UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA
PROFESSOR: GEOVANI PEREIRA GUIMARÃES
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 2017.1
DISCENTES: Diego de Oliveira Lima

Pigmentos

1: vegetal: clorofila , Carotenos, flavonoides, Antocianinas, Betalaninas,

taninos,pigmentos quinoidais,riboflavina

Animal: riboflavina,heme pigmentos

2: A clorofila é um pigmento encontrado em plantas, algas e

algumas bactérias que apresenta como característica mais marcante
sua coloração verde. Todos os vegetais verdes contém clorofila, alguns deles
são: o espinafre, brócolis, chá verde, azeitonas verdes, couves de Bruxelas,
repolho verde, aipo, couve, feijão verde, ervilhas, salsa, alface e algas
marinhas verde azulada...

3:

A: Feoforbídeo Verde-castanho

B: Feofitina Verde-castanho

C: Clorofilida verde

4:A substituição do magnésio por prótons na presença de ácidos diluído é a

principal reação responsável pela alteração de cor desses alimentos.

5:pH, aquecimento,extração do pigmento do tecido ou danos no

processamento .

6:betaciaminas,que tem pigmentação vermelha e betaxantinas, que tem

pigmentação amarela.

7centrospermae,na qual pertence a beterraba.

8: antocianinas , apresentam cores que variam do vermelho ao violeta e azul

Outro flavonoides(antoxantinas) apresentam pigmentação amarela

9: FLAVONAS, FLAVONÓIS E SES O-HETERÓSIDOS: branco ao amarelo

CHALCONAS E AURONAS: laranja

Antocioninas : coloridos ( vermelhos, violetas e azul)

10: Antocianinas são antocianidinas ligadas a açúcares que geralmente são
estereficados por ácidos e antocionidinas são a forma livre

Morango, amora, jabuticaba, berinjela, uvas, cereja...

11:o aumento dos grupos hidroxila tente a acentuar a cor para o azul

12: manutenção do Ph acido(1 a 3 ), o usu do dióxido de enxofre para inibir a

degradação enzimática,

13:As antocianinas forma pigmentos azul-purpura com metais, já a reação

enzimática provoca escurecimento

14: Chá, Soja, Frutas vermelhas, Alho, Maçã, Chocolate amargo, Uva (e
derivados )
15:taninos :Cor varia de amarelo a marrom escuro
Quinonas: cor varia de amarela a vermelha
Xantonas: amarelo

18:representa a atividades respiratórias, após a colheita, influenciando no

metabolismo e fisiologia do fruto

19:FRUTOS CLIMATÉRICOS: apresentam um rápido e significativo aumento

na respiração durante a maturação. Os frutos atingem estágio adequado de
desenvolvimento, mas ainda não estão prontos para o consumo, podem ser
colhidos e deixados amadurecer fora da planta. • Os mais conhecidos: manga,
mamão, abacate, banana, maracujá, pêra, ameixa.
FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS: apresentam um contínuo decréscimo nas
taxas de respiração durante o crescimento e maturação, independente do
estágio de desenvolvimento em que foram colhidos. Somente amadurecem
enquanto estiverem ligados à planta. Os mais conhecidos: laranja, tangerina,
limão, abacaxi, uva, morango, cereja, romã, caju, nêspera, carambola,
melancia, pepino e cacau.

20: O etileno tem efeito no amadurecimento de frutos

21: Nas frutas climatéricas o seguinte comportamento é apresentado: 1) a

aplicação de etileno avança no tempo do respiratório climático (pico); 2) a
produção autocatalítica de etileno continua após o tratamento com o etileno ter
sido retirado; 3) a magnitude da frequência respiratória é independente da
concentração de etileno aplicada; 4) há uma resposta clara à aplicação de
etileno na maioria dos índices de maturidade de cada fruta (firmeza, cor,
degradação de amido, etc.)

Os frutos não climatéricos, na aplicação de etileno, procedem da seguinte

forma: 1) não avançam o climaterium respiratório; 2) na ausência de danos
fisiológicos ou patológicos, não há produção autocatalítica de etileno, mesmo
após o tratamento com etileno; 3) a magnitude da taxa respiratória aumenta
com doses crescentes de etileno aplicado; 4) do ponto de vista da maturação
organoleptica não há resposta aos tratamentos com etileno, exceto em termos
de ecologização (degradação da clorofila)