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Curso: Técnico em Alimentos
Modalidade: Subsequente Período Letivo: 1º Semestre

Disciplina: Introdução a Tecnologia de
Carga Horária: 45 Horas Relógio (60 aulas)
Alimentos
Objetivos
 Conhecer a evolução da história da alimentação, as diversas relações do ser humano
com alimentação correlacionado com os hábitos alimentares.
 Reconhecer o perfil do profissional técnico de nível médio em alimentos e bebidas
e suas diversas funções no mercado nacional.
 Reconhecer os principais conceitos e setores produtivos da indústria de alimentos.
Conteúdo programático
1. História da Alimentação
2. O papel do Técnico de Alimentos
2.1. Área de Atuação
2.2. Perfil Profissional
3. Principais conceitos utilizados na área de produção de alimentos e bebidas
4. Tipos e características das matérias-primas e suas implicações tecnológicas.
5. Introdução dos principais setores produtivos de alimentos e bebidas.
6. Avaliação dos diferentes setores produtivos de alimentos no âmbito mundial, nacional e
Regional
7. Apresentação dos grupos de nutrientes e suas interações no processo de alimentos e os
princípios de uma alimentação balanceada.
Metodologia
 Aula expositiva;
 Visita técnica, com objetivo de mostrar ao aluno as possibilidades que o curso
oferece;
 Visita ao laboratório.
Recursos didáticos
 Projetor;
 Sistema de som, para vídeos.
Avaliação
 Avaliações escritas;
 Trabalhos individuais e em grupo (listas de exercícios).
Bibliografia Básica
1. CARELLE, A. C. Tecnologia de Alimentos. Editora Érica, 2014.
2. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora. Atheneu, 2005.
3. PICCOLO, M. P. Ciência e Tecnologia de Alimentos: Produção e
Sustentabilidade. Editora: Paco Editorial, 2014.
Bibliografia Complementar
1. LINDON, F.; SILVESTRE, M. M. Conservação de Alimentos- Princípios e
metodologias. Lisboa: Editora Escolar, 2008
2. NEVES, M.F., CHADDAD, F.R., LAZZARINI, S. G. Alimentos. Gestão de
negócios em alimentos. São Paulo, Editora Pioneira, 2005.
Disciplina: Introdução a Química de
Carga Horária: 45 Horas Relógio (60 Aulas)
Alimentos
Objetivos
 Conhecer os mecanismos da oxidação lipídica, compreendendo melhor o da
autooxidação, assim como os fatores que os influenciam, visto seus efeitos nocivos
à saúde, o prejuízo sensorial e a deterioração que causa nos alimentos;
 Identificar as reações que ocorrem com os carboidratos: caramelização e reação de
Maillard, suas vantagens e desvantagens;
 Valorizar a importância das propriedades funcionais, assim como os fatores que as
influenciam, visto que as mesmas afetam grandemente a qualidade sensorial do
produto final;
 Identificar quais propriedades funcionais presentes nos alimentos são responsáveis
pelas características sensórias.
1. Propriedades da água e seus efeitos sobre as transformações físico-química dos
alimentos
2. Classificação, estrutura e propriedades dos principais componentes dos alimentos:
2.1 Proteínas, aminoácidos, carboidratos e lipídios.
3. Transformações físicas e químicas durante o processamento e armazenamento dos
seguintes componentes dos alimentos: proteínas, aminoácidos, carboidratos e
lipídios;
4. Efeitos dessas transformações sobre as propriedades sensoriais dos alimentos;
5. Propriedades Funcionais de carboidratos e Proteínas;
6. Enzimas;
7. Vitaminas e Pigmentos.
Metodologia
• Aulas expositivas; análise crítica de textos trabalhos escritos; seminários;
debates; pesquisa bibliográfica e aulas práticas;
• Provas de aproveitamento; trabalho em grupo e individual;
• Participação nas discussões.
Recursos didáticos
Utilização de quadro branco, computador, projetor, multimídia, laboratório.
Avaliação
1. ANDRADE, E., C. B. Análise de Alimentos: Uma Visão Química da Nutrição.
São Paulo: Varela, 2006.
2. ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 3. ed.rev. Ampli. –
Viçosa: UFV, 2004.
3. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Introdução à química de alimentos. São Paulo:
Varela, 2003.
1. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Manual de laboratório de química de alimentos.
Ed. Reimpresão 2003. São Paulo: Varela, 2003.9.
2. CALIL, R.; AGUIAR, J. Aditivos nos alimentos: tudo que você precisa saber
sobre aditivos químicos adicionados nos alimentos. São Paulo: Editora do autor,
1999.
3. COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto
Alegre: Artmed, 2004.
4. FENNEMA, O.R. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.
5. ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, vol. 1: Componentes dos Alimentos e
Processos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
6. SGARBIERI, V.C. Proteínas em Alimentos. São Paulo, 1996.
Disciplina: Conservação de Alimentos Carga Horária: 45 Horas Relógio (60 aulas)
Objetivos
• Conhecer a importância dos processos de conservação de alimentos para indústria e
a sociedade;
• Compreender a importância das técnicas utilizadas para conservação de alimentos
em virtude do aumento da vida de prateleira;
• Avaliar os benefícios e danos causados nos alimentos devido à aplicação das técnicas
de conservação;
• Dominar as técnicas utilizadas nos processos de conservação de alimentos.
1. Histórico e importância da conservação de alimentos;
2. Conservação por secagem: Métodos de secagem natural e artificial;
3. Conservação pelo calor: Pasteurização, Branqueamento, Tindalização,
Esterilização;
4. Conservação pelo frio: Refrigeração e Congelamento;
5. Conservação por fermentação: Controle e utilização da fermentação em alimentos
e a importância do uso deste processo na conservação dos alimentos;
6. Conservação por defumação: Composição e processo de produção da fumaça,
Tipos de fumaça e defumação e importância na conservação dos alimentos;
7. Conservação por radiação: Fontes e doses de radiação. Influência da radiação sobre
microrganismos, enzimas e valor nutritivo;
8. Conservação por osmose: Conservação pela adição de sal e açúcar;
9. Conservação pela adição de aditivos: adição e função dos aditivos na conservação
de alimentos.
Metodologia
Recursos didáticos
Avaliação
1. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
2. FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e
prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
3. ORDONEZ, J.A. Tecnologia dos alimentos-componentes dos alimentos e
processos. Vol. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005.
1. CALIL, R.; AGUIAR, J. Aditivos nos alimentos: tudo que você precisa saber
sobre aditivos químicos adicionados nos alimentos. Editora: Cone6, 1999.
Disciplina: Técnicas de Laboratório e
Análise de Alimentos
Objetivos
• Conhecer as normas de segurança de um laboratório;
• Ser capaz de identificar vidrarias e equipamentos;
• Saber manusear reagentes e preparar soluções;
• Caracterizar diferentes materiais.
1. Normas de segurança no laboratório;
2. Identificação de vidrarias;
3. Preparo de material para microbiologia
3.1. Embalar material
3.2. Esterilização de materiais em autoclaves
3.3. Como acondicionar e guardar
3.4. Quais os procedimentos e cuidados que se deve ter com o material
contaminado
4. Técnicas de Lavagem de materiais;
5. Medidas de volume e massa e densidade;
6. Calibração de vidrarias;
7. Secagem de reagente;
8. Preparo de soluções e soluções padrões;
9. Titulação e padronização de soluções;
10. Titulação de precipitação;
11. Refratometria;
12. Determinação de pH;
13. Calibração de equipamentos
14. Análise de alimentos
14.1 Teor de água;
14.2 Teor de lipídios;
14.3 Teor de proteínas;
14.4 Teor de cinzas;
14.5 Carboidratos.
Metodologia
• Aulas expositivas;
• Aulas práticas.
Recursos didáticos
Utilização de quadro branco, computador, projetor multimídia, laboratório de Análise de
Alimentos equipado e com material de consumo disponível.
Avaliação
 Trabalhos individuais e em grupo (listas de exercícios);
 Relatórios de aulas práticas.
1. CECHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed.
Campinas, SP. Editora da Unicamp.
2. RODRIGUES, E. M. M. S.; ATUI, M. B.; CORREIA, M.. Métodos de Análise
Microscópica de Alimentos - Instituto Adolfo Lutz - Seção de Microscopia
Alimentar - Vol.1. Editora Letras&Letras, 1999.
3. SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos - Métodos Químicos e
Biológicos. Viçosa, MG. Editora UFV, 2002.
1. MORITA, T., ASSUMPÇÃO, R.M.V., Manual de Soluções, Reagente Solventes,
2ªed. Editora Blücher, 2007.
2. Manual do Instituto Adolfo Lutz.
Disciplina: Microbiologia de
Alimentos
Objetivos
• Compreender os conceitos básicos da microbiologia;
• Conhecer os fundamentos da microbiologia de alimentos;
• Conhecer a importância dos microrganismos em alimentos
• Identificar quais os fatores que influenciam no crescimento microbiológico;
• Diferenciar microrganismos indicadores, microrganismos patogênicos e
microrganismos deteriorantes;
• Identificar os métodos de laboratório, plano de amostragem, padrões
microbiológicos e legislação.
1. Conhecimento de conceitos básicos de microbiologia;
2. Morfologia, Fisiologia e Crescimento Microbiano;
3. Fundamentos da Microbiologia de Alimentos;
4. Fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos em alimentos:
4.1 Fatores intrínsecos e extrínsecos.
5. Principais microrganismos na produção, deterioração de alimentos e na saúde
pública:
5.1 Microrganismos deteriorantes, patogênicos e indicadores em alimentos.
6. Métodos de laboratório, plano de amostragem, padrões microbiológicos e legislação.
Metodologia
Recursos didáticos
Avaliação
1. FORSYTHE, F.J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed,
2002.
2. FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 2008.
3. JAY, JM. Microbiologia dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
1. ICMSF. Microrganismos em Alimentos 8: Utilização de Dados para Avaliação
do Controle de Processo e Aceitação de Produto. Editora Blucher, 2015.
Disciplina: Higiene e Segurança
Alimentar
Objetivos
 Compreender os fenômenos físicos, químicos e biológicos que colocam em risco a
segurança alimentar;
 Conhecer a legislação, os métodos e técnicas aplicados para um perfeito controle
higiênico sanitário na indústria de alimentos;
 Aplicar os princípios gerais referentes aos procedimentos de garantia da qualidade
dos produtos alimentícios.
1. Princípios gerais da Segurança Alimentar;
1.1 Alterações químicas causadas por microrganismos;
2. Doenças transmitidas por alimentos e seus vetores;
2.1 Bactérias patogênicas encontradas nos alimentos;
2.2 Contaminação microbiológica dos alimentos;
2.3 Grupos de bactérias importantes em alimentos
3. Padrões de qualidade
3.1 Controle do crescimento microbiano;
3.2 Conservação do alimento pelo emprego de altas e baixas temperaturas;
3.3 Conservação do alimento por desidratação;
3.4 Conservação de alimentos pelo emprego de agentes químicos;
3.5 Segurança Alimentar
4. Considerações prévias sobre higienização
4.1 Higienização: objetivos e etapas;
4.2 Tipos de detergentes e suas ações;
4.3 Principais Fatores na Atuação dos Detergentes;
4.4 Tipos de sanitizantes e suas ações;
4.5 Avaliação da eficácia da higienização;
4.6 Regras básicas da higienização dos manipuladores de alimentos;
4.7 Controle de insetos e roedores.
5. BPF – Boas Práticas de Fabricação:
5.1 Perigos Químicos;
5.2 Perigos Físicos;
5.3 Perigos Biológicos;
6. Edifícios, Instalações, Equipamentos e Utensílios;
7. Higiene Pessoal;
8. Controle Integrado de Praga;
9. Sanitização Industrial;
10. Abastecimento e potabilidade da água;
11. Implantação e monitoramento do Programa de Boas Práticas de Fabricação;
12. Noções de APPCC
Metodologia
• Aulas expositivas, aulas práticas, análise crítica de textos, trabalhos escritos,
seminários, debates, visitas técnicas e pesquisa bibliográfica;
• Provas de aproveitamento; trabalho em grupo e individual.
Recursos didáticos
Utilização de quadro branco, computador, projetor multimídia.
Avaliação
1. ANDRADE, N.J.; MACEDO, J.A.B. Higienização na indústria de alimentos. São
Paulo: Varela, 2008.
2. FRANCO, B. D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo:
Atheneu,1996.
3. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de
alimentos. 3. ed. São Paulo: Manole, 2008.
1. MATERIAL DE APOIO DO PAS – PROGRAMA DE ALIMENTOS SEGUROS
- MS/ANVISA.
2. FORSYTHE, F.J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed,
2002.
3. JAY, JM. Microbiologia dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
Disciplina: Bioquímica de Alimentos Carga Horária: 60 Horas Relógio (80 aulas)
Objetivos
 Conhecer as etapas envolvidas na síntese e degradação dos principais componentes
da alimentação humana;
 Entender as alterações que ocorrem nos alimentos sob a ótica da bioquímica.
1. Introdução a Bioquímica de Alimentos
2. Metabolismo dos carboidratos;
2.1 Definições;
2.2 Glicólise;
2.3 Ciclo de Krebs;
2.4 Aplicações na Tecnologia de Alimentos
3. Metabolismo dos lipídios;
3.1 Definições;
3.2 Lipólise;
3.3 Ciclo dos Lipídios;
4. Transformações bioquímicas da carne;
5. Práticas a serem abordadas;
5.1 Preparo e verificação da eficácia de solução tampão (água);
5.2 Pesquisa de açúcares redutores e não-redutores (carboidratos);
5.3 Efeito da adição de antioxidante e pró-oxidante na rancificação do óleo de
soja;
5.4 Formação do coalho no leite: Efeito da adição de Ca++ na sua formação
(proteínas);
5.5 Determinação da vitamina C em sucos de frutas;
5.6 Comportamento dos pigmentos naturais em função do pH da solução;
5.7 Efeito das proteases no amaciamento de carnes.
Metodologia
Recursos didáticos
Avaliação
1. RIBEIRO, P.E., SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos, 2ªed.Editora
Blucher, 2007;
2. KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. 1ª
ed. 2008. ed. Guanabara.
3. KOBLITZ, M. G. B.; SHAHIDI, F. Bioquímica de Alimentos. 3ª edição, Elsevier,
2015.
1. COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto
Alegre: Artmed, 2004.
2. FENNEMA, O.R. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.
3. ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, vol. 1: Componentes dos Alimentos e
Processos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
4. SGARBIERI, V.C. Proteínas em Alimentos. São Paulo, 1996.
Disciplina: Controle de Qualidade em
Alimentos
Objetivos
• Contextualizar a situação do controle de qualidade de alimentos no Brasil;
• Aplicar os princípios gerais referentes aos procedimentos de garantia da qualidade
dos produtos alimentícios;
• Elaborar relatórios de acompanhamento da produção, que permitam a tomada e
decisões corretas quanto aos procedimentos empregados, particularmente quanto à
qualidade do produto fabricado;
• Conhecer os principais programas atuais de controle de qualidade adotados na
indústria de alimentos;
• Conhecer a legislação, os métodos e técnicas aplicados para um perfeito controle
higiênico sanitário na indústria de alimentos.
1. Conceitos de qualidade;
2. Teorias da Qualidade;
3. Codex Alimentarius;
4. Relação entre qualidade e custos;
5. Sistemas de qualidade;
6. Programa 5’s
7. Aparato institucional brasileiro (INMETRO, ABNT, INPI, ANVISA);
8. Sistemas de padronização;
9. Conceito e objetivos da rastreabilidade;
10. Boas Práticas de Fabricação – BPF. Conceitos e objetivos;
11. Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. Conceitos e
objetivos;
12. Sistema e conceitos de certificação;
13. International Organization for Standardization – ISO;
14. Selos de qualidade e identidade.
Metodologia
• Provas de aproveitamento; trabalho em grupo e individual.
Recursos didáticos
Avaliação
1. SENAI. Guia para elaboração do plano APPCC: geral. 2ª ed., 2000.
2. KAMINSKI. Desenvolvendo Produtos com Planejamento, Criatividade e
Qualidade. São Paulo: Editora Varela.
3. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora. Atheneu, 2005.
1. BASTOS, M. do S. R. (Org.). Ferramentas da ciência e tecnologia para a

segurança dos alimentos. Embrapa Agroindústria Tropical: Banco do Nordeste do
Brasil, 2008.
Disciplina: Tecnologia de Bebidas Carga Horária: 45 Horas Relógio (60 aulas)
Objetivos
• Conhecer os princípios básicos de processamento de bebidas em geral;
• Compreender o processo de obtenção de licores;
• Compreender o processo de obtenção de sucos, néctares e polpa de frutas;
• Compreender o processo de obtenção de bebidas a base de café e chá;
• Compreender o processo e obtenção de bebidas obtidas por processos
fermentativos;
• Compreender o processo de obtenção de bebidas gaseificadas;
• Compreender o processo de obtenção de vinagres;
• Compreender e identificar parâmetros de qualidade de bebidas e vinagres segundo
padrões de legislação vigente;
• Compreender a importância da qualidade da água e do tratamento de efluentes na
elaboração de bebidas e vinagres;
• Identificar e utilizar equipamentos e acessórios de processamento de Bebidas
1. Recepção e controle da matéria-prima;
1.1 Transporte e equipamentos de recepção de matéria-prima;
1.2 Controle de qualidade da matéria-prima
2. Características estruturais e químicas de matérias-primas na produção de bebidas e
chá;
2.1 Beneficiamento de água mineral;
2.2 Processamento de chás;
2.3 Processamento de água de coco;
2.4 Processamento de repositores hidroletrolíticos
3. Processamento de licores;
4. Processamento de cervejas;
4.1 Características físico-químicas dos ingredientes;
4.2 Composição físico-química de cervejas;
4.3 Linha de produção de chopp e cervejas;
4.4 Importância do processo fermentativo;
4.5 Controle de qualidade de chopp e cervejas
5. Processamento de vinhos;
5.1 Variedade e composição de uvas para vinificação;
5.2 Preparo de mostos e sucos de uva;
5.3 Fermentação alcoólica e maloláctica;
5.4 Linha de produção de vinhos;
5.5 Controle de qualidade de vinhos;
5.6 Tipos de vinhos
6. Processamento de bebidas destiladas;
6.1 Processamento de aguardente;
6.2 Processamento de outras bebidas destiladas;
6.3 Controle de qualidade das bebidas destiladas;
6.4 Legislação de bebidas
7. Preparo de café torrado e solúvel;
7.1 Composição físico-química de grãos de café verde e torrado;
7.2 Sistema de torrefação dos grãos de café;
7.3 Processamento de café liofilizado;
7.4 Processamento de café solúvel
8. Industrialização de sucos;
8.1 Composição físico-química de frutas;
8.2 Processamento de sucos e polpa de frutas;
8.3 Valor nutritivo de sucos e polpa de frutas;
8.4 Controle de qualidade de sucos e polpa de frutas
9. Tecnologia de refrigerantes;
9.1 Composição físico-químicas dos ingredientes;
9.2 Sistema de gaseificação;
9.3 Processamento de bebidas gaseificadas;
9.4 Controle de qualidade das bebidas gaseificadas.
10. Tecnologias de vinagres
10.1 Composição físico-química dos ingredientes;
10.2 Processamento de vinagres;
10.3 Controle de qualidade de vinagres
Metodologia
Recursos didáticos
Avaliação
1. VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas alcoólicas. v.1. São Paulo: Edgar Blucher,
2010
2. VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas não alcoólicas. v.2. São Paulo: Edgar
Blucher, 2010. CARDOSO, M.G. Produção de Aguardente de Cana. 2ª.ed.
Lavras:Editora UFLA, 2006;
3. FILHO, W.G.V. Tecnologia de Bebidas: matéria-prima, processamento,
BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Editora Edgard Blucher, 2005;
1. BRASIL. Secretaria de Educação. Cachaça = Cachaça;
2. Brasilia: Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica, 2005;
3. BRASIL. Secretaria de Educação. Café=Coffee;
5. BRASIL. Secretaria de Educação. Vinho = Wine;
7. EMBRAPA. Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: Polpa e Suco de
Frutas/Embrapa Agroindústria de Alimentos, Serviço de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas. Brasilia: EMBRAPA Informação Tecnológica, 2003;
8. EMBRAPA. Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: Processamento
de uva – vinho tinto, graspa e vinagre/Embrapa Agroindústria de Alimentos, Serviço
de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Brasilia: EMBRAPA Informação
Tecnológica, 2004;
9. FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática.
Porto Alegre: Artmed, 2006;
10. FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos.
São Paulo: Atheneu, 2006.
11. MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo:
Livraria Varela, 2005.
12. MIRANDA, F. Análise Sensorial de vinhos. Engenho Novo: Axcel Books
do Brasil Editora, 2006.
Disciplina: Tecnologia de Frutas e
Hortaliças
Objetivos
 Proporcionar conhecimentos técnico-científicos sobre a colheita e manuseio pós-
colheita de frutas e hortaliças;
 Alterações de frutas e hortaliças na pós-colheita, os métodos de processamento e
conservação.
1. Importância da tecnologia de frutas e hortaliças;
2. Fatores que influenciam na qualidade dos produtos hortifrutigranjeiros;
3. Manuseio durante a colheita e pós-colheita e garantia de qualidade;
4. Sistemas de transporte;
5. Resfriamento e armazenamento de frutas e hortaliças;
6. Componentes nutricionais e funcionais;
7. Transformações metabólicas de frutas e hortaliças na pós-colheita;
8. Alterações na composição de frutas e hortaliças na pós-colheita;
9. Processamento mínimo de frutas e hortaliças;
10. Tecnologia de processamento de polpas e sucos;
11. Doces, compotas e geléias;
12. Secagem e desidratação;
13. Vegetais fermentados e acidificados;
13. Legislações pertinentes;
14. Sanitizantes;
15. Aditivos químicos;
16. Radiação de frutas e hortaliças;
17. Embalagens;
18. Desenvolvimento de produtos a partir de frutas e hortaliças
Metodologia
Recursos didáticos
Avaliação
1. CHITARRA, M. I. F. Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças: Fisiologia e
Manuseio. Lavras: Editora UFLA, 2005.
2. FERNANDES, A. R.; SILVA, C. A. B. Projetos de Empreendimentos
Agroindustriais: Produtos de Origem Vegetal. Vol. 2. Editora UFV, 2013.
3. SCHIMIDT, F. L.; EFRAIM, P. Pré-processamento de frutas, hortaliças, café,
cacau e cana-de-açúcar. 2016
1. AGUIRRE, J. M.; GASPARINO FILHO, J. Desidratação de Frutas e Hortaliças.
Campinas, ITAL, 2002, 205 p. (Manual Técnico).
2. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças –
Fisiologia e Manuseio, Lavras – MG, Fundação de Apoio ao Ensino Pesquisa e
Extensão – FAEPE, s/d, 293.
3. EMBRAPA, Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: Frutas em
calda, geléias e doces, Brasília, Embrapa, Sebrae, 162p, 2003 (Série Agronegócios).
4. EMBRAPA, Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: Vegetais
minimamente processados, Brasília, Embrapa, Sebrae, 2003 (Série Agronegócios).
5. EMBRAPA, Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: Polpa e
suco de Frutas, Brasília, Embrapa, Sebrae, 123p. 2003 (Série Agronegócios):
6. EMBRAPA, Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: Frutas
Desidratadas, Brasília,
7. GOMES, M. S. O. Conservação pós-colheita de frutas e hortaliças, Brasília –
DF, EMBRAPA, 1996, 134 p.
8. JACKIX, M. H. Industrialização de frutas em calda e cristalizadas, geléias e
doces em massa. Fundação Tropical de Pesquisas e tecnologia - F.T.P.T. São Paulo,
1983.
9. MORETTI, Celso L. Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças.
EMBRAPA, Brasília-DF, 527.
10. MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; LIMA, A. S. Processamento de sucos de frutas
tropicais. Fortaleza: Edições UFC, 2007, 320p.
11. MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; LIMA, A. S; CARVALHO, J.M; FIGUEIREDO,
Raimundo W de. Processamento de Frutas Tropicais. Fortaleza: Edições UFC,
2007, 320p.
12. OTTERER, Marília; REGITANO-d”Acre; SPOT, Marta H. F. Fundamentos de
Tecnologia de Alimentos,São Paulo, Manole, 612p. 2006.
13. PASCHOALINO, J. E.; ROSENTAL, A; BERNHARDT, L. Processamento de
Hortaliças – manual técnico nº4 Campinas, ITAL , 1994.
14. SOLER, M. P. Industrialização de frutas - manual técnico nº 8, Instituto de
Tecnologia Industrial de Alimentos - ITAL, Campinas, 1999, p. 1-15.
15. TOCHINI, R. P. Industrialização de polpas sucos e néctares de frutas - manual,
Campinas, ITAL, 1995.
Livros Encontrados na Biblioteca

ALENCAR, Newton de; MORAIS, Jershon; GUIMARÃES, Daniela Aparecida.
CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS. Produção de embutidos : lingüiça pura
frescal, pura defumada, calabresa, toscana, mista defumada e lingüiça de cabrito. Paio
e salaminho caseiro. Viçosa: CPT, 2008. 1 vídeo- cassete (53min) (Série processamento
de carne ; 85)
ALENCAR, Newton de. Fabricação de linguiças de carne suína: frescal, defumada,

toscana, calabresa e paio. Brasília, DF: LK Editora, 2011. 95p.
COSTA, Roberto Germano. INSTITUTO NACIONAL DO SEMI-ÁRIDO (BRASIL).
Manta de Petrolina: uma alternativa para agregar valor às carnes caprina e ovina /.
Petrolina: INSA, 2010. 109 p.
ALENCAR, Newton de; GOMIDE, Lucio Alberto de Miranda; SILVA, Elisabeth Mary
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Curso: Técnico em Alimentos

Modalidade: Subsequente Período Letivo: 1º Semestre

1. BASTOS, M. do S. R. (Org.). Ferramentas da ciência e tecnologia para a

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