Acta Tecnoligica, Vol. 9, N°T 2014), 48 - 61 Acta Tecnolégica http://portaldeperiodicos.ifma.edu. br! limentos minimamente processados: uma tendéncia de mercado. Kamila de Oliveira do Nascimento', Ivanilda Maria Augusta, Nathilia da Rocha Rodrigues', Tatiana Pires!, Elga Batista!, José Lucena Barbosa Jinior® ¢ Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa? RESUMO. ‘Nas décadas recentes, 0 mercado de frutas ¢ hortaligas aumentou significantemente, sendo que o mercado de alimentos minimamente processados (AMP) 6 o que mais cresce, Essa tendéncia pode ser justificada principalmente pela praticidade, que atualmente tem sido o foco principal do consumidor. Sendo assim, o objetiva dessa revisio de literatura foi presentar tépicos correlatos aos alimentos minimamente processados. Com relagdo aos aspectos tecnol6gicos, cabe destacar que 0 uso de atmosfera modificada ¢ essencial & manutenedo da integridade dos AMP, promovendo a conservagdo necesséria «esse tipo de produto ao longo do shelf life. Adicionalmente, cuidados com operagdes relativas a colheita, processamento no campo, limpeza, sanitizagio, transporte ¢ controle de temperatura também sio fundamentais para fornecer a0 consumidor alimentos que possam aliar praticidade © qualidade (sanitéria e sensorial). Os AMP proporcionam a0 consumidor praticidade, agilidade ao preparar uma refeigo, além de permitira a manutengo de produtos com as mesmas caracteristicas de um produto fresco em relagdo & qualidade mutricional e sensorial e com uma vida itil prolongada, ‘Termos para indexagio: consumidor, frutas e hortaligas. Processed foods minimally: a trend of market. ABSTRACT In recent decades, market for fruits and vegetables increased significantly, and the market for minimally processed vegetables (MPY) is the fastest growing. This trend can be explained primarily by practicality; which currently has been the main focus of the consumer. Thus, the purpose of this literature review was to present topics related to minimally processed foods. With respect to technological aspects, it is worth noting that the use of modified atmosphere is essential to ‘maintaining the integrity of MPV, promoting conservation required for this ‘ype of product throughout the shelf life Additionally, care operations concerning collection, field processing, cleaning, sanitation, transportation, and elimate control are also critical to providing the consumer foods that can combine practicality and quality health and sensory). The MPV provides consumer convenience, agility prepare a meal, and allowed the maintenance of produets with the same characteristics of a fresh product in relation to nutritional and sensory quality and long life. Index terms: Consumer, fruits and vegetables. " Discete do Programa de Pos-Graduagio em Ciénca Teenoogia de AlimentosT, Universidede Federal Rural do Rio de Janciro- UPR, Seropéica~ J. E-mnil kama ascimento@yshoo.com br 2 Dovente do Programa de Pés-Graduajo em Cigna e Tecnologia de Seropica- RU. imentosNutrcionist, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRR),VASCIMENTO et al., Acta Tecnolégica, Vol. 9, N? 1 (2014) 49 INTRODUGAO Atualmente, muitos aspectos acerca de alimentagdo saudivel tém sido comentados, sendo que a importincia da dieta reconhecida por diversas instituigSes governamentais, nfo governamentais e intemacionais. Estas instituigdes tm se dedicado implementagZo de politicas nutricionais e campanhas constantemente na ceducativas para a conscientizagio da populagio visando aumentar © consumo de produtos frescos (SPAGNOL, PARK, SIGRIST, 2006). © mercado de frutas e hortaligas na dltima década aumentou significantemente, sendo que 0 segmento de alimentos minimamente processados (AMP) € 0 que mais, cresceu, Essa tendéncia pode ser justificada principalmente pela praticidade, que atualmente tem sido o foco principal do consumidor. Esses alimentos possuem vantagens de serem comercializados jd lavados, cortados e limpos, o que acaba também reduzindo a produgio de lixo doméstico (BERBARI, PASCHOALINO, SILVEIRA, 2001). Os alimentos minimamente processados so aqueles submetidos a operagdes de limpeza, lavagem, selegio, _ descascamento, embalagem armazenamento, mas que apresentam qualidade semelhante a0 produto fresco (CHITARRA, 2000), © propésito dos alimentos corte, minimamente processados € proporcionar ao consumidor um produto semelhante ao fresco com uma vida itil prolongada c, a0 ‘mesmo tempo, garantir a seguranga do produto, mantendo a qualidade nutritiva e sensorial (OLIVEIRA et al., 2006). A qualidade desses produtos esté diretamente relacionada com a manutengdo de suas caracteristicas sensoriais, controle da rmierobiota contaminante e com @ manutengio da qualidade (GANTOS et al, 2005) Segundo Amorim e Nascimento (2011), as alterages nos habitos alimentares © preferéncia dos consumidores, assim como no estilo de vida e a valorizagao econdmica do trabalho da mulher, so fendmenos sociais importantes que influenciam nas suas eseolhas. Entretanto, os pregos elevados dos AMP, as variéveis rlativas ao perfil 4o consumidor, como idade, tamanho da familia e o grau de instrugio do influenciam consideravelmente na decisio de compra de produtos com valor agregado frente aos Sendo assim, considera-se os alimentos consumidor slo fatores relevantes maior minimamente processados uma nova tendéncia de mercado que tem evoluido rapidamente, por oferecer inimeros beneficios 20 consumidor: Sendo assim, © objetivo deste trabalho foi apresentar os alimentos minimamente processados como uma tendéncia de mercado. REVISAO DE LITERATURA Alimentos Minimamente Processados As frutas € hortaligas minimamente processadas constituem uma classe de alimentos que esté se desenvolvendo de forma répida e importante. Grande parte dos estudos realizados nessa area esti sendo desenvolvides atualmente na Europa, no Japo e Estados Unidos da América (BUA) onde se verifiea uma ereseente demanda, tanto individual como institucional (KOHATSU et al., 2009), Nos Estados Unidos, os alimentos minimamente processados sio comercializados desde 1970, mas no Brasil, esse tipo de produto se tormou comercialmente disponivel s6 nas ltimas duas décadas, Hoje em dia, os AMP tornaram-se lum mercado importante de alimentos no Brasil e, as grandes cadeias de supermercados so responsiveis por 10% a 13% do total de vendas (OLIVEIRA ct al., 2011). Esse crescimento esté relacionado principalmente mudangas de hébito alimentar dos consumidores, que visam cada ver mais praticidade e produtos frescos (JACOMINO et al, 2004). Segundo Nantes © Leonelli (2000) até 1993 as compras de vegetais se resumiam as feiras livres devido ao preconceito da venda deste segmento cm ambiente fechados. No entanto, foram os supermercados que introduziram os vegetais minimamente processados no pais e so ainda hoje ‘08 maiores revendedores destes produtos, A. diversificagdo de hibitos © as. diferentes tendéncias no ambito do consumo de produtos alimenticios sto mundiais, bem como a preocupagio com a qualidade e, através dessa, a preocupagio com o natural, higiénico, nutttivo, livre de residuos quimicos, ou seja, um produto que represente seguranga para o consumidor que, envolvido pelos fatores oriundos da globalizago, como a maior participagdo da mulher no mercado de trabalho, © maior nmimero de pessoas avangos tecnolégicos ¢ as mudangas nos paradigmas, so fatores oriundos da globalizagio, e com isso cada vez mais pessoas estdo optando pela praticidade na hora da elaboragdo dos alimentos (MORETTI, 2001; ROSA, CARVALHO, 2004), Nos iltimos anos, tem-se verificado crescente morando sozinhas, os interesse do consumidor acerca da produgdo alimentos processados minimamente, devido as mudangas ocorridas noNASCIMENTO et al, Acta Tecnoligica, Vol. 9. N° I (2014) 50 dia a dia da populagio, fazendo com tenham menos tempo disponivel para elaborar suas refeigdes, seja em casa, em hotéis ou em self services. Outro fator importante para 0 aumento na produgio de processados foi a tendéncia crescente de obtenso, pelos consumidores, de alimentos saudiveis, frescos ¢ de alta qualidade (CARNELOSSI et al., 2002), As propriedades que tomam frutos hortaligas alimentos minimamente apreciados como alimento, dizem respeito & aparéncia, sabor, aroma textura e valor nutritive. A manutengo dessas caracteristicas € um desafio, uma vez que, logo apés a colheita, reagSes quimicas e fisicas passam a ocorrer e podem influenciar na qualidade e aumentar a vulnerabilidade aos microrganismos, diminuindo assim & vida itil do produto (MAISTRO, 2001), © processamento minimo operages simples como, selesfo, lavagem, classificasio, (fatiamento), sanitizagio, centrifugagao, embalagem e reftigeragio, mantendo ainda o frescor, a qualidade nutricional e sensorial do produto (Figura 1). Além desses inclui corte aspectos o consumidor espera que esses alimentos sejam seguro © pritices (CRUZ, CENCI, MATA, 2006; JACXSENS et al., 2010). Segundo Lima etal. (2008) 0 processo minimo & definido em etapas que eliminam 0 que normalmente no se eonsome dos alimentos, como cascas, tals ¢ sementes Entretanto, devem ser mantidas as caracteristicas de um produto fresco com qualidade e a garantia de sanidade, Os alimentos minimamente processados sio comumente hotéis, fast foods, supermercados e pela a populagdo, principalmente aquelas que desejam praticidade © que dispdem de pouco tempo utilizados em restaurantes, para preparar seus alimentos Castilho Pizarro, Haj-lsa (2006) cnfatizam que as vantagens para os consumidores de produtos minimamente processados so: maior praticidade ‘no preparo dos alimentos, redugdo do desperdicio devido Benedetti, principalmente ap descarte de partes indesejiveis, maior seguranga na aquisigio de produtos limpos ¢ embalados, fazendo com que © consumidor adquira somente 0 que precisa além de saber exatamente a procedéncia do produto escolher as marcas que Ihe convier. A Figura 1 mostra as tapas de processo de alimentos minimamente processados, Alteragoes fisiolégicas ¢ bioquimieas no processamento minimo de frutas e hortaligas Os alimentos minimamente processados esto sujeitos as mudangas bioquimicas © fisiolégicas © & deterioragio microbiolégica, que _consequentemente contribuem para a alterago da textura, cor e sabor, isso devido as operagdes de descascamento © corte. Por isso torna-se importante @ utilizagio da combinago de processos brandos visando garantir a qualidade © aumentar o shelf life desses produtos (PEREIRA et al., 2003) Soa ERaa Figura 1: Fluxograms de Processo de Alimentos Minimimente rocessados, Fonte: Adaptado de SATO, MARTINS, BUENO (2007). Quando frutas © hortaligas atingem 0 ponto de colheita adequado, os tecidos vegetais esto iniciando o processo de senescénecia, na qual a integridade da membrana © a estrutura celular estio enfraquecendo, tomnando os lecidos maduros extremamente susceptiveis as injirias & danos mecénicos causados pelo processamento. minimo (WATADA et al., 1990), Os danos provocam atividade respiratéria e da produgio de etileno, com um mecanicos aumento da consequente aumento de alguns efeitos bioguimicos, tais ‘como a descoloragio enzimitica e perda de aroma, firmeza e ‘qualidades nutricionais (DEL CARO et al., 2004). O corte, por exemplo, causa modificagties fisiolégicas associadas as injarias mecdnicas ou ferimentos nos tecidos vegetais, diminuindo a vida pés colheita desses produtos, Sendo assim, quanto mais afiados forem os instrumentos ow ‘equipamentos utilizados no corte, menores sero os danos causados aos tecidos, produtos. Esta etapa é considerada muito critica por esse motive em paises desenvolvides existe water knives, que ccortam as hortaligas e frutas com um fino jato de agua a alta pressio (1000kPa) (HEILAND et al., 1990). Segundo Finger ¢ Vieira (1997) cortes e abras por comprometerem a integridade dos tecidos de protegzo, tendem a acelerar as perdas de gua, através da transpiragio, influenciando diretamente no processo de degradagio da qualidade dos produtos minimamente processados, A excessiva perda de dgua causa o enrugamento do produto © favorecendo a vida til dessesVASCIMENTO et al., Acta Tecnolégica, Vol. 9, N? 1 (2014) sl estas perdas também afetam a respiragio, a produgio de etileno, a degradagdo da clorofila e induzem alteragBes no padrio de sintese de proteinas. Ji 0 amaciamento de frutos minimamente processados 6 uma consequéncia de distirbios metabslicos dos tecidos vegetais, isso ocorre prineipalmente devido a degradagio de polissacarideos como o amido e substancias da parede celular, culminando no comprometimento de atributos sensoriais, como a fextura, 0 sabor ¢ © aroma, € qualidade nutricional, significativamente o prazo de validade desses produtos (MELO, VILAS BOAS, 2007) Altas concentragdes de CO, (maiores que 20%) alé mesmo a diminuindo ccausam injirias nos vegetais e, dependendo do produto da concentragdo de oxigénio pode resultar em acumulagio de ctanol ¢ acctaldeido nos tecidos, porém, em niveis adequados reduzem a taxa respiratéria de frutas e vegetais frescos. Também pode aumentar na produgdo de etileno devido 4 ocorréncia de injirias fisioldgicas no tecido (PORTE, MAIA, 2001), © odor desagradivel encontrado em hortaligas std diretamente relacionado sos produtos formados nas ctapas da peroxidago enzimética de cides graxos insaturados, catalisada por lipoxidases, que produzem aldeidos e cotonas, como o n-hexanal, resultado da degradagdo de hidroperéxidos, estes devido a sua instabilidade quimica podem comprometer a integridade de membranas © proteinas, fisiolégicas no vegetal 1997). celulares facilitando outras desordens (VAROQUAUX, WILEY, Aspectos microbiol6gicos de produtos jinimamente Processados A. qualidade diretamente AMP. esti tanto de microbiolégica de relacionada com a presenga microrganismos deterioradores, que alteragSes indesejaveis das caracteristicas sensoriais do acarretario as produto, como cor, aroma, textura € aparéncia como, também, de microrganismos patogénicos em concentragSes, prejudiciais a side. Assim, a seguranga microbiolégica diz respeito microrganismos patogénicos alimentar (SILVA et al., 2006) © processamento & auséncia de toxinas microbianas ¢ de causadores de infecgio minimo eria_condigdes favoriveis ao desenvolvimento de microrganismos devido a0 aumento da superficie exposta © a0 aparecimento de sucos ¢ substrates intracelulares apés as operagdes de redueZo de tamanho (MARTINS, EMPIS, 2000). De acordo com Wiley (1994), devido & manipulagdo ¢ a0 corte, a injiria nos tecidos pode contribuir para a diminuigdo da qualidade e o tempo de vida itil do produto, que durante 4 seneseéncia acclera mudangas degradativas. Além disso, 0 ‘manuseio favorece a contaminagio por microrganismos, e a disponibilidade de nutvientes para a atividade microbiana durante a liberagio de exsudado celular Segundo (2006) 0s Patogénicos dirctamente associados a frutas © hortaligas minimamente processadas sio: Listeria monocytogenes, Shigetta, botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Silva ‘microrganismos Escherichia coli, Salmonella, Clostridium Campylobacter, Vibrio spp., além de vitus ¢ parasitas, Segundo Soares € Geraldine (2003) a microbiota responsivel pela deterioragio dos alimentos minimamente processados inclui espécies de fangos ¢ bactérias. As Silva, Dactérias normalmente encontradas so Pseudomonas spp., Erwinia herbicola, Flavobacterium, Xanthomonas e Enterobacter agglomerans. 0 erescimento microbiano em produtos minimamente processados & controlado, principalmente, por eficiente processo de sanitizagdo ¢ adequada temperatura de armazenamento. compostos volateis e outras (ASCHERI et al., 2006a). Sendo a microbiologia considerada essencial na avaliagio da qualidade de alimentos minimamente processados, & preciso considerar as consequéncias de todas as priticas na produgio, processamento, armazenamento ¢ distribuigo desses produtos, para cestabelecer os riscos de contaminago por patégenos passiveis de (OLIVEIRA, COSTA, MAIA, 2006). Sugay et al, (2002) avaliaram um suco de laranja envolvidas causar danos a saide do consumidor Iminimamente provessado, ¢ observaram que os valores da contagem de bactérias meséfilas do produto em relagio & contagem da matéria-prima (C/CO) variaram apenas em relagio ao shelf life, aumentando com 0 aumento do tempo de armazenamento Controle da qualidade de alimentos minimamente processados na indistria de alimentos ‘Ao abordar 0 termo ‘qualidade’ para a area de alimentos, deve-se pensar no mesmo como requisito priortirio a seguranga do produto, onde qualquer alteragio no alimento pode comprometer a satide do consumidor Espera-se, portanto, que as produtoras de alimentos disponham de um sistema eficaz para exercer tal controle (FIGUEIREDO, COSTA NETO, 2001). Segundo De Paula et al. (2009) os aspectos de qualidade © a seguranga dos alimentos minimamente processados estio empresas diretamente relacionadas ao processamento do produto, 20NASCIMENTO et al, Acta Tecnoligica, Vol. 9. N° I (2014) 2 uso de embalagens e armazenamento adequadas. Segundo Bonnas et al, (2003) a implantagio das Boas Priticas de Fabricago (BPF) ¢ de um programa de Anilise de Perigos ¢ Pontos Criticas de Controle (APPCC) extremamente relevante para o comercializagio de frutos e hortaligas minimamente processados, visando assegurar alimentos seguros, prevenindo © controlande os riseos pela contaminagio mierobiol6gica, além de manter a qualidade do produto. No Brasil, ainda no existe uma legislagio especifica para hortaligas minimamente processadas. A Resolugdo n? 12 de 2002 do Ministério da Saide (BRASIL, 2002), define © maximo de Sx102 NMP de coliformes a 45°C por grama de fruta in natura ou fracionada, Cabe salientar que nio existe na legislagao padrées para bactérias mesofilas © coliformes totais, entretanto, de forma padronizar, sio preconizados que alimentos contendo contagens microbianas da ordem de 105 - 106 URCg" séo considerados impréprios para o consumo humano devido & perda do valor nutricional, alteragaes sensorias, riscos de deteriorago e/ou presenga de patégenos (VIEITES et al, 2004) Por ser um produto pronto para o consumo, sem nenhuma tecnologia adicional, a adogio de BPF pode garantir que as hortaligasminimamente processadas apresentem maior tempo de vida util endo causem problemas a saiide dos consumidores (GOMES et al, 2005). Bonnas et al. (2003) aplicaram BPF visando qualidade do abacaxi minimamente processado. Estes autores trabalharam toda a cadeia produtiva do AMP, cbjetivando a boa qualidade da matéria prima, higiene dos manipuladores, trabalho, instalagdes adequadas, equipamentos de ficilhigienizacio, boa qualidade da gua, tempo minimo entre © preparo ¢ © armazenamento, temperatura e umidade relativa adequada durante 0 armazenamento utensilios ¢ ambiente de Pinheiro et al, (2005), ao avaliarem a qualidade de frutos minimamente processados, _verificaram — a necessidade de reforgar e sugerir a implementagio do sistema APPCC visando assegurar a produgo de um alimento seguro para consumidor Cruz, Cenei, Maia (2006) avaliaram uma empresa de alimentos minimamente processados © verificaram algumas nao conformidades relacionadas & auditoria na empresa produtora. Constaram que a empresa produtora alimentos minimamente processados no possula os roquisitos necessérios para a implementagio do APPCC. O do processo era inadequado, layout favorecendo a ccontaminagao eruzada; a empresa no possuia o controle de pragas, os autores também verificaram a inexisténcia de treinamento para os manipuladores ¢ um precério controle dos. pardmetros operacionais contribuindo para impacto direto sobre a seguranga do processo de alface minimamente processado, Efeitos da temperatura sobre a qualidade de AMP ‘A qualidade dos produtos processados ¢ resultante da combinagdo de atributos que determinam seu valor nuticional, sendo que 2 aparéncia possui maior importincia, © produto deve ter aparéncia minimamente fresea, ser consistente, de cor aceitivel, razoavelmente livre de defeitos livre de inécuos (GONZALEZ, AYUB, REGHIN, 2006). Uma das formas mais eficientes para 0 retardamento da perda de umidade, na alteragio da ‘composigio da atmosfera ao redor do produto, na perda das ccaracteristicas nutricionais, na_—-minimizago da contaminag2o microbiolégica, bem como, na manutengao da ‘qualidade sensorial dos mesmos ¢ 0 armazenamento correto dos produtos minimamente processados em temperatura adequada. Por isso, essencial que estes produtos sejam mantidos em reftigeragio, a fim de prolongar do tempo de estocagem, minimizando as injirias provocadas pelo processamento, A temperatura proxima a 0°C é considerada ideal para 0 armazenamento de hortaligas folhosas. Os produtos minimamente processados geralmente sio mais pereciveis que os que os produtos frescos ¢, por isso, devem baixas temperaturas (RINALDI, CALORE, 2005). A temperatura afeta de forma bastante pronunciada a taxa de respiragdo, a produgdo atividade ser mantidos a BENEDETTI, de etileno, a transpirago © a enzimitica (MARTINS, EMPIS, 2000), A utilizagio de embalagens e de temperaturas adequadas & fundamental para a manutenglo da sua qualidade e consequentemente contribuindo para uma vida litil_ maior, As embalagens atuam minimizando a perda de 4gua, como barreira protetora e reduzindo a taxa respiratéria durante 9 armazenamento, bem como facilitando © ‘ansporte, manipulagio ¢ a venda dos (CARNELOSSI et al, 2005). O uso de embalagens, ‘geralmente plisticas, modifiea a atmostera de conservagio do produto vegetal, dada a ago da respiraglo no seu interior, com aumento na concentragdo de CO, e diminuigao na de O, (WILEY, 1994). Tais alteragdes podem diminuir 0 desenvolvimento microbiano, desenvolvimento de desordens fisiologicas ede deterioragdes bioquimicas, Bett-Garber et al. (2011) avaliaram a qualidadeVASCIMENTO et al., Acta Tecnolégica, Vol. 9, N? 1 (2014) 33 sensorial de meldo fresco e verifiearam que a mudangas no sabor podem ter ocorride devido ao erescimento microbiano, mas mudangas de sabor foram menos afetadas, pela temperatura de armazenamento de 10°C constante que nas amostras sujeito a mudanga de temperatura, Tipicamente, o crescimento microbiano € lento & baixa temperatura e consequentemente mais ripido a temperatura mais alta, A respiragio © a perda de peso foram mais afetadas pelo armazenamento a 10°C que pelas condigdes, onde uma mudanga em temperatura aconteceu durante armazenamento. Moraes et al. (2008) verificaram que as varidveis fisicas ¢ quimicas avaliadas ndo foram influenciadas de forma significativa pelo aumento da temperatura de S°C para 10°C. Damiani et al. (2008) observaram que 0 pequi minimamente processado quando armazenados a 0°C ¢ 5°C aleanga 15 dias de vida itil, enquanto que os piténios armazenados a 22° © 10°C tém suas caracteristicas fisico quimicas alteradas em menos tempo, devido a alta atividade metabélica, A firmeza no sofreu variagdes, significativas, porém os sélidos soldveis sofreram influéneia somente do tempo, com aumento em seus teores;, 1 acidez titulével aumentou no decorrer do armazenamento, com consequente declinio no pH. Sendo assim, as temperaturas de 0°C € 5°C foram as mais eficazes na manutengio da pequis minimamente processados. Melo e Vilas Boas (2007) estudaram a redugio do amaciamento de banana maga minimamente processada pelo uso de tratamentos quimico e constaram que o banho sa cloridrato de L-cisteina 1,5%, apresentou maior eficiéncia na prevengiio do magi minimamente processadas, armazenadas por 5 dias a 5°C em atmosfera modificada, qualidade de quimico contendo 1% + Acido ascérbico 1% + amaciamento de bananas Miguel, Dias, Spoto et al. (2007) utilizaram a solug@o de cloreto de céleio para manter a qualidade de melancias minimamente processadas. Estes autores, obscrvaram que a solugio de cloreto de eéleio promoveu maior firmeza na textura, porém ndo se mostrou efetive no prolongamento da vida itil das melancias minimamente processadas, que foi de dois dias do ponto de vista sensorial Hernandes et al. (2007) ao avaliarem a beterraba vermelha minimamente processada ¢ itradiada, verificaram que esse alimento irradiado com doses de 1,0kGy ou 1,5kGy e armazenado sob reftigeragio (8°C) apresentou, tanto para aparénela quanto para aroma, resultados acima do limite de aceitago por no minimo 20 dias, Em relago 405 efeitos, a avaliagio do aroma mostrou-se mais sensivel ‘em relagio a aplicasio de diferentes doses de radiagdo gama sobre a accitagio do produto. Pineli et al. (2006) concluiram em seu estudo que bbatatas armavenadas a S°C_—apresentaram melhor conservagio, em relagdo ais caracteristicas fisicas e quimicas durante © armazenamento ¢ observou-se que em embalagens 85°C, a ocorréncia de escurecimento de forma pontual, Essas batatas minimamente processadas apresentaram maior atividade da peroxidase a S*C, sendo 86% maior do que a atividade desta enzima em batatas gata ao final do periodo experimental, As batatas de ambas as cultivares apresentaram aspecto satisfatério para comercializagdo até o sexto dia de armazenamento, apresentando-se conforme com ‘© prazo de validade comumente encontrado para produtos minimamente processados. Fantuzzi, Puschmann, Vanetti (2004) estudaram a microbiota contaminante de repolho —minimamente processado ¢ vetificaram que as andlises microbiolégicas cevidenciaram um aumento dos microrganismos acrébicos © anaerobicos meséfilos ¢ psicotréfices. Sendo que esse ‘aumento pode ser evitado utilizando-se temperaturas de $°C ou inferiores, resultando em aumento significative da shef life do produto. Entretanto, com temperaturas de 12°C, houve um aumento considerivel desse microrganismo, consequentemente com uma diminuigio da shef life do produto, sendo menor que cinco dias. A utilizagio de diferentes sanitizantes reduziu em até 1,8 ciclos logaritmicos a microbiota aerébicasmesétilas, Resende et al. (2004) ao avaliarem cenoura minimamente processada, observaram que houve redugio nos escores para a aparéncia ¢ a cor, enquanto que o sabor © ‘2 textura apresentaram melhores resultados em ambos os cortes. Sendo que as cenouras raladas apresentaram melhor cor ¢ aparéncia em relagdo & cenoura cortada em rodelas, Torre et al, (2003) observaram que 0 suco de laranja pasteurizado minimamente processado apresentou ‘uma pequena diferenga quando comparados com sucos de Jaranja naturais. Sendo que o atributo que apresentou maior diferenga significativa foi & presenca de fibras da laranja em maior nimero nos sucos de laranja naturals, entretanto foram diminuidos apés 0s tratamentos térmicos, por causa da ruptura eélulas durante a passagem do suco pelas placas do trocado de calor. ‘Através dos resultados da pesquisa realizada por Donadon et al. (2003) foi possivel concluir que & de suma importincia os cuidados na colheita, no manuseio ¢ no processamento dos AMP, bem como as medidas higiénicasNASCIMENTO et al, Acta Tecnoligica, Vol. 9. N° I (2014) 34 adotadas, as temperaturas de preparo (10°C) e armazenamento (3°C), parmetros que se mostraram necessérios e adequados para @ produgio © a conservagio de manga “Parvin” minimamente processada, sendo que estas apresentaram vida de prateleira de até 11 dias. Pereira et al. (2003) verificaram que goiabas ‘minimamente processadas apresentaram um aumento de 24 dias de vida ttl, devido a utilizagdo de uma temperatura de armazenamento ¢ atmosfera modificada, Com isso obteve- se um alimento com maior estabilidade & contaminagio microbiana ¢ apresentaram melhores aspectos sensoriais Segundo Figueirédo ct al. (2003) 0 armazenamento a S°C preservou melhor a qualidade dos abacaxis minimamente processados, onde a essa temperatura a perda de peso foi menor, diminuigao dos sblidos soliiveis totais (Brix) © aumento da acidez. Sendo que o pH diminuiu a 12°C © 15°C; os sélidos totais diminuiram a 9°C, 12°C ¢ 15°C; e a acider total titulavel aumentou a 9°C, 12°C e 15°C. Armazenamento de AMP em atmosfera modifieada controlada Os termos “atmosfera modificada” ¢ “atmosfera controlad so comumente usados para designar a composigdo dos gases de atmosfera de armazenamento diferentes daquelas existentes no ar normal. Sendo que os niveis de oxigénio (0,), diéxido de carbono (CO,), nitrogénio (N,), etileno (C,H,) © monéxido de carbone (CO) podem adequados fazendo com que a taxa de deterioragio dos produtos sejam (LANA, FINGER, 2000) ‘A modifieagdo da atmosfera em volta do produto reduzidos pode ser estabelecida por via passiva, ativa, ou pela combinago de ambas (PRADO, CHITARRA, RESENDE, 2005), No armazenamento sob AM passiva, 0 filme plistico deve permitir que a concentragiio de CO, no interior da embalagem aumente devido & respiragdo do produto © a concentragio de O, diminua & medida que € utilizado pelo processo respiratério, provocando assim alteragdo da atmosfera intema. Na AM ativa, @ atmosfera da embalagem ¢ substituida através de injegdo da mistura de gases desejada, Nos dois tipos de armazenamento, as concentragdes dos gases nfo so controladas ¢ varia com 0 tempo, temperatura, taxa de permeabilidade do filme, taxa respiratéria © caracteristicas de difusio do produto. A diferenga entre os dois métodos esta no tempo para atingir a concentragdo de equilibrio dos gases, modificagdo ativa tem a vantagem da atmosfera ser no caso da ‘modificada logo apés 0 acondicionamento (KADER et al., 1989) No armazenamento com atmosfera modificada, & feito & prova de ar, ¢ a atividade respiratéria de alimentos frescos provoca a alteragio da atmosfera & medida que 0 © CO, & produzide, No armazenamento em atmosfera condicionada, a concentragio oxigénio & utilizado de oxigénio, didxido de carbono ¢, algumas vezes etileno (cteno) & monitorada ¢ regulada. Concentragdes de oxigénio ‘io baixas quanto 0% ¢ CO, de 20% ou mais podem ser produzidas em armazenamento de grios, onde favorecem a destruigdo de insetos ¢ inibem o crescimento de mofos. Ao armazenar frutas, uma maior concentragio de oxigénio € necessiria para evitar @ respiragio anaerdbica, que poderia ‘ocasionar a produgio de sabores alcodlicos desagradéveis (FELLOWS, 2006), Segundo Moraes et al. (2008) a redugdo da cconcentragio de O, e/ou o aumento da concentragio de CO, na atmosfera em contato com as frutas e hortaligas in natura ‘ou processadas minimamente podem diminuir as suas taxas respiratérias ¢ a produgio de ctileno, Desta maneira, pode hhaver inibigio ou diminuigdo das reagdes enzimiticas, reduzindo desordens fisiolégicas e evitando varias alterages. metabdlicas que resultam em deterioragio pés-colheita, Foi observado, ainda, que a utilizago das atmosferas com diferentes concentragdes foram importantes para manter a {qualidade dos morangos processados minimamente (3% de oxigénio + 10% gis carbdnico © 3% oxigénio + 15% gas carbénico), onde os frutos mantiveram a melhor firmeza em relagdo a atmosfera ambiente, mostrando que @ atmosfera ‘modificada foi mais efetiva no controle da perda de massa dos _frutos, A combinagao da atmosfera modificada com 0 uso de baixa temperatura pode prolongar a vida uitil de frutos © hortaligas processados, por wanspiraglo, a taxa de respiragdo © a agdo do ctileno, ‘minimamente reduzir a escurecimento da superficie de contato © 0 erescimento microbiano (CHITARRA, 2000), ‘Melo ¢ Vilas-Boas (2006) observaram 0 aumento na atividade da polifenoloxidase (PPO) ¢ peroxidase (POD) durante © armazenamento das rodelas de banana magi minimamente processadas, independente do tratamento, & excegdo da redugdo observada na atividade da PPO, nos produtos tratados com EDTA. Os tratamentos contendo EDTA © AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% para as enzimas PPO © POD foram os mais efetives na contengdo do aumento das atividades, respectivamente, Prado, Chitarra, Resende (2005) observaram que a atmosferamodificada pouco ativa influenciou noVASCIMENTO et al., Acta Tecnolégica, Vol. 9, N? 1 (2014) 55 comportamento do pH, firmeza, acidez total titulével, pectina total e sabor, quando comparada a atmosfera modifieada _passiva, solubilizago de pectinas nas amostras armazenadas sob com 10% de CO, © 2% de O,, Onde as atmosferas modificadas passiva ¢ ativa foram cficientes na ‘manutengdo dos atributos de qualidade de melées orange flesh minimamente processados, durante oito dias de centretanto houve uma menor atmosfera ammazenamento. Santos et al, (2003) avaliaram a vida til de frutos de coqueiro ando minimamente processados e armazenados sob atmosfera modificada ¢ obscrvou que o filme de PVC foi eficiente na conservago pés colheita de frutos, fenquanto 0 processamento minimo reduziu 0 prazo de validade dos frutos, Etapas do processamento minimo de frutas ¢ hortaligas Colheita Na etapa de colheita deve-se avaliar as condigées ambientais visando uma menor taxa de tespiragio. do vegetal e 0 crescimento de microrganismos, uma vez que a durabilidade do produto se deve a pesquisa pés colheita, A temperatura também 6 um importante fator para controlar as atividades metabélicas, respiratérias, ¢ enziméticas, a transpitago 0 erescimento microbiano onde 0 controle adequado da temperatura pode inativar ou retardar essas transformagdes indesejaveis (FANTUZZI, PUSCHMANN, VANETTI, 2004), Processamento no campo ¢ transporte Assim que a matéria-prima & colhida deve ser acomodada em caixas ou eestos ¢ transportada ao local de processamento em curto periodo de tempo, Além do tempo, 4 temperatura de transporte pode afetar a qualidade das frutas, Normalmente, 6 comum deixar as frutas & noite no omar em caixas abertas, para reffescar antes que as mesmas sejam postas no veiculo transportador, o qual deve ser bem ventilado (SOLER et al., 1995). Recepsio da matéria-prima Segundo Maistro (2001) a qualidade © a soguranga de produtos relacionadas com a sua microbiota inical, pois cada etapa percorrida seré influenciada pelo produtor ¢ © consumo frescos estio dirctamente final. Sendo que o manuseio, a pré-higienizagdo, 0 acondicionamento e o transporte inadequados até a planta de processamento podem comprometer a qualidade ¢ @ seguranga do produto através do incremento da populagdo inicial de microrganismos. De acordo com Soler et al, (1995), a matéria prima 0 chegar a indéstria deve passar por uma pré-selegio, na qual as frutas deterioradas em estigio de maturago devem ser separadas daquelas de maturagdo apropriada. Enquanto aguardam 0 processo, devem ser mantidas em lugates ventilados, cujas temperaturas sejam amenas. Limpera, lavagem e stnitizacio das matérias primas E extremamente relevante que a agua uflizada nessas operagdes apresente qualidade microbiolégica e, caso esse requsito no seja obedecido, a dgua se tomma um meio de contaminagio na. irea de manipulagio (HOWAR, GONZALEZ, 2001). Ja a sanitizagio dos produtos processados consttui um requisito necessério & manutengdo dda qualidade, diminuindo a deterioragdo © aumentando © shelf life desses.produtos. A escolha © aplicagao do senitizante quimico adequade 20 produto. minimamente minimamente processado sio aspectos fundamentais para a qualidade desses alimentos. & extremamente relevante a utilizagio de um sanitizante que no altere negativamente as caracteristicas sensoriais do alimento, e que 20 mesmo tempo seja efetive, garantindo a seguranga microbiolégica do produto (SANTOS, VALLE, 2005), A.utilizagdo de sanitizantes na égua de lavagem de hortaligas processadas reduz. a contaminagio ¢, dessa forma, 6 possivel obter produtos mais seguros do ponto de vista mictobiolégico (BERBARI et al. 2001). Frank ¢ Takeushi (1999) também afirmam que uma lavagem eficiente das hortaligas, com sanitizantes adicionados na agua de lavagem, constitui num ponto critico de controle, ‘Varia solugdes antimicrobianas vem sendo cestudadas ha algum tempo, sendo encontradas no mercado solugdes sanitizantes a base de cloro, dcidos orgénicos, como 0 acide citrico, o acide léctico, compostos de aménia ‘quaternéria, entre outros. O cloro, prineipalmente na forma de sais de hipoctorito, € um dos sanitizantes empregados com maior efetividade nas indistrias de alimentos, Sio cficientes e de baixo custo, tendo uma grande aplicago, na forma de spray, para o controle bacteriolégico em indistrias de frutas © hortaligas (KIM, YOUSEF, DAVE, 1999), Segundo Lund et al, (2005), de modo geral, para sanitizago de fiutas ¢ hortaligas freseas so recomendadas cconcentragées de claro livre entre 50 ¢ 200mgL, pH entre S © 7, durante 3 2 20 minutos de exposigdio do produto 20 sanitizante, O teor de cloro livre compreende as formas Cy, Acido hipoclorso (HOC!) e 0 ion hipoctorito (OCI), Sendo que 0 pH da soluglo deve ser mantido entre 6,0 e 7,5NASCIMENTO et al, Acta Tecnoligica, Vol. 9. N° I (2014) 56 para uma sanitizagio mais eficiente. Porém, os produtos ‘minimamente processados tém apresentando elevada carga de microbiana, indicando mis condigdes higinicas (coliformes totais © a 45°C). Duss hipdteses podem cexplicar esse fato, sendo que as condigSes de sanitizagio © seu monitoramento nio estio sendo suficientes para reduzir carga microbiana. A. legislagio brasileira no permite outros produtos sanitizantes a nio ser os clorados (liberadores de cloro ative), na concentrago de 100 @ 200ppm. Sendo ‘© hipoclorito de (aoc) © o dicloroisocianurato, no sendo permitido 0 uso de alvejantes na higienizagio de alimentos (CHITARRA, 2000), De acordo com a Portaria n.° 2914 do Ministério utilizados sédio da Suiide, de 12/12/2011, apés a desinfecgio, a agua deve conter um teor minimo de cloro residual livre de 0,5mg/L., sendo obrigatéria A manutengdo de, no minimo 0,2mg/L fem qualquer ponto da rede de distribuigdo recomenda-se ‘como maximo de cloro residual livre um valor de 2,0mg/L. © valor méximo permitido de cloro livre em gua potivel & 5,0mg/L (BRASIL, 2011). Descascamento € corte © deseascamento pode ser realizado manualmente ‘ou mecanicamente como auxilio de peelers, Este processo ainda pode ser feito por lixiviagio (uso de solugdes, alcalinas de NaOH ou KOH), vapor sob alta pressio ou gua em ebuligio. A lixivia é usualmente utilizads para péssegos, péras, tomates e necessita de alto suprimento de gua, hidréxido de sédio (NaOH), e fonte de calor (CHITARRA, 2000). © descasque industrial deve ser efetuado em cémara de vapor ou com solugdo de soda céustica, O descascador por abrasfio nunca deve ser indicado para empresas processadoras de batata, uma vez que retiram a pele e parte substancial da polpa, resultando em perdas que podem chegar a 30%, Apos 0 descascamento, deve-se manter 0 produto sempre imerso em agua. O retoque manual tem a finalidade de retirar d pintas, manchas, restos de casca (VENDRUSCOLO, ZORZELLA, 2002) Segundo Machado e Matta (2006) 0 utensilio utilizado no descasque ¢ corte nio deve ser utilizado em citos diversos como: outras operagdes, ¢ deve ser esterilizado em agua fervente por 10 minutos, uma vez que essa etapa aumenta a possibilidade de contaminagio por microrganismos. Assim, stio necessirios cuidados com os procedimentos de limpeza © higienizagdo adequados das superficies de trabalhos, esas, facas € utensilios AS injGirias mecdinicas causadas nos tecidos pelas operagdes de descasque ¢ corte, leva & acclerado do metabolism, aumento na taxa respiratéria ¢ produsio de etileno ¢ cconsequente decréscimo da vida itil do alimento, pois 0 produto injuriado amadurece mais rapidamente, tornando-se mais suscetivel ao atague de microrganismos (OLIVEIRA, OSTA, MAIA, 2006). Centrifugasio ealizada para climinar 0s exudatos (Seiva celular) resultantes do corte ou excesso da gua de lavagem, Esta operagio € considerada erties, ¢ deve ser feta visando cvitar 0 ereseimento microbiano, A centrifugagio deve ser feita com cquipamentos prépries, gue operam om alta rotagio, sendo que 0 grau de secagem depende do tipo de produto, da rotagio da centrifuga © do tempo de funcionamento estabelecido sendo usualmente realizada em poueos minutos. Entetanto, deve ser evitada a secagem siva para nilo haver 0 murchamento ou enrugamento do produto (CHITARRA, 2000). Embalagem Devido as diferentes taxas de respiragio dos vegetais, toma-se necessirio adequar a embalagem a0 produto minimamente provessado, Deve-se levar em consideragdo @ —permeabilidade da_embalagem, principalmente aos gases CO,, O,, ¢ etileno, Os filmes indicados so: polictileno com diferentes densidades, copolimero de etileno e acetato de vinila (EVA), policloreto de vinila (PVC), poliestireno (PS), filmes polioletinicos, polipropileno biorientado (BOPP), embalagens, cocxtrusados & base de polictileno ¢ poliamida ¢ filmes microperfurados (inclusive com laser). A utilizagio de ‘embalagens adequadas mantém a qualidade do produto durante armazenamento e leva a modificagdo na filmes tmosfera, o que retarda a respiragio, 0 amadureeimento, sencscéncia, a perda de clorofila, @ porda de umidade, 0 cscurecimento enzimético ¢, consequentemente, diminu prejuizos na qualidade processamento (SARANTOPOULOS, 1999). A atilizagdo de embalagens favorece a redugdo da devide a0 perda de agua, diminuiu o ataque de microrganismos além de outras rei , sendo que os produtos armazenados sem ‘embalagens sofrem com oxidagdes e destruigio de muitos nutrientes, cembalagens, geralmente plisticas, modificam a atmosfera de conservagdo dos produtos vegetais, devido a ago da respirago no seu inclusive de vitaminas. As interior, com © aumento na concentragdo de CO, &VASCIMENTO et al., Acta Tecnolégica, Vol. 9, N? 1 (2014) 7 dimimuigo. na de ©2 (WILEY, 1997; DURIGAN, CASSARO, 2000; GAVA, 2009), Segundo Alves ct al, (2010) @ embalagem adequada para acondicionar as hortaligas minimamente processadas & justamente aguela que concentrado de oxigénio baixa o suficiente para retardar a respiragdo, entretanto, mais alta que a concentragao critica capaz de iniciar © processo anaerdbio, mantém a Armazenamento Além da utilizago das boas priticas de fabricasio, 0 armazenamento do produto em refrigerasio contrbuiu para sua conservast, O controle da temperatura & importante para a preservagio da qualidade dos alimentos, prineipalmente, para limiter « multipticasio bacteriana, reduzir as atividades enzimaticas, 0 escurecimento no enzimético e reagSes de oxidaySes (WATADA, 1999). © controle da temperatura depois do processamento também & um ponto ertico na redugio do metabotismo acclerado induzido pelo corte, A umidade relativa também é muito importante no armazenamento de horeligas, sendo que a fixe de recomendada para retardar o murchamento de hortaligas varia de 85% a 100% (SARANTOPOULOS, OLIVEIRA, OLIVEIRA, 2002), © anmazenamento. dos alimentos minimamente umidade relativa processados em temperaturas de refrigeragao esti baseado no conceito de retardo do crescimento microbiano a baixas ‘temperaturas, consequentemente reduzindo a atividade enzimatica, Temperaturas superiores a 10 ripido aumento na concentragio de CO, dentro das embalagens, isso ocorre devido a0 aumento na atividade retabélicacnocrescimentomicrobiano( WILEY, 1994), Segundo Chitarra e Chitara (1990) ¢ Chitarra ¢ (2001) as temperaturas armazenamento retardam 0 metabolismo do vegetal através da diminuigdo de sua taxa respiratéria e da redugio de sua Alves baixas durante 0 atividade enzimética. A taxa de respiragdo € normalmente aumentada com a clevagio da temperatura, principalmente na faixa de 5°C a 20°C. Os alimentos minimamente processados tém sua vida itil aumentada substancialmente quando armazenadas em temperaturas de °C € 5°C. A variagio de temperatura superior & faixa recomendada durante a estocagem, distribuigdo © a comercializagao ¢ um problema grave nos produtos minimamente processados, favorecendo com isso, © aumento da taxa de respiragio dos vegetais,¢ alterando a atmosfera otimizada para a conservago do produto (CENCT et al., 2006), Para Rosa et al, (2004), a vida til (2003) ‘meneionam que esses alimentos tém uma vida curta, de 3 a 4 dias apenas. Ja para Mello et al. (2003) os alimentos minimamente possuem uma durago de 4 a 10 dias, dependendo do produto que estd sendo exposto e do controle desses alimentos € de 5 a 8 dias, Mattiuz et al higiénico sanitirio empregado durante todo 0 fluxo de produgdo para obtengio destes produtos. Segundo Watada (1999) ¢ Fantuzzi, Puschmann ¢ ‘Vanetti, (2004) ¢ o tempo de vida itil dere entre os tipos de produtos minimamente processados, mas comumente varia entre 7 a 20 dias, desde que sejam armazenados nas temperaturas recomendadas, CONSIDERACOES FINAIS Os alimentos minimamente processados slo atualmente uma tendéneia de mercado que eresce cada vez mais, Eles proporcionam a0 consumidor praticidade, agilidade 20 preparar uma refeigdo, além de permitira a ‘manutengdo de produtos com as mesmas caracteristicas de lum produto fresco em relagio & qualidade nutricional © sensorial ¢ com uma vida util prolongada, Constatou-se ainda que a erescente demanda por esse mercado de produtos hortifruticolas frescos esti relacionada também principalmente com a insergo da mulher no mercado de trabalho, devido a um menor tempo na hora do preparo da refeigdo ¢ uma maior tendénela na obtengio de alimentos saudaveis frescos e de alta qualidade, pelos consumidores, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ALVES, J.A;; BOAS, EVs SOUZA, E. produto minimamente processado composto por abdbora, >. et al, Vida util de cenoura, chuchu mandioquinha-salsa. 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