Processo de abate de aves FRIGORFICO J&D

O abate de aves realizado pela empresa J&D segue todas as especificaes

conforme Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem
Animal e no Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de
Carne de Aves. So tratadas atravs destes, questes relacionadas ao: pr-abate (captura
e transporte) e o abate (insensibilizao, sangria, escalda, depenagem, eviscerao, pr-
resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificao, embalagem e tempo de
armazenamento).

O pr-abate tem-se incio com o jejum e dieta lquida das aves objetivando a
limpeza do trato digestivo, evitando contaminao da carcaa e casos de ruptura, o tempo
ideal de8 a12 horas. Perodo superior a 12 horas pode comprometer a qualidade da carne
causando problemas quando a eviscerao, os mais comuns so: rompimento do intestino
devido o acmulo de gases e a reduo da espessura; contaminao com blis pois, no
perodo de jejum ocorre acmulo de blis e ao se romper leva a contaminao da carcaa;
endurecimento do tecido de revestimento das moelas; aderncia do papo a carcaa, em
razo da desidratao da ave, dentre outros.

Ainda na fase de pr-abate a captura das aves rpida e preferencialmente noite,

sob luz azul (as aves no apresentam visibilidade da cor azul). Agrupar o lote e capturar
cada ave individualmente, carregando pelas duas pernas e seguradas verticalmente,
evitando desconfortos e ferimentos.

Para o transporte so utilizadas gaiolas, sendo que cada metro quadrado no

inverno pode transportar 45 quilogramas e no vero 38 quilogramas. O transporte
realizado noite e ordem de abate e segue a ordem de chegada dos caminhes ao
abatedouro. Em dias muito quentes, molhamos as aves para a realizao do transporte
evitando mortes e, ao chegar ao abatedouro, os caminhes ficam em uma plataforma de
descanso com ventiladores com asperso de gua.

Ao entrar na parte do abate os processos so divididos em 12 etapas. A

insensibilizao, dura 7 segundos,a eletronarcose (imerso da ave em gua com corrente
eltrica causando choque), a voltagem depender do fabricante. A eletronarcose diminui
a eficincia da sangria (principalmente acima de 80 v) e pode, tambm, inibir
parcialmente as reaes bioqumicas post-mortem, atuando na maciez do peito.

Na sangria o processo passivo podendo ser acelerado pelo bombeamento

cardaco, dura em mdia trs minutos, se ultrapassado esse tempo a depenagem ser
prejudicada, as aves aprisionaro as penas pelos folculos devido ao estado de rigor
mortis. Assim, nos 40% do tempo desse processo, os animais devem perder 80% do
sangue.

Logo depois da sangria feita a escalda, o tempo necessrio de dois minutos a

uma temperatura de 52C ocorrendo afrouxamento das penas. O tempo da escalda no
pode ultrapassar os dois minutos, evitando o cozimento da carcaa e dificuldade na
depenagem.

No processo de depenagem ocorre a retirada das penas atravs de um rolo que

possui dedo de borracha evitando machucar a carcaa. preciso ajustar a mquina
evitando leses. Aps, o trabalho da mquina, ainda ser feita uma nova retirada de penas
em processo manual.

Antes da eviscerao, as aves so lavadas em chuveiros de asperso.

Primeiramente feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome, depois as vsceras
so expostas, examinadas e separadas. A ordem de retirada das vceras : glndula
uropgea, traquia, cloaca, retirada das vsceras no comestveis, retirada das vsceras
comestveis e pulmes, sendo esses extrados atravs da pistola de compresso de ar, pois
so fixos.

No processo de pr-resfriamento ou pr-chiller, as aves so imersas em tanques

de inox, por doze minutos, a uma de temperatura de10 a18C, com dois litros de gua por
ave. O processo dar incio ao resfriamento, limpeza e reidratao da carcaa.

A finalizao do processo se d a partir do resfriamento (chiller) por dezessete

minutos a uma temperatura de 2C, necessrio1,5 litrosde gua por ave, para aumentar
o resfriamento pode-se acrescentar2 a5 ppm de propilenoglicol na gua.

O gotejamento dura 3 minutos e o mximo de gua que pode ser absorvida 8%.
Existem carcaas com at 25% de gua, o que se mantm fora da legislao brasileira.
 A classificao das aves podem ser frangos inteiros ou em cortes. As aves com
leses so aproveitadas as partes para cortes. A tipificao realizada pelo peso, ou de
acordo com o desejo do comprador.As carcaas so embaladas a vcuo, na presena de
atmosfera modificada ou em polietileno com grampo. A temperatura de armazenagem
de-1 a1C e UR 80-85% permite durabilidade de 6 a 8 dias e com temperatura do tnel
de-35 a-40C por 4 horas permite o armazenamento a -12C com durabilidade de 8 a18
meses.

Equipamentos

Sangrador Manual

O sangrador Manuela construdo totalmente em ao inox 304,possui dimenses

totais: com 2000 mm de comprimento, por 600 mm de largura, 1,30 altura. A sua
capacidade abrange at16 frangos em 3 minutos.O dimensionamento da estrutura em
tubo cantoneira 11/2 x 3 mm com cuba para coleta de sangue e funil em alumnio. e custa
R$ 1.560,00.

(Figura 1 sangrador manual)

Escaldador manual para frangos

Construdo totalmente em ao inox 304,posssui dimenses totais: com 1200 mm

de comprimento, 900 mm de largura, 850mm altura. A capacidade 12 15 frangos em 3
minutos e possui termmetro e queimador a gs.
A Estrutura em ao inox tm 150 litros e o registro de 1 para sada de gua, o valor R$
1.550,00

(Figura 2 Escaldador manual)

Depenadeira semi-automtica para frangos d15

Construdo totalmente em ao inox 304 suas dimenses totais: com 900 mm

dimetro, por 1100 mm de altura.A capacidade 15 frangos em 3 minutos, estrutura em
Chapa 1.6 mm construdo possui cilindro interno com dedos de borracha e mancal, o
motor 2CV.
Possui um mancal de alumnio fundido,seu valor total de R$ 5.930,00
 (Figura 3 depenadeira semi-automtica)

Mesa de eviscerao

construda em ao inoxidvel 304 mede 2,20x1,00 MT de comprimento e 900

altura. Dispe de 6 torneiras especiais bica de ao inox para descarga das vsceras
dirigidas para a canaleta pr intermdio de gravidade e presso de gua.

Possui suporte para 6 ganchos, sada para esgoto ,ps de tubo redondo de 38mm,trava de
25mm e seu valor de R$ 1.720,00

(Figura 4 mesa de eviscerao)

Descascadora semiautomtica de moelas

Construdo em ao inoxidvel 304 possui mesa com torneira para lavagem de

farelos, roletes helicoidais apoiadas em mancais de alumnio e bucha de bronze, chuveiro
para lavagem continua das moelas.

acionado atravs de motor monofsico 110/ 220 v, CV.Medindo 520 mm largura x

720 mm de comprimento 900 mm de altura e seu de R$ 3.380,00

Carrinho para resfriamento(quatro)

Carrinho para moela, fgado, corao, ps, pescoo e carcaa construdo

em ao inox 304;comprimento: 1000 mm, largura: 600 mm medida til; altura
800mmCorpo em chapa 1.2 mm; rodzios fixo e giratrios; registro para sada
de gua 1Unidade R$ 1.850,00 valor de R$ 7.400,00
Mesa para corte(duas)

Para embalagem e corte medindo 2000 mm de comprimento por 1000 mm de

largura,900 mm de altura. Construda em ao inox 304.ps de tubo redondo de
38mm,trava de 25 mm, unidade R$ 1.29 valor de .R$ 2.580,00

Retalhador de Aves

Para cortes de partes Construdo em ao inox 304,acionado pr motor CV.base de apoio

para mesa. disco de corte de ao medindo 450 mm largura x 620 mm de comprimento
valor de R$ 3.330,00.
Funil de Embalagem

Construdo em ao inoxidvel 304 formado pr laminas sob ao de molas,com

dimetro de abertura para embalagem de aves.suporte para parafusar na mesa valor de
R$ 590,00.

Grampeador de Embalagem

Grampeador automtico para embalagens construdo em alumnio sistema de

acionamento pneumtico com regulador de ar com filtro no incluso compressor de ar
valor de R$ 2.430,00
Lavador de mos para 1 pessoa( fixao na parede) duas unidade

Construdo em ao inoxidvel 304, com torneira em tubo de ,acionamento por

vlvula de joelho variao de altura dos 450 mm(largura)x 740 mm (altura) x 440 mm
vlvulas de nylon, com cotovelo PVC, unidade R$ 670,0 valor de R$ 1.340,00.

Lavador de botas manual(uma pessoa) duas unidades

Lavador de botas para uma pessoa, construdo em ao inoxidvel 304,acabamento

escovado .Com um enxaguador automtico, uma escova manual..Com reservatrio para
sabo, altura 650mm, largura 500mm,unidade R$ 970,00 valor de R$ 1.940,00
 Esterilizador de facas eltrico (duas unidades)

Construda em ao inoxidvel 304 com entrada e sada de gua termostato para

regulagem de temperatura acompanha registro de 3\4 e 1\2, resistncia. para 04 facas e
02 chairas,fio cabo com tomada unidade R$ 490,00 valor de R$ 980,00.

Luva de ao

Construda em ao inox 304 com malha de ao, tamanho mdio cada mo, valor
de R$ 350,00.

Atordoador manual

Painel digital para atordoamento com controle de tenso atravs de um

potencimetro com faixa abrangente de 10 a 100%, mostrador digital na cor vermelha
chave liga/desliga em um painel proteo IP65. Opera em 110V monofsico, 220V
bifsico e monofsico 380V com valor de R$ 3.450,00

Tratamento de Resduos gerados pela J&D

A J&D FRIGOFCOS LTDA cada vez mais preocupadas em atingir e demonstrar

desempenho ambiental correto, que seja coerente com a poltica adotada pela empresa e
seus objetivos ambientais, por meio do controle dos impactos sobre o meio ambiente de
suas atividades, produtos e servios. Agem assim dentro do contexto da legislao cada
vez mais exigente, do desenvolvimento de polticas econmicas, e outras medidas
visando adotar a proteo ao meio ambiente, e da crescente preocupao das partes
interessadas em relao s questes ambientais e ao desenvolvimento sustentvel (NBR
ISO 14001, 2004).

Os efluentes so gerados nas lavagens de pisos e das instalaes de diversas fases

da produo como rea de recebimentos das aves; lavagens das caixas utilizadas no
transporte; sala de abate; sala de sangria; depenagem mecanizada; congelamento e
expedio.

A J&D optou pelo tratamento de resduos offsite ou terceirizado, encaminhando

o material residual para a empresa especializada, a J&D deixa de se preocupar com fatores
como espao para armazenamento, dificuldade para tratar os resduos, contratao de mo
de obra qualificada e tambm adequao s exigncias para a destinao final correta do
resduo tratador. Atravs de uma anlise minuciosa de empresa do setor a parceria foi
firmada com a empresa Tera Ambiental situada na cidade de Jundia no estado de So
Paulo.

O efluente recebido via caminho e seu tratamento ocorre pelo processo

"biolgico aerbio", onde a principal pea do sistema so as lagoas de aerao com
difusores de membrana. Trata-se de um sistema moderno e robusto que no emite
aerossis, como ocorre nos sistemas onde a aerao feita por grandes misturadores. Ao
final desse longo processo o esgoto tratado retorna ao Rio Jundia e 100% do lodo
sanitrio destinado para a compostagem, desenvolvendo assim a reciclagem em todos o
processo de tratamento.

Esta atividade segue um rigoroso controle por parte do rgo ambiental do Estado
de So Paulo,a CETESB (Companhia Ambiental do Estado de So Paulo), que exige o
licenciamento de cada cliente atravs de um documento chamado CADRI (Certificado
de Movimentao de Resduos de Interesse Ambiental).
 Dentre as principais vantagens podemos destacar o destino legal e ambiental
correto, timo custo /benefcio, suporte tcnico para a solicitao do CADRI sem custos,
recebimento de efluente 24hs por dia, 7 dias por semana, inclusive feriados e o
monitoramento de anlises realizadas por laboratrio certificado ISO 17025.

Anlise do uso da gua

Verificou-se que nem todos os equipamentos consumidores no processo de abate

utilizam algum tipo de monitoramento do consumo de gua (hidrmetro), sendo os
processos delimitados como: higienizao, caldeiras, escaldagem/depenagem e
resfriamento. Para esses pontos foram realizadas medies em hidrmetros. Para os
demais foi utilizado um padro para a medio dos pontos consumidores onde no existe
controle de vazo.

Para estes pontos foi utilizado um Becker plstico de 2000 ml e um cronmetro.

Assim pode se verificar o consumo de gua determinado pelo tempo que leva para encher
o volume determinado pelo Becker. Assim se o Becker encher em 10 segundos, deve ser
usado o seguinte clculo:
 M= (volume em litros/1000)/Tempo gasto

Aps a obteno dos dados apresentados na tabela, referentes s coletas realizadas

em cada setor do abatedouro de aves possvel observar o volume gerado de efluente

(Tabela Consumo de gua por rea de produo)

rea Metro cbico/dia Consumo

Higienizao 870 625.5
Resfriamento 660 534.6
Escaldagem/depenagem 432 375.84
Corte/embalagem 113 109.61
Pendura 48 47.52
Insensibilizao/sangria 26 25.74
Recepo 23 22.77
Armazenamento 23 22.77
Congelamento/expedio 12 12
Eviscerao 366 325.74

Total 2573 2102.09

Atravs das anlises pode-se observar que existe um montante considervel de

gua que no aproveitada no processo que atravs da tratamento de resduos pode ser
encontrada sem a ausncia compostos orgnicos oriundos do processo.
Layout da empresa com descrio de equipamentos

Pos Quantidade Equipamento

01 01 Sangrador com 16 funis
02 01 Escaldador 15 aves
03 01 Depenadeira 15 aves
04 01 Mesa de eviscerao 2MT
05 01 Pelador de Moelas
06 04 Carrinho de resfriamento
07 01 Mesa de corte de 2,00 x
1,00 MT
08 01 Retalhador
09 01 Mesa de embalagem 2,00 x
1,00 MT
10 01 Funil de embalagem
11 01 Grampeador
12 02 Lavador de Mos
13 02 Lavador de botas
14 02 Esterilizador de Facas
.
 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

https://www.aviculturaindustrial.com.br/imprensa/processos-de-abate-em-aves-
conforme-regulamento-brasileiro/20130304-084009-o186

http://www.primeequipmentgroup.com/produtos/processamento-de-frango-
1/eviscerao-29/