Equipamentos e água tem de observar para ser
considerada potável, ou seja,
utensílios
Manter a higiene de um
estabelecimento que manipula e
comercializa alimentos é prática
fundamental. Ela é um importante
fator para garantia de um alimento
seguro, livre de micro-organismos
que podem causar doenças. A
higiene de tudo que envolve o local
de trabalho deve ser realizada
periodicamente e sempre que
necessário, incluindo:
• A higienização da caixa
d’água;
• O tratamento e o controle da
potabilidade da água provinda de
solução alternativa (poços);
• A higienização de instalações,
utensílios e equipamentos;
• Medidas preventivas de
controle de insetos e roedores;
• O correto armazenamento e
destino do lixo.
1 - CONTROLO DE
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
Todas as empresas alimentares
devem ter um abastecimento
adequado de água potável. No
território português a legislação
(DL 306/2007) define os padrões
físico-químicos e biológicos que a
adequada para o consumo
humano.
A tarefa de verificar a
conformidade da qualidade da
água compete aos responsáveis
pela rede de distribuição. Como,
geralmente, a grande maioria
dos estabelecimentos são
abastecidos com água da rede
pública, os mesmos deverão
pedir à entidade gestora da rede
pública os boletins de análise do
controlo da água. No entanto, é
necessário referir-se que a
responsabilidade da entidade
gestora cessa sempre que se
comprove que o incumprimento
dos resultados das análises
ocorre devido a deficiências do
sistema de distribuição predial
(isto é, nas canalizações,
acessórios ou outros aparelhos
instalados entre as torneiras e as
redes de distribuição, que não
sejam da responsabilidade da
entidade gestora). Os
responsáveis dos
estabelecimentos, além de
solicitar à entidade gestora de
distribuição de água os
resultados periódicos de análises,
também podem periodicamente
efetuar análises de rotina para
atestar a qualidade da água.
Quando a água utilizada no
 estabelecimento não provém da Qual a importância de se
rede pública de abastecimento, realizar a higienização dos
mas de uma fonte individual, equipamentos, móveis e
como por exemplo um furo ou utensílios?
uma mina, os mesmos são
Porque as bactérias se
equiparados a um sistema de
multiplicam em resíduos que
gestão de água e devem
permanecem nos utensílios,
cumprir todas as imposições
equipamentos e no ambiente de
presentes no Decreto-lei já
trabalho, contaminando os
referido. Relembramos alguns
alimentos ali produzidos. Portanto,
aspectos que têm de ser tidos em
higiene é fundamental.
conta: a origem do
abastecimento, o A organização é importante
armazenamento e distribuição, para manter a higiene de um
assim como o local?

tipo de tratamento, o seu controlo Sim, pois a higiene começa na

e a sua manutenção. Nestes casos, organização. É preciso reservar
recomenda-se que se tenha os um lugar para cada coisa e evitar
seguintes registos: boletins de manter nas áreas de preparo ou
análises periódicas; fichas técnicas de estoque de alimentos: plantas,
dos produtos utilizados no enfeites, objetos estranhos à
tratamento da água; registo de atividade, equipamentos e
medidas corretivas. utensílios que não estão sendo
utilizados.
O que significa higienização?
A higienização compreende duas
etapas: limpeza e desinfecção. A
limpeza consiste na remoção de
terra, resíduos de alimentos,
sujidades e/ou outras substâncias
indesejáveis. Já a desinfecção é
a operação de redução, por
método físico ou químico, do
número de micro-organismos a
um nível que não comprometa a
segurança do alimento.
 Como deve ser a área destinada será desinfetada, conforme
à higienização dos recomendação do fabricante;
equipamentos, móveis e 2. Deixar secar naturalmente ou
utensílios? usar pano descartável. Os
funcionários que realizarem
A higienização deve ocorrer em
esta tarefa devem utilizar
área própria, isolada, dotada de
Equipamentos de Proteção
tanque ou pia com água
Individual (EPI): bota de
corrente, fria ou quente. Não
borracha ou sapato fechado e
havendo possibilidade deste
luvas.
espaço físico próprio, os
procedimentos de higienização É correto higienizar as
devem garantir a segurança do instalações e equipamentos
processo para evitar a durante a manipulação dos
contaminação cruzada. alimentos?
Os utensílios de limpeza podem Não, é proibido proceder à
ser guardados com outros limpeza e desinfecção das
utensílios? instalações e equipamentos
durante as etapas de
Todos os materiais utilizados na
manipulação dos alimentos. A
limpeza (panos, vassouras etc.)
higienização dos mesmos só
devem ser mantidos em bom
deve ser feita quando
estado de conservação e
terminada essas etapas.
guardados em locais próprios,
separados de acordo com o tipo
de utilização.
Como deve ser o processo para
higienização dos Limpeza e
equipamentos,
utensílios?
móveis e
sanitização
A limpeza e a sanitização na
Realizar a limpeza para
indústria alimentícia são de
remoção de sujidades e a
fundamental importância no
lavagem com água e sabão ou controle sanitário dos alimentos
detergente; 1. Enxaguar e e visa, sobretudo, a segurança
efetuar a desinfecção química e a qualidade dos mesmos, a
deixando o produto em fim de evitar perdas
contato com a superfície que econômicas (devido à
deterioração e contaminação forma importante no controle
dos produtos por micro- higiênico – sanitário dos
organismos, especialmente alimentos e assim na qualidade
pelos de ação patogênica) e do produto final.
problemas relacionados à
saúde pública. A limpeza tem por objetivo
primordial a remoção de
Ao longo do trabalho, resíduos orgânicos e minerais
analisaremos como a higiene aderidos às superfícies,
industrial auxilia na obtenção constituídos principalmente por
de um produto com uma vida proteínas, gorduras,
de prateleira mais longa, carboidratos e minerais e pode
atendendo às exigências dos ser definida como o processo
padrões microbiológicos; quais de remoção das
são as fontes de contaminação contaminações visíveis da
dos alimentos; quais as medidas superfície, podendo ocorrer
sanitárias adotadas pelas também uma diminuição
empresas no que se refere às substancial da carga
instalações físicas e microbiana contaminante. A
equipamentos, no emprego de remoção dos resíduos tem
pessoal em condições como objetivo principal "livrar"
higiênicas satisfatórias, e no as superfícies de substâncias
processo de higienização dos que possam servir para fixação,
alimentos; e por fim, sobre a abrigo e desenvolvimento de
importância quando se microrganismos e que podem
observam os aspectos interferir no desempenho dos
econômicos e comerciais, pois equipamentos.
a produção de alimentos
seguindo normas adequadas A sanitização objetiva eliminar
de controle de qualidade microrganismos patogênicos e
viabiliza os custos de produção reduzir o número de saprófitas
e satisfaz aos anseios dos ou alteradores a níveis
consumidores. considerados seguros.

1 - PRINCÍPIOS BÁSICOS DE A limpeza e a sanitização estão

HIGIENIZAÇÃO baseadas numa sequência de
quatro operações:
As operações de limpeza e
sanitização na indústria  pré-lavagem
alimentícia contribuem de
 limpeza com detergentes coifas, geladeiras e câmaras
frigoríficas;
 nova lavagem
• A cada 15 dias: estrados ou
similares e depósitos;
 sanitização
• Todo mês: luminárias,
A limpeza e a sanitização interruptores, tomadas e telas;
devem ser consideradas como
operações complementares, • De acordo com a
ou seja, somente com uma necessidade ou
limpeza adequada das regulamentação específica:
superfícies é possível obter-se teto ou forro, caixa de gordura,
uma sanitização eficiente e filtro de ar condicionado e
econômica. canaleta de ar.

A higienização do ambiente
deve ser feita de quanto em
quanto tempo?
A periodicidade deve estar de
acordo com o volume e
condições de produção ou
minimamente como descrito
abaixo:
• Todos os dias: pisos, rodapés,
ralos, as áreas de lavagem e
produção, maçanetas,
lavatórios, sanitários, cadeiras,
mesas e recipiente de lixo;
• Diariamente ou de acordo
com o uso: equipamentos, 2- OPERAÇÕES DE LIMPEZA
utensílios, bancadas, superfícies E SANITIZAÇÃO
de manipulação, saboneteiras
e borrifadores; Quando se fala em limpeza e
sanitização, alude-se,
• Toda semana: paredes,
primeiramente à água, pois
portas, janelas, prateleiras,
esta representa o principal
agente ou veículo responsável
pelas atividades de
higienização. Limpar significa,
principalmente, lavar, remover
toda e qualquer sujidade que
possa estar presente nos
recintos da indústria e da
produção animal. Tratando-se
de limpeza de instalações,
equipamentos
e utensílios devemos considerar
todos os elementos atuantes na
limpeza: a água, detergentes,
sanitizantes, agentes
mecânicos, qualidade dos
resíduos depositados (natureza
das sujidades), características
do material das superfícies, as
técnicas para limpeza e
sanitização que serão utilizadas,
entre outros fatores.
Agora, para se atingir o
equilíbrio dos diversos
elementos citados acima e o
sucesso nas operações de
higienização, existem quatro
preceitos básicos que devem
ser seguidos e monitorados
periodicamente nos
procedimentos de higiene: o
tempo de exposição, a que ocorra formação de
temperatura, a ação
mecânica e a ação e nível de
concentração dos agentes
químicos.
2.1- Tempo de exposição:
No processo de limpeza e
sanitização, representa o grau
de exposição da superfície a
produtos químicos (detergentes
e sanitizantes). O tempo de
exposição das superfícies aos
agentes sanitizantes deve ser
respeitado de acordo com
indicação dos fabricantes dos
produtos.
2.2 - Temperatura:
Tem como principal objetivo
favorecer a remoção das
sujidades para obtenção de
uma eficiente higienização,
porém, a temperatura deve ser
adequada quanto à natureza
da superfície em que vai ser
aplicada e também as
características do produto
químico, se aplicados
concomitantemente. Para uma
maior ênfase quanto à
importância da temperatura na
higienização, podem-se citar
dois exemplos clássicos e
práticos: “pedra do leite” (sais
de cálcio e magnésio), com a
aplicação de temperaturas
acima de 70°C, a tendência é
incrustações; e os resíduos de
sangue em frigoríficos, na
presença de água, à
temperatura abaixo de 15°C,
que têm sua remoção
dificultada.
2.3 - Ação mecânica: consistem: aplicação de
sanitizante e lavagem final.
Consiste na retirada das
sujidades em contato com as Pode-se fazer a descrição das
superfícies por ações físicas etapas relacionadas às
juntamente com a ação operações de limpeza e
química dos produtos. sanitização da seguinte forma:

Exemplos: água pressurizada Etapa 1. Remoção dos resíduos.

por equipamento tipo lava jato,
esfregação com o auxílio de Consiste na retirada de resíduos
esponjas e escovas de cerdas, sólidos, líquidos e gasosos em
etc. A ação mecânica remove contato com os equipamentos,
as sujidades mais grosseiras utensílios, instalações, por
permitindo uma melhor limpeza processos manuais ou
na pré-lavagem e uma maior automáticos.
atividade dos detergentes.
Etapa 2. Pré-lavagem.
2.4 - Ação química e nível de
concentração: A etapa de pré-lavagem tem
por objetivo dissolver a maioria
È realizada pelos detergentes e dos resíduos das superfícies
sanitizantes. Sua ação e através da aplicação de jatos
concentração vão depender de água fria, jatos de água
basicamente das quente e jatos de vapor de
características das sujidades e água. A etapa de pré-lavagem
das superfícies a serem é de grande valor, por reduzir a
aplicados. população microrgânica,
através de sua ação diluente
2.5 - Etapas das operações de de grande parte dos resíduos
limpeza e sanitização existentes. A temperatura da
água vai depender da
As operações de limpeza estão natureza da sujidade a ser
relacionadas às seguintes removida.
etapas: remoção dos resíduos,
primeira lavagem (pré- É uma operação de grande
lavagem), limpeza com importância no sentido de
detergentes e enxágue. As reduzir a quantidade de
etapas relacionadas às resíduos aderentes aos
operações de sanitização equipamentos e, quando
efetuada de forma adequada,
chega a remover até 90% do
material solúvel presente. Essa
operação é comumente
conduzida com o emprego de
água ligeiramente aquecida
(38° a 46°C) já que a água
excessivamente quente é recomendável que a indústria
prejudicial, uma vez que pode
causar a coagulação
(desnaturação) de proteínas,
resultando assim numa
aderência maior e,
consequentemente,
dificultando a operação de
limpeza. Já a lavagem com
água fria pode resultar na
solidificação de gorduras nas
superfícies, prejudicando a
eficiência da limpeza.
O fornecimento da água de
boa qualidade é essencial ao
funcionamento da indústria de
alimentos, sendo usada não só
na operação de limpeza e
sanitização, mas também no
processamento, transferência
de calor, produção de vapor,
etc.
Dependendo da sua utilização,
a água deve ter certas
características como
potabilidade (própria para o
consumo humano), dureza,
teor de metais tóxicos,
contagem microbiológica
dentro de certos padrões,
ausência de odor e sabor
indesejáveis, etc. em função da
fonte fornecedora (água de
subsolo, rios, lagos,
reservatórios, água já tratada
do município, etc.) e do uso
final da água (limpeza,
processamento, etc.) é
de alimentos, sempre que
possível, tenha o seu próprio
tratamento de água.
O tratamento de água envolve
diferentes métodos baseados
nos seguintes princípios:
- Armazenamento em
reservatórios por período longo;
- Filtração lenta em areia;
- Coagulação química e
filtração rápida em areia;
- Combinação da remoção de
dureza e ferro da água seguida
de coagulação química e
filtração rápida;
- Remoção da dureza;
- Remoção de manganês e
ferro;
- Desinfecção;
Na água de limpeza, a sua
dureza é muito importante,
podendo ser uma dureza
temporária ou permanente. A
dureza temporária, devido à
presença de carbonatos e
bicarbonatos de cálcio e de
magnésio, é eliminada pelo
aquecimento (ebulição),
transformando em carbonatos
insolúveis que precipitam e são
removidos. Já a dureza
permanente é devida à
presença de cloretos, sulfatos e
nitratos de cálcio e de
magnésio, que necessitam de
outros tratamentos para serem
eliminados.
Etapa 3. Aplicação de
detergentes
Essa etapa consiste na
aplicação dos detergentes
sobre as superfícies a serem
limpas. É uma operação simples
de ser realizada, contudo
bastante complexa quando se
fala na escolha do detergente
a ser utilizado , pois estes devem
obedecer às necessidades de
remoção dos resíduos. Essa
etapa é realizada, na maioria
das vezes, com o auxílio de
ações mecânicas,
aumentando sua eficiência.
conhecimento aprimorado das
características dos detergentes
e das suas condições do
emprego. Um detergente ideal
deve apresentar as seguintes
características:
- Solubilidade rápida e
completa;
- Não ser corrosivo;
- Capacidade de remover a
dureza da água;
- Boa capacidade umectante e
de penetração;
- Ação emulsificante;
- Ação de dissolver resíduos
sólidos;
- Ação dispersante,
desfloculaste ou de suspensão;
- Ação germicida;
- Ter fácil ajuste de pH, segundo
o objetivo da operação;
- Ação enxaguante;

A palavra detergente significa - Atóxico;

literalmente algo que limpa.
- Econômico;
A limpeza com detergente é,
talvez, a operação mais - Estável durante o
importante, exigindo um armazenamento.
A ação da solução de limpeza O que é necessário
deve ser atingida por uma série desinfectar?
de quatro etapas básicas:
Tudo o que estiver em contato
1) a solução de detergente com as mãos, como por
entra em contato íntimo com o exemplo, as facas, as colheres,
resíduo a ser removido, através as bancadas, etc. Todas as
de suas características superfícies que contatam com
umectantes e penetrantes; os alimentos quer no armazém,
quer durante a preparação ou
2) deslocamento de resíduos confecção dos alimentos. Todo
sólidos e líquidos da superfície o equipamento e utensílios, os
por ação saponificante em quais deverão ser desinfetados
gorduras, peptizante em periodicamente e não apenas
proteínas e dissolvente em após a sua utilização. A
minerais; desinfecção não deve ser feita
a não ser que seja
3) dispersão dos resíduos no verdadeiramente necessária.
solvente por ação dispersante,
desfloculaste ou emulsificante; É proibido ter animais
domésticos no local de
4) evitar a reposição dos trabalho?
resíduos na superfície através
Sim, eles podem contaminar as
das características de
lavagem. áreas de manipulação,
equipamentos e utensílios.
É de todo interesse
conhecermos a natureza do
resíduo a ser removido para
termos uma limpeza
adequada. De maneira geral,
os agentes estranhos na
superfície dos equipamentos
são carboidratos, lipídios,
proteínas e minerais. A tabela 3
mostra algumas características
próprias desses agentes.
 Projetos e iluminação e ventilação
apropriadas à sua finalidade; -
instalações devem ser concebidas de
forma a impedir a queda de
As instalações dos
partículas nos géneros
estabelecimentos, de um modo
alimentícios e a evitar a
geral e, em particular, os locais
acumulação de sujidade, bem
onde se manipulam alimentos,
como a formação de
como cozinhas, copas, zonas
condensações e bolores
de preparação e
indesejáveis; - as operações a
armazenagem, deverão
que são sujeitos os alimentos
apresentar sempre boas
desde que são recebidos no
condições de conservação, de
estabelecimento até que
forma a que as mesmas nunca
chegam ao utente devem
possam ser uma fonte de
poder ser executadas de forma
contaminação dos alimentos.
a impedir a contaminação
Devem, portanto respeitar um
cruzada, quer por parte dos
conjunto de requisitos.
manipuladores, quer aquando
1 –LOCAIS ONDE SE da utilização do equipamento
MANIPULAM ALIMENTOS e/ou da sua instalação. Todos
os locais onde se desenvolvem
Cada estabelecimento tem as operações relacionadas com
suas características, estruturas e alimentos devem ser mantidos
dimensões próprias; no entanto, em bom estado de
do ponto de vista da higiene e conservação e de limpeza.
segurança alimentar, todos
devem cumprir um conjunto de 1.1– Pavimento
requisitos mínimos definidos na O pavimento deve ser mantido
legislação aplicável. As em bom estado de
instalações devem ser conservação e construído com
projectadas e construídas materiais que permitam uma
tendo em vista o fim a que se fácil limpeza, ou seja, materiais
destinam, respeitando as impermeáveis, não
seguintes regras essenciais: - absorventes, laváveis e
devem ser dotadas de resistentes. Deverá também ser
saneamento e de água antiderrapante, de forma a
potável; - todos os evitarem-se quedas e outros
compartimentos devem ter acidentes de trabalho, e
resistente quer à passagem de 1.3– Tetos
carrinhos e pessoas, quer à
Os tetos devem ser lisos,
força do equipamento que
construídos em material
sobre o mesmo seja exercida.
lavável, impermeável e de fácil
Deverão ainda existir caleiras
limpeza. Dever-se-á impedir o
para escoar a água, de
desenvolvimento de bolores,
preferência junto aos locais
por exemplo, utilizando uma
onde se lavem alimentos ou
tinta anti-fungos ou qualquer
utensílios. As mesmas devem ser
outra solução eficaz. Todos os
protegidas com grelhas
equipamentos que nele
amovíveis. É aconselhável que
estejam instalados não deverão
o chão seja em declive em
originar a contaminação dos
direção às caleiras, de forma a
alimentos pelo desprendimento
facilitar o escoamento de água
de partículas ou outras
e outros líquidos.
substâncias ou objetos. Por
1.2 – Paredes exemplo: as lâmpadas devem
ser protegidas, os eletrocutores
As paredes devem ser
não deverão ser instalados por
revestidas de material lavável,
cima dos locais onde
impermeável, não absorvente
habitualmente se manipulem
nem tóxico, e devem ser lisas
alimentos.
até uma altura ajustada às
operações, de forma a 1.4 – Portas, janelas, claraboias
facilitarem a limpeza e a
As portas devem ser revestidas
impedirem a acumulação de
de materiais lisos, laváveis,
qualquer tipo de resíduo. A
impermeáveis e de fácil
união das paredes entre si e
limpeza. Habitualmente, as
destas com o chão deve ser
portas são uma fonte de
arredondada, de modo a não
contaminação de alimentos
constituir um local de
pelo contato com as mãos
acumulação de sujidade e de
daqueles que as utilizam. A
difícil limpeza. Todos os
zona de contato com as mãos
estragos, gretas, fissuras, zonas
e os pés deverá ser constituída
partidas devem ser
por materiais resistentes ao
rapidamente reparados, pois
desgaste do uso e aos agentes
estes locais são propícios à
de limpeza e desinfecção.
acumulação de sujidade e são
de difícil limpeza.
As janelas e outras aberturas 1.6 – Exaustão
para o exterior devem ter
A exaustão de fumos e cheiros
dispositivos que impeçam a
é outro requisito importante e
entrada de insetos ou outros
independente da ventilação
animais, tais como redes
do estabelecimento. Os
mosqueteiras. Estas deverão ser
sistemas de exaustão de fumos
removíveis para facilitar a sua
e cheiros das cozinhas deverão
correta limpeza. No entanto,
ser sempre construídos em
recomenda-se que, caso a
material incombustível, ter uma
abertura das janelas possa
potência suficiente para retirar
ocasionar contaminações, as
toda a presença de fumos e
mesmas se mantenham
cheiros da cozinha e conduzir
fechadas durante a laboração.
os mesmos diretamente ao
1.5 – Ventilação exterior e na parte mais
elevada do edifício. Deverão
Todos os compartimentos
ser periodicamente limpos, pois
devem ser corretamente
são um local propício à
ventilados. Os sistemas usados
acumulação de gordura,
podem ser naturais ou artificiais,
estando na origem da maioria
desde que se mantenha a
dos incêndios que ocorrem nos
contínua renovação do ar.
estabelecimentos de
Outro fator que é necessário
restauração e bebidas.
ter-se em atenção é o facto de,
quando existirem sistemas de 1.7 – Iluminação
circulação de ar, os mesmos
A iluminação poderá ser natural
deverem passar sempre de
ou artificial. É importante que
uma zona limpa para uma
seja suficiente para a permitir a
menos limpa e nunca o inverso.
realização de atividades de um
A correta ventilação de um
modo higiénico. As lâmpadas
local é muito importante, pois
deverão ser protegidas, para se
condiciona a boa qualidade
assegurar a proteção dos
do ambiente e tem implicações
alimentos face a
quer na contaminação dos
contaminações, por vezes
alimentos, quer na formação
originadas pelos estilhaços
de condensação nas paredes
produzidos devido ao
e tetos, quer no próprio
rebentamento das mesmas (ver
rendimento dos trabalhadores.
ponto referente ao teto). A
forma que se adoptar para deverão ser concebidas de
proteger as lâmpadas deverá acordo com o número de
evitar a acumulação de trabalhadores e separadas por
poeiras e facilitar a sua limpeza. sexos. Os sanitários não devem
dar diretamente para um local
1.8 – Equipamentos e bancadas
onde se guardem e manuseiem
de trabalho
alimentos. Devem ter
As superfícies de bancadas e iluminação suficiente e a
equipamentos que contatam ventilação (natural ou artificial)
diretamente com alimentos deve ser contínua, conduzindo
devem ser de materiais lisos, diretamente ao exterior. As
laváveis, não tóxicos e instalações sanitárias devem
resistentes à corrosão. As estar equipadas com todas as
mesmas devem ser sempre peças sanitárias (sanita, urinol,
mantidas em boas condições lavatório [de preferência com
de conservação e limpeza e, se torneiras não manuais]), de
necessário, desinfetadas. acordo com o número de
1.9 – Vestiários e instalações trabalhadores, e com os
sanitárias utensílios necessários ao seu
funcionamento,
Deve existir uma zona de nomeadamente materiais para
vestiários equipados com a limpeza das mãos e
cacifos individuais para cada dispositivos de secagem
trabalhador. Deste modo, higiénica (sabonete líquido,
assegura-se que os toalhas de papel ou secador de
trabalhadores têm um local mãos, escova de unhas, papel
para colocar os seus objetos higiénico, balde do lixo movido
pessoais, caso contrário os a pedal).
mesmos irão encontrar-se
depositados em diferentes O pavimento, as paredes e o
locais do estabelecimento e teto devem ser de material
irão constituir uma fonte de lavável, impermeável e de fácil
contaminação (física ou limpeza.
biológica) dos alimentos. 1.10 – Sala de refeições
Devem também existir A legislação europeia referente
instalações sanitárias para o à higiene dos géneros
pessoal em serviço. Estas alimentícios não se aplica às
salas de refeições. Existem, no
entanto, algumas indicações
gerais que se devem cumprir,
bem como outras que constam
da legislação nacional e
específica do setor.
As salas onde se presta o
serviço de restauração e de
bebidas, acompanhado do
serviço de cafetaria, devem
possuir equipamento e favorecer a higienização e
mobiliário adequados ao fim a
que se destinam. Todos os
materiais utilizados nas referidas
salas devem ser resistentes,
laváveis e de fácil limpeza. Estes
locais devem ser
suficientemente iluminados e
continuamente ventilados.
Como deve ser a área externa
do estabelecimento?
Deve ser limpa, com ausência
de lixo, objetos em desuso,
animais domésticos, insetos e
roedores. O estabelecimento
não deve ter comunicação
direta com dependências
residenciais.
Como deve ser a área interna
do estabelecimento?
A área interna deve permitir um
bom desenvolvimento das
atividades e uma adequada
manipulação dos alimentos. A
área física deve ser compatível
com o volume de produção de
modo a garantir a qualidade e
a segurança do alimento.
A Vigilância Sanitária exige
algum material específico no
revestimento das instalações?
O material utilizado deve
manutenção das instalações.
Pisos, paredes, tetos, portas e
janelas devem ser de material
liso, resistente, impermeável e
lavável, sempre em bom
estado de conservação e
higiene.
Em quais circunstâncias é
necessária a existência de
banheiros para o público?
No estabelecimento onde há
consumação é exigido sanitário
para o público.
As instalações sanitárias para
funcionários devem possuir
quais condições?
• Pia para a higienização das
mãos com um sabonete líquido
e um antisséptico ou um
sabonete líquido antisséptico e
toalha de papel de cor clara Simples estão dispensados da
não reciclado; exigência de vestiário, desde
que no sanitário tenha chuveiro
• Descarga automática;
e que os funcionários possam
• Bacia sifonada com tampa; guardar seus pertences de
• Lixeira com tampa e pedal forma organizada.
em sanitários;
• Paredes, pisos e teto de Como deve ser o vestiário?
material liso, resistente e
Separados por sexo, com
impermeável, em bom estado
armários individuais bem
de conservação;
conservados e limpos, com
• Ventilação e iluminação ventilação e iluminação
adequadas. As janelas também adequadas;
devem estar protegidas com
telas milimétricas;
• O banheiro não deve ter
comunicação direta com áreas
de manipulação e
armazenamento do alimento;
• Portas com molas e proteção
na parte inferior contra a
entrada de animais;
• Boas condições de higiene e
manutenção. Quais outros itens são
importantes nas instalações?
• O botijão de gás deve ser
Todo estabelecimento deve
instalado em local arejado,
possuir vestiário?
longe de fonte de calor.
Os estabelecimentos
• Os ralos devem ser sifonados
comerciais classificados como
e as grelhas devem possuir
Micro Empresa (ME), Empresa
dispositivos de proteção que
de Pequeno Porte (EPP) ou
impeçam o acesso de pragas e
Empresa registrada como
vetores;
sociedade limitada - Ltda,
optante pelo Sistema Tributário
• Os encanamentos devem alterar as características visuais
estar bem conservados e sem dos alimentos.
vazamento;
• Não deve existir caixa de
esgoto dentro das áreas de pré-
preparo, preparo e Controle integrado
armazenamento de alimentos.
No local onde estiverem de pragas
instaladas, as caixas de esgoto
1- O QUE É CONTROLE
devem ser mantidas bem
vedadas; INTEGRADO DE PRAGAS?

• É obrigatória a presença de É o conjunto de medidas

caixa de gordura, mantida preventivas necessárias para
bem vedada, próxima à área impedir a atração, o acesso, o
de geração do resíduo. A caixa abrigo e a proliferação de
de gordura deve estar insetos (moscas, baratas,
localizada fora das áreas de formigas), ratos e pombos,
manipulação e evitando a aplicação de
armazenamento de alimentos. produtos químicos.
A mesma deve ser limpa com
frequência de forma a evitar
atrativo para pragas e vetores.
Quais cuidados devem ser
2 - INDÍCIOS DA PRESENÇA
tomados com as instalações
elétricas no estabelecimento? DE PRAGAS

As instalações elétricas devem É de primordial importância

ser embutidas ou, caso não seja observar as instalações para
possível, revestidas por descobrir sinais que manifestem
tubulação de fácil limpeza. As a presença de pragas, de
luminárias devem estar forma a poderem ser tomadas
protegidas contra explosões e rapidamente as medidas
quedas nos locais onde os corretivas convenientes. A título
alimentos não estiverem de exemplo indicam-se alguns
embalados. A iluminação deve desses indícios: - presença de
ser uniforme de modo a não dejetos, ovos, larvas, pelos de
animais; - presença de
cadáveres de animais; - cheiros
insulais; - presença de pegadas
ou outros indícios da passagem
de pragas; - presença de
embalagens ou outros
acessórios roídos ou
danificados; - presença de
barulhos correspondentes ao
arranhar, ao bicar, ao roer…
3 -TIPOS DE CONTROLO DE
PRAGAS
O controlo de pragas pode ser
de dois tipos: - controlo
preventivo - controlo de
exclusão
3.1 - Controlo Preventivo
O controlo preventivo consiste
essencialmente em impedir a
entrada e/ou a permanência
das pragas nas instalações.
Para se alcançar este objetivo,
existe um conjunto de medidas
que deve ser posto em prática:
- colocar redes mosqueteiras
nas janelas e aberturas para o
exterior; - colocar proteções
nas portas (por exemplo, molas
de retorno, cortinas de lamelas,
etc.); - manter as portas e as
janelas fechadas;
- instalar eletrocutores nos locais
de entrada e saída das
instalações; - proceder à
descartonagem das
embalagens terciárias dos
produtos na recepção dos
mesmos; - manter os locais de
manipulação e armazenagem
de produtos em perfeito estado
de limpeza (proceder à limpeza
sempre que se derrame ou
espalhe um produto); - manter
os ralos e as caleiras em bom
estado de limpeza e
conservação; - colocar os
resíduos sólidos (lixo) sempre em
caixotes com tampa e mantê-
los sempre fechados.
3.2 - Controlo de Exclusão
Este tipo de controlo pode ser
realizado quer por meios físicos,
quer por meios químicos. No
primeiro caso pode usar-se,
para este efeito, equipamentos
como eletrocutores, barreiras
de ar forçado nas entradas,
armadilhas, entre outros. Os
meios químicos compreendem
a utilização de substâncias
químicas, como por exemplo
inseticidas, pesticidas, raticidas,
etc.
É importante lembrar que:
Os restos de alimentos e o lixo
são focos de contaminação.
Quando acumulados e não
acondicionados corretamente,
atraem insetos, ratos e pombos
que provocam doenças por
carregarem micro-organismos
nas patas e no corpo, além de
estragarem os produtos e as deve ser contratada uma
instalações! empresa especializada no
controle de pragas que
apresente licença de
Quais são as práticas funcionamento expedida pela
preventivas para que as pragas Vigilância Sanitária.
não sejam um problema em
seu estabelecimento?
1. Evite buracos e fendas nas
portas, nas janelas, no teto,
pisos, paredes e entre os
azulejos. Feche todas as
aberturas para o ambiente
externo utilizando telas
milimétricas nas janelas e nos
exaustores, proteção nos
rodapés das portas, vedação
nas aberturas de vãos de O que deve ser observado para
telhado e proteção nos ralos e a contratação de uma boa
grelhas. Verifique todos os Empresa Controladora de
produtos recebidos, caixas Pragas Urbanas?
podem vir com insetos e Toda Empresa Controladora de
roedores. As pragas se instalam Pragas Urbanas deve possuir
em seu estabelecimento se cadastro/ licença na Vigilância
encontrarem facilidades de Sanitária e ter um responsável
acesso, abrigo e alimento; 2. técnico. Este responsável
Mantenha a vegetação técnico deve elaborar um
aparada e o lixo relatório técnico de visita e
acondicionado corretamente. disponibilizá-lo ao
Não deve haver acúmulo de estabelecimento. Quando da
água no ambiente externo ou aplicação de produtos
água parada em objetos e químicos, o Comprovante de
materiais em desuso, de forma Execução do Serviço, emitido
a prevenir a proliferação de pela empresa Controladora de
mosquitos e evitar a dengue; 3. Pragas, deve conter as
Havendo necessidade de seguintes informações:
aplicar produtos químicos,
A. Identificação da desinfetantes utilizados para
contratante: razão social e uso médico: grupo químico,
endereço completo; B. ingrediente ativo, formulação,
Identificação da empresa ação tóxica, antídoto e
especializada prestadora do tratamento adequado; G.
serviço com razão social, nome Número do telefone de centro
fantasia, número de inscrição de informação toxicológica
no Cadastro Nacional de localizado no município de São
Pessoa Jurídica, endereço Paulo; H. Assinatura,
completo, telefone e números identificação legível e número
das licenças sanitária e de inscrição do Responsável
ambiental com seus respectivos Técnico no Conselho Regional
prazos de validade; C. de Classe.
Descrição dos serviços
Quem deve fazer o controlo de
executados, incluída a
pragas?
indicação das pragas e vetores
alvos, o mapeamento das iscas Geralmente, os produtos
e armadilhas, caso as mesmas químicos para o combate de
sejam utilizadas; D. Nome dos pragas são muito perigosos,
saneantes desinfetantes pelo que as desinfestações
utilizados com a indicação do devem ser executadas por
ingrediente ativo e da técnicos especializados.
formulação, das quantidades e Quando se contratam
das concentrações aplicadas, empresas para executarem
além dos números dos registros este serviço, devem ser
desses produtos na Agência solicitadas às mesmas as
Nacional de Vigilância Sanitária seguintes informações: - plano
(ANVISA); E. Indicação dos anual de controlo de pragas; -
procedimentos que devem ser fichas técnicas e segurança
adotados antes e depois da dos produtos utilizados; -
aplicação de saneantes relatório de visitas; - mapa de
desinfetantes visando à localização de iscos (a
prevenção da contaminação utilização dos mesmos tem de
dos alimentos, equipamentos e ser muito bem ponderada, pois
utensílios, e da intoxicação de os iscos podem ser também
funcionários e usuários; F. uma fonte de atração de
Informações sobre os saneantes pragas).
Olhe a dica:
• A melhor forma de evitar a
presença de pragas e vetores
são MEDIDAS PREVENTIVAS!
Além de mais saudáveis,
também são mais econômicas!
Higiene pessoal
A segurança alimentar
depende em grande parte do
nível de higiene individual de
todos os que trabalham no
estabelecimento,
empregadores e empregados,
especialmente daqueles que
manuseiam alimentos, e que,
neste Capítulo, designaremos
por «manipuladores», ou seja,
aqueles que produzem,
preparam e transportam
alimentos.
Os manipuladores podem
causar contaminações dos
alimentos por serem portadores
de microrganismos: - na parte
externa do seu corpo (cabelo,
mãos, pele…); - na parte
interna (garganta, boca,
nariz…); - e ainda nas suas
secreções (suor, saliva, fezes…).
Podemos afirmar que os
principais perigos de
contaminação dos alimentos
estão geralmente associados
aos seguintes fatores :
. O estado de saúde dos
manipuladores;
. A higiene corporal e o
vestuário utilizado (muitas vezes
inadequado);
. Práticas e comportamentos
profissionais incorretos ou
negligentes. Existem regras
básicas que qualquer
manipulador de alimentos deve
aplicar diariamente e que se
apresentam em seguida.
1 - APRESENTAÇÃO
ADEQUADA AO TRABALHO
Diariamente e antes de se
dirigirem ao local de trabalho,
os manipuladores devem
efetuar a sua higiene corporal.
Adornos: - os manipuladores
não devem utilizar adornos, tais
como anéis, pulseiras, brincos,
colares, piercings e outros. A
maioria destes objetos possuem
ranhuras e orifícios que
constituem locais de
acumulação de resíduos, que
poderão originar a
contaminação dos alimentos.
Além disso os referidos objetos
poderão soltar-se e cair sobre
os alimentos sem que ninguém
se aperceba, passando a ser
um fator de contaminação e escoriações e cortes de pouca
podendo causar danos ao importância devem ser
cliente. tratados e protegidos com
pensos impermeáveis e de
Fardas: - os manipuladores
preferência de cores vivas. As
devem desenvolver as suas
unhas devem estar sempre
tarefas devidamente fardados,
limpas, curtas sem esmalte.
de acordo com as funções
exercidas, não devendo usar 1.1.1. Quando deve lavar as
nunca a roupa que utilizam na mãos
rua; - as fardas devem estar
- Antes de iniciar, durante e no
sempre limpas e ser de uso
fim de qualquer tarefa. - Depois
exclusivo no estabelecimento; -
de usar as instalações sanitárias.
as fardas dos manipuladores
- Quando mexer no cabelo, no
que trabalham nas zonas de
nariz ou noutra parte do corpo,
preparação e de confecção
ou usar um lenço de assoar. -
devem ser de cor clara, de
Antes e depois de mexer em
forma a pôr em evidência a
alimentos crus – legumes, fruta,
sujidade.
carne, ovos... - Depois de tocar
Cabelo: - o cabelo deve estar em objetos sujos – embalagens,
totalmente coberto com touca lixo, superfícies sujas. - Depois de
ou barrete, sempre que as fumar e comer. - Sempre que
funções sejam exercidas na considere necessário.
cozinha ou na copa, ou ainda
quando a tarefa o justifique, no
exercício de outras funções, o
cabelo deve estar pelo menos
preso.
1.1– Higiene das mãos
As mãos são a principal fonte
de contaminações bacterianas
dos alimentos e, por isso,
merecem uma atenção muito
especial. Para prevenir os riscos
de contaminação dos
alimentos, as mãos devem ser
muito bem lavadas. As
1.1.2. Como deve lavar as mãos
1. – Molhar as mãos.
2 – Ensaboar bem, de
preferência com sabão líquido
antisséptico ou bactericida.
3 – Passar por água corrente
para retirar o sabão.
4 – Desinfetar com solução
desinfetante própria para
mãos.
5 – Secar (com toalhetes de
papel ou secador).
1.2 Luvas
Se usar luvas para a
manipulação dos produtos
alimentares, estas devem ser
mantidas em boas condições
de higiene. É recomendado o
uso de luvas descartáveis em
operações que requerem muito
manuseamento e manipulação
de alimentos, como por
exemplo: - cortar produtos de
charcutaria; - cortar produtos
cozinhados; - moldar carne
picada; - desfiar alimentos,
como bacalhau, pato entre
outros; - cortar frutas e legumes
desinfetados. É muito
importante referir que as tarefas
executadas com luvas
descartáveis devem decorrer
sem interrupções, caso
contrário as mesmas deverão
ser substituídas. É obrigatório
usar luvas sempre que houver
escoriações, queimaduras ou
cortes.
2 - COMPORTAMENTO NO
LOCAL DE TRABALHO E
BOAS PRÁTICAS
PROFISSIONAIS
- Os manipuladores devem
manter um elevado nível de
higiene pessoal e bons hábitos
de higiene durante todo o
período de trabalho. - Os locais
de trabalho devem manter-se
sempre limpos e arrumados. -
Os desperdícios e resíduos
devem ser eliminados com
regularidade (sem esperar que
um superior ou um colega o
peça.) - As mãos devem ser
lavadas com frequência, como
já referimos. - São
comportamentos
expressamente proibidos nas
zonas onde se manipulam e
armazenam alimentos: fumar,
comer, mascar pastilha
elástica, tomar ou guardar
medicamentos, mexer na
cabeça, nariz ou boca, provar
alimentos com os dedos. - Para
além dos comportamentos
atrás enunciados, devem ainda
ser tomadas medidas
preventivas para que os
manipuladores tenham
práticas de higiene pessoal
sempre que mudam de tarefa,
para evitar contaminações.
3 - SAÚDE DOS
MANIPULADORES
Os manipuladores, tal como os
demais trabalhadores, devem
efetuar um exame médico
completo no início da sua
atividade e, pelo menos, uma
vez por ano ou uma vez de dois
em dois anos, nos termos do
Código do Trabalho
legislação complementar. Este
exame médico tem de ser feito
por um Médico do Trabalho.
Sempre que os manipuladores
tenham contraído ou suspeitem
ter contraído doenças
contagiosas ou sofram de
doenças de pele, do aparelho
digestivo, de inflamações da
garganta, ouvidos ou olhos,
ficam interditos de todas as
atividades diretamente
relacionadas com os alimentos.
Nesta situação, devem informar
o seu superior hierárquico para
que sejam tomadas as devidas
providências.
O que os funcionários devem
fazer para manter a higiene
pessoal?
1. Tomar banho diariamente;
2. Lavar a cabeça com
frequência e escovar bem
os cabelos;
3. Escovar os dentes após cada
refeição;
4. Conservar as unhas curtas,
limpas e sem esmaltes ou bases;
5. Retirar todos os adornos,
como anéis, pulseiras, relógio,
antes de higienizar as mãos e
vestir os uniformes;
6. Usar uniformes limpos e bem
conservados;
e
7. Utilizar papel toalha para
secar as mãos e o suor.
Quais são os hábitos que
devem ser evitados durante a
manipulação para proteger os
alimentos de contaminação?
1. Cantar, assobiar ou falar
sobre os alimentos;
2. Espirrar, tossir, assoar o nariz
ou cuspir;
3. Pentear-se, coçar-se, pôr os
dedos no nariz, boca ou ouvido
ou passar as mãos nos cabelos;
4. Comer, beber, mascar
chiclete, palitos, fósforos ou
similares e/ou chupar balas;
5. Fazer uso de utensílios e
equipamentos sujos;
6. Provar a comida nas mãos,
dedos ou com utensílios sujos;
7. Provar alimentos em talheres
e devolvê-los à panela sem
prévia higienização;
8. Enxugar o suor com as mãos,
panos ou qualquer peça da
vestimenta;
9. Tocar maçanetas ou
qualquer outro objeto alheio à
atividade;
10. Manipular dinheiro, exceto
quando os produtos estiverem
embalados.
É necessário que os
funcionários utilizem uniformes
dentro do estabelecimento?
Sim. Os uniformes devem ser
limpos e trocados diariamente,
bem como usados somente
dentro do estabelecimento. O
uniforme completo é composto
de:
1. Calça ou saia, camisa ou
camiseta;
2. Avental, sem bolsos acima da
cintura;
3. Protetor de cabelo (touca,
rede) que proteja totalmente os
cabelos;
4. Sapato totalmente fechado,
antiderrapante e em bom
estado de conservação;
5. Uso de casaco de proteção
para entrar em câmaras frias.
CONSELHOS PRÁTICOS
- Para evitar a contaminação
dos alimentos assim como a
contaminação cruzada, é
muito importante assegurar
uma correcta limpeza das
instalações e de todos os
equipamentos e utensílios. -
Não se pode varrer a seco o
pavimento das áreas de
manipulação de alimentos e
salas de refeições. Devem ser
utilizados utensílios de limpeza
que não levantem poeira. - De
preferência, devem ser
utilizados materiais descartáveis
para a limpeza e desinfecção • Utilizar panos ou sacos
das bancadas, de forma a plásticos para a proteção do
evitar focos de contaminação. uniforme.
- A limpeza deve ser realizada
LEMBRE-SE:
de cima para baixo, tendo o
cuidado de não salpicar as É de responsabilidade da
zonas que já foram limpas. - empresa o fornecimento e a
Nunca utilizar para limpar higienização dos uniformes
superfícies de trabalho, mesas, respeitando-se o explicitado
paredes e equipamentos, nas respectivas convenções
utensílios que se usem para coletivas de trabalho.
limpar o chão. - Não utilizar o
mesmo equipamento de
limpeza nas casas de banho e
nas zonas de preparação de
alimentos.
- Quando se executam as
operações de limpeza, todos os
produtos alimentares devem
estar devidamente protegidos,
não esquecendo as montras e
vitrinas. - Nunca se devem
utilizar materiais sujos (esponjas,
esfregões, escovas e panos).
Atenção! Não é permitido:
• Utilizar avental plástico
próximo a fontes de calor;
• Carregar no uniforme
espelhinhos, ferramentas, Transporte e visitas
pentes, pinças, batons,
Quando se efetua o transporte
cigarros, isqueiros e relógios;
de alimentos de diferentes
• Usar adornos como brincos, categorias deve-se atender às
anéis, pulseiras, relógios, suas características e
alianças, piercings, colares, especificidades e não se deve
amuletos, fitas etc; verificar o contato entre estes,
visto que tal ocorrência pode renovação da atmosfera
propiciar a contaminação interior ;
cruzada e o risco de ocorrência
de doenças de origem
alimentar. No que respeita à
entrega/recepção dos
O veículo transporte de
alimentos deve ter-se especial
alimentos deve ser exclusivo. No
atenção à ordem com que
entanto, e desde que não se
esta operação é efetuada. Em
trate de animais vivos ou
primeiro lugar deverão ser
pessoas, pode admitir-se o
entregues os alimentos
transporte de outros produtos
refrigerados perecíveis e
no mesmo veículo, desde que
frescos, seguir-se-ão os
em determinadas condições ;
congelados e por fim os
O transporte simultâneo de alimentos secos.
alimentos e de produtos
químicos, principalmente os de
higiene e limpeza, é totalmente
desaconselhado. Ao ser
realizado, os produtos químicos
devem estar devidamente
acondicionados e isolados dos
alimentos, para evitar quaisquer
tipos de contaminações, nestes
ou nos veículos de transporte ;
Também para evitar a
1 - ROTULAGEM DE
conspurcação e
contaminação dos alimentos, ALIMENTOS EMBALADOS
os dispositivos de ventilação e A rotulagem possibilita ao
arejamento (ventiladores, consumidor uma melhor
portinholas e outros), nunca escolha do alimento e promove
devem ser utilizados quando o práticas alimentares saudáveis.
veículo esteja carregado ou em Permite a rastreabilidade do
movimento. Tais dispositivos só alimento, previne o risco à
devem ser utilizados com a saúde e ajuda a garantir o
caixa vazia, para arejamento e comércio de alimentos seguros.
Todo alimento embalado
necessita de rótulo? Os
alimentos embalados precisam
de rótulo. As informações que
obrigatoriamente devem
constar no rótulo de alimentos
embalados são:
1. Nome do produto, indicando
a sua natureza; Como devem ser rotulados os
alimentos preparados ou
2. Lista de ingredientes em fracionados no local de
ordem decrescente de comercialização e embalados
quantidade; na presença do consumidor?
3. Conteúdo líquido Com, no mínimo, estas
(quantidade do produto em informações:
volume ou peso);
• Denominação de venda do
4. Identificação de origem: alimento;
razão social e endereço do
fabricante, do distribuidor e do • Marca;
importador, se for produto • Lista de ingredientes em
importado; ordem decrescente de
5. Identificação do lote; proporção;

6. Identificação do prazo de • Data de validade após

validade: constar o DIA e o MÊS fracionamento ou
para produtos com duração manipulação;
menor que 3 meses; constar o • Informações sobre as formas
MÊS e o ANO para produtos de conservação do produto.
com duração superior a 3
meses; O que é rotulagem nutricional?
É a informação obrigatória que
7. Modo de conservação; deve constar no rótulo do
alimento, composta,
principalmente, pelos seguintes
itens: valor energético,
quantidade de carboidratos,
proteínas, gorduras totais,
gorduras saturadas, gorduras escolhas mais saudáveis para
trans, fibra alimentar e sódio por ele e para sua família.
porção do alimento.
Como deve ser o transporte do
alimento para garantir sua
qualidade?
1. Em veículos limpos,
fechados e em bom estado de
conservação;
2. As temperaturas, durante o
transporte, deverão ser
adequadas para cada tipo de
alimento;
3. Se o próprio estabelecimento
transporta os produtos
adquiridos, os alimentos
perecíveis devem sempre ser
mantidos em caixas térmicas,
para manter as temperaturas
recomendadas pelo fabricante
ou por este manual;
Por que é obrigatória a
rotulagem nutricional? 4. Nunca transportar alimentos
conjuntamente com pessoas
Para que os consumidores ou animais, produtos tóxicos ou
tenham a possibilidade de que exalem odor.
conhecer e controlar a
ingestão de alguns Como deve ser o recebimento
componentes alimentares que do alimento para garantir sua
são importantes para a qualidade?
redução do risco de 1. Receba ou descarregue os
desenvolvimento de doenças alimentos em área protegida
crônicas associadas à de chuva, sol e que seja limpa,
alimentação. A informação bem iluminada e livre de
nutricional obrigatória é pragas;
importante para que o
2. Observe se o entregador está
consumidor possa fazer
com o uniforme limpo;
3. Verifique se a temperatura do
alimento está de acordo com o
recomendado no rótulo e/ou
adequada para seu transporte,
utilizando um termômetro;
4. Rejeite alimento que tenha
prazo de validade vencido,
sinais de dano ou deterioração.
Quais os cuidados que se deve
ter ao comprar os alimentos?
• Não adquira produtos
clandestinos (sem nome e
endereço do fabricante e sem
outras informações obrigatórias
do rótulo);
• Observe a validade dos
produtos;
• Verifique as condições de
higiene e manipulação do
fornecedor;
• Faça uma lista dos
fornecedores para ter opções
de escolha dos produtos;
• Verifique as condições da
embalagem e do produto. As
embalagens servem para
proteger os alimentos e quando
alteradas podem permitir a
contaminação.
ATENÇÃO! Não compre
produtos que apresentarem:
• Embalagens violadas,
furadas, amassadas, trincadas,
estufadas, enferrujadas,
emboloradas ou rasgadas;
• Embalagens soltas e não
aderidas fortemente aos
produtos quando embalados a
vácuo;
• Sinais de descongelamento
ou recongelamento, como:
líquido congelado nas caixas,
cristais de gelo no produto,
embalagens molhadas,
produtos amolecidos ou
deformados;
• Sinais de vazamento ou
espuma, no caso de conservas.
• Observe se os alimentos
congelados e resfriados estão
armazenados na temperatura
recomendada pelo fabricante.
Para conferir a temperatura, os
equipamentos de frio devem
possuir termômetros em locais
de fácil visualização. Atenção!
A temperatura do
equipamento não deve estar
acima daquela recomendada
pelo fabricante do produto.