Na cozinha de um restaurante deve – se ter primeiramente
cuidado com a higiene no local, tal como a limpeza das paredes, chão, tetos as bancadas de serviço etc. e se deve ter total atenção a estrutura do local como: parede rachadas, chão quebrado ou alguma espécie de buraco ou fissuras, colocando assim em risco a integridade física dos funcionários e clientes. Todas as mercadorias devem passar por um processo de lavagem e de desinfeção para que sejam um produto de boa salubridade, para que se possa ser usado em bom estado e ser servido um produto de boa qualidade ao cliente. Os funcionários devem ter a técnicas das boas práticas, para que todos se deem bem e para que se tenha um bom rendimento de trabalho e para que tenham também uma boa qualidade de trabalhista. Em uma cozinha temos de ter em conta o seu conceito ou seja a marcha em frente. Recepção - alimentos e matérias-primas. Armazenamento – os alimentos tem que ser armazenados em local limpo que cumpre todas as regras da HACCP. E cada produto deve ter seu próprio lugar de armazenagem e também respeitando as regras dos conformes e não conformes. Preparação – a preparação deve ser realizada por profissionais da área assim respeitando todas as regras de higienização para que o produto possa ter a maior salubridade possível. Confeção – os alimentos a serem confecionados devem todos evitar a contaminação cruzada e microbiológica. E respeitando as regras (Ex: cortar carnes nas tabuas de peixe) e ter cuidado com o perigo dos alergénicos. Distribuição – a distribuição do confecionado é de total importância os alimentos empratados corretamente para que não haja qualquer tipo de engano. Copa – a copa que é responsável de receber os alimentos já confecionados para que chegue ao cliente com maior salubridade. Lixo – o lixo deve estar sempre fechado para evitar contaminação microbiológica e para que não se cruze com os alimentos e no final de cada turno deve- se retirar o lixo. A higiene alimentar é o mais importante dentro de uma cozinha pelo fato de ser cumprida para que o alimento não chegue ao cliente com má salubridade e com risco microbiológico, mas sim para que chegue ao cliente com ótima salubridade e para que o cliente saia satisfeito e volte sempre. Os funcionários devem ter a higiene pessoal em 1º lugar na sua vida profissional, dentro de uma cozinha devem sempre ter o cabelo bem apanhado ou cortado curto para que não caia nos alimentos, devem ser sempre bem cheirosos, e não usar unhas de gel ou verniz, brincos, pircings… para evitar ao máximo perigos físicos. As lavagens das mãos e desinfeção é muito importante principalmente pelo risco da contaminação cruzada, as mãos devem ser lavadas após cada tarefa realizada. E não se deve ter unhas grandes para que não se encha de restos de alimentos debaixo das mesmas, e deve ser bem lavadas até aos cotovelos e sempre bem desinfetadas. As instalações sanitárias devem estar presente em um restaurante em forma de limpeza extrema, casas de banhos limpas e bem desinfetadas para o bom funcionamento do local e para que o estabelecimento tenha uma boa qualidade quando for visitada pela ASAE. Vestiários – os vestiários tem de estar presente para os funcionários se trocarem e fazerem suas necessidades, e o local também deve estar sempre bem limpo e desinfetados para que não haja perigos microbiológicos.