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O Corpo o Comer e A Comida - Um - Ligia Amparo Da Silva Santos PDF
O Corpo o Comer e A Comida - Um - Ligia Amparo Da Silva Santos PDF
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o corpo, o comer e a comida
um estudo sobre as prticas corporais e alimentares no mundo contemporneo
Reitor
DIRETORA
CONSELHO EDITORIAL
Titulares
EDUFBA
2008
Direitos para esta edio cedidos Editora da Universidade Federal da Bahia. Feito o
depsito legal.
Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida, sejam quais forem os meios empregados, a
no ser com a permisso escrita do autor e da editora, conforme a Lei n 9610 de 19 de
fevereiro de 1998.
Capa
Lcia Valeska Sokolowicz
Imagens da Capa
morguefile.com
Reviso
A autora
Flvia Rosa
330 p.
ISBN 978-85-232-0503-4
edufba@ufba.br www.edufba.ufba.br
Biblioteca
Tendo em vista o tema deste excelente trabalho, no posso perder a chance de dizer que o
livro um prato de substncia.
O corpo tem sido, especialmente nos ltimos anos, tema de copiosa e diversificada
bibliografia; acadmicos e no acadmicos tm discutido o tema. Tambm o comer e a comida
extrapolaram dos livros de receita e da reflexo especializada, para a mdia em geral.
Sensvel a essas preocupaes contemporneas, ou a esta retomada explosiva, Ligia no
apenas as acolheu como soube recri-las transformando-as em um objeto de reflexo
interdisciplinar. A partir de uma formulao nuclear foi ampliando o tema num movimento
fluido de crculos concntricos.
Se o apelo da realidade estava por toda a parte, na mdia, nos nossos crculos de convvio e
em ns mesmas, a resposta intelectual da autora a esse apelo no se fez de uma sentada. Ao
contrrio, entre insigths, leituras e discusses o tema foi sendo pouco a pouco criado, at
surgir como projeto, se desenrolar na pesquisa e finalizar neste livro.
Pouco a pouco, como disse, a autora foi alargando seu campo e fazendo entrecruzar
abordagens; nas suas palavras, fez um "pulo da cerca": das abordagens encerradas numa
perspectiva unilateral para abordagens mais abrangentes. O "pulo da cerca" se deu de vrias
maneiras, no s buscou escapar de amarras disciplinares e disciplinadas, como soube trazer
para seu ativo, formas de pensar de outras reas. Como apresentou em um dos seus trabalhos
acadmicos, inicialmente as "referncias das cincias sociais e humanas no estavam
presentes na constituio da 'alma' do projeto". Continua: "suponho, com o olhar de hoje para
o passado recente, que as cincias sociais estavam participando do projeto apenas
emprestando o seu instrumental metodolgico" 2. Tambm nas suas palavras, se esforou para
superar esta relao de superfcie e incorporar o pensamento das chamadas cincias sociais, a
sua lgica, ampliando assim, as suas indagaes. "Resolvi correr o risco de pular a cerca".
Ligia buscou, enfim, recompor a complexidade crescente do seu tema em mais de um aspecto.
Esta busca se reflete no livro. Extenso e abrangente acaba por cumprir tambm mltiplas
funes: uma aproximao inteligente de um tema contemporneo e bastante explorado, mas
do qual apresenta um recorte original; um livro de referncia para quantos se debruarem
sobre o tema, permitindo que cientistas sociais se encontrem com as abordagens vindas do
campo biolgico (num sentido lato); um livro de referncia para os estudiosos do campo da
biologia e da sade que lhes permitir igualmente escapar dos limites disciplinares; um texto
precioso do ponto de vista metodolgico e profundamente interessante, nas interpretaes que
avana; isto, sem falar da riqueza das entrevistas; finalmente, um livro que oferece uma vasta
bibliografia que sem dvida poder ajudar outros estudiosos.
Alguns leitores podero achar o tamanho do livro excessivo; mas desafio qualquer crtico a
cumprir uma tarefa que envolve tantas imbricaes sem perder a complexidade ou banalizar o
tema, com um nmero menor de pginas.
O livro "O corpo, o comer e a comida: um estudo sobre as prticas corporais e alimentares
cotidianas no mundo contemporneo" enfim, um texto que traz uma contribuio inegvel
reflexo sobre a contemporaneidade.
Finalizando, gostaria de assinalar que talvez uma das melhores vantagens de estar numa
Universidade seja exatamente a possibilidade de conhecer pessoas e idias e um dos
benefcios colhidos pelo professor a oportunidade de dialogar com mestrandos e
doutorandos e participar de modo mais ou menos intenso das suas Teses e Dissertaes. Por
tudo isso que me alegro de apresentar mais este livro, ao qual tive acesso privilegiado.
Boa leitura!
Notas
1SANTOS, Ligia Amparo da Silva. O pulo da cerca: as trilhas de construo de um problema
de pesquisa. 2003. No publicado.
2 Ibidem.
Michel Onfray
Notas introdutrias
Inicialmente, cabem algumas consideraes sobre o ponto de partida da elaborao deste
projeto. difcil assinalar quando um projeto ou uma idia surge, uma vez que a opo por um
tema/problema mobiliza muitas questes, incluindo parcelas da nossa trajetria intelectual e
da nossa histria de vida. Poderia marcar o incio da minha inquietao em relao s
questes do corpo no final dos anos de 1980, quando ainda trabalhava no campo de educao
fsica. Lembro que esse foi o perodo em que se proliferaram as academias de ginstica na
cidade de Salvador. Naquele momento, observava curiosamente como as pessoas se
preocupavam com os seus corpos, envolvendo certo grau de stress, sofrimento e angstia.
Estas pessoas j manipulavam as suas dietas, todavia, a minha preocupao com a relao s
prticas alimentares veio posteriormente com a minha insero no campo da nutrio.
Esta inquietao inicial s vem a se conceber como uma possibilidade de estudo durante o II
Congresso Brasileiro de Cincias Sociais em Sade, em So Paulo, em dezembro de 1999,
com a seguinte questo de partida: como as pessoas esto traduzindo para o seu cotidiano as
recomendaes e prescries em relao dieta frente tamanha informao que temos
acesso e ainda a sua relao com a sade? Um segundo momento de elaborao da idia se
deu com a minha participao no Curso de Metodologia em Pesquisa sobre Gnero,
Sexualidade e Sade Reprodutiva promovido pelo Programa de Estudos em Gnero e Sade
(MUSA)/UFBA/Fundao Ford em 2001, quando as categorias corpo e gnero integraram
inquietao cientfica resultando em um projeto de pesquisa. Este projeto j dava sinais de
que ele no se situava na rea de sade exclusivamente. Havia, ento, incorporado alguma
literatura do campo das cincias sociais e humanas por entender que os recursos das cincias
da sade j no eram suficientes para responder as perguntas que me inquietavam.
Foi desta maneira que decidi apresentar este projeto para a seleo do Curso de Doutorado do
Programa de Estudos Ps-Graduados em Cincias Sociais na PUC/SP. A partir da,
apropriando-me dos recursos das cincias sociais e humanas, o projeto foi tomando novos
contornos e direes. Percebi que o mesmo incorporava no seu cerne as cincias sociais e
humanas no mais que o emprstimo das suas ferramentas metodolgicas que se convencionou
em chamar, dentro da rea de sade particularmente, de campo das "pesquisas qualitativas".
Com o transcorrer desta caminhada pelas searas das cincias sociais e humanas, tenho assim
descoberto que pensar neste objeto de uma maneira scio-antropolgica, no seria uma
questo de "agregar" contedos novos o componente social, por exemplo , e sim seria
reorganizar a forma de fazer cincia e de pensar a relao dos seres humanos com a sociedade
dentro do seu contexto histrico e social.
O estudo parte da cidade de Salvador e, ao apurar as lentes do estudo sobre esta cidade, tal
escolha no significou desenvolver um trabalho "regionalizado". O intuito foi tambm analisar
o contexto nacional a partir deste espao, inter-relacionando "baianidades" e "brasilidades" e
os "cidados do mundo". Ou seja, como os soteropolitanos pensam os seus corpos e as suas
prticas alimentares modernas, como traduzem para as suas vidas, considerando ainda o
arcabouo histrico cravado nestes corpos e nestas comidas. Desta maneira, este projeto se
props a vasculhar as especifidades desta problemtica no contexto soteropolitano sendo, ao
mesmo tempo, local, nacional e mundial.
Este livro est dividido em seis captulos. O primeiro dedicado a uma reflexo sobre a
problemtica de estudo no campo das cincias sociais no mundo contemporneo. Procura
entrecruzar os universos temticos do corpo e do comer e, em menor grau, algumas questes
de gnero. No captulo II, consideram-se as questes do estudo em si, os seus desafios
metodolgicos, os mltiplos recortes do objeto, e os percursos metodolgicos desenvolvidos.
includo neste captulo um panorama da cidade de Salvador, a velha cidade da Bahia,
trazendo elementos sobre a cidade, seus corpos e a comida considerados relevantes para o
estudo.
O captulo III descreve os itinerrios percorridos pelos entrevistados nas suas tentativas de
promover mudanas nas prticas corporais e alimentares. O objetivo foi fornecer um
panorama mais ampliado do universo emprico no qual os contextos das prticas se
conformaram. O captulo IV trata sobre as prticas corporais e a atividade fsica e est
subdivido em duas partes: a primeira refere-se ao corpo e a corporalidade, suas
representaes, sentidos e significados; bem como as formas de classificar o corpo
morfologicamente, que sero discutidos a partir dos discursos dos sujeitos. A segunda parte
est consagrada ao corpo em movimento explorando alguns aspectos sobre as mudanas e
permanncias das prticas de atividade fsica dos sujeitos. Ter, como pano de fundo,
elementos sobre o trabalho, lazer e atividade fsica no contexto soteropolitano, no bojo desta
sociedade lipofbica que proclama uma espcie de "poltica" de emagrecimento dos corpos.
Nas consideraes finais da obra, no lugar de fincar concluses, traz outros questionamentos
que ficaram abertos ou que foram gerados no decorrer da investigao, assim como retoma
alguns outros aspectos de desafios e limites do estudo. Por fim, a construo deste trabalho se
constituiu em um profundo e difcil exerccio de transdisciplinaridade no qual se procurou
trilhar alguns passos nesta direo.
Cabe ainda ressaltar que o presente livro foi construdo a partir da minha tese de
doutoramento, apresentada ao Programa de Estudos Ps-Graduados em Cincias Sociais na
Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo, em maio de 2006. Sou imensamente grata a
todas as pessoas que participaram da construo deste trabalho, em especial: a minha
orientadora no doutorado, Maria Helena Vilas Boas Concone, pela sua acolhida, estmulo e,
acima de tudo, a confiana que depositou neste projeto; a Claude Fischler, por ter me
recepcionado e possibilitado a minha estadia no CETSAH/ EHESS - Frana onde ampliei
meus horizontes para este estudo.
Aos meus familiares, em especial, a minha irm Ana Luzia que, dentre outras coisas, trabalhou
neste projeto nas transcries das entrevistas e nas revises finais; e minha me que sempre
esteve ao meu lado apoiando e confiando no meu trabalho, alm de ceder inmeras
informaes valiosas sobre as prticas culinrias e alimentares desenvolvidas na cidade de
Salvador nas dcadas anteriores. Aos meus amigos, amigas e colegas, os j existentes e os que
eu encontrei neste caminho que, de algum modo, fizeram parte desta histria, rendo a minha
incomensurvel gratido. Por fim, deixo tambm o meu agradecimento aos entrevistados e
entrevistadas que disponibilizaram o seu tempo e confiana para revelar parte das histrias de
suas vidas que compuseram este trabalho.
Captulo I
Em um breve percurso pela literatura internacional, pode-se observar que a sociologia e/ou
antropologia da alimentao um campo que vem se conformando em alguns pases. Na
Frana, a partir dos anos 1970, alguns socilogos e antroplogos comearam a pensar sobre o
tema como objeto central de seus trabalhos a exemplo de Igor de Garine, Claude Fischler,
Annie Hubert e Jean-Pierre Poulain dentre outros. Para esses autores, a relao entre os seres
humanos e os alimentos complexa e vai alm do domnio puramente biolgico. Assim, as
prticas alimentares so, sobretudo, prticas socialmente construdas e que possuem uma
marca identitria da cultura de uma sociedade. Estes autores tm como uma das questes
centrais as transformaes e permanncias das prticas alimentares no mundo contemporneo,
focando as influncias da mundializao, da industrializao e os novos modos de vida sobre
estas prticas. Interessa tambm como so interiorizadas as normas e regras alimentares.
Uma questo mais recente que tambm preocupa os franceses questo do risco alimentar.
Trata-se de um paradoxo: no momento em que as sociedades ocidentais conquistaram uma
situao de segurana alimentar jamais vista na histria, observa-se uma exacerbao do risco
em relao ao comer. Eventos como a crise da "vaca louca" e mais recentemente os alimentos
transgnicos, mais recente ainda, a crise que vem sendo provocada pela gripe aviria parecem
estar suscitando mais fortemente esta reflexo.
A partir dos anos 1990, o tema da segurana alimentar emerge provocando produes
cientficas que visam compreender a situao alimentar e nutricional da populao brasileira.
Chamam a ateno dois aspectos. O primeiro a interseo destes trabalhos com o chamado
`campo das pesquisas qualitativas' que tem aberto algumas possibilidades para outras
abordagens sobre o comer ainda que de forma incipiente. O segundo o que o crescimento da
prevalncia da obesidade e do sobrepeso em todas as classes sociais no Brasil tem posto em
cheque a forma de discutir a questo alimentar muito centrada na questo do acesso
insuficiente aos alimentos.
Em suma, a complexa relao entre o corpo e a alimentao continua sendo um desafio para a
cincia. Tendo em mente este contexto, a problemtica deste estudo entrecruza, em primeira
instncia, dois universos temticos essenciais: o corpo, a dieta e, em menor grau, gnero ,
considerando tambm as diferenas das classes sociais como pano de fundo. Seguem algumas
consideraes sobre cada um destes temas que compem o cenrio da problemtica.
O mundo contemporneo traz inmeros elementos para o cenrio no qual os corpos esto
inscritos: a idia da construo das identidades j referida, o hedonismo, o individualismo, os
estilos de vida e a sociabilidade, questes que marcam o contexto atual e, conseqentemente,
as formas de lidar com o corpo. A modernidade altera radicalmente a natureza da vida social
cotidiana e afeta os aspectos mais pessoais de nossa existncia como afirma Giddens (2002).
O "destino"do corpo deve ser controlado sob a luz dos conhecimentos e a sua construo deve
ser cada vez mais reflexiva, uma tarefa submersa a uma diversidade de opes e
possibilidades, outra marca fundamental do mundo moderno. Previso e clculo so palavras
de ordem para o corpo. Em circunstncias permeadas de mltiplas escolhas, mas tambm de
incertezas, as noes de confiana e risco tm aplicaes particulares (Giddens, 2002).
Cabe ressaltar que estas perspectivas modernas marcadas pelo individualismo, como recorda
Castiel e Vasconcelos (2002), no se constitui na perspectiva predominante de muitos povos e
culturas no ocidentais - como a ndia, China, regies do Sudeste Asitico e da frica que
constitui cerca de 80% da populao planetria - nas quais as identidades so construdas sob
a dige dos imperativos familiares e do cumprimento de normas ticas fundadas,
primordialmente, nos valores da coletividade, sobrepondo idias de autonomia de "eus"
(Castiel; Vasconcelos, 2002).
Este fator tambm importante na discusso sobre estas questes no contexto brasileiro.
Embora haja uma hegemonia do pensamento ocidental, importante lembrar que na formao
tnica brasileira h culturas no ocidentais que possuem outras perspectivas de pensamento
em relao ao corpo e o self, a exemplo das culturas africanas. Isso deve resultar em
caractersticas particulares no modo de pensar o corpo no Brasil.
O conceito de sade se reatualiza sendo entendido no como um dado e sim uma tarefa, no
mais um estado e sim a adoo de um conjunto de comportamentos que define a vida saudvel.
Saudvel sentir-se bem, leve, disposto e feliz. o estilo light de se viver (Castiel;
Vasconcelos, 2002). Vigarello (1999) aponta a questo do bem-estar como uma nova
expresso que se impe. J no suficiente afastar a doena nem mesmo apenas aumentar as
resistncias orgnicas, necessrio aprofundar um sentimento, aumentar os registros das
sensibilidades, uma forma de experimentar o corpo. Trata-se de "um interminvel e obscuro
trabalho de busca do bem-estar" (Vigarello, 1999, p. 253) que se vincula a uma vertente
hedonista. Tais perspectivas coadunam com a trilogia juventude-sade-beleza na qual os
discursos de sade, os discursos estticos assim como os discursos hedonistas esto em plena
convergncia.
Isso tambm altera a compreenso do que seja o risco. No significa dizer que hoje se tm
mais riscos que antes. Significa dizer que estamos mais informados sobre eles e eles
conduzem as nossas aes de uma maneira diferenciada. Por outro lado, geram mais
ansiedades e ampliam as responsabilidades e escolhas na medida em que adoecer passa a ser
um clculo inadequado dos riscos e fundamentalmente da ao sobre eles. Deste modo,
desloca-se tambm as fronteiras de sensibilidade (por exemplo, entre o tolervel e o no
tolervel) como tambm do que seja sade e do que seja doena (Vigarello, 1999). Por
exemplo, a obesidade considerada hoje como doena por ser um fator predisponente para
algumas patologias, mesmo que outros indicadores de sade - presso arterial, nveis de
colesterol, etc - contraponham tal afirmativa.
O risco ento se refere aos acontecimentos futuros ligados prtica do presente, o que
Giddens (1991; 2002) chamaria de "colonizao do futuro". A estimativa de risco um
exerccio permanente crucial para a colonizao do futuro e o seu sucesso limitado pelas
incertezas que a cincia no conseguiu eliminar do cenrio da vida.
A busca da sade perfeita e a apologia ao bem-estar nos remetem a refletir sobre dois
fenmenos: o autocuidado e/ou o culto ao corpo. So duas prticas corporais, que cada vez
mais se confundem de maneira similar convergncia dos discursos da sade, estticos e
hednicos, e que, por sua vez, oferecem as condies concretas para a infinita busca do corpo
idealizado.
O autocuidado considerado como uma atividade nobre da mente humana, que envolve
aspectos cognitivos, conscientes e volitivos, significando o cuidado consigo mesmo, com a
sade e com a aparncia (Castiel; Vasconcelos, 2002). O culto ao corpo e/ou o autocuidado
envolvem um conjunto de prticas cotidianas. A prtica da atividade fsica e a promoo das
prticas alimentares saudveis so dois pilares fundamentais das orientaes/recomendaes
/prescries que regem esta nova maneira de lidar com o corpo. Deste modo, o corpo est
mais prximo a uma matria-prima bruta a ser permanentemente lapidada e moldada.
Moldamos na prpria carne as novas imagens corporais. Transform-lo, cuid-lo, torna-se um
dos espaos mais importantes de realizao pessoal.
Vale lembrar que tais prescries adquirem uma certa uniformidade - atravs da mdia e da
publicidade especialmente - e que esto cada vez mais direcionadas a todos os indivduos do
planeta, ultrapassando as inmeras barreiras geogrficas e culturais. Todavia, entendendo o
corpo como espao tambm de dominaes e de resistncias, importante questionar como
estes padres corporais e de comportamento se relacionam e interagem com as diferentes
culturas.
Focando na experincia masculina, Lupton (1996) mostra que, no curso histrico, o sobrepeso
masculino era associado ao poder, comando e temor, enquanto que o sobrepeso feminino era
associado maciez, passividade e desamparo, sugerindo a necessidade de cuidado. Estas
caractersticas simblicas tm sido mudadas radicalmente. Um homem de meia idade obeso,
especialmente com um depsito adiposo na regio abdominal, expressa uma perda da
juventude e do status social em muitos contextos.
Atualmente, a obesidade entre homens e mulheres, embora com diferentes graus de tolerncia,
tende a ser vista como o corpo no controlado e a inabilidade de controlar o apetite,
entendida, portanto, como a incapacidade de controlar a si mesmo. Em contrapartida, o corpo
delgado est associado ao controle e a racionalidade. Deste modo, gera-se tambm uma auto-
estigmatizao, uma excluso de si mesmo, e uma intensa culpabilizao social em relao aos
seus prognsticos. Praticamente, s resta ao obeso uma opo: emagrecer a qualquer custo.
Dentro deste universo de infinitas modalidades corporais que os indivduos esto em busca
da construo do corpo magro, uma questo chave para este estudo. Enquanto o corpo magro
j significou um smbolo de fraqueza no sculo XIX, hoje, o ato de emagrecer uma
perseguio que cada vez mais se acentua nesta virada de sculo e atrai mais adeptos
sobrepondo as distintas categorias de classe, etnia, gnero e gerao. No se trata apenas de
um projeto para os portadores de obesidade ou sobrepeso, seu carter universalizante um
marco.
Contudo, no basta ser magro, necessrio modular a silhueta e as propores entre quadril,
cintura e busto assim como fortalecer o tnus muscular. Fischler (2001) destaca que o que
caracteriza os contemporneos o desejo do corpo absolutamente livre de todo trao de
adiposidade, seja a que compe os tecidos, seja a que circula como o colesterol. S o
msculo nobre. A gordura no aparece mais como "uma reserva de segurana, signo de uma
gesto econmica e racionalizada, e sim uma invaso parasitria, uma acumulao anormal e
aproveitadora, uma reteno nefasta" (Fischler, 2001, p. 317).
Um exemplo destacado por Santos (2003b) como estas prticas penetram na rotina cotidiana.
A atividade fsica, em termos gerais, necessita de espao e tempo prprios na vida dos
sujeitos para a sua efetivao e que, para muitos, geralmente tem se configurado no tempo do
no trabalho. A dieta alimentar parece apresentar algumas diferenas em relao a estes
aspectos uma vez que comer uma das necessidades mais bsicas do ser humano e, de alguma
forma, os indivduos historicamente reservam algum espao e tempo nas suas vidas para esta
atividade. Tratar-se-ia assim mais de uma reestruturao, adotando uma nova filosofia de
comer, que est mais prxima a uma negao do que uma afirmao de uma nova prtica. No
se trata apenas de uma deciso diria, uma deciso que se faz a todo o momento sobre o qu,
como e quando se deve ou no se deve comer. Envolve um controle permanente dos desejos,
sensaes, fomes e ansiedades, uma reconstruo do gosto alimentar que, por muitas vezes,
desestruturam vidas humanas.
O ato de comer envolve uma profunda ambigidade nas fronteiras corporais entre natureza e
cultura. Fischler (2001, p. 66) destaca que "ns nos tornamos o que ns comemos", tanto no
plano material como no imaginrio, atravessando a fronteira entre eu e o mundo, um gesto
banal, mas portador de conseqncias irreversveis, que modifica o organismo. O autor define
tal processo como o princpio da incorporao. A experincia do comer fundadora da
identidade tanto individual como coletiva. Ela se situa dentro de um jogo de distino e
alteridade no qual os homens registram seu pertencimento a uma cultura ou a um grupo
qualquer seja pela afirmao de sua especificidade alimentar ou pela diferena em relao
aos outros.
Nesta perspectiva que as prticas alimentares deixam de ser vistas apenas como formas de
expresso ou de afirmao de identidades sociais para se inscrever no seio do processo de
construo da identidade (Poulain, 2003). Trata-se de um sentido profundamente ntimo no
qual seu funcionamento requer que os objetos passem a formar parte de si mesmo, um
exerccio implica em risco e confiana. O ato de comer tem tambm a ver com a morte, a
destruio do que comemos associado ainda a uma metfora de poder.
Isso resulta, em grande parte, do papel do fenmeno da globalizao na esfera alimentar cujo
seu grande sustentculo o desenvolvimento industrial que afeta substancialmente a produo,
conservao, distribuio, transporte e transformao dos gneros alimentcios. A
industrializao, que ocupa um lugar entre o alimento e a natureza, interfere tanto na produo
dos gneros como tambm na transformao culinria (Poulain, 2003). A produo e o
consumo do alimento moderno esto cada vez mais desenraizados dos seus espaos
geogrficos, ultrapassando tambm os limites climticos aos quais eram tradicionalmente
associados.
Tais fenmenos trazem mltiplas conseqncias, por vezes divergentes. Por exemplo, de um
lado, tem-se o risco da padronizao dos gneros e das suas caractersticas organolpticas,
eliminando as variaes que existem em cada um deles. Este fator ainda se soma a uma perda
de um saber-fazer culinrio domstico, tradicionalmente transmitido por geraes, que resulta
tambm em uma homogeneizao do gosto alimentar. Por outro lado, como talvez um "efeito
adverso" do fenmeno da globalizao, observa-se uma (re)emergncia das culturas
alimentares locais, que se apresenta como uma forma de resistncia identitria. Poulain (2003)
discorre sobre este movimento na Frana que se concretiza na proposio de um inventrio do
patrimnio gastronmico das receitas e produtos tradicionais. Pode-se tambm lembrar ainda
o movimento internacional que surgiu na Itlia, o Slow Food que, dentre outros objetivos,
procura preservar e valorizar os produtos tradicionais e a biodiversidade alimentar,
defendendo assim distintas identidades culturais. O movimento defende tambm o direito ao
prazer alimentar, preservando a idia de que cada produto traz o sabor e o aroma da regio em
si4.
Por outro lado, um conflito se estabelece, pois os alimentos industrializados so, ao mesmo
tempo, bem recebidos por promoverem uma liberdade em relao tirania das tarefas
culinrias e domsticas cotidianas. Fischler ainda aponta que, frente a esta incerteza, uma das
respostas a "re-identificao" com os rtulos, etiquetas e a garantia da originalidade. H um
poder da marca na qual "no se pode ignorar a menor molcula, o menor tomo na
composio" (2001, p. 220). O autor reconhece a existncia de uma reconciliao entre
consumidor e a indstria na qual o primeiro se familiarizou com os produtos industriais
procurando apreciar a regularidade e a comodidade do uso e o segundo, mais e mais
desenvolve a sua prpria cozinha.
Obviamente que as atuais elaboraes sobre a noo de risco tambm refletem sobre os
alimentos. A noo de segurana alimentar sempre esteve associada ao risco do abastecimento
alimentar que poderia gerar situaes de privao. Atualmente, embora ainda persista as
preocupaes com a privao alimentar no mundo, outras tomam lugar, mais voltadas para a
qualidade dos alimentos.
Sobre estes riscos, tem-se ainda o conhecimento sobre eles difundido para toda a sociedade
como tambm uma regulao dos rgos pblicos e produtores de alimentos via controle de
qualidade, rotulagem para informar a populao, dentre outras estratgias. A sociedade est
mais informada sobre os riscos alimentares, contudo, h uma relativa distncia entre a noo
de risco que possuem os especialistas e a noo leiga; assim como a noo de risco
trabalhada pela mdia, como Poulain (2003) destaca, focando o fenmeno da "vaca louca".
Este fenmeno, que se inscreveu na Europa nos meados dos anos 1990, trouxe tona a
temtica sobre o risco alimentar uma vez que exacerbou as ansiedades em relao ao comer.
A emergncia e visibilidade dos polmicos alimentos transgnicos tambm acentuam esta
discusso sobre o risco alimentar assim como o fenmeno da gripe aviria que est em curso.
Alm dos riscos relacionados com a presena de um agente exterior - como o micrbio ou
de cunho simblico, ou ainda das modificaes da natureza do alimento como a
industrializao e as transformaes genticas, h tambm os de outras modalidades. So os
riscos vinculados sua prpria composio: as calorias e as gorduras que se tornaram os
nossos grandes inimigos alimentares.
Fischler (2001), discutindo esta lipofobia, mostra como tem se modificado as sensibilidades
em relao s gorduras e ao colesterol. Remarca que o gosto dela tambm tem mudado ao
ponto que hoje, a gordura que tinha uma funo essencial de mediador entre o fogo e os
alimentos ou como parte dos nutrientes, tem se tornado um objeto de desgosto. A luta em torno
do colesterol tem um importante papel da epidemiologia em estudos que mostraram a
correlao entre as taxas de colesterol e a freqncia do infarto do miocrdio. Nos anos 1960,
a m reputao do colesterol comeou a transpassar a esfera exclusiva da medicina com a
ajuda da mdia, se estabelecendo no senso comum.
Comer um objeto de deciso cotidiana que recai sobre a esfera do indivduo: deciso sobre
o que comer, quando comer, onde comer e com quem comer. Cada indivduo que deve
estabelecer os seus prprios critrios selecionados dos discursos cacofnicos sobre a
alimentao e os alimentos. H uma transformao do controle social sobre a alimentao que
libera os indivduos das amarras da tradio no que tange aos ritos, tempos especficos e as
parcerias familiares que envolvem o comer , implicando em uma suposta liberdade.
Assim, a identidade alimentar no est mais fora do indivduo nos hbitos alimentares
regionais, no hbito alimentar familiar, elementos que esto em declnio , ela est no
indivduo, que deve constantemente busc-la e constru-la na mesma proporo que se busca a
auto-identidade. A pluralidade de prticas alimentares que cada indivduo pode adotar est
estritamente relacionada com a adoo de um estilo de vida.
No obstante, esta suposta liberdade aporta com ela um conjunto de incertezas. Tais condutas
tm relao com a tese sobre a "gastro-anomia" sustentada por Fischler (2001) que aponta
para uma desestruturao das prticas do comer. Estas podem ser caracterizadas pela
desregulao das refeies assim como a sua simplificao, uma reduo do tempo
dedicado a elas e a crescente importncia da alimentao fora dos horrios tradicionais.
Crescem tambm as refeies no trabalho, no apenas nos refeitrios, mas tambm dentro do
prprio local de trabalho, nas salas de reunies com refeies rpidas, fast-food, dentre
outros (Poulain, 2003). Assim, o comer socializado, que era uma prtica cotidiana e
repetitiva, fica reservado para o espao de lazer.
Como o paradoxo do omnvoro regulado por um "sistema culinrio" que se inscreve dentro
de um sistema cultural mais amplo com regras que definem os gneros comestveis, modos
de preparao e de consumo , a ansiedade da modernidade alimentar so ento interpretadas
como uma crise da funo reguladora do sistema alimentar contemporneo. Fischler (2001, p.
70) afirma "se no sabemos o que ns comemos, no sabemos o que ns vamos nos tornar
como tambm quem ns somos".
Assim, quanto mais progride a autonomia com ela tambm a anomia, quanto mais aprofundado
o processo de urbanizao e industrializao mais visvel a desestruturao do comer.
Analisando as prticas alimentares americanas, Fischler (2001) identifica ser uma atividade
culturalmente no especfica, uma prtica que no teria um status particular dentro do contexto
social e que seria muito pouco enquadrada e estruturada por regras do tempo, do lugar, de
ordem intrnseca. Estas caractersticas, evidentemente, se relacionam com a herana histrica
e uma tradio cultural particular.
Partindo desta anlise, pode-se questionar quais seriam as caractersticas das prticas
alimentares no Brasil, pas cuja herana histrica tem uma marca hbrida das tradies
europias, africanas e indgenas, mas que no se furta das influncias da cultura americana em
um perodo mais recente. A desestruturao das prticas alimentares se faz visvel no Brasil
especialmente nos grandes centros urbanos. Alm disso, chama a ateno estas questes no
seio das classes populares que no esto excludas deste processo. A sobreposio da
abundncia e da privao alimentar podem trazer caractersticas peculiares na desestruturao
alimentar.
Nos sculos XVII e XVIII os escritos sobre a dieta tm a sua origem no discurso religioso
como formas de controle exercidas sobre os corpos cujo objetivo estabelecer a disciplina.
Tal perspectiva se modifica no sculo XIX, no qual a cincia diettica, ainda preservando
uma conotao moral, toma novas configuraes. No bojo do crescente debate sobre o manejo
urbano, eficincia industrial e o peso fiscal do encarceramento, a termodinmica ocupa o lugar
dos discursos tradicionais sobre os humores, digesto e qualidade. Emerge o interesse
cientfico em medir os efeitos da caloria na ingesto humana que foi associada s pesquisas
dos requerimentos nutricionais dos prisioneiros e soldados, enfatizando a combinao da dieta
mnima com o mximo de produo de energia. A metfora do corpo enquanto mquina sujeita
s leis da termodinmica faz com que o mesmo seja informado pelas calorias e protenas.
Logo, a disciplina e a eficincia podem ser mensuradas com preciso e certeza, resultando em
um novo discurso sobre a alimentao (Turner, 1991).
Lupton (1996) traz alguns elementos histricos sobre a evoluo das cincias nutricionais que
emerge no sculo XVIII, nos EUA e Inglaterra (no por coincidncia espaos de
industrializao e formao da classe trabalhadora) juntamente com os regimes dietticos
voltados restrio do comer para fins de alcanar a boa sade. A sua histria demonstrou
uma tendncia racionalizao, vigilncia e regulao da dieta das massas tendo no
imaginrio cientfico o corpo enquanto uma mquina produtiva que demandava energia.
A emergncia do termo dieta tal como se apresenta no sculo XX, submersa cada vez mais ao
controle, tem na cincia o seu princpio fundador, e a sua preocupao mdica com a sade
o seu primeiro objetivo. Emerge uma concepo de construo cientfica de uma dieta humana,
universal, que possa alimentar todos os homens e mulheres de diferentes culturas, geraes,
classes e etnias. Evidencia-se a idia utpica da dieta humana perfeita para a busca da sade
perfeita e, por conseqncia, um corpo perfeito. Trata-se tambm de uma concepo
farmacolgica em que os nutricionistas, nutrlogos, enfim, os cientistas da alimentao e
nutrio constroem um conceito de alimento como remdio ou droga usado para o tratamento e
preveno de doenas (Lupton, 1996). Cabe ainda considerar que a produo cientfica da
alimentao e nutrio tambm uma construo social que resulta de uma srie de interaes
entre os meios da pesquisa e os diferentes grupos de presses polticas, econmicas,
consumidores.
No mundo contemporneo, os regimes podem ser entendidos como um controle das atividades
orgnicas, uma modalidade de autodisciplina, e tm importncia central para a auto-identidade
precisamente porque ligam os hbitos aspectos visveis da aparncia do corpo" (Giddens,
2002, p. 63). A dieta alimentar contempornea, que at ento se concebia como uma prtica
voltada para as elites ou para problemas de sade, cada vez mais se torna uma prtica
prescrita para todos os indivduos. Todos so convocados para tal empresa: mulheres e
homens, pobres e ricos, jovens e adultos, crianas e idosos, negros e brancos, todos so alvos
de recomendaes.
No se pode deixar de comentar que a dieta light envolve a relao entre o discurso da
disciplina alimentar e o discurso hednico sendo estes longe de serem incompatveis, como
afirma Featherstone (1991). A publicidade promove uma potica da vida cotidiana e a cultura
do consumo tem algumas vezes sido concebida como uma anti-cultura, aberta flexibilidade,
mobilidade e ao novo. A dominao da mdia visual e a cultura da imagem, estilos de vida
difundidos: juventude, beleza, fitness, energia, movimento, liberdade, romance, extica, luxo;
fazem parte dos discursos que os indivduos se apropriam para construir as suas experincias
alimentares.
A disciplina e o controle se encontram com o prazer que produzir, dentre outros elementos,
uma reconstruo do gosto alimentar que tambm pode ser denominado de "gosto light". O
gosto light que busca articular as complexas relaes entre o gosto com as dimenses do
prazer, da disciplina e a preocupao com a sade, se legitimar a partir de uma nova aliana
entre a gastronomia e as cincias da nutrio. Uma nova disciplina do gosto alimentar,
considerando o gosto um dos aspectos mais pessoais e ntimo dos indivduos, se constitui em
um desafio para os profissionais do campo da alimentao e nutrio nesta proposio da
construo de si.
Fischler (2001) destaca que a seleo e a restrio so as duas noes que esto no centro da
inquietude alimentar contempornea. H uma mudana de percepo de uma alimentao
nutritiva que vai de uma percepo quantitativa para uma qualitativa. Para os comensais
contemporneos, a questo principal saber o que comer e em que proporo: mais uma vez,
envolve a questo da escolha.
A dieta pode ter mltiplos usos e funes que ainda pode ser classificada como: a dieta-para-
a-cura, uma concepo medicamentosa voltada para estados enfermos e que tem uma forte
participao da prescrio diettica de especialistas; a dieta-para-a-sade, estimulada pelos
avanos cientficos na correlao dieta e enfermidades crnicas e tem um enfoque na
preveno de doenas e promoo da sade; e a dieta-para-a-modulao corporal,
compreenso bastante difundida, baseada principalmente na restrio calrica e na proibio
de alguns alimentos com o objetivo de modular o tamanho e a aparncia corporal. A dieta-
para-a-modulao corporal coaduna com a dieta-para-a-beleza que caracterizada pela
ateno dada a determinados nutrientes a exemplo das vitaminas no combate aos radicais
livres, um dos responsveis pelo processo de envelhecimento. Ainda poderia destacar a dieta-
para-o-esprito caracterizada pelas estratgias alimentares visando purificao da alma
utilizada por vrias religies, como ainda a dieta-para-o-prazer, que tambm pode se
relacionar com a dieta-para-o-bem-estar, ou ainda, a dieta-para-a-socializao. Tais funes
podem ser convergentes, superpostas ou ainda excludentes. A dieta alimentar no sentido
moderno restritivo em calorias e, sobretudo gorduras, tem na sua operacionalizao grandes
obstculos: o controle da fome e do apetite como tambm dos desejos alimentares. Outro
aspecto que tambm se apresenta a re-elaborao do gosto alimentar, conforme j aludido
anteriormente5. Convm ainda enfatizar o projeto da cincia na incansvel busca da dieta
alimentar ideal universalizada, que possa alimentar a todos prolongando as suas vidas e
garantindo a sade. Parafraseando Sfez (1996), pode-se considerar possivelmente a existncia
do mito da dieta perfeita voltada para a promoo da sade perfeita. Baseia-se numa
concepo medicamentosa do comer em que os fatores scio-culturais so vistos como
"barreiras" pelos especialistas. As preferncias alimentares, gostos e hbitos so
considerados secundrios, importantes apenas para a adequao dos tipos de alimentos devem
ser ingeridos, pois o essencial nutrir biologicamente o corpo (Lupton, 1996).
O fenmeno da anorexia um outro aspecto importante a discutir. Bordo (1993) aponta que
este fenmeno est relacionado com condio feminina no final do sculo XX marcada pelo
confronto dos valores femininos - manuteno das concepes domsticas de feminilidade
como diviso do trabalho, a mulher como chefe emocional e nutriz da famlia; e os valores
masculinos que as mulheres precisam incorporar medida que penetram no mundo pblico,
em especial no mercado de trabalho. A autora entende ser o extremo de um continuum a que
todas as mulheres esto submetidas e que pode ser considerada como uma patologia de
protesto contra esta condio feminina no mundo contemporneo. A autora ainda faz relaes
com o que representou o fenmeno da histeria no sculo XIX.
Ainda com relao dieta, em muitas culturas, a dieta masculina marcada pelos alimentos
densos em calorias e protenas que simbolizam fora, energia, masculinidade e poder as
carnes, por exemplo; enquanto que a dieta feminina marcada pela baixa caloria, que
simbolizam leveza e feminilidade como as frutas e verduras. Frst (1994, apud
Fargeli;Wandel, 1999) postula que a identidade masculina examinada atravs do que ele
come enquanto que a identidade feminina examinada atravs do que ela no come.
Estas questes deixam muitas outras a analisar: as novas condues corporais que buscam
incansavelmente a satisfao hednica e a narcisista representam uma forma de alienao
perante o mundo ou uma forma de resistncia para a manuteno da sobrevivncia em tempos
de crise? Interessa-nos tambm saber como as pessoas interpretam as suas prprias aes
perante este quadro, como as pessoas lem, se apropriam e ressignificam estas questes no
seu cotidiano.
Neste estudo, levanta-se a hiptese de que h um processo de (re)construo de uma nova
`disciplina' alimentar para o corpo contemporneo do sculo XXI. Um exemplo disso foi
indicado por Santos (2003b) em que o conceito de reeducao alimentar tem sobreposto o
conceito tradicional do "fazer dieta" ou "estar em dieta". A reeducao alimentar a
possibilidade de "emagrecer, comendo tudo que gosta, sem passar fome, mantendo-se magro",
um processo progressivo que exige mudanas nos hbitos alimentares. A noo de finitude no
ato de "fazer dieta" expressa uma suspenso do tempo que difere profundamente das mudanas
permanentes a serem incorporadas por toda a vida proclamada pela "reeducao alimentar".
Enquanto as dietas so marcadas pela rigidez, monotonia e repetitividade, a reeducao
alimentar se caracteriza pela flexibilidade e inovaes e com ela a responsabilidade e a
culpa - que englobam duas dimenses fundamentais: uma reconstruo do gosto alimentar com
a incorporao do prazer (Santos, 2003b).
Um novo gosto alimentar proposto o gosto light onde impera a leveza, a relao com a
natureza e o equilbrio. So novas sensibilidades gustativas a serem construdas e que tem
como sustentculo as novas alianas entre as cincias da nutrio e a gastronomia, produzindo
a reformulao dos cardpios alimentares cujo lema "obter a mxima qualidade nutricional
com o mnimo de valor calrico". Em relao ao prazer, este incorporado, mas submerso a
um conjunto de novas disciplinas e racionalizaes.
Contudo, esta reconstruo enfrenta desafios que persistem: a fome e o apetite bem como os
desejos alimentares. A estes, exigem uma vigilncia e reconstrues de significados: da
mesma forma em que h uma excessiva "patologizao" das formas e prticas corporais
obesidade, caquexia, vigorexia h tambm uma excessiva "patologizao do comer" que vai
desde as compulses alimentares, as bulimias at restries cognitivas extremas como as
vinculadas anorexia (Santos, 2003a). A prpria fome que poderia ser considerada como uma
resposta sbia do corpo clamando pela necessidade de comida, passam a serem considerados
como objeto da psicologia. Sentir fome, que j foi um dia estimulado e sinnimo de estar
saudvel, hoje representa mais um problema patolgico. No normal sentir fome. Representa
uma falta de controle de si mesmo, uma incapacidade de domesticar a prpria natureza.
Como os indivduos tm operado estas questes uma preocupao. Lipovetsky (2000) chama
a ateno para a esttica da magreza que se propagou indubitavelmente, mas, longe de gerar
uma racionalidade disciplinar, acompanhada de prticas instveis e sismogrficas que
oscilam entre o ativismo e a inatividade, restrio e excesso, mobilizao e desinteresse,
controle e relaxamento. importante salientar que os indivduos mobilizam uma
complexidade de elementos e critrios para tomarem as suas decises que vo alm das
racionalidades propostas. Por exemplo, o modelo de anlise custo-benefcio integra a este
processo, como ressalta Poulain (2002). Este autor ainda lembra algo de fundamental
importncia: por mais que se tenha constatado a individualizao das decises alimentares,
elas no so jamais individuais e nem tampouco puramente racionais, elas se coletivizam.
Eles se inscrevem em um contexto social e cultural.
Por fim, no se pode deixar de comentar as relaes da questo da comida com a sexualidade.
Por exemplo, que reflexes se pode extrair das analogias sobre o fenmeno da histeria, uma
manifestao patolgica do corpo feminino na virada do sculo XIX para o sculo XX,
momento em que a temtica da sexualidade emergiu; com o fenmeno da anorexia, uma outra
manifestao patolgica do corpo feminino na virada do sculo XX para o XXI, do qual a
temtica da alimentao comea a emergir. Fischler afirma que:
[...] possivelmente estamos entrando em uma era de uma nova ordem simblica de uma
nova idade alimentar, de um novo regime: a gastronomia diettica, o regime do prazer. Se
este o caso, a alimentao ter um reencontro com a sexualidade: depois de Freud
ningum ousou mais falar que o prazer sexual prejudica a sade, pelo contrrio. A
psicanlise liberou a sexualidade: talvez a Nouvelle Cuisine vir desculpabilizar a
alimentao (Fischler, 2001, p. 244).
Notas
1 Sant'Anna (2003) se refere a um `totalitarismo fotognico banalizado' no qual se exige que
tudo no corpo seja preparado para ser visto e exposto.
2 Ressalta-se aqui como um dos aspectos do debate se estamos vivenciando uma
intensificao ou uma superao da modernidade.
3 Giddens (2002) destaca duas caractersticas da experincia transmitida pela mdia em
condies de modernidade: o efeito colagem (com o desaparecimento das narrativas) e a
intruso de eventos distantes na conscincia cotidiana. Entende que os meios de comunicao
no espelham realidades, mas, em parte, as formam.
4 Poulain (2002) ainda alerta que este movimento de patrimonializao da alimentao se
inscreve dentro de um vasto movimento que faz deslocar a noo de patrimnio da esfera
privada para a pblica, da econmica para a cultural, como ainda do material para o
imaterial, um imaterial modesto - prticas cotidianas e populares - diferente das prestigiosas
obras de arte ditas como superiores como a msica, pintura ou mesmo a poesia.
5 Destaca-se a discusso feita por Krosmeyer (2002) sobre gosto literal no o gosto esttico
que sempre esteve fora das discusses epistemolgicas da percepo sensorial. Em
diferentes momentos da filosofia foi marcante a classificao hierrquica dos sentidos
segundo a sua importncia: a viso seguida da audio, considerados sentidos cognitivos ou
intelectuais, e os trs restantes, olfato, gosto e tato, tratados mais brevemente como sentidos
corporais, uma categoria inferior prximo ao orgnico, a paixo e a animalidade. O tato e o
gosto so os que exigem mais controle, pois ambos fazem parte do desfrute dos prazeres que
nos tentam - o apetite e o sexo.
Captulo II
Os desafios metodolgicos
O presente estudo pretendeu investigar como mulheres e homens experimentam, sentem e agem
sobre os fenmenos relacionados s prticas corporais e s prticas alimentares assim como
as suas relaes com o espao urbano. Trata tambm das transformaes e permanncias
destes fenmenos que tm ocorrido na cidade de Salvador nas ltimas dcadas. Para tanto,
uma srie de desafios foram enfrentados.
Soma-se a isso a tradio poltico-cientfica brasileira que tem tido, pela prpria visibilidade
e urgncia do problema, as questes da fome e desnutrio como o grande foco de interesse
das questes da alimentao, centrado nas classes populares. Destacaria ainda o pouco
interesse poltico-cientfico da academia pelas investigaes de segmentos e categorias
sociais das camadas mdias e elites (Velho, 2003).
Outro desafio metodolgico est vinculado ao fato de ser um objeto contemporneo que
assume dimenses planetrias1. A sua extensibilidade global, interagindo com as questes
locais, traz desafios de como trabalhar os fenmenos que se situam fora do trabalho de campo.
Tem-se ainda, por ser um objeto fortemente presente no cotidiano, a abundncia de
informaes sobre o mesmo. A primeira vista pode parecer uma vantagem, pode tambm
representar um outro desafio para selecionar os aspectos centrais para o trabalho. Somaria
tambm que, sendo um tema contemporneo, um tema marcado por sua dinamicidade estando
assim em pleno movimento. Por todas estas questes, h uma fluidez nos limites do problema
que se alarga e se estreita impondo um processo de redefinio constante. Convm ainda
ressaltar a importncia dos estudos histricos contribuindo para um processo de
"desnaturalizao" do presente.
Uma outra questo desafiadora seria a reflexo do que , de fato, um trabalho de campo no
meio urbano, considerando as multiplicidades dos modos de vida que se sobrepem neste
espao. Ainda teria a noo tradicional do trabalho de campo antropolgico alimentado pela
etnografia e a sua relao com objetos contemporneos, com os tabus e mitos metodolgicos
vinculados a sua emergncia nas sociedades tradicionais (Velho, 2003).
Ligado a isso, ressaltam-se as questes apresentadas por Velho (2003) quando se trata de um
trabalho no meio urbano: a relao distncia/proximidade e da familiaridade/estranhamento
do objeto. Como estudar os outros quando os outros somos ns mesmos? Como interrogar com
a devida distncia o que to familiar? A suposta delimitao entre o sujeito da pesquisa e o
objeto de estudo se fragiliza e precisa ser constantemente repensada. Ainda sobre os estudos
scio-antropolgicos no meio urbano, h o desafio da heterogeneidade social, complexidade
institucional e a coexistncia de mltiplas tradies culturais que se expressam em diferentes
vises de mundo, trajetrias e experincias vivenciadas que podem convergir ou estar em
conflito.
Por fim, um ltimo desafio a ser destacado , relembrando as dimenses planetrias que
assume o problema e a obviedade de que todos os seres humanos possuem um corpo o que,
em primeira instncia, a presena do corpo que define a existncia e ainda, que todos estes
seres humanos possuem as suas prticas alimentares para garantirem a sua existncia; em tese,
todos estariam potencialmente classificveis para participar do universo emprico. O desafio
consiste em como delimitar um universo emprico que garanta uma certa coerncia dos
participantes conjugada a uma mnima diversidade que possa alimentar o processo de anlise
do estudo e a iluminao das questes propostas.
Tem-se como primeiro recorte o cenrio da cidade de Salvador. Muito se teria a dizer sobre a
Velha Cidade da Bahia de Todos os Santos e sobre os processos histricos que contriburam
para compreender a relao contempornea com o corpo e com a comida dos baianos. No
entanto, tal tarefa poderia se alargar e ultrapassar os limites deste trabalho. Desta forma,
centraremos em alguns elementos que se pretende levar em considerao neste primeiro
cenrio geogrfico e cultural do estudo.
A velha cidade da Bahia, a rica e ostensiva capital colonial e capital do Atlntico Sul durante
os primeiros sculos aps o descobrimento do Brasil, foi o mais importante entreposto
comercial e cultural da base poltica lusitana neste perodo. Com a mudana da capital
colonial para o Rio de Janeiro, juntamente com a decadncia da lavoura canavieira, Salvador
viveu mais de cem anos de abandono e ostracismo, situao que penetrou as primeiras
dcadas do sculo XX (Risrio, 1993).
Deste modo, Salvador ficou margem do movimento higienista que marcou o cenrio do Rio
de Janeiro como tambm So Paulo e do chamado processo de "reeuropeizao"
propiciado pela chegada de Dom Joo VI, que trouxe as marcas britnicas e francesas para a
cultura brasileira. No houve tambm importantes fluxos migratrios que caracterizaram
especialmente o eixo sul do pas, conferindo uma certa estabilidade etnodemogrfica na
Regio. As mudanas poltico-econmicas provocadas pela Revoluo de 1930, tambm no
modificaram o quadro da cidade e s veio a alcan-la por volta dos anos de 1960 (Risrio,
1993).
A "calmaria" baiana neste perodo foi bem retratada por diferentes personalidades. Esto
presentes nos romances de Jorge Amado e nas canes de Dorival Caymmi esta estagnao
econmica e lassido social que, sem dvida, ainda compem o imaginrio brasileiro sobre o
que passou a ser chamada de "Boa Terra" ou ainda "Terra da Felicidade". Pairou sobre
Salvador e seu povo uma aura mstica e paradisaca que percorrem at os dias atuais como se
estivesse situada fora do tempo e do espao.
Tratar-se-ia aqui de uma espcie de "mito da baianidade". Este mito est presente no
imaginrio social caracterizado pelo "relaxamento" dos corpos baianos em seus exerccios de
corporalidades, a no atrao pelo trabalho, a festividade, a hospitalidade, e a marca hbrida
da mistura tnico-racial. Esta pode estar traduzida na sensualidade das personagens femininas
de Jorge Amado, ou de Rita Baiana quando entra numa roda de samba no Rio de Janeiro
retratada pelo Alusio Azevedo em O Cortio, nas tentativas de Dorival Caymmi em descobrir
"o que que a Baiana tem?", ou ainda no encontro de Ary Barroso com a "morena mais
formosa da Bahia" (morena talvez para no dizer negra. Grifo da autora). Pode tambm estar
presente no corpo mulato, com as foras dos msculos hipertrofiados pelo trabalho braal,
dos estivadores e pescadores produzidos mais uma vez por Jorge Amado2.
Todavia, a partir dos anos de 1960, os ventos da modernidade sopraram na Baa de Todos os
Santos: a BR 324, a Petrobrs, a Sudene, Centro Industrial de Aratu, o Plo Petroqumico de
Camaari, dentre outros equipamentos sociais, foram destinados a "reatualizar" historicamente
a cidade. Assim, Salvador comea a se "desprender" do seu passado e de suas tradies e
procura engajar o seu vago na locomotiva comandada nacionalmente pela cidade de So
Paulo rumo modernidade. Mais recentemente, na virada do sculo XX para o sculo XXI,
Salvador j est com mais de dois milhes e meio de habitantes, sendo a terceira mais
populosa cidade brasileira. O seu projeto em ser "moderna" se acentua, explorando novos
equipamentos a exemplo da recente instalao da Fbrica Ford. Vale ressaltar que neste
processo h uma importncia capital dos empreendimentos tursticos, um dos carros chefes da
sua economia.
Como o terceiro maior destino turstico do pas, monumentais investimentos tm sido feitos
para potencializar esta estratgia econmica e cultural. Um exemplo a indstria altamente
profissionalizada do Carnaval e do entretenimento nos veres baianos que atraem fortemente
os turistas do Brasil e, cada vez mais, do exterior. Mais recente ainda, Salvador, atravs das
empresas estatais de turismo, aposta em outras fontes como o "turismo cultural" para atrair
mais turistas de classes mdias e altas. A sua "bandeira" principal reside no fato de ter sido a
primeira capital do Brasil, como expressa o slogan da empresa baiana oficial de turismo, a
Bahiatursa: "Bahia, o Brasil nasceu aqui".
Salvador tem buscado nas tradies histricas e culturais do seu povo, os elementos atrativos
e est transformando-os em cones tursticos. O "mito da baianidade" parece ser reconstrudo
e modernizado com estes propsitos: trata-se de uma cidade mais do que alegre e sim
eufrica3, aluso que parece ser bem apropriada ao clima baiano. Parece que Salvador tem se
transformado em uma cidade hednica no seu sentido moderno que vai alm da "Terra da
Felicidade". Uma cidade que, ao mesmo tempo em que excita com sua intensa festividade, ela
tambm relaxa com suas praias, redes e refrescantes guas de coco, como afirma um outro
slogan da Bahiatursa: "Quer se divertir venha Bahia, quer descansar venha Bahia tambm".
Contudo, estes mpetos de modernidade pouco agregaram para alterar a situao scio-
econmica e tnico-racial dos soteropolitanos. Com suas relaes de trabalho marcadas pelo
legado dos quatro sculos de escravido, o estigma do trabalho escravo parece ainda
permanecer no ethos das relaes sociais da cidade submerso s pretenses de modernidade.
O novo e o velho se confundem. Salvador uma cidade marcada pelas suas complexidades
urbanas, e esta hipervalorizao da cidade traz o risco de camufl-las. Tais diferenciaes
sociais e tnicas se fazem presentes nos corpos dos soteropolitanos.
Pergunta-se o que ser baiano e ser baiana, ou melhor, soteropolitano e soteropolitana neste
contexto. Longe de querer discutir tamanha questo, vale lembrar a reflexo de Risrio (2004)
sobre este assunto ressaltando que "baiano" uma categoria histrica gerada na convergncia
de determinados processos sociais. Tal percepo de si prprio em um determinado espao
social configurando uma "gente" especfica, ou seja, a inveno do povo baiano, s ir se
completar entre os finais do sculo XIX, entrando no sculo XX, afirma ainda o autor
supracitado. J para Jorge Amado (1996, p. 25) poeticamente define que ser baiano pode
tambm ser "um estado de esprito, certa concepo de vida, quase uma filosofia, determinada
forma de humanismo". Ainda importante mencionar o papel da musicalidade baiana no
sentido mais amplo do termo que percorre a imagem sonora da cidade e que garante uma
mobilidade corporal cotidiana bem particular do seu povo.
No tabuleiro da baiana
Para fins deste estudo, consideraes tambm merecem a comensalidade baiana. A obra de
Jorge Amado tem uma parcela de contribuio para a imagem da comida baiana pelas
chamadas comidas de azeite. Na culinria de Dona Flor e mais recente na Cozinha da Dad,
pode-se perceber as cores fortes e festivas, os cheiros marcantes e os sabores picantes,
recheados pelos frutos do mar, pela sensualidade e ainda um forte erotismo feminino. O
acaraj o seu cone cultural maior, produzido pelas "baianas do acaraj" nos seus tabuleiros,
cena que faz parte do cenrio esttico-visual das ruas e esquinas de Salvador.
O padro alimentar cotidiano de Salvador tambm tem passado por profundas transformaes.
Prticas de refeies no ambiente de trabalho, mudanas no papel feminino, ampliao das
empresas de produo e comercializao de alimentos como as redes de supermercados que
j compem o universo da cidade so elementos importantes neste processo.
Por exemplo, o peixe, j no faz parte da mesa cotidiana dos soteropolitanos com tanta
freqncia como muitos imaginam. Neste mesmo estudo supracitado, observou-se que o frango
o alimento mais consumido, seguido do consumo da carne bovina, ovos e, por fim, o peixe.
Alm disso, a elevao da comida baiana a um cone turstico tem trazido conseqncias: a
produo do acaraj com um vnculo religioso - o candombl - est ameaada no s por
outras religies os evanglicos tm entrado no ramo produzindo o "acaraj de Cristo"
como tambm as produes secularizadas nos shopping centers ou em pratos como os "chips
de acaraj" um dos produtos resultante da fuso da culinria baiana e a gastronomia francesa
presente no cardpio de um restaurante de luxo de Salvador. Embora a produo do acaraj e
os demais produtos do tabuleiro da baiana ainda seja uma produo feminina, j existe um
pequeno contingente de homens trabalhando no ramo. Nos restaurantes de comida tpica
baiana, os chefs de cozinha parecem estar ocupando cada vez mais espao. Enfim, h um
neotradicionalismo na culinria baiana que no est longe de criar verses light para
contrapor a sua abundncia calrica.
Historicamente, muitas discusses sobre este tema no Brasil polarizam a presena dos
resqucios da sociedade colonial e da escravido que preservam, dentre outras coisas, as
relaes pessoais nas determinaes das relaes de poder. Este exemplo representa toda a
construo de um imaginrio para abrir as portas para uma modernidade sem precedentes, o
que, de outra forma, significa uma descaracterizao dos valores tradicionais, sempre
associados ao colonialismo e escravido, sendo considerado como responsveis pelo "atraso"
que persiste no Brasil.
As relaes pessoais, por exemplo, so reduzidas aos aspectos associados manuteno dos
privilgios das oligarquias enquanto que as relaes profissionais, ento modernas, so
racionais e neutras, trabalhadas sob a dige dos princpios de igualdade, portanto, imunes aos
processos de manuteno de privilgios que marcam as formas de relaes anteriores. Tais
polarizaes persistem no imaginrio brasileiro ainda que os movimentos sociais mulheres,
negros, homossexuais discutam como estes princpios clssicos de igualdade no contemplam
as diferenas; alm da discusso sobre a humanizao nas relaes profissionais. Longe de
defender as formas de relaes estabelecidas no contexto colonial, importante ressaltar que
as relaes modernas no tm sido capazes de modificar o quadro de desigualdade social no
Brasil, ao contrrio, acentuou.
Tais discusses parecem pautar na luta entre o bem o moderno e o mal o tradicional. Lgica
que pode tambm ser vista ao contrrio: o tradicional-popular reveste-se em uma aura de
bondade, pureza, portanto, repleta de valores, e o moderno diabolizado, vertente que tem
crescido nos ltimos tempos. Todavia, importante lembrar que as emergncias e
valorizaes das culturas locais no mundo contemporneo so tambm produtos dos processos
modernos e globais. Como ressalta Gruzinski (1999) este cenrio muito mais complexo, pois
as reivindicaes identitrias no so de tudo formas de rejeio da nova ordem mundial. Elas
interagem com o mundo global na busca do espao no mercado e na mdia.
A emergncia das culturas locais no Brasil no s resultam dos fenmenos mundiais que
permeiam este campo, como tambm se situam historicamente nas discusses entre o nacional
e o local, onde o local ganha visibilidade aps o processo de redemocratizao do Brasil nos
meados dos anos 1980. neste momento em que se proclamam as vantagens da
descentralizao administrativa e financeira contra a intensa centralizao poltica sofrida nos
anos da ditadura militar e, com isso, a afirmao das identidades regionais, tendo cada qual
destacando as suas diferenas em relao ao resto do Brasil (Oliven, 2001).
Todavia, dentro das formas de relaes sociais contemporneas, os demais setores no ficam
imunes ao processo. H, por exemplo, o consumo "virtual" destas modernidades que as
imagens e informaes no cansam de divulgar seus produtos, alm dos impactos econmicos
e sociais e geogrficos oferta de empregos ou mesmo a perda dos mesmos, deslocamento das
famlias das suas moradias a exemplo do processo de restaurao do Pelourinho, perda de
alguns espaos de diverso que eram valorizados publicamente de forma gratuita e passam a
serem privados como as ruas de Salvador durante o Carnaval, dentre outros inmeros
exemplos.
Neste estudo foram focalizados os elementos traos da modernidade nas questes que dizem
respeito ao corpo e ao comer na cidade de Salvador como uma espcie de pano de fundo para
estes processos. Partiu-se ento do pressuposto da existncia de um processo de
modernizao em curso na cidade iniciado nos anos de 1950, e que nas ltimas dcadas se
acentua drasticamente tomando, possivelmente, novos contornos.
O espao fsico continua mais do que nunca com o seu processo de modernizao. Em uma
projeo para o ano de 2030, tomando por base o atual Plano Diretor de Desenvolvimento
Urbano (PDDU), estima-se a populao de Salvador em 4,3 milhes de habitantes atualmente,
moram cerca de 2,7 milhes de pessoas na regio metropolitana. esse contingente que deve
utilizar o sistema de transporte pblico integrado, facilitado por linhas do metr de Salvador
cortando os diversos bairros da cidade.
De uma cidade suja e ftida desde os tempos coloniais, Salvador hoje uma cidade mais
limpa quando comparada, e j foi considerada ao lado de Curitiba como um dos melhores
servios de limpeza aps as aes desenvolvidas na dcada de 1990: operaes "bota-fora",
campanhas publicitrias, Projeto Bahia Azul; iluminao pblica, sistema de transportes so
investimentos importantes na cidade. uma cidade que se embeleza: criao e reformas dos
parques, fontes, dentre outros equipamentos. A palavra de ordem a restaurao: as paisagens
e sua arquitetura colonial barroca, os stios histricos no cessam de serem redescobertos e
restaurados. A preservao histrica da cidade est cada vez mais no senso comum. As festas
populares tradicionais e o carnaval tambm se reestruturam.
Um aspecto marcante nestas ltimas dcadas que tem em grande parte impulsionado estes
processos de mudanas a turistizao da cidade tomando cada vez mais dimenses
complexas e profissionalizadas. A imprensa local produz um nmero considervel de matrias
relacionadas ao turismo. No discurso jornalstico, o termo "atrair turistas" entra no corao de
inmeros temas. Os investimentos na cidade para este fim sendo visto como bem em si e que
deve ser promovido. O estmulo ao turismo compreendido como uma sada econmica para a
cidade se desloca da chamada "alta estao" no perodo do vero e so estimuladas
estratgias para o ano inteiro. Se por um lado, o turismo pode trazer vantagens econmicas
para a cidade, por outro se vivencia o receio de que o mesmo seja um depreciador da cultura
quanto industrializao tem sido da natureza.
A histria da cidade tem sido recontada e, como jamais visto anteriormente, divulgada pelos
meios de comunicao e eventos. Dois pontos podem ser destacados como ilustrao.
Primeiro, a histria da Independncia da Bahia em que uma certa polmica gira em torno do
reconhecimento da sua importncia no processo da Independncia do Brasil. Vale lembrar que
a sua comemorao, mais importante para os baianos do que as comemoraes da
Independncia do Brasil, onde foram travadas batalhas e guerras que perduraram 10 meses
marcada por uma intensa festividade popular e oficial girando em torno da figura simblica do
Caboclo. A outra histria sobre a Baa de Todos os Santos. As informaes contidas no Site
Oficial da Prefeitura de Salvador, em abril de 2005, cujos dados tursticos da cidade so
muitos, observa-se a valorizao do papel da Baa de Todos os Santos no contexto
internacional das grandes navegaes at o sculo XIX, em que o Porto de Salvador era
parada obrigatria para os navios que navegavam pelo mundo mercantil. Em um vis de
leitura coloca a importncia da cidade para o mundo, ainda que de forma marginal.
Em abril de 2005, foi anunciado pela imprensa local que o Elevador Lacerda ir abrigar o
escritrio do Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento (PNUD). Na ocasio da
assinatura do acordo de cooperao entre a Prefeitura da cidade e a representao da ONU, o
prefeito da cidade, Joo Henrique Carneiro, anunciou: "O Elevador agora passa a ser um elo
de ligao entre Salvador e uma rede internacional que luta pela igualdade social e racial". A
idia de ser uma referncia da luta contra o racismo e colocar a cidade no cenrio
internacional deste processo uma busca dos dirigentes municipais e estaduais. Como
conseqncia deste acordo, uma srie de eventos internacionais ser realizada na cidade de
Salvador (Carvalho, 2005).
Aliado a isso, tem-se o turismo de negcios que est sendo estimulado como uma estratgia de
manuteno da atrao dos turistas para o perodo de "baixa estao". Em 2006, esto
previstos cerca de 80 eventos nacionais e internacionais na cidade com a expectativa de 80
mil turistas visitando a cidade por conta destes eventos.
Quem vive na cidade e est atento s agendas culturais percebe que no cessam as
inauguraes de restauraes de monumentos, museus e outros equipamentos culturais como a
Santa Casa de Misericrdia em janeiro de 2006, considerada a segunda em importncia no
mundo e ainda neste mesmo ano, o Museu do Rodin que tinha a sua inaugurao prevista em
Salvador, o que seria o primeiro museu internacional na Amrica Latina. Uma cidade que
historicamente no era habituada a uma "vida noturna", v as noites baianas repletas de
opes culturais o teatro baiano que se fortalece, "barzinhos", shows, concertos das mais
diversas correntes musicais, que se convencionou em chamar de "circuito alternativo" voltado
para um pblico "mais seleto" - se estruturam e disputam espaos com a chamada indstria do
ax, carro chefe de atrao turstica.
O prprio carnaval que sempre foi capitalizado pelo som das guitarras eltricas nos trios
eltricos e dos tambores dos blocos afros e, mais recentemente, o movimento musical
denominado ax music, abre as portas para uma diversidade de ritmos musicais: rock, msica
eletrnica, assim como outros ritmos nacionais e latinos. Alm disso, o Carnaval Baiano tem
sido exportado para vrias cidades, no apenas no Brasil como no exterior, a exemplo da
cidade de Barcelona. Os produtos do carnaval a msica, CDs, DVDs, shows e os "ensaios",
etc., que fazem parte da chamada "economia do ax" -, no so consumidos apenas nos sete
dias de festa na capital baiana. H uma "carnavalizao" do calendrio anual tendo a semana
oficial da folia momesca apenas como o pice da festa.
Referindo-se a festa, Salvador mantm ainda uma tradio do encontro das corporalidades nas
ruas, nos espaos pblicos expressos, sobretudo, no carnaval e nas festas populares. As
tradicionais "Festas de Largo", ligadas a um calendrio especfico religioso, mas que no
perde o seu carter carnavalesco, talvez com resqucios da cultura do catolicismo popular
ainda dos tempos medievais, ainda animam baianos e turistas e esto no alvo dos
investimentos tursticos. Todavia, medida que a cidade se moderniza, as festas tambm se
tornam mais complexas, criam espaos segmentados e privados como se vm nas festas do
Bonfim e da Conceio Bonfim Light e Conceio Light, por exemplo, que trataremos mais
adiante, modificando o seu carter estrutural. As recentes mudanas no carnaval baiano e as
suas polmicas "cordas" um importante exemplo deste processo.
Todavia, a imagem de que "tudo acaba em festa" termina trazendo inmeros conflitos at de
ordem judicial. A polmica em torno da paisagem sonora da cidade, por exemplo, marcam,
para uns, uma cidade "barulhenta" com os mpetos da modernidade que cultua o silncio como
bem supremo universal e, para outros, uma cidade "festiva" com a sua msica que se espalha
por todos os espaos desafiando a ordem com os corpos no param de mexer e de cantar.
Entretanto, tais movimentos em torno da "turistizao" que podem ser importantes para a
preservao histrica da cidade, para as afirmaes identitrias do local dentre outros
fenmenos considerados positivos para um povo; eles tambm podem servir para serem
vendidos atravs do turismo. Salvador, seu povo e sua cultura se tornam cada vez mais
produtos mercadolgicos a serem exportados.
Longe dos olhos dos turistas, especialmente dos mais desatentos, existe uma outra cidade que
no acompanha, ao menos na mesma velocidade ou da mesma maneira, estes processos
modernizantes que, por exemplo, a recente produo cinematogrfica de Srgio Machado,
Cidade Baixa, ttulo bastante sugestivo, procurou exibir em telas. As "periferias" da cidade
moderna clamam pela ateno pblica, pelos atendimentos dos equipamentos bsicos para a
sobrevivncia acesso gua, energia eltrica, esgotamento sanitrio, postos de sade, dentre
outros. Um relatrio da ONU indicou que a promoo cultural da identidade africana na Bahia
no se traduz na promoo de igualdade no plano poltico, social e econmico. Mesmo sendo
inegvel que tais iniciativas geram algum nvel de emprego e renda para a cidade, vale
ressaltar que a distribuio dos mesmos preserva a tradio da desigualdade que marca esta
cidade brasileira: os soteropolitanos mais pobres, em sua maioria, ficam com o subemprego,
os cargos mais inferiores, vivem na "cidade baixa", submersa aos mpetos modernos
(Doudou..., 2005).
Dentro deste processo cultural, ressaltam-se os traos barrocos que percorrem a histria
cultural baiana e brasileira que Risrio (2004) aponta Gregrio de Matos e os negros bantos,
dentre outros aspectos, como elementos fundamentais que iro delimitar a autonomia esttico-
cultural da cidade da Bahia e seu Recncavo no sculo XX, dentro de um mundo afro-barroco.
Assim, Salvador da Bahia trilha o seu percurso histrico. Como mais uma vez lembra Risrio
(2004), a Bahia de Jorge Amado e Dorival Caymmi j no existia frente Bahia de Joo
Gilberto e Martha Rocha, que por sua vez abriu espao para a Bahia "Tropicalista" de
Caetano Veloso e Glauber Rocha. Paira hoje uma Bahia mergulhada na indstria do ax-
music, com um alto grau de profissionalizao, de um lado, e de outro a busca do resgate
histrico da sua cultura e suas razes.
A capital baiana tem exportado a sua imagem de cidade histrica, cidade hednica, cidade da
cultura negra, e outros cones, como jamais visto anteriormente. O seu carnaval e os seus
produtos como tambm msicos que fazem mais sucesso na Europa do que no Brasil como
Carlinhos Brown e o espetculo musical-barroco do cantor e compositor Tom Z. Alm da
capoeira, samba de roda agora patrimnio histrico-cultural , as famosas "fitinhas" do
Senhor do Bonfim tm seus ns desatados dos braos dos fiis espera da realizao dos seus
pedidos ao padroeiro da cidade, e entrado na moda de forma secularizada, ornamentando
bolsas, tecidos e bijuterias vendidas no Brasil e no exterior.
Segundo, a idia de promover a sua prpria cultura, atrair turistas e exportar os seus bens
simblicos e culturais modificam as relaes anteriormente vivenciadas de um predomnio da
importao de bens e cones culturais e artsticos. Embora este processo de importao esteja
cada vez mais slido, a promoo da prpria cultura que tambm se qualifica dentro do
consumo prprio entre os baianos se concretiza. Possivelmente, estes fatos tambm podem
modificar a noo do "desenraizamento", elemento fundamental para a insero no mundo
moderno, uma vez que so nas prprias razes que a cidade busca os elementos para serem
projetados neste cenrio internacional. Trata-se de um jogo complexo e paradoxal.
Tais delongas so para situar que, entre a cidade criada para ser vivida pelos turistas e outra
vivida pelos seus moradores, h uma circulao de corpos ainda que segregados que
experimentam a cidade, a partir dos seus espaos especficos. Como diz o compositor
Riacho: "cada macaco no seu galho". Os soteropolitanos trazem nos corpos as marcas
histricas, como se fosse um 'arquivo vivo' da histria soteropolitana, no sentido que
Vigarello (2000) aponta.
Como estas problemticas do corpo e do comer se conformam, tendo como pano de fundo a
dinmica da cidade de Salvador, como interagem com as suas peculiaridades, como dominam,
resistem e negociam esta sobrevivncia o que interessa deste cenrio para contextualizar
este estudo. Retornaremos a alguns pontos no decorrer dos captulos.
Partilhando da idia de Castro (2003), este estudo considera que as academias de ginstica
esto se constituindo em espaos privilegiados de sociabilidade no mundo contemporneo e
que tambm participam da construo de um estilo de vida. Atualmente, "freqentar academia"
ou "fazer academia" como comumente dito - no representa uma prtica restrita a pequenos
setores de jovens das classes mdias e altas. Estes equipamentos sociais tm se expandido,
particularmente nos espaos dos setores urbanos -incluindo os bairros populares -, como
tambm tm diversificado em relao s modalidades de trabalho corporal que atendem
diferentes estilos de vida, de diferentes geraes.
No entanto, cabe ressaltar que este estudo no um estudo sobre freqentadores de academias
de ginstica. O espao das academias se configura mais como um "pretexto" para selecionar
os entrevistados do que o espao real da pesquisa. Um pequeno nmero dos entrevistados no
estava freqentando academia de ginstica ou por que havia interrompido as atividades entre
o momento de convite entrevista e a realizao da mesma, ou porque se tratou de uma
indicao que gerou interesse, independente de freqentar academia. Contudo, estes
entrevistados desenvolviam alguma atividade por conta prpria como caminhadas.
Desta forma, foram eleitas duas academias, uma situada em um bairro de classe mdia e outro
em um bairro popular. Partiu-se do pressuposto de que os freqentadores tenham algum
vnculo com as correspondentes camadas sociais sejam em termos materiais ou em termos
simblicos.
Foi realizado um total de 24 entrevistas sendo 12 mulheres e 12 homens dentro da faixa etria
de 19 a 51 anos de idade, oriundos das camadas mdias e populares o que resultou em um
total de 427 pginas transcritas, o que se constituiu em um grande desafio de trabalho.
Notas
1 Trata-se de uma analogia s aluses que Sant'Anna (2002) faz em relao capacidade de
transformar a alegria em euforia perptua a serem experimentados pelos corpos na busca de
prazeres ilimitados.
2Correio da Bahia, 19 abril 2005. Elevador Lacerda ser o elo de ligao entre Salvador e a
ONU.
3 Matria veiculada no TV Revista, da TV Educadora, IRDEB, em 16 maro 2006.
Captulo III
Para Ronaldo, aps alguns problemas de sade que o levou a hospitalizao, a percepo de
um corpo no saudvel veio tona. Afirmou que se sentia includo numa "lista indesejada" e,
por conta disso, comeou a cuidar da sade de uma maneira crucial. Nunca tinha tido esta
preocupao anteriormente, embora a sua mulher sempre chamava a ateno sobre o seu
excesso de peso. Ronaldo entende que suas condutas atuais so como "um tratamento",
realizado com apoio de uma equipe de sade que ele confia bastante. Tais aes trouxeram
outros benefcios, sensao de bem estar em relao ao corpo e vida em geral. A ateno ao
seu corpo se deslocou para o centro das suas preocupaes cotidianas, mas do que o prprio
trabalho que reduziu em importncia para a sua vida. A sade mais importante, mas as
questes estticas tambm apareceram no elenco das prioridades cotidianas.
Joo tem uma histria que se assemelha de Ronaldo, at um certo ponto. A mudana veio
aps o mdico da empresa em que trabalhava lhe dizer que estava com um "colesterol
altssimo", e recomend-lo a praticar alguma atividade fsica. Fazia atividade fsica
aleatoriamente e "comia de tudo", "pecava muito no passado", depois algo "se apoderou" dele,
aps uma reflexo: "Rapaz! Est na hora de voc parar, voc no criana, tem uma certa
faixa etria, peo s que voc que cuide do seu corpo seno...".
Oh! que antes eu tinha medo da velhice. Meu Deus! Porque ficava aquela coisa da
escola: 'o ser humano nasce, cresce, reproduz, envelhece e morre...Oh! Jesus Cristo eu j
nasci, eu j cresci...' (...) Ento, eu comecei a achar que assim: velhice no um bicho de
sete cabeas, no uma coisa que voc obrigado a envelhecer da forma que voc v
muita gente na rua. Voc pode fazer muita coisa para melhorar isso (...) hoje em dia, eu
penso que felizes so os que conseguem chegar velhice, mas em compensao voc tem
que saber envelhecer (...) A minha preocupao no est em envelhecer mais como
envelhecer... (Sara).
Tal perspectiva toma forma no contexto brasileiro na mesma medida em que o pas deixa de
ser considerado um pas jovem. O Brasil j possui um importante contingente de idosos e
perspectivas futuras combinados com as redues nas taxas de mortalidade e o aumento da
expectativa de vida. Evidentemente que tais questes tm tambm redirecionado a forma de
ver e pensar a velhice no Brasil. Sara reconceitua a velhice, partindo de um ciclo biolgico
"natural": nascer, crescer, reproduzir e morrer, para um ciclo que pode ser construdo pelo
prprio sujeito. Sara muda a sua preocupao do "em envelhecer" para "como envelhecer" e
sentir-se bem na velhice. No entanto, preciso ter oportunidades, ou seja, viver bem a velhice
no uma possibilidade para todos. Desta maneira que as prticas corporais funcionam
como uma forma de "higienizar" a velhice, o sonho de alcan-la com sade sem problemas
de doenas. Ainda sentindo-se jovem, pois "voc quer envelhecer bem" Flvio afirma: "Voc
quer ficar velho, mas voc no quer ficar velho. Voc quer envelhecer, Flvio ainda coloca
que importncia da atividade fsica para alcanar uma velhice saudvel.
Por fim, houve tambm, como elemento motivador de mudanas, a desiluso amorosa
ocasionada, ou por uma rejeio de um namorado, como o caso de Virgnia que decidiu mudar
radicalmente, ou por separao conjugal. lvaro retomou a atividade fsica como uma forma
de "ocupar o tempo e controlar a ansiedade" e Paulo resolveu "cuidar de si", ambos aps a
separao. A reconstruo dos rumos da vida amorosa passa tambm pela reconstruo dos
corpos.
Em suma, estes aspectos foram revelados como os desencadeadores das mudanas, entretanto,
muitos dos problemas citados j existiam, mas no eram problematizados no cotidiano por
parte de alguns entrevistados. Para outros, eram j pontos de problematizao, mas no de
modo suficiente para desencadear uma ao. Alguns perduraram um bom perodo tentando "se
convencer" de que era necessrio mudar as condutas, outros associaram a questes atribudas
ao acaso. Um sinal disso que muitos entrevistados citaram as recomendaes feitas por
pessoas prximas companheiros, familiares e amigos ou ainda profissionais de sade para
cuidar do corpo, mas no foram ouvidas por longo tempo.
Alberto remonta que a sua deciso de mudana foi meio ao acaso. Em uma festa de final de
ano, enquanto ele fazia a sua ceia "feito um louco", a sua namorada comentou que ele estava
gordo: "se olhe no espelho que voc v, no est nem mais com barriga, voc est com
pana!". A palavra "pana" foi muito forte e ele conta que se sentiu "acabado". De imediato,
definiu a data para comear a fazer atividade fsica no ms subseqente e assim o fez. Foi a
partir deste fator que as outras questes em relao ao corpo emergiram. Comeou a
preocupar com a aparncia, o peso, a imobilidade, quando ele comeou a mudar o corpo.
Refere-se ao passado recente, o cansao que sentia quando jogava futebol, a falta de energia
que tinha para sair noite, a falta de vontade de fazer algo e lembra que anteriormente no era
assim, tinha muita "energia". Identifica que precisava disso novamente, que ficou "um
pouquinho para trs" e "precisava correr atrs".
Paulo e lvaro relataram como foi crucial subir na balana e verificar um peso que no
imaginavam ter. Paulo, ao atingir 99 quilos, decidiu "voltar", pois "se passasse dos 99 no
voltava mais". lvaro conta a sua histria subindo na balana:
A tem uns trs meses, mais ou menos, eu passei assim... 'vou me pesar...'. Quando
cheguei na balana que olhei 82 quilos, olhei para um lado, olhei para o outro para ver se
no vinha ningum, desci, subi de novo: 82. Eu disse: 'no possvel! Tenho que tomar
providncia (...) (lvaro).
Neste extrato, observa-se como um evento "espordico" pde desencadear toda uma
percepo do corpo que no havia antes ou que estava latente. Enfim, eventos espordicos
tambm no descartam um processo reflexivo profundo como foi o caso de Marcela: "Ento eu
pensei, refleti bastante sobre isso e tomei isso com minha prioridade: a minha sade".
As expresses "preciso tomar providncias", "rapaz! Est na hora de voc parar, voc no
criana..."; "preciso cuidar de mim"; "no! Preciso dar um jeito na minha vida", "precisava
correr atrs", so expresses que sugerem haver uma espcie de soluo de continuidade nas
tentativas de mudanas. Em suma, sem querer discutir sobre os diferentes processos de
reflexo humana, pde-se observar que os entrevistados percorrem mltiplos caminhos
reflexivos e utilizam diferentes racionalidades para desencadear novas prticas corporais e
alimentares. Tais perspectivas pem em cheque as relaes diretas que so feitas entre o
processo decisrio submetidos razo sade ou a suposta "tirania da beleza", de uma forma
simplificada. H mltiplos itinerrios percorridos conscientes e inconscientes antes de se
decidir por "uma vida saudvel" que, evidentemente, esto conectados com as histrias de
vida de cada um e os processos locais experimentados no espao e lugar das vivncias
corporais.
O que se pode afirmar entre os entrevistados que o corpo passou a ocupar um lugar mais
central no bojo das preocupaes cotidianas. O cuidado corporal ascende nas hierarquias das
atividades dirias dos indivduos. Contudo, reconhecer esta importncia no suficiente para
coloc-las em prtica de imediato, h vrias tentativas antes de encontrar o caminho
considerado satisfatrio. Existe todo um tortuoso itinerrio a seguir.
A comecei a cuidar do meu corpo, caminhada, 'no, vou fazer algo mais pesado'. Foi a que
eu comecei a malhar na 'X'. Fiz um lao de amizade, mas eu estava sentindo que faltava
ambiente, que no s academia, voc precisa de ambiente, precisa de lao de amizade
fortssimo para dar aquele empurro que voc precisa para chegar onde voc quer. A eu sa
pesquisando outras academias, acidentalmente eu passando na rua, vi essa academia, entrei,
gostei do ambiente, at aquela coisa chamativa, aquela coisa gostosa e eu a adotei como uma
coisa boa na minha vida. Da para frente eu comecei a fazer com mais intensidade academia,
fiquei assim , vamos dizer, assim, fiquei , com sndrome, no sei se a palavra certa, fiquei
com aquela coisa gostosa de academia...(Joo)
Encontrar a academia de acordo com a sua afinidade, oramento, local estratgico entre a casa
e o trabalho, selecionar as atividades mais pertinentes aos objetivos e ao gosto, definir
horrios e organiz-lo dentro da sua disponibilidade de tempo, compra de roupas apropriadas
e outros acessrios cada vez mais indispensveis, enfim, so tarefas que exigem tambm
reflexo, tempo e dedicao para organiz-las. Significa uma ruptura com o cotidiano para
instituir novas prticas.
Ronaldo revelou as dificuldades que enfrentou no comeo para exercer a atividade fsica:
"hoje, eu acordo pela manh, j sei que tenho que ir para academia. Est virando um hbito
como todas as coisas que voc faz com prazer". Gustavo entende que ir para a academia
"como ir para a escola". Para outros, este no foi um processo que englobou grandes
sofrimentos apesar de envolver sacrifcios. Alguns relatam como "o prprio organismo
realmente foi se adaptando". Reduzir a quantidade da alimentao e passar fazer exerccio no
foi fcil para Marcela que lanou mo de uma conversa com ela mesma para eleger as
prioridades de vida conforme j foi aludido acima.
Instituir estas novas prticas pode ser difcil, porm mais difcil ainda mant-las. Para
garantir a continuidade delas preciso ter "fora de vontade", expresso extensivamente
utilizada pelos entrevistados: "a fora de vontade prevaleceu". Alm disso, os estmulos so
fundamentais. Para Ronaldo reconhecer que tem problemas de sade e a sua gravidade foi, por
si s, um estmulo. Ele ainda agrega que o reconhecimento pblico do seu esforo muito
gratificante, quando "as pessoas percebem a diferena, a esttica muito importante". Paulo
tambm coaduna com essa posio: ''...E voc v que seu corpo est bonito e que isso bom,
as pessoas admiram e leva voc a querer a manter isso".
Cada ano que passa, eu tenho que chegar nos lugares bem. Eu digo: no! Tem que correr, (...)
eu me distrair um ms, tem que correr, tem que nadar galera, tem que fazer isso...o pessoal que
anda comigo sempre se projeta...(Flvio).
Agora mesmo eu vou entrar em alguma arte marcial para manter o estmulo. Voc sempre tem
que est buscando alguma coisa diferente para manter, porque vira rotina. Eu sinto falta
quando eu passo trs dias assim sem fazer um exerccio, fico um pouco nervoso, ansioso,
assim parece que a conscincia fica um pouquinho pesada, quando voc come uma coisa j
diferente, vira uma obsesso mesmo! Uma coisa, fato assim de quem est engajado nisso,
quando comea mesmo, vira uma obsesso de querer chegar ao seu limite. Tudo bem que tem
est mais voc chega a ter mesmo um pensamento de ir o mximo que voc puder (Paulo).
Paulo reconhece que fazer exerccio " gostoso, mas uma coisa que voc tem que forar a
sua natureza". O que ele deseja que fosse: "Como estudar, escovar o dente, ir ao mdico, tem
que ser uma coisa mesmo de uma rotina. Agora isso tem que mudar para no... que toda rotina
chega uma hora que voc no agenta, tem que variar, mas que deveria ser..." (Paulo).
Em suma, aps a ruptura com o cotidiano para instituir novas prticas, o desafio transform-
las em novas rotinas, incorporando-as no cotidiano ordinrio. Trata-se de instituir uma nova
ordem, com novas rotinas contemporneas que se pautam em novos parmetros: criatividade,
reflexividade constante, critrios bem familiares contemporaneidade. No entanto, estas
rotinas demandam constantes inovaes e estmulos para se consolidarem. Para alguns, as
inovaes j esto consolidadas.
Ainda existe uma outra questo: quais seriam os limites para estas mudanas? Aonde se quer
chegar? H um limite tambm entre a instituio de uma rotina e a instituio de um vcio? Ilda
lembra como foi no comeo:
Mas tambm parecia enlouquecida, parecia no! Eu estava enlouquecida. Acabava de sair de
uma sndrome de pnico, eu corria na esteira feito uma louca.(...) Praticamente em dois meses,
8 quilos (perdidos). Foi muito assim porque eu estava tambm meio...Tipo assim, aquele
negcio de tirar aquilo no suor, ia tirar a medicao que eu ia tirar aquilo no suor, na
medicao aquele negcio da briga com voc, com voc da incompetncia, da impotncia,
aquelas coisas que a gente no admite que sempre fez que aconteceu daqui a pouco toma uma
porrada. Depois eu fui fazendo diminuindo, diminuindo...(Ilda).
As palavras "vcio", "obsesso", "sndrome" foram utilizadas com certa freqncia pelos
entrevistados. Ilda decidiu ento fazer uma negociao consigo mesma para estabelecer um
limite. Deve-se ento trabalhar dentro de um espectro encontrando o "ponto timo" que oscila
entre os extremos da desistncia e abandono, de um lado, e do vcio e obsesso de outro.
Observou-se tambm que h uma redefinio contnua de objetivos e metas: por exemplo, um
emagrecimento, aps uma modelao das formas e, em um dado momento, entra a alimentao.
Trata-se de um trabalho por etapas e o que permeia o culto da eficcia: melhorar,
aperfeioar, sempre:
Eu acho que o hbito que eu adquirir hoje, a minha idia de sempre aperfeioar. Acho que
no ponto que eu estou no d mais para retornar porque eu j vi que uma vida saudvel no era
a que estava vivendo antes e sim do que eu estou vivendo agora, porque a gente tem prova
disso a todo o momento. O que voc sente como voc est hoje. Ento, no tem porque
regredir. Daqui para frente, eu pretendo continuar os meus hbitos e aperfeioando cada vez
mais...(Marcela).
Aperfeioar sempre e no regredir ao corpo que tinha, motivo de grande temor, e com ele os
problemas que tinha. A mudana de faixa etria tambm um momento para recompor
objetivos. Lcia criou para ela o lema "Lcia 2000" quando estava para completar 30 anos e
j Ilda tratou logo de traar novas metas lembrando que faria 40 anos dentro de seis meses e
estabeleceu perder os quilos que desejava com a inteno de alcanar os quilos que possua
quando se casou.
Instituir mudanas nas prticas corporais significa instituir outras mudanas na vida, por
exemplo, as suas relaes amicais. Joo conta como teve que mudar de relaes de amizade
por causa de sua nova conduta em relao vida:
Eu sa do grupo, do grupo dos gulosos, e passei para outro grupo, que o grupo da academia,
desses amigos meus aqui da academia que obviamente tem o hbito alimentar que um
espetculo!(...). Esse novo grupo da academia, que a gente se rene, a gente sai para tomar
cerveja, a gente sai para dar risada, a gente bate-papo, a gente se encontra final de semana, ir
praia, um olha o corpo do outro, 'voc est bem' (Joo).
As mudanas ainda podem trazer uma redefinio da relao com o trabalho. Ronaldo, que
tinha dois empregos, hoje trabalha em um deles e no pretende arranjar outro por conta dos
prejuzos que pode trazer para o seu corpo. Paulo, que mdico, decidiu "abrir mo de muita
coisa, ter uma vida mais regular, evitar gastos desnecessrios para poder ter minha sade".
Ilda e Lcia, embora ambas revelaram gostar das suas respectivas carreiras, refletiam sobre a
necessidade de priorizar o "cuidado de si". Por outro lado, Dalva e Carla que estavam
desempregadas j pensavam que o cuidado com o corpo era fundamental para tentar ingressar
no mercado de trabalho.
Dcadas atrs, a noo de mudar de vida estaria mais vinculada a uma idia econmica e
profissional: "subir na vida" seria construir a sua carreira, alcanar uma nova posio na
hierarquia da sociedade. Hoje, mudar de vida se vincula tambm a noo do "cuidar de si",
que envolve seguir as normas de cuidado com a sade em vigncia mesmo que necessrio seja
abdicar um pouco da carreira profissional. No que tal afirmativa seja disseminada na prtica,
mas tornou-se um aspecto a se refletir na vida dos indivduos. Qualquer que seja a
perspectiva, o corpo est no centro do palco da vida, exigindo, demandando, clamando por
ateno.
Quanto aos resultados destas mudanas chama ateno a idia de "sentir-se bem comigo
mesmo", "eu me amo mais", "gosto mais de mim", "se sentir mais alegre", "leve", adjetivos
relacionados simpatia, beleza, compreenso, que perfizeram o universo de conotaes
centrados na noo de bem estar. Este "cuidado de si" e o "estar bem comigo mesmo"
entrecruza uma elevao da auto-estima com doses de uma prtica narcisista.
Entretanto, estes processos de mudanas no se reduziram mera adio de uma prtica nova
no cotidiano. Eles implicam em uma reestruturao mais ampla na forma de se relacionar com
o corpo e com a comida, na forma de se relacionar com a vida. Vinculadas s trajetrias de
vida experimentadas por cada sujeito, as mudanas proporcionaram novas formas de perceber
e experimentar o corpo. Para alguns, as sensaes de "desconforto" s foram percebidas a
partir do momento que o bem estar comeou a ser experimentado. como se o corpo estivesse
em silncio e uma determinada ao o fizesse expressar as suas dores e o mal estar dentro de
si, uma espcie de ampliao da ateno a si mesmo. um "sentir-se outra pessoa", uma
gestao de uma nova mulher ou de um novo homem entrando em cena.
O que est em jogo a construo de um corpo perfeito, uma apologia ao bem estar, em um
corpo eternamente jovem, livre das doenas, dores e sofrimentos como tambm da decadncia
provocada pela velhice. Os progressos da cincia reascendem continuamente o mito da
eternidade e o mito da sade perfeita cujo lema a maximizao da felicidade mediante a
minimizao do sofrimento. A sade colocada como um valor contemporneo fundamental,
um "capital" a ser gerido, no mais um estado, e sim uma ao, um comportamento moral e
social. A doena, assim como a dor e sofrimento, no mais um estado natural do cristo, que
servia para expiar a culpa, vias privilegiadas para alcanar o progresso moral e espiritual.
Com a sada de Deus e com ele o castigo divino, resta higienizar o corpo destes males, que se
constituem agora como intrusos no corpo assim como a fome e o apetite os so. No h mais
culpa em ser feliz, gozar freneticamente a vida e nem os objetos que esto disposio no
mercado.
Dentre a necessidade com doses narcisistas de "se amar mais", "se gostar mais", entra em cena
a necessidade moderna do "cuidar de si". O cuidado de si, o "ocupar-se de si consigo
mesmo", esteve como um princpio presente nos discursos e que, de certa maneira, modifica a
relao do ocupar-se com outras atividades, a exemplo do trabalho. Parece que a relao
entre a tica do trabalho e a tica do lazer neste sentido aqui engloba o tempo do no trabalho
como as atividades de descanso e entretenimento estavam sendo repensadas pelos sujeitos. A
ao sobre o corpo e a dieta como uma ao reflexiva de si para si, uma ao subjetivada,
aparece nos discursos. O corpo e as prticas corporais so ao mesmo tempo sujeito e objeto.
Lembrando Velho (2005), tais opes fazem parte dos projetos individuais na vida dos
sujeitos que, evidentemente so construdos dentro de um campo de possibilidades
estabelecidas histrica e culturalmente dentro do espao e do tempo, e em funo das
experincias scio-culturais vivenciadas pelos sujeitos. aqui que se interconecta a
construo do corpo moderno, com o desejo de ser moderno, de se afirmar dentro deste mundo
que se conforma dentro do espao da cidade de Salvador que se moderniza. Uma cidade
moderna no coaduna com corpos obsoletos que ficam um "pouco para trs" como afirmou um
dos entrevistados. Assim, torna-se imperativo o estabelecimento de novas prticas sociais
para os que querem adotar um estilo baiano moderno de se viver.
Resta-nos levantar uma questo: tais aes desenvolvidas por este grupo de sujeitos
representam uma alienao ou estratgias de resistncias que, frente s instabilidades do
homem moderno podem oferecer um refgio, uma dose anestsica aos males que afligem o
sujeito contemporneo?
Os entrevistados desta pesquisa foram desafiados a descrever alguns aspectos sobre os seus
corpos e as suas corporalidades. No que tange interpretao do que significa o corpo para
os entrevistados, uma forte metfora utilizada, sobretudo no discurso masculino, foi o corpo
enquanto "mquina". Uma mquina "que temos disponvel para atuar", perfeita e ordenada na
qual tudo tem sua funo e razo de ser. Uma mquina que exige cuidado, uma "boa
manuteno", caso contrrio, "o motor bate mais cedo" ou ento fica " deriva":
Corpo uma mquina. Se voc no cuidar dele, pra, parando, um abrao. Ento tem que
cuidar do corpo, cuidar da mquina agora, ajeitar ela, deixar trabalhando direito porque
se ela no trabalhar direito, bater o motor e j era (Alberto).
O corpo para mim uma mquina. Trabalha tudo certinho, tudo no corpo humano tem sua
razo de ser, tem sua razo de estar ali. (...) impressionante a forma que o corpo
trabalha, a forma que o corpo reage ao estmulo de uma atividade fsica, a forma que o
corpo reage a sua reeducao alimentar (Flvio).
Observa-se a concepo de uma natureza perfeita, em certa medida, mgica, que disponibiliza
um instrumental que nos cabe cuidar, manter e utilizar da melhor forma possvel. A metfora
da mquina tal como a concebemos ainda hoje, emerge no sculo XIX com a revoluo
industrial, identificando a natureza como perfeita e ordenada. Esta concepo substitui a
mquina humana de Descartes em que a "fora motora" era obra divina que responde ao
comando da alma. Nesta nova concepo, natureza, indstria e atividade humana so ligadas
pelos mesmos princpios e leis. Rabinbach (1992) destaca a revoluo conceitual que trouxe a
termodinmica para esta viso do corpo humano, especialmente as suas leis de conservao
de energia e da entropia. Estas leis explicariam a utilizao do corpo como um motor humano
que produz energia mecnica, revolucionando, por sua vez, a imagem do trabalho1.
Apesar destes fenmenos, e mesmo estando parte dos entrevistados, de alguma maneira,
inserindo os seus corpos no mundo digitalizado e informacional, a metfora da mquina ainda
persistiu com intensidade nos discursos. No significa dizer que no houve mudanas. Os
entrevistados fizeram referncias sobre os exames de monitoramento da sade ou do controle
da atividade fsica, indicaram os seus desejos e restries em relao s cirurgias plsticas,
ou ainda as experincias virtuais produzidas pelas telecomunicaes contemporneas. A
persistncia desta metfora tambm no descarta as possibilidades imaginativas trazidas pela
mdia das produes cientficas no campo da engenharia gentica, por exemplo, ou ainda das
produes artsticas, em especial o cinema. No entanto, isso possivelmente trata-se ainda do
corpo de um outro, um corpo imaginrio, ainda distante no corpo de si, o corpo vivido no
cotidiano que continua composto de "carne e osso", e com forte influncia do comando divino
para as situaes inexplicveis.
Pensando ento no corpo enquanto uma mquina que atua perfeitamente, os desvios as doenas
so, cada vez mais, considerados frutos do 'descuido' do homem. Assim como uma mquina, o
corpo exige manuteno e cuidados para garantir o seu bom funcionamento e a sua
longevidade.
As novas leituras e narrativas sobre o corpo foram constantemente marcadas por um mtuo
intercmbio de metforas com outros campos do saber como, por exemplo, a arquitetura.
Artrias, veias, e vias das cidades, conforme lembra Sennett (2003), o sistema sseo, a
estrutura do corpo e estrutura arquitetnica que, por sua vez, oferece a noo da "metfora do
suporte", como foi utilizada pelos entrevistados, so alguns exemplos deste fervoroso
universo de troca de imaginrios. Vale, por fim, lembrar que a estrutura ir se mecanizar a
partir do sculo XVIII, associando-se aos sistemas sseos e musculares, por exemplo, em um
processo de mecanizao do mundo e, por conseguinte, ir influenciar na construo da
metfora da mquina.
O corpo tambm foi visto como um "suporte" da rotina diria e com um carter tambm
"situacional", ou seja, a sua "utilidade" depender da situao vivenciada no momento: "So
as duas fontes, depende da situao, voc no est numa festa pensando no seu corpo como
sustento, voc est pensando em chegar e tentar seduzir aquela mulher" (Roberto).
Se eu chego num lugar, primeiro chega meu corpo, ento, aquela questo da vaidade est
bem vestida, valorizar minhas partes (...) Eu parto da, desse princpio: que o corpo o
primeiro que chega, ento j vai uma preocupao maior a coisa (Sara).
Olha! O corpo, na verdade, essa questo da vaidade, algo assim meio ftil sabe?
Porque o corpo uma 'embalagem', eu vejo assim, o que importa mesmo o que est
dentro. (...) Ento , para mim, isso no interessante se voc no est saudvel por
dentro. Ento o corpo para mim no tem tanto, o corpo o aspecto exterior e tal no tem
tanta importncia quanto o interior. Ento, eu acho bonito, aquela coisa assim, 'carto
de visita', voc chegar assim sua fisionomia seu corpo est bonito, mas, mais do que essa
beleza a gente tem que est bem por dentro (Marcela).
De qualquer sorte, estas vises iro interferir tambm na perspectiva do cuidado. Ilda entende
que cuidar do corpo, sem dvida significa cuidar do seu interior, embora ela deixa a entender
que pode se cuidar por fora sem se preocupar com o interior, o que poderia ser classificado
como o "culto ao corpo". No entanto, ela se contradiz mais adiante quando considera "o corpo
como apenas um acabamento": " como se fosse uma maquiagem legal que voc bota, que
voc se veste de uma maneira legal, de chegar e se sentir bonita e mais nada, mas para mim,
digamos assim, uma 'capa' de voc" (Ilda).
Outras falas apontaram que o cuidado simultneo do interior e exterior devem ser importantes,
no entanto, no houve conflito em relao importncia do cuidado exterior, da aparncia,
mesmo por aqueles que indicaram uma possvel relao enganosa entre as duas instncias.
Contudo, este cuidado exterior tem limites. Houve cautela em relacionar o cuidado com as
formas corporais a um culto ao corpo, sendo este no aceito quando realizado
exageradamente: "Trabalhar o corpo em excesso como se a pessoa no tivesse a parte bonita
de dentro e no ter tanto para complementar a parte de dentro" (Ilda).
A palavra "culto" emerge de uma dimenso religiosa e pode tomar uma conotao de "pecado"
quando se trata do culto ao corpo, melhor traduzido como culto carne. Nos discursos, o culto
foi associado vaidade na sua dimenso pejorativa e a uma certa futilidade, o que parece
diferir do cuidado com as formas corporais que esto em voga.
O corpo tambm foi descrito de uma forma mais sensorial: "o corpo tudo", " referncia da
pessoa que expressa muitas coisas", " a pedra fundamental da pessoa". Assume, em algumas
falas, uma dimenso esttica e sensual como, por exemplo, a fala de Virgnia:
Corpo? Corpo para mim, esttica, antes eu me via gorda, sem jeito. Corpo charme,
corpo arte, corpo desenvoltura, corpo sensao, corpo alegria, corpo beleza.
Ento se voc cuida desse corpo, voc tem tudo isso. Voc passa a ter beleza, voc passa
a ter sensao, voc passa a se ousar. Corpo para mim isso, agora corpo sadio, uma
coisa diferente, um corpo que voc pode chegar e dizer eu estou com um corpo
saudvel, eu estou de corpo limpo, eu me sinto no caso de urea limpa, eu me sinto de
alma limpa, eu me sinto de corpo beleza, eu me sinto tudo isso porque corpo faz parte da
satisfao. (Virgnia)
Vale observar que se trata da interpretao de uma pessoa que modificou as formas corporais
recentemente e experimenta uma nova relao sensorial com o seu prprio corpo. Virgnia
adjetiva o corpo com uma extrema sensualidade que possivelmente jamais ela tenha
experimentado desta forma. Isso indica que modificar as formas corporais de um corpo pode
ser traduzido como modificaes tambm da relao de si para si. Virgnia tambm entrecruza
o corpo saudvel com o "corpo limpo", no s das gorduras e das doenas, mas tambm uma
limpeza da urea e da alma.
O corpo tambm foi tratado por um dos entrevistados como um bem, "o nico bem que
nosso", e para tal exige cuidados, "valorizar e guardar", da melhor forma possvel. Nesta
linha, o cuidado vai alm da preservao e preveno do corpo e passa a ser algo para
preparar o corpo para um prazer sensorial: "o corpo brao, perna, mo, voc ser saudvel,
ser leve, ser gil, ser disposta (...) Acho que ele tem que ser utilizado, eu acho que a
flexibilidade, a agilidade, a leveza, acho que tudo isso tambm faz parte do corpo" (Lcia).
Assim, corpo corpo no seu sentido material, mas tambm em seu uso e em suas sensaes.
Para ser corpo preciso ser leve, gil e flexvel tambm. O corpo aparece nas entrevistas
como, ao mesmo tempo, causa e conseqncia da existncia. Ainda, ele se constitui enquanto
tal se for saudvel que tambm foi associado por duas falas com o corpo limpo.
o corpo para mim mais importante do que tudo dentro de uma casa. No adianta voc
ter um som bonito ter um som potente, uma televiso, tudo que voc queira um sof
confortvel, voc vai ficar naquele sof, voc no vai se sentir bem devido a gordura que
voc tenha devido a roupa que voc procura no guarda-roupa que um tempo dava hoje
no d mais. Ah! Para mim, ter um corpo bonito quase tudo (Dalva).
A fala de Dalva indica bem o deslocamento da importncia do corpo para o centro da vida
dos sujeitos: do que adianta vrias conquistas materiais se o corpo no pode usufruir bem
deles? Ou seja, o conforto material em torno da vida que vem sendo construdo e conquistado
ao longo dos tempos modernos no substitui um conforto que um corpo magro, leve, belo e
gil pode proporcionar. Flvio tambm trabalhou nesta direo, valorizando um corpo que
pode proporcionar prazeres sensoriais com os usos em detrimento de aquisies materiais.
As classificaes morfolgicas
A antropometria entendida como um estudo das medidas do corpo humano, seu tamanho,
propores e composies corporais. Considerada como um mtodo simples de aplicao
universal e de baixo custo, a antropometria tem sido amplamente utilizada para avaliar o
estado de sade e nutrio dos indivduos e ainda capaz de selecionar aqueles que demandam
uma ateno alimentar e nutricional e de sade em geral (WHO, 1995).
O seu uso em classificao e comparao de medidas tem tambm a sua histria no bero da
antropologia. A antropometria foi usada nos sculos XIX e incio do XX para classificar
criminosos pelas caractersticas faciais (Courtine, 2005), e pelo Regime Nazista para
classificar os corpos pertencentes raa ariana distinguindo dos no-arianos, com o intuito de
justificar as suas polticas raciais. No Brasil, um dos primeiros cientistas a trabalhar com a
antropometria foi Raimundo Nina Rodrigues nos finais do sculo XIX e incio do XX. Sob
influncias das teorias vigentes na poca as teorias eugenistas, racistas, assim como as
influncias nazistas, e ainda a "teoria da degenerescncia" Nina Rodrigues, apesar da sua
contribuio para a compreenso da cultura africana, aponta o negro como inferior, com
caractersticas "patolgicas", deficientes e degenerativas contrapondo o homem branco
"civilizado".
Todavia, j nos primeiros decnios do sculo XX, a antropometria comea a ser utilizada
mais efetivamente para o diagnstico da desnutrio infantil nos Estados Unidos, utilizando os
grandes avanos realizados pelos estudiosos at ento, e criando novos mtodos diagnsticos.
Nos meados dos anos de 1910, especialistas aplicaram as relaes altura, peso e idade na
cidade de New York em escolares, o que ir marcar o cerne dos mtodos de avaliao do
estado nutricional infantil posteriormente (Levenstein, 2003a).
No Brasil, sobretudo a partir dos anos 1930 com a identificao da fome como um problema
social e tambm cientfico, especialmente na voz de Josu de Castro, o corpo do faminto
comea a ser mensurado. Os meados dos anos de 1970 sero marcados por um grande
inqurito nutricional da populao brasileira que, juntamente com o processo de reabertura
poltica, tomar uma forte visibilidade social revelando as condies de vida dos brasileiros.
Tais processos iro interferir nos decnios seguintes nos trabalhos da rea de alimentao e
nutrio com um intenso processo, quase que febril, de mensurar a fome nos corpos
particularmente os corpos infantis.
Este trabalho de mensurao corporal adquire cada vez mais complexidade: novos grupos
sociais se tornam alvo da avaliao nutricional adultos, idosos, atletas e esportistas,
adolescentes, e, mais recentemente, trabalhos publicados com a populao indgena e os nipo-
brasileiros, cada grupo com as suas especificidades de mtodos, instrumentos e critrios de
avaliao. Alm disso, os instrumentos e tcnicas esto progressivamente se sofisticando tais
como a bio-impedncia.
Sempre que penso no mulato baiano vejo um homem gordo. Gordo no apenas
fisicamente. Como carter tambm: bom, amvel, gluto, sensual, agudo de inteligncia,
bem falante, mas de fala mansa, sabendo tratar to bem os inferiores quanto os
superiores. Comendo comida gordurosa, cheia de azeite, mas apimentada tambm
(Amado,1996, p. 19).
Trata-se da descrio de um baiano "tpico" traado por Jorge Amado no Guia da Bahia de
Todos os Santos escrito em 1945. Esta viso do gordo remonta o trabalho que Fischler (1995)
realizou na sociedade francesa, referindo-se ao paradoxo das representaes do gordo, com
uma imagem ambivalente. As suas entrevistas na Frana mostraram uma dupla imagem. De um
lado, bons vivants que apresentam alegria, bom humor, gosto pela boa mesa e pelo convvio e,
de outro, um doente, depressivo, um egosta desenfreado ou mesmo irresponsvel, sem
controle de si mesmo. O primeiro um gordo simptico e o segundo, um obeso, que s suscita
a reprovao, quando no a averso. Em suma, vrios estigmas perseguem a compreenso da
obesidade. O homem baiano para Jorge Amado se aproximava da primeira imagem, uma
imagem "positiva" cuja descrio vai alm da morfologia corporal percorrendo o carter do
baiano descrito. Aqui a aparncia e essncia se mesclam. Nas entrevistas, Virgnia discorreu
sobre o mundo de hoje que, na sua compreenso, est dividido entre o "mundo dos magrinhos"
e o "mundo dos gordinhos":
Eu tinha a sensao de rejeio, de algo diferente da sociedade... era como se fosse dois
espaos, duas barreiras, duas sociedades, a sociedade dos gordinhos e a sociedade dos
magrinhos. Ento era uma sensao de rejeio e uma sensao de tristeza, s vezes por
no se adaptar bem na sociedade como um todo e sim uma parte da sociedade que lhe
convm (...) Eu achava que as pessoas estavam falando de mim, coisas da minha cabea,
s vezes nem acontecia isso, mas eu me sentia praticamente insegura (Virgnia).
Possivelmente, a fala em relao ao corpo gordo de Virgnia se d com mais facilidade pelo
fato dela ter hoje um corpo com 12 quilos a menos, o que lhe traz uma grande satisfao,
indicando que seu corpo tem uma maior aceitao social. Todos a admiram, comentam
positivamente e at assumiu um papel de "consultora" por conta do sucesso. Esta diviso
segregacionista em dois mundos tambm foi referida por Joo que se vinha caminhando "rumo
ao mundo da obesidade".
Sob o estigma da morte precoce cravado nas suas clulas adiposas em que se considera que o
prprio obeso as depositou sobre o seu corpo com a sua glutoneria e falta de controle; seguem
as vises sobre este corpo entre os entrevistados.
O gordo e o obeso
Mas afinal o que significa ser obeso? E ser gordo? Embora freqentemente estes dois
conceitos sejam utilizados como sinnimos, eles parecem aportar algumas diferenas. A
obesidade dentro do discurso cientfico hoje conceituada como um acmulo de gordura
corporal em tal proporo que poder trazer prejuzos sade. A principal classificao do
corpo obeso hoje realizada atravs do ndice de Massa Corporal (IMC) que relaciona o
peso do indivduo e a sua altura. Atravs do IMC, os corpos podem ser classificados em
baixo peso, normal, sobrepeso e obesidade. Esta classificao adotada pela Organizao
Mundial da Sade e tem um carter universal. No entanto, h limites como, por exemplo, a
multiplicidade de morfologias corporais e de biotipos fsicos existentes no mundo
representam um desafio para a antropometria impor uma classificao universal baseada em
uma populao de referncia que est ainda longe de ser representativa da populao do
planeta.
J o corpo gordo pode ter uma outra interpretao. Este parece assumir outros critrios de
classificao baseados na prpria cultura local. Ser gordo em Salvador no necessariamente
ser o mesmo que em outras cidades brasileiras ou em outras cidades internacionais. Os
limites de tolerncia e aceitao podem ser variveis. Evidentemente, que os critrios
utilizados para classificar o corpo gordo tambm faro parte das culturas locais. Alm disso,
nem sempre as pessoas classificadas como obesas ou com sobrepeso se reconhecem enquanto
tal. Vejamos, por exemplo, a fala de Ronaldo quando compara a viso do corpo gordo na sua
cidade natal com a viso em Salvador:
No havia ningum com preocupao com a sade e principalmente com a parte esttica.
ramos todos barrigudos, todos rolios e felizes. A questo que no s a falta de
preocupao, as pessoas normalmente costumam a sentir primeiro na pele e a procurar
ajuda (...) o fato de voc est assim, com uma aparncia de gordo, corado no interior (...)
voc estava magro, porm com sade, mas era sinnimo de doena. No havia
preocupao em se alimentar bem e sim a preocupao em se alimentar muito. E at hoje
no interior assim, a maioria do interior assim (Ronaldo).
Ronaldo e nem as pessoas em seu meio cultural reconheciam o corpo gordo como um
problema. Muito pelo contrrio, era sinnimo de sade. A sua nova compreenso, que o levou
a fazer "um tratamento", veio a partir da emergncia de problemas de sade e tambm da sua
ambientao com a nova cidade. Esta nova relao com o espao urbano soteropolitano que
possui outros conceitos e noes corporais transformou a sua relao com o seu prprio
corpo. Ele passou a sentir-se gordo e, ao mesmo tempo, obeso no momento em que tal
perspectiva significa um problema de sade. Ou seja, o seu processo de redefinio do corpo
foi tambm consubstanciado pelos discursos cientficos.
Assim, a cidade tem um ritmo que impe aos corpos que nela vivem e estes devem
acompanhar. Pode-se tambm afirmar que se sentir gordo passa por um jogo relacional
consigo, com o outro e com o mundo. Reconhece-se gordo quando se olha para o outro. Ter
um corpo gordo significa ser gordo, um adjetivo que se substantiva, podendo at substituir o
nome prprio e d uma marca identitria pessoa. Vejamos como Virgnia sentia isso:
"...quando voc v uma gordinha na rua, o nome daquela gordinha passa a ser 'gordinha' ou
'aquela gordinha' entendeu? Eu no me sentia bem quando me chamava pelo apelido gordinha.
Eu queria ser chamada por Virgnia, no 'aquela gordinha'" (Virgnia).
Assumindo a posio que Sara apontou anteriormente, que quando ela chega o corpo que
chega primeiro, a forma corporal uma das primeiras dimenses sensvel ao olhar. Houve
tambm quem associasse o ser gordo com ao "sentir-se como tal" e no um resultado de uma
avaliao mais objetiva: "o que eu acho o seguinte: a palavra gordura, eu estou gorda, no
o quilo, o que incomoda a voc" (Ilda). Esta afirmativa desloca o ponto de referncia do
exterior para ser referncia em si mesmo e suas sensaes.
Ser gordo foi categorizado como uma "coisa horrvel", "a pior coisa que pode existir" e que
no possvel descrever claramente: "S a pessoa vendo, engorde um pouquinho, a depois
voc me pergunta, engorde um pouquinho depois voc me diz"(Flvio). O reconhecimento do
outro pode ser algo difcil de escutar:
Porque as pessoas lhe olham: 'Rapaz! Voc est gordo!' Isso fsica, mental ruim voc
escutar um negcio desse, psicologicamente voc olha assim 'Meu Deus! Eu sou um
homem vaidoso...' e voc se olhar no espelho, 'Meu Deus! O que isso? Voc parar e
voc ver, Chega! Est na hora de parar a e 'correr atrs e ver se volta ao que era' (...) a
sensao ainda do peso indescritvel, indescritvel, no tem como dizer como ,
acima do peso, muito acima do peso, voc imaginar a, no sei nem como dizer isso,
horrvel, horrvel pra tudo, esteticamente triste, no sei nem como colocar isso em
palavras muito difcil (Flvio).
O extrato acima coloca em cena os "julgamentos" dos outros e o impacto negativo nas suas
vidas, constatando que ser gordo e sentir-se gordo faz parte de um campo de interao social
no qual so construdas as classificaes no coletivo. S a "pessoa vendo", ou melhor, s a
pessoa sentindo e, para tal, s passando pela experincia. Poder tambm provocar a
experincia da vergonha de si, seja nos momentos ntimos de um casal, seja na exibio do seu
corpo nos espaos pblicos:
Dalva no cotidiano "esconde" o seu corpo em roupas largas que uma atitude criticada pelo
marido e pelas amigas entendendo que a "masculiniza". Experincia similar de vergonha
tambm foi vivida por Pedro:
Na verdade, eu no tinha nenhuma opinio formada sobre isso porque era muito
escondido, eu escondia muito o corpo. Eu no ia praia de sunga, ia muito de short, no
usava camiseta regata, sempre usava camisa de manga, no sei o porqu... Acho que era
coisa mais subconsciente do que eu querendo (...) Tinha uma pontinha de querer, mas eu
no me mostrava, acho que esses 8 quilos me prenderam a no me mostrar. Agora a
sociedade s vezes impe isso a voc, mais eu me segurava, no me mostrava tanto
quanto hoje (Pedro).
Tal atitude mudou e Pedro utiliza roupas que possam valorizar os msculos e a sua esttica
corporal nova. Outra diferena tambm o ser gordo e ter aparncia de gordo, como descreve
Ilda:
Se voc olhasse assim, eu no era gordinha, eu tinha praticamente oito quilos mais do que
eu tenho aqui. Eu sempre tive perna grossa, sempre tive bunda, ento era mais roliinha,
mas nunca fui (gordinha), porque nunca tive cintura grossa, nunca tive aspecto de gorda,
nunca tive barriga, mas eu tinha brao mais grosso, perna bem mais grossa...(Ilda).
A categoria "rolia" confronta com a "esttica da linha" que marca o padro de beleza
contemporneo. Lipovesky (2000) aponta a cumplicidade da esttica da linha com a arte
moderna na qual uma das tendncias a rejeio da ornamentao priorizando as formas
chapadas, os ngulos cubistas, as superfcies abstratas e arestas construtivistas. Aponta
tambm a sua relao com a recusa do destino reprodutivo como signo identitrio do corpo
feminino.
Eu trabalhava dirigindo o dia todo e o interessante que isso at ento eu ficava assim,
eu me sentia muito cansado, devagar, lento para fazer as coisas, mas eu me sentia bem,
embora as pessoas falavam assim 'ah! Mas voc est cansado'. Eu estava cansado, mas
achava que era em virtude do meu trabalho. As pessoas que tm tendncia obesidade,
tm um trabalho sedentrio, elas ficam pensando sempre que por causa do trabalho que
voc est naquela condio. Na verdade, o grande culpado voc (Ronaldo).
O cansao, historicamente atribuda ao trabalho, vai tendo a sua origem deslocada, na viso
de Cludio, para a sua condio de obeso, em que o grande culpado o prprio indivduo. H
tambm a idia de imobilidade e incapacidade que so percebidas ao subir escada, nos
problemas que trazem s articulaes, dentre outros, que limitam o exerccio da
corporalidade. A pessoa gorda "fica impossibilitada de fazer um bocado de coisa".
Quando eu vejo uma pessoa gorda demais fico imaginando 'meu Deus! Como essa pessoa
consegue se movimentar, se mover com esse peso todo...' Porque a pessoa fica, uma
'pessoa meio intil', assim, 'porque no tem aquela agilidade que uma pessoa com o
corpo normal tem'. Se sentar num certo lugar numa certa posio no consegue levantar
(Gustavo).
Porque traz vrios problemas. Eu falo assim, problema para o corao, essas coisas
assim, a gente no pode ter uma vida sedentria, tem que andar, at mesmo assim para
respirar, para fazer tudo dificulta muito (Carla).
H tambm a anlise da inutilidade do corpo para o mundo do trabalho formal. Dalva que
procura emprego reflete o quanto o corpo gordo pode ser um limitante para encontrar um
trabalho no apenas por conta da possvel incapacidade para o trabalho, mas tambm pela
imagem corporal do trabalhador:
At eu mesmo, qualquer pessoa quando chega, seja l em uma clnica, numa firma, at
para fazer uma ficha, voc olha que eles no colocam aquelas mulheres obesas, nem do
cabelo... Normalmente, muito discriminada a mulher que no se cuida, principalmente
assim que trabalha em recepo, sempre colocam mulher bonitinha, que a cala fique
legal, uma blusa, por mais que seja inteligente, entenda do assunto, eles no vo colocar.
Bota l para dentro, vai fazer qualquer coisa, trabalhar em arquivo, vai ficar fechada l
dentro. (Dalva).
Dalva durante a sua entrevista discorreu sobre este ponto como algum que estivesse
observando atentamente o cenrio do mundo do trabalho, pois tambm estava interessada em
entrar em cena. Observava que no seria fcil conseguir com o corpo que possua. A fala de
Dalva indica a existncia de um mundo do trabalho que procura "esconder" os corpos gordos
nos trabalhos menos qualificados e que interajam pouco com o pblico em geral. Poulain
(2003) j havia observado alguns estudos sobre a relao entre a obesidade e a mobilizao
social em que, por exemplo, o casamento funcionaria como uma espcie de triagem para a
ascenso de mulheres magras assim como o desenvolvimento das carreiras profissionais
tambm se altera a favor dos corpos magros.
Em suma, o discurso cientfico tem buscado instituir uma reclassificao destes corpos, dentro
do processo de medicalizao da obesidade: o obeso um doente. Seu corpo excessivo, no
operacional, no gil, no mais til para a sociedade contempornea e preciso trat-lo.
preciso reestruturar os seus comportamentos no menos patolgicos: uma gula que passa a ser
considerada como sndrome: sndrome de compulso alimentar.
Assim, a viso do homem baiano, retratada por Jorge Amado, vai perdendo espao na velha
cidade da Bahia. Evidentemente, que o universo emprico aqui trabalhado no representa as
mltiplas vises que pairam sobre o corpo gordo/obeso na cidade. Todavia, pode-se somar a
multiplicao das academias de ginstica, inclusive nos bairros populares, os discursos que
proliferam nos espaos miditicos incluindo a mdia local a publicidade dos outdoors como
uma academia que utilizou a expresso "afinamos violo"; as conversas de rua, fatos que
indicam que a baiana e o baiano tm mudado as formas de ver e trabalhar sobre o seu corpo.
O corpo que circula em uma cidade na qual o movimento, a velocidade ganha espao na sua
dinmica. Assim, frente a estas representaes construdas levam a uma opo: a busca do
corpo magro.
O corpo magro
Um certo dia, Diana encontrou uma velha conhecida que no via fazia longas datas. De
imediato notou que havia emagrecido bastante e logo exclamou: - Maria! Nossa como voc
emagreceu!! Me conta o que voc fez?. Maria, com um semblante um pouco triste, respondeu:
- No, menina... Minha me teve um infarto e eu estava duas semanas no hospital com ela
(Dirio de campo, 2004).
O desconforto de Diana foi tamanho frente situao constrangedora. Tal histria nos traz
algumas revelaes. Foi-se o tempo em que emagrecer tinha uma conotao negativa alguma
doena da prpria pessoa ou na famlia, uma decepo amorosa na qual as pessoas sofriam,
deixavam de se alimentar e perdiam peso. Perdem tambm espao as expresses populares
"ser magra de ruim", "seca de ruim", que foram largamente utilizadas no espao
soteropolitano. Esta conotao negativa perpassa pela imagem do corpo magro faminto que
ainda marca o cenrio brasileiro. Hoje, os esforos que eram feitos para engordar ou para no
perder peso, passaram a serem substitudos pelos esforos para emagrecer. Em contrapartida,
a AIDS trouxe para o cenrio contemporneo uma conotao negativa da magreza extrema
como fora a tuberculose outrora. Hlio foi um jogador de futebol profissional, hoje j
aposentado, lembra do seu corpo no comeo da sua carreira dizendo: "eu parecia um
tuberculoso, era seco demais agora voc imagine!".
Parava ante dona Norma, descansava a maleta, a cesta e o pacote no cho para melhor
examinar a outra, medi-la de alto a baixo, e dizer-lhe, num elogio velhaco:
- Pois, sim senhora.... No para lhe gabar, mas vosmic engordou um bocado... Est
bonitona, moderna, gorda de fazer gosto, benza-te Deus e te livre do mau olhado...
- Assim que eu gosto: mulher que no liga para besteiras de moda...Essas que andam
por ai fazendo regime para emagrecer, termina tudo tsica... Vosmic...
- No diga isso, dona Rozilda. E eu que pensei que estava mais magra...Fique sabendo
que estou gramando um regime daqueles brabos... Cortei o jantar, tem um ms que no sei
o gosto de feijo...
Tal trecho indica como algumas representaes em relao ao corpo magro e o corpo gordo se
modificam na sociedade soteropolitana dos anos de 1960, assim como apresenta estratgias
dietticas utilizadas para emagrecer. H um contraste entre duas geraes sobre o que
representa ser magro, ser gordo e o emagrecer.
O corpo magro a referncia principal para o corpo moderno, que simboliza ao mesmo tempo
sade, bem estar e beleza. Courbeau (2002) lembra que a magreza se impe no apenas como
uma regra esttica, mas como uma qualidade moral. Para ser belo e amado por todos e por si
mesmo necessrio ser magro, complementa.
Quando eu estava mais pesado, mantive sempre um corpo mais magro, sempre tive um
condicionamento fsico bom antes e a eu engordei demais. Um corpo muito acima do
peso voc sente a diferena durante, agora e depois. Acima do peso, depois de voc ter
emagrecido de novo, voc percebe que voc est gordo no faz o que voc fazia em
termo de sair, ter disposio para tudo isso (Alberto).
Diferena entre o corpo magro e o emagrecido, ou seja, quem j passou pela experincia de
ter um corpo obeso apresenta interpretaes diferentes de quem sempre foi magro. Emagrecer
representa uma conquista, cada vez mais importante para a vida dos sujeitos, logo, as
sensibilidades a este "novo corpo", parecem ser mais aguadas. Os prprios discursos a favor
do emagrecimento ressaltam estas sensaes do corpo magro. Os relatos dos que emagreceram
enfatizam as vantagens para a vida, para a sade e para a relao consigo mesmo de tal forma
que excitam os indivduos a este "novo" prazer de ser magro. H um verdadeiro marketing
que induz a abrir mo de outros prazeres como o prazer em comer, por exemplo. Assim, o
desejo de emagrecer se desloca da prpria necessidade do emagrecimento. Transforma-se,
por vezes, em um objetivo em si mesmo.
O corpo magro significa dizer um corpo "enxuto", ou seja, sem gorduras, associado leveza,
agilidade, flexibilidade, conceitos to bem apropriados para o mundo contemporneo. No
entanto, de que corpo magro est se falando? Como se relaciona o padro da magreza quase
que anorxica veiculada pelas imagens das modelos internacionais com o padro do corpo da
mulher brasileira? Como se relaciona com a magreza do corpo faminto ainda to presente no
cenrio brasileiro e soteropolitano?
Batista Filho e Rissin (2003), discutindo a transio nutricional no Brasil, demonstraram que
houve uma reduo do dficit ponderal nas mulheres adultas entre 1975 e 1989, e um posterior
aumento entre 1989 e 1996 nas reas urbanas em todas as regies, exceto a Norte. Nas reas
rurais permanece o declnio nos dois perodos, exceto do Centro-Sul, que tem um
comportamento similar ao das regies urbanas. Santos (2002a) indica que esta constatao
dos autores pode abrir espao para discutir a magnitude das prticas de emagrecimento no
Brasil, tendo em vista que, do ponto de vista epidemiolgico, o dficit ponderal associado
pobreza, cujas formas corporais so determinadas pelas condies de vida. Esta uma
questo a merecer reflexo: pode-se considerar que o padro corporal desejado pelas
mulheres, aliado a uma ampliao das condies de manipular as formas corporais, esteja j
interferindo no prprio padro antropomtrico da populao feminina brasileira? O poder de
agenciamento sobre o prprio corpo j pode ser um dado importante a ser considerado pela
epidemiologia nutricional?
Sobre o significado da magreza, Santos (2002a) compara dois estudos realizados em duas
capitais do Nordeste, So Lus e Salvador. Em So Lus, Tonial (2001) remarcou que as
mulheres desnutridas pobres relacionam o corpo magro com a fome, que representou a
fraqueza de seus corpos para enfrentar as atividades dirias de trabalho no fazendo parte do
corpo idealizado pelas mulheres. J o corpo magro delgado nas classes mais altas representou
um modelo para ser utilizado como instrumento de ascenso ou promoo social. Trata-se de
um padro corporal vinculado esttica, conquista do parceiro, possibilidade de seguir a
moda de vesturio, s exigncias de boa forma fsica, ao requisito de insero no mercado de
trabalho e como smbolo de status social, segundo as entrevistadas.
O corpo magro tambm tem o seu carter situacional. No perodo das entrevistas, uma jovem
moradora de um bairro popular que no fez parte do universo emprico, afirmou que ela at
gostaria de ser uma Gisele Bndchen desde que ela estivesse dentro do mesmo contexto que a
modelo vive. Dentro do seu bairro, ser uma Gisele no teria valor, "os homens do meu bairro
gostam de carne!", afirma. Ou seja, no significaria sucesso para a vida sentimental e para o
casamento. Todavia, ela desejava emagrecer, reduzir as gorduras da regio abdominal, mas
no perder as formas arredondadas que marcam as caractersticas corporais do padro
"referncia" da mulher brasileira e baiana.
Por fim, o corpo contemporneo uma referncia que no se esgota em ser 'isento' de
gorduras, mas precisa ter msculos rijos, visveis na morfologia corporal, mas que, ao mesmo
tempo, no impea o corpo de ser flexvel. Sobre esta construo do corpo rijo, Joo discorre
sobre a sua noo de "corpo definido": " voc pegar no seu corpo e sentir msculo no
sentir gordura (...) Antigamente no, voc pegava a pelanca, despencava, voc pegava nas
partes do meu corpo era assim" (Joo).
Transformei tudo, eu tinha os braos sem definies, abdmen sem definio. No tinha
essas marcas no tinha nada. O pescoo era gordo, no era musculoso. Aquela coisa no
tinha o sabor, aquela vontade de dar risada na vida. A minha filhinha chegou para mim e
disse assim: 'Oh, papai! Eu adorava voc mais gordinho' Eu digo: 'eu me odiava
gordinho' Pelo amor de Deus! (Joo).
Pedro afirmou que "o homem nunca tem limite para o corpo, quanto maior melhor" que
coaduna com a meno que fez Ilda sobre uma fala de seu sobrinho: "a vida comea aps os
40 centmetros de brao". Estas afirmaes demonstram que os homens possuem uma
preocupao com o seu corpo, ainda que o corpo feminino seja mais problematizado.
Mansfield e McGinn (1993) chamam a ateno para a presena da corporalidade masculina
nas imagens miditicas, seja nos esportes, nos filmes, nas revistas especializadas, dentre
outros veculos de divulgao. H um processo crescente de "desnudamento" do corpo
masculino assim como a afirmao do seu apelo ertico.
Bordo (1993) ressalta que os msculos tm simbolizado o poder masculino, operando como
um cdigo de naturalidade da diferena sexual. Ao mesmo tempo, eles tm sido associados ao
trabalho manual e ao status proletrio, como ainda tm um significado racial (o trabalho do
negro escravo). Alm disso, tambm se vinculam animalidade, no-inteligncia e
insensibilidade. Atualmente, o corpo musculoso tem se tornado um cone cultural e o exerccio
fsico, uma atividade glamourizada e sexualizada. Tem-se tornado smbolo de correta atitude,
que aproxima beleza, sade e bem-estar. Le Breton (2002) ressalta o paradoxo no qual se tem
a valorizao da muscularidade a identidade tambm construda nos msculos ao momento
em que as tecnologias do trabalho substituem as atividades que exigem fora. Assim, o homem
gordo, que sustentava seu poder baseado no cio como os antigos "coronis" no Brasil, no
encontra mais espao de aceitao social.
Courtine (1995) destaca que, nos EUA, o msculo est por toda parte, ele escapou, h tempos,
dos circuitos dos estdios e s cordas dos ringues, reinando sem distino nas pequenas e
grandes telas. No entanto, o autor traz importantes questionamentos sobre que relaes essas
imagens hipertrofiadas do corpo masculino, esta 'supervirilizao' da aparncia, mantm com
a redefinio das relaes entre sexos. Estas mltiplas representaes da muscularidade
fizeram parte dos discursos dos entrevistados.
Na fala de Narciso, observa-se uma certa artificialidade dos corpos que utilizam
anabolizantes. O seu uso foi considerado como "antinatura" por outros entrevistados que
pensam ser melhor deixar os msculos crescerem "naturalmente": "No adianta voc est se
aplicando bomba, no adianta. Voc pode crescer naturalmente. No mximo um
suplementozinho alimentar a base de protena. Eu tomo um polivitaminicozinho" (Flvio). O
uso de suplementos nutricionais no apresenta a mesma interpretao do uso de anabolizantes,
sendo at considerado "natural". Jos que gostaria de ver os seus msculos crescerem
rapidamente, faz uso de suplementos e resiste aos estmulos dos colegas para utilizar
anabolizantes.
Jos no vive sem os suplementos proticos. Para aumentar a sua cota de protena ele j
passou um perodo consumindo doze claras de ovo por dia. Jos ainda fez uma tipologia do
corpo forte: o corpo que malha na academia, o dos esportistas e o dos utilizadores de
anabolizantes. Segundo a sua fala, os trs so facilmente distinguveis: jovens que "malham" e
concentram mais peso em cima, nos braos, peito, costas, no malha muita a perna,
desenvolvendo mais desenvolve mais a parte de cima do corpo; os que praticam esporte e tem
o "corpo todo mais dividido e mais equilibrado" e os que usam anabolizantes que ficam com
um "o aspecto inchado".
Vrias outras distines podem ser feitas se olharmos os corpos musculosos que circulam no
cotidiano da cidade. No difcil distinguir o corpo de um trabalhador braal de um
praticante de academia de classe mdia e alta, as arquiteturas musculares de acordo com as
etnias. O corpo , na afirmao de Vigarello (2003), um arquivo vivo da histria, assim, a
arquitetura corporal marcada pelo seu uso cotidiano no trabalho, nas prticas esportivas,
enfim, nas experincias corporais vivenciadas pelos sujeitos. Narciso ainda destacou a
importncia do uso do corpo musculoso por homens jovens das camadas populares com o
intuito de ter "um corpo forte" que facilitar encontrar emprego como segurana: "tem gente
que malha por um objetivo, para ficar forte, para fazer fisiculturismo, para disputar
campeonato, mas tem gente que malha para ser segurana e realmente aprovado" (Narciso).
Pensar sobre o que representa um corpo "bombado" na classe popular, sem tempo e dinheiro
para freqentar a academia, uma droga injetvel pode ajudar na sua construo da identidade:
respeito no bairro em que mora, sucesso afetivo, como tambm profissional, pois h
profisses que exigem a fora fsica, ao menos em potencial, como a de segurana. Vale
lembrar a importncia da segurana privada especialmente nas capitais brasileiras. a
segurana privada que vigia os prdios, os condomnios fechados, a festa das classes mdias
ou ainda, em Salvador, segurando as cordas dos blocos de classe mdia e alta durante o
Carnaval baiano que separam os corpos ricos e dos corpos pobres. Especialmente no vero
soteropolitano, a segurana privada representa uma grande oportunidade de trabalho em
virtude da proliferao dos eventos festivos para os baianos e particularmente para os turistas.
Todavia, tais perspectivas para a hipertrofia muscular tm limites para alguns. Flvio contou
que quando ele estava com 23 anos pesava 78 quilos. No sendo "muito alto", sentia-se gordo
"quer dizer no saia nada do meu corpo, no mostrava nada" e aquilo o incomodava. Hoje, ele
"pega um pesinho" mas "no pega para ficar 'marombeiro', voc v que eu no sou forte, sou
um cara magro". Ser forte e ser magro uma preocupao tambm de Paulo que tem muitas
dvidas de como conduzir a sua alimentao para que atenda aos dois objetivos
simultaneamente. Narciso tambm trabalha nesta direo, malha por vaidade para ficar
"sarado", no deseja ficar "forto" lembrando que muitas mulheres gostam de homens magros.
Pedro diz que malha "no para ficar monstro, mas diferenciado do que era antes".
Compartilham tambm desta idia Roberto e Alberto. Roberto prefere ter "um corpo definido.
Eu no quero um corpo estranho, 'parecendo um animal'. Eu quero um corpo definido que me
d fora, que seja forte". J Alberto pensa que "malhar para ficar com 'corpo', com 'corpao',
estar grande isso para mim, no me atrai. Eu no acho que tenha necessidade de voc ficar
imenso, cheio de msculo, cheio de dobra no corpo, eu no gosto daquilo, acho feio"
(Alberto).
Assim, a prtica corporal para fazer "crescer o corpo", diferenciar, delinear, definir as suas
formas encontra os seus limites, caso contrrio, entrar no "desvio", no corpo "bombado",
"pocado", "monstro', "enorme", "animal". A categoria de "monstruosidade" foi utilizada tanto
para o corpo obeso quanto para o corpo excessivamente musculoso. Para estes, prefervel
um "corpo nem to forte e nem to magro", um corpo "definido" que d fora e flexibilidade.
Do ngulo feminino, parece que a tendncia seria menos a hipertrofia muscular do que a sua
rigidez. A muscularidade j uma preocupao para o universo feminino, o que pode
metaforizar a sua busca pelo poder na sociedade. Mansfield e McGinn (1993) consideram que
a prtica do bodybuilder feminino marcada por uma natureza transgressiva da mulher. Os
autores questionam qual a relao entre a muscularidade e a feminilidade e como isso afeta a
relao entre a muscularidade e a masculinidade. Nos extratos acima, pde-se notar que a
rigidez das formas corporais no contraps o padro construdo para a mulher brasileira com
"cinturinha" e um "bumbumzinho". Assim, alinhando as formas na sua recusa da maternidade,
enrijecendo os msculos incorporando algum grau do valor da virilidade e poder, o corpo
feminino contemporneo vai representando a sua condio social atual.
Eu quando eu vejo um desfile, por exemplo, eu acho que, como a maioria das mulheres
tambm, eu fico olhando. Eu acho horrvel na verdade aquela coisa de padro de
magreza, eu acho horrvel como pode ser assim to magra, to... isso beleza? Mas por
outro lado, tem o dinheiro que compensa. Elas so obrigadas a permanecerem nesse
padro porque elas so pagas para isso (Sara).
A extenso das crticas de Sara em relao ao padro de magreza para a cidade de Salvador
no possvel dimensionar, o fato que elas existem. A nvel nacional, h um importante
contingente de celebridades famosas consideradas cones de beleza que apresentam as formas
corporais arredondadas oriundas do clssico padro de referncia da mulher brasileira. O
discurso de Sara mostra que ela observa os corpos, critica-os como ainda seleciona o que ela
desejaria a exemplo da "barriga de tbua", no entanto, no dispensa valorizar as formas do seu
quadril e das suas pernas. Alm disso, ela encontra uma razo para justificar a popularidade
do padro de magreza: "o dinheiro que compensa". Sara ainda revelou como outras duas
entrevistadas, que desejaria fazer uma cirurgia para reduzir os seios em plena era do silicone.
Observou-se ento que o desejo de emagrecer no parece conflitar com os clssicos padres
da mulher brasileira. Vale lembrar que no de hoje que as mulheres buscam se "adequar" a
um padro de beleza. O padro de beleza considerado da mulher brasileira, a beleza mulata, a
beleza da garota de Ipanema repleta de sensualidade ao caminhar nas praias cariocas se
tornaram cones que foram construdos, se difundiram pelo mundo, mas que, de fato, no
representam as diversidades corporais femininas existentes no Brasil. A complexa
miscigenao entre as diversidades das morfologias corporais indgenas, das africanas e das
europias compe um amplo universo de corpos brasileiros. As mulheres brasileiras sempre
procuraram com as tecnologias disponveis de cada poca se adequar ao padro vigente.
Todavia, o padro clssico de beleza da mulher brasileira tem sido revisitado3. Por exemplo,
no se pode confundir o significado das pernas grossas e rolias da famosa vedete Virgnia
Lane dos anos 1950, com as pernas grossas e musculosas da danarina Sheila Carvalho nos
anos 1990, por exemplo. Os novos quadris no suportam as duas polegadas a mais que
apresentava Martha Rocha, a morena baiana de olhos verdes, e que a fizeram perder o ttulo
de Miss Universo nos anos 1950. Este padro contemporneo tambm no contradiz com os
seios contornados com quotas generosas de silicone4. Nos meados dos anos 1990, a
participao do corpo de personalidades como Sheila Melo, Sheila Carvalho, Carla Perez ou
ainda "A Feiticeira" e a "Tiazinha", foi relevante no cenrio brasileiro representando um
padro moderno de beleza brasileira, tornando cones, especialmente das praticantes de
academia. Hoje ainda, especialmente nas telenovelas, lanam padres de beleza que se
populariza a exemplo da beleza extica e miscigenada da atriz Juliana Paes cuja fama pode
indicar uma resistncia ao padro retilneo ou a prpria idia de padro nico.
Em suma, sugere-se que h uma construo de um novo padro de beleza da mulher brasileira
que incorpora elementos mundializados, a exemplo do uso de silicone nos seios e a
importncia dada aos msculos que so mais utilizados para otimizar regies corporais
tradicionalmente valorizadas. As formas rolias dada pelo depsito de gorduras em
determinadas regies do corpo so substitudas pela definio da muscularidade. O global e
local dialogam e recriam os corpos.
No entanto, crticas foram feitas a Carla Perez por ter feito uma srie de cirurgias que
modificaram as suas formas corporais "naturais":
Para mim, ela tinha um corpo bonito, hoje ela est toda esculpida, mexeu no corpo todo e
um corpo todo lapidado. Roseane no, ela tem aquele corpo dela 'de natureza'. Acho
que deve fazer academia, claro, pela profisso que ela tem, mas ela tinha os seios
pequenos (...) mas Carla Perez est toda mudada, ela mexeu no nariz, o ser humano
sempre quer mudar, sempre no est acostumado com o que tem, agora, eu acho que ela
exagerou muito (diz enftica), ela est toda deformada, o corpo dela no est legal. A
mulher est procurando cada vez mais se afinar (...) Para mim mulher bonita Roseane e
Valria Vanessa (Telma).
Roseane, citada no extrato, uma danarina baiana que ficou no segundo lugar no concurso
que elegeu Sheila Carvalho para o grupo " o Tchan". Uma mulata de formas avantajadas tal
como o modelo de mulata tradicional, como a prpria danarina Valria Vanessa, a ex-
"Globeleza", tambm citada. Contudo, Roseane tambm j passou por uma lipoescultura,
"modernizando" as suas formas corporais.
Nas entrevistas observaes tambm foram feitas sobre a esttica corporal popular feminina
realizada por Marcela. Ela tem dois anos morando no bairro e observa como as mulheres se
vestem e se portam, tecendo suas crticas:
Eu acho isso assim to ecltico porque, por exemplo, tem muita gente a no est ligando
para esse padro de beleza. Eu tiro assim pelo bairro aqui onde eu moro, um bairro de
pessoas pobres, um bairro muito popular, tem muita gente, incrvel, se voc reparar, a
maioria gorda mesmo, tm estmago alto e elas tm aquela coisa assim de se vestir
como se no tivesse aquele corpo, ou seja, como se elas desejassem ter um outro corpo.
(Marcela).
Por fim, estas breves notas sobre o corpo da mulher brasileira buscam ressaltar as mudanas
no prprio padro que nem se mantm o mesmo e nem segue s regras mais universais.
Constroem-se padres e, como efeito, "contra-padres". A Empresa Dove, por exemplo,
lanou a Campaign for Real Beauty com a mensagem de que "cada mulher tem na pele uma
histria", conclamando adeptas para contrapor o padro de beleza nico. A empresa difunde
campanhas publicitrias exibindo corpos fora do padro corporal esperado com a visibilidade
das gorduras, marcas e cicatrizes, dentre outras caractersticas, que, em tese, deveriam ser
anuladas, camufladas ou no exibidas. Do ponto de vista dos sujeitos, estes, em certa medida,
tambm selecionam o padro que lhes convm, como demonstrou Sara, indicando uma
reflexividade sobre os mesmos, que distancia da idia de uma mera "imposio" dos padres
de beleza. Esta imposio geralmente atribuda mdia que parece assumir uma feio quase
que diablica e homognea nas suas mensagens.
interessante ainda notar que trs entrevistadas oriundas de classe popular, revelaram o
desejo de fazer cirurgia para reduzir os seios, em plena era dos seios 'turbinados' pelo
silicone, o que pode reforar que a construo deste novo corpo moderno brasileiro tem seus
limites de acordo com o padro mais universal.
No imaginrio dos sujeitos, estas classificaes penetram e se fundem com outras por
exemplo, as oriundas do discurso religioso ou mstico e com este arsenal eles reinterpretam e
constroem as suas prprias classificaes corporais. Seguem algumas delas realizadas com
base nestes discursos bem como as problematizaes de determinados aspectos considerados
mais relevantes para o estudo em questo.
Esta que j fora smbolo de status e de poder dos coronis ostentando o cio e a dominao,
hoje completamente rejeitada, e para as mulheres, a regio que mais simboliza a
maternidade. A imagem da barriga em dobras, com toda a sua flacidez, tornou-se insuportvel,
algo estranho ao corpo que deve ser eliminado. ela que aparece em primeiro lugar "a mulher
quando chega em qualquer lugar, a primeira coisa que olha quando voc senta. Ressai logo,
antes de olhar para a sua fisionomia para barriguinha" como destacou Dalva. Esta
interessante afirmao pode at colocar em cheque a supremacia da fisionomia do rosto na
definio da beleza como tambm da identidade.
Voc olha para o seu corpo, voc v que no aquilo, 'P! Nunca tive barriga!'. Voc
olha para barriga e ver a barriga nascendo, aquela barriga j dos velhinhos aposentados
na porta de bar tomando cervejinha e jogando domin. Aquela velha barriguinha
'aparecendo' e voc ver aquilo 'crescendo' nunca teve. (Alberto).
A idia da barriga que "nasce" ou da barriga que "cresce", tem, junto a ela, um smbolo de
decadncia, da perda da juventude, a decadncia representada pelos "velhinhos na porta de
bar tomando cervejinha e jogando domin". Uma imagem da velhice que j no se quer mais
ter. Em seu lugar, uma velhice ativa e "atltica". No tem mais idade para trabalhar o corpo e
para travar uma batalha contra a barriga. Talvez ela no precise ser "toda dividida", como
afirmou Telma, ou deseje mesmo ser como uma "tbua" como prefere Suzana, ou ainda
"esculpida" como as das celebridades, mas ela um motivador de mudanas. Telma disse que
no desistiu de tir-la, enquanto Pedro disse que deixou de se 'estressar' tanto com ela.
Do ponto de vista cientfico, a luta contra a barriga rdua para aqueles que querem modelar
o corpo. possvel o indivduo alcanar o emagrecimento, porm comum a manuteno do
acmulo lipdico na regio abdominal, um acmulo que aumenta com o avanar da idade. O
exerccio fsico e a dieta so capazes de promover uma perda do percentual de gordura
corporal, mas no possvel especificar as reas. A rea de educao fsica discute o papel
dos exerccios abdominais que, embora promovam um enrijecimento dos msculos da regio,
eles parecem ser pouco efetivos para a perda da gordura local. A cincia, do ponto de vista da
sade, tambm discute os perigos da circunferncia abdominal. A relao circunferncia
cintura e quadril pode indicar um risco para doenas coronarianas que ir contribuir de certa
forma para esta "abdomenofobia".
No sendo possvel modelar com dietas e exerccios fsicos, resta a opo da lipoaspirao,
prtica cirrgica cada vez mais popularizada. As entrevistas apontaram para uma tendncia a
reduo do temor em relao s cirurgias plsticas e a ampliao do desejo em fazer mesmo
nas camadas populares. Torna-se um desejo de consumo.
Como est sendo discutido no transcorrer deste texto, h uma relao contraditria entre as
gorduras e os msculos: uma "encobre o corpo" e, portanto, no desejada, e a outra deve ser
exibida. Parece haver uma guerra entre estas duas categorias, uma batalha entre o bem e o mal.
Os discursos em relao exibio dos msculos, que devem ser mostrados, definidos e
delineados, parecem se referir a algo quase que visto a olho nu. Desta maneira, exibir o corpo
mais do que desnud-lo das suas vestes, tambm desnud-los das gorduras possibilitando
exibir os msculos. nos msculos que tambm tem sido construda a identidade dos corpos
contemporneos como afirma Le Breton (2003). Conforme j referido anteriormente, das
representaes oriundas do trabalho pesado, escravo, braal, viso de animalidade e de
brutalidade, e ainda do erotismo, atualmente a muscularidade assume a atitude correta e
saudvel de trabalhar o corpo.
A gordura corporal j teve uma imagem positiva vinculada funo da gordura protetora
subcutnea contra as agresses, frio, sol e idade; como ainda de uma reserva energtica para
os perodos de penria alimentar. Nesta perspectiva, alimentar-se poderia ter a funo de no
s atender as necessidades do organismo no plano mais imediato, mas tambm proporcionar a
construo de uma reserva energtica, uma segurana futura para o organismo. Evidentemente,
tal perspectiva influenciaria a prpria imagem corporal aceita socialmente. Um corpo que
exibe reservas energticas sob forma de gordura subcutnea aparente estaria mais associado a
um status social. Contudo, tais imagens tm sido progressivamente modificadas. A gordura
corporal est mais associada a um signo de ineficcia social no sendo mais aceita na
escultura morfolgica dos corpos (Courbeau, 2004).
Na fala dos entrevistados, a imagem da gordura corporal pode ser classificada em duas
categorias: a gordura interna circulante nas artrias e veias e a gordura subcutnea, aquela que
encobre o corpo. A gordura interna est mais relacionada com a questo da sade e a metfora
do "entupimento" como se pode observar no seguinte extrato:
...s vezes l em casa joga gordura na pia e de repente entope. Ai joga soda custica para
desentupir (...) imagine! Aquela gordura que voc se alimentou, est lavando, entope um
tubo imagine dentro da gente? que a mesma gordura? Voc est comendo gordura, voc
est sentado, voc no est se movimentando comendo uma coisa e tal, e de repente
entope e para voc ter problema no corao no precisa ser s cardaco no! Tem
gordura entupiu aquela veia ali, vai embora...(Hlio).
Hlio, que afirmou ter medo de morrer, utiliza uma analogia entre a gordura que entope a pia e
a gordura que entope as artrias construindo na sua fala as imagens deste movimento no
interior do seu corpo, melhor, no interior das suas artrias. A gordura foi considerada por
outro entrevistado como "a pior coisa que pode existir dentro do organismo do ser humano"
como uma "causadora de uma infinidade de coisas ruins para o corpo". Segue afirmando que
"aquela coisa que entope vasos, entope artrias, provoca isso, provoca aquilo, no
benfica". A gordura tambm foi considerada como algo que pode levar morte. Gustavo
recorda que perdeu uma pessoa muito importante na sua vida "por causa da gordura": "ele era
muito gordo e no cuidava muito do hbito alimentar dele e acabou morrendo por causa da
gordura, as artrias dele entupiram".
A imagem do entupimento pode ser relacionada a algo que impede a fluidez dos lquidos
corpreos dentro de uma sociedade em que o valor do movimento prepondera. No flui, no
circula, no purifica. Se antes a idia das purificaes do corpo estava vinculada aos dejetos
orgnicos, hoje as gorduras assumem esta posio "denunciando os stokages e no os
apodrecimentos" como assinala Vigarello (1999). As gorduras no devem mais ser
depositadas nos espaos ntimos dos corpos, torna-se um "corpo estranho", um obstculo que
causa averso, que se infiltra, invade, entope e pode at "estourar".
Assim, as imagens da gordura interna esto mais prximas da sade, criadas a partir de uma
virtualidade que marca as representaes internas do corpo. Notou-se que a preocupao com
a gordura interna em relao subcutnea aumentou na medida em que a idade dos
entrevistados avanava. Parece diferir das imagens da gordura subcutnea, camada mediada
pelos msculos e pele, e que apresenta um certo grau de sensibilidade quase que visual e
tctil: "a gordura mole" ou " uma coisa fofa" vista como algo "feio" ou "horrvel!!'", que
causa "deformidade" no corpo: "Gordura minha barriga, minha barriga est cheia de
gordura, ela significa deformidade", afirma Alberto, ou ainda, "gordura um complemento que
ajuda a modificar o corpo desejado" para Virgnia.
A mulher passa por voc d tchau aquele negcio no brao deste tamanho se balanando
todo, se tremendo todo, parecendo uma gelia assim, o cara correndo assim, a barriga
tremendo para cima e para baixo. Uma menina bonita de rosto que simptica demais,
linda! Mas quando voc v o corpo de biquni na praia quadrada, redonda, enorme
de gorda (...) uma coisa feia, uma coisa chata (Narciso).
A idia de "deformidade", algo "feio" e "chato" no s percebida pelos discursos, mas pelos
gestos faciais de rejeio foi recorrente nas entrevistas assim como a de "incmodo: "mas a
gordura incomoda realmente incomoda em todos os sentidos, mas tm pessoas que est nem
a...". Tais incmodos podem ser tanto associados questo funcional do corpo para as suas
atividades dirias, quanto ao incmodo de uma aparncia no agradvel na qual as roupas no
cabem. Foi expressiva a associao da gordura e aparncia da roupa. As roupas por vezes
aparecem como o instrumento de avaliao das dimenses corporais assim como de satisfao
quando se alcana o emagrecimento, traduzida no "caimento da roupa" e a maior liberdade de
escolhas do que vestir. Veremos este ponto mais adiante.
A idia de incmodo tambm pode ser associada ao sentir o corpo pesado, na idia de um
"fardo": "quando eu corro me incomoda" ou ainda: "Ave Maria! horrvel! Voc est
dormindo, fica pesando, para andar fica pesando, veste uma roupa fica feia, tudo isso fica
difcil" (Maria). O corpo repleto de gordura um fardo inconveniente que prejudica a
imagem, o movimento, sua livre expresso e liberdade. Combina bem com uma outra
conotao expressa que a do excesso, algo que "passou do limite", daquele que "come alm
das calorias necessrias". "Para mim excesso. Eu vejo gordura como excesso, a traduo
total para mim da gordura" (Marta). Ou ainda para Carla: "A celulite tambm excesso de
gordura", uma gordura que deforma o corpo.
Tais afirmativas corroboram com o estudo de Fischler (1995) na populao francesa que
considerou que os obesos so vistos como os nicos culpados de sua condio: eles so
gordos, porque comem muito e no so capazes de se controlar. So considerados
transgressores, que parecem violar constantemente as regras que governam o comer, o prazer,
o trabalho e o esforo, a vontade e o controle de si.
Estas novas sensibilidades em torno das gorduras e msculos tambm modificam os prprios
conceitos de emagrecimento. Este no representa necessariamente reduzir o peso e sim
modificar a composio corporal: aumentar a massa magra e diminuir a gordura.
Primeiro, pode-se pensar o duplo sentido do ventre: o ventre digestivo e o ventre reprodutor,
que se dividir em dois receptculos centrais da manuteno e perpetuao das espcies: o
estmago e o tero, respectivamente, compondo o binmio do qual, segundo Cascudo (2004),
decorre toda a existncia humana. Considerado o local das necessidades vitais, tem-se a
imagem do estmago como uma cavidade na qual habita uma fera, devoradora e insacivel,
que deve ser domada, buscando as imagens platnicas (Korsmeyer, 2002). O estmago ento
visto como lugar das paixes e apetites inferiores, um nvel mais primitivo se comparado com
outras cavidades a exemplo da craniana. O diafragma se responsabiliza por esta diviso do
corpo interno em superior e inferior.
No discurso mdico, o estmago um rgo que faz parte do aparelho digestivo, situado entre
o esfago e o duodeno, na regio abdominal, e um dos principais locais da digesto. O
aparelho digestivo guarda no imaginrio a noo de tubo tambm denominado de tubo
digestivo no qual o estmago a poro mais dilatada e de grande elasticidade. O estmago
pode ser ainda visto como uma espcie de prolongamento da pele para o interior da boca, uma
vez que faz ainda contato com o mundo externo. A sua visibilidade se populariza pela
tecnocincia. Atravs dos exames endoscpicos, os sujeitos tm a possibilidade de ver alm
das representaes de um estmago criado pela arte ou de uma imagem annima e sim o seu
prprio estmago em vida.
No contexto contemporneo, o estmago um espao onde se trava uma rdua batalha contra a
fome que, no perdendo as suas conotaes morais, se acentua as conotaes mdicas e
estticas. na arena estomacal o local onde se trava a batalha contra a fome em que vale tudo
desde suport-la, indicando a batalha entre o estmago e o crebro, conforme mencionado por
um entrevistado, a idia de "enganar a fome", ou "enganar o estmago" ingerindo lquidos ou
alimentos de baixa caloria, at os processos cirrgicos. A gastrectomia tem se popularizado.
Houve referncias nas entrevistas como se este fosse uma atitude correta para controlar a
vontade de comer.
No imaginrio do homem ps-orgnico poderia imaginar "o homem sem estmago". Couto
(2004) mencionou em um Seminrio performances artsticas que utilizavam o estmago como
objeto de arte, o que d indcios da possibilidade de perda futura da sua funo orgnica.
O corpo em movimento
As prticas corporais em Salvador: trabalho, lazer e atividade fsica
Os traos, ao menos no senso comum, das "prticas corporais dos baianos" no cotidiano so
bem marcantes. Um povo de fala mansa, caminhar no apressado, o descanso na rede, a
"malemolncia" so imagens bem divulgadas sobre o way of life soteropolitano. Fora o
carnaval e as festas populares, o baiano no imaginrio brasileiro ainda persiste a idia da no
afeio ao trabalho, o "culto ao cio". Embora merecesse uma reflexo sobre as origens de
tais imagens e o quanto que elas correspondem realidade, faremos um salto para a Salvador
contempornea, uma cidade que impera o desejo de se modernizar conforme j discutido no
captulo II. Vejamos rapidamente alguns elementos teis para esta anlise.
As imagens popularizadas do ser baiano soteropolitano envolvem uma negao do valor moral
do trabalho e a festa como um valor positivo na sua corporalidade e construo identitria.
Desde os meados do sculo XIX, a Europa j havia identificado a fadiga, no lugar da
indolncia, como causa primria da resistncia ao trabalho. Em outras palavras, havia
migrado de uma conotao moral para uma conotao mdico-higienista na construo desta
causalidade (Rabinbach, 1992). Entretanto, no Brasil, a indolncia ainda reina, ao menos para
os baianos no imaginrio social, quando se trata do trabalho e da produtividade. A indolncia
como uma falta de qualidade moral que confere ao cio - que j foi nobre e superior em
diferentes culturas - uma causa primria de todos os males at os meados do sculo XIX.
O prazer pelo cio se confunde com a indolncia e a preguia. Uma no afeio ao trabalho
pode no representar necessariamente a indolncia. Pode representar uma resistncia. Uma
resistncia para aqueles que preferem construir a sua identidade no cio e no culto dos
prazeres. Entender as imagens figurativas da "malemolncia" do baiano exige um trabalho
parte. Restringiremos em considerar que elas existem no imaginrio brasileiro imbricando um
jogo de realidade e fico, ou ainda um contraponto para indicar a modernizao.
Deixando de lado estas diversidades, todos participam do carnaval, sendo que, cada um em
seu espao. Atendendo aos apelos das estrelas do ax music como "tira o p do cho!",
"levanta a mo!", ou "pula!", os corpos so incitados quase que a levitar, experimentar um
xtase dionisaco na cidade em que se fabrica o produto "alegria". No se trata mais de um
carnaval espontneo, e sim um carnaval altamente moderno, profissional e competente.
Mesclam aqui outros cones da modernidade, alm do hedonismo. Em 2004, o ento prefeito
da cidade fez uma declarao em uma entrevista na TV sobre a proposta de modificar o
concurso do Rei Momo tradicionalmente obeso mrbido. Refletiu que o Rei Momo deveria
ser "malhado" para representar o "esprito da cidade e do carnaval". claro, para uma
maratona de sete dias, s para quem tem resistncia. O soteropolitano, assim que acaba o
perodo de chuvas, comeam a se preparar fisicamente para o carnaval no s para adquirir
resistncia, mas para exibir os corpos, malhados e bronzeados, especialmente nos blocos de
"gente bonita" e na inovao dos camarotes, onde se exibem os corpos light.
A fbrica do carnaval uma indstria moderna tambm pela sua lgica administrativa:
empresas privadas e pblicas, os diferentes setores da administrao sade, limpeza,
vigilncia sanitria, secretaria de transportes, dentre outros rgos sob a tutela do Conselho
Municipal do Carnaval, dialogam para a construo do ax-city como em nenhum outro
empreendimento administrativo. Os resultados so visveis: a limpeza pblica com os
tratamentos de resduos ecolgicos, ou trios eltricos movidos a biodiesel, as roupas das
estrelas do ax produzidas com material reciclado exibem a perspectiva moderna de produzir
o "ecologicamente correto".
Alm disso, apesar das diferenas sociais que marcam a insero dos corpos no carnaval, a
vertente do respeito s diversidades, campanhas de "incluso social" das mais diferentes
espcies esto presentes no cenrio. A idia da diversidade cultural abre as portas para todos
os ritmos que tomam conta do carnaval baiano, no restringindo a sua marca maior que o
denominado ax music. O tema do carnaval 2006 "O corao do mundo bate aqui" escolheu
como smbolos oficiais da folia momesca um bailarino baiano negro e uma danarina japonesa
para representar a idia de integrao entre a Bahia e o mundo, o nativo e o turista no
Carnaval de acordo com o presidente da Emtursa. Buscando as culturas "razes" como, por
exemplo, o samba do Recncavo Baiano e trazendo para a folia outros correntes musicais e
msicos nacionais, Salvador procura demonstrar um carter de uma cidade que almeja um
posto da cidade da diversidade.
Semelhantes princpios de "turistizao" esto sendo seguidos nas festas populares. Salvador
possui um ciclo intenso de festas populares que comea em 8 de dezembro com a Festa Nossa
Senhora da Conceio da Praia e que vai at o Carnaval. Algumas delas continuam em
decadncia e outras tm passado por reestruturaes. Ory (2005) destaca como um marco para
as prticas corporais no decorrer do sculo XX, a idia do corpo colocado prova seja pela
violncia corporal nas guerras mundiais e, no Brasil, pode relembrar as duas ditaduras
governamentais seja no dispndio corporal pelo esporte de alto nvel, os esportes radicais ou
pela festa. As festas, o ritmo, a msica e as danas que eclodem no sculo XX a servio da
desinibio e euforizao dos corpos bem como a explorao da sua sensualidade,
sexualidade e erotismo se fizeram presente nesta dcada de uma maneira particular. As
danas, por exemplo, evoluram das danas em grupo, depois em pares, individual. Hoje, h
um retorno das danas em pares que pode ser vista pela popularizao da salsa, merengue e
outras danas latinas, especialmente pela Europa.
no sculo XX tambm que se assiste a reinveno das festas populares e Salvador tem
explorado este momento, reinventando e reestruturando as mesmas. As duas mais famosas e,
por conseqncia, as que mais esto sendo exploradas turisticamente so a Lavagem do
Bonfim e a Festa de Iemanj, festas religiosas e profanas sob o signo do sincretismo
religioso5. No cabe no escopo deste trabalho explorar o sentido e o significado destas festas
no contexto contemporneo de uma forma mais aprofundada. Trataremos de um aspecto
indicador deste processo de modernizao que o uso do termo light. Nas festas da
Conceio e do Bonfim, h outras festas em paralelo que se denominam respectivamente
Conceio Light e Bonfim Light. Ambas so festas privadas em espaos localizados no
entorno, voltadas para um pblico jovem de classe mdia e alta, ou seja, festa para "gente
bonita". Oportuniza que todos "rendam homenagens" aos santos catlicos e aos orixs, mas
numa festividade mais light, no precisa se misturar ao povo miscigenado com hbitos e
atitudes mais "pesadas". Em suma, festa signo da cultura baiana que hoje se transforma em
um produto que percorre a cidade.
Outro ponto do corpo em movimento dos soteropolitanos nas "prticas de lazer e atividade
fsica". Pensar em lazer em Salvador, alm da sua festividade, pensar na sua vasta orla
martima na qual os corpos se distribuem em tribos para todos os gostos. O "culto praia",
apesar das limitaes e cuidados impostos na modernidade tardia pela era do protetor solar,
persiste e se constitui em um espao no qual todos podem participar, embora cada um, mais
uma vez, em seu devido lugar.
No entanto, nesta entrada para o sculo XXI a praia se transforma. Ela cada vez divide o seu
espao do cio e com um espao de atividade fsica, no bojo deste intercruzamento lazer e
atividade fsica. Os esportes aquticos, as travessias, o frescobol, as caminhadas, corridas e
ciclismo na orla, os tradicionais "babas" de finais de semana, vlei de praia que,
evidentemente, sempre existiram comeam a tomar novas conotaes: " bom para a sade".
Passa a ser menos uma atividade recreativa do que uma quase obrigatria de promoo
sade.
Estes movimentos dos corpos no espao somam-se, ao lado da sua extensa "orla martima",
aos parques como o Parque de Pitua, com uma pista de ciclismo dentro de uma minscula
reserva de Mata Atlntica, o Parque da Cidade, o Dique do Toror, como espaos pblicos
que tm sido reformados e adaptados a estas novas prticas corporais, cada vez mais
freqentados pelos corpos soteropolitanos. Alguns entrevistados citaram as suas prticas
nestes espaos e Joo opina:
A gente hoje voc v, voc passa na orla, passa na Barra, passa na Pituba, Jardim de Al,
voc v a caminhada, aquele pessoal j idoso fazendo a caminhada deles, porque a
necessidade mesmo. Tudo hoje voc tem que est... trabalho fsico, corao, tem que
est, o sangue tem que ficar circulando porque a "ordem mdica" (Joo).
visvel a mudana da fisionomia da cidade de Salvador nas ltimas dcadas nestes espaos
em que hoje h uma confluncia de corpos na busca de uma "forma" fsica. O trnsito da
cidade modificado como o caso do trecho do Cristo ao Farol da Barra, um dos cartes
postais da cidade, em que uma via da rua interditada das 6 s 8 horas diariamente durante o
vero, oportunizando os sujeitos a circularem melhor nas prticas de atividade fsica.
Obviamente, significa que a calada j no mais suficiente. Assim, os espaos
arquitetnicos tambm se modificam para proporcionar estas novas formas de exerccio de
corporalidade e inmeros projetos esto em curso. Por exemplo, h alguns anos atrs estava
circulando um projeto que modificaria a orla do trecho acima citado. O projeto englobava um
alargamento dos passeios e uma reduo do espao da praia. Houve contestaes deste
projeto moderno que retiraria a balaustrada construda nos anos de 1940 e as pedras
portuguesas do local. Uma contestao to moderna quanto o projeto, uma vez que a
conscincia da preservao histrica est em voga para os soteropolitanos. No trecho da praia
de Amaralina a da Pituba j est iniciando a sua reforma que engloba alargar os passeios,
incluir uma pista de ciclismo, um trecho em que dois empreendimentos hoteleiros de um grupo
empresarial portugus esto sendo tambm instalados.
Os corpos que viviam simbolicamente nas redes e para aqueles que vivem no conforto dos
automveis particulares, valor capital para os brasileiros, viam a cidade alargando as suas
ruas e avenidas e reduzindo os passeios para os transeuntes. Agora, outras demandas do corpo
em movimento, os calamentos e os parques esto no foco das polticas pblicas.
Vou praia e fao questo de tirar a minha camisa. Ficar de sunga, de barriguinha do
lado de fora, coisa que eu no fazia antes! Olhar as pernas, as colegas na praia mesmo.
Elas dizem: 'P! Voc est com as pernas viu?' Que maravilha! Tudo isso muito bom
(Joo).
Ir praia de sunga ou no retirar a canga como faz Dalva, resistir a esta forma de
sociabilidade tpica da cidade ou ainda ter o orgulho narcisista de exibir o corpo em forma,
fazem parte de um jogo de interaes sociais entre os corpos.
A atividade fsica tal como a concebemos hoje sofreu uma srie de mudanas nas suas prticas
e representaes ao longo da histria. Vigarello (2005a), por exemplo, discorre sobre tais
prticas no Antigo Regime na Frana na qual havia uma viso particular do organismo.
Centrada na teoria dos humores, o movimento fsico teria uma funo de agitar as partes
internas do corpo auxiliando a expulsar os humores j que a estagnao, particularmente dos
lquidos, seria perigosa. O jogo ento poderia ser uma atividade benfica. O autor ainda
destaca que no havia neste momento referncias velocidade e rapidez nem to pouco
focalizao dos exerccios nos msculos frente supremacia dos aparelhos ortopdicos
corretivos. Mesmo a descoberta da circulao sangunea em 1628 por Willian Harvey, no foi
suficiente para modificar tais representaes. Os exerccios deveriam ser simples, realizados
no cotidiano, no necessitando de tempo e espao especficos. Assim, a atividade fsica seria
equivalente a outras prticas evacuativas vigentes no perodo, a exemplo da sangria.
Tais representaes vm a modificar no sculo XVIII com um lento abandono da teoria dos
humores voltando-se para uma focalizao da fora e do "aperfeioamento da espcie". Frente
s crticas ao excesso de luxo e a conquista de comodidades que desestruturavam a fora e a
sade, tendo ainda como pano de fundo a "teoria da degenerao" em curso; o foco passou a
ser sobre as fibras e os nervos. Termos como "educao fsica", ou ainda "educao corpora"
entram no cenrio bem como a idia de "mensurar" o exerccio no tempo, avaliando o seu
progresso e a aprendizagem, e de "corrigir" tendo assim, o exerccio fsico como um
reorganizador da morfologia do corpo no mais os aparelhos corretivos. Nesta decomposio
do exerccio no tempo, a noo de velocidade vem a penetrar na atividade fsica.
Destaque ainda no final do sculo XVIII para a influncia das descobertas do papel do
oxignio por Lavoisier em 1777 que ir transformar profundamente a viso do exerccio, suas
modulaes e intensidades. O princpio da respirao: a proporcionalidade do ar respirado e
do trabalho realizado, tendo o pulmo como uma mquina de energia, a respirao no ter
mais uma funo de um resfriamento do sangue ou presso exercida sobre as artrias e o
corao, mas a "combusto" de um novo gnero sobre o qual emergir as noes de
resistncia e a fadiga, acentuando a idia de aprendizagem e progresso. Mais adiante, ainda
nos finais do sculo XVIII se concretizar um paralelo entre a quantidade de nutrio, de
respirao e de trabalho. O exerccio fsico entrar no sculo XIX no apenas como uma
qualificao moral, mas tambm entra a noo de eficcia.
No sculo XIX, o exerccio fsico se torna uma atividade precisamente codificada onde os
movimentos se geometrizam e os resultados se calculam: as foras produtivas, a velocidade e
o tempo. Os msculos entram em cena com a inveno de gestos, a composio de exerccios
ordenados e encadeados de forma hierrquica, do simples para o complexo, nas progresses e
nas sries. A ginstica inventa no sculo XIX a arte do movimento, movimentos parciais,
extenses dos membros, circundao das articulaes, inclinaes, exerccios localizados na
ambio de transformar o corpo.
Vigarello (2005b) ainda aponta nos finais do sculo XIX a noo do 'corpo energtico'
influenciado pela idia da transposio de calorias em trabalho em que o pulmo passa a ter
uma ateno especial para o exerccio fsico, o que, por sua vez, ir modificar as estruturas
anatmicas do tronco (particularmente o tronco masculino). O corpo no ser, desta forma,
mais tratado apenas como uma morfologia fechada, e sim um lugar de passagem onde se
converte energia. Por conseqncia, cresce a ateno ao esporte com os seus exerccios mais
livres dispersos e agitados sobre os exerccios fixos e disciplinados da ginstica. Assim que
na entrada do sculo XX, o esportista se associa a uma viso energtica do corpo e a uma
viso mais mecnica do ginasta, e ainda, sob a influncia de uma sociedade industrial, emerge
a idia de performance e record, trabalho em um espao quase que mstico que seria o mundo
do esporte. O esporte tornou-se um demonstrativo signo de modernidade.
Tais atividades corporais s iro retornar ao cenrio da vida cotidiana na fase adulta tendo
como o espao central s academias de ginstica. Evidentemente que, de acordo com os
critrios utilizados por esta pesquisa para compor o universo emprico, seria o esperado.
Todavia, pode-se inferir que este o principal espao contemporneo destinado para este fim,
ao lado dos espaos pblicos parques, orlas e calades para as caminhadas e corridas ou
ainda ciclismo. Se antes poderamos considerar a academia como um espao destinado para
as camadas mdias e altas, esta afirmao j no mais se aplica em funo da disseminao
das academias de ginsticas nos bairros populares a baixo custo.
Muitos revelaram ficar bastante tempo parado e como se despertasse, em um dado momento,
para a importncia da atividade fsica: "No pode ficar muito tempo parado no, ficar s
tomando cerveja no vai ajudar em nada" (Alberto). Alberto ficou "parado" dos 27 aos 31
anos, perodo em que "s fazia farra", o que o levou a aumentar o peso e a sentir cansao nas
atividades cotidianas. Outros entrevistados trouxeram a noo de "parado na vida", definido
por Pedro como "aquele que tem condies para fazer e no faz nada", seria aquele que "se
entrega", que fica "acomodado", o "come e dorme":
Est cuidando do corpo, de si prprio, para ter um resultado melhor no futuro, porque a
pessoa no malha fica acomodado, come e dorme, fica acomodado, trabalha, come e
dorme a comea a aparecer muitas coisas de doena, obesidade, deixa a preguia tomar
conta do corpo todo e no quer fazer nada (Narciso).
O corpo tem que est sempre na ativa, em pleno movimento, s o corpo ativo quem tem
valor, e no se pode perder oportunidade para se por em movimento:
A imagem do corpo saudvel est vinculada ao seu movimento na era moderna. Assim, trava-
se uma verdadeira batalha contra o sedentarismo dos corpos. No se pode ficar "parado na
vida" nem deixar a preguia tomar conta do corpo. Santos (2002b) observou que as
prescries em relao ao corpo em movimento se "misturam" s prticas cotidianas, tipo ir a
p ao trabalho, subir escadas no lugar de usar elevadores, dentre outras. O tempo do no
trabalho, alm do uso dos horrios de descanso - academias que funcionam quase que 24
horas - uma outra prtica que tem se tornado comum, utilizar as frias para "emagrecer" nos
spas ou, para outros, pode ser o turismo ecolgico que envolve atividade fsica via os
"esportes radicais". Assim, todo momento momento para atividade e para o movimento.
Alguns elementos podem ser destacados neste processo. O primeiro que a prtica da
atividade fsica, em que as atividades aerbicas e a musculao so as mais centrais, parecem
assumir uma importncia fundamental nas prticas corporais modernas ao lado, ou at
superando, as prticas esportivas. O segundo seria um possvel novo modelo da insero
destas prticas no cotidiano dos sujeitos em que, ao mesmo tempo em que refora e intensifica
um espao e tempo para tal com exerccios altamente metdicos e controlados; sugere-se que
a mesma se dilua no bojo das atividades cotidianas conforme referido acima. Terceiro, o seu
lao cada vez mais estreito com a sade, e ainda com a nutrio, conforma um campo que vem
consolidando que a nutrio e atividade fsica, mais ampla do que a nutrio esportiva
configurada para os esportistas em geral. Por fim, o seu carter de incluso de todos os
setores da sociedade: crianas, adolescentes, adultos e idosos, ricos e pobres tm sido
convocados para colocar o corpo em movimento.
Com a proximidade dos Jogos Pan-Americanos que iro ocorrer no Brasil em 2007, o
Programa Globo Esporte, da Rede Globo de Televiso, lanou uma campanha com este lema
no qual qualifica a sade como um prmio. Um prmio significa um bem ou uma recompensa
por um trabalho bem executado, por um mrito especial, um prmio destinado a um
vencedor. exatamente esta a concepo atual de sade: mais do que um estado, e sim uma
conquista e, para alcan-la deve ser metodicamente trabalhada, monitorada. Implica em uma
mudana nas prticas cotidianas na qual a atividade fsica um dos seus principais pilares.
A atividade fsica contempornea, conforme j vem sendo afirmado ao longo deste captulo,
tem como um dos seus espaos centrais "as academias de ginstica". Esta centralidade no
exclui outros espaos e muito menos anula os anteriores. A prtica esportiva continua tendo
uma importncia fundamental no cenrio contemporneo, com estilos de vida, modas, heris
que contaminam as imagens circulantes nos espaos sociais tambm ganhando terreno em
novos cenrios.
Por exemplo, pode-se citar o crescimento dos esportes radicais nos cenrios ecolgicos na
busca de novos desafios para os corpos. Estes, por sua vez, difundem gestos esportivos para o
mundo urbano, com seus cones: novas roupas esportivas, carros esportivos, conceitos que
emergiram desde o incio do sculo XX. No entanto, o gesto esportivo se acentua: no h nada
mais tpico e simblico deste gesto "radical" como os novos carros esportivos que circulam
pela cidade com seus "sobrenomes" sugestivos cross, adventure, ecosport. Eles desfilam
com os seus pneus mostra no verso transformando o espao citadino em uma espcie de rali
urbano. Muito freqente, os usurios destes automveis pouco ou nada tem a ver com a prtica
dos esportes radicais. A natureza recriada parece tomar conta dos meios urbanos e traz
consigo um novo smbolo de distino.
Outros identificaram um fim em si mesmo, o prazer de malhar. A noo de "se sentir bem",
meio de "libertar a energia", de "se soltar" que no consegue fazer no trabalho, "jogar fora o
stress", ou ainda buscar "paz de esprito".
Voc joga o stress para o lado, voc chega uma outra pessoa. Na minha concepo,
entendo o seguinte: que para voc jogar seu stress para fora, a nica forma voc fazer
atividade fsica. (Joo).
Quando cai na piscina e comea a 'contar azulejos'. Aquilo ali vai trabalhando a mente e
a atividade fsica ajuda que voc trabalhe sua mente voc pensa muito. Mais
condicionado voc vive melhor, voc trabalha melhor, pode reparar: se voc no fizer
uma atividade fsica diariamente voc no a mesma pessoa! (...) Ento corpo humano
isso. A pessoa que procura conhecer o corpo atravs da atividade fsica est descobrindo
uma coisa boa, tem muita gente que procura curtir o corpo de outra forma...(Flvio).
Uma prtica individualizada em que se relaciona consigo mesmo. Importante ressaltar a idia
recorrente do "se transformar em outra pessoa", aps a atividade fsica. So benefcios
clamados que indicam uma idia do corpo em constante renovao, no qual busca-se no
interior as "energias necessrias" para "estar de bem com a vida". Coaduna com as imagens
do mundo dos cosmticos que mostravam uma renovao constante da pele atravs de uma
remoo da camada interna deixando mostrar uma subcamada mais jovem, sem os sinais da
idade conforme aludido anteriormente. tambm uma forma de autoconhecimento, conhecer o
seu corpo, o seu movimento, ouvir a si mesmo medida que ouve as batidas aceleradas do
corao com a respirao ofegante provocada pelo exerccio.
No obstante, as academias representam mais do que espaos para o exerccio fsico. Elas
representam espaos em que se tem construdo novas formas de socializao:
Na academia voc conhece pessoas, colegas, ao mesmo tempo em que voc malha, voc
faz amizade. Quando voc vai para academia aonde todos tem o seu ponto de vista, tem o
seu equilbrio, v que realmente aquela gordinha est entrando na academia para obter
o emagrecimento, e se tem uma pessoa magrinha para manter o seu corpo, mas todos ali
esto em um s objetivo (Virgnia).
E com os amigos da academia que Joo e Pedro agora convivem, estabeleceram laos de
amizade que ultrapassam os limites das relaes dentro da academia. Todavia, evidentemente,
como todas as formas de socializao, elas tambm envolvem os conflitos: a inveja, vigilncia
mtua, etc., que foram relatadas por Ilda. Ao mesmo tempo, se torna um "refgio" do cotidiano
estressante da vida, uma "vlvula de escape", "lugar de no pensar em nada, pensar em voc".
l o espao que alguns entrevistados elegeram para dissipar seus problemas: 'Todos os
depoimentos que a gente ouve mais ou menos isso: todo mundo acha que na esteira vai se
tirar toda depresso, sndrome de pnico, ajuda realmente..."(Ilda). Suzana considera a sua
vlvula de escape onde resolve os seus problemas psicolgicos e suas carncias: "Isso uma
coisa que sempre me preencheu assim, bom, adoro malhar, eu gosto coisa que me deixa
relaxada e tal" (Suzana).
A musculao com o seu trabalho metdico e definido trabalhada pelos fisiculturistas, hoje sai
do universo masculino adulto e atinge a todos: homens e mulheres, idosos e adolescentes.
Segundo Paulo, ela representa " o que mais rpido se atinge esse seu objetivo de melhorar o
corpo e a auto-estima". Para Gustavo, com a musculao ele se sente mais saudvel "mais
forte, mais determinado, mais concentrado". Parece reencontrar e renovar a idia da ginstica
que emergiu no decorrer do sculo XIX conforme referida anteriormente, contudo, a dimenso
do corpo energtico do esporte incorporada nestas perspectivas, tomando conotaes da
flexibilidade contempornea.
Dificilmente confundiramos um corpo com os seus msculos moldados pelo exerccio fsico
metodicamente trabalhado no espao e tempo com um corpo com seus msculos moldados
pelo trabalho braal que no conta com uma alimentao adequada e os suplementos
proticos. Conta, por vezes, com uma alimentao precria e, conseqentemente, com a
economia energtica e generosidade metablica de garantir o fortalecimento das partes do
corpo necessrias para a sobrevivncia corporal. Nem sempre a imposio do trabalho
pesado dentro das academias experimentada nas atividades cotidianas fora dela. Ilda mesmo
afirmou que o seu esforo fsico se esgota na prpria academia: "depois no me chame para
andar nem daqui para ali que eu no vou!".
A atividade fsica tambm provoca inmeras sensaes, uma produo do bem estar quase
consensual: "Voc sente a diferena, a diferena tudo, o dia-a-dia, quando vai dormir,
dormindo voc sente a diferena, at a vida sexual tambm melhora muito 100%" (Maria).
Eu no me sinto to cansado como eu sentia antes: era sono, dormir, no fazia nada, s
fazendo Aiki-Do, treino pesado, nem agentava (...) era tonturas e mais tonturas, eu vixe
Maria! Estava ruim o negcio (...) Sexual, disposio para tudo, trabalho, sair, voc tem
energia para isso, antigamente no tinha, chegava do trabalho cansado. Ficava a noite
descansando. Agora se tiver j estou... Carnaval mesmo, no caso, Salvador, porque
carnaval, cinco dias, eu saa bem, pulando numa boa, me sentia com energia pra poder
fazer isso (Alberto).
As sensaes nas mudanas do metabolismo, disposio para tudo, inclusive para vida sexual
que foram bem citadas, controlar a ansiedade, o cansao, a sonolncia foram alguns dos
benefcios experimentados pelos entrevistados. A atividade fsica, sobretudo, oferece energia,
palavra muito utilizada pelos entrevistados, para as atividades do cotidiano. A atividade
fsica possui a estranha matemtica de produzir energia gastando-a. H tambm sensaes do
dever cumprido: "bom, cumpri meu dever hoje, estou bom, estou mais leve, estou mais
saudvel, prazeroso... Voc est mais apto, acho que estou com mais energia, no sei se
exatamente assim, mas uma sensao muito boa" (lvaro).
Ainda resta comentar as sensaes provocadas no corpo durante a prtica como descreve
Flvio quando corre:
...voc procura perceber como seu corpo est trabalhando. Eu boto todos os dados no
meu relgio desde a minha data de nascimento, aquilo que calcula o IMC, ndice de
massa corporal, tambm calcula o gasto calrico, de ar, calcula tudo. Ento eu ali estou
vendo, eu estou sentindo cada minuto que passa, eu estou vendo que o relgio est
demonstrando os meus dados diferentes, ento sinal que o meu corpo est trabalhando
certo, est trabalhando na segurana muito importante. Quando eu corro tem horas que
eu me concentro na minha respirao, enchendo bem o peito de ar, vendo que aquilo ali,
est entrando oxignio, sabe? (Flvio).
No incomum ver sujeitos praticando atividade fsica nas ruas, particularmente nas corridas,
utilizando instrumentos que monitoram os dados vitais e o gasto energtico durante a
atividade. A fala de Flvio inter-relaciona o monitoramento objetivo a cada minuto do seu
corpo em movimento com as sensaes vivenciadas o que lhe confere segurana, o trabalho
correto do corpo. Ilda tambm reflete sobre as suas sensaes e observa que depois de 40
minutos fazendo ginstica "voc comea, tem euforia legal mesmo, com essa euforia acho que
quando voc est num lugar legal, tem uma energia legal, os colegas, no fim a gente tem um
grupo legal".
Entre estas mltiplas sensaes, um "sair de si", como uma espcie de suspenso do tempo,
tornar-se outra pessoa com disposio para tudo, uma forma de autoconhecimento, um prazer
do qual desconhecia e que "Deus, colocou no meu caminho", os entrevistados navegam em um
verdadeiro mar de prazeres hednicos que no deixa espao para sentir algum malefcio que
porventura provoque.
Apesar destes relatos sobre um mundo quase que mstico do exerccio fsico, os entrevistados
revelaram algumas dificuldades. Em primeiro lugar, a instituio deste novo hbito na rotina
diria implica em uma srie de obstculos. Uma vez iniciada com um certo sucesso tal prtica
no cotidiano, os entrevistados ainda apontaram tentar estar em constante equilbrio entre a
necessidade de instituir o hbito, mas no se tornar um vcio. Marta tem experincia sobre
isso e conta:
Fui muito neurtica assim porque eu era muito exigida pelas pessoas (...) Eu tive uma
poca que eu tive que parar literalmente com minha atividade em excesso porque eu no
estava conseguindo dormir, porque eu fazia no sei quantas aulas, tinha aquela parte
aerbica, eu corria, andava de bicicleta, eu nadava. Tinha poca de ficar duas, trs horas
da manh sem conseguir dormir e botava o walkman no ouvido. Como eu acordava cedo,
pegava minha bike e ia para rua. Eu dizia assim 'meu Deus o que isso?' A fui ao
mdico, no conseguia dormir, ficava ligada o tempo todo (...) Eu era to viciada que no
tinha sbado, no tinha domingo no tinha... Era um vcio era uma coisa assim doentia
(Marta).
J Ilda, com medo de entrar neste "surto" de academia, ainda relata a experincia de uma
amiga viciada em exerccio fsico e diz que tambm ficou tentada pelo 'imediatismo' dos
resultados. Alguns outros referiram a esta dificuldade de encontrar o ponto, a medida do at
onde ir. O limite seria "at onde o organismo pode agentar", lembrando aqui que a atividade
fsica tambm uma arte de superar desafios e ultrapassar obstculos. Um deles a prpria
dor.
Ento um ms j deu para perceber. Eu impus meu ritmo que eu sempre tive e no comeo
duro porque di tudo! E depois o corpo j comeou a acostumar uma semana depois, na
segunda semana j estava bem mesmo, j estava comeando a fazer tudo sem sentir dores
nenhuma no corpo, j adaptou. Ento agora s aumentar a quantidade de exerccio para
da aumentar a energia que est baixssima ainda... tem que aumentar mais (Telma).
Sara tambm revela que gosta de fazer exerccios, mas que tm alguns que so "verdadeiras
torturas". No entanto, nada que a "fora de vontade" no supere. Suportar a dor, desprez-la
enquanto obstculo ou um sinal de alerta, uma prova de resistncia, colocar o corpo
prova. A luta que a medicina faz para afastar a dor da vida humana, que h muito tempo tem
perdido o seu significado religioso encontra neste momento afinidades: suportar o sofrimento
para alcanar a graa: o emagrecimento e a boa forma.
Tenho tambm, com isso, os seus 'adversos'. Eu, por exemplo, nesses dois anos, eu tive
umas duas leses.Uma leso no ombro que provavelmente foi erro mesmo de exerccio e
cheguei a ficar assim, um ms parado. O outro foi uma distenso na rea vertebral que foi
pouco tempo, mas que poderia ter sido mais grave. A leso do ombro mesmo at hoje eu
tenho que tomar cuidado, eu fao fisioterapia eu por mim mesmo, mas cheguei at a
cogitar cirurgia na ocasio. Como foi uma leso inicial deu para recuperar. Esta
tambm a parte ruim da coisa, o joelho se a pessoa fora muito... graas Deus no tenho
nada nessa parte no (Paulo).
Ele considerou como um "efeito adverso" e no um acidente, ou uma situao patolgica. Ilda,
no bojo da sua apologia atividade fsica deixou cair nas entrelinhas alguns problemas no
joelho e um cansao crnico que tem sentido nos ltimos tempos. Houve quem fosse mais
radical e mostrar claramente a sua no afeio com as academias:
Acho que uma obrigao, voc tem que fazer aquele exerccio. Por mais que voc no queira
se moldar toda, voc j est ali, 'ah no, vou fazer'. Ficar ali malhando, feito uma condenada,
por isso que eu acho que academia uma escravido. Para quem tem esse pensamento de se
enquadrar em tudo que o padro da sociedade impe...Todo dia est ali se acabando, eu no
gosto no (Telma).
desta forma que Virgnia designou uma escravido, uma condenao, pois a forma fsica
uma conquista cotidiana, que no cabe qualquer descuido. Sendo assim, a nica coisa que
resta a fazer incorporar tal prtica dentro dos hbitos cotidianos. E dessa forma que
lvaro se referiu a esta sensao de dever cumprido, um prazer, uma liberdade de decidir que
no exclui a obrigao. a incorporao de uma disciplina na qual o controle
responsabilidade do prprio indivduo. As noes de treino progressivo e monitorado,
performance e recorde penetram nesta competio permanente dos sujeitos consigo mesmo.
Competem expelindo dos seus corpos a obesidade, as gorduras localizadas, o cansao, efeitos
do envelhecimento sobre o corpo, para conquistar o maior de todos os bens: a Sade. A sade
combinada com a beleza, a leveza, o rejuvenescimento, o bem estar.
Neste item retorna-se a referncia do corpo interno e externo. O metabolismo interno do corpo
se apresentou para a maioria dos entrevistados como uma categoria sensvel. Sensvel s
mudanas dos processos fisiolgicos do corpo no momento da atividade fsica, aos efeitos do
bem estar que provoca a sua prtica regular ou ainda aos efeitos metablicos do processo de
envelhecimento. As mudanas dos processos fisiolgicos durante a atividade fsica j foi
referida acima com a descrio de Flvio quando ele est correndo.
A idia de "tirar tudo no suor" produzido pelo exerccio fsico toma uma nova conotao no
contexto contemporneo. O suor resulta de um corpo em movimento acelerado, que j fora
rejeitado por significar o trabalho duro, o trabalho do negro escravo, e, em outro momento,
valorizado quando significa a simbolizao positiva do trabalho que tem como lema mestre:
"ganhar o po com o suor do rosto". Na atividade fsica contempornea, o suor passa a ser
estilizado, glamourizado e at erotizado. A imagem do corpo suado bem explorada pela
mdia. O suor representa um dos produtos metablicos estando presente no imaginrio dos
entrevistados, "uma transformao da gordura em suor", por conseqncia, a perda de peso.
Sinceramente, eu vou ser um velhinho muito chato! Enquanto eu no parar, meu corpo no
vai sofrer, vai ter alterao do tempo, mas mesmo assim, engordar, ficar com problema
de corao, eu acho que no vou ter. Isso pra mim importante (Roberto).
Acho que vai continuar como est, ou melhor, ainda! A idade vai chegando e a gente vai,
eu, pelo menos, vou procurar manter ele assim, ou melhor. Daqui para frente, no vou
deixar esmorecer ou ficar pelancudo, velho, essas carnes moles, vou procurar manter do
jeito que eu estou, ou melhor. Tem que levar a srio! Vai ficando mais velho, sei l mais
saudvel, procurar manter ele como sempre venho mantendo at agora, ou apertar mais
por causa da idade. Queira ou no, voc vai decaindo um pouco em termos de msculos
vai enfraquecendo, o msculo da barriga no tem a mesma rigidez que tinha antes, ento
tem que compensar de alguma forma fazendo exerccio e tal e zelando por ele (lvaro).
As duas falas demonstram uma disposio para controlar a velhice atravs do exerccio fsico.
Se o esforo fsico, oriundo do trabalho penoso, poderia acelerar o envelhecimento, no
exerccio fsico regular encontra-se a fonte para combater estes males e proporcionar uma
velhice saudvel, sem doenas, sem gorduras, como Roberto acredita.
Os espaos institucionais esto sendo convocados para serem parceiros de tal empreitada: as
escolas com os programas de alimentao escolar buscam promover uma "alimentao
saudvel", estimular a atividade fsica, e ainda, propostas de incluso da alimentao
enquanto tema curricular, com o intuito de prevenir a obesidade. Os ambientes de trabalho
tambm estimulam, atravs das instituies de sade do trabalhador controlando os ndices de
colesterol sanguneo e o peso corporal, que os indivduos tomem iniciativas para buscar um
"peso saudvel". Os espaos pblicos urbanos tambm sofrem lentas mudanas a servio
desta empresa conforme j referido neste captulo, assim como espaos especficos a exemplo
das academias de ginstica destinando espao e tempo para tal fim. Embora a estimativa da
populao brasileira que utiliza este ltimo espao seja pequena, ela no deixa de ser uma
referncia importante para trabalhar o corpo.
O "peso saudvel" estabelece outros critrios normativos e, por conseqncia, novos critrios
desviantes: a morfologia corporal no corpo obeso o seu desvio patolgico e, de um outro
extremo, a anorexia nervosa, considerada como uma patologia de protesto, como tambm a
vigorexia. Patologizam-se tambm as formas de comer, o que se convencionou a chamar de
"transtornos alimentares" sndromes do comer compulsivo episdico no mais a gula , a
bulimia nervosa. Novas representaes e significados so construdos em torno destas novas
classificaes corporais.
O presente captulo procurou focar como os sujeitos subjetivam tais proposies polticas e
como eles operacionalizam no cotidiano de acordo com as suas condies de possibilidade.
Estes investimentos polticos podem levar os indivduos a se incomodarem com os seus
corpos e decidirem a modificar suas condutas corporais, como podem criar outras mltiplas
possibilidades de resistncias. Ser no corpo, onde tais batalhas se concretizam no cotidiano
dos sujeitos, permeados de vitrias e derrotas, o espao de negociaes, de idas e vindas,
aceitaes e resistncias que construiro este campo de experincias corporais dos sujeitos
contemporneos. Emagrecer na viso dos sujeitos significa muito mais do que perder peso,
muito mais do que perder a gordura corporal ou modulao da sua morfologia. Indicou ser em
muitos momentos a ponta de um iceberg referente a um processo de mudanas mais
generalizadas na vida da pessoa. Trata-se de uma conquista, com uma atitude beligerante
consigo mesmo, por vezes oculta, mas onipresente e capaz at de desestruturar
silenciosamente vidas.
Entretanto, tambm importante refletir sobre o corpo que temos, o corpo que desejamos e o
corpo sugerido pelos discursos mdicos dentro do contexto citadino soteropolitano. Os corpos
soteropolitanos, resultado das mltiplas e heterogneas formas de miscigenao gentica e
cultural e, por conseqncia, mltiplas representaes e significados; trazem marcas
histricas fundamentais. So eles os corpos negros que trazem as marcas do trabalho pesado
da escravido, reduzidos da condio humana condio animal, e ainda com as escaras das
punies pblicas, so os corpos repreendidos, exterminados e esquartejados nas revolues
e revoltas em prol da liberdade contra a situao colonial, so os corpos violentados e
desaparecidos no perodo da ditadura militar em busca da sua liberdade de expresso, so
corpos exauridos pela fome e explorao que ainda se fazem parte do cenrio da Terra da
Felicidade. Formados ainda pela amlgama dos corpos das sinhazinhas e dos coronis,
senhores de engenho, o homem gordo coronel, branco, de passos lentos, com um caminhar que
ostenta a sua barriga pulsante, smbolo de prestgio e poder, cujas formas de dominao
preponderante na poca ainda podem ser identificadas nos modelos hbridos atuais das
relaes de classe. So corpos mulatos sedutores dos estivadores, pescadores, capoeiristas,
dos malandros; e das mulatas, do rebolado de largas ancas hipertrofiadas por tanto "subir
ladeiras" de acordo com o dito popular.
Por outro lado, so corpos que se liberam at a exausto nas festas populares, carnavais e nas
festas privadas tambm. na festa e na musicalidade baiana, que possuem um valor simblico
fundamental para a cultura local, que os corpos soteropolitanos constroem alguns dos aspectos
mais relevantes da sua identidade. So os encontros dos corpos nas rodas de samba e nas
rodas de capoeira expandindo os seus limites de corporalidade, entre o rebolado e a ginga do
corpo. l nos blocos afros que os negros procuram resgatar a sua dignidade expressando a
sua afirmao cultural e religiosa, reprimida h sculos, porm presentes nas memrias
corporais. Lutam contra os estigmas criados que validaram o corpo do negro, visto como
propenso marginalidade, uma massa ceflica menor que o desqualificaria enquanto ser
humano. So nos corpos danantes dos orixs que sincretizam com o corpo martirizado de
Cristo e os corpos sofridos dos santos catlicos. ainda na folia momesca que os corpos
excludos se encontram com os corpos exibidos de "gente bonita" que tambm exibem a sua
"baianidade" cravada nos cones da cultura negra, mesmo sendo na sua maioria brancos e
brancas.
Sob a dige da modernidade que aporta nos cais da Baa de Todos os Santos nos meados do
sculo passado, Salvador ir sobrepor os novos ritmos dos relgios s batidas de seus
tambores que j dialogavam com os toques modernos da guitarra baiana. Os soteropolitanos
tiveram que congregar estes novos ritmos a seus corpos. Transformam-se em corpos
operrios, ou nos corpos de empresrios, "modernizando" as formas de explorao do
trabalho, limitando a vivncia hednica das festas e do descanso das redes, ampliando a
velocidade dos movimentos em prol da produo econmica. As formas de violncia ao corpo
tambm se modernizam, fundadas na violncia urbana vivenciada nos bairros, na violncia
policial, no trfico de drogas, do abandono dos corpos dos moradores de rua e da prostituio
moderna como o fenmeno do turismo sexual onde parece ainda perpetuar o imaginrio
ertico tropical e colonial, no existindo "pecado do lado de baixo do Equador".
Mas, nem por isso, os corpos das soteropolitanas e dos soteropolitanos deixaram de explorar
formas hednicas de prazer modernizando o toque dos seus tambores e o potente som das
guitarras eletrizantes dos trios. Pelo contrrio. Transformaram em um produto. A festa
trabalho, trabalho que vai desde os grandes empresrios de entretenimento at a gerao do
trabalho precrio crianas que catam latinhas, desempregados que vendem cerveja no isopor
fugindo dos fiscais da prefeitura, os que vendem a sua fora de trabalho nas cordas dos
blocos, dentre vrias outras possibilidades.
Em suma, entendendo que a riqueza histrica e cultural da cidade de Salvador est presente
nos corpos, como se d o dilogo corporal entre os corpos que preservam as dimenses
grotescas e carnavalescas talvez com resqucios da cultura medieval europia do catolicismo
popular, ao lado dos corpos barrocos e coloniais, dos corpos inseridos no universo
cosmolgico das religies africanas, dos corpos indgenas; com os corpos informatizados
presentes oriundos do mundo moderno e global? Sobre quais bases se do estes dilogos?
Dominao, submisso, resistncia ou negociaes? Quais significados teriam a produo dos
corpos emagrecidos, leves e saudveis na cidade de Salvador, no seu projeto de produo
novas formas de "baianidades" que diferem de outros pontos do mundo?
Notas
1 Rabinbach (1992) estuda como esta concepo de corpo enquanto um motor humano entra no
cenrio produtivo, tambm estimulado pelos estudos sobre a exausto e a fadiga, conceitos
que se identificam com a modernidade e em que a inatividade era vista como a causa suprema
da resistncia ao trabalho. As descobertas levaram a compreender a fadiga de uma forma
neutra, objetiva e o desafio cientfico era descobrir um caminho para elimin-la uma vez que
se constitua como um obstculo para a produtividade. Tais processos tambm iro coincidir
com a emergncia das cincias da nutrio, sendo um dos pilares para as tentativas de
eliminao da fadiga dos corpos dos trabalhadores.
2 J nos Estados Unidos cerca de um tero da populao esto acima do peso esperado. De
acordo um uma publicao do New England Journal of Medicine em maro de 2005,
divulgado pelo jornal francs Le Monde, esta exploso da obesidade nos Estados Unidos, que
atinge tambm a populao jovem, poder reduzir a esperana de vida nos Estados Unidos
invertendo dois sculos de progresso ininterrupto (Le Monde, 16 maro 2005).
3No vero de 2006, a empresa "Grendene" lanou uma propaganda de seu produto com a
modelo Gisele Bndchem, representando uma espcie de nova garota de Ipanema, desfilando
nas praias cariocas, tendo ao fundo a msica "Garota de Ipanema" cantada em ingls, dando
um carter internacional ou talvez universal.
4O uso de silicone nos seios parece desafiar o padro de beleza retilneo que segundo alguns
autores, anulam os smbolos reprodutivos da mulher.
5A idia de "Lavagem" tornou-se sinnimo de festa e que j realizado em outros pases a
exemplo da Lavagem da Sacre Coeur em Paris, aos moldes da Lavagem do Bonfim, j na sua
oitava edio em 2005.
6Todavia, vale a ressalva de Antnio Risrio (2004) que tal fato no significou que a praia
no tenha sido povoada. Em primeira instncia, afirma, a praia foi 'coisa de pobre'. ndios,
escravos e libertos pobres usavam a beira mar para retirar o fruto da sua sobrevivncia com a
pesca. Tambm a utilizavam para os banhos higinicos, recreao e at encontros amorosos.
Captulo V
O segundo grupo foi o "sempre cuidei da minha alimentao", composto por dois
entrevistados cuja ateno as suas respectivas prticas alimentares j percorrem dcadas,
partindo da racionalidade do discurso da "alimentao natural" Uma entrevistada
contempornea e participante da emergncia e popularizao da chamada "alimentao
natural" que cresce no mundo a partir da dcada de 1970 e no Brasil, especialmente nos anos
1980, ao lado da "febre" das academias de ginstica. O outro entrevistado nascido em uma
fazenda no interior da Bahia tem a referncia de uma alimentao mais natural revelando uma
viso de um ruralismo puro que contrape o plo urbano concebido como contaminado. A
partir da anlise dos discursos destes entrevistados, pode-se compreender que as prticas
alimentares identificadas como alternativas ou naturais no contradizem com os referenciais
mais atuais sobre alimentao saudvel, pelo contrrio, elas convergem, se retro-alimentam e
se atualizam.
O terceiro grupo, "no consigo me controlar!", refere-se a sujeitos, marcados pela insatisfao
com o corpo e que no conseguem instituir mudanas no comer. O principal referencial que
norteia as suas prticas alimentares a "dieta". A dieta, conforme concebida no senso comum,
pode ser caracterizada por uma restrio alimentar severa durante um curto perodo de tempo
com o objetivo de promover uma perda de peso rpida. Estes sujeitos vivem em ciclos de
alternncia entre a restrio severa e o descontrole alimentar. Trata-se de uma conturbada
relao com o corpo e com o comer. Neste grupo foi incluso um caso de bulimia
representando um dos plos de extremidade do descontrole alimentar.
Por fim, o quarto grupo foi chamado de "encontrei a verdade dentro de mim". composto
pelos indivduos que j mudaram as suas prticas alimentares ou esto em vias de promover
estas mudanas. O referencial que os unificam o da reeducao alimentar. A reeducao
alimentar se configura como a estratgia atual que representa a possibilidade da construo de
uma nova disciplina alimentar no mundo contemporneo. Ela se caracteriza, diferente da dieta,
pelo no imediatismo, propondo mudanas permanentes nas prticas alimentares e uma perda
de peso progressiva. Santos (2002b) sintetiza o seu lema de marketing como "emagrecer,
comendo tudo que gosta, sem passar fome". Os seus princpios so mais disseminados pela
sociedade por diferentes meios de comunicao e pelos profissionais de sade. O termo
reeducao alimentar foi bastante utilizado pelos entrevistados que expressaram a idia de ter
encontrado o caminho certo para as mudanas. Contudo, a reeducao alimentar apresenta
pouca elaborao terica na literatura. importante relembrar que muitos dos entrevistados j
experimentaram vrias estratgias que resultaram em inmeros fracassos e agora apresentam
um discurso de sucesso. Por tal razo, foi eleita a frase "encontrei a verdade dentro de mim"
expressa por uma entrevistada, uma noo presente em outros discursos.
As mudanas promovidas por este grupo foram diversificadas, tendo uma multiplicidade de
estratgias em curso para alcanar os objetivos que, por sua vez, tambm foram diferenciados:
havia quem desejasse em uma primeira instncia emagrecer; outros a hipertrofia muscular, ou
ainda promover a sade, lutando contra ou compensando os efeitos do metabolismo que
modifica com o avanar da idade. So mltiplos os usos e funes do comer, que podem
convergir, contrapor, sobrepor ou serem excludentes, como j foram discutidos.
A expresso "eu como de tudo" foi a mais expressiva para este grupo. Refere-se aos sujeitos
que no promoveram mudanas significativas nas suas prticas alimentares nos ltimos
tempos, embora algumas pudssemos identificar. Esta permanncia das prticas alimentares
tradicionais estava associada a um "no sentir necessidade no momento" de realizar
mudanas, contudo, reconheciam como importantes as recomendaes sobre alimentao
saudvel, no descartando ainda a possibilidade de fazer mudanas no futuro.
Foram quatro entrevistados classificados neste grupo, dois homens e duas mulheres, todos se
consideravam com um peso normal, embora desejassem algumas "correes". Uma
entrevistada at ressaltou a sua facilidade em emagrecer. Este tambm um fator importante
que pode estar associado no sentir necessidade de mudanas no momento.
A referncia ao "comer tudo" que esteve presente nos discursos de todos os entrevistados no
significou no ter restries e nem to pouco "gostar de tudo". Na verdade, o termo contraps
a noo do comer light ou de "fazer dieta" em prol do complexo emagrecimento-sade-beleza.
Isto implica em outros critrios estabelecidos para definir o permitido e o proibido, alm de
no abrir mo do prazer em comer.
Eu como de tudo, no tenho aquela coisa de fazer dieta porque, graas Deus, no tenho
tendncia a engordar, eu emagreo com facilidade. No tenho aquela coisa de voc no
comer muita gordura ou isso, aquilo. Sei que vai ter esse aumento de colesterol, mas eu
no tenho uma dieta especfica em torno da alimentao, eu como de tudo, de vez em
quando, eu como uma coisa ou outra, mas no sou adepta, no sou fiel quela coisa de
comer diet, light sei l o qu (Sara).
Embora Sara consuma alguns itens identificados com as formas contemporneas do comer
light, ela delimita a sua no "adeso" ao estilo. O uso de pronomes demonstrativos "aquela
coisa de fazer dieta", "no sou fiel quela coisa de comer.." ao referir-se a dieta, marca uma
relativa distncia de si, a coisa dieta, um certo desprezo por estas recomendaes. lvaro e
Roberto foram um pouco mais radicais nas suas posies em relao ao comer, afirmando que
"comem vontade". Roberto afirma que ele come "de acordo com a sua vontade", sendo
contrrio a privaes:
Hoje vou comer um franguinho, uma coisinha assim bem leve, para mim, eu no sei.
aquele negcio: enquanto no vier me mostrar que eu tenho que fazer isso, me privar, eu
no vou fazer. Se eu estou me sentindo bem comendo desse jeito, eu estou treinando para
perder essa gordura que eu como no churrasco... (Roberto).
Alm da necessidade de provas, Roberto ainda tece crticas as privaes indicando que
"privao no chegar e abdicar de 100% daquela coisa", e exemplifica: "vamos supor: vou
comer chocolate? Vou. Quantos? Um tabletezinho por semana se est com vontade chega l
coma, mas s para saciar, no v na gula e coma o pacote inteiro entendeu?". O seu discurso
indica que a moderao est presente contrapondo a saciedade e a gula.
lvaro diz que ele "desleixa um pouco" com a alimentao, mas sem "culpa". Para ele, comer
"uma das coisas que d prazer na vida, sentar e comer, estar com fome, gostar daquilo ali
voc sai e come", e no admite ficar com fome: "porque eu vou ficar com fome? Para
emagrecer, no vou, acho que com fome voc no raciocina direito voc no desenvolve bem
o trabalho...". Tanto lvaro quanto Telma trouxeram tona a concepo de que um corpo com
fome tem dificuldades no raciocnio e a importncia de uma pessoa bem alimentada para ter
um bom desenvolvimento nas suas atividades.
Estas idias voltadas para os malefcios da fome esto bastante presentes na memria
coletiva, sobretudo das camadas populares, mesmo para aqueles que no esto mais
submetidos a esta condio. Pensando de outra forma, aps sculos de luta contra a condio
de faminto, a luta por no sentir fome, a luta para conquistar um certo nvel de segurana no
que tange presena dos alimentos na mesa cotidiana, porque iria ele se submeter
voluntariamente a esta condio que traz no seu bojo marcas histricas dolorosas alm de
tantos malefcios?
Comer para este grupo , sobretudo, um prazer, por vezes preservando prazeres que tendem
agora a proibio, como o caso da gordura:
Gordura bom, voc pega um pouquinho de manteiga passa na boca, mas se botar no
po, se no tiver no po fica horrvel na minha maneira de ver. Eu gosto muito, gosto
muito mesmo, gosto muito de comer farofa, farofa de calabresa, feijo com farinha,
aquela nata da gordura, eu gosto de manteiga, queijo, presunto (Sara).
Consciente dos supostos perigos, Sara diz que se controla, mas: ", aquela coisa... no tem
uma fidelidade, essa coisa de controle...". Telma tambm segue esta direo no que tange ao
seu prazer em comer, afirmando que comer muito bom, mas "exige cuidados". Refere-se ao
consumo excessivo de gorduras e a possibilidade de "uma hora entupir as artrias e voc ter
um troo!", preconizando o "evitar frituras".
A preservao das prticas alimentares tradicionais pde ser percebida, por exemplo, nas
referncias particularmente de Virgnia e Sara sobre a importncia do feijo no comer e a
quase que impossibilidade de com-lo sem a farinha de mandioca. Sara fez aluses
caracterstica da feijoada que se consome em sua casa: "ah! Feijoada gordurosa minha filha!".
Menciona que j preparou muita feijoada completa "mesmo com mocot e fato", mas hoje ela
est reduzida a "calabresa, carne de serto e carne de boi", pois tem sido um desperdcio j
que a famlia j no consome como antes. Assim, "no faz mais parte do cardpio da casa" a
feijoada completa, afirma.
Para lvaro, "a carne sagrada", sacramenta, e no acredita que o frango "sustenta". no
almoo que ele "come vontade mesmo" por considerar a refeio mais importante. Sempre
prefere comer em um restaurante a quilo, e sempre consome carne vermelha, "mal passada",
mesmo junto "comida baiana", tradicionalmente servida s sextas feiras nestes tipos de
restaurantes em Salvador por volta das duas ltimas dcadas. No se priva do consumo de
lcool afirmando beber qualquer dia da semana se tiver companhia.
Eu j fui um pouco ignorante em relao a isso, achava que comer seria comer muito. A
verdade no essa, tem que comer o suficiente para se alimentar, para manter o seu dia-
a-dia, as energias necessrias. O comer para mim voc sentar e estar satisfeito no na
quantidade e sim na qualidade (lvaro).
Assim, lvaro tenta manter um padro, frente a tantas recomendaes que "a gente ouve falar".
Alm disso, sempre procura manter-se atualizado com as notcias, dentre elas sobre
alimentao. noite, por exemplo, procura fazer uma refeio "mais leve", base de sucos e
sanduches. Ele ainda menciona que "exagera um pouco" nos refrigerantes, mas procura se
"policiar".
Quanto a Roberto, embora no aceite fazer privaes, ele no descarta esta possibilidade no
futuro. Alm disso, ele tem feito alguns pequenos investimentos como, por exemplo, "aprender
a gostar de peixe", pois o reconhece como uma carne saudvel e seria bom para a sua sade.
Ele ainda revela o desejo de ser seletivo, dando indcios de que a reflexividade alimentar
participa dos seus horizontes: "vamos supor, abrir a geladeira, agora estou indo malhar, vou
comer o qu aqui? Um pouco de protena, tal, banana....". Ele diz que "queria poder chegar e
selecionar o que queria, tudo dentro do que eu gosto de comer mais". Para Roberto,
essencial que esta dieta saudvel idealizada esteja dentro do seu padro alimentar e que no
contraponha as suas preferncias alimentares. Atender a sua vontade hoje est associado sua
juventude, pensando que no futuro as coisas podero mudar. Isso o que tambm pensa Sara
que chega a afirmar:
Em suma, apesar dos entrevistados demonstrarem uma importncia maior em satisfazer as suas
necessidades e desejos em relao ao comer, respeitando as suas preferncias alimentares,
eles no se mostraram imunes s novas recomendaes em curso. Elas tm sido institudas
dentro de um jogo de negociaes, procurando no contrapor de forma intensa as suas rotinas
alimentares. O prazer, as preferncias e gostos alimentares esto no centro das referncias das
condutas. Refora-se que a expresso "comer de tudo" e "comer vontade" no representou
uma falta de critrios para definir a alimentao. Eles existem e muitos esto relacionados s
recomendaes contemporneas. A questo da necessidade deixa um flanco aberto para uma
possvel mudana no futuro.
Esta a expresso que mais caracterizou este grupo composto por dois entrevistados, um
homem das camadas populares, 37 anos, e uma mulher de classe mdia de 46 anos. Ambos
revelaram que sempre cuidaram da alimentao, no indicando ser uma prtica recente e tendo
como principal referncia terico-operacional, a noo de alimentao natural.
A idia de alimentao natural chega ao Brasil nos anos 1970, sob influncia americana, fruto
de todo um movimento poltico-ecolgico que contrapunha os rumos da sociedade industrial
no bojo do surgimento da chamada sociedade de consumo. Alimentos refinados, sendo o
acar um grande smbolo na luta, foram altamente contestados, criticados e sendo
amplamente divulgados os seus malefcios, elegendo assim, os alimentos integrais como os
"saudveis". Todavia, como destacou Levenstein (2003b), e ainda como ocorreu em outros
momentos da histria, as grandes corporaes de processamento de alimentos americanas
rapidamente se adaptaram s demandas em relao aos alimentos "naturais", especialmente em
cereais. O grande sucesso dos novos cereais foi a granola no final dos anos de 1960.
Eles to logo perceberam que a palavra "natural" poderia ser um "natural money-make". Foi
tambm uma magnfica oportunidade o uso dos conceitos companheiros de "less" e "light"o
crescimento do mercado dos produtos com baixo teor de acar, baixo teor de gorduras
especialmente saturadas, com reduo de sdio, ou simplesmente alimentos de baixa caloria.
Junto a isso, destacam-se os investimentos na educao nutricional pelo governo americano e
pelas prprias indstrias. Em 1997, um quarto das propagandas sobre alimentos nas revistas
femininas americanas envolveu o apelo do "natural' indicando a extenso da indstria e a
popularizao do termo. O efeito deste termo nos consumidores foi significativo assim como
outras palavras convincentes como "orgnico", "no qumico", "puro", "real" e "no
preservativos" ou ainda, em um ponto mais extremo, a idia dos termos como "sabor natural
de laranja" em empresas de sucos artificiais (Levenstein, 2003b).
Cabe tambm destacar que as associaes dos alimentos naturais a um movimento poltico
ecolgico, que caracterizou, sobretudo os anos 1970, tm sido substitudas pelas associaes
ao bem estar e a busca da sade. Guillon e Willequet (2003 apud Guivant, 2003)
identificaram a tendncia do ego-trip que, a partir do incio dos anos 1990, estaria presente
nas decises dos indivduos a se preservar (por exemplo, segurana quantitativa e qualidade
sanitria dos alimentos) e a se promover de acordo com seu ambiente: beleza, sade e forma,
a busca de alimentos mais saudvel dentro de uma tendncia ampliada de um estilo de vida
mais saudvel. Esta tendncia se oporia ao estilo de vida ecolgico-trip, que representa uma
procura de contato simblico entre o consumidor e seu ambiente e se traduziria em um
consumo mais sistemtico de produtos bio junto a atividades no alimentares em contato com
a natureza ou diversas atividades sociais.
No que se refere aos discursos dos entrevistados, ambos buscavam uma alimentao mais
natural possvel, todavia, eles partem de perspectivas diferentes. Gustavo mora em um bairro
popular, onde tem uma pequena empresa de construo civil voltada para o prprio bairro.
Ele nasceu no interior do estado da Bahia e foi criado em uma Fazenda que se constituiu no
espao-lugar de referncia para as suas prticas alimentares, somados ainda a sua experincia
alimentar do perodo que serviu o exrcito. J Marta, nascida no meio urbano, uma
empresria de mdio porte, demonstrando ter uma boa situao financeira. A base de
formao da sua prtica alimentar foi no prprio mbito domstico aprendendo com o seu pai
os princpios da alimentao natural.
Assim, para Marta e Gustavo, a ateno alimentar j estava presente nas suas vidas desde a
mais tenra infncia. A referncia familiar representa para ambos um importante ponto de
partida para a instituio das prticas atuais, podendo assim caracterizar-se em trajetrias
relativamente contnuas, sem grandes inflexes.
Gustavo, com uma vivncia do mundo rural, e Marta, do mundo urbano, iro construir suas
referncias sobre o natural e, por conseqncia, sobre a natureza de uma forma bem
diferenciada. Gustavo rememora uma poca, na sua infncia, em que "tudo era natural, no
existia nada de agrotxico". Ele preza os alimentos que ainda vai buscar na fazenda e ainda
residem na sua memria de infncia: os alimentos naturais "que voc pega l na natureza e faz
em casa". Assim, ele afirma que "tudo eu gosto mais natural, mas, no vai s vezes no tem
nem como comer tudo natural, a no ser morar na fazenda de novo". Gustavo relembra o que
comia "bastante fruta, leite tambm, tinha muito leite de vaca mesmo! Tanto que no tenho
problema com doena infecto-contagiosa nenhuma".
Neste seu padro alimentar em que prioriza os produtos que "vm da natureza" tais como
folhosos colhidos no mato, frutas silvestres, vai se fundindo com alguns outros alimentos
cones da alimentao natural urbana contempornea, como a combinao de banana com mel
e granola e o consumo de aa. Estes bastante consumidos pelos praticantes de atividade
fsica, considerados como "energticos". De fato, as suas prticas alimentares fundem o
tradicional e o moderno, ao bem caracterstica do mundo contemporneo.
Gustavo se apresentou bastante seguro em relao aos seus conceitos e suas prticas
referentes alimentao, e revelou estar feliz pela possibilidade de escuta, a oportunidade de
compartilhar o seu saber alimentar. Demonstrou a sua forma de aprendizado em relao ao
comer baseado na sua vivncia no campo, do saber popular e atravs de suas prprias
experimentaes com o que colhe da natureza.
Esta perspectiva difere de uma perspectiva mais urbana como a de Marta, cujo aprendizado de
uma alimentao natural est mais nos livros, conforme j foi aludido no extrato supracitado,
prximo ao saber mais cientifico, o meio pelo qual o seu pai aprendeu e a ensinou. Ela sempre
est buscando na literatura o refinamento do seu saber.
O padro alimentar de Marta fiel a este padro em torno do natural e os alimentos seguem
mais a uma tendncia mundial, iogurtes e cereais, tambm simblicos, como peixes e saladas
enquanto que Gustavo incorpora os alimentos "colhidos" como folhosos e frutas silvestres,
conforme j foi referido. Por outro lado, eles no se mostraram adeptos aos produtos light e
diet.
Os alimentos naturais colhidos na natureza ou produzidos na fazenda aproximam-se do mundo
urbano atravs das casas de produtos naturais ou das feiras orgnicas, espaos de aquisio
de gneros preferenciais dos consumidores de alimentos naturais. Enquanto Gustavo na sua
infncia aprendeu a "colher" os "produtos naturais", afirmando que os agrotxicos no
existiam, Marta aprendeu a selecion-los nas prateleiras e evitar os enlatados e embutidos que
j faziam parte do universo alimentar do meio urbano.
Ambos tambm fizeram aluso ao cuidado alimentar como parte de um cuidado maior com o
corpo de uma forma "holstica" para utilizar um termo do prprio campo, a relao do corpo
com a mente/esprito que so trabalhadas. Gustavo refere-se prtica de meditao e a busca
do prolongamento da vida enquanto Marta, a necessidade de "cuidar do seu corpo da sua
mente e do seu esprito". O equilbrio na dieta e o equilbrio mais "psicolgico" tambm
estiveram presentes no discurso.
Os entrevistados ento demonstraram uma boa relao com a comida, sendo ela considerada
como uma fonte de prazer, assim como era uma fonte de prazer a prpria atividade culinria
para ambos. Gustavo definiu comer como algo saudvel, "voc sentir apetite saudvel",
afirma, concepo esta que diferencia de alguns outros entrevistados. A lgica est mais
prxima a comer coisas saudveis, sempre de uma forma prazerosa, do que deixar de comer,
baseando-se na noo de equilbrio e do consumo do alimento mais natural possvel. Notou-se
tambm que os cuidados alimentares tinham uma importante centralidade na qualidade
sanitria dos mesmos a presena de agrotxico, por exemplo to importante quanto
qualidade nutricional.
"Eu no consigo!"
Este grupo caracterizado por uma prtica alimentar instvel que alterna perodos curtos de
alta restrio com perodos de descontrole, por vezes apresentando uma compulso alimentar.
Os perodos de restrio so chamados os perodos de "dieta", geralmente marcados por uma
alta restrio calrica, pela monotonia alimentar e um alto grau de controle da fome e dos
desejos alimentares; que podem tambm estar associado ao uso de inibidores do apetite. O
perodo do descontrole o perodo em que "no se pensa no que come", "come tudo que v
pela frente", que foi um comportamento bem caracterstico aps um perodo de restrio. No
obstante, estas oscilaes podem ocorrer em periodicidades diversas at mesmo durante uma
jornada diria, por exemplo, um excesso alimentar cometido no almoo pode levar a uma
restrio ou at um "jejum" durante o resto do dia.
Quatro entrevistadas fizeram parte desta categoria, composta por trs mulheres oriundas das
camadas populares e uma jovem de classe mdia portadora de bulimia. As trs primeiras
entrevistadas moram no mesmo bairro sendo que Carla e Dalva so irms e habitam no mesmo
prdio de trs andares. Como as duas esto desempregadas, elas esto em contato freqente no
cotidiano, compartilhando os mesmos desejos em emagrecer assim como as tentativas para
alcanar tal objetivo. Foi realizada uma entrevista com Dalva e, por tanto ela se referiu a sua
irm mais velha, terminei por convid-la tambm. Dalva entende que a sua irm mais
controlada e ela busca sempre suas orientaes sobre como conduzir as dietas, receitas mais
light, dentre outras. Ela busca tambm novas receitas culinrias para preparar iguarias para o
marido, pois Carla no aceita que uma mulher "dona de casa" no saiba cozinhar. Na verdade,
Carla pareceu aceitar melhor o papel tradicional de uma 'dona de casa' enquanto Dalva
parecia mais relutar contra esta condio.
J Suzana foi uma das primeiras entrevistadas da pesquisa, quando estava finalizando o curso
de administrao e ingressando no curso de nutrio, convive com o problema da bulimia h
cerca de dois anos. Trataremos os dois momentos alimentares vivenciados pelas trs
entrevistadas e o caso de Suzana ser tratado em separado como um exemplo do extremo de
um descontrole alimentar.
Se eu ficar preocupada que eu tenho que emagrecer, vem a ansiedade, vontade de comer,
sinto fome mesmo. No aquela fome de quando voc sente o estmago doer um
pouquinho, necessidade mesmo do organismo... aquela vontade s porque viu...acho que
no nem fome mesmo mais a vontade como diz a gulodice... (Dalva).
Observa-se nos discursos que Dalva tem dificuldade de definir a sua vontade de comer. Ela
parece no estar vinculada sensao de fome como uma necessidade do organismo, uma falta
do alimento que faz o estmago "doer um pouquinho". Trata-se de um outro tipo de fome que
se confunde com uma vontade, oriunda de uma preocupao, ansiedade e outros sentimentos
em que a comida parece trazer alguma resposta ou um conforto. Dalva ainda se refere ao
comer noite e escondido do seu marido. noite parece o melhor momento para as
transgresses. A cincia tem caracterizado o comer noturno como uma sndrome: a Sndrome
do Comer Noturno.
Dalva compreende que em relao alimentao ela "extrapola um pouco". Muitas vezes "no
liga" e "come sem pensar":
se eu fico muito ansiosa, nervosa, preocupada eu como assim, sem controle de tudo e
toda hora. Eu esqueo que tem um suco diet, a eu tomo refrigerante, po, esqueo que
tenho biscoito que pode ser usado para diminuir peso, eu esqueo a dieta mesmo (Dalva).
A rotina alimentar oscila entre "um dia que come muito e outro que evita comer". Esta
rotina tambm pode oscilar em diferentes momentos no mesmo dia a depender das
situaes alimentares a que estaro expostas: " difcil controlar, s vezes passa trs,
quatro dias sem comer, quando come, come dois, trs que supera aqueles dias que ficou
sem, chega a ficar com peso na conscincia" (Carla).
No ligava realmente, eu chegava na praia comia dois arrumadinhos com meu marido, um
escondidinho e tome-lhe peixe, era uma coisa atrs da outra, incontrolvel. Hoje em dia
no!. um acaraj, a eu dou um tempinho, tomo um refrigerante, eu procuro conversar
para poder no estar pensando no outro prato, ento eu estou sempre procurando ocupar
minha mente de alguma maneira para no pensar no prximo prato. (Dalva).
Dalva deixa expresso em seu discurso que a estratgia central o "no comer". Carla, agindo
na mesma direo, se refere a um "esquecimento" do comer quando pela manh ela declara:
"estou at sem apetite e esqueo de tomar caf". Carla no possui horrio fixo para almoar,
procurar adiar ao mximo a refeio ao meio dia e ainda afirma: "se eu sair, eu chego to
cansada que eu prefiro dormir a comer", continua: "Eu consigo ficar sem comer nada, mas tem
dias que acordo com vontade de tomar caf". Ao meio dia, "no boto muito e no sou de
repetir, como eu fico muito tempo com o estmago vazio, o pouco que cai j o bastante".
O "esquecimento" de Carla como tambm a idia de "eu consigo ficar sem comer nada",
expressa o seu esforo para silenciar o grande incmodo que a fome e/ou o desejo de comer.
H um esforo para esquecer o comer, atravs do dormir, um exerccio experimental de ficar
o mximo de tempo possvel sem comer, com o "estmago vazio" com uma conotao herica
nesta batalha que se trava no prprio corpo.
A dieta restritiva
Quando as gordurinhas esto extrapolando, eu decido: 'vou fazer...'. s vezes bate: 'no
vou almoar no, vou s ficar na base da gua ou do suco'. Se eu como dois pes, vou
comer um s, a fica na tentao de comer um outro. Da, eu estou sempre procurando
fazer alguma coisa, saio, volto novamente, ai como mais uma besteirinha. Eu passei essa
semana assim, nessa dieta da minha maneira. Ai eu vejo que emagreci um pouquinho, ou
que me sentindo bem comigo mesmo, a pronto, volta tudo de novo (Dalva).
So perodos curtos, cerca de 8 a 15 dias, embora Maria tenha revelado j ter ficado entre um
a dois meses em dieta. Contudo, no agenta por muito tempo, fica nervosa e ansiosa e
interrompe. A desistncia uma constante. Ela pode ser proporcionada por ver alguns
resultados positivos no incio e termina por "relaxar" um pouco, ou por no suportar a
situao de fome e a dificuldade em resistir s "tentaes" alimentares em casa, no final de
semana ou algum evento social; ou ainda por "enjoar" j que se trata de uma dieta montona e
fora do habitual: "Eu no consigo fazer assim um ms, eu fao assim oito dias, quinze dias
porque enjoa, comida de dieta enjoa, voc ficar mantendo assim frutas e verduras essas coisas
assim" (Maria). Maria ainda lembra que ela sempre faz, mas sempre interrompe: ", depois j
no agento mais, vou comendo tudo que vejo na frente", e acrescenta: "E eu no consigo fazer
dieta porque eu fico nervosa, eu fico ansiosa demais, acho que o costume de comer muito".
Carla quando decide fazer uma dieta e assim que sente os primeiros resultados, acha que
melhorou, imediatamente retorna a comer tudo novamente:
Eu consigo, a partir de hoje, 'eu vou fazer uma dieta'. Eu levantei de manh, comprei
maa, comprei abacaxi, comprei iogurte natural sem nada mesmo, o light. Levanto de
manh como uma fruta, a quando d, assim, antes de meio-dia, eu tomo suco sem acar
de fruta mesmo. Quando chega meio-dia ou eu como s a salada, ou ento eu boto assim a
salada e um pedao de frango, o frango grelhado. Quando chega no intervalo assim da
tarde, a eu s vezes tomo uma salada de frutas e quando chega noite eu tomo um suco
(Carla).
Neste pequeno extrato pode-se observar que a partir da deciso, uma srie de operaes
precisa ser realizada: a compra de gneros alimentcios apropriados, as decises do que
comer, como compor a dieta da melhor forma possvel para que ela tenha efeito, descobrir
novas preparaes e, fundamentalmente, traar estratgias e tticas para contornar a monotonia
alimentar e a fome. Veja o que acontece com Carla na continuao do seu relato sobre quando
chega noite no primeiro dia da dieta e na semana conseguinte:
O organismo sente muita falta daquela alimentao que eu estava tendo. Sente mesmo.
Acho que a dieta depende muito da fora de vontade porque a gente tem mal estar a
depender. Se a gente comer uma coisa muito leve e for o dia todo lavar roupa, fazer essas
coisas, a gente sente, fica aquele negcio martelando na cabea a tentao fica ali (...).
Quando chega na outra semana, se a gente no v a tentao dentro de casa, que difcil,
se a gente manter fazer e no achar algum que acompanhe dentro de casa, a pessoa
comer aquilo, para eu fazer no adianta no: 'No, agora vou parar, vou voltar a uma
alimentao diferente', mas sempre controlada (Carla).
O uso dos inibidores do apetite no foi investigado neste estudo, apesar da sua grande
importncia para a compreenso destes fenmenos. difcil de avaliar a magnitude desta
prtica pela diversidade de opes e por ser uma prtica velada. H um arsenal de chs,
shakes, medicamentos e frmulas a servio do emagrecimento e a disposio da sociedade
juntamente com um debate sobre o seu uso, sua eficcia e as conseqncias da utilizao.
As trs entrevistadas j tiveram experincia com inibidores do apetite. Maria conta que a
sobrinha de seu marido que tomava uma frmula para emagrecimento conseguiu uma receita
para ela. No entanto, ela relata que o medicamento a deixava mais nervosa, ansiosa e com
insnia. Ela ento conseguiu uma outra receita prescrita de tranqilizantes. comum a
prescrio de tranqilizantes e antidepressivos associados a alguns tipos de medicamentos
para o emagrecimento. Interessante marcar relao entre a regulao do comer, com a
depresso e a ansiedade, que so doenas emblemticas da modernidade. Maria, como afirma
que faria tudo para emagrecer menos passar fome, assegura que utilizaria os medicamentos
novamente se ela pudesse, se conseguisse arranjar outra receita. No entanto, ela mesma
observa que as prprias instrues do medicamento que utilizou chamavam a ateno para o
uso muito prolongado e a possibilidade de causar dependncia. Mesmo assim, ela pretendia
retomar.
Em suma, esta alternncia entre o descontrole e a dieta restritiva o principal marco deste
grupo. Contudo, deve-se considerar que, mesmo no perodo de descontrole, algumas mudanas
tm sido realizadas, tal como a substituio de alguns gneros por outros menos calricos,
alm do esforo para reduzir o consumo de alimentos de uma forma geral. No perodo de
restrio, a idia de suportar a fome ao mximo, um culto ao estmago vazio tambm marco
caracterstico.
A compreenso do comer como um refgio nos reporta a um conceito que emerge no sculo
XXI que o comfort food, j incluso desde 1997 no Oxford English Dictionary como
alimentos que confortam ou produzem consolo, ou seja, qualquer alimento que esteja
associado infncia ou a comida caseira. A idia do alimento preparado de forma tradicional
tendo uma dimenso nostlgica, ou um apelo sentimental, que nos faz lembrar Marcel Proust
quando experimenta a madeleine (Proust, 1995). Todavia, h uma outra interpretao que
considera comfort food qualquer alimento consumido pelos indivduos freqentemente em
perodos de stress que evoca emoes positivas e associado como relaes sociais
significativas. Carla tambm reflete sobre a sua concepo em relao ao comer:
Comer para mim, a gente no deve comer at sentir a barriga cheia. A gente deve comer
para combater o que a gente est sentindo, o que o organismo est pedindo. A gente est
sentindo que o organismo est necessitando daquilo, mas a gente no deve comer assim
para sentir que o estmago est cheio que no cabe mais... (Carla).
Esta mudana de conceito do que significa comer pode nos remeter a uma anlise em um
cenrio mais amplo. Freitas (2003), estudando os significados e valores simblicos da fome,
traz como uma das hipteses do seu trabalho a idia de que o sujeito inserido no seu meio
social, mesmo para aqueles sujeitos que no se encontram mais em uma situao de fome,
pode continuar a pensar e manter uma relao com o alimento como se fosse um faminto. O
registro da experincia da fome encontra-se na memria coletiva das classes populares que
so transformadas em sentidos que se apiam numa cultura da fome.
Partindo desta hiptese, a noo de "comer at encher a barriga" ou "at sentir o estmago
cheio" pode significar esta relao supracitada na qual o estmago se constitui uma espcie de
reserva e no lugar de passagem do alimento necessrio. Ou seja, comer o necessrio,
moderadamente, e no para fazer reservas no prprio corpo. Este o comer desta
modernidade tardia na virada para o sculo XXI.
Vale ressaltar que esta situao de anarquia alimentar experimentada vivenciada por este
grupo, uma desestruturao das maneiras de comer que oscila entre as compulses e as
restries extremas restrio e excesso, ativismo e inatividade faz parte do universo de um
grande contingente dos sujeitos no planeta. a cultura gastro-anmica conforme bem elaborou
Fischler (1979; 2001). Dentre estas diversidades de condutas emerge na cincia um intenso
processo de patologizao do comer que vai desde as anorexias, bulimias, transtornos de
compulso alimentar episdica, sndrome do comer noturno, dentre outros.
A bulimia nervosa tem sido definida na literatura mdica pelos episdios repetidos de
compulso alimentar, com ingesto excessiva de alimentos em um curto espao de tempo,
seguido por comportamentos purgativos. Difere da anorexia nervosa, caracterizada como um
transtorno que consiste numa perda de peso voluntria e em um intenso temor da obesidade.
Em relao aos dados epidemiolgicos, estima-se que, em todo o mundo, cerca de 90% das
pessoas portadoras de transtornos alimentares so mulheres jovens entre 14 a 18 anos,
embora, hoje em dia, cada vez mais essa idade venha decrescendo perigosamente para
meninas menores de 12 anos de idade (Ballone, 2003). Pertencem predominantemente s
classes altas e mdias, mas o fenmeno j est se disseminando para as demais classes
sociais.
Bordo (1993) considera que os transtornos alimentares so fenmenos que esto associados
construo da feminilidade contempornea. A autora caracteriza, por exemplo, a anorexia
como uma caricatura do ideal contemporneo da esbeltez exagerada para as mulheres.
Representa, os transtornos alimentares, parte de um continnum a que praticamente todas as
mulheres esto submetidas. A anorexia um fenmeno do sculo XX, scio-culturalmente
situado, assim como a histeria o fora para o sculo XIX. Ambos os fenmenos possuem
caractersticas similares, como a sua incidncia, que desproporcionalmente maior entre as
mulheres, particularmente das classes mais elevadas das sociedades avanadas
industrialmente.
Estas patologias surgem da prpria condio feminina vivenciada na poca. A autora destaca
um "confronto" de valores: de um lado, a manuteno das concepes domsticas de
feminilidade, com a diviso sexual do trabalho e a mulher como chefe emocional e nutriz dos
membros da famlia e no de si mesma; e, de outro lado, medida que penetram em reas
profissionais anteriormente masculinas, as mulheres tambm precisam aprender a incorporar a
linguagem e os valores "masculinos" deste mbito autocontrole, determinao, disciplina
emocional, domnio. A recusa do alimento, a perda de peso, os exerccios fsicos extenuantes
e a habilidade de tolerar a dor corporal e a exausto tm se tornado metforas culturais para a
autodeterminao, determinao e fora moral (Bordo, 1993). A autora ainda considera que a
experincia da fome da mulher com anorexia vista como um aliengena que as invade. A
magreza, segundo ela, tambm vista como um triunfo da determinao do corpo, associando
o corpo magro pureza absoluta, a hiperintelectualidade, como tambm a transcendncia da
matria (Bordo, 1993).
Longe de realizar um estudo de caso, observemos alguns traos da trajetria de Suzana para
ilustrar o problema. No momento da entrevista, Suzana tinha 21 anos e estava em tratamento
por conta da bulimia nervosa, problema que vivenciava h dois anos. Estudante universitria e
oriunda de classe mdia, Suzana nunca teve problemas com o peso e, desde o incio da
adolescncia, ela j tinha formas corporais harmonizadas sendo foco de comentrios e elogios
entre os amigos e na escola. Praticou sempre vrios esportes na adolescncia como natao,
vlei, jud, hipismo como tambm fez um pouco de bal.
Decidiu freqentar academia aos 15 anos porque queria "ficar musculosa" embora afirme isso
sem muita segurana. Entrar em uma academia uma deciso pessoal, contudo, inegvel a
existncia de uma espcie de "induo coletiva" para a gerao de adolescentes desta faixa
etria. Assim, Suzana comeou a freqentar uma academia de ginstica que despertou cada
vez mais o seu interesse pela modelagem corporal. O seu propsito era "melhorar o que tinha"
de acordo com os padres de referncia contemporneos e a sua busca pela perfeio foi
incessante. A viglia corporal era constante no tolerando "nenhuma" gordura corprea. Em
um dado momento comeou o "stress" com a alimentao:
Por que eu estou engordando? Eu estou malhando, estou engordando? A fui cortando as
coisas assim: eu comia dois pes noite, fruta, biscoito, chocolate e tudo, nunca me
preocupei, nunca fui gorda, (...) eu no sabia como fazer dieta sabe? s vezes eu deixava
de comer, mas at ento no tinha stress. Podia muito bem passar a manh inteira sem
comer e no sentir nada assim. Eu tinha fome, lgico, mas no era nada que deixasse
minha cabea assim. S que chegou uma poca que eu fiquei to fissurada, to alucinada,
que eu comecei. Eu j cheguei a passar uma semana a base de refresco light e folha de
alface s. Malhando e fazendo tudo, malhando duas horas e comendo pozinho integral de
manh e no resto mais nada, a folha de alface s. Ai eu emagrecia trs quilos em cinco
dias (Suzana).
Vale ressaltar que estes momentos de "fissura" sempre foram conectados com as suas relaes
de sucessos e fracassos no campo amoroso, que delineavam a sua relao com o corpo e com
a comida. Suzana foi se habituando a tal rotina e foi radicalizando nos "cortes" estabelecendo
ela mesma a sua taxionomia do permitido e do proibido. Ela prpria foi construindo a sua
rotina alimentar e tambm foi radicalizando nos sentimentos de culpa quando fugia do padro
que se imps. Revelava que se sentia bem sem comer, satisfazendo-se por estar fazendo
regime e com os resultados que estariam por vir, com bastante determinao:
No princpio eu me sentia bem: 'p estou fazendo regime, beleza, eu sei que vou
emagrecer ento estou tima!' Passando fome, me achando massa. Tinha horas que
desesperava assim, ficava com fome normal, mas me sentia bem. A falei: 'beleza! Vou
emagrecer e vou at o fim. Depois que eu emagrecer, eu volto a comer'. Sempre ficava
marcando: 'vou voltar a comer maneirando (Suzana).
Suzana trabalhava em cima de resultados para momentos pontuais, um show, uma viagem em
que a exibio do seu corpo a impulsionava a esta condio alimentar com tamanha
determinao que no conseguia identific-la como um sacrifcio. A sua determinao vencia
a sua sensao de fome. Ela j realizou mltiplas dietas desde quando comeou a se
preocupar com o alimento. Revelou ter feito todas as dietas possveis, utilizou laxativos,
embora afirma nunca ter utilizado medicamentos para emagrecer. Em um dado momento
comeou o descontrole com a alta restrio. Foi uma poca que ela deixou de fazer atividade
fsica e a relao com a comida ficou assim mais ainda problemtica.
Suzana vivenciava o que Lipovestky (2000) chamaria de uma anarquia alimentar, ou uma
cultura gastro-anmica para Fischler (2001), representando assim uma progressiva
desestruturao das maneiras de comer, oscilando entre as compulses e as restries
extremas. De fato, tal comportamento no difere em essncia das demais entrevistadas
conforme visto anteriormente. Parece diferir mais na intensidade, evidentemente, guardando as
respectivas singularidades. Suzana progride para um plo mais extremo o plo do continuum
delineado por Susan Bordo -, afastando-se da "norma" e se situando no campo patolgico, de
acordo com os atuais critrios cientficos.
O controle da fome estava associado a provocar o seu esquecimento: "Para esquecer a fome,
preenchia o tempo com outras coisas, estando em casa, fumava um cigarro". Suzana comeou a
conviver com a fome no seu cotidiano. Ela ainda associa o seu hbito de comer em demasia ao
farto abastecimento alimentar em seu domiclio. Na sua casa "tudo muito farto". Conflitos
familiares foram desencadeados, pois no conseguia se controlar frente fartura. Solicitava
que os seus familiares escondessem os alimentos para que no os vissem e no os desejassem.
Todavia, nos momentos de crise, tentava encontr-los de uma forma "desesperada", como
relata, e comia tudo compulsivamente e depois provocava vmitos. Suzana comea a perceber
que um problema se instala j seguido dos episdios de vmitos:
Eu comecei a ficar depressiva e comecei a me sentir mal, a ter dor fsica mesmo, gastrite,
umas dores horrveis assim de crise de estmago doendo. Eu no conseguia malhar, no
conseguia fazer nada, ficava estressada, acabava comendo mais. Toda vez que eu sentia
dor, eu comeava a comer, passava a dor, enchia a barriga e sei l. Eu fui ao mdico ele
disse que minha gastrite era psicolgica (...) Algumas vezes que chegava num estgio
de passar to mal, eu tinha que vomitar para dar uma ajudazinha assim sabe? Mas outras
no, outras vezes, eu ficava l tentando mesmo, botando o dedo na goela para poder...
Conheo vrias pessoas que fazem isso, mas a maioria no assume, a maioria num diz
que no, que no assim (Suzana).
Suzana em sua entrevista associa o seu problema a uma carncia afetiva sempre desencadeada
quando os seus relacionamentos estavam em crise:
No suportava ver a cara dele...acho que talvez carncia, mas no sei. Mas a comecei a
comer, comer, comer comecei a vomitar: 'ah! No espera ai, eu vou botar para fora', e
di! Comecei a vomitar e passei uma poca muito assim vomitando, comendo e
vomitando, eu comecei a me sentir pssima com isso. Eu acho que comecei a entrar num
processo de depresso...(Suzana).
Considera ter tido sorte de ter identificado o problema, e apresentou algumas queixas, pelo
fato de sua me no ter percebido. Resolveu seguir um tratamento que envolve sesses de
psiquiatria e a utilizao de antidepressivos. Suzana tambm se sente apoiada por seu novo
namorado. Um fator que foi crucial para desencadear uma reflexo sobre as suas prticas foi
um acidente que levou morte o seu irmo de 19 anos. Suzana passou a se preocupar mais
com outras coisas como, por exemplo, o seu bem estar, estar com a famlia.
Hoje em dia, isso. Eu comecei a me preocupar mais com o futuro porque antes era uma
coisa meio imediata, 'p, no tem comer nada!, tem que estar magra tal dia!', a depois
comia, comia, 'ah! Amanh no vou comer sabe?' Hoje em dia eu penso: 'meu Deus, eu
no posso viver assim desse jeito!', eu estava em depresso acho muito por causa disso
sabe? Hoje em dia adoro ganhar chocolate eu estou mais... relaxando, p! eu tenho que
comer para viver no ?...vou viver a minha vida toda comendo tudo, estou me sentindo
feliz com isso. Eu estou voltando a comer normal, noite eu pego leve, ai d para manter,
posso comer meu chocolatinho depois do almoo qual o problema sabe? Estou
relaxando, no posso viver sem isso, isso vida tambm comer (Suzana).
Entendendo que a vida tambm comer, que "hoje eu posso me dar o direito de comer tudo o
que eu quero!", Suzana vai estabelecendo uma nova relao com a comida. Ela ainda se
considera em fase de recuperao, mas revelou se sentir bem melhor, entendendo que o
problema est ficando para trs.
Foi uma fase da minha vida. Foi uma coisa muito marcante minha vida, foi muito tempo
assim. Eu no sei se me livrei ainda no, mas acho que estou melhorando. Tenho minhas
crises de novo assim, chega o fim de semana eu fico em casa, comeo a comer, comeo a
sentir mal porque comi muito, mas j estou meio que deixando para l. No estou mais
to preocupada, porque antes se eu me pesasse, e olhasse na balana 60 quilos, eu
pirava, eu acho que eu fechava a boca e no comia nunca mais (Suzana).
Teria muito a se discutir sobre a histria de Suzana, contudo, correria o risco de desviar do
escopo central deste trabalho. Resta-nos assinalar um sentimento de transgresso, impotncia
e angstia apresentada no seu relato, como tambm nas demais entrevistadas que compuseram
este grupo. Os transtornos alimentares no representam apenas desordens no metabolismo,
mas tambm nas relaes sociais, como bem ilustra o caso de Suzana que menciona "ter
carncias". J Dalva, no decorrer da sua entrevista, pareceu enfrentar um conflito entre um
modelo tradicional de mulher me e dona de casa e um modelo mais moderno, que possui o
seu trabalho e uma independncia financeira, tendo estes problemas refletidos na sua relao
com a comida, que funcionava como um refgio. Tais desordens so experimentadas no
prprio corpo de uma forma anrquica e a comida se torna um dos grandes canais de
expresso.
O presente grupo se caracteriza pelos indivduos que realizaram ou esto em vias de realizar
mudanas nas prticas alimentares. A principal referncia que os entrevistados utilizam se
identifica com a proposio da reeducao alimentar. Esta noo se dissemina na virada do
sculo XX para o XXI, contrapondo a noo das dietas rgidas. Todavia, no existe at ento
uma clara fundamentao terico-metodolgica que a subsidie.
Desta maneira, a nova conduta alimentar um resultado de uma aprendizagem que depende do
prprio indivduo, a aprendizagem do que comer, o quanto comer, como comer e quando
comer, e ainda, principalmente aprender a ter autocontrole. Tem-se, portanto, uma ampliao
da responsabilizao do indivduo. Ele chamado para participar da construo cotidiana da
sua dieta, ampliando o seu poder de deciso, diferente das "dietas prontas e rgidas". o
momento de fazer escolhas (Santos, 2003b).
A rigidez da dieta que parece ainda trazer marcas do imaginrio mecanicista com sua
excessivamente monotonia, repetitividade e pouca criatividade, confronta com a noo de
flexibilidade. Sobre isso, Sant'Anna (2001), ressalta a valorizao do esprito de iniciativa no
mundo contemporneo, abandonando os "sistemas hierrquicos fordistas em favor das
estruturas leves e pouco autoritrias". No entanto, esta "nova leveza", complementa a autora,
pode aumentar a insegurana material e psicolgica dos trabalhadores, assim como a
ansiedade. Ressalta ainda que "quando a norma no mais fundada sobre a disciplina e a
culpa, e sim sobre a responsabilidade e a iniciativa, aqueles que no conseguem ser
responsveis e ter iniciativa so considerados insuficientes" (Sant'Anna, 2001, p. 26).
Este grupo estudado se unifica por ter, de alguma forma, como horizonte a reeducao
alimentar. Vale lembrar que a maioria dos sujeitos j havia experimentado por diversas vezes
as tentativas de emagrecimento atravs das dietas rgidas, sem muito sucesso. Nos seus
discursos, h uma idia de que "encontrou o caminho certo" ou "encontrei a verdade dentro de
mim". Observou-se em dois entrevistados esta perspectiva quase que "salvacionista", em que
'Deus colocou esta coisa boa no meu caminho que eu no conhecia, pois "antes eu pecava
muito". Ou ainda, durante um relato do confronto domstico entre me e filha sobre o preparo
das refeies, a filha relata que a me "ainda no encontrou a verdade dentro dela".
O padro alimentar observado para a maioria dos entrevistados tem como referncia o padro
tradicional: foi a j referida trs refeies por dia com o clssico caf da manh composto
basicamente por caf com leite e po com manteiga, mas h ainda uma marca, embora pouco
expressiva, da presena de razes inhame, aipim, como tambm banana da terra cozida, fruto
de uma tradio afro indgena, especialmente nas classes populares. No almoo perdura o
feijo e arroz acrescido de farinha de mandioca, acompanhando a carne bovina, o frango ou o
peixe, sendo este ltimo em bem menor proporo. No jantar pode ser similar ao almoo,
sendo em muitos momentos um pouco mais leve retirando o feijo e /ou a farinha, por exemplo
, o consumo de sopas ou ainda algo bastante caracterstico do local que a repetio do caf
da manh: caf com leite e po, uma raiz ou cuscuz.
Neste padro tradicional algumas inovaes foram acrescidas como, por exemplo, a lasanha
que entrou nas ltimas dcadas para dividir espao com as feijoadas de domingo, alcanando
a mesa das classes populares; ou a entrada do macarro que parece muito mais complementar
o prato do que competir com o arroz: a frmula feijo, arroz, macarro e farinha que compe
uma "mistura" que familiar ao paladar, especialmente das camadas populares. Observou-se
a restrio do consumo das frutas e verduras, as saladas no so consumidas diariamente. Tais
aspectos, as nuances, permanncias e mutaes deste padro alimentar, sero mais bem
discutidos no prximo captulo.
Dois aspectos sobre estas prticas alimentares delineadas que emergiram dos discursos
merecem destaque: a "alimentao desordenada" e a noo do "comer sem pensar". No que
tange ao primeiro aspecto, destaca-se a sua consonncia com a discusso sobre a
desestruturao das prticas alimentares. Tal discusso toma visibilidade em 1979 com a
publicao do artigo de Claude Fischler "Gastro-nomie et gastro-anomie", na Revista
Communications no qual o autor aponta que as refeies de um modelo tradicional estavam
em vias de desaparecer nos Estados Unidos. Em 1990, o referido autor prossegue a sua tese
sobre o que hoje chama de desestruturao dos hbitos alimentares e das refeies
tradicionais cuja regularidade e composio parecem evoluir para uma concepo mais
flexvel no que tange aos horrios, a simplificao das refeies, com a individualizao do
comer, dentre outros aspectos (Fischler, 2001). Por conseguinte, aumenta a prtica da
grignotage, como os franceses chamam, ou snacking para os de lngua inglesa. Tais mudanas
foram associadas s modificaes no que tange ao trabalho feminino, o desenvolvimento da
urbanizao, a industrializao da cadeia alimentar que reduz o peso da alimentao nas
tarefas domsticas dentre outros aspectos.
Todavia, a tese da desestruturao das prticas alimentares contestada por alguns estudiosos
indicando no haver dados que comprove tal teoria, baseando-se apenas em dados sobre a
realidade nos Estados Unidos e ainda a sua tentativa generalizante que pode desconsiderar as
diversidades sociais, conforme sistematizou Poulain (2002).
Com base nesta teoria, o que poderamos proferir sobre o padro delineado dos
entrevistados? Primeiro, importante ressaltar que a presente pesquisa tem menos o objetivo
de constatar tal processo do que problematiz-lo, haja vista que os dados produzidos no
fornecem elementos suficientes para alguma concluso de fato. Contudo, interessante notar a
recorrncia da alimentao desordenada, o "comer toda hora", "saltar refeies" que so
prticas tpicas deste contexto moderno. Por outro lado, pareceu haver uma ratificao do
modelo alimentar baseado em trs refeies. Em estudo epidemiolgico realizado em
Salvador, identificou que 74,0% da populao estudada concentrava a maior quantidade de
alimentos no almoo seguida pelo jantar (11,2%) (Assis e outras, 2003).
bom lembrar que este modelo alimentar tradicional, baseado em trs refeies ao dia, que
era at recentemente visto como o mais apropriado aos ritmos fisiolgicos do homem, uma
viso etnocntrica e historiocntrica, conforme lembra Poulain (2002). O referido autor
lembra que este modelo, assim como os seus horrios estabelecidos uma refeio pela manh,
outra ao meio dia e a ltima noite -, s vem emergir para a sociedade francesa a partir do
sculo XIX e imposto como norma alimentar generalizada para todas as classes sociais no
sculo XX. Lembremos ainda que neste perodo que o trabalho assalariado industrial se
configura no cenrio internacional.
Poulain (2002) ainda atribui esta passagem de uma alimentao fortemente diversificada para
um modelo alimentar nico imposto ao conjunto da sociedade francesa como uma
conseqncia de trs mecanismos: o processo de distino social; o mito da igualdade
advindo da Revoluo Francesa e o crescimento das instituies como a escola, exrcito e o
hospital que iro assegurar uma funo de homogeneizao e difuso do modelo alimentar
nacional em termos de disciplinas e regulamentao dos horrios, e regras sobre o controle
dos corpos.
Os entrevistados atriburam vrias denominaes para estas refeies fora de hora tais como
"comer besteira", ou "comer muita porcalhada", como algo que tem que ser mudado, pois com
o tempo "pode-se perceber o efeito da comida ruim". Para Pedro "comer besteira" significa
"esse negcio que no tem nutrientes saudveis". Porm, estas atribuies no se
concentravam no comer fora de hora, mas tambm as refeies "pesadas" e "gordurosas",
particularmente as consumidas nos finais de semana. Aos termos "besteira" e "porcaria"
atribudo uma espcie de contraposio ao "alimento saudvel" dentro de uma concepo de
influncia higienista. Por outro lado, "besteira" tambm teve uma conotao positiva
relacionada a lanches leves de baixa caloria: "comer uma besteirinha". Vale lembrar que no
so todas as sociedades que mantm conotaes negativas para as refeies fora de hora a
exemplo da sociedade vietnamita que geralmente come durante todo o dia para "se divertir"
(Poulain, 2002).
No que tange ao segundo aspecto, "comer sem pensar", os discursos confluem para uma
espcie de "no ateno" para o que come. Marta declara que antes dos 30 anos, no se
preocupava com o que estava comendo, comia de tudo, e depois dos 30, sentiu a necessidade
de "dar uma segurada". Outras expresses como "antes eu comia e no selecionava nada"
fornece a idia do comer de acordo com a vontade, uma prtica no reflexiva. Alguns mais
radicais na mudana como Virgnia afirma que comia "por olho grande mesmo, era aquele
costume de comer noite, voc no est com fome, voc est empanzinada, voc est cheia de
alimento, mas voc come por causa do padro, voc era acostumada a comer noite".
importante ressaltar que esta viso desqualificante das prticas alimentares anteriores so
feitas por sujeitos que j as modificaram e esto relativamente satisfeitos com ela. Pensar no
comer sem reflexo no significa que as prticas alimentares anteriores no foram pensadas no
mbito coletivo. Em verdade, o comer sempre foi objeto de reflexo ao longo da histria e as
prticas alimentares vigentes resultam de uma produo humana, ainda que sejam
consideradas como no mais operacionais aos olhos da cincia para o contexto atual.
Sobre as prticas alimentares que esto sendo ou j foram institudas no cotidiano dos
entrevistados, dois pontos so centrais: o ordenamento das refeies ao longo da jornada e a
recomposio das refeies, sendo esta ltima um complexo jogo de incluso, excluso, re-
incluso, reduo ou ampliao do consumo de determinadas preparaes ou gneros
alimentcios. Seguem algumas das principais caractersticas:
Ateno especial dada ao jantar, por vezes excludo, substituindo-o por frutas ou sopas
ou ainda caf com leite e um sanduche ou razes. Freqentemente, ele reduzido em
termos quantitativos e a idia da excluso do feijo e da farinha de mandioca forte:
"comer feijo noite" uma prtica que quase unnime como "no saudvel".
As mudanas na forma de preparao das refeies um outro item que vai desde o pr-
preparo dos gneros a utilizao do frango sem pele, por exemplo s prticas culinrias:
as frituras so substitudas pelos assados e grelhados, ou ainda o alimento cozido sem o
uso da gordura: bife de caldo, arroz lavado, excluso ou diminuio de alguns itens de
certas preparaes como a feijoada, a preparao mais citada. o tringulo doce-fritura-
refrigerante ou frituras-gordura-sal; contrapondo o tringulo salada-grelhado-fruta.
Nos finais de semana, h quem se sinta liberado para consumir todavia, sempre com
moderao os pratos tradicionais, mas h quem at recuse a participao em
determinados eventos para evitar compartilhar a comida.
Por fim, houve tambm o corte ou reduo das bebidas alcolicas, particularmente para
os homens, e o consumo de gua sem limites.
Alm da distribuio das refeies ao longo do dia, outros aspectos entram em jogo.
Destacaremos trs: o equilbrio alimentar, a relao quantidade x qualidade, a moderao e os
"cortes". Entretanto, antes importante a ressalva que estes no so elementos novos nas
disciplinas alimentares.
A noo de equilbrio na alimentao, na sua interpretao atual, nos leva a refletir sobre a
noo de equilbrio e desequilbrio que se instala na relao entre os homens e o seu meio
natural. Tal reflexo avana sob a dige da sensibilidade ecolgica medida que a extenso
planetria da modernidade se desenvolve nos ltimos sculos da histria mundial. A
preocupao em relao aos rumos ecolgicos, s vezes com um tom alarmista que impe um
repensar sobre o governo da natureza, passa pelo encontro do equilbrio pessoal. O retorno
natureza, segundo Kaufmann (2005) um dos paradoxos da modernidade. Assim, o equilbrio
da dieta vai tambm de encontro ao desejo de re-equilibrar as relaes entre o homem e o seu
meio.
Embora os discursos oficiais sobre a reeducao alimentar evitem utilizar os termos que
indiquem proibio idia do cortar muito freqente: cortar alimentos, cortar gordura,
cortar o sal, cortar os excessos. Os discursos oficiais utilizam inmeras formas imperativas:
"consuma o mnimo possvel", "evitar", "preferir", "substituir", "consuma moderadamente",
"consuma esporadicamente", "consuma ocasionalmente", "reduza", dentre outros, que apontam
a idia de flexibilidade evitando a polaridade proibido x permitido. Contudo, tal proposio
no parece fazer parte muito claramente nas prticas cotidianas de muitos entrevistados.
O processo adaptativo inicial no fcil. Alberto destaca uma recada logo na primeira
semana na qual manteve a dieta de segunda a quinta, mas na sexta feira comeu de tudo e se
questiona mostrando arrependimento: "rapaz, porque est fazendo isso?". Avaliou as perdas e
ganhos: "leva cinco dias para perder um quilo e rapidamente ganha dois...":
Observa-se aqui a busca de uma racionalidade que leva em conta o custo-benefcio, para a
tomada de deciso, ou melhor, para redirecionar os caminhos e justificar as aes que devem
ser adotadas. J Ronaldo preferiu adotar uma estratgia "menos agressiva" tentando alcanar
aos poucos o que lhe foi recomendado. Hoje no come macarro e arroz juntos, faz a opo
por um dos itens. A sua estratgia tem sido reduzir as quantidades, cortar alguns itens, ampliar
o consumo de frutas, mas as verduras que uma poro mais difcil por "no suportar", deixou
para um "futuro prximo". Por seu turno, Marcela releva o quanto foi difcil, pois at pensou
em desistir.
Com a constante viglia para garantir a manuteno das prticas novas, administrando os
conflitos nocionais sobre o que realmente seja a alimentao saudvel, o limiar entre as
razes e os desejos, o plano ideal e o possvel, os sujeitos vo conduzindo as suas prticas
entre a submisso e a subverso da ordem preconizada. Nesta tentativa de instituir a nova
ordem, importante frisar, que os indivduos buscam, na medida do possvel, a instituio de
novos prazeres no lugar de apenas abdicar deles. Muitos convencem a si mesmos de que h
um novo horizonte de prazeres e felicidade nas novas prticas preconizadas nas quais se pode
tirar proveito. Para tal preciso se informar, selecionar estas informaes, reaprender a
comer, se controlar frente s tentaes cotidianas, e reconstruir um novo gosto e uma nova
sensibilidade. Para alguns entrevistados, as prticas tradicionais j esto deveras distantes do
seu eu a ponto de se referir com se j fossem estranhas a si mesmo. Tais condutas pareceram
serem independentes em relao ao tempo que as mudanas foram institudas e esto em
vigncia. Falaremos destes aspectos em seguida, mas abrangendo todo o universo emprico
estudado que demonstraram o desejo de mudana.
A construo de uma dieta ideal universal que possa prevenir as doenas e prolongar a vida
ao mximo sempre esteve historicamente no projeto da cincia moderna. Inmeras
dificuldades so impostas a este projeto para implementar nas suas vidas as novas
proposies, no s do ponto de vista dos sujeitos, mas tambm do ponto de vista da prpria
cincia. Frente a isso, ao lado da dieta supostamente ideal recomendada, tem-se a dieta
possvel marcada por uma pluralidade de possibilidades que os sujeitos impem nos seus
cotidianos de acordo com cada singular realidade. Vale lembrar que estudos tm mostrado que
h uma defasagem entre a dieta idealizada e a dieta real, mesmo para aqueles que possuem
informaes e conhecimentos sobre a dieta recomendada (Poulain, 2002). Kaufmann (2005)
tambm se refere a este ponto atravs de constataes sobre a defasagem entre a opinio dos
consumidores que se declaram bem informados sobre alimentao e as suas prticas reais,
lembrando que as informaes no so suficientes para retificar os comportamentos
alimentares.
Para aqueles que assumem o discurso cientfico como referncia, existe uma srie de limites
para a sua operacionalizao. As condies de possibilidade existentes e as que podem ser
construdas tais como os recursos material-financeiro-operacionais que garantiro o acesso
aos alimentos, a infra-estrutura para a manuteno da dieta alimentar proposta, a apropriao
dos conhecimentos necessrios, como ainda, o que parece ser mais difcil, a adaptao s
novas prticas que implica na recusa de suas prticas anteriores que foram construdas
historicamente; so alguns dos desafios a serem enfrentados.
Sinceramente, eu queria, vamos supor: abrir minha geladeira 'agora eu estou indo malhar
ento vou comer o qu aqui? Um pouco de protena, tal, comer uma dzia de banana
aqui'. Vou malhar, volto, como minha macarronada com frango; vou para o trabalho, ou
ento malho de noite para ir dormir depois... Era assim que eu queria, poder chegar e
selecionar o que eu queria tudo dentro do que eu gosto de comer mais (Roberto).
Roberto gostaria que a noo do "saudvel" norteasse a sua prtica alimentar desde que no
anulasse os seus gostos e desejos alimentares. Ele espera que a escolha do saudvel esteja
presente no seu universo de desejos e sabores. O mesmo sentimento aparece para Lcia que
est em processo de mudana e diz: "eu quero tentar, dentro das coisas que eu goste, a ter uma
alimentao melhor, mas no precisar chegar ao estgio de me maltratar com a alimentao".
Lcia sempre expressa a sua no disposio de "fazer sacrifcios". No entanto, Pedro pensa
numa combinao de rigor, mas sem imposies do sabor:
Eu pretendo ter uma dieta mais rigorosa que no precisasse restringir muitas coisas tipo
impor, no sabor das coisas, passar para integral esse negcio, mas tambm que, por outro
lado, me desse ou fora fsica ou aumentasse massa magra ou que no me deixasse
gordura, algo mas no to restrito, no to rigoroso. Eu no gosto de nada que prenda
minha rotina. Mas quanto dieta eu no tenho muito... Porque minha vida no de comer
muita coisa que me prejudique (Pedro).
A cacofonia alimentar
Os entrevistados indicaram que as informaes que utilizam para construir o seu arcabouo
terico-prtico sobre as suas prticas alimentares so providas por mltiplas fontes:
profissionais da academia de ginstica e da rea de sade como nutricionistas e mdicos, as
revistas peridicas especialmente as femininas, Internet, livros e manuais de medicina
alternativa e alimentao natural, os guias do "vigilante do peso", como ainda informaes que
so oriundas dos prprios crculos de amizade. As nicas referncias sobre a transmisso
geracional do saber alimentar utilizado no mundo contemporneo foram do grupo "eu sempre
cuidei da minha alimentao".
A mdia, ela d muita nfase a parte esttica, oferece solues mirabolantes que voc
pode perder peso em algumas semanas, em alguns dias, alcanar at a tal forma desejada
em algumas semanas, mas a mdia s isso (Ronaldo).
Logo em seguida, ele ir mostrar a sua opo pela referncia do discurso mdico. Entretanto,
o discurso mdico que tambm difundido pela mdia, foi alvo de crticas pela sua
instabilidade de recomendaes como ressaltou lvaro:
o seguinte, hoje eu corro todo dia, mas a gente ouve a matria no Fantstico, falou uma
vez: 'ah! O mdico fulano de tal nos Estados unidos ou sei l na Inglaterra em estudo h
mais de dez anos viu que correr faz mal a sade, ento melhor voc caminhar do que
correr'. A voc para de correr vai caminhar, daqui a pouco cinco, seis anos depois
aparece: 'oh! O correr que interessante, caminhar faz mal.. (Roberto).
Interessante notar o recurso de quem fala utilizado pela mdia: o mdico dos Estados Unidos
ou da Inglaterra e pode-se acrescer pesquisador de determinada universidade traz uma
credibilidade na informao, assim como o "estudo h mais de dez anos" (ainda os termos
"estudos mostram", "as pesquisas indicam", "um estudo indito mostrou" ao mesmo tempo
despersonaliza porque no se sabe quem estudou e personaliza do ponto de vista coletivo,
pois so estudos oriundos da comunidade cientfica, logo, confere legitimidade e
confiabilidade).
Do ponto de vista dos sujeitos, existem alguns aspectos a ressaltar. Primeiro que ter acesso
s informaes no significa necessariamente que as mesmas sero instrumentalizadas para as
vidas dos sujeitos. Eles precisam estar ativamente interessados na temtica para que estas
informaes faam sentido para si.
Munido das informaes selecionadas que so consideradas pertinentes ao seu eu, os sujeitos
partem para uma etapa de experimentaes, tentativas de ensaio e erro:
J fiz tantas coisas, j fiz tantas dietas imaginveis e possveis, nada dessa coisa de
revista tudo da minha cabea. Porque sempre fui meio metida a nutricionista, olhava pela
Internet pescava dali, pescava dali, ia ali por perto procurava tal, ai eu fui a
nutricionistas tambm, mais ou menos a dieta que deu certo eu ia mais ou menos
ajeitando, tirando coisas para ficar melhor ainda achando que ia ficar melhor (Suzana).
Aqui Suzana realiza uma bricolagem das informaes criando a dieta "da sua prpria cabea".
Por vezes, necessrio abandonar alguns instrumentos e eleger outros mais apropriados:
Agora se voc tem um pouco assim de fora de vontade, a voc abandona tudo que a
mdia est falando, procura a maneira que voc pode se adequar a isso. Ou seja, procura
uma avaliao mdica, procura fazer as caminhadas, fazer algo que esteja dentro do seu
alcance e que no seja a soluo assim digamos mirabolante, mas que seja uma soluo.
V resolver o seu problema mesmo que seja em longo prazo (Ronaldo).
Entre os entrevistados, alguns referiram sobre a educao no mbito familiar, como Roberto e
Pedro, por exemplo:
Minha me, vamos supor, fez salada. Voc no escolhe o que voc vai botar no prato, ela
bota no prato, voc come e voc tem que comer tudo. Ento desde pequeno voc vai
aprendendo a gostar seno voc cria uma mania! (Roberto).
Minha me segurava bastante, desde pequeno sempre eu como coisa saudvel l em casa.
Minha me nunca foi de dar besteira para gente no... desde maternal assim. A gente
nunca foi de levar banana real para escola, sempre era fruta alguma coisa, no mximo
aquele pozinho delcia que a gente comia bastante (Pedro).
Observa-se aqui como a mesa comandada pela me com o seu papel de nutriz da famlia
que, por sua vez, conduz os caminhos das experincias alimentares, direciona a formao dos
gostos que iro marcar definitivamente a disciplina alimentar futura destes sujeitos. Sara faz
referncia educao domstica que a auxiliou nas situaes de dificuldades alimentares e
que marca a sua conduta alimentar atual:
Sara aprende as regras da moderao. Moderar o apetite para garantir que todos comessem e
para garantir a comida do amanh, como uma estratgia de sobrevivncia, uma parte da tica
alimentar popular a qual abordaremos mais adiante. Hoje, Sara tira proveitos desta educao
domstica e utiliza a moderao para um outro fim que restringir a ingesto calrica
conforme os ditames contemporneos. Enfim, o processo de aprendizagem alimentar no se
restringe apenas formao do gosto, mas tambm das condutas gerais do comer, as regras e
normas ticas e, pensando no "processo civilizatrio" de Nobert Elias, trata-se de uma
educao fisiolgica e psquica dos sujeitos que se configurar como uma "segunda natureza"
de acordo com Bourdieu (1988).
Pode-se tambm considerar outros espaos institucionais como centrais neste processo
educacional com a escola, o trabalho e o exrcito tambm importantes para a formao do
hbito alimentar. Trs entrevistados se referiram ao exrcito relacionando menos com as
prticas alimentares e mais com a disciplina corporal e a prtica de atividade fsica. No
momento atual, a instituio de novas prticas alimentares exige novas aprendizagens: novos
conhecimentos a serem operacionalizados nas decises alimentares, novas atitudes em relao
ao comer, e o aprendizado de novos gostos, o que chamo de gosto light, que abordaremos
mais adiante, como ainda novas formas de aprender.
Os espaos para esta (re) aprendizagem dos sujeitos mais referenciados foram: a prpria
academia de ginstica, na qual os profissionais fornecem instrues como reconduzir as suas
dietas; os servios de sade, atravs dos profissionais de sade, especialmente para aqueles
que desencadearam as mudanas a partir da deteco de problemas de sade; e a auto-
aprendizagem, se assim pode chamar, alimentada principalmente pelas informaes fornecidas
pela mdia. A atual aprendizagem alimentar trata-se de uma aprendizagem mais autnoma e
flexvel em que o indivduo deve mais uma vez ampliar a sua responsabilidade e o seu poder
decisrio.
preciso ter em mente que as prticas atuais so resultados de polticas desenvolvidas que os
indivduos, em uma certa medida, procuraram se ajustar, seja de forma voluntria ou por
imposies. So polticas alimentadas pelos avanos cientficos so estigmatizadas por seus
prprios discursos transferindo a responsabilidade dos fracassos quase sempre para outros
segmentos, principalmente os prprios indivduos, entendendo que estes no se
responsabilizam por seus corpos e pela sua sade de uma forma adequada.
Desta maneira, as concepes que esto submersas s prticas educativas para a construo
de novas prticas alimentares no mundo contemporneo, baseiam-se na idia da "livre
escolha" dos sujeitos e o uso da racionalidade nas suas decises. No entanto, as decises
alimentares no so nem decises individuais e nem simplesmente racionais. Voltaremos este
ponto mais adiante.
Talvez uma das mais difceis questes para a promoo de novas prticas alimentares o
controle da fome e dos desejos em relao ao alimento colocando em jogo aspectos como o
autocontrole e a determinao.
O organismo est acostumado a comer direto s comer, comer, comer, comer. Quando eu
parei de ficar comendo assim direto, o organismo est pedindo: 'por favor, comida a
meu amigo o bicho est pegando aqui'; mas depois passa. Eu no vou morrer se ficar duas
horas sem comer, no vou desmaiar porque tambm a j demais. Eu no estou
passando fome, porque sei que estou me alimentando, a energia que eu tenho aqui ainda
d para segurar at o horrio de almoar. Eu sei que vou almoar, ento porque que eu
tenho que comer alguma coisa antes para matar a fome? Quando a barriga bate mesmo,
gua! Tomo um copo d'gua melhora, um copinho de gua, bom (Flvio).
Na arena do estmago que Flvio trava a sua batalha com a inimiga "fome". Ele tenta se
convencer de que est em uma situao de segurana alimentar e que o corpo est nutrido,
logo, no h porque ansiar por comer de imediato, preciso esperar. Ronaldo por sua vez
revela que ainda sente fome, mas "tem que administrar para chegar ao seu objetivo". Ele
administra no comendo mesmo sentindo fome, tomando gua ou, por fim, comendo uma fruta.
Um outro exemplo o caso j relatado das irms Carla e Dalva que acordavam e sentavam na
escada para conversar e tentar esquecer de fazer a refeio matinal.
As tentativas para esquecer, silenciar, ocultar, enganar a sensao da fome so inmeras. Foi-
se o tempo que sentir fome significava algo saudvel. A publicidade dos estimuladores do
apetite deu lugar aos inibidores que esto na mdia em larga escala. As vitaminas tambm
perderam a sua funo de "abrir o apetite", reduziram o papel de cumprir as carncias
nutricionais, reforando a idia de suplementos alimentares voltados para a preveno das
doenas crnico-degenerativas ou do envelhecimento. Os complexos vitamnicos
comercializados j esto divulgando em letras capitais nas suas embalagens a mensagem "no
engorda". Santos (2002b) estudando os programas de emagrecimento divulgados pela Internet
observa que a fome indesejvel toma uma conotao quase que patolgica. Quando no
conseguindo control-la, alguns sites recomendam consultar o item "compulso alimentar" ou
procurar um psiclogo ou psiquiatra.
Pouco se sabe sobre a sensao da fome fora do enfoque biolgico. Freitas (2003, p.123) traz
em seu trabalho uma definio oriunda da semiologia clnica na qual a fome "como uma
sensao de falta de alimento aps um perodo de ausncia, identificando-a como um mal estar
acompanhado de dor no estmago, tremores e tonturas". A referida autora estudou os
significados da fome para os famintos em um bairro popular da cidade de Salvador e
observou que a fome no se encontra isolada, mas associada a outros fenmenos, como a
violncia, a droga, e o desemprego, dentre outros. A fome foi representada pelos moradores
do bairro de diferentes maneiras tais como um "beco escuro", "uma criatura horrvel", um
esprito, um demnio, um vento, uma fera, sendo cada significado analisado pela autora.
Chamam a ateno as personificaes da fome como uma entidade maligna na qual preciso
ter coragem para enfrent-la e a idia de "se acostumar", "adaptar o corpo" a tal condio.
Cabe questionar as relaes de significado que esta condio de fome, imposta pelas
determinaes externas, possuem com uma outra condio, que seria de uma fome "voluntria"
se assim pudemos cham-la. Bordo (1993) traz algumas descries de portadoras de anorexia.
As mulheres descritas experimentam a fome como um aliengena que as invade, desconectado
com os mecanismos de auto-regulao normais, algo fora do self, "meu estmago quer...". As
perspectivas se aproximam na idia da fome como um intruso, um estranho que deve ser
controlado e tranqilizado, ou at mat-lo.
Joo que aderiu totalmente s novas prticas alimentares traz uma perspectiva positiva do
sentir fome relatando que quando come uma coisa "leve" logo est com fome de novo e,
quando ele come uma coisa "pesada" sente que fica "entupido" durante todo o dia. Logo, ele
conclui que prefere sentir fome para comer mais coisas saudveis. Trata-se de uma estetizao
da fome. Sobre isso, Montanari (2003, p. 125) lembra que:
tambm verdade que comer pouco faz bem: mas somente permitido pensar nisso
quele que come muito (ou pelo menos, pode comer muito). S uma longa experincia de
barriga cheia pode justificar o temor de um apetite refreado. Os esfomeados, aqueles
verdadeiros, sempre desejaram empanturrar-se a no poder mais: fazendo-o, algumas
vezes; sonhando-o, com freqncia.
Estou pensando ali, no chegava a pensar nisso, hoje em dia penso assim: 'p ali tem,
pxa! Tem muita protena, tem menos ele assado, j tira uma parte da gordura (refere-se
ao queijo coalho), o acaraj no! Dend... pulando ali na bacia da baiana...mas muito
bom...'. Mas eu no sinto falta assim no! Eu acho que voc passa, sente, bate aquele
cheiro, voc tem a vontade, mas depois... Porque o que voc ganha muito mais por
causa de uma besteira de uma abstinnciazinha, a vida totalmente diferente quando eu
estou numa situao ou em outra (Paulo).
Alguns so mais radicais no controle como o caso de Virgnia: "coloquei uma barreira na
cabea", pois tudo que contm gordura ela no quer comer. Aparece tambm a noo de fuga:
"tudo que tem gordura eu fujo"; ou "ter que adaptar" pela importncia para o corpo e para a
sade, mesmo que no saiba bem qual seja, mas porque todo mundo fala, ou por que todo
mundo consome, "todo mundo come na boa e eu vou ter que me esforar, trabalhar este lado
em mim".
Uma outra forma seria o controle da disponibilidade alimentar domstica dos alimentos
julgados prejudiciais ao processo de emagrecimento e/ou sade que foi tambm mencionada
em alguns depoimentos: "para ter um controle eficiente primeiro tem que sentir falta, no tem
porque no tem!".
Nada mais pessoal e ntimo do que os gostos alimentares. No existe nada mais visceral do
que a averso, assim afirmou Pfirsch (1997). A experincia gustativa com o seu estreito
vnculo com as necessidades vitais dos indivduos esteve historicamente classificada como
uma das funes inferiores da percepo sensorial. Nos textos fundantes da filosofia,
continuamente foram interpretadas como operante a um nvel primitivo, quase instintivo e,
dessa forma, localizadas hierarquicamente em categorias inferiores viso e audio, estes
considerados como sentidos cognitivos e intelectuais. O gosto, ao lado particularmente do
tato, so os sentidos que exigem mais controle, pois ambos fazem possvel o desfrute dos
prazeres que nos tentam: o apetite e o sexo (Korsmeyer, 2002).
No obstante, a experincia gustativa marcada pelo seu carter profundamente ntimo, uma
comunho ntima pessoal em que os objetos de consumo passam a formar parte de si mesmo
sendo um exerccio que implica em risco e confiana (Korymeyer, 2002). Ainda, vale lembrar
que no se pode conceber o exerccio de tal experincia sem a ateno dos outros sentidos,
demonstrando a sua complexidade, como ainda a sua integrao com os mecanismos
fisiolgicos e os processos afetivos e cognitivos como inseparveis das constries sociais e
interaes simblicas (Pfrisch, 1997).
Kaufmann (2005) resume uma histria do gosto em trs episdios. O primeiro, que se situa
dentro de uma ordem religiosa dos alimentos, na qual as sensaes gustativas de cada sujeito
devem se conformar aos moldes estruturados, como tambm estas sensaes eram raramente
exprimidas. O segundo episdio se vincula ao carter subversivo dos prazeres que j
anunciavam a modernidade e reduziam o peso das instituies sobre os indivduos, uma
dinmica que se amplifica no final da Idade Mdia. O conceito de "bom gosto" emerge se
tornando um instrumento de classificao das distines sociais. O terceiro e ltimo episdio
se referem ao momento atual com a multiplicao dos universos de escolhas nas quais as
alternativas de aes se diversificam e a regulao do gosto se impe como um regulador
interno.
O gosto light no seu senso comum pode ser caracterizado como a prpria leveza que o nome
j traduz apontada nos molhos menos consistentes, com tonalidades mais claras contrapondo
os densos e escuros, a leveza das carnes brancas no lugar das vermelhas, no colorido alegre
das cores verdes, laranjas e vermelhas oriundas dos vegetais e das hortalias. Este colorido
atrativo pode tambm ser associado ao seu carter mundializado que absorve as diferenas
multiculturais de um mundo heterogneo dentro de um mesmo prato. O gosto light mistura
diferentes sistemas culinrios em uma mesma preparao, quebrando as rgidas regras que
regem as mltiplas prticas culinrias, uma verdadeira bricolagem cultural cujas combinaes
seriam impensveis outrora. O gosto light, de uma certa maneira, procura colocar em cheque a
uniformizao do gosto comandada pelos interesses econmicos de alguns segmentos das
empresas alimentcias internacionais. Alm disso, conforme alerta Kaufmann (2005) o
exotismo culinrio, a curiosidade e a fome do "sabor do outro", testemunha que o gosto
tambm o que faz sair de si, em ateno a dois mecanismos: afirmao da identidade e a
inveno de si. Dessa forma, o gosto light ir tambm se associar flexibilidade, a liberdade
de exercer a criatividade, outros marcos tambm fundamentais do mundo contemporneo.
Assim, o prazer alimentar como uma minscula aventura, historicamente subversiva, entra em
uma nova ordem atravs deste gosto light, que ao menos busca instituir-se. Abre espaos para
os dilogos e as alianas a exemplo da indstria de alimentos e a publicidade que se
configuram como grandes difusores. Marcas alimentares anunciam os seus produtos submersos
em um contexto de estilo de vida light, moderno e distinto.
O gosto light difundido junto a uma cultura de consumo que, como afirma Featherstone
(1991), apresenta um mundo fcil e confortvel, privilgio de uma elite, promovido pela
publicidade atravs de uma potica da vida cotidiana, algumas vezes concebida como
anticultura, aberta a flexibilidade, a mobilidade e ao novo. Confunde-se ainda com as imagens
de juventude, beleza, fitness, energia, movimento, liberdade, romance, exotismo, luxo,
diverso, descaracterizando freqentemente os valores tradicionais. A liberdade do indivduo
confundida com a liberdade para consumir. Para muitos, tal liberdade de consumo restringe-
se apenas no consumo das imagens em um mundo no qual as desigualdades iro diferenciar
tais possibilidades.
Todavia, o gosto light com o seu discreto charme, tambm reconstri as regras de distino
social no que tange ao comer. Santos (2003b) refere-se a uma freqente questo quando se
deseja tomar um caf em algum estabelecimento: "adoante ou acar?", cuja escolha deixar
indcios sobre a sua opo pela vida light ou no. Trata-se tambm de uma distino, um novo
corte diferencial que separa a animalidade da civilidade. Uma pessoa "distinta" uma pessoa
light. O aumento do consumo de frutas e verduras, amplamente recomendado, tambm se
traduz em uma distino. Frutas de uma dieta distinta no parecem combinar to bem com as
nossas frutas tropicais - banana, laranja como tambm com aquelas que j foram
consideradas nobres pras, uvas e mas. O gosto light parece estar mais combinando com as
ameixas frescas, pssegos frescos, que at pouco tempo, o Brasil no conhecia alm das suas
verses processadas (Santos, 2003b). A lista quase infinita de produtos alimentcios
repletos de smbolos de distino na construo do gosto light. Assim, o gosto light o gosto
da ascenso, o gosto da modernidade, da sensao de pertencimento a um mundo global.
O gosto light, por fim, transformar-se- na redeno de um dos pecados capitais que a moral
religiosa nos impregnou, a gula que na linguagem cientfica contempornea se transforma em
"compulso alimentar". O que tinha uma qualidade moral passou para a ordem mdica. O
comer, liberto da culpa e dos pecados, deve se (re) constituir como uma forma de prazer,
reconstruir o saber e o sabor, no mundo em que o hedonismo est em voga. Todavia, este
prazer regido por regras e normas no qual a moderao a essncia. Trata-se de um prazer
racionalizado, secularizado, disciplinado e moderno.
Porm, resta-nos refletir como o gosto light pode se estabelecer na vida cotidiana das
pessoas, como este processo tem se configurado no plano concreto. Trazendo novamente
Bourdieu (1988) e a sua elaborao sobre o processo de aprendizagem, ele distingue dois
modos de aquisio do que ele chama de capital cultural legtimo. O primeiro a
aprendizagem total e precoce efetuada desde a infncia no seio da famlia prolongando-se por
uma aprendizagem escolar que a pressupe e a aperfeioa, tornando-a como se fosse uma
"segunda natureza". Este no deixa marcas na aquisio, fazendo-se passar por um gosto
naturalizado. O segundo a aprendizagem tardia, metdica e acelerada que j no tem tanta
legitimidade, no por ser superficial, mas sim pela relao que estabelece com a cultura que
difere radicalmente do primeiro.
Alm disso, o gosto light interage com a multiplicidade de gostos que percorrem uma cidade.
No caso da cidade de Salvador, poderamos citar o gosto da culinria baiana, o gosto do
dend. Um gosto com seu trao afro-barroco indicado pela exuberncia de cores e temperos
marcantes e singulares, que o transforma em um verdadeiro espetculo visual-gustativo.
Marcado pelos aromas no menos caractersticos que percorrem h sculos as ruas, becos,
avenidas e ladeiras do espao urbano, seduz aos prazeres da carne, se transformando em uma
marca indelvel da identidade baiana e da resistncia popular. O seu dilogo com o gosto
light um desafio que iremos abordar no prximo captulo.
Entre os entrevistados, observamos esta tentativa de reconstruir o gosto como j foi aludida no
item (re) aprendizagem alimentar. Naquele item, j foi discutido o "aprender a gostar"
relatado pelos entrevistados nas suas tentativas de reconstruir as suas prticas alimentares,
portanto, reconstruir o gosto. Vejamos o exemplo de Marcela e as suas tentativas de introduzir
o consumo de saladas no seu cotidiano alimentar:
Eu como todos os dias e uma coisa que comecei a sentir um sabor. Antes, eu achava
que no tinha graa, no gostava, quando tinha salada para mim era uma coisa assim para
comer...Comia, mas com m vontade, mas a eu comecei a ficar... Tinha dias que eu
comia a salada pura mesmo sem gostar para poder o organismo ir se acostumando. Mas
antes da dieta eu no gostava de comer salada no (Marcela).
J Virgnia explica como ela construiu uma "barreira" entre ela e os alimentos altamente
calricos: "tomei pavor a refrigerantes", "degustar um prato saudvel me d at desejo, mas
aqueles pratos gordurosos...Olhe, gordura colocou assim na minha cabea como uma
barreira...". Mais adiante, se referindo ao consumo de "comidas pesadas", ela afirma que
"perdi o gosto da comida...", em funo do seu processo de emagrecimento. Virginia no quer
colocar em cheque os resultados conquistados em relao ao seu corpo.
Em suma, o gosto light uma referncia que tem sido legitimada pelos diferentes discursos
alimentares e que busca recolocar o gosto dentro do consumo alimentar contemporneo,
aparando algumas arestas sem, contudo, eliminar os seus conflitos e contradies. Buscando
uma legitimidade no seu discurso, o gosto light enfrenta muitos desafios e resistncias para
reinar no consumo contemporneo como tambm diferir de acordo com os diferentes
segmentos sociais.
Diferentes estudos mostram como as novas recomendaes no que tange sade e alimentao
so primeiramente aceitas e operacionalizadas nas camadas mdias e posteriormente
"deslizam" para as camadas populares. Levenstein (2003a), analisando as reformas
alimentares na populao americana na virada do sculo XIX para o sculo XX, demonstra
como a aliana entre os pesquisadores e as economistas domsticas foi remodelando as
atitudes da classe mdia americana em torno da comida. Estes ideais foram propagados pelas
escolas, colgios e universidades, pelos clubes de mulheres, revistas femininas e livros de
receita. Destaca assim o papel da classe mdia aliada ao universo cientfico para o sucesso do
projeto de reforma alimentar que ter posteriormente as camadas populares como alvo.
Na anlise das entrevistas foi observada que o conceito de reeducao alimentar parece est
sendo mais incorporado pelos indivduos oriundos das camadas mdias do que das populares.
A prtica de dietas da moda estivera mais presentes em mulheres das camadas populares. Tal
fato no se d apenas pela falta de conhecimento sobre os novos conceitos, pois estes esto
presentes nos meios de comunicao acessveis a estas camadas sociais, e nem tampouco por
uma questo financeira apenas. Dalva confere: " como dizem: 'no passar fome, no deve
passar fome, tem que comer de tudo, tudo pouco'; mas da minha maneira acho que eu no
comendo que eu vou emagrecer, na minha cabea" (Dalva).
Dalva confirmou tal concepo durante toda a entrevista, concepo que partilhada com
Carla, a sua irm. De qualquer sorte, a idia de integrantes das camadas populares tentarem
manipular as suas dietas com o intuito de emagrecer um elemento inovador nas discusses
sobre as prticas alimentares nas classes populares. Canesqui (1976), estudando as prticas
alimentares em um bairro popular em um municpio do estado de So Paulo, observou que j
havia nos anos de 1970 algumas mulheres que faziam dieta para emagrecer sendo esta prtica
considerada pela autora como raras excees.
Decerto que a abundncia alimentar se instala no mundo e tambm no Brasil. Nunca se teve
uma disponibilidade e diversidade to significante de alimentos no planeta e, pela primeira
vez na histria, o nmero de obesos ultrapassa o nmero de famintos no mundo. Todavia, o
perigo e o medo do excesso no Brasil no substituram o perigo e o medo da fome como
alguns estudiosos assinalam na realidade dos pases desenvolvidos. O medo da fome ronda
setores das camadas populares, hoje chamados de "excludos", como to bem analisa Freitas
(2003) em seu estudo etnogrfico sobre a fome em Salvador. A coexistncia dos dois perigos
e medos dentro de um mesmo espao social demanda estudos.
No se pode negar, porm, que a realidade alimentar mudou para alguns segmentos das
camadas populares. Telma relata a situao alimentar na sua infncia e adolescncia que foi
difcil muito embora "nunca passou fome, po com caf nunca faltou". No entanto, no tinha
todo final de semana uma "comida diferente", "coisas variadas como hoje", "a gente no
experimentava de tudo, tudo que criana fala, ah! Eu quero comer uma lasanha, ah! Eu quero
comer um pote de sorvete...". Atualmente, a sua me sempre busca uma inovao alimentar
para a famlia. Assim tambm mencionou Carla e Dalva, a busca de novas receitas para
agradar a famlia, caso contrrio, "enjoa".
Aqui (na academia) o pessoal tem mais dinheiro, tem condio de viver numa dieta mais
rigorosa, diminui calorias, deveria ser proporcional diminuio de calorias,
diminuio de valor no ? E no , quanto mais diet e light mais caro ficam... Ento na
classe baixa no tem isso. assim, bairro pobre mesmo com menos condio financeira
tem diferena de comida. O povo no anda estressado em se tem caloria ou se no tem, se
vai matar se no vai! O que for de comer, o que o dinheiro der para comprar, compra e
come (Pedro).
Quem faz dieta l na Liberdade, em um bairro pobre, s vezes l na revista uma dieta e
tenta fazer o mais prximo possvel. A diz tem queijo branco, queijo branco custa seis
reais. Ele no pega seis reais para d no queijo para durar trs dias. Ele vai, corta o
queijo. Ento, ele no vai dar seis reais, seis reais ele come a semana toda, trs quilos
de acar, de arroz, de feijo. Aqui no, aqui se voc tem que comprar iogurte natural vai
l e comprar iogurte natural, tem que comprar queijo branco vai l e compra queijo
branco. Mas na classe baixa no, no tem nem como, o que for, que o dinheiro d para
comer, come. A comea assim, no pode comer po, no compra po, mas chega l na
terceira semana no agenta ficar longe do po, porque o que alimenta pobre po. A
chega a terceira semana como um pozinho e acaba a dieta, tem isso, iogurte natural no
compra, no pode comprar iogurte tambm toma s leite (Pedro).
Pedro coloca em cena como os discursos alimentares difundidos pela cincia e pela mdia
esto distantes do universo das camadas populares que esto inseridas na pobreza. A dieta
alimentar contempornea preconizada uma dieta elitista, de alto custo, no acessvel aos
mais pobres. Sem outras referncias mais prximas ao seu universo, eles procuram adapt-las
sua realidade. As revistas populares nas bancas de revistas se tornam as referncias a serem
seguidas.
O adoante artificial parecia participar mais intensamente deste universo simblico, mas com
a popularizao do seu uso, no parece mais ter este ar to "totmico" como outrora. Junto a
ele, o leite desnatado e o refrigerante light parecem ser os gneros mais difundidos nas
camadas populares. Vale ainda ressaltar que no se trata apenas de um consumo apropriado
para a sade, mas tambm pode significar o consumo de um smbolo de uma ascenso social
imaginado por alguns.
Chama a ateno a referncia "ir a uma nutricionista" no lugar de buscar as orientaes nas
revistas das bancas de jornal que j infere uma mudana nas formas de pensar e nos modos de
fazer. Evidentemente que Telma no se refere s nutricionistas que trabalham nos centros
municipais de sade, que so acessveis ao pblico geral. Ela se refere s nutricionistas que
trabalham em suas clnicas particulares, que concedem entrevistas nas tvs ou nas revistas
especializadas e que cuidam das dietas de personalidades e celebridades. Telma ainda
menciona a falta de condies financeiras por ser 'caro' os produtos light, mas, em seguida,
ela retifica:
No nem encarecer. aquela coisa diferente que voc no come, por exemplo: tudo
light, como o povo fala. J teve a reportagem no Fantstico que disse que nem tudo light
presta, faz mal que a gente pensa que come em quantidade e acaba engordando...de
manh, acostumada a comer o qu, aquele queijo branco, iogurte light, po integral essas
coisas, a eu no sei....no caro, entendeu, mas.... no sei o que que eu no consigo
explicar, no sei, eu acho mesmo que falta de costume de no ter comeado, porque
quem tem (...) eu acho que...eu poderia at consumir no sei se eu iria me acostumar
(Telma).
Telma hesita em identificar o que seria, mas "aquele queijo branco... esta coisa a" demonstra
a sua posio de estranhamento frente aos novos regimes alimentares. Por outro lado, Virgnia,
que conseguiu modificar as sua prticas alimentares, avalia o seu passado recente:
Outro ponto relevante observado foram as diferenas em relao ao gnero. O estudo forneceu
indcios de que as diferenas em relao s prticas alimentares entre mulheres e homens nas
camadas populares foram maiores do que nas camadas mdias. Ou seja, os homens das
camadas populares pareceram menos sensveis aos ditames da dieta saudvel, utilizando
outras referncias nos seus discursos e nas suas prticas para justificar o seu comer.
Comecemos pelos relatos de Carla sobre o seu marido:
Meu marido, ele no toma caf de manh, o caf dele ou sopa de manh ou feijo. Ele
faz trs refeies ao dia. O caf dele a comida. s vezes digo: 'toma um Nescau alguma
coisa...' ele: 'No, no! Homem no come isso no, homem tem que comer...', s vezes at
incentivo a ele que ele est muito acima do peso e o trabalho dele exige assim que ele
mantenha a forma (Carla)1.
O seu marido trabalha em um renomado hospital da cidade como segurana e a direo do
hospital tem procurado investir na sade dos seus funcionrios. A expresso "homem tem que
comer...", dito de forma enftica, pode ser complementada com "comer muito" e ainda comer
alimentos smbolos que d "fora" e "sustana". Mais adiante, Carla revela com hesitaes
por ter vergonha que: "se eu fizer uma lasanha aqui, porque minha filha adora lasanha, fao
uma lasanha ele tem que botar feijo e farinha na lasanha para comer, voc acredita?".
Se a importncia do feijo marcante na dieta brasileira mais ainda ele para a dieta
alimentar popular masculina. O marido de Dalva tambm come feijo todos os dias, pois, diz
ele, "o homem tem que se alimentar com feijo", logo, conclui Dalva, que nas suas atividades
culinrias cotidianas "tem que ter feijo, tudo tem que ter feijo". Segundo ela, ele diz ainda:
"Ah Dalva, ensopadinho com arroz no alimenta no!". Mesmo que o feijo no tenha carne
tem que ter feijo, ela enfatiza.
A carne vermelha tambm ressaltada. Pedro afirma que para o pobre "carne enche a barriga
com mais vontade e comendo aquele pedao de bife melhor do que peito de frango para
encher a barriga". Pedro acredita que mesmo a carne vermelha sendo mais cara do que o
frango a preferncia popular ainda a carne vermelha. Pode-se ento supor que, apesar do
aumento do consumo de frango no Brasil facilitado pela sua acessibilidade em relao ao
preo; o seu papel, particularmente para as camadas populares, seria mais um substituto do
frango. A supremacia do valor da carne vermelha histrica, concebida como um alimento
que "enche". Assim que Montanari (2003) assinala se referindo ao consumo da carne e do
peixe nos finais da Idade Mdia marcando a preferncia popular pela carne. Embora se
consumia o peixe bastante, ele era considerado como um alimento que no "enche" um
alimento "leve", no capaz de lidar com a fome cotidiana.
Tais afirmaes sobre a carne tambm so confirmadas na descrio de uma personagem que
o gladiador, feita por Gustavo. Adepto a uma alimentao "mais natural" e proprietrio de
uma micro-empresa popular de construo civil, ele mesmo fornece a alimentao dos seus
trabalhadores, fonte de grande conflito. O gladiador, a partir da descrio de Gustavo, poderia
ser tipificado como um homem de classe popular, particularmente um trabalhador braal,
destes que "se lambuzam todo".
O gladiador, que come de tudo rpido sem mastigar, nos remete a pensar sobre uma longa
histria pouco contada sobre a regulao do apetite. Uma histria que passaria pelo apetite
robusto caracterstico dos heris dos romances de cavalaria ainda na Idade Mdia, vivendo
em um mundo atormentado no pela fome, mas pelo medo da fome e esse medo convida a
comer com sofreguido quando h o que comer. Segue para a construo do heri corts que
mostra uma atitude de moderao, quase de distanciamento; uma certa temperana, um
controle que seria limitado interpretar simplesmente como uma adeso a uma moral religiosa.
Marca o nascimento das boas maneiras dentro de uma ideologia corts cuja palavra
moderao (Montanari, 2003).
Seria o que Mennell (1991) identifica como a "civilizao do apetite" em seus estudos a partir
dos trabalhos de Nobert Elias sobre o processo civilizatrio, que parece se relacionar
parcialmente com o aumento da segurana, regularidade, confiabilidade e variedade do
suprimento alimentar.
No nosso contexto brasileiro urbano popular, em que ainda "a fome caminha pelo bairro",
como analisa Freitas (2003), estando presente no horizonte de vida dos famintos ou registrado
na memria coletiva destes segmentos, tal realidade ir definir a experincia alimentar com
um apetite de um "gladiador". Quando os alimentos so disponveis, importante ento
assegurar as reservas no prprio corpo sob forma das gorduras, j que nem sempre possvel
assegurar estas reservas no abastecimento familiar de forma permanente e contnua.
Porm, o apetite voraz no pode ser associado apenas a esta condio da memria da fome.
Ela tambm faz parte da identidade masculina em todas as camadas sociais. Relatos dos
entrevistados pertencentes s camadas mdias indicaram um "comer muito", particularmente
na infncia e na adolescncia e nos tempos de faculdade. Paulo com os seus 30 anos de idade
pertence gerao que recepcionou e saboreou, por exemplo, a chegada do primeiro
McDonald's em Salvador em 1989, revela que gosta muito e ainda consome os seus produtos.
O significado de comer muito de Paulo diferir do gladiador, mais prximo memria da
fome, estando mais vinculado a uma perspectiva moderna de lidar com o comer no bojo da
abundncia alimentar.
Sobre a relao do apetite masculino e o apetite feminino, Bordo (1993) destaca a imagem
masculina no comer compulsivo como uma estratgia considerada natural, quando a mulher
uma metfora de apetite sexual. Ou seja, o apetite masculino, vinculado animalidade, muito
mais aceito socialmente, legitimado e estimulado em vrios momentos histricos, e at muitas
vezes necessrio para a afirmao da masculinidade. Enquanto que o apetite feminino desde
cedo ensinado a ser controlado, limitado ao mundo privado.
Continuando com a histria de Gustavo e a sua relao com os seus funcionrios sobre o
comer, ele conta que eles no gostam da alimentao que lhes oferecida: "eles gostam de
muita carne vermelha, outros gostam de muita gordura essas coisas assim pesadas...". Eles
reclamam: "Olha eu no estou me alimentando bem, quando eu terminar de comer isso aqui,
quando derem trs horas da tarde eu estou com fome". Gustavo contesta procurando colocar
outra perspectiva para o comer e os efeitos positivos que eles poderiam extrair:
Trs horas da tarde, voc come um po, toma um pouquinho de suco, voc se alimenta de
novo bem, e fica com o corpo leve, trabalha tranqilo e seu intestino no vai sentir mal,
voc vai se sentir bem. Vai ficar, vai trabalhar voc est trabalhando seu intestino
tambm est trabalhando junto com voc (...). Agora, voc pega e faz um prato enorme na
mesa, come tudo como voc diz um gladiador. Depois est ali deitado dormindo, levanta,
a barriga enorme, cheia toma bastante gua para digerir aquela coisa toda (Gustavo).
Gustavo evoca uma noo de leveza estomacal e corporal proporcionada por uma alimentao
tambm leve, alm do bom funcionamento intestinal como sensaes saudveis do aparelho
digestivo. A noo de "pesado" de Gustavo de um alimento inapropriado ao consumo que
provoca desconfortos, enquanto que para o gladiador ser um alimento "forte" que o sustentar
para o trabalho por longo tempo sem a sensao de fome. No entanto, as suas argumentaes
no so convincentes.
Eles no conseguem, alguns religiosos conseguem, j tm outros que no, a comida tem
que ser pesada para ficar forte para agentar peso, agentar o tranco, o dia-a-dia (...) a
alimentao para eles essa, muita carne, muita gordura, muita carne vermelha, nada de
legumes. Se voc for pegar um pouquinho de arroz, feijo, um bife uma saladinha para
uma pessoa dessa..., tem que habituar, ele tem que pegar o hbito da alimentao
(Gustavo).
Aqui se pode discutir outro ponto importante que trazido, mais uma vez, por Bourdieu
(1988), a relao entre o gosto alimentar e a percepo que cada classe tem sobre o seu
prprio corpo e, conseqentemente, os efeitos da alimentao sobre si mesmo, sua fora,
sade e beleza. Ou seja, as classes populares priorizam a fora do corpo, a fora para o
trabalho, em relao forma, o que, por conseqncia, definir a escolha alimentar.
Todavia, tais dificuldades no se esgotam nas relaes de gnero. Elas tambm residem nos
conflitos geracionais. Lembrando que o domiclio popular geralmente convive um maior
nmero de familiares e agregados, Marcela destacou as dificuldades enfrentadas com a sua
me com quem ela divide a sua moradia:
Esses alimentos inclusive minha me de fazer muito, minha me gosta de tudo que
termina com 'ada': feijoada, macarronada, dobradinha (...). Quando ela est aqui, ela
faz algumas vezes, e a eu fico chateada, mas quando eu vejo, eu como. No adianta
porque psicolgico voc sente o cheiro uma coisa que voc gosta, no gostaria de
comer, se tivesse na minha casa sozinha nunca iria fazer, mas ela faz. A partir do
momento em que vejo, olho para o meu feijo donzelo e olho aquela feijoada a eu como
(Marcela).
Assim, esta moral alimentar advinda da necessidade, a carncia de alimentos suficientes para
todos, foi que "ajudou bastante a educar o organismo", e que possibilitou juntar o "til ao
agradvel", como ela ainda afirma, uma vez que a moral antidesperdcio, tambm oriunda de
uma moral religiosa, atualmente comea a ser reinterpretada pelas camadas populares como
uma moral quase que medical (Fischler, 1993). Logo, comer "uma questo de satisfazer o
organismo" e no "para encher", como a me de Sara falava aos seus filhos. At os dias atuais,
"por mais que tenha um bocado", Sara fica naquela de "comer um pedao hoje e deixar para
amanh".
Esta moral da educao domstica de Sara encontra ressonncia na noo de "dar uma de
chique" que Dalva fez aluso e j citada anteriormente. Discorrendo sobre a sua conduta
alimentar nos finais de semana, Dalva revela uma quase orgia alimentar quando vai praia,
um dos seus principais espaos de lazer: acarajs, cervejas, peixe frito, arrumadinho, dentre
outras tantas opes, "era uma coisa atrs da outra", que agora ela procura se controlar "dando
uma de chique". Entretanto, a atitude de Dalva no parece agradar ao seu marido que
conclama: "Dalva! Voc toda metida agora, voc est querendo botar charminho, est
parecendo essas filhinhas de Patricinha...". "Dar uma de chique" significa para Dalva "comer
um pouquinho, fazer aquele charminho: no! No quero no!", que difere de uma outra prtica
"mais grosseira".
quando a gente no pensa no amanh a gente come... Eu vou ser assim um pouco
grosseira, come feito bicho: 'Ah no! Eu vou aproveitar logo porque no sei se amanh
ele vai sair comigo...'; 'ah no! Vou comer at mais de dois acarajs' A gente procura
extrapolar, aproveitar ao mximo que puder sem pensar nas conseqncias e no depois...
Bourdieu (1988) tambm faz uma discusso sobre a tica popular e a tica da sobriedade a
favor da esbelteza. A tica popular contrape o "gosto modesto", ou seja, aquele que sabe
sacrificar os apetites e os prazeres imediatos aos desejos e satisfaes futuras que, por sua
vez, contrape o materialismo espontneo das classes populares. A tica popular destaca a
"presena no presente que se afirma na preocupao por aproveitar os bons momentos...". No
entanto, vale ressaltar que no contexto atual as camadas populares tm vivenciado os dois
plos da problemtica alimentar sincronicamente.
Apenas uma referncia foi feita em relao s prticas alimentares envolvendo a questo
tnico-racial, mas que chamou bastante ateno. Joo aborda as origens alimentares dos
negros desde a escravido e as conseqncias desta alimentao, finalizando com uma certa
comparao entre a "dieta dos negros" versus "dieta dos brancos". Vejamos os dois trechos da
sua fala que seguem:
Olha que o nosso corpo, ns negros j herdamos isso. Ns viemos de navio negreiro. Na
poca no tinha, ns comamos os restos, as vsceras dos animais que os Senhores do
Engenho jogava para gente, ou no navio ou nas senzalas. Ento da a gente fazia a rabada,
fazia o mocot, adicionava ingredientes que ficava gostoso que at o prprio Senhor de
Engenho vinha comer com a gente. a histria de nossos antepassados. Em cima disso
herdamos esse colesterol altssimo, todos os negros tm o teor de colesterol alto e que
voc tem que equalizar dentro de uma academia e fugindo tambm das outras coisas
gordurosas: Os hambrgueres da vida, os bacon, essas feijoadas malucas. Eu estou fora!
(Joo).
Acho que o corpo do negro, ele uma coisa que tem que ser bem trabalhada, usada para
uma finalidade s. No usar para deixar a obesidade tomar conta, sentar num tabuleiro
para vender o acaraj (...) acaraj que voc vende, voc come quatro e vende dois, a
pelo amor de Deus! Evitar os refrigerantes essas coisas, que o negro, ele tem que se
conscientizar desse hbito alimentar. Tudo bem que veio dos nossos ancestrais, mas voc
v o branco, ele se preocupa mais em comer bem, em olhar esses detalhes, s que o
nosso povo, apesar disso tudo, ele est se educando, se educando. O passado j foi pior,
no passado eu fazia parte dessa coisa, hoje j me educo mais (Joo).
Poderamos dizer que a mudana nas prticas alimentares de Joo toma como referncia a
"dieta dos brancos" que se preocupa mais com o "comer bem", "com os detalhes" e "o mais
saudvel", e v de forma positiva que os negros esto se educando, ou seja, incorporando
paulatinamente a dieta dos brancos.
A relao "dieta dos brancos" versus "dieta dos negros" , indubitavelmente, uma relao de
poder. sabido que a "dieta brasileira" foi historicamente construda atravs da miscigenao
das diferentes matrizes culturais, europias, africanas e indgenas. No entanto, como elas se
relacionam internamente em um jogo de poder ao longo da histria demanda estudos. E se
observamos os gneros alimentcios e as prticas culinrias eleitos para compor a mesa da
dieta saudvel, esta configurao de poder ir se afirmar. A afirmao de Joo no
condizente com as lutas e avanos para a afirmao da cultura afro-brasileira no Brasil.
Levenstein (2003b) estuda este jogo de relao de poder dentro da matriz alimentar nos
Estados Unidos, destacando a participao das culturas alimentares das migraes europias,
e posteriormente as latino-americanas como a mexicana; na construo da dieta americana que
desde os primrdios sempre teve a marca preponderante da herana britnica. Vale lembrar
que esta anlise difere completamente das transformaes histricas das prticas alimentares
europias aps a descoberta no Novo Mundo, uma vez que no se trata de uma circulao de
gneros alimentcios e sim da circulao de povos com a sua cultura alimentar, que iro entrar
em um jogo de relaes nas quais se estabelecem tambm relaes de poder.
Outro aspecto que tambm mereceria destaque em relao s distintas prticas alimentares so
as formas como se constituram as diferenciaes sociais no espao geogrfico citadino.
Montanari (2003) destaca a existncia de paralelismo entre alimento e sociedade, entre
hierarquia dos alimentos e hierarquia dos homens, que se enraza fortemente na cultura e no
imaginrio do poder. Decerto que as diferenas sociais em relao ao alimento sempre
existiram, mas caractersticas quantitativas tendiam a serem preponderantes em relao s
caractersticas qualitativas. Goody (1982), por seu turno, estudando culturas alimentares em
regies africanas, questiona o porqu da no existncia de uma cozinha diferenciada at um
determinado perodo, sustentando a tese de que as diferenciaes das prticas alimentares iro
atingir maior complexidade medida que a sociedade tambm se torna complexa.
Em relao cidade de Salvador, muito teria a se estudar dentro desta perspectiva. Cidade
marcada pelo trabalho escravo durante quase trs sculos, seguida por quase um sculo de
letargia, s ir sentir os sopros da modernidade a partir da dcada de 1950, desencadeada
mais inicialmente no Recncavo Baiano com o advento da Petrobrs e a Sudene dentre outras
instalaes. Tal processo ir afetar a estrutura socioeconmica emergindo a formao de
classes sociais urbanas sob a dige do trabalho assalariado (Oliveira, 2003).
Certamente, este processo definiu novas relaes entre o comer e a sociedade soteropolitana.
Vejamos um pouco mais a trajetria de Joo que pode ser bem ilustrativa. Joo, um homem
negro com os seus 46 anos no momento da entrevista, demonstrou ser oriundo das camadas
populares e que ingressou na Petrobrs como operrio h pelo menos duas dcadas. Vale
lembrar que naquele perodo trabalhar na Petrobrs era um smbolo de status. Ainda com uma
boa dose no ufanismo nacionalista que esta empresa estatal representava, aliado a uma cidade
mergulhada no mar de desemprego sem muitas opes de trabalho, a Petrobrs representava
para os baianos um signo claro de ascenso social. o que deve ter acontecido com Joo,
tendo em vista a sua atual situao econmica. At quatro anos antes da entrevista, Joo se
considerava pertencer ao "grupo dos gulosos" e oferece importantes informaes sobre o
circuito gastronmico popular de Salvador. As suas prticas alimentares envolviam o
consumo de acarajs comia trs de uma s vez moquecas de camaro, de miraguaia, rabada,
dentre outras iguarias:
Fica a questo: o que realmente mudou na vida de Joo e de outros entrevistados como
tambm de outros baianos passando por processos similares alm das questes individuais
aqui foram tratadas que impulsionaram tais mudanas em seus projetos de vida nesta virada de
sculo? De outra perspectiva, o que ser que mudou nos projetos da cidade de Salvador que
tem de alguma maneira possibilitado tais processos de mudanas?
O presente captulo procurou refletir, a partir dos discursos dos entrevistados, as relaes
estabelecidas com o comer, assim como as mudanas e permanncias das prticas alimentares
na direo do que se concebe atualmente como alimentao saudvel. A partir destas relaes,
diferentes representaes do comer foram delineadas. Oscilando entre a necessidade e prazer,
alguns entrevistados revelaram, de um lado, que "sem comer no sobrevive" ou "se no comer
morre"; comer "uma necessidade que o ser humano tem para a sobrevivncia'', " satisfazer
o organismo", "manter as energias necessrias do corpo", ou ainda de que se tratava de uma
questo de rotina: "uma questo de necessidade, eu como, passo a fome, como de novo...". Um
dos entrevistados ainda resgatou a metfora do corpo enquanto a mquina em que "tudo
trabalha certinho e tem razo de ser", para interpretar o papel do comer.
De um outro lado, foi apontada a sua relao com o prazer atravs, por exemplo, de uma
possvel busca do prazer quase que perdido:
Quantas pessoas chegam ao Mac Donald e comem com voracidade aquilo e vai matar a
fome fsica. Quer dizer, no voc comer, bater um papo, botar um molhinho, tem aquele
ritual que acho que mais gostoso comer. Ento quando eu me vejo nessa ansiedade de
comer sem nem sentir o paladar (Ilda).
Alm das sensaes de prazer estarem presentes na memria e as lembranas que emergem
quase ao acaso reavivando os desejos e vontades; as sensibilidades tambm foram expressas
por outros sentidos como a seduo do olfato: "eu gosto de sentir o cheiro da comida, chegar
em casa e s vezes sentir o cheiro do porto, eu j sei que estou com fome mesmo, eu vou
chegar l e comer, eu como muito pelo cheiro". Apesar das relaes com as necessidades
orgnicas e com a promoo do prazer, comer pode ser tambm um ato perigoso e,
conseqentemente, exige cuidado: "tudo que gostoso, prejudicial, o que ruim bom para
a sade...". Outras noes mais tambm foram aludidas como a idia de que comer um
"vcio", ou ainda um "refgio" como foi a declarao de Dalva.
Muito teria a se discutir sobre cada categoria que foi associada ao comer, e vrias outras
possibilidades de categorizao, relacionadas com as formas de pensar, representar e agir
sobre o comer. O comer e a comida conseguem congregar polaridades em um mesmo ato:
fonte de prazer e de preocupaes, de refgio e conforto, sade e doena, salvao e morte,
traduzindo em mltiplos paradoxos. As suas mltiplas representaes esto historicamente
associadas s relaes que os sujeitos estabelecem com o corpo, consigo mesmo, com o outro,
e com o meio em que vive. Foram marcantes as mudanas nas concepes sobre o corpo e a
corporalidade para desencadear alguma mudana nas prticas alimentares: "quando voc no
liga para o seu corpo, pouco importa o que tenha para comer, a quantidade...", como declarou
Dalva. Ou seja, como eu penso e ajo sobre o meu corpo, est relacionado como eu penso e ajo
sobre as minhas prticas alimentares.
No que tange ao mundo contemporneo, diferentes aspectos tm sido estudados com o objetivo
de compreender as relaes com o comer. Pensemos em tais elaboraes para o contexto
urbano da cidade de Salvador, em sua condio de uma capital brasileira. A questo central
seria: em que medida a cidade de Salvador tem provocado rupturas e/ou permanncias no que
tange s prticas alimentares?
Estes estudos apresentam limitaes que os prprios autores ressaltam por se tratar apenas do
consumo domiciliar, no considerando a importncia crescente das refeies fora de casa.
Lembra-se ainda que o almoo uma destas principais refeies e que considerada a mais
importante na nossa cultura. Por conseqncia, o almoo a refeio que possui o maior
aporte calrico-nutricional e a participao dos alimentos considerados essenciais como, por
exemplo, o feijo. Alm disso, pode-se refletir na direo que a reduo participativa do
arroz e feijo, pode estar associado ao aumento do consumo de alimentos de origem animal,
neste aporte calrico.
No que tange distribuio das refeies, o estudo supracitado ainda identificou que a
maioria dos adultos entrevistados concentrou no almoo a maior quantidade de alimentos
correspondendo a 74%, seguida do jantar por 11,2%. O caf da manh, lanche e ceia
corresponderam a 4,6%; 2,1%, 0,4%, respectivamente. Os dados possibilitam inferir que o
padro de trs refeies persiste nas prticas alimentares dos soteropolitanos.
Este padro alimentar tambm sofre interferncias com as prticas dos regimes dietticos. O
mesmo estudo ainda identificou que 31,1% dos entrevistados adultos fazem algum tipo de
dieta e que destes 56,7% relevaram que o motivo o controle do peso. Alm de cerca de um
tero da populao adulta estudada referir ao uso de algum tipo de dieta, esta significncia
aumenta quando observamos que 52,4% revelaram fazer algum tipo de restrio alimentar. A
principal foi relacionada s gorduras e frituras (69,3%), seguida pelos doces (36,1%), carne
vermelha (21,3%) e sal (20,0%). Os principais motivos para a restrio a estas preparaes
ou grupos de alimentos residem na doena (32,1%), ou porque o entrevistado acredita que o
alimento faz mal ou engorda (29,4%), ou para controle de peso (24,0%) (Assis e outros,
2001).
Em suma, podemos inferir, com uma larga margem de erro, que o padro alimentar dos
soteropolitanos, baseados em trs refeies dirias e no clssico feijo e arroz, ainda esto
longe do risco de desaparecer, embora estejam em curso inmeras mudanas. Podemos
considerar significativo que cerca da metade da populao estudada manipulassem de alguma
forma as suas prticas alimentares em certa consonncia com os padres vigentes da
alimentao saudvel contempornea. De fato, no h dados consistentes para tal afirmao
demandando estudos. O aumento do consumo de produtos novos, sobretudo os
industrializados, a prtica de refeies fora de casa, alm das prticas alimentares restritivas,
conforme foram observadas no pargrafo anterior tm certamente alterado as prticas
alimentares dos soteropolitanos.
Alm destas dimenses mais objetivas das mudanas impostas ao cotidiano da cidade em que
o estudo tem sido realizado, os sujeitos tambm apresentam as suas formas de subjetivao
reelaborando as suas experincias alimentares a partir dos discursos que legitimam as
recomendaes, conforme foi visto neste captulo. Os entrevistados apresentaram as suas
interpretaes em relao s informaes em curso, selecionaram, re-elaboraram, adaptaram,
construindo o seu prprio arcabouo terico-operacional de referncias alimentares com o
intuito de que as mesmas faam sentido para as suas vidas. Eles foram, em diferentes
momentos, cticos, indiferentes, fanticos, ou desconfiados, ou ainda negaram, afirmaram,
elegeram as prticas e aes que acreditavam serem fundamentais para as suas vidas, no se
restringindo a seguir as novas regras alimentares, e sim, procurando restabelecer novas
interaes com o comer e consigo mesmo. As relaes com o comer foram, para a maioria,
uma verdadeira batalha travada com eles mesmos e com o cotidiano, batalha permeada de
sucessos e fracassos, e o medo das derrotas que figuram este campo na direo de modificar
as suas prticas alimentares.
A relao entre quantidade e qualidade foi bem marcante para todo o universo emprico,
indicando uma possvel transio do primeiro em relao ao segundo como principal
norteador do comer. bom ainda ressaltar que a dimenso qualidade est associada ao
alimento saudvel que, por sua vez, pareceu estar mais prximo sua qualidade nutricional,
sobretudo a sua quase que iseno de gorduras e baixo valor calrico, do que ao seu valor
sanitrio. Apenas trs entrevistados fizeram referncias mais consistentes em relao s
preocupaes sanitrias, sendo que dois destes eram os integrantes do grupo "sempre cuidei
da alimentao", o que lembra a relao histrica entre alimentao natural e o valor sanitrio
dos alimentos. Com esta nova forma de pensar o comer, novos alimentos tm sido eleitos -
assim como novas sensibilidades a eles; novas formas de preparao, novos sabores e ainda
um processo de reeducao fisiolgica que se traduz em "acostumar o organismo a comer
menos". Na verdade, a histria biopsico-fisiolgica do corpo tambm tem sido reconstruda
neste processo, ao lado da histria das prticas scio-culturais.
O comer passa a ser um objeto de reflexo para os entrevistados. Pensar antes de comer, o que
comer e as conseqncias de consumir determinado alimento esteve fortemente presente nos
discursos dos integrantes do universo emprico. Tal afirmao foi vlida para todos
entrevistados com graus e natureza diferentes, sendo esta reflexo bastante reduzida nos
momentos de compulso alimentar relatado por alguns, o "comer sem pensar". Esta reflexo
ativa sobre o comer nem sempre pareceu se d de uma forma claramente consciente, uma vez
que muitos entrevistados demonstraram ter "conscincia" das mudanas nas trajetrias e
atitudes alimentares no decorrer da entrevista. Isso indica a "sutileza" com que as mudanas
nas prticas alimentares se instalam no micro universo da vida ordinria dos sujeitos, muitas
vezes subvertendo as ordens sem que sejam claramente percebidas.
Mas, evidentemente, o comer como nunca deixou de ser um objeto de reflexo. Em um largo
nvel de variao, e submetidas as diferentes condies de possibilidades, os sujeitos refletem
e apresentam algum grau de deciso sobre o que ou o que no comer e beber, o quanto
comer. Mesmo sob fora das instituies, tomamos algumas decises na hora de servir mesa
do que e quanto colocar no prato, em algum grau, os desejos alimentares dos membros da
famlia tambm podem entrar de alguma maneira e, de acordo com as condies de
possibilidade, nos processos decisrios da definio do cardpio alimentar da famlia2. O que
significa dizer que o processo decisrio dos indivduos nunca foi nulo ao longo da histria.
Como afirma Kaufmann (2005), a reflexo diettica um dos mais antigos saberes da
humanidade e aos grandes dietistas tradicionais cruzam as prescries sagradas com a
aquisio da experincia, transmitidos de gerao a gerao. Eram saberes, ainda afirma o
autor, que assumiam uma forma fechada e imperativa, subordinados as crenas que tem a
sociedade no seu conjunto e fundadas sobre as ligaes entre o saber e as sensaes. A
ruptura decisiva comea a operar nas Luzes que abria uma via para o verdadeiro pensamento
cientfico no qual a sacralidade reside na razo.
Poderamos inferir que a imagem do comer compulsivo e solitrio to divulgado pelo discurso
mdico-nutricional como fonte de todos os males vinculados alimentao e sade, uma
imagem metafrica que no tem indcios claros de serem reais no mundo, muito menos no
nosso contexto. O almoo no local de trabalho, por exemplo, tambm marcado por uma
socializao que seletiva, ou seja, almoa-se com o(s) colega(s) de trabalho que mais possui
identificao, ou com outros amigos que se marca encontros para rev-los neste momento.
Pode-se convidar um colega novo do trabalho para melhor conhec-lo, pode-se sentar ao lado
de um colega que no to prximo, mas simplesmente para fazer companhia se ele estiver
sozinho, ou convid-lo para sentar junto ao grupo, pois resta ainda entre ns uma no
aceitao da solido especialmente ao comer. Trata-se de uma complexa rede de interaes na
qual se escolhe as companhias como tambm a comida nos nossos tpicos restaurantes a quilo.
O prprio comer em um restaurante fast food um ponto de encontro tpico dos adolescentes,
faz, por vezes, muito mais sentido se for com os amigos e colegas. H uma pluralidade de
possibilidades de socializao ao comer no mundo contemporneo como as prprias
tentativas de preservao das tradies do comer mesa, movimentos como o slow food - e
que no pode ser apenas reduzido em um ato solitrio e compulsivo. A desestruturao do
comer acompanhada por novas formas de estruturar, ainda que sejam "fluidas" aos nossos
olhos, elas se conformam, seja retirando a intermediao dos talheres, retornando o contato do
alimento com as mos ou aceitando desafio de experimentar outras possibilidades,
instrumentos como os chopsticks das culinrias orientais, seja dispensando o ritual da mesa,
ou qualquer outro gesto alimentar; enfim, novas formas eclodem.
Notas
1 Seria interessante aprofundar nesta questo da refeio similar ao almoo pela manh tpica
do sertanejo, e de uma grande parcela da populao mundial. Em um passeio matinal na
cidade de Salvador, possvel observar nos locais de trnsito e de concentrao de
trabalhadores das camadas populares, as refeies "pesadas" consumidas pela manh antes do
trabalho. Chamou a ateno em uma visita Feira de So Joaquim em um domingo por volta
das 7 horas pela manh, em que inmeros feirantes estavam fazendo a sua refeio antes de
comear o trabalho: feijoada e mocot. V-se tambm esta venda de refeies "pesadas" pela
manh nas ruas nas antigas "Kombi" e em tabuleiros.
2Vale lembrar que em um contexto familiar tradicional existe uma complexa relao de poder
estabelecida entre a me nutriz e os filhos em relao alimentao. A me pode utilizar
mltiplas tticas neste "jogo" que vo desde a camuflagem de alimentos como as verduras, por
exemplo, na sua alquimia nos recnditos secretos da cozinha at o uso do poder da autoridade
para convencer ou impor o consumo, utilizando at as chantagens. J os filhos, por sua vez,
podem boicotar, camuflar o consumo dentre outras possibilidades. A relao me e filhos
mesa sempre esteve longe de ser uma relao harmnica, sempre foi permeada de inmeros
conflitos, implcitos ou explcitos.
Captulo VI
Todavia, vale ressaltar que, embora utilizando elementos histricos para melhor compreender
estes processos de transformaes e permanncias, no se pretende reconstruir uma histria da
alimentao e dos alimentos na cidade de Salvador, e sim identificar pistas das trajetrias das
prticas alimentares que vm assumindo a noo do light na interpretao do "alimento
saudvel" e/ou do "alimento nutritivo" que, por sua vez, coaduna com a noo da modernidade
alimentar.
O captulo ser dividido em cinco partes: primeiro abordaremos brevemente aspectos sobre a
culinria denominada como "brasileira" e tambm a "baiana"; como os sujeitos as interpretam
e as trajetrias perseguidas rumo a uma culinria light. Reconhece existir uma espcie de
"lightizao da culinria e do comer". Em seguida, sero estudadas algumas mudanas nas
preparaes culinrias na direo de uma alimentao mais saudvel tratando em especial de
algumas consideraes sobre a feijoada. A parte conseguinte tratar de alguns gneros
alimentcios mais representativos nas refeies dos brasileiros e soteropolitanos e as suas
transformaes de sentidos e significados. No ter a pretenso de recompor os itens
pertencentes a cada refeio principal, mas sim a de avaliar elementos sobre o papel
especfico de alguns produtos principais no regime alimentar, a posio e a importncia que
cabe a cada um dentro do sistema que se organiza como uma unidade coerente e que vem se
modificando passando de um modelo alimentar tradicional para um moderno light.
A penltima parte tratar das representaes dos nutrientes neste contexto contemporneo
alimentado pela difuso cientfica de informaes sobre os mesmos, focando em especial o
mais polmico que so as gorduras e o colesterol. Por fim, as consideraes finais trataro
das classificaes dos alimentos entre bons e ruins, saudveis e no saudveis, nutritivos e
no nutritivos e outras formas de categorizao no bojo destes novos paradigmas alimentares.
Reinventando a culinria
A instituio de novas disciplinas corporais e alimentares implica necessariamente na
instituio de uma nova culinria, como tambm de uma nova gastronomia1. Por conseqncia,
novos saberes e prticas no trabalho culinrio, novos cdigos, regras, normas e taxionomias
so produzidos. No contexto contemporneo, emergem noes como a da cozinha light que
funciona dentro de um novo sistema de codificao utilizando novos critrios para selecionar
os gneros alimentcios com baixa caloria e teor de gorduras, portanto, menos calrico. A
cozinha light se traduz em uma apropriao de novos saberes e prticas em termos de
preparao que reduzam a gordura dos alimentos, os tornem nutritivos, e ainda uma nova
postura ao comer frente s culinrias tradicionais. Prossegue afirmando os valores da
natureza, da leveza e do prazer em comer, a alegria dos coloridos dos pratos. Na viso de
Fischler (2001), h uma feminilizao do comer, todavia, poderamos supor o estabelecimento
de novas relaes entre os gneros, uma vez que os prprios valores femininos e masculinos
tm sido constantemente reconstrudos, especialmente no decorrer do sculo XX.
Vale ressaltar a noo abstrata que permeia as culinrias nacionais: a exemplo da culinria
francesa, japonesa, mexicana e brasileira so concepes que seguem as prprias construes
dos Estados nacionais e, por conseqncia, os smbolos de identidade como lembra Carneiro
(2003). Tal como a lngua, a culinria um destes smbolos. No entanto, submersos a estes
conceitos integradores da ideologia da "identidade nacional", residem variaes e
contraposies que vm das culinrias regionais. Algumas so sufocadas, s vezes o nacional
se impe ao local, outras so valorizadas, enfim, trata-se de um complexo jogo de interaes
entre estas duas instncias. Os estudos sobre as alimentaes nacionais na Europa, no por
acaso, coincidem com a formao dos Estados nacionais no sculo XIX e, na Amrica Latina,
vm a ocorrer no segundo ps-guerra (Carneiro, 2003).
No Brasil, a discusso que permeou a primeira metade do sculo XX, elegeu a feijoada como
o "prato emblemtico", smbolo da identidade nacional, junto combinao arroz e feijo
como o prato cotidiano do brasileiro. Tais smbolos foram eleitos ao lado do samba e da
beleza mulata como a sntese da beleza brasileira, se tornando grandes expresses de
brasilidade. Neste processo, as demais cozinhas foram reduzidas "culinrias regionais"
como a mineira, a baiana e a gacha, por exemplo. Este dilogo entre a culinria nacional e as
culinrias regionais e ainda, cada vez mais a culinria internacional representa efetivamente
as relaes estabelecidas entre as diferentes regies do pas.
No se pode esquecer neste cenrio a importncia do fast food, capitalizado pelas cadeias de
lanchonete como a McDonald's, sendo o Brasil o oitavo mercado mundial desta empresa
(Garcia, 2003), mas tambm a Pizza Hut, Burguer King dentre outras que se instalam no
Brasil. O "gosto americano", que se confunde com o gosto global, se dissemina no pas junto
aos cones do american way of life, nos meados do sculo XX, e que persiste na cultura
brasileira apesar de todo o processo de diabolizao desta forma de comer urbana.
Um outro aspecto e central para este estudo seria uma espcie de fenmeno da lightizao
do comer, que interfere na construo de um sistema culinrio prprio, com suas normas e
regras especficas, trabalhando novos critrios de classificao dos produtos eleitos e
produzidos para o seu sistema, bem como uma nova eleio das tcnicas de preparao
culinria. O fenmeno da lightizao tambm interfere em outros sistemas culinrios
tradicionais criando verses light para diferentes preparaes: feijoada light, moqueca light,
as mudanas dos cardpios do fast food, como a oferta de saladas, a quase que
obrigatoriedade de informar o valor nutricional das preparaes, dentre vrias outras
estratgias; ou ainda uma forma light de comer os pratos tradicionais: comer mais salada do
que o prato principal, substituir ou excluir algum item tipo a farinha de mandioca que aparece
como "excedente", dentre outras formas j abordadas no captulo anterior.
A Bahia o local onde ocorreu uma das primeiras (re) invenes das formas de fazer comida
e de comer no Brasil a partir da chegada dos portugueses, miscigenando matrizes culinrias
distintas que at ento se desconheciam quase que completamente.
A primeira imagem ao se pensar na chamada "culinria baiana" a sua influncia africana que
tem como ingrediente smbolo o azeite de dend, seguido pela pimenta, e as preparaes
emblemticas como o acaraj e a moqueca. Todavia tais imagens escondem a complexidade
que paira sobre ao que se chama de "culinria baiana". Em primeiro lugar, a denominao da
culinria baiana expressa a dominao poltica e cultural da capital em relao ao seu Estado.
Escondem-se as mltiplas culinrias da Bahia como a comida sertaneja, a comida do oeste
baiano que tem mais proximidade com a regio central do Brasil, da Regio da Chapada
Diamantina dentre outras formas de comer que diferem radicalmente do comer soteropolitano.
O que se chama de culinria baiana a uma espcie de "soma" do comer soteropolitano e do
Recncavo Baiano, o plo urbano e rural, respectivamente, do Brasil colonial.
Tradio de vender comidas na rua data de sculos onde os negros e as negras de ganho, com
um elenco de comidas de origem indgena, a doaria portuguesa e uma srie de pratos
africanos j tomava as ruas de Salvador:
Quero apenas ressaltar que nesse elenco de comidas vendidas nas ruas da Bahia, no fim
do sculo XVIII, em meio de alimentos basicamente indgenas, da doaria de origem
portuguesa e de pratos j ento 'brasileiros', est uma amostra considervel de pratos
africanos, tipicamente africanos, como o acaraj, o acass, o vatap e o abar, que hoje,
duzentos anos depois, continuam a serem vendidos nas ruas da Bahia (COSTA LIMA,
1999, p. 321).
Hoje, eles so, em sua maioria, um largo contingente de desempregados em busca de recursos
para garantir a sua sobrevivncia, crianas para contribuir no oramento domstico,
aposentados, e outros setores que marcam o mercado informal da cidade, em uma cidade que
possui um dos maiores ndices de desemprego do pas.
Alm dos ambulantes, das baianas de acaraj, das feiras e mercados, h uma extensa rede de
estabelecimentos formais e informais que produzem refeies e lanches no cotidiano da
cidade: restaurantes tradicionais ou self-service, botecos, lanchonetes, bares, fast food, nos
estabelecimentos dos shoppings, nos cultos religiosos, nas ruas, em residncias, barracas,
tabuleiros, quitandas e mercadinhos. Tais estabelecimentos so de intensa dinamicidade, eles
abrem, fecham, re-inauguram ao sabor da dinmica do mercado.
O calendrio festivo de Salvador extenso e intenso. As Festas de Largo que se iniciam oito
de dezembro com a Festa de Nossa Senhora da Conceio tendo antes a Festa de Santa
Brbara com o seu tradicional caruru no dia quatro de dezembro - at o Carnaval, seguindo a
Pscoa, at o So Joo com as suas comidas tpicas em que o milho reina. Setembro ms de
So Cosme e Damio, onde ainda reside a tradio, embora permanentemente renovada, dos
carurus. O caruru tambm est presente na Pscoa, de forma diferenciada do "caruru de
preceito" para Cosme e Damio e para Santa Brbara. Na sexta feira da Paixo, em que o
jejum marca o respeito morte de Jesus Cristo na Igreja Catlica, nas casas soteropolitanas
tradicionalmente tal ritual diferenciado. Primeiro, serve-se po e vinho um dos poucos
momentos que o soteropolitano bebia vinho ora-se, e em seguida, serve-se um verdadeiro
banquete: caruru, vatap, feijo de leite, ef, moqueca de peixe, peixe de escabeche, frigideira
de bacalhau, feijo fradinho, em que se come vontade e com prazer. Nenhum dos pratos pode
conter carne bovina, todos so base de peixes e frutos do mar. Mescla um curioso momento
de silncio e luto com uma festividade gastronmica como feito para os deuses africanos.
Vianna (1994) em suas crnicas sobre os usos e costumes dos fins do sculo XIX -costumes
que perduraram com algumas modificaes at por volta dos anos 1940 quando a Segunda
Guerra Mundial praticamente virou o mundo s avessas, segundo a autora -, reconta a
importncia do escaldado de peru para os eventos festivos como casamentos e aniversrios; o
qual foi suplantado pelos estrogonofes e lasanhas que hoje invadiram as mesas populares.
Possivelmente estranhos ao gosto dos locais de origem em funo das suas adaptaes, estas
preparaes estiveram ao lado do bife parmegiana ou o bife milanesa, dentre outros pratos
que esto ficando "fora de moda" nos atuais cardpios baianos alm de que j no so mais
considerados como "politicamente corretos" frente aos novos preceitos alimentares.
Santos (2003b) analisa este discurso com base no pensamento de Pierre Bourdieu, apontando,
dentre outros aspectos, a construo do gosto legtimo brasileiro buscando elementos nas
fontes do gosto popular vulgarizado, aliando-a uma culinria erudita, que a francesa, criando
assim uma nova distino no comer. A "aliana" com a culinria francesa confere uma
legitimidade deste gosto que o gosto da classe dominante. interessante notar que a busca
do extico e da miscigenao de sabores tem sido uma forte tendncia na gastronomia
internacional. Neste caso, o gosto distinto do brasileiro pode transformar o estrangeiro - a
culinria francesa no caso - no familiar e o extico, a nossa culinria local, no estranho.
Ainda resta tecer alguns comentrios sobre um produto alimentar que central no cenrio
alimentar baiano: o acaraj, hoje tombado como patrimnio nacional assim como a atividade
profissional da baiana. No h nada mais tpico para um turista que visita Salvador do que
comer um acaraj nas suas ruas. Parece significar um ritual de passagem que marca a chegada
na cidade ainda vista como cheia de magia e de mistrios. Do acar vendido pelas negras
filhas de Ians nas ruas de Salvador no perodo colonial, com os seus tabuleiros carregados na
cabea, o acaraj ganhou pontos na cidade instalando os seus respectivos tabuleiros
comandados pelas baianas de acaraj, os quais Vivaldo Costa Lima denominou de "pequenos
restaurantes verticais" (citado por Moura, 1998). Dos tabuleiros eles ganham espaos em
festas, recepes oficiais e empresariais, como ainda em outros estabelecimentos nos
shoppings e restaurantes. Funcionam ainda como "comida de santo" mas tambm como atrao
e curiosidade turstica, lanche e merendas dos finais de tarde ao por do sol, ou at refeies.
Alm dos chips de acaraj j citados, a iguaria ganha tambm verses industrializadas como a
criao de Jos Clarindo Bittencourt do acaraj em p que um "produto natural, sem
conservantes e de gosto aprovado", cuja conservao feita pela tcnica de desidratao, pr-
cozimento, e empacotamento vcuo. Tais produtos so vendidos tanto para baianas de
acaraj como para o consumidor em todo Brasil. O criador que lanar o "acaraj a tira-gosto"
congelado pronto, aos moldes do po de queijo para ser preparado em microondas (Acaraj
em p, 2005).
Est tambm no centro das "guerras santas" na Bahia, batalha entre o "acaraj de Cristo" e o
"acaraj de santo", mas tambm na batalha da popularidade e de preos cujo palco principal
se encontra no bairro do Rio Vermelho, largo da Mariquirita onde se situam as mais famosas:
O acaraj da Dinha, O acaraj da Regina e o acaraj da Cira3.
O acaraj geralmente consumido com cerveja ou refrigerante, especialmente a Coca-Cola. O
acaraj como Coca-Cola tpico, esta bebida mundializada j apropriada de tal forma que
ela no tem o mesmo sabor e sentido quando consumida com um hambrguer em um fast food,
por exemplo. Nesta relao, o global no se ope ao local, ele "antropofagicamente"
digerido para se conformar nesta combinao particular do local. Dcadas atrs uma outra
marca de refrigerante fez uma campanha para recompor e participar desta refeio, mas a
Coca-cola parece reinar ao lado da iguaria local.
Ao lado do cone cultural e turstico, a produo do acaraj uma empreitada econmica que
tem proporcionado trabalho em especial para mulheres das camadas populares. Foi esta a
imagem explorada no Carnaval Baiano de 2003, quando as baianas de acaraj foram
homenageadas sob a dige da mulher empresria. A produo do acaraj e os demais produtos
no tabuleiro da baiana funcionam como uma espcie de empresa familiar e tem representado
para algumas mais famosas uma forma de ascenso social.
Nos discursos dos entrevistados perdurou a idia de que a comida baiana uma comida
pesada, gordurosa, e que "o baiano exagera em tudo". Coaduna com as imagens perpetuadas
no contexto nacional sobre a comida baiana. Por esta razo, a recomendao "comer com
cuidado" para "no passar mal". Todavia, do ponto de vista nutricional, a culinria baiana,
no , em termos gerais, mais calrica e rica em gorduras quando comparada com outras
cozinhas tpicas brasileiras como a culinria mineira ou a sertaneja. Entretanto, parece que a
presena extica e exuberante do azeite de dend, que, mesmo em pouca quantidade,
transforma drasticamente as cores, os cheiros e sabores dos pratos que o contm; faz um
diferencial marcante e peculiar. Misteriosamente, este produto africano no seguiu os passos
dos povos africanos para outras regies do Brasil, ou se seguiu, suas marcas parecem ter sido
apagadas. O fato que o azeite de dend4 praticamente se restringe culinria baiana,
conferindo um dos seus mais importantes marcos identitrios.
Joo expressa a sua posio em relao ao hbito alimentar do baiano e ainda faz algumas
comparaes com outros locais:
A fala de Joo utiliza fragmentos de imagens, por ele construdas, das prticas alimentares dos
paulistas e dos americanos que, ao mesmo tempo, se mesclam quando as relacionam com as
prticas alimentares dos soteropolitanos. Joo, um "baiano da gema", coloca em jogo o local e
o global no momento em que mistura acaraj com o hambrguer, ou ainda o cachorro quente,
feijoadas e moquecas, churrasco, iguarias consideradas por ele como "loucuras". cones
"estrangeiros" e locais se conformam no mesmo universo, mas que no necessariamente
afastam dualidades tradicionais como a vida corrida do paulista com a vida tranqila do
baiano, sendo este ltimo o que tem a oportunidade, a seu ver, de prestar mais ateno
alimentao. A fala de Joo tambm est relacionada com duas caractersticas bsicas da
experincia transmitida pela mdia em condies de modernidade que Giddens (2002) se
refere: o efeito colagem com o desaparecimento das narrativas e a intruso de eventos
distantes na conscincia cotidiana. Os americanos trazem o hambrguer e o cachorro quente e
com eles a obesidade.
tpica, uma comida com bastante gordura, tem azeite. Eu nunca gostei de azeite, para
mim era uma coisa dispensvel, a moqueca em si (...) No, tem muito no, a cidade l
mais voltada para carne, leite essas coisas...mas aqui em Salvador, por ser uma comida
tpica, alis, baiano, ele, o soteropolitano, ele exagera em tudo (Ronaldo).
Entre os excessos e exageros do soteropolitano, como Ronaldo muito bem marcou, os sujeitos
que migraram para a cidade marcam de alguma forma as suas diferenas identitrias e
enfrentam o desafio de se adaptarem s prticas alimentares locais. Paradoxalmente, na
capital do Estado que Jos, tambm confirmando o "peso" da culinria soteropolitana, se
refere a maior convenincia em consumir alimentos saudveis: "Meu hbito alimentar no
mudou... No tanto em comparao a... Eu acho aqui eu como muito mais essas coisas naturais
por ter convivncia do que l, que era mais ou menos aquela comida caseira, tal..."(Jos).
Desta maneira, foi na capital que Jos aprimorou e teve mais "convivncia" com o estilo de
vida saudvel para ele traduzidos na dieta light e na prtica de atividade fsica em academias
de ginstica. Parece ainda haver uma inverso na idia da comida saudvel do "interior". A
comida da fazenda, comida caipira, comida sertaneja que resistem aos apelos da dieta
lipofbica, e "o gostinho da fazenda" hoje difundida pelos hotis fazenda, novos espaos de
lazer, no parecem representar o valor alimentar "saudvel" de outrora.
O acaraj aparece mais uma vez trazendo um outro elemento fundamental presente no
imaginrio da cidade: a sua cota calrica. O acaraj passa constantemente por interdies:
primeiro, a religiosa. Os evanglicos no o consumiam, pois pertenciam a uma espcie de
"culto ao diabo", hoje redimido uma vez que os evanglicos participam do mercado
produzindo o "acaraj de Cristo". Posteriormente, h cerca de duas dcadas atrs, emergiu o
problema da sua qualidade sanitria: um estudo difunde em cadeia nacional a larga
contaminao por coliformes fecais no acaraj, o que fez cair significativamente o seu
consumo. Aes foram adotadas, cursos para as baianas, at chegar proposio recente de
um selo de qualidade para os produtos. Em seguida, aparece difundido no discurso popular a
sua quota calrica: entre 600 a 1000 calorias. Difunde-se a idia de que um acaraj possui a
valor calrico de uma refeio do almoo.
Sendo tambm para os soteropolitanos considerada uma comida pesada, o seu consumo exige
uma certa cautela, mas no a sua interdio por alguns daqueles preocupados com a
alimentao saudvel:
O lance assim do colesterol, no sou muito assim bem voltado para ele assim, agora o
alimento que tem colesterol satisfaz o meu gosto, eu gosto. O acaraj assim o azeite
demais, mas uma coisa que voc gosta, o pessoal gosta e quer comer, a vai e come.
Ento no sou assim meio, eu no sou de chegar assim: 'rapaz eu no vou no que tem
muito azeite...' Eu no vou dizer isso! eu como! Ento no sou muito voltado assim para o
colesterol para esse tipo de doena...(Narciso).
bastante comum a associao da gordura em geral com o colesterol, quando este ltimo
apenas integra aos produtos de origem animal. Em relao ao acaraj, no h colesterol, salvo
o camaro que pode ser acrescentado "ao gosto do fregus". Narciso ainda identifica o
colesterol como doena. A captao das mensagens antigordura, anticolesterol e as
associaes constantes com patologias transformam o colesterol em si em uma delas no senso
comum. De qualquer sorte, Narciso no muito "voltado" para estas questes, mesmo
reconhecendo que possui "azeite demais", ele no deixar de consumi-lo ao menos por esta
razo especfica.
Carla tambm afirmou que "no ia mentir!", ela consome vatap, caruru, embora faa algumas
manipulaes culinrias para torn-los "mais leves". E so estas as estratgias utilizadas para
garantir um consumo mais "racional" se assim pudssemos dizer: modificar as formas de
preparao, conforme iremos tratar mais adiante, ou reduzir o consumo seja na quantidade ou
na periodicidade de consumo. Alguns deixam as comidas tpicas para os finais de semana ou
ocasies especiais ou ainda, para consumir de forma espordica. a idia do "eu me
controlo":
No tem muita dieta no, se me der vontade de comer meu acaraj eu como, claro que
no vou comer todos os dias, mas eu como meu acaraj nem que seja um dia na semana
eu como. Que nada! Eu comia todo dia, hoje no, hoje sei que o acaraj tem quantas
calorias? 1000 calorias! Eu sei que realmente faz mal (Gilda).
Eu fazia sempre, no fao mais. Hoje que eu comi moqueca, tem vezes que eu fao
peixe frito e carne, carne muito difcil eu comer, s quando bife. Eu como mais frango
(Maria).
No, eu gosto, eu gosto (refere-se aos os xinxins e moquecas), agora sempre assim: eu
como pouco. Dia de sexta mesmo, que o tradicional dia da comida baiana, eu como
pouco...(lvaro).
Na verdade, eu gosto muito de acaraj, comida baiana, eu gosto muito, mas eu controlo as
calorias, apesar de eu queimar muito, mas mesmo assim ainda eu tenho controle
(Gustavo).
parte da culinria baiana tpica de azeite, alguns comentrios foram feitos em relao s
comidas da "Rampa do Mercado": sarapatel, mocot, dobradinha, carneiro, em particular.
Tais comidas presentes nas obras de Jorge Amado e nos livros de culinria baiana da
primeira metade do sculo XX parecem estar margem da Salvador contempornea. Embora
estejam presentes nas feiras e mercados e restaurantes populares, alguns sujeitos das novas
geraes nem sequer as conhecem a exemplo de Pedro:
Nunca nem..., mocot ainda j comi, mas sarapatel, rabada no sei nem qual o gosto...
no gosto de comida pesada, que a aparncia seja pesada, de gordura assim, que veja a
gordura na panela, eu no gosto... no, nunca gostei, acho que mais de minha me,
influncia de minha me (Pedro).
J Flvio tem a oportunidade de consumir quando vai para o interior ou quando o seu pai o
convida para ir aos mercados:
A expresso "no vou dizer a voc que no gosto?", assim como "no vou mentir!", na fala
anterior de Carla, so expresses utilizadas em Salvador, que representam uma revelao,
assumir algo que talvez no seja "politicamente correto". Alm disso, a interjeio "ahhh" e a
listagem que prossegue de iguarias tpicas indica que a sua ida ao interior uma verdadeira
viagem de prazeres gastronmicos j no to vivenciados no cotidiano soteropolitano. Maria
que prepara alguns pratos tradicionais "de vez em quando", lembra que comeu rabada no
ltimo Carnaval. Contudo, o seu organismo pareceu estranhar a iguaria: "Ah! Rabada, eu comi
rabada no carnaval. Eu acho que o organismo no estava acostumado, levei dois dias com dor
de barriga. Acho que foi a gordura tem muita gordura a rabada" (Maria).
Joo procurou construir a sua interpretao histrica para esta culinria que data do perodo
da escravido em que os Senhores de Engenho "jogava" para os escravos as vsceras e restos
dos animais, com estes os escravos preparavam a rabada, o mocot adicionando ingredientes
que conferiam o sabor. No entanto, para Joo, esta culinria no mais operacional, pois ele
atribui a ela os altos nveis de colesterol da populao negra. Logo, deve-se "fugir" deste tipo
de comida. Assim, Joo afirma as suas relaes com as origens alimentares tnico-raciais,
porm prope uma ruptura com a mesma a fim de reconstruir os corpos dos baianos e das
baianas sob a dige do "saudvel".
Sem adentrar no resgate histrico das origens destes pratos6, importante ressaltar que o
consumo deles j exigia cautela antes da era da lipofobia:
As comidas a base de vsceras exigem um saber fazer especfico que sejam capazes de dar
conta de dois aspectos essenciais: a limpeza e conferir sabor. Carla sabe preparar embora o
faa raramente, pois j considera uma comida meio "fora" do seu hbito cotidiano:
Quando eu fao sarapatel, eu tiro aquela gordura, a gente tem que est tirando(...) Lava
com limo, lavo bem, tiro aquela gordurinha, mas depois que a gente bota no fogo, a
gente v que ainda contm muita gordura. raro, no como sarapatel assim no, e
tambm no gosto de comer muito essas comidas muito fora no! (Carla).
que o sarapatel so as vsceras e tem gente que no se preocupa em lavar aquilo ali.
Minha me no. Ela pega compra, bota pelo avesso, lava, bota pelo direito, sacode,
estica, s falta passar ferro! Ela cuida direitinho, lava bastante com limo, duas, trs
vezes, quando ele est pronto para cozinhar, j est cheirando. O pessoal que faz a no,
na hora que vem para mesa para voc comer, voc sente que no foi bem lavado... s
vezes a pessoa come at questo de educao e tal (lvaro).
Sarapatel para mim ento um prato que eu largo qualquer coisa por causa de um
sarapatel... Fazer no, porque infelizmente no sei. O mocot mais fcil: voc tempera
bota para rechear a vai colocando, com o tempo vai colocando um pouquinho de cada
coisa e ali voc aprende com o tempo tambm. Mas sarapatel j uma coisa mais que
tem que ter mais uma pitada, uma coisa a mais, tem sempre um segredo para no ficar
muito gorduroso, para no ficar com muito... cheio de sangue essas coisas toda que o
pessoal fala (Dalva).
Eu no tenho muito acesso a Ceasa (ao mercado da Ceasa). Eu fui uma vez com um amigo
meu, fui para almoar. Ele me chamou para comer carneiro, eu nem gosto, mas chegou l
experimentei para ver como era carne, gostei, mas no aquela coisa que eu vou pagar
para comer. Eu prefiro pagar na rabada, no sarapatel no sei o qu, mas fui l s essa
nica vez e no mercado eu tinha uma turma de amigos que a gente saia muito e sempre a
gente tinha que passar l no final da festa. O pessoal comia muito acabava indo atrs
comia tambm, mas hoje totalmente fora da minha rotina, totalmente fora. Eu saio ou eu
vou comer em um lugar que a gente j tenha um costume muito raramente. (Sara).
Nos discursos dos entrevistados percebido um certo ir e vir quando se fala destas comidas
tradicionais: come, mas "raramente" era algo bem pontuado. Parece falar de um hbito que
ainda existe no tempo, mas est ficando longe nos horizontes alimentares. Sara tem 32 anos de
idade e se refere a um tempo em que freqentava um mercado j quase em extino na sua
rotina. Apesar disso, estas feiras e mercados e todo um circuito popular do comer, resistem
proposio do light. Sempre lotados, sonoros e festivos, as refeies so produzidas para
todo o dia. O Mercado do Rio Vermelho, situado na orla da cidade prximo a um hotel 5
estrelas, por exemplo, fica aberto 24 horas e sempre com uma grande fluncia de clientes. A
freqncia dos soteropolitanos que preservam este modo de vida tradicional, e circulam nos
mercados nos finais de festa, como Sara fez referncia, podem se encontrar com os moradores
do elegante bairro do Rio Vermelho correndo na orla busca do corpo light por volta das seis
horas da manh.
Alguns dos entrevistados disseram no fazer mais parte deste universo tradicional. Virgnia
afirmou que comia bastante antes das mudanas nas prticas alimentares e que os seus pais
ainda tm o hbito de preparar estes pratos, mas ela no consome. Afirma que "perdeu o
gosto":
...eu no como, no para manter ou com medo de engordar, eu perdi o gosto da comida.
Eu perdi devido ao processo de emagrecimento, o processo de alimentaes inadequadas
que eu vinha comendo, perdi praticamente aquela coisa quando voc se adapta a uma
coisa para voc modificar demora um certo tempo (Virgnia).
Em suma, o processo de lightizao das prticas alimentares, afeta o consumo das comidas
tpicas de diferentes formas e, por conseqncia, ela se modifica: desocupa o centro migrando
para as periferias no s da cidade, mas tambm dos pratos dos baianos. Elas vo desde a
retirada completa do item do repertrio alimentar at estratgias de restrio do consumo. Ou
ainda, elas so deslocadas do cotidiano para fazerem parte do comer episdico: finais de
semana, momentos festivos, espaos destinados a reviver as tradies. Mesmo assim,
aumenta-se a cautela ao comer seja no aspecto quantitativo, consumindo pouca quantidade ou
ainda no aspecto qualitativo modificando as formas de preparao as quais abordaremos
adiante. Destaca-se ainda que o processo de valorizao da cultura popular, no mbito da
culinria tem valorizado mais as comidas de azeite, a exemplo do tombamento e os
investimentos em relao ao acaraj, deixando as margens vrias outras opes culinrias que
retratam a histria de povo soteropolitano.
Santos (2003a) ainda ressalta a influncia das novas concepes de sade e de alimentao
nas mudanas do trabalho culinrio. A necessidade da produo de refeies menos calricas
e com menor teor de gorduras exige novas maneiras de saber-fazer, como tambm novos
instrumentos e utenslios. Por exemplo, a substituio dos alimentos preparados base de
frituras pelos grelhados, exige novas tcnicas de preparao, como tambm, a substituio das
tradicionais frigideiras pelas grelhas. Observa ainda que o trabalho culinrio tem tambm
migrado do campo do saber emprico e artesanal para o campo cada vez mais cientfico. O
saber-fazer culinrio est mais e mais sofisticado emergindo a figura dos especialistas, como
o nutricionista, por exemplo, com a tarefa de ensinar as pessoas a prepararem e consumirem
refeies saudveis. O saber tradicional construdo no mbito domstico est sendo destitudo
de valor: a me e/ou dona de casa vem assumindo o papel coadjuvante no cuidado alimentar
da famlia e dos filhos.
Com a cenoura ralada, a pega a azeitona que j d um gosto melhor, passa a maionese
light e o repolhozinho tambm, passa no ralo, e passa naquele plasticozinho para
conservar. A voc sentiu fome, voc come toma um suco depois, voc sentir fome
novamente, voc pega outro sanduche, mas tambm no exagere. s vezes eu coloco
frango, o frango desfiadinho, porque a a azeitona tambm ruim voc est comendo
porque contm calorias, a eu fao assim (Carla).
Alm de criar novas receitas utilizando os seus produtos, a saber-fazer light tambm interfere
nas formas de preparo tradicionais. As estratgias culinrias da cozinha light centram, alm
de se abster do uso de alimentos ricos em gorduras preferindo os menos gordurosos, light e
diet, zero por cento de gordura, integrais, dentre outros ; esforos tcnicos so utilizados
para retirar de cena a intermediao da gordura como meio de preparao dos pratos. Em
outras palavras, um grande elenco de formas de preparaes existentes na culinria brasileira
e baiana de guisados, cozidos, curtidos ao sol, fritos, assados, refogados, recheados,
empanados, em banho-maria, escaldados, caramelados, dentre outros tem se reduzido aos
grelhados, assados e cozidos este em especial ao vapor retirando o intermdio da gordura dos
processos de coco. H tambm uma preocupao de preservao dos nutrientes que tambm
prefere o cozimento rpido e no vapor aos imersos em gua.
Montanari (2003) destaca a imagem do alimento assado no fogo e diretamente na chama que
alguns antroplogos desenham, sob as "noes de violncia, de impetuosidade, de
belicosidade, de uma adeso mais estreita imagem selvagem da natureza" que diverge das
noes culturais bastante evocadas pela gua que ferve na panela. Tais imagens so revistas
na cozinha light e podem corroborar com a imagem do natural, do retorno natureza que to
bem se ajusta com a cozinha light. Quanto menos preparados, quanto menos cozidos mais
nutritivos sero os alimentos. A nouvelle cuisine j havia proclamado tais ditames a partir
dos anos 1970.
Mudou, estou comendo menos gordura. Mesmo sem fazer dieta, boto menos gordura (...)
boto mais azeite doce, cozinho mais com azeite doce, para todo mundo... arroz lavado, eu
no fao arroz temperado, o feijo uso mais carne de serto. Toucinho e tudo, agora no
uso mais (...) Eu acho que para ter uma vida mais saudvel... (Maria).
O tradicional feijo com arroz vem sorrateiramente modificando os seus sabores e aparncias
procurando construir uma nova palatabilidade. Observa-se tambm que a redeno dos leos
vem com o leo de oliva, aprovado e estimulado, embora com moderao, pela alimentao
saudvel. A carne bovina e o frango, principais produtos de origem animal que participam da
mesa do soteropolitano, tambm sofrem alteraes nos seus preparos:
No fao assim comida gordurosa. O frango mesmo, geralmente eu fao mais assado.
Ento, eu tiro aquela pele toda, tempero com aquele 'Arisco' que j vem pronto, e a eu
como. Se eu for fazer arroz, meu arroz mesmo lavado, eu no recheio (Carla).
O frango assado, sem pele, temperado com "Arisco", encarna um princpio moderno de
cozinhar: simples, rpido, tempero industrializado. Chamou a ateno s referncias em
relao aos caldos da comida. As preparaes com caldo so tradicionais na culinria
brasileira com os quais se preparam os pires ou consumido com o acrscimo de farinha de
mandioca na hora de servir. Pareceu expressar um certo receio ou repulsa por aqueles que
optaram por uma alimentao saudvel. O caldo da comida, esta "saborosa conseqncia"
como expressa Cmara Cascudo, tambm tradicionalmente visto como detentor da fora dos
alimentos, imagem que j fora explorada pela indstria alimentcia nos caldos de carne e
galinha em tabletes h dcadas atrs. Pode tambm ser visto como preparaes destinadas
para recuperar os convalescentes como as emblemticas canjas de galinha, fceis de digerir
pelo estmago dos mais fracos, porm nutritivas. Na cultura soteropolitana tambm se
encontram os caldos considerados "fortes" e at afrodisacos como o caldo de sururu e de
mocot como tambm o de feijo.
O caldo tambm pode ser um sensor ou revelador da quantidade de gordura do prato, como
ainda ser usado como estratgias de algumas preparaes. A rabada, por exemplo, para que
no fique gordurosa, de bom tom iniciar a sua preparao e cozimento no dia anterior, deixar
a noite na geladeira para que a gordura se solidifique e seja retirada, assim diz a tradio. A
rejeio as gorduras no so novidades da cozinha light, como j referido anteriormente. Ela
inova no momento em que o incmodo no a gordura aparente apenas, tambm a "gordura
invisvel" que compem os alimentos, ou melhor, quando a gordura passa a ser denominada de
"lipdios".
Assim, a alquimia culinria se transforma em uma verdadeira batalha contra as gorduras que
inicia nas compras dos produtos e ainda no pr-preparo. A preferncia pelas pores que
possuem menos gorduras a prtica que se dissemina no pr-preparo do frango. Carla,
remontando a sua preparao culinria, menciona tambm retirar toda a pele do frango antes
do cozimento e estranha a forma de preparo da sua me. Todavia, Carla, embora tenha
reduzido, ela continua a utilizar as frituras nas suas preparaes:
Eu gosto sim de coisas de frituras, um quibe uma vez ou outra assim, que eu mesmo fao
bem seco assim. Eu boto aquele papel toalha para enxugar (...) Eu gosto fazer peixe
frito... eu frito, a passo na farinha de trigo, frito ele, a boto leite de coco, boto tempero,
mas eu no boto o azeite, eu boto o extrato de tomate (Carla).
Vianna (1994) discorre sobre a arte de fritar peixe na capital baiana na primeira metade do
sculo, largamente utilizada como uma forma pouco dispendiosa e proporcionava uma melhor
conservao para os tempos sem geladeira. Preferencialmente em frigideiras de barro
especialmente destinadas para este fim, os peixes eram temperados, enxutos e envoltos na
"farinha de po" ou na "farinha do reino", a atual farinha de trigo. Eles eram fritos em azeite
doce, banha de porco ou em toucinho derretido sendo os mais pobres no azeite de dend,
comidos com farofa feita do prprio azeite utilizado na fritura. No comer contemporneo, tal
prtica abominada, so os peixes ensopados e assados os recomendados agora. Carla utiliza
provavelmente leo de soja, que tem seu uso difundido na segunda metade do sculo XX, mas
ela ainda utiliza o azeite de dend para algumas preparaes. O seu uso imprescindvel em
alguns pratos tpicos. Carla continua a relatar como prepara as "comidas de azeite", marcando
que diminui a quantidade de dend utilizada, apenas para "dar uma coradinha".
A idia de algum ingrediente para "dar uma coradinha" teve uma certa recorrncia e traz um
indicativo: a importncia das cores vivas nos alimentos para os soteropolitanos. do senso
comum a rejeio de uma comida "sem cor" que representa uma "comida fraca" e "sem sabor".
A questo da comida bem temperada de um valor fundamental para a culinria brasileira e,
em particular, baiana.
O uso abundante de especiarias foi bastante difundido na Europa ainda nos finais da Idade
Mdia alimentado pelo fluxo considervel de especiarias nos mercados ocidentais. Montanari
(2003), discordando da tese de que a disseminao de seu uso tenha sido para fins
conservativos, destaca que a nsia de novidades produziu no imaginrio em torno das
especiarias como um instrumento de ostentao e sinal de distino. Eram os alimentos
abundantemente condimentados os que seriam considerados saborosos. Canesqui (2005) traz a
interpretao dos seus entrevistados de uma "comida bem feita" que engloba, entre outras
caractersticas, uma comida que tem sabor acentuado "bem temperada" e "gostosa". Na
oposio entre comida de rico e comida de pobre, os entrevistados ainda acentuaram que os
pobres comem bem, uma comida gostosa enquanto que os ricos no comem bem, por no
gostarem de cozinhar. Mesmo para aqueles em situao de fome, o tempero se faz essencial.
Freitas (2003) observa no seu estudo que o gasto oramentrio com os temperos tinha um
lugar privilegiado entre as famlias, ainda que muitos gneros fossem coletados no lixo dos
finais de feira.
O tempero baiano um termo que tambm serve para outras analogias como a do estilo de
vida baiano: "A Bahia tem um tempero" que pode ser traduzida como algo indizvel,
indescritvel que marca uma diferena quase que mgica ou mstica e, sobretudo, apimentada.
Uma bela analogia, pois na comida o tempero funciona como uma poro mgica onde guarda
os verdadeiros segredos da cozinha. Pode at marcar individualidades: o ''tempero da mame"
ou o "tempero da vov" que no so reproduzveis, at porque estas personagens fazem
questo da guardar os segredos daqueles sabores.
A imagem popular da feijoada que ela nasceu nas senzalas como estratgia alimentar de
sobrevivncia dos escravos se transformando no principal smbolo alimentar nacional e, como
tal, se supe estar presente na mesa do brasileiro de diferentes regies do pas, conferindo
possivelmente uma identidade alimentar ao Brasil. Todavia, h consideraes sobre estes
aspectos. A origem da feijoada nas senzalas preparada com feijes e os "restos" dos animais
vsceras e partes no consideradas nobres, como o prprio Joo narrou ; apenas uma das
verses sobre a sua origem. Outras verses remontam a sua origem europia comparando-a
outros pratos o caussolet, por exemplo que utilizam produtos e processos de preparao
similares. Cmara Cascudo (2004) aponta para esta direo. Alm disso, muito pouco
provvel que os senhores de Engenho desprezassem as partes no nobres frente escassez da
disponibilidade de produtos animais na Colnia, considerando ainda as tradies alimentares
europias que utilizam as partes consideradas no nobres dos animais na cozinha at os dias
atuais.
De qualquer sorte, discutir a feijoada e a sua diferenciao em termos de gosto distinto e gosto
popular complexo, pois o seu consumo parece transpassar as classes sociais. No entanto,
Bourdieu (1988) em La Distinction, destaca, em um certo momento, do seu trabalho que a
distino no se d apenas na apropriao de um bem, mas tambm nas maneiras utilizadas
para se apropriar, como j aludido anteriormente. Como a classe popular e as classes mdias
e altas se apropriam da feijoada - seja nos produtos usados para a sua elaborao, seja na
forma de apresentao do prato, o servir e o modo de comer, quando e onde comer - o que
poder conferir a distino. Bourdieu (1988) ainda afirma que a maneira popular e a maneira
burguesa de preparar os alimentos de servi-los e de apresent-los oferecem elementos mais
reveladores do que a prpria natureza dos produtos.
A feijoada servida com arroz refogado com alho e/ou cebola, ou ainda o "temperado" onde
acresce principalmente tomates , farinha de mandioca e salada de alface (e/ou agrio)
tomate, cebola e tambm pepino, todos elegantemente cortados em rodelas, algo que parece
ser tpico da cultura brasileira. A participao da couve e da laranja normalmente restrita
feijoada carioca. O molho de pimenta, tambm preparado no prato de tempero, machucando as
pimentas malaguetas principalmente com alho e sal, acrescendo cebola picada, limo, leo
de oliva e cheiro verde, tambm acompanha o prato sendo opcional, normalmente interditado
para as crianas e os convalescentes. Por vezes, no almoo de domingo tambm era servido
lombo assado e/ou recheado, frango ensopado ou assado, ou ainda carne de porco, como
tambm inovaes como salada de maionese ou pur de batata. O ritual da preparao do
tempero acima descrito era um ritual cotidiano para o preparo das mais diversas iguarias:
carnes, lombos, frangos, dentre outros. Constitua-se em uma prtica diria que hoje vem
sendo substituda pelo liquidificador, ou por outras tcnicas como refogar os temperos em
leo que vo sendo agregados paulatinamente.
A prtica do consumo das feijoadas tem sofrido alteraes substanciais. Primeiro, o seu
consumo deixa de ser cada vez menos semanal. As lasanhas, estrogonofes ou ainda as prprias
comidas de azeite, estas ltimas usualmente consumidas s sextas-feiras, tem sido deslocada
para os finais de semana, disputando o espao das feijoadas. Pode tambm ser uma refeio
light. Segundo, a sua preparao tem sido alterada. Alm das formas de temperar referidas
acima, tem-se tambm a seleo das carnes em que as mais gordurosas, alm dos toucinhos,
esto sendo excludas da preparao, alm de estratgias para reduzir a gorduras das demais.
Voc sabe como feijo de baiano, n? (risos). Eu coloco tudo, mas assim, eu escaldo
bem a carne, quando eu vou comprar carne assim, carne de serto, essas coisas, eu
escolho a carne que tenha menos gordura. A calabresa mesmo eu no compro aquela
calabresa muito..., eu compro mais a 'Josefina' que aparentemente, voc olha assim, e no
v aquelas gorduras assim. Eu boto primeiro na gua para ferver. A toscana, ela j sai
mais a gordura, mas tambm eu boto no forno e depois deixa assim para escorrer aquela
gordura, eu evito muito a gordura (Carla).
Ah! feijoada gordurosa, minha filha... Tambm j fiz muita feijoada completa mesmo com
mocot, com fato mesmo, mas s que tem muita coisa que a gente est desperdiando, porque
eu no gosto de fato, tem outras coisas j que minha me no gosta s meu pai, ento ela fez
um catado daquelas coisas que a gente gosta e coloca que o principal, calabresa, carne de
serto, carne de boi e essa coisa (Sara).
Estes extratos trazem algumas reflexes. O primeiro seria como poderamos definir uma
feijoada frente a uma diversidade de ingredientes que podem ser agregados assim como
formas de preparao. No se trata apenas de feijo cozido com carnes, h um mnimo
necessrio para identific-lo como tal: Sara refere que o bsico seria calabresa, carne de
serto (charque) e carne de boi que na verdade se refere a carne fresca (ou "carne verde"
como tambm denominada a carne fresca). Vale lembrar que, na sua fala, ela exemplifica o
difcil exerccio da sua me em estabelecer uma composio bsica frente s diversidades de
gostos dos componentes que poderiam integrar este prato. Em cada residncia, ir construir
uma feijoada peculiar.
Outro fator que o clssico discurso da feijoada e dos "restos" do animal, a fundamental
presena de partes como o p, orelha e rabo de porco, assim como o toucinho, o que realmente
caracterizava a feijoada, vo paulatinamente saindo da cena das panelas e, fundamentalmente,
dos pratos. Podem-se atribuir dois fatores: primeiro, as recomendaes da alimentao
saudvel e segundo, a ampliao do poder aquisitivo de determinados setores da populao
que pode ter mais acesso s partes consideradas mais nobres dos animais. Alm disso, vale
tambm marcar, os processos de conservao dos alimentos mais aceitos pelos ditames
nutricionais: melhor reduzir os produtos salgados e defumados e consumir os frescos, os
resfriados e congelados, que so considerados superiores do ponto de vista do "mais
saudvel".
Assim, as estratgias vo desde a fase de seleo das carnes, preferindo as que apresentam
menos gordura visvel, tambm excluindo algumas partes agregadas como o toucinho, e
ampliando as carnes frescas. Em seguida, "escaldar", colocar no forno, para que as gorduras
sejam eliminadas so utilizadas para esta recriao da feijoada dentro do contexto do comer
light.
A caf da manh ou desjejum - este ltimo, termo de origem espanhola -, ou ainda o breakfast
ingls ou ainda o petit dejeuner francs, marcam a primeira refeio do dia, embora diferem
nos horrios e nos alimentos consumidos nas diferentes culturas. O caf da manh organizado
em torno de uma bebida quente ch, chocolate ou caf uma estrutura bem recente na histria
da humanidade, como afirma Grignon (1993 apud Poulain, 2002), continuando suas reflexes
ele diz que ainda no comeo do sculo XX na Frana, em muitos meios sociais, o caf da
manh ficava em torno do po, vinho e sopa. A difuso do caf se d a partir dos finais do
sculo XVIII, nos meios aristocrticos, e progressivamente ir substituir o vinho para dar
nascimento ao "caf continental". Poulain (2002), no seu estudo sobre as prticas alimentares
na Frana, identificou trs grandes estruturas principais do caf da manh: a) caf da manh
continental composto por uma bebida quente caf, ch ou chocolate adicionado ou no o leite
po com manteiga ou gelia ou ainda viennoiseries croissants, pain aux chocolat, po com
passas, biscoitos e pode ainda ter um suco de frutas como complementao; b) caf da manh
anglo-saxo: com complementos doces frutas ou saladas, cereais ou complementos salgados
no cozidos queijo, presuntos ou cozidos ou fritos: ovos com bacon e omeletes; c) caf da
manh simplificado: uma bebida quente com ou sem leite.
O caf da manh
O caf com leite j foi um termo utilizado para designar um momento poltico do Brasil, a
Poltica do Caf com Leite que marcou uma aliana entre os Estados de So Paulo e de Minas
Gerais aludindo, respectivamente, aos produtos smbolos produzidos nestes Estados. O caf
com leite junto ao po com manteiga perduram como o smbolo da primeira refeio dos
brasileiros ao longo do sculo XX, especialmente na segunda metade. Isso evidentemente no
descarta a grande variedade de refeio matinal tradicional no Brasil que resiste a base de
cuscuz de milho e razes aipim, inhame, fruta po mingaus, ou "refeies de sal" que ainda so
mantidas em algumas regies do pas, como tambm as refeies mais modernas a base de
sucrilhos oriundos da cultura americana que fazem parte do caf da manh de muitos
brasileiros, especialmente os jovens.
No contexto contemporneo, o caf com leite tem sido mantido, contudo, tem tambm passado
por transformaes. A substituio do acar pelos adoantes artificiais no caf, e este, se
possvel, descafeinado (como tambm o orgnico). O debate em torno do acar e a
sacarofobia vem de longas datas. Nos Estados Unidos, Levenstein (2003b) ressalta que as
inovaes tecnolgicas reduziram os custos e eliminaram as dependncias do trabalho
artesanal que foram dirigidas para o mercado. As tcnicas de refinamento da produo do
acar fizeram com que aumentasse a sua produo e o seu consumo durante o perodo de
1839 a 1849. Ao lado deste processo, emergiu a idia da sua melhor qualidade em relao ao
acar marrom, elevando o seu status, assim como ocorreu com a farinha de trigo branca em
relao integral.
Assim, o acar refinado, que j simbolizou pureza e sade, tambm louvado pelas suas
propriedades medicinais, sendo a sua brancura vista como prova da sua superioridade sobre
os outros adoantes, um cone de civilidade e leveza; sofre abalos nos anos 1960 e 1970. As
suspeitas em torno do acar emergiram aps a 1 Guerra Mundial em relao sade
dentria, obesidade, diabetes e, em 1967, no bojo das crticas em relao ao sistema
capitalista e os apelos dos movimentos ecolgicos, evidencia a onda do sacarofobia. As
crticas cientficas mais proeminentes vieram de John Yudkin, professor de Nutrio da
Universidade de Londres. Eclode uma nova idade de reverncia ao acar mascavo e ao mel
como mais saudveis.
Nas entrevistas, observou que o consumo de acar tem sido controlado ou at eliminado,
sendo substitudo pelo adoante artificial. H tambm discursos que identificam a associao
do acar com o veneno: "Um veneno, apesar de que o adoante, ele no ajuda em nada. Acho
que s fictcia aquela coisa de adoante que no tem isso, que no tem aquilo, que nada!"
(Joo).
Observemos que, apesar de Joo no "acreditar" nas benesses do adoante artificial, ele no o
conduz condio de "veneno". O adoante artificial na sua condio de "artifcio" no
contradiz com a nova disciplina alimentar light, que preconiza o "natural". H uma percepo
como a de Roberto de que pelo fato de "queimar" calorias com a atividade fsica lhe permite o
consumo moderado do acar.
Embora os estudos sobre consumo alimentar identifiquem como elevado o consumo de acar
na populao brasileira, possvel que haja uma lenta reduo ao longo do tempo, mesmo que
tal reduo esteja aqum do esperado pelas recomendaes oficiais. O consumo dos
adoantes artificiais j estava incorporado nas prticas alimentares de alguns entrevistados,
mas por outros ainda restava algumas "desconfianas" sobre a sua indispensabilidade para
uma dieta saudvel ou ainda dificuldades para se adaptar ao sabor. Para alguns, o uso dos
adoantes no alteravam o sabor dos alimentos para outros tinham um gosto "ruim", "amargo",
ou um "gosto de remdio". Carla e Ilda discorrem sobre a questo do sabor: "O adoante
amarga, eu sinto que muda o sabor do alimento, muda completamente. Eu j percebi e tem
lugares que no tem acar, s tem adoante e quando eu coloco o sabor diferente" (Carla).
No, eu no gosto do gosto do adoante no, apesar de 'ah! No tem diferena!' Tem
diferena sim! Quem chegar para mim e dizer que no tem diferena do adoante para o
acar... tem muita diferena... Deve porque est usando droga, bolinha ou tomando
xtase ou alguma coisa para dizer que no tem diferena! Porque j me disseram que no
tem (Ilda).
Demonstrando uma certa irritao, Ilda no aceita a afirmao do no fazer diferena sendo,
para ela, bvio fazer. Poderamos analisar este discurso de Ilda como um elemento importante
para uma distino que seria a "naturalidade dos gestos" e das aes. No sentir diferena
implica em demonstrar uma certa intimidade e familiaridade com os novos elementos e os
novos gostos10, algo que to importante quanto o uso. O consumo do adoante um
aprendizado, a exemplo de Maria: "Demorou viu! Ah! Eu achava ruim, gosto de remdio,
agora se eu botar acar, acho enjoado, j acostumei...".
Quanto ao leite, Levenstein (2003b) mostra como os cientistas preconizaram o seu consumo
baseado na idia de que o mesmo tinha um contedo crucial de vitaminas. Esta afirmao fez
que as mes o olhassem como uma poo mgica, um alimento milagroso para as crianas. A
campanha pelo consumo de leite teve o reforo das autoridades municipais de sade para que
fizessem campanhas em relao ao consumo do leite. O leite tambm foi o produto que esteve
no centro dos programas de ajuda alimentar em todo o mundo.
A descoberta das vitaminas muda decisivamente as noes em torno da boa sade emergindo
o conceito de "alimentos protetores". Levenstein (2003b) destaca alguns aspectos que
provocaram um boom na indstria dos alimentos. Apesar de terem sido descobertas entre
1915 e 1930, mtodos para isol-las no foram desenvolvidos, logo tinham que ser
consumidas nos prprios alimentos e no em plulas como ocorrer posteriormente. Outro
ponto que tambm no havia tecnologias apropriadas para assegurar os mtodos de
mensurao dos nutrientes nos alimentos. Desta forma, surgiam assim recomendaes sem uma
segurana cientfica. Por exemplo, a conscincia de que o leite e as folhas verdes tinham
vitamina A, logo, poderiam ser alimentos protetores. A partir dos meados do sculo XX, o
medo do colesterol tornou consumidores contra os produtos lcteos e ovos. Em 1983, o
consumo de leite o alimento milagroso na dcada de 1920 caiu 20% comparado com 1950.
Surge no cenrio o leite desnatado que hoje parte da cesta bsica light tambm, j
incorporados mesmo por aqueles que dizem "no fazer dieta", conforme os entrevistados
relataram. H uma intensa variedade dos leites desnatados, semi-desnatados, 0% de gordura,
sem gordura, acrescidos com ferro, vitaminas, dentre inmeras outras variaes que as
indstrias elaboram para promover o aumento das vendas conquistando as preferncias.
Assim, os soteropolitanos continuam a consumir o caf com leite, porm, reconstrudos nos
ditames do comer light: caf descafeinado se possvel com adoante artificial e o leite
desnatado. Esta frmula embora certamente no faa parte do consumo de uma grande parte da
populao soteropolitana, ela apontada no horizonte do comer saudvel no deixando os
sujeitos sarem imunes a tais convocaes.
Po com manteiga
V-se ento no mercado uma infinidade de pes feita dos mais diversos produtos e das mais
diversas formas culturais de produo. Os tradicionais pes de "sal", como chamado o po
francs da Bahia, o po de leite, de milho e o de "frma" consumidos tradicionalmente em
Salvador abrem espaos para um novo elenco de pes disponveis no mercado: po srio, os
pes italianos, integrais, com passas, outros gros como o centeio, aveia, dentre inmeros
outros, uma diversidade que no necessariamente agrada a todos: "Nada dessas inovaes que
esto a... Que nada! Um monte de po novo a cheio de coisa no... No mximo assim po de
frma, eu gosto de po de frma" (Pedro). No entanto, eles esto presentes no cenrio urbano
mesmo que seja apenas para o consumo visual uma vez que eles so produtos caros para uma
grande parcela da populao.
Contudo, nada se tornou to popular quanto o termo "po integral", simblico para quem faz
ou quer fazer dieta. Antes presente apenas em casas de produtos naturais, hoje ocupa espaos
nas padarias e nas redes de supermercado que compreendeu ser, os alimentos naturais em
geral, uma importante fatia de mercado nas ltimas dcadas, reservando assim sesses
especficas para estes produtos. O po integral pode representar uma infinidade de pes que
so feitos com um percentual de farinha de trigo integral. Ele faz parte da cesta bsica light
inclusive tem relevncia e consumido por setores das classes populares. Pedro v o po
integral como "algo sem gosto", e que no faz sentido para ele.
O po tambm tem o seu complemento tradicional: a manteiga que vem sendo substituda pela
margarina. Para alguns setores da populao mais abastados, os queijos e as gelias so
complementos importantes. As margarinas vegetais apresentam mltiplas verses: light,
complementadas com vitaminas ou com gorduras polinsaturadas, mega 3, dentre outros
complementos nutricionais com o intuito de elevar a sua qualidade de "produto saudvel".
Outros produtos
Restam ainda alguns comentrios sobre os demais produtos que agregam o caf da manh dos
soteropolitanos. Destacaramos a condio dos laticnios, em particular, o queijo e o iogurte
que tambm fazem parte da cesta bsica light, evidentemente, desde que o queijo seja branco
e o iogurte seja light. Gilda afirmou que 'forada' a comer o queijo branco, mas que ele no
tem sabor de nada. Para as classes populares o seu consumo parece ser mais simblico do que
real em funo do preo e da adaptao ao sabor.
Os sucrilhos fazem parte dos hbitos da nova gerao fundamentalmente influenciada pela
cultura americana, criando um smbolo do saudvel e do bom para a sade. Levenstein
(2003b) exemplifica ainda o caso do crescimento do Corn Flakes, que foi inventado por
Willian Kellogg como uma comida vegetariana saudvel dos Adventistas do Stimo Dia. Para
o autor, os sucrilhos deixaram no caminho importantes lies para outros processadores de
alimentos. Primeiro, pela sua relao com a sade, muito efetivas entre a classe mdia que, na
virada do sculo XIX para o XX, se tornaram muito preocupadas com a relao entre comida
e boa sade. Segundo, por ser mais conveniente, pronto para comer e terceiro mais higinico
perodo do medo da bactria. Estes so aspectos que contriburam para o sucesso deste
produto.
Costa Pinto Netto (1986) remonta o seu caf da manh na capital baiana ainda na primeira
metade do sculo XX. Marcado pela variedade e pela diferena em termos de quantidade e
qualidade, o autor relembra alguns produtos que faziam parte desta refeio: as razes inhame,
batata doce, aipim cozidas e consumidas ainda quentes com manteiga; os frutos cozidos como
as bananas da terra, d'gua, de Santom e a fruta po; os beijus de farinha de mandioca ou de
tapioca; o cuscuz de milho, tapioca, carim servidos com leite do coco; os bolos de farinha do
reino trigo , aipim, carim, fub, as canjicas e milhos especialmente na poca de So Joo,
bolachas e broas, e ainda o po: po francs ou "cacetinho" como era e ainda conhecido, de
milho, que tem um formato redondo at os dias atuais. Evidentemente, que esta variedade no
se consagrava todos os dias, pois tambm respeitava a sazonalidade dos produtos, ainda
afirma o autor. Mais evidente ainda que este caf no era representativo de toda a populao
que vivia em situao de carncia alimentar. O leite foi um produto historicamente de no
apreciao pelos mestios, mas tambm "interditado" pelo seu alto custo. Um caf "de pobre"
um "caf ralo" com bastante acar e uma pouca variao dos demais produtos raramente
com o acrscimo da manteiga.
Contrariando a idia de fazer refeies fora de casa como um fenmeno moderno, a cidade de
Salvador sempre teve a disposio nas feiras, mercados e nas esquinas estratgicas como
tambm em trnsito nos seus tabuleiros e sentadas nos seus tamboretes, a figura da "baiana" a
vender as suas iguarias para os transeuntes. Vale ainda lembrar que estas iguarias no s
fazem parte do desjejum, como tambm das merendas da tarde ou do jantar.
J na segunda metade do sculo este cenrio se modifica. A refeio familiar no mbito
domstico e uma progressiva reduo dos itens, a disseminao das padarias e
indisponibilidade de tempo para o preparo das demais iguarias contriburam para a restrio
o desjejum para o caf com leite e o po com manteiga. Tal cardpio, agora montono e
repetitivo, com as noes de alimentao saudvel que (re) engloba a idia de variedade e
diversidade, prope uma variao do cardpio matinal, inserindo novos produtos iogurte, os
queijos, e variando os demais pes e biscoitos, frutas, gelias, e tantos outros produtos que
podem ser agregados. Prope tambm o consumo de "frutas da poca" conceito que no
parece ser mais apropriado para as frutas produzidas em escala ao lado das "frutas
importadas", provocando um encontro matinal com o local e o global.
Ainda, no mbito domstico, o consumo parece ser uma variao ou o caf da manh de
domingo, dia que se possui maior disponibilidade de tempo para o preparo e para o consumo,
dia de reviver o sabor das tradies. Alm disso, h alguns produtos que esto sendo
reinterpretados pela modernidade tais como o consumo de batata doce e inhame, hoje
importantes recomendaes para os praticantes de atividade fsica por fornecer energia base
dos carboidratos complexos.
Podemos ento supor, grosso modo, trs momentos do caf da manh dos soteropolitanos: o
primeiro, vasto, denso e diversificado em quantidade e qualidade, embora instvel e no
acessvel a todos, que perdurou at meados do sculo XX; o segundo, consiste em um
desjejum mais simplificado a base do caf com leite e po com manteiga; o terceiro se
configura, j nos finais dos anos 1990, em uma busca de um caf da manh mais diversificado,
individualizado de acordo com as necessidades de cada um, balanceado nutricionalmente, que
seja leve, light, porm nutritivo. A diversidade no se restringe entrada de novos produtos,
mas tambm as variaes dos tradicionais: as diferentes opes de pes, por exemplo.
Evidentemente, so caracterizaes genricas que no correspondem s diversidades sociais,
econmicas e culturais da cidade.
Pode-se ainda ter a combinao do feijo, arroz, macarro e farinha constituindo uma nica
mistura. Alm disso, o arroz tambm pode ser combinado com gneros de origem animal carne
bovina, frango ou peixe. Ao menos para o soteropolitano, na combinao do feijo e arroz tem
a forte participao da farinha de mandioca na alimentao diria em que se pode considerar
um complexo bsico nico. A batata, alimento base para outras culturas como as europias,
tambm participa de forma importante na composio dos pratos dos brasileiros seja como
salada, ou purs, ou ainda a batata frita12.
A modernidade alimentar como a sua proposio de variedade traz mesa, por exemplo, s
massas e no apenas o macarro como substituto do arroz, mas preparadas moda italiana,
como um prato nico. Tem-se ainda a preparao das saladas que discutiremos mais adiante.
Em suma, h um jogo de variedades mesmo dentro das combinaes tradicionais sem contar
com as diversidades de preparaes de cada um deles que demandam maiores estudos.
O arroz que entra mais tardiamente na alimentao do brasileiro com uma conotao
tradicional de alimento "fraco" para a adotar uma conotao de alimento "leve" aps um
perodo em que foi considerado como um alimento que "engorda". Entretanto, merece
cuidados na sua preparao quanto s gorduras iniciando uma preferncia pelo "arroz lavado",
no lugar do arroz refogado, preparao smbolo para os soteropolitanos.
A farinha de mandioca tem sido aos poucos afastada do prato soteropolitano dirio. Apesar de
ser considerada do ponto de vista cientfico como um alimento pobre nutricionalmente, a
mandioca um dos principais alimentos energticos para cerca de 500 milhes de pessoas no
mundo, sobretudo nos pases tropicais. Sendo de fcil cultivo, bem adaptada ao nosso clima, e
relativamente resistente seca e s doenas, a mandioca cultivada em todos os estados
brasileiros, o sexto produto agrcola em valor de produo, situando-se entre os nove
principais. O Brasil participa de cerca de 15% da produo mundial, presente em todos os
estados brasileiros, geralmente em pequenas reas, com baixo nvel de tecnologia (Ministrio
da Sade, 2005). Diante destas informaes, percebe-se a importncia da farinha de mandioca
para o consumo humano, um alimento que foi a base da sustentabilidade dos corpos das
classes populares brasileiras ao longo da sua histria ainda resiste em desaparecer da mesa
contempornea brasileira, apesar do seu baixo status. Os entrevistados focam a farinha de
mandioca como o seu primeiro plano de ao para reduzir a cota calrica. Todavia, muitos
utilizavam um jogo de combinaes que foi relatado no captulo anterior (exemplo, se
consumir farinha no consumir o arroz). Em verdade, so poucos os estudos sobre a farinha de
mandioca e sua participao na nutrio humana.
Frente aos estudos que indicam a reduo do consumo do feijo com arroz dos brasileiros, o
Ministrio da Sade elegeu no ano de 2005, o feijo como smbolo para Semana Mundial da
Alimentao no Brasil, "como expresso cultural e popular da comida brasileira e por seu
excelente valor nutritivo, particularmente, quando combinado com arroz e mandioca em
deliciosos e variados pratos regionais". Mas, certamente, o gosto de feijo com arroz tambm
tem sofrido uma srie de modificaes sutis no s atendendo as recomendaes nutricionais,
mas tambm as mudanas nas tecnologias no campo da alimentao e nutrio.
Fischler (1991) destaca, como j aconteceu em outros momentos histricos com o po, a carne
foi um alimento de reivindicao para a mesa dos franceses aps a Segunda Guerra Mundial.
O autor discorre sobre a relao contraditria do homem frente carne na qual concentra uma
ambivalncia entre o desejo e a repulso, o apetite e a averso, submetidos em diferentes
culturas a proibies ou restries, permanentes ou temporrias, sendo mais freqentemente
restries de natureza religiosa. Na definio do animal comestvel ou no, traz a idia da
"distncia tima" entre o homem e o animal: uma distncia muito grande impossvel de
comer, uma proximidade afetiva de um animal domstico, tambm no. Ou seja, nem to
prximo (parente) nem to longe (estrangeiro, desconhecido). As espcies comestveis se
encontravam a uma distncia intermediria.
No Brasil, a literatura que se refere aos hbitos alimentares dos brasileiros nos perodos
anteriores, aponta uma intensa diversidade de animais comestveis da dieta brasileira,
condizentes com a diversidade da sua fauna, como as caas e aves. So jacars, cobras, tatus,
capivaras, antas, tartarugas, patos, marrecos, diferentes espcies de galinhas que foram
reduzidas ao consumo da carne bovina e de frango, seguida pelos peixes, porco, carneiro e,
em algumas regies, a carne de bode. Os dois primeiros produtos tiveram a sua produo
intensificada pela industrializao diferentemente dos peixes que ainda tm uma produo sob
a pesca artesanal. Com a produo industrial e a urbanizao, a distncia das caas fazem com
que as mesmas sejam produtos estranhos aos brasileiros e baianos.
Fischler (1991) aponta que esta ambigidade em torno do consumo da carne, a cada instante
nos remete a questo da fronteira animal/humano, pondo em evidncia a continuidade contra a
descontinuidade que ns procuramos afirmar. Desta maneira, duas estratgias so destacadas
para regular o problema das fronteiras entre o homem e o animal: a) construo de uma
distino clara entre humanidade e animalidade afirmando a hierarquia dos seres; b)
dissimulao de todas as caractersticas aparente de animalidade, de pensar a cadeia animal
como matria inanimada e no mais como parte de um corpo, um ser vivo. Para tanto, as
tecnologias favorecem os processos nos quais as formas de apresentao dos cortes de carnes
que tornam mais e mais uma matria trabalhada, transformada, mais distante do animal vivente
e de suas formas identificveis.
Em uma crnica de Luis Fernando Verssimo chamada A Decadncia do Ocidente que integra
o seu livro A Mesa Voadora, apresenta um dilogo que ilustra tal questo. O doutor que leva
uma galinha viva para o seu apartamento com a idia de consumir uma galinha ao molho
pardo, encontra o seu filho querendo adot-la e at propondo um nome para ela (este j um
smbolo de intimidade e domesticao que j pe em cheque a comestibilidade do animal). O
seu filho, que tanto gostava de peito, de coxa e de asa, "nunca tinha ligado as partes ao animal"
e no reconhece a galinha enquanto um animal comestvel.
As cenas de matar galinha nos quintais, j, h muito tempo, tm sido afastadas do cenrio
domstico e parecem para uma grande parte da populao como impensveis. Por conta disso,
o "Doutor" de Fernando Verssimo ficou impossibilitado de apreciar esta iguaria to
tradicional, uma vez que no encontrou candidatos para fazer este ato j grotesco para o
mundo urbano contemporneo. Ou melhor, "matar" um verbo que foi substitudo pelo
"abater" realizados nos abatedouros que se situam distantes das cidades. Assim, os animais
so transformados em substncias comestveis, matrias alimentares desumanizadas,
homogeneizadas, meras fontes proticas que, para os mais antigos, no tem sabor. Enquanto
para os produtos a regra aproximar-se do "natural", para as carnes em geral esta mxima no
parece ser to vlida se considerarmos este aspecto.
Hlio lembra da sua infncia no bairro popular e as possibilidades de comer uma galinha:
"voc pegar naquela poca at galinha mesmo de quintal, voc pegava matava a galinha hoje
voc come tudo congelado...". O frango no mais a galinha passa a participar de forma
permanente na mesa do brasileiro a partir dos anos 1970 em funo da expanso do complexo
avcola. Silva e Fabrini Filho (1994) entendem que a consolidao deste novo hbito
alimentar foi mais do que um resultante dos preos favorveis, e sim um resultado de polticas
e estratgias industriais de apresentao, divulgao e generalizao de um novo produto. O
frango produzido em grande escala j enfrentou batalhas com os consumidores. A primeira
delas se refere ao seu "no sabor" quando comparada galinha hoje se tem as verses do
"frango caipira" produzidas por grandes empresas. Posteriormente, enfrenta-se o "excesso de
hormnio" utilizado para promover o crescimento das aves mais rpido. Agora, enfrenta, em
escala internacional, a crise provocada pela gripe aviria que tem sido um grande desafio
para os produtores, os rgos pblicos da vigilncia sanitria e para os consumidores.
Eu acho o seguinte: a carne branca como o pessoal chama a carne de galinha, para mim,
eu acho que no alimenta o suficiente ou o necessrio. A carne de boi, eu acho que mais
consistente... Eu acho, a fibra talvez... a outra tenha mais... eu fui criado assim at hoje
nunca tive problema nenhum...(lvaro).
Mais apropriada para satisfazer a fome, a carne vermelha reina, enquanto que a carne de
frango ainda preserva a idia de ser uma carne mais apropriada para os convalescentes,
mulheres aps o parto, para a confeco da famosa canja de galinha de fcil digesto. Apesar
da preferncia, os entrevistados procuram manipular o consumo da carne vermelha reduzindo
a quantidade e a freqncia do consumo, assim como modificando as formas de preparaes.
J em relao aos peixes, os fritos esto gradualmente suplantados pelos grelhados, cozidos e
assados, modificando as preparaes tradicionais ou utilizando mais outras novas. Os peixes
ganham este status de tal forma que a discusso sobre a contaminao por metais pesados no
se apresentam com clareza nos discursos e foi uma questo discutida por uma das
entrevistadas focando as dificuldades de fazer escolhas alimentares no mundo atual.
Para lidar com este novo gosto cotidiano, as ervas e condimentos desempenham um papel
fundamental. Recomenda-se a utilizao em abundncia, explorando as no utilizadas
comumente: entram no cenrio o tomilho, manjerico, dentre outras, gerando novas
combinaes gustativas. A criatividade uma regra fundamental para a reconstruo do gosto.
O jantar: a leveza das sopas e sanduches
O jantar parece ser um dos primeiros aspectos a ser manipulado em uma mudana nas prticas
alimentares. Se ele for similar ao almoo, a sua manipulao pode ser: o no consumo do
feijo, considerado um alimento pesado para ser consumido antes de dormir, e /ou da farinha
de mandioca. Pode tambm ser substitudo pelas sopas que considerado um alimento "leve"
uma sopa pode ser um alimento "pesado" sanduches, ou ainda uma repetio do caf da
manh. A crena de que "o jantar engorda" e que ele pode ser at suprimido, tem reduzido a
sua importncia nas prticas alimentares. lvaro trouxe a idia que ele leu e assimilou para
reger as suas condutas: "Ela (a matria no jornal) fala o seguinte o caf da manh no divida
com ningum, o almoo voc pode dividir com seu melhor amigo e a janta se voc tiver pode
dar para seu pior inimigo". Assim, lanches rpidos, o ato de: "beliscar" prevalecem ao invs
do jantar compartilhado onde ainda residia a idia da refeio em famlia.
Para facilitar esta exposio ser feito um agrupamento, ainda que grotesco, das frutas
comercializadas nos supermercados e na cidade: a) as frutas tropicais produzidas em larga
escala tais como banana, abacaxi e laranja, acrescendo a este grupo outras como tangerina,
mamo, lima, melo, melancia, dentre outras. So frutas comercializadas nas redes de
supermercado no apresentando dificuldades para encontr-las em qualquer poca do ano nas
grandes cidades de todo o Brasil; b) as frutas "nobres", a tradicional trade uva, pra e maa,
no mais to nobres assim, porm no to populares, j que possuem um preo elevado.
Todavia, h vertentes brasileiras como as maas cujo preo mais acessvel facilita o seu
consumo; c) as frutas "importadas", sem um outro termo mais apropriado para cham-las, so
frutas presentes nas grandes redes de supermercados nas ltimas dcadas, as quais o Brasil
conhecia praticamente as verses processadas: so as ameixas frescas, pssegos, kiwis,
nectarinas, dentre outras; tambm encontradas com freqncia nas redes de supermercado das
grandes capitais; d) por fim, as frutas tropicais locais que no participam da produo em
grande escala, logo, ainda respeitam a sua sazonalidade, e so raras nos supermercados.
Quando esto presentes, os preos so elevados. A lista imensa: umbu, siriguela, acerola,
caj, caju, goiaba, jaca, cajarana, jambo, carambola, etc. Teria ainda, algumas frutas locais de
outras regies que comeam a entrar no mercado a exemplo do cupuau embora tambm com
raridade.
Como estes agrupamentos de frutas residem e dialogam nas gndolas dos grandes
supermercados uma questo interessante de observar. Em primeiro lugar, vale a ressalva de
que, como as redes de supermercados se "nacionalizam", as frutas disponveis nestes
estabelecimentos praticamente so as mesmas em qualquer cidade brasileira. Os trs
primeiros grupamentos frutas tropicais, importadas e nobres esto presentes com uma
visibilidade que ofusca o nfimo e marginal espao destinado s frutas locais. Um estranho e
paradoxal quadro se espelha para o consumidor: o "global" passa a ser mais familiar do que o
local que o estranho e extico. Todavia, basta o consumidor sair do supermercado para
encontrar um vasto comrcio informal de frutas da poca que invadem e perfumam as ruas de
Salvador, especialmente em espaos de comrcio popular, e nas feiras tradicionais. Vendem
aos "litros" que na verdade so latas de leo abertas utilizadas para a medio ou as unidades.
Eles se disseminam pelas ruas da cidade, tambm nos pontos de fluxo nos bairros nobres um
ponto importante o prprio entorno dos principais supermercados-, representando uma
espcie de resistncia pela manuteno dos sabores das frutas populares no aceitando
restringir-se aos sabores que a produo em larga escala impem. Ilda destacou a
disponibilidade de frutas gostosas em Salvador que a encanta: "... ainda mais aqui em
Salvador essas frutas diferentes, minha me ia para feira trazia assim tudo que jambo, umbu,
siriguela aquelas coisas assim legais at coloridas, acho que essa parte colorida".
H tambm na memria de Hlio, com os seus 51 anos, as frutas que ele pegava no p. No se
come como antigamente, na fala de Hlio, considerando que "antigamente se alimentava". O
sabor do ato transgressivo de roubar as frutas no quintal dos vizinhos se perde na memria dos
mais idosos vendo uma juventude que rejeita largamente as frutas nas suas prticas
alimentares. Os fast food parecem representar melhor esta forma de transgresso juvenil. Na
fala de Hlio tambm se observa a mudana da imagem da cidade que nos bairros populares
ainda poderia se encontrar a criao de pequenos animais e a presena de hortas, prticas que
foram abandonadas medida que os indivduos tiveram que se inserir no mercado de trabalho
longe das suas casas no processo de urbanizao.
Ainda no consumo das frutas e verduras tambm se encontram signos de distino. Santos
(2002b) alude que "as frutas e verduras de uma dieta distinta no combinam tanto com as
frutas tropicais banana, laranja como tambm com aquelas que j foram consideradas
nobres pras e mas, j mais popularizadas, como combinam com as ameixas frescas,
pssegos frescos, kiwis que at a pouco tempo, o Brasil s conhecia em suas verses
enlatadas de algumas. Brcolis, tomates caquis, berinjelas, tambm so consumidos e repletos
de smbolos nesta nova disciplina alimentar" (Santos, 2002, p. 27).
O consumo das frutas tem sido recomendado para ser realizado em todas as refeies. Se
dispersa no caf da manh completo, na sobremesa do almoo substituindo os doces, nos
lanches substituindo a combinao de salgados e refrigerantes, na ltima refeio antes de
dormir, na hora em que a fome aparece e o copo d'gua no suficiente, como pode tambm se
transformar nos sucos, substituindo os refrigerantes e outras bebidas, enfim, as recomendaes
nutricionais as preconizam em todo tempo e espao alimentar.
Tem tanta coisa gostosa, voc chegar na feira, eu chego na feira mesmo: 'meu amigo!
Voc me d um tomate desse?'. 'Est tudo bem'. A lavo o tomate, eu boto na boca e vou
comendo, aquilo me faz bem. Voc pega cenoura.... me alimenta, eu sinto que est me
completando, s protena. Um pedao de cenoura de manh, voc um tomar caf com
razes de aipim, um inhame, fruta po, isso muito gostoso, melhor do que voc se
adentrar po, a manteiga, as coisas que so prejudiciais (Joo).
A descrio do prazer de Joo que sente como se estivesse "se completando" quando consome
um tomate, exemplifica o prazer da incorporao no apenas do tomate em si, mas tambm do
smbolo do que representa este ato: o ato saudvel. Alm disso, Joo associa erroneamente as
verduras fonte de protena possivelmente por considerar um nutriente importante para si,
sendo bom, est presente em todos os alimentos considerados saudveis. Contudo, para outros
no possvel comer todos os dias verduras sob a justificativa de que "enjoa", idia
recorrente para os entrevistados. As saladas, embora sejam vistas de uma forma geral como
saudveis, h algumas preparaes que esto sendo excludas do cardpio como as saladas de
maionese.
Teramos aqui que destacar o aa. Tendo um universo emprico cuja maioria so praticantes
de atividade fsica, o aa aparece como um "verdadeiro vcio" que Roberto assemelhou ao
vcio do chocolate. Santos (2002b) destaca que o aa, e a sua associao com a "energia",
pode ter um duplo sentido. O primeiro o da energia no conceito da fsica em si, centrando na
transformao da energia qumica em energia mecnica. O segundo como um conceito mais
vinculado com a percepo da energia na sua dimenso espiritual e mstica, uma vez que se
trata de um produto oriundo da regio amaznica, com a sua exuberante natureza, que tem sido
disseminado o seu consumo por todo pas. Ele tambm combina, continua Santos (2002b), com
multiculturalismo, a busca da diferena, inovao e criatividade e, com evidncia, abertura de
novos mercados. Tal representao pode ser enquadrada no princpio da incorporao que
trata de um pensamento mgico em que os alimentos absorvidos modificam aqueles que
comem e lhes transmitem suas caractersticas. Assim, muitas culturas tm a crena de que a
alimentao o poder privilegiado pela qual se pode exercer o controle de si e sobre os
outros.
Os lquidos
Dentre os lquidos, as bebidas alcolicas parecem ser um grande desafio no processo de
mudanas, especialmente para os homens, sobretudo das camadas populares. Dois inquritos
ilustram a magnitude do consumo alcolico em Salvador: o primeiro, um inqurito domiciliar
realizado em 2001, teve 66% dos entrevistados que referiram consumir lcool (Almeida Filho
e outros, 2004). No segundo, realizado em 2002, o consumo de bebida alcolica foi referido
por 63,6% dos entrevistados cuja preferncia foi a cerveja (89,2%), seguido pelo vinho
(6,4%). O hbito de beber diariamente foi relatado por 5,2% dos indivduos, mas a maioria
(64,6%) prefere consumir somente no final de semana (Assis e outros, 2002). Este ltimo
estudo ainda revelou que 3,1% dos entrevistados possuem o hbito de consumir bebida
alcolica em excesso como tambm 48,7% dos entrevistados relataram ter algum na famlia
que consome quantidade excessiva de bebida alcolica.
Em seguida, Ronaldo se refere ao impacto nas relaes de amizade: "Quando voc corta algo
que no faz tanta diferena, a nem voc mesmo sente, mas quando voc corta uma coisa que
fazia parte do seu crculo de amizade, as pessoas comentam que voc sente falta".
Alguns pontos podem ser destacados nestes trechos da fala de Ronaldo. O primeiro deles
sobre as estratgias para parar de beber e os caminhos percorridos que ele comparou a
exemplos de trajetrias contra o tabagismo. As duas prticas que tm sido intensamente
condenadas pela promoo dos estilos de vida saudveis e se entrecruzam nas suas relaes
com a noo de vcio. A fala de Ronaldo tambm demonstra um aspecto importante que a
relao destas prticas com as religies que condenam o consumo de lcool e fumo, muito
mais centrada em uma perspectiva moral do que mdica. A sua fala ilustra que possivelmente
a rejeio pelo consumo de bebida alcolica parece ser mais respeitada em seu meio se o
motivo for religioso do que opo por uma vida saudvel. Ronaldo deixou a entender que a
justificativa religiosa seria mais fcil para convencer os amigos. Os extratos tambm
indicaram que os seus amigos no aceitam tal posio e no acreditam que seja sustentvel,
estabelecendo "um prazo de validade" para a sua deciso. Talvez porque a justificativa no
seja plausvel.
A experincia vivenciada por Joo um pouco diferente, ele decidiu mudar o crculo de
amizades. Hoje, continua a beber, porm moderadamente, e com o grupo da prpria academia
cujo consumo da cerveja mais controlado, mesmo assim ele utiliza estratgias para
dissimular: "Os colegas meus dizem que eu sou enrolo (...) eu participo, dou um golezinho,
um toquezinho..."
Outra bebida que foi expressiva em suas menes foi o refrigerante. O refrigerante
historicamente associado ao artifcio, um alimento calrico, porm no nutritivo, que engorda,
e ainda um grande responsvel pelas celulites. Fischler (2001) lembra que o consumo da
coca-cola esteve associado aos seus efeitos medicinais e eram vendidas nas farmcias, s
posteriormente que o seu consumo se dissemina por todo o mundo. Os entrevistados que
mencionaram consumir refrigerante preferiam a sua verso light ou as tentativas de um
consumo moderado. As argumentaes so por possuir "muito acar" ou por "ter cafena" ou
ainda "provocar celulite". As restries tambm podem ser reservar o seu consumo para os
finais de semana. As reflexes baseadas no custo-benefcio utilizadas pelos entrevistados nas
tomadas de deciso alimentar. H algumas consideraes sobre o consumo do refrigerante
light. Virgnia, que excluiu do seu cardpio o refrigerante, dizia "adorar" e justifica o porqu
de no ter optado pelos diet:
lvaro alude que o consumo de gua, frutas e sucos so sempre bem vindos. Contudo,
confessa exagerar um pouco no refrigerante em especial na Coca-Cola:
Geralmente eu tomo refrigerante, tomo uma coca-cola. O pessoal fala: 'refrigerante coca-
cola faz mal', coca-cola mais ainda. Eu no acredito muito nisso no, porque eu tomo
coca-cola desde os 17 anos todos os dias, no sinto nada, nem lcera, nem gastrite nem
agonia na barriga, nada. Eu acho o seguinte: primeiro, vem da pessoa propensa a ter, no
sei se hereditrio se uma coisa assim. Eu s como se tomar uma coca-cola, sem se
alimentar, ento melhor no tomar. Eu primeiro me alimento depois tomo coca-cola, ela
vai encontrar l o que ela quer destruir e deixa meu organismo em paz (lvaro).
A viso da coca-cola que ela "faz mal" e que "destri algo no organismo" deixando
inmeros problemas estomacais vm de longas datas. lvaro afirmou tomar diariamente e no
sentir nada. Todavia, isso no significou no ter regras e cuidados com o consumo. A sua
regra no tomar com o estmago vazio o que pode ter prevenido os seus malefcios,
interpretando a sua fala, e deixado 'o seu organismo em paz'.
Levenstein (2003a) afirma que, entre 1880 e a ecloso da Primeira Guerra Mundial, a
indstria alimentar americana foi radicalmente transformada. A agricultura era o maior
negcio da nao. Com os efeitos da tecnologia, surgiram grandes corporaes: Swift,
Armour, Wilson, dentre outros. Os produtos tropicais levaram muitos pases para ordem
econmica americana como a exemplo do prprio Brasil. Em verdade, as mudanas na
histria recente da alimentao e da dieta americana no pertencem apenas aos Estados
Unidos, e sim todo o mundo, que tambm sofreu os seus impactos.
Montanari (2003), por sua vez, tambm alerta para as muitas contradies e os custos sociais
que integraram os primeiros decnios da primeira industrializao. Provocou uma mudana
radical, mesmo que lenta e progressiva, dos hbitos alimentares e da prpria forma de pensar
a alimentao. Com a relativa ampliao da disponibilidade de alimentos, a distino passa a
ser mais de ordem qualitativa: produtos poderiam ser de "primeira" ou de "segunda", ou at
sem qualificao, ou at ainda os falsificados. J aqui no Brasil, Cmara Cascudo (2004) por
volta dos anos de 1960, j chamava a ateno para a industrializao dos alimentos que, sob o
signo da velocidade, a cozinha era reduzida a um armrio de latas, "a tcnica limita-se, a
saber, abrir uma lata sem ferir os dedinhos" (Cmara Cascudo, 2004, p. 36).
Se, por um lado, a industrializao dos alimentos com a sua produo em massa, trouxe um
aumento da disponibilidade dos mesmos, por outro, trouxe outros problemas que esto no
centro da inquietude contempornea: o excesso, o veneno e a toxicidade. A qualidade do
alimento moderno no se reduz por vezes sua aparncia, pois o veneno pode estar contido
nele: aditivos, colorantes, poluies diversas que perpetuam inquietudes. Destaca que no se
tem apenas a realidade dos perigos contidos nos alimentos, mas tambm o imaginrio do
comer. Na tradio de "eliminar" o inimigo primeiro a deteriorao com os aditivos, depois
os prprios aditivos criando o produto "natural, sem conservantes", agora a sua ao
beligerante contra as gorduras manipulando os componentes nutricionais dos alimentos para
que os tornem mais light. Desta forma, no se pode mais ignorar a menor molcula, o menor
tomo na composio (Fischler, 2001).
Fischler (2001) destaca ainda o problema da identidade com a industrializao planetria dos
alimentos. Os comensais no sabem mais o que comem j que o alimento moderno no mais
identificvel, um alimento estrangeiro e sem histria. Isso uma das fontes profundas da
doena da modernidade alimentar. Frente a esta incerteza radical, uma das respostas a
"reidentificao": rtulos, etiquetas, garantia da originalidade. Desta maneira, parece existir
uma reconciliao entre o consumidor e a indstria. Os dois mudaram sendo que o primeiro se
familiarizou com os produtos industriais procurando apreciar a regularidade e a comodidade
do uso, e o segundo tem a sua prpria cozinha cada vez desenvolvida: produtos sucedneos,
produtos originais seguindo tcnicas e receitas especficas se no mais apenas uma
reproduo aproximativa de receitas domsticas adaptadas produo industrial.
Hlio, lembrando a sua infncia em um bairro popular, observa que era tudo "natural", a
alface da horta, as frutas "do p", a galinha, hoje s congelada, a carne fresquinha da hora, faz
do comer contemporneo algo 'com gosto de nada', algo muito difcil para ele.
A noo estabelecida por Hlio sobre o termo 'natural' pode no se confundir com a
reconstruo do natural no presente contexto. Lifschitz (1997 apud Canesqui, 2005),
estudando a representao do natural em relao alimentao, identificou quatro saberes: as
tribos alimentares, que relaciona o natural com o artesanal e a natureza; os profissionais de
sade, que entende o natural com o saber sobre a "boa" alimentao e a adequao entre as
propriedades dos alimentos e os requerimentos fisiolgicos e anatmicos; a indstria, que
identifica o natural com o "sem agrotxicos"; e a publicidade, que vende o natural como um
signo de marca comercial. A indstria, por exemplo, sob o termo "sem conservantes" ou
"sabor natural de laranja", que pode anexar aos sucos artificiais, ou ainda a associao criada
entre os produtos light e o termo natural, apesar de toda a manipulao nutricional dos
mesmos.
Nos finais dos anos 1980 o "sanduche natural" invadiu as ruas da cidade de Salvador,
ganhando as praias, os praticantes de atividade fsica, e algumas lanchonetes. A sua frmula
bsica consistia em um po integral em fatias, recheado com frango desfiado ou atum enlatado
ou ainda ricota; cenoura ralada, passas processadas, ervilha ou milho tambm enlatados,
azeitonas e maionese. Dentre um recheio de produtos industrializados, difcil identificar o
porqu da terminologia "natural" a no ser a sua contraposio com os hambrgueres e
correlatos que entraram tambm no cenrio do comer baiano na mesma dcada, delimitando
um outro estilo de vida que emergia.
Em suma, vale salientar que a indstria de alimentos tambm contribuiu para contrapor a
teoria malthusiana, na medida em que participou do processo de ampliao da disponibilidade
alimentar, ainda que modificando, homogeneizando os sabores, rompendo laos culturais que
envolvem a relao homem e alimento. Produziu tambm, de um lado, um controle sanitrio
praticamente extinguindo uma srie de patologias associadas ao comer. De outro lado,
"produziu" outras tantas novas categorias patolgicas, bem como novas espcies de crises
alimentares. O seu processo histrico complexo e longo.
Os produtos light
importante lembrar que a maior fonte de informao sobre os light e diet vem das prprias
empresas alimentcias via publicidade. Imagens so construdas em torno destes produtos
vinculando-os a um mundo light, em um estilo de vida light e feliz. Nas entrevistas, foi
observado que a questo do consumo dos produtos light e diet residiram na aceitao do seu
sabor com um certo debate sobre se os produtos diferem ou no das suas verses "originais",
como tambm sobre a dvida em relao a sua efetividade em uma dieta. Joo aponta: "no,
eu no fao muita f no, eu acho que o diet, light a minha academia". Vejamos alguns
discursos sobre esta questo: "Quer dizer para mim que existe doce light pelo amor de Deus!
Doce light, acar puro! Voc est comendo ali est comendo acar, s vezes adoante.
Adoante qumica pura, no!" (Alberto).
A pessoa tenta se cegar achando que aquilo vai ajudando de algum jeito (...) o que
adianta tomar coca light com sorvete, com pizza. Ento a pessoa tenta ali equilibrar, isso
no equilbrio para mim se voc comeu pizza, v, no outro dia, e d uma corrida de
manh cedo... (Roberto).
Os discursos contrrios aos produtos light estiveram mais presentes nos discursos masculinos
que no "do credibilidade" aos mesmos e centram mais na prtica da atividade fsica como
recurso para a manuteno da forma fsica. Os produtos light so considerados produtos
femininos. Contudo, h reflexes entre as mulheres considerando que se deve ter um certo
cuidado com os mesmos. Apesar dos discursos, h alimentos com reduo de calorias como
os leites desnatados que no ostentam o rtulo de light e que esto sendo consumidos. O termo
light nos alimentos esto sendo utilizado at em produtos no alimentares como j foi
observado no supermercado uma linha de sabonete light. O termo light uma marca para
promoo das vendas, se baseando na promoo de um estilo de vida. Por fim, a curta
experincia histrica de consumo dos produtos light tem deixado no caminho que esta prtica
no substitui o princpio da moderao.
Kaufmann (2005) afirma que a apetncia pelo acar antiga. O primeiro momento decisivo
da epopia do acar veio do processo de distino social. Pela sua raridade e seu elevado
preo, ele se fixa com a marca do "bom gosto", especialmente dos grandes burgueses
rivalizando a aristocracia. Entre os ingleses ele encontrou um espao "natural" na sua tica
protestante asctica. O ascetismo religioso que desconfiava da gordura e do sangue no se
preservava dos doces. Tambm usado contra o stress, fadiga mental, o que deixa at os nossos
dias a frmula "gua com acar" para "acalmar os nervos".
A apetncia pelos doces na Bahia, terra em que a produo de acar foi relevante nos tempos
coloniais. Marcou este gosto diferencial por estas iguarias, comandadas inicialmente pelas
mos das mulheres portuguesas, ganhando depois popularidade das suas confeces nas mos
africanas. A arte de fazer doces no Brasil colonial consagrada pelas doceiras que possuam
maior status que as cozinheiras vinculadas ao trabalho escravo. Os quindins, cocadas, os
bolos tpicos no poupam uma boa quota de acar, o que tem sido revisto. No entanto, muitos
esforos esto sendo feitos para a reduo ou extino da prtica de consumo dos doces e
chocolates. Reduo do consumo, reduo da cota de acar na preparao, utilizao dos
adoantes artificiais produzidos para preparaes so as estratgias.
Chamou a ateno, as barras de cereais que, embora ricas em fibras e de baixo teor calrico,
so vistas como produtos energticos que tem funcionado como substitutos dos chocolates
para alguns choclatras. Alberto e Ilda revelaram fazer freqentemente esta substituio e
considerar satisfatria. Outro produto que no novo, mas bem preconizado, so as gelatinas.
Mesmo ricas em conservantes, espessantes e aromatizantes, a leveza da sua consistncia e o
baixo teor das calorias as transformam em um produto quase que "natural" e saudvel.
Parece no ser mais possvel falar de alimentao sem a noo de que os mesmos so
compostos por nutrientes. Em janeiro de 2006, foi realizada uma entrevista com a
pesquisadora Ana Branco, Professora da PUC Rio, especialista em alimentao, em um
programa televisivo em Salvador. A professora afirmava que as sementes funcionam como
bioship possuidoras de um sistema de informao propondo um outro olhar sobre as prticas
alimentares. Todavia, a entrevista no flua, pois a apresentadora do programa estava centrada
no paradigma vigente dos alimentos como um conjunto de nutrientes e como selecionar os
mais nutritivos e os menos ricos em colesterol, o que no condizia com os fundamentos da
alimentao proposta. Para a professora, os alimentos possuam "encantamentos" que nutrem o
corpo e a alma, propondo o consumo de alimentos em germinao e crus, recm colhidos a fim
de utilizar melhor a sua energia vital15.
Estes discursos podem tambm estar modificando a prpria compreenso do que significa
comer. Comea-se a falar em "comer nutrientes" no lugar de comer alimentos ou comida como
afirma Ilda: "eu gosto das coisas do sabor mesmo, gosto muito da protena da carne do peixe".
A protena passa a ter um gosto.
Canesqui (1976) no seu estudo "comida de rico e comida de pobre", realizado nos meados dos
anos de 1970, notou que as gorduras citadas pelas entrevistadas no foram associadas
"comida" ou "mistura", e sim a importncia que assumem como componentes dos alimentos
preparados. Os entrevistados referiram a comida mais temperada ou menos temperada
basicamente em termos de maior ou menor quantidade de gordura utilizada. A gordura era
atribuda ao componente que confere sabor aos alimentos.
Gordura!, pouqussimo, eu tenho horror. Nunca gostei, se eu comer uma coisa muito
gordurosa minha boca enche de gua, fica enjoada no gosto. Fritura outra coisa no
sou f (Ilda).
Uma parte da gordura, a gordura tambm na comida no me agrada muito, tipo assim
pastel frito, aquele leo do acaraj so coisas que eu tento eliminar, tipo assim repugno
um pouco assim, a parte da gordura, hoje. Antes no! Na adolescncia, comia fritura,
comia pastel tal, hoje eu tenho assim uma barreira com a gordura, com muita gordura,
com excesso assim em algumas coisas (Lcia).
Apfelbaum (1996) discute as argumentaes em torno da dieta prudente que aponta como a
"prudncia" tem como recompensa a longevidade. A dieta prudente explicada por uma
frmula simples: ingerindo alimentos ricos em colesterol, ter colesterol circulante no sangue
que poder bloquear as artrias e aumentar o risco de morrer. A frmula, ao contrrio, seria
no ingerindo alimentos ricos em colesterol, este no circular no sangue, logo, no haver
riscos de morrer, momento em que se coloca um ponto final. A autora questiona pontos como
todos estes conflitos vivem em torno de uma evoluo crescente na esperana de vida
indicando que quanto mais aumenta o nmero de velhos na populao mais temos medo de
morrer.
A autora ainda mostra alguns estudos como o do epidemiologista Ancel Keys que indica uma
variao muito pequena nos nveis de colesterol sanguneo em uma populao dividida em
cinco estratos de acordo com o consumo de colesterol. Alm disso, outro estudo mostra que os
franceses consomem mais gordura animal do que os americanos, mas estes ltimos possuem
taxas de mortalidade trs vezes maiores do que o primeiro. O denominado "paradoxo francs"
indica que a mortalidade por doenas coronarianas trs vezes mais baixa que nos Estados
Unidos sendo que eles consomem quantidades similares de lipdios em geral, muito mais
gorduras saturadas e possuem nveis de colesterol similares (ligeiramente elevada). Mostra
ainda que os franceses comem quatro a cinco vezes mais frutas e verduras frescas do que
produtos dietticos, eles bebem mais do que os americanos, portanto, so menos obesos.
J os americanos, estudos indicaram que eles tm respondido de alguma maneira aos apelos
pela reduo do consumo de gorduras via a utilizao dos produtos dietticos. Estima-se que a
populao americana reduziu cerca de 30% o consumo de gorduras, entretanto, a obesidade
continua em ascenso.
Deste modo, estas breves notas sobre o colesterol esto longe de representar o intenso debate
que gira em torno dele. Todavia, estas incertezas no tm impedido as inmeras condutas para
afastar o colesterol dos alimentos e das nossas artrias. Transformou-se em um verdadeiro
inimigo de uma vida saudvel e plena.
Em suma, a intensidade dos debates em torno dos nutrientes que percorreram todo o sculo
XX, direcionaram definitivamente os rumos da construo de uma dieta saudvel. O alimento
foi reduzido condio de "'fonte", uma "fonte de nutrientes", um mero depsito do aspecto
central de um alimento. A luz dos conhecimentos atuais so os nutrientes que orientam a
classificao, eleio ou rejeio dos alimentos. Talvez os estudos sobre os alimentos
fitoterpicos venham a modificar esta lgica racional. Todas estas condues em torno dos
nutrientes foram sentidas por Cmara Cascudo que, expressando uma certa desconfiana
quanto aos rumos da nossa alimentao, afirmou:
Tais mudanas no s afetam aqueles que decidem modificar as suas prticas alimentares, mas
tambm aqueles que procuram, seja qual for o motivo, preservar as prticas tradicionais. Elas
penetram sorrateiramente no cotidiano no deixando nem os mais resistentes imunes aos
processos. A prpria indiferena ou a resistncia pode, j por si s, representar uma resposta
aos processos modernos das prticas alimentares. Desta maneira, podemos aludir que existe
uma rede extensa de posturas e atitudes frente ao comer. Diferente dos discursos oficiais, h
um contingente importante de sujeitos que tem buscado atender aos apelos em torno da
alimentao saudvel, ainda que, a passos lentos, e mesmo que no sejam de uma forma
satisfatria. H resistncias, adeses totais ou parciais, diferentes perspectivas que podem ser
vistas nas modificaes das cozinhas. Deve-se ter em conta, que a evoluo tecnolgica que
traz novos produtos e conhecimentos alimentares bastante acelerada em relao resposta
dos corpos s mudanas. As prticas alimentares no podem ser vistas como uma interveno
tcnica, mas resultante de um conjunto de fatores econmicos, polticos, sociais e culturais.
Um dos aspectos importantes diz respeito ao gosto alimentar. O "gosto baiano", de uma
comida identificada pelos entrevistados como "pesada", "gordurosa", e "exagerada"
poderamos dizer talvez um gosto alimentar afro-barroco, no tem necessariamente entrado em
contraposio com o gosto light, j caracterizado no captulo anterior e nem com o "gosto fast
food". Entre as neofobias e neofilias alimentares, o sistema alimentar baiano vai se
reconstruindo resultante dos dilogos modernos existentes entre a gastronomia e as cincias
nutricionais. Este um fator primordial de uma das resistncias humanas no que tange ao
comer: "sentir o gosto", o direito ao sabor hoje to difundido pelo movimento Slow Food.
Cascudo (2004) tambm se preocupou com as questes inerentes ao processo de
cientificidade que a alimentao foi assumindo ao longo do sculo XX, destacando que "
indispensvel ter em conta o fator supremo e decisivo do paladar. Para o povo no h
argumento probante, tcnico, convincente, contra o paladar..." (Cascudo, 2004, p. 15).
Todavia, quanto mais avanam os estudos sobre os alimentos, desnudando as suas essncias,
mais complexas ficam as possibilidades de classific-los. Por exemplo, o queijo que era visto
como uma fonte de clcio importante, hoje tem um foco maior na sua fonte de gorduras
saturadas. Tornando-o light para aproveitar as suas fontes proticas e de minerais pode trazer
um elemento complicador, uma vez que a absoro do clcio depende dos fatores
biodisponveis, dentre os quais, a gordura um deles. Aparece a noo dos fitoterpicos que
no so nutrientes, e sim substncias farmacolgicas que integram os alimentos e que possuem
propriedades importantes para a sade. Mltiplas pesquisas avanam no aprofundamento do
papel dos alimentos funcionais na alimentao humana. Mais um complicador no processo
classificatrio. Em suma, os paradigmas cientficos utilizados para classificar de uma forma
dicotmica os alimentos no condizem com a complexidade de um alimento na sua totalidade.
Este alimento preserva ento contradies que so inerentes vida humana porm no aceitos
pela cincia positivista.
O autor discute que um sculo depois, ainda perdura a idia de que o "pensamento mgico"
representa "resduos simblicos da cultura contempornea" proclamando que no significa
apenas isso, pois no se trata de uma desvantagem, e sim de uma parte constitutiva do
funcionamento humano. A prpria publicidade assume um papel fazendo um apelo ao
pensamento mgico as publicidades em torno dos adoantes artificiais, das bebidas
energticas, dentre inmeros outros exemplos. O pensamento racional coexiste ao lado do
pensamento mgico, e a prpria cincia toma conotaes mgico-religiosas medida que se
conclama com a detentora da verdade nica.
Nemenoff (1994) discute a classificao de alimento bom e do alimento mal nos Estados
Unidos, sendo este julgamento entendido como um julgamento moral, baseado em valores
puritanos, mas tambm na crena de contgio/poluio. Ao curso da traduo da linguagem
dos especialistas para a linguagem profana, o senso se modifica, tornando-se cada vez mais
vago, e mais prximo das teorias populares pr-existentes. Sobre esta questo do contgio e
da poluio, Rozin (1994) resgata as idias de James G. Frazer (1890 - 1981), Edward
Burnett Tylor (1871) e Marcel Mauss (1902 - 1950), em que a lei do contgio significaria um
princpio universal e fundamental, ligando a noo de contgio de preservao da pureza.
Seria, ento, quando duas naturezas entram em contato, certas propriedades fundamentais se
transferem de uma para a outra de maneira permanente. Trata-se da mxima: "uma vez em
contato, sempre em contato". Por outro lado, a lei de similitude, a aparncia igual
realidade. O autor traz o exemplo do filme plstico envolto nos alimentos contemporneos que
uma impresso do no contgio. Poderamos tambm exemplificar alguns comportamentos
frente aos alimentos ricos em colesterol por alguns vistos at como uma doena em que so
evitados de uma maneira particular: possui colesterol, logo, no consumir, melhor nem
experimentar reforando a idia do contgio.
Tem-se ainda que alimentos no so apenas divididos em "bons" e "ruins", eles tambm so
submetidos a uma hierarquia de valores: as carnes brancas so consideradas melhores do que
as vermelhas, mas dentre as carnes brancas, a carne do peixe considerada melhor do que a
carne do frango. Dentro do universo dos peixes, deixando submersas as discusses sobre a sua
contaminao por metais pesados, h tambm uma hierarquia que colocam peixes como
salmo, sardinha e atum como os melhores pela sua riqueza em mega 3, embora o salmo
seja um peixe de alta caloria. J no universo animal, as partes tambm vo variar na
classificao: o "msculo bovino" se apresenta como mais saudvel do que as carnes "moles"
que possuem um maior teor de gordura. O peito de frango parece que foi eleito para o
consumo saudvel particularmente quando grelhado.
A idia do alimento saudvel, assim como da alimentao saudvel, ao nosso ver, existe
apenas em um pensamento utpico. Parafraseando Lucien Sfez (1996), com o seu trabalho
sobre A Sade Perfeita, poderamos propor a idia do "mito do alimento perfeito" criado para
um mundo, estvel, harmnico, equilibrado, sem contradies e paradoxos. Um alimento
imortalizado pelas tcnicas de conservao que lhe garante a eterna juventude, higienizado de
forma a no haver doenas que o destruam nem muito menos provoquem doenas ao corpo
humano, detentor de todos os nutrientes necessrios de forma equilibrada, e natural frente ao
mito do eterno retorno s origens, no Jardim do den, antes da mordida da maa. O alimento
perfeito para uma dieta perfeita que se corporifica na construo da alimentao saudvel,
necessria para a construo de um corpo no menos perfeito. Os soteropolitanos encontram
sua frente este desafio em relao s suas formas de comer e pensar a comida.
Notas
1A gastronomia aqui entendida como uma estetizao da culinria e das maneiras mesa,
mais voltada para o hedonismo do que os objetivos biolgicos da alimentao (Poulain,
2003).
2Lembrando que os cones nacionais geralmente so cones locais "nacionalizados", que vai
expressar uma relao de poder. Os exemplos dados sobre as expresses da nacionalidade
brasileira vieram do centro poltico e econmico do pas naquele momento, que seria o modo
de vida carioca, sendo o Rio de Janeiro a capital brasileira na poca.
3Chama a ateno o termo Acaraj "da" e no "de", o que pode marcar uma turistizao uma
vez que no da prtica lingstica do baiano utilizar artigos antes dos nomes prprios, seria
o uso do "sotaque do Sul", "nacionalizando" o acaraj.
4 O azeite de dend, o leite de coco e a pimenta so os ingredientes tpicos da culinria baiana
de azeite. Todavia, para a preparao de um caruru, vatap e outras iguarias tambm
necessrio agregar um complexo de cebola, gengibre, camaro seco, castanhas e amendoim,
alm do coentro. Todos os ingredientes formam o fundo da cozinha baiana de azeite.
5 Mercado das Sete Portas, mercado tradicional de Salvador.
6O consumo de vsceras tambm tradio europia a exemplo de sarapatel que segundo
Costa Pinto Netto (1986) tem uma "verso" portuguesa que o sarrabulho.
7 Composio dos produtos das empresas Linguanotto e Kitano encontradas nos seus
respectivos sites acessado em 06 maro 2006.
8 Retirado do Caderno de Notas Culinrias de D. Dulce, no publicado, uma forma de preparo
utilizada at por volta da dcada de 1980.
9 O uso da pimenta e cominho uma combinao to essencial que empresas alimentcias
produzem j combinadas: "pimenta e cominho". O cominho e a hortel so to essenciais para
a culinria cotidiana soteropolitana quanto o azeite de dend para uma moqueca ou acaraj.
10Notemos a explorao das imagens veiculadas pela publicidade do "gotejar" o adoante nas
bebidas como um ato de elegncia, refinamento e charme ao lado da simplicidade do uso, da
leveza e sensualidade ao provar.
11Por conseqncia, as grandes empresas alimentcias que produzem margarinas j esto
exibindo nas suas embalagens "livre das gorduras trans", largamente vistas nos
supermercados.
12Talvez a culinria brasileira cotidiana seja uma das poucas do mundo que consegue
combinar no mesmo prato as principais fontes energticas alimentares de todos os continentes.
13 Na ilha de Gore, a ltima Maison des Esclaves, construda pelos holandeses no sculo
XVIII, considerando que o valor do escravo estava tambm associado ao seu peso, aqueles
que se encontravam abaixo dos 60 quilos, eram submetidos a uma dieta especial a base de
farinha de feijo (www.un.org, consultado em 16 maro 2005).
14Publicidade de outdoors de uma churrascaria em Salvador, no vero de 2003, com aluso
ao contexto poltico nacional em que um presidente de esquerda assume o poder.
15 Entrevista concedida no Programa TV Revista da TV Educadora em 6 janeiro 2006.
16 No podemos esquecer da criao americana da personagem Popeye e o espinafre.
guisa da concluso
Um argumento sustentado neste livro que h uma espcie de lightizao dos corpos e do
comer no mbito soteropolitano, o que, em sntese, pode representar um processo de
lightizao da existncia. Desta forma, novas disciplinas corporais e alimentares, assim como
modificaes no espao citadino e de seus equipamentos sociais, so construdas na tentativa
de instituir uma nova ordem. Tais processos esto em consonncia com as influncias
mundiais que ditam novos padres corporais e alimentares como tambm os prprios
processos de modernizao pelos quais passa a cidade, fortemente capitalizada pelos
empreendimentos tursticos. Destarte, para uma cidade que deseja ser moderna e integrada ao
contexto nacional e internacional, no suficiente atualizar o seu conjunto arquitetnico e o
seu parque industrial. necessrio tambm modernizar os seus corpos, as suas prticas
corporais e alimentares cotidianas.
Este estudo nos deixa algumas questes: quais seriam os pontos de confluncia entre o
indivduo light contemporneo e o indivduo soteropolitano. Na densidade afro-barroca ainda
presente nos corpos e no comer da "boa terra" pode encontrar uma leveza tropicalista quando
o cantor Caetano Veloso aponta na sua cano Alegria Alegria: "caminhando contra o vento,
sem leno e sem documento...", e "nada nos bolsos ou nas mos"; ou no pai do Rock Raul
Seixas que mescla os ento emergentes ritmos americanos com os ritmos locais e uma boa
dose de misticismo, ou ainda nas baladas do ax music que provocam experincias corporais
eufricas e efmeras. Pode ainda estar nas praias, na brisa, na iluminao solar ou nos ritmos
da temporalidade no cotidiano da cidade. Qualquer que seja, entre mitos e verdades, o
produto "alegria" se conecta com a noo de "leveza existencial" e est sendo vendido aos
turistas e aos residentes desta terra, escondendo atrs de si o intenso "peso" dos seus
problemas sociais e econmicos presentes nos quatros cantos da cidade.
Outro ponto que, nesta lgica modernizante, o "peso" do "destino" de ser baiano ou baiana,
no sentido mais comum do termo, se reduz medida que se ampliam algumas possibilidades
de escolhas, ainda que limitadas para uma grande parte da populao: existem "baianidades"
diversas e contemporneas que esto sendo construdas. Citaremos dois exemplos. O
exerccio da corporalidade negra no se contenta em trabalhar apenas com os elementos
culturais locais. O negro jovem baiano acessa o mundo via as telas da mdia e incorpora o hip
hop, o rock, novas formas de vestir, de estilizar o cabelo e danar, grande parte capitalizada
pelos movimentos negros americanos que so mais acessveis do que os prprios cones
africanos. Provam tambm o gosto do hambrguer ao lado do acaraj.
O estudo tambm foi permeado por uma afirmao, ainda que provisria, do comer baiano,
como um comer afro-barroco. Poderamos supor que o mundo afro-barroco dos baianos e
soteropolitanos, visto como um trao caracterstico da nossa cultura ainda nos dias atuais,
tambm influencia as formas de comer e de compreender a comida. As marcas do excesso, da
voluptuosidade do ouro que se confunde com o dend nos seus pratos ornamentados em cores,
temperos fortes e cheiros tpicos, extrapolando os limites do "necessrio"; foram tambm
traduzidas pelos entrevistados quando caracterizaram comida baiana como "pesada" e
"exagerada". Expressa tambm nos discursos sobre o jogo sensorial que envolve a comida
baiana, quase que ertica e afrodisaca.
No que tange ao comer, tem-se uma prtica repleta de gestos, posturas e modos de expresso
com uma infinidade de detalhes complexos. Por exemplo, foi citada a noo de mistura no
prato do brasileiro. Em muitas prticas do comer brasileiro e baiano, a farinha um
componente de interligao entre os itens alimentares de um prato. Para tanto, uma complexa
orquestrao dos talheres produzida por gestos hbeis se faz necessria, marcando diferenas
culturais no uso desta prtica. Percebem-se aqui as indicaes de Marcel Mauss em seu texto
As Tcnicas Corporais (1974) afirmando que os gestos mais naturais so regulados em
secreto pelas normas coletivas. A teatralidade do comer e as metforas que esta prtica
produz so tambm traduzidas por outras formas de linguagem a exemplo da literatura e do
cinema1. Nas prticas alimentares contemporneas novos gestos e metforas so tambm
produzidos, constantemente relendo as anteriores e criando novas.
Alm disso, mais dois pontos podem ser destacados ainda em relao ao enfrentamento local.
A extenso dos impactos desta modernidade observadas neste estudo ficou restrita s margens
da Baa de Todos os Santos, onde os ventos tm soprado com mais veemncia, percebendo
apenas os ecos da pobreza que se instalam na cidade moderna. Na sua vasta periferia, outras
realidades em relao s prticas corporais e alimentares podem ser registradas, locais nos
quais os ventos da modernidade chegam com uma grande fragilidade. Seriam outras leituras e
interpretaes das modernidades que fazem parte, de alguma forma, dos seus cotidianos. O
outro ponto relevante foi o reconhecimento de que estudar estas questes em Salvador
imprescindvel tambm estudar o Recncavo Baiano. Estes dois espaos, que teve a sua
cumplicidade umbilical segmentada pela transio do eixo modernizante para o litoral norte
da cidade, tm muito a dizer sobre as prticas corporais e alimentares soteropolitanas.
No que tange ao universo emprico, o segundo recorte do estudo, o desafio foi relacionar os
fragmentos de uma realidade particular e compreender estas trajetrias situando-as no
contexto mais global do espao urbano. Alm disso, como conseqncia da escolha do espao
para a seleo dos entrevistados, a academia de ginstica, os discursos dos sujeitos estiveram
mais prximos a uma aceitabilidade das novas concepes sobre o corpo e o comer. O
discurso da "resistncia", ou seja, daqueles que se apresentam indiferentes ou resistentes a
estas novas prescries, ampliaria as perspectivas aqui trabalhadas. Vale lembrar que tais
atitudes no significam que os sujeitos so imunes aos processos gerais, elas tambm
representam uma resposta a estes processos. A resistncia, por exemplo, s emerge quando se
tem uma ameaa. A marca deste grupo poderia ser uma expresso que escutei no decorrer do
trabalho: "adoro esta promiscuidade alimentar!". No que tange indiferena, esta no to
passiva ou imvel quanto sugere, ou pretende sugerir. A indiferena uma atitude ativa em
relao aquilo que no se quer considerar ainda que reconhea a sua existncia. Difere da no
ao ocasionada pelo desconhecimento.
Um outro campo de desafios diz respeito ao estudar o cotidiano. Os processos de mudana nas
prticas cotidianas chegam por vezes de uma forma sorrateira, ameaam as rotinas, se
instalam, se acomodam e se impem como uma nova ordem na vida ordinria, sem s vezes
termos plena conscincia sobre eles. Alguns entrevistados perceberam isso no decorrer da
entrevista. Perceber tais processos demanda um apuramento no olhar para desvelar nas
minsculas aes, os aspectos referentes aos fenmenos estudados. Conversar sobre o corpo e
a suas prticas cotidianas como se fosse abrir a "caixa de Pandora" que levantam as
insatisfaes secretas, as pequenas histrias cotidianas, segredos, banalidades, ressonncias,
contradies e conflitos que marcam as existncias dos seres humanos na construo
minuciosa da vida cotidiana. um fundo inesgotvel de mltiplas verdades e percepes de
mundo.
Desta maneira, as questes que conduzem as prticas corporais e alimentares dos sujeitos so
mais profundas do que a racionalidade mdico-nutricional. Por outro lado, isso no significa
negar as descobertas cientficas que indicam os benefcios da dieta e do exerccio fsico para
o aumento da qualidade de vida dos sujeitos, o que seria, no mnimo, um absurdo. No entanto,
o que este estudo procurou apontar, sob a tica dos sujeitos, questes que esto submersas no
cotidiano ordinrio e que se traduzem em problemas importantes para a existncia humana.
Muitas vezes, estas questes no so consideradas nas formulaes de polticas para o corpo
e para o comer, e nas interpretaes destes problemas e no podem ser reduzidas a uma mera
lgica da responsabilizao dos sujeitos.
Por fim, este livro procurou, sobretudo, focalizar tendncias do que trazer comprovaes no
bojo de uma cidade que se constitui em uma denominada "provncia planetria", como afirma
Antonio Risrio (2004), que preza, desde as suas origens, pela miscigenao de tradies,
diversidades e modernidades. Este foi o maior desafio...
Notas
1 Em relao s produes cinematogrficas que discutem o comer de diferentes perspectivas,
pode-se citar: A Festa de Babette de Gabriel Axel; Comer, Beber e Viver de Ang Lee, A
Comilana de Marco Ferreri; O cozinheiro, o ladro, sua mulher e o amante de Peter
Greenaway, dentre tantos outros.
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