ACTIVIDADE DA ÁGUA

QUÍMICA ALIMENTAR II

PRODUÇÃO ALIMENTAR EM RESTAURAÇÃO – TURNO B

2007/08

NUNO VIOLANTE RODRIGUES, Nº 2856

PEDRO FILIPE LOPES DE SOUSA, Nº 2827

MANUEL ROMANA RIBEIRO, Nº 3132

ESTORIL, 29 DE FEVEREIRO, 2008

ANOTAÇÕES
 ÍNDICE

ÍNDICE

1 Introdução 1

1.1 Isotérmicas de Adsorção 2

1.2 Estabilidade dos Alimentos 6

2 Materiais e Reagentes 12

3 Procedimento 13

4 Resultados 14

5 Discussão dos Resultados 14

6 Conclusões Finais 18

7 Bibliografia 19
 INTRODUÇÃO

1 INTRODUÇÃO

As reacções químicas e as alterações enzimáticas necessitam da presença de água de

forma disponível – com propriedades de solvência – para se multiplicarem, assim como os
microrganismos também precisam dela nesta forma para crescer e levar a cabo as suas
funções metabólicas. Sendo assim a estabilidade de um alimento, o qual pode ter
intrinsecamente na sua constituição uma solução aquosa está dependente (entre outros
factores) da quantidade de água livre nela existente, e a melhor maneira de medir esta
quantidade de água disponível não é, como anteriormente se pensava, através do teor de
água (%m/m), mas sim através da actividade da água, como descobriu W. J. Scott em
1952.

A actividade de água — aw — de uma determinada solução é uma medida da água livre

existente num sistema, ou seja, de toda a água que não está associada quimicamente às
moléculas que constituem esse sistema, e pode variar entre um valor máximo de 1,
correspondente à água pura, e um mínimo de 0. Fisicamente representa a fugacidade da
água da superfície de uma determinada mistura em relação à superfície referência (da água
no seu estado puro).

Está então directamente relacionada com o desenvolvimento de reacções químicas e

biológicas. Assim, dois alimentos com a mesma quantidade de água podem ter valores de
aw muito diferentes, dependendo do estado da água neles presente. A aw de uma mistura
pode ser reduzida de três formas: (a) aumentando a concentração de substâncias que
possuam uma alta capacidade de retenção de água, (b) extraindo água através de
processos como a secagem ou (c) imobilizando a água livre sob a forma de gelo através da
congelação. Estes processos de concentração, desidratação e abaixamento de temperatura
encontram-se entre os mais antigos conhecidos pelo homem para conservar os alimentos.

A aw é aproximadamente igual à razão entre a pressão parcial do vapor de água de um

alimento (p) e a pressão de vapor de saturação da água pura (p0) à mesma temperatura.

Não é exactamente igual porque, para o ser, um alimento deveria comportar-se como uma
solução em condições ideais (soluções de soluto “ideal” em solução diluída) em equilíbrio
termodinâmico.

aw ≈ p = ERH
p0 100
1
 INTRODUÇÃO

Note-se que aw é característica de uma substância a uma determinada temperatura e

independente do teor de humidade do meio exterior. A humidade relativa em equilíbrio
(ERH) refere-se estritamente a uma atmosfera em equilíbrio com uma solução (neste caso
particular o alimento) e constitui uma expressão menos apropriada do que a aw como forma
de medir a água disponível. A ERH, assim como a aw, é a relação entre a pressão de vapor
da solução e a da água pura expressa em percentagem.

Experimentalmente, a actividade da água pode ser medida colocando uma amostra do

alimento num recipiente hermeticamente fechado a uma dada temperatura. O recipiente é
equipado com um higrómetro que vai medindo as variações na humidade do ambiente
criado; à medida que o alimento troca humidade com o meio, a variação de humidade vai
diminuindo, até se atingir um ponto onde a variação é nula, ou seja o ambiente dentro do
recipiente está em equilíbrio com a pressão de vapor da amostra. aw é então calculada
através da ERH obtido da atmosfera dentro do recipiente, dividida por 100.

1.1 Isotérmicas de Adsorção

A relação entre o conteúdo aquoso de um alimento e a sua actividade da água é bastante

complexa. Para conhecer esta relação, o habitual é determinar os valores da aw do
alimento a diferentes concentrações de água, a uma temperatura constante, e representá-
los graficamente, obtendo-se assim uma curva isotérmica de adsorção de água.

Esta curva fornece-nos várias informações: permite-nos saber qual será o conteúdo de
humidade do alimento quando este está em equilíbrio com a sua atmosfera a diferentes
humidades relativas, é-nos útil nos processos de concentração e desidratação, uma vez que
a aw está relacionada com a facilidade ou dificuldade em eliminar a água, permite-nos
determinar a impermeabilidade da substância analisada e a sua tendência para desenvolver
microrganismos e dá-nos a informação sobre a estabilidade química e/ou física dos
alimentos em função do seu conteúdo de água.

Sublinha-se que para cada alimento a função %H20(aw) varia com a temperatura existindo,
para um mesmo alimento, uma curva para para cada temperatura.

O gráfico 1.1 mostra-nos as três formas básicas de curvas isotérmicas de adsorção da água
que caracterizam as substâncias de acordo com a sua higróscopia, ou capacidade de reter
a água. A maioria dos alimentos possui uma capacidade higroscópica média.

2
 INTRODUÇÃO

Gráfico 1.1 — Isotérmicas de Adsorção típicas: A – substância com higroscopia alta (retém muita
quantidade de água); B – substância com higroscopia média; C – substância com higroscopia baixa
(retém pouca quantidade de água).

Para melhor compreender o significado e a utilidade das isotérmicas de adsorção da água,

é comum dividi-las em zonas. À medida que se vai adicionando água à substância, a sua
curva parte da zona I, com um baixo teor de água, até à zona III, de alta humidade,
havendo uma grande variação nas propriedades da água de cada zona (gráfico 1.2).
%H20

Gráfico 1.2 – Isotérmica de Adsorção

3
 INTRODUÇÃO

A água presente na zona I da curva tem uma actividade inferior a 0,2 e está fortemente
unida, sendo praticamente inamovível. Liga-se às moléculas da substância através de
interacções água-ião ou água-dipolo, não congela a -40ºC, não actua como solvente e
comporta-se como parte integrante do sólido.

No limite entre as zonas I e II é onde encontramos os valores referentes à monocapa de

BET. Estes valores correspondem à quantidade de água necessária para que todas as zonas
polares expostas da substância se encontrem ligadas a moléculas de água.

A água da zona II, com uma actividade superior a 0,25 e inferior a 0,8, associa-se às
moléculas de água vizinhas e às moléculas de soluto essencialmente através de pontes de
hidrogénio. É ligeiramente mais móvel que a da zona I, possui propriedades como solvente
reduzidas e a sua maioria não congela a -40ºC. A água das zonas I e II normalmente
constitui menos de 5% da água de um produto alimentar de alta humidade.

No limite das zonas II e III a água é suficiente para completar as ligações que ainda tem
com as macromoléculas, como as proteínas globulares, e para reduzir a temperatura de
transição vítrea destas macromoléculas até à temperatura da amostra. É denominada
«monocapa verdadeira».

A água presente na zona III possui uma actividade superior a 0,85 e possui propriedades
de solvente semelhantes à água pura, sendo facilmente utilizada pelos microrganismos na
sua actividade biológica; contém solutos de baixo peso molecular e é facilmente
congelável.

Apesar de conceptualmente a ideia de que a água toma lugares fixos na estrutura do

alimento, é importante salientar que o sistema é dinâmico, existindo trocas de moléculas de
água entre as diferentes camadas ocupadas (ou não) de um alimento, tudo tem uma
dimensão probabilística – o conceito da separação por zonas resulta de uma simplificação
que nos permite interpretar o fenómeno, e a variação das propreidades dos alimentos ao
longo da sua variação.

Note-se ainda que ultrapassada a monocamada de BET, a consistência do alimento

também varia, passando de um estado vítreo (duro e seco) para elástico (semi-mole e mole)
e, sendo preponderante a quantidade de água livre para a textura característica de um
alimento com determinado teor de água, ou seja quanto maior o valor de aw para além da
camada de BET, maior a fluidez do alimento.

4
 INTRODUÇÃO

Este factor é preponderante na escolha da técnica de conservação de um alimento de

forma a manter as suas propriedades organolépticas desejadas, minimizando as alterações
impostas pelo método de conservação no alimento, e auxiliando na escolha de aditivos a
utilizar para melhor atingir o objectivo para um determinado produto.

Uma complicação adicional é o fenómeno da histerese. Este é um efeito que se baseia no

facto de que uma curva isotérmica preparada por desidratação (que começa no estado
mais húmido) não corresponde exactamente a uma curva isotérmica preparada por
hidratação (que começa no estado mais seco). Tipicamente, qualquer que seja a amostra, a
qualquer quociente p/p0 dado, o conteúdo de água será maior durante a desidratação do
que durante a hidratação (gráfico 1.3). Se continuarmos a hidratar e a desidratar a
amostra, as curvas vão-se sempre alterando. A magnitude da histerese (amplitude e
longitude), a forma das curvas e os pontos de início e término da asa da histerese podem
variar consideravelmente dependendo da natureza do alimento, das trocas físicas que sofre
quando se retira ou adiciona água, da temperatura, da velocidade de desidratação e do
grau de eliminação da água durante a desidratação. Este fenómeno tem especial
relevância quando por exemplo, após desidratação, se hidrata um determinado alimento
até um determinado teor de água original, este terá um valor de aw superior, implicando
uma maior susceptilidade do alimento à acçaõ de microorganismo. Ou então o teor
deágua de um organismo rehidratado não atinge o seu estado original, com implicações
na textura do alimento.

Gráfico 1.3 – o efeito da histerese

5
 INTRODUÇÃO

1.2 Estabilidade dos Alimentos

Gráfico 1.4 – Velocidade das reacções / aw

No gráfico 1.4 estão representados os efeitos da actividade da água sobre alguns

processos de importância relevante na qualidade dos alimentos. Vemos um aumento mais
ou menos linear, pois à medida que a actividade da água vai aumentando, vamos
assistindo a um aumento na velocidade das reacções de escurecimento não enzimáticas,
seguidas por reacções catalizadas por enzimas e, por último, aparecem os microrganismos
– leveduras e bactérias. É importante referir que as velocidades destas reacções e as
localizações e as formas das curvas podem variar consoante a composição da amostra, o
estado físico e a sua estrutura, a composição da atmosfera que a rodeia (especialmente o
oxigénio), a temperatura e o fenómeno de histerese.

A oxidação dos lípidos é a única excepção nesta variação linear, pois a valores de aw
baixos encontramos valores bastante altos de lípidos que oxidam; à medida que a
actividade da água vai aumentando, decrescem os lípidos oxidados e, após a monocapa
de BET assistimos outra vez a um aumento significativo na sua oxidação. Karel e Yong
(citados por Fennema: 2000) sugeriram que este fenómeno ocorre porque a água que vai
sendo adicionada a uma amostra muito seca começa por ligar-se aos hidroperóxidos,
interferindo com a sua decomposição, e por hidratar os iões metálicos que catalizam a
oxidação, e assim a água tem um papel protector quando na quantidade suficiente para
“imunizar” todo o substrato. Após a monocapa de BET, Karel e Yong continuam a sua
sugestão afirmando que a água adicionada depois deste valor acelera a oxidação pois
6
 INTRODUÇÃO

aumenta a solubilidade do oxigénio e permite que as macromoléculas se expandam,

criando mais locais catalíticos.

Em níveis muito próximos de aw = 1, existe um retrocesso da velocidade de todas as

reacções, em consequência da diluição da solução que constitui o aumento da água “livre”
no alimento.

1.3 Qualidade alimentar e Actividade da Água

Se bem que a actividade da água esteja associada à análise dos riscos de proliferação
bacteriana e microbiana, a verdade é que desse indicador depende também a manutenção
ou perda de algumas das características organoléticas dos produtos alimentares,
nomeadamente sabor, aroma e a textura. Assim, se, por exemplo, uma aw entre 0,2 e 0,3
(monocamada de BET) garante aos alimentos desidratados um tempo máximo de
manutenção dessas características, a verdade é que a partir desse valor saem favorecidas
as reacções que necessitam de uma fase aquosa e que dão lugar a alterações físicas do
substrato. No intervalo entre 0,35 e 0,45 ocorrem mudanças na textura, como a perda do
carácter estaladiço, um aumento do carácter pegajoso e uma recristalização de açúcares
amorfos. Alimentos moles – como as uvas passas analisadas nesta experiência – tendem a
endurecer e a tornar-se ressequidos quando a sua aw se situa no intervalo 0,4-0,5.

Uma correlação importante a estabelecer é a entre aw e o tempo de prateleira. Poderíamos

designar este último como o período de tempo em que um produto, nomeadamente um
produto alimentar, é considerado apto para consumo. Mas ainda que um alimento
mantenha as suas propriedades nutritivas e não se degrade a ponto de ser prejudicial para
a saúde humana, a verdade é que o prazo em que o produto está exposto para o
consumidor o adquirir, está condicionado à manutenção das suas características
organoléticas, afinal a fonte da sua atratibilidade. Embora não de forma inteiramente linear
nem independente, genericamente podemos afirmar que o tempo de prateleira de um
produto decresce com o aumento da aw. Essa tendência fica clara pela observação das
seguintes tabelas:

7
 INTRODUÇÃO

Tempos de prateleira típicos

Alimento
Zona Temperada Zona Tropical
Milho 2 - 3 anos < 2 anos
Arroz branco 2 - 3 anos < 12 meses
Grãos
Arroz castanho 12 meses 6 meses
Trigo 2 - 3 anos < 3 anos
Feijões 2 anos 12 meses
Leguminosas Lentilhas 2 anos 12 meses
Ervilhas 2 anos 12 meses
Trigo 6 - 12 meses 6 - 8 meses
Farinhas
Trigo integral 2 meses 1 month
Biscoitos Fortificados 18 meses 6 - 12 meses
Óleos Óleo > 12 meses 12 meses
Secas 2 anos 1 ano
Massas
Instantâneas 2 anos 1 ano
Peixe em óleo 3 anos 18 meses
Peixe em molho
Enlatados 2 anos 12 meses
de tomate
carne 3 anos 18 meses
Sal Indefinido Indefinido
Açúcar
4 meses 4 meses
Outros mascavado
Açúcar branco Indefinido Indefinido
Chá 2 anos 1 ano

Tabela 1.1- Tempos de prateleira típicos

8
 INTRODUÇÃO

Alimento aw
Água destilada 1.00
Carne, aves, peixe e ovos frescos >= 0.98
Fruta e vegetais frescos >= 0.98
Leite fresco >= 0.98
Sumos de fruta e vegetais >= 0.98
Pão fresco e queijo Cheddar >= 0.93 - 0.98
Salsichas secas e fermentadas, >= 0.80 – 0.93
queijo seco, margarina,
concentrados de sumo de fruta,
xarope de plátano

Carne seca >= 0.65

Farinhas, frutas secas, geleias e >= 0.60- 0.85
mel
Biscoitos e pastas secas >= 0.30 – 0.60
Ovos em pó inteiros 0.40 – 0.50
Vegetais secos, misturas para >= 0.20 – 0.30
sopa instantânea, leite em pó e
cereais de pequeno-almoço
Café em pó <= 0.20

Tabela 1.2 - aw típico de alguns alimentos

É a partir do limite crítico aw ≈ 0,65 que o risco de proliferação de microrganismos cresce

drasticamente se o teor de humidade aumentar, pois abaixo deste valor não há
praticamente desenvolvimento microbiano. Do mesmo modo, a partir de 0,85, dão-se
danos bacteriológicos e organismos patogénicos começam a crescer. Tipicamente, as
bactérias necessitam uma aw maior do que os bolores e as leveduras. De facto, a maioria
das bactérias patogénicas ligadas a alimentos precisa de uma aw maior que 0,91 para se
multiplicar (a Staphylococcus aureus pode crescer com uma aw de 0,83). Pelo contrário, os
bolores podem fazê-lo com uma aw à roda dos 0,80. Se algumas bactérias halófilas
(apreciadoras de sal) necessitam de uma aw de apenas 0,75, a verdade é que existem

9
 INTRODUÇÃO

bolores xerófilos (apreciadores de ambientes secos) e leveduras osmofilas (que vivem em

ambientes de altas pressões osmóticas) que florescem com aw entre 0.65 e 0.61,
respectivamente.

Agente Temperatura pH aw Sal (% Alimentos

aquoso) vilgarmente
Patogénico (mínimo) (mínimo) (mínimo) (máximo) contaminados
Ovos, aves,
Salmonella 5,2 3,8 0,94 4,0 carnes e
produtos lácteos
Comida
Clostridium botulinum 2 enlatada e
10,4 6,0 0,93 10,0 comida
(Tipos A, B e F) empacotada em
vácuo
Comida
enlatada,
Clostridium botulinum 2
comida
3,3 4,8 0,97 5,0
empacotada em
(Tipos B, E e F)
vácuo e comida
em frasco
Ovos, aves,
Staphylococcus
6,05 4,5 0,83 7,5 carnes, produtos
aureus lácteos e de
confeitaria
Aves, carne e
Campylobacter jejuni 25 4,9 0,98 2,0
produtos lácteos
Carnes frescas e
Yersinia enterocolitica -1,3 4,2 0,94 7,0
leite
Comida
refrigerada,
Comida pronta a
Listeriamonocytogenes -0,4 4,3 0,92 12,0
comer e comida
com tempo de
prateleira longo
Carne cozinhada
Clostridiumperfringens 10 5,0 0,93 6,0 eprodutos
avícolas
Carne, aves,
Escherichia coli O157 6,5 4,0 0,95 8,0 leite e produtos
vegetais

10
 INTRODUÇÃO

Especiarias e
Bacillus cereus 4,0 4,3 0,92 7,5
arroz cozinhado
Vibrioparahaemolyticus 5,0 4,8 0,94 8,0 Peixe e marisco

Tabela 1.3 – Condições mínimas e máximas de proliferação de microrganismos patogénicos

11
 MATERIAIS E REAGENTES

2 MATERIAIS E REAGENTES

Os materiais utilizados são:

• Máquina Rotronic Hygropalm e 4 recipientes próprios;

• Espátula.

Os reagentes utilizados são:

• Amostra #1: Marmelada;

• Amostra #2: Leite Condensado;
• Amostra #3: Pão de Trigo;
• Amostra #4: Uvas Passa.

12
 PROCEDIMENTO

3 PROCEDIMENTO

Para cada amostra preparou-se um recipiente próprio do sistema de leitura, o qual

verificou-se encontrar limpo e seco, e colocou-se a amostra dentro de cada recipiente.
Colocando o sensor por cima do recipiente, certificou-se que este fica hermético, e activou-
se o início da leitura. Note-se que a duração de cada leitura foi variável e dependente do
material em análise. Procedeu-se de igual forma para as restantes amostras, e registou-se o
valor de cada leitura.

13
 RESULTADOS

4 RESULTADOS

As leituras da humidade relativa de equilíbrio (ERH) das amostras, efectuadas utilizando o

aparelho Rotronic Hygropalm, são resumidas na tabela 4.1:

amostra ERH (%)

#1 Marmelada 87
#2 Leite Condensado 85
#3 Pão de Trigo 91
#4 Uvas secas (passas) 69

Tabela 4.1 - Medições efectuadas (ERH)

A tempo efectuado para cada leitura situou-se entre 10 a 20 minutos, e a uma temperatura
de aproximadamente 20 ºC.

Para cada amostra, resume-se na tabela 4.2 os valores que se julgam relevantes para a
presente análise (INSRJ; 2007):

Principal
Amostra Teor H20 (m/m) Teor (m/m)
macroconstituinte
#1 Marmelada 24,1 % Mono e disacarídeos 69,7 %
#2 Leite Condensado 25,0 % Mono e disacarídeos 56,4 %
#3 Pão de Trigo 26,2 % Amido 55,2 %
#4 Uvas secas (passas) 20,1 % Monosacarídeos 67,1 %

Tabela 4.2 – Valores típicos dos alimentos analisados (INSA: 2007)

14
 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

5 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Assumindo que:

• a temperatura para todas as leituras é constante, ou seja que a variação de

temperatura ao longo dos processos de leitura é desprezável;
• o teor de humidade de cada amostra corresponde ao estado fresco e à mesma
temperatura a que os dados indicados na Tabela de Composição dos Alimentos
foram adquiridos (INSRJ, 2007); e
• cada alimento comporta-se como uma solução ideal, ou seja, aw pode ser tomado
como o valor de ERH/100,

pode-se “estimar” a entrada destes pontos numa tabela de %H20/aw, como o exposto no
gráfico 5.1.

30,0%

25,0%

Zona II
20,0%

%H20 15,0% Zona I

Marmelada

10,0% Leite Condensado Zona III

Pão de Trigo

5,0% Uvas Secas (passas)

0,0%
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

aw

Gráfico 5.1 – Tabela de %H2O / aw

15
 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Estes pontos seriam os valores de partida para a elaboração da isotérmica de adsorção de

cada alimento, a uma determinada temperatura constante (neste caso a temperatura
ambiente do laboratório).

Neste mesmo gráfico estão distinguidas as três zonas de actividade de água bem como, a
sombreado, as duas áreas correspondentes às mono camadas que se formam no substrato,
sendo que a área próxima de aw=0,2 corresponde à monocapa de BET e a próxima do
aw=0,85 à monocamada verdadeira.

Os valores típicos de aw espectáveis segundo FENEMMA (2000; pp. 61), são os

apresentados na tabela seguinte sob a forma de intervalos:

amostra aw
#1 Marmelada [0,75;0,80]
#2 Leite Condensado [0,87;0,91]
#3 Pão de Trigo [0,95;1,00]
#4 Uvas secas (passas) [0,60;0,65]

Assumiu-se que o valor de aw referente ao leite condensado é o correspondente aos

alimentos com teor de sacarose até 65 %, uma vez que não estava mencionado de forma
directa.

No entanto BELITZ (1992; pp. 5) refere outros intervalos para a marmelada e frutos secos
(onde as passas se devem incluir), respectivamente:

• aw,marmelada = [0,82;0,94]; e
• aw,frutas secas = [0,72;0,80].

Relembrando as leituras efectuadas em laboratório, agora expressos em aw:

amostra aw
#1 Marmelada 0,87
#2 Leite Condensado 0,85
#3 Pão de Trigo 0,91
#4 Uvas secas (passas) 0,69

Tabela 5.1 - Medições efectuadas aw

16
 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Verifica-se que apenas o valor de aw da amostra de marmelada está dentro dos valores
espectáveis indicados por BELITZ e o valor de aw das passas se enquadram no intervalo
indicado por FENEMMA, sendo que os restantes valores divergem por excesso ou defeito
em algumas centésimas dos valores indicados para ambos os autores, conforme a tabela
5.2:

amostra aw Fenemma Belitz

#1 Marmelada 0,87 [0,75;0,80] [0,82;0,94]
#2 Leite Condensado 0,85 [0,87;0,91] n. r.
#3 Pão de Trigo 0,91 [0,95;1,00] n. r.
#4 Uvas secas (passas) 0,69 [0,65;0,75] [0,72;0,80]

Tabela 5.2 – Comparação de aw medido e esperado

Tendo sido realizada apenas uma amostra para cada alimento analisado, e apenas uma
leitura de cada amostra, não houve aferição dos resultados obtidos e a probabilidade de
existir um erro não sistemático é bastante alta. Os resultados devem ser analisados tendo
em conta este factor bastante significativo. Por outro lado o ambiente em si não foi
estritamente controlado, em particular no que toca à temperatura, um factor do qual a
leitura da actividade da água é dependente.

Também o processo de análise poderá influenciar as leituras obtidas, uma vez que as
amostras foram sujeitas a um processo de desagregação mecânica, aumentando a sua
área exposta ao meio ambiente implicando diferentes actividades de água e higroscopia,
que o alimento teria na sua forma original. Isto é particularmente relevante no pão, onde a
leitura divergiria se este tivesse a côdea intacta, ou seja, a superfície naturalmente exposta
directamente ao ar tem propriedades intrinsecamente diferentes do miolo, sendo que a
côdea poderá ter um papel protector não desprezável.

Apesar destas limitações ao processo de análise, julgamos suficiente para o objectivo de

identificar a relação entre aw, intrínseca a cada alimento, e o tempo de vida desse mesmo
produto, de uma forma qualitativa mais que quantitativa.

17
 CONCLUSÕES FINAIS

6 CONCLUSÕES FINAIS

Considerando que os dois autores citados – FENNEMA e BELITZ, apresentam intervalos

distintos para o valor típico de aw de um mesmo alimento, não podemos concluir que as
leituras efectuadas estejam erradas: por exemplo no caso da marmelada, a variabilidade
entre produtos semelhantes aparenta ser grande pois os intervalos apresentados nem sequer
se intersectam, e o mesmo ocorre para os frutos secos. Este facto é até compreensível se
pensarmos que cada amostra provém de um país diferente, com tradições e indústrias
diferentes, e possivelmente até enquadramentos legais diferentes. Tal facto poderá aplicar-
se também ao conjunto de amostras analisadas.

Em função do valor de aw obtidos em laboratório, a partir da lista de microorganismos que

se potencialmente se desenvolverão (FENEMMA: 2002, pp. 61), verificamos que:

• Na amostra de marmelada (#1), cujo valor de aw = 0,87, o desenvolvimento de

fungos hidrófilos é provável;
• Na amostra de leite condensado (#2), cujo valor de aw = 0,85, o desenvolvimento
de fungos hidrófilos é provável;
• Na amostra de pão de trigo (#3), cujo valor de aw = 0,91, o desenvolvimento
(abundante) de leveduras hidrófilas é provável;
• Na amostra de uvas passas (#4), cujo valor de aw = 0,69, o desenvolvimento mais
provável e o de fungos xerófilos.

Deve-se observar que para ocorrer o desenvolvimento de um determinado microrganismo

tendo a água contida no alimento como substrato, o meio ambiente onde este se insere
deve ser um vector do microrganismo viável, assim como o crescimento de um determinado
microrganismo depende doutros que não a actividade da água, como a temperatura, os
solutos presentes na solução e pH.

Como em condições normais a maioria das bactérias patogénicas precisa de um valor de

aw > 0,91, com excepção do staphylococcos aureus, que se desenvolve a partir de um
valor de aw > 0,83, todas as amostras são relativamente imunes a agentes patogénicos
bacteriológicos. Em realção á acção de leveduras e fungos, todas as amostras revelam que
os alimentos podem ser susceptíveis de servirem de substrato ao seu desenvolvimento, sem
no entanto implicarem um risco elevado de desenvolvimento patogénico.

18
 BIBLIOGRAFIA

7 BIBLIOGRAFIA

ALMEIDA COSTA, J. et al (2003). Dicionário da Língua Portuguesa, Porto: Porto Editora.

BELITZ, Hanz-Dieter; GROSH, Wermer (1992). Química de los Alimentos, Zaragoza:

Editorial Acribia, S.A.

INSTITUTO NACIOAL DE SAÚDE DR. RICARDO JORGE (INSARJ) [2007]. Tabela de

Composição dos Alimentos, Lisboa: INSARJ.

FENEMMA, Owen (2000). Química de los Alimentos, Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

POTTER, Norman N.; HOTCHKISS, Joseph H. (1995). Food Science, Chapman & Hall.

FONTES DIGITAIS

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