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1- APRESENTAÇÃO................................................................. 3
3- REGISTROS HISTÓRICOS.................................................. 5
5.2. SOLOS........................................................................... 12
7- CARACTERÍSTICAS DO QUEIJO...................................... 18
8- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA........................................... 19
9- EQUIPE DE ELABORAÇÃO................................................ 19
ANEXOS
1. APRESENTAÇÃO
Dentre as regiões produtoras de queijo artesanal, em Minas Gerais, com certeza a Canastra
é a mais conhecida. Esta fama ultrapassa as fronteiras do Estado e, com justiça, existe razão
no fato. Além de se produzir um queijo diferenciado, de sabor característico, esta região
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ainda possui belezas naturais já relatadas por antigos naturalistas que por aqui andaram nos
séculos anteriores.
Na região da Canastra a produção do queijo artesanal é um fator cultural de significativa
importância sócio-econômica para grande parte das famílias rurais. Em toda a região é
marcante a presença da agricultura familiar, com sua característica de diversificação de
produtos e seu conseqüente envolvimento na atividade leiteira. É principalmente daí que
saem as cerca de 4.470 toneladas/ano de Queijo Minas Artesanal Canastra para abastecer
os mercados locais, regionais e até de estados vizinhos.
Esta produção de queijo, mesmo com o advento de vários processos tecnológicos mais
avançados, não cessa porque se trata de uma atividade que tem história, pertence ao
“modus vivendi” das famílias locais que desde o início da ocupação destes campos viam na
fabricação do queijo uma alternativa segura de renda e de sobrevivência.
Este estudo de caracterização tenta mostrar que o processo artesanal de fabricação do
queijo é de grande importância sócio-econômica para a agricultura familiar da região da
Canastra, pois gera ocupação e renda, permitindo a fixação das famílias no campo.
Ao se fazer a delimitação da microrregião produtora de queijo artesanal, descrever as
características dos municípios que a compõem, levantar os dados históricos que formaram
sua cultura, faz-se também o reconhecimento de uma atividade histórica que valoriza o
passado e o presente de um povo.
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Privilegiada pela localização próxima a grandes centros consumidores, pela grande
quantidade de água e pelo clima ameno, a região tem na agropecuária uma das principais
fontes de riqueza.
O início da sua colonização se deu pela procura de minerais raros, fato típico em diversas
regiões de Minas Gerais. Os primeiros habitantes descendem dos índios Caiapós e
Cataguases, além dos quilombos que foram numerosos por toda a região. Famílias oriundas
de São João D’el Rei, Barbacena e do Sul de Minas aqui vieram na busca de diamantes e
outras pedras preciosas.
Devido a grande parte da região ser caracterizada como área de campo, a agricultura se
dava de modo incipiente, produzindo aquilo necessário à subsistência, normalmente
aproveitando as terras mais férteis situadas na cabeceira do Rio São Francisco. Aquelas
famílias trouxeram com elas o conhecimento da produção do queijo, feito a partir do leite cru
e encontraram aqui o ambiente propício para a perpetuação desta arte.
O relevo constituído de chapadões de altitude permite o aparecimento de inúmeras
nascentes e cachoeiras. Possui exuberante flora e variadas espécies de animais silvestres e
o nome Serra da Canastra deve-se à semelhança existente entre o imenso chapadão e um
grande baú, que os antigos chamavam de canastra.
A formação dos povoados muitas vezes surgia em torno de capelas construídas para a
manutenção da crença religiosa, sendo este fato bem caracterizado na formação de cidades
como São Roque de Minas e Bambuí.
A beleza das serras e a existência de inúmeros mananciais forma um cenário atraente para o
turismo ecológico, que se tornou, atualmente, expressivo como uma atividade de renda para
as famílias locais.
3. REGISTROS HISTÓRICOS
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Relatos de naturalistas, contratados na época do império, são ricos em descrições
detalhadas da vegetação, tipo de solo, serras, rios e seus habitantes. Entre os costumes e
hábitos alimentares descritos, o queijo, fabricado de forma artesanal, já era incluído.
Auguste de Saint-Hilaire, em passagem pela região, imortalizou suas percepções através da
obra “Viagem às Nascente do Rio São Francisco”, onde descrevia minuciosamente tudo que
encontrava pelo caminho. J. Emanuel Pohl (1818) também descreve a região de Bambuí e a
beleza do Rio São Francisco no seu livro “Viagem ao Interior do Brasil”. Ambos, no século
XIX, relataram o queijo artesanal como produto de expressão na alimentação e na economia
regional.
Entrevistando pessoas mais idosas da região, elas dão conta que a fabricação de queijo era
uma das atividades de subsistência das fazendas desde a época de seus avós.
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Outros registros históricos dão conta de que com a formação dos primeiros rebanhos
utilizando a pastagem nativa de campo e as pastagens naturais existentes nas áreas
desmatadas, surgiu a necessidade da produção do queijo artesanal. O produto era
consumido pelas famílias e/ou comercializado junto aos tropeiros que passavam pela
região e distribuíam estes produtos para diversas comarcas. O processamento era
rudimentar, sendo o coalho natural, obtido da raspagem do estômago seco do tatu,
porco ou do bezerro macho. Como fermento láctico, usava-se o “pingo”, ou seja, o
soro que escorre do queijo no prazo de 12 a 24 horas, sendo que usualmente este
“pingo” era trocado entre os produtores de queijo. A produção era guardada em malas
de couro (bruacas ou buracas) e transportada em lombo de muares ou em carros de
boi. Naquela época, devido às dificuldades de transporte, o queijo chegava a ser
comercializado com 30 a 60 dias de maturação.
Alguns moradores relatam com preciosidade o processo de obtenção do coalho e da
produção do queijo artesanal. É o caso de João Sinhana, como é conhecido o senhor
João Bernardes dos Santos, filho de José Urias dos Santos (Zé Sinhana) e de Maria
Aparecidina de Jesus. João Sinhana, hoje com 69 anos, ainda se lembra de quando
era criança e morava na fazenda denominada Quenta Sol, naquela época município
de São Roque de Minas, hoje pertencente ao município de Vargem Bonita. Ele conta
que, nos anos 40, seu pai e outros vizinhos caçavam tatus para fazer uma espécie de
coalho, que era usado na coagulação do leite para fazer o já famoso queijo canastra.
Segundo João Sinhana, na verdade eles não tiravam um tempo para caçar os tatus, já
que saiam normalmente para a lida e sempre aparecia um ou outro tatu pelo caminho,
e era esse “transformado” no próximo coalho.
Os tatus mais comuns na região eram o tatu galinha, o tatu peba e o tatu veado. Aí é bom
perguntar ao senhor João: e o tatu canastra?
“Não, esse não era usado para fazer coalho, era um tatu bonito, grande e já quase não se
encontrava naquela época e mesmo se encontrasse meu pai não matava”.
E o processo para se fazer o coalho, como era?
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“O coalho era feito do bucho do tatu. Pegava o bucho, lavava muito bem lavado e enchia de
sal. Depois ele era empalhado com palha de milho e era colocado dependurado por
cima do fogão de lenha, onde ficava por até 6 meses, ficando todo preto de picumã.
Para coalhar o leite, meu pai ia lá na trouxinha onde estava o bucho cheio de sal (às
vezes o sal já tinha comido todo o bucho), então abria a palha e pegava uma colher
daquela mistura de sal e bucho derretido, colocava num copo com água, coava e só
no outro dia ele era colocado no leite. O coalho durava muito tempo, por dois motivos:
primeiro, fazia pouco queijo e segundo, sempre aparecia um tatu pelo caminho. Com
o passar do tempo, começou a fazer coalho com o bucho do porco e foi deixando de
lado o bucho do tatu. Mas eu posso garantir, com todo certeza, que o queijo feito com
o coalho do bucho de tatu era muito melhor, mais saboroso. É a mesma coisa de
comparar hoje o queijo feito no chapadão e o queijo feito na braquiária. Lembro,
também, quando chegou um vendedor oferecendo um coalho que vinha numa garrafa
de vidro tampada com uma rolha e uma espécie de resina por cima. Para abrir a
garrafa gastava um saca-rolha, era um tal de “coalho Friso”. Foi aí que acabou o
coalho de bucho de tatu e de porco”.
João Sinhana entregou a fazenda para seu genro Reinaldo Faria Costa, que mantém a
tradição de fazer o velho e bom queijo canastra e sua fazenda fica na região da
Capivara, vizinha da fazenda Quenta Sol.
Outros registros relatam, também, que normalmente o leite era produzido em regime de
pasto de gramíneas fibrosas das áreas nativas de campo. Era usual, no período seco do ano,
fazer queimada das pastagens para forçar a rebrota do capim e assim o rebanho aproveitar o
capim novo de melhor qualidade. Esta prática, utilizada ainda atualmente, contribuiu para o
empobrecimento do solo e deu origem a vários processos erosivos, que hoje necessitam de
correção. Ainda hoje são encontradas, em algumas propriedades, antigas formas de madeira
para a produção de queijo.
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e Vargem Bonita. Estes municípios possuem várias particularidades naturais, socioculturais e
econômicas em comum, encontradas somente nesta região. Entre elas, o modo de se fazer
e consumir o queijo artesanal.
As condições físico-ambientais encontradas na área delimitada são favoráveis à produção de
queijo, certamente devido a um ambiente propício ao desenvolvimento de bactérias típicas,
que promovem o sabor característico do queijo tão apreciado pelos consumidores.
Existe uma maneira própria de fazer os queijos que vai desde a ordenha até sua posterior
maturação.
Economicamente, o queijo desta região tem um significado expressivo, sendo que em alguns
municípios estudados é a principal fonte de renda e empregos, notadamente para os
agricultores familiares.
Deste modo, a unidade ambiental existente em grande parte dos municípios que compõem a
região, somados aos aspectos sociais, culturais e econômicos comuns aos produtores de
queijo são, desde séculos atrás, elementos marcantes do dia-a-dia dos seus habitantes.
Tab. 1- Características gerais dos municípios
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Vargem Bonita 409 2.206 46,6
TOTAL 7.452 70.468 21,9
Fonte: IMA/EMATER-MG 2003 / IBGE 2002
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de 104 milhões de litros, é importante no quadro da produção agropecuária total. Estima-se
que desta produção, 50% é transformada em queijo pelos 1.795 produtores evidenciados
neste levantamento. Grande parte desta produção é comercializada nos mercados de Belo
Horizonte e São Paulo.
Nos municípios maiores produtores de leite, Bambuí e Piumhi, o volume de leite destinado à
produção de queijos artesanais representa apenas 15,7 e 6%, respectivamente. Por outro
lado, no município de Medeiros, 85% do leite produzido é transformado em queijo.
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se que existem grandes propriedades na área do Parque Nacional da Canastra com pouco
uso produtivo, mas são usadas nas atividades de ecoturismo ou são unidades de
preservação ambiental
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FOTO: Alberto Schwaiger Paciulli
5.2 - SOLOS
A região caracteriza-se por possuir uma variação acentuada de tipos de solos, dependendo
dos limites geográficos analisados. A classificação das unidades ambientais desta região
pode ser apresentada da seguinte forma:
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(Superfície tabular – latossolos associados a neossolos quartzarrênico)
Localização: extremo oeste do município de São Roque de Minas.
Constituído pelos rebordos das chapadas, caracterizados por vertentes (encostas) íngremes,
com predominância de solos rasos e pedregosos de baixa fertilidade.
A vegetação nativa constituída por campo cerrado predomina significativamente sobre a
vegetação cultivada, face às naturais limitações para uso e ocupação.
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entre as chapadas, encontrando-se com a cobertura vegetal nativa relativamente preservada.
As principais limitações para o uso agropecuário referem-se ao relevo acidentado, baixa
fertilidade natural e susceptibilidade à erosão.
Recomenda-se rigor na manutenção da cobertura vegetal nativa dada à fragilidade deste
ecossistema. A remoção da cobertura vegetal nativa e da camada de cascalho acelera o
processo de erosão em voçoroca podendo, inclusive comprometer as chapadas interligadas.
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Localização: Região Sudeste de Tapiraí, Medeiros, São Roque de Minas, com maior
predominância no município de Bambui e algumas ocorrências em Piumhi e Vargem Bonita.
As rampas de colúvio apresentam relevo suave, em geral com declividade inferior a 15%,
sendo formada por ação da gravidade (processo de coluvinamento), estando sua origem
também correlacionada com as unidades litológicas mencionadas no Subgrupo Canastra.
Os solos predominantes são os latossolos vermelho-amarelos, que apresentam maior
profundidade e, em decorrência da declividade e do comprimento das rampas são mais
susceptíveis à erosão laminar.
As rampas de colúvio quando sob vegetação nativa são recobertos por formações de
cerrado, da qual atualmente existem poucos remanescentes. Os aspectos físicos (relevo e
profundidade do solo) e químicos (baixa fertilidade e elevada acidez) desta unidade,
condicionam a sua utilização de forma bastante intensiva, representada pela agricultura, com
predomínio de cultivos anuais.
A região da Serra da Canastra apresenta um grande potencial hidrológico em virtude da sua
geomorfologia, principalmente pelo fato da presença de escarpas rochosas. As águas
emergentes de formação de rochas quartzíticas apresentam-se, além de cristalinas,
oxigenação propiciada por quedas d’água de diferentes dimensões. Portanto, estes
ecossistemas apresentam condições favoráveis quanto à qualidade da água, servindo bem
na utilização nos processos de produção de queijo.
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A vegetação arbórea do cerrado da região é marcada por espécies como a lobeira (Solanum
lycocarpum), barbatimão (Stryphnodendron adstringens), ipês branco, amarelo e rosa
(Tabebuia sp,), quaresmeira (Tibouchina sp), angico (Parapiptadenia rigida), aroeirinha
(Lythraea molleoides), marmelada (Alibertia sessilis), embaúba (Cecropia hololeuca), sangra
d’água (Croton sp), jacarandazinho (Dalbergia nigra), alecrim (Holocalyx sp), côco macaúba
(Acrocomia aculeata), assa-peixe (Vernonia sp), além de mangaba, gabiroba, entre outras.
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RIO SAMBURÁ – SERRA DA CANASTRA
Filtragem
O processo de filtragem é feito através de filtro ou tecido sintético lavado e desinfetado
Elaboração do queijo
Adição do pingo
Corte da massa
A massa é cortada com pá ou régua, em média 40 a 50 minutos após a adição do coalho.
Mexedura da massa
É feita respeitando pequenos intervalos, para facilitar do dessoramento.
Separação do soro
Enformagem
A massa é colocada em formas com 15 a 17 cm de diâmetro interno revestidas com tecido sintético.
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Prensagem
Processo manual efetuado inicialmente com auxílio do tecido sintético e na fase final com a pressão e
calor das mãos
Adição do sal
A massa enformada recebe o sal grosso ou triturado numa das superfícies. Depois de um período
que varia entre 6 a 12 horas, vira-se o queijo e repete-se o processo.
Maturação
Após 24 horas o queijo é retirado da forma, colocado em prateleiras de madeira, lavado enxuto
diariamente, durante 7 a 8 dias
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7. CARATERÍSTICAS DO QUEIJO
Denominação de venda:
Queijo Minas Artesanal da Canastra
Ingredientes obrigatórios:
Leite de vaca cru integral, cultura láctea natural (pingo), coalho e sal.
Textura: compacta
Cor: branca-amarelada
Formato:
• cilíndrico
• Altura: 4 a 6 cm.
• Diâmetro: 15 a 17 cm
• Peso: 1,0 a 1,2 kg
• Odor e sabor: ligeiramente ácido, não picante agradável.
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7 . BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
8- EQUIPE DE ELABORAÇÃO
Colaboração:
Coordenadora Técnica Estadual Marinalva Olívia Martins Soares
Equipes Locais da EMATER-MG de:
Bambuí
Delfinópolis
Medeiros
Piumhi
São Roque de Minas
Tapiraí
Vargem Bonita
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