CAPTULO 2

GUA ADICIONADA
DE SAIS
 CEAR
Equipe da Vigilncia Sanitria do Estado do Cear
ngela Ftima de Lemos Duarte Mouro
Farmacutica-Bioqumica
Maria das Graas Pinto Arruda
Qumica Industrial

Vigilncia Sanitria do Municpio de Fortaleza

Francisca Miranda Lustosa
Farmacutica-Bioqumica

Laboratrio Central de Sade Pblica

Tereza Pinto
Biloga
 gua adicionada de sais
1. JUSTIFICATIVA
O consumo de gua Adicionada de Sais tem crescido de modo surpreendente
no Estado do Cear, refletindo no aumento do nmero de empresas envasadoras.
Em 2003 havia 6 empresas de gua Adicionada de Sais no nosso Estado e atual-
mente temos 26 empresas regularizadas.
Alm destas, existe um nmero cada vez maior de estabelecimentos envasado-
res de gua considerados clandestinos, conhecidos popularmente como fundo de
quintal, motivo de numerosas denncias nos rgos reguladores.
A gua Adicionada de Sais um produto consumido por pessoas de diferentes
idades e classes sociais, seja pela credibilidade sugerida pelo nome, seja pelo sa-
bor desagradvel conferido pelo cloro usado no processo de desinfeco da gua
de abastecimento pblico, pelo preo mais baixo quando comparado s guas Mi-
nerais ou simplesmente por falta de acesso da populao gua potvel. Assim,
o produto consumido nas residncias por adultos e crianas, nas empresas, nos
hospitais, etc..
No entanto, a Resoluo RDC 274 de 22/09/2005 Anvisa, que aprova o Regula-
mento Tcnico para guas Envasadas e Gelo no especifica algumas caractersti-
cas para fixao da identidade e qualidade do produto e estabelece ndices acima
do permitido para a gua para consumo humano, tais como:
Apesar de estabelecer a obrigatoriedade de constar no rtulo a forma de tra-
tamento utilizada, esta legislao no faz meno aos tipos de tratamentos per-
mitidos;
Embora haja legislao federal que estabelea os Critrios Gerais e Classifica-
o de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
(Resoluo RDC n 91, de 11/05/01) no h especificao do tipo de equipa-
mento a ser usado no envase das guas Adicionadas de Sais, o que dificulta a
atuao dos rgos reguladores;
Segundo a legislao, a gua Adicionada de Sais deve ser preparada a partir
de gua cujos parmetros microbiolgicos, qumicos e radioativos atendam
Norma de Qualidade da gua para Consumo Humano, entretanto as caracters-
ticas microbiolgicas do produto final no esto estabelecidas em Regulamento
Tcnico especfico;
A informao de que a gua adicionada de sais dever conter no mnimo 30
mg/L dos sais adicionados pode gerar equvoco quanto ao limite mnimo desses
sais, isto , se este limite refere-se soma dos sais adicionados ou a cada um
isoladamente;
Permite a presena de 600 mg/l de sdio, quantidade trs vezes superior ao
padro de aceitao de gua para consumo humano, estabelecido na Portaria
518/04 MS. Franco(1997) recomenda a ingesto diria de 500mg deste on para

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 adultos, considerando toda a dieta; menor, portanto, que o teor permitido para
gua Adicionada de Sais.
Estabelece limites mximos para cada elemento isoladamente(Ca, Mg, K e
Na) que ultrapassam, no somatrio, o Valor Mximo Permitido(VMP) de Slidos
Totais Dissolvidos definidos na Norma de Qualidade de gua para Consumo
Humano( Portaria 518/04 MS).
Soma-se a estas questes, o fato de que a gua de nosso Estado, igualmente
de outros estados da regio Nordeste, tem por caracterstica o alto teor de sais.
Portanto, a adio de mais sais gua alteraria suas propriedades sensoriais, difi-
cultando sua aceitao por parte da populao. A adio de sais deve, portanto, ser
precedida por um processo de retirada de ons, seja por osmose reversa ou atravs
de resinas trocadoras.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo Geral:

Propor a reviso da Resoluo RDC 274/05 Anvisa e/ou normatizar, a nvel es-
tadual, de forma complementar, a legislao referente s Aguas Adicionadas de
Sas.

2.2. Objetivo Especfico:

Monitorar as guas Adicionadas de Sais produzidas e/ou comercializadas em
nosso Estado, por meio de anlises laboratoriais, durante o processo produtivo
e ps-comercializao,

3. EQUIPE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS E RES-

PONSABILIDADES
Para efeito do processo de gerenciamento de risco relacionado ao produto aca-
bado (gua Adicionada de Sais), encontram-se diretamente envolvido o sistema de
vigilncia sanitria nas trs esferas e o Lacen:
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, a quem cabe a regulamentao fe-
deral e o registro das guas Adicionadas de Sais e que depende de um conjunto de
exigncias cientificas e documentais de forma a proporcionar uma avaliao prvia
disponibilidade do produto no mercado consumidor.
A Vigilncia Sanitria do Estado, a quem cabe a verificao das Boas Prticas de
Fabricao e intervenes nas empresas produtoras.

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 gua adicionada de sais
A Vigilncia Sanitria Municipal no que se refere ao monitoramento e aes de
interveno desse produto no comrcio.
O Laboratrio Central de Sade Pblica, como rgo de apoio s Visas, respon-
svel pela realizao das anlises laboratoriais.

4. IDENTIFICAO E DENOMINAO DO ALIMENTO

A gua Adicionada de Sais (AAS), segundo a Resoluo n 274/05 da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, a gua para consumo humano preparada e en-
vasada, contendo um ou mais sais. No deve conter aucares, adoantes, aromas
ou outros ingredientes.
A AAS deve ser adicionada de pelo menos um dos seguintes sais, de grau ali-
mentcio: Bicarbonato de Clcio, Bicarbonato de Magnsio, Bicarbonato de Pots-
sio, Bicarbonato de Sdio, Carbonato de Clcio, Carbonato de Magnsio, Carbonato
de Sdio e Carbonato de Potssio, Cloreto de Clcio, Cloreto de Magnsio, Cloreto
de Potssio, Cloreto de Sdio, Sulfato de Clcio, Sulfato de Magnsio, Sulfato de
Potssio, Sulfato de Sdio, Citrato de Clcio, Citrato de Magnsio, Citrato de Pots-
sio, Citrato de Sdio.
Dispe ainda o mencionado regulamento que a AAS dever conter no mnimo
30mg/L dos sais adicionados, no devendo exceder em 100ml, os limites mximos es-
tabelecidos para: Clcio 25 mg; Magnsio - 6,5 mg; Potssio 50mg; Sdio - 60 mg.
Conforme esta Resoluo, a gua Adicionada de Sais deve ser preparada a
partir de gua cujos parmetros microbiolgicos, qumicos e radioativos atendam a
norma de qualidade da gua para consumo humano.

5. ASPECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAS

RELACIONADOS S GUAS ADICIONADAS DE SAIS
A gua, por ser imprescindvel para a vida no planeta, se converteu num objeto
de cobia das grandes transnacionais e corporaes e representam um dos neg-
cios mais lucrativos do presente e do futuro, parecendo que se est cercado por um
sistema industrializado que controla a gua que vamos beber (MOURO, 2007).
A poltica da competitividade dos mercados mundiais assumiu a condio de
norte da poltica nacional, ou seja, a gua potvel corre o risco de ficar nas mos
de poucas empresas, nacionais e multinacionais, podendo levar a um problema no
s econmico como tambm social e de segurana nacional (MOURO, 2007).
O Cear, ocupando uma posio nitidamente tropical, possui cerca de 187 mil
hectares de rea inundada e 573 km de litoral. Na regio h de se destacar a grande
importncia dos audes e reservatrios como fonte para irrigao e tambm para o

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 desenvolvimento das atividades de agronegcio do Estado, o que acaba por contri-
buir com o desenvolvimento social e econmico local (SECRETARIA DE RECUR-
SOS HDRICOS DO CEAR, 2005).
Por se encontrar no semi-rido brasileiro, o Cear sofre, como grande parte dos
estados nordestinos, com os dissabores da seca, o que impede a ocupao e o
crescimento das populaes dos sertes. Por tal motivo talvez, tenha sido um esta-
do pioneiro na luta contra os problemas da falta de gua na regio.
No serto, alm das chuvas escassas e concentradas, o regime fluvial de
mxima torrencialidade pela litologia das reas e descontinuidade da vegetao.
Ademais, h maior evaporao, dada a elevada temperatura reinante no serto,
A poltica dos recursos hdricos do Estado do Cear, instituda pela Lei n 11.996,
de 24 de Julho de 1992, prev instrumentos legais, como a outorga de direito de uso
dos recursos hdricos, o licenciamento para obras hdricas e ainda a cobrana pelo
uso da gua bruta (TEIXEIRA, 2004).
Tendo em vista a importncia da garantia da oferta de gua, como fator determi-
nante para o desenvolvimento econmico e social do Estado, o Governo do Cear
criou, em 1993, a Companhia de Gesto dos Recursos Hdricos - COGERH, vincu-
lada Secretaria dos Recursos Hdricos-SRH, responsvel por gerenciar a gua no
territrio e exercendo ainda funes de carter tcnico e operacional, enquanto que
a prpria SRH, como detentora do poder de polcia sobre a gua, desempenha, por
meio de sua Coordenadoria de Gesto dos Recursos Hdricos, as funes de car-
ter poltico e institucional no gerenciamento dos mananciais (TEIXEIRA, 2004).
Considerando o rigor climtico do nordeste, no de se esperar gua de boa
qualidade nos aluvies. De um modo geral, com efeito, as guas so acentuada-
mente carregadas em sas, podendo, no entanto ser consideradas como aceitveis
para a regio, sobretudo na freqente ausncia de outros mananciais disponveis.
Em geral existe uma tendncia de salinizao da gua subterrnea por solutos
oriundos da superfcie do solo. A maior parte das grandes cidades brasileiras, loca-
lizadas nas regies costeiras, a explorao de gua subterrnea deve ser feita com
os devidos cuidados para evitar problemas de intruso marinha.
Segundo informao da SOHIDRA(Superintendncia de Obras Hidrulicas) para
a Secretaria de Sade do Estado do Cear, existem 234 dessalinizadores instala-
dos no interior do Cear, o que vem constatar a alta salinidade das guas no semi-
rido cearense.
As guas subterrneas raramente so portadoras de caractersticas estticas
perceptveis, a no ser o sabor decorrente de sas dissolvidos em quantidade ex-
cessiva (FEITOSA, 1997).
A possibilidade de ocorrncia de conflitos relacionados ao uso da gua est
diretamente vinculada disponibilidade de recursos hdricos e ao modelo de geren-
ciamento adotado em funo do nmero de habitantes de cada regio (MIERZWA,

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 gua adicionada de sais
2002). Certo que, diante da sua significncia, a gua tem se tornado objeto de
comercializao e rentabilidade, da o crescente mercado de guas envasadas,
dando-se especial destaque, o Estado do Cear.

6. DESCRIO DO PERFIL EPIDEMIOLGICO

A falta de dados epidemiolgicos em nosso Estado, referente ao consumo de
gua Adicionada de Sais, nos levou a fazer algumas consideraes sobre a ao
dos sais minerais no organismo humano e de alguns problemas de sade relacio-
nados ao excesso ou carncia de sais no organismo humano.
Referindo-se, especificamente s AAS, cabe destacar a importncia dos sais
minerais para a sade humana. Sais minerais e vitaminas funcionam como co-
fatores do metabolismo no organismo. Sem eles, as reaes metablicas ficariam
to lentas que no seriam efetivas. Os sais minerais desempenham funes vitais
em nosso corpo como manter o equilbrio de fluidos, controlar a contrao muscular,
carregar oxignio para a musculatura e regular o metabolismo energtico.
Considerando os distrbios nutricionais e doenas associadas alimentao e
nutrio, a Anvisa determinou parmetros de Ingesto Diria Recomendada (IDR)
de minerais para diferentes grupos populacionais atravs da Resoluo RDC n
269/05 Anvisa (BRASIL, 2005).
No corpo humano, o clcio tem a funo de manter os ossos saudveis, alm de
atuar no mecanismo de coagulao do sangue, controlar os impulsos nervosos e as
contraes musculares. Sua carncia provoca raquitismo e osteoporose e seu ex-
cesso provoca dores musculares, fraqueza, sede, desidratao, enjo e pedra nos
rins. Segundo os mdicos ortomoleculares, sua ingesto em demasia pode causar
o envelhecimento das clulas (FEITOSA, 1997).
A Resoluo RDC n 269 (BRASIL, 2005) determinou 1.000 mg como IDR de
Clcio para adultos; 300mg, IDR para lactentes de 0-6meses e 400 mg para crian-
as de 7 -11 meses; para crianas 1 -3 anos, 500mg; para crianas de 4-6 anos,
600mg: crianas de 7-10 anos, 700mg; e para gestantes e lactantes 1.200 mg e
1.000mg, respectivamente.
O Magnsio no ser humano tem a funo de converter o acar em energia,
alm de ser necessrio para o funcionamento dos nervos e msculos. Sua deficin-
cia causa nervosismos e tremores e seu excesso malfico para a sade, provo-
cando distrbios intestinais (FEITOSA, 1997).
A referida RDC 269 (BRASIL, 2005) determinou tambm parmetros de IDR
para Magnsio, recomendando para adultos 260mg; para lactentes de 0-6 meses,
36mg e de 7-11 meses, 53mg; para crianas de 1-3 anos, 60mg; para crianas de
4-6 anos, 73mg; e para crianas 7-10 anos, 100mg. A IDR para gestantes e lactan-
tes de 200 mg e 270mg, respectivamente.

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 No corpo humano, o potssio alm de regular os batimentos cardacos, controla
os impulsos nervosos e as contraes musculares. Sua carncia pode provocar
fadiga, baixa de acar no sangue e insnia, enquanto seu excesso pode causar
cibras, fadiga, paralisia muscular e diarria (FEITOSA, 1997).
Segundo Franco (1997), o potssio exerce diversas funes em vrios rgos e
sistemas, entre as quais:
a) Intervm na regulao osmtica e equilbrio hdrico do organismo; sob forma
ionizada, mantm o equilbrio cido-bsico, sendo sinrgico do sdio, atuando
ambos como alcalinos, ao contrrio do cloro, que age como cido;
b) O potssio ionizado exerce papel significativo na atividade dos msculos es-
triados, face sua capacidade de aumentar a excitabilidade da clula e inibi-la,
quando em elevada concentrao;
c) Atua tambm no metabolismo dos tecidos; quando a glicose sangunea sofre
converso em glicognio para armazenamento, o potssio sofre armazenamen-
to com o glicognio;
d) Interfere na sntese protica, sendo necessrio para o armazenamento de
protena muscular; participa de trs sistemas tampes das hemcias;
e) Atua na transmisso nervosa; na tonicidade muscular, na funo renal e na
contrao da musculatura cardaca.
Conforme Oliveira & Marchine (1992), o sdio um elemento fundamental para
a vida em nosso planeta, possui funo especial na manuteno do volume circu-
lante e da circulao e essencial para a absoro da glicose e pelo transporte de
vrias substncias pelo intestino. No produzido pelo organismo, sendo adquirido
atravs dos alimentos e, devido a padres culturais, sua ingesto variada. Mesmo
sabendo que a sudorese aumenta a perda de sdio, no preciso suplement-lo:
uma mdia saudvel seria a ingesto de 500-2400 mg/ dia.
O sdio no organismo humano constitui o principal eletrlito extracelular, com n-
veis sricos normais entre 138-142 mEq/l. A absoro do sdio ocorre no trato gas-
trintestinal. Sinais e sintomas clnicos na deficincia aguda de sdio so carac-
terizados por letargia, fraqueza progredindo rapidamente para convulses e morte.
Na deficincia menos aguda ocorre anorexia, diarria, hipotenso, oligria, fadiga.
Quanto toxidade aguda ocorre cefalia, delrio, vertigem, sede, parada respiratria
e oligria. Na toxidade menos aguda ocorre hipertenso e eritema de pele.
Segundo Franco (1997): A dieta humana contm habitualmente nos alimentos
quantidade adequada para evitar, em condies normais, sintomas de deficincia,
porm hbito adicionar de 6 a 15 g de cloreto de sdio dirio [...]. Sendo recomen-
dado, segundo o autor, a ingesto de 500mg/dia para adultos.
Franco (1997) destaca as principais funes do sdio:

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 gua adicionada de sais
a) Sob forma ionizada o sdio um dos principais fatores de regulao osmtica
do sangue, plasma, fluidos intercelulares e do equilbrio cido-bsico;
b) essencial mortabilidade e excitabilidade muscular;
c) A permeabilidade afetada pela bomba do sdio com o metabolismo da glicose;
d) essencial para distribuio orgnica da gua e volume sanguneo.
O papel exclusivo do sdio na hipertenso tem sido objeto de muitos estudos
nos ltimos anos. Embora os mecanismos de ao ainda no sejam completamente
conhecidos, sabe-se que outros fatores, inclusive dietticos, exercem grande influ-
ncia na hipertenso e que o sdio sozinho parece ter pouca importncia. Na gne-
se da hipertenso o sdio no o nico on implicado so tambm seus causadores
o potssio, o clcio e o sistema nervoso simptico (SACKS et al, 2001).
Frente a todos os cuidados que o Ministrio da Sade teve em estabelecer os
parmetros dos sais minerais, inegvel que os teores constantes nas guas Adi-
cionadas de Sais devem proporcionar a medida adequada dos citados minerais, a
fim de garantir a sade humana.

7. CONJUNTO DE INTERVENES PARA O

GERENCIAMENTO DO RISCO
Propor reviso da Resoluo RDC 274/05 Anvisa, de modo a:
Respaldar as aes das Visas no que se refere avaliao das Boas Prticas
nas empresas de guas Adicionadas de Sais;

Monitoramento das guas Adicionadas de Sais comercializadas no municpio de

Fortaleza.

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 8. ATORES ENVOLVIDOS E RESPONSABILIDADES
Tabela 1
ATORES RESPONSABILIDADES
Anvisa Reviso da Resoluo 274/05 Anvisa e registro das
guas Adicionadas de Sais
Secretaria do Meio Ambiente- Licena Ambiental
SEMACE
Secretaria de Recursos Hdricos Licena da COGERH
- SRH
Vigilncia Sanitria - Estado Inspeo na indstria
Programa de monitoramento
Verificao de denncias
Investigao de surto
Anlise do processo de registro do produto
Implantar aes educativas
Normatizar complementarmente, se fr o caso
Instaurar processos administrativos, aplicando as
penalidades cabveis nas empresas infratoras.

Vigilncia Sanitria - Municpio Inspeo no comrcio

Laboratrio Central de Sade
Pblica - Lacen
Associao de gua Adicionada
de Sais e sindicatos do comrcio
Universidades
Conselhos Regionais de
profissionais relacionados rea
de alimentos
Populao
Verificao de denncia
Investigao de surto
Realizar anlises laboratoriais
Proporcionar eventos entre setor regulado e setor
regulador para divulgao das normas pertinentes
Incluir no currculo as BPFs de alimentos
Proporcionar eventos entre setor regulado e setor
regulador para divulgao das normas pertinentes
Higienizar o garrafo antes de abrir
Adquirir o produto em estabelecimento com Alvar
Sanitrio
Observar no rtulo: registro do produto, validade etc.
Denunciar aos rgos competentes irregularidades
observadas quanto ao envase, transporte,
armazenamento (comrcio) e agravos sade
No selecionar o produto apenas pelo preo
Conhecer os direitos do consumidor Lei n 8.078/90

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 gua adicionada de sais
9. ESTRATGIAS DE COMUNICAO DE RISCO
Sensibilizar o rgo regulador da necessidade da reviso do Regulamento
Tcnico das guas Adicionadas de Sais, por meio da identificao dos pontos
frgeis da Resoluo RDC 274/05 Anvisa, apontados no Guia de Gerenciamento
do Risco em Alimentos.
Publicao em jornal local e por meio eletrnico das empresas regularizadas;
Elaborao de cartilhas educativas para o consumidor, esclarecendo os cuidados
que deve ter ao adquirir o produto, como: locais idneos, rotulagem do produto (re-
gistro, validade), higiene na manipulao do produto, bem assim o acesso aos r-
gos competentes em caso de agravos e irregularidades identificadas no produto;
Promover eventos com o setor regulado para elaborao de termos de ajustes;
Implementar as Cmaras Tcnicas, envolvendo os rgos afins, em busca de
solues para os problemas relacionados s guas Adicionadas de Sais;
Envio de relao das empresas regularizadas para as Visas municipais pro-
cederem aplicao das penalidades nas empresas infratoras - apreenso no
comrcio;

10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL Ministrio da Sade. Portaria n 518, de 25 de maro de 2004. Dispe
sobre os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da
qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d
outras providncias .Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 26 de mar.Seo 1.
BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n 274, de 22 de setembro de
2005.Dispe sobre o regulamento tcnico para guas envasadas e gelo.
BRASIL. Resoluo RDC n 269, MS Anvisa, 22 de setembro de 1995. Apro-
va o regulamento tcnico sobre a ingesto diria recomendada (IDR) de prote-
na, vitaminas e minerais.
COMPANHIA DE GESTO DOS RECURSOS HDRICOS-COGERH. Institu-
cional.16 mai 2007. Disponvel em www.cogerh.com.br.
FEITOSA, F.A.C. & MANOEL FILHO, J. Hidrogeologia: Conceitos e Aplica-
es.Fortaleza:CPRM,LABHID_UFPE,1997. p.3,10, 50-91.
FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio So
Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte. Ed. Atheneu. 1997.307p.

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 MIERZWA, Jos Carlos. O Uso Racional e o Reuso como Ferramentas para
o Gerenciamento de guas e Efluentes na Indstria- Estudo de Caso da
Kodak Brasileira. Tese de doutorado, Escola Politcnica da Universidade de So
Paulo, Departamento de Engenharia Hidrulica e Sanitria,So Paulo,2002.
MOURO, A . F. L.D. gua Adicionada de Sais: Avaliao da Regulamen-
tao e sua Relao com a Poltica de Defesa do Consumidor. Dissertao
de Mestrado. Universidade Estadual do Cear, Centro de Estudos em Polticas
Pblicas, Fortaleza, 2007.
SACKS FM, SVETKEY LP, VOLLMER, W.M., APPEL- LJ, BRAY GA,
HARSHAD,OBARZANEK E, CONLIN PR , MILLER ER 3RD, SIMONS MORTON
DG, KARANJA N, LIN PH ; DASH Sdio Collaborative Research Group. Effects
on blood presure reduced dietary sodium and the Dietary Approaches
To Stop Hypertension ( DASH ) diet. DASH Sodium Collaborative Research
Group. N Engl J Md. 2001 Jan 4; 344(1): 3-10.
SECRETARIA DE RECURSOS HDRICOS SRH. Institucional- Histrico da
poltica das guas.16 de mai 2007. Disponvel em: www.srh.ce.gov.br.
SECRETARIA DE RECURSOS HDRICOS SRH. Institucional- Histrico da
poltica das guas.16 de mai 2007. Disponvel em: www.srh.ce.gov.br.
UNESCO. gua uma crise de governana- Relatrio da ONU, 09.03.06 [
citado em 08 mai 2007] . Disponvel em www.unesco.org.br.

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gua adicionada de sais