies. Tem dos ou fendas. No
casca marrom es- deve ser guardado
cura, coberta com na geladeira,
fibras e polpa fibrosa pois absorve
branca ou amarelada. umidade e amo-
Pesa cerca de 1 a 3 kg. lece. Coloque-o
O car-comum tem um formato ovalado e em lugar abrigado, seco e escu-
pesa de 1 a 3 kg ou at mais e o car- ro. Assim como a batata, o car pode brotar
inhame tem formato comprido e tambm se ficar exposto luz do sol (16).

CAR
120 2,00 0,10 28,40 1,10 22,00 39,00 1,00 2,00 0,10 0,04 0,70 8,00
Receita
BROA DE CAR (20)

1 quilo de car (cozido e amassado) Misture o fermento e a farinha
3 colheres (sopa) de acar com uma colher de acar
3 pires de fub e um pouco de leite.
2 ovos Deixe crescer.
2 tabletes de fermento granulado Cozinhe 2 pires de fub
2 colheres (sopa) de farinha de trigo e um pouco de leite, formando
enriquecida com ferro um creme.
2 xcaras de leite Depois de frio, junte a massa
1 pitada de sal fermentada e os ingredientes.
Amasse tudo muito bem.
As broas so colocadas em assadeira
untada, deixe-as crescer.
Em seguida, leve ao forno quente.
73
INHAME
Nome cientfico: cerca de 100 a 200 g e tem formato oval e
Colocasia esculenta plos na casca.
Nomes populares: Pode ser consumido
Inhame-tai, quicar, coi-rosa em sopas, refogados, sa-
Origem: sia ladas, pes, bolos
e sobremesas.
Alimento de fcil digestibili- Tambm pode
dade e boa fonte de energia. Os ser industriali-
tipos mais comuns encontrados no zado em forma
Brasil so o japons e o chins. Pesa de farinha.

INHAME
102 1,80 0,10 23,80 1,00 51,00 88,00 1,20 0,10 0,03 0,80 8,00
*ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
Receita
INHAME ASSADO (17)

Inhame Descasque e lave o inhame.
Folhas de louro Corte em pedaos pequenos
Po amanhecido e tempere com louro.
Leite Misture o po seco esmigalhado
Manteiga e coloque tudo numa forma.
Ponha o leite at cobrir o inhame
e polvilhe com po seco esmigalhado
e um pouco de manteiga.
Leve ao forno e deixe assar
em forno baixo.
MANDIOCA
Nome cientfico: Manihot esculenta domstico, sem necessitar de recursos tec-
Nomee populares: Aipim, macaxeira, nolgicos. Mais de 80 pases produzem
maniva mandioca e o Brasil participa com mais de
Origem: Amrica do Sul 15% da produo mundial. De fcil adap-
tao, a mandioca cultivada e consumida
A mandioca constitui um dos principais em todos os estados brasileiros, situando-se
alimentos energticos utilizados no Brasil, entre os nove primeiros produtos agrcolas
pois pode ser cultivada at mesmo em nvel do pas (28).
74
MANDIOCA
Diferencia-se em mandioca brava recimento pode ser reduzida se as razes fo-

(apresenta um alto valor de cido ciandrico, rem mantidas em lugares bastante midos.
substncia txica que a torna inadequada A desidratao limita a vida til da mandio-
para o consumo humano sem o devido pro- ca fresca em cerca de uma semana.
cessamento), que utilizada no preparo da A melhor alternativa para o armazena-
farinha de mandioca, polvilho (goma) e mento domstico e para a comercializao
pratos como o tucupi e o tacac (tpicos da tem sido o congelamento da raiz descasca-
regio Norte). A mandioca mansa apresen- da ou conservada por alguns dias imersa em
ta valor menor de cido ciandrico e gua. Outros indicadores de boa qualidade
dela se prepara a farinha suru e o so a polpa mida e a casca que se
carim. A prpria raz solta com facilidade
pode ser consumida (29).
quando cozida ape-
nas em gua e sal.
A mandioca
se deteriora Para a
muito mais ra- fabricao de
pidamente do farinhas, que so
que as outras muito utilizadas
hortalias de principalmente nas re-
raiz. Se a colheita for gies Norte e Nordeste, existem
atrasada, o dimetro e o comprimento as Casas de Farinha, onde so produzi-
destas razes aumentam sem causar subs- dos, de forma artesanal, os diversos tipos de
tancial prejuzo qualidade alimentar, mas farinha consumido no Brasil.
seu valor comercial prejudicado. Esse tipo de produo atualmente envolve
Durante o armazenamento, a mandioca o trabalho intra-familiar ou at mesmo comu-
escurece rapidamente, deixando a polpa nitrio, o que gera recurso prprio de renda
com listras escurecidas. A rapidez de escu- e garante o prprio consumo.

MANDIOCA
149 0,80 0,30 36,00 1,00 35,00 46,00 1,10 2,00 0,06 0,04 0,70 39,00
*ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
FARINHAS DERIVADAS DA MANDIOCA

FARINHA DE CARIM FARINHA DE TAPIOCA
um tipo de farinha extrada da man-
dioca mansa (macaxeira ou aipim). utiliza-
da em preparaes tpicas da regio Norte.
75
MANDIOCA

FARINHA DE CARIM
Energia Protena Lipdio Carboidrato Fibra

(kcal) (g) (g) (mg) (g)
179 0,40 0,10 41,80 2,1
FONTE: *INPA Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia

FARINHA DE TAPIOCA

(kcal) (g) (g) (mg) (g)
382 0,00 1,10 93,10 0,4

GOMA DE TAPIOCA

(kcal) (g) (g) (mg) (g)
229 0,20 1,10 54,60 0,4
Receita
BOLO DE MACAXEIRA OU MANDIOCA (14)

1 kg de macaxeira (mandioca Misture bem todos os ingredientes
ou aipim) descascada e ralada com colher de pau.
no ralo fino Despeje em uma forma de
3/ xcara de margarina 24 cm untada.
4
ou manteiga derretida Leve para assar em forno mdio
2 xcaras de acar pr-aquecido por aproximadamente
3 ovos 40 minutos ou at que esteja
1 coco ralado com a superfcie dourada.
1 colher (sobremesa) de fermento
em p
1 pitada de sal
76
Preparaes
especiais
BOLO DE CARIM (17)*
Ingredientes:
300 g de carim lavada e escorrida
200 g de acar
100 g de manteiga
1 xcara de leite de coco
4 gemas
3 claras em neve
1 colher (ch) de fermento em p
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Bater a manteiga com o acar e as gemas.
Juntar o carim, o leite, o fermento em p, o sal e, por ltimo, as claras.
Asse em forma untada e polvilhada.
GALINHA-DE-CABIDELA (14)
Ingredientes:
1 galinha de capoeira (caipira)
1 cebola picada
1 colher de sopa de coentro e cebolinha bem picados
1 colher de leo vegetal e outra de manteiga
Sal a gosto
Modo de fazer:
Sangre a galinha e apare o sangue num prato fundo com 2 colheres de sopa
de vinagre, sempre batendo com um garfo.
Cozinhe a galinha aos pedaos com os temperos acima ou a gosto e,
quase na hora de servir, ponha o sangue e mexa bem para no talhar.
A galinha deve ser cozida com pouca gua e com todos os temperos
77
MOQUECA BAIANA (14)

Ingredientes:
1 quilo de peixe em postas ou em fil
Sal, pimenta-do-reino moda e suco de limo a gosto
2 cebolas picadas
1 pimento verde picado
1 pimento vermelho picado
4 tomates maduros picados
4 raminhos de coentro picados
3 colheres de sopa de azeite de dend
200 ml de leite de coco
Modo de fazer:
Tempere o peixe com sal, pimenta e limo e deixe tomar gosto por 1 hora.
Em uma panela grande, v colocando camadas do peixe, intercaladas com a cebola, o
pimento, o tomate e o coentro.
V repetindo as camadas at esgotar-se o peixe.
Regue com azeite de dend e coloque em seguida o leite de coco.
Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, com a panela tampada.
Tomando cuidado para no quebrar o peixe, use uma concha pequena e v recolhen-
do o caldo e jogando por cima do peixe em cozimento.
SARAPATEL (14)
Ingredientes:
Tripas, sangue e midos (fgado, rins) de porco bem limpos e lavados com limo e
aferventados
Coentro e sal
Folhas de louro e pimenta-do-reino
Cravo-da-ndia modo
2 dentes de alho
Modo de fazer:
Depois de cortar tudo em pedacinhos, faa o tempero bem socado.
Junte a esses temperos os midos j picados e deixe tomar gosto.
Afervente em separado o sangue, que depois esfarelado dentro da panela.
Pe-se um pouco de gua e deixa-se cozinhar bem devagar, de um dia para outro.
78
REGIO
CENTRO-
OESTE
80
Frutas
ABACAXI-DO-CERRADO
Nome cientfico: in natura, pois apresenta polpa
Ananas ananassoides doce e suculenta (33).
Nomes populares: Os frutos inteiros maduros
Anans, anana, conservam por uma semana ou
anans-de-raposa mais sem sofrer danos e, se
Origem: Cerrado brasileiro estiverem semi-maduros, prolon-
gam-se por mais tempo.
Seu tamanho menor do que Como so frutos muito rsti-
o do abacaxi comum, medindo cos, no apresentam proble-
at 20 cm de comprimento, de mas de transporte. Se for para
colorao amarelada quando desidratar, deve-se cortar em
maduro. fatias finas e lev-las ao sol. O
A planta forma uma touceira miolo pode ser triturado e apro-
de at 70 cm de altura. consumido veitado em sucos e gelias.
ABACAXI-DO-CERRADO
52 0,40 0,20 13,70 18,00 8,00 0,50 5,00 80,00 128 0,82 27,2
FONTE: * FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu. 1992.
Receitas
SORVETE (16)

1/ xcara (ch) de anans maduro Lavar bem o fruto, descascar,
2
1/ litro de leite tirar o miolo e picar.
2
3 xcaras (ch) de acar Bater tudo muito bem
no liquidificador.
Levar ao congelador
por cerca de quatro horas.
81
ABACAXI-DO-CERRADO
ALU GOIANO
(REFRESCO DE ABACAXI-DO-CERRADO) COMPOTA DE ANANS (35)
1 anans com casca 1 anans
4 litros de gua Acar a gosto
Rapadura raspada ou acar mascavo 1 xcara de vinho doce (opcional)
a gosto
Modo de fazer:
Modo de fazer: Descasque o fruto, tirando os olhos,
Lave o anans e corte-o com casca. o miolo e corte-o em rodelas.
Coloque-o numa vasilha Faa uma calda usando 1/2 xcara de
com a gua e adoce com a gua para cada xcara de acar.
rapadura ou acar. Deixe ferver por 10 minutos. Se desejar,
Deixe em infuso por dois dias adicione uma xcara de vinho.
Coe em pano fino. Coloque as rodelas de anans
Sirva como refresco na calda e deixe cozinhar
por cinco minutos.
Coloque em vidro prprio, leve ao
banho-maria por vinte minutos.
Coloque uma ameixa seca no meio
das rodelas de anans para enfeitar.
ARA (VER REGIO NORTE)
ARATICUM
Nome cientfico: Rollinia sp. dos no cho, de fevereiro a maro.
Nomes populares: Arixicum, ariticum, Nessa fase, so perecveis, devendo,
articum, marolo, bruto, cabea-de- portanto, ser imediatamente con-
negro, pinha-do-cerrado, pasmada sumidos ou processados. Podem
tambm ser coletados na rvor,
No Brasil, encontrada no quando apresentarem sinais de
cerrado e nos estados de So abertura na casca.
Paulo, Paran, Minas A vantagem da coleta
Gerais, Mato Grosso, nessa fase de pr-maturao
Bahia, Distrito Federal, que se obtm frutos nte-
Gois, Maranho, Mato gros aps a maturao, uma
Grosso do Sul, Par, Piau vez que a queda dos frutos
e Tocantins. fruto co- maduros da rvore provoca
mestvel, doce, muito chei- rachadura, facilitando o ataque
roso. Sua folha forrageira conde insetos.
siderada venenosa pelo pantaneiro (30). A polpa pode ser imedia-
Os frutos de araticum maduros apresen- tamente utilizada em doces, sucos, gelias,
tam colorao marrom e podem ser coleta- iogurtes ou conservada em sacos plsticos
82
REGIO CENTRO-OESTE FRUTAS
ARATICUM
por meio de congelamento. Foi verificado distinguem-se dois tipos de frutos: o de
que, aps um ano, nessas condies, a polpa rsea, mais macio e doce, e o de
polpa apresentou o mesmo sabor e co- polpa amarelada, mais claro, cido e menos
lorao. Em relao qualidade da polpa, macio (30).

ARATICUM
52 0,40 1,60 10,30 3,80 52,00 24,00 2,30 50,00 0,04 0,07 0,60 21,00
Receitas
BOLACHA DE ARATICUM (30)
Ingredientes: acar deve ser um pouco mais da
2 xcaras (ch) de polpa de araticum metade da quantidade de araticum)
1 1/2 xcara (ch) de leite Cravos
150 g de margarina Caldo de limo
1/ kg de farinha de trigo enriquecida
2 Modo de fazer:
com ferro Prepare uma calda rala de acar.
100 g de acar Junte os gomos, os cravos e o caldo
1 pitada de sal do limo calda de acar.
2 gemas Deixe em fogo baixo at dar o ponto.
Modo de fazer: Deixe esfriar e coloque em frascos
Bata no liquidificador a polpa do de boca larga.
araticum, o leite e as gemas. Numa
vasilha, misture todos os ingredientes IOGURTE DE ARATICUM (30)
e sove bem; a seguir, faa uma bola e
borrife uma colher (sopa) de gua Ingredientes:
1/ kg de polpa de araticum
gelada. Cubra a massa com plstico e 2
leve geladeira por duas horas. 1 litro de leite
Abra a massa em mesa enfarinhada. 1 copo de iogurte natural
Corte as bolachas, colocando-as em Acar a gosto
assadeiras untadas e enfarinhadas. Modo de fazer:
Leve ao forno mdio at ficarem Ferva o leite e deixe-o ficar morno.
tostadas. Misture-o com o iogurte e deixe
descansar por oito horas; acrescente
COMPOTA DE ARATICUM (30) a polpa e o acar. Bata tudo
Ingredientes: no liquidificador at obter
Gomos de araticum sem sementes consistncia cremosa. Coloque em
Calda de acar rala (a quantidade de formas de iogurte e leve geladeira.
83
BARU
Nome cientfico: Juntamente a outras espcies fruteiras
Dipteryx alata nativas do cerrado brasileiro, desde o fi-
Nomes populares: nal dos anos 80, o baru vem sendo es-
Baruj, cumaru, cumbaru, tudado e submetido a variados
castanha-de-ferro, coco-feijo, experimentos por tcnicos
cumarurana, cumbary, do Centro de Pesquisas Agro-
emburena-brava, feijo-coco, pecurias do Cerrado da
pau-cumaru, meriparaj EMBRAPA (4).
Origem: Cerrado Descobriu-se, por exemplo, que o
baruzeiro, por ser uma rvore de crescimento
O baruzeiro, que uma leguminosa rpido e pela qualidade e resistncia de sua
arbrea, oferece um fruto de casca fina madeira, uma planta de bastante interesse e
onde se esconde uma amndoa dura e indicada para as empresas de reflorestamento.
comestvel. Quando maduros, os frutos Os frutos de baru maduros apresentam
caem com facilidade da rvore. colorao marrom e so coletados no cho
O baru tem um alto valor nutricional, ou semi-maduros na rvore, no perodo de
superando os 26% de teor de protenas julho a setembro. Aps a coleta, lavar bem
encontrado no coco-da-Bahia. A amndoa os frutos e deixar escorrer. Com faca, raspar
rica em clcio, fsforo e mangans, contm a polpa que tambm tem cor marrom, muito
45% de leos e o valor proteico se asseme- doce. Pela textura de cera, torna-se difcil a
lha ao do amendoim e o gosto tambm (14). retirada dessa polpa, que pode ser consumi-
Pode ser comida crua ou torrada e, nesse da ao natural ou na forma de gelia e licor.
ltimo caso, substitui com equivalncia a Para retirar a amndoa do baru,
castanha-de-caju, servindo como ingredi- necessrio quebrar o caroo, que muito
ente em receitas de p-de-moleque, rapadu- duro. Recomenda-se quebrar apenas os fru-
ra e paoquinha. tos cujas amndoas deslizam no seu interior.
Apesar de todas as suas qualidades, o As amndoas so utilizadas tambm para
baru no ainda comercializado, sendo muito enriquecer pes, bolos, sorvetes e acompa-
raro encontr-lo nas feiras e nas cidades. nhar aperitivos.
Receita
PAOQUINHA
2 xcaras (ch) de amndoas de baru Misture e soque os ingredientes no
torradas e sem peles pilo, menos o leite, at conseguir uma
1 1/2 xcara (ch) de farinha de milho massa uniforme. Coloque numa vasilha
ou de mandioca e umedea aos poucos com o leite.
1 xcara (ch) de rapadura (raspa fina) Coloque numa forma untada com
ou acar manteiga. Deixe a massa com espes-
4 a 5 colheres (sopa) de leite sura de 1,5 cm. Corte em pedaos do
tamanho desejado (16).
84
BURITI (VER REGIO NORDESTE)
CAGAITA
Nome cientfico:
Eugenia dysenterica
Nome popular:
Cagaiteira
Na poca seca, a folhagem que cai

substituda pelas folhas novas averme-
lhadas, e pelas flores alvas que so abun-
dantes e perfumadas (5).
Os frutos da cagaiteira possuem col-
orao amarela quando maduros. So cole-
tados da rvore no perodo de setembro a
novembro. So bastante consumidos ao nat-
ural, e em grande quantidade e/ou quando
fermentados ao sol, possuem efeito laxante.
Para obteno do suco, aps a lavagem,
deix-los escorrer. A polpa deve ser macera-
da e espremida na peneira. Pode ser manti-
da congelada por at um ano sem perder o
sabor. Quando submetida fermentao,
produz vinagre e lcool. O suco pode ser
imediatamente utilizado em refrescos,
sorvetes, gelias, pudins e pavs.
Tambm pode ser acondicionado em
sacos plsticos e conservado em refrige-
rao. Os frutos semi-maduros possuem
colorao verde-amarelada e so apropria- CAGAITA
dos para fazer doces em compota, adequa-
Retinol Vit B2 Niacina Vit C
dos para acompanhar sorvetes e pavs.
(mcg) (mg) (mg) (mg)
Depois de lavados e escorridos, so
cortados ao meio e retiradas as sementes. 0,0 421 0,37 72
Assim, podem tambm ser conservados em
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos
refrigerao (16). alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu. 1992.
Receitas
COMPOTA DE CAGAITA (16)

Ingredientes:
1 kg de cagaitas semi-maduras 1 kg de acar
(de vez) Canela em p
85
CAGAITA
GELIA DE CAGAITA (16)
Modo de fazer: Ingredientes:
Lave bem as frutas e deixe escorrer Polpa de cagaita bem madura
em peneira. Mesma quantidade de acar
Corte-as ao meio, retirando cristalizado
as sementes (cumbuquinhas). Modo de fazer:
Coloque-as rapidamente em gua Lave bem os frutos, esmague-os
fervente e logo depois deixe escorrer. e passe na peneira fina.
Numa panela, faa uma calda em Coloque a polpa na panela,
ponto de puxa. com igual peso de acar.
Coloque dentro da calda as frutas e Leve ao fogo forte por 15 minutos,
deixe no fogo por 15 minutos. mexendo bem e retirando sempre
Retire do fogo, deixe esfriar. Guarde em a espuma.
frascos de boca larga e esterilizados. Abaixe o fogo at o cozimento
completo (ponto de gota).
Retire do fogo, esfrie um pouco e
coloque em vidros, ainda quente.
Deixe esfriar e tampe.
CAJ (VER REGIO NORDESTE)
CAJU
Nome cientfico:
Anacardium sp.
Fruto aromtico, com tamanho menor

que o caju do Nordeste, apresenta muito
potencial para seu extrativismo. A coleta dos
cajus maduros, seja de rvores ou de tou-
ceiras baixas, de setembro a dezembro.
cido, pode ser consumido in natura. Para
obteno de suco e polpa, separar o pseu-
dofruto da castanha. O suco utilizado em
refrescos e bebidas, e a polpa, em compotas
e doces.
Para obteno das amndoas do caju,
depois de separadas do pseudofruto, as cas-
tanhas so levadas ao sol para secar, colo-
cadas em tabuleiros ou assadeiras, de prefe-
rncia com orifcios no fundo. Em seguida,
ass-la para retirar a amndoa cozida.
86
CAJU
Receitas
DOCE TIPO AMEIXA FRITADA DE MATURI
Caju sem castanhas Amndoas de cajus verdes
Favas de baunilha e acar Tomate, pimento, cheiro-verde,
cebola, alho
Modo de fazer:
Pimenta-do-reino
Fure bem os cajus para sair todo
Sal, leo e ovos
o caldo; deixe-os em gua de um dia
para o outro, trocando-a de vez em Modo de fazer:
quando. No dia seguinte, leve Retire as amndoas das castanhas
ao fogo baixo com a gua, dos cajus verdes. Junte todos os
a baunilha e o acar. temperos, refogue no leo quente e
Coloque, de vez em quando, aos deixe secar a gua. Arrume num
poucos, gua fervente, para escurec- pirex untado, cubra com ovos
los, at que fiquem cor de ameixa (os batidos e leve ao forno.
cajus devem ficar flutuando na calda).
Coloque-os no escorredor, depois em AMNDOA SALGADINHA
uma peneira.
Ingredientes:
Ccubra-os com um pano, deixando-os
1 kg de amndoas torradas
assim durante dois dias.
1 xcara (ch) de gua
Passe os cajus em calda de acar
1 colher (ch) de sal
bem grossa e guarde-os em camadas
intercaladas com as favas de baunilha Modo de fazer:
em frascos esterilizados Faar a salmoura com gua e sal.
e bem fechados. Borrife-a sobre as amndoas e leve
ao forno brando at secar toda gua.
CATOL
Nome cientfico: Attalea exigua Tocantins. Frutifica de julho a janeiro. As
Nomes populares: Coco-catol, indai-do- folhas, pela sua durabilidade, so usadas
campo, indai-do-cerrado, indai-mirim, para cobertura de casas ou para produo
indai-rasteiro, piaaba, piaava de fibra utilizada na confeco artesanal de
Origem: Cerrado brasileiro redes, balaios, peneiras, cestos, esteiras,
bolsas e chapus. Para alimentao, utiliza-
Fruto que provm de uma palmeira se a amndoa, da qual tambm se extrai o
existente nos estados da Bahia, Gois, Mato leo de composio semelhante ao do
Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais e babau.
COCO-BABO
Nome cientfico: Syagrus flexuosa coqueiro-do-campo, palmito-do-campo
Nomes populares: Origem: Cerrado brasileiro
Akum, aricuri, arikury, coco-de-quaresma,
87
COCO-BABO
Palmeira presente nas regies Centro- branca e oleaginosa no seu interior.

Oeste, Sudeste e no estado da Bahia. Frutifica As amndoas so consumidas in
a partir de janeiro, porm a maturao se d natura, mas o leo extrado da polpa so
por volta de setembro, apresentando cor de grande interesse para a indstria de
amarelo-esverdeada com uma amndoa alimentos.
COCO-CABEUDO
Nome cientfico: Butia capitata palha utilizada para fazer vassoura. Tronco
Nomes populares: Aricuri, alicuri, nicuri, espinhoso, com flores amarelas. O fruto d
ouricuri, coco-coronata em pencas e apresenta forma oval, de co-
Origem: Cerrado brasileiro lorao amarela quando maduro. A polpa,
carnuda e bastante aromtica, consumida
Palmeira medindo at 4 m de altura. A em in natura (12).
COCO-INDAI
Nome cientfico: Attalea geraensis larmente. O fruto suculento, de cor
avermelhada, apresentando de 2 a 4 se-
Palmeira com caule curto ou subterr- mentes. consumido in natura ou na fa-
neo, apresentando folhas distribudas regu- bricao de bolos (13).
COROA-DE-FRADE
Nome cientfico: Melocactus paucipinus apresenta espinhos longos de cor acinzenta-
Origem: Cerrado brasileiro da e flores de cor rosa e fruto de cor rsea-
plida.
Erva, de at 20 cm de altura, arredonda- O miolo da planta utilizado na fabri-
da, em formato de disco. A ponta dos frutos cao de doce caseiro (12).
CURRIOLA
Nome cientfico: Pouteria ramiflora
Os frutos maduros da curriola possuem

colorao esverdeada e so coletados de
setembro a dezembro. Para obteno da
polpa, raspe a polpa esbranquiada, que
pode ser utilizada em bebidas doces e
gelias (30).
Receita
GELIA
1/ litro de polpa de curriola Leve estes ingredientes ao fogo.
2
1/ litro de acar Mexa at dar ponto de gelia.
2
1 xcara (ch) de gua
88
GRO-DE-GALO
Nome cientfico: Pouteria ramiflora de altura com fruto de cor esverdeada e amare-
Origem: Cerrado brasileiro lada quando maduro, geralmente com uma
nica semente. Frutifica de janeiro a outubro
A rvore do gro-de-galo mede at 10 m (12). A polpa do fruto consumida in natura.
GUABIROBA
Nome cientfico: cagaita e que uti-
Campomanesia sp. lizada em refrescos,
Nomes populares: sorvetes,
Gabiroba, guavira gelias,
Origem: Cerrado pudins e
pavs.
Os frutos so bastante con- Pode ser
sumidos in natura ou sob a forma acondi-
de gelia. So encontrados de cionada em
setembro a novembro. sacos plsticos e
Apresenta uma polpa que conservada em
processada de modo semelhante ao da refrigerao.
Anlise qumica em g/100 g*
GUABIROBA
64 1,60 1,00 13,90 0,80 38,0 29,0 3,20 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
Receita
DOCE EM TABLETE

2 xcaras (ch) de suco de guabiroba Fazer uma calda com a gua
3 1/2 xcaras (ch) de acar e o acar em ponto de mel.
1 xcara (ch) de gua Bater ligeiramente as claras e as
2 xcaras (ch) de leite gemas numa tigela.
5 gemas Adicionar o leite e a calda deixando
3 claras cozinhar por cinco minutos.
Acrescentar o suco de guabiroba
e mexer at aparecer o fundo
da panela.
Despejar em tabuleiro polvilhado
com acar.
Cortar os tabletes (30).
89
GUAPEVA
Nome cientfico: Pouteria torta e gelias. Para conservar, acondicione em
sacos plsticos sob refrigerao
Os frutos maduros de guapeva possuem (30).
colorao amarela e so coletados de ou-
tubro a maro. Apresenta polpa esbranquia-
da que pode ser utilizada em bebidas doces
Receita
DOCE DE GUAPEVA
Ingredientes:
8 copos da polpa de guapeva Extraia a polpa com uma colher.
8 copos de acar Dissolva o acar na gua
17 copos de gua e leve ao fogo.
Acrescente a polpa e continue
Modo de fazer: no fogo at dar o ponto.
Corte os frutos e retire as sementes.
JABUTICABA
Nome cientfico: binho, reconhecida pelos
Myrciaria aulfera seus cabinhos
Nomes populares: compridos; e ja-
Jaboticaba, buticaba sabar
jaboticaba-murta, ou mida, pe-
paulista quena e de casca
grossa. bastante
uma fruta silvestre conhecida nas regies
de cor roxa escura ou ne- Centro-Oeste e Sudeste.
gra. E interessante ver a sua Esta fruta pode ser consu-
rvore, porque seus frutos mida ao natural, mas tem utiliza-
so produzidos no tronco. o para doces, gelias, licor ou vinho.
Apresenta polpa branca e suculenta. H Deve ser imediatamente consumida, pois
trs tipos diferentes: jabuticaba gacha (jabu- tem alto poder de fermentao. O fruto deve
ticaba tuba ou jabuticaba au), que grande, estar com consistncia firme, brilhante e
de casca fina, roxa escura; jabuticaba de ca- sem rachaduras (16).
JABUTICABA
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
43 1,00 0,10 10,80 0,30 13,00 14,00 1,90 0,06 0,16 2,40 12,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 Edio. 1981.
90
JABUTICABA
Receita
DOCE DE CASCA DE JABUTICABA (24)
Ingredientes: nha, faa um corte em cada uma delas;
2 litros de jabuticabas maduras esprema para retirar as sementes,
1 kg de acar escalde as cascas e escorra. Coloque
gua, o suficiente as cascas em um tacho, adicione o
acar e cubra com gua. Leve o
Modo de fazer:
tacho ao fogo e deixe cozinhar as cascas
Lave as jabuticabas e, com uma faqui-
e a calda ficar em ponto de fio.
JARACATI
Nome cientfico: Jaracatia spinosa ou no cho, de janeiro a maro. Apresenta
polpa que pode ser usada para gelias,
Os frutos maduros de cor amarela, seme- rosquinhas etc. Essa polpa pode ser conser-
lhantes ao mamo, so coletados na rvore vada em sacos plsticos sob refrigerao (30).
Receita
ROSQUINHA DE JARACATI
Ingredientes: 1 pitada de sal

2 xcaras (ch) de polpa de jaracati 1 ovo
2 xcaras (ch) de manteiga
Modo de fazer:
2 xcaras (ch) de acar
1/ litro de gua morna Misture 1/2 kg de farinha de trigo com
2
o leite e o fermento e deixe crescer.
1 colher (ch) de fermento biolgico
Junte os demais ingredientes massa
11/2 kg de farinha de trigo enriquecida
e sove. Faa as rosquinhas e coloque-
com ferro
as em forma untada. Leve ao forno
brando.
JATOB
Nome cientfico:
Hymenaea altissima
Nomes populares: Jatobeiro, jata-do-
campo, jata-de-piau, jatob-capo,
jatob-de-caatinga, jatob-do-cerrado,
jatob-da-serra, jatob-de-casca-fina,
jatobeira, jita, juta, jutaicica
encontrado no cerrado, Piau, Bahia,

Gois, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul,
So Paulo e Bolvia. fruto comestvel, cru
ou cozido com leite. Fornece farinha de
timo valor nutritivo. Cerca de 60 vagens
91
JATOB
do 1 kg de farinha. Seu valor protico e uti- iguarias. Os frutos maduros, de cor escura,
lizao so iguais ao do fub. Essa polpa fa- so coletados de setembro a dezembro.
rincea pode ser utilizada em bolos, pes, Pode ser utilizado imediatamente ou con-
bolinhos fritos, mingaus, dentre outras servado em sacos plsticos (30).

JATOB
115 1,00 0,70 29,40 10,40 31,00 24,00 0,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
Receitas
BOLACHAS DE JATOB
Ingredientes: 1 pitada de sal

1 xcara (ch) de farinha de jatob Acar a gosto
3 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo 3 ovos
enriquecida com ferro Modo de fazer:
1
1 /2 xcara (ch) de acar Bata no liquidificador o fub de milho
1 xcara (ch) de maisena com o leite. Em outra vasilha, bata o
1 lata de creme de leite acar, as gemas e a margarina. Junte
3 colheres (sopa) de margarina esses ingredientes e acrescente a
1 colher (sopa) de fermento em p farinha de jatob. Por ltimo, adicione
1 pitada de sal as claras em neve e o fermento.
3 ovos Coloque em forma untada com
Modo de fazer: margarina e enfarinhada.
Misture todos os ingredientes.
Enrole a massa, formando anis finos.
MINGAU DE JATOB
Passe acar com canela em um dos Ingredientes:

lados. Asse em forno mdio (150C) Frutos de jatob
por aproximadamente 30 minutos. 1 litro de leite
Modo de fazer:
BOLO DE JABOT COM FUB DE MILHO
Quebre os frutos e retire os caroos
Ingredientes: que esto envolvidos pela polpa
1 1/2 xcara (ch) de farinha de jatob amarela; coloque o leite frio numa
1 1/2 xcara (ch) de fub de milho panela, acrescentando os caroos.
3 xcaras (ch) de leite Mexa bem com uma colher de pau,
2 colheres (sopa) de margarina at que a polpa solte totalmente e
1 colher (sobremesa) de fermento retire os caroos em seguida. Adicione
em p canela a gosto e deixe engrossar.
92
JENIPAPO
Nome cientfico: maduros a pele fina tor-
Genipa americana na-se enrugada.
Nomes populares: Podem ser coleta-
Jenipapo-manso, jenipaba, jenip dos no cho, mas
devem ser seleciona-
Fruto de sabor doce, que dos os inteiros e sadios. A
utilizado no preparo de suco, parte slida a polpa, uti-
jenipapada, passas, lcool, lizada em doces, e a lqui-
vinagre, doce e licor. Pode-se da, em refrescos, vinhos e
congelar (30). Os frutos so coleta- licores.
dos semi-maduros ou maduros, de setembro a Se o jenipapo for
dezembro. para compota ou doce
Possuem colorao marrom e quando cristalizado, no se deve
macerar a polpa.

JENIPAPO
113 5,20 0,30 25,70 9,40 40,00 58,00 3,60 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
Receitas
COMPOTA DE JENIPAPO VITAMINA DE JENIPAPO
5 jenipapos maduros 4 jenipapos
1 kg de acar 1 litro de leite
Acar a gosto
Modo de fazer:
Lave os frutos e deixe escorrer. Modo de fazer:
Corte em fatias, retirando a pele Lave bem os frutos e deixe escorrer.
e o miolo. Retire a pele e as sementes e corte os
Ferva em gua com gotas de limo. jenipapos em pequenos pedaos.
Deixe escorrer em peneira. Bata tudo no liquidificador.
Prepare uma calda na proporo de
trs xcaras (ch) de acar para
cinco de gua.
Coloque as fatias na calda, deixando
ferver por cerca de cinco minutos.
Esfrie e acondicione em frascos de
vidro de boca larga, esterilizados.
93
LOBEIRA
Nome cientfico: Solanum lycocarpum
Nome popular: Berinjela do cerrado
Os frutos so coletados de julho a

janeiro. Para a fabricao de doces ou
gelias, recomenda-se utilizar os frutos bem
maduros, pois os verdes ou semi-maduros
contm grande quantidade de tanino (16).
Receita
GELIA DE LOBEIRA
Frutos maduros de lobeira Retire a casca e as sementes do fruto.
Acar Ferva a polpa com um pouco de gua
Limo e bata no liquidificador; adicione
500 g de acar para cada quilograma
de polpa. Coloque gotas de limo.
Ferva novamente at dar o ponto.
MACABA
Nome cientfico:
Acrocomia salerocarpa
Nomes populares: Bocaiva,
bacaiuveira, bacava, bocaiuva,
coco-babo, coco-baboso, coco-de-
catarro, coco-de-espinha, coco-xod,
imbocaia, macaiba, macaibeira,
macai, macaj, macajuba, macaba,
macava, macauveira, macuj,
macujazeiro, marcov e mucaj
Os frutos maduros da macaba, de cor

amarelo-esverdeada, podem ser coletados Apresenta uma amndoa que tambm
no cho, de maio a janeiro. Nessa fase, consumida, semelhante do coco seco.
exalam aroma caracterstico e a casca se A polpa tem sabor adocicado e
solta facilmente. Quando verde, a casca mucilaginoso; pode ser consumida ao natu-
encontra-se muito aderida polpa. A polpa ral ou cozida, em refrescos e sorvetes. Dela
varia de cor amarelo-alaranjada a amarelo- tambm extrado um leo com caracters-
esverdeada. A extrao manual da polpa tica semelhante ao azeite de dend, alm da
difcil, uma vez que apresenta aspecto amndoa tambm produzir um fino leo. A
ceroso e muito aderente. A polpa fresca polpa da macaba tambm utilizada na
consumida ao natural ou usada em batidas, produo de farinha utilizada em bolos,
doces, sorvetes, cremes, bolos e gelias. mingaus, vitaminas e sorvetes.
94
MACABA
A palmeira que d a macaba muito comunitrio que desenvolve atividades em
ornamental, cujas inflorescncias, depois de bases artesanais valorizando a mo-de-obra
secas, so empregadas em arranjos. As fo- local e tem como objetivo sensibilizar a popu-
lhas fornecem excelentes fibras txteis, lao sobre o valor dos produtos da regio.
sedosas, especiais para redes e linhas de Depois de quebrados os caroos, reti-
pesca. Os espinhos so usados pelas ren- ram-se as amndoas muito duras. O proces-
deiras como alfinetes. Tambm fornece so de obteno de leo, utilizado na ali-
timo palmito usado na culinria, o tronco mentao, pode ser o mesmo da amndoa
produz uma fcula nutritiva e uma seiva de baru. Uma variao seria colocar a
doce, que ao ser fermentada, assemelha-se massa socada numa panela com gua, levar
ao mel (5). ao fogo e deixar ferver bem. Em seguida,
H um centro de produo de farinha de com uma concha, apanhar todo o leo que
bocaiva em Corumb, Mato Grosso do Sul, estiver na superfcie. Colocar em outra pa-
ligado Casa do Arteso. um trabalho nela e leve ao fogo para apurar (16).

MACABA
243 4,40 13,80 27,90 199,00 57,00 0,20 23,00 140,00 90,00 1,00 28,00
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu. 1992.
Receitas
PREPARO CASEIRO
DA FARINHA DE MACABA
Modo de fazer:
Colocar os frutos maduros ao sol 1 xcara (ch) de leite de soja
durante uma semana. Retire a casca ou de vaca
e extraia a polpa. (A extrao manual 1 colher (sopa) de fermento em p
da polpa, depois da secagem, 4 ovos
torna-se mais fcil.) Em seguida,
Modo de fazer:
passe a massa pela peneira.
Bata a margarina com o acar at
formar um creme.
BOLO DE FARINHA DE MACABA Coloque a farinha de macaba e
Ingredientes: torne a bater.
1 xcara (ch) de farinha de macaba Junte as gemas e bata novamente.
3 xcaras (ch) de farinha de trigo Coloque o leite e a farinha de trigo.
enriquecida com ferro Por ltimo, adicione o fermento e as
1 xcara (ch) de margarina claras em neve, batendo novamente.
2 xcaras (ch) de acar Asse em forma untada e enfarinhada.
95
MACABA
PAOCA DE MACABA
Ingredientes:
Soque as amndoas no pilo at
Amndoas de coco macaba
tornarem-se esfareladas.
Farinha de mandioca
Acrescente a farinha de mandioca e
Acar, rapadura ou sal
soque bem.
Modo de fazer: Coloque o acar, rapadura ou sal.
Quebre os cocos maduros retirando Torne a socar at a mistura ficar
as amndoas. homognea.
MAMA-CADELA
Nome cientfico: Brosimum gaudichaudii
Os frutos so pequenos e arredondados

e, quando maduros, apresentam cor verme-
lha. So coletados de setembro a novembro.
A polpa pode ser utilizada em compotas e
doce pastoso. Como o fruto tem casca fina e
polpa mole, o transporte requer cuidado.
Receitas
COMPOTA DE MAMA-CADELA
Ingredientes:
e retire as sementes. Ferva por dois
Frutos maduros de mama-cadela
minutos em gua com um pouco de
Suco de limo
suco de limo. Prepare uma calda
Acar
com acar e coloque os frutos.
Cravo e canela
Adicione casca de limo, canela ou
Modo de fazer: cravo e deixe em fogo baixo at dar o
Lave bem os frutos, deixe-os escorrer ponto desejado (30).
MAMOZINHO-DO-MATO
Nome cientfico: Carica sp. tivo. da famlia do mamo, que tambm
ocorre, no nativo, mas subespontneo, em
um fruto comestvel, de 3 a 6 cm de reas dispersas (roa, estrada), em solos
comprimento. Apresenta potencial para cul- frteis (30).
MANGABA (VER REGIO NORTE)
MARMELADA-DE-CACHORRO
Nome cientfico: Alibertia sessilis Os frutos novos de marmelada-de-
Nome popular: Marmelada-preta cachorro possuem colorao verde, e os
maduros, negro-azulada. Nesse estgio, so
96
MARMELADA-DE-CACHORRO
coletados de setembro a dezembro. A escura, pode ser utilizada em gelias e
polpa, de sabor adocicado e colorao doces (30).
Receitas
TORTA DE MARMELADA DE CACHORRO
Ingredientes:
3 xcaras (ch) de gelia de marmelada
3 xcaras (ch) de farinha de trigo
enriquecida com ferro
1 xcara (ch) de gua
2 xcaras (ch) de acar
4 colheres (sopa) de suco de limo
1 colher (sopa) de fermento em p
6 ovos
Modo de fazer:
Bata as gemas com o acar, at for- colocando-as em
mar um creme. tabuleiros untados e enfarinhados.
Adicione a gua, a farinha de trigo e Leve ao forno at dourar.
o fermento, batendo bem. Retire das formas e umedea
Acrescente as claras em neve e mexa levemente os bolos com caldo de
levemente. limo. Coloque a gelia como
Divida a massa em duas partes, recheio, podendo pass-la tambm
na parte superior.
MARMELADA-OLHO-DE-BOI
Nome cientfico:
Nephelium longana
Nomes populares: Marmelada,
marmelada-de-bola, bola
Encontrada no cerrado, Amaznia e

Amrica Central. Pode ser consumida ao
natural e serve para fazer doce (30).

MARMELADA-OLHO-DE-BOI
Energia Ptn Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
460 0,80 15,90 0,30 14,00 34,00 0,40 0,05 0,13 0,30 72,00
FONTE: *ENDEF - TABELA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS. 2 EDIO. 1981.
97
MURICI
Nome cientfico:
Byrsomima scrispa
Nomes populares: Douradinha-falsa, mirici,
muricizinho, orelha-de-burro,
orelha-de-veado, semaneira,
murici-da-mata
Os frutos de murici possuem colorao

amarela quando maduros e so coletados no
perodo de novembro a maro. uma boa
fonte de energia, pois apresenta altos teores
de gordura.
Encontrado em savanas amaznicas, natura e usado para o preparo de doces
cerrado, campos e matas costeiras (30). licores, sucos e sorvetes, refrescos, gelias,
Possui sabor agridoce, comestvel in pudins e pavs.

MURICI
66 0,90 1,30 14,40 2,20 33,00 17,00 2,00 7,00 0,02 0,04 0,40 84,00
Receitas
DOCE PASTOSO DE MURICI SORVETE DE MURICI
1 medida de polpa de murici 1 1/2 litro de polpa de murici
1 medida e meia de acar 1 lata de leite condensado
Passe os muricis maduros pela peneira, Bata os ingredientes no liquidificador.
para separar a pele da polpa. Junte o Em seguida, leve para o congelador.
acar polpa e leve ao fogo at soltar
da panela. Acondicione em frascos de
vidro de boca larga esterilizados.
PEQUI
Nome cientfico: Caryocar brasiliensis SP e MG e Nordeste. Suas frutas so amare-
Nomes populares: Pequi-bravo, piqui, las e redondas e excelente fonte de vitamina
piqui, piqui-do-cerrado A. Apresenta casca grossa, de pele verde e
com interior amarelo.
encontrado no cerrado, GO, MT, MS, Ao se partir o caroo, encontram-se
98
PEQUI
espinhos pequenos e de uma a
quatro amndoas.
Muito utilizado na alimen-
tao popular, na indstria de
licores, cosmticos e sabes. Sua
casca, que representa mais de
60% do fruto, usada na pre-
parao de tintas de escrever e na
tintura de tecidos.
Do pequi tambm se extrai
dois tipos de leo: um a partir da
polpa (40-55%), considerado
como verdadeiro substituto da
banha e do toucinho e outro,
extrado da amndoa (40%), uti-
lizado no preparo de cosmticos, por ser licor, galinhada com pequi e arroz de pequi
delicado e perfumado. (14 , 30).
A polpa consumida com arroz, feijo, Da casca e das folhas extraem-se
galinha ou batida com leite e acar. corantes amarelos de tima qualidade, em-
Fruto cheiroso que fornece os tpicos pregado em tinturaria caseira (5).
PEQUI
89 1,20 0,90 21,60 5,50 14,00 10,00 1,20 20000 0,03 0,46 0,40 12,00
FONTE: *ENDEF - TABELA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS. 2 EDIO. 1981.
Receitas
ARROZ COM PEQUI (7)
Ingredientes:
2 xcaras de arroz leo, juntamente com a cebola.
1 poro de pequis Adicione o arroz e o sal, mexendo
1 cebola mdia sempre, para refogar.
gua fervente Coloque a gua, em quantidade que
Sal d para cobrir a mistura.
Abafe a panela e espere que d
Modo de fazer: o ponto.
Lave e seque o arroz, do modo con-
vencional.
Descasque os pequis e refogue-os no
99
PEQUI
PEQUIZADA
Modo de fazer:
Ingredientes:
Coloque os pequis para ferver com
10 a 15 pequis descascados
o leite e os temperos. Deixe-os
3 copos de leite
cozinhar at formar um creme.
Cheiro-verde
Sirva acompanhado de arroz branco.
Cebola
Sal
PINHA-DE-GUAR
Nome cientfico: Duguetia furfuracea A pinha-de-guar provm de uma plan-
Nome popular: Bbeladona ta arbustiva que mede at 1,5 m de altura.
Origem: Cerrado brasileiro O fruto arredondado, de cor marrom-
amarelada quando maduro e consumido
in natura.
PRA-DO-CERRADO
Nome cientfico: Eugenia klotzschiana
Nomes populares: Pra, pra-do-campo,
cabacinha-do-campo, pereira-do-campo
Os frutos maduros possuem colorao

amarelo-esverdeada e so coletados de ou-
tubro a dezembro. Quando maduro, o fruto
apresenta casca fina e polpa mole com certa
adstringncia. Podem ser usadas para doce
em compota e gelia (30).
Receitas
GELIA DE PRA-DO-CERRADO
1/ kg de polpa de pra-do-cerrado Cozinhe a polpa com a casca
2
250 g de acar em um pouco de gua; depois de
gua o suficiente cozida, passe a massa pela peneira.
Adicione o acar polpa e ferva de
novo at o ponto de gelia.
PITANGA (VER REGIO SUDESTE)
PITOMBA (VER REGIO NORDESTE)
XIX
Nome cientfico: Sterculia striata arachach, castanha-de-macaco,
Nomes populares: Amendoim-da-mata, castanheiro-do-mato, chich-do-cerrado,
100
chich-do-norte,
mendubiguau,
pau-rei, p-de-anta
Origem: Cerrado brasileiro
Sua distribuio ocorre na regio

Centro-Oeste e nos estados do Maranho,
Bahia, Piau, Minas Gerais, So Paulo, Par
e Tocantins. A rvore chega a medir at 25
metros de altura e pode ser plantada em
ruas largas, parques e jardins residenciais.
Os frutos surgem de agosto a setembro e
so encobertos por folhas grandes, avelu-
dadas e de cor vermelha. Apresentam um pe-
queno formato arredondado, de cor enegre-
cida quando maduros. Estas sementes torradas, sendo esta ltima a mais apreciada
podem ser consumidas cruas, cozidas ou pelas populaes locais.
Leguminosas
FEIJO-DE-METRO (VER REGIO NORTE)
MUCUNA
Nome cientfico: Mucuna sp. Aps o cozimento, colocar os gros em
gua fria, para facilitar a retirada da pelcu-
Para substituir o caf tradicional, produ- la que envolve o gro. Retirada a pelcula,
to cada vez mais caro, agricultores da regio levar ao sol durante dois dias, para secar.
de Massap, no Cear, desenvolveram um Depois de bem secas, colocar em uma pa-
processo do qual se obtm caf solvel de nela e levar ao fogo, para torrar, mexendo
mucuna. O processo o seguinte: colocar com colher de pau. Quando os gros
as vagens de mucuna para secar ao sol, tomarem uma colorao marrom escura,
durante dois dias, mais ou menos. Em segui- acrescentar acar, o suficiente para tem-
da, separar os gros das vagens, batendo perar. Moer e guardar em vidros esteriliza-
com uma vara. Os gros so colocados em dos. Utilize o p da mesma forma que o
uma vasilha com gua e levada ao fogo, caf tradicional. No h necessidade de
para ferver, por um perodo de trs horas. adoar.
101
Hortalias
ASSA-PEIXE
Nome cientfico: Da famlia das urticceas, suas folhas
Boehmeria caudata podem ser utilizadas no preparo de sucos,
Nomes populares: refogados, sopas, omeletes e recheios diver-
Folha de santana, urtiga mansa sos. Quando preparadas milanesa tomam
o sabor de peixe.
Receitas
EMPANADO ASSA-PEIXE (24)
Ingredientes:
Folhas de assa-peixe Passe as folhas de assa-peixe, uma a
1 colher (sopa) de farinha de trigo uma, nesta mistura e frite-as em leo
enriquecida com ferro quente.
Sal e pimenta a gosto
gua PASTA DE ASSA-PEIXE
leo Modo de fazer:
Soque uma poro de folhas de
Modo de fazer: assa-peixe lavadas e escorridas.
Misture a farinha de trigo, o sal, Coloque em um pano fino e retire o
a pimenta e a gua at formar um sumo das folhas. Junte mel e misture
mingau grosso. bem. Sirva com torradas.
BATATA-DE-PURGA
Nome cientfico: Ipomoea operculata uma trepadeira robusta, com razes
Nome popular: Jalaba-de-lisboa tuberosas e flores brancas. Utiliza-se a sua
Origem: Cerrado raiz para a produo de doces (33).
DENTE-DE-LEO
Nome cientfico: Taraxacum officinale dos e jardins de Braslia. Em vrios pases,
Nomes populares: Amargosa, pra-quedas, suas folhas novas so usadas em saladas. No
taraxaco, dente-de-leo-dejardim Brasil, pouco utilizada na alimentao. De
Origem: Europa sabor um pouco amargo, emprega-se tam-
bm no preparo de croquetes, sopas, farofas
Planta vista como invasora dos grama- e sucos, misturadas a outras frutas (24). As
102
DENTE-DE-LEO
folhas mais novas so utilizadas em saladas, razes, um pouco amargas, so tambm
e as mais velhas, refogadas. As flores e comestveis (17).

DENTE-DE-LEO
45 2,70 0,70 7,00 105,00 72,00 3,05 45,00 0,25 0,19 0,14 28,00
FONTE: * FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu. 1992.
Receita
POLENTA COM DENTE-DE-LEO
Ingredientes:
1 poro de folhas de dente-de-leo quantidade de gua e sal, por
3 xcaras (ch) de fub de milho uns cinco minutos.
Alho socado Em uma panela funda, coloque o
1 cebola pequena batidinha leo, o alho, a cebola e deixe dourar.
2 colheres (sopa) de leo ou manteiga Junte o cozido de dente-de-leo.
1 litro de caldo de carne Acrescente a gua e, quando abrir
fervura, junte o fub, mexendo
Modo de fazer: bem para no empelotar.
Corte bem fininhas as folhas de Deixe cozinhar at soltar do fundo
dente-de-leo e cozinhe em pequena da panela.
GUEROBA
Nome cientfico: goiana. O refogado do pal-
Syagrus oleracea mito serve de base para v-
rios pratos, como tortas sa-
Palmeira presente no cer- lgadas, pastis e empades.
rado brasileiro. Seus frutos Verifica-se que, aps
maduros, de colorao ama- quatro anos de cultivo, j se
relo-esverdeada, so cole- pode arrancar a gueroba
tados no cho, de novem- para extrao do palmito.
bro a janeiro. Nessa poca, o rendi-
Da polpa extrada mento alcana aproximadamente meio
pode-se fazer vitaminas, quilo de palmito, o que corresponde a
sorvetes e refrescos. Tam- menos de 5% da planta. Portanto, deve-se
bm se extrai o palmito buscar alternativas para o uso racional
da gueroba, a parte mo- desta planta (30).
le do caule, bastante
apreciado na culinria
103
GUEROBA
Receitas
EMPADO GOIANO
Ingredientes:
Massa Coloque em formas pequenas e
1 kg de farinha de trigo enriquecida redondas, deixando parte da massa
com ferro para cobertura.
3 ovos Coloque no fundo de cada uma, o
2 xcaras (ch) de margarina derretida po amanhecido com duas colheres
1 1/2 xcara (ch) de salmoura (gua (sopa) de molho.
com sal) Em seguida, acrescente os demais
Recheio ingredientes e, por cima,
Gueroba refogada o cheiro-verde.
Frango refogado com todos os temperos Feche cada empado com a outra
Linguia ou lombo de porco cozido parte da massa.
Ovos cozidos e cortados em rodelas Depois de fechadas, pincele por cima
Queijo de Minas cortado em cubinhos da massa gema misturada ao leite.
Po amanhecido Leve ao forno quente, at ficarem
Molho de tomate douradas.
Cheiro-verde No deixe demorar muito tempo no
forno para no ficarem duras e secas.
Modo de fazer:
Misture a farinha de trigo
SORVETE CASEIRO DE GUEROBA
com os ovos.
Enquanto se amassa, salpique a Ingredientes:
salmoura e acrescente a margarina 1/ copo de polpa de frutos maduros
2
s colheradas. de gueroba
Deixe parte dessa margarina para 3 xcaras (ch) de leite
abrir a massa. 1 xcara (caf) acar
Depois de bem amassada, deixe
descansar por uma hora. Modo de fazer:
Divida a massa em trs partes e abra Lave os frutos e deixe escorrer.
com rolo de madeira (quanto mais Descasque-os e retire a polpa.
fina a massa, melhor). Passe pela peneira e bata bem
medida que se abre, coloque no liquidificador com os outros
a margarina por cima e espalhe ingredientes.
com o rolo. Em seguida, leve para congelar.
SERRALHA
Nome cientfico: Sonchus Oleraceus e folhes amarelas. As espcies foram introduzi-
Nomes populares: Chicria-brava, das no Brasil h mais de um sculo e fizeram
chicria-lisa, cime parte da cozinha colonial. De sabor pouco
amargo, usada na culinria, principalmente
So plantas anuais, com folhas recortadas mineira, em forma de saladas e refogados (13).
104
SERRALHA

SERRALHA
19 2,10 0,30 3,50 0,40 112,00 36,00 3,10 480,00 0,07 0,12 0,60 5,00
Receitas
REFOGADO DE SERRALHA
Ingredientes:
Folhas e galhos tenros de serralha
Sal, alho, cebola batida, cheiro-verde
leo, para refogar
Modo de fazer:
Lave bem a serralha e deixe escorrer.
Doure a cebola e o alho no leo,
adicione a serralha cortada como
couve e tempere com sal.
Misture bem e junte o cheiro-verde
picadinho.
Sirva com arroz e feijo.
105
SUDESTE
REGIO
Frutas
ABACATE
Nome cientfico:
Persea americana
Origem:
Amrica tropical
Presente
em regies co-
lonizadas pe-
los espanhis
(Mxico, Gua-
temala e Anti-
lhas), o abacate
se espalhou at a
Amrica do Sul e
pode ser encontrado em todas as regies do
globo que possuam solos frteis e onde haja colorao branco-esverdeadas.
calor que seja suficiente. Produtores e De sabor suave e gosto bom, nem doce
exportadores de abacate distribuem-se entre nem amargo, o abacate fruto macio e car-
os vrios pases da frica e das amricas do nudo. Sua polpa cremosa, verde-amarelada
Sul e Central, alm de Israel, Espanha e ou amarela quase branca, assemelha-se a
Estados Unidos, na regio da Califrnia. um creme amanteigado, sendo basicamente
Segundo Pio Corra, o abacate foi constituda por cidos graxos no-saturados
introduzido no Brasil como espcie cul- e concentrando apenas 70% de gua em
tivvel apenas no incio do sculo XIX e, sua composio, o que pouco em com-
atualmente, encontra-se venda nas feiras parao com a maioria das frutas existentes.
livres e supermercados ao longo de quase Por suas qualidades e sua extrema
todo o ano. suavidade ao paladar, o abacate uma das
As plantaes do interior dos estados de frutas mais versteis existentes, utilizado
So Paulo e Minas Gerais so responsveis em incontveis e variadas receitas. Pelo
por quase dois teros do total da produo sabor de sua polpa pouco aucarada, o
nacional. abacate pode ser consumido como iguaria
rvore de casca pardacenta, que pode doce ou salgada, de acordo com os hbitos
atingir at 20 m de altura, e de folhagem e a cultura dos povos das regies em que
sempre verde, possui flores pequenas e de cultivado (4).
109
ABACATE

ABACATE
162 1,80 16,00 6,40 2,0 13,00 47,00 0,70 20,00 0,07 0,24 1,50 12,00
AMORA-DO-MATO
Nome cientfico:
Rubus urticaefolius
Nomes populares:
Amora-preta, amora-
vermelha, moranguinho, amora-brava,
amora-silvestre, amora-do-campo
Origem:
Regies Sudeste e Sul do Brasil
Verificam-se trs espcies no Brasil. A

amora-do-mato proveniente de um arbusto
frgil, bastante ramificado, com os caules
cobertos de espinhos, de at 2 m de altura,
com espinhos nos ramos e nas folhas. de tantas
Os frutos do em forma de cachos que outras espcies de
podem atingir at 20 cm de comprimento. frutos deliciosos e
De colorao esverdeada, passa de vermelho flores perfumadas.
ao roxo-escuro durante a maturao. A amora-do-mato, ou moranguinho,
Ocorre abundantemente nas margens nasce em formaes arbustivas, sendo fre-
das estradas, podendo ser cultivada em terre- qente sua ocorrncia em vastos e amplos
nos frteis, no necessitando de adubao. agrupamentos espontneos.
A amora-do-mato fruta conhecida em Durante o perodo de frutificao, a
grande parte do Brasil, encontrada especial- amora-do-mato abundante e, aqueles que
mente em pastos e beiras de estradas espa- tiverem coragem para enfrentar seus muitos
lhada por todo o Sudeste e Centro-Oeste, de espinhos, podem colher "litros" da fruta.
preferncia nas reas de maior altitude e Mais apreciada em seu estado natural,
temperaturas mais frias. colhida no p e degustada na hora, a amora-
Apesar de seu nome, a fruta, seme- do-mato tem sabor doce e, ao mesmo tem-
lhante pela forma s verdadeiras amoras eu- po, um pouco cido.
ropias e norte-americanas, no tem paren- Porm, quando a colheita farta e per-
tesco com estas. mite o acmulo de maiores quantidades, fa-
A nossa amora-do-mato fruta nativa zem-se com as frutas adocicadas excelentes
do pas e pertence famlia das Rosceas, a sucos, tortas, gelias, doces em compota e
mesma das rosas, do morango, das mas e em calda (4).
110
REGIO SUDESTE FRUTAS
AMORA-DO-MATO
Receita
GELIA DE AMORA (17)
Ingredientes:
Amoras
com o acar e leve ao fogo; deixe
A mesma quantidade de acar
ferver at obter o ponto, que pode ser
Modo de fazer: verificado colocando-se uma colher
Cozinhe as amoras em pouca gua (ch) de gelia em um pouco de
at que se desmanchem e passe-as lcool. Se a gelia desmanchar,
numa peneira. Misture porque est pronta.
BANANA
Nome cientfico: maiores produ-
Musa sapientum toras nacionais
Origem: sia da fruta.
Quando
Planta com caule no maduras, as
suculento e subterr- bananas so, em
neo, cujo "falso" geral, de cor
tronco formado verde.
pelas bases super- Seu sabor adstringente e
postas das folhas, intragvel: diz-se que quando a banana
que so grandes, de colo- est verde ela "pega" na boca. Isto porque,
rao verde-clara e brilhantes. Possuem antes de sua maturao, as bananas se
flores em cachos que surgem em sries a compem, basicamente, de amido e gua.
partir do chamado "corao" da bananeira. Tanto assim que, com a maioria das
A banana vem se espalhando por todas bananas verdes, pode-se produzir farinha,
as regies tropicais e subtropicais do globo, que tem aplicaes na alimentao, desde o
sendo, nessas localidades, a fruta mais co- preparo de mingaus at biscoitos.
nhecida e cultivada. Em seu processo de amadurecimento, a
Antes da chegada dos europeus maior parte do amido contido nas bananas
Amrica, ao que tudo indica, existiam algu- transforma-se em acar, glicose e sacarose.
mas espcies de bananeiras nativas. Seus E por isso que, de maneira geral, a banana
frutos, porm, no eram comidos crus, uma das frutas mais doces entre todas as
necessitando de preparo ou de cozimento frutas.
prvio e no constituam parte principal da Bananas de mesa so, por exemplo, as
dieta das populaes existentes. Presume-se variedades ma, ouro, prata e nanica que, na
que, apenas a partir do sculo XV, a banana, verdade, grande, levando esse nome em vir-
seu cultivo e seus usos foram introduzidos tude da baixa altura da planta em que nasce.
no continente americano. Bananas para fritar so as variedades de
Atualmente no Brasil, encontram-se banana da terra e figo. As banana-chips,
bananas em qualquer parte, destacando-se novidade deliciosa do Norte do Brasil,
as regies Nordeste e Sudeste como as feita com a variedade pacov. Banana para
111
BANANA
cozinhar , especialmente, a variedade da No litoral norte de So Paulo, o prato

terra; e, tambm no Norte, a pacov. principal da culinria caiara chama-se
Alm disso tudo, as bananas entram "azul-marinho": postas de peixe cozidas
como ingrediente em uma grande quanti- com banana nanica verde sem casca, acom-
dade de pratos salgados tpicos das panhado de um piro feito com o caldo do
culinrias regionais brasileiras. No Rio de peixe, banana cozida amassada e farinha de
Janeiro e em Pernambuco, o famoso cozi- mandioca.
do, que entre tantos componentes - carnes, Considerada, por muitos, a fruta perfei-
tubrculos, legumes e verduras - inclui as ta, a banana fruta de muitas qualidades:
bananas da terra e nanica. A especialidade amadurece aos poucos, fora do p, facili-
do sul de Minas Gerais o virado de banana tando a colheita, o transporte e o aproveita-
nanica, preparado com farinha de milho e mento, podendo ser encontrada durante o
queijo mineiro. ano inteiro (4).
BANANA NANICA OU DGUA
87 1,20 0,40 22,20 0,60 27,00 31,00 1,50 27,00 0,05 0,09 0,60 8,00
BREJAVA
Nome cientfico: na face inferior. Os frutos dessas palmeiras,
Astrocaryum aculeatissimum ou melhor, suas amndoas, destacam-se
Nomes populares: como parte da alimentao das populaes
Coco-brejuva, airi, brejaba de algumas regies do Sudeste do Brasil.
Origem: Brasil - Mata Atlntica At hoje possvel encontrar-se
cachos do coco-brejava venda nas
Fruto que provm de palmeira que feiras pblicas de cidades dessa regio
cresce em touceiras, atingindo at 10 m de paulista, tais como Guaratinguet,
altura. Folhas longas de 2 a 3 m, colorao Taubat, Pindamonhangaba, Cunha, entre
verde-escura na face superior e verde-clara outras (4).
BURITI (VER REGIO NORTE)
GOIABA
Nome cientfico: escamosa e flores branco-
Psidium guajava Myrtaceae) esverdeadas. A goiabeira
Nomes populares: uma das rvores mais fami-
Guaiava, guaiaba liares do Brasil, sendo encontra-
Origem: Amrica tropical da em qualquer regio, devido
facilidade com que suas se-
A rvore, de 3 a 10 metros de altura, mentes so dispersas por ps-
possui caule tortuoso, com casca saros e pequenos animais.
112
GOIABA
Planta rstica, poden- da variedade. As semen-
do ser cultivada at mesmo tes so pequenas e nu-
em regies subtropicais. merosas.
A fruta tem forma A colheita pode ser
arrendondada ou ovide, feita de abril a junho e de
medindo de 5 a 10 cm. novembro a fevereiro.
Externamente, quando Excelente fonte de vi-
madura amarela-esverdea- tamina C, o fruto pode ser con-
da e muito aromtica. Inter- sumido in natura ou utilizado na
namente, a polpa abundante, podendo ser preparao de sucos, sorvetes e doces
rseo-avermelhada ou branca, dependendo em geral.

GOIABA
69 0,90 0,40 17,30 5,30 22,00 26,00 0,70 26,00 0,04 0,04 1,00 218,00
JABUTICABA (VER REGIO CENTRO-OESTE)
JACA
Nome cientfico: mosa, viscosa e muito aromtica. O
Artocarpus heterophyla nmero de frutos produzidos por
Origem: sia planta em mdia de 45 frutos e a
produtividade de 475
A jaqueira uma kg/planta. As se-
rvore de porte ereto, mentes so nume-
elevada (atinge 20 a 25 rosas, at 500 unidades
metros), de copa densa e por fruto.
irregular. Sua florao ocorre prin- As variedades mais
cipalmente na poca chuvosa, de cultivadas so jaca-dura,
janeiro a maro, com vrios picos de jaca-mole e jaca-man-
florao ao longo do ano. Produz frutos teiga. A polpa consumida
enormes, que pesam em mdia 9 kg, mas in natura, que possui boa
podendo chegar a 15 kg, brotando princi- quantidade de protenas e
palmente no tronco e galhos mais baixos. vitamina A; processadas,
Estes frutos so ovalados ou arredondados, compem doces, compotas,
de casca amarelada quando maduros e polpas congeladas, refrescos, sucos e
superfcie spera com pequenas salincias. bebidas (licor). As sementes so ricas em
O interior da jaca formado por vrios amido, podem ser consumidas assadas, e
gomos, sendo que cada gomo contm um modas, produzem farinha utilizada no
grande caroo recoberto por uma polpa cre- preparo de biscoitos e doces (32).
113
JACA

JACA
Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg)
61 2,70 0,40 13,50 3,40 58,00 39,00 9,70 39,00 0,09
JAMBOLO
Nome cientfico: Eugenia jambolana
Nomes populares:
Jamelo, jalo, azeitona
Origem: ndia
O jambolo uma rvore que pode

chegar a at 10 metros de altura, com copa
ampla e muito ramificada. Possui flores fran-
cas e frutos pequenos e arroxeados quando
maduros. O fruto ainda possui uma semente
nica e grande, quando comparada com o No Nordeste do pas, essa planta adap-
tamanho do fruto, envolta por uma polpa tou-se to bem que se tornou espcie subes-
carnosa. Apesar de um pouco adstringente, pontnea. A colorao arroxeada do fruto
tem um sabor agradvel ao paladar. Na provoca manchas nas mos, tecidos, cala-
ndia, o jambolo, alm de ser consumido mentos e pinturas de carros, tornando-o
in natura, usado na confeco de doces e pouco indicado para preencher espaos
tortas. pblicos.
JATOB (VER REGIO CENTRO-OESTE)
PITANGA
Nome cientfico: lhantes e apre-
Eugenia pitanga sentam aroma
Origem: Matas dos estados caracterstico,
de Minas Gerais at quando macera-
o Rio Grande do Sul das. Possui flo-
res brancas
A pitangueira pode atingir at aromticas e frutifica de
10 m de altura com tronco irregular, muito outubro a janeiro.
ramificado, de colorao avermelhada e Pitanga uma palavra
casca que pode desprender-se ocasio- proveniente da lngua tupi, que
nalmente. Suas folhas so ovais e averme- quer dizer vermelho-rubro. E ela , de
lhadas quando jovens, e de colorao fato, fruta vermelha, rubra, roxa e, s vezes,
verde-intensa posteriormente. So bri- quase preta.
114
PITANGA
O sabor adocicado da polpa da pitan- tpica e prpria para quintais e pomares de

ga, levemente cido e de perfume carac- residncias urbanas ou stios, onde a orna-
terstico, tem lugar certo no paladar bra- mental pitangueira pode compor bonitas
sileiro. O ato de comer pitangas colhidas cercas-vivas e jardins.
diretamente no p tem espao garantido na Alm de consumida in natura, com o sabor
cultura nacional. da pitanga o brasileiro criou receitas de su-
Nascendo em pequenas ou grandes cos, refrescos, gelias e doces, alm do famoso
rvores, a pitanga, quando cultivada, fruta "licor ou conahque de pitanga" (4, 24).

PITANGA
38 0,30 0,20 9,80 1,80 19,00 20,00 2,30 210,00 0,03 0,06 0,30 14,00
SAPUCAIA
Nome cientfico: abrem-se na poro inferior,
Lecythis pisonis atravs de uma caracterstica
Nomes populares: "tampa", liberando as
Castanha-sapucaia; sementes (castanhas) co-
cumbuca-de-macaco mestveis e saborosas. Frutifica
Origem: Brasil - nos meses de agosto a setem-
Floresta Pluvial bro e o seu cultivo feito por
Atlntica meio de propagao de
sementes.
A sapucaia rvore caracterstica da Pelo nome
floresta pluvial atlntica, ocor- de sapucaia
rendo desde o Cear at o Rio conhecido,
de Janeiro, particularmente no Brasil,
freqente no sul da Bahia e um grande
no norte do Esprito Santo. nmero de
Pode ser tambm encontra- rvores que
da, em estado nativo, na regio pertencem
amaznica. Em alguns casos, na famlia bot-
alta floresta, a rvore alcana mais de 30 nica das Lecitid-
metros de altura. Suas folhas so caracteris- ceas, a mesma qual
ticamente rseas quando jovens e verdes pertence a castanheira-do-Brasil ou casta-
posteriormente. Apresenta flores grandes de nheira-do-Par.
colorao lils arroxeada. O fruto arre- As sapucaias e seus frutos, nativos da
dondado, com casca rgida e espessa, de terra, j eram bastante conhecidos e
colorao castanha. Quando maduros, aproveitados pelas populaes que ha-
115
SAPUCAIA
bitavam o Brasil na poca da chegada dos da sapucaia podem ser consumidas cruas,
primeiros europeus, no sculo XVI. Estes, cozidas ou assadas, constituindo excelente
por sua vez, sentiram-se atrados pelas qua- alimento. Podem substituir, em igualdade de
lidades da planta, tendo fornecido inte- condies, as nozes, amndoas ou casta-
ressantes descries e detalhamentos de sua nhas comuns europias, prestando-se como
conformao. ingrediente para doces, confeitos e pratos
As amndoas aromticas e oleaginosas salgados (4).
PEQUI (VER REGIO CENTRO-OESTE)
Hortalias
BERTALHA (VER REGIO NORTE)
BELDROEGA
Nome cientfico:
Portulaca oleracea
Nomes populares:
Bredo, capanga,
porcelana,
salada-de-negro,
verdoloca,
berduega
Origem: Europa
Planta invasora de
todas as culturas. Reproduz-
se atravs de sementes, folhas ou fragmentos razes. Utilizada na forma de saladas cruas,
do caule. Nasce em qualquer solo e com limo, sal e azeite de oliva. Os talos e
resistente s mais extremas mudanas de folhas, quando adicionados no preparo de
ambiente. O caule e as folhas so crocantes sopas, caldos e ensopados, do consistncia
e tm sabor agridoce. Na culinria, usada cremosa. Tambm podem ser utilizados em
quase que totalmente, com exceo das sucos (17, 24).
116
REGIO SUDESTE LEGUMINOSAS
BELDROEGA

BELDROEGA
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
20 1,60 0,40 2,50 140,00 493,00 3,25 250,00 20,00 100,00 0,50 26,80
Receita
SALADA DE BELDROEGA
1 prato de folhas de beldroega Lave bem as folhas de beldroega
Sal, alho socado, pimenta-do-reino e deixe escorrer; coloque em uma
Limo e azeite de oliva travessa e regue com o molho feito
com os temperos acima enumerados.
CAPEBA
Nome cientfico: Pothomorphe umbellata Arbusto medindo de 1 a 2 m de altura,
Nomes populares: Caapeba, de ramos peludos. Possui folhas ovaladas,
caapeba-do-norte, cataj, malvarisco, arredondas ou em forma de rim. Existente
manjerioba, paripaorba em solos midos, florescendo praticamente
Origem: Brasil (nativa da Amaznia o ano inteiro. consumida refogada e em
at o Rio de Janeiro) preparados cozidos (17).
Receita
CHARUTINHOS DE CAPEBA (17)
5 folhas de capeba, de tamanho Refogue a carne ou a cenoura picada
mdio com alho, cebola, sal e pimenta
1 copo de arroz a gosto.
1/ kg de carne moda ou cenoura
2 Junte o arroz e deixe cozinhar
picada at amolecer.
1 pires de queijo ralado Em seguida, coloque a mistura
Alho, cebola, sal e pimenta-do-reino sobre as folhas de capeba e enrole-as,
Molho de tomate formando charutinhos.
Prenda com palitos para que
no se abram.
Coloque-as em uma frma, cubra
com molho de tomate, polvilhe com
queijo e leve ao forno para gratinar.
117
ORA-PRO-NBIS
Nome cientfico: Pereskia aculeata mill longos como agulhas e nascem aglomerados.
Nomes populares: Groselheira das antilhas, Seu consumo disseminado em Minas
lobrob, groselha da Amrica, groselheira Gerais, especialmente nas antigas regies
de barbado, carne-de-pobre mineradoras. No interior, a combinao
mais conhecida ang com ora-pro-
Planta muito conhecida pela populao nbis. uma hortalia de folhas grossas e
rural em algumas regies do pas. uma tenras. Seu cultivo no muito exigente e o
trepadeira com folhas suculentas. As flores, teor protico semelhante ao do caruru,
em cachos, so brancas e, s vezes, tem lis- couve e espinafre (17, 24). Em algumas
tras rseas. Os frutos so pequenos bagos regies, comum us-la misturada ao fei-
amarelos. Nos ramos jovens, h pequenos jo. Apresenta uma caracterstica mucilagi-
espinhos parecidos com os de roseiras; nos nosa, aproveitada em sopas, refogados, mis-
ramos mais velhos e grossos, os espinhos so tos, mexidos e omeletes.

ORA-PRO-NBIS
26 2,00 0,40 5,00 0,90 79,00 32,00 3,60 250,00 0,02 0,10 0,50 23,00
Receita
CROQUETE DE ORA-PRO-NBIS
4 espigas de milho verde Corte o milho verde. Triture,
1 prato de folhas de ora-pro-nbis no liquidificador, a metade do milho
cortadas em tirinhas com leite. Leve ao fogo o leo e a
2 copos de leite fervido e frio margarina, e doure a cebola e o alho;
1 cebola batida adicione o milho verde cortado,
Alho, sal, pimenta-do-reino, a noz-moscada, o sal,
noz-moscada ralada a pimenta-do- reino, a ora-pro-nbis
Cheiro-verde picadinho e o cheiro-verde. Refogue tudo, junte
1 colher (sopa) de margarina o milho triturado e misture bem.
2 colheres (sopa) de leo Aos poucos, ir acrescentando
Farinha de trigo enriquecida com a farinha de trigo e cozinhar, como
ferro se fosse um angu, at soltar do fundo
Farinha de rosca da panela. Despeje em uma bacia
leo para fritura e deixe esfriar. Enrole os croquetes,
passe na farinha de rosca
e frite em leo quente.
118
Leguminosas
GUAND
Nome cientfico: No Nordeste tem a
Cajanus Cajan denominao de andu.
Nomes populares: No Rio de Janeiro, de
Feijo-and, guando guando, e guan-
d em So Paulo.
Leguminosa Seus gros ver-
provinda de arbusto des so preparados
de grande resistncia com carnes, farofas ou
seca e baixa fertilidade mexidos.
e assim sobressaindo como Podem ainda ser
planta de quintal nas conservados em sal-
regies Centro-Oeste e moura ou congelados.
Sudeste brasileiro, bem Os gros secos so
como no norte do Par e mais apreciados no
Nordeste do Pas Nordeste (13).

GUAND
135 7,70 0,60 25,30 3,20 55,00 129,00 2,00 3,00 0,29 0,07 1,00
Receita
FRANGO COM GUAND

1 poro de guand verde Ferva o guand para tirar o amargo.
1 frango cortado Descarte a gua e reserve os gros.
Temperos a gosto Cozinhe o frango e ao final
do cozimento adicione o guand.
119
Preparaes
especiais
CURAU
DE MILHO VERDE (18)
Ingredientes:
10 espigas de milho verde
2 1/2 xcaras (ch) de leite
1 xcara (ch) de acar
1 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
Canela da China em p a gosto
Modo de fazer:
Corte o milho das espigas,
em seguida junte-os ao leite e passe aos poucos no liquidificador.
Coloque o milho triturado dentro de um pano fino
e esprema bem, desprezando o bagao.
Leve este caldo do milho ao fogo mdio,
mexendo sempre.
Quando comear a engrossar e desgrudar do fundo da panela,
acrescente o acar, o sal e a manteiga.
Mexa por mais alguns minutos at obter um creme consistente e brilhoso.
Espalhe o curau numa travessa e polvilhe com canela em p.
PAMONHA (18)
Ingredientes:
12 espigas de milho verde
1 copo de leite
2 xcaras de acar ou sal a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
Palhas do milho verde para a embalagem
120
REGIO SUDESTE PREPARAES ESPECIAIS
PAMONHA
Modo de fazer:
Rale as espigas, em seguida acrescente ao creme de milho, o leite,
o acar ou o sal, a manteiga derretida e mexa bem.
Coloque a massa na palha de milho, fazendo uma trouxinha com a palha,
e amarre bem, com fios de palha, cordo ou elstico.
Encha uma panela grande
de gua e deixe ferver.
Em seguida, v colocando
as pamonhas, uma a uma,
aps a fervura completa
da gua (a gua deve estar
realmente fervendo para
receber as pamonhas,
caso contrrio elas vo
se desfazer).
Cozinhe por mais ou menos
40 minutos, retirando as
pamonhas com o auxlio
de uma escumadeira. Deixe
esfriar para poder abri-las.
Alm de ser preparada doce ou salgada, pode-se acrescentar recheios
como o queijo minas em pedaos, linguia, cebola, entre outros.
QUEIJO MINAS FRESCAL (18)

Como o prprio nome diz, este queijo de origem mineira, porm bastante difundido pelo
Brasil, principalmente nas regies Sudeste e Centro-Oeste.
Ingredientes e materiais:
8 litros de leite
Coalho p ou lquido
1/ copo de fermento ltico (quando usar o leite pasteurizado)
2
1 panela com capacidade de 10 litros
1 coador de metal ou plstico bem fino
1 frma prpria para queijo minas ou um pedao de cano plstico (12 cm de
dimetro) furado dos lados
Modo de fazer:
Se o leite for cru, co-lo num coador de ao ou plstico.
Aquecer o leite at a temperatura indicada pelo fabricante do coalho (ver rtulo
da embalagem do coalho); se o leite for pasteurizado, colocar 1/2 copo de fermento
ltico (para 8 litros de leite) e mexer bem; para o leite cru, no preciso o uso
de fermento ltico quando a produo for pequena.
Colocar o coalho na quantidade indicada pelo fabricante e mexer bem
durante 1 minuto.
Deixar o leite em repouso durante 45 minutos para completa coagulao.
121
QUEIJO MINAS FRESCAL
Verificar o ponto de coagulao, introduzindo na massa uma faca no sentido

inclinado e pressionando com a lmina da faca a coalhada para cima;
se ela quebrar em um s sulco e a faca sair limpa escorrendo somente soro na
sua ponta, a coagulao est pronta.
Pronta a coagulao, usando uma faca alongada, cortar a massa em trs sentidos:
longitudinal, transversal e horizontal, formando cubos de 3x3x3 centmetros.
Em seguida, mexer cuidadosamente (evitando quebrar os cubos da massa) durante
5 minutos e parar 2 minutos, repetindo este processo 4 vezes, completando, assim,
20 minutos.
A seguir, retirar a massa e coloc-la na frma de queijo para completo dessoramento.
Deixar em repouso e colocar o sal sobre a superfcie do queijo.
Depois de 1 hora, virar o queijo, colocando sal na outra parte.
Aps 4 horas, lev-lo para a geladeira ou para um lugar fresco.
No dia seguinte, retir-lo da frma e o queijo estar pronto para consumo.
122
SUL
REGIO
Frutas
FEIJOA
Nome cientfico: Feijoa sellowiana alguns como uma mistura dos sabores da
Nomes populares: Feijoeira; goiaba-do- banana, do morango e, especialmente, do
mato, goiaba-serrana, goiaba-abacaxi abacaxi.
Origem: Brasil - Regio Sul As ptalas tambm podem ser
comestveis e possuem um agradvel suco
Planta que provm de um arbusto de adocicado. As folhas da feijoeira so tam-
4 m de altura com tronco ramificado desde a bm muito bonitas e ornamentais: pequenas
base e de copa densa. Possui folhas de co- e estreitas, verde-escuras na parte superior e
lorao verde-oliva e flores com ptalas bran- prateadas na parte inferior.
cas (externamente) e purpreas (no interior). Tendo viajado para alm-mar, levada
O fruto tem forma ovide, casca espes- provavelmente por algum admirador do per-
sa e dura, de colorao verde-clara quando fume de sua polpa, a feijoa deu-se bastante
maduro. A polpa amarela, de sabor seme- bem em terras e climas estrangeiros. Muito
lhante ao do ara, que envolve de 20 a 30 cultivada na Europa desde o final do sculo
sementes. encontrada de janeiro a maro. passado com especial ateno na regio
O cultivo desta planta necessita de solo litornea do sul da Frana e, desde 1900,
argiloso e terrenos rochosos, em clima tem- na costa oeste norte-americana na Cali-
perado. uma planta espontnea, podendo frnia , a feijoa praticamente desapareceu
ser propagada por sementes. Pode ser uti- do Brasil.
lizada como planta ornamental. Em 1981, a Companhia Agrcola
A feijoa ou goiaba-serrana, como tradi- Dierberger de Limeira, no interior do estado
cionalmente era conhecida no Brasil h de So Paulo, trouxe a fruta de volta ao
tempos, planta prxima da goiaba cenrio nacional. Tomando a iniciativa de
comum. Seus frutos so grandes se com- importar da Nova Zelndia trs diferentes
parados primeira, e sua rvore pequena. variedades da feijoa - uma delas desenvolvi-
A polpa espessa, aquosa, muito aromtica, da nos Estados Unidos -, comeou a pro-
abundante e saborosa. Seu sabor, prximo duzir mudas para a venda e para reiniciar a
ao sabor da goiaba, considerado por propagao da espcie.
PINHO
Nome cientfico: Araucaria angustifolia Segundo o engenheiro florestal Paulo
Nome popular: Pinheiro-do-paran Carvalho, da Embrapa de Colombo, Paran,
j ocupou rea equivalente a 200 mil
O pinho obtido da araucria. quilmetros quadrados no Brasil, predomi-
125
PINHO
nando nos territrios saros, tornou-se item

do Paran (80.000 obrigatrio no car-
km2), Santa Catarina dpio de outono
(62.000 km2) e Rio e inverno em
Grande do Sul (50.000 milhares de resi-
km2), com ocupaes dncias do Sul.
esparsas em Minas O consumo
Gerais, So Paulo e desse fruto pode, in-
Rio de Janeiro, que, clusive, funcionar como o
juntas, no ultrapassam principal aval para a perpetuao da
4% da rea originalmente ocu- araucria, que, derrubada sem piedade para
pada pela Araucaria angustifolia no pas. a extrao de madeira, j esteve ameaada
uma espcie resistente, tolerando incndios de extino. Para o serrano, o pinheiro hoje
rasos, devido casca grossa que faz papel est valendo mais de p, produzindo pi-
de isolante trmico. A capacidade de germi- nhas, do que cortado, vendido como
nao alta e chega a 90% em pinhes madeira. Muitas famlias tiram o sustento da
recm-colhidos. Espcie pioneira, dissemi- venda do pinho e at grandes proprietrios
na-se facilmente em campo aberto. conseguem bom capital de giro com seu
rvore de longa vida e muitos nomes, a comrcio (26).
Araucaria angustifolia fornece madeira de As duas maneiras mais conhecidas de
excelente qualidade, e tambm tornou-se se cozinhar as sementes da araucria so na
famosa pelo pinho, semente produzida brasa e na gua. Mas existem muitas outras
com fartura a cada dois anos. Esse pinho, formas de saborear este alimento, dos ape-
que garante a alimentao de muitas esp- ritivos s sobremesas, passando por carnes
cies animais, principalmente roedores e ps- de panela e farofas.

PINHO
282 5,30 1,30 62,10 17,10 37,00 78,00 6,50 3,00 1,28 0,23 4,50
Receita
MACARRO COM MOLHO
DE RCULA E PINHO
Ingredientes: 1 colher (caf) de sal

8 pinhes cozidos sem casca 2 dentes de alho
4 xcaras de rcula lavada e picada 150 g de queijo ralado
2 colheres (sopa) de gua 400 g de macarro furado
1 xcara (caf) de azeite Rcula para enfeitar.
126
REGIO SUL FRUTAS
PINHO
Modo de fazer: Cozinhe o macarro al dente.

Bata no liquidificador o pinho, a Despeje o molho sobre o macarro.
rcula, a gua , o azeite, o sal, o alho Polvilhe com o restante do queijo.
e 50 g do queijo.
Hortalias
ALMEIRO-ROXO
uma hortalia folhosa, com sabor
menos amargo que as do almeiro
comum. Pode ser consumido cru, em sub-
stituio ao alface e tambm usado em
preparaes de refogados.
encontrado com freqncia vege-
tando espontaneamente nos cafezais do
norte do Paran, porm pode ser encon-
trado em qualquer regio do pas, pois
suporta temperaturas elevadas e nveis mais em hortas, pois seu cultivo menos exi-
altos de umidade de ar. Pode ser cultivado gente do que o do alface (12).
BERTALHA (VER REGIO NORTE)
BROTO DE BAMBU
Nome cientfico: Bambusa sp. Brasil so de origem asitica, trazidas pelos

Nomes populares: Taboca, taquara, colonizadores portugueses, mas existem
bambu-de-espinho, takecoko espcies nativas brasileiras.
Origem: sia Na alimentao, utiliza-se o broto de
bambu, que denominado pelos japoneses
Possui 45 gneros e mais de mil esp- como takecoko, que significa filho do
cies em todo o mundo. As mais comuns no bambu. O hbito de consumo do broto de
127
BROTO DE BAMB
bambu veio para o Brasil com os imigrantes colocar um pouco de vinagre na gua da
orientais. fervura.
Na culinria, o broto de bambu pode Para a parte folhosa, duas fervuras so o
ser utilizado em refogados, com carnes, em bastante. J a parte macia deve ser afer-
saladas, sopas, sufls, conservas, recheios ventada mais vezes, trocando a gua das
de tortas e pastis. utilizado em substitu- fervuras antes de preparar o prato desejado.
io ao palmito por possuir sabor e con- Para se fazer conserva, depois de fervido
sistncia um pouco semelhante. colocado em vidros com uma mistura de
Para prepar-lo, depois de cortado, gua, sal e vinagre. Depois de fechado, o
aferventado para que saia o gosto amargo vidro pode ser colocado em banho-maria,
que possui. Para no escurecer, necessrio para melhor conservao do produto (13).

BROTO-DE-BAMB
28 2,50 0,30 5,30 1,21 17,00 47,00 0,90 2,00 0,11 0,09 0,60 9,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 Edio. 1981.
Receita
BROTO DE BAMBU (23)

Brotos de bambu novo. Cortar os brotos de bambu,
em rodelas finas.
Aferventar at ficarem macios.
Se amargar, acrescentar 1 colher
(ch) de bicarbonato.
Usar como palmito.
NIRA
uma erva aromtica que cresce em
touceiras. Suas folhas estreitas e chatas pos-
suem um verde intenso, medindo de 20 a 30
centmetros de altura. Por ser da mesma fa-
mlia do alho, tem um sabor semelhante.,
quando refogado. Na aparncia, lembra a
cebolinha. Quando refogada com agrio ou
caruru forma uma boa combinao. D um
toque picante e especial aos molhos para
saladas e pats. Socado, um excelente
tempero para carnes (24).
128
REGIO SUL HORTALIAS
PARREIRA
O hbito de consumo das folhas de par- sufls e os tradicionais charutos rabes.
reira veio para o Brasil com os imigrantes de Apresenta sabor parecido ao da couve,
origem rabe. Na culinria, a parreira uti- sendo excelente substituto s preparaes
lizada em refogados, com carnes, sopas, que levam esta folhagem.
Receita
CHARUTOS DE FOLHAS DE PARREIRA

20 folhas de parreira Passe ligeiramente as folhas
1/ quilo de carne de carneiro moda
2 da parreira por gua fervente,
1 cebola mdia picadinha para que perca o volume.
1 xcara (ch) de arroz Em uma tigela, misture todos
Sal, pimenta-do-reino os ingredientes, deixando
1 pitada de canela em p o azeite por ltimo.
1/ xcara (ch) de azeite, ou leo
2 Amasse e coloque em cada folha
Folhas de hortel picadinhas um pouco do recheio,
enrolando os charutos.
Forre o fundo da panela com folhas
de parreira e coloque sobre elas os
charutos, um ao lado do outro.
Despeje sobre os charutos duas
colheres (sopa) de gua e
duas colheres (sopa) de azeite.
Tampe a panela e deixe cozinhar,
em fogo brando, por uma hora (24).
ORA-PRO-NBIS (VER REGIO SUDESTE)
129
Leguminosas
FEIJO-DE-METRO (VER REGIO NORTE)
LENTILHA
Nome cientfico: Lens esculenta

LENTILHA
340 23,70 1,30 60,70 3,20 68,00 353,00 7,00 3,00 0,46 0,33 2,40 5,00
Receita
CROQUETE DE LENTILHA (17)
Ingredientes:
3 xcaras (ch) de lentilha
6 fatias de po integral
torradas e modas
2 colheres (ch) de alho modo
2 colheres (sopa) de cebola ralada
2 colheres (sopa) de queijo ralado
1 xcara (ch) de castanha do Par
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 ovo
Sal a gosto
Modo de Fazer: Triture o po com as castanhas a seco no

Deixe a lentilha de molho por duas liquidificador. Misture a lentilha, o po, a
ou trs horas, em seguida leve castanha e os demais ingredientes.
para cozinhar. Faa croquetes e coloque em frma
Assim que estiver mole, retire do fogo e untada com leo.
escorra (aproveite o caldo para sopa). Deixe assar at ficar dourado.
130
Tubrculos
e cereais
BATATA-DOCE (VER REGIO NORDESTE)
CAR (VER REGIO NORTE)
CAR-DO-AR
Nome cientfico: Dioscorea bulbifera A planta apresenta, ao longo do caule,
Nomes populares: Car-de-sapateiro, pequenos bulbos de formatos variados com
batata-do-ar, batata-de-rama estrutura e sabor semelhantes aos da batata
inglesa. Pode ser preparado como substituto
da car comum e da batata inglesa.
Receita
PO DE CAR-DO-AR (24)

1/ litro de leite fervido e frio Bata no liquidificador os ingredientes
2
2 tabletes de fermento biolgico acima, exceto a farinha de trigo e o leo.
4 ovos Despeje em uma bacia e amasse com
1 pitada de sal farinha de trigo, acrescentando o leo,
3 colheres (sopa) de queijo ralado sove bem e deixe descansar.
1 xcara (ch) de acar Enrole os pes, coloque em tabuleiro
3 colheres (sopa) de margarina untado e deixe crescer.
1 kg de car-do-ar cozido e passado Asse em forno quente.
no espremedor
Farinha de trigo enriquecida com
ferro, o suficiente
1 xcara (ch) de leo
131
Tabelas de
propriedades
V
rios alimentos regionais apresen- Portanto, nada melhor que consumir ali-
tados neste livro so ricos em um mentos provenientes da regio. Pois, em
ou mais nutrientes que, conjunta- geral,so de baixo custo e de boa qualidade. A
mente a uma alimentao saud- seguir esto relacionados os alimentos desta
vel, beneficiam a sade de quem os consome, publicao considerados ricos em protenas,
podendo combater, assim, as carncias nutri- vitaminas A e C, clcio, ferro e fibras, descritos
cionais presentes na populao brasileira. por poro de consumo usual.
132
TABELAS DE PROPRIEDADES
ALIMENTOS RICOS EM PROTENA

SLIDO (acima de 5g/100g)
LQUIDO (acima de 2,5g/100g
ALIMENTO QUANTIDADE REGIO PORO QTD. DE PROTENA % DA IDR

DE PROTENA POR PORO POR PORO
EM 100G (g) (g) (g)
Algaroba, farinha 6,00 Nordeste 80 4,80 9,60

Baru 26,00 Centro-Oeste 25 6,5 13,00
Castanha do Brasil 14,00 Norte 10 1,40 2,80
(ou do Par)
Chocolate 13,10 Norte 40 5,24 10,48
de cupuau
Feijo- 20,60 Nordeste 16 3,20 6,40
de-corda
Gergelim 17,60 Nordeste 26 4,50 9,00
Guand 7,70 Sudeste 41 3,10 6,20
Guaran 16,46 Norte 19 3,10 6,20
Jenipapo 5,20 Centro-Oeste 65 3,38 6,76
Lentilha 23,70 Sul 16 3,80 7,60
Pinho 5,30 Sul 25 1,33 2,65
Sorgo 11,12 Nordeste 20 2,22 4,45
Tucum 5,50 Norte 15 0,83 1,65
ALIMENTOS RICOS VITAMINA A

SLIDO (acima de 120mg/100g)
ALIMENTO QUANTIDADE REGIO PORO QTD. DE VIT. A % DA IDR

DE VIT. A POR PORO POR PORO
EM 100G (g) (g) (g)
Azedinha 1.290,00 Norte 50 645,00 80,63

Azeite de dend 45.920,00 Nordeste 15 6.888,00 861,00
Batata-doce 300,00 Nordeste 130 390,00 48,75
Beldroega 250,00 Sudeste 75 187,50 23,44
Bertalha 582,00 Norte 80 465,60 58,20
Buriti 4.104,00 Nordeste 100 4.104,00 513,00
Caruru 953,00 Norte e Nordeste 40 381,20 47,65
Coentro 533,00 Norte 36 190,30 23,80
Dend 10.166,00 Nordeste 15 1.524,90 190,61
133
ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA A
ALIMENTO QUANTIDADE REGIO PORO QTD. DE VIT. A % DA IDR

DE VIT. A POR PORO POR PORO
EM 100G (g) (g) (g)
Jamb 392,00 Norte 45 176,40 22,05

Jerimum 350,00 Nordeste 30 105,00 13,13
Jurubeba 148,00 Nordeste 35 51,80 6,48
Manga 210,00 Norte 120 252,00 31,50
Ora-pro-nbis 250,00 Sudeste 55 137,50 17,19
Pequi 20.000,00 Nordeste 78 15.600,00 1.950,00
Pitanga 210,00 Nordeste 180 378,00 47,25
Pupunha 1.500,00 Norte 40 600,00 75,00
Serralha 480,00 Centro-Oeste 80 384,00 48,00
Taioba 300,00 Nordeste 50 150,00 18,75
Vinagreira 689,00 Norte 35 241,15 30,14
ALIMENTOS RICOS VITAMINA C

ALIMENTO QUANTIDADE REGIO PORO QTD. DE VIT. C % DA IDR

DE VIT. C POR PORO POR PORO
EM 100G (g) (g) (g)
Abacate 12,00 Sudeste 43 5,20 8,60

Abacaxi-do- 27,20 Centro-Oeste 124 33,70 56,20
cerrado
Abiu 49,00 Norte 75 36,75 61,25
Aa 9,00 Norte 30 2,70 4,50
Acerola 1400,00 Nordeste 120 1.680,00 2.800,00
Ara 326,00 Norte 115 374,90 624,83
Araticum 21,00 Centro-Oeste 135 28,35 47,25
Azedinha 119,00 Norte 55 65,45 109,08
Bacuri 33,00 Norte 70 23,10 38,50
Batata-doce 31,00 Nordeste 130 40,30 67,16
Beldroega 27,00 Centro-Oeste 75 20,25 33,75
Bertalha 86,00 Norte 80 68,80 114,67
Broto de bambu 9,00 Sul 55 4,95 8,25
Buriti 26,00 Nordeste 50 13,00 21,66
134
ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA C

EM 100G (g) (g) (g)
Cacau 21,00 Nordeste 100 21,00 35,00

Cagaita 72,00 Centro-Oeste
Cajarana 36,00 Nordeste 152 34,80 91,30
Caju 319,00 Nordeste 120 382,80 638,00
Camu-camu 2606,00 Norte 225 5.863,50 9.772,50
Carambola 35,00 Norte 245 85,75 142,92
Caruru 64,00 Nordeste 40 25,60 42,67
Castanha 10,00 Norte 10 1,00 1,67
do Brasil
Cirigela 45,00 Nordeste 84 38,00 63,30
Coentro 75,00 Norte 35.7 26,78 44,65
Cupuau 33,00 Norte 100 33,00 55,00
Dend 12,00 Nordeste 15 1,80 3,00
Dente-de-leo 28,00 Centro-Oeste 35 9,80 16,33
Fruta-po 12,00 Nordeste 75 9,00 15,00
Goiaba 218,00 Norte 100 218,00 363,33
Graviola 26,00 Nordeste 120 31,20 52,00
Guabiroba 33,00 Centro-Oeste 25 8,25 13,75
Ing 9,00 Norte 120 10,80 18,00
Jabuticaba 12,00 Centro-Oeste 165 19,80 33,00
Jambo 22,00 Norte 140 30,80 51,30
Jamb 20,00 Norte 45 9,00 15,00
Jatob 33,00 Centro-Oeste 65 21,45 35,75
Jerimum 42,00 Nordeste 30 12,60 21,00
Ju 33,00 Nordeste 89 29,20 48,60
Jurubeba 43,00 Nordeste 40 17,20 28,67
Macaba 28,00 Centro-Oeste 29 8,10 13,50
Mandioca 39,00 Nordeste 101 39,30 65,50
Manga 53,00 Norte 120 63,60 106,00
Mangaba 33,00 Centro-Oeste 165 54,45 90,75
Maracuj 30,00 Norte 80 24,00 40,00
135
ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA C

EM 100G (g) (g) (g)
Marmelada 72,00 Centro-Oeste 117 84,00 140,00

olho-de-boi
Murici 84,00 Centro-Oeste 120 100,80 168,00
Palma 17,00 Nordeste 45 7,70 12,80
Pequi 12,00 Nordeste 80 9,60 16,00
Pitomba 33,00 Nordeste 210 69,30 115,50
Pupunha 35,00 Norte 45 15,75 26,25
Saputi 13,00 Nordeste 73 9,50 15,80
Taioba 11,00 Nordeste 50 5,50 9,17
Tapereb 28,00 Norte 100 28,00 46,67
Umb 33,00 Nordeste 159 52,50 87,50
ALIMENTOS RICOS EM CLCIO

LQUIDO (acima de 60mg/100g)
ALIMENTO QUANTIDADE REGIO PORO QTD. DE CLCIO % DA IDR

DE CLCIO POR PORO POR PORO
EM 100G (g) (g) (g)
Buriti 156,00 Norte 50 78,00 9,75

Caruru ou Bredo 410,00 Norte 40 164,00 20,50
Castanha do Brasil 198 Norte 10 19.80 2.48
Coentro 188,00 Norte 36 67,13 8,39
Jamb 162,00 Norte 45 72,90 9,11
Macaba 199,00 Centro-Oeste 29 57,30 7,10
136
ALIMENTOS RICOS EM FERRO

SLIDO (acima de 2,1mg/100g)
ALIMENTO QUANTIDADE REGIO PORO QTD. DE FERRO % DA IDR

DE FERRO POR PORO POR PORO
EM 100G (g) (g) (g)
Algaroba 6,00 Nordeste 80 4,80 9,60

Ara 6,30 Norte 110 6,93 49,50
Azeite de dend 5.50 Nordeste 15 0.83 5.89
Bacuri 2.20 Norte 70 1.54 11.00
Beldroega 3,25 Centro-Oeste 75 2,44 17,41
Buriti 5,00 Nordeste 50 2,50 17,86
Carambola 2,90 Norte 245 7,11 50,75
Caruru ou Bredo 8,90 Norte e Nordeste 40 3,56 25,43
Castanha do Brasil 3,40 Norte 10 0,34 2,43
Coentro 3,00 Norte 36 1,08 7,68
Cupuau 2,60 Norte 100 2,60 18,57
Dend 4,50 Nordeste 15 0,68 4,82
Dente-de-leo 3,05 Centro-Oeste 35 1,07 7,63
Feijo-de-corda 5,75 Nordeste 16 0,90 6,40
Guabiroba 3,20 Centro-Oeste 110 3,52 25,14
Jamb 4,00 Norte 45 1,80 12,86
Lentilha 7,00 Sul 16 1,10 7,80
Mangaba 2,80 Centro-Oeste 165 4,62 33,00
Pinho 6,50 Sul 25 1,63 11,61
Pupunha 3,30 Norte 40 1,32 9,43
Serralha 3,10 Centro-Oeste 80 2,48 17,71
Sorgo 2,70 Nordeste 20 0,54 3,86
Tapereb 2,20 Norte 100 2,20 15,71
137
ALIMENTOS RICOS EM FIBRA
SLIDO (acima de 3g/100g)
ALIMENTO QUANTIDADE REGIO PORO QTD. DE FIBRA % DA IDR

DE FIBRA POR PORO POR PORO
EM 100G (g) (g) (g)
Abiu 3,00 Norte 75 2,25 9,00

Aa 32,70 Norte 30 9,81 39,24
Ara 5,20 Norte 110 5,72 22,88
Ari 3,40 Norte 160 5,44 21,76
Bacuri 7,40 Norte 70 5,18 20,72
Buriti 9,60 Nordeste 100 9,60 38,40
Castanha 3,40 Norte 10 0,34 1,36
do Brasil
Coco 3,80 Nordeste 25 0,95 3,80
Dend 3,20 Nordeste 15 0,48 1,92
Feijo and 3,20 Sudeste 40 1,28 5,12
ou guand
Goiaba 5,30 Norte 100 5,30 21,20
Guand 3,20 Sudeste 41 1,30 5,20
Jatob 10,40 Centro-Oeste 65 6,76 27,04
Ju 5,10 Nordeste 87 4,50 18,00
Lentilha 3,20 Sul 16 0,50 2,00
Palma 4,70 Nordeste 45 2,10 8,40
Pequi 5,50 Centro-Oeste 80 4,40 17,60
Piqui 7,60 Norte 19 1,50 6,00
Pinho 17,10 Sul 25 4,28 17,10
Pupunha 8,90 Norte 40 3,56 14,24
Sapota 5,00 Norte 100 5,00 20,00
Saputi 9,90 Nordeste 73 7,20 28,80
Sorva 8,40 Norte 60 5,04 20,16
Tamarindo 3,00 Nordeste 25 0,75 3,00
Tucum 19,20 Norte 15 2,88 11,52
Uxi 20,50 Norte 30 6,15 24,60
138
Referncias
bibliogrficas
1) FALCO, M. A. e CLEMENT, C. R. Fenologia e produtividade do abiu na
amaznia central.
2) http://www.siamaz.ufpa.br/cgi-bin/folioisa.dll/acai_b.nfo/query=*/doc/{@22}?
3) In: Nosso Par. Sabores Selvagens. Agncia Ver Editora. n 7. Dezembro 2000.
4) 1998 A Escola do Futuro da Universidade de So Paulo
A Biblioteca Virtual do Estudante Brasileiro http://www.bibvirt.futuro.usp.br
5) ALMEIDA, S.P., PROENA, C.E.B.; SANO, S.M.; RIBEIRO, J.F. Cerrado: espcies
vegetais teis. EMPRAPA CPAC. Planaltina DF, 1998.
6) MARIATH, J. G. R., et al. Vitamin A active of buriti (Mauritia vinifera Mart) and
its effectiveness in the treatment and prevencion of xerophthalmia. Am J. Clin.
Nutr. 1989; 49:849-53, 188p.
7) SUDEC Receitas Regionais Suplemento do Manual do Instrutor
Alimentao e Nutrio. Fortaleza, 1987.
8) PASSOS, A. Alimentao Natural ao seu Alcance. Grfica da UCB, 1999.
9) CARDOSO, M.O. Hortalias no-convencionais da Amaznia,
EMBRAPA-MA. Braslia DF, 1997.
10) LEITE, J. B. V., CEPLAC Comisso Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira;
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
11) http://www.amazon.com.br
12) MONTEIRO, E. A. A.; OLIVEIRA, R. A. Palma Alimento Alternativo.
13) http://tamandua.inpa.gov.br/pupunha/
14) Plantas do pantanal. EMBRAPA, Centro de Pesquisa Agropecuria do Pantanal.
Corumb, MS.
15) http://www.hortifrutigranjeiros.com.br/curiosidades.htm
16) ZURLO, C. BRANDO, M. As ervas comestveis: descrio, ilustrao e receitas.
2 edio. Globo, So Paulo, 1990.
17) http://membros.option-line.com/freibeto/recnorde.htm
18) FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 9 edio.
Ed. Atheneu, So Paulo, 1992.
19) Nova Culinria Nordestina. Editora CIONE, 1997.
20) http://www.cnpa.embrapa.br/cultivaresgergelim.html
139
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
21) http://www.obrasil.com/servico/agrofood/abbora.htm#Abob
22) OLIVEIRA, M., Cozinhando, transformando, renascendo. Ed. Ellus, Braslia,
1999.
23) CANDO, M. R. Educao nutricional; resgatando nossa cultura alimentar.
2 edio, EMATER/DF, Braslia, 1994.
24) EMATER/PE. Orientaes bsicas sobre a Cultura da Algarobeira, Recife, 1984.
25) AZEVEDO, G. Algaroba. Ministrio da Agricultura, 1960.
26) Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Secretaria de Apoio
Rural e Cooperativismo. Receitas de Pes. Coordenao Geral de
Informao Documental Agrcola CENAGRI. BrasliaDF.
27) http://www.cnpmf.embrapa.br/
28) http://www.agrov2.com/agrov/vegetais/rai_tub/mandioca.htm.
29) ALMEIDA, S.P. de. Cerrado: aproveitamento alimentar. EMBRAPA-CPAC,
Planaltina, 1998.
30) SILVA, J.A. et al. Frutas nativas dos cerrados. EMBRAPA - CPAC, PlanaltinaDF,
1994.
31) www.bahia.ba.gov.br/seagri/jaca.htm
32) ORSI, S. D., SOUZA, M. C. F. Produtos Artesanais Derivados do Leite. 3 edio.
EMATER. Braslia, 1996.
33) http://www.tba.com.br/pages/mbcat/outros/fruto.html#FRUTO%20SOBERANO
34) http://www.festadopinhao.com.br/iindex.htm
35) MOLICA, E. M. Conserva caseira. 4 edio, EMATER-DF, Braslia, 1996.
36) http://www.angelfire.com/ut/ilidades/vatapa.html
140
CRDITOS DE FOTOGRAFIAS
REGIO FOTGRAFO FOTOS/PGINAS*
NORTE Cecan 13, 20 (camapu), 24, 26 (inaj), 30, 33

(tapereb), 41
Jos Urnio de Carvalho 15, 16, 20 (camu-camu), 23 (cupuau), 30,
34, 35 (uxi) (Embrapa)
Lus Oliveira 13, 23 (cupuau), 27 (manga), 29, 36, 37,
39 (chicria)
Michele Oliveira 17 (banana-pacov)
Renata Camargo 14, 17 (bacuri), 23 (cubiu), 25, 33 (sorva)
Rui Moreira 18, 21, 26 (ing), 27 (jambo), 28, 34, 35
(umari), 39 (coentro), 46
NORDESTE Jos Urnio de Carvalho 52 (cacau) (Embrapa)

Lus Oliveira 56, 58 (fruta-po), 60, 64, 65, 66, 67, 73,
74, 75
Renata Camargo 57
Rui Moreira 51, 52 (cacau e caj), 53, 54, 55, 58
(fruta-po e gergelim), 59, 61, 62, 70, 72
Wadir (Emater/Paran) 71
CENTRO-OESTE Jos Antonio da Silva 81, 82 (araticum), 85, 88, 89, 94 (lobeira),
96, 99, 100, 101, 103 (Embrapa)
Jos Urnio de Carvalho 93 (jenipapo) (Embrapa)
Lus Oliveira 91, 93 (jenipapo), 94 (lobeira),
97 (marmelada-de-cachorro), 103, 105
Rui Moreira 82 (araticum), 84, 90, 94 (macaba),
97 (marmelada-olho-de-boi), 98
SUDESTE Lus Oliveira 109, 112, 113, 116

Rui Moreira 110, 113, 114, 115, 119, 120, 123
SUL Lus Oliveira 128, 132

Rui Moreira 126
Waldir (Emater/Paran) 131
* Nos casos em que existem duas fotos de autores diferentes numa mesma pgina, o nome do alimento
referente a cada autor aparece entre parnteses.

AlimentosRegionaisBRASIL PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

AlimentosRegionaisBRASIL PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Alimentos

Alimentos regionais brasileiros

Srie F. Comunicao e Educao em Sade; n. 21

Tiragem: 40.000 exemplares

Cludio Duarte da Fonseca

Denise Costa Coitinho

Elaborao, distribuio e informaes

Edio de arte: Paulo Andrade

Fotografias (principais colaboradores): CECAN Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio da Regio

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade. Coordenao-Geral da

140 p.: il. (Srie F. Comunicao e Educao em Sade; n. 21)

1. Alimentao Brasil. I. Brasil. Ministrio da Sade. II. Brasil. Secretaria de

NLM QU 145 DB8

REGIO NORTE 11 Sorva 32

Piqui 30 Farinha de piracu 46

REGIO NORDESTE 49 Jerimum 63

REGIO SUDESTE 107 2 HORTALIAS

REGIO SUL 123 3 LEGUMINOSAS

1 FRUTAS Lentilha 130

Feijoa 125 4 TUBRCULOS E CEREAIS

Referncias bibliogrficas 139

Anlise qumica em g/100g*

Anlise qumica em g/100g*

Anlise qumica em g/100g*

Fruto de polpa mucilaginosa

Fruto de forma arredondada, de cor

Fruto muito apreciado na regio

Energia Protena Lipdios Carboidratos

Encontrado nas regies Norte, Nordeste

Anlise qumica em g/100g do fruto*

Anlise qumica em 100 g/100g** do doce

Energia Ptn Lipdios Carboidratos Retinol

Modo de fazer: Modo de fazer:

CACAU (VER REGIO NORDESTE)

Anlise qumica em g/100g*

Energia Protena Lipdios Carboidratos Vit C

CARAMBOLA (VER REGIO NORDESTE)

O fruto da castanheira, chamada de

Anlise qumica em g/100g*

Anlise qumica em g/100g* do Chocolate de Cupuau (Cupulate)

Energia Protena Lipdios Carboidratos

Ingredientes: Modo de fazer:

Anlise qumica em g/100g*

Energia Protena Lipdios Carboidratos

GRAVIOLA (VER REGIO NORDESTE)

O guaran se adaptou e passou a ser cul-

Anlise qumica em g/100g*

Energia Protena Lipdios Carboidratos

Anlise qumica em g/100g*

Anlise qumica em g/100g*

No Brasil, a fruta foi amplamente dis-

Anlise qumica em g/100g*

Anlise qumica em g/100g*

Anlise qumica em g/100g*

MURICI (VER REGIO CENTRO-OESTE)

rvore grande, dispersa em matas altas,

Anlise qumica em g/100g*

Energia Protena Lipdios Carboidratos Fibra

PITOMBA (VER REGIO NORDESTE)

Anlise qumica em g/100g*

Energia Carboidratos Lipdios Protena Fibra

SAPUTI (VER REGIO NORDESTE)