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DEFINIO
Pescado:

Todo alimento que pode ser retirado de guas

ocenicas ou continentais e que possa servir
para alimentao humana ou animal

Inspeo de Pescado Inspeo de Pescado

Classificao de estabelecimentos: Barco-Fbrica
Atual entrepostos de pescados
Embarcao dotada de dependncias, instalaes e equipamentos
I Barco-Fbrica;
adequados:
II Barco-Congelador;

III - Entreposto de Pescado e Derivados; Captura ou recebimento de matria-prima

IV Abatedouro-Frigorfico de Pescado; Conservao, processamento, podendo realizar, transformao sob

V Estao Depuradora de Moluscos Bivalves; qualquer forma, embalagem, rotulagem ;

VI Fbrica de Produtos de Pescado; e Congelamento rpido
VII Entreposto Frigorfico de Pescado
Temperatura no superior a -18C no centro trmico do produto

Instalaes para o aproveitamento de produtos no comestveis

Estabelecimentos DEFINIO
Barco Congelador Peixes
Embarcao dotada de dependncias, instalaes e Crustceos
equipamentos adequados captura, recebimento de Moluscos
matria-prima, conservao, manipulao,
congelamento e Anfbios
estocagem em unidades separadas, que possibilitem a Quelnios
reduo e a manuteno da temperatura interna da Mamferos gua doce ou salgada
matria-prima e do produto em valores no superior a
-18C (dezoito graus Celsius negativos):

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IMPORTNCIA NUTRICIONAL IMPORTNCIA NUTRICIONAL

PROTENAS
Teor elevado (15 a 20%)
IMPORTNCIA AA essenciais
NUTRICIONAL
GORDURA
Composio varivel
cidos graxos poliinsaturados
Protenas Lipdeos Minerais
-3
Preveno de doenas Cardiovasculares
teor de colesterol
MINERIAIS

QUALIDADE DO MANIPULAO DO
PESCADO PESCADO

MANIPULAO
CUIDADOSA
Qualidade Mtodos de
Manipulao
da gua captura

Refrigerao
imediata Higiene

DETERIORAO DO PESCADO
Caractersticas intrnsecas
Aa

pH
Fenmenos
Rpida ao destrutiva de enzimas bioqumicos no
teor de nutrientes facilmente utilizveis rigor mortis
teor de lipdeos insaturados

Rpida instalao do rigor mortis

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Eventos que seguem a morte:

Reaes bioqumicas post-mortem
Vrias reaes

pr- ps-
rigor
rigor rigor Sistemas enzimticos ativos

Fase pr-rigor Fase pr-rigor

PROPRIEDADE SITUAO NO PR-RIGOR
Defesas naturais intactas
pH muscular Ao redor de 7,0
Reteno de gua 100% (no h exsudao com a
presso pH ligeiramente cido - mo e enzimas endgenas
Extensibilidade Pode ser esticado at 15% alm do
seu comprimento
Resistncia eltrica Mxima (condutncia mnima) Estrutura muscular fechada mo e enzimas
Extrao das protenas Atinge um valor mximo em torno
de 90
Resposta ao estmulo Os msculos contraem-se ao
estmulo eltrico

Rigor mortis
Fase pr-rigor FATORES:

Fatores que influenciam na durao de pr-rigor Espcie

AUMENTAM: Fatores fisiolgicos

Boa condio nutricional
Grau de exausto
Espcies de tamanhos maiores
Resfriamento rpido aps a captura Tamanho

DIMINUEM: Condio de morte

Maus tratos fsicos a bordo
Esforos intensos na captura
Fase de desova

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Rigor mortis Fase ps-rigor

Caractersticas Durao e intensidade do rigor Msculo flexvel no responde a estmulos
Idade do peixe Nos jovens mais breve Retorno da flexibilidade ao de enzimas
Classe do peixe Mais curto nos elasmobrnquios proteolticas
Tipo de msculo mais rpido e breve nas espcies
de carne escura
Famlia do peixe Mais prolongado em espcies
planas como o linguado

Fase ps-rigor
Enzimtica
Mtodos de avaliao da
Vias
qualidade do pescado
de
Deteriorao

Bacteriana Oxidativa

Mtodos fsico-qumicos Mtodos sensoriais

Bases Volteis Totais Frescor
Mx. 30mgN/100g
Aspectos sensoriais
pH
Mx. 6,5 Aparncia
Cor
Histamina Caractersticas
Deteriorao Textura
organolpticas
Mx. 100ppm Odor
(BRASIL, 1997) Sabor
Reao de ber para gs sulfdrico

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MIQ MIQ
1980 Tasmanian Food Research Unit

CAPTURA Alteraes
Avaliar atributos sensoriais significativos sensoriais

Espcie/ Especfico Deteriorao

Sistema de pontuao ZERO/

IQ
PRXIMA
Soma dos Pontos - ndice de Qualidade

(QIM/EUROFISH, 2001)

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