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Giselle Medeiros da Costa One
Adriana Gomes Cezar Carvalho

(Organizadores)
ão & :os
desafios DO MUNDO CONTEMPORÂNEO
01
IMEA
João Pessoa - PB
2018
Instituto Medeiros de Educação
Avançada - IMEA
Editor Chefe
Corpo Editorial
Adriana Gomes Cezar Carvalho
Helder Neves de Albuquerque
Julianne Freitas Moreno
Revisão Final
Ednice Fideles Cavalcante Anízio
FICHA CATALOGRÁFICA
Dados de Acordo com AACR2, CDU e CUTTER
One, Giselle Medeiros da Costa.

O59n Nutrição e saúde: os desafios do mundo contemporâneo, 1./
Organizadores: Giselle Medeiros da Costa One; Adriana Gomes Cézar
Carvalho. – João Pessoa - PB, 2018
827 fls.
Prefixo editorial: 53005
ISBN: 978-85-53005-01-7 (on-line)
Modelo de acesso: Word Wibe Web
<http://www.cinasama.com.br>
Instituto Medeiros de Educação Avançada – IMEA – João

Pessoa - PB
1. Ciências e Tecnologia dos alimentos 2. Segurnça Alimentar

3. Bioquímica dos alimentosI. Giselle Medeiros da Costa One
II. Adriana Gomes Cézar Carvalho III. Nutrição e saúde: os
desafios do mundo contemporâneo, 1
CDU: 612.3
Laureno Marques Sales, Bibliotecário especialista. CRB -15/121
Direitos desta Edição reservados ao Instituto Medeiros de Educação Avançada

Impresso no Brasil / Printed in Brazil
IMEA
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busca e apreensão e indenizações diversas (Lei
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Todas as opiniões e textos presentes

neste livro são de inteira responsabilidade
de seus autores, ficando o organizador
isento dos crimes de plágios e
informações enganosas.
IMEA –
Instituto Medeiros de Educação
Avançada
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Joao Pessoa - PB
58032-100
Impresso no Brasil 2018
Aos participantes do
CINASAMA pela dedicação que
executam suas atividades e
pelo amor que escrevem os
capítulos que compõem esse
livro.
“A mente que se abre a uma
nova ideia jamais voltará ao
seu tamanho original (ALBERT
EINSTEIN).”
PREFÁCIO
A citação de Soren Kierkegaard no século XIX diz que

a vida só pode ser comprrendida olhando-se para trás, mas
só pode ser vivida olhando-se para frente. Esta é a proposta
deste que apresenta diversidade sobre uma temática com
abordagens variadas demonstrado ser um livro para
contribuir com o conhecimento do leitor na área da saúde
sob conteúdo dividido nos módulos de saúde, atenção a
saúde, farmácia e saúde mental.
O CINASAMA é um evento que tem como objetivo
proporcionar subsídios para que os participantes tenham
acesso às novas exigências do mercado e da educação. E ao
mesmo tempo, reiterar o intuito Educacional, Biológico,
Nutricional e Ambiental de direcionar todos que formam a
Comunidade acadêmica para uma Saúde Humana e
Educação socioambiental para a Vida.
Os livros “NUTRIÇÃO E SAÚDE: os desafios do
mundo contemporâneo 1, 2 e 3” tem conteúdo
interdisciplinar, contribuindo para o aprendizado e
compreensão de varias temáticas dentro da área em
estudo. Esta obra é uma coletânea de pesquisas de campo
e bibliográfica, fruto dos trabalhos apresentados no
Congresso Nacional de Saúde e Meio Ambiente realizado
entre os dias 17 e 18 de novembro de 2017 na cidade de
João Pessoa-PB.
Os eixos temáticos abordados no Congresso Nacional
de Saúde e Meio Ambiente e nos livros garantem uma
ampla discussão, incentivando, promovendo e apoiando a
pesquisa. Os organizadores objetivaram incentivar,
promover, e apoiar a pesquisa em geral para que os leitores
aproveitem cada capítulo como uma leitura prazerosa e com
a competência, eficiência e profissionalismo da equipe de
autores que muito se dedicaram a escrever trabalhos de
excelente qualidade direcionados a um público vasto.
Esta publicação pode ser destinada aos diversos
leitores que se interessem pelos temas debatidos.
Espera-se que este trabalho desperte novas ações,
estimule novas percepções e desenvolva novos humanos
cidadãos.
Aproveitem a oportunidade e boa leitura.
SUMÁRIO
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ______________________17
CAPÍTULO 1 _______________________________________________________ 18
EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMÃO PAPAYA PARA

APLICAÇÃO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE FRANGO _____ 18
CAPÍTULO 2 _______________________________________________________ 43
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS ___ 43
CAPÍTULO 3 _______________________________________________________ 61
ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE

FARINHA E COM ADIÇÃO DO FRUTO DO MANCACARU (Cereus jacamaru) E SORO
DE LEITE CAPRINO _________________________________________________ 61
CAPÍTULO 4 _______________________________________________________ 79
ANÁLISE SENSORIAL DE BOLO ADICIONADO DA FARINHA DE GIRASSOL

(Healianthus annuus) _______________________________________________ 79
CAPÍTULO 5 _______________________________________________________ 99
ANÁLISE SENSORIAL DECALDO DE FEIJÃO COM CONDIMENTOS À BASE DE PÓ DE

PEQUI____________________________________________________________ 99
CAPÍTULO 6 ______________________________________________________ 116

ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIA ELABORADA A PARTIRDA POLPA DO MARACUJÁ
AMARELO E DO FRUTO INTEGRAL DO MANDACARU: UMA ALTERNATIVA PARA
VALORIZAÇÃO DOS INGREDIENTES LOCAIS E REGIONAIS _________________ 116
CAPÍTULO 7 ______________________________________________________ 133
AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DO DOCE DE RAMBUTAN EM CALDA _____ 133
CAPÍTULO 8 ______________________________________________________ 149
CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO AMANTEIGADO E FUNCIONAL DE

BATATA DOCE (Ipomoea batatas L.) __________________________________ 149
CAPÍTULO 9 ______________________________________________________ 168
DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE CAPRINO COM

POTENCIAL PREBIÓTICO SABORIZADO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE
GELEIA EXTRA DE PITANGA (Eugenia uniflora) _________________________ 168
CAPÍTULO 10 _____________________________________________________ 187
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA

DE REQUEIJÃO CREMOSO CAPRINO CONDIMENTADO COM PIMENTA
MALAGUETA _____________________________________________________ 187
CAPÍTULO 11 _____________________________________________________ 207
ELABORAÇÃO DE BROWNIE UTILIZANDO FARINHA DA ALFARROBA (CERATONIA

SILIQUA L.) COMO SUBSTITUTO DO CACAU EM PÓ ______________________ 207
CAPÍTULO 12 _____________________________________________________ 230

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CREAM CHEESE FEITO A BASE DE KEFIR 230
CAPÍTULO 13 _____________________________________________________ 248
ELABORAÇÃO E AVALIAÇAO SENSORIAL DE BROWNIE A PARTIR DA ADIÇÃO DE

FARINHA MISTA DE BANANA VERDE E AVEIA __________________________ 248
CAPÍTULO 14 _____________________________________________________ 267
FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITOS COOKIES DESTINADOS A FINS

ESPECIAIS _______________________________________________________ 267
CAPÍTULO 15 _____________________________________________________ 287
FORTALECIMENTO DO ARRANJO PRODUTIVO REGIONAL DA CADEIA DO

ABACAXI: ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIAS DE ABACAXI COM
DIFERENTES ESPECIARIAS __________________________________________ 287
CAPÍTULO 16 _____________________________________________________ 305
PRODUÇÃO DE DOCE DE ABÓBORA GLACEADO ________________________ 305
CAPÍTULO 17 _____________________________________________________ 323
SUBPRODUTOS DE FRUTAS TROPICAIS COMO ALTERNATIVA PARA AUMENTAR O

VALOR NUTRICIONAL DE ALIMENTOS_________________________________ 323
CAPÍTULO 18 _____________________________________________________ 347
UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DO UMBU (Spondias tuberosa Arr. Cam) NA

ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIES E AVALIAÇÃO DE ACEITAÇÃO POR
TESTES SENSORIAIS _______________________________________________ 347
CAPÍTULO 19 _____________________________________________________ 365
UTILIZAÇÃO DE LEITE CAPRINO NA ELABORAÇÃO DE SORVETE TIPO FROZEN

YOGURT FUNCIONAL: UMA REVISÃO DA LITERATURA ___________________ 365
CAPÍTULO 20 _____________________________________________________ 385
UTILIZAÇÃO DE LEITE CAPRINO PARA ELABORAÇÃO DE IOGURTE COM

POTENCIAL PROBIÓTICO: UMA BREVE REVISÃO ________________________ 385
CAPÍTULO 21 _____________________________________________________ 402
IDENTIFICAÇÃO SIMULTÂNEA DE ELEMENTOS INORGÂNICOS EM ALIMENTOS:

UMA REVISÃO ____________________________________________________ 402
CAPÍTULO 22 _____________________________________________________ 420
POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE HIDROLISADOS PROTEICOS DE LEGUMINOSAS 420
CAPÍTULO 23 _____________________________________________________ 438
SORO DO LEITE DE CABRA: UMA REVISÃO SOBRE SEUS ASPECTOS

NUTRICIONAIS, BIOLÓGICOS E BIOFUNCIONALIDADES ___________________ 438
CAPÍTULO 24 _____________________________________________________ 457
ADITIVOS ALIMENTARES: VISÃO GERAL SOBRE CORANTES, CONSERVANTES E

ANTIOXIDANTES NATURAIS _________________________________________ 457
CAPÍTULO 25 _____________________________________________________ 482
AMIDOS PROVENIENTES DE FONTES ALTERNATIVAS ____________________ 482

CAPÍTULO 26 _____________________________________________________ 500
CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTO CÁRNEO ADICIONADO DE EXTRATO NATURAL

DE MARCELA COMO ANTIOXIDANTE NATURAL _________________________ 500
CAPÍTULO 27 _____________________________________________________ 523
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PUPUNHA E

CAROÇO DE PUPUNHA _____________________________________________ 523
CAPÍTULO 28 _____________________________________________________ 542
INFLUÊNCIA DE DIVERSOS TIPOS DE TRATAMENTOS CONTRA A SENESCÊNCIA NA

PÓS-COLHEITA DA BANANA E DO TOMATE ____________________________ 542
CAPITULO 29 _____________________________________________________ 559
PRODUÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PÃES SEM

GLÚTEN NO BRASIL: UMA REVISÃO DA LITERATURA ____________________ 559
CAPÍTULO 30 _____________________________________________________ 580
PRODUTOS LÁCTEOS CAPRINOS: CONSTITUINTES E FUNCIONALIDADE _____ 580
CAPÍTULO 31 _____________________________________________________ 602
QUALIDADE PÓS COLHEITA, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS DE

IMPORTÂNCIA FUNCIONAL EM GOIABA _______________________________ 602
CAPÍTULO 32 _____________________________________________________ 622
QUITOSANA: FUNCIONALIDADES TECNOLÓGICAS E BIOLÓGICAS __________ 622

CAPÍTULO 33 _____________________________________________________ 641
OCORRÊNCIA DE SOBRAS E RESTOS EM RESTAURANTES TIPO SELF SERVICE DA

CIDADE DE PATOS/PB______________________________________________ 641
SAÚDE E SEGURANÇA ALIMENTAR _________________________655
CAPÍTULO 34 _____________________________________________________ 656
AVALIAÇÃO DAS INFORMAÇÕES CONTIDAS EM RÓTULOS DE BEBIDAS

ENERGÉTICAS PERANTE A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA _____________________ 656
CAPÍTULO 35 _____________________________________________________ 675
CICLO DE CAPACITAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E RECEITAS

CULINÁRIAS PROMOTORAS DE SAÚDE PARA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO
MUNICÍPIO DE SANTA CRUZ-RN: RELATO DE EXPERIÊNCIA _______________ 675
CAPÍTULO 36 _____________________________________________________ 693
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE CAMARÕES E MOLUSCOS BIVALVES

COMERCIALIZADO POR AMBULANTES EM PRAIAS DO MUNICÍPIO DE JOÃO
PESSOA-PB ______________________________________________________ 693
CAPÍTULO 37 _____________________________________________________ 708
OPUNTIA FICUS-INDICA: UMA CACTÁCEA TÍPICA DA REGIÃO SEMIÁRIDA DO

NORDESTE COM POTENCIAL PARA ATUAR NO COMBATE À INSEGURANÇA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA ________________ 708
CAPÍTULO 38 _____________________________________________________ 735

RELAÇÃO ENTRE PARASITOSES INTESTINAIS EM MANIPULADORES DE
ALIMENTOS DE ESCOLAS PÚBLICAS E ASPECTOS SOCIODEMOGRÁFICOS E
HIGIÊNICO-SANITÁRIOS ____________________________________________ 735
CAPÍTULO 39 _____________________________________________________ 755
VIGILÂNCIA NUTRICIONAL EM ADULTOS NA PERSPECTIVA DA SEGURANÇA

ALIMENTAR: REVISÃO DA LITERATURA _______________________________ 755
CAPÍTULO 40 _____________________________________________________ 774
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS COM VENDEDORES AMBULANTES NA CIDADE

DE JOÃO PESSOA _________________________________________________ 774
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS _____________________________789
CAPÍTULO 41 _____________________________________________________ 790
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DE DUAS CULTIVARES DE KIWI _ 790
CAPÍTULO 42 _____________________________________________________ 808
INSERÇÃO DA TEMÁTICA APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS NA

FORMAÇÃO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA: RELATO DE EXPERIÊNCIA __ 808
ALMEIDA, J.L.; SANTANA, K.B.; MENEZES, M.B.C. Sustentabilidade em Unidades

de Alimentação e Nutrição. Encontro Internacional de Formação de Professores
e Fórum Permanente de Inovação Educacional, 10 ed, Sergipe, v.8, n.1, p.1-15,
2015. ___________________________________________________________ 824
CIÊNCIA E
TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
17
EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMÃO PAPAYA
PARA APLICAÇÃO COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM LINGUICA DE
FRANGO
CAPÍTULO 1
EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS

DE SEMENTE DE MAMÃO PAPAYA PARA
APLICAÇÃO COMO ANTIOXIDANTE
NATURAL EM LINGUICA DE FRANGO
Caroline Pagnossim BOEIRA1

Vanessa Bordin VIERA2
Déborah Cristina Barcelos FLORES3
Rita de Cássia de Araújo BIDÔ4
Natiéli PIOVESAN5
1
Estudante do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos , UFSM;
2
Professora do Departamento de Nutrição, UFCG; 3Estudante do Curso de Graduação de
Formação de Professores, UFSM; 4Estudante do Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, UFPB; 5Professora/Orientadora do Instituto Federal do Rio Grande
do Norte, IFRN;
natipiovesan@gmail.com
RESUMO: Produtos conhecidos como fitoquímicos, extraídos

de plantas, tem demonstrado possuir potencial para
preservação de alimentos. Compostos antioxidantes estão
presentes não somente na porção comestível dos frutos, mas
também na semente, desta forma sua ação antioxidante pode
motivar o aproveitamento destes resíduos como matérias-
primas para a extração de antioxidantes naturais para uso em
alimentos. Este presente estudo teve por objetivo extrair
compostos bioativos das sementes de mamão papayapara
aplicação em linguiça de frango, avaliando sua atividade
antioxidante. Primeiramente elaborou-se o extrato
hidroetanólico e realizou-se atividade antioxidante in vitro pelo
método DPPH. Para a elaboração do produto, utilizou-se 0,5,
1 e1,5% de extrato de semente de mamão papaya. Também
18
FRANGO
realizou-se análises de composição físico-química e a
oxidação lipídica da linguiça. Os resultados obtidos nas
análises in vitro dos extratos mostraram que o extrato de
semente de mamão papayaapresentou capacidade inibitória
(IC50) de 100,40 mg.mL-1. A composição centesimal dos
produtos estavam de acordo com o exigido pela legislação
brasileira. Não houve interferência da adição dos extratos
sobre pH das linguiças de frango em relação ao controle. Com
relação a oxidação lipídica, percebe-se que ao final da vidade
de prateleira (42 dias) as amostras T3 (1,5%ESM)
apresentaram os menores valores de TBARS, sendo 0,485 mg
malonaldeído.Kg-1 de amostra. Portanto, conclui-se que a
adição dos extratosde semente de mamão apresentaram
capacidade antioxidante, podendo ser destinados a substituir
os antioxidantes sintéticos na indústria alimentícia.
1 INTRODUÇÃO
O uso de antioxidantes naturais para reduzir a oxidação

não é um conceito novo e os estudos nessa área vêm desde
meados de 1980 (RHEE et al., 1988). A partir do início dos
anos 80, o interesse em encontrar antioxidantes naturais para
o emprego em produtos alimentícios aumentou
consideravelmente, com o intuito de substituir antioxidantes
sintéticos, os quais têm sido restringidos devido ao seu
potencial de carcinogênese, bem como pela comprovação de
diversas outras patologias como: aumento do peso do fígado e
significativa proliferação do retículo endoplasmático, com isso
deram-se inicio à identificação e purificação de novos
compostos com atividade antioxidante, provenientes de fontes
naturais, que pudessem atuar sozinhos ou sinergicamente
com outros aditivos, como alternativa para prevenir a
19
FRANGO
deterioração oxidativa de alimentos e limitar o uso dos
antioxidantes sintéticos (MELO; GUERRA, 2002; YILDIRIM,
MAVI; KARA, 2001; ZHENG; WANG, 2000; POKORNÝ, 1991).
Produtos conhecidos como fitoquímicos, extraídos de
plantas, tem demonstrado possuir potencial para preservação
de alimentos. Neste sentido estudos têm comprovado
propriedades antimicrobianas e antioxidantes de extratos
obtidos de plantas (HSIEH et al., 2001; WONG; KITTS, 2006;
ALMEIDA et al., 2008). Alguns experimentos têm avaliado o
efeito de extratos de plantas contra alterações microbianas e
oxidativas em produtos cárneos (TERRA et al., 2008; MILANI
et al., 2001),sendo que a importância dos compostos fenólicos
nesta atividade é destacada (ASOLINI et al., 2006).
Os compostos antioxidantes naturais têm sido isolados
de diferentes partes de plantas tais como sementes, frutas,
folhas e raízes. Esses antioxidantes podem funcionar como
agentes redutores, como inibidores de radicais livres, como
quelantes ou sequestrantes do oxigênio singlete e como
desativadores de metais pró-oxidantes (KÄHKÖNEN et al.,
1999; RICE-EVANS et al., 1995; PRATT, 1992). As plantas
têm excelentes propriedades antioxidantes e seus efeitos
estão principalmente atribuídos aos constituintes fenólicos.
Além disso, estes compostos podem reter ou retardar o início
da oxidação lipídica, influindo tanto na decomposição de
hidroperóxidos nos alimentos, como também, em tecidos
animais (WETTASINGHE; SHAHIDI, 1999).
Atualmente, diversos estudos têm sido realizados
visando verificar o potencial antioxidante dos ácidos fenólicos,
com o objetivo de substituir os antioxidantes sintéticos,
largamente utilizados na conservação de alimentos lipídicos
20
FRANGO
por aumentarem a vida útil de muitos produtos cárneos, nota-
se que a aplicação de antioxidantes naturais tem abrangido
toda a cadeia de produção de carnes, não se restringindo
apenas nos produtos finais. Uma diversidade de antioxidantes
naturais tem sido estudada para tal fim. (DURAN; PADILLA,
1993; PEREIRA, 2009).
A utilização dos antioxidantes naturais tem como
vantagens a aceitação imediata do consumidor e sua
utilização não é limitada pela legislação. Os antioxidantes
naturais podem apresentar modos de ação que ainda não
foram totalmente esclarecidos, geralmente eles atuam como
aceptores de radicais livres, como quelantes ou
seqüestradores do oxigênio singlete e como desativadores de
metais pró-oxidantes (GHIRETTI et al., 1997).
Durante o processamento de frutas para obtenção da
polpa, são recolhidos materiais não aproveitados na produção
industrial, os chamados resíduos, tais como as cascas,
sementes, caroços e o bagaço. Para diminuir o impacto
ambiental, é importante o aproveitamento alternativo destes
materiais. Por exemplo, as frutas refugadas durante a seleção
podem ser utilizadas na indústria de vinagres e aguardentes;
cascas e miolos de abacaxi, na fabricação de bebidas
fermentadas, álcool e vinagre, casca de maracujá, para
elaboração de doces e massas e em calda. Outros resíduos
que podem ser aproveitados são determinados caroços que
podem fornecer óleos vegetais não-voláteis utilizados na
indústria de sabão, alimentícia e de cosméticos. Nas
agroindústrias de polpas de frutas, praticamente todos
resíduos sólidos são conduzidos a uma área destinada para
esse fim, onde sofrem uma fermentação natural e,
21
FRANGO
posteriormente, são utilizados como adubo nas plantações de
frutas (EMBRAPA INFORMAÇÃO TECNOLOGICA, 2003).
Compostos antioxidantes estão presentes não somente
na porção comestível dos frutos, mas também na semente,
desta forma sua ação antioxidante pode motivar o
aproveitamento destes resíduos como matérias-primas para a
extração de antioxidantes naturais para uso em alimentos.
Soong; Barlow (2004) encontraram maior teor de compostos
fenólicos na amêndoa da semente de manga do eu na polpa
da fruta, sugerindo que estes compostos poderiam ser boas
fontes de antioxidantes naturais para alimentos.
O mamoeiro (CaricapapayaL.) é uma frutífera nativa da
América Tropical e largamente distribuída em todas as áreas
tropicais do mundo, onde é produzido, principalmente, para
consumo do fruto in natura e na forma de sucos e doces. As
sementes, que correspondem em média a 14% do peso do
fruto (MARTIN, 1989), constituem geralmente material de
descarte tanto na indústria de alimentos como no consumo
doméstico, entretanto, poderiam ter uma finalidade mais útil ao
homem e ao meio ambiente, podendo, inclusive, serem
transformadas em produtos de valor econômico significativo.
Os lipídios desempenham um importante papel no que
diz respeito à qualidade dos produtos alimentares,
particularmente em relação às propriedades organolépticas
que os tornam desejáveis (flavor, cor e textura). Além disso,
conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte
de energia metabólica, de ácidos graxos essenciais (ácidos
linoleíco, linolênico e araquidónico) e de vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K) (ST. ANGELO, 1996).
Ao lado da deterioração microbiológica, a oxidação
22
FRANGO
lipídica é um dos principais processos que levam à perda de
qualidade dos produtos cárneos. A oxidação é causada
principalmente pela oxidação de ácidos graxos insaturados,
tais como: oléico, linoléico e linolênico. Outro importante
componente na oxidação de carne é o colesterol que como os
outros derivados lipídicos, sofre oxidação catalisada pela ação
da luz, ar, temperaturas elevadas, radicais livres ou uma
combinação destes (TORRES, 1988).
A oxidação lipídica é normalmente associada a carnes
que são cozidas ou cujas membranas sofrem um processo de
desintegração, como no caso da moagem. Os lipídios ligados
às membranas são constituídos, na maioria das vezes, de
fosfolipídios altamente insaturados, que são especialmente
susceptíveis à oxidação lipídica (TORRES et al,.1998).
De acordo com Vieira (2003), os produtos
industrializados elaborados com carne moída sofrem oxidação
lipídica muito facilmente, pois aumenta a superfície de contato
das gorduras com o oxigênio. Alguns pigmentos utilizados e a
adição de sal em embutidos também catalisam a oxidação, que
ocorre inclusive em condições de armazenamento congelado.
A gordura de aves também sofre oxidação muito facilmente,
sendo ainda mais pronunciado em produtos pré-cozidos ou
pré-fritos. Como as gorduras animais “in natura” são
desprovidas de antioxidantes naturais, a oxidação lipídica pode
rapidamente degradá-las, causando sua rancidez. Os fatores
que mais influenciam na oxidação são a presença de íons
metálicos no produto (no sal ou temperos), de calor ou luz, de
enzimas, meio alcalino, moléculas com insaturações,
disponibilidade de oxigênio para reagir.
Segundo Gardini (2001), a oxidação lipídica pode
23
FRANGO
desencadear varias reações secundárias com a formação de
radicais livres. Além da formação de compostos “offflavor”,
outras reações podem afetar a segurança e a estabilidade do
produto, resultando em perdas de nutrientes e promovendo
mais reações oxidativas. Enquanto as reações deteriorativas
(microbiológicas e enzimáticas) em alimentos podem ser
inibidas com o emprego de baixas temperaturas, a oxidação
lipídica ocorre normalmente a temperaturas de congelamento
embora numa velocidade reduzida.
Nos últimos anos, a preocupação constante de
proporcionar aos consumidores produtos de alta qualidade
levou à adoção de medidas que permitem limitar o fenômeno
de oxidação durante as fases de processamento e
armazenagem dos produtos. Deste conjunto de ações, a
adição de compostos antioxidantes é, sem dúvida, uma prática
bastante eficiente, razão que justifica o atual interesse pela
pesquisa de novos compostos com capacidade antioxidante.
O baixo custo de obtenção, facilidade de emprego, eficácia,
termo-resistência e ausência reconhecida de toxicidade, são
premissas para a sua seleção e utilização a nível industrial
(CASTERA-ROSSIGNOL, 1994).
Considerando a importância da substituição de
antioxidantes sintéticos por naturais, esse trabalho teve como
objetivo desenvolver extratos naturais de semente de mamão
papaya para aplicação em linguiça de frango avaliando suas
capacidades antioxidantes.
24
FRANGO
2 MATERIAIS E MÉTODO
2.1 Matéria-prima
Para elaboração dos extratos foram utilizadas sementes

de mamão papaya (Caricapapaya L.), as sementes do mamão
foram retiradas de frutos maduros adquiridos em
estabelecimento comercial da cidade de Santa Maria (RS),
assim como a matéria-prima e ingredientes utilizados para a
elaboração do produto cárneo.
2.2 Elaboração do extrato de sementes de mamão papaya
Para o preparo do extrato hidroetanólico as sementes

de mamão papaya foram retiradas manualmente dos frutos
maduros e lavadas ligeiramente com água destilada para
remover os resíduos da polpa. Após, foram desidratadas em
estufa com circulação de ar forçada a 45ºC por 48 horas e
posteriormente foram reduzidas a pó em moinho analítico
refrigerado (4ºC) (Quimis, modelo Q 298ª21, Brasil) com
auxílio de banho ultratermostatizado (Solab, modelo SL-
152/10).
O produto vegetal triturado foi homogeneizado em uma
solução hidroetanólica (etanol 80%), na relação líquido-sólido
de 5:1 (v/g), utilizando liquidificador, durante 3 minutos na
velocidade média. Após a mistura foi transferida para um
béquer, o qual permaneceu imerso em banho ultra-som
(Thornton®, modelo T14) durante 25 minutos a temperatura
ambiente (ZHAO; HALL, 2008). Transcorrido esse período a
parte sólida foi submetida a mais duas extrações sucessivas.
25
FRANGO
O filtrado das três extrações foi concentrado até 7% do seu
volume inicial em rotaevaporador (Fisatom® 802) com vácuo
de 760mg Hg e temperatura da água do banho a 44ºC (±1ºC).
O extrato hidroetanólico foi armazenado em frasco de vidro
âmbar ao abrigo da luz e mantido sob refrigeração a 4ºC
(±1ºC) até o momento que foi utilizado.
2.3 Atividade antioxidante in vitro dos extratos
A metodologia utilizada foi descrita por Brand-Williams

et al. (1995) com adaptações. Esta fundamenta-se na
capacidade de sequestro do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil
(DPPH). A técnica consistiu na incubação por 30 minutos, de
5mL de uma solução etanólica (80%) de DPPH 0,1 mM com 5
mL de soluções contendo concentrações crescentes dos
extratos hidroalcóolicos (0,01; 0,02; 0,07; 0,125; 0,25; 0,5; 1,0;
2,0; 5,0; 10; 15 e 20 mg/mL).
A solução “controle” consistiu de DPPH 0,1 mM em
etanol 80% e a solução “branco” de solvente etanol (80%).
Após incubação foram realizadas as leituras das amostras em
espectrofotômetro (SP- 220 marca Biospectro) em
comprimento de onda de 517nm. A porcentagem de atividade
antioxidante (AA%) foi calculada através do percentual de
captação do radical DPPH, conforme a Equação 1:
AA% = 100 - {[(Abs. amostra - Abs. branco) x 100] ÷ Abs.

controle} equação (1)
Após a avaliação da faixa de concentração ideal,

calculou-se a concentração necessária para capturar 50% do
26
FRANGO
radical livre DPPH (IC50) utilizando o programa
GraphPadPrism10.7
2.4 Elaboração do produto
Para a elaboração do produto cárneo foi seguida as

quantidades de ingredientes descritos pela Legislação
(BRASIL, 2000) e foram utilizadas as recomendações
descritas por Terra (1998).Foi utilizada a proporção de 94 %
de retalhos de frango, acrescidos de 6 % de pele de frango.
Para essa quantidade de matéria-prima, foram utilizados os
seguintes ingredientes: água/gelo (3%); sal (2,5%); cura rápida
(0,25%); alho moído (0,1%); pimenta preta moída (01%);
glutamato (0,05%); fixador de cor (0,25%) e o condimento para
linguiça de frango, foi adicionado segundo quantidade
recomendada pelo fornecedor Bremil Indústria de produtos
alimentícios LTDA, (0,5%).
A elaboração das linguiças de frango iniciou-se com a
moagem da carne e pele de frango (Moedor Jamar PJ22,
JamarLtda, São Paulo, Brasil), sendo levados à
misturadeira(Jamar MJI 35) para a adição dos demais
ingredientes até a formação da liga. Posteriormente à mistura,
a massa cárnea foi divida em quatro lotes de 6 kg cada, que
deram origem aos tratamentos. A adição de alíquotas pré-
definidas dos extratos hidroetanólicos foi adicionada
manualmente, exceto para o tratamento controle que não
recebeu a adição de extrato.
Os tratamentos foram os seguintes:
Controle – sem adição de extrato – (C)
27
FRANGO
Tratamento 1 – extrato de sementes de mamão a 0,5% -
(0,5% ESM);
Tratamento 2 – extrato de sementes de mamão a 1,0% - (1%
ESM);
Tratamento 3 – extrato de sementes de mamão a 1,5% -
(1,5% ESM);
As massas cárneas foram embutidas em tripa suína
previamente lavada para a remoção do sal e imersa em
solução de ácido láctico 1%, por 30 minutos para hidratação.
Para armazenamento as linguiças de frango foram
acondicionadas em bandejas de poliestireno, embaladas com
papel filme, identificadas e armazenadas em estufa D.B.O
(ELETROLAB, Modelo EL 101) e conservadas à temperatura
de 4°C.
2.5 Composição Centesimal
A composição centesimal foi realizada no 1º dia de

armazenamento, as amostras foram trituradas em
multiprocessador até formação de uma pasta homogênea.
Foram realizadas análises de umidade, cinzas e proteínas
segundo metodologia descrita pela
AssociationOfOfficialAnalyticalChemistsAOAC, (1995). A
gordura foi realizada segundo Instituto Adolfo Lutz (IAL),
(2008), pelo método do butirômetro.
2.6 Determinação do pH
A medida do pH foi realizada nos 0, 7, 14, 21, 28, 35 e

42 dias de armazenamento do produto sob refrigeração a 4ºC.
28
FRANGO
Para tanto, homogeneizou-se dez gramas de amostra com
água destilada (1:10 amostra/água). O homogeneizado foi
submetido aos eletrodos do pHmetroDigimed, por cinco
minutos, quando foi procedida a leitura em triplicata (TERRA;
BRUM 1988).
2.7 Avaliação da oxidação lipídica
A avaliação da oxidação lipídica nas amostras

elaboradas foi conduzida no produto acabado pelo teste das
Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARs)
segundo Raharjoet al.(1992), adaptado por Pereira (2009),
onde pesou-se 10g de amostra previamente moída e
homogeneizada em saqueta plástica. Adicionou-se 40 mL de
ácido tricloroacético (TCA) 5% e 1mL do antioxidante sintético
butilhidroxitolueno (BHT) 0,15%. Homogeneizou-se por um
minuto em Bag Mixer, filtrou-se com auxílio de papel filtro
qualitativo para balão volumétrico de 50 mL sendo o volume
completado com a solução de ácido tricloroacético 5%. Deste
balão, retirou-se uma alíquota de 5mL e transferiu-se para
tubo de ensaio, onde foi adicionado 5 mL de ácido
tiobarbitúrico 0,08M em ácido acético 50%. Os tubos foram
incubados em banho-maria fervente por 40 minutos. A leitura
foi realizada a 531 nm e os resultados comparados contra o
branco. Os valores de TBARS foram determinados em
triplicata para cada amostra após 0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias
de armazenamento sob temperatura de resfriamento 4ºC e os
resultados foram expressos em mg de malonaldeído por
quilograma de amostra.
29
FRANGO
2.8Análise estatística
Todas as determinações foram realizadas em triplicata,

os dados foram avaliados através de análise de variância
(ANOVA). As médias foram comparadas pelo teste de Tukey,
considerando o nível de significância de 95% (p<0,05),
utilizando o pacote estatístico SPSS 17.0.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Atividade antioxidante in vitro dos extratos
Segundo Sousa et al. (2007), quanto maior o consumo

de DPPH por uma amostra, menor será seu IC 50 e
consequentemente maior a sua atividade antioxidante.
Portanto, os resultados obtidos para a atividade antioxidante in
vitro, utilizando-se o método do DPPH, mostraram que o
extrato de sementes de mamão apresentou um IC50 com valor
de 100,40 mg.mL-1.
A validação de métodos analíticos para a determinação
da atividade antioxidante de extratos, juntamente com o
desenvolvimento de procedimentos de extração eficientes, são
importantes ferramentas para o ótimo uso de antioxidantes
provenientes de fontes naturais em diferentes tipos de
alimentos. A análise da atividade antioxidante é importante em
produtos cárneos, pois auxilia na seleção dos extratos
antioxidantes que podem ser usados em alimentos por serem
efetivos (SCHWARZet al., 2001).
30
FRANGO
3.2 Caracterização do produto cárneo
Os resultados da composição centesimal das linguiças

de frango adicionadas de extratos de sementes de mamão
podem ser visualizados na Tabela (1).
Os valores obtidos nas análises da composição
centesimal dos tratamentos Tab. (1) estão de acordo com os
valores estabelecidos pelo Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de LingüiçaFrescal (BRASIL, 2000),
que estabelece o valor máximo de umidade 70%, o valor
mínimo de proteína 12%, e o valor máximo de gordura 30%. A
legislação para linguiças frescais não define padrão para as
cinzas, porém neste trabalho foram encontrados valores entre
3,41 a 3,69%.
Tabela 1 - Composição centesimal das amostras de linguiça

de frango controle e das adicionadas de diferentes
concentrações do extrato hidroetanólico de sementes de
mamão.
UMIDADE PROTEINA CINZAS GORDURA
TRAT. g(%) g(%) g(%) g(%)
60,79±0,311a* 17,47±0,363a 3,62±0,040ab 15,97±1,187a
Controle
60,88±1,070a 17,39±0,308a 3,57±0,055b 15,02±0,232a
T1 (0,5%ESM**)
61,13±0,911a 17,89±0,015a 3,69±0,025a 14,69±0,471a
T2 (1%ESM)
62,01±0,361a 17,70±0,025a 3,43±0,068c 16,32±1,413a
T3 (1,5%ESM)
*Valores médios ± desvio padrão, com letras diferentes na mesma coluna
indicam diferença significativa (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
** ESM (extrato de semente de mamão).
Fonte: dados da pesquisa.
31
FRANGO
Em relação à umidade, proteína e gordura, este estudo
não encontrou diferença significativa(p<0,05) entre os
tratamentos. Possivelmente os valores aproximados devem-se
a elaboração do produto que partiu de uma mistura
homogênea com quantidades iguais de matéria-prima e
ingredientes.
3.3 Valores de pH
O pH da lingüiça frescal de frango é uma variável que

depende de vários fatores, dentre os quais o estado de
conservação da linguiça bem como de suas condições
microbiológicas (QUEIROZ, 2006). Os resultados obtidos para
o pH estão apresentados na Tabela (2).
Tabela 2 - Valores médios de pH das amostras de linguiça de

frango controle e das adicionadas do extrato hidroetanólico de
sementes de mamão, durante o período de armazenamento a
4 ºC (±1 ºC).
TRATAMENTOS
Tempo T1 T2 T3
Controle
(dias) (0,5% ESM***) (1% ESM) (1,5% ESM)
6,32±0,041a 6,37±0,064a 6,33±0,030a
0 6,34±0,011a
7 6,37±0,064a
6,28±0,020a 6,35±0,040a
6,31±0,012a
14 6,24±0,041a
6,31±0,021a 6,28±0,006a 6,27±0,051a
21 6,29±0,060a
6,34±0,053a 6,37±0,064a 6,28±0,030a
28 6,30±0,032b
6,32±0,010ab 6,39±0,041a 6,34±0,010ab
35 6,35±0,023a
6,45±,050a a 6,37±0,036a
6,43±0,101
32
FRANGO
42
6,51±0,019a 6,42±0,021a 6,45±0,010a
6,44±0,035a
*Valores médios ± desvio padrão de cada dia analisado, letras diferentes
na mesma coluna indicam diferença significativa (p < 0,05) pelo teste de
Tukey. *** ESM (extrato de semente de mamão).
Os valores médios de pH obtidos ficaram na faixa entre

6,24 e 6,51 nos diferentes tratamentos analisados,
apresentando diferença estatística significativa entre os
tratamentos (p<0,05)somente no 28º dia de armazenamento,
embora na prática, essas diferenças não são perceptíveis.
Resultado semelhante foi encontrado por Sallamet al.(2004)
que avaliou a atividade antioxidante do alho em linguiça de
frango e não encontrou diferença significativa entre o pH da
linguiça formulada com alho das outras formulações de
linguiça de frango. Brum (2009) descreve em seu trabalho a
ação antioxidante de erva mate (Ilexparaguariensis) na
elaboração de linguiça toscana, e mostra que os valores de
pHnão apresentaram diferença significativa (p<0,05)entre
todos os tratamentos realizados.
Segundo a literatura os valores normais para coxa de
frango são de pH entre 6,4 e 6,7 e também para carne de
peito e coxa de frangos valores de 5,94 e 6,10,
respectivamente (OLIVO, 2006). Enquanto que para carne de
sobrecoxa desossada manualmente, um pH de
aproximadamente 5,8 a 6,2 (BERAQUET, 2001). Portanto, os
resultados de pH mantiveram-se em média dentro dos valores
normais citados pela literatura.
Quanto ao tempo de armazenamento, pode-se observar
uma leve tendência de aumento nos valores de pH, em todos
os tratamentos analisados Tabela (2). Comportamento
33
FRANGO
semelhante foi encontrado por Silva (2008) em estudo da
influência da adição de polifosfato em linguiça de frango, onde
a partir do 10º dia de estocagem, todos os tratamentos
adquiriram aproximadamente o mesmo valor de pH (~6,30),
mantendo um aumento uniforme e constante até o último dia
de estocagem (pH ~ 6,65).
O leve aumento de pH deste estudo concorda com o
observado por Asku et al. (2005) e Brannan (2008) em carne
de frango refrigerada, o qual é atribuído ao aumento nas
contagens de microrganismos psicrotróficos produtores de
protease. Quando inicia-se a produção de proteases pelas
bactérias, estas passam da utilização da glicose à utilização
de aminoácidos como substrato de crescimento. A utilização
destes compostos leva ao aumento do pH, devido a formação
de amoníaco e aminas (TERRA; BRUM, 1988).
O pH de um alimento não exerce apenas influência
sobre a velocidade de multiplicação dos microrganismos, mas
também interfere na qualidade dos alimentos, durante o
armazenamento, tratamento térmico, dessecação, ou durante
qualquer outro tipo de tratamento, ou seja, é também
responsável direto pela deterioração de produtos alimentícios
(SILVA, 2005).
3.4 Oxidação lipídica
Os extratos hidroetanólicos de semente de mamão

influenciaram a oxidação lipídica das amostras de linguiças de
frango, durante o período de armazenamento refrigerado
Tabela (3).
34
FRANGO
Em relação ao período de armazenamento, observa-se
na Tab. (3), que em geral os níveis de TBARS tenderam a
aumentar ao longo do tempo. De acordo com Gomes et al.
(2003), Grau et al. (2000) e Melton (1983), o desenvolvimento
da rancidezoxidativa ocorre mesmo durante o armazenamento
da carne de frango congelada, pois enquanto as reações
deteriorativas (microbiológicas e enzimáticas) podem ser
lipídica ocorre normalmente, embora numa velocidade
reduzida. Resultado semelhante foi encontrado por Brannan
(2008), que verificou aumento significativo nos valores de
TBARS de carne de frango, durante armazenamento
refrigerado.
Tabela 3- Valores de TBARS (mg MDA/kg de amostra) das

amostras de linguiça de frango controle e das adicionadas do
extrato hidroetanólico de semente de mamão, durante o
período de armazenamento a 4 ºC (±1 ºC).
Tratamento
TBA mg malonaldeído.Kg-1 amostra
Tempo Controle T1 T2 T3
(dias) (0,5% ESM) (1% ESM) (1,5% ESM)
F0,050±0,017a B0,301±0,325a D0,139±0,001a E0,162±0,121a
0
7 EF CDE0,198±0,034a
0,155±0,017a B
0,243±0,011a CD
0,184±0,056a
14 D0,336±0,074a B0,328±0,027a C0,318±0,049ab CD0,333±0,036a
21 C0,573±0,051a B0,446±0,036c AB0,597±0,098a A0,629±0,016a
28 DE0,207±0,002a B0,138±0,008bc CD0,210±0,043a DE0,191±0,023abc
35 B0,871±0,042a A1,131±0,030a B0,516±0,046c BC0,345±0,037de
42 A1,042±0,078a A1,131±0,030a A0,708±0,021b AB0,485±0,021c
*Valores médios ± desvio padrão de cada dia analisado, letras minúsculas

diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (p < 0,05) pelo
35
FRANGO
teste de Tukey.** Valores médios ± desvio padrão de cada tratamento
durante o período de armazenamento, letras maiúsculas diferentes na
mesma coluna indicam diferença significativa (p < 0,05) pelo teste de
Tukey. **ESM (extrato de semente de mamão).
No período inicial do armazenamento (0 a 21 dias), os

tratamentos não apresentaram diferenças significativas
(p<0,05)em relação ao controle. A partir de 35º as amostras
tratadas com 1% (T2) e 1,5% (T3) de extrato de sementes de
mamão apresentaram maior atividade antioxidante que o
controle e somente o T3 não diferiu significativamente
(p<0,05) dos tratamentos adicionados de extrato de marcela.
Aos 42 dias de armazenamento das linguiças de frango
refrigeradas Tab. (3), observa-se que as amostras T3
(1,5%ESM) apresentaram os menores valores de TBARS,
sendo 0,485 mg malonaldeído.Kg-1 de amostra.
Os tratamentos que apresentaram menor capacidade
antioxidante foram o controle e T1 (0,5% ESM), com valores
de 1,042 e 1,120 mg malonaldeído.Kg-1 respectivamente.
Para carnes e derivados, a informação do número de
TBARS é bastante relevante devido aos processos envolvidos
na elaboração de produtos cárneos, que favorecem a
formação do malonaldeído, sendo fundamental o emprego do
teste na avaliação da qualidade do produto final
(OSAWA;FELICIO; GONÇALVES, 2005). Segundo Trindade
et al. (2008) odores de ranço podem ser detectados por
provadores treinados e não treinados na faixa de 0,5-1,0 e 0,6-
2,0 mg malonaldeído.Kg-1 amostra, respectivamente.
Utilizando-se destes valores, todas as amostras mantiveram-
36
FRANGO
se em condições adequadas até o 28º dia de armazenamento,
ou seja, não apresentaram odores detectáveis de rancidez.
Encontrar um antioxidante natural equivalente a um
antioxidante sintético é importante para a saúde humana, pois
alguns antioxidantes sintéticos têm atividade carcinogênica e
seu uso na indústria de alimentos é maior ou mesmo
predominante em relação ao uso do antioxidante natural.
Dentre do exposto, verifica-se que as pesquisas envolvendo
antioxidantes naturais devem continuar, pois as mesmas se
mostram de suma importância para a indústria alimentícia.
4 CONCLUSÕES
As sementes de mamão apresentaram capacidade

antioxidante. A composição centesimal das linguiças
adicionadas dos extratos de semente de mamão e o controle
apresentaram-se de acordo com os padrões estabelecidos
pela legislação brasileira, como Padrão de Identidade e
Qualidade do produto. Não houve interferência da adição dos
extratos sobre pH das linguiças de frango em relação ao
controle.
Os extratos de sementes de mamão na concentração
de 1,5%foram eficazes na redução da oxidação lipídica de
linguiças de frango representando uma capacidade
antioxidante de aproximadamente 50% superior ao controle.
Dessa forma, os extratos de semente de mamão
apresentaram capacidade antioxidante, podendo ser
destinados a substituir os antioxidantes sintéticos na indústria
alimentícia.
37
FRANGO
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42
ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS
CAPÍTULO 2
ACEITABILIDADE DE COOKIES
ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA
PLATENSIS
Rafael Ferreira LIMA 1
Walnara Arnaud Moura FORMIGA 2
Everton Vieira da SILVA 3
Yaroslávia Ferreira PAIVA 4
Francisca Alynne Ferreira dos SANTOS 5
1
Graduado em Bacharelado em Nutrição, FIP; 2 Mestre em Sistemas Agroindustriais, UFCG; 3
Doutor em Química Orgânica, UFPB; 4 Engenheira de Alimentos, UFCG; 5 Graduanda em
Bacharelado em Nutrição, FIP.
rafaeelfl.nutri@hotmail.com
RESUMO: A população brasileira nos últimos tempos vem

apresentando deficiências de nutrientes no seu consumo
alimentar e pesquisas vêm sendo desenvolvidas para que
essas deficiências sejam supridas, sendo que a forma para
melhor atender essas necessidades é a suplementação de
alimentos já existentes no mercado. Estudos de
suplementação em produtos panificados com microalgas tem
ganhado destaque nos últimos tempos, sendo que a espécie
mais utilizada é a Spirulina platensis. Diante do exposto, o
presente trabalho teve como objetivo geral analisar a
aceitabilidade de cookies enriquecidos com Spirulina platensis.
O estudo contou com a participação de 120 provadores, sendo
eles estudantes, professores e funcionários do curso de
bacharelado em Nutrição das Faculdades Integradas de
Patos, cada um deles recebeu 4 amostras de cookies, sendo
elas, uma amostra padrão e as demais com 1%, 3% e 5% de
suplementação, avaliando os parâmetros aparência, aroma,
sabor, textura, cor e aceitação global. Os resultados foram
alisados por meio do teste de Tukey. As amostras analisadas
mostraram uma aceitabilidade considerável diante os
43
parâmetros de aparência, cor, aroma, sabor, textura e uma
aceitação global, não variando significativamente da amostra
padrão, assim como ao analisar a intenção de compra os
resultados mostram que uma possível comercialização do
produto apresentaria aceitação por parte dos consumidores.
Palavras-chave: Spirulina platensis. Análise sensorial.
Produção Alimentícia.
1 INTRODUÇÃO
A população brasileira com o decorrer dos anos, tem

apresentado deficiências em sua alimentação, através de um
baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais, o que acaba
prejudicando a sua saúde ao longo do tempo. Com isso,
pesquisadores vêm buscando formas de solucionar esta
problemática e para isso, tem desenvolvido novas formulações
alimentícias que reúnem o apelo nutricional, características
sensoriais satisfatórias e que sejam acessíveis a todas as
classes sociais, principalmente aquelas economicamente
desfavoráveis. Assim uma das medidas é a suplementação
através de novos ingredientes, em alimentos que já tenham
aceitação comercial, facilitando a inserção do mesmo na
alimentação diária da maioria das pessoas (VELASQUEZ-
MALÉNDEZ et al., 1997; GARCIA, 2003; VORAGEN, 2010).
Dentre os inúmeros produtos já existentes e de alto
consumo, destacam-se os panificados que tem sido alvo de
diferentes inserções de compostos bioativos e incrementos
nutricionais e isto, ocorre devido às facilidades tecnológicas,
podendo proporcionar grande variedade de ingredientes e
formulações (MARETI; GROSSMANN; BENASSI, 2010).
Os cookies, por exemplo, apresentam uma vida de útil
favorável, além de serem aceitos por pessoas das diversas
44
faixas etárias, isto impulsiona a busca por novas formulações
com a intenção de torná-los mais nutritivo, tornando-os ricos
em proteínas, fibras ou redução de componentes prejudiciais,
como o sódio. Essas ações contribuem na melhoria na
qualidade de vida dos consumidores e um aumento na oferta
desses produtos, que muitas vezes são encontrados poucas
variedades (JAMES; COURTENEY; LORENZE, 2011).
Microalgas são consideradas fontes de baixo custo
utilizadas na alimentação humana e dessas, a Spirulina spp
tem ganhado destaque, sendo essa uma cianobactéria
classificada como Cyanophyta ou grupo das algas verde-
azuladas. No entanto, entre as mais comuns que estão
aplicadas a suplementação de alimentos são as S. platensis e
S. máxima, devido apresentar um perfil nutricional,
principalmente em conteúdo proteico, vitaminas e sais
minerais que contribui satisfatoriamente para a substituição de
fontes artificiais de nutrientes, combinando diversos
constituintes de maneira equilibrada (COLLA; BERTOLIN;
COSTA, 2004; RICHMOND, 2004; TORTORA, 2012).
Spirulina platensis é considerada, no Brasil, como um
novo ingrediente da alimentação cotidiana e para seu
consumo diário é recomendado 1,6 g/individuo, segundo a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL,
2008).
Nesse contexto, a Spirulina platensis destaca-se em
pesquisas para produção de novos produtos alimentícios,
como exemplo, pão sem glúten enriquecido com a biomassa
de microalga (FIGUEIRA et al., 2011), aplicação de microalgas
em massa fresca (LEMES et al., 2012), sonho de mandioca
com biomassa de Spirulina platensis (RABELO et al., 2013).
A avaliação da qualidade de um alimento compreende
tanto os aspectos nutricionais, sensoriais e microbiológicos,
45
onde o aspecto sensorial ganha maior destaque, durante as
etapas de formulação e processamento, por estar relacionado
diretamente ao poder de escolha do produto formulado por
parte dos consumidores em potencial e, consequentemente
passa a ser uma garantia de lucratividade. Todas estas
situações devem ser levadas em conta, tendo em vista a
demanda da indústria alimentícia pelo desenvolvimento de
novos produtos, com ênfase no mercado de biscoitos e no
interesse dos consumidores por produtos diferenciados e que
apresentem elevado valor nutricional, além de outros
benefícios à saúde (AZEVEDO et al, 2015; MINIM, 2013).
Diante do exposto, o presente estudo teve como
objetivo analisar a aceitabilidade de cookies enriquecidos com
Spirulina platensis em diferentes proporções.
2.1 OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ELABORAÇÃO DE

COOKIES
A Spirulina platensis foi adquirida em sua forma

comercial, sendo esta, fabricada na fazenda Tamanduá
localizada na cidade de Santa Terezinha – PB e
comercializada nos supermercados da cidade de Patos – PB.
Para produção dos cookies foi utilizado batedeira
industrial, forno elétrico, balança de precisão, formas e
utensílios que auxiliaram na preparação. A produção dos
mesmos foi realizada no Laboratório de Técnica e Dietética do
curso de Bacharelado em Nutrição das Faculdades Integradas
de Patos (FIP), seguindo a formulação padrão (B0) de
biscoitos tipo cookie proposta por Morais, Miranda e Costa
(2006), sendo acrescentada a Spirulina em três formulações,
46
onde B1= 1%, B2= 3% e B3= 5% de Spirulina platensis em
relação à quantidade de farinha adicionada (Tabela 01).
Tabela 01. Formulação dos cookies enriquecidos com

Spirulina platensis.
FORMULAÇÕES
INGREDIENTE B0 B1 – 1% B2 – 3% (g) B3 –
(g) 5%(g)
FARINHA DE 120 118,8 116,4 114,0
TRIGO
MEL 40 40 40 40
AÇÚCAR 40 40 40 40
MASCAVO
CANELA 2 2 2 2
GHV 10 10 10 10
ÓLEO DE 5 5 5 5
GIRASSOL
ÁGUA 30 30 30 30
SPIRULINA 0 1,20 3,60 6
Fonte: Autor.
A massa dos cookies foi processada em batedeira

industrial até formar um creme homogêneo com a gordura
vegetal, óleo de girassol e açúcar. Logo após, os ingredientes
secos foram adicionados até a obtenção de uma massa
contínua. O tempo total de mistura foi de aproximadamente 10
minutos para todas as formulações. A massa foi moldada com
auxílio de formas circulares, em seguida os cookies foram
assados em forno a 180ºC por 15 minutos. Ao sair do forno, os
biscoitos foram resfriados à temperatura ambiente e
adicionados em potes esterilizados para análises posteriores.
47
2.2 AVALIAÇÃO SENSORIAL DOS COOKIES FORMULADOS
O teste sensorial contou com participação de 120

julgadores não treinados, constituídos por discentes, docentes
e funcionários do curso de Bacharelado em Nutrição das FIP.
Os biscoitos foram submetidos a um teste de aceitação
utilizando uma escala hedônica descrita de 9 pontos, com
escores variando de 9 (gostei extremamente) até 1 (desgostei
extremamente). Os parâmetros avaliados pela escada
hedônica foram aparência, aroma, sabor, textura, cor e
aceitação global. Ainda foi avaliada a intenção de compra,
onde os julgadores assinalaram na escala estruturada escrita
de cinco pontos (1: Certamente compraria a 5: certamente não
compraria).
As amostras foram servidas à temperatura ambiente,
em porções de aproximadamente 6g (uma unidade de
biscoito) apresentadas em pratos descartáveis codificados
com números de três dígitos, de forma balanceada e em
blocos completos. Um copo de água filtrada à temperatura
ambiente foi fornecido para enxague da boca entre as
avaliações, no laboratório de técnica e dietética das FIP de
modo que não houvesse comunicação entre os provadores.
Os resultados obtidos nas análises foram submetidos a
teste de Tukey e as diferenças foram consideradas
significativas para valores de p < 0.05 utilizando o software
Assistat 7.7. As respostas sensoriais foram organizadas em
três grupos: 1 a 3 para não aceitação, 4 a 6 para indiferença e
7 a 9 para aceitação, logo em seguida foram realizadas as
porcentagem dos grupos.
O estudo foi submetido ao comitê de ética das FIP junto
à plataforma Brasil, cuja aprovação se deu pelo parecer n.
1.687.168. Todos os participantes assinaram o Termo de
48
Consentimento Livre e Esclarecido, concordando em participar
voluntariamente dos testes, conforme exigido pela Resolução
n. 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde.
Atabela 2 apresenta os dados sócios demográficos

coletados.
Tabela 2. Dados sócio demográficos dos provadores.
PARTICIPANTES
SEXO n %
M 19 15,83%
F 101 84,17%
Faixa Etária n %
18 – 23 83 69,16%
24 – 30 23 19,17%
31 – 35 6 5%
36 – 40 8 6,67%
Fonte: Autor.
De acordo com a tabela acima, percebe-se uma maior
prevalência quanto ao gênero do sexo feminino com 84,17%
(n=101), sendo justificado pelo fato do curso de Bacharelado
em Nutrição das FIP conter mais mulheres ativamente
matriculadas que homens. Quanto à faixa etária, verificou-se
uma maior predominância de indivíduos na faixa de 18 a 23
anos contando com 69,16% (n=83), dado este esperado
devido a ser a faixa etária comum em que as pessoas têm
acesso a cursos de ensino superior no país.
Os participantes avaliaram os cookies elaborados com
diferentes concentrações de Spirulina platensis, quando aos
parâmetros sensoriais de aparência, cor, aroma, sabor,
textura, e aceitação global. A Figura 1 expressa os resultados
relacionados à aparência do cookie elaborado.
49
Figura 1. Níveis de aceitação quanto a aparência dos cookies
elaborados.
100,00%
85,00%
77,50%
80,00% 70,00%
64,17%
60,00%
40,00% 32,50%
25,00%
20,80%
20,00% 12,50%
3% 1,70% 3,33% 5,00%
0,00%
Amostra B0 Amostra B1 Amostra B2 Amostra B3
Aceitação Indiferença Não Aceitação
Fonte: Autor.
Pode-se observar que amostras avaliadas tiveram boa
aceitação quanto ao parâmetro aparência, onde a amostra B0
(controle) obteve maiores porcentagens para esse parâmetro
(85%) e baixo índice de rejeição (3%). No entanto, as
amostras B1 e B3 também podem ser consideradas
satisfatórias e passíveis de comercialização, pois apresentam
níveis de aceitação acima de 70% e baixo índice de rejeição
(1,7% e 3,0%), destacando-se sensorialmente.
Estudo semelhante foi realizado por Morais, Miranda e
Costa (2006), com biscoitos tipo cookie de chocolate
enriquecidos com Spirulina platensis, onde as amostras
controle, com 1% e 5% de suplementação obtiveram maiores
índice de aceitação, assim como os dados encontrados neste
trabalho, o que ressalta a qualidade e aceitabilidade dos
cookies elaborados.
Aquino et al. (2010), verificou em suas pesquisas que
ao aumentar a concentração de farinha de resíduos de acerola
50
na fabricação de biscoitos tipo cookie, menor era a aceitação
por parte dos avaliadores. Por outro lado, Silva et al. (2015)
percebeu que valores intermediários de enriquecimento de
biscoitos tipo cookie com farinha de semente de abóbora
mostravam maior aceitação por parte dos provadores.
Percebe-se que a adição de ingredientes não convencionais a
formações de cookies podem interferir sensorialmente,
levando então ao acrescimento de níveis reduzidos de
rejeição, conforme foi adotado neste trabalho.
A cor é um dos principais parâmetros a ser considerado
em estudos com adição de microalgas. Dependendo da
quantidade adicionada os biscoitos podem escurecer afetando
sua aparência, e por consequência serem rejeitados pelos
consumidores, pois o primeiro contato do consumidor com um
a maioria dos tipos de produtos, geralmente é com
apresentação visual, onde se destaca a cor (MORAIS;
MIRANDA; COSTA, 2006; TEIXEIRA, 2009).
A Figura 2 apresenta a avaliação dos consumidores em
relação à cor dos cookies formulados. Os resultados
apresentados na figura acima revelam um nível aceitação
consideráveis (acima de 60%) em relação a todas as
amostras. É importante destacar que as amostras B0 e B1
apresentaram valores mais elevados, o que já era esperado
devido à coloração não convencional dos cookies
proporcionada pelos maiores níveis de Spirulina adicionada.
Em contrapartida, foi possível perceber que independente da
porcentagem acrescentada, o nível de rejeição é relativamente
baixo em relação a todas as amostras, sendo estas aptas à
comercialização.
51
Figura 2. Níveis de aceitação quanto a cor dos cookies
elaborados.
100,00%
82,50% 79,16%
80,00% 69,16%
62,50%
60,00%
40,00% 34,17%
26,67%
16,70% 19,17%
20,00%
1% 1,67% 3,33% 4,17%
0,00%
Fonte: Autor.
Os resultados obtidos nessa pesquisa podem ser

comparados aos de Morais, Miranda e Costa (2006), onde
concluíram que das quatro amostras enriquecidas com
Spirulina a que possui maior aceitação quanto ao parâmetro
cor foi a amostra controle, sendo seguida respectivamente
pelas amostras 1%, 5% e 3%.
O parâmetro aroma tem grande importância em estudos
com a suplementação de microalgas, fato este explicado por
apresentarem aroma forte característico de cada espécie, que
pode influenciar no produto final, na qual elas são adicionadas
(MORAIS; MIRANDA; COSTA, 2006). A figura 3 apresenta os
resultados obtidos na presente pesquisa em relação ao aroma
do produto analisado.
Os dados apresentados demonstram aceitação para
todas as amostras, sendo a formulação padrão B0 (79,16%)
com maior nível de aceitabilidade. Todavia não podemos
deixar de destacar que as formulações B3 e B1 possuem um
52
nível de aceitação também elevado (77,50% e 72,50%,
respectivamente) e podem ser considerados aptos para
comercialização. Ainda destaca-se que a formulação B3 com
maior suplementação de Spirulina não apresentou
porcentagem de rejeição perante os avaliadores. Os dados
mostram que enriquecer os cookies com Spirulina platensis
não altera o aroma no produto final.
Figura 3. Níveis de aceitação quanto ao aroma dos cookies

elaborados.
100,00%
79,16% 77,50%
80,00% 72,50% 69,66%
60,00%
40,00% 29,17%
19,17% 22,50% 22,50%
20,00%
2% 5,00% 1,17%
0,00%
Fonte: Autor.
Os resultados obtidos nessa pesquisa corroboram com
os de Morais, Miranda e Costa (2006), pois em no estudo em
questão, as amostras suplementadas com Spirulina não
apresentaram diferença, sendo que a amostra com maior
aceitação foi a padrão, sendo seguida das amostras 5%, 3% e
1%..
É notório também o destaque a formulação B3 (5% de
Spirulina platensis) pois mesmo com a maior suplementação
do produto, a amostra continua com um grande nível de
aceitação pelos provadores e com baixa rejeição. Se
53
comparada à formulação padrão a diferença é de apenas
1,66%, sendo esta insignificante. Diante disso, a amostra B3
além de uma composição nutricional satisfatória pode ser
considerada como bem aceita pelos provadores.
A Figura 4 mostra a avaliação quanto ao sabor do
cookie avaliado.
Figura 4. Níveis de aceitação quanto ao sabor dos cookies

elaborados.
100,00%
80,83%
80,00% 73,33% 71,66% 75,00%
60,00%
40,00% 26,67%
17,50% 21,67% 21,67%
20,00% 5,00%
2% 1,67% 3,33%
0,00%
Fonte: Autor.
Na figura acima podemos observar que todas as

formulações estão dentro do nível de aceitação considerável
em relação ao sabor e com resultados semelhantes, sendo
que a formulação B0 mostrou-se mais bem aceita (80,83%),
contudo a formulação B3 também apresentou uma
considerável aceitação (75%) e uma baixa rejeição (3,33%),
refletindo que um cookie nutricionalmente enriquecido com
Spirulina nas concentrações testadas não influenciou no
produto final quanto ao parâmetro sabor e assim obteve
aceitação por parte dos consumidores.
54
Os resultados do presente estudo diferenciam do
realizado por Morais, Miranda e Costa (2006), avaliando
cookies de chocolate enriquecidos com Spirulina platensis,
onde a formulação padrão foi a que obteve maior índice de
aceitação, além de que os resultados constataram diferença
entre as demais formulações. A formulação com menor
aceitação foi a formulação 3%.
A textura é uma característica de biscoitos tipo cookie e
deve estar presente para que o produto se torne mais aceito
por aqueles que estão avaliado (TEIXEIRA, 2009). A Figura 5
mostra os resultados em relação à textura dos cookies
avaliados na presente pesquisa.
Figura 5. Níveis de aceitação quanto a textura dos cookies

elaborados.
100,00%
80,00% 68,33% 67,50%

60,83% 63,33%
60,00%
40,00% 31,67% 31,67%

26,67% 25,00%
20,00% 7,50% 7,50%
5% 5,00%
0,00%
Fonte: Autor.
A figura 5 mostra um nível de semelhança nos

resultados em relação a textura, com destaque para a amostra
B0 com maior nível de aceitação (68,33%), seguida da
55
formulação B3 com teores de 67,50%. É importante destacar
que a adição da Spirulina nas diferentes concentrações não
alterou a principal característica de biscoitos tipo cookie que é
a textura, conforme opinião dos avaliadores.
Os resultados deste estudo são semelhantes aos
realizados por Morais, Miranda e Costa (2006), onde a
amostra padrão mostrou-se com maior aceitabilidade, seguida
das formulações 5%, 3% e 1% da referida microalga.
Na Figura 6 estão dispostos os dados coletados para a
aceitação global dos cookies formulados.
Figura 6. Níveis de aceitação quanto a aceitação global dos

cookies elaborados.
100,00%
82,50% 79,17% 76,67%
80,00% 70,84%
60,00%
40,00%
25,83%
16,67% 18,33%
20,00% 10,83%
10,00%
1% 3,33% 5,00%
0,00%
Fonte: Autor.
Ao avaliar os resultados apresentados na Figura 6,

percebe-se que os avaliadores possuem opinião similar
quanto à aceitação global das amostras oferecidas, onde a
amostra B0 ganha destaque com o maior nível de aceitação.
Entretanto as formulações B1 e B3, enriquecidas com
56
Spirulina, possuem também um considerável nível de
aceitação (79,17% e 76,67%) e baixa rejeição (10% e 5%),
dados estes que mostram que o processo de aditivação foi
satisfatório do ponto de vista sensorial, o que se reflete na
decisão de compra por parte dos consumidores.
Os resultados obtidos nesse estudo são semelhantes
ao estudo realizado por Costa et al. (2012) onde todas as
formulações estavam dentro da margem de aceitação, tendo
como destaque as formulações padrão e com maior
enriquecimento de maracujá. No trabalho realizado por Silva et
al. (2015) com cookie elaborados com farinha de semente de
abóbora, todas as formulações também apresentaram-se com
ótimos níveis de aceitação, sendo que as formulações
intermediárias com 50% de farinha de semente e 50% de
farinha de trigo obtiveram maiores notas. Ainda os resultados
obtidos na presente pesquisa podem ser comparados aos de
Aquino et al. (2010), onde todas as formulações estavam
dentro da faixa de aceitação para o parâmetro aceitação
global, sendo que a formulação padrão ganhou destaque
seguida da formulação 10% com pouca diferença, considerada
não significativa.
Na Figura 7 estão colocados os dados obtidos
quanto à intenção de compra das formulações analisadas.
Diante dos dados apresentados na Figura 7 quanto à
intenção de compra dos cookies oferecidos aos provadores, a
formulação B0 recebeu o maior nível de aceitação (75,83%),
seguida das formulações B1 e B2 com 72,50% e 61,67%,
respectivamente, ressaltando assim a possibilidade de
comercialização dos cookies enriquecidos com microalgas.
57
Figura 7. Níveis de aceitação quanto a inteção de compra dos
cookies elaborados.
100,00%
90,00%
80,00% 75,83% 72,50%
70,00% 61,67% 59,17%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00% 20,00% 23,33% 20,83%
20,00%
20,00% 15,83% 15,00%
11,67%
10,00% 4%
0,00%
Compraria Indiferença Não Compraria
Fonte: Autor.
Os resultados obtidos corroboram com o estudo

realizado por Morais, Miranda e Costa (2006), quando
analisou biscoitos de chocolate enriquecidos com Spirulina
platensis obteve resultados satisfatórios para as formulações
1% e padrão. Costa et al. (2012) ao enriquecer cookie com
maracujá em pó, obteve maior aceitação para as formulações
padrão e com 10% de enriquecimento (sendo esse o menor
valor de enriquecimento do estudo).
5 CONCLUSÕES
Comparando as formulações, é possível observar que

as que receberam suplementação obtiveram maiores índices
de aceitação que a formulação padrão. Sendo assim, conclui-
58
se que a suplementação de Spirulina platensis em produtos de
panificação não altera as características sensoriais do produto
final, estando apta para uma possível comercialização.
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60
FARINHA E COM ADIÇÃO DO FRUTO DO MANCADARU (Cereus jacamaru) E
SORO DE LEITE CAPRINO
CAPÍTULO 3
ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS

ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS
DE FARINHA E COM ADIÇÃO DO FRUTO
DO MANCACARU (Cereus jacamaru) E
Aryane Ribeiro da SILVA 1
Jaielison Yandro Pereira da SILVA 1
Vanessa Bordin VIERA 2
Diego Elias PEREIRA 3
Ana Cristina Silveira MARTINS 4
1
Graduandos do curso de Nutrição, UFCG; 2 Professora do CES/ UFCG; 3 Mestrando do
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
da Paraíba – UFPB; 4Orientadora/Mestranda do PPGCNBiotec do CES/UFCG.
nutricionistaanamartins@gmail.com
RESUMO: A utilização de diferentes tipos de farinhas, entre

outros ingredientes, vem aos poucos, sendo empregada nas
indústrias como estratégias de inovação e forma de agregar
valor nutricional a produtos. Diante disso, o presente trabalho
tem por objetivo elaborar e analisar o índice de aceitabilidade
e a aceitação sensorial de bolos elaborados com diferentes
tipos de farinha e com adição do fruto do mandacaru e soro de
leite caprino, como alternativa para o aproveitamento dos
alimentos. Trata-se de uma pesquisa experimental, descritiva
e explicativa, em que foram elaborados três formulações,
contendo, farinha de trigo, aveia e arroz, respectivamente.
Após o processamento dos produtos foi realizada a análise
sensorial com escolares da rede municipal de ensino do
Curimataú Paraibano, os quais avaliaram os bolos a partir de
uma escala hedônica facial estruturada em cinco pontos (1 =
detestei; 3 = indiferente; 5 = adorei). Após coleta dos dados foi
61
realizada a análise estatísticas pelo software SigmaStat 3.5.
As três formulações foram bem aceitas, já que obtiveram
resultados cujos termos hedônicos situaram-se em “gostei”, e
isso refletiu no índice de aceitabilidade dos produtos (≥70%).
Nota-se que a utilização de diferentes tipos de farinha, bem
como a adição do fruto do mandacaru e do soro do leite
caprino, é viável, sendo um possível indicador de potencial
para comercialização; além de contribuir para o
aproveitamento e valorização dos alimentos.
Palavras-chave: Cactáceas. Aproveitamento integral dos
alimentos. Tecnologia de alimentos.
1 INTRODUÇÃO
Os bolos são produtos de panificação os quais são

consumidos e aceitos por pessoas de qualquer faixa etária,
em especial os idosos e as crianças (BORGES et al., 2006),
devido, suas características sensoriais. Outro ponto positivo
desse produtos, é que o mesmo pode ser um veículo para
adição de novos ingredientes que confiram um melhor aporte
nutricional, agregando valor nutricional ao produto. O Brasil
ocupa a terceira posição entre os maiores consumidores de
bolos industrializados, com a venda de 33,720 toneladas em
2016, sendo que este setor vem crescendo a cada ano
(ABIMA, 2016).
Diante desse cenário, e da prevalência das doenças
crônicas não transmissíveis (DCNT), o desenvolvimento de
produtos alternativos, contendo um melhor aporte nutricional
além de potencial funcional, mostra-se cada vez mais
desafiador, tendo que atender às exigências do mercado
consumidor, caracterizado pela procura crescente de
62
alimentos saudáveis e atrativos (KOMATSU; BURITI; SAAD,
2008).
A utilização de diferentes tipos de farinhas vem, aos
poucos, sendo empregada nas indústrias no anseio de inovar
e agregar valor a produtos já presentes no mercado, sendo
uma alternativa para a substituição da tradicional farinha de
trigo, utilizada em bolos, pães, biscoitos, entre outros gêneros
alimentícios. Para tanto podem ser utilizados diversos tipos
farinhas de frutos regionais ou mesmo farinhas integrais
(MEDEIROS et al., 2012; OLIVEIRA; MARINHO, 2010).
De acordo com Oliveira et al. (2014) o arroz, assim
como o trigo, está historicamente voltado ao consumo
humano. Porém diferem-se no sentido de que os subprodutos
derivados do arroz, como o farelo e a farinha, para elaboração
de produtos de panificação os quais podem ser utilizado por
portadores de doença celíaca, deve ser mais explorado para
sua comercialização e diversificação desse gêneros
alimentício. Assim como o arroz, a aveia também é uma
alternativa para a substituição parcial ou total na elaboração
de produtos de panificação (BORGES et al., 2006)
As cactáceas caracterizam regiões semi-aridas do
nordeste brasileiro. Dentres as cactácias que ocorre nas
caatingas nordestinas o mandacaru (Cereus jamacaru)
destaca-se pela sua grande importância para sustentabilidade
e conservação da biodiversidade do bioma. Seus frutos é
alimento parapássaros e animais silvestres da caatinga. Em
períodos de seca, esta cactácea é largamente utilizada pelos
agricultores para alimentação dos animais (CAVALCANTE;
RESENDE 2007).
63
Segundo Almeida et al. (2011), o fruto do mandacaru é
exótico e diferentemente do fruto da palma forrageira (também
conhecido como figo da índia), apesar ser comestível para
humanos não é explorado comercialmente ocorrendo assim,
grandes desperdícios desses frutos, sendo necessário buscar
alternativas e o emprego de tecnologia para que venham
minimizar essas perdas e gerar renda.
De acordo com Silva et al. (2011), o soro de leite, um
subproduto das queijarias, de alto valor nutricional, rejeitado
até pouco tempo, tornando-se um resíduo de elevado impacto
ambiental quando eliminado no ambiente. O leite e o soro
caprino, possui uma baixa aceitabilidade pela população
devido ao sabor peculiar, sendo o soro um produto de gosto
ácido e normalmente inaceitável para consumo direto. Utilizar
o soro em misturas ou incorporar a outros ingredrientes torna-
se uma alternativa para o aproveitamento e elaboração de
novos produtos, aproveitando as disponibilidades e produções
locais.
O combate à fome nas populações carentes tem
merecido estudos em inúmeros países, inclusive no Brasil,
direcionados ao aproveitamento dos recursos obtidos nas
próprias regiões, os quais, além de prescindir de transporte a
longas distâncias, se beneficiam do princípio da vantagem
comparativa. Esta prática vem se disseminando no Brasil a
partir do início da década de 80, principalmente para grupos
considerados biossocialmente vulneráveis, como crianças e
gestantes (SANTOS et al., 2001).
Para elaboração de produtos atualmente torna-se
necessário diversificação de ingredientes a fim de atender a
públicos diversificado buscando o aperfeiçoamento de
64
tecnologias na produção de alimentos alternativos que possam
ser bem aceitos pela população.
Vale ressaltar que para verificar se um produto de fato
apresenta potencialidade de consumo e venda, é de grande
importância verificar a sua aceitação sensorial.
Diante disso, o presente trabalho tem por finalidade
elaborar e analisar a aceitação sensorial de bolos formulados
a partir da farinha de trigo, aveia e arroz com adição do fruto
integral do mandacaru (Cereus jacamaru) e soro de leite
caprino buscando introdução de desses ingredientes regionais
na dieta assim como sua valorização.
2.1 TIPO DE PESQUISA
Trata-se de uma pesquisa de âmbito experimental, já

que os objetos de estudo foram submetidos a condições
conhecidas e controladas pelo pesquisador, para observar os
resultados, podendo ser esperados ou não (GIL, 2008). É
considerada também como descritiva e explicativa, pois os
fatos, além de serem registrados e descritos da maneira como
foram observados, também procuraram-se informações que
justificassem os porquês dos acontecimentos (GIL, 2008;
PRODANOV; FREITAS 2013).
2.2 ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS
Para a elaboração dos bolos com diferentes farinhas,

com adição do futo integral do mandacaru e soro de leite
65
caprino, os experimentos foram realizados no Laboratório de
Técnica Dietética (LATED) do Centro de Educação e Saúde
(CES) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG).
Em relação aos ingredientes utilizados para a elaboração do
produto (farinhas de trigo, farinha de aveia e farinha de arroz;
ovos, açúcar, cacau em pó, óleo de soja), os mesmos foram
adquiridos em redes de comércio da cidade de Cuité, no
estado de Paraíba, com exceção do leite caprino que foi por
caprinocultores do município de Nova Floresta/PB usado na
produção de queijo sendo a origem do soro de leite, e os
frutos do mandacaru, cedidos por um agricultor do Sítio Flores,
no município de Jaçanã/RN Para a definição da preparação
final dos bolos, foram realizados ensaios pilotos em períodos
anteriores ao experimento.
Os ingredientes utilizados para as formulações, e suas
respectivas quantidades, podem ser vistas na Tabela 1.
Tabela 1. Quantidade de ingredientes utilizados para a

elaboração dos produtos.
INGREDIENTES QUANTIDADES
F1 F2 F3
Farinha de trigo 285 g - -
Farinha de aveia - 285 g -
Farinha de arroz - - 285 g
Ovos 178 g 178 g 178 g
Açúcar demerara 120 g 120 g 120 g
Cacau em pó 12 g 12 g 12 g
Fruto do mandacaru 100 g 100 g 100 g
Fermento em pó 7g 7g 7g
Soro de 50 mL 50 mL 50 mL
Óleo de soja 30 mL 30 mL 30 mL
Fonte: Acervo dos autores (2017).
66
Para a elaboração dos bolos inicialmente determinou-se
as seguintes formulações: F1: 100% farinha de trigo; F2: 100%
farinha de aveia e F3: 100% farinha de arroz, e demais
ingredientes na mesma proporção para as três formulações.
A farinha de arroz foi obitida a partir da trituração dos
grãos em liquidificador industrial, bem como a polpa do fruto
do madacaru integral foi obtida sem adição de água ou
qualquer outro liquido A sequência do processamento para
elaboração dos produtos, pode ser visto na Figura 1.
Figura 1 - Fluxograma de processamento dos produtos

elaborados.
Fonte: Acervo dos Autores (2017).
67
O processamento dos bolos é de fácil execução,
podendo ser reproduzido em âmbito domestico, porém, como
em qualquer outro processo requer atenção com relação às
boas práticas processamento de alimentos, a fim de obter um
produto de qualidade e seguro para consumo. A determinação
da formulação foi realizada a partir de uma formulação
caseira.
Na literatura, encontra-se diversos trabalhos com
substituição da farinha de trigo em alimentos por farinhas
alternativas, proporcionando ao consumidor produtos com
características diferenciadas do ponto de vista tecnológico e
nutricional (MOURA; MOURA, 2014). Bem como a utilização
de ingredientes regionais com com potencial funcional,
buscando assim a valorização e a sustentabilidade no campo.
2.3 ASPECTOS ÉTICOS
Considerando o que preconiza a Resolução do

Conselho Nacional de Saúde nº 466, de 12 de dezembro de
2012, que trata da pesquisa envolvendo seres humanos,
apresentou-se o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE), que se refere à explicação completa e pormenorizada
sobre a natureza da pesquisa, seus objetivos e métodos,
formulados em um termo de consentimento, autorizando a
participação voluntária na pesquisa. Aos menores de 18 anos,
o termo foi assinado pelos pais ou responsável legal (BRASIL,
2012).
68
2.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL
Para a realização das análises sensoriais foram

recrutados provadores não treinados de uma escola estadual
do Curimataú Paraibano, consistindo por alunos do 1º ao 3º
ano. Foram estabelecidos critérios de seleção e inclusão,
como: provadores interessados a participarem da análise;
pertencentes tanto ao gênero feminino quanto ao masculino;
que não apresentassem nenhum problema de saúde, alergia
ou intolerância a algum ingrediente, ou com alguma deficiência
física que viessem a comprometer a análise sensorial, e, por
fim, que fossem consumidores de produtos de panificação, do
tipo bolo.
O recrutamento dos indivíduos foi feito mediante
divulgação prévia na escola, bem como em cada sala de aula.
Atendidos os requisitos supracitados, os provadores foram
convidados a dirigir-se ao local que foi destinado a ser
realizada a análise sensorial. Foram entregues aos provadores
3 amostras de bolos codificadas em números aleatórios de
três dígitos; um formulário de avaliação do produto os quais
avaliaram sua aceitabilidade a partir de uma escla hedônica
facial estruturada em cinco pontos (1 = detestei; 3 =
indiferente; 5 = adorei) (Figura 1); uma caneta para
preenchimento das informações, e um copo com água (50 mL)
a ser utilizado pelo provador com o intuito de limpar o sabor
residual entre uma amostra e outra.
69
2.5 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACEITABILIDADE
Ainda calculou-se o índice de aceitabilidade (IA) do

produto desenvolvido baseando-se nos resultados da análise
sensorial, adotando-se a expressão: “IA (%) = Ax100/B”; em
que “A” refere-se à nota média obtida para o produto, e “B”, a
nota máxima dada ao produto. Para que o IA seja considerado
satisfatório o mesmo tem que apresentar um resultado ≥70%
(TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA 1987; DUTCOSKY, 1996).
Figura 1. Escala hedônica facial, utilizada na análise sensorial
70

2.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados foram expressos em média e desvio

padrão (±) utilizando o software estatístico SigmaStat, versão
3.5. Utilizou-se o teste análise de variância, one way, seguido
de pós-teste de Tukey. Diferenças estatisticamente
significativa foram consideradas quando p<0,05.
3.1 ANASILE SENSORIAL
Foram recrutados 43 provadores que atenderam aos

critérios de seleção e inclusão, sendo composto por 20
crianças do gênero feminino (43%) e 23 do masculino (57%).
A médias que os produtos obtiveram na análise
sensorial foram de 4,4 ( ±1,09) para elaborado com farinha de
trigo, 4,49 (± 0,80); farinha de aveia e 4,56 (± 0,80) para o bolo
elaborado com farinha de arroz, em que não houveram
diferenças estatísticas (p>0,05) entre as amostras (Figura 2).
Os termos hedônicos para as amostras situaram-se na faixa
do “gostei”.
Silva et al. (2017a), realizaram avaliação sensorial de
um bolo de aveia e maçã fabricado com farinha de arroz com
provadores adultos não treinados. Foi observado uma boa
aceitação dos provadores, segundo as características
organolépticas, (aparência, cor, aroma, sabor, textura)
71
receberam médias entre sete (7), estando dentro da faixa do
“gostei moderadamente”.
Figura 2. Notas médias obtidas a partir da análise sensorial

dos produtos elaborados (n=43)
Fonte: Acervo dos autores (2017)
Silva et al. (2017b), ao avaliar as características sensoriais

de um bolo formulado com fécula de mandioca em
substituição a tradicional farinha de trigo, obtiveram resultados
satisfatórios para os atributos sensoriais, em que os mesmos
situando-se na faixa do “gostei moderadamente”, mostrando
que a farinha de trigo pode ser substituída na elaboração de
bolos, e mesmo assim deixar o produto com características
72
sensoriais atrativas, podendo ser uma alternativa inclusive
para pacientes portadores de doença celíaca.
Segundo estudos de Assis et al.,(2009), os quais
buscaram avaliar propriedades nutricionais, tecnológicas e
sensoriais de biscoitos do tipo ‘’cookies” com substituição de
farinha de trigo em 25, 50 e 75% e 100% por farinha de aveia
ou farinha de arroz parboilizado, os biscoitos com farinha de
aveia e arroz parboilizado apresentaram-se mais macios que
os biscoitos elaborados com farinha de trigo. A redução da
dureza dos biscoitos com a adição da farinha de aveia pode
ser atribuída pelo maior teor lipídico da aveia, quando
comparado a formulação com 100% de farinha de trigo.
O índice de aceitabilidade foi calculado e os resultados
encontram-se na Tabela 3.
Tabela 3. Índice de Aceitabilidades dos produtos elaborados

(n=43)
FARINHA DE FARINHA DE FARINHA DE
VARIÁVEIS
TRIGO AVEIA ARROZ
Nota média 4,40 4,49 4,56

Maior nota 5 5 5
Índice de
88% 90% 91%
aceitabilidade
De acordo com o indice de aceitabilidade dos bolos

elaborados, todos apresentaram-se satisfatórios, já que foram
maiores que 70% (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA 1987;
DUTCOSKY, 1996). Pode-se aferir que a farinha de arroz,
bem como a de aveia proporcionaram caracteristicas
73
sensoriais similares ao elaborado apenas com a tradicional
farinha de trigo, demosntrando que a substituição é viável.
Heisler et al. (2008), comprovou a viabilidade de substituir
a farinha de trigo pela de arroz na formulação de três produtos
(cuquinha de banana, bolo de chocolate e torta salgada),
utilizado na merenda escolar de crianças de 3 a 5 anos de
idade, em que estas apresentaram total aceitabilidade por
parte das crianças; custos ligeiramente superiores às
preparações com farinha de trigo, e valor nutricional vantajoso,
demonstrando, de um modo geral, a viabilidade para
substituição.
Um possível público para o consumo de produtos
elaborados com a farinha de arroz são os portadores de
doença celíaca, que precisam excluir a farinha de trigo e seus
derivados da dieta. É fundamental para os celiacos o
cumprimento efetivo de uma dieta sem glúten, a fim de
assegurar redução de risco de deficiência de macro e
micronutrientes, assim como a diminuição do risco do
surgimento de doenças, particularmentedo sistema digestivo
(SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO, 2001).
Apesar de avanços na produção deprodutos especiais
sem glúten no mercado brasileiro, a maior parte das
preparações de portadores celíacos é caseira, demandando
tempo e dedicação para o preparo. O desenvolvimento de
produtos de panificação, em especial bolos sem glúten, cada
vez mais deve incentivar a fabricação de produtos desta
natureza para o uso diário atendendo a essa parcela especial
de consumidores.
Furtado et al. (2001), utilizaram soro de leite em
formulações para pães e identificaram que o soro de leite tem
74
capacidade de formar emulsão contribuindo para a melhoria
de características, como estrutura e textura do miolo, visto que
promove homogeneização da massa. Além disso, a adição
das proteínas do soro em pães reduz a retrogradação do
amido, aumentando a retenção de umidade no miolo e desta
forma, prolongando o tempo de armazenamento destes
produtos.Isso pode ser uma justificativa devido os bolos terem
apresentado textura bastante macia.
A utilização de ingredientes como fruto do madacaru
integral e o soro de leite caprino não interferiram na aceitação
do produto, mostrando-se viavel a introdução desses
ingredientes na elaboração de bolos utilizando farinha de trigo,
aveia e arroz, sendo uma alternativa para enriquecimento
nutricional e valorização dos ingredientes locais e regionais.
4 CONCLUSÕES
Os produtos elaborados com diferentes tipos de farinhas

mostraram-se com grande potencial de comercialização, a
partir do uso de tecnologias básicas que atende as
necessidades de diferentes públicos, como portadores de
doença celíaca, crianças, além de ser acessível, de baixo
custo e que fornece um bom aporte nutricional e valorização
de ingredientes regionais, e assim contribui para
sustentabilidade local.
Sugere-se que mais estudos sejam feitos com esse eixo
temático, tendo em vista a escassez de dados na literatura,
servindo como forma de obter aproveitamento máximo de
residuos como soro de leite caprino e recursos existentes, a
exemplo do fruto do madacaru que está presente na região
75
nordeste e que se mostra exelente matéria prima para
elaboração de novos produtos com caracteristicas regionais.
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Campina Grande, v. 13, n. esp., p. 397-410, 2011.
77
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78
(Healianthus annuus)
CAPÍTULO 4
ANÁLISE SENSORIAL DE BOLO

ADICIONADO DA FARINHA DE GIRASSOL
Ivânia Samara dos SILVA1
Maria Carla Candido da SILVA 1
Maria Tereza Lucena PEREIRA1
Raíra da Silva CAMPOS1
Edna Carla Araújo SILVA2
1
Graduandos do curso de Nutrição, UFCG; 2 Orientadora/Mestranda de Ciências Naturais e
Biotecnologia de UFCG.
ivania.samara@hotmail.com
RESUMO: Com o aumento pela busca de alimentos com

propriedade funcionais, o estudo teve como objetivo analisar a
substituição parcial da farinha de trigo por farinha de girassol,
tendo em vista seus componentes bioativos e benefícios
adicionais, assim como as suas possíveis propriedades
tecnológicas.Foram confeccionados três tipos de bolos, um
padrão e os outros com substituiçãoparcial da farinha de trigo
pela a farinha de girassol em 25% e 50%. A análise foi
realizada no laboratório de análises sensorial da Universidade
Federal de Campina Grande, campus Cuité-PB, com oitenta
provadores não treinados. Foram aplicados Teste de
Aceitação em escala hedônicade 9 pontos, Teste de Intenção
de Compra e Ordenação de Preferência.A substituição das
farinhas apresentou resultados positivos no que concerne os
objetivos,já que amostra com substituição de 50%e 25% da
farinha de trigo teve a aceitação semelhante a formulação
padrão, provavelmente porque a farinha de girassol mantém
um boa capacidade de emulsão e suas proteínas ajudam a
manter as características organolépticas do produto final.
Conclui-se que esse estudo apresenta uma grande
79
importância para o mercado, já que o país oferece condições
apropriadas para o cultivo do girassol e obtenção de sua
farinha, além do que se trata de um produto funcional, rico em
nutrientes e com expressiva aceitabilidade perante os
provadores.
Palavras-chave:Alimentos funcionais. Farinha mista. Girassol.
1 INTRODUÇÃO
Atualmente a busca por alimentos mais saudáveis vem

aumentando consideravelmente, já que é sabido que sua
utilização desempenha diversas funções no trato
gastrintestinal, e assim como ajudam na prevenção de
doenças crônicas não transmissíveis (APLEVICZ; DIAS,
2010). Os alimentos funcionais ou ingredientes funcionais são
aqueles que, além de contribuírem com a nutrição, contém
substâncias consideradas biologicamente ativas, que poderá
desencadear efeitos benéficos á saúde e deverá ser
considerado seguro para o consumo sem precisar de
supervisão médica (BERTE et al., 2011). Esses alimentos que
possuem substâncias bioativas são constantemente buscado
pelos consumidores que visam melhorar sua qualidade de vida
por meio da alimentação, sendo de grande importância o
desenvolvimento de novas formas e tecnologias para
introduzir esses alimentos de maneira prática e eficiente na
alimentação (MOSCATTO; PRUDENCIO; HAULY, 2004).
Os produtos de padaria, principalmente os bolos
apresentam uma crescente importância no mercado de
produtos de panificação no Brasil mesmo sendo um alimento
já muito antigo que faz parte de vários acontecimentos sociais.
80
Os bolos possuem características tecnológicas
específicas, como a leveza, fácil mastigação, textura porosa,
sabor agradável e boa aceitação pelos consumidores, e por
isso, frequentemente sendo sujeito a diversas variações,
sendo adicionados ingredientes funcionais. Por esse fato de
aceitar diversos ingredientes na confecção o bolo constitui
uma fonte inesgotável de opções de enriquecimento nutritivo
(PANZARINI et al., 2014).
O girassol, com denominação cientifica Helianthus
annuus L., é uma planta ornamental originária do continente
americano, sua semente pode ser utilizada como substituto
das amêndoas em geral, produtos de panificação, ração para
animais, silagem e forragem em geral. Na alimentação
humana pode ser usado in natura, tostado e salgado
(GAZZOLA, 2012).
O ciclo de vida do girassol é curto, em torno de 90 a
130 dias (GARCIA, 2006). De acordo com LASCA (1993), o
girassol pode ser cultivado entre Março a Setembro, mas a
época do plantio depende do clima de cada região. Já que a
época ideal não depende necessariamente da estação do ano,
mais sim de um clima e radiação que a planta recebe, o
ambiente deve ofertar o que a planta necessita para seu
desenvolvimento, e isso também interfere diretamente na
diminuição dos riscos de pragas e descartes das plantas,
favorecendo uma boa colheita das mesmas (CONAB, 2013).
A cultura do girassol apresenta características muito
importantes para a área agronômica. O girassol é uma boa
opção para os agricultores brasileiros, pois sua produção é
81
muito vantajosa, por exemplo, possui um ciclo curto, elevada
qualidade e bom rendimento de óleo vegetal e produção de
farinhas. No entanto sua utilização em alimentos ainda é
pouco estudada (FERRARI; SOUZA, 2009).
No final da década, em 1998, algumas empresas
brasileiras obtiveram sucesso na implementação da cultura de
girassol no país. Devido a união das cooperativas na região
Sul a produção do girassol foi incentivado ajudando a firmar
sua cultura na respectiva região, além dessa região outras
indústrias buscaram fomentar o cultivo do girassol,
principalmente nos estados de São Paulo e Paraná que visam
preferencialmente seu cultivo para a produção de óleo, mesmo
com essas inciativas a décadas atrás a produção atualmente
no Brasil ainda é baixa sendo necessário recorrer a outros
países produtores de girassol, para obtenção dos seus
produtos (CONAB, 2013).
No Brasil, o cultivo de girassol enfrenta alguns desafios,
um deles é oferecer ao produtor uma alternativa, que em
caráter complementar, possibilite uma segunda colheita, sobre
a mesma área e no mesmo ano agrícola, para que seus
produtores obtenham melhor lucro, ao oferecer mais uma
matéria prima oleaginosa às indústrias de processamento de
outros grãos, a demanda aumentaria, reduzindo sua
ociosidade e finalmente, oferecer ao mercado um óleo
comestível de alto valor nutricional, assim como uma
acessibilidade maior a produtos que o girassol pode ofertar
(GAZZOLA, 2012).
82
Além disso, o cultivo de girassol vem sendo de grande
perspectiva para a produção agrícola brasileira, já que existe
condições de produção em várias áreas do país (VIEIRA,
2005). Em regiões do Brasil, como: Centro-Oeste, Goiás, Mato
Grosso do Sul e Mato Grosso também amentou, produzindo
em média 72 toneladas por hectares (VIEIRA, 2005). As
condições que o cerrado de Roraima vem oferecendo ao
cultivo de girassol têm trazido boas rendas para as
propriedades rurais (SMIDERLE, 2009), o que confirma que
várias regiões do Brasil tem a capacidade de aumentar ou
iniciar sua produção. O melhoramento no cultivo almeja a
maior produção dos frutos para extração de óleos e na
produção dos seus derivados, como no caso das farinhas, leite
de girassol e outros (GAZZOLA, 2012)
A maior importância econômica das sementes de
girassol é na produção de óleo, o qual, segundo Gazzola
(2012) apresenta grandes quantidades de ácidos graxos
essenciais, que são aqueles que o organismo humano não
produz, sendo necessária a ingestão por meio da alimentação.
Cerca de 60% do óleo é composto por ácido linoleico, um dos
mais importantes ácidos graxos essenciais. E também os
derivados proteicos de girassol, que podem ser utilizados
como ingrediente alimentar, incluem a farinha, o concentrado e
o isolado proteico, onde o mais comumente usada é a farinha
de sua semente que pode ser obtida a partir da moagem do
grão (COSTA, 2006).
A farinha de girassol contém cerca de 63% de proteína
e é isenta de quaisquer componentes tóxicos conhecidos,
83
possuem propriedades organolépticas e funcionais que as
tornam úteis em alimentos processados como substitutos da
carne, em enriquecimento de pães, massas e biscoitos,
formulações lácteas e na suplementação de farinha de soja
para alimentos infantis. Apresentam efeito anti-inflamatório,
auxilia na redução dos níveis de colesterol, graças à excelente
fonte de vitamina E, contribuindo para a prevenção da
aterosclerose e dos problemas cardiovasculares. Graças a sua
ação antioxidante previne o envelhecimento precoce pois pode
proteger a pele contra a radiação ultravioleta, diminuindo as
chances do aparecimento de câncer de pele, cólon, bexiga e
de próstata, além de proteger a membrana celular e os
neurônios (FERREIRA, 2011).
Dentre os fitoquímicos presentes nas sementes do
girassol, temos os fitatos, que formam complexos insolúveis
com alguns minerais, como cálcio e zinco, sendo considerado
um fator antinutricional, já que reduz a biodisponibilidade
desses micronutrientes. Por outro lado, a literatura aponta que
o fitato apresenta atuação na prevenção de doenças do
coração e câncer, pela inibição da oxidação lipídica (SACHS
et al., 2006). Outro composto fitoquímico presente na semente
de girassol são os taninos, que conferem adstringência à
semente e atuam como fator antinutricionais.Também são
encontradas nas sementes saponinas. Na alimentação
humana, investiga-se a atividade hipocolesterolemiante, pela
ligação das saponinas com esteróis, como o colesterol, sendo
que esses componentes são frequentemente inativados pelo
calor da cocção ou torra (CASTEJON, 2011).
84
Diante do exposto, o objetivodo trabalho é utilizar a
farinha de Girassol como substituinte parcial da farinha de
trigo utilizada tradicionalmente na elaboração de bolos, e
verificar a aceitabilidade sensorial e intenção de compra das
amostrascom porcentagens diferentes das farinhas, no intuito
de melhorar as características intrínsecas e extrínsecas do
produto, possibilitando a oferta de alimentos que ofereçam um
melhor valor nutricional.
A farinha de girassol bem como os outros ingredientes

foram obtidos no comercio local da cidade de Cuité- PB. Os
bolos foram elaborados no Laboratório de Análise Sensorial
(LASA) da Universidade Federal de Campina Grande, Campus
Cuité.
Foram elaborados 3 tipos de bolos,a formulação B1 foi
a formulação padrão com o percentual de 100% de farinha de
trigo e 0% da farinha de girassol, a formulação B2 foi feita uma
substituição parcial da farinha de trigo por 25% de farinha de
girassol e a formulação B3 foi usado 50% de farinha de trigo e
50% da farinha de girassol na sua composição. Os demais
ingredientes não sofreram modificações em relação a
quantidades, nem em relação ao modo de preparo nos 3 tipos
de formulações elaboradas, justamente para que outros
fatores não viesse interferir nos produtos finais, a quantidade
dos ingredientes está exposto na Tabela(1) abaixo.
Foram pesados todos os ingredientesem uma balança
digital (Filizola® , Brasil) com precisão de 0,1 g e capacidade
85
máxima de 15 kg, e posteriormente foi feito cada formulação
com o modo de preparo padrão. Foram colocados na
batedeira os ovos, o óleo, açúcar e o cacau em pó por 5
minutos até a massa ficar homogenia, posteriormente foi
adicionado as farinhas, com concentrações específicas para
B1, B2 e B3 e colocada na batedeira por 2 minutos, depois
desse processo foi adicionado a água fervente, essência de
baunilha e o fermento em pó, em uma forma retangular untada
com margarina e farinha de trigo, foi colocado cada
formulação em fornos pré aquecidos a 180°C por 50 min.
Tabela 1. Formulação dos Bolos
Ingredientes B1 B2 B3
Farinha de
220g 165g 110g
Trigo
Farinha de
0g 55g 110g
Girassol
Cacau em
98g 98g 98g
pó
Ovos 4 uni 4 uni 4 uni
Açúcar 214g 214g 214g
Óleo de Soja 400ml 400 ml 400 ml
Essência de
5g 5g 5g
Baunilha
Fermento 8,60g 8,60g 8,60
Sal 1g 1g 1g
Água 180ml 180ml 180ml
Fonte: autoria própria.
86
A análise sensorial foi feita no LASA com provadores
não treinados, que estavam no Campus da universidade, ao
qual foi entregue o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE) para atestar a participação dos mesmos
na pesquisa. Na ocasião foram analisados os três tipos de
formulação ,correspondente aos bolo B1, B2e B3. Ambos
foram acondicionados em copos descartáveis de 50ml,
devidamente identificados por números de três dígitos e
ordenadas aleatoriamente, onde os provadores foram
orientados que entre uma formulação e outra, os mesmo
deveriam beber água ou comer um biscoito do tipo cream
cracke que estava disposto na bandeja para retirar qualquer
tipo de sabor residual, não mascarando nenhum efeito das
amostras.
Para a avaliação sensorial das preparações foi utilizado
o Formulário de Teste de Aceitação de 9 pontos, que abrange
9 “gostei muitíssimo” a 1 “desgostei muitíssimo”, nesta ocasião
foram avaliados os atributos de aparência, cor, aroma, sabor,
consistência e avaliação global dos bolos. Além disso, foi
analisada a intenção de compra dos provadores, através da
aplicação de uma escala de 5 pontos, com abrangência entre
1 “jamais compraria” a 5 “compraria” e ordenação de aceitação
para saber qual amostra foi mais preferida, onde foi feita a
porcentagem da ordenação para saber que amostra apareceu
mais vezes como primeira opção. Sendo analisados por 80
provadores com idades variadas entre 18 anos a 27 anos.
Para o tratamento estatístico dos dados foram utilizados
os programas Sigma Stat, empregando-se a análise de
87
variância (ANOVA) e o teste de medidas de Turkey com nível
de significância de 5% (p<0,05).
A Tabela (2) mostra os resultados gerados de todas as

formulações (Fórmula Padrão, Substituição de 25%,
Substituição de 50%) analisadas sensorialmente.
Tabela 2.Escores médios dos testes de aceitação sensorial e

de intenção de compra realizados com bolos elaborados com
diferentes concentrações de farinhas.
BOLOS
Variáveis
B1 B2 B3
Aparência 8,12 ± 0,68 8,00 ± 0,76 7,83 ± 1,16
Cor 8,01 ± 0,83 8,05 ± 0,82 8,11 ± 1,03
Aroma 8,05 ± 1,01 8,00 ± 0,99 7,98 ± 1,08
Sabor 8,15 ± 0,99 7,85 ± 1,19 7,82 ± 1,39
Textura 8,16 ± 0,97 7,93 ± 1,10 7,83 ± 1,22
Avaliação
8,17 ± 0,82 7,92 ± 0,88 7,90 ± 1,16
global
Intenção de
4,50 ± 0,71 4,37 ± 0,75 4,32 ± 0,95
compra
Fonte: dados da pesquisa.*Médias ± desvio-padrão na mesma linha
diferiram entre si pelo teste t-Student (p<0,05). B1 - Bolo elaborado com
100% de farinha de trigo; B2 – Bolo elaborado com 75% de farinha de trigo
e 25% de farinha de girassol; B3 Bolo elaborado com 50% de farinha de
Trigo e 50% de farinha de girassol.
88
Não houve diferença significativa entre as formulações,
em nenhum dos atributos avaliados, bem como aceitação
global e intenção de compra. Onde Verificou-se que a grande
maioria adorou ambas preparações dos bolos, já que nenhum
dos resultados apresentaram diferenças estatísticas
significativas (p<0,05), mostrando que a utilização de farinha
de girassol em bolos é tão apreciada quanto a formulação
padrão que é utilizada somente a farinha de trigo.
Os produtos de padaria e confeitaria, principalmente os
bolos, possuem uma ampla preferência em todas as faixas
etárias da população, mesmo não sendo considerado como
um alimento básico, a exemplo dos pães, seu consumo cresce
cada vez mais, se tornando um produto de alta aceitabilidade
(MARTIN et al., 2012). O que pode ter ajudado a propiciar os
altos índices de aceitação das formulações dos bolos no
presente estudo.
Para a formulação B3 que apresentava a substituição
de 50% do trigo e consequentemente uma menor rede de
proteínas formadoras de glúten seria esperado que os valores
para a firmeza, coesividade, elasticidade e textura porosa
fossem detectadas pelos provadores.
A ação do trabalho mecânico juntamente com a mistura
da farinha com a água forma o glúten, pois ao interagir com as
proteínas insolúveis da farinha de trigo dá se início a formação
do glúten, moléculas de gliadina e glutenina que se hidratam
dando origem a uma rede, conferindo extensibilidade e
consistência à massa, auxiliando na retenção do gás
89
carbônico proveniente da fermentação, aumentando assim, o
volume do produto (BORGES, 2011).
A farinha de trigo, ainda é a única capaz de fornecer
pães e bolos com essas propriedades. Em diversas pesquisas
em que a farinha de trigo é substituída, encontram-se
dificuldades técnicas na elaboração de uma rede protéica
estável, com capacidade de cumprir um papel aceitável na
estrutura dos produtos de panificação tanto de pães como de
bolos, tanto na forma como também na retenção dos gases
gerados durante a fermentação, e crescimento do bolo,
ajudando que o produto final não adquira característica
murcha ou solada (GRAGNANI, 2010), tendo em vista essa
questão,com a substituição parcial da farinha de trigo a
formação da rede do glúten ainda aconteceria o que
provavelmente não acarretou modificações consideráveis ao
produto.
Diferentes farinhas podem ser misturadas à farinha de
trigo para a fabricação de pães e bolos, sendo chamadas de
farinha mista ou compostas. Diversos estudos têm sido feitos
no sentido de substituir o trigo na elaboração do pão de
forma,o que incentiva sua substituição em outros produtos,
podendo trazer menores gastos econômicos, demandas
comerciais, novas tendências de consumo e hábitos
alimentares salutares. Para que os resultados das farinhas
mistas assegurem um resultado satisfatório a porcentagem da
farinha de trigo assim como a qualidade e a quantidade de
proteína de trigo, devem ficar em percentuais que não alterem
a característica do alimento, essa quantidade de farinha
90
substituída vai depender principalmente da natureza dos
produtos, tanto da preparação em si, como também das
propriedades tecnológicas que a farinha que fará a
substituição exerce. (PEREZ; GERMANI, 2007).
Porém foi visto que em relação a textura e aparência os
valores foram bem próximos, não apresentando diferenças
significativas, provavelmente a farinha de girassol ajudou na
estabilidade da emulsão da preparação, tanto pelo fato de ser
um ingrediente oleaginoso, como também por conter uma boa
porcentagem de proteínas, que apresentam porções polares
de apolares auxiliando na emulsificação desejada. Além do
que todas as preparações apresentavam uma boa quantidade
de gordura, considerada como um material de amaciamento
para as preparações (FERREIRA, 2011).
No estudo de Ferreira (2011) demonstrou que a farinha
de trigo quando suplementada com farinha de girassol produz
pão com volume satisfatório e sabor agradável, e que o
coeficiente de eficiência proteica dos pães suplementados
com farinha de girassol foi satisfatório, o que reforça as
variáveis do estudo que apresentaram boa aceitação na
aparência dos bolos adicionados da farinha de girassol,
demostrando-se macia erentável se comparado com a
preparação padrão.
Gazzola (2012) relatou que o tratamento térmico das
sementes de girassol a 150ºC causava um aumento da
capacidade de absorção de gordura das proteínas, Estes
autores sugeriram que a desnaturação térmica ou mecânica
sofrida pelas proteínas tenha contribuído para exposição de
91
grupos hidrofóbicos que puderam se ligar a gordura, por isso
que ao misturar a farinha de girassol na preparação foi
adicionado em seguida água fervente para ajudar no processo
de desnaturação térmica que é potencializado pela a
exposição das preparações ao forno a 180°C.
Os resultados mostram que a utilização da farinha de
girassol apresenta um bom potencial de mercado, o que
devem ser explorados, pois apesar de ser um produto já
antigo sua utilização na alimentação humana na atualidade é
mínima(CONAB, 2013).
De maneira geral, produtos de panificação, como os
bolos, emana em boa aceitabilidade entre pessoas de
qualquer idade (MARTIN, 2012). No entanto, uma
contrariedade desses gêneros alimentícios é a elevada
concentração de açúcar e gordura, tornando-os
surpreendentemente calóricos e com baixa quantidade de
fibras, principalmente os industrializados (SCHIRMER et al.,
2012).
Um fator salutar para a utilização da farinha de girassol
nos produtos, é que a sua introdução poderá diminuir o
consumo de carboidratos refinados como no caso da farinha
de trigo, o que atualmente está introduzido em diversos
alimentos de alto poder calórico e com grande capacidade de
aumentar a produção brusca de insulina o que pode está
relacionado com o aparecimento de diabetes mellitus por
exemplo, com a obesidade e com os outros tipos de doenças
crônicas não transmissíveis (SILVA, 2012).
92
Porém a sua utilização não interfere apenas nesses
fatores, pois como é sabido a farinha de girassol possui
composto que ajudam na prevenção dessas doenças , por ser
um potente antioxidante. Pelo fato de conter fibras também
ajuda a proporcionar uma maior saciedade, essas fibras são
comumente identificadas pelos provadores porquê
dependendo da trituração da farinha podem ficar alguns
resíduos sólidos, que é constantemente comparado com os
resíduos que os amendoim deixam nos alimentos,
provavelmente porque ambas são oleaginosas e podem
apresentar sabor semelhante. (BLUM; RAMONI; BALBI,
2016).
Figura 3.Preferência pelas Amostras
36,25% 45%
18,35%
B1 B2 B3
93
A Figura (3) mostra o percentual das Amostras que
ficaram em primeiro lugar na ordenação de preferência das
amostras, onde B1 se refere a Amostra Padrão, B2 a amostra
com 25% de farinha de Girassol e B3 a amostra com 50% de
farinha de girassol. Os resultados demonstram que a amostra
favorita em relação a ordenação de preferência foi a
formulação padrão, porém a segunda amostra obteve um
percentual de 36,25% aceitação. Entre as amostras B2 e B3,
que contém a farinha de girassol, a mais aceitável pelos
provadores foi a formulaçao B3, provavelmente porque a
farinha de girassol em quantidades maiores deixavam um
sabor mais memorável e agradável relatado por alguns,
provavelmente devido as partículas da farinha de girassol
serem maiores do que da farinha de trigo.
O tamanho de partícula do alimento após a moagem
constitui aspecto importante no preparo de massas
alimentícias e seus derivados, pois uma melhor padronização
e uniformidade da granulometria permite a elaboração de um
produto final mais coeso, principalmente em relação textura,
sabor e aspecto visual(SILVA,2012). A farinha de Girassol se
mostrou uniforme, mesmo apresentado vestígios maiores do
que a farinha de trigo refinada.
A introdução desse tipo de produto da alimentação
traria benefícios potenciais, pois contém altos teores de óleos
e proteínas, além do que a casca da semente contribui para a
elevada concentração de fibras no grão e na farinha, pois é
constituída predominantemente de celulose. O índice de
energia nas sementes de girassol está condicionado ao teor
94
de fibras presentes nas mesmas, tendo um absorção menos
abrupta do que um carboidrato refinado (SANTOS, 2009).
Os tratamentos térmicos adequados diminuem a
quantidade de complexos formados entre as proteínas e os
compostos fenólicos, por meio da destruição das pontes de
hidrogênio que os ligam. O calor também melhora a
digestibilidade das proteínas do girassol, pela sua
desnaturação parcial (SANTOS, 2009).
4 CONCLUSÕES
As amostras dos bolos acrescidos de farinha de girassol

obtiveram resultados satisfatórios tendo em vista o elevado
percentual de aceitabilidade. Com isso pode-se concluir a
importância desse tipo de produto no mercado, tendo em vista
que é um alimento com características funcionais, que trariam
benefícios a médio de longo prazo a seus
consumidores.Incentiva-se ainda novos estudos, para testar
novas combinações, como por exemplo a substituição total da
farinha de trigo na produção tanto de bolos como de outros
produtos alimentícios desde que preservem as características
sensoriais dos alimentos, e que tenham aceitação semelhante
à do produto aqui testado.
Além do que com a diminuição no consumo de
carboidratos refinados como é no caso da farinha de trigo
refinada poderia ajudar na atenuação dos casos de obesidade,
diabetes melittus e outros tipos de doenças crônicas não
transmissíveis, tendo em vista que o poder de saciedade da
95
farinha de girassol é maior e a carga glicêmica desse tipo de
produto seria menos progressivo do que de um bolo padrão.
Com uma maior procura de produtos que contenham
farinha de girassol e seus derivados na composição, a venda e
a produção de girassol aumentaria no Brasil, o que seria uma
fonte potencial de renda, além do que com a procura desses
elementos outros produtos que tenha a matéria prima do
girassol se tornariam mais acessíveis a população.
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98
ANÁLISE SENSORIAL DE CALDO DE FEIJÃO COM CONDIMENTOS À BASE DE
PÓ DE PEQUI
CAPÍTULO 5
ANÁLISE SENSORIAL DECALDO DE

FEIJÃO COM CONDIMENTOS À BASE DE
PÓ DE PEQUI
Elisabete Piancó de SOUSA1
Rossana Maria Feitosa de FIGUEIRÊDO2
Josivanda Palmeira GOMES2
Jarderlany Sousa NUNES3
Danielle Martins LEMOS4
1
Professora do Instituto Federal do Amapá, IFAP;
2
Professora da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG);.3Professora do Instituto
Federal Sertão Pernanbucano, IFPE- Sertão;
;4Professora do Instituto Federal de Alagoas, IFAL;
e-mail: elisabete.sousa@ifap.edu.br
RESUMO: Este trabalho teve como objetivorealizar análise

sensorial caldo de feijão com condimentos elaborados com
adição de diferentes concentrações de pó de pequi.Foram
elaborados quatro condimentos (1, 2, 3 e 4) e fez-se a análise
sensorial dos mesmos.Na ficha sensorial foram solicitados
para avaliação os parâmetros quanto à aparência global, cor,
aroma e sabor,em escala hedônica não estruturada de nove
pontos. Paralelamente, os analistas foram questionados na
mesma ficha quanto à intenção de compra do produto com
escala de 5 pontos. Para o parâmetro aroma e sabor notou-se
que os caldos com osCondimentos2, 3 e 4 não apresentaram
diferenças estatísticas, a 5% de probabilidade pelo teste
Tukey; nocaldo com o Condimento1 não foi adicionado pó de
pequi (controle), as médias obtidas foram: 5,87 para aroma e
5,93 para sabor. Esses valores mostram que, conforme a
escala hedônica, os provadores mostraram que “nem
gostaram” e “nem desgostaram” do caldo; os demais caldos
condimentadosforam bem aceitos pelos julgadores cujas
99
PÓ DE PEQUI
médias foram entre 6,92 a 7,43. Com relação à intenção de
compra, nota-se que o índice de aceitabilidade dos caldos com
os Condimentos2 e 3foram iguais(75,06%). Ocaldo com o
Condimento4 apresentou maior índice de aceitabilidade
(82,05%), sendo indicativo de que foi ocondimentomais
aceitopelos julgadores.
Palavras-chave:Caryocar coriaceum Wittm. Formulação.
Aceitabilidade.
1 INTRODUÇÃO
A análise sensorial engloba todos os métodos utilizados

para evocar, medir, analisar e interpretar as respostas
humanas às propriedades dos alimentose materiais, que são
percebidos pelos sentidos: paladar, olfato, tato, visão e
audição. Os sentidos específicos de maior interesse são o
sabore odor, fundamentais para a aplicação de métodos
sensoriais para o desenvolvimento de alimentos (CIVILLE e
OFTEDAL, 2012).
Desta maneira e na busca de inserção de novos
produtos no mercado, faz-se necessário uma avaliação
sensorial com o intuito de medir sua aceitação diante do futuro
consumidor/comprador. Em regra, os atributos avaliados nas
análises sensoriais são cor, aparência, aroma, sabor e
impressão global, além de intenção de compra (OLIVEIRA et
al., 2013).
Condimentos ou temperos são produtos constituídos de
uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com
ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com o fim
de modificar ou exaltar seu sabor; no entanto, sua designação
é de acordo com a sua natureza ou nomes fantasia (BRASIL,
1978). Essas substânciassápidas que normalmente são
100
PÓ DE PEQUI
utilizadas nos condimentos de modo geral são denominadas
especiarias, visto que desde a antiguidade eram utilizadas
com esta finalidade e que vêm sendo utilizadas de forma
crescente em todas as regiões brasileiras sendo, muitas
vezes, vinculadas aos alimentos elaborados de forma
artesanal e regional.
O pequiin naturaémuito utilizado no preparo de pratos
quentes no Brasil, entretanto o seu uso se limita a época de
colheita. Então, uma alternativa é a utilização do pequi na
forma de pó para a elaboração de condimentos que pode ser
inserido no mercado acrescido de outros ingredientes, a
exemplo especiarias, sendo mais uma opção para a
população que temhábitos alimentares de consumir polpa de
pequi ou qualquer produto oriundo do fruto.
A literatura referente a condimentos, ainda é escassa
tendo em vista que a maioria dos estudos é voltada para a
ação microbiológica e avaliação de óleos essenciais presentes
na maioria das especiarias. Alguns pesquisadores trabalharam
com polpa de pequi utilizando-a como tempero, a exemplo de
Souza (2012) que elaborou molho de pequi (Caryocar
coriaceum) a partir do cozimento. Santos et al. (2010)
desidrataram a polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb)
testado em diferentes concentrações de pó de pequi e
realizaram teste sensorial adicionando em arroz. Arévalo-
pinedo et al. (2010) elaboraram uma pasta a partir da polpa de
pequi. Barbosa et al. (2006) elaboraram vinte formulações de
tabletes de pequi (Caryocarbrasiliense) a partir da polpa em pó
seca.
Diante desse contexto, este trabalho teve como
objetivorealizar análise sensorial de caldo de feijão com
101
PÓ DE PEQUI
condimentos elaborados com adição de diferentes
concentrações de pó de pequi.
2 MATERIALE MÉTODOS
A matéria-prima utilizada foi pequi (Caryocar coriaceum

Wittm), colhido no Estado do Ceará .Os frutos foram
selecionados no estádio de maturação maduros, lavados
em água corrente, sanitizados em solução de hipoclorito
de sódio (100 ppm) e enxaguados em água corrente. Os
pequis foram cortados para separação do mesocarpo
externo do mesocarpo interno (polpa amarela), sendo o
mesocarpo interno lavado com água potável. Para facilitar a
retirada da polpa foi necessário o cozimento dos pequis em
água potável por 30 minutos, tempo suficiente para o total
desprendimento da polpa;em seguida foram resfriados,
despolpados por meio de um descascador semi-industrial
de aço inox (Marca Max Machine), obtendo-se a polpa de
pequi.
A polpa de pequi foi espalhada em bandejas de aço
inoxidável com uma espessura da camada da polpa de 0,5 cm
e levada para secagem em estufa com circulação forçada de
ar com velocidade do ar de 1,0 m/s na temperatura de 70 °C
durante 14 horas.Após a secagem a polpa de pequi foi
raspada das bandejas e homogeneizadas em
multiprocessador obtendo-se o pequi em pó.
Com o pequi em póforam elaborados
quatrocondimentos(1, 2, 3 e 4) contendo ainda orégano,
coentro em pó e glutamato monossódico adquiridos no
comércio (Tabela 1).
102
PÓ DE PEQUI
Tabela 1 - Condimentos e as proporções dos ingredientes.
Condimentos
Ingredientes
1 2 3 4
Pequi em pó (g) - 50 75 100
Orégano em pó(g) 2,0 2,0 2,0 2,0
Coentro (semente)
2,0 2,0 2,0 2,0
em pó (g)
Glutamato
4,0 4,0 4,0 4,0
monossódico (g)
Para testar os condimentos foi elaborado um caldo de

feijão com feijão macassar sempre verde seco (grupo II vigna),
classe cores - tipo 2, empacotado e distribuído pela
distribuidora de alimentos Parari Ltda. Os grãos de feijão
foram imersos em água fria por 30 min para facilitar o
cozimento. Foram cozidos 10 kg de feijão separadamente,
sendocolocados para cozimento em panela de pressão, na
seguinte proporção: 2 kg de feijão para 3 L de água e 50 g de
sal. O tempo em que permaneceram sob pressão, foi de 40
min.Após o cozimento separou-se o caldo, contabilizando-se
um total de 20 L de caldo, sendo dividido em quatro partes
(volume de 5 L) para ser adicionado em seguida em cada
parte um dos diferentes condimentos (1, 2, 3 e 4)na
quantidade de 50 g/5 Le aquecendo-os até o ponto de
ebulição.Os caldos temperados foram colocados em garrafas
térmicas a fim de manter a temperatura (65 a 70 °C) para
serem submetidos aos testes sensoriais.
103
PÓ DE PEQUI
Análise sensorial
Para a realização da análise sensorial foi necessário
enviar um projeto para apreciação pelo Comitê de Ética em
Pesquisa da UFCG no qual se descrevia as formulações do
condimento à base de pó de pequi e os testes sensoriais
utilizados para realização da análise, o qual foi aprovado no
ano de 2014, sobnúmero 893.036.Os procedimentos
realizados na pesquisa foram explicados aos indivíduos e, em
seguida, convidados a participar da análise sensorial, que
assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido
Os testes sensoriais foram realizados segundo a ABNT
(1993). A aceitabilidade dos condimentos com adição do pequi
em pó nos caldos de feijão foi avaliada por uma equipe de 80
provadores, dentre os quais consumidores de pequi,
recrutados dentre alunos, funcionários e professores da
Faculdade de Tecnologia do Cariri (FATEC Cariri). Os
provadores foram questionados com relação ao hábito de
consumir pequi e seus derivados. A análise sensorial foi
realizada em cabines individuais com luz branca artificial, e na
ficha sensorial foram apresentados os parâmetros de
avaliação quanto à aparência global, cor, aroma e sabor. Foi
adotada escala hedônica não estruturada de nove pontos (1-
Desgostei muitíssimo, 2 - Desgostei muito, 3- Desgostei
moderadamente, 4 -Desgostei ligeiramente, 5 - Nem gostei e
nem desgostei, 6- Gostei ligeiramente, 7- Gostei
moderadamente, 8 - Gostei muito, e, 9- Gostei muitíssimo)
seguindo a metodologia de Dutcosky (2007).Paralelamente, os
analistas foram questionados na mesma ficha quanto à
intenção de compra do produto com escala de 5 pontos (1 -
Certamente não consumiria o produto, 2- Provavelmente não
consumiria o produto, 3- Tenho dúvidas se consumiria ou não
104
PÓ DE PEQUI
o produto, 4- Provavelmente consumiria o produto e 5-
Certamente consumiria o produto).
Para a análise sensorial dos caldos de feijão macassar
com adição dos diferentes condimentos à base do pó de
pequi, os caldos foram codificados aleatoriamente com os
seguintes números: Condimento 1 (243); Condimento2 (510);
Condimento3 (678) e Condimento4 (129).
As amostras foram servidas na temperatura de 65 a 70
°C, em copos descartáveis codificados com três dígitos
contendo em torno de 50 mL, sendo ainda acompanhados de
água para ser ingerida no intervalo de cada amostra
degustada e pão de forma para limpar o palato dos
provadores.
Índice de aceitabilidade
Para verificar a aceitação dos condimentos foi realizado
o cálculo do índice de aceitabilidade (IA), conforme a
metodologia deDutcosky (2007), com auxílio da Equação 1;
para o IA ≥70% o produto é considerado com boa
aceitabilidade.
𝐴
IA = 𝑥 100 (1)
𝐵
Onde:
IA - índice de aceitabilidade (%);
A - média da escala hedônica obtida para o produto
analisado;
B - representa a nota máxima na escala hedônica que
oproduto recebeu.
Para o tratamento dos dados da análise sensorial foi
realizado um delineamento inteiramente casualizado com a
comparação entre as médias por meio do teste de Tukey a 5%
105
PÓ DE PEQUI
de probabilidade, utilizando-se o programa computacional
Assistat versão 7.6 Beta (SILVA e AZEVEDO, 2009).
Para a análise sensorial do condimento à base do pó de

pequi os julgadores recrutados foram apenas pessoas
consumidoras de pequi e seus derivados, com a faixa etária
de 18 a 60 anos dos sexos feminino e masculino.
Na Tabela 2 tem-se a média dos atributos avaliados
cor, aroma, sabor, aparência global e intenção de compra dos
quatro caldos condimentadosavaliados. Com relação ao
parâmetro cor os caldos condimentados não indicaram
diferenças estatísticas entre si, a 5% de probabilidade pelo
teste Tukey; assim, as amostras apresentaram a mesma
coloração e a adição do pó de pequi não influenciou na
coloração.
Tabela 2 - Atributos avaliados na análise sensorial do
caldo condimentado com pequi em pó.
Caldo Aparên Intenção
condimenta Cor Aroma Sabor cia de
do global compra
Condimento
6,17 a 5,87 b 5,93 b 6,30 b 3,02 b
1 (controle)
Condimento
6,44 a 7,02 a 6,92 a 6,76 ab 3,75 a
2
Condimento
6,66 a 7,14 a 7,12 a 6,87 ab 3,75 a
3
Condimento
6,79 a 7,19 a 7,43 a 7,22 a 4,01 a
4
106
PÓ DE PEQUI
As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Para os parâmetros aroma e sabor nota-se que os
caldos condimentados2, 3 e 4 não apresentaram diferenças
estatísticas, a 5% de probabilidade pelo teste Tukey.No caldo
com o Condimento1 não foi adicionado pó de pequi (controle)
obtendo-se as notas médias de 5,87 para o aroma e de 5,93
para o sabor, indicandoconforme a escala hedônica, que os
provadores “nem gostaram” e “nem desgostaram” do caldo; os
demais caldos condimentados foram bem aceitos pelos
julgadores cujas notas médias foram entre 6,92 a 7,43, que
significa que “gostaram moderadamente”. Santos et al. (2010)
avaliando sensorialmente o pequi (Caryocar brasiliense
Camb.) desidratado e adicionado em arroz nas concentrações
de 5, 10, 15 e 20% de polpa desidratada, verificaram que
dentre os atributos avaliados (aroma e sabor) a formulação
com 20% de polpa desidratada foi a mais aceita, com os
valores de aroma e sabor de 8,26 e 8,40, respectivamente,
dentro, portanto, da escala na categoria “gostei muito”.Então,
nota-se que o arroz com pequi foi melhor aceito do que o
caldo adicionado do condimento com pó de pequi testado
neste trabalho, o que talvez tenha ocorrido devido à
quantidade de polpa adicionada e espécie de pequi utilizada
ou preferência pelo arroz temperado.
Resultados concordantes ao deste estudo foram
reportados por Lima et al. (2007) avaliando a aceitação de
uma formulação de arroz com pequi, em que foi utilizada uma
escala hedônica híbrida de 10 pontos, cujos atributos
sensoriais, foram: aparência, aroma, sabor e impressão geral
da preparação. Um dos atributos sensoriais avaliados que
obtiveram maior aceitação pela maioria dos provadores foi o
107
PÓ DE PEQUI
aroma, cujo valor médio foi 8,03, com este valor
correspondente a “gostei muito”; entretanto, foi aproximado ao
desse estudo que teve média 7.
No atributo aparência global verifica-se que o caldo com
o Condimento4 apresentou a maior nota média,
correspondendo na escala hedônica o termo “gostei
moderadamente”; ressalta-se que esse condimento possuia a
maior concentração de pó de pequi,. Avaliando-seos demais
caldos com condimento, nota-se que a menor média foi
observada no caldo com o Condimento 1 e, na sequencia os
caldos com os Condimentos2 e 3 que apresentaram médias
entre 6,76 e 6,87, não sendo constatadas diferenças
estatísticas entre si. Conforme as médias dos julgadores os
caldos com os Condimentos 1, 2 e 3 apresentaram uma
aceitação de “gostei ligeiramente”. Souza et al. (2014)
avaliaram sensorialmente o molho de pequi (Caryocar
coriaceum) e conforme o teste de aceitação, foram verificados
resultados satisfatórios para aparência, sendo que esse
atributo teve maior aceitação pelos provadores (8,15);
correspondendona escala hedônica, ao termo “gostei muito”.
O molho de pequi apresentou melhor aceitação para este
atributo do que o condimento adicionado do pó de pequi, o
que pode ter influenciado este atributo é a forma que o caldo
foi servido, pois apresentou alguns grânulos de pó de pequi.
Com relação ao atributo intenção de compra e segundo
os julgadores, o caldo com o Condimento1 apresentou menor
aceitação; entretanto, a média obtida foi 3,02 cujo resultado
evidenciou a classificação sensorial de que “talvez
comprasse/talvez não comprasse”. Os demais caldos
condimentados não diferiram estatisticamente entre si, porém,
os Condimentos2 e 3 possuem uma quantidade de pó de
108
PÓ DE PEQUI
pequi bastante aproximada; devido este fato, ambos não
apresentam qualquer diferença. Dentre os
condimentosanalisados o Condimento 4 apresentou a maior
média de intenção de comprade 4,03, classificada na escala
de intenção de compra como “possivelmente consumiria”. O
Condimento4 possuía maior quantidade de pó de pequi o que
pode ter favorecido a preferência pelos provadores na
intenção de compra; todavia, quanto maior a quantidade de pó
adicionado ao condimento melhor foi à aceitação.
Comportamento contrário ao deste estudo foi encontrado por
Medeiros (2009) estudando cinco formulações de biscoitos,
utilizando uma formulação padrão e quatro formulações com
diferentes concentrações de polpa de pequi (Caryocar
brasiliense Camb.) desidratada (5, 10, 15 e 20%), sendo
evidenciado que com o aumento da concentração do pó de
pequi nos biscoitos, a intenção de compra pelos provadores
diminuiu. Justi (2012) desenvolveu um tempero a base de pó
de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) avaliando a intenção de
compra do produto servido com arroz e foi constatado que
76% dos provadores “certamente comprariam”, desta forma o
tempero de pequi obteve percentual de aceitação em grau
elevado; este resultado condiz com os resultados da intenção
de compra do Condimento 4, o qual se mostrou como o
melhor caldo condimentado aceito pelos julgadores, os quais
afirmaram que “possivelmente consumiriam”.
Na Figura 1 tem-se o índice de aceitabilidade dos
atributos sensoriais mais intenção de compra dos caldos
condimentados.
No tocante à cor apenas o Condimento1 apresentou
índice de aceitabilidade inferior a 70%, os demais condimentos
(2, 3 e 4) apresentaram índice de aceitabilidade na faixa de
109
PÓ DE PEQUI
71,60 a 75,45%. Destaca-se que o maior índice de
aceitabilidade foi constatado no Condimento4 (75,45%).
Segundo Dutcosky (2007) para que um produto seja aceito
quanto as suas características sensoriais é necessário que
seu índice de aceitabilidade seja, no mínimo, de 70%.
O aroma foi um dos atributos avaliados que
apresentaram valores aproximados de índice de aceitabilidade
para os Condimentos2, 3 e, cujos valores foram: 79,42; 78,05
e 79,97%, respectivamente; o Condimento1 apresentou o
índice de aceitabilidade para o aroma inferior a 70%.
Figura 1- Índice de aceitabilidade dos atributos
sensoriais mais intenção de compra dos caldos
condimentados
100,00
Condimento 1 Condimento 2 Condimento 3 Condimento 4
90,00
82,58
79,42 78,0579,97 79,15 80,25 80,25
80,00 75,45 76,95 75,1776,41 75,06 75,06
74,07
Índice de aceitabilidade (%)
71,60 69,96
68,59
70,00 65,29 65,98
60,49
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Cor Aroma sabor Aparência Global Intenção de Compra
Fonte: Autor. 2016

O índice de aceitabilidade para o parâmetro sabor
variou de 65,98% (1) a 82,58% (4). O sabor dos caldos
condimentadosapresentaram uma variação devido a variação
110
PÓ DE PEQUI
da concentração do pó de pequi. Todavia, houve uma
tendência do maior índice de aceitabilidade para o sabor ser
constatado com o Condimento4, logo vale ressaltar que neste
caso adicionou-se maior quantidade de pó de pequi.
Nos caldos com os Condimentos2, 3 e 4, o atributo
aparência global apresentou índice de aceitabilidade superior
a 70%. Os caldos com os Condimentos3 e 4 apresentaram
valores próximos, de 75,17 e 76,41%, respectivamente; o
menor índice de aceitabilidade foi observado com o
Condimento1 (69,96%).
Com relação à intenção de compra, nota-se que o
índice de aceitabilidade dos caldos com os Condimentos2 e
3foram iguais(75,06%). O caldo com o Condimento 4
apresentou maior índice de aceitabilidade (82,05%), sendo
indicativo de que foi o Condimento mais aceitopelos
julgadores; desta forma, pode-se afirmar que a adição do pó
de pequi favoreceu a aceitabilidade do produto. O caldo com o
Condimento1 não apresentou índice de aceitabilidade para
intenção de compra satisfátorio, sendo observado o menor
valor, cujo resultado foi 60,49%.
De modo geral, para todos os atributos os maiores
percentuais foram observados com o Condimento; o menor
índice de aceitabilidade foi também evidenciado no
Condimento1; nestecondimento não foi adicionado pó de
pequi. Nas figuras 2 e 3 tem-se a representatividade em
percentual da escala hedônica usada para avaliar o quando os
avaliadores gostaram ou não dos condimentos.
Na Figura 2 estão apresentados os percentuais de
aceitação para o parâmetro cor, aroma e sabor com relação
aos 9 pontos da escala hedônica que variam de “desgostei
muitíssimo” a“gostei muitíssimo”. Diante dos resultados
111
PÓ DE PEQUI
observa-se que dos 80 julgadores foi constatado que a maioria
“gostaram muito” do caldo condimentado a base de pequi.
Observa-se que outra categoria bastante escolhida pelos
julgadores foi “gostei moderadamente” e “gostei ligeiramente”.
Figura 2.Atributo cor, aroma, sabor do condimento 4
Cor - Condimento 4
0% 0%
Desgostei muitissímo
7% desgostei muito
14% 5%
desgostei moderadamente
16% desgostei ligeiramente

nem gostei e nem desgostei
30% gostei ligeiramente
8%
gostei moderadamente
20% gostei muito

Gostei muitíssimo
Aroma - Condimento 4
0% 1%
0% 1%
desgostei muitissímo
15% desgostei muito

14%
desgostei moderadamente
desgostei ligeiramente
12%
gostei ligeiramente
38%
19% gostei moderadamente
gostei muito
gostei muitíssimo
Sabor - Condimento 4
0%
1%
0% 4% desgostei muitissímo
5% desgostei muito
25% desgostei moderadamente
12%
gostei ligeiramente
21%
32%
gostei muito
gostei muitíssimo
Fonte: Autor. 2016

112
PÓ DE PEQUI
Na Figura 3 estão apresentados os percentuais de

aceitação para o parâmetro atributo aparência global e
intenção d compra.
Figura 3.Atributo aparência global e intenção de
compra do condimento 4
Aparência global - Condimento 4

0%
0% 3%
desgostei muitissímo
7% 7% desgostei muito
9% desgostei moderadamente
33% 11% nem gostei e nem desgostei
gostei ligeiramente
30% gostei muito
gostei muitíssimo
intenção de compra - Condimento 4

1%
certamente não consumiria o
10% produto
provavelmente não consumiria
o produto
42% 19%
Tenho dúvida se consumiria ou
não o produto
provavelmente consumiria o
produto
28% Certamente consumiria o
produto
Fonte: Autor. 2016
113
PÓ DE PEQUI
O atributo aparência global, ao qual se nota que os
maiores percentuais para escala hedônica foi da opção “gostei
muito”, o resultado encontrado foi 33 %. Na intenção de
compra as categorias abordadas variaram de “provavelmente
consumiria o produto” a “certamente consumiriam o produto,
cujos valores foram:28 % e 42% . O condimento 4 para o
atributo intenção de compra, visto que a maioria dosjulgadores
optou para as categorias que “certamente compraria” e
“provavelmenteconsumiria o produto”. Resultados de acordo
com esse estudo foram reportados porJusti(2012) ao estudar a
intenção de compra de um tempero à base de pequi (C.
brasiliense),cujo valor encontrado foi que 76% dos julgadores
optaram pela categoria de que“certamente compraria o
produto”.
4 CONCLUSÕES
Os caldos com adição do condimento adicionado do pó

de pequi apresentaram a mesma coloração;
Os caldos com os Condimentos2, 3 e 4 apresentaram
as maiores notas médias para os parâmetros aroma e sabor;
O caldo com o Condimento4 apresentou a maior média
para o atributo aparência global, intenção de compra e índice
de aceitabilidade.
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115
ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIA ELABORADA A PARTIR DA POLPA DO
MARACUJÁ AMARELO E DO FRUTO INTEGRAL DO MANDACARU: UMA
ALTERNATIVA PARA VALORIZAÇÃO DOS INGREDIENTES LOCAIS E
REGIONAIS
CAPÍTULO 6
ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIA

ELABORADA A PARTIRDA POLPA DO
MARACUJÁ AMARELO E DO FRUTO
INTEGRAL DO MANDACARU: UMA
ALTERNATIVA PARA VALORIZAÇÃO DOS
INGREDIENTES LOCAIS E REGIONAIS
JaielisonYandro Pereira da SILVA 2
Mikaelle Albuquerque de SOUZA3
Juliana Késsica Barbosa SOARES 3
Maria Elieidy Gomes de OLIVEIRA 4
1
Mestranda do PPGCNBiotec do CES/UFCG; 2Graduando do curso de Nutrição,
CES/UFCG;3Professoras do CES/UFCG; 4Orientadora/Professora do CCS/ UFPB
elieidynutri@yahoo.com.br
RESUMO:O Nordeste é marcado por inúmeras limitações de

recursos, sendo um desafio, a oferta de alimentospara a
população.Os frutos Maracujá-amarelo ou maracujá-azedo
(Passiflora edulis) e do mandacaru (Cereus Jamacaru),
destacam-se pelas suas propriedades funcionais e
nutricionais, além de serem característicos dessa região.
Porém, uma dificuldade é com relação a alta perecebilidade
dos mesmos, fazendo-se necessário o emprego de
tecnologias que visem sua conservação, como a elaboração
de geleias. Logo, o presente trabalho tem por objetivo analisar
a aceitação sensorial e o índice de aceitabilidade de geleia
elaborada a partir da polpa do maracujá amarelo e do fruto
integral do mandacaru. Trata-se de uma pesquisa de caráter
116
REGIONAIS
experimental, descritiva e explicativa. Após o processamento
da geleia, foi realizada a análise sensorial. Recrutaram-se 43
provadores não treinados, sendo constituída por crianças da
rede municipal de ensino do Curimataú Paraibano, que
avaliaram o produto, quanto aceitação, através deuma escala
hedônica facial estruturada de cinco pontos. Os resultados
foram tidos como satisfatórios, tanto do ponto de vista
sensorial, estando entre os termos hedônicos “gostei” e
“adorei”, quanto ao índice de aceitabilidade (≥70%). Nota-se a
potencialidade da elaboração de geleia a partir dessesdesses
frutos, sendo uma alternativa para conservação dos mesmos e
possível gerador de renda para os pequenos produtores.
Sugere-se que mais pesquisas sejam feitas, devido à
escassez de dados na literatura cientifica.
Palavras-chave:Cactáceas. Geleia de frutas. Tecnologia de
alimentos.
1 INTRODUÇÃO
O Semiárido Nordestino é marcado por inúmeras

limitações dos recursos naturais, destacando-se, a escassez
de água, que influencia diretamente na fauna e flora dessa
região, obrigando que os seres vivosadaptem-se as condições
de seca (ARAÚJO, 2011). Diante dessa perspectiva surge o
desafio de ofertar a população, fontes alimentares alternativas
e de baixo custo, que valorizem os ingredientes de sua região
como forma de estimular sua exploração, contribuindo para
seu desenvolvimento do ponto de vista nutricional, social,
econômico e cultural (TAVARES et al., 2016). Dentro desse
contexto destacam-se o maracujá amarelo (Passiflora
edulisSims f. flavicarpa Deg.)planta que apresenta boa
117
REGIONAIS
adaptação a região, sendo bastante cultivada por pequenos
agricultores, e as cactáceas, a exemplo, o mandacaru
(Cereusjacamaru P.), planta nativa da região.
O maracujá amarelo, trata-se de uma fruta tropical cujo
cultivo tem evoluído no Brasil nos últimos anos, principalmente
na região Nordeste. O cultivar tem chamado atenção dos
pequenos produtores, devido seu rápido retorno econômico, e
pela boa apreciação que o fruto tem pela população. A
vantagem do maracujá em relação a outros cultivares é que o
mesmo não leva anos para entrar em produção, tornando-se
uma melhor alternativa para geração de renda (MELETTI;
OLIVEIRA; RUGGIERO, 2010; MELETTI, 2011).É um fruto
rico em termos nutricionais e funcionais, como a presença de
diversos compostos antioxidantes, vitaminas e minerais,
dentre elas a vitamina C, A e do complexo B, ferro, cálcio e
fósforo, além, de teores consideráveis de fibra alimentar
(TACO, 2011).
O mandacaru é uma espécie nativa decactácea, que
juntamente com outras, compõe a vegetação da Caatinga,
formando a típica paisagem do semiárido Nordestino (SILVA;
ALVES, 2009).Trata-se de um cacto de porte arbóreo,
podendo chegar a atingir cerca de três metros de altura,
apresentando um tronco muito grosso e ramificado. Suas
ramificações são cobertas por inúmeros espinhos (LIMA,
1998; BARBOSA, 1998).Esse cacto fornece um frutooblongo,
com casca grossa, vermelha, e uma polpa comestível branca,
doce e suculenta, friável, com inúmeras sementes pequenas e
pretas (VALENTE, SANTOS; CUNHA, 2001). As incertezas
climáticas no nordeste tornam as cactáceas uma alternativa
alimentar e uma fonte de água para os animais, principalmente
118
REGIONAIS
caprinos, ovinos e bovinos na época seca (LIMA, 1998;
BARBOSA, 1998), além de também poder ser consumido pelo
homem.A composição nutricional do frutodo mandacaru
depende de alguns fatores, à saber: grau de maturação e
condições climáticas, locais de cultivo, manejo e tratamentos
fitossanitários (MONTEIRO; AMARO; BONILHA, 2005;
ALMEIDA et al., 2009; BARBOSA, 1997).
Tanto o fruto do mandacaru quanto do maracujazeiro,
são consideráveis perecíveis e com baixa vida de
prateleira(MELO, et al., 2008; MELO et al., 2013). Logo,
devem ser pensadas estratégias de evitar as perdas desses
frutos, e promover sua conservação e posterior consumo por
meio do uso de tecnologias específicas de processamento, a
exemplo, da elaboração de geleias (TORREZAN, 1998).
As geleias são tidas como uma alternativa em potencial
para o aproveitamento de frutos Asgeléias são uma alternativa
de aproveitamento de frutos, possibilitando sua utilização,
maior oferta e qualidade na comercialização (ZAMBIAZI;
CHIM; BRUSCATTO, 2006).De acordo com a Resolução nº 12
de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos (CNNPA), uma geleia de fruta é definida como
sendo o “produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em
pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e
concentrado até consistência gelatinosa”, sendo designada
por "geleia", acrescida do nome da fruta de origem, podendo
ser do tipo comum quando apresentaem sua proporção
(60:40) 60 partes de açúcar para 40 de frutos, ou extra,
quando apresenta (50:50) 50 partes de açúcar para o seu
equivalente em frutos (BRASIL, 1978).
119
REGIONAIS
Para o sucesso na elaboração de um produto
alternativo, devem ser tomadas medidas que avaliem sua
conformidade, além da sua aceitação, tendo em vista que não
adianta apenas elaborar um produto se o mesmo não
apresentar características sensoriais atrativas para os
difefentes públicos, destacando-se nesse contexto a
realização de análise sensorial. Trata-se de uma forma de
analisar as caracteristicsas sensoriais de um produto para
determinado fim, seja, a matéria prima a ser utilizada em um
novo produto, o efeito do processamento, a estabilidade do
armazenamento, seu potencial de consumo e venda, entre
outros (TEIXEIRA, 2009).
Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo
analisar a aceitação sensorial e o índice de aceitabilidade de
uma geleia elaborada a partir da polpa do maracujá amarelo e
do fruto integral do mandacaru, por crianças da rede municipal
de ensino de uma cidade do interior do Curimataú paraibano,
como alternativa para a valorização dos ingredientes locais e
regionais do Nordeste do Brasil.
TIPO DE PESQUISA
Trata-se de uma pesquisa de âmbito experimental,

descritiva e explicativa, tendo em vista que o objeto de estudo
foi submetido a condições conhecidas e controladaspara
observar os resultados, podendo ser esperados ou não, sendo
registradas e descritas tal qual foram observadas, e para tanto
procurando-se por informações que puderam justificar o
120
REGIONAIS
porquê dos acontecimentos (GIL, 2008; PRODANOV;
FREITAS 2013).
ELABORAÇÃO DO PRODUTO
Para a elaboração da geleia da polpa do maracujá

amarelo e do fruto do mandacaru, os testes experimentais
foram realizados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos
(LTA) do Centro de Educação e Saúde (CES) da Universidade
Federal de Campina Grande (UFCG).
Em relação aos ingredientes utilizados para a
elaboração do produto, o maracujá amarelo e o açúcar foram
adquiridos em redes de comércio da cidade de Cuité, no
estado de Paraíba, ao passo que os frutos do mandacaru
foram cedidos por um agricultor do Sítio Flores, no município
de Jaçanã/RN.Para a definição da preparação final da geleia,
foram realizados ensaios pilotos em períodos anteriores a
análise sensorial. Na Tabela 1, pode ser visto as quantidades
referentes aos ingredientes utilizados para a elaboração do
produto, sendo expressoem g/mL.
Tabela 1 – Quantidade de ingredientes utilizados para a

elaboração a geleia de maracujá amarelo e do fruto do
mandacaru
INGREDIENTES QUANTIDADES (g/mL)
Açúcar cristal 500 g

Polpa do maracujá amarelo 375 g
Fruto do mandacaru 125 g
Águamineral 200 mL
121
REGIONAIS
Fonte:Acervo dos autores, 2017.
Na Figura 1, pode ser visto o fluxograma de

processamento do produto em questão.
Figura 1 – Fluxograma de processamento para a elaboração a

geleia de maracujá amarelo e do fruto do mandacaru
Obtenção e seleção dos ingredientes
Higienização dos frutos
Pesagem dos ingredientes

(50 partes de frutos:50 partes de açúcar)
Maracujá (75%) + mandacaru (25%) Açúcar (50%)

(37,5 g de maracujá + 12,5 g de mandacaru) (50 g de açúcar)
Adição de 40% de água

(20 mL de água)
Mistura, liquidificação e peneiramento
Adição do açúcar
Cocção
Obtenção da geleia
Resfriamento, envase e armazenamento

Fonte: Acervo dos autores, 2017.
122
REGIONAIS
Após a obtenção dos ingredientes, os frutos foram

selecionados e higienizados com solução clorada (8 a 10 ppm
de cloro ativo) por no mínimo 15 minutos; logo após os
maracujás foram despolpados, e a polpa juntamente com os
demais ingredientes foram medidos e pesados;para
elaboração de 1 Kg de geleia, foi considerada a proporção de
frutos e açúcar, de 50:50, o que caracteriza uma geleia tipo
extra [frutos (500g) (50%): açúcar (500g) (50%)] de acordo
com a legislação vigente (BRASIL, 1978).
A proporção adotada para os frutos foi de 75% de
maracujá amarelo (375 g)25%(125 g) de mandacaru pesou-se
também o açúcar, no mesmo equivalente da quantidade de
frutos. Os frutos foram liquidificados juntamente com a água,
na proporção de 40% em relação aos frutos (200 mL), e
realizado o peneiramento; adicionou-se o açúcar; e a mistura
foi levada para cocção até obter a geleia, que logo após foi
envasada e armazenada até o momento da análise sensorial.
ASPECTOS ÉTICOS

participação voluntária na pesquisa. Aos menores de 18 anos,
123
REGIONAIS
o termo foi assinado pelos pais ou responsável legal (BRASIL,
2012).
AVALIAÇÃO SENSORIAL

do Curimataú Paraibano, sendo estes, alunos do 1º ao 3º ano.
Foram estabelecidos critérios de seleção e inclusão, como:
provadores interessados a participarem da análise;
pertencentes tanto ao gênero feminino quanto ao masculino;
que não apresentassem nenhum problema de saúde, alergia
ou intolerância a algum ingrediente, ou com alguma deficiência
física que viessem a comprometer a análise sensorial, e, por
fim, que fossem consumidores de geleia.
divulgação prévia na escola, bem como em cada sala de aula.
Atendidos os requisitos supracitados, os provadores foram
convidados a dirigir-se ao local que foi destinado a ser
realizada a análise sensorial.
Foram entregues aos provadores um formulário de
avaliação do produto os quais avaliaram sua aceitabilidade a
partir de uma escala hedônica facial estruturada em cinco
pontos (1 = detestei; 3 = indiferente; 5 = adorei) (Figura 2); 1
amostra da bolos codificada em números aleatórios de três
dígitos; uma caneta para preenchimento das informações, e
um copo com água (50 mL).
124
REGIONAIS
Figura 2. Escala hedônica facial, utilizada na análise sensorial
Fonte: Acervo dps autores, 2017.
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACEITABILIDADE
Ainda calculou-se o índice de aceitabilidade (IA) do

produto desenvolvido baseando-se nos resultados da análise
satisfatório o mesmo tem que apresentar um resultado igual
125
REGIONAIS
ou maior que 70% (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA 1987;
DUTCOSKY, 1996).
ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados foram expressos em média e desvio

padrão (±) utilizando planilhas eletrônicas do software
Microsoft Office Excel, versão 2013.
Participaram da análise sensorial 43 crianças que

atenderam aos critérios de seleção e inclusão, sendo esse
grupo composto por 53,49% (n=23) crianças do sexo feminino
e 46,51% (n=22) do masculino, ambos, com faixa etária entre
5 e 7 anos.Na Figura 3 observa-se a nota média da análise
sensorial.
Figura 3. Nota média obtida a partir da análise sensorial do

produto elaborado (n=43)
6
5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
GELEIA DE MARACUJÁ E MANDACARU
Fonte: Acervo dos autores. 2017
126
REGIONAIS
O produto elaborado obteve média 4,64 ±0,85,sendo
portanto, satisfatório, tendo em vista que o termo hedônico
esteve classificado na faixa entre “gostei” e “adorei”. Amaral et
al. (2012), também obtiveram resultados satisfatórios nos
testes sensoriais com elaboração de geleias formuladas a
partir da polpa e da casca do maracujá, utilizando, porém uma
escala hedônica de nove pontos, sendo atribuídas as notas
7,51 ±0,17 (gostei moderadamente) e 8,01 ±0,08 (gostei
muito), respectivamente.
Gomes (2014), ao elaborar uma geleia mista, tipo extra,
de maracujá e acerola (70:30), com aproveitamento do albedo
do maracujá como agente emulsificante, ao aplica-la em uma
análise sensorial, obteve como resultados de seus atributos os
termos “gostei moderadamente” e “gostei ligeiramente”,
demonstrando resultados também satisfatórios. Castro et al.
(2016), obteve uma boa aceitação sensorial com a elaboração
de geleia de maracujá com pimenta dedo de moça, ficando na
faixa de “gostei moderadamente” (7,5 ±1,27).Tais resultados
podem estar relacionados com as caractisticas nutricionais,
funcionais e organolépticas do fruto, que são bastante
apreciadas pelo homem por fornecer diversos nutrientes; pela
sua propriedade calmante e principalmente pelo seu sabor e
aroma, característicos do fruto (SOUZA; PEIXOTO; TOLEDO,
1995).
Com relação à análise do índice de aceitabilidade do
produto elaborado, o mesmo obteve o valor de 93%. Sendo
portanto, considerado como satisfatório pelos provadores, já
que o resultado foi ≥70% (Tabela 2) (TEIXEIRA; MEINERT;
BARBETTA, 1987; DUTCOSKY, 1996).
127
REGIONAIS
Gomes (2014) ao avaliar a aceitação de uma geleia
extra de maracujá e acerola, nas proporções 70 e ,30,
respectivamente, encontraram o entre 73% e 81%, mostrando
uma boa aceitação pelos provadores. O IA de uma geleia de
polpa e da casca de maracujá elaborada por Amaral et al.
(2012) foi de 91% e 98%, demonstrando boa aceitação dos
julgadores, pelo produto elaborado.
Tabela 2. Índice de Aceitabilidadedo produtos elaborado

(n=43)
GELEIA DE MARACUJÁ E
VARIÁVEIS
MANDACARU
Nota média 4,64
Maior nota 5
Índice de aceitabilidade 93%
Fonte: Dados próprios. 2017.
Castro et al., (2016) encontraram índices de 72% a 87%

para a aceitação dos atributos sensoriais de uma geleia de
maracujá adicionada da pimenta dedo de moça,
demonstrando resultados positivicos.
Os resultados foram tidos como satisfatórios, tanto do
ponto de vista sensorial, quanto ao índice de
aceitabilidade.Muito embora não sido avaliado a intenção de
compra do produto, de acordo com Silva et al. (2017), quando
um produto alternativo é bem aceito no que se refere aos
atributos sensoriais, isso reflete em sua aceitabilidade e tende
128
REGIONAIS
a repercutir diretamente na intenção de compra dos
consumidores. Diante disso, nota-se que a geleia extra
elaborada a partir da polpa do maracujá amarelo e do fruto
integral do mandacarué um produto alternativo com potencial
de compra e venda, caso venha a ser comercializado.
4 CONCLUSÕES
De acordo com os resultados da presente pesquisa

nota-sea potencialidade da utilização da polpa do maracujá e
do fruto integral do mandacaru, em conjunto, na elaboração de
geleia, devido sua metodologia de fabricação que além de ser
simples é de fácil reprodução, sendo uma alternativa em
potencial para a conservação dos frutos e para o comércio,
pelos pequenos produtores da região Nordeste como forma de
complementar a renda, tendo em vista sua boa aceitação
sensorial, que tende a repercutir diretamente na compra pelos
consumidores.
Sugere-se que mais pesquisas sejam feitas com esse
produto, a exemplo de análise sensorial com público adulto,
análises físico-químicas e microbiológicas, bem como
alternativa para saborização de outros gêneros alimentícios
como na saborização de iogurtes e bebida lácteas, preparo de
sobremesas, bem como acompanhamento para produtos de
panificação, a exemplo de torradas e bolos.
Desta forma, trata-se de produtos com grande
potencialidade de comercialização, com ótima aceitação
sensorial e perfil nutricional excelente.
Outrossim, esta geleia é uma alternativa para a
utilização de frutos regionais na elaboração de produto, além
129
REGIONAIS
de ser uma opção de aumentar a vida de prateleira, pois são
frutos perecíveis possuindo vida útil curta.
Desta forma, é importante que estes frutos sejam
submetidos a processamentos para aumentar sua vida de
prateleira, visando a redução das perdas desses frutos e o
combate à fome nas populações carentes.
Estes frutos, por sua vez, exibem atributos adequados
para o seu processamento, armazenamento e conservação,
apresentando características adequadas para o consumo in
natura, bem como para o processamento industrial.
AGRADECIMENTOS
Ao Centro de Educação e Saúde da Universidade

Federal de Campina Grande (CES/UFCG), campus Cuité – PB
por viabilizar a realização desta pesquisa.
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132
AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DO DOCE DE RAMBUTAN EM CALDA
CAPÍTULO 7
AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DO
DOCE DE RAMBUTAN EM CALDA
Danielle dos Santos TavaresPEREIRA1

Francinalva Cordeiro de SOUSA 2
Luzia Marcia de Melo SILVA3
AngelaMatilde da Silva ALVES4
1
Professora dos cursos técnicos integrados de agroecologia e agroindústria– IFAL/Campus
Murici. e-mail: dstpereira@gmail.com.
2;4
Professoras do curso técnico integrado em agroindústria – IFAL/Campus Murici.
email: francis_nalva@yahoo.com
email:dluziamarcia@yahoo.com
email:angela_matilde@hotmail.com
RESUMO: O rambutan (NepheliumlappaceumL.) é um fruto

exótico, originário da Malásia, de sabor doce a ácido, que se
assemelha a lichia. O interesse no cultivo e no consumo do
rambutan vem crescendo nos últimos anos devido à sua
importância nutricional e terapêutica. Diante disso, este
trabalho teve como objetivo determinar a aceitabilidade e
atitude de compra do doce de rambutan em calda. Para a
elaboração do doce, foi utilizada sacarose à 75%, na qual foi
adicionada ácido cítrico para a correção do pH (4,0), sendo
posteriormente acrescida de 300g do rambutan, previamente
despolpado. O cozimento do fruto em calda ocorreu 20 min. A
análise sensorial foi realizada comprovadores não treinados
utilizando uma escala hedônica facial de sete pontos. A
intenção de compra foi realizada utilizando a escala
estruturada de 5 pontos, na qual 5 representam “certamente
não compraria” e 1 “certamente compraria”. A avaliação da
análise sensorial revelou escores semelhantes na escala
hedônica, que variou entre gostei extremamente, gostei muito
e gostei moderadamente, nos atributos textura e aroma. Em
relação ao sabor, a avaliação variou entre gostei
133
extremamente (35%), gostei muito (60%) e indiferente (5%). O
produto analisado apresentou boa aceitabilidade, acima de
70%, o que demonstra que processamento do doce de
rambutan em calda constituí mais uma alternativa de
consumo, dessa fruta tão apreciada in natura.
Palavras–chave: Análise sensorial; Conservação de frutas;

Intenção de compra.
1 INTRODUÇÃO
Por serem ricas em água, vitaminas,fibras, minerais e

compostos fenólicos, as frutas apresentam elevada
perecibilidade (LOVATTO, 2016). O hábito do consumo de
frutas e vegetais tem um papel fundamental para uma dieta
diversificada, além de saborosas, são recomendadas o seu
consumo por ser excelentes fontes de energia e nutritientes
(OMS, 2017).
Para auxiliar de forma positiva na prevenção de
doenças crônicas como câncer, diabetes, doenças cardíacas e
obesidade, além de prevenir deficiências de diversos
micronutrientes, a FoodandAgricultureOrganization – FAO
(2017) recomenda a ingestão diária de frutas e vegetais de no
mínimo 400 gramas.
As frutas próprias para o consumo devem estar frescas;
ter atingido o grau máximo ao tamanho, aroma, cor e sabor
próprios de cada espécie e variedades; apresentar grau de
maturação tal que lhes permita quando processada, suportar a
manipulação. Dessa forma, a qualidade das frutas é
dependente da conservação pós-colheita e do processo
produtivo(ANVISA 1978).
A maturação é a fase do desenvolvimento da fruta em
que ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, tais como
134
alterações de cor, sabor, textura, mudanças na
permeabilidade dos tecidos e nos teores de carboidratos,
ácidos orgânicos, proteínas, pectinas, entre outros. As
mudanças ocorridas durante a fase da maturação são
desencadeadas, principalmente, pela produção de etileno que,
em consequência, aumenta a taxa respiratória (BASTOS,
2007). Assim, aqualidade da matéria-prima escolhida para
elaboração de doces em calda influenciarão na qualidade do
produto final. Por isso, é importante dar condições para que
mantenha a sua qualidade física, química e sensorial, refletida
no produto processado (LOVATTO, 2016).
A rambuteira (Nepheliumlappaceum L.) é uma árvore
frutífera originária da Malásia, cujo os frutos apresentam
formato globoso a ovoide, com tamanho variando de 3,0 a 8,0
cm de comprimento e de 2,5 a 5,0 cm de largura. O peso do
fruto varia de 20 a 60 g, sendo 30 a 58% de arilo (parte
comestível do fruto), 40 a 60% de pericarpo (casca) e 4 a 9%
de semente. O arilo é translúcido, branco a amarelo-claro, com
espessura entre 8 e 15 mm, cujo sabor pode variar de muito
doce a ácido (SACRAMENTOet al., 2013).
No Brasil a rambuteira é cultivada em pequenas áreas,
porém trata-se de um cultivar de alto potencial econômico
devido a elevada aceitação de seu fruto (rambutan) que se
assemelha a lichia,tanto na aparência como no paladar, pois
pertencem à mesma família Sapindaceae (SACRAMENTO et
al., 2009). A sua designação deriva da palavra
malaia “rambut”, que significa "cabelo” (FERREIRA, 1986),
sendo esta uma referência ao aspecto externo do fruto, que
apresenta a casca coberta de espinhos flexíveis, que se
assemelha a fios de cabelo.
O Estado de São Paulo em 2010 forneceu frutos de
setembro a janeiro, sendo de maior expressão em termo de
135
procura e venda o mês de janeiro (Média de mais de 1,2
tonelada). Sendo que ao todo, ao longo do ano de 2010 a
comercialização girou em torno de 21,5 tonelas de frutos da
rambuteirasegundo levantamento realizado na companhia de
entrepostos e armazéns de São Paulo(CEAGESP)
(ANDRADE, 2012).
O maior produtor brasileiro é o estado da Bahia (região
de Itabuna/Ilhéus) e o maior mercado consumidor o Estado de
São Paulo (ANDRADEet al., 2011). Para o consumidor, os
atributos fundamentais de qualidade da fruta são o seu
aspecto visual, sendo o tamanho e a coloração fatores
importantes, assim o arilo deve constituir alta proporção do
peso total do fruto, separar-se facilmente da semente e ter
bom aroma e textura (TINDALL, 1994). Segundo Verheij&
Coronel (1992) a cada 100g do arilo há 0,9g de proteína;
14,5g de carboidratos; 1,1g de fibra; 4 UI de vitamina A e
31mg de vitamina C, o que caracteriza o fruto da ranbuteira
como um alimento energético e nutricional.
Devido a alta concentração de vitamina C presentes
nos frutos da rambuteira, estes apresentam elevada
capacidade antioxidadente (LEONG; SHUI, 2002). Da mesma
forma, as cascas de rambutan podem ser consideradas uma
fonte natural de antioxidantes para alimentação ou ser
adicionadas produtos farmacêuticos, devido a sua elevada
capacidade antioxidante e propriedade não tóxica em células
normais (OKONOGI et al., 2007).
O maior consumo desta fruta é in natura, havendo
registros de uso para a fabricação de geléias e compotas
(ANDRADE et al., 2011). A produção desses alimentos de
umidade intermediária tem sido indicada especialmente para
os países em desenvolvimento, pois requer tecnologias
simples, gerando produtos estáveis sob condições ambiente,
136
com economia de energia (BRANDÃO et al., 2003).Nessa
perspectiva, o preparo de doces trata-se de uma forma eficaz
de conservação de frutas (KROLOW, 2005), além de se tratar
de um processo de industrialização de baixo custo para o
investidor.
Em virtude da melhoria da qualidade e aumento da vida
de prateleira, o processamento de frutas vêm aumentando
suas vendas no mercado brasileiro, isso também se dá,
devido, o maior número de mulheres trabalhando fora de casa,
além do maior número de pessoas que moram sozinhas, do
aumento da renda per capita e da maior facilidade para
adquirir produtos prontos para o consumo, que muitas vezes
até são importados (SEBRAE, 2017).
De acordo com Caetano et al. (2015) o doce de fruta
em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços,
com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca,
cozidas em água e açúcar, envasados em lata ou vidro e
submetido a um tratamento térmico adequado e aumentando
sua vida de pratileira.
Sob o ponto de vista do consumo de alimentos as
propriedades sensoriais têm sido consideradas como
determinantes na seleção de um produto pelo consumidor
(DANTAS et al., 2005). A análise sensorial deixou de ser
considerada uma atividade menos importante para ser
considerada um instrumento científico, capaz de avaliar e
gerar informações precisas e reprodutíveis na produção e
processamento de alimentos (MEHINAGIC et al., 2003).
As condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas
dos provadores influenciam na avaliação sensorial. Os
provadores devem ser saudáveis, sem gripes, resfriados, dor
de garganta, etc. A faixa etária ideal é entre os 15 e 50 anos.
É evidente que existem alguns produtos para os quais
crianças devem participar da avaliação; no entanto, deve-se
evitar crianças menores de seis anos pela falta de terminologia
137
e facilidade de expressão, apesar de terem mais sensibilidade
(CAETANO et al., 2015).
A qualidade sensorial dos alimentos é a mais subjetiva
de todas as análises e de difícil determinação. Definida por
alguns atributos externos e internos, como cor, sabor, aroma,
textura entre outros (LOVATTO, 2016).As informações
geradas a partir da análise sensorial, são fundamentais para
importantes decisões, como seleção da matéria-prima,
padronização de métodos e otimização do fluxograma, para
desenvolvimento de novos produtos, tornando-se uma
ferramenta eficaz na indústria de alimentos (MEHINAGIC et
al., 2003).
Para verificar a aceitação de um alimento, o teste
sensorial de preferência e aceitação é de extrema importância,
pois além de ser de fácil execução também permite verificar a
preferência do consumidor em relação aos alimentos
oferecidos (FLAVIO; BARCELOS; LIMA, 2004).
O aumento e insetivo do consumo de frutas frescas ou
minimamente industrializadas vem crescendo em
popularidade. Dentre as frutas exóticas, o rambutam tem
apresentado uma demanda de consumo crescente pela
população brasileira, o que viabiliza o seu uso em diferentes
processosagroindustriais.
. Neste contexto, o presente trabalho tem por objetivo
determinar a aceitabilidade e atitude de compra do doce de
rambutan em calda, visando o melhor aproveitamento desse
fruto.
Os frutos da rambuteira, safra 2015-2016, foram

adquiridos na Central Estadual de Abastecimento Sociedade
Anônima (CEASA) da cidade de Recife-PE, e transportados
138
em caixas isotérmicas, para o laboratório de bioquímica do
Instituto Federal de Alagoas/Campus Murici. Os demais
ingredientes utilizados para a produção do doce – ácido cítrico
e açúcar cristal – foram adquiridos no comércio local da cidade
de Murici-AL.O produto deve ser preparado de frutas sadias,
limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos
animais ou vegetais.
Inicialmente os frutos foram recepcionados no
laboratório, selecionados e pesados para posterior
higienização; na seleção foi verificada, além do estado de
maturação, a integridade dos frutos. Os frutos foram
submetidos a lavagem em água corrente visando remover
sujidades e materiais estranhos, sendo sanitizados logo após
em solução de hipoclorito de sódio à 2% por 15 minutos e
posteriormente enxaguados em água corrente a fim de se
retirar o excesso da solução. Após a higienização, os frutos
foram despolpados manualmente com faca de aço inoxidável,
e destinados ao processamento de doce tipo calda.
O doce de rambutan em calda foi elaborado, utilizando
calda de sacarose comercial, tipo cristal, na concentração de
75%. Foi adicionada a solução ácido cítrico para a correção do
pH a 4,0. A cocção prosseguiu por mais 20 min até que a
calda atingisse 65°Brix.
Aproximadamente 300g de rambutam foram cozidos
diretamente na calda previamente preparada, durante 20
minutos. O doce foi envasado em recipientes de vidro
esterilizados e armazenados em temperatura ambiente para a
estabilização do produto e realização das análises sensoriais
(Figura 2).
139
Figura 1. Etapas do beneficiamento do
rambutan(NepheliumlappaceumL.).Pré-seleção (A);
Higienização (B); Despolpamento (C); Polpa (D).
A B
C D
Fonte: Autor, 2016
140
Figura 2. Fluxograma de produção do doce de rambutan em
calda.
Pré-seleção
Higienização
Despolpamento
37,17% de polpa
Formulação 37,17% de água

55,74% de açúcar
Cocção 7,12% de ácido cítrico
Resfriamento
Armazenamento
Fonte: Autor, 2016
Antes de cada teste, os julgadores receberam

orientação
do método e procedimento da avaliação. Em todos os testes
foram oferecidos água à temperatura ambiente e biscoito de
água e sal. As amostras foram apresentadas em copos
descartáveis com volume de 50Ml e colher descatável,
identificados com número aleatórios, para evitar possíveis
induções.
A avaliação sensorial foi realizada através do teste de
aceitação, utilizando uma escala hedônica de sete pontos,
segundo a metodologia de Meilgaard (2006), cujos extremos
correspondem a 9-gostei muitíssimo e 1- desgostei
muitíssimo, sendo avaliadas as escalas de reações dos
141
provadores em relação ao produto (KEMP, 2008).
Paraavaliação do atributocor, as amostras foramapresentadas
em ambiente iluminado com luz naturaldo dia.
O teste foi conduzido em cabines individuais,com 50
avaliadores não treinados de ambos os sexos, que receberão
as amostras não identificadas, juntamente com o termo de
consentimento para a participação nesta pesquisa e a ficha de
avaliação. Durante a avaliação sensorial os provadores foram
instruídos a ordenarem qual atributo da amostraque mais
gostaram para o que menos gostaram.
Ao final da avaliação sensorial fez-se a média entre o
índice de aceitabilidade do doce de rambutan em calda
utilizando a expressão: IA(%)=Ax100/B, na qual, A = média do
somatório dos resultados dos julgadores e B = nota máxima
dada ao produto (MONTEIRO, 2005).
No teste sensorial aplicado foi verificado, ainda, a
intenção de compra do produto usando-se escala estruturada
de 5 pontos, na qual 5 representam “certamente não
compraria” e 1 “certamente compraria”. As amostras foram
servidas em temperatura ambiente ± 25ºC, codificadas com
três dígitos aleatórios e acompanhadas de bolacha tipo água e
sal. Os resultados dos testes de aceitação foram convertidos
para porcentual.
O doce de rambutan em calda foi submetido a análise

sensorial conduzida com 50 provadores não treinados,
discentesdo curso técnico em agroindústria do Instituto
Federal Alagoas/Campus Murici, de faixa etárias entre 14 a 18
anos, que avaliaram os seguintes atributos: aroma, cor,
açúcar, sabor e textura.Na Tabela 1 estão apresentados os
142
valores médios da analise sensorial e o índice de
aceitabilidade para cada atributo.
Tabela 1. Notas dos atributos e índice de aceitabilidade da

análise sensorial do doce de rambutan em calda.
Atributos Média das Notas IA* %
Aroma 5,05 69,42
Cor 4,37 62,50
Açúcar 4,85 69,28
Sabor 5,07 72,42
Textura 4,67 66,78
Aceitabilidade Geral 5,20 74,28
Media Geral 29,21 69,13
*IA%: Índice de aceitabilidade
Diante dos resultadosdas médias das notas atribuídas a

amostra, em relação aos atributos avaliados,foi possível
constatar que o produto foi aceito pelos provadores atingindo
um índice de aceitabilidade geral de 74,28%. Resultado
semelhante foi observado por Prospero et al. (2015) em
estudo com doce de jaracatiá em calda. Segundo Monteiro
(2005), produtos com índice de aceitabilidade geral igual ou
maior que 70% são considerados aceitos pelos provadores.
As médias dos atributos avaliados mostram que não
houve diferenças significativas para os atributos cor, açúcar e
textura, nem entre os atributos aroma, sabor e aceitabilidade
geral.Quanto o resultado referente ao atributo de aceitação
correspondente a “mais gostei” e “menos gostei”, observamos
maior aceitação em relação ao sabor e menor agrado para os
atributos cor, textura e açúcar, respectivamente (Tabela 2).
143
Tabela 2. Frequência dos termos de agrado (“mais gostei” e

“menos gostei”) atribuído pelos provadores ao doce de
rambutan em calda.
Atributos “mais gostei” “menos gostei”
Aroma 6% (3) 2% (1)
Cor 2% (1) 18% (9)
Açúcar 4% (2) 12% (6)
Sabor 54% (27) 8% (4)
Textura 8% (4) 14% (7)
Todos os atributos 16% (8) 0% (0)
Nenhum dos atributos 0% (0) 20% (10)
Não respondeu 10% (5) 26% (13)
(*) = número de provadores
A cor é considerada um atributo fundamental na

aceitação e preferência de um produto alimentício, entretanto,
para o doce de rambutan em calda este atributo não
influênciou na discriminação do sabor. Verificou-se ainda, que
10% e 26% dos provadores não responderam ao
questionamento sobre o que mais ou menos gostaram,
respectivamente (Tabela 2), o que pode ser entendido como
uma aceitação da preparação sem objeções.
Em estudo realizado por Höfelmann& Garcia (2005)
homens e mulheres apresentam padrões distintos de consumo
de alimentos, onde os homens optam por uma dieta rica em
gorduras, colesterol, sal e açúcar ao contrário das mulheres
que optam por legumes, verduras e frutas.
Para a medição de parâmetros físico-quimicos a exemplo
do grau de oxidação entre outros, os testes químicos apesar
144
de importantes, não significam a única maneira de se avaliar
um produto alimentício, pois ainda mais confiável para tal
análise são os testes sensoriais que facilmente são
identificados por avaliadores treinados (AZEREDO, 2012). No
processamento de frutas, além de grau de oxidação, também
escurecimento em frutas representam um problemas,
perdendo o poder de vendas (QUEVEDO et al., 2009).
Os resultados do teste de intenção de compra revelaram
que a aceitabilidade do doce de rambutan em calda não está
vinculada com a atitude positiva de compra, refletindo assim
em um maior percentual das notaspara as categorias 1
(certamente não compraria, 26%), 3 (talvez sim/talvez não
compraria, 30%) e 5 (certamente compraria, 26%), como
ilustrado na figura 3.
Figura 3. Índice de intenção de compra do doce de rambutan

em calda.Escala estruturada de 5 pontos: 1: certamente não
compraria; 2: provavelmente não compraria; 3: talvez
sim/talvez não compraria; 4:provavelmente compraria; 5:
certamente compraria.
30%
26% 26%
10%
8%
1 2 3 4 5
Fonte: Autor, 2016.
145
Em relação aos dados de atitude de compra constatamos

que apasar da boa aceitabilidade do doce de rambutan em
calda, os provadores divergem quanto a atitude de compra,
resultado este que pode ser justificado pelo fato de que esta
fruta não é popularmente conhecida na região.
4 CONCLUSÕES
Com base nos resultados obtidos nesta pesquisa

verificamos o potencial uso do doce de rambutan em calda,
como uma alternativa para a conservação deste fruto, visando
assim reduzir as perdas por perecibilidade.
Sensorialmente, o produto apresentou boa aceitação,
apresentando índices de aceitabilidade superiores a 70%, o
que representa resultados significativos para os atributos
avaliados.
Contudo, se faz necessário a realização de um estudo
adicional para otimização da formulação, bem como a
execução de testes microbiológicos e reológicos com a
formulação do produto de maior aceitabilidade.
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148
CARACTERIZAÇÃOSENSORIAL DE BISCOITO AMANTEIGADO E FUNCIONAL
DE BATATA DOCE (Ipomoea batatas)
CAPÍTULO 8
CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE
BISCOITO AMANTEIGADO E FUNCIONAL
DE BATATA DOCE (Ipomoea batatas L.)
Mara Rúbia de Oliveira BEZERRA¹
Sabrina Duarte de OLIVEIRA¹
Alessandra Alexia de Paiva e SILVA¹
Aline Rodrigues NERIS¹
Jéssica Lima de MORAIS ²
1
Graduanda em Nutrição no CES/ UFCG; 2Professora do curso de nutrição CES/UFCG
rub.mara@Outlook.com
RESUMO: A Batata doce (Ipomea batatas L.) é uma hortaliça

que apresenta um elevado grau de rusticidade e uma gama de
potencialidade para seu uso, sendo uma espécie de interesse
econômico principalmente, para países em desenvolvimento e
com escassez de alimentos para a população. O objetivo
desse trabalho foi elaborar biscoito amanteigado rico em fibras
e avaliar a aceitação sensorial do mesmo. A elaboração dos
biscoitos de batata doce foi realizada no Laboratório de
Tecnologia dos Alimentos e as análises sensoriais foram
efetuadas no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos,
da Universidade Federal de Campina Grande, campus
Cuité/PB. Para tanto, as amostras dos biscoitos foram
codificadas aleatoriamente com numeração de 3 dígitos, a
amostra 238 e a 459, elaboradas com fontes lipídicas distintas,
manteiga e margarina, respectivamente. Os ingredientes
utilizados foram adquiridos em redes de supermercado da
referida cidade. As amostras dos biscoitos 459 (elaborado com
margarina) e 218 (elaborado com manteiga) não apresentaram
diferenças estatísticas.Os resultados mostraram que os
biscoitos elaborados no geral foram bem aceitos recebendo
149
notas que variaram de7 (gostaram moderadamente) e 8

(gostaram muito), porém não houve diferença
estatística.Quanto à intenção de compra a média obtida foi “4”
possivelmente compraria ambos. Pode-se concluir que ambas
as amostras de biscoitos de batata doce obtiveram boa
aceitação para todos os atributos avaliados.
Palavras-chave:Fibras. Características sensoriais. Alimentos
funcionais
1 INTRODUÇÃO
A Batata doce (Ipomea batatas L.) é uma hortaliça de

clima tropical ou subtropical, também cultivada em regiões
temperadas (FIGUEIREDO, 2010). É de cultura olerácea com
potencial de uso na alimentação humana, pois é fonte de
calorias, vitaminas A, C, do complexo B e minerais. Além
disso, as raízes apresentam cálcio, potássio e teor de
carboidratos variando entre 25% e 30%, dos quais 98% são
facilmente digeríveis (TAKEITI, 2009). As raízes da batata-
doce possuem níveis elevados de polifenóis, entre os quais
antocianinas e ácidos fenólicos, que possuem excelentes
propriedades antioxidantes e antimutagênicas (MELO, 2005).
O baixo custo de produção, a rusticidade do cultivo, o alto
potencial produtivo e o valor alimentício da batata-doce são
fatores relevantes para sua utilização, principalmente na
agricultura familiar (GOMES, 2007).
O biscoito é um produto que apresenta grande interesse
comercial e está em constante desenvolvimento. Biscoitos são
os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou
fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de
amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem
150
apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos

(BRASIL, 2005). Portanto os biscoitos são uma alternativa
rápida e barata, podendo ser facilmente incluído na dieta diária
dos indivíduos, contribuindo com maior praticidade na
alimentação, com tais características, aliadas a sua enorme
diversidade, revela-se um bom veículo para o estudo de
farinhas mistas, seja por razões econômicas, seja por razões
nutricionais (ABUD, NARAIN, 2009).
A utilização de farinhas mistas expandiu-se, sendo
utilizada na fabricação de biscoitos, já que este é um produto
altamente aceito e consumido por pessoas de todas as faixas
etárias (SILVA et al., 2001; KOPPER et al., 2009).
A procura por produtos diferenciados no mercado
aumenta expressivamente, devido aos novos estilos de vida e
da oferta de alimentação pronta para o consumo que sejam
adequadas para manutenção de uma vida saudável. Ao passo
em que as pessoas passaram a se preocupar mais com a
saúde concomitantemente as indústrias começaram a produzir
alimentos com propriedades funcionais e atualmente estes
produtos representam uma porcentagem significativa em
relação aos novos produtos alimentares que estão surgindo
(ANJO, 2004; ADA, 2004; MORAES, COLLA, 2006;
MOREIRA, 2010; SANTOS, 2015).
Os alimentos funcionais são aqueles que ao serem
consumidos nas dietas, além das suas funções nutricionais,
produzem alguns efeitos metabólicos e fisiológicos no
organismo. Os alimentos funcionais são destaque para a
promoção de efeitos benéficos a saúde, entre eles, a semente
de chia (Salviahispanica L.) é uma fonte natural de ácidos
graxos poli-insaturados, com altos teores de ácido α-linolênico,
151
além de outros componentes nutricionais importantes, tais

como vitaminas, minerais e antioxidantes (ALCANTARA,
2016). A presença desses ácidos graxos na dieta garante uma
diminuição da ocorrência de doenças cardiovasculares, visto
que doenças crônicas continuam sendo a principal causa de
morte e de incapacidade nos países industrializados e que
também estão crescendo rapidamente nos países não
industrializados (AHA, 2004).
A aveia é uma gramínea, pertencente à família Poaceae
e ao gênero Avena, ela tem recebido grande atenção por parte
de médicos, nutricionistas, consumidores e entidades
reguladoras devido às suas características nutricionais, e
principalmente devido ao seu teor e qualidade das fibras
alimentares (SANTOS, 2011).
Os ácidos graxos trans estão presentes principalmente
em alimentos processados que utilizam gordura
vegetalparcialmente hidrogenada na sua formulação, tais
como em margarinas, para biscoitos, sorvetes, pães,
batatas fritas de lanchonetes, produtos de pastelaria, bolos,
massas, entre outros (CAVENDISH, 2010). Os ácidos graxos
trans (AGT), por sua vez, não são essenciais nem oferecem
benefício para a saúde. Por isso, as DietaryReferenceIntakes
(DRI ou, em português, IDR – Ingestão Diária Recomendada)
não apontam recomendações de consumo ou valor máximo
tolerado.
Considerando a repercussão desse padrão alimentar e
seus efeitos deletérios à saúde, a Organização Mundial de
Saúde (OMS) incluiu a eliminação do consumo de gordura
trans industrial como uma das metas da Estratégia Global para
Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde
152
(WORD, 2014). As DRIsrecomenda 10% de gordura saturada

do valor energético total, por esse fato, propomos a
substituição da margarina, pelo uso da manteiga.
Para que um novo produto seja desenvolvido e
comercializado é necessário o uso de testes científicos que
comprovem sua boa aceitação e adequada padronização
quanto aos aspectos legais. Uma ferramenta muito utilizada
para avaliar a aceitação de um produto é a análise sensorial, a
qual possibilita um amplo estudo das propriedades do
alimento, além de identificar as expectativas dos
consumidores em relação ao novo produto (ROSA, 2017).
O objetivo desse trabalho foi elaborar e avaliar a
aceitação sensorial de um tipo específico de biscoito
amanteigado, através de duas formulações, a partir da
utilização de margarina e manteiga, respectivamente e
utilizando como base a batata doce, além da chia e aveia que
são considerados alimentos funcionais, rico em fibras.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
A elaboração dos biscoitos de batata doce foi realizada

no Laboratório de Tecnologia dos Alimentos (LTA/CES/UFCG)
e as análises sensoriais foram efetuadas no Laboratório de
Análise Sensorial de Alimentos (LASA/CES/UFCG), da
Universidade Federal de Campina Grande, campus Cuité/PB.
Para tanto, as amostras dos biscoitos foram codificadas
aleatoriamente com numeração de 3 dígitos, a amostra 238 e
a 459, elaboradas com fontes lipídicas distintas, manteiga e
margarina, respectivamente. Os ingredientes utilizados foram
adquiridos em redes de supermercado da referida cidade.
153
Para a elaboração da amostra 238, foram utilizados 80g

de batata doce, 30g de manteiga, 15g de açúcar cristal, 30g
de aveia em flocos finos e 5g de sementes de chia, já para a
amostra 459 foram utilizados os mesmos ingredientes, nas
mesmas proporções, com exceção da manteiga, a qual foi
substituída por margarina na mesma quantidade. Os
ingredientes foram pesados e misturados até formar uma
massa homogênea, os biscoitos, foram então moldados para
serem levados ao forno pré-aquecido a 180ºC, por
aproximadamente 30 minutos, ou até que estivessem
dourados. Após esse procedimento, os mesmos foram
acondicionados até o momento da análise sensorial.
Tabela 1. Ingredientes utilizados para elaboração dos

biscoitos.
Ingredientes AMOSTRA 238 AMOSTRA 459
Batata doce cozida (g) 80g 80g
Açúcar (g) 15g 15g
Aveia (g) 30g 30g
Chia (g) 8g 8g
Margarina (g) - 30g
Manteiga (g) 30g -
Figura 1 - Fluxograma elaboração do biscoito amanteigado e

funcional de batata doce.
Cozimento da batata doce

154
Homogeneização da batata doce
Homogeneização de todos os ingredientes
Moldagem dos biscoitos
Levados ao forno
Acondicionamento dos biscoitos
No dia seguinte à elaboração, as amostras foram

submetidas à análise sensorial, onde foram utilizados
formulários de aceitação sensorial, por meio do qual se
avaliaram os atributos aparência, aroma, sabor, textura e
aceitação global. Os provadores atribuíram notas para
atributos sensoriais, numa escala hedônica estruturada de
nove pontos (1 = desgostei extremamente; 5 = nem
gostei/nem desgostei; 9 = gostei extremamente). Os
formulários destinados a este teste continham campos que
possibilitaram aos provadores anotar descrições que
155
julgassem importantes. Ademais, se avaliou, ainda, a intenção

de compra, em que o provador foi instruído a utilizar o
formulário que constava uma escala hedônica estruturada de
cinco pontos (1 = certamente não compraria; 3 = talvez
comprasse/talvez não comprasse; 5 = certamente compraria).
Através de provadores não treinados, entre alunos e
funcionários da Universidade, foram estabelecidos como
critérios de seleção e inclusão que os provadores interessados
a participarem da avaliação, fossem tanto do gênero feminino
como masculino, e que não apresentassem nenhum problema
de saúde ou deficiência física que viessem a comprometer a
avaliação sensorial dos produtos, especificamente relacionado
a três dos sentidos humano: olfato, paladar e visão, e, por fim,
que gostassem de consumir produtos à base de batata doce.
Recrutaram-se 60 provadores interessados em participar da
pesquisa e que atenderam aos critérios de inclusão.
divulgação prévia por meio de redes sociais, contendo dia,
horário e local das análises na UFCG, bem como em cada
sala de aula, durante os intervalos. No mesmo dia da análise
sensorial, mediante abordagem direta na Instituição, os
mesmos foram interrogados sobre a sua disponibilidade e
interesse em participar de uma análise sensorial, da sua
habilidade e frequência de consumo de produtos em questão.
Atendido os requisitos acima, os provadores foram convidados
a dirigirem-se ao Laboratório de Análise Sensorial para a
realização dos testes.
Diante da aceitação em participar das análises
sensoriais e atendendo aos requisitos relacionados acima,
considerando o que preconiza a Resolução 196/96 do CNS
156
que trata da pesquisa envolvendo seres humanos,

– TCLE, que se refere à explicação completa e pormenorizada
formulada em um termo de consentimento, autorizando sua
participação voluntária na pesquisa. Ainda se questionou o
participante sobre a autorização na realização de imagens
(fotos) no momento da execução dos testes sensoriais.
Conforme licença prévia, os ensaios sensoriais foram
realizados de acordo com metodologia atribuída a este tipo de
análise (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
A aplicação dos instrumentos de pesquisa ocorreu sob
a responsabilidade dos pesquisadores/alunos envolvidos. Em
ambos os testes, as amostras foram padronizadas e servidas,
simultaneamente e de forma aleatória, a temperatura
ambiente, em pratos de plásticos de cor branca, codificadas
com números aleatórios de 3 dígitos e acompanhadas do
formulário de avaliação sensorial. Juntamente com as
amostras foi oferecido aos provadores água e estes
receberam orientações entre uma amostra e outra a fazer o
uso da água, para remoção do sabor residual e a provarem
estas da esquerda para direita. Os testes ocorreram em
cabines individuais utilizando-se luz branca, longe de ruídos e
odores, em horários previamente estabelecidos (excluindo
uma hora antes e duas horas após o almoço).
Para obtenção dos resultados, foi montado inicialmente
um banco de dados, com posterior submissão às análises
estatísticas através da análise de variância (ANOVA),
realizando-se teste t-Student ao nível de 5% de significância (p
157
<0,05). Para o cálculo dos dados, utilizou-se o programa –

Sigma Stat 3.1 (Sigmastat, 2009).
Os resultados da análise sensorial estão apresentados

na tabela 1. As amostras dos biscoitos 459 (elaborado com
margarina) e 218 (elaborado com manteiga) não apresentaram
diferenças estatísticassignificativas nos atributos, aparência,
cor, aroma, sabor e textura. Quanto à aparência, cor, sabor e
textura os provadores atribuíram notas que ficaram entre os
termos hedônicos7 (gostaram moderadamente) e 8 (gostaram
muito), porém não houve diferença estatística. Na avaliação
global em média os dois produtos por parte dos provadores foi
aceito moderadamente. Quanto à intenção de compra a média
obtida foi “4” possivelmente compraria para ambos não
havendo diferença significativa.
Tabela 2– Escores médios dos testes de aceitação sensorial e

de intenção de compra realizados com biscoitos amanteigados
de batata doce.
Biscoito de batata doce
ATRIBUTOS
Manteiga Margarina
Aparência 7,70 ± 1,21 7,67 ± 1,09
Cor 7,68 ± 1,28 7,70 ± 1,03
Aroma 7,86 ± 1,45 8,10 ± 1,06
158
Sabor 7,75 ± 1,44 7,79 ± 1,18
Textura 7,57 ± 1,49 7,52 ± 1,41
Avaliação Global 7,79 ± 1,38 7,83 ± 0,98
Intenção de Compra 7,58 ± 1,43 7,41 ± 1,40
*Médias ± desvio-padrão na mesma linha diferiram entre si pelo teste

Tukey (p<0,05).
Os biscoitos que na preparação foram utilizados

margarina ficaram mais dourados, sendo assim mais
preferidos pelos consumidores, no entanto não houve
diferença estatística. A cor é um importante fator para
aceitação dos produtos pelos consumidores devido à
correlação visual direta entre frescor e sabor (CHUÁ et al,
2000). Além disso, a participação de alimentos industrializados
contendo gordura trans na dieta contemporânea é traço
marcante do padrão alimentar atual da população.
O aumento do consumo de ácidos graxos “trans” no
Brasil, favorecido pela maior ingestão de margarinas, parece
ser um fator de risco ainda mais importante do que o consumo
de gorduras saturadas para o desenvolvimento de doenças
cardiovasculares (SARTORELLI, 2003).A organização Mundial
da Saúde (OMS) estima para 2020 um aumento de até 28%
das mortes relacionadas a problemas cardiovasculares
(BARLETA, 2017).Em nosso estudo em relação ao aroma,
apesar de não existir diferença estatística houve uma
tendência a preferirem o biscoito elaborado com margarina,
este fato pode ser explicado pelo paladar da maioria já está
acostumado com o aroma da margaria, visto que é
159
amplamente utilizado em diversas preparações pela

indústria.Sendo assim, o paladar dos provadores pode ter os
levado a preferir aquele ao qual o sabor já é o habitual.
As duas formulações de biscoitos foram bem aceitas e
corroborou com os achados de Bárcenas e Rósel (2006),
preparações que apresentem notas médias ≥ 5,0 equivalentes
ao termo hedônico 5 = “não gostei/nem desgostei”
caracterizam-se por sua boa aceitação. Dos provadores que
fizeram comentários ao responder o questionário, a maioria
relataram que os biscoitos eram gostosos e apresentavam cor
agradável.
O consumo da batata doce é feito de diversas formas,
sendo a mais tradicional na forma cozida, consumida com ou
sem uso de temperos, substituindo o pão e outros alimentos
no café da manhã. A batata cozida e amassada é utilizada
como ingrediente principal ou como substituto parcial da
farinha de trigo na confecção de doces e salgados tais como:
purê, pastel, torta salgada, bala, bolo, pudim, torta doce, entre
outros (SILVA et al., 2006).A batata-doce se desenvolve
melhor em locais ou épocas em que a temperatura média é
superior a 24 ºC, por esse fato, é um alimento comum no
nordeste brasileiro.
Os biscoitos por sua vez, embora não constituam um
alimento da dieta básica como o pão, os biscoitos são
amplamente aceitos e consumidos por pessoas de qualquer
idade, possuindo poder atrativo. Sua longa vida útil permite
que sejam produzidos em grande quantidade e largamente
distribuídos (AVELAR, 2015).
Em geral produtos obtidos com base de batata doce
são bem aceitos pela população e constituem um alimento já
160
presente no hábito alimentar do brasileiro, sendo um alimento

comum e bastante consumido, bem como os biscoitos. Em um
estudo como o de Freitas, Diniz (2014), Franco (2015) com
farinha de batata doce para elaboração de biscoitos, bolos e
demais produtos de panificação estes também foram bem
aceitos.
No estudo de Borges et al (2006), que utilizou aveia em
produto de panificação, todas as médias obtidas na aceitação
sensorial localizam-se entre os pontos hedônicos 6 e 8,
correspondentes aos termos “gostei ligeiramente” e “gostei
muito”. Em diversos outros estudos envolvendo produtos de
panificação como o de Assis et al (2009) e Gutkoski, et al.
(2007), a aveia também foi bem aceita sensorialmente. No
estudo de Silva et al. (2013) a adição da chia em um produto
de panificação elaborado a base de batata doce alcançaram
bons resultados. Esses estudos corroboram com os resultados
obtidos nessa pesquisa.
O consumidor almeja sempre um alimento saboroso,
mesmo que seja para o tratamento dietético, ou para
condições de dietas especiais.Os produtos conhecidos como
“alimentos funcionais” têm como principal função a prevenção
do risco de doenças crônico-degenerativas (SCARAMAL;
ALMEIDA, 2008; DURANTE, 2011).
O consumo regular de alimentos funcionais pode
oferecer uma alternativa para reduzir o risco de desenvolver
doença coronariana. Benefícios isolados, ou mesmo
associados a outros alimentos e/ou terapias que reduzem o
colesterol, são opções para a elaboração de cardápios mais
saborosos, atrativos, menos restritivos, que promoverá maior
adesão à terapia nutricional proposta ao paciente. Atualmente,
161
a ANVISA atesta a funcionalidade de aproximadamente 200

produtos, permitindo a variedade alimentar (BARLETA, 2017).
Na tentativa de elevar o consumo de nutrientes,
incluindo as fibras, várias alternativas têm sido propostas pela
indústria de alimentos, dentre elas a produção de novos itens
alimentícios que possam ter um valor nutricional superior ao
alimento original, mas que sejam, ao mesmo tempo,
acessíveis às classes economicamente menos favorecidas.
Uma alternativa para este problema é o emprego de novos
ingredientes que possam atuar elevando ovalor nutricional de
alimentos tradicionais, como os biscoitos, com a elaboração
de outros tipos de farinhas (VORAGEN, A. G. J 1998 apud
FASOLIN, et al 2007).
O mercado de massas vem, num processo evolutivo,
desenvolvendo novos produtos, técnicas, processos de
fabricação e receitas para obtenção do diferencial competitivo,
num mercado cada vez mais acirrado e globalizado, onde
todas as empresas buscam meios de atender melhor as
necessidades de seus clientes (KOTLER,2012).
O uso de produtos de aveia como ingredientes na
panificação é recomendável devido às suas propriedades
funcionais tecnológicas, como a retenção de umidade,
retardando com isso o envelhecimento de bolos. O uso de
aveia melhora os teores de proteínas, fibra alimentar, bem
como permite o aumento da variedade de produtos elaborados
(GUTKOSKI et al., 2007). Seu grão é amplamente utilizado
para a fabricação de produtos de panificação, com o objetivo
de melhorar os teores de fibra alimentar, pois contém uma
quantidade considerada de fibras em relação aos demais
cereais, alcançando assim, uma boa aceitação pelo
162
consumidor, relacionado à diminuição dos níveis de colesterol

e riscos de doenças coronárias. Em adição aos efeitos físicos
favoráveis, a aveia tem a capacidade de estabilizar os
componentes lipídicos e de atuar como substituto de gordura
(SEABRA; ZAPATA, 2002).
A chia é particularmente interessante, pois, além de
melhorar o valor nutritivo, apresenta grande capacidade para
reter água e óleo, características que fazem dela uma
candidata natural como aditivo para produtos panificados e
como emulsão alimentar (OLIVOS-LUGO et al., 2010).
Figura 2. Biscoitos.
Substituir ingredientes menos nutritivos por outros de

maior valor nutricional, sem comprometer o sabor dos
alimentos, é uma prática de relevância para se constituir uma
dieta saudável.
As análises sensoriais de modificações culinárias são
importantes para garantir que o produto modificado se
enquadre às características tecnológicas e sensoriais da
163
preparação original. Desta forma, observou-se que os doces

foram bem aceitos pelos provadores.
4 CONCLUSÕES
A oferta de alimentos nutritivos através da utilização de

formulações diferenciadas e com apelo funcional, podem
atender as necessidades de um determinado público alvo. O
emprego de ingredientes convencionais na elaboração de
produtos pode trazer características organolépticas
importantes, corroborando para a boa aceitação do alimento,
tornando-se ainda, um alimento rico em nutrientes.
Ao mesmo tempo em que esses produtos alimentícios
sejam elaborados com ingredientes nutritivos, faz-se
necessário que sejam agradáveis ao paladar dos
consumidores em potencial, característica observada nesse
estudo, através da possibilidade de preparação de biscoitos
com manteiga ou margarina a partir de uma tecnologia
deprocessamento fácil e de baixo custo, contendo
propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais importantes
ao bom funcionamento do organismo.
Por meio dos resultados obtidos pode-se concluir que o
objetivo do presente trabalho foi atingido, logo, a partir do
estudo feito, viu-se que ambas as amostras de biscoitos de
batata doce obtiveram boa aceitação para todos os atributos
avaliados, de acordo com o teste de análise sensorial aplicado
através de escala hedônica, sendo indicadas como intenção
de compra caso fossem comercializadas.Desta forma, é de
fundamental importância levar ao conhecimento do público
consumidor os inúmeros benefícios à saúde que podem ser
164
gerados a partir de simples trocas e opções alimentares.Além

disso, é relevante a contínua evolução tecnológica no campo
alimentício, gerando melhores condições de saúde, bem-estar
e de vida.
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COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE
GELEIA EXTRA DE PITANGA (Eugenia
uniflora)
Roberta Cristina de França SILVA1
Jaielison Yandro Pereira da SILVA2
Maria Elieidy Gomes de OLIVEIRA3
Juliana Késsia Barbosa SOARES4
1
Mestrandas do Programa de Pós-Graduação em Ciências Naturais e Biotecnologia, UFCG
2
Graduando do Curso de Graduação em Nutrição, UFCG
3
Orientadora/Professora do Curso de Graduação em Nutrição, UFPB
4
Orientadora/Professora do Curso de Graduação em Nutrição, UFCG
E-mail: julianakessia2@gmail.com
RESUMO: Objetivou-se elaborar iogurte caprino prebiótico

saborizado com diferentes concentrações de geleia extra de
pitanga (Eugenia uniflora). Trata-se de uma pesquisa
experimental, descritiva e explicativa. Foram elaboradas duas
formulações de iogurte caprino com potencial prebiórtico; um
deles com, a adição de 25% de geleia (IP1) e o outro com
50% (IP2). Os testes sensoriais (aceitabilidade e intenção de
compra) ocorreram em uma escola estadual do curimataú
paraibano, com o público entre 17 a 19 anos, de ambos os
sexos. Os provadores receberam no momento do teste duas
amostras, um copo com água e os formulários de análise com
duas escalas hedônicas para cada um dos testes, além do
168
termo de consentimento livre e esclaredio. Os dados obtidos
foram tabulados e para a análise estatística foi utilizado o
software SigmaStat 3.5, usando o t-test com diferença
estatística quando p<0,05. De acordo com os resultados, não
houveram diferenças estatísticas entre os paramentros
avaliados de uma amostra para outra. A elaboração do iogurte
foi tecnologicamente satisfatória, embora não tão bem aceito
pelos provadores, resultado que pode estar associado pelo
poder aquisitivo da população avaliada, que relatou apresentar
baixo índice de consumo de produtos lácteos derivados.
Palavras-chave: Produtos Lácteos. Geleia de fruta.
Tecnologia de alimentos.
1 INTRODUÇÃO
Com o passar do tempo notou-se que o consumo de

produtos com alto valor energético, ricos em gorduras e sódio,
encontrados principalmente em alimentos ultraprocessados,
aliado a níveis reduzidos de atividade física, resultavam em
graves riscos a saúde do indivíduo como o desenvolvimento
de doenças crônicas não transmissíveis (DNCT), tais como,
obesidade, diabetes, hipertensão e dislipidemias (COSTA;
MACHADO, 2010; HAZARIKA, 2016).
Diante da prevalência de DCNT na população, faz-se
necessário desenvolver produtos, com propriedades
funcionais e que fornecem o aporte de nutrientes necessários
para o bom funcionamento do organismo.
Dentre os alimentos que podem ser utilizados para a
elaboração de novos produtos, trazemos destaque para o leite
caprino. Esse é um alimento rico em termos nutricionais tanto
169
de macro quanto de micronutrientes. De acordo com Costa et
al. (2008), em estudo de características químicas do leite
caprino, notou valores médio de proteína (3,79%), gordura
(3,97%), lactose (4,66%), além de teores de ácido linolênico
(C18:3), cujos valores médios foram de 2,13 a 0,76%. Devido
suas características químicas, digestibilidade e seu valor
nutricional o leite caprino pode ser recomendado para
crianças, idosos e indivíduos desnutridos (PELLERIN, 2001).
O leite caprino pode ser utilizado como base alimentar para o
desenvolvimento de uma série de derivados lácteos, tais
como: iogurtes, bebidas lácteas, queijos, requeijão, etc.
O iogurte, é o produto alimentício formado pela
diminuição do pH e coagulação do leite mediante a adição de
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus, sendo bastante apreciado na
população (RAMOS et al., 2002). Tal produto ainda pode
apresentar características funcionais, sendo um veículo para
adição de compostos prebióticos. De acordo com Saad (2006),
os prebióticos são carboidratos não digeríveis pelas enzimas
do trato gastrointestinal, que tem ação especial no cólon,
podendo ser fermentadas por bactérias benéficas estimulando
assim seu crescimento e desenvolvimento.
Dentre os exemplos de culturas prebióticas, podemos
citar a oligofrutose, já reportada em alguns estudos na
elaboração de iogurtes (FUCHS et al., 2005; PIMENTEL;
GARCIA; PRUDÊNCIO, 2012; RENIS; SOUZA, 2008). De
acordo com Bahia (2005), ela apresenta propriedades
espessantes, conferindo uma melhor textura e paladar nas
preparações.
170
Um iogurte prebiótico pode ainda ser adicionado de
algum tipo de geleia de fruta que irá conferir sabor a
preparação. De acordo com a Resolução n° 12 de 24 de julho
de 1978, geleia é definida como o produto obtido pela cocção
de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com
açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa,
podendo sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido
(BRASIL, 1978).
A pitangueira (Eugenia uniflora) é uma árvore frutífera
nativa da mata atlântica brasileira, sendo bem adptada as
condições da região Nordeste, distribuída por praticamente,
por todo o território nacional (ABREU et al., 2005; DIAS et al.,
2011). Os frutos da pitangueira apresentam um sabor e odor
característicos. Além de ser rica em termos nutricionais como
a presença de cálcio, fósforo e vitamina C, é fonte promissora
de compostos antioxidantes (carotenoides e compostos
fenólicos) (LIMA; MÉLO; LIMA, 2002; SILVA, 2006). A polpa
da pitanga é a principal parte comestível do fruto in natura, e
devido ser uma fruta tropical de alta perecibilidade, a mesma
pode passar por determinados processos tecnológicos visando
sua conservação, propiciando assim seu consumo, como por
exemplo na obtenção de polpa integral congelada, suco
engarrafado, desenvolvimento de sorvetes, picolés, licor e
geleias (DIAS et al., 2011).
Diante disso, o presente estudo têm por finalidade
desenvolver e analisar sensorialmente iogurte caprino com
potencial prebiótico com diferentes concentrações de geleia
extra de pitanga, com o intuito de verificar se o produto
elaborado é satisfatório do ponto de vista tecnológico e
sensorial.
171
2.1 TIPO DE PESQUISA
Esta pesquisa é experimental, descritiva e explicativa,

tendo em vista que o objeto de estudo foi submetido a
condições conhecidas e controladas para observar os
resultados, podendo ser esperados ou não, sendo registradas
e descritas tal qual foram observadas, e para tanto
FREITAS, 2013).
2.2 MATÉRIAS PRIMAS E LOCAL DE EXECUÇÃO
Os frutos da pitanga (Eugenia uniflora L.) foram obtidos

de um Sítio localizado na zona rural do município de Jaçanã,
no estado do Rio Grande do Norte. Foi utilizado açúcar cristal
(União®, São Paulo) e a fibra prebiótica oligofrutose (P 95,
Orafti®, Mannheim, Alemanha) que foram obtidos
comercialmente. Já o leite de cabra da raça Toggenburg
utilizado na pesquisa foi adquirido de uma pequena produção
localizada na cidade de Nova Floresta, na Paraíba.
A elaboração do produto foi realizado Laboratório de
Tecnologia de Alimentos do Centro de Educação e Saúde da
Universidade Federal de Campina Grande (LTA/CES/UFCG) e
as análises sensoriais foram realizadas na Escola escola
estadual do curimataú paraibano.
172
2.3 ELABORAÇÃO DA GELEIA DO FRUTO DA PITANGA
As etapas do processamento da geleia de pitanga
podem ser vistas na Figura.
Figura 1 – Fluxograma do processamento da geleia extra de

pitanga.
Mistura dos ingredientes
Cocção
Obtenção da geleia
Envase
Armazenamento
Fonte: Acervo do autores (2017).
Para iniciar a preparação, os frutos foram previamente

selecionados pelo estado de maturação e condição
devidademente adequada, em seguida foram higienizados em
solução clorada (1 colher de sopa de água sanitária/1 litro de
água filtrada). Para elaboração de 1 Kg de geleia, foi utilizado
173
a proporção 500g da polpa de pitanga e 500g de açúcar
refinado, sendo acrescentando 200mL de água filtrada.
A polpa da pitanga foi batida num liquidificador com
água, e em seguida foi peneirada. A partir da obtenção do
suco, foi acrescentado o açúcar e levou-se ao fogo baixo até
a obtenção da consistência de geleia (180 ºC ±1 ºC). A
verificação do ponto de geleia foi com base no teor de sólidos
solúveis presentes, que segundo a legislação brasileira
específica, deve ser no mínimo 62% (BRASIL, 1978).
2.4 ELABORAÇÃO DO IOGURTE CAPRINO
O leite caprino obtido foi submetido ao processo de

pasteurização, utilizando uma faixa de temperatura de 65°C
por 30 minutos, Logo após o açúcar foi adicionado em uma
concentração de 10%. Foi feito o tratamento térmico em uma
faixa de temperatura de 90°C por 10 minutos, ologo após
sendo resfriado até atingir a temperatura de 43 °C ±1°C.
Ocorreu inoculação da cultura starter (0,4 g/L) e da fibra
prebiótica (3,4 g/L). Realizou-se a fermentação do produto em
estufa (BOD) a uma temperatura de 45°C durante 4 horas. o
iogurte prebiótico foi levado a refrigeração por 24 horas à 4
±1°C, sendo feita a quebra do coágulo mediante agitação
manual com bastão de vidro. Realizou-se a adição da geleia,
na proporção 25% (IP1) e 50% (IP2). Foi feito o envase em
garrafas de polietileno de alta densidade e o produto foi
armazenado sob refrigeração em uma faixa de temperatura de
4 ±1°C, até o momento da análise sensorial. As etapas da
elaboraçõ do produto podem ser vistas de acordo com a
Figura 2.
174
Figura 2 – Fluxograma de processamento dos iogurtes

caprinos com potencial prebiótico.
Pasteurização do leite a 90ºC
Resfriamento do leite a 45ºC
Adição da cultura starter (Streptococcus salivarius

subsp.thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bugaricus
Adição da cultura prebiótica (oligofrutose)
Homogeneização
Banho maria por quatro horas a 45ºC
Refrigeração por 24 horas
Corte de coágulo em formato de cruz
Adição da geleia de pitanga
(IP1) (IP2)
25% 50%
2.5 ASPECTOS ÉTICOS
Considerando o que preconiza a Resolução 196/96 do

Conselho Nacional de Saúde, revogada pela Resolução nº
466/12, que trata da pesquisa envolvendo seres humanos, foi
elaborado o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE), que se refere à explicação completa do teste a ser
realizado e pormenorizada sobre a natureza da pesquisa,
175
incluindo seus objetivos e metodologia utilizada, formulada em
um termo de consentimento, autorizando sua participação
voluntária na pesquisa. Aos menores de 18 anos o termo foi
assinado pelos pais ou responsável legal.
Também questionou-se se o participante autorizaria a
realização de imagens (fotos) no momento da execução dos
testes sensoriais. Conforme autorização prévia, os ensaios
sensoriais foram realizados de acordo com metodologia
pertinente (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
ANÁLISE SENSORIAL
No que diz respeito às analises sensoriais, os

provadores, constaram de alunos na Escola Estadual do
Curimataú Paraibano. Foram estabelecidos como critérios de
seleção e inclusão: provadores interessados a participarem da
avaliação, tanto do gênero feminino como masculino, que não
apresentassem nenhum problema de saúde ou deficiência
física que viessem a comprometer a avaliação sensorial dos
produtos, e, por fim, que gostassem de consumir produtos
lácteos, como iogurtes. Atendidos os requisitos acima, os
provadores foram convidados a dirigirem-se para a área de
alimentação da escola que foi cedida gentilmente pela direção.
Cada provador recebeu duas amostras e foram utilizados
formulários de aceitação sensorial para coleta dos dados
(Figura 3).
176
Figura 3 – Formulário de Teste de Aceitação e Intenção de
compra.
177
Os provadores atribuíram notas para os atributos
sensoriais (aparência, aroma, sabor, textura e aceitação
global) numa escala hedônica estruturada de nove pontos (1 =
desgostei extremamente; 5 = nem gostei/nem desgostei; 9 =
gostei extremamente). Os formulários destinados a este teste
continham campos que possibilitaram aos provadores anotar
descrições que julgassem importantes.
Ademais, foi avaliado, ainda, a intenção de compra, em
que o provador foi instruído a utilizar o formulário que continha
uma escala hedônica estruturada de cinco pontos (1 =
certamente não compraria; 3 = talvez comprasse/talvez não
comprasse; 5 = certamente compraria).
a responsabilidade dos pesquisadores/alunos envolvidos. Em
ambos os testes, as amostras foram padronizadas e servidas,
simultaneamente e de forma aleatóri.a, a temperatura
ambiente, em pratos de plásticos de cor branca, codificadas
com números aleatórios de 3 dígitos. Juntamente com as
amostras foi oferecido aos provadores água e bolacha. Estes
receberam orientações a entre uma amostra e outra fazer o
uso da água, para remoção do sabor residual e a provarem
estas da esquerda para direita.
2.5 ANÁLISE DOS DADOS
Para a avaliação dos resultados referentes às análises

sensoriais dos produtos foi aplicada a Análise de Variância
(ANOVA) e teste de Tukey a 5% probabilidade, para
comparação das médias.
178
Em todas as análises estatísticas o banco de dados foi
construído no programa Microsoft Excel for Windows. Para o
cálculo dos dados, utilizaram-se o programa - SigmaStat 3.5
(SIGMASTAT, 2009).
Novos métodos são desenvolvidos no setor alimentício

para aumentar a qualidade e aceitabilidade do leite de cabra,
inclusive na introdução de frutas e subprodutos de frutas para
desenvolvimento de novos produtos de valor elevado, e isto
tem despertado interesses de estudos específicos voltados
para aumentar a qualidade do leite de cabra (GARCIA et al.,
2014). Os iogurtes e produtos lácteos de origem caprina
atendem um determinado publico do mercado, e sua
viabilidade depende da quantidade, regularidade e escala de
produção, que geralmente é pequena, bem como o sistema de
produção animal e custo de produção (HAENLEIN; ANKE,
2011).
Nessa pesquisa, os resultados do teste sensorial e de
intenção de compra realizados com iogurtes caprinos com
potencial prebiótico saborizado com diferentes concentrações
de geleia de pitanga estão apresentados na Tabela 1.
Observa-se que independente da porcentagem da
geleia acrescida nas duas amostras de iogurtes, não foram
apresentadas diferenças estatísticas significativas para todos
os parâmetros avaliados (p>0,05) (aparência, cor, aroma,
sabor, textura e avaliação global).
179
Tabela 1 - Notas médias de aparência, cor, aroma, sabor,
textura, avaliação global e intenção de compra do produto
elaborado (n=61)
ATRIBUTOS IOGURTE
IP1 IP2
Aparência 6,24 ±1,21 6,06 ±1,26

Cor 6,37 ±1,36 6,42 ±1,38
Aroma 6,64 ±1,36 6,20 ±1,41
Sabor 6,53 ±1,55 6,34 ±1,34
Textura 6,08 ±1,50 6,00 ±1,37
Avaliação Global 6,51 ±1,27 6,20 ±1,38
Intenção de Compra 3,17 ±1,18 3,12 ±1,16
*Médias ± desvio-padrão na mesma linha diferiram entre si
pelo teste Tukey (p<0,05).
Quanto ao termo hedônico da aceitação sensorial para

estas preparações foi representado pelo termo “gostei
ligeiramente” para todos os parâmetros avaliados. Este
resultado refletiu de alguma forma na intenção de compra, fato
que confirmou a aceitação dos produtos, sendo que as duas
amostras foram apontadas como “talvez comprasse/talvez não
comprasse” caso fossem as mesmas fossem comercializadas.
O aroma e sabor característicos dos produtos caprinos
estão relacionados a concentração de ácidos graxos de cadeia
curta no leite, a ação das lipases e proteases microbianas
(FONSECA; SANTOS, 2000), desta forma, o leite caprino
apresenta um diferencial dos demais leites e pode ser um dos
fatores responsáveis pela sua baixa aceitabilidade ou mesmo
180
pelo fato dos provadores estarem mais habituados a consumir
produtos elaborados com leite de vaca. Porém, diante do
maior acesso as qualidades nutricionais do leite por meio de
informações técnicas e cinetificas ressaltando a importância
do leite de cabra na alimentação humana, houve um aumento
da conscientização do consumo desse tipo de leite (RIBEIRO;
RIBEIRO, 2010).
Os resultados desta pesquisa demostram que os
iogurtes caprinos adicionados de diferentes concentrações de
geleia de pitanga não foram tão bem aceitos pelo publico
avaliado, sendo que uma possível justificativa para tal
resultado pode está associado ao público que analisou
sesorialmente as amostras, tendo em vista que os mesmo
estão inclusos numa população de baixa renda e não
possuem hábitos de consumirem regurlarmente produtos a
base de leite caprino e geleia de pitanga.
Segundo Cordeiro (2006), apesar do leite caprino
apresentar um aspectos nutricionais relevantes, seu consumo
e comercialização em larga escala ainda é um entrave,
embora que a aceitação por parte da população ainda seja
relativamente baixa, o fator custo/benefício é um aspecto
importante quando comparado à comercialização do leite de
vaca. Fonteles et al., (2016) ainda acrescenta que este fator
por si só é um dos aspectos que reduz a capacidade de
competitividade do leite caprino, reduzindo sua ampliação de
mercado e o consumo. Porém, a partir do leite caprino
podemos ser obtidos produtos como queijos, bebidas lácteas e
diferentes tipos de leites fermentados, utilizando-se de
processos simples e acessíveis de produtos de origem
caprina, o que poderia ser um diferencial e agregação de valor
181
ao pequeno produtor quando se trata de mercado (SANTOS et
al, 2011)
Este estudo corrobora com o estudo de Araújo e
Barbosa (2015) quando se trata dos atributos cor, aroma,
consistência e intenção de compra, em que os mesmo
avaliaram duas bebidas lácteas carprinas adicionadas de
diferentes concentrações de leite e soro de leite, acrescida da
polpa de umbu. No entanto, para os atributos sabor e
aceitação global houve uma diferença quando comparado com
a presente pesquisa, pois no referido estudo a amostra
acrescida com maior quantidade de leite caprino apresentou
uma melhor média.
Diferente do resultado obtido no presente trabalho, foi
observado um resultado positivo em estudo utilizando dois
iogurtes tipo sundae, variando-se a matéria láctea base: leite
de cabra e leite de vaca adicionados de calda da polpa de
maracujá. A análise sensorial indicou a mesma aceitação para
os dois tipos de iogurtes, onde o fato do iogurte ser produzido
com leite de cabra não influenciou na aceitação do respectivo
iogurte (ARAUJO et al., 2012). Galdino et al. (2010) ao
avaliarem sensorialmente iogurtes feitos com leites caprinos e
vaca, enriquecidos com polpa da palma forrageira (Napolea
cochenillifera) em diferentes concentrações, através da escala
hedônica composta de sete pontos, observaram que as
amostras de leite de cabra foram mais bem aceitas em relação
aos iogurtes de leite de vaca. Os autores ressaltarm que as
amostras com 20 e 30% de polpa de palma no iogurte de leite
de cabra foram melhor aceitos do que a amostra com 10 % de
polpa, com a justificativa de que o sabor da polpa de palma
mascarou o sabor e odor característico do leite de cabra.
182
Três formulações de iogurte caprino prebióticos com
diferentes concentrações de inulina adicionados de geleia de
manga foram submetidas a análises sensoriais (testes de
aceitação, com relação aos atributos aparência, cor, aroma,
sabor, consistência e intenção de compra). De acordo com os
resultados obtidos, a avaliação sensorial mostrou que as três
formulações foram bem aceitas para todos os atributos
avaliados e apresentaram intenção de compra positiva pelos
potenciais consumidores (ALVES, 2015).
Ranadheera et al. (2012) realizaram avaliação da
aceitação sensorial de iogurte caprino natural e adicionado de
suco de frutas (5, 10 e 15 %). Nesta pesquisa os autores
observaram que a adição de suco de frutas influenciou de
forma positiva nas características sensoriais e que todos os
iogurtes adicionados de frutas receberam notas médias
superiores as notas do iogurte natural para os atributos aroma
e sabor. Neste trabalho a baixa aceitação e intenção de
compra dos iogurtes carpinos acrescidos de geleia de pitanga
pode estar associada ao fato do fruto ser pouco conhecido e
consumido pelo publico avaliado.
4 CONCLUSÕES
Considerando as formulações dos iogurtes caprinos

adicionados de diferentes concentrações de geleia o resultado
obtido foi tecnologicamente satisfatório, embora que a
aceitação para a analise sensorial e intenção de compra não
ter sido satisfatória. Este fato pode esta relacionado ao baixo
consumo de leite caprino pela população avaliada e a fruta
183
utilizada para geleia também não fazer parte da dieta habitual
da população.
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SILVA, S. M. Pitanga. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 28, n. 1, p. 1-
159, 2006.
SIGMASTAT (programa de computador). Versão 3.1. Point Richmond
(Califórnia): Comercial; 2009
186
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E
MICROBIOLÓGICA DE REQUEIJÃO CREMOSO CAPRINO CONDIMENTADO
COM PIMENTA MALAGUETA
CAPÍTULO 10
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO
FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE
REQUEIJÃO CREMOSO CAPRINO
CONDIMENTADO COM PIMENTA
MALAGUETA
Mara Rúbia de Oliveira BEZERRA ¹
Maria Elieidy Gomes de OLIVEIRA²
Jéssica Lima de MORAIS ³
1
Graduandas do curso de nutrição pela UFCG; 2Professora do curso de nutrição na UFPB; 3
Professora do curso de nutrição na UFCG
alinnerodrigues2.n@gmail.com.br
RESUMO: Levando em consideração as propriedades

nutricionais do leite de cabra e a necessidade de produção de
derivados lácteos caprinos para agregação de valor a tais
produtos e incentivo a caprinocultura, o desenvolvimento de
requeijão cremoso caprino representa grande relevância para
ser inserido no mercado e ser opção de consumo para a
população em geral. A pimenta malagueta além de ser um
condimento que acrescenta atributos sensoriais, também se
mostra eficaz no ponto de vista microbiológico, sendo assim
um diferencial na elaboração de derivados lácteos caprinos,
em especial, o requeijão cremoso. O presente estudo teve
como objetivo, o desenvolvimento e caracterizaçãodos
aspectos físico-químicos e microbiológicos de requeijão
cremoso caprino condimentado com pimenta malagueta ao
longo de sua vida de prateleira. Para tal, foram elaborados
quatro tipos de requeijões cremosos caprinos condimentados
187
com diferentes concentrações de pimenta malagueta, em que
R1 foi o requeijão controle (0% de pimenta malagueta), R2
(0,01%), R3 (0,05%) e R4 (0,1%). Após o processamento, os
mesmos foram acondicionados a uma temperatura de
refrigeração (4 ±1 °C) e analisados ao longo de 28 dias por
análises físico-químicas e microbiológicas. Com os resultados,
foi possível observar que poucas variáveis apresentaram
diferença significativa, a maioria se manteve estável no
decorrer da vida de prateleira. No que diz respeito à avaliação
microbiológica do controle higiênico-sanitário, as amostras
estiveram de acordo com a legislação vigente após terem sido
obedecidas as Boas Práticas de Fabricação (BPF), tornando
assim os requeijões aptos para consumo e representando um
potencial mercadológico.
Palavras-chave:Leite caprino. Derivados lácteos.

Condimentos.
1 INTRODUÇÃO
A caprinocultura no Nordeste do Brasil apresenta

obstáculos que dificultam, sobremaneira, a sustentabilidade
desse segmento, principalmente aqueles vinculados à
pequena produção. Tal fato decorre, principalmente, da pouca
eficiência dos atuais sistemas de produção praticados, bem
como, da inexistência de tecnologias de processamento dos
produtos derivados, da forma ineficaz de gerenciamento da
atividade, da insuficiente capacitação e da pouca organização
dos produtores (GASPAR et al., 2011; QUEIROGA et al.,
2013).
As perspectivas para os pequenos e médios produtores
rurais com menor nível de instrução, que utilizam baixo nível
188
de tecnologia, apontam para um quadro de dificuldades
crescentes, que se não alterado, pode conduzir a sua
extinção. Por esta razão, as diferentes estâncias
governamentais vêm planejando e colocando em prática
diversas estratégias para recuperar e soerguer a economia
regional, através da geração de tecnologias e capacitação dos
produtores rurais. No que concerne a caprinocultura leiteira,
são imprescindíveis pesquisas direcionadas aos aspectos de
manejo do rebanho; melhoria da qualidade do leite produzido;
e elaboração de estratégias de melhoria do beneficiamento e
acondicionamento dos produtos derivados.
A partir do leite caprino podem ser obtidos produtos
como queijos, iogurtes e bebidas lácteas, utilizando-se de
processos simples e acessíveis aos pequenos produtores,
sendo essa uma alternativa para o aumento no consumo de
produtos de origem caprina, e para a agregação de valor a tais
produtos (SANTOS et al., 2011).
Em se tratando de queijos, praticamente todos os
países do mundo produzem esse tipo de derivado lácteo. No
Brasil, a produção e o consumo vêm aumentando
gradualmente. (PERRY, 2004). Quanto aos queijos artesanais,
estes têm sido mais valorizados pela sua raridade e tipicidade
e agindo como fator indutor da ampliação da escala de
produção dos queijos, estimulando o consumo da qualidade
dos queijos de forma geral (CHALITA, 2012).
Nos últimos anos, a produção de queijos de leite de
cabras ou ovelhas tem ganhado uma vantagem comercial em
vários países da Europa Ocidental, porque não existem
imposições para esses tipos de leite ou seus produtos, assim
189
como para os produtos lácteos de leite de vaca
(KALANTZOPOULOS, 1993; ABBAS et al., 2014).
A legislação brasileira, através da Portaria nº 359, de 04
de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, define requeijão como “o produto obtido pela
fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada,
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite
opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga
e/ou gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poderá ser
adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras
substâncias alimentícias” (BRASIL, 1997).
Sabe-se que cada vez mais tem se observado no
cenário da indústria alimentícia um aumento das exigências
sanitárias e fitossanitárias por parte dos órgãos reguladores,
em relação à segurança sanitária dos alimentos, que tem se
traduzido num maior interesse pelo emprego de novos
agentes antimicrobianos. Uma alternativa emergente seria o
uso de protetores naturais em produtos alimentícios com
potencialidade fungicida e bactericida, que gerem menos
efeitos nocivos sobre o ambiente e apresentem ampla
aceitação pública. Nesse contexto, o uso de condimentos com
tais propriedades como ingredientes na elaboração de
produtos lácteos, a exemplo do requeijão cremoso, além de
enaltecer o seu sabor, com um diferencial organoléptico, pode
vir atuar contra a ação de micro-organismos patogênicos e
deterioradores durante o processamento, representando desta
forma num avanço na tecnologia de preservação de produtos
derivados lácteos caprinos destinados ao consumo interno
e/ou exportação, contribuindo para o incremento do
agronegócio em decorrência da expansão desta tecnologia,
190
vindo desta forma a incluir aspectos mercadológicos,
tecnológicos, científicos e ambientais, em consonância às
exigências do consumidor, bem como a integrar as diretrizes
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para as
ações de pesquisa, capacitação e inovação tecnológica em
defesa agropecuária.
Com isso, a pesquisa em questão objetivou o
desenvolvimento e caracterizaçãodos aspectos físico-químicos
e microbiológicos de requeijão cremoso caprino condimentado
com pimenta malagueta ao longo de sua vida de prateleira e
assim, contribuindo positivamente com as adequações
tecnológicas geradas para o desenvolvimento de requeijão
cremoso caprino acrescentado de pimenta malagueta,
agregados de valor nutricional e vida de prateleira prolongada,
e como opção para o segmento mercadológico e consumidor
em potencial.
Tratou-se de uma pesquisa de laboratório de caráter

experimental com intuito de elaborar e caracterizar aspectos
físico-químicos e microbiológicos de requeijão cremoso
caprino condimentado com pimenta malagueta.
Os experimentos foram conduzidos na Universidade
Federal de Campina Grande, campus Cuité. A elaboração do
requeijão cremoso caprino condimentado com pimenta
malagueta foi executada no Laboratório de Tecnologia de
Alimentos (LTA)/CES/UFCG. As análises físico-químicas do
produto foram realizadas no Laboratório de Bromatologia
(LABROM)/CES/UFCG.
191
O leite de cabra foi adquirido de cabras da raça
Toggenburg de um pequeno produtor da cidade de Nova
Floresta/PB. O ácido lático e o coalho que foram utilizados na
produção dos requeijões foram disponibilizados pela Christian
Hansen® (Valinhos, Minas Gerais, Brasil). Os demais
ingredientes necessários para elaboração do requeijão foram
obtidos em redes de supermercados e lojas especializadas da
referida cidade.
O requeijão foi elaborado em triplicata conforme
metodologia descrita a seguir. Inicialmente, o leite foi
submetido a um tratamento térmico de 90 ºC/10 min e em
seguida resfriado a 45 ºC. Posteriormente, adicionou-se ácido
lático (85%) na proporção de 0,55% (diluído previamente na
proporção de 1:10 v/v), sendo homogeneizado por 10 a 15
min. Em seguida, foram adicionados a solução de cloreto de
cálcio a 50% (0,5 mL/L), com a finalidade de repor o cálcio
perdido durante o processo de pasteurização, e o coalho
líquido (0,9 mL/L), diluído na mesma quantidade de água
mineral. O leite foi homogeneizado e mantido a uma
temperatura de 45 ºC até a completa coagulação da massa
(aproximadamente, 40 min). Após verificação do ponto de
corte, o coágulo formado foi cortado no sentido vertical e
horizontal, com auxílio de uma lira, e em seguida
homogeneizado por cerca de 20 a 40 min. Em seguida, a
massa foi dessorada e submetida a lavagem com leite de
cabra (uma vez), em proporção ao volume de soro
anteriormente drenado.Pesou-se a massa e a ela foram
adicionados o creme de leite (40%), sal fundente (1,9%)e 10%
do peso da massa de leite de cabra. A massa com a mistura
dos ingredientes foi fundida em alta rotação com um mix
192
multiprocessador, por 30-60 segundos; seguidamente,
submeteu-se a uma rotação mais baixa até atingir 95 °C e,
posteriormente, a uma alta rotação por mais 30 segundos. A
pimenta malagueta foi, então, incorporada nas quantidades
demonstradas na Tab.(1), sendo a massa agitada por mais 2
minutos. Por fim, observou-se o ponto final do requeijão com
base na sua consistência e formação de filamentos compridos
ao se agitar com espátula estéril. O produto foi acondicionado
em embalagens de plástico sob temperatura de refrigeração (4
±1 °C) até o momento das análises.
Tabela 1. Percentuais de pimenta para cada amostra de

requeijão cremoso caprino condimentado com pimenta
malagueta.
Requeijão
Ingrediente R1 R2 R3 R4
Pimenta
0% 0,01% 0,05% 0,1%
malagueta
As amostras passaram por análises distintas, em

triplicata, para obtenção dos resultados, que corresponderam
à composição físico-química e análise microbiológica durante
os tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento
refrigerado (4 ± 1 ºC), para avaliação de sua vida de prateleira.
A seguir serão descritos os métodos de análises utilizados.
Caracterização físico-química
Os requeijões foram submetidos às análises físico-

químicas de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto
193
Adolfo Lutz (IAL, 2005) e Folch, Less e Stanley (1957). Para
tanto, foram realizados os seguintes ensaios: a determinação
da acidez em ácido lático, feita por titulação (método IAL, 463
IV); a umidade e extrato seco total por secagem em estufa
estabilizada a 105 ºC até obtenção de peso constante
(métodos IAL, 012 IV); a determinação de gordura foi realizada
pelo método de Folch, Less e Stanley (1957); para proteína
utilizou-se o método Micro-Kjedahl, com fator 6,38 multiplicado
pela porcentagem de nitrogênio (método IAL, 467 IV) e para
carboidratos foi efetuado o cálculo por diferença.
O valor calórico das porções do produto elaborado foi
calculado a partir dos teores da fração proteica, lipídica e de
carboidratos, utilizando-se os coeficientes específicos que
levam em consideração o calor de combustão 4,0; 9,0 e 4,0
kcal, respectivamente, conforme Dutra de Oliveira e Marchini
(1998).
Avaliação da qualidade microbiológica
As análises Microbiológicas constaram da avaliação da

qualidade microbiológica, estabelecida pela determinação do
Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e
termotolerantes, contagem de fungos filamentosos e
leveduriformes, contagem de
Staphylococcuscoagulasepositiva e pesquisa de Salmonella
spp. e Listeriamonocytogenes, seguindo-se recomendações
do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Requeijão ou Requesón (BRASIL, 1997)e da Resolução -
RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) e
194
metodologia de análise recomendada por Vanderzant e
Spplittstoesser (1992).
Análises estatísticas
Os resultados das análises físico-químicas e

microbiológicas do requeijão cremoso caprino condimentado
com pimenta malagueta foram submetidos à análise de
variância (ANOVA), realizando-se teste de média de Tukey ao
nível de 5% de significância (p < 0,05). Para o cálculo dos
dados, utilizou-se o programa - StatisticsAnalys Systems,
versão 8.12 (SAS Institute, Inc., Cary, NC.) (SAS, 1999).
Na Tabela (2) são apresentados os valores médios das

variáveis físico-químicas de requeijões caprinos
condimentados de pimenta malagueta durante 28 dias de
armazenamento refrigerado. O teor de acidez não sofreu
alteração significativa durante os 28 dias de armazenamento
para nenhuma das amostras. A acidez de cada requeijão é
proveniente do ácido lático adicionado ao leite, pois para a
obtenção de massa básica (proteína coagulada) foi realizada a
coagulação ácida (BOSI, 2008). O aumento desse parâmetro
pode ser relatado quando há presença de bactérias ácido
láticas na formulação, uma vez que as mesmas hidrolisam a
lactose, um açúcar complexo, em açúcares simples para
produção de energia, e, como consequência, produzem ácido
lático. Como o requeijão em questão não é um alimento
probiótico, o teor de açúcares totais também permaneceu
195
inalterado durante a vida de prateleira, com exceção da
amostra R2, que apresentou essa variável menor apenas no
1º dia de armazenamento (p<0,05).
Tabela 2 - Valores médios das variáveis físico-químicas de

requeijões caprinos condimentados de pimenta malagueta
durante 28 dias de armazenamento refrigerado.
Requeijão Caprino
VARIÁVEIS DIAS
R1 R2 R3 R4
1 0,77 ±0,00ab 0,70±0,02b 0,80 ±0,03a 0,78±0,02ab
Acidez em 7 0,69 ±0,02 0,72 ±0,02 0,76 ±0,03 0,75 ±0,04
ácido lático 14 0,73 ±0,06 0,72 ±0,01 0,70 ±0,03 0,71 ±0,06
(g/100 g) 21 0,66 ±0,03b 0,64±0,01b 0,71 ±0,01ab 0,75±0,01a
28 0,69 ±0,02 0,76 ±0,08 0,68 ±0,06 0,82 ±0,03
1 76,18 ±0,00 76,23±0,24A 75,48±0,49 AB 75,75±0,6
7 75,57 ±0,45 75,21±0,26B 74,76±0,01B 75,54±0,07
Umidade AB
14 76,08 ±0,07 76,05±0,4 76,13±0,03 AB 76,20±0,16
(g/100 g)
21 75,00 ±0,50 76,20±0,6A 75,02±0,05B 75,32±0,53
28 75,67 ±0,27 75,87±0,4 AB 76,38±0,54A 75,68±0,55
1 1,80 ±0,00a 1,66±0,04 Bb 1,65±0,00Bb 1,66±0,01b
7 1,82 ±0,01ab 1,89±0,01Aa 1,82±0,01Aab 1,76±0,04b
Cinzas
14 1,81 ±0,00a 1,80±0,00ABa 1,70±0,00ABb 1,81±0,02a
(g/100 g)
21 1,84 ±0,00 1,67±0,04B 1,74±0,06AB 1,80±0,04
28 1,79 ±0,03 1,81±0,04A 1,81±0,04A 1,78±0,06
1 7,27 ±0,30A 7,16±0,07 A 7,11 ±0,02B 7,53±0,23A
7 6,71±0,31ABb 7,46±0,07Aa 7,76±0,03Aa 6,61±0,19Bb
Proteína
14 6,48 ±0,02B 6,27±0,14B 6,41 ±0,12C 6,50±0,14B
(g/100 g)
21 6,39 ±0,02B 6,22±0,27 B 6,14±0,11BC 6,52±0,12B
28 6,60±0,11AB 6,46±0,01B 6,58 ±0,07C 6,74±0,22B
B
1 6,20 ±0,30 6,50±0,36 7,44 ±0,84 7,19 ±0,51
Açúcares 7 7,85 ±0,72 7,61±0,30A 7,11 ±0,56 7,84 ±0,00
Totais 14 7,85 ±0,42 8,02±0,13A 8,01 ±0,51 7,54 ±0,24
(g/100 g) 21 7,91 ±0,39 7,71±0,26A 8,66 ±0,12 8,03 ±0,48
28 7,83 ±0,02 8,20±0,08A 7,34 ±0,81 7,67 ±0,37
1 8,55±0,00AB 8,46 ±0,49 8,32 ±0,39 7,87 ±0,17
7 8,05 ±0,04B 7,83 ±0,02 8,55 ±0,59 8,60 ±0,22
Gordura
14 7,79 ±0,33B 7,86 ±0,35 7,75 ±0,37 7,96 ±0,51
(g/100 g)
21 8,87 ±0,13A 8,19 ±0,51 8,43 ±0,00 8,34 ±0,22
28 8,10 ±0,12B 7,66 ±0,16 7,89 ±0,15 8,14 ±0,02
1 28,83 ±0,00 23,77±0,24B 24,52 ±0,49AB 24,25±0,46
EST*
7 24,43 ±0,45 24,80±0,26A 25,24 ±0,01A 24,46±0,07
(g/100 g)
14 23,92 ±0,07 23,95±0,35AB 23,87 ±0,03B 23,80±0,16
196
21 25,00 ±0,49 23,79±0,07 24,97 ±0,05 24,68±0,53
28 24,33 ±0,27 24,13±0,04AB 23,62 ±0,54B 24,33±0,55
1 130,85±0,00AB 130,75 ±3,27 133,03±0,03AB 129,76±2,62
7 130,64 1,97AB 130,77 ±1,08 136,46 ±2,97A 133,81±1,19
Calorias 14 127,39 ±1,36B 127,86 ±3,14 127,43 ±1,74B 127,74±3,07
(Kcal/100 g) 21 136,98 ±2,65A 129,45 ±2,49 135,11 ±0,04A 133,23±3,41
28 130,66 1,55AB 127,61 ±1,13 126,72 ±1,55B 130,85±2,50
R1 – Requeijão controle (sem adição de pimenta malagueta); R2 –
Requeijão adicionado de 0,01% de pimenta malagueta; R3 – Requeijão
adicionado de 0,05% de pimenta malagueta; R4 – Requeijão adicionado de
0,1% de pimenta malagueta.
a-c Média ±desvio-padrão com letras minúsculas diferentes na mesma linha
diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05) entre os tratamentos.

A-C Média ±desvio-padrão com letras maiúscula diferentes na mesma
coluna diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05) ao longo do tempo.

*EST – Extrato seco total.
No quesito umidade, não houve diferença significativa

entre as quatro formulações(p>0,05) para cada tempo
avaliado. A umidade se manteve quando comparados os
tempos 1 e 28 dias de armazenamento para os tratamentos
R2 e R3, estando superiores ao valor máximo recomendado
pela legislação brasileira (BRASIL, 1997), que determina um
valor para umidade em requeijão cremoso de no máximo 65%,
assim como todos os resultados encontrados nessa pesquisa,
os quais encontram-se acima do estabelecido (74,76-76,38%),
sendo maiores do que os valores encontrados por Gomes e
Penna (2010), onde o teor de umidade de seus requeijões
cremosos prebióticos variou de 64,44 a 71,37%. Apesar desse
aspecto, a umidade alta não representou risco de
contaminação, considerando os resultados das análises
microbiológicas, todavia, é importante ressaltar que a
padronização e o melhoramento tecnológico se fazem
necessários para redução dessa variável. Já Van Dender
197
(2006) afirma que quanto maior a porcentagem da umidade,
melhor do ponto de vista econômico, por conta do rendimento.
Os teores de extrato seco total (EST) (23,62-28,83%)
foram inferiores aos encontrados por Lubeck (2005), que
obteve teores de sólidos totais de 35,40 a 40,92% em
requeijões cremosos com diferentes concentrações de gordura
no extrato seco e foram semelhantes aos resultados de Van
Dender et al. (2005), que encontraram teores de 27,39 a
28,82% em requeijão cremoso light com fibra alimentar.
Reforça-se que a variação nos teores de sólidos totais está
relacionada à diferença na formulação, composição do leite e
do creme de leite. Destaca-se que o teor de sólidos é
importante pelas suas propriedades físicas, como a
consistência e a viscosidade e pelo valor nutritivo do produto
(GOMES; PENNA, 2010). Não foi observada nenhuma
diferença estatística entre os tratamentos(p>0,05), porém, as
amostras R2 e R3, com concentrações de 0,01% e 0,05% de
pimenta malagueta, respectivamente, apresentaram diferença
entre o período de estocagem, o que pode estar relacionado
com a umidade.
Segundo Gomes (2010), a diferença entre os teores de
cinzas está relacionada à variação das formulações dos
requeijões cremosos. Para os tratamentos R1 e R4 não houve
variação entre os tempos, diferente das formulações R2 e R3
que quantificaram valores de 1,65-1,89% durante o
armazenamento, sendo similares aos valores encontrados por
Gaino et al. (2012), que quantificaram valores de 1,8% em
requeijão cremoso probiótico.
Quanto ao percentual de proteínas, o único momento
onde se observou diferença estatística entre as amostras foi
198
com 7 dias de armazenamento; além disso, houve uma leve
redução no teor de proteínas quando comparados o início e o
fim da vida de prateleira, com exceção da amostra controle
(R1). Os valores variaram entre 6,46 e 7,53%, sendo bem
inferiores aos valores encontrados por Van Dender et al.
(2005), visto que em suas amostras de requeijão cremoso e
de requeijão cremoso light com adição de fibras, os autores
supracitados detectaram valores, respectivos, de 12,86 a
14,69% de proteína. O teor de carboidratos influencia no
conteúdo proteico, pois substitui parte da proteína no extrato
seco total do produto, além disso, a quantidade de massa
básica de cada formulação define também o seu teor de
proteína total (BOSI, 2008). A concentração de umidade alta,
também pode ter sido outro fator que influenciou a baixa
quantidade de proteínas.
O conteúdo de gordura influencia o sabor, a textura, a
cremosidade, a aparência e a palatabilidade, pois o requeijão
constitui sistema complexo composto de proteínas, gordura,
água, sais minerais e outros ingredientes (PRENTICE, 1992).
O teor de lipídios pode variar de acordo com a composição de
leite e creme de leite, utilizados no processamento. A
composição do leite pode variar em função do tipo e idade do
animal, da estação do ano, do tipo de ordenha e alimentação,
resultando em variações na composição da massa básica e,
consequentemente, na composição dos requeijões. O teor de
gordura desempenha papel importante na cor do produto, sua
consistência e sabor final (GALLINA, 2005). Os teores lipídicos
dos tratamentos analisados (7,66-8,87%) foram inferiores aos
encontrados por Gomes (2009), que detectou valores variando
199
de 11,73 a 21,26% em requeijões cremosos modificados com
adição de proteína de soja e inulina.
O creme de leite, responsável pelas principais
características sensoriais desejáveis no requeijão cremoso,
também responde pelo seu alto teor de gordura. A proporção
de creme a ser adicionada dependerá do teor de gordura
desejado no requeijão (GALLINA, 2005). Sabendo que a
diferença entre o processamento de requeijões cremosos
pode influenciar no teor de lipídios, ressalta-se que no
processamento do estudo em questão foi utilizado apenas
creme de leite na proporção de 40% do peso da massa, fator
que resultou na menor quantidade de lipídios.
Esse teor de lipídios pode ter influenciado também na
quantidade de calorias totais (126,72-136,98),a qual se
encontrou abaixo do valor energético encontrado porSilva
(2003), para requeijões cremosos produzidos no Tecnolat (210
Kcal/100 g) e os de Gallina (2005), para os requeijões
cremosos comerciais (234 Kcal/100 g). Essa influência pode
ser evidenciada quando, da mesma forma que a variável
lipídica esteve aumentada aos 21 dias de armazenamento do
requeijão controle (R1), também foi constatado esse aumento
no mesmo tempo do conteúdo calórico, umavez que dentre os
macronutrientes, os lipídios são os que apresentam mais
calorias (9 Kcal/g).Porém, não houve diferença significativa
entre as amostras(p>0,05) e ao longo do tempo, as únicas
amostras em que houve flutuação dos valores foram a R1 e
R3.
Foi percebido que todas as características se
mantiveram estáveis durante a vida de prateleira dos quatro
tratamentos, ou seja, não houveram alterações associadas ao
200
consumo de nutrientes por parte dos micro-organismos, o que
pode ser em partes justificado pela estabilidade microbiológica
promovida pela pimenta malagueta, em especial a capsaicina,
composto presente na mesma, porém, é irrelevante afirmar
com fidedignidade esse papel da pimenta, uma vez que a
amostra controle também se manteve estável, provavelmente
pela adoção das boas práticas de fabricação dos produtos.
Segundo os autores Carvalho, Wiest e Cruz (2010), as
pimentas consideradas pungentes no gênero Capsium
apresentam altos teores de micronutrientes, pigmentos
naturais, além de serem reconhecidas pela sensorialidade, os
quais estão associados às concentrações de capsaicina, o que
pode fazer dessas pimentas um fator de proteção ao serem
adicionadas à formulações e preparações alimentares. Cruz
et al. (2003) relacionaram a pungência dessas pimentas à
concentração de capsaicina e também à atividade
antimicrobiana, além disso, Takikawa et al. (2002) destacaram
o teor de capsaicina da pimenta malagueta, de 0,89%, valor
superior ao encontrado nas pimentas dedo de moça, pimenta
de jardim e pimenta cambuci.
Considerado esses aspectos, é estabelecida uma
conexão com o estudo feito por Carvalho et al. (2006), os
autores demonstraram que bactérias toxinfectantes
alimentares podem sofrer inibição quando os alimentos são
conservados pela presença de condimentos e por isso
Dorantes et al. (2000), reafirmam as propriedades
antimicrobianas da capsaicina, indagando o seu potencial
como inibidor natural de micro-organismos em alimentos.
201
Caracterização microbiológica
Os resultados das análises microbiológicas de controle

higiênico-sanitário constataram que as amostras estavam
aptas para consumo humano. No que diz respeito à avaliação
microbiológica do controle de qualidade dos produtos, foram
obtidovalores < 3 NMP/mL na definição do Número Mais
Provável (NMP) de coliformes e < 1 x 101 UFC/mL na
contagem de bolores e leveduras. Não foi observado
crescimento de Staphylococcuscoagulase positiva e não foi
identificada a presença de Salmonella sp. e
Listeriamonocytogenes para todos os requeijões avaliados. Os
resultados estiveram de acordo com o estabelecido por pelo
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Requeijão
ou Requesón (BRASIL, 1997) e recomendações da Resolução
- RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). Tais
resultados indicam que as normas de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) recomendadas pelo MAPA (BRASIL, 2002)
foram respeitas durante todas as etapas de elaboração dos
requeijões cremosos.
4 CONCLUSÕES
Com os resultados encontrados, é possível constatar

que houve a manutenção das características físico-químicas
de todos os tratamentos no decorrer dos 28 dias de
armazenamento refrigerado, independente da concentração
da pimenta malagueta. O emprego das boas práticas de
fabricação em todas as etapas do processamento
desempenha um papel de extrema importância para que se
202
possa garantir uma estabilidade microbiológica, porém, deve-
se considerar ainda, o emprego da pimenta malagueta para
prevenir naturalmente a proliferação bacteriana, uma vez que
é comprovada sua eficácia como agente antimicrobiano
natural, contribuindo assim para estender a vida de prateleira
por um tempo maior sem afetar as características físico-
químicas.
Os requeijões também apresentaram um baixo teor
lipídico e calórico quando comparados aos requeijões da
literatura, o que mostra sua relevância como consumo para
pessoas que fazem algum tipo de restrição. As quantidades
proteicas também se encontraram menores, porém, foi
compensada pelas outras características que tornam esse
produto apto para consumo. Apesar de a umidade ter se
encontrado acima do preconizado pela legislação brasileira, a
atividade de água não foi capaz de permitir o crescimento
bacteriano.
Diante desses aspectos, confirma-se a potencialidade
destes requeijões quanto à composição nutricional e
estabilidade microbiológica, uma vez que o leite caprino é rico
em nutrientes e a pimenta um agente antimicrobiano natural,
se tornando assim um produto promissor e incentivador da
caprinocultura.
ABBAS H. M.; HASSAN, F. A. M.; ABD EL-GAWAD, M. A. M.; ENAB, A. K.

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206
ELABORAÇÃO DE BROWNIE UTILIZANDO FARINHA DA ALFARROBA
(CERATONIA SILIQUA L.) COMO SUBSTITUTO DO CACAU EM PÓ
CAPÍTULO 11
ELABORAÇÃO DE BROWNIE UTILIZANDO

FARINHA DA ALFARROBA (CERATONIA
SILIQUA L.) COMO SUBSTITUTO DO
CACAU EM PÓ
Dárcio Romário de Lucena CALISTO1

Paloma Cynthia da Silva FIGUEIREDO2
Ana Paula Loura RIBEIRO3
1
Graduandos do curso de Nutrição, FIP; 2Professora do curso de Nutrição/FIP.
3
Orientadora/Professora do curso de Nutrição/FIP.
darcio_romario@hotmail.com
RESUMO: A alfarroba (do árabe al karrub, a vagem) é

originada da Alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.), que é uma
árvore muito rústica, resistente à seca e que consegue
sobreviver e crescer em regiões de solos muito pobres. A
alfarroba também se destaca como um dos novos alimentos
que proporciona diversos benefícios à saúde, pela sua
composição fotoquímica dos compostos fenólicos, como
flavonoides, ácidos fenólicos, antocianinas, vitaminas C, E e
carotenoides. A utilização da farinha de alfarroba nos
alimentos pode aumentar a qualidade nutricional das
preparações, e ser bem aceita devido aos aspectos sensoriais,
como, por exemplo, a cor que é muito semelhante ao cacau
em pó. Desta forma, essa pesquisa tem como objetivo
desenvolver, caracterizar físico-quimicamente e avaliar a
aceitação e intenção de compra de formulações de brownies
elaborados com farinha da alfarroba (Ceratonia Siliqua L.)
como substituto do cacau em pó. Foram desenvolvidas duas
formulações com quantidades diferentes da farinha de
alfarroba, uma com 20g (amostra 01) e outra com 40g
207
(amostra 02). Os demais ingredientes foram farinha de arroz,
polvilho doce, mel, ovos, e de fermento em pó, após a
elaboração, foram identificadas as características físico-
químicas das amostras, nas quais foram avaliados os
parâmetros de umidade, atividade de água, cinzas, proteínas,
lipídios, açúcares totais, pH e acidez titulável. Posteriormente,
foi realizado o teste sensorial de aceitação, com indivíduos
não treinados (n=100) para avaliação dos atributos: cor,
textura, sabor, aparência e aceitação global dos brownies,
utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos.
Os dados obtidos na caracterização físico-química e no teste
sensorial foram analisados no programa Statistical Package
for Social Science (SPSS), versão 22. Nas análises físico-
químicas todas as formulações dos brownies obtiveram ótimos
resultados, onde o brownie tipo 1 (20g de alfarroba) nos
parâmetros umidade, atividade de água, proteínas, açúcares
totais e pH apresentou valores maiores em relação ao brownie
tipo 2 (40g de alfarroba), já nos parâmetros cinzas, lipídios e
acidez titulável o brownie tipo 1 demonstrou resultados
menores. Quanto a análise sensorial e a intenção de compra,
todas as formulações tiveram níveis de aceitação favoráveis,
onde o brownie do tipo 2 obteve os melhores resultados,
mostrando assim, que seria possível uma comercialização do
produto.
Palavras-chave:Alfarroba. Análise Físico-Química. Análise
Sensorial. Brownie.
1 INTRODUÇÃO
A alfarroba (do árabe al karrub, a vagem) é originada

da Alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.), que é uma árvore muito
rústica, resistente à seca e que consegue sobreviver e crescer
em regiões de solos muito pobres (AYAZ et al., 2007). O fruto
da alfarroba é formado de uma vagem que mede em torno de
208
10 a 20 cm de comprimento e dentro dela encontra-se entre
10 a 17 sementes que são retiradas e, logo após processadas
industrialmente, são usadas como aditivo natural na
alimentação humana, devido ao alto número de
polissacarídeos. (AVALLONE et al., 1997).
A casca de fruta, após a remoção das sementes,
produz o pó de alfarroba ou farinha de alfarroba. Alfarroba em
pó é um adoçante natural com sabor e aparência semelhante
ao chocolate, sendo usado como um chocolate ou substituto
de cacau. A vantagem de usar a alfarroba como um substituto
do chocolate reside em que a alfarroba é um ingrediente livre
de cafeína e teobromina. Alfarroba é rica em polifenóis. E,
portanto, contém efeitos biológicos incluindo antioxidante
(YOUSIF; ALGHZAWI, 2000; DAKIA et al., 2007;
BENGOECHEA et al., 2008; HAJAJI et al., 2011).
De acordo Medeiros e Lannes (2009), outros
benefícios avaliados são o baixo custo e a alta solubilidade,
sendo possível obter preparações de boa qualidade, utilizando
poucas quantidades.
A alfarroba não contém glúten, o que seria algo
interessante para as pessoas com doenças celíacas, outra
questão seria o seu potencial antioxidante muito elevado, o
que faz com ela se aproxime as características do azeite e do
vinho, o que leva os pesquisadores a acreditarem que os
componentes do fruto podem ser úteis no combate aos
radicais livres e às doenças crônico-degenerativas (OZCAN et
al., 2007).
A alfarroba também se destaca como um dos novos
alimentos que proporciona diversos benefícios à saúde, pela
sua composição fotoquímica dos compostos fenólicos, como
flavonóides, ácidos fenólicos, antocianinas, vitaminas C, E e
209
carotenóides (AYAZ et al., 2007). Devido a sua diversidade de
compostos fenólicos, existem estudos que abordam os efeitos
dos polifenóis naturais da alfarroba na redução de células
cancerígenas. A alfarroba também pode ser utilizada como um
adoçante natural e como substituta do cacau, devido a
semelhança no sabor e na aparência. Além do mais, sua
utilização se expandiu por não apresentar glúten, cafeína e
lactose (YOUSIF; ALGHZAWI, 2000).
Desde que seja produzida a partir de variedades
apropriadas, a farinha de alfarroba pode ser usada em
diversos produtos, com bons resultados. Os brownies são
produtos classificados como sobremesas (PEREIRA, 2007) e
em trabalho realizado por Matuk et al. (2011), alimentos como
brownies, bolachas, bolos, entre outros foram encontrados em
51% das lancheiras de 457 alunos de uma escola particular do
Estado de São Paulo, o que demonstra o elevado consumo
desse grupo de alimentos entre as crianças investigadas.
A procura por produtos que atendam a demanda dos
consumidores se torna cada vez mais desafiador, no que se
refere ao desenvolvimento de novos produtos alimentícios e
que, simultaneamente, sejam saudáveis e atrativos (BURITI;
CARDARELL; SAAD, 2008).
Os substitutos do cacau são substancias que podem
entrar na formulação de biscoitos, massas para panificação,
sobremesas, sorvetes, bebidas lácteas, e achocolatados,
para trocar parcialmente ou totalmente esse ingrediente, com
o objetivo de garantir a qualidade do produto final. A alfarroba
em pó apresenta menor quantidade de lipídeos, maior
quantidade de carboidratos e maior valor de pH em relação
ao cacau em pó, outro fator importante é a ausência de
determinados compostos antinutricionais como as
210
metilxantinas, apontando assim uma vantagem na utilização
da alfarroba quando comparada ao cacau em pó
(MEDEIROS; LANNES, 2009).
Diante do exposto é de grande importância
desenvolver, caracterizar físico-quimicamente e avaliar a
aceitação e intenção de compra de formulações de brownies
elaborados com farinha da alfarroba (Ceratonia Siliqua L.)
como substituto do cacau em pó.
A Farinha de Alfarroba foi adquirida na plataforma

online da empresa distribuidora Natue. Os demais ingredientes
(20g de farinha de arroz, 20g de polvilho doce, 20g de mel,
2ovos, e 5g de fermento em pó) foram obtidos em comércio
local.
Foram desenvolvidas duas formulações com
quantidades diferentes da farinha de alfarroba, uma com 20g e
outra com 40g. De acordo com o fluxograma abaixo, no
primeiro momento todos os ingredientes foram pesados e
homogeneizados em liquidificador Posteriormente, as duas
misturas foram distribuídas em assadeiras retangulares e
levadas ao forno convencional à temperatura de 150° C, por
cerca de 15 minutos. Depois de assados, os brownies foram
deixados para resfriar em temperatura ambiente durante 30
minutos, e logo após o resfriamento foram pesados, cortados,
acondicionados e identificados para realização das análises
físico-químicas e sensorial.
211
Figura 1: Fluxograma de elaboração do brownie de alafarroba.
Pesagem dos
ingredientes
Homogeneização
Enformagem
Assamento a 150º C / 15’
Resfriamento a temp.
ambiente
Desenformagem
Corte em formato
quadricular
Acondicionamento e
identificação
2.1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS DOS

BROWNIES
A determinação de pH, foi realizada em potenciômetro

previamente calibrado, Acidez total titulável (ATT), Umidade,
Cinzas e Lipídios segundo os métodos de Adolfo Lutz (2005).
A atividade de água (Aa) foi determinada em equipamento
AQUALAB (Series 3, Decagon, USA) (LABUZA et al., 1976). A
determinação de carboidratos, e proteínas segundo o método
da A.O.A.C (1990).
212
2.2 ANÁLISE SENSORIAL
Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em

Pesquisa das Faculdades Integradas de Patos – FIP (Parecer
nº 2.108.977).
Realizou-se teste de aceitação dos brownies após o

resfriamento (no mesmo dia da elaboração), por meio de um
questionário que continha uma escala hedônica estruturada de
nove pontos, que variava de 9 - “gostei muitíssimo” a 1 -
“desgostei muitíssimo” na qual foram avaliados os atributos
cor, textura, sabor, aparência e aceitação global. Água mineral
em temperatura ambiente foi fornecida para ser ingerida entre
as amostras para limpeza do palato.
Os 100 provadores não treinados compostos de
voluntários, adultos de ambos os sexos, maiores de 18 anos,
discentes, docentes e funcionários das Faculdades Integradas
de Patos – FIP relataram não possuir alergia a nenhum dos
ingredientes utilizados na elaboração do brownie.
Os provadores registraram as suas notas de aceitação
referentes a cada amostra avaliada em um questionário que
foi entregue no momento da avaliação sensorial. Conforme
exigência do Conselho Nacional de Saúde (CNS), na sua
Resolução de número 466/2012, na ocasião, também
receberam o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido –
TCLE, confirmando que foram esclarecidos pelo pesquisador,
quanto aos objetivos da pesquisa, bem como riscos e
benefícios e que podiam desistir de participar da pesquisa a
qualquer momento
213
Os dados obtidos na caracterização físico-química e

no teste sensorial foram analisados no programa Statistical
Package for Social Science (SPSS), versão 22. Os resultados
foram submetidos à Análise de Variância (TESTE T), seguido
pela frequência.
Caracterização físico-química do Brownie de Alfarroba
Os valores médios e os desvios padrão obtidos das

análises de umidade, atividade de água, cinzas, proteínas,
lipídios, açúcares totais, ph e acidez titulável, realizados
nasduas formulações dos brownies de alfarroba estão
descritos na Tabela1.
A umidade da amostra 01 foi de 48,406%, e
corresponde a 3,255% a mais, se comparado com a amostra
02. A quantidade de umidade encontrada nos brownies é
maior do que as encontradas em outros estudos como o
apresentado por Galeno e Rezende (2015), que ao produzirem
um bolo elaborado com 15% de farinha da casca de maracujá
apresentaram 35,5% de umidade. Rios (2014), na elaboração
de bolo com extrato de aveia, obteve 38,0% de umidade. O
percentual de umidade encontrado por Lotici et al. (2013) ao
produzir um bolo de chocolate com a adição de inulina foi de
19,07%. Segundo Cecchi (2003), altos teores de umidade
aceleram o processo de deterioração dos alimentos, impondo
que altos teores de umidade diminui a vida útil de prateleira,
exigindo técnicas de conservação mais especificas.
214
Tabela 1:Características físico-químicas das formulações dos
Brownies de Alfarroba.
PARÂMETRO MÉDIA ± DESVIO PADRÃO

AMOSTRA 01 AMOSTRA02
Umidade (%) 48,406 ± 0,084 45,151 ± 0,247
Atividade de água 0,966 ± 0,004 0,957 ± 0,003
(Aa)
Cinzas (%) 2,025 ± 0,007 2,073 ± 0,204
Proteínas (N x 6,25) 10,173 ± 0,291 8,729 ± 0,604
Lipídios (%) 6,895 ± 0,371 8,655 ± 1,850
Açúcares totais 13,340 ± 0,580 13,063 ± 0,658
pH 7,60 ± 0,025 6,41 ± 0,051
Acidez titulável 0,641 ± 0,277 2,563 ± 0,277
(ATT) (%)
Fonte: pesquisa direta, 2017.
Os valores da atividade de água variaram entre 0,966 e

0,957. Silva et al. (2015) ao desenvolver biscoitos
enriquecidos com farinha de semente de abóbora como fonte
de fibra alimentar, encontraram um valor de 0,69. Sampaio et
al. (2010) no desenvolvimento de barras de cereais fortificadas
com ferro, encontraram valores de atividade de água que
variaram de 0,363 a 0,405 das 9 formulações elaboradas.
Quanto menor a atividade de água, menor o risco de
proliferação de microrganismos, aumentando, desta forma o
tempo de prateleira.
O teor de cinzas foi de 2,025% para a amostra 01 e
2,073% para a amostra 02. Almeida (2016) obteve resultados
inferiores, analisando o brownie de biomassa de fruta-pão
verde, onde encontrou teores de 0,80% para biomassa de
fruta-pão verde e 1,02% para o brownie de biomassa de fruta-
215
pão verde. Queiroz et al. (2017) analisaram cookies sem
glúten enriquecidos com farinha de coco e observaram que o
teor de cinzas das formulações variou de 084% a 096%. De
acordo com Cechi (2003), dentre as funções que os minerais
desempenham no organismo, vale salientar que agem como
íons dissolvidos em fluidos corpóreos, regulando as atividades
de muitas enzimas, além de manter o equilíbrio ácido-base e a
pressão osmótica.
Com relação ao valor encontrado para proteínas,
observou-se que o mesmo foi de 10,173 para a amostra 01 e
8,729 para a amostra 02, sendo estes superiores ao
encontrado por Pereira et al. (2013), que ao analisarem o pão
de batata isento de glúten enriquecido com farinha de chia
obtiveram 4,07 para a Formulação Padrão, 7,18 para
Formulação I (FI) e 7,59 para a Formulação II (FII). Mariani et
al. (2015) ao avaliarem cookies a partir do farelo de arroz
encontraram resultados próximos ao do presente estudo para
o teor de proteínas, onde a formulação padrão tinha 7,35, a
formulação contendo farinha de arroz e farinha de soja
apresentou 11,96, a formulação com farelo de arroz e farinha
de soja tinha 14,22 e a formulação com farinha de arroz, farelo
de arroz e farinha de soja mostrou 11,16.
No que se refere a quantidade de lipídeos, as amostras
01 e 02 da presente pesquisa apresentaram 6,895% e
8,655%, respectivamente, valores inferiores aos encontrados
por Martins et al. (2016) na análise dos brownies de chocolate
utilizando-se ingredientes light e dietéticos, onde encontraram
valores de 9,52% para a formulação padrão (Formulação A) e
17,72% para a formulação com os ingredientes light e diet
(Formulação B). Carneiro et al. (2012) que ao desenvolveram
os cookies acrescido de pó de açaí orgânico, constataram que
216
os biscoitos apresentaram níveis de lipídios superiores ao da
presente pesquisa, onde a formulação controle apresentou
11,45%, enquanto que as amostras com 3% e 8% de pó de
açaí tinham 11,25% e 11,60%, respectivamente.
O teor de açúcares totais dos brownies foi de 13,340%
para a formulação 01 e 13,063% para a formulação 02, valor
esse bastante inferior ao relatado por Barbosa et al. (2013)
para o pão de forma enriquecido com Farinha de Castanha de
Caju (FCC), que foi de 63,16% para o pão branco e 52,32%
para o pão com FCC. Lima et al. (2015) ao avaliarem biscoitos
sem glúten feitos com entrecasca de melancia encontraram
valores de 14,5% para a amostra controle, 17,4% para a
amostra com 9 % da entrecasca e 15% para a mostra com
18% da entrecasca.
Em relação ao pH, as formulações apresentaram
valores entre 6,41 e 7,60. Rodrigues, Caliari e Asquieri (2011)
na caracterização e análise sensorial de biscoitos de polvilho
elaborados com diferentes níveis de farelo de mandioca,
obtiveram valores de pH entre 6,39 e 6,44, valores próximos
ao presente estudo. Dias et al. (2016) na caracterização físico-
química de cookie de farinha de aveia, encontraram valores de
pH entre 7,6 e 7,8. Segundo Costa et al (2014) quanto maior o
teor de acidez, melhor a qualidade, incluindo resistência ao
desenvolvimento de microrganismos patogênicos durante o
armazenamento.
Os valores obtidos na determinação da acidez total
titulável (ATT), variaram de 0,641 a 2,563. Comparando os
resultados com os obtidos por Costa et al. (2014), que ao
avaliarem a qualidade físico-química de cookie com adição de
farinha do mesocarpo do fruto do Marizeiro, encontraram
valores de acidez 6,0 para formulação F1; 4,15 para a F2 e
217
4,25 para F3, resultados superiores ao presente estudo.
Azevedo et al. (2015) ao avaliarem a qualidade físico-química
de cookie enriquecidos com farinha de açaí, encontraram
valores de acidez titulável entre 1,99 (para a formulação com
maior enriquecimento da farinha) e 4,25 (para a formulação
padrão). À vista disso observa-se que as amostras analisadas
possuem menor susceptibilidade à deterioração, pois sua
acidez é baixa.
Observa-se na Tabela 2 as médias e o desvio padrão
de aceitação sensorial dos brownies de Alfarroba, referentes
aos atributos sabor, cor, textura, aparência e aceitação global.
Tabela 2: Valores Médios das respostas ± desvio padrão da

análise sensorial dos Brownies de Alfarroba.
ATRIBUTO MÉDIA ± DESVIO PADRÃO

AMOSTRA 01 AMOSTRA02
Sabor 7,19 ± 1,316 7,46 ± 1,251
Cor 7,63 ± 1,383 7,52 ± 1,494
Textura 7,46 ± 1,410 7,66 ± 1,380
Aparência 7,60 ± 1,449 7,57 ± 1,373
Aceitação Global 7,60 ± 1,110 7,77 ± 1,270
Fonte: pesquisa direta, 2017.
Foram avaliadas duas formulações, caraterizadas pelos

mesmos ingredientes, diferentes apenas pela quantidade de
Farinha de Alfarroba, onde a amostra 01 continha 20g de
Alfarroba e a amostra 02 continha 40g. Verifica-se nas figuras
2,3,4,5,6 e 7 as distribuições dos provadores pelos valores
hedônicos obtidos na avaliação dos atributos (sabor, cor,
textura, aparência, aceitação global) e intenção de compra,
dos brownies elaborados com Farinha de Alfarroba.
218
Figura 2: Distribuição dos provadores pelos valores hedônicos
obtidos na avaliação do atributo sabor.
35 31
Porcetagem de Aceitação
28 27
30 26
25
23
20
18 17
15 12
(%)
10 77
5 1 21
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Valores Hedônicos
Amostra 1 Amostra 2
Observando a fig. (2), que dispõe o histograma da

distribuição dos provadores pelos valores hedônicos obtidos
na avaliação do atributo sabor para as duas formulações,
pode-se verificar que o maior percentual de aceitação foi o da
amostra 02, obtendo, com 31 % para o escore 7 (gostei
moderadamente), onde a amostra 01 obteve 28%.
Santos et al. (2015) em análise sensorial de um biscoito
funcional a base de cacau e aveia, o atributo sabor recebeu
maior percentual para o escore “gostei moderadamente” por
42% dos provadores, e 26% dos provadores gostaram muito.
Em contrapartida 80% dos provadores relataram “nem gostei
nem desgostei” e 50% desgostou moderadamente”. Sousa et
al. (2012) ao analisarem sensorialmente biscoitos de limão,
encontraram resultados atribuídos ao sabor, onde a amostra A
obteve 17% de frequência referente ao escore 9 (gostei
muitíssimo) e 28% para o escore 8 (gostei muito). As amostras
219
B e C apresentaram maiores frequências para o escore 7
(Gostei moderadamente) com 38% e 40% respectivamente.
Figura 3: Distribuição dos provadores pelos valores
hedônicos obtidos na avaliação do atributo cor.
35 3133 31
29
30
25 21
20 16
14
15 10
(%)
10
34 32
5 11 01
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Valores Hedônicos
Amostra 1 Amostra 2
A fig. (3) dispõe o histograma da distribuição dos

provadores pelos valores hedônicos obtidos na avaliação do
atributo cor para as duas formulações, e pode-se verificar que
a amostra 02 obteve maior índice de aceitabilidade,
apresentando percentual de 33% para o escore 8 (gostei
muito). A amostra 01 obteve índice de aceitabilidade com
percentual de 31% para os escores 8 (gostei muito) e escore 9
(gostei muitíssimo).
De acordo com Feddern et al. (2011) em estudo sobre a
Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie
adicionados de farelo de trigo e arroz, para o atributo cor,
verificaram que o biscoito com 20% de farelo de arroz obteve
aceitabilidade de 74,5%, enquanto que o biscoito com 15% de
farelo de trigo obteve 70,3% de aceitabilidade. Ferreira et al.
(2012) em estudo realizado com biscoitos tipos cookie
contendo com farinha da casca da jabuticaba, observaram que
220
no parâmetro cor, para as três formulações elaboradas, a
amostra controle do biscoito B1 (sem farinha de jabuticaba)
apresentou maior nível de aceitação com 86,80 %, todavia as
demais amostras B2 (5% de farinha de jabuticaba) e B3 (10%
de farinha de jabuticaba) apresentaram nível de aceitação
favorável, com índice de aceitabilidade de 71,70% e 73,66%,
respectivamente.

obtidos na avaliação do atributo textura.
50
39
40 36
29
30 22 21 21
20 14 15
(%)
10
10 22 2
01 10 10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Valores Hedônicos
Amostra 1 Amostra 2

atributo textura para as duas formulações. Pode-se verificar
que o maior percentual de aceitação foi da amostra 01, com
39 % para o escore 8 (gostei muito) e a amostra 02
apresentou 36% para esse mesmo escore.
Santos et al. (2015) encontraram boa aceitação em
relação a textura do biscoito elaborado com cacau e aveia,das
38 pessoas que participaram da análise, 80% relataram uma
boa aceitação do produto em relação a sua textura, atribuindo
221
9 pontos (gostei muitíssimo) da escala hedônica. Santana et
al. (2014) no seu estudo para o atributo textura dos biscoitos
com farinha de inhame, encontraram notas que variaram de 8
(gostei muito) e 6 (gostei ligeiramente) para o biscoito Padrão,
e 8 (gostei muito) e 3 (desgostei moderadamente) para a o
biscoito da farinha

obtidos na avaliação do atributo aparência.
50
39
40 35
2830
30 23
19
20
(%)
9
10 43 6
00 20 12 13
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Valores Hedônicos
Amostra 1 Amostra 2

atributo aparência para as duas formulações. Pode-se verificar
que a amostra 02 obteve maior percentual de aceitabilidade,
apresentando percentual de 39 % para o escore 8 (gostei
muito) e já a amostra 01 obteve percentual de 35% para o
escore 8 (gostei muito).
Santana (2014) elaborou biscoitos com farinha de
inhame para celíacos e verificou que a aceitação dos
provadores em relação a aparência foi de 87,9%. Silva et al.
222
(2015), ao desenvolverem cinco formulações de biscoitos
enriquecidos com farinha de semente de abóbora como fonte
de fibra alimentar, concluíram que 45% dos provadores
classificaram a aparência da amostra F3 como “gostei muito”,
enquanto as formulações F2 e F4 receberam essa mesma
avaliação por 35% dos provadores.

obtidos na avaliação do atributo aceitação global.
40
3234
28 30
30 24
23
20
13
(%)
10 6
00 01 00 12 22
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Valores Hedônicos
Amostra 1 Amostra 2
Analisando a fig. (6), que dispõe o histograma da

distribuição dos provadores pelos valores hedônicos obtidos
na avaliação do atributo aceitação global para as duas
formulações. Pode-se verificar que o maior percentual de
aceitação foi o da amostra 02, 34 % para o escore 8 (gostei
muito). A amostra 01 apresentou 32 % de aceitação para o
escore 8 (gostei muito).
Silva et al. (2015) nos biscoitos enriquecidos com
farinha de semente de abóbora,encontraram 45 e 35% para a
formulação F3 para “gostei muito” e “gostei muitíssimo”,
223
respectivamente. Caruso (2012) elaborou uma mistura para
bolo sem glúten e verificou que a formulação ideal apresentou
os escores “gostei muito” e “gostei extremamente” em maior
quantidade, significando que este bolo foi mais bem apreciado
pelos provadores do que a formulação padrão. Pereira et al.
(2013) desenvolveram o pão de batata isento de glúten
enriquecido com farinha de chia e observaram que a
Formulação I obteve maior índice de aceitabilidade (89%) no
que diz respeito ao atributo “aceitação global”, seguido da
Formulação Padrão e Formulação II, com 86% e 78%,
respectivamente, apresentando boa repercussão e
demonstrando resultado satisfatório.
Figura 7 - Distribuição dos provadores referente à intenção de

compra.
Intenção de Compra
100 81
% de Respotas
71
50 29
18
0 1
0
Amostra 01 Amostra 02
Amostras
Compraria Não compraria Não respondeu
Ao responderem o questionário de avaliação referente a

intenção de compra, 81% dos provadores afirmaram que
comprariam a amostra 02, 18% responderam que não e 1%
não respondeu. Já para a amostra 01, 71% dos avaliadores
responderam que comprariam. Foi perguntado também sobre
224
qual amostra os avaliadores tinham gostado e observou-se
que 67% participantes gostaram mais do brownie 02 e 33%
gostaram do brownie 01.
Sousa et al. (2012) analisando sensorialmente biscoito
de limão, para intenção de compra, verificou que a amostra C
apresentou maior média (35,5%) de atitude positiva de
compra, enquanto que a amostra A apresentou 33,5% e a B
25,5%. Feddern et al. (2011) analisaram biscoitos formulados
com Farinha de Arroz (FA), concluíram que os julgadores
preferiram o biscoito controle e o adicionado de 20% FA. O
contrário ocorreu com as formulações contendo Farinha de
Trigo (FT), em que as preferidas foram aquelas adicionadas
de 15 e 45% FT. Caruso (2012) avaliou a intenção de compra
de bolos sem glúten e observou que para qualquer uma das
formulações, mais de 84% comprariam ou provavelmente
comprariam os produtos.
4 CONCLUSÕES
Pôde-se concluir com base nos objetivos propostos,

que os resultados apresentados foram satisfatórios. O objetivo
do presente trabalho foi atingido, tendo sido elaborado os
brownies utilizando a Farinha da Alfarroba (Ceratonia Siliqua
l.) em substituição ao cacau em pó.
As análises físico-químicas de todas as formulações
dos brownies obtiveram ótimos resultados. O brownie tipo 1
(20g de alfarroba) nos parâmetros umidade, atividade de
água, proteínas, açúcares totais e pH apresentou valores
maiores em relação ao brownie tipo 2 (40g de alfarroba), já
nos parâmetros cinzas, lipídios e acidez titulável o brownie tipo
1 demonstrou resultados menores.
225
A análise sensorial e a intenção de compra de todas as
formulações tiveram níveis de aceitação favoráveis, onde o
brownie do tipo 2 obteve os melhores resultados, mostrando
assim, que seria possível uma comercialização do produto.
ALMEIDA, I. L. G. T.; FEIJÓ, M. B. DA S.; MARCELLINI, P. S.

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229
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CREAM CHEESE FEITO A BASE DE
KEFIR
CAPÍTULO 12
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE
CREAM CHEESE FEITO A BASE DE KEFIR
Ingrid Luana Nicácio de OLIVEIRA1
Karine Peixoto de AQUINO1
Carlos Eduardo Vasconcelos de OLIVEIRA2
1
Discentes da graduação em Nutrição, Faculdade Internacional da Paraiba - FPB;
2
Docente da Faculdade Internacional da Paraiba – FPB.
Ingridluana02@hotmail.com
RESUMO: O kefir tem uma origem antiga e não muito

conhecida. Sendo hoje considerado o Iogurte do século 21, a
bebida traz consigo inúmeros benefícios listados ao longo dos
anos por pesquisadores. Definido como um leite fermentado e
alimento probiótico, o produto obtido através da fermentação
do leite por grãos de kefir auxilia na prevenção do câncer,
melhora a flora intestinal, reduz o colesterol, etc. O presente
estudo objetivou-se em produzir cream cheese a base de
kefir, sendo obtido através da fermentação do leite seguido do
dessoramento, e avaliar suas características físico-quimicas,
microbiológicas e sensoriais nos intervalos de
acondicionamento de um, três e cinco dias. Observando os
resultados das análises, pôde-se ver que os valores de extrato
seco total, umidade e proteínas não apresentaram alterações,
enquanto o teor de lipídeo e o resíduo mineral fixo
aumentaram. Verificou-se a diminuição do teor de lactose e pH
no decorrer dos dias, contribuindo com o aumento da acidez.
Foi observado também um aumento das bactérias lácticas.
Referente a análise sensorial foi visto que a amostra do quinto
dia obteve uma melhor avaliação em todos os quesitos
sensoriais e também na intenção de compra. Conclui-se então
que o kefir é um ótimo aliado a saúde, fazendo do cream
230
KEFIR
cheese uma maneira criativa de melhorar a alimentação diaria
com um baixo custo.
Palavras-chave: Kefir. Bactérias lácticas. Alimentos
probióticos.
1 INTRODUÇÃO
A legislação brasileira define os leites fermentados

como “os produtos resultantes da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios”,
incluindo o iogurte, o leite fermentado ou cultivado. (BRASIL,
2007).
Como veículo de cultura probiótica, assim como a
adição de prebióticos, os leites fermentados são os produtos
escolhidos pela indústria alimentícia. Dessa forma esses
alimentos são comercialmente considerados os mais ricos
nesses compostos (SANCHEZ et al, 2009).
São chamados de probióticos os alimentos que contém
micro-organismos vivos que promovem ações benéficas à
saúde quando administradas em quantidade adequada,
recompondo a flora intestinal, combatendo diarreia, reduzindo
o colesterol e agindo até mesmo na redução do risco de
doenças oncológicas (FAO/WHO, 2001).
Pode-se chamar de alimento funcional aquele que
promove a saúde além de fornecer nutrientes para o corpo.
Apesar de promoverem a saúde deve-se ser enfatizado que
suas características são voltadas a prevenção de doenças e
não a cura das mesmas (OLIVEIRA, 2009).
Conhecido na antiguidade como “ bebida do profeta”, o
kefir tem uma origem antiga e não muito conhecida. Nos
tempos antigosos grãos do kefir recebia o nome de “Grãos do
231
KEFIR
profeta Maomé” e era utilizado para fermentação de leite. O
kefir teve sua origem nas montanhas do Cáucaso. Há fontes
que indicam que os caucasianos descobriram que carregar o
leite fresco em bolsas de couro poderia, ocasionalmente,
causar a fermentar do conteúdo, gerando um produto um
pouco diferente do original, o leite efervescido (IRIGOYEN et
al., 2005).
Com diâmetro variando de 3 a 20 mm, os grãos de Kefir
assemelham-se a segmentos de couve-flor, pipoca ou até
mesmo fragmentos de corais (OTLES & CAGINDI, 2003).
Atualmente o Kefir é definido como o iogurte do século
21, porém, apesar de ser consumido nas montanhas do
Cáucaso há milhares de anos, foi popularizado fora da Rússia
apenas no século XIX (SCHNEENDORF e ANFITEATRO,
2004).
A bebida é produzida a partir da adição dos grãos do
kefir no leite. As características da bebida obtida, como o PH,
viscosidade e perfil microbiológico do produto podem alterar
de acordo com o tamanho do grão utilizado para a
fermentação (GARROTE, 2000).
Do kefir pode-se obter, a partir da filtração, o Leban,
fase sólica da bebida, e o soro do kefir. O leban é leve e
altamente digerível, suas características como sabor e textura
são semelhantes ao queijo quark, podendo ser consumido
como cream cheese, além de possibilitar o desenvolvimento
de outros produtos (CZAMANSKI, 2003).
O kefir foi popularizado na última década em vários
países da Europa Central, partindo para outros continentes em
sequência. Apesar de ser pouco conhecido em algumas partes
do mundo, no Canadá, Rússia, Alemanha, Suécia e outros
países, a bebida é produzida para comercialização, assim
232
KEFIR
como também é produzido artesanalmente para consumo
próprio (SANTOS et al., 2012).
No Brasil o Kefir ainda é conhecido nessa escala, e
muitas vezes por outros nomes. Confundido por um iogurte ou
até mesmo coalhada, o kefir é consumido no país por muitas
pessoas que não o conhecem como tal. Apesar disso a bebida
vem ganhando destaque nos últimos anos devido as suas
propriedades funcionais e também características sensoriais.
(WESCHENFELDER et al., 2009)
Pesquisas apontam a ação anticarcinogênica do kefir e
atribuem esse efeito a prevenção do câncer e também pela
supressão de tumores em estágio inicial. Isso se dá através da
diminuição da atividade de enzimas responsáveis pela
conversão de compostos pró-carcinogênicos a agentes
cancerígenos, ou até mesmo pela ativação do sistema
imunológico (SARKAR, 2007).
Vêm sendo isolados do grãos de kefir micro-organismos
com uso potencial como probióticos. A partir desses micro-
organismos há a produção de ácidos orgânicos e
bacteriocinas, substâncias que tem capacidade de aderir às
células intestinais e atuar contra os patógenos do intestino
(GOLOWCZYC et al., 2011).
O projeto objetivou-se na elaboração de cream cheese
feito à base de Kefir, de forma que suas características físico-
quimicas e microbiológicas pudessem ser avaliadas, assim
como a aceitação do produto a partir de uma análise sensorial.
2.1 MATÉRIA-PRIMA E ELABORAÇÃO DE AMOSTRAS
233
KEFIR
Os grãos de kefir foram obtidos a partir de coleção

particular, recuperados e reestabelecidos através de
fermentações sucessivas e o leite de vaca pasteurizado foi
obtido em supermercados de João Pessoa. Os experimentos
foram conduzidos no Laboratório Multidisciplinar da Faculdade
Internacional da Paraíba-FPB, localizada na cidade de João
Pessoa – PB (Tabela 1).
Tabela 1. Ingredientes utilizados para elaboração do kefir.

Ingredientes Quantidade
Grãos de Kefir 50g (5% g/L)

Leite pasteurizado 1 litro
Fonte: Dados da pesquisa
Para a produção do Kefir foi adicionado 50g (5%) dos

grãos a cada litro de leite utilizado que segundo Sarkar (2008)
mostrou-se ser a proporção adequada para produção de
etanol e ácidos voláteis.
Em seguida foi inoculado em temperatura de 20 a 25°C
para fermentação durante 24 horas, assim como indicado na
figura 1.
Em seguida o kefir foi submetido ao processo de
dessoramento refrigerado, aproxidamente 18°C, com duração
de um dia para separação de fases da bebida, obtendo disso o
leban, fase sólida, e o soro do kefir.
Figura 1. Elaboração do Cream Cheese
234
KEFIR
Elaboração do Cream
Cheese à base de Kefir
Kefir (50g) + 1 litro de leite
Inoculação 20-25°C
Fermentação 20-25°C / 24h
Separação dos grãos de Kefir
Dessoramento do Kefir
2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
As amostras do Cream Cheese foram analisadas no

Laboratório Multidisciplinar Institucional I da Faculdade
Internacional da Paraíba – FPB. Foram determinadas o
lipídeo, as proteínas, o resíduo mineral fixo (RMF) e umidade
de acordo com as metodologias citadas pelo Instituto Adolfo
Lutz (2008). O lipídeo foi determinado utilizando a metodologia
de Folch; A proteína foi determinada pelo método de Kjeldahl
baseando-se em 3 etapas: digestão, destilação e titulação; O
235
KEFIR
Resíduo Mineral Fixo (RMF) foi determinado por meio da
incineração das amostras em forno mufla a temperatura de
500 à 550°C por um período de 4/6h. A umidade foi
determinada por dessecação direta em estufa a 105°C por 24
horas; (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008); O pH foi
determinado em pHmetro digital @Quimis; O teor de lactose
foi determinado pelo método de Lane-Eynon.
2.3 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
As análises microbiológicas foram realizadas no

Laboratório Multidisciplinar Institucional I, conforme as
recomendações e exigências da RDC n. 12, de 02 janeiro de
2001 (BRASIL, 2001). A metodologia utilizada para efetuar as
análises microbiológicas foi baseada na Instrução Normativa
n. 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), que oficializa os métodos
analíticos para análises microbiológicas para controle de
produtos de origem animal e água (BRASIL, 2003). Foi
realizada a análise microbiológica de bactérias lácticas totais
do 1°, 3° e 5° dias de armazenamento à 5°C.
2.4 ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de

Tecnologia de Alimentos da FPB, onde foi aplicado um teste
de aceitação em escala hedônica com 60 provadores não
treinados, entre eles funcionários e alunos da instituição, sem
padronização de sexo ou idade e que concordaram em
participar da análise. Foi aplicado o método sensorial afetivo
236
KEFIR
que busca avaliar a aceitação e preferência do consumidor em
relação a um ou mais produtos. Cada provador recebeu três
amostras de 10g de cream cheese, uma ficha sensorial
contento os parâmetros aparência, cor, aroma, sabor, sabor
residual, firmeza, avaliação global e intenção de compra,
avaliados através do teste com escala hedônico de 9 níveis ( 9
– gostei muitíssimo, 5 - nem gostei, nem desgostei, 1 –
desgostei muitíssimo) e o termo de consentimento livre e
esclarecido).
Os resultados das análises físico-químicas e sensorial

foram submetidos a ANOVA e ao teste de Tukey realizando-se
teste de comparação de médias em nível de 5% de
significância (p<0,05) e Análise de componentes princiapis na
análise sensorial. Em todas as análises estatísticas foi
utilizado o programa Microsoft Excel for Windows (NEUFELD,
2003) para montagem do banco de dados, e o utilizou-se o
programa – Statistica 7 para cálculo dos resultados
estatísticos.
Os resultados alcançados através das análises físico-

quimicas das amostras do Cream Cheese a base de Kefir (1,
3, 5 dias) foram obtidos a partir do método do Instituto Adolfo
Lutz (2008) e são apresentados na Tabela 2.
237
KEFIR
Segundo o Ministério da Saúde (2005) o kefir possui um
teor protéico equivalente a 18% da ingestão diária
recomendada.
Hertzler e Clancy (2003) apontaram a alta
digestibilidade do kefir devido a sua composição semelhante a
coalhada, onde as proteínas passaram pelo processo de
desnaturação durante a fermentação, obtendo partículas
menores e mais facilmente digeridas
Tabela 2 . Composição físico-química média do EST( Extrato

Seco Total), RMF ( Resíduo Mineral Fixo), Umidade, Lipideos,
Proteína.
EST = Extrato Seco Total; RMF = Resíduo Mineral Fixo.
Letras diferentes na mesma linha indica diferença significativa
entre as amostras ao teste de tukey (p<0,05);
Composição DIAS
centesimal 1º 3º 5º
(g/100g) Ẍ (± DP) Ẍ (± DP) Ẍ (± DP)
EST 26,55(±0,64) 26,10(±0,00) 27,45(±0,21)
Umidade 73,45(±0,64) 73,90(±0,00) 72,55(±0,2)
Lipídeos 9,10b (±0,00) 9,25b (±0,07) 9,55a (±0,07)
Proteína 7,10 (±0,28) 7,20 (±0,14) 7,10 (±0,14)
RMF 0,95b (±0,21) 2,15a (±0,21) 2,05a (±0,35)
Na tabela 2, referente a composição físico-quimica do

cream cheese com os intervalos de 1 a 5 dias de
armazenamento, pôde-se ser observado poucas alterações,
238
KEFIR
sendo uma delas o teor de lipídeos, que no decorrer dos dias
apontou um pequeno aumento. Outra alteração encontrada
refere-se ao Resíduo Mineral Fixo (RMF), onde também foi
possível observar um aumento gradativo nas três amostras.
Os demais parâmetros mantiveram-se estáveis durante o
perído analisado.
Divergindo do resultado obtido por Magalhães et al.
(2011), que aponta que a liberação de proteinases
encontradas na parede celular após a lise das bactérias
aumenta o teor protéico durante o armazenamento no kefir, o
presente estudo não encontrou alterações significativas no
teor protéico das amostradas avaliadas.
Salles (2004) encontrou teor protéico nas amostras de
cream cheese com adição e sem adição de sorbato de
potássio de 6,8% e 6,9% respectivamente, resultado
semelhante ao visto na atual pesquisa assim como também
por Monteiro (2004) que, ao analisar amostras de cream
chesse, encontrou 6,8% de proteína.
Nas amostras de Salles (2004) foi visto também teor
lipídico mais elevado do que o observado no cream cheese a
base de kefir, atingindo de 34% na amostra adicionada de
sorbato de potássio e 35% na amostra sem adição.
O kefir possui uma maior e mais diversificada escala de
micro-organismos comparado ao iogurte, além de apresentar
atividade 60% mais elevada da ß-galactosidase , fator que
contribui para um considerável aumento da digestão da
lactose. Deve ser ressaltada a ausência de lactose observada
no kefir leban, já que isso o faz um produto indicado para
grupos populacionais que não podem ingerir esse nutriente
(HERTZLER & CLANCY, 2003).
239
KEFIR
Weschenfelder et al. (2011) indicou que, após o período
de incubação e maturação, o teor de lactose diminui cerca de
70%. No presente estudo foi possível observar uma
diminuição de aproximadamente 50% da lactose encontrada
no kefir desde o primeiro dia de acondicionamento até o
quinto, apontando um resultado positivo para que o público
que possui intolerância a lactose possa consumir o cream
cheese sem efeitos colaterais.
Figura 2. Características do kefir referentes a lactose, pH,

acidez e bactérias lácticas.
11
10 L a c to s e (% )
9 pH
8 A c id e z (% )
7
B a c té ria s L á c tic a s (lo g u fc /g )
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5
T e m p o (d ia s )
A amostra de cream cheese produzida por Salles

(2004) obteve pH de aproxidamente 4,7 durante o período de
240
KEFIR
de armazenamento a 4°C, valor semelhante ao visto no
primeiro dia de armazenamento do cream cheese a base de
kefir, porém diferindo nos dias seguintes de acondicionamento
da amostra.
De acordo com a origem, tempo de utilização, técnicas
e substratos escolhidos para proliferação dos grãos de kefir
pode ser visto uma variação na composição microbiana da
bebida (Wszolek et al., 2001; Witthuhn et al., 2004).
Frengova et al. (2002) demonstrou ao analisar grãos de
kefir derivados da Bulgária que os micro-organismos
responsáveis pela produção do kefiran são os Lactobacilus
isolados destes grãos.
Em estudo realizado com grãos de kefir provenientes
de Minas Gerais, foi visto que o Kefiran possui atividade
antimicrobiana e cicatrizante. A bebida apresentou ação
antimicrobiana sobre os microrganismos Streptococcus
salivarius, Streptococcus pygene, Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans, Listeria
monocytogenes, Salmonella typhimurium e Escherichia coli
(Rodrigues et al., 2005).
Os micro-organismos do kefir transformam a lactose em
ácido lático causando aumento da acidez, atribuindo sabor
característico da bebida. A absorção e utilização dos
nutricientes pelo organismo são auxiliadas pela acidez, assim
como a prevenção de doenças transmitidas por alimentos
(DTA’s) (Silva, 1995)
Todas as características sensoriais do cream cheese a
base de kefir estão indicadas na figura 3.
Figura 3. Avaliação da análise sensorial
241
KEFIR
Dia 1 Dia 3 Dia 5
Aparência
9
8
INTENÇÃO DE COMPRA 7 COR
6
5
4
3
2
AVALIAÇÃO GLOBAL 1 AROMA
FIRMEZA SABOR
SABOR RESIDUAL
Foi utilizada a escala hedônica de nove pontos para

verificar a impressão dos participantes da pesquisa a respeito
do produto sobre os atributos de aparência e sabor. (SOUZA,
2003; TOMIKAWA, 2009; MINIM, 2010; WESCHENFELDER
et al., 2011).
Observando as características sensoriais avaliadas pôde-
se ver que não houve diferença significativa entre as amostras
242
KEFIR
de um, três e cinco dias. A aparência foi avaliada em
aproximadamente oito (gostei muito), assim como o aroma, a
cor e a firmeza.
Enquanto ao sabor, o sabor residual e a avaliação global
a classificação foi de aproximadamente sete (gostei
moderadamente). O resultado encontrado é semelhante ao
visto em Santos et al (2009), onde foi produzido um Petit
Suisse à base de kefir e analisado sensorialmente, obtendo
score entre seis (gostei ligeralmente) e sete (gostei
moderadamente).
Foram vistos resultados semelhantes também em
Patrício et al (2016). O projeto produziu kefir sem e com
adição de geléia de uva isabel em diferentes concentrações,
todas as amostras receberam avaliação similar, sendo
classificadas entre seis (gostei ligeramente) e sete (gostei
moderadamente).
Ao produzirem cream cheeses potencialmente
simbióticos, Alves et al (2008) obtiveram resultado similar ao
encontrado no atual projeto, onde os autores verificaram que a
avaliação sensorial voltada ao sabor do produto variou de 5,5
a 5,8 de acordo com o tratamento utilizado na fabricação das
amostras.
A atividade de culturas lácticas gera alterações químicas
específicas, ocasionando a liberação de compostos voláteis
com grupamento carbonil, como ácido láctico e acético,
acetaldeído, cetonas e diacetil (TAMIME & ROBINSON, 2007),
esses compostos contribuem na percepção de características
do produto como o aroma, o sabor e acidez, podendo interferir
na aceitação da amostra.
Referente a intenção de compra do cream cheese a
média encontrada foi de 3,5 (talvez comprasse/talvez não
243
KEFIR
comprasse), resultado compatível com o encontrado por
Patrício et.al (2016), onde a amostra sem geléia apontou score
acima de 4 (possivelmente compraria) e as amostras com
geléia de uva adicionada ficaram com média entre 3,3 e 3,8
(talvez comprasse/talvez não comprasse).
4 CONCLUSÃO
O kefir é um alimento rico em vitaminas, seu consumo

auxilia na prevenção de doenças e na manutenção da saúde.
Por ser um produto de baixo custo e de formulação prática se
faz viável a públicos de baixa renda, fornecendo uma grande
melhoria na ingestão diária do consumidor. O alto valor
protéico oferecido por ser produzido a partir do leite faz o
custo-benefício da bebida ser ainda mais alto, além de ser
possível elaborar várias formulações com a preparação.
O dessoramento do kefir para produção do cream cheese
apresenta-se como uma boa opção para armazenar o kefir e
expandir as formas de consumo do mesmo, podendo este ser
incrementado com ervas, temperos, sal, etc.
Com os resultados obtidos na análise sensorial pode-se ver
que há a necessidade de inserir na indústria alimentícia
produtos a base de kefir para que a popularização do mesmo
possa trazer mais adeptos a bebida e seus benefícios.
ALVES, L.L., et al. Avaliação sensorial de cream cheeses

potencialmente simbióticos utilizando a metodologia de superfície de
resposta. Alimentos e nutrição, 2008.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
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244
KEFIR
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247
ELABORAÇÃO E AVALIAÇAO SENSORIAL DE BROWNIE A PARTIR DA ADIÇÃO
DE FARINHA MISTA DE BANANA VERDE E AVEIA
CAPÍTULO 13
ELABORAÇÃO E AVALIAÇAO SENSORIAL

DE BROWNIE A PARTIR DA ADIÇÃO DE
FARINHA MISTA DE BANANA VERDE E
AVEIA
Jessyca Talyta Fernandes de FARIAS1
Maria Carla Cândido da SILVA1
Ivania Samara dos Santos SILVA1
Raíra da Silva CAMPOS 1
Edna Carla Araujo SILVA2
1
Graduandas do curso de NutriçãoUniversidade Federal de Campina Grande, UFCG,
Campus Cuité, Sitio Olho D’ água da Bica, s/n Zona Rural, CEP: 58175-000, Cuité-Paraiba;
2
Orientadora/Mestranda em Biotecnologia em Ciências Naturais e Biotecnologia
talyta_fernandes40@hotmail.com
RESUMO: A busca por alimentos com propriedades funcionais

tem se tornado crescente, o que faz com que haja a
necessidade de expansão de novos produtos alimentícios. A
farinha mista de banana verde com aveia apresenta uma vasta
possibilidade de aplicação na indústria de alimentos devido a
suas características sensoriais e funcionais. O estudo teve o
objetivo de avaliar as características sensoriais da mista da
farinha da banana verde com aveia, a partir da fabricação de
um Brownie com a utilização deste produto, avaliados através
de teste de aceitação sensorial. Os Brownie desenvolvidos
tiveram uma substituição parcial de farinha de trigo por
concentrações de 0%, 30% e 50% de farinha mista de banana
e aveia, o produto foi avaliado por 70 provadores não
treinados de ambos os sexos no Laboratório de Análise
Sensorial da Universidade Federal de Campina Grande-
campus Cuité. Com base nos atributos avaliados todas as
amostras apresentaram um grau satisfatório de aceitação
248
pelos provadores. Dessa forma, a farinha mista de banana
verde e aveia pode ser utilizada para substituir parcialmente a
farinha de trigo em produtos de panificação, resultando
emprodutos com boa aceitação pelos consumidores devido a
sua capacidade de atenuar o sabor as características
sensoriais das preparações, o que confere a mistura da
farinha um grande potencial de crescimento na indústria de
alimentos.
Palavras-chave:Farinha. Brownie. Avaliação sensorial.
1 INTRODUÇÃO
Atualmente os consumidores de buscam uma

alimentação que unem quatro fatores, conveniência, prazer,
autenticidade e saúde. Com o aumento nos índices de
doenças crônicas não transmissíveis as pessoas vem
buscando cada vez mais alimentos naturais que ajudem a
prevenir essas doenças, porém muitas vezes a falta de
produtos no mercado que unam esses fatores fazem com que
os consumidores adquiram posturas e escolhas erradas (SIRO
et al., 2008). Novos produtos alimentícios que ultrapassem o
fornecimento dos nutrientes básicos são chamados de
alimentos funcionais, tem como principal função a prevenção
de doenças crônico-degenerativas (DURANTE; MIRANDA,
2011).
Durante as últimas décadas com o aumento das
pesquisas, com o reconhecimento que os alimentos podem
protagonizar na prevenção de doenças, pôde-se observar um
crescente interesse do consumidor para produtos com fibra
alimentar e amido resistente, tendo em vista que a expansão
da indústria de produtos refinados e o consumo de fibra na
população caiu consideravelmente. (DURANTE; MIRANDA,
2011).O Guia Alimentar da população brasileira recomenda
que cada indivíduo consuma cerca de 25 g de fibras por dia
(BRASIL,2006).
249
Pereira (2007) refere que a Organização Mundial da
Saúde (OMS) recomenda que cerca de 55% da energia
ingerida deve ser proveniente de carboidratos, sendo
importante verificar a qualidade do carboidrato escolhido, até
porque as fibras entram nesse grupo. Entre os produtos que
apresentam altas concentrações de cabodratos estão a batata
doce, arroz, milho e banana.
A banana é do gênero Musa, pertence à família
Musaceae, que apresenta cerca de 30 espécies conhecidas
do gênero Musa e mais de 700 variedades (ASMAR, 2013).
Pode ser consumida in naturaé rica em vitaminas B e C,
apresenta um alto valor de caboridratos tidaa como fonte
energética. Além dessas características a banana é fonte de
mineriais como o potássio. (SCHENA et al., 2014).
A biomassa possui índice glicêmico relativamente baixo
devido a digestão lenta diminuindo a quantidade de glicose no
sangue e impedido que ocorra aliberação excessiva de
insulina, prevenindo o surgimento de diabetes tipo 2. A glicose
quando controlada regula saciedade no organismo e no
acumulo de gordura, além de combater a obesidade
(CARDENETTE, 2006).
A banana é uma das frutas mais consumidas ao redor
do mundo, porem é comumente produzida em países tropicais
com o Brasil, além disso, representa a quarta fonte de energia
mais consumida após o milho, arroz e trigo (BORGES, et al,
2009).
Diante desse cenário no Brasil já existe um alto
consumo da banana, pois a fruta tropical é umas das frutas
mais consumida no mundo devido a sua facilidade de
propagação, manejo e transporte fazem com que esta fruta
seja a mais comercializada (SOUZA et al., 2011).
A banana é uma fruta presente na dieta de grande parte
dos brasileiros devido ao seu sabor doce e alto valor nutritivo.
o Brasil é considerado como grande produtor da fruta, no
entanto, proporciona um índice elevado quanto a perdas na
250
cadeia produtiva carecido de falhas no processo de colheita,
pós-colheita e transporte, distribuição e armazenamento
(CARMO, 2015).
Nos últimos anos a banana verde tem despertado
interesse do consumidor devido o seu valor nutricional,a
biomassa apresenta fitoesteróis, compostos fenólicos e
capacidade antioxidante, além disso, o consumo de biomassa
de banana verde atraiu o campo científico devido ao seu efeito
funcional(SILVA, et. al, 2015).
Graças a sua composição nutricional a inclusão da
banana na dieta é vista como positiva, tanto na sua forma
natural como também na forma de farinha, o elevado teor de
amido resistente e da função fisiológica na resposta glicêmico,
juntamente com ação protetora ao cólon intestinal, o qual
consiste na fração de amido não digerida no intestino delgado,
sendo fermentada no intestino grosso. Alguns estudos têm
apresentado o uso da farinha verde como opção de
substituição de outras farinhas mais comuns nos produtos
alimentícios (ANDRADE, 2013).
A produção de farinha de banana verde pode
apresentar uma vasta aplicação na indústria de alimentos,
tanto de produtos de panificação, como produtos dietéticos,
ajudando a fornecer o amido resistente e sais minerais, como
potássio, cálcio, ferro, magnésio e enxofre (VERNAZA,2011).
Ela é obtida por meio da desidratação da polpa da banana
verde, e por ter um sabor suave pode ser usada na
substituição de outras farinhas sem afetar as propriedades
organolépticas dos alimentos e aumentar o a vida de prateleira
dessa fruta (BORGES et al.,2009).
Entretanto a banana verde é rica em amido funciona
como alimento prebiótico afetando beneficamente a
proliferação de bactérias. A fibra alaimentar encontrada na
banana verde favorece a simbiose, ou seja, ajuda na
proliferação de bactérias benéficas dentro do intestino,
251
contribuindo então para um trânsito intestinal adequado
(FREITAS, 2002).
A aveia é um cereal utilizado na alimentação humana,
pertencente á família Poaceae e ao gênero Avena, é tido com
um alimento funcional. Conservado em regiões frias de países
como Estados Unidos e Alemanha passou por varias
adptações até ser cultivado no Brasil que apresenta clima
tropical e quente (GALDEANO et al., 2017). É um produto rico
em fibras solúveis e insolúveis, fonte de lipídeos, apresenta
um alto teor proteico, aminoácidos e potencial antioxidante
(GALDEANO et al., 2009).
A aveia é muito utilizada para a fabricação de produtos
de panificação, pois ajuda a melhorar os teores de fibra
alimentar nos produtos, pois contém uma quantidade
considerada de fibras em relação aos demais cereais, além do
que existe uma boa aceitabilidade pelos consumidores e
aumenta mais ainda quando levados em conta sua ação na
diminuição de níveis de colesterol e risco de doenças
coronárias (SANTOS et al., 2011).Seu cultivo tem aumentado
exponencialmente,principalmente devido à importância do seu
papel comoalimento funcional.
A canela (Cinnamomum sp) contém polifenóis que
ajudam na diminuição dos riscos de Diabetes Mellitus pois
vários estudos mostram efeitos benéficos relacionados a
glicose, a insulina e lipídios, assim como sua ação positiva na
síndrome dos ovários policísticos, resposta inflamatória e
também pela possível influencia na composição corporal dos
indivíduos (ANDERSON, 2008).
O uso de farinhas mistas expandiu-se nos últimos anos,
sendo utilizada na fabricação de biscoitos, bolos, brownies e
em produtos de panificação em geral, já que são produtos
altamente aceitossensorialmente e podem ser consumidos por
indivíduos de todas as faixas etárias. Sendo uma ótima
ocasião para diversos estudos com variados tipos de farinhas,
analisando também suas propriedades físicas, químicas e
252
sensoriais, aumentando as propriedades tecnológicas e
funcionais dos alimentos (KOPPER et al., 2009).
De acordo com o Sistema Brasileiro de Respostas
Técnicas – SBRT as farinhas de bananas verdes podem ser
produzidas a paritr da secagem natural forçada em
equipamentos eletrônicos. Quando processadas podem ser
adicionadas em produtos de panificação e alimentos. A
qualidade depende de vários fatores com o tipo de matéria-
prima, a metodologia de secagem, processamento e forma de
armazenamento (BORGES, et al. 2009).
A crescente produção de farinhas ou misturas oferece
grande variabilidade para a indústria de alimentos, e contribui
na elaboração de produtos dietéticos e alimentos infantis, por
serem rica fonte de amido e sais minerais (CARVALHO,
2000).
Brownie é um tipo de doce típico dos Estados Unidos,
geralmente de chocolate e contém alguma oleaginosa,
apresentando formato achatado e servido em pedaços
quadrados ou retangulares, de coloração marrom escuro como
relata seu nome (FRADE, 2017). Sua qualidade está
relacionada com o sabor, a textura, a aparência entre outros
fatores, e nos últimos anos vem se destacando como um
produto de grande interesse e produção comercial (SANTOS
et al., 2011).
Portanto, considerando a tendência atual de utilização
de ingredientes com propriedades funcionais e alto valor
nutricional. O objetivo deste estudo foi desenvolver um
Brownie adicionado da mistura da farinha de banana com
aveia e avaliar as características sensoriais e tecnológicas do
produto.
253
2.1 AMOSTRAS E LOCAL DE EXECUÇÃO
Nas formulações do Brownie adicionado da farinha

mista de banana verde e aveia tiveram seus ingredientes
adquiridos no comércio local do município de Cuité-PB. O
produto foi desenvolvido no Laboratório de Análise Sensorial
de Alimentos do Centro de Educação e Saúde da
Universidade Federal de Campina Grande, campus Cuité
(LASA/CES/UFCG). Após o processamento o produto foi
submetido as análises sensoriais no dia anterior a elaboração
no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos LASA do
campus.
2.2 PROCESSAMENTO DO BROWNIE ADICIONADO DE

FARINHA DE BANANA VERDE E AVEIA
Empregou-se as seguintes etapas para a elaboração do

brownie representado na Figura (1).
Figura 1 - Fluxograma de elaboração dos brownie adicionada

de farinha mista de banana verde e aveia.
254
Obtenção das matérias primas
Forneamento
Os brownies com receita padrão (0%), ou seja, sem

adição da mistura da farinha mista de banana verde e aveia, é
representado pela sigla BR1. Os brownies comsubstituição
parcial de 30% da farinha de trigo pela mistura da farinha de
banana verde e aveia é representado pela sigla BR2 e os
brownies com substituição parcial de 50% da farinha de trigo
por farinha mista de banana e aveiaé representado pela sigla
BR3, os demais ingredientes e suas concentrações para cas
uma das formulações estão descritos conforme a Tabela (1).
Tabela 1 - Valores médios dos ingredientes utilizados na

formulação dos brownies BSGL e BCGL.
Ingredientes BR2 BR3
BR1
(g) (30%) (50%)
Farinha de trigo 100g 70g 50g
255
Farinha de
0g 15g 25g
Aveia
Farinha de
0g 15g 25g
banana
Sal 1g 1g 1g
Fermento
3g 3g 3g
químico
Açúcar triturado 160g 160g 160g
Canela 5g 5g 5g
Manteiga 3g 3g 3g
Ovo 156g 152g 155g
Chocolate em
80g 80g 80g
pó
Tanto a mistura dos ingredientes quanto a formação da

massa foram realizadas manualmente. Após a realização dos
testes preliminares em relação à variação de tempo e
temperatura do forno, os brownies foram submetidos a um
binômio temperatura/tempo de 180 ºC por 20 minutos para o
assamento em formas individuais devidamente untadas com
margarina e farinha de trigo. Após o formeamento as amostras
foram deixas em temperatura ambiente para a diminuição a
temperatura do forno, em seguida foram acondicionadas em
recipientes estéreo. A avaliação sensorial das amostras foi
realizada no dia seguinte da sua produção.
256
No que diz respeito às analises sensoriais, as

formulações foram avaliadas por 70 provadores,servidores e
graduandosde diversos cursos da UFCG,campus de Cuité-PB.
Foram estabelecidos como critérios de seleção e
inclusão que os provadores interessados a participarem da
avaliação de ambos os sexos com faixa etária não
estabelecida, que não apresentassem nenhum problema de
saúde, intolerância aos ingredientes utilizados ou deficiência
que viessem a comprometer a avaliação sensorial dos
produtos, especificamente relacionado a três dos sentidos
humano: olfato, paladar e visão, e, por fim, que gostassem de
consumir produtos de panificação, como brownies.
Os participantes foram recrutados aleatoriamente e que
se mostraram interessados em participar da pesquisa, o
recrutamento dos indivíduos foi feito mediante divulgação
prévia por meio de cartazes, contendo dia, horário e local das
análises na UFCG. Os provadores foram convidados a
dirigirem-se ao Laboratório de Análise Sensorial para a
realização dos testes.
Foram utilizados formulários de aceitação sensorial, por
meio do qual se avaliaram os atributos numa escala hedônica
estruturada de nove pontos dos quais os números a seguir
corresponde a: 1 = desgostei muitíssimo; 2 = desgostei muito;
3 = desgostei moderadamente; 4 = desgostei ligeiramente; 5 =
nem gostei/nem desgostei; 6 = gostei ligeiramente; 7 = gostei
257
moderadamente; 8 = gostei muito; 9 = gostei
muitíssimo(DUTCOSKY, 1996).
Os formulários destinados a este teste continham
campos que possibilitaram aos provadores anotar descrições
que julgassem importantes além de comentários.
a responsabilidade dos pesquisadores/alunos envolvidos e
supervisionados pela orientadora. Em ambos os testes, as
amostras foram padronizadas e servidas, simultaneamente e
de forma aleatória, a temperatura ambiente, em copos de
plásticos de cor branca, codificadas com números aleatórios
de 3 dígitos e acompanhadas do formulário de avaliação
sensorial. Juntamente com as amostras foi oferecido aos
provadores água, orientados sobre entre uma amostra e outra
fazer o uso da água, para remoção do sabor residual.
Os testes ocorreram em cabines individuais utilizando-
se luz branca, longe de ruídos e odores.
2.4 TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA
Ademais, se avaliou a intenção de compra, em que o

provador foi instruído a utilizar o formulário que constava uma
escala hedônica estruturada de cinco pontos, dos quais os
números a seguir corresponde a: 1= certamente não
compraria; 2=possivelmente não compraria; 3= talvez
comprasse; talvez não comprasse; 4= possivelmente
compraria; 5= certamente compraria.(MEILGAARD et al.,
1999).
258
2.5 PROCEDIMENTO ÉTICO
Diante da aceitação em participar das análises

sensoriais e atendendo aos requisitos relacionados,
considerando o que preconiza a Resolução CNS nº 466/12,
que trata da pesquisa envolvendo seres humanos (BRASIL,
2012), os participantes receberam o Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido – TCLE, que se refere à explicação
completa sobre a natureza da pesquisa, seus objetivos e
métodos, formulada em um termo de consentimento,
autorizando sua participação voluntária na pesquisa.
Conforme autorização prévia, os ensaios sensoriais foram
realizados de acordo com metodologia pertinente (FARIA;
YOTSUYANAGI, 2002).
2.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS
Para a avaliação dos resultados referentes à análise

sensorial do produto foi aplicada a Análise de Variância
(ANOVA) e teste de Tukey com variância de 5%.
Em todas as análises estatísticas o banco de dados foi
construído no programa Microsoft Excel for Windows. Para o
cálculo dos dados, utilizaram-se o programa - Sigma Stat 3.1
(SIGMASTAT, 2009).
259
A farinha de banana verde possui sabor suave

agradável ao paladar, adicionado de aveia foram observados a
coloração clara e além de odor agradável. Após o
forneamento as amostras de brownie contendo a mistura da
farinha de banana e aveia apresentaram características
semelhantes quanto ao volume e textura semelhantes ao
controle.
A avaliação estatística dos dados está representada a
seguir na Tab. (2) onde os resultados obtidos estão indicando
os escores médios e desvio padrão dos atributos avaliados por
meio da análise sensorial dos brownies.
Tabela 2. Escores médios dos testes de aceitação sensorial e

de intenção de compra realizados com brownies elaborados
com farinha mista de banana verde e aveia.
BROWNIES
Variáveis
BR1 BR2 BR3
Aparência 7,50 ± 1,34 7,55 ± 1,27 7,60 ± 1,57
Cor 7,72 ± 1,11 7,68 ± 1,23 7,90 ± 1,24
Aroma 7,82 ± 1,15 7,54 ± 1,24 7,78 ± 1,17
Sabor 8,35 ± 1,03 7,81 ± 1,14 8,21 ± 0,96
Textura 8,02 ± 1,06 7,78 ± 1,11 8,04 ± 0,97
260
Avaliação
8,08 ± 0,94 7,72 ± 0,91 8,05 ± 0,94
global
Intenção de
4,70 ± 0,87 4,37 ± 1,05 4,64 ± 0,85
compra
Ter uma boa aceitação pelos consumidores é de

fundamental importância para que se tenha êxito na
elaboração de novos produtos alimentícios.Pensando nisso
avaliou-se a aceitação do brownie adicionado da farinha mista
de banana verde e aveia por meio do teste de escala
hedônica, a qual de um modo geral não apresentou diferença
estatística entre os seguintes atributos (aparência, cor, aroma,
textura e avaliação global) (p>0,05).
Dentre as amostras analisadas o único atributo que
apresentou diferença estatística foi o corresponde ao sabor
entre as formulações (BR1 e BR2) correspondentes aos
brownies controle e adicionado de 30% de farinha mista
respectivamente (p<0,05).
Com base nas avaliações estatísticas dos escores
médios obtidos chegou-se à conclusão que todas as
formulações estudadas do brownie apresentaram uma média
8 de aceitação para todos os atributos avaliados apresentando
um grau de aceitação de igualdade pelos provadores.
Resultados esses que são compatíveis com o descrito por
Fasolin et al., (2007) que afirma que a mistura de farinhas de
produtos não convencionais com a farinha de trigo, tem a
capacidade de melhorar a qualidade nutricional de produtos de
panificação além de melhorar sua palatabilidade melhorando a
aceitabilidade pelos consumidores.
261
As farinhas mistas podem ser utilizadas em diversas
preparações que têm a farinha de trigo como ingrediente
básico, agregando valor nutritivo à estas, aumentando o teor
de fibras (CAPOBIANGO, et al., 2006). O que defende o
caráter funcional da farinha mista da banana verde que
apresenta uma quantidade significativa de amido resistente,
sendo este, associado atualmente aos efeitos benéficos à
saúde (Fasolin et al., (2007).
Resultados semelhantes são encontrados por Schena e
seus colaborados (2014) a farinha de banana verde é tida
como uma execelente alternativa para a substituição de
farinhas contendo glúten, pois seus resultados se mostrou-se
promissores assim como a de trigo e a aveia, no arranjo de
massas e produtos alimentícios em geral, expandindo a oferta
de opção de produtos para portadores da doença celíaca.
No que diz respeito ao atributo intenção de compra os
resultados atribuídos pelos provadores quanto ao brownie
controle e o adicionado de 50% de farinha mista receberam
satisfatoriamente (nota 5) indicando assim a compra do
produto e demonstrando que esse tipo de avaliação é de
extrema importância para a possívelcomercialização dos
produtos que estão a ser lançados no mercado consumidor
(SILVA,et al., 2015).
Vale ressaltar que em estudo realizado por Fasolin et
al., (2007) demonstra com seus resultados que a aceitação de
produtos (biscoito) elaborados com a farinha de banana verde
tem maior aceitação por adultos, quando comparado a
aceitação entre as crianças, demonstrando assim a viabilidade
comercial por determinada faixa etária.
Portanto, em função dos bons resultados obtidos para
todas as formulações presentes estudadas ao longo da
262
pesquisa, acredita-se ser possível a substituição parcial da
farinha de trigo por esta matéria-prima na formulação de
brownies, sem que haja perdas da qualidade sensorial do
produto.
6 CONCLUSÕES
A farinha de banana verde e aveia adicionada a produtos

como na produção de bolos resultam de grande aceitabilidade
e baixo custo na formulação desses produtos, ressaltando o
fácil acesso, assim como o seu caráter funcional agregando
valor nutricional e funcional as preparações devido ao
aumento do teor de fibras.
Dessa forma, a farinha mista de banana verde e aveia
pode ser utilizada para substituir parcialmente a farinha de
trigo em produtos de panificação como é o caso do brownie,
resultando produtos com boa aceitação pelos consumidores
devido a sua capacidade de melhorar as características
palativas e sensoriais daspreparações. O que confere a
mistura de farinha de banana e aveia boas expectativas de
aceitação no mercado, tendo em vista que o paladar é
geralmente o principal responsável pela aceitação das
preparações.
De acordo com os resultados obtidos podemos concluir
que, a farinha mista da banana verde e aveia é uma ótima
alternativa para substituir a farinha de trigo convencional em
preparações. A preferência pelas amostras contendo a farinha
de banana verde e aveia demonstam a lucratividade pela qual
as indústrias alimentícias irá obter com a comercialização
desse produto.
263
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266
FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITOS COOKIES DESTINADOS
A FINS ESPECIAIS
CAPÍTULO 14
FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE
BISCOITOS COOKIES DESTINADOS A FINS
ESPECIAIS
Andreia Maria da Costa PEREIRA1

1
Graduanda do curso de Nutrição, FPB; 2 Professor/Orientador
da Faculdade Internacional da Paraíba/FPB.
e-mailandreiapereira.nutri17@gmail.com
RESUMO: A oferta de uma formulação de biscoitos tipo

cookies, para fins especiais com o objetivo de facilitar a vida
dos indivíduos com intolerância a lactose e doença celíaca,
visa a produção de um produto com características físico-
químicas e sensoriais que agradem ao paladar de todos e que
beneficie em termos de nutrientes. Os biscoitos foram obtidos
a partir dos ingredientes: farinha de arroz, banana, beterraba,
açúcar demerara, fermento biológico, bicarbonato de sódio e
castanha de caju. São dois tipos de biscoitos, BFB e BBS, dos
quais contêm os mesmos ingredientes, exceto o fermento
biológico que foi substituído por bicarbonato de sódio. Foi
realizada a análise físico-química para verificar o teor de RMF
(1,34% e 1,88%); EST (64,93% e 54,92%); Umidade (39,07%
e 45,08%); Carboidratos (49,79% e 44,09%); Lipídios (11,81%
e 6,03%); Proteínas (1,99% e 2,92%) e Calorias (313,39% e
242,32%), resultados estes adquiridos nas análises realizadas
da produção de biscoitos cookies para fins especiais
referentes aos biscoitos BFB e BBS, apontam suas
características físico-químicas e sensoriais, como também a
sua aceitação e intenção de compra, foram satisfatórios
possibilitando a oferta ao público com perspectivas para
267
A FINS ESPECIAIS
comercialização. Este estudo possui significância, devido o
aumento diário de doenças alimentares, neste caso, a
intolerância a lactose e doença celíaca, desse modo, torna-se
cada vez mais importante as estratégias nutricionais para um
tratamento eficaz.
Palavras-chave:Educação infantil. Alimentação saudável.
Atividade física.
1 INTRODUÇÃO
Mahan e Escott-Stum (2012), afirmam que, o alimento

fornece energia e matéria para as incontáveis substâncias
essenciais tanto para o crescimento e desenvolvimento como
à sobrevivência de todo ser humano.
Segundo a Legislação Brasileira, (1999), não há definição
de alimento funcional. Define alegação, das quais podemos
citar a alegação de propriedade funcional “aquela relativa ao
papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não
nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e
outras funções normais do organismo e alegação de
propriedade de saúde aquela que sugere, afirma ou implica a
existência de relação entre alimento ou ingrediente com
doença ou condição relacionada à saúde”.
A intolerância a lactose é uma reação adversa que não
envolve o sistema imunológico e ocorre devido à deficiência
da enzima lactase, sendo classificada como uma intolerância
alimentar. A doença celíaca é uma doença autoimune
inflamatória do intestino delgado que se manifesta em
indivíduos susceptíveis geneticamente em decorrência da
ingestão de glúten, uma fração protéica encontrada no trigo,
centeio, cevada e aveia (ANVISA, 2015). Com base nisso,
podemos afirmar que um alimento isento de glúten e lactose é
268
A FINS ESPECIAIS
um alimento com especialidades direcionadas aos indivíduos
dos quais são acometidos por intolerância e/ou por alergias
das quais necessitam de uma dieta especifica.
A Resolução – CNNPA n°12 (1978), informa que
biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e
cozimento conveniente de massa preparada com farinhas,
amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias
alimentícias. Essa definição implica dizer que o biscoito é
produto de uma mistura que leva como principal ingrediente a
farinha e que para ser um biscoito funcional necessita de
ingredientes dos quais interferem no metabolismo e na
fisiologia com propriedades de saúde.
O trabalho parte da seguinte problemática de pesquisa:
a necessidade de oferta de produtos para fins especiais. O
trabalho visa em conceder a produção de um alimento
alternativo. As ofertas de produtos acessíveis e de custo
beneficio facilitam ao individuo procurar mudar seus hábitos
alimentares independente de sua disfunção.
Indivíduos com intolerância a lactose e doença celíaca
são os que mais sofrem na hora de comer, isso ocorre porque
é uma desordem sistêmica autoimune, desencadeada pela
ingestão de glúten. Já a intolerância a lactose é decorrente da
dificuldade do organismo em digerir à lactose, açúcar do leite,
devido a diminuição ou da ausência de lactase. Desse modo,
a formulação e caracterização de biscoitos cookies destinados
a fins especiais, busca um equilíbrio entre as características
nutricionais e sensoriais oferecendo uma alternativa saudável
e de custo beneficio ao consumidor.
269
A FINS ESPECIAIS
O referente trabalho caracteriza-se como uma pesquisa
experimental, qualitativa e explicativa por empreender uma
busca de informações e dados, além de permitir a comparação
da pesquisa desenvolvida com material bibliográfico relevante,
tomando-se por base o que já foi publicado em relação ao
tema e sobre as analises e desenvolvimento dos biscoitos.
2.1 Material
Para a formulação dos biscoitos foram utilizados

ingredientes obtidos através da compra direta em
supermercados da grande João Pessoa (PB), evidenciando a
qualidade e preços acessíveis através de pesquisa. Dentre os
ingredientes adquiridos, estava a farinha de arroz, banana
nanica, beterraba, açúcar demerara, fermento biológico
instantâneo, bicarbonato de sódio e castanha de caju. Os
ingredientes descritos podem ser observados com suas
respectivas quantidades na tabela 1.
2.2 Métodos
O experimento dos biscoitos cookies e a Análise

Sensorial e de Intenção de Compra foram empreendidos no
Laboratório de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade
Internacional da Paraíba (FPB). Testes anteriores levaram a
determinação das duas formulações, uma executada com
fermento biológico (BFB) e a outra com bicarbonato de sódio
(BBS). As Análises físico-químicas foram realizadas no
Laboratório de Alimentos Multidisciplinar Institucional I. As
formulações estão descritas na tabela 1.
270
A FINS ESPECIAIS
Tabela 1. Formulação dos Biscoitos BFB e BBS.
INGREDIETES BFB BBS
Farinha de arroz 100g 100g
Banana nanica 106g 106g
Beterraba 85g 85g
Açúcar demerara 30g 30g
Fermento biológico 3g -
instantâneo
Bicarbonato de sódio - 3g
Castanha de caju 30g 30g
Fonte: Dados da Pesquisa 2017.
As formulações se originaram a partir da pesagem, da

identificação e separação dos ingredientes de cada um.
Inicialmente a obtenção dos biscoitos tipo cookies foi
desenvolvida em duas formulações. A primeira formulação, da
qual iremos chamar de Formulação de Formulação BFB,
contém fermento biológico, e a segunda formulação de BBS,
por conter bicarbonato de sódio em sua formulação. Na
formulação BFB foram utilizados os seguintes ingredientes:
farinha de arroz (100g), banana nanica amassada (106g),
beterraba (85g), açúcar demerara (30g), fermento biológico
instantâneo, este foi substituído por bicarbonato de sódio (½
colher de chá) e castanha de caju em pedaços (30g). Na
formulação BBS, foram utilizados os mesmos ingredientes
com as mesmas quantidades em gramas, exceto o fermento
biológico instantâneo, este foi substituído por bicarbonato de
sódio (½ colher de chá).
A massa foi feita misturando os ingredientes em um
recipiente de vidro, após a homogeneização foi acrescentado
na formulação BFB, o fermento biológico instantâneo e na
formulação BBS, o bicarbonato de sódio, os pedaços de
271
A FINS ESPECIAIS
castanha de caju foram colocados em ambas as formulações.
As duas formulações foram moldadas com o auxílio de uma
colher e colocadas em fôrma coberta com papel manteiga,
onde foram submetidas ao processo de cocção em forno pré-
aquecido, com uma temperatura de 180°C durante 35 minutos.
Após os biscoitos prontos, foi observado na Formulação
BFB, a cor rosada, sabor agradável e com maciez. Na
Formulação BBS, demonstrou cor escura, sabor agradável e
com maciez, no entanto, apresentou sabor predominante da
banana.
Podemos observar melhor nas Figuras (1) e (2)
seguintes das duas formulações, como também sobre o que
foi descrito anteriormente sobre o processamento do biscoito
através do fluxograma apresentado na Figura (3).
Figura 1 e Figura 2. BFM e BBS
Figura 1. BFB Figura 2. BBS
Fonte: Dados da Pesquisa 2017 Fonte: Dados da Pesquisa 2017
272
A FINS ESPECIAIS
Figura 3. Fluxograma da elaboração de biscoitos tipo cookies
ELABORAÇÃO DAS FORMULAÇÕES
FORMULAÇÃO BFB FORMULAÇÃO BBS
FARINHA DE ARROZ (100g)
BANANA NANICA (106g)
BETERRABA (85g)
AÇÚCAR DEMERARA (30g)
FERMENTO BIOLÓGICO (3g)
BICARBONATO DE SÓDIO (3g)
CASTANHA DE CAJU (30g)
Fonte: Dados da Pesquisa 2017
2.3 Análise Físico-química
Foi realizada análise físico-química no Laboratório

Interdisciplinar da Faculdade Internacional da Paraíba – FPB,
cujo objetivo foi adquirir os resultados referentes às
propriedades nutricionais através da obtenção de quantidades
de extrato seco (EST), cinzas, umidade, carboidratos,
proteínas, lipídios e calorias, resultados estes que são de
suma importância para avaliar o biscoito como um alimento
funcional e nutritivo. Os resultados das análises foram
273
A FINS ESPECIAIS
realizados conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz (2005),
micro- Kjeldahl (AOAC, 2002), método de Folch (FOLCH ET
AL., 1957) e diferença. Os ensaios foram realizados em
duplicata durante o período de análise.
2.4 Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de

Alimentos na mesma instituição de ensino com 59 provadores
não treinados de ambos os sexos com idade entre 18 e 50
anos, todos, alunos e funcionários da instituição de ensino
FPB, e que não apresentassem nenhum tipo de problema os
quais quer deficiência física nas quais pudessem influenciar
e/ou comprometer a avaliação sensorial do produto em
questão. Os provadores receberam o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), no qual estavam
contidas as informações necessárias da avaliação, como
também uma ficha de aceitação com a escala hedônica.
No teste de aceitação sensorial foram avaliados dois
tipos de amostras de biscoitos, onde uma foi utilizada fermento
biológico e a outra, bicarbonato de sódio, dos quais foram
levados em consideração os atributos sensoriais de aparência,
cor, aroma, sabor, sabor residual, firmeza e avaliação global,
utilizando-se uma escala hedônica estruturada mista de nove
pontos ancorados em “1= desgostei muitíssimo, 5= nem
gostei/nem desgostei e 9= gostei muitíssimo” (STONE: SIDEL,
2004). Por fim, realizou-se o teste de intenção de compra,
empregando-se a escala estruturada de cinco pontos “ (5=
certamente compraria; 3= talvez comprasse/talvez não
comprasse; 1= certamente não compraria)” (STONE;SIDEL,
274
A FINS ESPECIAIS
2004). Por se tratar de testes com seres humanos a pesquisa
foi submetida ao Comitê de ética através da Plataforma Brasil.
As amostras foram apresentadas em bancada, de
forma casual, em pedaços dispostos em pratos descartáveis,
devidamente codificadas em números aleatórios de três
dígitos, acompanhadas de biscoitos tipo Cream Cracker, copo
co água ( para remoção de sabor residual).
O recrutamento dos indivíduos foi realizado mediante
abordagem direta na Instituição de ensino. Cada participante
recebeu um prato contendo dois copos pequenos com um
pedaço de cada amostra de biscoito, ambos sem glúten e sem
lactose, para avaliação da aceitação sensorial, como também
de intenção de compra, permitindo um maior desenvolvimento
da tecnologia e possibilidade de novos produtos.
2.5 Análise de Dados
Os estudos das análises físico-químicas e sensoriais

foram submetidos ao teste t-student realizando-se teste de
comparação de médias em nível de 5% de significância
(p<0,05).
Em todas as análises estatísticas foi utilizado o
Programa Microsoft Excel for Windows (NEUFELD,2010) para
montagem do banco de dados, e para cálculo dos resultados
estatísticos.
Os resultados obtidos das análises físico-químicas dos

biscoitos cookies sem glúten e sem lactose estão descritos na
Tabela (2).
275
A FINS ESPECIAIS
Tabela 2. Composição das análises físico-químicas dos
biscoitos BFB E BBS.
Composição Amostras
centesimal BFB BBS
(g/100g) Ẍ (± DP) Ẍ (± DP)
EST *64,93(±2,98) *54,92(±2,87)
Umidade *35,07(±2,98) *45,08(±2,87)
Carboidratos *49,79(±5,03) *44,09(±3,28)
Lipídeos *11,81(±2,19) *6,03(±3,17)
Proteína *1,99(±0,07) *2,92(±0,11)
RMF 1,34(±0,07) 1,88(±0,10)
Kcal *313,39(±0,64) *242,32(±10,84)
Fonte: Dados da Pesquisa 2017.

BFB= Biscoito com Fermento Biológico; BBS= Biscoito com Bicarbonato de
Sódio; EST= Extrato Seco Total; RMF= Resíduo Mineral Fixo; Kcal=
Kilocalorias. * Na mesma linha, indica diferença significativa entre as
amostras ao teste t-student (p<0,05).
Observou-se diferenças significativas entre ambas as
amostras em relação à umidade. Isso ocorreu devido a
variação da umidade, desse modo concentrando-se o EST
(estrato seco total),cujo os valores obtidos foram: 64,93% e
54,92%. Esses valores demonstram que a ação do fermento
biológico instantâneo na formulação BFB e do bicarbonato de
sódio na formulação BBS, contribuiu para essa diferenciação,
onde a primeira formulação apresentou 35,7% e a outra
45,08% da umidade.
O teor de umidade é uma das análises mais
importantes em alimentos, já que a quantidade de água
presente está diretamente relacionada com a sua estabilidade,
qualidade e composição, influenciando nas características do
produto (FRACARO; CAMARGO et al ,2013). O teor obtido foi
276
A FINS ESPECIAIS
relativamente alto, 35,7% (BFB) e 45,08% (BBS),indicando
maiores cuidados de armazenamento e conservação do
produto.
O bicarbonato de sódio é utilizado na fabricação de
biscoitos para neutralizar os ácidos produzidos, por
microrganismos presentes na farinha, na massa durante a
fermentação da esponja. Por isso, deve ser adicionado no
estágio de preparação e a quantidade empregada deve ser
calculada para neutralizar a acidez gerada na fermentação. É
esta neutralização que define o pH e a cor do produto final.
(MELO, 2002).
Por ser uma substância química simples que ao entrar
em contato com a massa úmida reage e libera facilmente o
gás dióxido de carbono (CO2), o bicarbonato de sódio é
indicado para fazer cookies, por exemplo, que assam mais
rapidamente (CASTRO et al, 2012).
O açúcar é um carboidrato, sacarose, é extraída da cana-
de-açúcar, e sua adição à massa facilita a adaptação das
leveduras ao processo de fermentação, cuja função é
produção de gás, como também, ajuda a retenção de
umidade, volume, maciez, cor e sabor ( BRANDÃO;
LIRA,2011).
Na pesquisa foram encontrados valores significativos de
diferença dos carboidratos totais entre ambas as amostras,
onde o valor da amostra com fermento biológico (BFB) foi
49,79% e de 44,09% na amostra com bicarbonato de sódio,
diferença esta significativa.
Este aumento de concentração pode ter ocorrido pelo fato
da reação do bicarbonato de sódio juntamente com a farinha
de arroz possibilitar a maior concentração de carboidratos,
pois ambas as formulações contêm os mesmos ingredientes, o
277
A FINS ESPECIAIS
que mudou foi apenas a utilização do fermento biológico em
uma e bicarbonato de sódio em outra.
A Legislação Brasileira (BRASIL, 1978) regulamenta
que a farinha de arroz apresente especificações que estão
relacionadas ao teor protéico e a umidade, cujos valores são
respectivamente, 6,0% no máximo e 13,0% no mínimo.
Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados
no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos afins
de confeitaria. O fermento biológico é o produto obtido de
culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por
procedimento tecnológico adequado e empregado para dar
sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos
produtos forneados (ANVISA; RESOLUÇÃO - CNNPA Nº 38,
DE 1977).
Os lipídios representam uma fração de alta
concentração energética ou calórica, porém, dependendo de
sua quantidade e composição, podem provocar a deterioração
do alimento durante a estocagem, produzindo odor e gosto de
ranço (FRACARO et al., 2013 ). O teor de lipídeos no BFB foi
de 11,81% e na BBS de 6,03%, resulta este devido a
quantidade disponível de castanha de caju em cada
formulação.
Conforme Cortat et al (2015), nos seus resultados, foi
obtido maior valor de lipídios do que as formulações
experimentais, isso ocorreu devido a maior quantidade de
matéria-prima lipídica utilizada. Esse é um dado relevante,
pois as preparações sem glúten geralmente têm altos teores
de lipídios para compensar tecnologicamente a remoção de
glúten.
As formulações não tiveram adição de gordura na
homogeneização da massa, no entanto os valores de lipídios
278
A FINS ESPECIAIS
presentes são pelo fato de possuir pedaços de castanha de
caju adicionados a massa pronta.
O teor de proteína foi baixo nas duas formulações,
desse modo, não houve diferença entre as formulações. Este
resultado era esperado devido ao menor teor protéico da
farinha de arroz. Fasolin et al (2007) analisou os biscoitos com
mistura farinácea de farinha de trigo e de farinha de banana
verde, e encontrou valores de proteína maiores do que os
observados neste estudo.
A beterraba possui carboidratos, vitamina C, e do
Complexo B, cálcio, fósforo e pequenas quantidades de ferro.
Já a banana é rica em carboidratos, potássio e também
vitamina A, C e do Complexo B, cálcio, zinco fósforo, sódio e
pequena quantidade de ferro (DIÁRIO DOS ALIMENTOS;
PREFEITURA DE BELO HORIZONTE; 2012). Isso implica
dizer que os ingredientes utilizados na elaboração dos
biscoitos contêm mais carboidratos, minerais e vitaminas do
que quantidades de proteínas.
Em conformidade com a Resolução-CNNPA n° 12 da
ANVISA (1978), biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo
amassamento e cozimento conveniente de massa preparada
com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras
substâncias alimentícias. Possuem como características
físicas e químicas: Acidez em solução normal, máximo, 2,0
ml/100g; Umidade, máximo, 14,0% p/p; Resíduo mineral fixo:
máximo 3,0% p/p (deduzido e sal).
Neste caso os valores de umidade ultrapassaram os
valores permitidos pela ANVISA referente a biscoitos que é o
máximo de 14% de umidade, onde as amostras apresentaram
35,7% no BFB E 45,08% no BBS.
279
A FINS ESPECIAIS
Os valores relacionados as calorias foram de 313,39%
com desvio padrão de 0,64 para a formulação BFB e de
242,32% com desvio padrão de 10,84. Houve redução do
valor calórico na amostra BBS, como também nos resultados
de carboidratos e lipídios. Já na amostra BFB, teve redução de
umidade em relação a amostra BBS, e aumento de
carboidratos e lipídios.
Na caracterização sensorial dos dois biscoitos tipo
cookies que pode ser verificado na Figura (1), não houve
diferenças estatísticas significativas em relação aos atributos
de aparência, cor, aroma, sabor, sabor residual e firmeza.
Para o atributo da avaliação global, o percentual de
diferenciação foi mínimo. Os dados apontam que os dois tipos
de biscoitos foram bem aceitos pela maioria dos provadores.
Figura 1. Dados da Análise Sensorial dos Biscoitos FB e BS
B FB B BS
100% Avaliação
Global
80%
Firmeza
60%
Sabor
40%
Residual
20% Sabor
0%
Aroma
Desgostei Ligeiramente
Gostei Ligeiramente
Desgostei Ligeiramente
Gostei Ligeiramente
Desgostei Muitíssimo
Gostei Muitíssimo
Desgostei Muitíssimo
Gostei Muitíssimo
Desgostei Moderadamente
Gostei Moderadamente
Desgostei Moderadamente
Gostei Moderadamente
Nem Gostei/ Nem Desgostei
Gostei Muito
Nem Gostei/ Nem Desgostei
Gostei Muito
Desgostei Muito
Desgostei Muito
Cor
Aparência
.
280
A FINS ESPECIAIS
Os valores referentes à escala hedônica das análises
do BFB e BBS, foram no atributo desgostei muitíssimo, em
relação a aparência, de 11,9% em ambas. Nem gostei/ nem
desgostei foi de 5,08% na BFB e 8,47% na BBS, já os valores
de gostei muitíssimo foram iguais, 11,86%. Os resultados
indicam que os biscoitos não obtiveram muitas diferenças nos
aspectos físicos. Nos atributos de cor, a BFB obteve 28,81%
gostei muito e BBS 18,64%. O aroma teve respectivamente,
35,59% e 18,64% em, gostei muito. O sabor teve 27,12% no
BFB e 32,20% no BBS, no quesito gostei muitíssimo. A
amostra BBS obteve maior aceitabilidade do que a BFB em
sabor residual 15,25% e 11,86%.
No atributo firmeza a BFB foi de 20,34% gostei
muitíssimo e no BBS 25,42% gostei muitíssimo. No entanto, a
avaliação global mostra que a amostra BFB foi mais aceita do
que a BBS, com resultados de 20,34% e 16,95%. Nos
comentários espontâneos feitos na ficha de avaliação, os
provadores referiram-se a amostra BFB com aparência muito
atrativa para crianças devido a sua coloração rosada, também
a consistência foi um pouco negativa por não ser muito firme,
característica essa que se emprega nos biscoitos tipo cookies,
no entanto no atributo sabor, foi excelente.
A textura dos biscoitos analisados obteve mais
umidade, isso indica que o tempo de cocção não tenha sido o
suficiente para ficar na consistência de cookies, todavia, em
testes realizados anteriormente, identificou a mudança do
sabor, no qual não iria agradar. Isso sugere novas análises,
com modificações cujo objetivo seja de melhoria.
As duas formulações apresentaram índice de
aceitabilidade considerado bom, isso devido à média dos
281
A FINS ESPECIAIS
atributos entre ambas não ter diferenciação considerável, onde
apresentaram 50% cada. .
A formulação BFB foi bem aceita por possuir sabor
característico da banana, cujo os valores foram de 20,34%
para a formulação BFB e de 16,95% para a formulação BBS.
Com relação à avaliação da intenção de compra, as
formulações tiveram aceitação superior à rejeição na avaliação
realizada pelos provadores. Podemos observar nas Figuras (6)
e (7) abaixo.
Figura 2. Intenção de Compra das amostras do biscoito BFB e

BBS
Jamais Compraria BFB
INTENÇÃO DE COMPRA
Possivelmente não
BFB BBS Compraria BFB
30,51% 5,08% 5,08% 22,03% Talvez Comprasse/Talvez
não Comprasse BFB
Possivelmente Compraria
32,20%
25,42% BFB
Compraria BFB
1 Jamais Compraria BBS
Possivelmente não
30,51% Compraria BBS
Talvez Comprasse/Talvez
não Comprasse BBS
Possivelmente Compraria
35,59%
11,86% BBS
1,69% Compraria BBS
Pelos dados obtidos observa-se que a formulação BFB

obteve melhores resultados referentes a intenção de compra
em relação a formulação BBS, o que sugere um potencial
comercial do produto. Verificando os valores da analise
sensorial, a formulação BFB, também foi a mais aceita.
Os dados obtidos de intenção de compra informam que
35,59% comprariam o biscoito BFB e 30,51% comprariam o
biscoito BBS. Os que jamais comprariam, são de 5,08% (BFB)
282
A FINS ESPECIAIS
e 1,69% (BBS), e os que optaram pela indecisão de talvez
compraria/talvez não compraria, foi de 22,03% e 30,51%,
respectivamente.
Pelo fato das formulações dos biscoitos analisados
neste trabalho não estarem de acordo com as normas
descritas pela ANVISA para elaboração de biscoitos, referente
a umidade que foi acima do permitido que é de 14%, será
necessário testar as formulações adicionando um pouco mais
de farinha ou acrescentando um outro tipo de farinha, como
exemplo pode ser a farinha de banana verde que foi bem
aceita na formulação de biscoitos.
De acordo com Cortat et al (2015), os cookies
elaborados com FBV(farinha de banana verde), farinha de
arroz e óleo de coco em substituição à farinha de trigo e à
margarina, respectivamente, apresentaram menores
quantidades de lipídio, maiores quantidades de fibras e menor
valor energético. Além disso, pode ser consumidos por
portadores de doença celíaca por ser isento de glúten.
Podemos observar que os atributos de aparência, cor e
aroma, foram os que mais se destacaram na avaliação de
aceitabilidade, nos quais influenciou nos dados obtidos, isso
porque esses atributos são bem característicos. O sabor foi
bastante agradável e apesar da diferença de ambas os
valores coletados, os dois ficam lado a lado, com poucas
diferenças de atributos.
Tendo em vista o alto custo dos produtos
industrializados, isentos de glúten disponíveis no mercado,
essas preparações tornam viável o consumo por portadores
de doença celíaca, uma vez que podem ser produzidas em
casa, por pessoas de diferentes status econômicas e sociais,
diferentemente dos produtos isentos de glúten normalmente
283
A FINS ESPECIAIS
desenvolvidos, que possuem custo mais elevado
(ZANDONADI, 2006).
Neste estudo, foram avaliados formulações de biscoitos
cookies sem glúten e sem lactose, nos quais foram bem
aceitos pelos provadores, desse modo, estes biscoitos são
possíveis opções de produtos isentos de glúten e lactose,
podendo ser uma alternativa para uma população que possui
doença celíaca ou intolerância a lactose.
4 CONCLUSÕES
Este estudo denota grande significância, devido o

aumento diário de doenças alimentares, neste caso, a
intolerância a lactose e doença celíaca, nos quais se tornaram
um problema de saúde pública em todo o mundo e que se
torna cada vez mais importante as estratégias nutricionais
para um tratamento eficaz. Confirmou-se por meio das
referências descritas neste estudo que é possível formularem
receitas das mais diversas, com a substituição da farinha
branca, no caso dos biscoitos cookies, na qual foi utilizada a
farinha de arroz.
Os resultados adquiridos nas análises realizadas, da
produção de biscoitos tipo cookies para fins especiais,
apontando suas características físico-químicas em
sensoriais, como também a sua aceitação e intenção de
compra, foram satisfatórios possibilitando a oferta ao público
com perspectivas para comercialização. Todavia, será
necessário realizar novos testes para diminuir a umidade das
formulações, no intuito de atender as exigências da Anvisa,
como também melhorar suas características a fim de
284
A FINS ESPECIAIS
proporcionar um novo produto para portadores de doença
Celíaca e Intolerância a lactose.
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286
ABACAXI: ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIAS DE ABACAXI
COM DIFERENTES ESPECIARIAS
CAPÍTULO 15
FORTALECIMENTO DO ARRANJO
PRODUTIVO REGIONAL DA CADEIA DO
ABACAXI: ELABORAÇÃO E ANÁLISE
SENSORIAL DE GELEIAS DE ABACAXI
Jaielison Yandro Pereira da SILVA1
Aryane Ribeiro da SILVA1
Ana Cristina Silveira MARTINS2
Roberta Cristina de França SILVA2
1
Graduandos do curso de Nutrição, CES/UFCG; 2 Mestrandas do PPGCNBiotec do
CES/UFCG; 3Professora/Orientadora do CES/UFCG
vanessa.bordinviera@gmail.com
RESUMO: A diversidade das frutas existentes no território

brasileiro com propriedades adequadas para o processamento
demonstra que este é um mercado que tem potencial para
crescimento. As frutas são altamente perecíveis, deteriorando-
se em poucos dias. Tecnologias adequadas surgem para o
melhor aproveitamento das frutas, destacando o
processamento de geleia por ser um processo simples. Este
trabalho teve como objetivo desenvolver diferentes
formulações de geleia de abacaxi com especiarias e avaliar a
aceitação dos produtos em escolares de uma cidade do
interior do Curimataú Paraibano. Foram elaboradas três
formulações de geleia (abacaxi com gengibre, abacaxi com
canela e abacaxi com hortelã). A análise sensorial foi aplicada
em escolares de 5 a 7 anos, do 1° ao 3° ano de uma Escola
Municipal do Curimataú Paraibano. Utilizou-se de escala
hedônica facial estruturada em 5 pontos. Diante dos
287
resultados da análise sensorial pode-se verificar que a geleia
de abacaxi com gengibre teve maior aceitabilidade (93%)
pelos escolares, seguida da geleia de abacaxi com canela
(79%). Em contrapartida, a geleia de abacaxi com hortelã
obteve menor aceitabilidade (69%). Pode-se concluir que, a
geleia de abacaxi com gengibre e a geléia de abacaxi com
canela obtiveram maiores índices de aceitabilidade pelos
escolares. Além disso, o abacaxi, matéria-prima produzida na
região pode ser aproveitada na elaboração de novos produtos
com uma funcionalidade maior, contribuindo para geração de
renda para os produtores locais.
Palavras-chave: Geleia de frutas. Processamento de
alimentos. Conservação de alimentos.
1 INTRODUÇÃO
As mudanças no comércio de gêneros alimentícios e a

crescente exigência do consumidor, na busca alimentos cada
vez mais saudáveis, com características sensoriais
satisfatórias e capazes de prevenir doenças, incentivam a
pesquisa de novos componentes naturais e ingredientes, bem
como a inovação em produtos e a criação de nichos de
mercado (LOPES et al., 2009; MOREIRA et al., 2010;
SIQUEIRA; MACHADO; STAMFORD, 2013).
O Brasil caracteriza-se como um dos principais produtores
mundiais de abacaxi (Ananas comosus L.) e a região Nordeste
responde pela maior produção, com destaque para Paraíba,
Bahia e Rio Grande do Norte, seguida pela região Sudeste,
onde Minas Gerais é o principal produtor (ETENE 2010;
MARIN et al., 2008; IBGE, 2012). Segundo dados do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (2012), a área
plantada de abacaxi cresceu acima de 13% entre 2009 e
288
2010, sendo produzidos 1.470.391 frutos em 2010. Em 2011 e
2012 as safras apresentaram valores similares (IBGE, 2012).
O abacaxi é uma fruta tropical, ligeiramente ácida e com
características sensoriais distintas apreciadas pelos
consumidores de todo mundo devido ao seu agradável aroma
e sabor (TOCCHINI; NISIDA; MARTIN, 1995). Sua
composição química varia muito de acordo com a época em
que é produzido, gerando frutos com maior teor de açúcar e
menor acidez no verão. Possui elevado valor energético,
devido à sua alta composição de açúcares, e valor nutritivo
pela presença de sais minerais (cálcio, fósforo, magnésio,
potássio, sódio, cobre e iodo) e de vitaminas, principalmente
ácido ascórbico, tiamina, riboflavina e niacina (FRANCO,
1989).
Condimentos e especiarias são produtos aromáticos de
origem vegetal utilizados principalmente para conferir sabor
aos alimentos. Além dessa utilidade, possuem também
propriedades antimicrobianas, antioxidantes e medicinais.
Cerca de 70 diferentes tipos de condimentos são encontrados
no mercado e são amplamente utilizados para melhorar o
sabor de alimentos e bebidas (SHELEF, 1983).
A canela está entre as primeiras especiarias conhecidas e
estudas pela humanidade. Pertencente a família Lauraceae, a
canela é nativa do Sri Lanka onde é cultiva em grande escala
e exportada (RAVINDRAN; NIRMAL BABU; SHYLAJA, 2004).
A parte comercial da canela constitui-se da parte interna do
casca do tronco e dos ramos, que é amplamente utilizada,
com vasto uso mundial na perfumaria e culinária. Seu
consumo como especiaria está relacionado às suas
características organolépticas (aroma e sabor) que são
289
conferidas pela presença de compostos químicos como o
aldeído, eugenol, cânfora e uma variedade de polifenóis (LIMA
et al., 2005).
O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea, da
família das Zingiberacea, nativa da Índia, não apresenta
raízes, e sim, numerosos rizomas, dos quais são extraídos
elementos resinosos bastante aromáticos e de gosto picantes
(ZANDONA FILHO; MURTA, 1999). É considerada uma planta
de alto potencial terapêutico em diversas patologias. Os
principais compostos presentes no gengibre são os óleos
essenciais constituindo-se em torno de 1 a 3 %, sendo
encontrado principalmente o d-canfeno, felandreno,
zingibereno, cineol, citral, borneal, gingerol e resina
(OLIVEIRA; AKISUE, 2003). Na indústria de alimentos, o
principal emprego dos produtos destes rizomas, ocorre como
matéria-prima em diversas formulações de molhos, sopas,
embutidos e em produtos de padaria e confeitaria, como pães,
bolos, biscoitos e geleias (LUCIO, 2010).
O hortelã, por sua vez, é usada na alimentação como
condimento, e industrialmente é extraída uma essência,
geralmente empregada na perfumaria e na fabricação de
bebidas e doces (MARTINS et al., 2002).
Dentre os principais fatores que conduzem ao interesse
crescente pelo consumo de frutas e seus derivados destaca-
se a questão nutricional. Estes vegetais são recomendados,
pela riqueza de carboidratos, fibras, minerais, vitamina C,
carotenóides, substâncias fenólicas, dentre outras, e pela
ação antioxidante, que contribuem para manter o equilíbrio
entre a produção e a eliminação de espécies reativas de
oxigênio e outros compostos relacionados, inibindo e
290
reduzindo as lesões causadas pelos radicais livres nas células
(MAIA; SOUSA; LIMA, 2007; VIEIRA et al., 2011). Portanto,
uma alternativa de inserção de frutas e hortaliças na
alimentação é através do preparo de geleias.
De acordo com a Resolução n° 12 de 24 de julho de 1978,
geleia é definida como o produto obtido pela cocção de frutas,
inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com açúcar e
água e concentrado até a consistência gelatinosa, podendo
sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido. Não pode ser
colorida nem aromatizada artificialmente, sendo tolerada a
adição de acidulantes e de pectina, caso necessário, para
compensar qualquer deficiência do conteúdo natural de acidez
da fruta e/ou de pectina. A consistência da geleia deve ser tal
que, quando extraída de seu recipiente, seja capaz de se
manter no estado semi-sólido (BRASIL, 1978).
Segundo Esteves (2009) para que novos alimentos sejam
introduzidos, são necessárias avaliações por meio de testes
sensoriais. Assim, a análise sensorial pode ser aplicada na
avaliação e no desenvolvimento de novos produtos, tempo de
vida útil, controle de qualidade da matéria-prima/produto final,
testes de mercado, investigação em psicofísica, entre outros.
Para as crianças são utilizadas, principalmente, as escalas
faciais, por serem de fácil interpretação.
É importante a realização de uma análise sensorial
determinante pois, além de atuar como instrumento de
garantia de qualidade do resultado final do produto, é capaz
de detectar peculiaridades que não podem ser percebidas por
outros instrumentos, ou seja, revela a individualidade existente
para a preferência de certos sabores, aromas, cores, luzes,
formas, sendo que essas variações podem ser reforçadas pela
291
personalidade, educação, bem como pela estrutura cultural, e
pelo nível social (DUTCOSKY, 1996).
Diante do exposto, o presente trabalho tem por objetivo
desenvolver diferentes formulações de geleia de abacaxi com
especiarias e avaliar a aceitação dos produtos por meio de
análise sensorial aplicada em escolares da rede estadual de
ensino de uma cidade do interior do Curimataú Paraibano,
visando o fortalecimento do arranjo produtivo regional da
cadeia do abacaxi por meio do aproveitamento dos frutos e
assim, contribuir na geração de renda para a agricultura
familiar.
TIPO DE PESQUISA
Esta pesquisa é experimental, descritiva e explicativa,

tendo em vista que o objeto de estudo foi submetido a
condições conhecidas e controladas para observar os
resultados, podendo ser esperados ou não, sendo registradas
e descritas tal qual foram observadas, e para tanto
FREITAS, 2013).
ELABORAÇÃO DO PRODUTO
Para a elaboração das geleias de abacaxi com

especiarias, os testes experimentais foram realizados no
Laboratório de Técnica Dietética (LATED) do Centro de
292
Educação e Saúde (CES) da Universidade Federal de
Campina Grande (UFCG). Os ingredientes utilizados para a
elaboração dos produtos, foram todos adquiridos em redes de
comércio da cidade de Cuité, no estado de Paraíba.
Na Tabela 1, podem ser visualizadas as formulações de
geleia de abacaxi com especiarias.
Tabela 1 – Formulações de geleias de abacaxi com

especiarias.
FORMULAÇÃO
INGREDIENTES UNID.
*GG **GH ***GC
Açúcar refinado g 700 700 700

Abacaxi g 700 700 700
Pectina mL 12 12 12
Gengibre g 6,57 - -
Hortelã g - 6,57 -
Canela g - - 6,57
Água mL 380 380 380
Fonte: acervo do autor (2017). *geleia de abacaxi com gengibre; **geleia de
abacaxi com hortelã; ***geleia de abacaxi com canela.
Para a elaboração das geleias, adotou-se a proporção

de fruto e açúcar de 50:50 (m/m), o que caracteriza uma geleia
tipo extra de acordo com a legislação vigente. A pectina
utilizada foi obtida a partir da maçã, no qual os frutos foram
submetidos a 30 minutos de cocção em água. Em seguida,
peneirou-se as maças cozidas no qual foram misturadas a
água de cozimento e utilizadas na formulação, conforme
Tabela 1.
293
O fluxograma de elaboração das geleias, pode ser
visualizado na Figura 1. Após a obtenção dos ingredientes, os
frutos foram selecionados e higienizados com solução clorada
(8 a 10 ppm de cloro ativo) por no mínimo 15 minutos. Em
seguida, o abacaxi foi descascado, cortado em porções
pequenas e juntamente com os demais ingredientes foram
pesados. Após, todos os ingredientes foram misturados e
levados para cocção em fogo baixo até obtenção do gel. Em
seguida, as geleias foram envasadas e armazenadas até o
momento da análise sensorial.
Figura 1 – Fluxograma do processamento das geleias de

abacaxi com especiarias.
Cocção
Obtenção do gel (geleia)
Envase
Armazenamento
Fonte: acervo do autor (2017).
294
ASPECTOS ÉTICOS

participação voluntária na pesquisa. Como os alunos eram
menores de 18 anos, o termo foi assinado pelos pais ou
responsável legal (BRASIL, 2012).

do Curimataú Paraibano, consistindo por alunos do 1º ao 3º
ano, com faixa etária entre 5 e 7 anos. Foram estabelecidos
critérios de seleção e inclusão, como: provadores interessados
a participar da análise; pertencentes tanto ao gênero feminino
quanto ao masculino; que não apresentassem nenhum
problema de saúde, alergia ou intolerância a algum
ingrediente, ou com alguma deficiência física que viessem a
comprometer a análise sensorial, e, por fim, que fossem
consumidores de geleias. O recrutamento dos indivíduos foi
feito mediante divulgação prévia na escola, bem como na sala
de aula. Atendidos os requisitos supracitados, os provadores
foram convidados a dirigir-se ao local que foi destinado a ser
realizada a análise sensorial.
295
Foram entregues aos provadores as amostras de geleia
de forma monódica (para que não houvesse a comparação),
codificada em números aleatórios de três dígitos; um
formulário de avaliação do produto os quais avaliaram sua
aceitabilidade a partir de uma escala hedônica facial
estruturada em cinco pontos (1 = detestei; 2 = não gostei; 3 =
indiferente; 4 = gostei e 5 = adorei), Fig. (2); uma caneta para
preenchimento das informações, e um copo com água (50
mL).
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACEITABILIDADE
Calculou-se o índice de aceitabilidade (IA) dos produtos

desenvolvidos baseando-se nos resultados da análise
satisfatório o mesmo tem que apresentar um resultado igual
ou maior que 70% (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA 1987;
DUTCOSKY, 1996).
ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os dados foram analisados através de estatística

descritiva simples (média e desvio padrão) e para comparação
das médias foi utilizado o teste T de Student. A análise
estatística foi realizada utilizando o programa SigmaStat®
versão 3.5.
296
Figura 2. Escala hedônica facial estruturada de cinco pontos,
utilizada na análise sensorial
297
Na Figura 3 podem ser visualizadas as fotos das geleias

de abacaxi elaboradas com especiarias.
Figura 3. Foto das geleias elaboradas

GG GC GH
Fonte: acervo do autor (2017). GG: geleia de abacaxi com gengibre; GC:
geleia de abacaxi com canela; GH: geleia de abacaxi com hortelã.
A análise sensorial de geleia pode ser realizada a fim

de se verificar a aceitação deste produto por parte dos
consumidores. A análise é realizada mediante a utilização dos
sentidos humanos: visão, gustação, olfato, audição e
sensibilidade-cutânea (TEIXEIRA, 2009; ABNT 1993). As
sensações que resultam da interação dos órgãos humanos
dos sentidos com os alimentos são usadas para avaliar sua
qualidade e aceitabilidade por parte do consumidor, além de
ser bastante útil nas pesquisas para o desenvolvimento de
novos produtos (MORAES, 1988; ARAÚJO et al., 2012).
Na Figura 4 pode ser observado as notas atribuídas
para as geleias de abacaxi com especiarias durante a análise
sensorial. De acordo com os resultados pode-se verificar que
as geleias que continham canela e hortelã não apresentaram
diferença significativa (p>0,05). No entanto, a geleia de
abacaxi com gengibre diferiu (p<0,05) das demais
formulações.
298
Figura 4. Resultado das notas obtidas na análise sensorial
das geleias
6,00
a b
bc
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
GELEIA DE ABACAXI E GELEIA DE ABACAXI E GELEIA DE ABACAXI E
GENGIBRE CANELA HORTELÃ
Fonte: Acervo dos autores (2017).*Médias com letras diferentes diferem
estatisticamente pelo Teste T-Student (p<0,05).
Diante das notas, observou-se que a geleia de abacaxi

com gengibre obteve a maior média das notas (4,65), seguida
pela geleia de abacaxi com canela (3,95) e da geleia de
abacaxi com hortelã (3,47), situando-se na faixa do gostei (4)
ao indiferente (3), respectivamente. Provavelmente as
menores notas atribuídas as geleias de abacaxi com canela e
abacaxi com hortelã pode ser devido a cor mais escura e aos
sabores mais picante das geleias.
A criança pode aceitar ou rejeitar determinado alimento,
mas ao experimentá-lo apresenta uma grande chance de
299arote-lo e incluí-lo em seus hábitos alimentares (SILVA,
2010). Segundo Sasaki et al. (2001), o papel da alimentação
escolar na formação e incorporação de hábitos alimentares
saudáveis é fator determinante das condições de saúde.
299
A aceitabilidade das geleias pode ser visualizada na
Tab. 2 representada pelo índice de aceitabilidade.
Tabela 2. Índice de aceitabilidade dos produtos elaborados

VARIÁVEIS *GG **GH ***GC
Nota média 4,65 3,47 3,95
Maior nota 5 5 5
Índice de aceitabilidade 93% 69% 79%
Fonte: Acervo dos autores (2017).*geleia de abacaxi com gengibre; **geleia
de abacaxi com hortelã; ***geleia de abacaxi com canela.
Conforme os índices de aceitabilidade apresentados, a

geleia de abacaxi com gengibre (93%) e abacaxi com canela
(79%) obtiveram uma boa aceitação, apresentando índices
acima de 70%. Segundo Teixeira et al. (1987), índices de
aceitabilidade acima de 70% classificam o produto com boa
aceitação sensorial e com potencial comercialização.
Resultados semelhantes foram encontrados por Amaral et
al. (2012), que desenvolveram trabalho com o objetivo de
verificar a possibilidade de aproveitamento da casca do
maracujá para a produção de geleia e sua aceitabilidade. A
partir da análise sensorial verificaram que 98% dos
participantes preferiram a geleia composta de açúcar, casca e
suco do maracujá. Em contrapartida, resultados contrários a
este estudo foram encontrados por Paravisi, Ribeiro e Lopes
(2011) que ao avaliar sensorialmente uma geleia de banana
verde e de abóbora por obtiveram índice de aceitabilidade
inferior a 60% por escolares de da cidade de Foz do Iguaçu –
Paraná.
300
Com relação a geleia de abacaxi com hortelã obteve-se
índice de aceitabilidade de 69%, apresentando uma menor
aceitabilidade pelos escolares. Esse resultado, pode estar
relacionado com a aparência da geleia, a qual apresentou uma
cor mais escura que as demais. Resultados contrários a este
estudo foram encontrados por Schervensquy et al. (2015) que
ao desenvolver geleia ligth de abacaxi com hortelã relataram
que obtiveram expressiva aceitação para qualquer dos
atributos sensoriais avaliados, onde a maioria que gostou
(muitíssimo, muito e moderadamente) do produto.
Segundo Couto e Canniatti-Brazaca (2010), Pellegrini et
al. (2007) e Rufino (2008), as frutas e vegetais contêm contem
substâncias antioxidantes distintas, compostos fenólicos, tais
como flavonoides, ácidos fenólicos e antocianinas, além das já
conhecidas vitaminas C, E e 301arotenoides, contribuem para
os efeitos benéficos destes alimentos. O mesmo pode ser
observado pelas especiarias, as quais foram adicionadas nos
produtos elaborados, incrementando e desenvolvendo uma
geleia com maior funcionalidade para ser ofertada para as
crianças.
4 CONCLUSÕES
Diante dos resultados, pode-se concluir que a geleia de

abacaxi com gengibre obteve maior aceitação entre os
escolares. As geleias de abacaxi com canela e abacaxi com
hortelã não obtiveram diferença siginificativa em relação as
notas da análise sensorial. No entanto, a aceitabilidade da
geleia de abacaxi com hortelã foi a menor. Com este estudo,
também pode-se verificar que o processamento de geleia
301
exige poucos equipamentos e trouxe como vantagem o
aproveitamento do abacaxi, fruta produzida na região. Desta
forma, além da elaboração de um novo produto aceito perante
os escolares, pode-se viabilizar uma alternativa como fonte de
renda para os agricultores da região
AGRADECIMENTOS
Ao Centro de Educação e Saúde da Universidade

Federal de Campina Grande (CES/UFCG), campus Cuité – PB
por viabilizar a realização desta pesquisa.
AMARAL, D. A..; PEREIRA, M. L. S.; FERREIRA, C. C.; GREGÓRIO, E. L.

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304
PRODUÇÃO DE DOCE DE ABÓBORA GLACEADO
CAPÍTULO 16
PRODUÇÃO DE DOCE DE ABÓBORA

GLACEADO
Deise Souza de CASTRO1
Luzia Marcia de Melo SILVA2
Inácia dos Santos MOREIRA1
Francinalva Cordeiro de SOUSA2
Francisco de Assis Cardoso ALMEIDA3
1
Doutoranda em Engenharia Agrícola, UFCG; 2 Professora do Instituto Federal de Alagoas –
IFAL;3Professor/ Pesquisador da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, UFCG.
deisesouzadecastro@gmail.com
RESUMO: A abóbora (Cucurbita moschata) é considerada

uma importante fonte de carotenoides, principalmente β-
caroteno, um precursor da vitamina A, possuindo quantidades
significativas de vitamina C, E, licopeno e fibra dietética. Por
tratar-se de um fruto grande, apresenta dificuldades de
armazenamento, comercialização e manuseio. Assim,
objetivou-se avaliar os parâmetros físico químicos da abóbora
in natura e glaceada sob diferentes tratamentos, ajustando os
dados experimentais da secagem do glaceado sob diferentes
temperaturas mediante análises de atividade de água, teor de
sólidos solúveis e cor. O experimento foi realizado no
Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos
Agrícolas (LAPPA), pertencente a Universidade Federal de
Campina Grande (UFCG). Para a descrição da cinética de
secagem do glaceado de abóbora foram utilizados modelos de
regressão não linear proposto por: Henderson e Pabis,
Newton, Page e Midilli et al. Os valores de atividade de água
foram reduzidos com o glaceamento, apresentando diferença
305
significativa entre todos os ensaios, assim como os teores de

sólidos solúveis com os valores de °Brix variando entre 29,5 e
42,5, e os parâmetros de cor (L*, a*, b*) diferindo
estatísticamente em todos os ensaios. A produção do doce
glaceado de abóbora é uma alternativa viável de
aproveitamento do fruto.
Palavras-chave:Cucurbita moschata.Processamento de
hortaliças.Modelos empíricos.
1 INTRODUÇÃO
O grupo vegetal das curcubitáceas tem ocorrência nas

regiões tropicais de todo o mundo sendo formado por cerca de
120 gêneros com mais de 800 espécies onde estão inseridas
as abóboras, Cucurbita moschata e Cucurbita pepo
(RESENDE et al., 2013). Segundo a FAO (2011) A produção
mundial de abóbora concentra-se praticamente nos
continentes Asiático (65,97%), Europeu (14,02%) e Americano
(11,14%), sendo a China o maior produtor desta hortaliça
seguido pela Índia e Rússia.
A abóbora (Cucurbita moschata) é considerada uma
importante fonte de carotenoides, principalmente β-caroteno,
um precursor da vitamina A, possuindo ainda quantidades
significativas de vitamina C, vitamina E, licopeno e fibra
dietética os quais compõem uma classe de nutrientes
indispensáveis para a dieta humana, fazendo-se presente
desde a formação das primeiras civilizações no mundo até os
dias atuais, devido ao alto valor nutritivo e a facilidade de
produção (PONKA et al., 2015).
Por tratar-se de uma hortaliça de grande dimensão,
apresenta dificuldades de armazenamento comercialização e
306
manuseio (SILVA et al., 2014). Após a colheita, a espécie

pode ser armazenada por até três meses, devido a casca dura
e grossa, porém a polpa apresenta elevado teor de água
tornando-a bastante perecível após o corte. O processamento
de hortaliças mostra-se como alternativa para minimização
dos desperdícios capaz de ampliar a oferta por meio da
criação de novos produtos.
Com a finalidade de conservar e prolongar o tempo de
armazenamento dos produtos biológicos, os métodos de
secagem vêm sendo utilizados para fins tecnológicos e
industriais diminuindo a perecibilidade e preservando as
características naturais dos alimentos por maiores períodos de
tempo (CASTRO et al., 2014). O uso da secagem pré
tratamentos osmóticos, podem ser aplicados para reduzir o
teor de água inicial, facilitando o processo de transferência de
massa, resultando em produtos alimentícios de alto valor
agregado.
O aproveitamento agroindustrial de hortaliças e frutas
regionais desempenha importância econômica diante da
criação de produtos que possam atingir níveis de qualidade
compatíveis com as exigências dos mercados consumidores.
A elaboração de doces é uma das alternativas mais utilizadas
por agroindústrias para o aproveitamento da produção agrícola
regional, estimulando o aumento de áreas plantadas.
O processo de glaceamento é uma técnica de secagem
com pré tratamento osmótico que consiste na substituição de
parte da água do produto por açúcar, por meio de tecnologia
adequada, resultando em alimentos com camada superficial
aparente de açúcar com teor de água reduzido.
Nos estudos da secagem de alimentos, um importante
fator a ser avaliado é a modelagem matemática do fenômeno
307
físico do processo. A informação contida nas curvas de

secagem através dos modelos é de importância fundamental
para o desenvolvimento de processos e dimensionamento de
equipamentos; sendo possível estimar tempos de secagem de
uma dada quantidade de matéria-prima, com consequentes
estimativas de tempo necessário para a produção, consumo
de energia e custos de processamento (SOARES et al., 2014).
Objetivou-se neste estudo desenvolver um glaceado de
abóbora e avaliar os parâmetros físico químicos do fruto in
natura e glaceada sob diferentes tratamentos.
As abóboras Cucurbitamoschata foram adquiridas no

comércio local de Campina Grande em seu completo estágio
de maturação livre de defeitos fisiológicos, danos físicos e
mecânicos ou infecções causadas por microrganismos,
selecionadas quanto ao tamanho e coloração da casca. As
abóboras foram encaminhadas ao laboratório de
Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas da
Universidade Federal de Campina Grande, onde foram
devidamente lavadas e higienizadas para início do
processamento. As cascas e as sementes foram removidas
manualmente com auxílio de faca de aço inoxidável, e a polpa
partida em cubos de aproximadamente 3,0 cm de face, com
aparência côncava respeitando o formato natural da abóbora.
O glaceamento das abóboras ocorreu de acordo com
etapas descritas na Figura 1. A fervura em xarope de sacarose
ocorreu pelos seguintes ensaios: 1) três concentrações de
sacarose 45, 55 e 65 °Brix consecutivos. 2) Submetidos a um
único xarope de 65 °Brix. 3) Fervura em xarope à 35 °Brix,
308
seguido de impregnação em solução 65 °Brix. A fervura nos

diferentes tratamentos ocorreu até o aparecimento de uma
coloração transparente, seguida de repouso em xarope por 24
horas à temperatura ambiente. As abóboras foram drenadas
em peneira para remoção do excesso de xarope e
encaminhadas para estufa com circulação mecânica de ar sob
as temperaturas de 50, 60 e 70 °C.
Figura 1: Etapas do processamento do glaceado.
Higienização
Descascamento/corte
Imersão em solução de cal (5%)
Branqueamento
Imersão em cloreto de cálcio (0,5%)/30

min
Fervura em xarope de açúcar
Secagem
Imersão em solução de goma arábica (10%) e

glaceamento em açúcar cristal
Secagem/40 min
309
A cinética da perda de água do processo de secagem

foi acompanhada a partir de pesagens constantes das
amostras, em balança de precisão (Marte AS5500C) iniciando-
se a cada 5 minutos, com aumento dos intervalos, atingindo
tempo de 60 minutos entre as pesagens até ser observado
estabilidade na perda de água. Os dados experimentais foram
expressos na forma de razão de umidade (X*), mediante
equação:
X  Xe
X*  (1)
Xo  Xe
Em que:
X * – razão de teor de água, base seca, bs;
X e – teor de água de equilíbrio, bs;
X 0 – teor de água inicial, bs.
Os valores de X* observados para cada temperatura do
ar de secagem foram analisados por quatro diferentes
equações de regressão não linear, conforme a Tabela 1. Para
o ajuste das equações matemáticas aos dados experimentais,
realizou-se análise de regressão pelo método Quasi-Newton,
empregando-se o programa computacional Statistic 5.0®.
Tabela 1: Modelos empíricos utilizados na descrição da

cinética de secagem do glaceado de abóbora.
Modelo Equação
Henderson &Pabis (1961) X*= a.exp(-k.t) (2)
Newton ( Lewis, 1921) X*=exp(-k.t) (3)
Page (1949) X*= exp(-k.tn ) (4)
Midilli et al. (2002) X*= a exp (-k tn) + b t (5)
310
Em que: a, b e n correspondem a parâmetros de ajuste, t representa a
temperatura e K a constante de taxa de secagem.
Os critérios de avaliação utilizados para melhor ajuste

dos modelos aos dados experimentais foram o coeficiente de
determinação (R2) e o qui-quadrado (  2 ), calculado pela
equação:
2  2 (X *
exp  X *pre ) 2 (6)
Em que:
 2 - qui-quadrado;
X *pre - razão de teor de água predita pelo modelo;
*
X exp - razão de teor de água experimental.
Para caracterização físico-química foram analisados a

abóbora in natura e o produto resultante de todos os ensaios
(T1 – tratamento 1 à 50 °C, T2 – tratamento 2 à 50 °C, T3 –
tratamento 3 à 50 °C, T4 – tratamento 1 à 60 °C, T5 –
tratamento 2 à 60 °C T6 – tratamento 3 à 60 °C, T7 –
tratamento 1 à 70 °C, T8 – tratamento 2 à 70 °C, T9 –
tratamento 3 à 70 °C) os quais sofreram o processo de
glaceamento e secagem até atingirem teor de água médio de
22 a 25% b.u. (BRASIL, 1977). As amostras foram avaliadas
quanto ao teor de água e sólidos solúveis totais conforme
Brasil (2008), Aw por leitura direta com auxílio do equipamento
Aqualab CX-2T, Decagon a 25°C e cor determinada através
de medida instrumental utilizando espectrofotômetro MiniScan
HunterLab XE Plus, no sistema de cor CieLab obtendo-se as
leituras de L*, (luminosidade) a* (transição da cor verde –a*
311
para o vermelho +a*) e b* (transição da cor azul –b* para a cor

amarela +b*). A partir dos resultados obtidos realizou-se
análise de variância e teste de comparação de médias a 1%
de probabilidade utilizando-se o programa computacional
Assistat versão 7.7 beta (SILVA & AZEVEDO, 2009).
Os resultados da avaliação físico química da abóbora in

natura e glaceada, referente ao comparativo de média entre os
diferentes tratamentos encontra-se descritos na Tabela 2.
Observa-se diferença significativa (p < 0,05) entre os teores de
água de todos os ensaios, porém todos os tratamentos
possuem conteúdo de água dentro do padrão segundo a
resolução CNNPA n° 15, que estabelece o padrão de
identidade e qualidade para frutas cristalizadas e glaceadas
(BRASIL, 1977). Os menores teores de água são observados
nos ensaios T1, T4 e T7 ambos obtidos por três
concentrações consecutivas de sacarose 45, 55 e 65 °Brix.
O processo de concentração lento do xarope provoca
diferentes gradientes de pressão entre a abóbora e o xarope,
segundo Mercali et al. (2010) e Vasconcelos et al. (2012) o
aumento do gradiente de pressão propicia a troca de soluto
com maior facilidade, provocando consequentemente, maior
diminuição no teor de água.
312
Tabela 2. Média dos valores de teor de água, atividade de

água, Brix e cor das abóboras in natura e submetidas a
diferentes processos de glaceamento.
Ensaio Teor de Aw Brix
água
In natura 83.12960 a 0.97500 a 11.75000 f
T1 21.50943 c 0.71950 b 39.35000 b
T2 23.96147 b 0.74400 b 29.50000 e
T3 22.40847 b 0.73050 b 36.50000 d
T4 20.36020 c 0.70145 b 41.10000 a
T5 22.32507 b 0.72550 b 35.25000 d
T6 21.40280 c 0.71250 b 38.15000 c
T7 19.83783 c 0.70015 b 42.50000 a
T8 20.62600 c 0.71900 b 37.25000 c
T9 20.19050 c 0.71610 b 39.20000 b
Cor
Ensaio L a* b*
In natura 67.69666 f 15.78667 e 50.38667 a
T1 38.60333 e 33.07333 a 33.74000 b
T2 36.45333 g 27.41667 d 28.51667 e
T3 35.84000 h 28.40000 d 29.13000 d
T4 40.40333 b 30.00333 c 28.01667 f
T5 40.65667 a 31.29000 b 31.02667 c
T6 40.03333 c 31.76000 b 33.70333 b
T7 39.76000 d 30.59333 b 29.04333 d
T8 39.78667 d 29.95333 c 29.39000 d
T9 37.26667 f 29.16667 c 27.27333 g
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre
si, segundo teste de Tukey ao nível de 1% de probabilidade.
Os valores de atividade de água sofreram uma

considerável diminuição com o glaceamento, não sendo
observada diferença significativa entre os métodos de
obtenção. Para a análise de sólidos solúveis percebe-se
313
diferença significativa entre os ensaios, o maior valor de °Brix

(42,50) é observado no tratamento sob três concentrações
consecutivas do xarope (45, 55 e 65 °Brix) submetido a
secagem sob a temperatura de 70 °C, porém não é
observado diferença significativa entre esse tratamento (T7) e
o tratamento obtido em mesma condição dos xaropes seco
sob a temperatura de 60 °C (T4). O valor encontrado para a
abóbora in natura encontra-se em concordância com Silva et
al. (2009) os quais encontraram o valor de 12, 25 °Brix ao
caracterizarem a abóbora in natura. Os fatores edafoclimáticos
explicam a pequena diferença entre os resultados.
Em todos os ensaios é observado diferença nos
parâmetros de cor avaliados (L* a* b*). A partir dos parâmetros
de cor obtidos, a abóbora in natura apresentou características
de coloração amarelo claro, sendo observada redução da
luminosidade (L*) devido o cozimento em xarope tornar a
abóbora translúcida. Abraão et al. (2013) ao desidratar
abóbora em xarope de 60 °Brix e secar nas temperaturas de
50 e 60 °C encontrou valores de luminosidade de 37,0 e 39,0
respectivamente. A coordenada cromática a* foi aumentada
devido o cozimento em xarope de açúcar provocar um leve
avermelhamento, diminuindo a intensidade de amarelo e
consequente redução de b*. Em estudo realizado para
avaliação do efeito da secagem na coloração de abóbora
(GUINÉ & BARROCA, 2012) os autores encontraram valores
de L*, a* e b* de abóbora in natura iguais a 68,97, 18,21 e
49,82 respectivamente; detectando diminuição da coordenada
L* e aumento de a * e b *, com elevação da temperatura do ar
de secagem. No entanto, os autores afirmam ser menor o
efeito da temperatura sobre a cor da abóbora em L* , quando
comparada a variação dos parâmetros a * e b *, que resultou
314
em amostras mais avermelhadas e amareladas com a

aplicação da temperatura.
O resumo do ajuste do modelo de Henderson e Pabis,
Newton, Page e Midili et al., por meio de regressão não-linear,
aplicado aos dados experimentais da secagem do glaceado de
abóbora considerando as três temperaturas estudadas é
apresentado na Tabela 3. Onde observa-se bom ajuste de
todos os modelo aplicados aos dados experimentais, com o
coeficientes de determinação satisfazendo mais que 97% da
descrição do fenômeno. Porém entre os diferentes ensaios
submetidos as três temperaturas de secagens, o modelo de
Midilli et al., apresentam os maiores valores de R2 e os
menores valores de quí-quadrado, indicando pequena
variação entre os valores experimentais e o predito pelo
modelo matemático.
315
Tabela 3: Parâmetros de ajuste do modelo de Henderson e

Pabis, Newton, Page e Midilli et al. aos dados de secagem da
abóbora glaceada.
T Parâmetros
Modelo (°C) Ensaio K n a b R² % 2
1 0,003 0,935 98,861 0,095
50 2 0,004 0,939 99,323 0,054
3 0,003 0,949 99,191 0,028
1 0,005 0,903 98,227 0,189
60 2 0,008 0,938 98,441 0,471
Henderson 3 0,005 0,902 98,023 0,215
e Pabis 1 0,006 0,923 99,174 0,124
70 2 0,005 0,9692 99,702 0,027
3 0,006 0,928 99,367 0,056
1 0,004 97,994 0,186
50 2 0,005 98,675 0,183
3 0,004 98,693 0,265
1 0,005 96,478 0,099
Newton
60 2 0,009 97,920 0,338
3 0,006 96,222 0,062
1 0,006 98,138 0,105
70 2 0,005 99,513 0,092
3 0,006 98,318 0,187
1 0,011 0,804 99,581 0,066
50 2 0,012 0,827 99,713 0,121
3 0,008 0,858 99,386 0,168
1 0,022 0,732 99,620 0,051
Page
60 2 0,026 0,766 99,465 0,221
3 0,023 0,723 99,610 0,037
1 0,019 0,784 99,899 0,061
70 2 0,009 0,897 99,870 0,039
316
3 0,016 0,806 99,810 0,093
1 0,021 0,679 1,030 -0,00001 99,861 0,003
50 2 0,017 0,750 1,012 -0,00005 99,894 0,001
3 0,015 0,740 1,017 -0,00009 99,734 0,002
1 0,032 0,657 1,024 -0,00005 99,773 0,002
Midilli et al 60 2 0,027 0,774 1,022 0,00004 99,665 0,026
3 0,034 0,645 1,027 -0,00006 99,761 0,031
1 0,024 0,738 1,009 -0,00045 99,978 0,001
70 2 0,014 0,826 1,014 -0,00007 99,954 0,001
3 0,021 0,747 1,002 -0,00009 99,981 0,6x10-4
Os valores dos parâmetros não apresentam

comportamento definido para todos os ensaios, apesar de
Silva et al. (2008) e Figueirêdo et al. (2013), afirmarem que o
parâmetro que indica a velocidade da taxa de secagem (K),
aumenta gradativamente com o aumento da temperatura.
Devido ao pré tratamento do glaceado em xarope concentrado
de açúcar, essa característica pode ser alterada pelo fato do
ganho de sacarose formar uma barreira de proteção na
superfície da abóbora, alterando as características iniciais do
tecido vegetal.
Observa-se que a constante da taxa de secagem
apresenta seus maiores valores sob a temperatura de 60 °C,
quando comparadas as outras duas temperaturas em estudo.
A quantidade de açúcar aderida a superfície da abóbora forma
uma capa protetora dificultando a saída da água do interior do
alimento. Sob uma maior temperatura o açúcar superficial
inicia a caramelização com maior rapidez, consequentemente
diminuindo a velocidade da taxa de secagem.
Estudos anteriores (BIDWELL, 1979; KARATHANOS et
al., 1995; SIMAL et al., 1997) afirmam a diminuição da
317
eficiência da secagem pela presença de solutos no tecido

vegetal, uma vez que a interação da água com os sólidos
solúveis é bem maior do que a interação com substâncias
celulósicas e proteicas naturalmente presentes nos vegetais.
Park et al. (2014) relatam sobre a existência da contribuição
do soluto durante a secagem, afirmando haver diminuição da
taxa de secagem quando os mesmos estão presentes nos
produtos em quantidades elevadas.
A representação gráfica do ajuste do modelo de Midilli
et al. aos dados da secagem do glaceado sob os diferentes
tratamentos e temperaturas é apresentado nas Figuras 2 a 4:
A análise da figura permite identificar os períodos de taxa
decrescente e estacionária não sendo observados períodos de
taxa constante para as temperaturas estudadas. Este
comportamento da abóbora é ocasionado pelo pré tratamento
em xarope de açúcar que possui a capacidade de retirar a
água superficial do alimento; assim quando o ar quente entra
em contato com a superfície não existe quantidade de água
livre, dificultando a rápida transferência de massa. Para que a
secagem ocorra, a água presente é difundida do interior para a
superfície do alimento.
318
Figura 2: Ajuste do modelo de Midilli et al. aos dados da

secagem do glaceado nas temperaturas de 50

319

4 CONCLUSÕES
A produção de doce glaceado de abóbora é uma

alternativa viável de aproveitamento do fruto. O método de
produção do glaceado em três concentrações consecutivas e
crescentes do xarope de sacarose apresentaram as melhores
características para o armazenamento. As temperaturas de
secagem mais elevadas são recomendadas devido ao menor
consumo de energia e não interferirem nos parâmetros
avaliados.
320
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322
SUBPRODUTOS DE FRUTAS TROPICAIS COMO ALTERNATIVA PARA
AUMENTAR O VALOR NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
CAPÍTULO 17
SUBPRODUTOS DE FRUTAS TROPICAIS

COMO ALTERNATIVA PARA AUMENTAR O
VALOR NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
Flavia Helena Carvalho deMÉLO1

Thais Helena Figueirêdo do BONFIM 1
Francisca Nayara Dantas Duarte MENEZES2
Jailane de SouzaAQUINO3
1
Mestranda em Ciências da Nutrição, PPGCN/UFPB; 2Doutoranda em Ciências da Nutrição,
PPGCN/UFPB;3Orientadora/Professora Doutora do DN e do PPGCN/ UFPB;
flaviahelenanutri@gmail.com.br
RESUMO: Atualmente os consumidores buscam por produtos

alimentícios mais naturais e que possuam propriedades
funcionais, aumentando o processamento de produtos a base
de frutas no mercado.Em paralelo, a intensa produção e
processamento de frutas no Brasil favorece a geração de
quantidades significativas de subprodutos (sementes, cascas
e bagaço) que representam uma grande parcela do fruto e que
podem ser fontes de nutrientes. Diante disso, objetivou-se
fazer uma revisão de literatura, utilizando bases de dados
Pubmed, Scielo, Science Direct e Google acadêmicoentre os
anos de 2012 a 2017, acerca da importância nutricional de
subprodutos de frutas tropicais brasileiras como um potencial
novo ingrediente em produtos alimentares a fim de constituir
uma alternativa para aumentar o valor nutricional de alimentos
e reduzir o impacto ambiental. Verificou-se que os
subprodutos de frutas tropicais constituem fonte de compostos
bioativos, vitaminas, minerais, proteínas e fibras dietéticas,
com teores desses nutrientes mais pronunciados do que na
polpa de suas respectivas frutas. Ademais, produtos
alimentícios incorporados da farinha proveniente desses
323
subprodutos demonstraram características sensoriais bem
avaliadas. Portanto, a utilização de subprodutos de frutas
tropicais como um ingrediente em produtos alimentares
constitui uma alternativa válida para suprir a demanda do atual
mercado, além de contribuir com a redução do desperdício de
matérias-primas com valor agregado, como as frutas e
minimizar o descarte destas no meio ambiente.
Palavras-chave:Aproveitamento de alimentos. Nutrição.
Sustentabilidade.
1 INTRODUÇÃO
A maior preocupação dos consumidores em relação

àsaúde e a qualidade de vida observada nos últimos anos,
tem despertado um aumento da demanda por alimentos cada
vez mais naturais e que apresentem propriedades funcionais
que possam contribuir além da nutrição básica (GULLON et
al., 2015). Dessa forma, observa-se um maior consumo de
frutas tropicais tanto no mercado nacional como internacional
devido acrescente valorização do seu conteúdo nutricional e
de sua potencial ação preventiva e adjuvante na terapia de
várias doenças(ABREU et al., 2013).
A fruticultura brasileira representa uma importante
atividade para o crescimento do país, visto que o Brasil é o
terceiro maior produtor mundial de frutas tropicais frescas e
processadas (IBRAF, 2016). E a região Nordeste do Brasil, por
apresentar condições climáticas favoráveis que contribuem
para a produção de uma variedade de frutas tropicais,
destaca-se na produção de abacaxi, manga, caju e banana
(BARBOSA et al., 2014).
No Brasil, a maior parte da produção de frutas é
destinada ao processamento por conta do alto grau de
324
perecibilidade dos frutos tropicais, dificultando dessa forma, a
sua comercialização in natura, assim do total de frutas
produzidas no país, 47% é consumidain natura, e apenas 2%
deste percentual são direcionados para a exportação e a outra
parte da produção é direcionada para a fabricação de polpas
de frutas, sucos concentrados e congelados, entre outros
produtos (INFANTE et al., 2013). Assim, em decorrência da
alta pericibilidade das frutas e outros vegetais, o Brasil
apresenta um grande percentual de perdas pós-colheita, que
pode variar entre15% a 50% do total da produção, sendo o
manuseio e práticas de preservação inadequadas os maiores
fatores que contribuem para o desperdício das matérias-
primas (INFANTE et al., 2013; CAETANO; DAIUTO; VIEITES,
2012).Assim, o processamento industrial de frutas tropicais
favorece a exportação desses produtos para o mercado
externo, bem como o consumo de produtos derivados durante
todo o ano e contribui para minimizar perdas pós-colheita
(CAETANO; DAIUTO; VIEITES, 2012).
O destaque do Brasil no cenário mundial da produção
de frutas tem favorecido o crescimento do processo da
industrialização no setor do agronegócio brasileiro e, como
consequência, gerado um aumento na produção de
subprodutos agroindustriais, que constituem as partes
geralmente não comestíveis de frutas como: casca, bagaço e
sementes, denominados assim de subprodutos (NÓBREGA et
al., 2015; MARQUES et al., 2013; ALAMAR et al., 2016). Tais
subprodutos de frutas devem ser descartados adequadamente
para evitar prejuízos financeiros, já que podem representar
cerca de 60% do peso total do fruto, e danos ao meio
ambiente (NÓBREGA et al., 2015).
325
Outrossim, apesar do grande potencial de produção de
frutase outros alimentos no país, cerca de 15% da população
de países em desenvolvimento, como o Brasil, encontra-se em
situação de insegurança alimentar (FAO, 2013). Desse modo,
visto que as recomendações dietéticas orientam o consumo
regular de frutas e vegetais na dieta como um fator que
contribui para uma vida saudável, e que aproximadamente um
terço dos subprodutos de frutas e vegetais são desperdiçados
durante as operações de processamento e, considerando a
busca dos consumidores por manter um estilo de vida
saudável, os subprodutos de frutas tem despertado o interesse
da comunidade científica e do setor industrial devido a sua
composição de nutrientes importantes para a saúde, podendo
ser fontes de compostos bioativos;fibras; vitaminas e minerais
(MARQUES et al., 2013; ASYIFAH et al., 2014; SANCHO et
al., 2015). Ademais,os subprodutos de frutas apresentam-se
como matéria-prima acessível, barata, de fácil aquisição e que
podemagregar propriedades funcionais aos produtos
alimentícios (SANCHO et al, 2015; AL-SAYED; AHMED,
2013).
objetivo elaborar uma revisão da literatura sobre a importância
nutricional de subprodutos de frutas tropicais brasileiras como
potencial ingrediente em produtos alimentares a fim de
constituir uma alternativa para aumentar o valor nutricional na
dieta humana.
O levantamento bibliográfico foi realizado mediante

busca de artigos científicos no idioma inglês e português
326
publicados entre os anos de 2012 a 2017, nas bases de dados
Pubmed, Scielo, Science Direct e Google acadêmico. Foram
considerados a originalidade, relevância, rigor e adequação do
desenho experimental como critérios de seleção para
identificar os artigos relevantes para serem relacionados aos
objetivos desta revisão. Foram utilizados na busca, os
seguintes descritores em inglês (fruit, tropical fruits, by-
product, residue, waste, physico-chemical waste; Nutritional
characterization fruit by-products) e em português (frutas,
frutas tropicais, subproduto, resíduo, resíduos, produção frutas
tropicais Brasil).
De acordo com a Confederação da Agricultura e

Pecuária do Brasil (CNA), no ano de 2015,o Brasil produziu
44,3 milhões de toneladas de frutas frescas, enquanto que em
2016 esse total chegou a 43,8 milhões de toneladas (CNA,
2016). Assim, a produção de frutas no Brasil constitui uma
atividade importante para o crescimento do país, visto que a
fruticultura gera, em torno, de 5,6 milhões de empregos,
apresentando uma área plantada que cobre mais de 2 milhões
de hectares que são distribuídos em várias regiões de
produção do país (CNA, 2016).
O processamento de frutas tropicais pela indústria em
produtos derivadoscomo sucos, polpas, néctares e extratos,
possibilita a utilização de boa parte dos produtos pós- colheita,
ampliando sua possibilidade de utilização pela indústria
(CAETANO et al., 2012). Entretanto, o crescimento do
processo da industrialização no setor do agronegócio
brasileiro contribui com o aumento da geração de subprodutos
327
agroindustriais, que constituem partes geralmente não
comestíveis de frutas, como casca, bagaço e sementes, sendo
gerados durante toda a cadeia de produção de alimentos, ou
seja, desde a fase da produção agrícola até a fabricação e
processamento industrial, abrangendo as fases de varejo e
uso doméstico (MIRABELLA; CASTELLANI; SALA, 2014).
Em vista de que, aproximadamente, 1,3 bilhões de
toneladas de alimentos são desperdiçados anualmente ao
redor do mundo, ou seja, um terço do total da produção da
indústria alimentícia tem o lixo como destino final, o que
equivale a perda de 750 bilhões de dólares, e além do prejuízo
econômico, representa o uso de 250 quilômetro cúbicos de
água e a utilização de 1,4 bilhão de hectares de terra,
aumentando ainda mais a escassez dos recursos naturais
(FAO, 2013). Nesse contexto, no Brasil, cerca de 26,3 milhões
de toneladas de alimentos são desperdiçados, sendo o setor
de hortifrútis responsável por 45% dessa perda. Entretanto, o
país ainda apresenta 1,7% da população em situação de
insegurança alimentar, o que representa 3,4 milhões de
brasileiros (FAO, 2013). Dessa forma, a produção de frutas e
hortaliças é o setor que mais contribui com a geraçãode
subprodutosagroindustriais e nos países em desenvolvimento,
como no Brasil, essas perdas ocorrem desde a produção
agrícola até a fase de consumo final (FERREIRA et al., 2015).
O descarte de subprodutos agroindustriais acabam
gerando custos para o produtor e são, normalmente,
destinados à alimentação animal, aterros ou a processos de
incineração (GALANAKIS, 2012; PADAYACHEE et al., 2017;
ANGULO et al., 2012). E assim, afetam de forma prejudicial o
meio ambiente, já que em sua maioria, acabam sendo
descartados de forma inadequada (MARQUES et al., 2013;
328
SANCHO et al, 2015).Portanto, nos últimos anos, ocorreu um
maior interesse em otimizar a utilização de frutas e vegetais,
objetivando o seu uso de forma integral, a fim de minimizar a
geração de subprodutos e os danos ambientais e econômicos
e assim, gerar novos ingredientes alimentícios (FERREIRA et
al., 2015; ALBUQUERQUE et al., 2015).
Como consequência da aquisição de novos hábitos
alimentares pelos consumidores, com a maior valorização por
alimentos saudáveis e naturais, a indústria alimentícia
apresenta uma demanda crescente por ingredientes que
possam ser acessíveis e com um importante valor nutricional.
Desse modo, os subprodutos gerados no processamento de
frutas apresentam-se como uma alternativa viável para suprir
as exigências atuais do mercado (CRIZEL et al., 2013;
O'SHEA; ARENDT; GALLAGHER, 2012).
Pesquisas recentes têm evidenciado o valor nutricional
de subprodutos de frutas e vegetais, como fontes de
ingredientes alimentares funcionais por apresentarem em sua
composição fibras, compostos antioxidantes, vitaminas,
minerais e agente antimicrobianos, constituindo assim
potenciais fontes de ingredientes para a elaboração de
produtos alimentícios (FERREIRA et al., 2015; SANCHO et al.,
2015). Assim, tem sido cada vez mais evidenciado, a
importância da quantificação dos nutrientes presentes na
composição de polpas e subprodutos de frutas tropicais, a fim
de assegurar os efeitos benéficos sobre a saúde humana e
para o desenvolvimento de novos produtos alimentares e,
dessa forma, aumentar as possibilidades de utilização desses
materiais ainda pouco explorados (SILVA et al., 2014;
ROSSO, 2013;ALBUQUERQUE et al., 2015).
329
Na tabela (1) pode-se observar alguns estudos que
realizaram a identificação da composição nutricional de
subprodutos de frutas tropicais.
Tabela 1. Caracterização da composição nutricional de
subprodutos de frutas tropicais
Subproduto Principais
Referência
utilizado Resultados
Subprodutos do
processamento de
abacate (Persea
Identificação de fibra
americana),
alimentar, proteína,
abacaxi (Ananas
grande variedade de
comosus), banana
conteúdos minerais, Moraiset al.,
(Musa sp.), mamão
cálcio e potássio, 2016
(Carica papaya),
ácidos graxos
maracujá(Passiflora
essenciais como
edulis), melancia
omega-6 e omega-3.
(Citrullus lanatus) e
melão(Cucumis
melo)
Importante fonte de
Subprodutos do
compostos bioativos
processamento
(antocianinas, Nóbregaet al.,
de acerola
fenólicos, 2015
(Malphigia
carotenóides,
emarginata DC.)
vitamina C.
Subprodutos do Detecção de
processamento de compostos bioativos,
acerola(Malphigia como antocianinas,
emarginata DC.), fenólicos, com
Sancho et al.,
caju(Anacardium destaque para o
2015
occidentale L.), subproduto de
goiaba(Psidium acerola, além da
guajava L.), presença de vitamina
manga(Mangifera C, ácidos graxos
330
indica L.), insaturados,
mamão(Carica principalmente para o
papaya), subproduto de caju e
abacaxi(Ananas presença de
comosus), minerais, como
sapoti(Achras manganês e fósforo,
sapota L.) sendo os
subprodutos de
abacaxi e mamão
com maiores fontes
desses minerais.
Subproduto do
processamento de
amora(Morus sp.),
camu
camu(Myrciaria Identificação de
dúbia), coco (Cocos maiores níveis de
nucifera), minerais nos
cupuaçu(Theobrom subprodutos quando
a grandiflorum), comparados com
goiaba(Psidium dados disponíveis na
guajava L.), laranja literatura para a polpa
 Chiocchettiet
(Citrus sinensis L.), de tais frutas.
al., 2013
graviola(Annona Evidenciando que
muricata), todas as cascas de
acerola(Malphigia frutas apresentaram
emarginata DC.), maior concentração
banana(Musa sp.), de Ca do que polpas,
jaca(Artocarpus e as sementes
heterophyllus), apresentaram maior
manga(Mangifera concentração de Zn.
indica L.),
mamão(Carica
papaya), abacaxi
(Ananas comosus)
331
Alto teor de fibra
dietética total,
proteína, ferro, zinco,
reduzido teor de
calorias, ácidos
Subproduto do graxos insaturados
Uchôa-
processamento de (ácido linoleico e
Thomaz et al.,
goiaba (Psidium oleico), além da
2014
guajava L.) presença de
compostos bioativos
(vitamina C,
carotenoides totais,
fibra dietética
insolúvel)
Subproduto do
processamento de
abacaxi(Ananas
comosus),
acerola(Malphigia
emarginata DC.),
Quantificação de β-
caju(Anacardium
caroteno e licopeno,
occidentale
antocianinas e
L.),cajá(Spondias
flavonóides em níveis
mombin L.),
mais elevados nos Silva et al.,
goiaba(Psidium
subprodutos em 2014
guajava L.),
relação as polpas de
graviola(Annona
frutas estudadas,
muricata L.),
além da identificação
mamão(Carica
de resveratrol
papaya),
manga(Mangiferain
dica L.),maracujá(P
assiflora edulis
Sims),pitanga(Euge
nia uniflora L.),
332
sapoti(Achras
sapota L.) e
tamarindo(Tamarin
do indica L.)
Alto teor de proteína,
presença de
aminoácidos
essenciais
Subproduto do
(isoleucina,
processamento de El Anany,
triptofano) fibra
goiaba(Psidium 2015
alimentar, minerais
guajava L.)
(potássio, sódio,
fósforo, cálcio e
magnésio),
compostos bioativos.
Subproduto do
Presença de
processamento
compostos fenólicos,
abacaxi(Ananas
e avaliação da
comosus),
atividade antioxidante
maracujá(Passiflora Infante et al.,
in vitro, com
edulis 2013
destaque para o
Sims),caju(Anacardi
subproduto de caju
um occidentale L.)
em relação aos
e manga(Mangifera
demais resíduos.
indica L.)
Identificação de
compostos bioativos,
com ênfase no
Subproduto do
conteúdo de Andrade et al.,
processamento do
compostos fenólicos 2015
caju (Anacardium
totais, evidenciando
occidentale L.)
um alto potencial
antioxidante.
Subproduto do Apresentou níveis Marques et
processamento de elevados de fibras, al., 2013
333
acerola (Malphigia tanto solúveis como
emarginata DC.) insolúveis, e minerais
(Ca, K, Mg P) e
compostos fenólicos
Subproduto do
processamento de
50 frutos como Identificação de
goiaba(Psidium ácidos fenólicos e o
guajava L.), poder antioxidante
abacaxi(Ananas maiores nos
Deng et al.,
comosus), subprodutos das
2012
tangerina (Citrus frutas em relação ao
reticulata), observado nas
maçã(Malus sp.), polpas das frutas
pêra(Pyrus spp.), analisadas.
manga(Mangifera
indica L.)
Subproduto do
Alto conteúdo de
processamento de
compostos fenólicos
acerola(Malpighia
e vitamina C, com
emarginata DC.),
destaque para o
caja-
subproduto de Correia et al.,
umbu(Spondias
acerola. E 2012
sp.),
identifiação do
pitanga(Eugenia
potencial antioxidante
uniflora) e
para esses
jambolão(Syzygium
subprodutos.
cumin)
Alto conteúdo de
Subproduto do
vitamina C,
processamento de Vermaet al.,
polifenois, minerais e
goiaba (Psidium 2015
capacidade
guajava L.)
antioxidante.
Subproduto do Alta atividade Albuquerqueet
processamento de antioxidante, al., 2016
334
graviola(Annona compostos bioativos
muricata L.) (flavonoides,
carotenóides, com
destaque para a
luteína, vitamina C).
Subproduto do
processamento de Identificação de altos
manga(Mangifera teores de fibra
Selaniet al.,
indica L.), abacaxi alimentar, compostos
2016
(Ananas comosus)e fenólicos e atividade
maracujá(Passiflora antioxidante.
edulis Sims)
Fonte: Pesquisa direta. 2017
Pode-se perceber que a maioria das pesquisas

encontradas evidenciam o valor nutricional de subprodutos
provenientes do processamento de diferentes frutas tropicais,
corroborando assim, com o potencial de utilização desses
subprodutos na dieta humana. Além de que, as cascas e as
sementes das frutas tropicais analisadas demonstram
quantidades mais significativas de compostos bioativos, fibras
e minerais.De acordo com Ferreira et al. (2015), os
subprodutos de frutas podem ser utilizados como ingredientes
alimentares, demonstrando uma importância comercial, em
virtude da maior demanda pelo desenvolvimento sustentável
que ocorre em todo mundo (FERREIRA et al., 2015).
Além disso, o consumo de fontes alimentares ricas em
compostos bioativos é relacionado a promoção da saúde,
reduzindo o risco de desenvolvimento de doenças, como
alguns tipos de câncer, problemas cardiovasculares,
inflamatórias e neurodegenerativas e assim, estudos que
identifiquem e quantifiquem o teor dessas substâncias em
frutas e em seus respectivos subprodutos são relevantes para
335
respaldar o valor de utilização desse material e seus possíveis
efeitos benéficos para a saúde humana (SILVA et al., 2014;
ROSSO, 2013).
Entretanto, a incorporação de ingredientes com
propriedadesfuncionais em produtos alimentícios comuns da
rotina alimentar dos consumidores constitui um desafio, pois
deve-se considerar não só o aumento do valor nutricional do
produto, a fim de beneficiar a saúde, mas também manter ou
agregar características sensoriais agradáveis e atrativas aos
consumidores, aliando assim o valor nutricional e a
atratividade dos produtos alimentícios (FOSCHIA et al., 2013).
Assim, a utilização de subprodutos industriais de frutas
na fabricação de novos alimentos representa uma conquista
importante para a indústria alimentícia e, dessa forma, estudos
que demonstrem a capacidade de utilização desse material
como ingrediente alimentar em produtos alimentícios são
relevantes no atual cenário (BERTAGNOLLI et al., 2014).
Portanto, diante do valor nutricional encontrado para os
subprodutos de frutas tropicais e aliado a necessidade de
aumentar o teor de nutrientes na dieta, promovendo a saúde,
várias pesquisas vêm sendo desenvolvidas utilizando
subprodutos de frutas tropicais como ingredientes alimentares
para o desenvolvimento de produtos alimentícios como
hambúrgueres; barras de cereaise produtos de panificação,
que possam ser alternativas de produtos baratos e com valor
nutricional agregado. Alguns desses estudos estão
relacionados na tabela (2):
336
Tabela 2. Estudos realizados utilizando subprodutos do
processamento de frutas tropicais como novos ingredientes
alimentares
Produto
Principais Resultados Referência
desenvolvido
Incorporação de fibra
de albedo do
subproduto do
maracujá amarelo
Hambúrguer
melhorou as
suíno adicionado
características de
de fibra de
cozimento, tais como:
albedo do
rendimento, redução de López-Vargas,
subproduto do
diâmetro, aumento de et al., 2014
maracujá
espessura e retenção
amarelo
de gordura e umidade e
(Passiflora edulis
a concentração de
var. flavicarpa)
2,5% dessa fibra
recebeu a maior
aceitação por parte dos
provadores.
O bolo formulado com
10% e 6,25% dos
pósdos subprodutos de
Bolo adicionado maracujá e laranja,
de subprodutos respectivamente,
de demonstraram maiores Oliveira et al.,
maracujá(Passifl
teores de umidade e 2016
ora edulis Sims)
e laranja(Citrus proteína em relação a
sinensis L.). amostra controle
(formulada apenas com
farinha de trigo). Tal
característica é
337
importante para
produtos de
panificação. Ademais, o
bolo adicionado de
12,5% do pó do
subproduto de laranja
obteve a melhor
aceitação por parte dos
provadores quando
comparado com as
outras formulações e o
controle, não deferindo
estatisticamente do
bolo controle em
relação a aparência,
odor, sabor, cor, textura
e flavor.
Elaboração de biscoito
tipo língua de gato com
substituição de 20% da
Biscoitos farinha de trigo
adicionados de apresentou maiores
farinha do teores de fibras e
Lima et al.,
subproduto de menor valor calórico
2014
acerola(Malphigi quando comparados
a emarginata aos biscoitos
DC.). confeccionados sem o
resíduo. E apresentou
boa aceitabilidade entre
os provadores.
Barra de cereal Ambas as formulações
Marques et al.,
adicionada de
das barras de cereais 2015
farinha do
338
subproduto (12,5% da farinha de
(sementes e sementes e do bagaço
bagaço) de de acerola cada)
acerola(Malphigi
misturadas com 12,5%
a emarginata
DC.) em de aveia obtiveram as
diferentes pontuações mais altas
combinações entre os provadores.
com aveia Além de que as barras
marrom de cereais com a
adição de subprodutos
de acerola
demonstraram baixo
valor energético e altos
níveis de ferro e fibra
dietética em relação ao
controle.
Os cookies adicionados
de 30%, 50% e 70% do
subproduto de goiaba,
Elaboração de demonstraram um
cookiescom importante teor de
afarinha da fibras, cinzas, polifenóis Bertagnolli et
casca de e β-caroteno e uma boa al., 2014
goiaba(Psidium aceitação sensorial,
guajava L.) com destaque para a
formulação de 30%
atributos de aroma,
sabor e textura.
Sorvete de uva Sorvete com adição de
adicionado de 2% do subproduto de Nascimento;
farinha de Melo; Lima,
uva proporcionou um
subprodutos 2017
(casca e aumento de proteínas,
339
semente) de uva lipídios, cinzas, fibras
(Vitis labrusca) alimentares, valor
energético total,
açúcares redutores,
fenóis totais,
flavonóides, flavonóis e
antocianinas. Ademais
apresentou uma ótima
aceitação por partes
dos provadores, com
características
sensoriais semelhantes
à do sorvete controle
(p<0,05).
Pães e muffins
formulados com 5% e
10% da farinha do
subproduto de uva,
respectivamente, não
deferiram
Pães, brownies,
muffins com estatisticamente das
adição de amostras controle em
subprodutos de relação ao gosto no Walker et al.,
2014
uva geral. Os
(Vitis viniferaL.) brownieselaborados
com 15% e 20% da
farinha do
subprodutoobtiveram
uma boa aceitação
sensorial no geral, não
deferindo das amostras
340
controles. Ademais, os
produtos adicionados
da farinha dos
subprodutos de uva
demonstram maior teor
de fibra dietética e de
compostos fenólicos.
Muffins que receberam
75% de adição da
farinha do subproduto
de manga foram bem
Elaboração de
mais aceitos pelos
muffins com
provadores do que os
adição de Ramirez-
muffins controle,
subprodutos de Mangada et al.,
enquanto que aqueles
manga(Mangifer 2015
preparados com 50%
a indica)
da farinha do
subproduto de manga
não demonstrou
diferença estatística do
produto controle.
Biscoitos formulados
com 10% da farinha de
subprodutos da
Elaboração de
seriguela foi o mais
biscoitos com
aceito, com intenção de
adição de
compra e preferência
subprodutos de Albuquerqueet
semelhante aos
seriguela al., 2016
biscoitos controle. Além
(Spondias
de que os biscoitos
purpurea L.)
com as diferentes
concentrações do
subproduto da fruta
apresentaram maiores
341
níveis de fibra, minerais
e vitamina C e menor
teor de lipídios em
comparação com o
controle biscoitos.
Fonte: Pesquisa direta. 2017
Observa-se de acordo com a tabela (2) que a maioria

dos estudos relacionados, elaboraram produtos de
panificação, com substituição parcial da farinha de trigo, tal
fato pode estar associado as novas tendências de consumo e
hábitos alimentares dos consumidores em relação a produtos
isentos de glúten na sua composição. Além de que, produtos
de panificação, como biscoitos, destacam-se como os mais
utilizados na incorporação de diferentes ingredientes e são
produtos de baixo custo e com facilidade de manuseio e
preparação (BERTAGNOLLI et al., 2014).
Também pode-se notar que os produtos elaborados
com a substituição parcial ou com a incorporação de
subprodutos de frutas tropicais demonstraram boa aceitação
sensorial, evidenciando portanto, que a utilização de
subprodutos de frutas tropicais quando adicionados na
composição de produtos alimentícios contribuem para
aumentar o valor nutricional destes alimentos, sendo, portanto
uma alternativa para atender a atual demanda dos
consumidores por alimentos saudáveis e funcionais.
4 CONCLUSÕES
Por meio da revisão apresentada, observa-se que os

estudos demonstram a importância da valorização dos
subprodutos gerados a partir do processamento de frutas
342
tropicais como sendo fontes de nutrientes importantes para a
promoção da saúde, como fibras; compostos bioativos;
proteínas; vitaminas e minerais, evidenciando a maior
concentração desses compostos nesse material do que na
própria polpa das frutas. Ademais, as pesquisas recentes
fornecem dados sobre a boa aceitabilidade de produtos
enriquecidos com subprodutos de diferentes frutas tropicais,
corroborando assim, que é viável a utilização de subprodutos
de frutas como um potencial novo ingrediente em produtos
alimentares, favorecendo a produção de produtos alimentícios
com custos mais acessíveis, além de representar uma
alternativa de agregar valor a esse material e minimizar a
deposição e o acúmulo desses subprodutos no meio
ambiente.
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346
UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DO UMBU (Spondias tuberosa Arr. Cam)
NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIES E AVALIAÇÃO DE
ACEITAÇÃO POR TESTES SENSORIAIS
CAPÍTULO 18
UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DO

UMBU (Spondias tuberosa Arr. Cam) NA
ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO
COOKIES E AVALIAÇÃO DE ACEITAÇÃO
POR TESTES SENSORIAIS
Ivânia Samara dos Santos SILVA1
Maria Tereza LucenaPEREIRA1
Jessyca Talyta Fernandes deFARIAS1
1
Graduandas do curso de Nutrição, Campus Cuité, Universidade Federal de Campina
Grande, UFCG.Sítio Olho D´água da Bica, s/n, Zona Rural, CEP: 58175-000 Cuité - Paraíba; 2
Orientadora Mestranda em Ciências Naturais e Biotecnologia PPGCNB/UFCG.
carlinhacandido33@gmail.com
RESUMO: O fruto do umbu é uma espécie restrita ao território

nordestino com extrema importância para o semiárido dessa
região. O presente estudo teve como objetivo processar e usar
a casca do fruto do umbu(Spondias tuberosa Arr. Cam), para a
elaboração de uma farinha e, posterior utilização na produção
de biscoitos tipocookie, avaliando os efeitos desta adição por
meio do teste de aceitação sensorial. Os cookies controle (0%)
e adicionados das concentrações 10% e 20% da farinha da
casca de umbu por 70 provadores não treinados de ambos os
sexos de uma escola de ensino público, obtendo os escores
médios entre 6 e 7 de uma escala hedônica de 9 pontos
quanto aos atributos (aparência, cor, aroma, textura e
avaliação global) e intenção de compra. Contudo o biscoito
que obteve a maior aceitação foi o adicionado de 10% de
farinha da casca do umbu, com intenção de compra e
preferência semelhantes ao controle. O uso deste resíduo na
347
produção de cookies pode ser uma opção viável para
aumentar o valor nutricional e reduzir o custo dos ingredientes
utilizados no processamento de produtos alimentares, além de
ser importante do ponto de vista ambiental e econômico para a
região nordeste, possibilitando assim uma fonte de renda
apesar da rápida sazonalidade do fruto.
Palavras-chave:Reaproveitamento. Tecnologia de alimentos.
Analise sensorial.
1 INTRODUÇÃO
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam) é uma

espécie frutífera, pertencente à família Anacardiaceae restrita
ao território brasileiro e de ampla distribuição no semiárido
nordestino (MAIA-SILVA et al., 2012). A espécie Spondias
apresenta um gosto peculiar agridoce e suculento de boa
aceitação pelo consumidor, e o fruto pode ser consumido
fresco ou processado, o que permite o comércio deste
alimento entre as regiões e até mesmo na América tropical por
meio dos mercados de exportação (ASTUDILLO et al., 2014;
RIBEIRO et al., 2015).
O fruto do umbuzeiro é de extrema importância para a
região do semiárido, por oferecer uma possibilidade de
sustento econômico e alimentar através de seu extrativismo
por milhares de famílias de agricultores na época de safra,
além de constituir manutenção da renda para parte
significativa do povo nordestino (CASTRO; RYBKA, 2015;
FONSECA, 2015).
A utilização do fruto do umbu vem ganhando espaço no
processamento de novos produtos, tornando-se um meio
viável de diminuir a sua perecibilidade através da
348
transformação em polpa, suco, doces, geleias entre outros.
Isto graças ao sabor apelativo para à elaboração de produtos
derivados e de maior durabilidade, apresentando-se adequado
para se inserir em tendência de mercado de produtos naturais
(CASTRO; RYBKA, 2015).
Comumente após o processamento das frutas ocorre
um grande desperdício de 349esíduos que são compostos de
restos de polpa, cascas e sementes, culminando na grande
problemática da atualidade presente no Brasil, que é o
desperdício de alimentos (HENRIQUE et al., 2013; BARROS
et al., 2014).
Pela razão de existir uma prática cotidiana do
desperdíciode alimentos in natura, sendo o umbu um fruto
bastante perecível, dificultando assim a comercialização do
fruto nos mercados distantes das áreas de produção, além da
falta de hábito populacional do reaproveitamento de resíduos
alimentares, existe hoje a exigência do aprimoramento de
novas tecnologias que sejam capazes de estender a vida útil
desses alimentos e que possam incluí-los na alimentação
humana, melhorando a qualidade nutricional, os custos da
preparação e ainda elevando a incorporação de tal matéria
prima no agronegócio (GIROTTO et al., 2015; CASTRO;
RYBKA, 2015; CARVALHO; MATTIETTO; VASCONCELOS,
2008; RIBEIRO et al., 2016; GODOY et al., 2013).
Um dos produtos com potencialidade de elevar a vida
de prateleira das mais diversas máterias primas, são os
biscoitos tipo cookies, além de possuírem um considerável
consumo e uma ótima aceitação, sobretudo entre as crianças,
viabilizando a sua comercialização (DIAS et al., 2016;
CARVALHO et al., 2012; MACAGNAN et al., 2014).
349
As cascas e o suco do fruto do umbu podem ser
aplicados em alimentos, visto a sua potencialidade de ação
antioxidante natural, e ainda apresenta um grande beneficio
ao reaproveitamento por conta dessas substancias
antioxidantes como os compostos fenólicos e a vitamina C
estarem principalmente concentradas na pele de frutas e nas
sementes, substâncias estas que são fundamentais para a
manutenção do equilíbrio do organismo, pois atuam no
sequestro de radicais livres produzidos em excesso durante o
processo metabólico e, consequentemente, na prevenção de
diversas doenças relacionadas ao estresse oxidativo,
benefícios encontrados em simples subprodutos ou resíduos
de vegetais e frutas (RIBEIRO et al., 2015; AIDAR, 2016;
ALBUQUERQUE et al., 2016; MERLIN et al., 2017; AMORIM,
2014).
Uma das formas de garantir o reaproveitamento desses
benefícios atribuídos pelos 350esíduos seria o processamento
da farinha que é definida pela legislação brasileira como “os
produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais
espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes,
tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para produção de
alimentos” (BRASIL, 2005).
Portanto, o emprego de processos tecnológicos na
produção do fruto do umbupromove uma possibilidade de
reduzir desperdícios, tendo-se o processamento da farinha da
casca do umbu (FCU)como finalidade principal afim de se
alcançar um aproveitamento racionalalimentar e expandir o
agronegócio com a elaboração de novos produtos.
350
Diante disto, este trabalho teve como objetivos
desenvolver uma farinha da casca de umbu, bem como
analisar o efeito da incorporação desta farinha no
desenvolvimento de biscoitos tipo cookie, tendo como meta
avaliar a sua aceitação sensorial.
2.1 OBTENÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
As amostras das cascas de umbu foram coletadas na

Cooperativa Agroindustrial do Seridó e Curimataú Paraibano –
COOASC, localizada no Sítio Mari Preto, município de Picuí-
PB. As amostras sofreram o tratamento de ginienização ainda
na cooperativa, em solução clorada,com a finalidade de se
manter um controle de possíveis contaminações que possam
a vir causar algum prejuízo ao consumo humano e em seguida
foram submetidas ao processo de separação dos resíduos
(casca e caroço) da polpa por uma despolpadeira. As
amostras foram encaminhadas a Universidade Federal de
Campina Grande – UFCG, Campus Cuitétransportadas em
caizas térmicas contendo gelo. As demais matérias primas
necessárias ao processamento do biscoito tipo cookie, foram
adquiridas no comércio local na cidade de Cuité – PB.
Manteve-se as amostras de umbu acondicionadas em
sacos plásticos estéreis, empacotados a vácuos e congelados
a -20°C até o processamento da farinha. O processo de
obtenção da FCU, ocorreu no Laboratorio de Bromatologia da
UFCG/Cuité, por meio da secagem das amostras,
devidamente descongeladas e separadas (cascas dos
351
caroços), em uma estufa de circulação de ar na temperatura
de 50°C durante 8 horas. As cascas já desidratadas foram
trituradas em um aparelho de liquidificador e logo em seguida
peneirada em peneira de malhafina contendo 8 cm de
diâmetro, afim de se obter uma farinha mais uniforme.
2.2 FORMULAÇÃO DOS BISCOITOS
Os biscoitos tipo cookieadicionados da FCU foram

elaborados no Laboratório de Análise Sensorial – LASA da
UFCG/Cuité-PB cuja as formulações foram desenvolvidas a
partir de vários testes até chegar na formulação utilizada
conforme Tab. (1) e foram nomeadas em quatro
tiposrespectivamente: Cookie controle (CC) sendo esta com
0% da adição de FCU, (Tipo I) havendo substituição parcial de
10% da farinha de trigo pela FCU, (Tipo II) com a substituição
parcial de 20% da farinha de trigo pela FCU e por fim a (Tipo
III) com substituição parcial de 30% da farinha de trigo pela
FCU.
Tabela 1. Formulações dos biscoitos tipo cookie com

diferentes proporções de FCU
Ingredientes CC Tipo I Tipo II Tipo III
(g)
Farinha de
200 180 160 140
trigo
FU 0,0 20 40 60
Sal 1,0 1,0 1,0 1,0

Fermento
4,4 4,4 4,4 4,4
químico
352
Açúcar
80,0 80,0 80,0 80,0
refinado
Açúcar
55,0 55,0 55,0 55,0
mascavo
Manteiga 150,0 150,0 150,0 150,0
Ovo 62,65 62,65 62,65 62,65

Essência de
5,0 5,0 5,0 5,0
baunilha
Fonte: adaptado de Rigo et al., (2017)
O processamento do produto está representado pela

Fig. (1) acimaque apresenta o sequencial utilizado quanto a
preparação para todas as formulações. Após a pesagem dos
ingredientes, inicia-se a preparação da massa pela adição da
manteiga junto ao açúcar e mistura até a obtenção de uma
pasta, em seguida adiciona os demais ingredientes, sendo a
farinha de trigo adicionada aos poucos até a obtenção de uma
massa consistente, deixando apenas o fermento químico por
último, realizando o processo de homogeneização da massa
ao final do acréscimo de todos os ingredientes por um período
de 5 minutos.
A massa foi moldada levando-se em consideração o
mesmo diâmetro entre os biscoitos em formas previamente
untadas. Os mesmos foram assados em forno pré-aquecido à
temperatura de 160 °C entre um período de 30 à 45
minutos,sendo necessárias quatro fornadas, uma para cada
formulação, totalizando 80 biscoitos para cada.
Logo após o forneamento, os biscoitos sofreram o
resfriamento em condições de temperatura ambiente, sendo
estes após esta etapa acondicionados em potes de vidros
353
fechados hermeticamente e armazenados sob abrigo de luz
até a realização da analise sensorial que ocorreu no dia
seguinte da elaboração dos biscoitos.
Figura 1. Fluxograma do processamento dos biscoitos com a

FCU
Pesagem dos
ingredientes
Mistura dos
ingredientes
Homogeneização
Formação da
massa
Moldagem dos
biscoitos
Assamento
Resfriamento
Acondicionamento
Fonte: autoria própria
354
2. 3 TESTE DE ACEITAÇÃO
O teste de aceitação dos biscoitos tipo

cookieformulados com os diferentes percentuais de
substituição da farinha de trigo pela FCU ocorreu em uma
instituição pública nomeada de Escola Estadual Orlando
Venâncio dos Santos localizada no município de Cuité – PB,
onde participaram da avaliação 70 alunos do ensino médio de
ambos os sexos sem experiência prévia de analise sensorial
(entre 15 e19 anos)que se prontificaram a participar, mediante
sonsetimento por escrito e sob as orientaçõesdos
pesquisadores de como proceder quanto a avaliação sensorial
dos biscoitos.
As amostras foram oferecidas em recipientes de
plástico, codificadas com números de três dígitos aleatórios e
orientadas a serem provadas da esquerda para a direita com a
lavagem do palato com água entre uma amostra e outra
avaliada.
As amostras avaliadas corresponderam a uma amostra
controle (sem FCU) e as demaisformulações contendo 10, 20
e 30% da adição da FCUavaliadas quanto aos
atributosaparência, cor, textura, aroma, sabor e aceitação
global, parâmetros estes avaliados com o auxilio da escala
hedônica estruturada de nove pontos, correspondente a: 1=
desgostei muitíssimo; 2= desgostei muito; 3= desgostei
moderadamente; 4= desgostei ligeiramente; 5= nem
gostei/nem desgostei; 6= gostei ligeiramente; 7= gostei
moderadamente; 8=gostei muito; 9=gostei
muitíssimo(DUTCOSKY, 1996).
355
2.4 TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA
Avaliou-se o teste de intenção de compra por meio da

escala estruturada de 5 pontos, com escala: 1= certamente
não compraria; 2=possivelmente não compraria; 3= talvez
comprasse; talvez não comprasse; 4= possivelmente
compraria; 5= certamente compraria.(MEILGAARD et al.,
1999).
2.5 PROCEDIMENTO ÉTICO
A responsável pela instituição escolar assinou um

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
devidamente assinado pelo pesquisador responsável para
garantir ciência da participação e contribuição para com a
pesquisa, afim ainda de ser apresentado os motivos pelos
quais a pesquisa se fundamenta e esclarecimento das
pertinentes duvidas surgidas quanto ao tema presente a ser
estudado e ainda apresentação das possíveis contribuições
que possam a vir surgir futuramente.
Para o tratamento estatístico dos dados utilizou-se o

programa SigmaStat, empregando-se a análise de variância
(ANOVA) e o teste de medias de Tukey com nível de variança
de 5%.
356
Analisou-se os efeitos obtidos a partir da substituição

parcial da farinha de trigo por FCU (10, 20 e 30%), quanto as
características sensoriais, realizou-se os testes de aceitação e
intenção de compra entre as diferentes elaborações dos
cookies.A resultância destas análises podem ser observados
na Tabela(2).
Tabela 2. Avaliação dos atributos analisados pelo teste de

aceitação sensorial e de intenção de compra dos biscoitostipo
cookie elaborados com diferentes percentuais de FCU.
COOKIES
Variáveis
C1 C2 C3 C4
Aparência 7,52 ± 1,38a 7,11 ± 1,78ab 6,50 ± 2,23bc 5,22±2,56bcd
Cor 7,31 ± 1,54a 7,04 ± 1,61a 6,61 ± 1,86a 5,34 ± 2,36b
Aroma 7,12 ± 2,00a 6,35 ± 1,97ad 5,87 ± 2,12bd 4,81± 2,37bc
Sabor 7,82 ± 1,94a 6,01 ± 2,50b 4,98 ± 2,60b 3,30±2,62bc

Textura 7,47 ± 2,08a 7,02 ± 1,87ab 6,31 ± 2,22b 4,94 ± 2,38bc
Avaliação
8,08 ± 1,23a 6,87 ± 1,79b 6,05 ± 1,91b 4,00 ± 2,48bc
global
Intenção
4,70 ± 0,74a 3,50 ± 1,13b 2,80 ± 1,23bc 1,78 ±1,22bcd
de compra
Fonte: autoria própria.*Média±Desvio padrãocom letras diferentes na
mesma linha indicam haver diferença significativa entre os resultados
(p<0,05),pelo teste de Tukey.C1 – Cookie elaborado com 100% de farinha
de trigo; C2 – Cookie elaborado com 10% de farinha de umbu; C3 – Cookie
elaborado com 20% de farinha de umbu e C4 – Cookie elaborado com 30%
de farinha de umbu.
357
Após o tratamento 358ndivíduos358 dos dados os
escores obtidos demonstram que a formulação docookie
controle (C1) e a adicionada de 10%da farinha da casca do
umbu (C2) obtiveram os maiores índices de aceitação
sensorial, obtendo uma média entre 6 e 7 na escala hedônica
para as formulações, não havendo assim uma diferença
estatisticamente significante entre si quanto aos quesitos
Aparência, Cor, Aroma e Textura avaliados (p>0,05). Obteve-
se também uma aceitabilidade maior para a incorporação de
10% da farinha dos resíduos aos biscoitos, principalmente
com relação ao aroma, ao sabor e à textura em estudo com
quatro tipos de frutas (goiaba, maracujá, umbu e acerola)
(ABUD; NARAIN, 2009). Resultados semelhante também
obtidos através da adição da farinha da casca de melão em
biscoitos, onde não houve diferença significativa entre as
formulações controle e com 10% e 20% da farinha da casca
desse fruto (GARCIA et al., 2017).
A farinha do bagaço de malte na elaboração de
biscoitos tipo cookies,também não apresentou diferença
estatisctica para os mesmos atributos mencionados
(aparência, cor e aroma), com exceção apenas da textura do
cookie controle avaliado, aspectos esses que demontram uma
boa aceitação do produto (RIGO et al., 2014). Mesmo
resultado encontrado porAlbuquerque et al., (2016) ao analisar
cookies adicionados da farinha de resíduos de seriguela.
Já para a variável Sabor e Avaliação Global, apenas as
formulações (C1 e C2) não apresentaram diferença
358ndivíduos358mente significante entre si (p>0,05).
A formulação com 30% de FCU foi a que obteve
menoraceitação sensorial pelos provadores quando
358
comparada aos demais percentuais utilizados. Menor grau de
aceitação também encontrado por Fasolin et al., (2007)ao
substituir parcialmente 30% da farinha de trigo pela farinha de
banana verde na elaboração de biscoitos tipo cookieavaliados
por crianças. Assim como também a formulação com maior
percentual de substituição da farinha de trigo por farinha
integral de aveia e farinha de bagaço de uva foi a menos
aceita quanto ao atributo sabor, diferindo significativamente da
amostra padrão (PIOVESANA; BUENO; KLAJN, 2013).
Apenas para a variável intenção de compra analisada
houve uma diferença estatisticamente significativa entre si
para todas as formulaçãoes avaliadas (p<0,05), havendo uma
média positiva de compra (nota 5) pelos julgadores quanto a
amostra (C1). Para os tratamentos (C2 e C3) a média adotada
foi de (nota 3) indicando que possivelmente houvesse a
compra ou não do produto pelos julgadores. Já quanto ao
tratamento (C4) houve uma aceitação negativa sendo esta
confirmada pela (nota 2) atribuídas pelos avaliadores por meio
da análise do percentual de aprovação.
Na avaliação do que os julgadores mais gostaram nos
biscoitos tipo cookie, o atributo textura e aparência foi
mencionado em 50% das respostas. Com relação ao que os
provadores menos gostaram, está o sabor residual da
formulação de biscoito com substituição parcial de 30% da
farinha de trigo pela FCU como o também encontrado por Rigo
et al., (2014).
Avaliou-se ainda o teste de ordenação de preferência
em que os resultados indicaram que a ordem de preferência
foi: biscoito controle, 10% e 25% e 30%.
359
Com a avaliação destas formulações aqui estudadas
obtem-se que, após o teste de aceitação, os biscoitos
formulados com substituição parcial de 10% de FCU foi mais
aceito comparado com os biscoitos de 30% de FCU.
A pesquisa revelou que elaboração de biscoitos tipo
cookies obtiveram um alcance satisfatório, indicando boa
aceitação a partir da substituição parcial da farinha de trigo,
podendo estes, serem capazes de gerar fonte de renda por
meio da comercialização do fruto do umbu, pois tiveram boa
aceitabilidade quando julgados por 360ndivíduos de ambos os
sexos.
A qualidade final de biscoitos é altamente dependente
das matérias-primas utilizadas na fabricação, do
desenvolvimento mecânico da massa e do comportamento
dessas nas etapas de processamento, as quais devem ser
rigorosamente controladaspara garantir a qualidade do
produto e a sua vida de prateleira (validade), para que o
mesmo se mantenha seguro ao consumo, conservando as
características sensoriais desejadas além também de se
manter um controle das características físicas como tamanho
do produto final, espessura, cor, crocância, sabor e
odor(ZUNINGA et al., 2011; BACK; CAMARGO; ALBANO,
2012).
Com o aprofundamento de estudos e o
desenvolvimento de outros trabalhos efetuados com a
produção de biscoitos a partir de diferentes percentuais
utilizados das mais diversas matérias primas passiveis de
aproveitamento, têm-se demonstrado forte tendência das
indústrias e pesquisadores em promover o enriquecimento de
biscoitos, pois, por serem um produto de baixo custo, podem
360
facilmente ser consumidos pelas classes sociais menos
privilegiadas e ainda garantir a utilização de um insumo que
por ventura seria descartado (FASOLIN et al., 2007).
4 CONCLUSÕES
Levando em consideração o fácil acesso da população

nordestina à matéria prima, o baixo custo e alta disponibilidade
da fruta no período da safra nos meses de janeiro a março no
sertão, o fruto,na forma in natura, oferece um mercado
favorável aos pequenos produtores rurais familiares afim de
garantir uma fonte de subsistência ao londo do ano quando
aplicado processos tecnológicos ao fruto.
O umbupode ser amplamente utilizado pela insdustria
de alimentos na elaboração de produtos de panificação como
pães e biscoitos,na tentativa de se elevar o seu valor
nutricional com uma matéria prima de baixo custo e beneficiar
o consumidor com os compostos fenólicos e antioxidantes
361urpúrea361 a saúde presentes nos resíduos desse fruto,
além de regular o organismo.
Conclui-se que os resultados obtidos através da
metodologia utilizada quanto ao processamento da farinha da
casca do umbu e aplicação desta para a elaboração de um
produto alimentício de ótima aceitação e que prolongue a vida
de prateleira através do reaproveitamento residual foi
adequada, demonstrando assim que a utilização de uma
matéria prima de baixo custo é promissora e pode ser
amplamente utilizada sem causar prejuízos da qualidade
sensorial ao produto.
361
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364
UTILIZAÇÃO DE LEITE CAPRINO NA ELABORAÇÃO DE SORVETE TIPO
FROZEN YOGURT FUNCIONAL: UMA REVISÃO DA LITERATURA
CAPÍTULO 19
UTILIZAÇÃO DE LEITE CAPRINO NA

ELABORAÇÃO DE SORVETE TIPO FROZEN
YOGURT FUNCIONAL: UMA REVISÃO DA
LITERATURA
Jéssica Lima de MORAIS1
Sabrina Duarte de OLIVEIRA2
Aline Rodrigues NERIS2
Fernanda Pereira de SOUZA3
Maria Elieidy Gomes de OLIVEIRA4
1
Professora do Curso de Nutrição CES/UFCG;2Graduanda em Nutrição no CES/ UFCG;
³Nutricionista pela UFCG;4Professora do Curso de Nutrição da UFPB
jessicamorais-pb@hotmail.com
RESUMO: A busca constante por uma alimentação saudável,

balanceada e diversificada tem impulsionado o mercado de
alimentos a desenvolver novas tecnologias no intuito de
satisfazer essa procura, neste contexto, o desenvolvimento de
frozen yogurt funcional obtido a partir de leite caprino e
adicionado de L. paracasei é uma alternativa saudável e
sensorialmente agradável para o público consumidor.O
objetivo do presente estudo foi realizar uma revisão de
literatura sobre como a utilização do leite de cabra na
tecnologia de alimentos de derivados lácteos com aspecto
funcional no Brasil. A revisão foi realizada de artigos científicos
e periódicos datados de 2002 a 2017, pesquisados em bases
de dados – Sciense Direct, Scielo, Pubmed. Com base nos
estudo revisados, conclui-se que o frozen yogurt caprino
funcional adicionado de L. paracasei e oligofrutose, é uma
opção de derivado lácteo interessante para inserção no
mercado dealimentos, e, além de ser uma proposta saudável e
eficaz para ajudar na melhoria da saúde e bem estar do
365
consumidor, também tende a incentivar os pequenos
produtores de leite caprino a abranger a produção de leite e
seus derivados.
Palavras-chave:Derivados lácteos. Probiótico. Prebioticos.
1 INTRODUÇÃO
O rebanho de ovelhas e cabras é o mais importante

grupo de animais produtores de leite, depois do rebanho
bovino, tanto em países de clima temperado, quanto em
regiões de clima tropical, com grande parte dos caprinos
concentrada em países em desenvolvimento. No caso do
cenário brasileiro, a caprinocultura de leite é uma atividade de
grande importância econômica. Dentre as regiões do Brasil, a
região Nordeste destaca-se como importante produtor de leite
de cabra (CLEMENTINO et al., 2009).
A caprinocultura no Nordeste do Brasil apresenta
obstáculos que dificultam, sobremaneira, a sustentabilidade
desse segmento, principalmente aqueles vinculados à
pequena produção. Tal fato decorre, principalmente, da pouca
eficiência dos atuais sistemas de produção praticados, bem
como, da inexistência de tecnologias de processamento dos
produtos derivados, da forma ineficaz de gerenciamento da
atividade, da insuficiente capacitação e da pouca organização
dos produtores (GASPAR et al., 2011).
O iogurte é produzido pela fermentação da lactose em
ácido láctico por bactérias ácido láticas, tais como
Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus. As ações sinérgicas destas
duas bactérias contribuem para a textura específica,
366
composição e propriedades sensoriais do fermentado
(SUMARMONO; SULISTYOWATI; SOENARTO, 2015). Além
dessas culturas, bactérias probióticas, tais como
Bifidobacterium e Lactobacillus, têm sido incorporadas ao
iogurte a fim de ampliar seu apelo de alimento funcional.
A Food and Agriculture Organization (FAO) definiu os
probióticos como “micro-organismos vivos que quando
administrados em quantidades adequadas conferem
benefícios para a saúde do hospedeiro”. Prebióticos “são
ingredientes indigestíveis que beneficiam o hospedeiro por
estimulação seletiva do crescimento e/ou atividade de um ou
de um número limitado de bactérias no cólon”. Por outro lado,
simbióticos são combinações de prebióticos e probióticos, de
modo que um produto simbiótico exerce um efeito prebiótico e
probiótico (FAO; WHO, 2006; FERREIRA, 2003).
Ressalta-se que sabor agradável e textura atrativa são
essenciais para os produtos lácteos enriquecidos com
probióticos. Nesse aspecto, o sorvete tipo frozen yogurt torna-
se uma alternativa conveniente para o fornecimento destes na
dieta. O frozen yogurt é obtido a partir da fermentação do leite
por meio da ação do Streptococcus thermophilus e
Lactobacilus bulgaricus, ou a partir de iogurte com ou sem a
adição de outras substâncias alimentícias, sendo
posteriormente aerado e congelado. Desse modo, o
processamento desse tipo de produto associa o valor
nutricional do iogurte com o sabor refrescante do sorvete,
além de apresentar vida de prateleiramaior que sua matéria-
prima. Outra característica ímpar do frozen yogurt é seu sabor
leve, em razão do baixo teor de gordura quando comparado
ao sorvete (ALVES et al., 2009).
367
Alguns estudos têm demonstrado que é possível
produzir frozen yogurt com adição de probióticos
(ALAMPRESE et al., 2005; ALVES et al., 2009; BEZERRA et
al., 2015). No entanto, os micro-organismos devem sobreviver
à estocagem a frio (ALAMPRESE et al., 2005), para assegurar
a quantidade mínima satisfatória, 106 – 107 Unidades
Formadoras de Colônia (UFC) g-1, (BRASIL, 2002; BRASIL,
2007; UYSAL et al., 2003), principalmente porque sabe-se que
o processo de congelamento/descongelamento causa sérios
danos às células, levando à inibição da multiplicação e/ou
atividade metabólica (efeito subletal) ou à morte (efeito letal)
(ALAMPRESE et al., 2005). Por outro lado, oligossacarídeos
como a oligofrutose têm recebido atenção por sua atividade
prebiótica. Esse ingrediente não digerível presente como
material de reserva de algumas plantas tem a capacidade de
aumentar o número e/ou atividade de micro-organismos
específicos no trato intestinal, com ação peculiar sobre
Bifidobacterium e Lactobacillus(FUCHS et al., 2006;
PIMENTEL, 2014), e desta forma possivelmente poderá
reduzir os efeitos deletérios ocasionados pelo processo
tecnológico de fabricação do sorvete.
O objetivo do presente estudo consiste em realizar uma
revisão de literatura sobre como o assunto vem sendo
abordado e trabalhado no Brasil, no âmbito da utilização do
leite de cabra na tecnologia de alimentos de derivados lácteos
com aspecto funcional.
Realizou-se uma revisão de literatura que utiliza as

bases de dados LILACS, MEDLINE, SCIENSE DIRECT,
368
SCIELO E PUBMED a fim de identificar artigos científicos
publicados no período de 2002 a 2017. A busca nas fontes
supracitadas foi realizada tendo como termos
indexadores “Leite caprino, frozen yogurte, iogurte, AND
alimentos funcionais", e seus correspondentes em inglês
"Goat milk, frozen yogurt, yogurt, AND functional foods.As
publicações foram pré-selecionadas pelos títulos, os quais
deveriam conter como primeiro critério o termo completo e/ou
referências a elaboração de frozen yogurt composição
nutricional de produtos lacteos obtidos a partir de leite caprino,
tecnologias aplicadas a elaboração de produtos lácteos
caprinos ou utilização de leite caprino na elaboração de
sorvetes e no caso dos artigos acompanhada da leitura dos
resumos disponíveis.
Foram incluídas publicações em inglês e português
que atenderam aos critérios de se tratar de uma pesquisa, um
estudo de utilização de novas tecnologias na produção de
frozen yogurt e sorvetes; de apresentar como metodologia a
descrição, aplicação dessas novas tecnologias, utilização de
leite caprino no desenvolvimento de alimentos funcionais. Em
seguida foram excluídos artigos repetidos em diferentes bases
de dados. Realizou-se então uma pesquisa complementar no
portal de periódicos da Capes e nas referências dos artigos
selecionados com intuito de ampliar o campo empírico a ser
analisado, e incluíram-se publicações que atendiam aos
critérios supracitados. Ao final, foram selecionados artigos
resultantes das pesquisas nas bases e da pesquisa
complementar para compor esta revisão.
A análise do material empírico selecionado tomou
como referência a categorização dos estudos de acordo com o
tipo do estudo e objetivos, local de realização da pesquisa,
ano de publicação, as revistas nas quais foram veiculados,
metodologias utilizadas e principais resultados encontrados.
369
3.1LEITE CAPRINO E A CAPRINOCULTURA LEITEIRA NO

BRASIL
A caprinocultura leiteira no Brasil tem aumentado de forma

expressiva, em especial na região Nordeste, visto que esta
região apresenta condições climáticas favoráveis, associadas
a uma tradição de produção leiteira em várias mesorregiões.
Embora tenha ocorrido um incremento na produção de leite de
cabra na região, há ainda o corrente desafio de conquistar e
manter novos mercados para este produto e seus derivados
(GOTTARDI et al., 2008).
A Região Nordeste contribui com 90% da produção
nacional de leite caprino, entretanto, observa-se uma baixa
produtividade dos rebanhos, causada pela falta de
disponibilidade de tecnologias, aliada aos produtos de baixa
qualidade e a desarticulação da cadeia produtiva, constituindo-
se em fatores de entrave na caprinocultura desta região. Com
uma produção diária de 14 mil litros, a Paraíba é o maior
produtor de leite de cabra do país (FAOSTAT, 2013;
AZEVEDO, 2012).
No Estado da Paraíba, em especial, a produção de leite
de cabra vem sendo impulsionada em decorrência de
adequações das técnicas de manejo, incremento da tecnologia
aplicada e melhoria genética do rebanho com a importação de
raças e, principalmente, devido ao apoio de programas
governamentais (QUEIROGA et al., 2007). De forma geral, o
leite de cabra ainda é tradicionalmente consumido nos centros
urbanos por crianças ou idosos com intolerância ao leite
bovino, e pela população rural de baixa renda. Entretanto,
370
postula-se que o aproveitamento mais racional deste produto
na forma de leite pasteurizado, leite ultra high temperature
(UHT), leite em pó, queijos finos, iogurtes, bebidas lácteas e
doces pode proporcionar resultados mais satisfatórios do
ponto de vista econômico (CURI; BONASSI, 2007).
A pecuária do leite caprino é uma das potencialidades
do semiárido e tem aumentado, de forma expressiva, sua
participação no cenário agropecuário brasileiro, conquistando
novos mercados (BANDEIRA et al., 2007). O crescimento
desta atividade é motivado pelo aumento do consumo do leite
de cabra e seus derivados através das suas propriedades
nutricionais, além da inclusão nos programas de aquisição de
alimentos e merenda escolar. Quando comparado ao leite de
vaca o leite de cabra é comprovadamente um alimento de
melhor disponibilidade de nutrientes, porém existe um
preconceito contra a espécie e seus produtos (BOMFIM et al.,
2011; CORREIA et al., 2008).
3.2 BENEFÍCIOS DO CONSUMO DE LEITE DE CABRA

PARA A SAÚDE
O leite de cabra desempenha um importante papel na

nutrição e no bem estar socioeconômico nos países
desenvolvidos e em desenvolvimento, fazendo parte da
nutrição básica e de subsistência de populações rurais. Mas,
por outro lado, os derivados lácteos caprinos fazem parte de
um ramo da indústria de laticínios composta por mercado
consumidor com gosto sofisticado (PARK, 2012), e de poder
aquisitivo mais elevado. Este alimento é conhecido como
sendo completo para a nutrição humana, sendo rico em
proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos essenciais,
371
assim como, vitaminas e minerais (MACEDO JUNIOR et al.,
2015). Este leite contém oligossacarídeos que se apresentam
estruturalmente semelhantes ao leite humano, o que sugere
que os oligossacarídeos do leite caprino (OLC) poderiam
imitar os efeitos fisiológicos benéficos descritos para os
encontrados no leite humano administrado em crianças
(THUM et al., 2015).
O leite de cabra apresenta elevado valor nutricional,
caracterizado por ser capaz de ofertar nutrientes essenciais
para uma alimentação saudável e adequada beneficiando o
consumidor. A presença de proteínas de alto valor biológico,
glóbulos de gordura de menor tamanho, perfil de ácidos
graxos, cálcio, ferro, zinco, magnésio, além da maior
quantidade de vitaminas A, são alguns dos fatores que
contribuem para considerá-lo um alimento completo
(CLEMENTINO; NASCIMENTO; CORREIA, 2007; GARCÍA et
al., 2014). O conteúdo proteico deste alimento ganha cada vez
mais atenção em estudos, especialmente de seus peptídeos
bioativos liberados da quebra proteica no processo digestivo.
Especificamente, o interesse em bioativos do leite de cabra
está sendo intensificado devido à sua reduzida alergenicidade
em relação ao leite bovino (AHMED et al., 2015). Entretanto, a
diferença essencial deste leite, está presente nas micelas de
caseína com sua estrutura, composição e tamanho
diferenciados; como também, na proporção de frações
individuais de proteínas e elevado teor de compostos não
nitrogenados e minerais (KÜCÜKCETIN; DEMIR; ÇOMAC,
2011).
372
3.3 A ORIGEM E ELABORAÇÃO DO FROZEN YOGURT
Segundo a revista Sorvetes e Casquinhas (2012), o

frozen yogurt é uma sobremesa congelada que utiliza leites
fermentados como principal matéria-prima. O produto surgiu
como excelente opção, devido apresentar versatilidade em
combinar com culturas probióticas, que enriquecido com leite
caprino torna-se uma via para o fornecimento de nutrientes
essenciais para nutrição humana. Pode ser obtido a partir de
iogurte com ou sem a adição de outras substâncias
alimentícias, sendo em seguida aerado e congelado. Neste
aspecto, o sorvete tipo frozen yogurt visa uma alternativa
conveniente para fornecer efeitos potencialmente favoráveis
aos consumidores. Ainda, apresenta sabor agradável e textura
atrativa, podendo ser desenvolvido sem adição de aromas e
corantes artificiais, com valores calóricos reduzidos, como
baixo teor de gordura, mantendo suas características
sensoriais (ALVES et al., 2009; MUNARETTO, 2008).
As etapas envolvidas na produção do frozen yogurt de
acordo com Tamime e Robinson (2007),são
consideravelmente simples. O processo consiste em misturar
o iogurte natural batido frio com polpas de frutas,
estabilizantes, emulsificantes e açúcar, para posteriormente o
produto ser congelado. A composição química da mistura de
iogurte com frutas in natura ou sua polpa e temperatura de
batimento refletem nas características físicas do tipo de frozen
yogurt que se deseja obter. Além disso, a composição química
do iogurte com a mistura de frutas e a temperatura durante
seu armazenamento podem afetar as características físicas de
diversos produtos, como o frozen yogurt. Os mesmos autores
373
afirmam que para o processo de fabricação correto do produto
é estabelecido medidas que buscam eliminar defeitos, tal
como: assegurar a pasteurização da polpa de fruta e misturar
lentamente o iogurte com os demais ingredientes.
Alguns estudos têm demonstrado que é possível
produzir frozen yogurt com adição de probióticos
(ALAMPRESE et al., 2005; HEKMAT; MCMAHON, 1992;
INOUE; SHIOTA; ITO, 1998). No entanto, os micro-
organismos devem sobreviver à estocagem a frio
(ALAMPRESE et al., 2005), para assegurar a quantidade
mínima satisfatória (105 – 107 UFC g-1) (UYSAL et al., 2003).
O processo de congelamento/descongelamento causa sérios
danos às células, levando à inibição da multiplicação e/ou
atividade metabólica (efeito subletal) ou à morte (efeito letal)
(ALAMPRESE et al., 2005).
Há uma relação clara entre os alimentos que comemos
e nossa saúde. Portanto, alguns estudos (FERRAZ et. al.,
2012; PUGAZHENTHI; ELANGO; VIJAYA, 2015;
SOUKOULIS; FISK; BOHN, 2014) investigaram o frozen
yogurt como transportador probiótico. Assim, o frozen yogurt é
uma nova maneira de combinar as características do sorvete
com as propriedades terapêuticas do iogurte que são
consideradas como uma alternativa de sorvete saudável para
as pessoas que sofrem de doenças cardiovasculares e
intolerância à lactose.
3.4O CONSUMO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E O

BENEFÍCIO PARA A SAÚDE DO CONSUMIDOR
A dieta desempenha um papel importante na prevenção de

doenças e na garantia de saúde. Assim, o consumo de
374
alimentos funcionais (isto é, compostos benéficos ou alimentos
contendo micro-organismos) que proporcionam benefícios
para a saúde com uma redução da doença coronariana
doença cardíaca, risco de obesidade e diabetes aumentou
durante a última década (SOUKOULIS; FISK; BOHN, 2014).
Naturalmente, todos os alimentos são funcionais, uma
vez que nos proporcionam sabor, aroma e valor nutritivo.
Entretanto, nas últimas décadas, o termo funcional está sendo
aplicado a alimentos com uma característica diferente, a de
proporcionar um benefício fisiológico adicional, além das
qualidades nutricionais básicas encontradas. Tais alimentos
também são vistos como promotores de saúde e podem estar
associados à redução ao risco a certas doenças (VO; KIM,
2013).
Os alimentos funcionais estão evoluindo como um
potencial da estratégia de prevenção de doenças crônicas,
esses alimentos têm poder bioativo acrescentado,
principalmente para os seus benefícios para a saúde, e
contêm uma maior quantidade de nutrientes que promovem a
conveniência para os consumidores (FUENTES-BERRIO;
ACEVEDO-CORREA; GELVEZ-ORDONEZ, 2015).
O desenvolvimento de produtos funcionais podem ser
uma importante fonte de agregação de valor ao produto
primário. Alimentos que fazem parte do hábito e da cultura da
população vêm tornando-se excelentes carregadores desse
conceito alimentar. No mercado brasileiro já se destacam
vários produtos funcionais, dentre eles são os iogurtes com
adição de probióticos para ajudar no funcionamento do
intestino, leite enriquecido com ferro, vitaminas e ômega-3,
assim ajudando no combate a anemia como na redução do
colesterol (PAULA, 2012; RAUD, 2008).
375
Os alimentos funcionais fornecem uma nutrição básica
e satisfatoriamente geram benefícios à saúde através de
mecanismos não previstos na nutrição convencional, devendo-
se lembrar que esses alimentos têm o objetivo de promover
saúde e não a cura de doenças (BECKER, 2009; SANTOS et
al., 2011).
3.5A UTILIZAÇÃO DOS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

COMO ALIMENTO FUNCIONAL E SEUS BENEFICIOS PARA
A SAÚDE DO CONSUMIDOR
Os produtos funcionais são alimentos enriquecidos que

têm um efeito benéfico sobre a saúde quando consumidos
como parte de uma dieta equilibrada (KUMAR et al., 2015).
Dentre esses alimentos, estão incluídos os produtos
probióticos, os quais estão disponíveis, sobretudo, em
matrizes lácteas (LIMA et al., 2014), cujo mercado vem
crescendo continuamente (BIGLIARDI; GALATI, 2013). Sendo
assim, os probióticos têm sido uma excelente opção para
quem busca no alimento benefícios para saúde e o bem-estar
(SIRÓ et al., 2008).
São considerados probióticos aqueles que quando
administrados em quantidades adequadas são capazes de
melhorar o equilíbrio microbiano intestinal e afetam
positivamente a saúde do hospedeiro (FAO;WHO, 2002;
BRASIL, 2002). Desta forma é descrito como um alimento
funcional devido às suas propriedades. A Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) não define alimento funcional,
porém define alegação de propriedade funcional e alegação
de propriedade de saúde e estabelece as diretrizes para sua
376
utilização, bem como as condições de registro para tais
alimentos (ANVISA, 2007).
Os micro-organismos para serem considerados
probióticos devem ser reconhecidos internacionalmente,
resistir à passagem no trato gastrointestinal para seguirem até
o intestino e promoverem seus benefícios. Para que isso
aconteça devem resistir ao suco gástrico e sais biliares e
aderirem ao muco ou epitélio intestinal e ter viabilidade até o
consumo final, além de comprovação in vivo e in vitro por
doses reconhecidas (VINDEROLA; REINHEIMER, 2003;
ZUCCOTTI et al., 2008). As bactérias aprovadas para uso
em produtos probióticos são: Lactobacillus acidophilus, L.
casei Shirota, L. rhamnosus, L. defensis, L. bulgaricus, L.
paracasei, Bifidobacterium animallis, B. bifidum, B. longum,
Enterococcus faecium e Streptococcus thermophillus (BRASIL,
2005). Os Lactobacillus e Bifidobacterium são gêneros de
bactérias probióticas mais comumente empregadas na
produção de produtos lácteos (FOOD PROCESSING, 2009).
A concentração mínima de bactérias probióticas
necessária para causar um resultado benéfico à saúde tem
sido entre 108 a 109 células/g ou mL do produto
comercializado, as quais podem ser alcançadas com um
consumo diário desses produtos. Assim, considerando um
consumo de produtos lácteos de 100 g ou mL, estes devem
conter pelo menos 106 a 107 UFC/g de bactérias probióticas
viáveis no momento da compra do produto e dentro do seu
prazo de validade (LEE et al., 2017; HOIER et al., 1999 citado
por MIGUEL, 2009).
A regulação do fluxo intestinal, redução do colesterol,
melhora da absorção de ferro e cálcio, redução de compostos
tóxicos no organismo, melhoria da saúde urogenital, redução
377
dos produtos catabólicos eliminados pelos rins e fígado,
prevenção da arteriosclerose (redução de colesterol),
prevenção da osteoporose, melhora do desenvolvimento
(crescimento), a melhoria do bem-estar, síntese de nutrientes
(ácido fólico, niacina, riboflavina, vitaminas B6 e B12),
aumento da biodisponibilidade de nutrientes, prevenção de
infecções do trato intestinal (induzido por bactérias ou vírus,
Candida enterite, Helicobacter pylori úlcera/neoplasia),
regulação da motilidade do intestino (constipação, síndrome
do intestino irritável), diminuição da 378iarreia induzida por
quimioterapia antituberculose e melhora da colite são alguns
dos benefícios dos probióticos (GRANATO; BRANCO; CRUZ,
2010).
Os prebióticos, por sua vez, são considerados
ingredientes indigestíveis que estimulam seletivamente o
crescimento e/ou atividade da microbiota gastrointestinal, com
efeitos positivos na saúde do hospedeiro (AL-SHERAJI et al.,
2013). O termo prebiótico refere-se a ingredientes não
digeríveis cujo metabolismo pela microbiota intestinal ajusta a
composição e/ou a atividade da mesma microbiota, o que
proporciona um benefício fisiológico ao hospedeiro
(VALCHEVA; DIELEMAN, 2016). São considerados fibras
(carboidratos), que agem na flora intestinal, prevenindo
doenças ao proliferar bactérias benéficas ao organismo e
reduzir as patogênicas (PIMENTEL et al., 2012).
O conceito prebiótico é mais recente do que os
probióticos e foi proposto por Gibson e Roberfroid em 1995.
Os principais aspectos de um prebiótico são que não é
digerível pelo hospedeiro e que leva a benefícios para a saúde
para o indivíduo através de uma influência positiva sobre os
micróbios benéficos nativos. A administração ou uso de
378
prebióticos ou probióticos destina-se a influenciar o ambiente
intestinal, que é dominado por trilhões de micróbios
comensais, em benefício da saúde humana (MERENSTEIN;
SALMINEN, 2017).
Os prebióticos afetam bactérias intestinais aumentando
o número de bactérias anaeróbicas benéficas e diminuindo a
população de micro-organismos potencialmente patogênicos.
Esses mecanismos podem levar ao antagonismo de possíveis
agentes patogênicos, um ambiente intestinal melhorado,
reforçando a barreira intestinal, redução da regulação de
inflamação e elevação da regulação da resposta imune a
desafios antigênicos. Dentre os efeitos metabólicos dos
prebióticos está produção de ácidos graxos de cadeia curta e
absorção de íons (Ca, Fe, Mg), quanto a melhoria da
imunidade do hospedeiro atua na produção de Imunoglobulina
A e modulação de citoquinas (MERENSTEIN; SALMINEN,
2017).
O Relatório de Consenso 2016 Maastricht V/Florence
sobre o manejo da infecção por Helicobacter pylori concluiu
que probióticos e prebióticos são promissores na redução dos
efeitos colaterais do tratamento para H. Pylori. No entanto, a
qualidade da evidência e o grau de recomendação foram
baixos. Uma metanálise em 2014 de ensaios randomizados
sugere que a suplementação de regimes antibióticos anti-
H.pylori com certos probióticos também pode ser eficaz no
aumento das taxas de erradicação e pode ser considerado útil
para pacientes com falha na erradicação (DANG et al., 2014).
Geralmente, os prebióticos podem ser utilizados na
formulação de vários tipos de produtos alimentares, tais como
iogurtes, sobremesas de produtos lácteos, bebidas, pão,
chocolate, sopas, molhos, coberturas, fórmula alimentar
379
infantil e entre outros (WANG, 2009; ROLIM, 2015). O uso de
tais farinhas em produtos processados aliados a hábitos
saudáveis e uma dieta equilibrada pode ajudar a reduzir a
pressão arterial, níveis de colesterol e melhorar as funções
intestinais (YOUNIS; AHMAD; JAHAN, 2015).
4 CONCLUSÕES
Pode-se inferir que a maioria dos estudos demonstram

que o consumo de alimentos probióticos, prebióticos e
simbióticos conferem inúmeros befícios a saúde do
hospedeiro, quando estes são consumidos em quantidades
adequadas, além disso, a inclusão de frozen yogurt funcional
no mercado de alimentos é uma opção saudável e tende a ser
bem aceito, sendo também uma tecnologia que vem a
favorecer os pequenos produtores de leite caprino, uma vez
que é um produto bem aceito pela maioria dos consumidores.
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384
POTENCIAL PROBIÓTICO: UMA BREVE REVISÃO
CAPÍTULO 20
UTILIZAÇÃO DE LEITE CAPRINO PARA

ELABORAÇÃO DE IOGURTE COM
POTENCIAL PROBIÓTICO: UMA BREVE
REVISÃO
Jéssica Lima de MORAIS2
Fernanda Pereira de SOUZA¹
1
Graduanda em Nutrição no CES/ UFCG;2Professora do curso de nutrição CES/UFCG
Jessicamorais-pb@hotmail.com
RESUMO: A partir do leite caprino podem ser obtidos produtos

como queijos, bebidas lácteas e diferentes tipos de leites
fermentados, a citar os iogurtes, utilizando-se de processos
simples e acessíveis aos pequenos produtores, sendo essa
uma alternativa para o aproveitamento, agregação de valor e o
aumento no consumo de produtos de origem caprina.Os
objetivos desta pesquisa foram realizar uma revisão
bibliográfica na literatura afim de investigar as peculiaridades
da tecnologia de fabricação de iogurte caprino com potencial
probiótico. Realizou-se uma revisão de literatura que utiliza as
indexadores “Leite caprino, iogurte, AND alimentos
funcionais”, e seus correspondentes em inglês “Goat milk,
yogurt, AND functional foods.Os benefícios do leite de cabra
podem ainda ser aprimorados através do uso do leite como
um veículo para o desenvolvimento de probióticos, que podem
ser definidos como micro-organismos vivos que, quando
385
consumidos em quantidades suficientes, possuem ação
benéfica na saúde humana, promovendo o balanço de sua
microbiota intestinal.
Palavras-chave: Leites fermentados. Tecnologia de

alimentos. Alimentos funcionais.
1 INTRODUÇÃO
O leite de vaca se apresenta como a principal matéria
prima para elaboração de derivados lácteos. Porém, os
crescentes problemas originados por alergia em alguns
consumidores ao leite bovino trazem o leite de cabra como
fonte alimentar alternativa, apresentando resultados positivos.
O leite caprino é conhecido como um alimento completo para
a nutrição humana, rico em proteínas de alto valor biológico,
ácidos graxos essenciais,assim como, vitaminas e minerais
(SILANIKOVE et al., 2010; MACEDO JUNIOR et al.,2015).
A partir do leite caprino podem ser obtidos produtos como
queijos, bebidas lácteas e diferentes tipos de leites
fermentados, a citar os iogurtes, utilizando-se de processos
simples e acessíveis aos pequenos produtores, sendo essa
uma alternativa para o aproveitamento, agregação de valor e o
aumento no consumo de produtos de origem caprina
(SANTOS et al.,2011).
O iogurte é produzido pela fermentação da lactose em
ácido láctico por bactérias ácidoláticas, tais como
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus
delbrueckiisubsp. bulgaricus. As ações sinérgicas destas duas
bactérias contribuem para a textura específica, composição e
propriedades sensoriais do fermentado (SUMARMONO;
SULISTYOWATI; SOENARTO, 2015).
386
Com o intuito de melhorar as características
nutricionais, tecnológicas e trazer benefícios à saúde, o iogurte
pode ser adicionado de probióticos como os Lactobacillus
acidophilus,Lactobacillus casei, bifidobactérias, ou suas
combinações. Os probióticos são micro-organismos vivos que,
quando ingeridos em quantidades adequadas, cuminam em
um efeito benéfico à saúde do consumidor (FAO/WHO, 2002);
podendo ser citados no tratamento de distúrbios
gastrintestinais (diarreia, doença inflamatória do intestino,
diarreia do viajante), para o alívio de queixas causadas pela
intolerância à lactose, redução da concentração deenzimas de
promoção de câncer e/ou metabólitos, normalização do
transito intestinal e constipação; sendo antialérgico e
contribuindo no aumento da resposta imune (ADAM et al.,
2012; LEE et al., 2014; MATSUMOTO et al., 2012; ZHAO et
al., 2015) .
A funcionalidade dos probióticos pode ser influenciada
pela matriz alimentar utilizada como veículo destas cepas, a
qual poderá trazer um efeito protetor destes micro-organismos
até que os mesmos possam atingir o trato intestinal em
contagens viáveis e, então, mediar os seus efeitos benéficos
para o consumidor. Além disso, os micro-organismos
probióticos podem apresentar atividade antimicrobiana e
serem utilizados como alternativas para prevenir ou minimizar
a transmissão de toxinfecções alimentares e a perecibilidade
dos alimentos causada por bactérias e fungos (AHMADOVA et
al., 2013).
O produto classificado como probiótico deve ser seguro
e conter os micro-organismos em número adequado para o
consumo. Para isso, as estirpes selecionadas devem ser
adequadas ao processamento tecnológico em grande escala,
387
com a capacidade de sobreviver e conservar sua função
durante a produção e armazenamento (TRIPATHI; GIRI,
2014).
Alimentos adicionados de probióticos devem manter uma
sobrevivência da bactéria em níveis que variam de 10 6 a 107
unidades formadoras de colônias por mililitro ou grama
(UFC/mL ou g), no momento do consumo para que possa ser
garantido o efeito da cepa (MADUREIRA et al., 2012).
O potencial econômico do leite caprino, além do
desenvolvimento de produtos sensorialmente novos,
repercutindo na aceitabilidade do consumidor, não têm sido
devidamente explorados. Desta forma pesquisas cientificas
devem estar voltadas ao estudo de fatores e problemáticas
que contribuam para o avanço deste tema o que repercutirá na
agregação de valor ao leite caprino fortalecendo a cadeia
produtiva e a competitividade no mercado de laticínios e
fomentará a literatura científica sobre o tema.
Sendo assim, os objetivos desta pesquisa foram realizar
uma revisão bibliográfica na literatura afim de investigar as
peculiaridades da tecnologia de fabricação de iogurte caprino
com potencial probiótico.
Realizou-se uma revisão de literatura que utiliza as

indexadores “Leite caprino, iogurte, AND alimentos
funcionais", e seus correspondentes em inglês "Goat milk,
yogurt, AND functional foods.As publicações foram pré-
388
selecionadas pelos títulos, os quais deveriam conter como
primeiro critério o termo completo e/ou referências a
elaboração de iogurte caprino,composição nutricional de
produtos lacteos obtidos a partir de leite caprino, tecnologias
aplicadas a elaboração de produtos lácteos caprinos ou
utilização de leite caprino na elaboração de sorvetes e no caso
dos artigos acompanhada da leitura dos resumos disponíveis.
Foram incluídas publicações em inglês e português
que atenderam aos critérios de se tratar de uma pesquisa, um
estudo de utilização de novas tecnologias na produção de
iogurte caprino probiótico; de apresentar como metodologia a
descrição, aplicação dessas novas tecnologias, utilização de
leite caprino no desenvolvimento de alimentos funcionais. Em
seguida foram excluídos artigos repetidos em diferentes bases
de dados. Realizou-se então uma pesquisa complementar no
portal de periódicos da Capes e nas referências dos artigos
selecionados com intuito de ampliar o campo empírico a ser
analisado, e incluíram-se publicações que atendiam aos
critérios supracitados. Ao final, foram selecionados artigos
resultantes das pesquisas nas bases e da pesquisa
complementar para compor esta revisão.
A análise do material empírico selecionado tomou como
referência a categorização dos estudos de acordo com o tipo
do estudo e objetivos, local de realização da pesquisa, ano de
publicação, as revistas nas quais foram veiculados,
metodologias utilizadas e principais resultados encontrados.
O LEITE DE CABRA E CAPRINOCULTURA LEITEIRA
O leite caprino tem recebido atenção dos pesquisadores

devido ao seu potencial funcional, por apresentar naturalmente
389
em sua composição oligossacarídeos, ácido linoleico
conjugado (CLA), ácidos graxos de cadeia curta, além de
vitamina A, complexo B e cálcio. Reforça-se que as
características nutricionais e terapêuticas únicas do leite de
cabra são superiores quando comparadas ao leite bovino,
sendo menos alergênico e de mais fácil digestão (HAENLEIN;
ANKE, 2012). O conteúdo proteico deste alimento ganha cada
vez mais atenção em estudos, especialmente de seus
peptídeos bioativos liberados da quebra proteica no processo
digestivo. Especificamente, o interesse em bioativos do leite
de cabra está sendo intensificado devido à sua reduzida
alergenicidade em relação ao leite bovino (AHMED et al.,
2015). Entretanto, a diferença essencial deste leite, está
presente nas micelas de caseína com sua estrutura,
composição e tamanho diferenciados; como também, na
proporção de frações individuais de proteínas e elevado teor
de compostos não nitrogenados e minerais (KÜCÜKCETIN et
al., 2012).
O leite de cabra é conhecido como sendo completo
para a nutrição humana, sendo rico em proteínas de alto valor
biológico, ácidos graxos essenciais, assim como, vitaminas e
minerais (MACEDO JUNIOR et al., 2015). Este leite contém
oligossacarídeos que se apresentam estruturalmente
semelhantes ao leite humano, o que sugere que os
oligossacarídeos do leite caprino (OLC) poderiam imitar os
efeitos fisiológicos benéficos descritos para os encontrados no
leite humano administrado em crianças (THUM et al., 2015).
O leite caprino possui melhor digestibilidade e é de
grande valor nutricional (BERGILLOS-MECA et al.,
2013; NAVARRO-ALARCÓN et al., 2012). Fornece ácidos
graxos de cadeia média de alta qualidade, além de possuir
390
proteínas mais absorvíveis, em comparação com o leite de
vaca.O tamanho reduzido e a fácil digestão dos glóbulos de
gordura proporcionam uma coalhada fina, macia e com
perfeita digestão em um curto espaço de tempo, permitindo
assim elevada digestibilidade do leite caprino pelo organismo
humano. Além disso, proporciona maiores quantidades de
alguns minerais, como o cálcio (Ca), zinco (Zn) e magnésio
(Mg), e altamente disponível Ca e fósforo (P), e favorece a
melhor absorção do ferro (Fe) e a sua deposição no alvo
órgãos (LÓPEZ-ALIAGA et al., 2012).
O seu teor lipídico apresenta um perfil de ácidos graxos
que se caracteriza pela alta proporção de ácidos graxos de
cadeia curta e média, como os ácidos capróico (C6:0),
caprílico (C8:0) e cáprico (C10:0), que facilitam sua digestão e
absorção (BOMFIM et al., 2013). Estes ácidos também são
responsáveis pelo odor "goaty" característico do leite de cabra
e pela característica de produzir derivados de textura mais
suave em relação ao leite bovino, o que dificulta, por exemplo,
a fabricação da manteiga (SILANIKOVE et al., 2012).
O leite caprino apresenta um aroma diferente dos
demais leites e pode ser um dos fatores responsáveis pela sua
baixa aceitabilidade quando comparado ao leite bovino.
Apesar disso, esse tipo de leite tem desempenhado importante
papel na nutrição humana, bem estar e sobrevivência no
mundo. Diante do maior acesso as informações técnicas e
científicas, que têm ressaltado a importância do leite de cabra
na alimentação humana e o potencial produtivo desse
rebanho, houve um aumento da conscientização do consumo
desse tipo de leite. (RIBEIRO; RIBEIRO, 2012).
O setor mundial de laticínios voltados para leite
caprinos concorre com leite e derivados de outras espécies,
391
como bovinos e, em menor escala, com ovinos e bubalinos.
Os produtos lácteos de origem caprina atendem um
determinado público do mercado, e sua viabilidade depende
da quantidade, regularidade e escala de produção, geralmente
pequenas, bem como o sistema de produção animal e custo
de produção (HAENLEIN, 2012).
A composição nutricional do leite de cabra é em média
mais elevada do que a do leite bovino, exceto no teor de
lactose, que é menor, o que não pode ser considerado uma
solução alimentar para pessoas que sofrem de intolerância à
lactose. A variação da composição é altamente sazonal. Os
principais constituintes apresentam valor elevado no início da
lactação, diminuindo rapidamente e permanecendo baixos
durante um período de tempo variável, voltando a aumentar
novamente no final da lactação. Porém, os teores de lactose
se mantém independente do estágio de lactação (YANGILAR,
2013).
A partir do leite caprino podem ser obtidos produtos
como queijos, bebidas lácteas e diferentes tipos de leites
fermentados, utilizando-se de processos simples e acessíveis
aos pequenos produtores, sendo essa uma alternativa para o
aumento no consumo de produtos de origem caprina, e para a
agregação de valor a tais produtos (SANTOS et al., 2012).
A caprinocultura no Nordeste brasileiro apresenta-se
como uma atividade de extrema importância, seja no contexto
econômico, pela geração de fonte de renda para pequenos
produtores, ou no sociocultural, pela fixação do homem no
campo e perpetuação da atividade produtiva para as próximas
gerações, representando hoje 8,2% no efetivo produtivo do
país. No entanto, devido à irregularidade pluviométrica
regional e à falta de informações de como promover a
392
conservação de alimentos para os animais durante o período
de estiagem, é gerada uma perda no rebanho dos produtores
(BATISTA; SOUZA, 2015).
Um produto com a capacidade de satisfazer a demanda
dos consumidores em termos de saúde, valores nutricionais,
segurança e prazer, com relação aos seus atributos
sensoriais, depende do potencial do leite caprino para tolerar
diferentes tratamentos tecnológicos, sem se modificar. Para
tanto, novos métodos são desenvolvidos para aumentar a
qualidade do leite de cabra, tal como a introdução de
subprodutos de plantas na dieta de cabra e o desenvolvimento
de novos sensores para controle de qualidade. Além disso, o
desenvolvimento de novos produtos de valor acrescentado
tem levado ao aumento do interesse em estudos específicos
voltados para as formas adequadas de aumentar a qualidade
do leite de cabra (GARCÍA et al., 2014).
Dentre estes estudos podemos citar a preocupação com
a influencia da ração na fração gordurosa excretada no leite
(TORAL et al., 2015), o desenvolvimento de produtos
fermentados com a adição de frutas (QUEIROGA et al., 2012;
ARAÚJO, 2012; GOMES et al., 2013), associação a outros
leites como o de búfalo na produção de derivados lácteos
(BEZERRA; SOUZA; CORREIA, 2012), o estudo dos fatores
limitantes e ações de mitigação da caprinocultura, todos
compartilhando um objetivo comum, o aprimoramento da
matriz alimentar e a qualidade dos produtos lácteos,
aumentando o seu consumo.
393
IOGURTE
O termo “iogurte” vem da palavra “jugurt” e recebe, de

acordo com as regiões do mundo, várias denominações,
destacando-se como importante alimento da dieta, com alta
digestibilidade e características de aroma e sabor agradáveis.
Conforme o Padrão de Identidade e Qualidade do Iogurte
(PIQ), é definido como produto adicionado ou não de outras
substâncias alimentícias obtidas por coagulação e diminuição
do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de
outros produtos lácteos, por fermentação láctea, mediante
ação protosimbiótia de Lactobacillus delbruckii, bulgaricos e
Streptococcus thermophilus podendo ser acompanhados, de
forma complementar, de outras bactérias ácido-lácticas
contribuindo para a determinação das características finais do
produto (BRASIL, 2007).
O iogurte é uma forma indireta de consumo do leite e se
constitui de uma fonte de proteínas, cálcio e fósforo, o
consumo deste alimento traz benefícios ao organismo
facilitando a ação das proteínas e enzimas digestivas,
melhorando a absorção do cálcio, fósforo e ferro, além de ser
fonte de galactose, importante na síntese de tecidos nervosos
cerebrosídeos em crianças (ROBIM, 2012).
Dentre as proteínas que constituem o iogurte a caseína
é responsável pela formação do gel, decorrente da atividade
de bactérias lácticas (MATHIAS, 2011). A fosfoproteína
presente no leite forma complexos com o cálcio, constituindo
estruturas chamadas micelas, com cargas negativas devido ao
grupo fosfato. A acidificação ocorrida promove neutralização
das cargas e precipitação da caseína atingindo seu ponto
394
isoelétrico, que correspondente ao pH de 4,6 (MATHIAS,
2011).
Araújo et al. (2012) desenvolveram e avaliaram o iogurte
de leite de cabra sabor maracujá, com o objetivo de unir as
características nutricionais e terapêuticas do iogurte com os
benefícios causados pelo de leite caprino. Na análise sensorial
com uso da escala hedônica, o produto obteve boa aceitação,
mantendo-se entre os termos “gostei muito” e “gostei
moderadamente”.
Mundim (2012) observou, em estudo sobre a elaboração
de iogurte funcional com leite de cabra saborizado com frutos
do cerrado (araticum, cagaita e pequi) e suplementado com
inulina, que a elaboração deste tipo de produto sinaliza uma
atividade de potencial uma vez que, aliada ao poder
antioxidante dos frutos do cerrado, a inulina caracteriza o
produto como alimento funcional, além de torná-lo uma
alternativa de fonte de renda para os produtores.
PROBIÓTICOS
Dentre as diretrizes para alimentos funcionais com

probióticos são permitidas alegações de propriedades
funcionais relacionadas com o papel fisiológico no
crescimento, desenvolvimento e funções normais do
organismo, e ainda alegações sobre a manutenção geral da
saúde e a redução de risco de doenças, em caráter opcional.
Não são permitidas alegações que façam referência à cura ou
à prevenção de doenças. O alimento ou ingrediente que alegar
propriedades funcionais e, ou, de saúde pode, além de
funções básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos
metabólicos e, ou, fisiológicos e, ou, efeitos benéficos à saúde,
395
devendo ser seguro para consumo sem a supervisão médica
(ANVISA, 2007; STRINGHETA, 2007).
Para apresentarem alegações de propriedade funcional
e, ou, de saúde, tanto os alimentos como as substâncias
bioativas e probióticos isolados devem ser, obrigatoriamente,
registrados junto ao órgão competente. O conteúdo da
propaganda desses produtos não pode ser diferente em seu
significado, daquele aprovado para a rotulagem. As alegações
devem ainda, estar em consonância com as diretrizes da
política pública de saúde. Para serem considerados
probióticos, os microrganismos devem obedecer a alguns
critérios, entre os quais: serem habitantes normais do
intestino, capazes de sobreviver e aderir a áreas específicas
do trato grastointestinal (TGI), reproduzirem-se rapidamente, e
excluírem patógenos ou antígenos por competição (ANVISA,
2007; STRINGHETA, 2007).
Os produtos lácteos bioterapêuticos surgem como uma
estratégia na promoção da saúde, pois promovem a
manutenção da microbiota intestinal benéfica e reduzem a
adesão, o crescimento e a translocação de patógenos. Os
efeitos dos probióticos sobre a saúde humana são estudados
em formulações alimentares ou em culturas simples e mistas
(COLLADO et al., 2009).
As dosagens de probióticos utilizadas nos estudos
variam de 2 x 107 UFC/dia a 3,2 x 1012 UFC/dia, sem efeitos
adversos (XIAO et al., 2006; KALLIOMAKI et al., 2003;
GIONCHETTI et al., 2007). Entretanto, não existem
recomendações uniformes de dosagem para probióticos
(WALLACE et al., 2011).
Alguns autores relatam ainda que possíveis
mecanismos de ação dos probióticos são justificados pela
396
competição por sítios de adesão formando uma barreira física
contra agentes patogênicos, competição por nutrientes
impedindo a colonização de outros microrganismos, inativação
das toxinas e seus receptores e pela estimulação da
fagocitose e das respostas imunológicas específicas e
inespecíficas contra agentes patogênicos. Além da produção
de substâncias antibacterianas, que tem ação bacteriostática
ou bactericida em relação às bactérias patogênicas (LAZADO
et al.,2012).
Com o intuito de proporcionar efeitos benéficos, os
probióticos são utilizados para prevenir e tratar uma ampla
variedade de patologias. Tendo mais evidencia no tratamento
de distúrbios gastrintestinais (diarreia, doença inflamatória do
intestino, diarreia do viajante), para alívio de queixas causadas
pela intolerância à lactose, a redução da concentração de
enzimas de promoção de câncer e/ou metabolitos,
normalização do transito intestinal e melhoria do quadro de
constipação; antialérgico e aumento da resposta imune
(SILANIKOVE et al., 2010, ADAM et al., 2012; LEE et al.,
2014; MATSUMOTO et al., 2012; ZHAO et al., 2015).
A disponibilidade das culturas probióticas para uso em
alimentos, geralmente, é na forma seca ou congelada, que
pode ser adicionada com o intuito industrial ou doméstico.
Podem ser consumidas em suplementos dietéticos na forma
de pó, capsula ou comprimidos; ou em produtos alimentícios
fermentados ou não (TRIPATHI; GIRI, 2014).
Para serem utilizadas em produtos alimentícios, as
cepas devem ser de origem humana, não patogênicas e
sobreviver ao trânsito gastrointestinal. O produto com
probiótico deve ser seguro e conter os micro-organismos em
número adequado para o consumo. Para isso, as estirpes
397
selecionadas devem ser adequadas ao processamento
tecnológico em grande escala, com a capacidade de
sobreviver e conservar sua função durante a produção e
armazenamento (TRIPATHI; GIRI, 2014).
Muitos fatores podem influenciar a viabilidade dos
micro-organismos probióticos em produtos alimentícios
durante a produção, processamento e armazenamento. Dentre
esses fatores estão as características da matriz alimentar
onde foi inoculado (pH, acidez titulável, oxigênio molecular,
atividade de água, presença de sal, açúcar e produtos
químicos como peróxido de hidrogênio, bacteriocinas,
aromatizante artificial e corantes); parâmetros de
processamento (tratamento térmico, temperatura de
incubação, taxa de arrefecimento do produto, materiais de
embalagem e métodos de armazenamento e escala de
produção); e parâmetros microbiológicos (estirpes de
probióticos, taxa e proporção de inoculação) (TRIPATHI; GIRI,
2014).
Os laticínios são os produtos mais utilizados para
veicular os probióticos, sendo utilizados no mercado há muitos
anos e bem aceitos pelos consumidores (GRASSO et al.,
2014). As bactérias ácido lácticas (BAL) são utilizadas para a
produção de alimentos fermentados derivados de vegetais e
animais e são habitantes naturais do trato gastrointestinal
humano. Estes micro-organismos tem o crescimento
caracterizado pela rápida acidificação do meio e elevado fluxo
de carbonos, pois convertem os hidratos de carbono em ácido
lático, e em alguns casos promovem uma mistura de ácidos
(DERRIEN; VAN, 2015).
Dentre os micro-organismos mais utilizados como
suplementos probióticos estão os Lactobacillus e
398
Bifidobacterium, pois eles têm apresentado efeito protetor no
trato gastrintestinal humano (RANADHEERA et al., 2012). O
êxito da adição de probióticos nos alimentos depende da
capacidade em fornecer um número viável de cepas que
modificaram, beneficamente, a microflora do intestino do
hospedeiro (SHORI, 2015).
A viabilidade de L. acidophilus no estudo conduzido por
Ranadheera et al. (2012) foi mais satisfatório na presença de
suco de fruta, visto que a acidez destas pareceu favorecer a
viabilidade dos lactobacilos, com números mais elevados do
micro-organismo. O mesmo grupo de pesquisadores testou a
influência do Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium
animalis subsp. lactis e Propionibacterium jensenii nas
propriedades físico-químicas e microbianas de bebida láctea
fermentada feita com leite de cabra, e perceberam que as co-
culturas promoveram modificações nas propriedades físico-
químicas e microbianas, mas não execeram atividade positiva
nas respostas sensoriais (RANADHEERA et al., 2016).
4 CONCLUSÕES
A oferta de alimentos lácteos nutritivos através da

utilização de formulações diferenciadas e com apelo funcional,
podem atender as necessidades de um determinado público
alvo. O emprego de probióticos convencionais na elaboração
de produtos lácteos, pode trazer características organolépticas
importantes, corroborando para a boa aceitação do alimento,
tornando-se ainda, um alimento com mais benefícios para a
saúde do consumidor.
399
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401
IDENTIFICAÇÃO SIMULTÂNEA DE ELEMENTOS INORGÂNICOS EM
ALIMENTOS: UMA REVISÃO
CAPÍTULO 21
IDENTIFICAÇÃO SIMULTÂNEA DE
ELEMENTOS INORGÂNICOS EM
Marieledos SANTOS1
Fernandados Santos Nunes de Melo ALENCAR2
1
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, PPGCTA/ UFSM; 2Doutoranda em
Engenharia Agrícola UFCG
marieleweigel@gmail.com.br
RESUMO: O alimento é a principal fonte de elementos

químicos essenciais, majoritários e traços para animais e
seres humanos. A presente revisão reúne pesquisas atuais
que usam espectrometria de fluorescência de raios x para
análise elementar aplicada em alimentos. Essa análise é
fundamental para a avaliação da segurança, já que alguns
elementos potencialmente tóxicos, perigosos para a saúde
humana podem contaminar os alimentos, entrando na cadeia
alimentar a partir do ambiente, do processamento e/ou
armazenamento. A técnica de espectrometria de fluorescência
de raio x é uma excelente ferramenta, uma vez que fornece a
identificação simultânea de múltiplos elementos em amostras
líquidas ou sólidas, com capacidade de detectar elementos
maiores e traços na busca de informações da composição
elementar e rastreio das fontes de contaminação do produto
de forma rápida. É possível analisar grande parte dos
elementos da tabela periódica, entre Flúor e Urânio, em 15
minutos, por exemplo, em quantidades que variam, de gramas
por cento até partes por milhão, podendo alcançar partes por
bilhão, conforme o preparo da amostra, o elemento em
questão e o sistema do equipamento. Diversas matrizes
podem ser analisadas com a possibilidade depré-tratamento
402
ou análise direta da amostra, obtendo resultados com uma
boa precisão e exatidão.
Palavras-chave: Alimento.Análise elementar. Espectrometria
de fluorescência de raio x.
1 INTRODUÇÃO
A qualidade dos alimentos engloba parâmetros como

tamanho, forma, cor, brilho, consistência, origem, textura,
sabor, aspectos nutricionais, métodos de processamento, e,
também a contaminação, descoloração, odores indesejáveis e
deterioração. Ao referir-se a todos perigos que podem tornar
os alimentos prejudiciais para a saúde dos consumidores,
inclui a segurança dos alimentos. Portanto, a definição da
qualidade dos alimentos é ampla e envolve a produção, os
impactos, os nutrientes e a composição (BORGESE et al.,
2015; FAO/WHO, 2003).
Neste contexto, a composição elementar de alimentos é
fundamental para avaliar a presença de elementos nutrientes
e a ausência de contaminantes. De laGuardia&Garrigues
(2015) propõem a composição elementar do alimento
classificada da seguinte forma: elementos principais
essenciais: Ca, Cl, C, H, Mg, N, O, P, K, Na, S; elementos
traço essenciais: F, I, Fe, Si, Zn; elementos ultra-traço
essenciais: Cr, Co, Cu, Mn, Mo, Ni, SE, V; elementos traço
não essenciais: B, Ti, Sb, As, Ba, Ce, GE, Rb, Sr; e elementos
traço potencialmente tóxicos: Al, As, Sb, Cd, Cr, Cu, Pb, Hg,
Th, Sn, U.
Os macronutrientes como Na, Ca, Mg, K e Cl, requerem
uma maior quantidade para uma nutrição saudável, enquanto
os micronutrientes como F, V, Cr, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, Se, Mo
403
e I, são essenciais para nutrição de seres vivos, porém
quantias excessivas podem determinar efeitos tóxicos. Por
exemplo, Zn e Mn são tóxicos quando o nível diário de
biodisponibilidade é extrapolado. Outros elementos como Cd,
As, Hg e Pb são tóxicos mesmo em nível traço e não devem
entrar na cadeia alimentar, sob o risco de causar efeitos
crônicos a saúde (BAHADIR et al., 2015; DE LA GUARDIA;
GARRIGUES, 2015; MONNOT et al., 2016). Indiscutivelmente,
a determinação da composição elementar de alimentos é pré-
requisito para fazer recomendações a sua ingesta, com
destaque no que diz respeito as crianças, gestantes e pessoas
com alergias a elementos específicos (ALMEIDA et al., 2008;
ANTOINE et al., 2012; MOTAWEI; GOUDA, 2016; SANTOS
DA COSTA et al., 2002).
Convém citar a respeito do sentimento comum de que
vegetais cultivados em hortas particulares são mais seguros,
porém a total falta de controle das áreas de solo privado
muitas vezes pode levar a situações de risco exposto (FERRI
et al., 2012). O controle, prevenção e monitoramento de
elementos tóxicos em alimentos, seja pela contaminação
ambiental ou de processamento fazem a análise elementar,
cada vez mais necessária na agricultura e na indústria
alimentícia. É perceptível que artigos dedicados para a
composição elementar de alimentos têm aumentado nos
últimos anos e inúmeras fontes de elementos traço foram
consideradas (BAHADIR et al., 2015; BILO et al., 2015;
BORGESE et al., 2014; DALIPI et al., 2016; DE LA CALLE et
al., 2013a; GALLARDO et al., 2016; GEBREKIDAN et al.,
2013; SMAGUNOVA; PASHKOVA, 2013).
Com base nestes argumentos, existe uma forte
necessidade de ferramentas e técnicas de rastreio com uma
404
ampla faixa de concentração e alta sensibilidade. A AOAC,
nos métodos oficiais de vigilância para monitoramento de
rotina, desenvolveu normas e requisitos de desempenho de
método para metais pesados em uma variedade de alimentos
e bebidas, definindo os valores desejados para o limite de
quantificação, repetibilidade, reprodutibilidade, e recuperação.
A espectrometria de fluorescência de raio x (XRF) atende
estes requisitos para a maioria dos elementos potencialmente
tóxicos. É uma das técnicas analíticas quantitativas
apropriadas para realizar a análise de elementos principais e
traços em alimentos. Muitos estudos demonstram a sua
utilização com sucesso para a análise de alimentos (AOAC,
2012; BRUNETTI et al., 2016; JASTRZEBSKA et al., 2003;
VIVES et al., 2006).
Nesse contexto, a presente revisão teve como objetivo
identificar e descrever artigos científicos encontrados na
literatura sobre aplicação da espectrometria de fluorescência
de raio x para análise multielementar em alimentos.
2 METODOLOGIA
Este estudo constitui-se de uma revisão bibliográfica

realizada entre março e agosto de 2016, no qual realizou-se
consulta a livros e em periódicos selecionados através de
busca no Portal de Periódicos CAPES/MEC,nos idiomas inglês
e português, abrangendo artigos publicados entre2002 e 2016.
Os descritores utilizados foram WDXRF, XRF, EDX, food,
elementalanalysis combinados.
Os artigos selecionados abrangem pesquisas em
amostras líquidas e sólidas de alimentos e fornecem
405
informações da composição elementar de forma rápida
através da espectrometria de fluorescência de raio x.
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 SISTEMAS DE ESPECTROMETRIA DE

FLUORESCÊNCIA DE RAIO X
O princípio básico da técnica XRF é o uso de um feixe

de raios x para produzir ionização nas camadas internas dos
átomos presentes na amostra, ou seja, um elétron de camada
mais interna (K, L, M) é excitado pela incidência de um fóton
de raio x devido a sua alta energia. Outro elétron move-se a
partir de um nível mais elevado de energia para preencher a
vacância deixada pela ejeção. A diferença de energia entre os
dois níveis provoca a emissão de raio x pelo átomo com
comprimento de onda característico dos níveis envolvidos. O
espectro de raio x gerado por esse processo revela um
número de picos característicos. A energia desses picos
conduz para a identificação dos elementos presentes na
amostra (análise qualitativa), enquanto, a intensidade indica a
concentração do elemento (análise semiquantitativa ou
quantitativa). As energias ou comprimentos de onda da
emissão dos raios x são então usados para identificar os
elementos presentes na amostra (MARGUÍ; ZAWISZA;
SITKO, 2014)⁠ .
Espectrômetros XRF são divididos em duas categorias
principais dependendo dos fundamentos do sistema de
detecção, são eles: Sistemas de comprimento de onda
dispersivo (WDXRF) e sistemas de energia dispersiva (EDXRF
e TXRF). Ambos os equipamentos, em princípio, podem
406
analisar quase todos os elementos do flúor (F) ao urânio (U),
em quantidade, geralmente, entre gramas por cento e partes
por milhão, podendo alcançar partes por bilhão, conforme o
preparo da amostra, o elemento em questão e o sistema do
equipamento (MARGUÍ; ZAWISZA; SITKO, 2014).
WDXRF emprega difração por um sistema de dispersão
para separar os comprimentos de onda característicos
emitidos pela amostra. A fonte de raios x irradia a amostra e
uma parte da radiação de fluorescência característica da
espécie é passada através de um colimador sobre a superfície
do dispositivo de difração, onde os comprimentos de onda
individuais são difratados para o detector de acordo com a Lei
de Bragg (2d . senθ = n . λ, onde 2d = distância interplanar
docristal, sen θ = ângulo de reflexão, n = número inteiro e λ =
comprimento de onda da radiação). Quando a Lei de Bragg é
satisfeita, isto é, quando a combinação de números resulta em
n = 1, 2, 3, … obtêm-se um pico que traduz perfeitamente qual
e quanto de um determinado elemento gerou essa
combinação de números. Um goniômetro é usado para manter
o ângulo necessário entre o dispositivo de difração e o
detector. Devido à potência de alta resolução de cristais e
estruturas em camadas múltiplas, fótons correspondentes a
linhas características com energias fim podem ser detectados
sem interferir uns nos outros, proporcionando assim uma
elevada especificidade na análise (MARGUÍ; ZAWISZA;
SITKO, 2014; SITKO; ZAWISZA, 2005).
Espectrômetros EDXRF, diferente dos sistemas
WDXRF, contam com duas unidades básicas: a fonte de
excitação e o sistema de detecção. A resolução do seu
sistema de energia dispersiva equivale diretamente com a
resolução do detector, um detector semicondutor de alta
407
resolução intrínseca. A utilização deste tipo de detector em
combinação com um analisador multicanal permite a
determinação de todos os raios x emitidos pela amostra ao
mesmo tempo, dando uma maior velocidade na aquisição e
visualização de dados. Porém, na prática, existe um limite
para a taxa de contagem máxima que o detector semicondutor
pode manipular. Por esta razão, modificadores de origem, tais
como filtros, são geralmente colocados entre a fonte de raio x
e a amostra para evitar a saturação do detector. Outra opção é
a introdução de um elemento puro ou composto alvo entre a
fonte primária e a amostra de tal maneira que somente uma
faixa de energia de fótons secundários seja selecionada e
incida sobre a amostra, para que ocorra a excitação seletiva
em um determinado intervalo de energia. Ambas as
configurações, WDXRF e EDXRF, tem sido amplamente
utilizadas para a análise de amostras sólidas ou líquidas após
o procedimento de pré-concentração. A seleção da
configuração mais adequada é conforme o propósito. Então, o
sistema de EDXRF é preferido para informação qualitativa ou
semi-quantitativamulti-elementar, com melhor custo-benefício
e WDXRF geralmente é selecionado para uma determinação
multi-elementar quantitativa rápida e precisa, onde o custo
inicial do equipamento pode ser justificado (MARGUÍ;
ZAWISZA; SITKO, 2014; SITKO, 2009).
A espectrometria de reflexão total de raios-X (TXRF) é
uma variação do sistema EDXRF. Onde o feixe primário atinge
a amostra a um ângulo de visão inferior a 0,1°, e não no
ângulo típico EDXRF de cerca de 40° com pouca profundidade
de penetração. Além disso, devido ao ângulo raso de
excitação incidente, o detector pode ser posicionado muito
perto da amostra levando a um grande ângulo sólido para a
408
detecção do sinal de fluorescência. Uma melhoria na
sensibilidade de sistemas TXRF comparados com
espectrômetros EDXRF convencionais são percebidas. TXRF
é uma técnica analítica bem estabelecida para a determinação
dos elementos em vários tipos de amostras, especialmente
amostras líquidas ou pós. Para realizar a análise sob
condições de reflexão total, as amostras devem estar como
películas finas. Para amostras líquidas, isto é feito por
deposição de 5-50 µL de amostra no suporte refletivo com
subsequente secagem da gota (BORGESE et al., 2014;
MARGUÍ; ZAWISZA; SITKO, 2014).
Os sistemas de bancada e TXRF portáteis disponíveis
atualmente oferecem procedimentos de operação simples e
limite de detecção comparável com dispositivos de grande
escala. É possível usar pouca amostra, possibilita calibração
linear através da adição de padrão interno, nenhum consumo
de gases ou de água de resfriamento e tempo de análise entre
100-1000 s. Infelizmente, pode haver sobreposição de picos,
que diminui a precisão da análise quantitativa e o limite no
elemento em identificação. As melhores condições de medição
são definidas conforme os elementos em questão (BAIRI et
al., 2016).
Pré-tratamentos da amostra são geralmente
necessários para conseguir uma película fina em matrizes
complexas. Os métodos de pré-tratamento da amostra mais
comuns são: mineralização, deposição direta da amostra
sobre o refletor (suporte) sem ou com tratamento mínimo,
suspensões sólidas e extração. Todas estas estratégias
permitem realizar análise da maioria dos gêneros alimentícios
com boa precisão e exatidão por TXRF. Na análise
quantitativa por TXRF é normalmente realizada por calibração
409
com padrão interno. Este método é simples e fiável, podendo
ser adicionado numa fase inicial de preparação da amostra ou
adicionado à amostra depositada sobre o suporte (BAHADIR
et al., 2015; DE LA CALLE et al., 2013a; MARGUÍ et al.,
2013).
3.2 APLICAÇÕES
Encontram-se várias referências que aplicaram a

análise multielementar quantitativa em bebidas, como por
exemplo, água mineral, leite, infusões de chá, café e bebidas
alcoólicas. Os elementos principais são geralmente na faixa
por cento, enquanto traço e elementos ultra-traço têm
concentração em ppm até ppb. O conteúdo dos elementos
essenciais é muito diferente em amostras de alimentos,
mesmo em matrizes semelhantes (DE LA CALLE et al.,
2013b). A seguir serão relatados trabalhos que aplicaram a
espectrometria XRF em alimentos visando a composição
elementar.
Amostras de vinho dos tipos Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay, Semillon e
Rieslingobtidas no mercado local na cidade do Rio de Janeiro
foram estudadas no sentido de realizar determinação
simultânea de elementos traço. Após digestão ácida, as
amostras tiveram seu pH ajustado para 3,0 e sofreram adição
de solução pirrolidinaditiocarbamato de amônio (APDC) (1 %).
Depois, as amostras foram filtradas a vácuo e consideradas
como um filme para serem analisadas pelo método EDXRF,
preliminarmente validado. O espectro foi acumulado por 4000
s. Porém, o uso do agente quelante limitou o número de
elementos analisados, pois alguns elementos de interesse não
410
pré-concentraram, ficando em níveis abaixo do esperado na
literatura. Foi possível determinar V, Fe, Ni, Cu, Zn, Mo, a Pb
simultaneamente nas amostras de vinho. Os elementos traço
no vinho devem ser consequência da composição do solo de
origem da videira (ANJOS et al., 2004).
A composição elementar do leite humano tem atraído o
interesse de pesquisadores, uma vez que representa a mais
completa nutrição para o recém nascido e crianças até dois
anos de idade. Uma pesquisa mediu a concentração de Fe,
Cu e Zn em amostras de colostro de 50 mulheres brasileiras.
O pré-tratamento da amostra consistiu em digestão ácida,
adição de padrão interno (Ga) e secagem a vácuo no suporte.
Cada suporte foi medido por 300 s no TXRF. Os seguintes
valores foram obtidos: 1,72 mg L-1 de Fe; 0,54 mg L-1 de Cu;
6.97 mg L-1 de Zn. As concentrações dos elementos
determinados foram comparáveis com os valores encontrados
nas referências. Concluindo que TXRF é uma técnica
adequada para avaliar elementos inorgânicos no colostro,
fornecendo uma análise multielementar em uma única medida,
podendo ser otimizada, a fim de avaliar uma vasta gama de
elementos traço no leite humano (SANTOS DA COSTA et al.,
2002).
Em vegetais, frutas, ervas e temperos também são
encontradas investigações recentes através de procedimentos
de preparo de amostra e aplicação de XRF. A maioria utiliza
digestão ácida, análise direta, extração ultrassônica ou
digestão assistida por micro-ondas na preparação. A seguir
algumas pesquisas são reportadas.
Suco de maçã adicionado de padrão de Ga, através de
análise direta, após a homogeneização em banho ultrassônico
por uma hora, foi submetido a TXRF para determinação
411
multielementar em maçãs da Eslovênia. As frações médias em
massa dos elementos seguiram a ordem: K > P > Ca > S > Cl
> Rb > Zn > Mn. Maçãs Gala tiveram as maiores frações
médias de massa de P e K e as menores de Mn, Zn e Rb.
Maçãs Goldrush apresentaram as maiores frações médias de
massa de S, Cl e Zn e a menor fração média massa de K.
Foram observadas as maiores frações médias de massa de
Ca, Mn e Rb em maçãs Topaz, Gloster e Golden Delicious,
respectivamente. Através de análise discriminante linear, os
teores de Mn, Zn e Rb apontaram maior contribuiçãocom a
origem botânica, enquanto os teores de Rb e S contribuíram
para distinguir as regiões geográficas de origem das maçãs.
As indicações geográficas são cada vez mais usadas como
ferramentas de marketing, pois podem agregar valor
econômico aos produtos agrícolas por transmitir uma
identidade cultural através dos produtos (BAT et al., 2012).
O elemento manganês (Mn) é essencial para a nutrição
humana e é encontrado no abacaxi em concentrações
elevadas. Com base nisso, o teor de manganês do abacaxi, do
suco, concentrado e purê de abacaxi foram analisados por
espectrometria de fluorescência de raios x com reflexão total
para análise elementar. As amostras foram trituradas, filtradas
e homogeneizadas num banho ultrassônico durante 5 min.
Selênio (Se) foi adicionado como padrão interno numa
concentração final de 5 mg Kg-1. Duas gotas de 5 µL das
amostras preparadas foram colocadas sobre o suporte de
quartzo e secas a 50 °C para submeter a TXRF. As
concentração de manganês variaram bastante em frutas
inteiras, contudo, a casca apresentou maior concentração
comparada a polpa da fruta. Os processados de abacaxi,
como purês, tem o menor teor de manganês com uma
412
mediana de 4,9 mg kg-1 em comparação com sucos de
abacaxi, 10,5 mg Kg-1 e concentrados 15,5 mg Kg-1.
Dependendo da concentração do produto, a ingesta diária
tolerável de manganês é praticamente atingida com apenas
com um copo de 200 mL de suco de abacaxi (PATZ et al.,
2013).
A cebola (Allium cepa L) é um dos cultivares mais
importantes do mundo. Sua caracterização química é
importante para a melhoria da eficiência de produção visto que
a qualidade e estado de conservação dos produtos agrícolas
são associados a sua composição química. A técnica de
fluorescência de reflexão total de raios-X (TXRF) foi aplicada
com sucesso para a determinação simultânea dos elementos
Ca, K, Mn, Fe, Cu e Zn em dois cultivares de cebola, com foco
para o desenvolvimento de um procedimento de preparo da
amostra que envolve a extração ácida dos analitos a partir de
amostras cruas por meio de um banho de ultrassom. As
técnicas de espectrometria de absorção atômica com chama
(FAAS) e espectrometria de absorção atômica com chama e
injeção em fluxo foram empregadas para fins de comparação
entre os teores dos elementos. Os níveis de K, Mn e Zn foram
significativamente superiores no cultivar 438 Granex, enquanto
que os níveis de Ca, Fe e Cu foram significativamente maiores
no cultivar YellowGranex PRR 502. O método de preparação
proposto foi o mais confiável, simples, rápido e usa menos
produtos químicos e vidrarias, quando comparado com os
métodos clássicos de calcinação por via úmida ou seca,
proporcionando qualidade analítica similar. A técnica TXRF
permitiu quantificar os elementos Cu, Fe e Mn, não realizado
pela técnica FIAAS e em comparação com a técnica FAAS
permitiu a quantificação de Cu (ALVAREZ et al., 2003).
413
Os resultados de uma pesquisa indicaram que algumas
espécies analisadas estavam contaminadas por Cr, Cu, Zn e
Pb, com concentrações muito mais elevadas do que os
valores permitidos pela legislação brasileira. O estudo utilizou
fluorescência de raios x por reflexão total para a determinação
simultânea e multielementar (Al, P, K, Ca, Ti, Cr, Mn, Fe, Co,
Ni, Cu, Zn, Br, Mo, Ba e Pb) de alimentos disponíveis para a
população em estabelecimentos comerciais, a fim de avaliar
os riscos de contaminação por esses produtos. Os limites
máximo permitidos de acordo com a ANVISA para Cr, Ni, Cu,
Zn e Pb são: 0,1, 5, 30, 50 e 0,5 mg Kg–1, respectivamente e
para Al 5 µg g–1. Os alimentos analisados e os elementos que
estavam acima do limite permitido nas amostras foram: arroz,
Cr, Cu e Pb; feijão, Pb e Al; batata, Cr, Pb e Al; banana, Cu e
Pb; chuchu, Pb; laranja, Pb e Al; alface, Cr; rúcula, Cr, Cu e
Pb (VIVES et al., 2006).
A composição elementar de amostras de pistaches
(Pistacia vera L.), cultivados sob os regimes agrícolas
orgânicos e convencionais, foi determinada utilizando o
método chamado WDXRF. As concentrações dos elementos
minerais nutricionais Ca, Fe, Mn, P, Mg, Cl, Na e K foram
maiores nas amostras cultivadas em regime de agricultura
orgânica. Enquanto, o elemento Al foi encontrado em maior
concentração nas amostras cultivadas em regime de
agricultura convencional. O alumínio é um metal pesado que
pode acarretar prejuízo a saúde do consumidor (AKBABA;
SAHIN; TURKEZ, 2012a). Os mesmos autores, ao analisar
amostras de grão-de-bico (Cicerarientınum L.) encontraram
maiores concentrações dos elementos Ca, Fe, P, Cl, K, Na e
Mg, que são essenciais para a saúde humana, e as menores
quantidades de Al, Ni, Cr e Sn, que são metais tóxicos, nas
414
amostras de grão-de-bico cultivado sob regime de agricultura
orgânica. Assim, sugerindo que este regime agrícola é
importante para o valor nutricional do grão-de-bico e
concluindo que o uso da técnica WDXRF mostrou-se eficiente
e útil para a ciência dos alimentos (AKBABA; SAHIN;
TURKEZ, 2012b).
4 CONCLUSÕES
A revisão na literatura mostra o preparo de amostras

sólidas com digestão ácida, suspensões, análise direta de pós
são relatados como pré-tratamentos para sólidos. A
mineralização vem dando os melhores resultados em termos
de reprodutibilidade, exatidão e precisão. No entanto, o
processo de suspensão é mais rápido, simples, além de evitar
a contaminação e perda de material. Por outro lado, a
homogeneização da amostra é crítica e elevado efeito de
fundo pode estar presente. Para as amostras líquidas, a
análise direta é amplamente realizada. Em caso de muito
baixa concentração do elemento, uma pré-concentração ou
micro extração da amostra devem ser aplicadas.
A análise elementar dos produtos alimentares tem
significativa importância, já que a toxicidade dos elementos
inorgânicos pode ocorrer em níveis pouco acima da ocorrência
natural. Logo, o consumo de alimentos com uma alta
concentração desses elementos pode causar intoxicação
aguda ou crônica. A técnica de espectrometria de
fluorescência de raio x oferece uma rápida e confiável análise
multi-elementar simultânea. Sua utilização na determinação de
elementos majoritários, essenciais e traços em bebidas e
alimentos traz avanços tecnológicos na instrumentação,
415
somando-se a combinação do aprimoramento do pré-
tratamento da amostra foram apresentados nesta revisão.
Será necessário desenvolver diretrizes para
procedimentos experimentais, padrões de processamento de
dados e de amostras referência. Assim como, iniciativas
interlaboratoriais para avaliar as abordagens analíticas e a
reprodutibilidade dos protocolos. Isso porque, apesar do
desenvolvimento de pesquisas e publicações de
procedimentos, protocolos e resultados confiáveis, a análise
quantitativa por espectrometria de fluorescência de raio x é
ainda limitada a investigação, principalmente devido à falta de
métodos padrão reconhecidos.
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419
POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE HIDROLISADOS PROTEICOS DE
LEGUMINOSAS
CAPÍTULO 22
POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE
HIDROLISADOS PROTEICOS DE
LEGUMINOSAS
Thais Helena Figueirêdo do BONFIM1
Flavia Helena Carvalho de MELO1
Maria Helena Araujo de VASCONCELOS2
Jailane de Souza AQUINO3
1
Mestranda em Ciências da Nutrição, PPGCN/ UFPB; 2Doutoranda em Ciências da Nutrição,
PPGCN/ UFPB3Orientadora/Professora Doutorado DN e do PPGCN/ UFPB.
thais-figueiredo1@live.com
RESUMO: A inserção de leguminosas na dieta é importante

principalmente por conterem significativas quantidades de
proteínas. Atualmente, atividades biológicas promotoras de
saúde vem sendo associadas a vários componentes protéicos
de origem vegetal, como os hidrolisados proteicos, que são
produtos quimicamente ou biologicamente desagregados de
proteínas a peptídeos. A hidrolise é responsável por liberar
peptídeos bioativos com uma infinidade de atividades
biológicas, dentre elas a capacidade antioxidante, fazendo-se
importante, visto que o estresse oxidativo é um fator
significativo responsável tanto pelo início como pela
progressão de várias doenças crônicas.Neste sentido,
objetivou-se fazer uma revisão de literatura, utilizando bases
de dados Pubmed, Scielo, Science Direct e Google
acadêmico, sobre a atividade antioxidante exercida a partir de
hidrolisados proteicos formulados a partir de leguminosas,
empublicações entre os anos de 2012 a 2017. Foi observado
que a proteólise é uma técnica eficaz paraproduzirhidrolisados
antioxidantes provenientes da liberação de peptídeos, que
antes encontravam-se inativados nas leguminosasin natura.
420
LEGUMINOSAS
Vários estudos que analisaram esses hidrolisados,

evidenciaram seu potencial como um produto nutracêutico.
Contudo, ainda há poucos trabalhos realizados com
hidrolisados de leguminosas, sendo necessários que esses
alimentos sejam mais explorado, como também que a
atividade antioxidante seja testada em modelos in vivo, para
uma avaliação mais eficaz do seu potencial, como também a
análise da inserção destes hidrolisados na fabricação de
produtos alimentícios.
Palavras-chave:Fabaceae. Proteínas. Peptídeos
antioxidantes.
1 INTRODUÇÃO
Um crescente interesse tem sido direcionado aos

alimentos que contém, além de nutrientes essenciais básicos,
ingredientes bioativos dotados de atividades preventivas de
doenças, de promoção da saúde e potencial uso terapêutico. A
produção tecnológica de compostos bioativos de diversas
fontes naturais (antioxidantes, antimicrobianos, anti-
hipertensivos), possui um menor risco potencial do que os
sintéticos (NASRI, 2017).
Muitas proteínas alimentares apresentam potencial
funcional trazendo benefícios à saúde e tem estado nas 10
principais tendências de mercado como alimentos funcionais
(SLOAN, 2014). O elevado teor de proteínas das leguminosas
faz com que seja um bom substituto para fontes energéticas
mais densas de proteína (REBELLO, GREENWAY, FINLEY,
2014), são os principais componentes das dietas
mediterrâneas e asiáticas e contribuem significativamente para
as necessidades diárias de proteínas e vem sendo cultivadas
421
LEGUMINOSAS
desde tempos antigos em muitas regiões do mundo

(MALAGUTI et al., 2014).
Os hidrolisados de proteínas são produtos quimicamente
ou biologicamente desagregados de proteínas a peptídeos de
tamanhos variados (UDENIGWE; ALUKO 2012). Assim,esses
hidrolisados de proteínas vegetais obtidos por tratamento com
proteases vem sendo relatados como portadores de
bioatividades específicas e, portanto, constituem um grupo de
ingredientes alimentares funcionais sub-explorados.
A hidrólise enzimática pode ser empregada para produzir
extratos alimentares hipoalergénicos, reduzindo assim o risco
de alergia a leguminosas em indivíduos sensíveis (KASERAet
al., 2015). Além disso, estudos mostram que por serem
excelentes fontes de proteínas e materiais bioativos, os
hidrolisados de proteínas vegetais podem contribuir como
fontes alternativas de proteína e ingredientes promotores da
saúde em produtos nutricionais específicos (THAMNARATHIP
et al., 2016).
Nesse segmento, a hidrolise é responsável por liberar
peptídeos antioxidantes, que são especialmente proeminentes
por suas contribuições notáveis para a melhoria da saúde
humana através da prevenção e tratamento de doenças
degenerativas crônicas não transmissíveis, como doenças
cardiovasculares e cerebrovasculares, câncer, artrite
422eumatoide ou diabetes. Além disso, os peptídeos com
propriedades antioxidantes exercem atividade de quelaçãode
íons metálicos efetivos (Fe2/Cu2) e capacidade inibidora de
peroxidação lipídica, o que lhes confere propriedades
potenciais como aditivos para processamento de alimentos. A
característica mais atraente dos peptídeos é a sua capacidade
422
LEGUMINOSAS
de exibir muito poucos efeitos colaterais em seres humanos

devido às suas fontes naturais (ZOU et al., 2016).
Investigações científicas relatam que as
leguminosastem grande potencial em produzir hidrolisados
proteicos com capacidade antioxidante, sendo assim
alimentos com potencial funcional para serem estudados
(YUST et al., 2012; NDIAYE et al., 2012; VERNAZAet al.,
2012; VALDEZ-ORTIZ et al., 2012; GARCIA-MORA et al.,
2015; AJIBOLA et al., 2013; CASTRO; SATO, 2014;
SEGURA-CAMPOS et al., 2014).
Considerando tais aspectos, o presente estudo foi
realizado com o objetivo de elaborar uma revisão da literatura
sobre o potencial antioxidante de hidrolisados proteicos
elaborados a partir de leguminosas.
O presente trabalho trata-se de um estudo de revisão

bibliográfica.O levantamento foi realizado mediante busca de
artigos científicos no idioma inglês publicados entre os anos
de 2012 a 2017, nas bases de dados Pubmed, Scielo, Science
Direct e Google acadêmico, que foram acessados através do
portal de periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de
Pessoal de Nível Superior (CAPES) por intermédio do Sistema
Integrado de Gestão Acadêmica (SIGA) da Universidade
Federal da Paraíba (UFPB).
Considerou-se a originalidade, a relevância, o rigor e a
adequação do desenho experimental. Foram utilizados na
busca os seguintes descritores em inglês: legume,
leguminousprotein, proteinhydrolysate, proteinisolate,
423
LEGUMINOSAS
proteolysis,424equencial424e. Os critérios de inclusão dos

materiais na revisão foram trabalhos disponíveis
eletronicamente/internet, que abordaram a temática, sendo
excluído teses/dissertações, e anais de congresso.
Nesta pesquisa considerou-se importante avaliar
principalmente temas que abordassem aspectos gerais sobre
as leguminosas, seu conteúdo proteico, como também
concentrados e isolados proteicos e como foco principal os
hidrolisados proteicos elaborados a partir de diversas
leguminosas que se mostraram efetivos quanto a sua
capacidade antioxidante e aspectos que envolvem a produção
destes hidrolisados e as influências que definem a sua
capacidade bioativa.
3.1 LEGUMINOSAS: ASPECTOS GERAIS
Fabaceae (ou Leguminosae) é a terceira maior família

de plantas floridas, composta por 19.325 espécies
organizadas em 727 gêneros. Do ponto de vista econômico,
Fabaceae é na verdade a segunda família de plantas mais
importante, sendo usada principalmente como fonte de
alimentos e compostos fitoquímicos (BARREIRA et al., 2017).
A Assembleia Geral das Nações Unidas, declarou oficialmente
em 2016 o “Ano Internacional das Leguminosas” (AIL), com o
objetivo de conscientizar a população sobre a importância do
cultivo, consumo, promover vínculos para aumentar a
produção mundial de leguminosas, além de promover um
reforço no incentivo a pesquisa desses alimentos (FAO, 2016).
424
LEGUMINOSAS
Recentemente, o aumento da demanda por proteínas

derivadas de plantas como ingredientes alimentares incentivou
estudos sobre proteínas de leguminosas alternativas de soja,
como grão-de-bico, feijão comum, ervilhas, lentilhas e
tremoços (YUST et al., 2012).
Do ponto de vista nutricional, as leguminosas são de
particular interesse pois contêm altas quantidades de proteína.
O teor de proteína das leguminosas varia de 17 a 20% (peso
seco) em ervilhas e feijão e de 38 a 40% na soja e tremoços, o
que é comparável ao conteúdo protéico das carnes (18-25%).
Além disso, possuem propriedades funcionais, e quando
adicionados no preparo de produtos, promovemtextura e
aparência mais aceitáveis, o que poderia expandir seu
potencial uso no desenvolvimento de uma grande variedade
de produtos alimentares (REBELLO; GREENWAY; FINLEY,
2014).Neste sentido, estudos conduzidos utilizando farinha de
leguminosas na produção de produtos alimenticios, como por
exemplo, snacks utilizando farinha da soja, macarrão feito com
a farinha de feijão e bolos contendo farinhas de grão-de-bico,
ervilha, lentilha e feijão, evidenciaram o aumento da qualidade
nutricional dos mesmos (GULARTE; GÓMEZ; ROSELL, 2012;
GIMÉNEZ et al., 2012; AWOLU et al., 2017).
Além disso, a utilização de leguminosas em outras
formas, especialmente isolados ou concentrados, ganhou
bastante atenção. Estudos de isolados proteicos de
leguminosas mostraram que estes oferecem boa quantidade
de proteínas em relação as farinhas. Foi observado que o
isolado proteico de feijão-mungo, feijão preto e feijão-bambara
apresentaram considerável teor de proteína em relação as
sementes, cerca de 85% a 87%,sendo o teor de proteínas e
425
LEGUMINOSAS
aminoácidos satisfatórios em relação ao padrão FAO/OMS,

exceto aminoácidos contendo enxofre (KUDRE; BENJAKUL;
KISHIMURA, 2013).
3.2 HIDROLISADOS PROTEICOS ANTIOXIDANTES
Nos últimos anos, atividades biológicas promotoras de

saúde foram associadas a vários componentes protéicos de
origem vegetal. Os hidrolisados proteicos, especialmente
aqueles advindos de sementes ricas em proteínas, como as
leguminosas, demonstraram exercer vários efeitos benéficos à
saúde, com propriedades antioxidantes, anti-hipertensiva, anti-
inflamatória, hipolipemiante, entre outros (NDIAYE et al., 2012;
GARCÍA et al., 2013; LUNA-VITAL et al., 2015; HERRERA
CHALÉ et al., 2016).
Os hidrolisados de proteínas são produtos
desagregados de proteínas a peptídeos, como ilustrado na
Figura (1). Os peptídeos bioativos são definidos como
pequenas sequências de aminoácidos derivadas de proteínas
alimentares que possuem propriedades fisiológicas potenciais
além da nutrição normal (UDENIGWE; ALUKO 2012).
Figura 1. Processo de hidrolise proteica.
426
LEGUMINOSAS
Fonte: Bonfim, 2017.
A presença de peptídeos bioativos em leguminosas
pode contribuir para aumentar o seu valor de qualidade de
proteína alimentar e adicionar “funcionalidade” aos alimentos
consumidos(MALAGUTI et al., 2014).
Existem proteínas e peptídeos em alimentos derivados
de plantas com atividades biológicas. Assim, algumas
proteínas e peptídeosbioativos ocorrem naturalmente em
alimentos vegetais, mas na maioria dos casos, os
peptídeosbioativos estão em estado latente como parte da
sequência de uma proteína e podem ser liberados. Como
resultado de processos proteolíticos que ocorrem durante a
digestão in vivo de proteínas ou como resultado do seu
processamento (fermentação, autólise, digestão in vitro, etc.),
esses peptídeos podem ser liberados mostrando certas
atividades. Obviamente, a ingestão direta de peptídeos
funcionais exige que não sejam suscetíveis a proteases
digestivas e peptidases, mantendo sua função biológica
(GARCÍA et al., 2013).
A proteólise é uma ferramenta eficiente na modificação
das propriedades das proteínas nos sistemas alimentares,
incluindo mudanças nas características de solubilidade,
gelificação, emulsão e espuma, redução da alergia a
proteínas, transformação do sabor ou liberação de
peptídeosbioativos (TAVANO, 2013).Os processos
proteolíticos quando comparados aos processos químicos são
uma opção interessante, pois preservam as espécies químicas
presentes em amostras de alimentos. A hidrólise de proteínas
através de tratamento ácido diretamente na matriz de
alimentos certamente afetará os outros componentes e/ou
427
LEGUMINOSAS
produzirá produtos que podem ser prejudiciais. As condições

de hidrólise e a especificidade da enzima são fatores-chave
para a hidrólise de proteínas, pois influenciam os sítios e as
ligações peptídicas que serão hidrolisadas (TAVANO, 2013).
Esse processo de hidrolise tem o potencial de liberar da
matriz alimentar, peptídeos que exercem atividade
antioxidante. NaTabela(1) pode-se observar algumas
pesquisas que avaliaram a capacidade antioxidante em vários
tipos de leguminosas, evidenciando o potencial desse grupo
de alimentos. Foram utilizados diversos tipos de enzima para
produção dos hidrolisados, com diferentes origens, como
também vários métodos para verificar a capacidade
antioxidante dos hidrolisados proteicos.
Tabela 1. Estudos sobre a capacidade antioxidante de

hidrolisados proteicos derivados de leguminosas
Tipo de Enzima Método de Referência
leguminosa utilizada detecção
1 Grão-de-bico Alcalase/ Branqueame YUST et al.,
(Cicerarietinu Flavourzy nto de β- 2012.
m) me caroteno;
Poder de
redução
férrica
(FRAP) e
atividade
sequestrador
a do radical
livre 2,2-
difenil-1-
picrilhidrazil
(DPPH)
428
LEGUMINOSAS
2 Feijão-de- Alcalase/ DPPH e SEGURA-

corda Flavourzy capacidade CAMPOS et
(Vignaunguicul me/ de al., 2013.
ata L. walp) e Alcalase- seqüestraro
Feijão comum Flavourzy radical2,2’-
(Phaseolusvul me/ azinobis-3-
garisL. ) Pepsina- etilbenzotiazo
pancreati lina-
na 6-
ácidosulfônic
o (ABTS)
3 Ervilha Macrófagos NDIAYE et
amarela ativados por al., 2012.
(Pisumsativum LPS / IFN-γ
L.)
4 Soja Alcalase Capacidade VERNAZA
germinada de absorção et al., 2012.
(Glycinemax) de radiação
de oxigênio
(ORAC)
5 Feijão Alcalase/ DPPH e VALDEZ-
Azufrado Termolisi ABTS ORTIZ et
na/ al., 2012.
(Phaseolusvul pancreati
garis) na
(sulphuryellow)
6 Feijão pinto Alcalase/ ORAC, FRAP GARCIA-

(P. vulgaris L. Savinase e ABTS MORA et
var. pinto) al., 2015
7 Feijão africano Alcalase DPPH; AJIBOLA et
(Sphenostyliss Atividade de al., 2013
tenocarpa) eliminação de
superóxido;
Eliminação
429
LEGUMINOSAS
de radicais
hidroxílicos;
Atividade
quelante de
ferro; FRAP;
Inibição da
oxidação do
ácido
linoleico.
8 Soja Alcalase/ ORAC e CASTRO;
(Glycinemax) Flavourzy DDPH. SATO, 2014
me
9 Feijão Mucuna Pepsina/ DDPH e SEGURA-
(MucunaPrurie pancreati ABTS CAMPOS et
ns L.) na / al., 2014.
pepsina-
pancreati
na
Fonte: Pesquisa direta, 2017.
Com relação as metodologias avaliadas quimicamente,

diferentes métodos foram utilizados para avaliar a capacidade
antioxidante em hidrolisados, como a eliminação de radicais
ABTS e DPPH, o teste de ORAC, FRAP, atividade quelante de
ferro, inibição da oxidação do ácido linoleico, entre outros.
Utilizando algumas dessas metodologias, segundo
Yustet al. (2012), os hidrolisados de grão-de-bico obtidos por
ação de proteases comerciais apresentaram maior atividade
antioxidante do que as proteínas intactas, podendo ser
utilizado como suplemento alimentar como também em
substituição a antioxidantes sintéticos. Estudos também foram
realizados com leguminosas sub-utilizadas, como o feijão
Mucuna (Mucunapruriens), evidenciando seu valor proteico,
430
LEGUMINOSAS
como também seu uso potencial para a produção de

hidrolisados proteico com alta atividade antioxidante
(SEGURA-CAMPOS et al., 2014; CHALÉ et al., 2014).
Além dos estudos químicos para determinar a
capacidade antioxidante dos hidrolisados de proteínas, são
necessárias outras abordagens para se aproximar dessa
bioatividade potencial em modelos biológicos. Em estudo
avaliando o hidrolisado proteico de ervilha amarela, foi
observado a inibição da liberação de citocinas pró-
inflamatórias TNF-α e IL-6 em modelo de lesão inflamatória
utilizando macrófagos estimulados com LPS / INF-γ. Uma vez
que o estresse oxidativo e a inflamação têm sido implicados
como principais fatores causadores da carcinogênese, esses
resultados sugerem que as propriedades antioxidantes e anti-
inflamatórias deste hidrolisado podem ser benéficas na
quimioprevenção (NDIAYE et al., 2012).
De acordo com Carrasco-Castillaet al.. (2012), que avaliou
a atividade antioxidante de hidrolisados da proteína completa,
da faseolina e lectinas de feijão preto da variedade Jamapaem
um modelo de células da linhagem Caco-2 induzidas
quimicamente ao estresse oxidativo, os autores encontraram
melhores resultados para o hidrolisado de proteínas do que a
fração de faseolina e lectinas, sugerindo que os peptídeos
antioxidantes não estão principalmente em uma única fração
da proteína.
3.3 ESTRESSE OXIDATIVO
O estresse oxidativo é um fator significativo responsável

tanto pelo início como pela progressão de várias doenças
431
LEGUMINOSAS
crônicas, como doenças cardiovasculares, doenças

neurodegenerativas, obesidade e câncer. As espécies reativas
de oxigênio podem danificar todas as macromoléculas, como
lipídios, proteínas e DNA (Figura 2)(MALAGUTI et al., 2014).
Figura 2. Radicais livres e célula.
Fonte: Bonfim, 2017.
Nesse contexto, os alimentos vegetais contêm muitos

compostos bioativos capazes de combater o estresse
oxidativo, mas recentemente um crescente número de
evidências sugere que alguns peptídeos podem exercer esse
efeito antioxidante (MALAGUTI et al., 2014). Foi demonstrado
que os aminoácidos valina e leucina exercem propriedades
antioxidantes quando encontradas no terminal N de um
peptídeo, enquanto, tirosina e triptofano exercem propriedades
432
LEGUMINOSAS
antioxidantes quando encontradas no terminal C da cadeia

(MEDINA-GODOYet al., 2012).
Diferentes fatores parecem afetar a atividade
antioxidante dos hidrolisados das proteínas vegetais: peso
molecular, concentração de hidrolisado, grau de hidrólise e
composição de aminoácidos. Ademais, o total de aminoácidos
hidrofóbicos e aromáticos pode representar uma maior
capacidade antioxidante nos hidrolisados (GARCÍA et al.,
2013). Esses achados foram observadosem hidrolisados de
feijão de corda e feijão comum, com atividade antioxidante.
Além disso, o uso de uma combinação de várias enzimas para
produzir hidrolisados de proteína de feijão também pode
contribuir para o aumento da capacidade antioxidante,
causando a formação de peptídeos de menor tamanho
molecular devido ao efeito 433equencial das enzimas (LUNA-
VITAL et al.., 2015).
O interesse em hidrolisados proteicos
contendopeptídeos antioxidantes reside em suas possíveis
aplicações na industria de alimentos e suplementos. Estes
podem ser comercializados como produtos nutracêuticos ou
ingredientes funcionais de acordo com suas atividades. Além
disso, a comercialização de hidrolisados proteicos e peptídeos
bioativos podem ser apresentados em formas farmacêuticas
como cápsulas e pós. Hoje em dia, pelo menos 18
companhias em todo o mundo produzem e vendem alimentos
ou produtos nutracêuticos baseados em proteínas hidrolisadas
e/ou peptídeos bioativos. Os alimentos funcionais e
nutracêuticos contêm peptídeos bioativos, adicionados ou
enriquecidos pela modificação do processo de fabricação
433
LEGUMINOSAS
usual (LOPEZ-BARRIOS, GUTIÉRREZ-URIBE, SERNA-

SALDÍVAR, 2014).
Para sustentar os efeitos fisiológicos, peptídeos
bioativos devem demonstrar estabilidade contra as proteases
do trato gastrointestinal e serem absorvidas através dos
enterócitosnão sendo degradadas pelas peptidases da borda
em escova. Existe uma exceção com os peptídeos que atuam
no trato gastrointestinal e não precisam ser absorvidos para
exercer suas propriedades biológicas. Certas estruturas de
proteína/péptido são resistentes à digestão no trato
gastrointestinal, o que favorece a sua biodisponibilidade
(LOPEZ-BARRIOS, GUTIÉRREZ-URIBE, SERNA-SALDÍVAR,
2014).
4 CONCLUSÕES
Mediante a revisão apresentada foi observado que

muitos estudos apontam efeitosantioxidantes de diversos
hidrolisados obtidos a partir de leguminosas. Há evidências de
que a proteólise exercida sobre a matriz, principalmente sobre
o isolado proteico, produz hidrolisados antioxidantes
provenientes da liberação de peptídeos, que antes
encontravam-se inativados na amostra alimentar bruta.
Contudo, ainda há poucas pesquisas realizadas com
hidrolisados de leguminosas, sendo necessários que esse
grupo alimentar seja mais explorado, como também que essa
atividade antioxidante seja testada em modelos in vivo, para
uma avaliação mais eficaz do potencial funcional desses
hidrolisados. Dessa forma, tendo em vista que as leguminosas
são alimentos de origem vegetal ricos em proteínas e
434
LEGUMINOSAS
antioxidantes, e que a busca por antioxidantes naturais tem

sido cada vez maior, uma vez que estes possuem um menor
risco a saúde do que os sintéticos, podendo ser utilizado como
alternativa como ingrediente de produtos alimentícios, novos
estudos devem ser estimulados com a finalidade de conhecer
os hidrolisados de leguminosas que tenham esse potenciale
introduzir esses tipos de produtos como ingredientes na
elaboração de alimentos funcionais.
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437
NUTRICIONAIS, BIOLÓGICOS E BIOFUNCIONALIDADES
CAPÍTULO 23
SORO DO LEITE DE CABRA: UMA

REVISÃO SOBRE SEUS ASPECTOS
NUTRICIONAIS, BIOLÓGICOS E
BIOFUNCIONALIDADES
Maria Isabel Ferreira CAMPOS1
Paula Perazzo de Souza BARBOSA2
Valgrícia Matias de SOUSA3
Drª Tatiane Santi Gadelha 4
1
Mestranda do programa de pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, PPGCTA -
UFPB, 2Doutoranda do programa de pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
PPGCTA - UFPB;3Graduanda do curso de Farmácia/UFPB; 4 Orientadora/Professora do
DBM/ UFPB;
belcampos.va@gmail.com
RESUMO: O leite de cabra é um alimento de elevado valor

nutricional e tecnológico, com características particulares
quando comparado a outros tipos de leite. A Paraíba tem
grande destaque na produção nacional deste tipo de leite,
devido ao clima e solo favoráveis a criação desses
ruminantes, o que possibilita o desenvolvimento de pesquisas
que possam agregar valor a este alimento em potencial. A
composição do leite de cabra apresenta água, gorduras,
lactose, caseínas e proteínas solúveis, também conhecidas
como proteínas do soro do leite. Estas podem ser separadas
do leite a partir de processamentos tecnológicos específicos.
O soro do leite é um subproduto da indústria de laticínios que
vem ganhando destaque nas pesquisas devido a sua
obtenção em grandes volumes e ao potencial funcional que
vem sendo atribuído aos seus componentes. Dentre estes, as
proteínas presentes no soro vêm sendo estudadas por serem
capazes de desempenhar importantes funções no organismo.
A biofuncionalidade das proteínas do soro em muito está
438
relacionada a liberação de moléculas capazes de exercer
efeitos similares a fármacos ou hormônios, sendo conhecidas
como peptídeos bioativos. Dessa maneira, essa revisão
discute os principais aspectos que dizem respeito à criação de
caprinos, produção do leite com ênfase no soro do leite de
cabra, sua composição e valor nutricional, por fim as suas
características proteicas e sua biofuncionalidade.
Palavras-chave: Soro de leite. Proteínas solúveis. Peptídeos

bioativos
1 INTRODUÇÃO
O soro de leite é um subproduto da indústria de

laticínios que é originado em grandes volumes a partir da
fabricação de queijos. Devido ao seu elevado valor orgânico,
seu descarte é comum e feito principalmente em locais
inadequados, acarretando em poluição da água e/ou do solo.
Este fato gerou a necessidade de reaproveitamento deste
subproduto, tanto para impedir o seu descarte incorreto, bem
como sua utilização devido a suas potencialidades e ao seu
elevado valor nutricional, ampliando assim o leque de
possibilidades de reutilização do soro pela indústria de
alimentos.
Com relação a sua composição, o soro do leite retém
uma porcentagem importante dos nutrientes presentes no
leite, principalmente no que diz respeito ao teor de
carboidratos e proteínas. Deve ser levado em consideração
que a composição do soro pode variar de acordo com a
composição do leite, de acordo com a espécie de mamífero da
qual o leite provém. Logo, sabendo-se que o leite caprino é
considerado um alimento de elevada digestibilidade, sendo
439
este um leite com elevado valor nutricional que contém
proteínas de alto valor biológico. Apresenta ainda
diferenciações na sua composição em comparação com
outros tipos de leite, possuindo características particulares que
fazem com que seja um objeto de estudo bastante
interessante.
A composição proteica do soro do leite tem importância
bastante expressiva, devido às diferentes funcionalidades
deste nutriente. Além disso, a funcionalidade das proteínas do
soro é um objeto de estudo que tem despertado o interesse
dos pesquisadores e está bastante relacionada com a
utilização deste pela indústria, reaproveitando assim o soro
para elaboração de produtos com alto valor nutricional.
Portanto, este trabalho tem como objetivo discutir
diversas características que dizem respeito ao soro do leite de
cabra, desde a cadeia de produção do leite, suas
características nutricionais, biológicas até relatos das
funcionalidades bioativas do soro que podem influenciar
positivamente na fisiologia do organismo humano, bem como
trazer vantagens do ponto de vista da tecnologia de alimentos.
Para o desenvolvimento da presente revisão

bibliográfica foi utilizada a base de dados Science Direct e o
portal de periódicos da CAPES, ambos acessados a partir da
utilização do provedor Mozila Firefox da Universidade Federal
da Paraíba.
Foram selecionados artigos científicos que datassem a
partir de 2012 até o ano de 2017. Apesar desta seleção,
algumas referências que não se encaixam no padrão do
440
período foram mantidas, pois estas dizem respeito a
definições que ainda permanecem utilizadas nos dias atuais.
As palavras-chaves para busca a respeito desse tema
foram utilizadas em inglês, sendo estas: “whey proteins”;
“cheese whey”; “whey goat”; “hydrolisates whey proteins”;
“whey bioactive peptides” “whey compounds”.
3.1 CAPRINOCULTURA
Diante da variedade de espécies capazes de produzir

leite, as cabras se destacam por aspectos específicos e
peculiares do tipo de leite o qual produzem. O leite de cabra é
capaz de se ressaltar dos outros tipos de leite devido aos seus
atributos sensoriais e nutricionais bastante característicos. A
indústria de produção de leite de cabra vem apresentando
aspectos dinâmicos e funcionais, o que implica diretamente na
maior procura do consumidor por este tipo de alimento e,
ainda, devido à influência positiva deste leite no bem-estar das
pessoas.
Todos os fatores anteriormente citados contribuem para
um maior destaque do setor de caprinocultura, mas o
crescimento dessa visibilidade não influencia apenas no que
se refere ao contexto da produção e da comercialização pelas
indústrias e pequenas cooperativas de lacticínios bem como,
expande as oportunidades no que diz respeito ao
desenvolvimento de novas pesquisas tendo este alimento
como objeto de estudo. (SILANIKOVE et al., 2010;
YANGILAR, 2013).
441
A propósito, o progresso do setor de caprinocultura
leiteira favorece a economia de diversos países como, por
exemplo, no Brasil, principalmente no que diz respeito à região
Nordeste. Tendo em vista que o clima semiárido brasileiro e a
vegetação caatinga, ambos característicos dessa região, são
os mais adequados para os sistemas de produção
agropecuária destes ruminantes, contudo a limitação natural
decorrentes das secas periódicas interfere no aumento da
produção como um todo. Dadas essas características e
apesar dos problemas, o Nordeste brasileiro ainda é o
principal polo de produção de leite de cabra que, do ponto de
vista econômico, influencia no beneficiamento de milhares de
famílias que, estimuladas pela geração de renda, apóiam-se
na criação e fortalecimento de microempresas rurais deste
setor do agronegócio. (IBGE, 2014; LOPES, 2012;
SILANIKOVE et al., 2010).
Os dados estatísticos realizados pelo IBGE no ano de
2014 mostram que a região Nordeste conta com um efetivo
caprino de 7.841.373 de cabeças, cerca de 131.713 cabras
ordenhadas (85% do total), e contribui com 26.780.781 litros
(75%) da produção nacional de leite, estimada em 35.740.188
litros.
3.2 ASPECTOS NUTRICIONAIS DO LEITE CAPRINO
O leite de cabra apresenta uma extensa variabilidade

na composição bioquímica, propriedades tecnológicas e na
qualidade microbiológica. Diversos fatores estão envolvidos
com a variação de sua composição, a exemplo dos fatores
genéticos: raça e espécie; ambientais: clima e solo; das
442
práticas de caprinocultura dentre muitos outros que foram
apresentados por Bolacali; Küçük (2012) em um estudo sobre
as características do leite produzido por cabras Saanen.
Por definição, o leite de cabra é um líquido branco,
puro, com odor e sabor especiais. É um alimento nutritivo, rico
em proteínas de alto valor biológico, sais minerais
principalmente cálcio, fósforo, potássio e magnésio, açúcares
e vitaminas A e D (BUENO, 2005; CAMPOS, 2005).
Enfatizando ainda sua elevada digestibilidade e valor
nutricional, bem como as suas características terapêuticas e
dietéticas (LÓPEZ-ALIAGA et al., 2015).
Com relação aos macronutrientes, o leite caprino é uma
excelente fonte de proteína de alta qualidade, a qual é mais
digerível e facilmente absorvida do que em comparação ao
leite de vaca. Tal característica se dá devido à menor
presença da fração alfa-s1 da caseína que possui maior
potencial alergênico, ao menor tamanho das esferas de
gordura e maiores teores de ácidos graxos de cadeia média e
curta (caprílico - C6:0, capróico - C8:0 e cáprico - C10:0), o
que também influencia positivamente a digestão e absorção
deste tipo de leite. Como característico dos leites em geral, a
lactose é o açúcar predominante neste tipo de leite, e grande
parte da sua concentração encontra-se no soro após
coagulação (DÍAZ-CASTRO et al., 2015).
443
3.3 PROTEÍNAS DO LEITE CAPRINO
No que se diz respeito às proteínas do leite de cabra,

estas são divididas em dois grandes grupos, onde se
expressando de uma maneira geral as caseínas
correspondem a 80% das proteínas do leite, e as proteínas
solúveis do leite, também chamadas de proteínas do soro,
condizem a 20 % do total.
As caseínas constituem uma família de fosfoproteínas
que variam em tamanho e sequência de aminoácidos. Elas
contêm um número variado de radicais fosfato ligados a
resíduos de serina, concentrados em diferentes regiões das
cadeias polipeptídicas. Normalmente, as caseínas se
encontram na forma de micelas, as quais se tem
conhecimento de 5 tipos: a alfa-S1, alfa-S2, beta, kapa e
gama-caseínas. (SGARBIERI, 2005; HARAGUCHI et al., 2006;
KRISSANSEN, 2007)
Já o soro do leite é constituído por uma maior variedade
de proteínas que possuem diferentes características físicas e
químicas. As proteínas do soro são classificadas em:
majoritárias, a alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina e; as
proteínas minoritárias: lisozima, lactoferrina, sérum albumina,
proteases peptonas, glicomacropeptideo e imunoglobulinas e
serão mais bem discutidas posteriormente.
444
3.4 SORO DE LEITE DE CABRA
Por definição, o soro é caracterizado como um líquido

amarelado obtido a partir do processo de produção de queijos
ou da separação da caseína. Sua coloração amarelada se
deve à presença de riboflavina, vitamina B12, (SISO, 1996; DE
WIT, 2001).
O soro do leite caprino apresenta em sua composição
cerca de 93-94% de água e os seguintes nutrientes
remanescentes do leite: a lactose, que corresponde ao açúcar
presente em maior quantidade, proteínas solúveis, minerais,
ácidos orgânicos, gordura, componentes nitrogenados não
proteicos tais como ureia e ácido úrico, vitaminas, em especial
as do grupo B, (DÍAZ-CASTRO, 2015).
O soro do leite tem despertado o interesse de
pesquisadores e produtores de derivados lácteos devido às
indicações científicas que evidenciam a relação entre o seu
elevado valor nutricional com a capacidade deste alimento de
contribuir de diferentes formas benéficas para a fisiologia do
corpo, assim como para a manutenção da saúde, além das
suas capacidades tecnológicas que possuem aplicações
industriais características (DÍAZ-CASTRO, 2015).
Ovinos e caprinos apresentam particularidades no que
diz respeito à composição do soro do leite, uma cientistas têm
observado em suas pesquisas a capacidade que o soro destas
espécies de modular a atividade de funções fisiológicas, e
ainda ser potencialmente capaz de reduzir a probabilidade do
risco de doenças crônicas, atribuindo assim ao soro do leite
destes animais, o título de “alimentos funcionais” devido a
essas atividades biológicas (HERNÁNDEZ-LEDESMA et al.,
2014).
445
Outro fator importante que está intimamente
relacionado com a composição do soro é o processamento
pelo qual este foi obtido, sendo dois tipos principais de
processamentos utilizados, sendo estes: a coagulação
enzimática utilizando a renina, um complexo enzimático
industrial contendo quimosina ou outras enzimas de
coagulação de caseína, no qual o soro produzido é chamado
de soro doce, devido a este tipo de coagulação ocorrer em um
pH próximo a neutralidade aproximadamente 6,5. Já quando a
coagulação da caseína ocorre pela adição de ácidos ou
culturas microbianas que promovem o abaixamento do pH
para valores inferiores a 5, o soro que formado é chamado de
soro ácido. Estes soros diferem entre si no que diz respeito ao
conteúdo de minerais, o valor de acidez e do perfil de frações
proteicas. (KOSSEVA et al., 2009).
Apesar dos diversos benefícios e ainda da relevância
do seu alto valor nutricional, há limitações no que diz respeito
à utilização in natura do soro de leite devido à sua significativa
perecibilidade e elevada diluição dos seus componentes.
Contudo, para superar este obstáculo e evitar a perda do
produto, a indústria de alimentos utiliza diversas técnicas de
processamento que visem à obtenção de um composto
concentrado do soro do leite, sendo realizadas principalmente
por aquecimento e secagem (evaporação, spray-drying,
liofilização) ou por osmose reversa. Outra tecnologia
emergente que vem ganhando destaque é o método de
separação por membranas objetivando a obtenção de
compostos separados do soro do leite, sendo esta bastante
utilizada para a separação das proteínas do soro.
(BRANDELLI, DAROIT, CORRÊA, 2015).
446
O soro do leite é obtido em grandes volumes pelas
indústrias de laticínios e muitas vezes seguem-se a ocorrência
do descarte do produto de maneira incorreta em rios, mares,
lagos e solo, acarretando assim na poluição destes ambientes,
uma vez que a demanda biológica de oxigênio do soro de leite
é elevada devido à presença de água e lactose como
componentes principais do produto. (BRANDELLI, DAROIT,
CORRÊA, 2015)
Além do que, ocorre o desperdício de um produto de
elevado valor nutricional e tecnológico, que por ser visto como
o subproduto da indústria de lacticínios com pouco valor
nutricional para os consumidores tinha como destino final o
descarte. Entretanto, essa visão tem sido modificada e houve
crescimento do interesse nas propriedades nutricionais de
diversos componentes do soro do leite, onde através das
inúmeras pesquisas in vitro e in vivo pode-se atribuir diversas
funcionalidades aos seus componentes. Dentre os
constituintes do soro do leite, a proteína solúvel do leite vem
ganhando cada vez mais notoriedade no que diz respeito às
atividades biológicas as quais são capazes de desempenhar,
e com isso culminam por ocasionar a formulação de diversos
produtos que possuem propriedades consideradas benéficas á
saúde. (BRANDELLI, DAROIT, CORRÊA, 2015).
3.5 PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE
As proteínas do soro do leite em sua maioria são

sintetizadas na glândula mamária do animal e sua composição
qualitativa de proteínas indica que ele é uma mistura
heterogênea de diferentes proteínas individuais, onde cada
447
qual apresenta propriedades funcional, fisiológica e caráter
nutracêutico própria (YADAV et al., 2015).
De maneira geral, as proteínas do soro do leite são
divididas em dois grupos distintos, sendo estes as proteínas
majoritárias e proteínas minoritárias. A proteína majoritária
presente no soro é a β-lactoglobulina (Lg) seguida pela
lactoalbumina (La). Além destas, podem ser encontradas em
menores proporções imunoglobulinas, sérum albuminas, o
sistema lactoperoxidase, proteases peptonas, lisozima,
lactoferrina, e eventualmente, macropeptídeos de caseína, no
caso do soro de leite doce (HERNÁNDEZ-LEDESMA, 2014). A
seguir serão discutidas separadamente as propriedades de
cada proteína presente no soro.
3.6 PEPTÍDEOS BIOATIVOS DO SORO
Estas moléculas encontram-se na sua forma inativada

enquanto criptografadas na sequência da proteína original,
mas podem ser liberadas a partir da hidrólise por diversos
mecanismos, tais como: enzimas digestivas, ou pela atividade
proteolítica de microrganismos, síntese química e/ou através
da ação de vegetais ou proteases microbianas (KORHONEN,
PIHLANTO, 2006).
Haque E. eChand R. (2008) definem estas moléculas
como “fragmentos proteicos específicos, que contém cerca de
3 a 20 resíduos de aminoácidos, que tem um impacto positivo
no funcionamento corporal e podem proporcionar influencias
na saúde.” Outra definição, traz que os peptídeos apresentam
atividade similar a uma droga ou hormônio, que eventualmente
modulam a função fisiológica ao se ligarem a receptores
448
específicos da célula alvo, levando a indução de respostas
fisiológicas.
Além do processo de obtenção usual por hidrólise, é
possível identificar, em alguns casos, peptídeos que são
naturais ao leite ou ao soro do leite, ou ainda estarem
presentes em produtos lácteos fermentados, tais como iogurte,
leite coalhado e queijo (MORRIS FITZGERALD, 2008).
O hidrolisado proteico do soro pode ser afetado por
diversos fatores, tais como o tipo da enzima utilizada no
processamento, o tempo ao qual se seguiu a hidrolise, a
temperatura ao qual foi submetido o sistema, a concentração
de enzima em relação ao substrato, dentre outros parâmetros
que podem influenciar na sequencia dos peptídeos obtidos.
Diversos estudos envolvendo as proteínas de soro vêm
sendo carreados, tendo em vista a potencial presença de
peptídeos bioativos nesta matriz, que podem apresentar
efeitos biológicos benéficos para o organismo. Os efeitos mais
bem elucidados pela literatura são os efeitos antioxidantes,
anti-hipertensivos e antibacterianos e estes serão mais bem
discutidos posteriormente neste trabalho, contudo alguns
estudos já demonstram outras capacidades funcionais tais
como imunomoduladores, anti-diabéticos, anti-
colesterolêmicos, opióides, porém que necessitam de mais
estudos para elucidar o mecanismo de ação dos peptídeos
para com estes efeitos. (HERNÁNDEZ-LEDESMA et al., 2014;
MACEDO 2010; MADUREIRA et al., 2010; YALCIN, 2006).
449
3.6.1 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
A peroxidação lipídica que ocorre nos alimentos e a

consequente liberação de radicais livres por essa reação é um
problema pertinente que implica em menor tempo de vida de
prateleira do produto, devido à liberação de características
sensoriais desagradáveis, bem como acarreta na redução do
valor nutricional do alimento e ainda coloca em risco a
segurança alimentar do consumidor, devido a liberação de
substancias toxicas que podem vir a causar danos a nível
celular no organismo. (KONG; PENG; XIA; LIU, 2012)
Cada vez mais a indústria de alimentos busca utilizar
aditivos naturais aos alimentos, tanto devido a potencial
toxicidade dos aditivos sintéticos como em consequência da
tendência atual do consumidor de optar por opções mais
saudáveis e naturais nos produtos (ZHANG et al., 2013).
A capacidade antioxidante dos peptídeos do soro de
leite está relacionada a mecanismos de inativação das
espécies reativas do oxigênio, limpeza dos radicais livres,
inibição da peroxidação lipídica, quelação com íons metálicos,
ou uma combinação destes mecanismos. Os peptídeos
antioxidantes geralmente têm maior número de grupos
ionizáveis e também maior exposição de grupos hidrofóbicos
em sua molécula, usualmente consistem em cadeias com
resíduos de 5-11 aminoácidos, incluindo aminoácidos
hidrofóbicos, prolina, histidina, tirosina e / ou triptofano (ZHOU
et al., 2012; SARMADI ;ISMAIL, 2010).
O modo de ação vai ser influenciado de acordo com a
composição de aminoácidos e a sequência dos peptídeos.
Portanto, levando em consideração a variabilidade de
peptídeos e de aminoácidos presentes nos hidrolisados, torna-
450
se imprescindível avaliar a capacidade antioxidante por
diferentes métodos (PHELAN et al., 2009).
Entre as metodologias mais utilizadas, estão aquelas
baseadas na capacidade antioxidante equivalente de Trolox
(TEAC) utilizando os radicais ABTS e DPPH, onde esse
método detecta transferências de elétrons e transferência de
átomos de hidrogênio, e para avaliar a quelação com ions
metálicos é comum a utilização do teste de poder antioxidante
de redução de íons férricos (FRAP).
3.6.2 ANTI-HIPERTENSIVOS
Os peptídeos com capacidade anti-hipertensiva são

caracterizados dessa forma devido a sua habilidade de inibir a
ECA- Enzima Conversora de Angiotensina. Esta é uma
enzima que está localizada em diversos tecidos e
desempenha um papel fisiológico chave no sistema renina-
angiotensina, calicreína-cinina e no sistema imune.
Essa enzima é responsável por aumentar a pressão do
sangue a partir da conversão de angiotensina 1 para
angiotensina 2, que é um potente vasoconstrictor, e também
por degradar a bradicinina um peptídeo vasodilatador. Um
aumento da pressão arterial é observado quando a enzima
catalisa a hidrólise da angiotensina I em angiotensina II, em
maior medida do que o necessário afetando também o
equilíbrio de agua e eletrólitos no corpo. (COSTA; ALMEIDA;
NETTO; GONTIJO, 2005)
Peptídeos capazes de inibir a ECA geralmente contêm
resíduos de 2 a 27 aminoácidos, e estão relacionados a
hidrolise das proteínas majoritárias do soro do leite usando as
451
enzimas pepsina, tripsina, quimiotripsina e alcalase com níveis
de inibição na faixa de 70-90% a depender da enzima
utilizada, sendo a alcalase a que demonstrou melhor
atividade.. (CONTRERAS, et al., 2011; TAVARES,
CONTRERAS et al., 2011; TAVARES, MONTEIRO et al.,
2011).
3.6.3 POTENCIAL ANTIBACTERIANO
Dentre as proteínas do soro, lactoferrina, lisozima, e

seus fragmentos são os mais estudados em relação a
atividade antimicrobiana, contudo o potencial antimicrobiano
de peptídeos derivados das proteínas majoritárias também
tem suas potencialidades contudo parece ser menos
explorado. (HERNÁNDEZ-LEDESMA et al., 2014).
O mecanismo pelo qual ocorre o efeito antibacteriano
tem sido atribuído a dois mecanismos principais dependendo
da fração proteica que se estuda. A habilidade de quelar íons,
principalmente o ferro, privando o crescimento de bactérias
que necessitam desse íon está mais intimamente relacionada
às proteínas minoritárias do soro (BRANDELLI, DAROIT e
CORRÊA, 2015). Com relação às proteínas majoritárias do
soro, o passo inicial da morte bacteriana envolve a fixação /
adsorção do peptídeo na membrana bacteriana, que poderá
implicar a participação de forças eletrostáticas.
Seguida dessa interação, o caráter anfipático pode
também ser uma parte importante com vista à inserção da
região hidrofóbica do peptídeo na membrana do núcleo apolar.
Neste contexto diversos mecanismos podem conduzir para a
formação de poros da membrana transitória que afetam
452
processos de geração de permeabilidade e/ou energia ou
resultam na quebra da membrana plasmática e morte celular.
(BENKERROUM, 2010; AKALIN, 2014).
Outro aspecto que deve ser considerado é que a
maioria dos peptídeos antimicrobianos identificados até agora
a partir das proteínas do leite possuem uma carga liquida
negativa a neutralidade. Estes peptídeos usualmente exibem
menor atividade contra bactérias gram-negativas, o que pode
ser resultante da repulsão de cargas entre os peptídeos e as
cargas negativas dos lipopolissacarideos na membrana
externa destas bactérias (DEMERS-MATHIEU et al., 2013).
4 CONCLUSÃO
O soro do leite de cabra é uma matéria-prima de baixo
custo, de fácil obtenção e que apresenta potenciais
funcionalidades. A sua composição proteica apesar de bem
elucidada na literatura, ainda traz a tona diversas perspectivas
de estudos tendo em vista os seus componentes funcionais,
uma vez que muitas são as variáveis na obtenção dos
peptídeos bioativos.
Muito ainda há para ser pesquisado no que diz respeito
ao mecanismo de ação dessas moléculas, bem como na
otimização da produção destes componentes para uma
posterior aplicação na indústria de alimentos podendo assim
oferecer ao consumidor propriedades nutracêuticas e
funcionais. Os diversos processamentos tecnológicos que
podem ser utilizados visando o seu reaproveitamento
expandem o campo de pesquisa deste produto e viabilizam a
perspectiva de utilização do soro caprino na tecnologia de
alimentos e na indústria de laticínios.
453
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456
ADITIVOS ALIMENTARES: VISÃO GERAL SOBRE CORANTES,
CONSERVANTES E ANTIOXIDANTES NATURAIS
CAPÍTULO 24
ADITIVOS ALIMENTARES: VISÃO GERAL

SOBRE CORANTES, CONSERVANTES E
ANTIOXIDANTES NATURAIS
Everton Vieira da SILVA1
Yaroslávia Ferreira PAIVA 2
Alfredina dos Santos ARAÚJO3
Rafael Ferreira Lima5
1
Doutor em Química, UFPB; 2Mestranda em Sistemas Agroindústriais, UFCG; 3 Professora do
CCTA, UFCG/ UFPB; Especialista em Ensino de Química, UCAM/RJ 4; Nutricionista, FIP/PB5.
evertonquimica@hotmail.com
RESUMO: Os aditivos podem ser definidos como ingredientes

que tem a função de impedir alterações, manter ou intensificar
as propriedades dos alimentos por certo período, ou seja, são
substanciais ou misturas destas que são acrescidos a
produtos industriais, em porções mínimas, com o objetivo de
conferir funcionalidade, desempenho e requisitos de
qualidade, melhorando as propriedades já existentes, suprimir
as indesejáveis ou introduzindo novas. Tanto os corantes
como os conservantes e antioxidantes artificiais estão ligados
diretamente a problemas de saúde pública, havendo então a
necessidade de substituição das mesmas, através aditivos
naturais que apresentem a mesma funcionalidade e que não
elevem o custo do produto final, garantindo assim resultados
satisfatórios tanto para a indústria como para os consumidores
em geral. Sendo assim, o presente trabalho objetivou
apresentar um apanhado geral sobre aditivos alimentares e
principais estudos sobre corantes, conservantes e
antioxidantes naturais. De modo geral, pode-se observar que a
maioria dos estudos buscam melhores métodos para extração
e também determinação da capacidade antioxidante e
antimicrobiana, além da obtenção de pigmentos para a
457
indústria alimentícia. Conclui-se que há uma crescente
preocupação em substituir os aditivos artificiais e buscar meios
para baratear os custos dos naturais, fazendo com que estes
se tornem a primeira opção para as indústrias e assim,
garantindo produtos mais saudáveis na mesa do consumidor.
Palavras-chave:Química de alimentos. Técnologia. Produtos
naturais. Saúde.
1 INTRODUÇÃO
Atualmente, as pessoas têm buscado cada vez mais

alimentos saudáveis e sendo estes, livres de certos
componentes que podem causar problemas a saúde do
consumidor. Em contrapartida, a indústria alimentícia busca
substâncias que garantam uma maior durabilidade dos seus
produtos, a fim de que possam chegar aos mais diversos
lugares e oferecer alimentos de qualidade a todos os povos,
impulsionando assim, o uso de aditivos alimentares.
Os aditivos podem ser definidos como ingredientes que
tem a função de impedir alterações, manter ou intensificar as
propriedades dos alimentos por certo período, ou seja, são
substanciais ou misturas destas que são acrescidos a
produtos industriais, em porções mínimas, com o objetivo de
conferir funcionalidade, desempenho e requisitos de
qualidade, melhorando as propriedades já existentes, suprimir
as indesejáveis ou introduzindo novas (FAO,1995; ANVISA,
1997; CARRETERO, 1998; SEVERO, 2015).
Quanto à classificação, eles são separados de acordo
com a sua funcionalidade, como também são muito
heterogêneos são divididos em: agentes conservantes
(antioxidantes ou antimicrobianos), acidulantes,
emulsificantes, estabilizantes, espessantes, umectantes,
458
antiumectantes, corantes, flavorizantes (realçadores de sabor)
e adoçantes (AUN et al, 2011).
Considera-se corante a substância ou a mistura de
substâncias que possuem a propriedade de conferir ou
intensificar a coloração de alimento (e bebida) (BRASIL,
1997).
Conservantes alimentares são então substâncias que
adicionadas a um tipo de alimento podem impedir ou retardar
alterações provocadas pela ação de microrganismos
(bactérias e fungos), enzimas e agentes físicos, ou seja, é
toda e qualquer reagente que não é consumido normalmente
como alimento, e não é utilizado como ingrediente básico em
alimentos, tendo ou não valor nutritivo, e cuja adição
intencional ao alimento com fins tecnológicos em suas fases
de processamento, armazenamento e transporte, resulte ou
possa preservar razoavelmente por si, ou seus subprodutos,
em um componente do alimento ou um elemento que afete
suas características (OMS, 1995; TONETTO et al, 2008).
Com objetivos semelhantes, os antioxidantes têm sido
utilizados cada vez mais pela indústria alimentícia, sendo
considerados como compostos químicos capazes de retardar
ou inibir a degradação oxidativa e ampliar a durabilidade do
material base.
Tanto os corantes como os conservantes e
antioxidantes artificiais estão ligados diretamente a problemas
de saúde pública, havendo então a necessidade de
substituição das mesmas, através aditivos naturais que
apresentem a mesma funcionalidade e que não elevem o
custo do produto final, garantindo assim resultados
satisfatórios tanto para a indústria como para os consumidores
em geral.
459
Sendo assim, o presente trabalho objetivou apresentar
um apanhado geral sobre aditivos alimentares e principais
estudos sobre corantes, conservantes e antioxidantes
naturais.
2 ADITIVOS ALIMENTARES
A ANVISA (1997) define de uma maneira geral que os

aditivos são todos e quaisquer ingredientes adicionados
intencionalmente as formulações alimentícias, sem o propósito
real de nutrir, sua função está em modificar as características
químicas, físicas, biológicas e também sensoriais, durante
todo o processo de fabricação, garantindo a sua estabilidade
independentemente do método de processamento, preparo,
tratamento térmico, embalagem, acondicionamento,
manipulações em todas as etapas e transporte, ou seja, os
aditivos são utilizados com o intuito de melhorar e manter
certo período as características do alimento, dando a ele uma
vida de prateleira mais longa.
A FAO (Food and Agriculture Organization/Word Health
Organization) trata aditivos como sendo toda e qualquer
substância que é acrescentada ao alimento com o intuito de
impedir alterações, manter, conferir ou até certo ponto
intensificar suas características organolépticas como aroma,
cor e sabor; podendo também, modificar ou manter seu estado
físico por certos períodos ou exercer qualquer ação para
facilidade a fabricação do alimento (FAO, 1974; FAO, 1995).
Ambos os conceitos ainda deixam bem limitadas as
funções reais dos aditivos atualmente estudados, pois não
incluem aqueles que aumentam as características tanto
organolépticas como nutricionais, podendo atuar através do
460
aumento de proteínas, carboidratos, fibras, entre outras,
angariando características funcionais aos alimentos e
contribuindo com a dieta das pessoas.
Neste sentido, pode-se generalizar conceitualmente
como sendo substâncias ou mistura destas que são
adicionados a produtos industriais, em pequenas proporções,
com o objetivo de conferir funcionalidade, desempenho e
requisitos de qualidade ou eles podem melhorar as
propriedades já existentes no produto, suprimir as indesejáveis
e/ou introduzir novas (CARRETEIRO e MOURA, 1998;
SEVERO, 2015).
Quanto a sua forma de ação nos alimentos, ela pode
ser direta, no qual são adicionados ao produto com um
proposito especifico, como por exemplo, os corantes e
aromatizantes e estes devem por obrigatoriedade serem
expostos no rótulo. Na indireta, normalmente, eles convertem
parte do alimento, ou seja, transformam parte de suas
características químicas aumentando, por exemplo, a
durabilidade dos produtos elaborados ou podem vir de fora
dele, sendo adquirido nas embalagens onde o seu fabricante
deve garantir a inocuidade (POPOLIM, 2004; TONETTO,
2008; FAVERO et al, 2011).
Quanto a classificação, eles são separados de acordo
com a sua funcionalidade, como também são muito
heterogêneos são divididos em: agentes conservantes
(antioxidantes ou antimicrobianos), acidulantes,
emulsificantes, estabilizantes, espessantes, umectantes,
antiumectantes, corantes, flavorizantes (realçadores de sabor)
e adoçantes (AUN et al, 2011).
Segundo Freitas e Figueiredo (2000) e Albuquerque et
al (2012), a utilização de cada um destes representa um
461
critério especifico para a indústria e advém essencialmente de
cinco razões: manutenção da consistência do produto,
manutenção ou melhoria do valor nutricional, manutenção das
características químicas e biológicas, regulação de pH,
controle de aroma e cor.
É importante destacar que o uso de aditivos deve ser
regulado e sendo este utilizado o mínimo possível e quando
realmente for necessário para alcançar o efeito desejado em
alimentos específicos e em condições também especificas. A
opção do uso de um deles, deve ser justificada sempre que
proporcionar necessidade e efeito tecnológico nos alimentos,
obtendo características já relatadas e que estas, não possam
ser alcançadas por operações ou métodos de fabricação mais
adequadas do ponto de vista de cuidados técnicos e
higiênicos sanitários (ANVISA, 1997).
Todas estas substâncias devem então satisfazer a
requisitos que garantam a segurança do consumidor, onde os
mesmos devem ser até mais elevados que em estudos para o
desenvolvimento de fármacos, cujos todos os efeitos
colaterais são aceitos e expostos na bula. Todos os aditivos
então devem acima de tudo, serem livres de efeitos
secundários ligados diretamente aos seres humanos,
ampliando assim o seu uso seguro, principalmente quando
estes alimentos são destinados a público de risco, como
recém-nascidos, crianças e lactantes. É neste sentido, que
muitos estudos têm sido realizados para substituir aditivos
sintéticos por naturais, principalmente por alguns deles terem
baixo nível de segurança real, como é o caso dos
conservantes (LUCK E JAGER, 1999; ALBUQUERQUE et al,
2012; FERREIRA, 2015).
462
O uso destas substâncias deve então ser proibidas
sempre que houver comprovação que não são seguros a
saúde do consumidor; interferir direta ou indiretamente no
valor nutricional do alimento elaborado; servir para camuflar
falhas de etapas de processamento, técnicas de manipulação
duvidosa, adulteração da matéria-prima ou do produto final ou
se o seu uso vier a induzir o consumidor final ao erro, engano
ou confusão (ANVISA, 1997).
Dada à necessidade de alimentos saudáveis e seguros
e de uma maior vida de prateleira, destaca-se a busca cada
vez incessante de aditivos diferenciados que possuam alta
funcionalidade em pequena quantidade e que não atente a
saúde do consumidor.
2.1 ADITIVOS NATURAIS
Sabe-se a real necessidade de se utilizar aditivos na

produção de alimentos, do ponto de vista tecnológico, mas,
não se pode deixar de lado as preocupações a respeito dos
riscos toxicológicos que o uso constante pode acarretar a
saúde dos consumidores, principalmente para pessoas que
convivem com certas restrições alimentares (ALBUQUERQUE
et al, 2012; FERREIRA, 2015).
Com a exigência constante de autoridades e dos
consumidores em garantir uma alimentação cada vez mais
saudável, os aditivos artificiais têm sido substituídos por fontes
naturais que mantenham e garantam a qualidade dos produtos
elaborados, bem como evitar os diversos riscos que o alimento
pode trazer aos seus apreciados (AUN at al, 2011).
Conforme os pontos detalhados anteriormente, pode-se
perceber quantidades consideráveis de diferentes aditivos que
463
podem e são utilizados pela indústria alimentícia, onde cada
um deles exercem funções especificas. No entanto, alguns
deles fazem parte das diferentes formulações com uma maior
frequência, como é o caso dos corantes, conservantes e
antioxidantes.
A maioria das pesquisas atuais tem trabalhado com os
pigmentos naturais, que tem a possibilidade de atuar como
agente antioxidante, antimicrobiano e também para conferir
cor as formulações elaboradas, ou seja, dependendo da
composição química do material natural analisado, ele pode
atuar como corante, conservante e antioxidante, exercendo
uma ou mais funções destas ao mesmo tempo, dependendo
da sua potencialidade.
2.1.1 PIGMENTOS NATURAIS E SUAS PROPRIEDADES

ANTIOXIDANTES
A história da utilização dos pigmentos ou corantes

naturais iniciou por volta de 1856 com o químico William
Perkin, onde em seus estudos conseguiu obter um corante
roxo capaz de atingir a seda, através do processo de oxidação
da anilina. A partir de então os pigmentos naturais foram
ganhando seu espaço no setor industrial, principalmente no
alimentício, por agregar valor organoléptico e não conferindo
riscos à saúde do consumidor, fato este que tem ampliado as
pesquisas na área através da obtenção de diferentes
pigmentos, que geralmente são extraídos a partir animais,
como os insetos (carmin) e de vegetais, através de folhas,
flores e frutos (xantofilas, antocianinas, carotenóides,
curcuminas, entre outros) e micro-organismos, como os
464
fungos e bactérias (carotenóides, melaninas, flavinas,
quinonas, monascinas, violaceínas, indico e ficocianinas)
(BLANC, 1998; MEINICKE, 2013; MENDONÇA, 2011).
De acordo com o Brasil (1997) os pigmentos naturais
estão classificados como corante orgânico natural, que são
aqueles obtidos a partir de vegetais e/ou animais, cujo corante
tenha sido isolado por emprego de processos tecnológicos
adequados, que evitem a sua contaminação com produtos
químicos. Outro tipo de corante que pode entrar nesta
classificação são os caramelos, que é obtido pelo
aquecimento de açúcares em temperaturas acima do ponto de
ebulição.
Entre os orgânicos naturais aceitos no Brasil pode-se
destacar a curcumina, cochonilha, ácido carmínico, clorofila,
urzela, orceína, orecína sulfonada, carotenoides (alfa, beta,
gama-caroteno, bixina, norbixina, capsantina, capsorubina e
licopeno), xantofilas (flavoxantina, luteína, criptoxantina,
rubixantina, violaxantina, rodoxantina, cantaxantina), vermelho
de beterraba, betanina, antocianinas (pelargonidina, cianidina,
peonidina, delfinidina, malvidina), riboflavina, caramelo, carvão
medicinal (BRASIL, 1977; SOUZA, 2012).
Conhecer suas estruturas e também as propriedades
torna-se essencial para o destino mais adequado durante o
processamento, a fim de que possa conseguir formas de
preservar a cor natural do alimento por períodos
consideráveis, evitando assim mudanças indesejáveis. Os
corantes podem ser considerados como compostos bem
sensíveis e dependendo dos processos de extração, faz com
que a sua lista real seja bem variável, pois pode estar sujeito a
etapas de oxidação, isomerização, foto-oxidação ou formar
compostos metálicos, que não deve ocorrer, quando estes
465
forem adicionados nas formulações elaboradas, neste sentido
a presença de certos componentes e suas propriedades
químicas variam entre as diferentes fontes de cultivo
(MORITZ, 2005; SOUZA, 2012).
Mesmo com a gama de compostos existentes, suas
vantagens e desvantagens expostas anteriormente, ainda se
percebe que o conhecimento sobre a distribuição,
funcionalidade, viabilidade e propriedades ainda estão bem
restritos, pois aproximadamente 70% dos vegetais ainda não
foram investigados e os que já foram, apenas 0,5% foi
trabalhada exaustivamente, havendo assim, a necessidade de
novas pesquisas em todas as partes do mundo, a fim de que
possa encontrar pigmentos que sejam adaptados a cada
região (MEINICKE, 2008).
Percebe-se a necessidade de aumentar as pesquisas
sobre corantes naturais, a fim de reduzir as suas
desvantagens (baixa estabilidade e elevado custo de
obtenção) e buscar evidenciar cada vez mais as suas
propriedades, que vão muito além do simples ato de colorir,
podendo atuar também como agentes antioxidantes e
antimicrobianos, de acordo com os compostos químicos nele
existente.
Os antioxidantes são uma alternativa viável para
prevenir, retardar ou evitar a deterioração oxidativa dos
alimentos ou reduzir os danos oxidativos nos seres vivos e
várias fontes destes compostos naturais são conhecidas e
algumas amplamente encontradas no reino vegetal (ANGELO
e JORGE, 2007; DEL RÉ e JORGE, 2012). Diversos extratos
de ervas como alecrim, coentro, sálvia, tomilho e manjericão
tem sido estudado exaustivamente, devido ao seu poder
antioxidante, que podem ser atribuídos ao seu conteúdo de
466
compostos fenólicos, que são originados do metabolismo
secundário das plantas, sendo essenciais para o seu
crescimento e reprodução, além disso, se formam em
condições de estresse como, infecções, ferimentos, radiações
UV, dentro outros (WETTASINGHE e SHAHIDI, 1999; NACZK
e SHAHIDI, 2004).
Os agentes antioxidantes são compostos aromáticos
com ao menos uma hidroxila e representam uma classe de
compostos químicos, com estruturas amplamente variadas e
com mecanismos diferenciados de atuação. Eles dividem os
metabolitos secundários dos vegetais em três grupos, os
terpenos, compostos nitrogenados e os compostos fenólicos,
sendo este último o principal foco deste estudo (DEWICK,
2002; RAMALHO e JORGE, 2006; CORDEIRO, 2013;).
Os antioxidantes podem atuar de modo primário,
através da interrupção da cadeira de reação oxidativa, doando
elétrons ou hidrogênios aos radicais livres e de forma
secundária, quando ele atua complexando com metais,
através do sequestro de oxigênio, decomposição de
hidroperóxidos (formando espécie não radical), desativa o
oxigênio singlete ou absorve a radiação ultravioleta
(ADEGOKE et al, 1998; DECKER, 2002; DEL RÉ e JORGE,
2012)
Os compostos fenólicos atuam como antioxidantes
primários e possuem um leque de variedades de estruturas e
são importantes em termos de aparência visual (pigmentação
e escurecimento), sabor (adstringência) e propriedades
promotoras de saúde (eliminação de radicais livres), tendo
como principais representantes os flavonóides, taninos e
ácidos fenólicos (TOMÁS-BARBERÁN, 2001; ROSSATO,
2009).
467
Além dos compostos fenólicos bastante difundidos entre
os vegetais, encontram-se também os carotenóides, que
também possuem características antioxidantes e estão
presentes em plantas de pigmentação amarela, laranja ou
vermelha (tomate, abóbora, pimentão, pimenta, laranja), são
precursores da vitamina A e o licopeno. Outras fontes
antioxidantes são a vitamina E e C, onde a primeira é a
principal transportada na corrente sanguínea pela fase líquida
das lipoproteínas, é um componente dos óleos vegetais
encontrados na natureza e protege os lipídios da peroxidação.
A segunda (ácido ascórbico) é bastante consumida pelos
seres humanos e é adicionada a alimentos para inibir a
formação de metabolitos nitrosos carcinogênicos (MORAIS et
al, 2006; ROSSATO, 2009).
Dessa forma é importante conhecer e quantificar a
capacidade antioxidante, através de técnicas de determinação
dos compostos fenólicos totais, flavonóides, antocianinas,
taninos, licopenos e carotenoides, por exemplo, e tem como
consequência também avaliar seus efeitos biológicos, que
podem ser diretos ou indiretos.
2.1.1.1 COMPOSTOS FENÓLICOS
Quimicamente, os fenóis são definidos como

substâncias que possuem anel aromático com um ou mais
substituintes hidroxílicos, podendo ainda apresentar outros
grupos funcionais, que juntos conferem as propriedades
antioxidantes dos vegetais. Esses compostos encontram-se
abundantemente em plantas e são um grupo muito
diversificado de fotoquímicos derivados da fenilalanina e
468
tirosina (ANGELO e JORGE, 2007; VIZOTTO; KROLOW e
WEBER, 2010).
Estruturalmente, os fenólicos possuem uma gama de
compostos ou combinações variadas que são encontradas na
natureza, apresentando uma estrutura básica, conforme
caracterização geral destes e também associados a
carboidratos e/ou formas polimerizadas (FARAH e
DONANGELO, 2006; ANGELO e JORGE, 2007; CORDEIRO,
2013).
Dentre as diferentes classes de compostos podemos
citar: Fenólicos simples e bezoquinonas (C6); ácidos
hidroxibenzóicos (C6-C1); Ácidos fenilacéticos e acetofenol
(C6-C2), ácidos hidroxicinâmicos e fenilpropanóides (C6-C3),
nafitoquinonas (C6-C4); xantonas (C6-C1-C6); estilbenzenos e
antoquinonas (C6-C2-C6); flavonóides (C6-C3-C6), lignanas e
neolignanas (C6-C3)2; Ligninas (C6-C3)n e taninos
condensados (C6-C3-C6)n (ANGELO e JORGE, 2007).
As principais fontes deste tipo de material, são as frutas
cítricas, como limão, laranja, tangerina, além de outras frutas a
exemplo da cereja, uva, ameixa, pêra, maça, mamão, sendo
encontrados em maior quantidade na polpa que no suco da
fruta. Pimenta verde, brócolis, repolho roxo, cebola, alho e
tomate também são excelentes fontes desses compostos. De
certo, os fenólicos atuam nestes exemplares como agente
antipatogênico, na pigmentação e na estabilidade oxidativa
(PIMENTEL, FRANCKI e GOLLUCKE, 2005; ANGELO e
JORGE, 2007).
Os produtos intermediários, formados pela ação destes
antioxidantes, são relativamente estáveis devido à
ressonância do anel aromático apresentada por estes radicais
469
fenólicos, sendo estes eficazes para prevenir ou retardar a
oxidação (SOARES, 2002; NAWAR, 1985).
2.1.1.2 FLAVONÓIDES
Os compostos heterocíclicos com oxigênio na molécula,

denominados de flavonóides consistem de uma classe de
pigmentos encontrados somente em vegetais e frutas,
apresentando diversas variações como flavonóis, flavonas,
flavanonas, catequinas(b), antocianinas(c), isoflavonas e
chalconas. De certa forma, este grupo engloba uma classe
importante de pigmentos naturais que tem estrutura química
C6-C3-C6 (BOBBIO e BOBBIO, 1995; RIBEIRO e
SERAVALLI, 2007; SILVA et al, 2010).
Estes compostos desempenham um papel essencial
para as plantas, pois atua como protetor contra agente
oxidantes como os raios violetas, a poluição ambiental,
substâncias químicas presentes no material e também atua,
como agente antimicrobiano e terapêutico, como
arteriosclerose e câncer (RAI, 2010; CORDEIRO, 2013).
Eles podem atuar em qualquer uma das fases da
oxidação, ou seja, podem bloquear a iniciação, sequestrando
radicais primários como o superóxido. Também podem reagir
com os radicais peróxidos para retardar a propagação e, além
disso, os radicais intermediários flavonoidicos, formados após
a reação com radicais peróxidos, podem reagir com os
radicais formados durante a propagação. Qualquer um dos
mecanismos expostos pode envolver, pelo menos em parte, a
prevenção de radicais livres, onde podemos considerá-los
como antioxidantes indiretos (RAI, 2010).
470
Pode-se observar a existência de inúmeros tipos de
flavonóides, mas o grupo que confere maior variabilidade de
pigmentos e consequentemente uma atividade antioxidante e
antimicrobiana considerada, são as antocianinas que são
responsáveis pela maioria das cores que podem ser utilizadas
em formulações alimentícias como, vermelha, roxa, rosa, azul,
que são observadas e extraídas a partir de vegetais e serão
tratadas na seção seguinte (CORDEIRO, 2013).
2.1.1.3 ANTOCIANINAS
As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonóides,

grupo de pigmentos naturais com estruturas fenólicas variadas
(NIJVELDT et al, 2001). O termo antocianina é de origem
grega (anthos, uma flor, e kyanos, azul escuro), inventado por
Marquart em 1853, dando referência aos pigmentos azuis de
algumas flores, mas percebeu-se outras colorações em flores,
frutos, folhas, caules e raízes, que eram quimicamente
similares aos azuis. É considerado o segundo grupo de
pigmentos mais importantes de origem vegetal e representam
um significante papel na prevenção ou retardam o
aparecimento de várias doenças por suas propriedades
antioxidantes (MARÇO e POPPI, 2008; KUSKOSKI et al,
2004; HARBORNE & GRAYER, 1988).
Estes compostos apresentam a mesma origem de
biossíntese dos demais flavonóides naturais e seu esqueleto
molecular é compostos basicamente por quinze átomos de
carbono na forma C6-C3-C6 e tem como principal
característica absorver fortemente cores na região visível,
justificando uma infinidade de cores para estes compostos,
471
dependendo do lugar, tipo de variedade e meio de cultivo
utilizado (MARÇO e POPPI, 2008; BROULLARD, 1982).
De certo modo, as antocianinas ocorrem nos tecidos de
plantas dissolvidos no seu fluido de célula com pH levemente
ácida. Das variedades existentes, as mais comumente
encontradas são as antocianidinas (pelargonidina, cianidina,
delfinidina, peonidina e malvidina, que são diferenciadas
conforme o número de grupos hidroxílicos na molécula, grau
de metilação e número de açúcares e posição destas ligações
(MARÇO e POPPI, 2008; STRINGHETA, 1991).
Atualmente, é possível perceber inúmeros estudos com
as antocianinas, nas mais diversas áreas, desde na saúde,
devido seu potencial terapêutico, a alimentação como
pigmento, na produção de vinhos e até na química geral, como
indicador de acidez e basicidade, além disso, estes compostos
também ganham destaque quando extraídos e utilizados como
antioxidantes naturais em formulações alimentícias (COSTA,
HORTON, MARGOLIS, 2000).
O potencial antioxidante deste grupo é regulado por
suas diferenças nas estruturas químicas, variando a posição e
os tipos de grupos químicos nos anéis aromáticos das
antocianinas, a capacidade de aceitar elétrons
desemparelhados de moléculas de radicais também varia
(VOLP et al, 2007). De certo modo, este agente natural
quando adicionado a alimentos, confere além de coloração
intensa, propicia a prevenção contra a auto-oxidação e
peroxidação de llipídios em sistemas biológicos.
O uso destes compostos enfrenta algumas restrições
como a disponibilidade de matéria-prima, pois concorre com o
setor de alimentação direta, dificultando a produção de
pigmentos na quantidade e qualidade necessária, os
472
processos de obtenção ainda são rústicos e havendo
necessidade de melhorias. No entanto, sua gama de cores e
seu potencial antioxidante elevado, fazem com que novos
estudos estejam sendo realizados para suprir essa demanda e
assim, oferecer aditivos em quantidade e qualidade aceitáveis,
reduzindo o uso de aditivos artificiais na indústria de alimentos
(RAI, 2010).
2.1.1.4 CAROTENÓIDES
São pigmentos naturais de grande importância na dieta

de pessoas que buscam alimentação saudável, sendo
utilizados principalmente como corantes alimentares.
Considerados também como antioxidantes, por minimizarem
os efeitos dos radicais livres no organismo, além de serem
precursores da vitamina A, como é o caso do betacaroteno.
Outros carotenoides (luteína e licopeno) contribuem para
prevenir alguns problemas relacionados a saúde, daí a grande
importância em buscar fontes destes tipos de compostos e
aplica-los em formulações alimentícias (RODRIGUES, 2014).
Os carotenóides constituem um dos mais importantes
grupos de pigmentos naturais devido à larga distribuição,
diversidade estrutural e inúmeras funções, sendo
quimicamente definidos como tetraterpenóides C40
(hidrocarbonetos de ocorrência natural e seus derivados), ou
seja, união de oito unidades isoprenóides (C5) de cinco
átomos de carbono, com exceção da crocetina e a bixina, que
possuem menos de quarenta átomos de carbono na cadeia
carbônica. Algumas reações justificam as diversas estruturas
destes compostos que podem sofrer etapas de ciclização,
hidrogenação ou desidrogenação, pode ocorrer também,
473
alongamento ou encurtamento de cadeia carbônica, migração
de insaturações (duplas ligações) ou simplesmente processos
isoméricos ou rearranjo (MORAIS, 2006; UENOJO,
MORÁSTICA JUNIOR e PASTORE, 2007; RODRIGUES-
AMAYA, 1999).
A cadeia poliênica pode apresentar então de 3 a 15
duplas ligações conjugadas e o comprimento do cromóforo é
que irá determinar o espectro de absorção e a cor final da
molécula, sendo estas, baseadas em sete diferentes grupos
terminais, dos quais somente quatro (β, к, ε e ɣ) são
encontradas em carotenóides de vegetais superiores. Quando
os carotenóides apresentam somente carbono e hidrogênio
são denominados carotenos e quando são oxidados, xantofilas
(FRASER e BRAMLEY, 2004; UENOJO, MORÁSTICA
JUNIOR e PASTORE, 2007; RODRIGUES-AMAYA, 1999).
Os carotenóides em geral apresentam propriedades
antioxidantes, sendo conhecidos por reagirem com o oxigênio
singleto, que constitui uma forma altamente reativa do
oxigênio molecular, o qual apresenta dois elétrons de spins
opostos ocupando orbitais diferentes ou não (MORAIS, 2006).
Eles são amplamente encontrados em frutas, legumes e
verduras e sua biodisponibilidade pode ser afetada, conforme
características do cultivo das plantas e de alimentos
preparados com eles. Além disso, estudos também têm
demonstrado outros benefícios atuando contra doenças como
câncer, problemas cardíacos e melhorias da imunidade, fato
este ressalta ainda mais a necessidade de continuar
analisando e validando as suas diversas propriedades (RAI,
2003).
474
2.1.2 ESTUDOS SOBRE PIGMENTOS NATURAIS E SUAS
PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES
Basicamente, pode-se perceber que a maioria dos

pigmentos naturais são utilizados apenas como corante,
principalmente no setor alimentício, deixando de lado
inúmeras outras potencialidades que eles podem apresentar.
Como é o caso dos estudos de Cordeiro (2013) que
determinou o potencial antioxidante de 24 diferentes extratos
de vegetais, através de métodos variados como Folin
Ciocalteau (Compostos Fenólicos), DPPH e FRAP, obtendo
excelentes resultados para algumas variedades como cravo,
juca e barbatimão, chá branco, entre outros.
Sousa et al (2007) em estudo semelhante, quantificou o
teor de fenóis totais e atividade antioxidante de cinco plantas
medicinais, sendo os extratos obtidos a partir de cascas e
folhas de T. brasiliensis, folhas de T fagifolia, Q. grandiflora, C
macropyllum e raízes de carnaúba. Os resultados apontaram
relação positiva entre os teores de fenólicos totais e atividade
antioxidante nas amostras de T brasiliensis, C macropyllul e C.
cerifera.
Rocha et al (2011) buscou evidenciar os teores de
compostos fenólicos e de taninos condensados em frutas
nativas do cerrado e pode constatar que algumas espécies
como E. dysenterica e E. punicifolia, possuem bons conteúdos
de compostos fenólicos, 90 e 327 mg de ácido gálico
equivalente por 100g de polpa e os taninos variaram entre 4 e
291 mg de catequina equivalente por 100 g de polpa para as
espécies E. dysenterica e E. calcyna, respectivamente.
Percebe-se então um predomínio de obtenção de
extratos e avaliação de suas características antioxidantes,
475
mas alguns outros estudos têm trabalhado com a obtenção
destes materiais para outros fins, como é o caso do trabalho
de Palmeira et al (2010) que testou a atividade antimicrobiana
in vitro e determinou a concentração inibitória mínima de
extratos de angico em cepas de Staphylococcus aureus e os
autores puderam confirmar que as cepas do microrganismo
eram sensíveis a ação do extrato de angico com halos de
inibição variando de 19 a 25 mm.
Em outro trabalho Mendes e colaboradores (2011)
verificaram a atividade antimicrobiana de extratos etanólicos
elaborados a partir de Peperomia pellúcida e Portulaca pilosa,
onde primeira apresentou atividade frente a Staphylococcus
aeurus e a segunda teve destaque na inibição da espécie
pseudômonas aeruginosa.
Estudos tem buscado apenas a obtenção destes
pigmentos a fim de aplicá-los em formulações alimentícias,
como é o caso do trabalho de Isfran e colaboradores (2014)
que avaliaram a produção de pigmentos vermelhos por
Monascus ruber em meio de cultivo submerso contendo caldo
de cana diluído e bagaço desidrato por liofilização como fontes
de carbono e, os resultados apontam que estes fungos
apresentam-se como excelentes produtos de pigmentos
vermelhos.
Teixeira, Stringheta e Oliveira (2008) analisaram
diferentes métodos para quantificação de antocianinas e
demonstrou que a casca da jabuticaba, pétalas de hibisco e a
polpa do sabugueiro, são excelentes fontes destes compostos
e que o método de pH diferencial mostrou-se sensível a sua
quantificação, independente da ação de inferentes no
processo.
476
De modo geral, pode-se observar que a maioria dos
estudos buscam melhores métodos para extração e também
determinação da capacidade antioxidante e antimicrobiana,
além da obtenção de pigmentos para a indústria alimentícia.
3 CONCLUSÕES
Conclui-se que háesforços em substituir os aditivos

artificiais pelos naturais, porém ainda existem algumas
dificuldades como os diferentes métodos de extração e
solventes, que podem tornar-losmais caros, havendo a
necessidadede buscar meios para baratear os custos dos
aditivos naturais e torna-los mais estáveis, fazendo com que
estes se tornem a primeira opção para os mais diversos
setores das indústrias alimentícias e assim, garantindo
produtos livres de riscos para saúde do consumidor.
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481
AMIDOS PROVENIENTES DE FONTES ALTERNATIVAS
CAPÍTULO 25
AMIDOS PROVENIENTES DE FONTES

ALTERNATIVAS
Fernanda dos Santos Nunes de MELO1
Ana Paula Trindade ROCHA2
Ana Flávia de Melo CÂNDIDO3
Larissa da Silva Santos PINHEIRO4
1
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFPB;2Professora da UFCG; 3
Engenheira de Alimentos pela UFCG; 4Graduanda em Engenharia de Alimentos na UFCG.
Fe_santosnunesmelo@hotmail.com.br
RESUMO: O amido é uma importante fonte energética para a

alimentação humana. É o principal carboidrato de reserva
produzido pelas plantas e consumido pelo homem.
Dependendo da fonte botânica, o amido apresenta
características peculiares, que contribuem para as
propriedades de muitos alimentos, tendo aplicações como
agente geleificante, espessante e estabilizante. O
conhecimento destas propriedades é importante para a
escolha e aplicação como ingrediente. Objetivou-se identificar
e descrever artigos científicos encontrados na literatura sobre
amidos provenientes de fontes alternativas e suas
características físicas, morfológicas e propriedades funcionais.
Este estudo constitui-se de uma revisão bibliográfica no qual
realizou-se consulta nos idiomas inglês e português,
abrangendo artigos publicados entre 2002 e 2015. Os
descritores utilizados foram amido, amidos alternativos, starch,
alternativestarches. Os trabalhos selecionados abrangem
pesquisas sobre amidos provenientes de fontes alternativas e
482
fornecem informações referentes as suas características
diferenciadas. Descreveu-se trabalhos sobre amidos
provenientes de: fruta-pão (Artocapusaltilis); taro
(Colocasiaesculenta L. Schott); amêndoa do caroço de manga
(Mangifera indica L.); sementes de jaca
(ArtocarpusheterophylusLam); pinhão (Araucaria angustifólia)
e banana-verde (Musa). Conclui-se que amidos extraídos de
fontes alternativas apresentam propriedades físicas,
morfológicas e funcionais diferenciadas dos amidos extraídos
de fontes convencionais, e que, podem ser exploradas para
atender as necessidades da indústria alimentícia.
Palavras-chave:Caracterização. Fécula. Propriedades
funcionais.
1 INTRODUÇÃO
O amido é um polissacarídeo utilizado como fonte de

carboidratos na dieta humana, com grande aplicação na
indústria de alimentos, têxtil e farmacêutica. Tem sido
tradicionalmente usado na indústria de alimentos como
produto de alto valor calórico e melhorador das
propriedadesfuncionais e tecnológicas de alimentos
(ALBUQUERQUE, 2012; MOREIRA et al., 2007b).
As principais fontes comerciais de amido no mundo, são
os órgãos de reserva de algumas plantas, dentre os quais os
grãos de cereais (milho e arroz), algumas raízes (mandioca),
tubérculos (batata) e sementes de leguminosas (feijões e
ervilhas) (PEREIRA, 2008).
O amido, principal carboidrato de reserva das
plantas, encontrado sob a forma de grânulos semi-
cristalinos, é composto por dois tipos de macromoléculas:
amilose e amilopectina. Esforços têm sido feitos para
483
encontrar amidos nativos com as propriedades adequadas
para a indústria alimentícia (GUIDOLIN et al., 2015). A procura
por novas fontes amilacéas vem crescendo, fazendo com que
o setor produtivo esteja em busca de novas tecnologias, bem
como de amidos naturais com características diferenciadas
(ALBUQUERQUE, 2012).
Nesse contexto, objetivou-se identificar e descrever
artigos científicos encontrados na literatura sobre amidos
provenientes de fontes alternativas e suas características
físicas, morfológicas e propriedades funcionais.
Este estudo constitui-se de uma revisão bibliográfica no

qual realizou-se consulta nos idiomas inglês e português,
abrangendo artigos publicados entre 2002e 2015. Os
descritores utilizados foram amido, amidos alternativos, starch,
alternativestarches.
Os trabalhos selecionados abrangem pesquisas sobre
amidos provenientes de fontes alternativas e fornecem
informações referentes as suas características diferenciadas.
3.1 Amido de fruta-pão(Artocapusaltilis)
A fruta-pão, originária de ilhas do sul do Pacífico, está

hoje espalhada por várias regiões tropicais e subtropicais do
mundo. Apresenta-se, sob duas variedades: Apyrena (sem
sementes) e Seminífera (com sementes). A polpa dafruta-pão
sem sementes é vista com interesse por ser rica em calorias,
carboidratos,água, vitamina B1, B2, C, cálcio, fósforo, ferro,
484
tendo baixo teor de gorduras, podendosua polpa ser
aproveitada como fruta seca, farinha panificável e fonte para
extração de amido (CAVALLINI, 2015; MOREIRA et al.,
2007a).
Em trabalho de Moreira et al. (2007b) foi
desenvoldidametodologia para extração do amido de fruta-pão
variedade Apyrena, bem como caracterizou-se físico-
quimicamente o produto obtido. A fruta-pão foi cortada,
triturada esubmetida a quatro lavagens com água destilada.
Em seguida a massa triturada foifiltrada em peneiras de 40 e
60 mesh, separando-se o bagaço. O filtrado foi dispersoem
água (2:1) e a seguir mantido em repouso sob refrigeração,
para a decantação doamido. O resíduo decantado foi
submetido a três lavagens, obtendo-se um produtobranco e
sem sujidades, o qual foi seco em estufa com circulação de ar
a 40ºC/24horas e em seguida triturado em moinho de facas,
sendo embalado e armazenado emtemperatura ambiente, até
o momento da realização das análises. O produto obtidofoi
caracterizado quanto ao pH, acidez titulável, atividade de
água, umidade, lipídios,cinzas, fibras, proteínas, carboidratos
e amido, além da análise mineralógica. Orendimento de
extração do amido foi de 19,25%. Observou-se, para o amido
de fruta-pão,13,07% de umidade, 0,13% de cinzas, 0,16% de
proteína, 0,30% de fibras,0,27% de lipídios e 90,18% de
amido. Em relação ao teor de minerais, o amidoapresentou-se
rico em cálcio (319,54 mg/100g), contendo ainda potássio
(100,00mg/100g), fósforo (58,23 mg/100g), magnésio (44,44
mg/100g) e cobre (21,71mg/100g).
Em estudo de Moreira et al. (2007a) foi caracterizado
microbiologicamente o amido obtido de fruta-pão da variedade
Apyrena. As análises microbiológicas realizadas foram bolores
e leveduras, contagem padrão,coliformes totais e fecais,
485
Staphylococcus aureus e Salmonellasp. Observou-se no
amido obtido de fruta-pão, ausência de coliformes totais
efecais, Salmonellasp e Staphylococcus aureus. Para a
contagem padrão, observou-sevalores de 2x10²UFC/g e para
bolores e leveduras, valores de 3x10²UFC/g. Todas as
análises microbiológicas apresentaram valores abaixo dos
estabelecidos pela legislação brasileira, indicando boas
condições dehigiene durante o processamento e
armazenamento do amido, além de condiçõespouco
favoráveis para o desenvolvimento de microorganismos,
devido à baixa atividade de água do mesmo.
Cavallini(2015) extraiu e analisou algumas
características físicas, químicas e tecnológicas do amido
nativo de fruta-pão. O amido de fruta-pãp foi submetido às
análises de umidade, capacidade de ligação de água a frio
(CLAF), poder de inchamento (PI), índice de solubilidade (IS),
sinérese, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e
difração de raio X. O amido de milho foi analisado para efeito
de comparação. O amido de fruta-pão apresentou maior
umidade (18,32%), CLAF (80,33%), PI (198,71 g/g a 90 °C), IS
(7,22% a 90 °C) e sinérese (2,69 mL) quando comparado ao
amido de milho, mas ambos com formato poliédrico. A difração
de raio X permitiu classificar o amido de milho como tipo A e o
de fruta-pão como tipo B. Os grânulos dos amidos nativos
podem ser classificados com base no seu padrão de
cristanilidade nos tipos A, B e C. A cristalinidade tipo A ocorre
na maioria dos cereais como o milho, arroz, trigo, aveia; a
estrutura de padrão tipo B pode ser observada em tubérculos,
arroz com alto teor de amilose e amido modificado por
retrogradação; o tipo C é encontrado em certas raízes e
sementes como ervilha lisa e fava (DENARDIN; SILVA, 2009).
486
3.2 Amido de taro (Colocasiaesculenta L. Schott)
O taro apresenta potencialidades econômicas e

industriais que justificam investimentos nesta cultura, pois se
trata de um alimento com excelente qualidade nutricional,
especialmente em amido, importante fonte energética, muito
utilizado na indústria de alimentos, especialmente como
agente espessante e gelificante, aplicado no desenvolvimento
de inúmeros produtos (ALMEIDA, 2012). Em avaliação sobre a
potencialidade de plantas tropicais, o taro apresentou o maior
valor potencial de produção de amido por área entre sete
espécies pesquisadas. Em função do seu rendimento agrícola
evidenciou grande potencial para produção industrial de fécula
(LEONEL; CEREDA, 2002), além de apresentar excelente
percentual de amido em sua constituição, cerca de 80%
(DAIUTO; CEREDA, 2004).
O amido na sua forma nativa apresenta limitações de
uso, sendo necessária sua modificação, visando a melhoria
das suas propriedades funcionais e aumentando as
possibilidades de utilização na indústria alimentícia. Em estudo
de Almeida (2012) objetivou-se estudar e comparar as
propriedades do amido nativo de taro clone Macaquinho com o
seu amido modificado por oxidação, hidrólise ácida,
succinilação, intercruzamento, e por combinação da hidrólise
com succinilação e intercruzamento para utilização na
indústria alimentícia. Após a extração do amido, este foi
modificado por oxidação utilizando o hipoclorito de sódio,
hidrólise com ácido clorídrico, succinilação com anidrido
succínico e intercruzamento com trimetafosfato e tripolifosfato
de sódio. Com base nos experimentos realizados constatou-se
que o extrato amiláceo nativo do clone Macaquinho contém
considerável percentual de amido, com baixo teor de
487
substâncias consideradas contaminantes, não influenciando
nas suas propriedades funcionais. Após as modificações e
combinações conduzidas no amido nativo, os mesmos não
apresentaram grau de substituição além do permitido pelos
órgãos reguladores, estando em conformidade com a
legislação brasileira. A inclusão dos grupos substituintes foi
determinante na caracterização das propriedades funcionais
do amido de taro, modificados e combinados. A microscopia
revelou que os amidos apresentavam grânulos com formatos
circulares e poliédricos. Os amidos hidrolisados, succinilados e
intercruzados, sofreram maiores alterações visíveis em sua
morfologia, devido às modificações conduzidas. O
intumescimento dos grânulos ocorreu acima de 75ºC, com
destaque para os amidos nativo, oxidado, succinilado e
intercruzado, que tiveram seu poder de inchamento
aumentado com a elevação da temperatura. Os maiores perfis
de solubilidade foram constatados nos amidos hidrolisados. A
maior capacidade de absorção de água foi observada nos
amidos intercruzados e a absorção de óleo foi mais
evidenciada nos amidos hidrolisados, que também
apresentaram maior claridade da pasta. As melhores
propriedades de pasta foram obtidas no amido oxidado,
seguido dos amidos nativo e succinilado, com viscosidades
máximas em temperaturas mais baixas. Porém o amido
oxidado apresentou maior tendência à retrogradação,
diferentemente dos amidos hidrolisados com pastas mais
estáveis. Os perfis funcionais constatados nos amidos nativo,
modificados e combinados de taro foram variáveis, o que
propicia uma série de possibilidades para a sua utilização na
indústria alimentícia.
Almeida; Bora; Zárate (2013) compararam as
propriedades do amido nativo de taro, clone Macaquinho, com
488
o seu amido modificado por oxidação para utilização pela
indústria alimentícia. As amostras foram avaliadas com base
nas alterações referentes à sua morfologia e propriedades
funcionais. Os percentuais de grupos carboxila e carbonila
obtidos após modificação classificou o tratamento empregado
como brando, o qual é determinante para a caracterização
funcional desse amido. A microscopia revelou grânulos com
formatos circulares e poliédricos, aglomerados, tendo o amido
oxidado apresentado grânulos um pouco mais volumosos. O
amido oxidado mostrou maior poder de intumescimento e
solubilidade na temperatura prevista para gelatinização (75ºC),
embora tenha sido superado pelo homólogonativo em
temperatura próxima a 80ºC, com valores máximos
paraambos os amidos a 95ºC. O amido oxidado também
apresentou maior capacidade de absorção de água e óleo,
transparência e propriedades de pasta em relação ao amido
nativo. A modifi cação conduzida evidenciou excelentes
vantagens para a indústria alimentícia que necessita de
produtos com propriedades específicas em temperaturas mais
baixas em virtude da rapidez desejada no preparo de sopas,
molhos e sobremesas, entre outros alimentos instantâneos.
3.3 Amido da amêndoa do caroço de manga (Mangifera

indica L.)
O processamento industrial da manga gera um grande

volume de resíduos que não são reaproveitados mas
descartados de forma inadequada (SILVA et al., 2013).Após
o processamento industrial da manga, o caroço e a casca são
normalmente descartados sem que haja um devido
aproveitamento. Em estudo de Mendes; Bora; Ribeiro (2012),
foram investigadas as características morfológicas efuncionais
489
e as propriedades da pasta dos amidos nativo e oxidado do
caroço (amêndoa) de manga, da variedade Tommy Atkins,
para pesquisar uma nova fonte de amido, as formas de
melhoria e contribuir na utilização de resíduos da indústria
alimentícia. Na composição centesimal, o extrato amiláceo
apresentou 71,56% de amido, 7,30% de lipídeos, 5,6% de
proteínas e umidade de 10,3%. Os percentuais de carbonilae
carboxilas foram, respectivamente, 0,05% e 0,09%. A
oxidação não alterou visivelmente os grânulos deamido. O
poder de intumescimento e a solubilidade mostraram-se
dependentes da temperatura e do pH, e o maior valor foi
verificado no amido oxidado a 95 °C (13,112 g/g). O amido
oxidado apresentou maior capacidade de absorção de água
(105,97%), e a maior capacidade de absorção de óleo foi
encontrada no amido nativo (59,78%). Quanto às propriedades
de pasta, verificou-se o aumento da temperatura de pasta, do
pico de viscosidade, da viscosidade mínima, da quebra de
viscosidade, da viscosidade final e da tendência para
retrogradação do amido oxidado em relação ao nativo. Pelas
propriedades avaliadas, ambos os amidos podem ter
aplicação na indústria alimentícia.
Silva et al. (2013) extraíram o amido da amêndoa da
manga Tommy Atkins e o utilizaram como espessante em
bebida láctea. O amido foi caracterizado através de análises
físico-químicas e microbiológicas e, por microscopia
eletrônica de varredura, a morfologia dos grânulos e
capacidade de gelificação (1,2; 0,6 e 0,3%). O amido
apresentou rendimento de extração de 59,82% em peso de
amêndoas com umidade de 10,14%, proteína de 2,33%,
cinzas de 0,35% e lipídios de 4,67%, além da isenção de
micro-organismos patogênicos. O formato do grânulo de
amido foi irregular, entre esféricos a elipsoidais, com
490
tamanhos diferenciados. A concentração mínima de
gelificação foi observada em 6% de amido. O amido
apresentou características desejáveis podendo ser largamente
utilizado.
3.4 Amido de sementes de jaca

(ArtocarpusheterophylusLam)
O fruto da jaqueira é muito popular nas regiões tropicais

do mundo e, um volume expressivo de subprodutos, como
cascas e sementes, estão disponíveis como resíduos da
agroindústria do doce (SILVA et al., 2007).Dentre as fontes
alternativas de amidos naturais, estão as sementes da jaca,
que geralmente são desperdiçadas.
Albuquerque (2012) extraiu e caracterizou o amido de
semente de jaca, das variedades mole e dura, quanto a sua
composição química, estrutural e morfológica, propriedades
térmicas e tecnológicas. Na análise centesimal o amido
extraído da semente de jaca teve um teor de 92,81% para
variedade mole e 94,49% para variedade dura, verificando
assim uma alta pureza no processo de extração. A observação
em microscopia eletrônica de varredura e microscopia óptica
mostrou grânulos de amidos com formato arredondados, na
forma de sino e alguns irregulares apresentando cortes na sua
superfície, diâmetros variando de 6-11μm para jaca mole e 6-
13 μm para dura. O padrão de cristalinidade mostrado por
difratometria de raios-X para as duas variedades foi do tipo A.
O poder de intumescimento e solubilidade dos amidos
estudados aumentou com o aumento da temperatura, sendo
significativo acima da temperatura de 75˚C (gelatinização).
Para capacidade de absorção de água e de óleo, o amido do
presente estudo mostrou uma alta absorção, sendo que a jaca
491
mole obteve os maiores valores, 123,18 g·100 g-1 e 99,58
g·100 g-1. O gel do amido mostrou valores de transmitância
baixos, com pastas de amido opacas. A viscosidade máxima
do amido de semente de jaca variedade dura foi maior à
encontrada para o amido da variedade mole, sendo o amido
da variedade dura menos resistente à agitação mecânica a
quente (maior quebra). Na Calorimetria Exploratória Dierencial
(DSC) verificou-se uma temperatura inicial de gelatinização de
36˚C e uma temperatu-ra final de 65˚C para jaca mole e para
jaca dura foi de 40˚C e 70˚C respectivamente.
Santos et al. (2013) pesquisaram três métodos de
extração para o amido de sementes de jaca, método de
Schoch e Maywald (M1), de extração com água (M2) e de
Chiang modificado (M3), quanto ao rendimento de extração
e pureza do amido obtido. Após a obtenção dos amidos,
determinou-se a composição centesimal e realizou-se a
análise microscópica dos mesmos. A variedade de jaca
dura foi a que mais se adequou ao processo de extração
de amido por possuir maior rendimento de sementes, com
menores teores de proteína. As sementes de jaca
apresentaram média de 78,8% de amido em base seca. Com
relação aos tratamentos de extração aplicados, observou-se
que o tratamento M1 e M2 apresentaram valores
semelhantes quanto ao rendimento prático de extração, em
média 11,41%, sendo estes valores maiores do que os
encontrados para o tratamento M3. A análise por microscopia
mostrou que os grânulos possuem forma tetraédrica e
predominantemente hemisférica, com tamanho médio de 7,22
μm.
492
3.5 Amido de pinhão (Araucariaangustifólia)
As sementes daAraucariaangustifolia, no Brasil

conhecidas como “pinhão” são uma boa fonte de carboidratos
complexos (100 gramas de semente contêm 36% de
amido). O amido extraído das sementes de Araucária pode
representar uma nova perspectiva no mercado, e dessa
maneira, também viabilizar novas formas de utilização de
seus produtos e consequentemente, incentivar a
perpetuação e manutenção dessa espécie nas florestas
(GUIDOLIN et al., 2015; KUBASKI et al., 2015).
Emestudo deKubaski et al. (2015), três amostras de
amido de pinhão nativo provenientes das regiões Sul e
Sudeste do Brasil foram estudadas. A denominação das
amostras foram: (a), (b) e (c).As técnicastermoanalíticas DSC
(em diferentes concentrações de água)e MEV (microscopia
eletrônica de varredura) foram usadas para caracterizar as
amostras.Por meio do MEV foi possível observar a
morfologia dos grânulos de pinhão. Pode -se perceber o
formato arredondado, com bordas achatadas. Foi possível
também medir o tamanho médio dos grânulos: (a)
14,85±2,26a, (b)12,71±2,40ª e (c) 13,94±2,22aque se
mostraram estatisticamente iguais a um nível de 5% de
significância.O amido de pinhão das três diferentes
espécies mostraram diferenças entre as propriedades
térmicas. As análises DSC mostraram menor temperatura e
entalpia de gelatinização. As micro imagens mostraram
similaridade na forma e tamanho das amostras, sendo
possível perceber diferenças entre as amostras
dependendo da região de origem de cada amostra.
Guidolin et al. (2015) caracterizaram a estrutura fina do
amido de sementes de Araucaria angustifolia. O amido
493
extraído do pinhão foi caracterizado considerando-se
propriedades físico-químicas e estruturais, incluindo teor de
amilose aparente por titulação potenciométrica com solução
de iodo, determinação da massa molar média (Mw) e raio
de giro (Rz) da amilopectina por HPSEC-MALLS-RI,
fracionamento usando cromatografia de permeação em gel
(GPC) e caracterização da distribuição dos comprimentos das
cadeias laterais da amilopectina por eletroforese capilar de
fluorescência (FACE). Amidos de mandioca, milho normal e
ceroso foram usados para comparação. O conteúdo de
amilose aparente encontrado no amido de pinhão foi de 20,92
%, valor este similar ao encontrado para o amido de milho
normal (23,33 %), que não apresentou diferença
significativa (p<0,05). Tanto a massa molar média (3,92.108
g/mol) quanto o raio de giro (282,95 nm) do amido de
pinhão foram similares aos respectivos valores encontrados
para o amido de mandioca, no entanto, os valores
diferiram significativamente dos demais amidos analisados.
Na análise de eletroforese capilar de fluorescência o amido em
estudo apresentou um comprimento médio das cadeias
ramificadas (DP) de 19,88 anidroglucoses e o perfil de
distribuição de graus de polimerização (DP) também foi
semelhante aos perfis das amostras referências. Estes
resultados proporcionaram um maior entendimento sobre
as propriedades estruturais e físico-químicas do amido de
pinhão e pode ser útil na indicação de novas aplicações deste
amido para a indústria de alimentos.
494
3.6 Amido de banana-verde (Musa)
A banana, uma das principais herbáceas cultivadas em

grande quantidade no mundo e importante fonte de energia
para as pessoas, tem obtido interesse como matéria-prima
para a produção de farinha e fécula para uso alimentício e
outros fins industriais, devido ao elevado conteúdo de amido
nos frutos verdes (LEONEL et al. (2011). O amido de bananas
tem sido pesquisado na área de nutrição a partir da introdução
do conceito de Amido Resistente (FREITAS; TAVARES,
2005).
Leonel et al. (2011) teve como objetivo caracterizar os
frutos verdes de sete genótipos de bananeira (‘Caipira’, ‘Figo
Cinza’, ‘Fhia 01’, ‘Nam’, ‘Nanicão IAC’, ‘Prata-Anã’ e seu
híbrido ‘FHIA-18’) quanto à composição química e avaliar o
conteúdo de amilose, propriedades de pasta e térmicas dos
amidos destes genótipos.Os resultados obtidos mostraram
diferenças significativas na composição química dos frutos,
com maior teor de amido na cultivar Figo Cinza. As análises
dos amidos mostraram valores de amilose de 26,68 a 33,95%
e propriedades de pasta com elevado pico de viscosidade,
baixa resistência à temperatura e agitação (quebra de
viscosidade) e tendência à retrogradação para todos os
amidos. Nas propriedades térmicas, os amidos mostraram um
endoderma, temperatura de gelatinização na faixa de 60 a
73ºC com DH variando de 11,6 a 16,99 J g-1 na gelatinização
e 4,11 a 7,97 J g-1 na retrogradação.
Em estudo de Freitas; Tavares (2005) estudaram as
características físicas e morfológicas dos grânulos de amido
de das espécies de banana MusaAAA-Nanicão e MusaAAB-
Terra, comparando-as com amido nativo de milho comercial. A
morfologia dos grânulos foi realizada após tratamento
495
enzimático a 37°C/24h com α-amilase pancreática. Foram
efetuados os respectivos amilogramas e difractogramas de
raios-X. Os grânulos de amido da Tipo AAA-Nanicão
apresentaram comprimento entre 30-40μm. Em Musa AAB-
Terra, os grânulos, também ovais e alongados, eram um
pouco menores, 20-30μm. A corrosão enzimática iniciava-se
sobre a superfície anteriormente lisa e formavam estrias
superficiais e apicais. A Microscopia Eletrônica de Varredura
(MEV) mostrou que a hidrólise por 24 horas foi pequena e
ocorria sobretudo nas camadas amorfas dos grânulos de
ambas as espécies. O padrão de corrosão demonstrou-se
distinto daquele ocorrido no amido de milho. As suspensões
de amidode bananas ao viscosímetro demonstraram forte
capacidade de hidratação e menor capacidade de
retrogradação em relação ao milho, sobretudo do amido de
Tipo AAA-Nanicão; o amido de Tipo AAB-Terra apresentou
maior estabilidade de pasta. Na análise de difração de raios-X,
os grânulos de bananas apresentaram padrão tipo B e C para
Tipo AAA-Nanicão e Tipo AAB-Terra, respectivamente.
Conclui-se que os amidos de AAA-Nanicão e AAB-Terra são
estruturalmente distintos, justificando as respostas fisiológicas
distintas encontradas posteriormente pelos mesmos autores.
As distinções das propriedades físicas e bioquímicas obtidas
para os grânulos, embora moderadas entre si e bastante
distintas em relação ao amido de milho, não explicaram a alta
resistência dos amidos das bananas à digestão enzimática. Os
parâmetros obtidos nas análises permitiram, pela primeira vez
avaliar as características e diferenças entre grânulos de amido
de espécies distintas de banana e suas relações ao amido de
milho.
496
4 CONCLUSÕES
Conclui-se que amidos extraídos de fontes alternativas

apresentam propriedadesfísicas, morfológicas e funcionais
diferenciadas dos amidos extraídos de fontes convencionais, e
que, podem ser exploradas para atender as necessidades da
indústria alimentícia.
ALBUQUERQUE, F. S. M. Estudo das características estruturais e das

propriedades funcionais do amido de sementes de jaca
(ArtocarpusheterophylusLam) variedades mole e dura. Dissertação
(Mestrado).Universidade Federal da Paraíba. Mestrado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos. 76 fl. João Pessoa - PB, 2012.
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propriedades funcionais. Tese (Doutorado). Universidade Federal da
Paraíba. Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. 144 fl. João
Pessoa - PB, 2012.
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modificado de taro (Colocasiaesculenta L. Schott): caracterização química,
morfológica e propriedades de pasta. Boletim do CEPPA,v. 31, n. 1, 2013.
CAVALLINI, O. F. Caracterização físico-química do amido e da farinha da
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Ciência e Tecnologia de Alimentos.109 fl. Alegre – ES, 2015.
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498
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Efeitos da inclusão do farelo de sementes de jaqueira
(ArtocarpusheterophyllusLam.) na ração sobre a produção, pigmentação da
gema e umidade fecal em codornas. Ciênc. Agrotec., v. 31, n. 2, p. 523-
530, 2007.
499
CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTO CÁRNEO ADICIONADO DE EXTRATO
NATURAL DE MARCELA COMO ANTIOXIDANTE NATURAL
CAPÍTULO 26
CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTO
CÁRNEO ADICIONADO DE EXTRATO
NATURAL DE MARCELA COMO
ANTIOXIDANTE NATURAL
Natiéli PIOVESAN1
Caroline Pagnossim BOEIRA2
Déborah Cristina Barcelos FLORES3
Rita de Cássia de Araújo BIDÔ4
1
Professora do Instituto Federal do Rio Grande do Norte, IFRN; 2Estudante do Programa de
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos , UFSM; 3Estudante do Curso de
Graduação de Formação de Professores, UFSM; 4Estudante do Programa de Pós-Graduação
em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB; 5Professora/Orientadora do Departamento de
Nutrição, UFCG;
natipiovesan@gmail.com
RESUMO: Diversas ervas e especiarias culinárias já foram

relatadas por possuírem atividades antioxidantes, sugerindo,
inclusive, potencial benéfico à saúde humana. A marcela
(Achyroclinesatureioides) é uma erva da flora brasileira, cresce
espontaneamente em pastagens e beira de estradas, campos
sujos, campos limpos e cerrado ralo. Este presente estudo
teve por objetivo desenvolver extrato natural de marcela
(Achyroclinesatureioides) para aplicação em linguiça de
frango, avaliando sua atividade antioxidante. Primeiramente
elaborou-se o extrato hidro-etanólico e realizou-se atividade
antioxidante in vitro pelo método DPPH. Para a elaboração do
produto, utilizou-se 0,5 e 0,75% de extrato de marcela.
Também realizou-se análises de composição físico-química e
a oxidação lipídica da linguiça. Os resultados obtidos nas
500
análises in vitro dos extratos mostraram que o extrato de
marcela apresentou capacidade inibitória (IC50) de 0,426
mg.mL-1.A composição centesimal dos produtos estavam de
acordo com o exigido pela legislação brasileira. Não houve
interferência da adição dos extratos sobre pH das linguiças de
frango em relação ao controle. Com relação a oxidação
lipídica, pode-se perceber que ao final da vidade de prateleira
(42 dias) o controle apresentou maior teor de oxidação lipídica,
quando comparado com as linguiças adicionadas de extrato
de marcela. Portanto, conclui-se que a adição do extrato de
marcela, pode ser utilizado como antioxidante natural, uma
vez que apresentou atividade antioxidante e retardou a
oxidação lipídica dos produtos elaborados.
Palavras-chave:DPPH. Marcela. Oxidação Lipídica.
1 INTRODUÇÃO
A oxidação lipídica é uma das principais alterações que

acometem as carnes e derivados, em razão da composição
rica em lipídios e íons ferro, a utilização de processos como
cocção e moagem, além do uso de cloreto de sódio, um
conhecido catalizador desta reação (ROCHA et al., 2002).
Segundo Gray (1996) o desenvolvimento da rancidezoxidativa
baseia-se no surgimento de radicais livres, espécies químicas
que apresentam um ou mais elétrons desemparelhados, que
podem ser gerados durante o metabolismo normal das células
ou resultantes da ação de iniciadores, como a luz ou íons
metálicos.
O resultado das reações oxidativas nos alimentos é o
surgimento de compostos oxigenados responsáveis pelas
desagradáveis características organolépticas, reconhecidas
501
popularmente como ranço, além do desenvolvimento de
susbtâncias tóxicas, como a acroleína, malonaldeío (MDA) e
os óxidos de colesterol (ROCHA et al., 2002).
A adição de antioxidantes em alimentos constitui prática
mais comum para aumentar a estabilidade dos lipídios,
segundo Decker (1997) estes, são definidos, como
substâncias que, quando presentes em baixas concentrações
em relação ao substrato oxidável, são capazes de preservar
os alimentos através do retardo do desenvolvimento de
sabores, odores desagradáveis e da descoloração
ocasionados pela oxidação de ácidos graxos insaturados
(ADEGOKE et al., 1998).
O uso de antioxidantes deve atender aos seguintes
requisitos: ser compatível com o substrato, não conferir odor
ou sabor estranho ao produto, ser efetivo durante o período de
armazenamento do produto alimentício, ser estável ao
processo de aquecimento e ser facilmente incorporado ao
alimento (MELO; GUERRA, 2002). Existe uma grande
quantidade de compostos, tanto naturais quanto sintéticos,
com propriedades antioxidantes, embora para seu uso em
alimentos devam ser cumpridos certos requerimentos, sendo
um deles a segurança para a saúde (NAWAR, 1996).
Diversas ervas e especiarias culinárias já foram
relatadas por possuírem atividades antioxidantes, sugerindo,
inclusive, potencial benéfico à saúde humana (YANISHLIEVA
et al., 2006; VIUDA-MARTOS et al., 2011). Estudos
preliminares demonstraram que alguns extratos de ervas são
tão eficientes quanto os antioxidantes sintéticos
(HERNÁNDEZ et al., 2009).
A marcela (Achyroclinesatureioides) é uma erva da flora
brasileira, cresce espontaneamente em pastagens e beira de
502
estradas, campos sujos, campos limpos e cerrado ralo.
Éconhecida popularmente como marcela, macela, marcela-do-
campo, macelinha, carrapicho-de-agulha, camomila nacional e
outros (LORENZI; MATOS, 2002).
É uma planta medicinal usada na Argentina, Uruguai,
Paraguai e Brasil por suas propriedades medicinais de largo
uso, cujas propriedades despertam interesse da indústria
farmacêutica. Infusões de inflorescências de
Achyroclinesatureioidessão utilizadas comumente na medicina
popular brasileira como digestivo, anti-espasmódico,
antiinflamatório, agente hiperglicêmico e como redutor dos
níveis de colesterol sanguíneo (SIMOES et al., 1988). Estudos
da composição química demonstraram que o extrato etanólico
das inflorescências da marcela tem como principais
constituintes os flavonóidesquercetina, 3-O-metilquercetina e
luteolina. De forma similar, estudos fotoquímicos confirmaram
a presença de ácido caféico, clorogênico e isoclorogênico
(FERRARO; NORBEDO; COUSSIO, 1981; SIMÕES, 1988).
As propriedades bioquímicas dos polifenóis como
flavonóides e ácido caféico têm atraído muitos pesquisadores
da biologia e da medicina. Os flavonóides são descritos como
seqüestradores do ânion superóxido, de hidroxilas, de radicais
peróxi e como inibidores de enzimas chave na respiração
mitocondrial, mas também são conhecidos como inibidores da
oxidação de proteínas de baixa densidade. A quercetina é um
dos principais flavonóides presentes na marcela e foi descrita
como inibidora da peroxidacão lipídica por capturar espécies
reativas de oxigênio e quelar íons metálicos envolvidos na
formação dessas espécies reativas de oxigênio (OHSHIMA et
al., 1998; DI CARLO et al., 1999; YAMAMOTO et al., 1999;
503
HARBONE; WILLIAMS, 2000; ISHIGE; SCHUBERT;
SAGARA, 2001).
A atividade antioxidante e antimicrobiana da marcela já
foram demonstradas por diversos autores Desmarchelieret al.
(1998) verificaram que tanto o extrato aquoso quanto o
metanólico de marcela reduziram a produção de substâncias
reativas ao ácido tiobarbitúrico em homogeneizados de fígado
de ratos. O uso de extrato hidro-etanólico de marcela a 1% em
salame controlou a oxidação lipídica, mantendo o produto com
baixos valores de TBARS, porém reduziu significativamente os
valores de aceitação em prova sensorial (CAMPAGNOL,
2007).
Ao avaliar a estabilidade lipídica com a utilização de
extrato de marcela (Achyroclinesatureioides) aplicado em
carne de pescado (Micropogoniasfurnieri) em embutido
emulsionado com substituição da gordura por isolado protéico
de resíduo de pescado, Palezi (2011) verificou que o extrato
hidroetanólico de marcela foi eficiente na inibição da oxidação
lipídica do embutido emulsionado.
De acordo com a legislação entende-se por linguiça o
produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de
açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido ao processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000).
Entre os parâmetros que definem a qualidade de um
produto cárneo, a formulação é um dos mais importantes. A
elaboração de um produto cárneo inicia-se pela definição dos
componentes, requer informações sobre as propriedades e a
composição das matérias-primas cárneas incluídas no
produto. Esta formulação deverá cumprir os requisitos da
legislação, qualidade organoléptica e de estabilidade
504
microbiológica, além de apresentar custo compatível à
comercialização do produto (ALMEIDA, 2005).
O processamento das linguiças frescais é relativamente
simples e, com a observação de certas regras, a produção
desse tipo de produto pode ser muito lucrativa ao fabricante.
As principais etapas envolvidas no processamento de
linguiças são: recebimento da matéria-prima; preparo e
formulação; moagem; misturas das carnes com condimentos e
aditivos até completa homogeneização para desenvolvimento
do sabor e início do processo de cura; embutimento (TERRA,
1998).
Devido ao alto teor de gordura, a natureza das
matérias-primas e a falta de tratamento térmico, tal produto é
propenso à deterioração por ambas, a oxidação lipídica e a
contaminação microbiana (GEORGANTELIS et al., 2007).
Uma higiene perfeita dos equipamentos, utensílios e de toda a
área de processamento deve ser observada. A linguiça,
mesmo mantida sob refrigeração, começa a apresentar certas
modificações no quinto ou sexto dia, após o processamento.
No entanto, sob condições adequadas de processamento
incluindo uso de aditivos permitidos e com boas praticas de
fabricação, a vida útil pode ser prolongada sob refrigeração
adequada (IBRAC, 1980; PRANDL et al., 1994).
Este trabalho teve como objetivo avaliar as
características físico-químicas de linguiça de frango
adicionada deextrato natural de marcela
(Achyroclinesatureioides) e avaliar sua atividade antioxidante.
505
Para elaboração dos extratos foram utilizadas

inflorescências de marcela (Achyroclinesatureioides) que
foram colhidas no mês de abril, na zona rural de Nova Palma
(RS).
A matéria-prima e os ingredientes utilizados para a
elaboração do produto cárneo foram adquiridos no comércio
da cidade de Santa Maria- RS.
Elaboração do extrato de marcela

O produto vegetal foi seco sob temperatura de 45ºC por
40 minutos em estufa com circulação de ar forçada.
Posteriormente, as inflorescências da marcela foram
homogeneizadas com solução hidroetanólica e transferidas
para um béquer, deixando durante 1 hora, a temperatura
ambiente. Transcorrido este período, procedeu-se a filtração.
A parte sólida foi submetida a mais duas extrações
sucessivas, com o objetivo de extrair totalmente o princípio
ativo da matéria prima. Os 3 filtrados foram recolhidos e
concentrados até 7% do volume inicial em rotaevaporador
(Fisatom® 802) com vácuo de 760mg Hg e temperatura da
água do banho a 44ºC (±1ºC), obtendo-se assim o extrato
bruto que foi mantido sob refrigeração a 4ºC (±1ºC) em frasco
de vidro, ao abrigo da luz. Na elaboração do extrato, a relação
líquido-sólido foi de 12:1(v/g). Na primeira extração o solvente
empregado foi etanol 80% e nas duas seguintes etanol 95%
(CAMPAGNOL, 2007).
506
Atividade antioxidante in vitro dos extratos
A metodologia utilizada foi descrita por Brand-Williams

et al. (1995) com adaptações. Esta fundamenta-se na
capacidade de sequestro do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil
(DPPH). A técnica consistiu na incubação por 30 minutos, de
5mL de uma solução etanólica (80%) de DPPH 0,1 mM com 5
mL de soluções contendo concentrações crescentes dos
extratos hidroalcóolicos (0,01; 0,02; 0,07; 0,125; 0,25; 0,5; 1,0;
2,0; 5,0; 10; 15 e 20 mg/mL).
A solução “controle” consistiu de DPPH 0,1 mM em
etanol 80% e a solução “branco” de solvente etanol (80%).
Após incubação foram realizadas as leituras das amostras em
espectrofotômetro (SP- 220 marca Biospectro) em
comprimento de onda de 517nm. A porcentagem de atividade
antioxidante (AA%) foi calculada através do percentual de
captação do radical DPPH, conforme a Equação 1:
AA% = 100 - {[(Abs. amostra - Abs. branco) x 100] ÷ Abs.

controle} Equação (1)
Após a avaliação da faixa de concentração ideal,

calculou-se a concentração necessária para capturar 50% do
radical livre DPPH (IC50) utilizando o programa
GraphPadPrism 10.7
Elaboração do produto
Para a elaboração do produto cárneo foi seguida as
quantidades de ingredientes descritos pela Legislação
(BRASIL, 2000) e foram utilizadas as recomendações
507
descritas por Terra (1998). Foi utilizada a proporção de 94 %
de retalhos de frango, acrescidos de 6 % de pele de frango.
Para essa quantidade de matéria-prima, foram utilizados os
seguintes ingredientes: água/gelo (3%); sal (2,5%); cura rápida
(0,25%); alho moído (0,1%); pimenta preta moída (01%);
glutamato (0,05%); fixador de cor (0,25%) e o condimento para
linguiça de frango, foi adicionado segundo quantidade
recomendada pelo fornecedor BremilIndustria de produtos
alimentícios LTDA, (0,5%).
A elaboração das linguiças de frango iniciou-se com a
moagem da carne e pele de frango (Moedor Jamar PJ22,
JamarLtda, São Paulo, Brasil), sendo levados à
misturadeira(Jamar MJI 35) para a adição dos demais
ingredientes até a formação da liga. Posteriormente à mistura,
a massa cárnea foi divida em três lotes de 6 kg cada, que
deram origem aos tratamentos. A adição de alíquotas pré-
definidas dos extratos hidroetanólicos foi adicionada
manualmente, exceto para o tratamento controle que não
recebeu a adição de extrato.
Os tratamentos foram os seguintes:
Controle – sem adição de extrato – (C)
Tratamento 1 – extrato de marcela a 0,5% - (0,5% EM);
Tratamento 2 – extrato de marcela a 0,75% - (0,75%
EM).
As massas cárneas foram embutidas em tripa suína
previamente lavada para a remoção do sal e imersa em
solução de ácido láctico 1%, por 30 minutos para hidratação.
Para armazenamento as linguiças de frango foram
acondicionadas em bandejas de poliestireno, embaladas com
papel filme, identificadas e armazenadas em estufa D.B.O
508
(ELETROLAB, Modelo EL 101) e conservadas à temperatura
de 4°C.
Composição Centesimal
A composição centesimal foi realizada no 1º dia de
armazenamento, as amostras foram trituradas em
multiprocessador até formação de uma pasta homogênea.
Foram realizadas análises de umidade, cinzas e proteínas
segundo metodologia descrita pela
AssociationOfOfficialAnalyticalChemistsAOAC, (1995). A
gordura foi realizada segundo Instituto Adolfo Lutz (IAL),
(2008), pelo método do butirômetro.
Determinação do pH
A medida do pH foi realizada nos 0, 7, 14, 21, 28, 35 e
42 dias de armazenamento do produto sob refrigeração a 4ºC.
Para tanto, homogeneizou-se dez gramas de amostra com
água destilada (1:10 amostra/água). O homogeneizado foi
submetido aos eletrodos do pHmetroDigimed, por cinco
minutos, quando foi procedida a leitura em triplicata (TERRA;
BRUM 1988).
Avaliação da oxidação lipídica

A avaliação da oxidação lipídica nas amostras
elaboradas foi conduzida no produto acabado pelo teste das
Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARs)
segundo Raharjoet al.(1992), adaptado por Pereira (2009),
onde pesou-se 10g de amostra previamente moída e
homogeneizada em saqueta plástica. Adicionou-se 40 mL de
ácido tricloroacético (TCA) 5% e 1mL do antioxidante sintético
509
butilhidroxitolueno (BHT) 0,15%. Homogeneizou-se por um
minuto em Bag Mixer, filtrou-se com auxílio de papel filtro
qualitativo para balão volumétrico de 50 mL sendo o volume
completado com a solução de ácido tricloroacético 5%. Deste
balão, retirou-se uma alíquota de 5mL e transferiu-se para
tubo de ensaio, onde foi adicionado 5 mL de ácido
tiobarbitúrico 0,08M em ácido acético 50%. Os tubos foram
incubados em banho-maria fervente por 40 minutos. A leitura
foi realizada a 531 nm e os resultados comparados contra o
branco. Os valores de TBARS foram determinados em
triplicata para cada amostra após 0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias
de armazenamento sob temperatura de resfriamento 4ºC e os
resultados foram expressos em mg de malonaldeído por
quilograma de amostra.
Análise estatística
Todas as determinações foram realizadas em triplicata,
os dados foram avaliados através de análise de variância
(ANOVA). As médias foram comparadas pelo teste de Tukey,
considerando o nível de significância de 95% (p<0,05),
utilizando o pacote estatístico SPSS 17.0.
Atividade antioxidante in vitro dos extratos

De acordo com a definição de Sousa et al. (2007),
quanto maior o consumo de DPPH por uma amostra, menor
será seu IC50 e conseqüentemente maior a sua atividade
antioxidante.O IC50 é um parâmetro usado para determinar o
potencial antioxidante das plantas. Ele demonstra a
quantidade de extrato da planta que é necessária para
510
capturar em 50% o radical DPPH.Os resultados obtidos para a
atividade antioxidante in vitro, utilizando-se o método do
DPPH, mostraram que o extrato de marcela apresentou valor
de IC50 (0,426 mg.mL-1).
Segundo Arboset al., 2010 quanto menor o valor de
IC50, maior a atividade antioxidante. Com isto percebe-se que
o extrato de marcela obtido neste trabalho possue elevado
potencial antioxidante. Milani et al. (2012) ao analisarem a
atividade antioxidante de extrato bruto de caqui, encontrou
valores de IC50 de 0,2467 mg/mL. O extrato de Marcela
apresentou atividade antioxidante semelhante quando
comparada ao estudo de Milani, e apresentou melhor ação
antioxidante do que extratos de hortelã (Menthaarvensis), com
IC50 de 17,40 mg/mL obtida em estudo feito por Morais
(2009).
Ao analisar extratos de marcela extraídos com a mesma
metodologia utilizada nesse estudo, Palezi (2011) encontrou
valor inferior para IC50 (0,1382 mg mL-1)e Pereira (2009),
encontrou valor superior (5,26 mg mL-1), considerando que
quanto menor é o valor de IC50, maior é a capacidade
antioxidante do material analisado. Cabe salientar que
diferentes autores têm apresentado valores de IC 50 de
antioxidantes naturais com grandes diferenças, dificultando a
comparação dos resultados.
O fato de haver diferenças nas metodologias utilizadas
para elaboração de extratos dificulta a obtenção de resultados
aproximados. Pesquisas apontam que uma série de fatores
pode interferir no conteúdo de compostos fenólicos nos
extratos, entre eles as condições de crescimento da planta, do
solo, da preparação da planta para extração, do processo de
extração e da metodologia utilizada para identificar o conteúdo
511
destes compostos (MADSEN; BERTELSE, 1995). Segundo
Rodrigues (2005), a grande variabilidade existente nas
características físico-químicas de vegetais pode ser atribuída a
muitos fatores, entre eles a região onde o vegetal foi cultivado,
diferenças climáticas, fertilidade e pH do solo e índices
pluviométricos anuais. Estudos de Mata et al., (2006)
complementa que estas variações encontradas é devido às
diferentes variações nas condições da extração, como tipo e
concentração de solvente, proporção de amostra-solvente,
temperatura e tempo de extração.
Caracterização Físico-Química
Os resultados da composição centesimal das linguiças
de frango adicionadas de extratos de marcela podem ser
visualizados na Tabela 1.
Os valores obtidos nas análises da composição
centesimal dos tratamentos Tab. (1) estão de acordo com os
valores estabelecidos pelo Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Linguiça Frescal (BRASIL, 2000),
que estabelece o valor máximo de umidade 70%, o valor
mínimo de proteína 12%, e o valor máximo de gordura 30%. A
legislação para linguiças frescais não define padrão para as
cinzas, porém neste trabalho foram encontrados valores entre
3,41 a 3,62%.
Tabela 1. Composição centesimal das amostras de linguiça de

frango controle e das adicionadas de diferentes concentrações
do extrato hidroetanólico de marcela.
UMIDADE PROTEÍNA CINZAS GORDURA
TRATAMENTOS
g(%) g(%) g(%) g(%)
Controle 60,79±0,311a* 17,47±0,363a 3,62±0,040a 15,97±1,187a
512
T1 (0,5% EM*) 61,39±0,627a 16,98±0,180a 3,41±0,015b 15,11±0,464a
T2 (0,75% EM) 61,55±0,280a 17,11±0,123a 3,46±0,020b 15,79±0,035a
Valores médios ± desvio padrão, com letras diferentes na mesma coluna

indicam diferença significativa (p < 0,05) pelo teste de Tukey. *EM (extrato
de marcela).
Estudos realizados por Hayes et al. (2011) ao avaliar o

efeito de plantas nutracêuticas na qualidade e tempo de
prateleira de linguiças suínas cruas encontraram valores de
22,6 – 24,8% para gordura e 60,9- 62,2% para umidade. Em
estudo com pigmentos naturais na estabilidade oxidativa de
linguiças mantidas sob refrigeraçãoMercadante et al. (2010)
encontraram valores inferiores a este estudo para proteína
(13,5-14,7 %) e próximos para cinzas (3,5-3,7%). Valencia et
al. (2008) ao analisar linguiças frescais disponíveis
comercialmente encontrou valores de 29,04 a 33,72% para
gordura e de 44,69 a 48,68% para umidade.Em relação à
umidade, proteína e gordura, este estudo não encontrou
diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos.
Possivelmente os valores aproximados devem-se a
elaboração do produto que partiu de uma mistura homogênea
com quantidades iguais de matéria-prima e ingredientes.
O pH da linguiça frescal de frango é uma variável que
depende de vários fatores, dentre os quais o estado de
conservação da linguiça bem como de suas condições
microbiológicas (QUEIROZ, 2006). Os resultados obtidos para
o pH estão apresentados na Tabela 2.
Os valores médios de pH obtidos ficaram na faixa entre
6,27 e 6,51 nos diferentes tratamentos analisados,
apresentando diferença estatística significativa entre os
tratamentos (p<0,05) somente no 28º dia de armazenamento,
embora na prática, essas diferenças não são perceptíveis.
513
Resultado semelhante foi encontrado por Sallamet al.(2004)
que avaliou a atividade antioxidante do alho em linguiça de
frango e não encontrou diferença significativa entre o pH da
linguiça formulada com alho das outras formulações de
linguiça de frango. Brum (2009) descreve em seu trabalho a
ação antioxidante natural de marcela (Achyroclinesatureioides)
e de erva mate (Ilexparaguariensis) na elaboração de linguiça
toscana, e mostra que os valores de pH não apresentaram
diferença significativa (p<0,05) entre todos os tratamentos
realizados.
Tabela 2.Valores médios de pH das amostras de linguiça de

frango controle e das adicionadas do extrato hidroetanólico de
marcela, durante o período de armazenamento a 4 ºC (±1 ºC).
Tempo (dias)
*Trat 1 7 14 21 28 35 42
a a a a ab a
C 6,3±0,04 6,2±0,02 6,3±0,02 6,3±0,05 6,3±0,01 6,4±,0,50 6,5±0,01a
T1 6,4±0,00a 6,3±0,02a 6,2±0,05a 6,2±0,01a 6,3±0,04a 6,3±0,02a 6,5±0,03a
T2 6,3±0,41a 6,3±0,03a 6,2±0,03a 6,3±0,03a 6,3±0,00ab 6,4±0,01a 6,4±0,08a

Valores médios ± desvio padrão, com letras diferentes na mesma coluna
indicam diferença significativa (p < 0,05) pelo teste de Tukey. C: controle;
T1: 0,5% de extrato de marcela; T2: 0,75% de extrato de marcela.
Segundo a literatura os valores normais para coxa de

frango são de pH entre 6,4 e 6,7 e também para carne de
peito e coxa de frangos valores de 5,94 e 6,10,
respectivamente (OLIVO, 2006). Enquanto que para carne de
sobrecoxa desossada manualmente, um pH de
aproximadamente 5,8 a 6,2 (BERAQUET, 2001). Portanto, os
resultados de pH mantiveram-se em média dentro dos valores
normais citados pela literatura.
514
Quanto ao tempo de armazenamento, pode-se observar
uma leve tendência de aumento nos valores de pH, em todos
os tratamentos analisados Tab. (2). Comportamento
semelhante foi encontrado por Silva (2008) em estudo da
influência da adição de polifosfato em linguiça de frango, onde
a partir do 10º dia de estocagem, todos os tratamentos
adquiriram aproximadamente o mesmo valor de pH (~6,30),
mantendo um aumento uniforme e constante até o último dia
de estocagem (pH ~ 6,65).
O leve aumento de pH deste estudo concorda com o
observado por Asku et al. (2005) e Brannan (2008) em carne
de frango refrigerada, o qual é atribuído ao aumento nas
contagens de microrganismos psicrotróficos produtores de
protease. Quando inicia-se a produção de proteases pelas
bactérias, estas passam da utilização da glicose à utilização
de aminoácidos como substrato de crescimento. A utilização
destes compostos leva ao aumento do pH, devido a formação
de amoníaco e aminas (TERRA; BRUM, 1988).
O pH de um alimento não exerce apenas influência
sobre a velocidade de multiplicação dos microrganismos, mas
também interfere na qualidade dos alimentos, durante o
armazenamento, tratamento térmico, dessecação, ou durante
qualquer outro tipo de tratamento, ou seja, é também
responsável direto pela deterioração de produtos alimentícios
(SILVA, 2005).
Oxidação lipídica
Os extratos hidroetanólicos de marcela influenciaram de

forma distinta a oxidação lipídica das amostras de linguiças de
515
frango, durante o período de armazenamento refrigerado
(Tabela 3).
Em relação ao período de armazenamento, observa-se
na Tab. (3), que em geral os níveis de TBARS tenderam a
aumentar ao longo do tempo. De acordo com Gomes et al.
(2003), Grau et al. (2000) e Melton (1983), o desenvolvimento
da rancidezoxidativa ocorre mesmo durante o armazenamento
da carne de frango congelada, pois enquanto as reações
deteriorativas (microbiológicas e enzimáticas) podem ser
lipídica ocorre normalmente, embora numa velocidade
reduzida. Resultado semelhante foi encontrado por Brannan
(2008), que verificou aumento significativo nos valores de
TBARS de carne de frango, durante armazenamento
refrigerado.
Tabela 3.Valores de TBARS (mg MDA/kg de amostra) das

amostras de linguiça de frango controle e das adicionadas do
extrato hidroetanólico de marcela, durante o período de
armazenamento a 4 ºC (±1 ºC).
TRATAMENTOS
TBA mg malonaldeído.Kg-1 amostra
Tempo T1 T2
Controle
(dias) (0,5% EM**) (0,75% EM)
0 F0,050±0,017a D0,088±0,023a D0,066±0,016a
7 EF0,155±0,017a CD0,148±0,050a C0,158±0,006a
14 D0,336±0,074a C0,209±0,015b B0,272±0,030ab
21 C0,573±0,051a B0,473±0,030a A0,495±0,020a
28 DE0,207±0,002a CD0,129±0,031b D0,061±0,018b
35 B0,871±0,042a B0,404±0,018b B0,267±0,012c
42 A1,042±0,078a A0,659±0,025b A0,448±0,043c
516
*Valores médios ± desvio padrão de cada dia analisado, letras minúsculas
diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (p < 0,05) pelo
teste de Tukey.** Valores médios ± desvio padrão de cada tratamento
durante o período de armazenamento, letras maiúsculas diferentes na
mesma coluna indicam diferença significativa (p < 0,05) pelo teste de
Tukey. ** EM (extrato marcela).
No período inicial do armazenamento (0 a 21 dias), os

tratamentos não apresentaram diferenças significativas
(p<0,05) em relação ao controle. A partir do 28º dia até o final
do período de armazenamento as amostras tratadas com
extrato de marcela (T1 e T2) apresentaram diferenças
significativas em relação ao controle, apresentando uma
capacidade antioxidante superior ao mesmo. Observa-se
também que quanto maior a concentração do extrato de
marcela (0,75%), maior a capacidade antioxidante.
Aos 42 dias de armazenamento das linguiças de frango
refrigeradas Tab. (3) ,observa-se que as amostras T2
(0,75%EM) apresentaram os menores valores de TBARS,
sendo 0,448 mg malonaldeído.Kg-1 de amostra, representando
uma capacidade antioxidante de aproximadamente 50%
superior ao controle. Os tratamentos que apresentaram
menor capacidade antioxidante foi o controle com valor de
1,042 mg malonaldeído.Kg-1.
Para carnes e derivados, a informação do número de
TBARS é bastante relevante devido aos processos envolvidos
na elaboração de produtos cárneos, que favorecem a
formação do malonaldeído, sendo fundamental o emprego do
teste na avaliação da qualidade do produto final (OSAWA,
FELICIO; GONÇALVES, 2005).
Encontrar um antioxidante natural equivalente a um
antioxidante sintético é importante para a saúde humana, pois
alguns antioxidantes sintéticos têm atividade carcinogênica e
517
seu uso na indústria de alimentos é maior ou mesmo
predominante em relação ao uso do antioxidante natural.
Dentre o exposto, verifica-se que as pesquisas envolvendo
antioxidantes naturais devem continuar, pois as mesmas
mostram-se de suma importância para a indústria alimentícia.
3 CONCLUSÕES
Os resultados obtidos nas análises in vitro dos extratos

apontaram o extrato de marcela sendo eficiente em relação a
atividade antioxidante. A composição centesimal das linguiças
adicionadas dos extratos de marcela e o controle
apresentaram-se de acordo com os padrões estabelecidos
pela legislação brasileira, como Padrão de Identidade e
Qualidade do produto. Não houve interferência da adição dos
extratos sobre pH das linguiças de frango em relação ao
controle.
O extrato de marcela na maior concentração (0,75%) foi
eficaz na redução da oxidação lipídica de linguiças de frango
representando uma capacidade antioxidante de
aproximadamente 50% superior ao controle. Portanto os
extratos de marcela apresentaram-sericos em antioxidantes
naturais, podendo ser destinados a substituir os antioxidantes
sintéticos na indústria alimentícia.
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522
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PUPUNHA
E CAROÇO DE PUPUNHA
CAPÍTULO 27
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E AVALIAÇÃO

MICROBIOLÓGICA DE PUPUNHA E
CAROÇO DE PUPUNHA
Natiéli PIOVESAN2
Marília de Almeida CAVALCANTE3
Ana Cristina Silveira MARTINS4
1
Orientadora/Professora do Departamento de Nutrição, UFCG; 2Professora do Instituto
Federal do Rio Grande do Norte, IFRN; 3Professora do Instituto Federal do Amapá, IFAP;
4
Estudante do Curso de Pós-graduação em Ciências Naturais e Biotecnologia, UFCG;
Vanessa.bordinviera@gmail.com.br
RESUMO:A pupunha é um fruto da região Amazônica com

grande potencial tecnológico, nutricional e econômico que
ainda não é aproveitado em toda a sua plenitude. Pesquisas
realizadas revelam que a pupunha é um dos frutos que se
destacam por sua riqueza em carboidratos, gorduras,
fibrabruta, elevado teor de pró-vitamina A e vários elementos
minerais. Este trabalho teve como objetivo avaliar a
composição centesimal da pupunha e do caroço de pupunha.
As análises (umidade, cinzas, proteína, fibra bruta, lipídeos e
carboidratos) foram realizadas conforme metodologia descrita
pelo Instituto Adolfo Lutz (ITAL). Também foi realizada
análises microbiológicas de micro-organismos mesófilos,
coliformes a 45°C e Salmonella.Diante dos resultados das
análises pode-se verificar que a pupunha apresentou teor de
lipídeos (28,13%) e carboidratos (37,68%) superior ao do
caroço. Em contrapartida, no caroço da pupunha foram
encontrados valores superiores de fibra bruta (18,26%) e
umidade (47,63%). No entanto, o teor de proteína bruta e
cinzas para pupunha foram de 4,61% e 1,37 respectivamente
e para o caroço foram de 4,01 e 1,36 respectivamente não
523
apresentando diferença estatística significativa entre a
pupunha e o caroço. Pode-se concluir que,a pupunha e o
caroço apresentaram composição centesimal e microbiológica
satisfatória, podendo ser utilizada como ingrediente na
elaboração de novos produtos (barras de cereais, produtos de
panificação, entre outros), contribuindo assim para agregar
valor nutricional aos produtos elaborados.
Palavras-chave:Arecaceae. Caroço. Pupunheira.
1 INTRODUÇÃO
Integrado aos hábitos alimentares da Região

Amazônica a pupunheira pertence à família Palmae
(Arecaceae), e ao gênero Bactris. Apresenta um grande
número de espécies e dentre elas, a mais cultivada é a Bactris
gasipaes Kunth. É uma espécie domesticada e, como tal,
somente ocorre onde o homem a tem plantado. Sua
abundância, portanto, depende de sua importância para o
homem amazônico. Os maiores plantios dessa palmeira estão
nos países do norte da América do Sul e nos Países da
América Central (OLIVEIRA; MARINHO, 2010).
A pupunheira se caracteriza por ser uma palmeira ereta,
com troncos cilíndricos de 10 a 25 cm de diâmetro,
normalmente cobertos de espinhos, que pode atingir até 20
metros de altura na fase adulta. Apresenta-se em forma de
touceira com até 20 perfilhos adultos (SILVA, 2011).
Segundo Empresa Brasileira de Pesquisas
Agropecuárias - EMBRAPA (2010), a pupunheira é uma
palmeira de clima tropical e de rápido crescimento em que
todas as partes podem ser aproveitadas, embora sejam mais
importantes economicamente os frutos e o palmito
(COSCRATO; PINA; MELLO, 2010).
524
A safra da pupunheira é concentrada na época das
chuvas, a partir de fevereiro e elas, uma vez adquiridas,
devem ser imediatamente semeadas, pois o seu poder
germinativo cai rapidamente (MORO, 2004).
O fruto da pupunheira, é conhecido no Brasil como
pupunha (MELO NETO, 2011). Possuem sabor agradável e
alto valor nutritivo. Constituem um alimento com carotenóides
(pró-vitamina A), vitamina B, C e ferro (LEAKEY, 1999).
Quando maduros, podem ter a casca vermelha, amarela,
alaranjada ou totalmente verde. Quanto à forma podem ser
globosos, ovóides ou cônico-globosos e o tamanho varia de 1
a 1,5 cm de diâmetro nos frutos sem semente e até 7 cm nos
frutos com semente. Após a polinização, os cachos podem
conter entre 50 e 1000 frutos.
Os frutos e seus derivados, quando crus, possuem uma
enzima, que inibe a digestão da proteína, é um ácido que
provoca irritação na mucosa da boca, por este motivo os frutos
são consumidos cozidos (MONTEIRO, 2009).
Os frutos e a farinha de pupunha representam uma fonte
de alimento potencialmente nutritiva, em razão do seu alto
conteúdo de carotenoides biodisponíveis, além de teores
consideráveis de carboidratos, proteínas, lipídios e fibras
(CARVALHO et al. 2005). Mesmo à pupunha devendo ser
consumida após a cocção, devido à presença de fatores
antinutricionais, segundo Yuyama, (1991) e Rodrigues-Amaya,
(1993), o betacaroteno oriundo da pupunha é altamente
biodisponível.
Os carotenóides estão presentes em todos os
organismos fotossintéticos e são responsáveis pelas cores,
que vão do amarelo ao vermelho, de muitas frutas, flores,
legumes e hortaliças. Tem sido atribuída também a atividade
525
pró-vitamínica A, assim como outras funções biológicas, como
fortalecimento do sistema imunológico, diminuição do risco de
doenças degenerativas como doenças cardiovasculares e
certos tipos de câncer, prevenção de degeneração macular e
formação de catarata (NASCIMENTO, 2006).
Trabalhos realizados na Costa Rica por Salas e Blanco
(1990) recomendam a introdução da pupunha no preparo da
alimentação infantil para crianças entre 4 e 10 meses, em
substituição ao milho, pela riqueza nutricional da pupunha,
principalmente com relação ao retinol, que é o nutriente mais
deficiente na dieta infantil.
Experiências realizadas em Manaus e na Costa Rica
indicam ser possível usar farinha de pupunha em panificação
e pastelaria, em substituição ao milho e ao trigo, cereais que a
região Amazônica importa em grande quantidade (BRASIL,
2015).
A farinha de pupunha é uma forma de evitar a saturação
do mercado de frutos in natura e diversificar a demanda para o
fruto. Pode ser utilizada na fabricação de diversos produtos de
panificação, como bolos, bolachas, tortas, biscoitos e pães
(CARVALHO et al., 2013). A pupunha pode também ser
utilizada como ingrediente culinário, para extração de óleo
vegetal ou como ração para animais (KERR et al., 2012).
Carvalho et al. (2009) referem que a incorporação de
farinha de pupunha ocasionou um aumento dos teores de
proteínas, lipídios, fibra alimentar e carotenoides totais nos
snacks elaborados.
O Brasil processa grandes quantidades de seus frutos
produzindo sucos naturais, doces em conservas, extratos e
polpas, porém quase 60% do peso deles são constituídos de
526
resíduos sólidos como cascas, folhas e caroços (VERONEZI;
JORGE., 2012)
Os mesmos autores relataram que a utilização das
sementes contribuiria para aumentar as fontes viáveis de
matéria-prima, diminuir os custos operacionais das indústrias e
desenvolver novos produtos alimentícios, agregando valores
econômicos e nutricionais.
Apesar dos benefícios nutricionais e funcionais já
descritos na literatura, a pupunha ainda é um alimento pouco
estudado. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a
composição centesimal e microbiológica da pupunha
(polpa+casca) e do caroço da pupunha para possível
aplicação e utilização no desenvolvimento de novos produtos
alimentícios, além de apontar uma alternativa de combate ao
desperdício através da redução dos resíduos da pupunha
(caroços).
A pupunha utilizada na pesquisa foi adquirida em feira

livre da cidade de Macapá-AP. Os frutos foram selecionados
quanto a ausência de defeitos e doenças. Tiveram suas
superfícies lavadas com detergente neutro para remover a
sujeira, e enxaguadas em água corrente. Foi realizada a
sanitização com 200 mg.L-1 de hipoclorito de sódio durante 20
min e, em seguida, as partes dos frutos (polpa+casca e
caroço) foram separados manualmente com o o auxílio de
faca de aço inoxidável. As partes foram colocadas em
bandejas previamente identificadas e levadas para a estufa de
circulação de ar foçada à 50 °C por 24 horas para uma pré-
secagem. Após foram trituradas em moinho analítico
527
refrigerado à 4 °C (Quimis, modelo Q298A21, Brasil) com o
auxílio de um banho de ultra-termostatizado (Solab, modelo
SL-152/10) para evitar a oxidação da gordura e submetidas as
análises de composição centesimal.
Determinação da Composição Centesimal
A análises da composição centesimal foram

realizadasem triplicatas (n=3) segundo metodologia descrita
pelo Instituto Adolfo Lutz – ITAL (2008).
A umidade foi determinada por aquecimento direto em
estufa a 105°C por 24 horas. As cinzas por meio da calcinação
das amostras em mufla a temperatura de 550°C até peso
constante. O teor de nitrogênio total foi determinado pelo
método de Kjedahl e o teor de proteína bruta foi obtido pelo
uso do fator 6,25 para conversão de nitrogênio em proteína. A
determinação de extrato etéreo foi realizada em extrator de
Soxhlet, utilizando como solvente éter de petróleo.
Para determinação dos teores de fibra bruta as
amostras foram submetidas a uma digestão ácida, seguida por
uma digestão alcalina. A determinação de carboidratos foi
realizada por diferença, sendo extraídas as frações de
proteína, cinza, lipídeos, umidade e fibra bruta.O valor
energético foi calculado utilizando-se os seguintes fatores de
conversão de Atwater: carboidratos 4kcal g-1, proteínas 4kcal
g-1 e lipídios 9kcal g-1 (MENDEZ et al., 1995).
Micro-organismos mesófilos
Para a contagem dos micro-organismos mesófilos,

tomou-se 1 mL das diluições a serem analisadas, o qual foi
528
depositado no fundo de placas de Petri estéreis. Em seguida,
foram adicionados cerca de 15 mL de Agar padrão (PCA)
fundido e resfriado a temperatura em torno de 45º C. Após a
homogeneização e solidificação do ágar em temperatura
ambiente, as placas foram incubadas a 35º C por 48h para
contagem de micro-organismos mesófilos (APHA, 2001).
Contagem de Coliformes a 45ºC
Para a contagem de coliformes a 45ºC (coliformes

fecais) foram repicadas colônias de coliformes totais em caldo
EC (Escherichia coli), incubando-se a 45 ± 0,2ºC pelo período
de 48h, observando-se a produção de gás pelas colônias. A
presença de gás nos tubos de Durhan evidencia a
fermentação da lactose presente no meio.
Salmonella sp
Apartir de 25 g da mostra realizou-se um pré-

enriquecimento em caldo lactosado a 37ºC durante 24h. Após,
realizado um enriquecimento seletivo em caldo tetrationato
verde brilhante e rappaports vassiliadis, levado a estufa por
24h a 42,5 ºC. A partir destes, semeou se uma alíquota em
placas com agar SS (Salmonella Shiguella) e ágar Rambach,
incubado a 37ºC por 24h, para confirmação final foi realizada a
série bioquímica.
Análise dos dados
Os dados foram analisados através de estatística

descritiva simples (média e desvio padrão) e para comparação
529
das médias foi utilizado o teste T de Student. A análise
estatística foi realizada utilizando o programa SigmaStat®
versão 3.5.
Composição Centesimal
As frutas constituem uma das mais ricas fontes de

substâncias nutritivas, sendo bastante importantes para a
alimentação humana e manutenção da vida, fornecendo
aporte calórico e nutriente necessários para o bom
funcionamento do organismo, razão pela qual seu estudo é
sempre oportuno (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001).
Na região amazônica existe uma vasta diversidade de
frutos com grande potencial tecnológico, nutricional e
econômico que ainda não são aproveitados em toda a sua
plenitude e, dentre estes frutos, encontra-se a pupunha
(Bactris gasipaes kunth) (CAVALCANTE, 1996).
Na Tabela (1)podem ser visualizados os resultados da
análise centesimal da pupunha e do caroço de pupunha.
Tabela 1. Composição centesimal do caroço e da pupunha*.

g%** Caroço Pupunha
Umidade 47,63+0,120a 25,61+0,212b
Proteína 4,01+0,327 4,61+0,352
Cinzas 1,36+0,085 1,37+0,011
Lipídeos 7,1+0,181b 28,13+0,083a
Fibra Bruta 18,26+0,271a 2,60+0,114b
CHO 21,64+0,527b 37,68+0,550a
Calorias (Kcal) 166,5+0,477b 422,3+0,520a
530
*Pupunha = polpa+casca; **Valores expressos em média e desvio
padrão (n=3). Médias com letras diferentes na mesma linha diferem
estatisticamente pelo Teste T-Student (p<0,05).
A determinação de umidade é uma das medidas mais

importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois, a
umidade está diretamente relacionada com a estabilidade,
qualidade e composição dos alimentos (PARK; ANTONIO,
2006).
A umidade de um alimento é expressa pelo valor obtido
na determinação da água total contida no mesmo. Diante dos
resultados obtidos neste estudo, verificou-se queo caroço de
pupunha apresentou maior teor de umidade Tab. (1)
apresentando diferença significativa quando comparado com
aumidade encontrada na pupunha (polpa+casca). Alguns
estudos como o apontado por Pires et al. (2014) obtiverem
valores inferiores apresentando valores de 17% de umidade e
Kaefer et al. (2013) com 10,35% de umidade ao analisar a
farinha de pupunha com casca, sendo valores inferiores ao
encontrados por este estudo.
O teor de umidade do caroço de pupunha foi de 47,63%,
sendo inferior ao teor de 93,23% da casca de melão
apresentado em estudo realizado por Gondin et al. (2005). No
entanto, o teor de umidade encontrado neste estudo foi
superior quando comparado com o teor de umidade
encontrado na amêndoa de tucumã (6,36%) por Bora et al.
(2001).
Segundo Madrona e Almeida (2008), menores
percentuais de umidade são ideais para um aumento da sua
vida de prateleira, já que baixos conteúdos de umidade são
capazes de inibir o crescimento de microrganismos e provocar
modificações na textura.
531
O teor de proteína das amostras não apresentaram
diferença significativa entre si. Quando comparado com alguns
estudos, o teor de proteína da pupunha (4,61g%) foi inferior
ao apresentado por Pires et al. (2014) que encontrou 5% de
conteúdo proteico. Em contrapartida, o valores médios
encontrados neste estudo foram superiores ao relatado por
Ferreira e Pena (2003) que foi de 2,4%. Para o teor de
proteína do caroço de pupunha, o valor encontrado (4,01%)
demosntrou ser inferior ao relatado por Storck et al (2013) que
apresentaram 5,66% para sementes de moranga e 9,56%
para sementes de melão. A pupunha não apresenta
quantidade proteica expressiva, quando comparada ao teor de
proteína de outras espécies da Amazônia, como a Castanha
do Brasil que apresenta média de 15,6%. No entanto, pode-se
sugerir o uso do caroço da pupunha para aumentar o teor de
proteína de algumas preparações, uma vez que a quantidade
de proteína encontrada nas partes descartadas em relação à
parte nobre do alimento são semelhantes.
A determinação de cinzas fornece uma indicação da
riqueza da amostra em elementos minerais, além de permitir
uma estimativa da concentração de cálcio e fósforo dos
alimentos analisados.
Neste estudo, pode-se perceber que o teor de cinzas não
apresentou diferença estatistica entre o caroço e a pupunha.
Resultados semelhantes foram relatados por Kaefer et al.
(2013) que encontraram 1,43% de cinzas na pupunha, Pantoja
e Regiani (2006) que encontraram 1,33% de cinzas na
amêndoa do tucumã e superior ao de Ferreira e Pena (2003)
que encontraram 0,5% na polpa de pupunha. De acordo com
Garcia (1991), a farinha de pupunha moída com casca
representa menor perda de matéria-prima. Na Costa Rica, os
532
frutos não são descascados, e são moídos muito finamente
para que a casca não apareça na farinha a qual é
comercializada com sucesso (CLEMENT; MORA-URPÍ, 1987).
De um modo geral, o teor de lipídeos contidos no caroço
de pupunha foi considerado reduzido Tab. (1),apresentando
diferença significativa quando comparado com a pupunha
(casca+polpa) (28,13g%). No entanto, o teor de lipídeos do
caroço da pupunha foi superior ao encontrado no caroço do
açaí segundo estudos realizados por por Rodrigues (2010),
2,96%; Paes e Chaimsohn (2014), 0,43% e Wycoff et al.
(2015), 0,33% de lipídeos. O teor de lipídeos da pupunha
também foi superior ao encontrado por Kaefer et al. (2013) no
qual analisou a farinha de pupunha apresentando 5,74% de
lipídeos.
A fibra é um nutriente que exerce várias funções
benéficas ao organismo humano, sendo os vegetais ótimas
fontes desse nutriente (STORCK et al, 2013).O consumo de
alimentos ricos em fibras tem sido associado ao fortalecimento
do sistema imunológico, redução da agregação plaquetária,
modulação da síntese do colesterol e do metabolismo, e
atividades antioxidante, antibacteriano e antiviral. Desta forma,
esses alimentos podem estar associados a prevenção de
doenças crônicas como doença cardíaca e diabetes tipo 2
(CHO; DREHER, 2001; FRANCO, 2003; LAW; MORRIS,
1998). Vale ressaltar, que às propriedades físico-químicas da
fibra podem ser exploradas tecnologicamente na produção de
alimentos (CHO; DREHER, 2001, DREHER, 1995).
Andrade (2008) relata que a casca da pupunha junto com
a polpa é uma excelente fonte de fibra. Neste estudo, pode-se
observar que o teor de fibra do caroço de pupunha apresentou
valor superior (18,26%) diferindo significativamente da
533
pupunha (polpa+casca) (2,60%). O teor de fibra da pupunha
foi inferior ao relatado por Carvalho et al. (2009) que
encontraram 10,52% de fibra na casca e polpa da pupunha e
ao encontrado por Ferreira e Pena (2003) que avaliaram
diferentes tipos de farinha de pupunha e verificaram
percentual médio de 5,58% de fibra.
Em comparação com os resultados obtidos na literatura
para o caroço de pupunha, observou-se que o valor de fibra
obtido neste estudo foi superior ao relatado por Abud e Narain
(2009) que encnotraram 13,52% e 14,26% para os resíduos
de umbu e acerola respectivamente e inferior aos resíduos de
goibada (42,68%) e maracujá (47%).
O valor de carboidratos encontrado na pupunha foi de
37,68% diferindo significativamente do valor do caroço
(21,64%). Valores superiores foram relatados por Ferreira &
Pena (2003) que avaliaram diferentes tipos de farinha de
pupunha e verificaram percentual de 71,08% de
carboidrato.AJILA et al. (2008) analisaram a composição da
farinha da casca de manga e encontraram 80,7% de
carboidratos.
Em relação ao teor de calorias Tab. (1) verificou-se que a
pupunha apresentou maior valor calórico quando comparada
com o caroço. Provavelmente, este valor deve-se ao maior
teor de lipídeos e carboidratos encontrados na amostra.Vale
ressaltar que a sua adição (pupunha) em preparações,
refletiria em um aumento importante no valor energético.
As diferenças na composição química encontrada pelos
autores reflete a alta variabilidade genética da pupunha
cultivada, inferindo que é possível obter frutos com altos
teores de determinado componente, sendo necessário apenas
534
que se realize trabalhos de seleção para a qualidade
pretendida.
Análises Microbiológicas
Segundo Dantas et al. (2012), entre os parâmetros mais

importantes que determinam a qualidade de um alimento,
estão aqueles que definem as suas características
microbiológicas, o que permite avaliá-lo quanto às condições
de processamento, armazenamento, distribuição para
consumo, vida útil e riscos à saúde da população. Assim,
segundo Batista et al., (2013) é importante que sejam
realizadas análises a fim de se avaliar a presença de micro-
organismos, conhecer as condições de higiene em que os
alimentos são preparados, os riscos que o alimento pode
oferecer à saúde do consumidor e a vida útil do produto.
Na Tabela (2)podem ser visualizados os resultados da
avaliação microbiológica da pupunha e do caroço de pupunha.
Tabela 2. Valores médios das análises microbiológicas.

Caroço Pupunha*
Mesófilos
< 1,00 < 1,00
(Log10 UFC.g-1)**
Coliformes a 45ºC
< 1,00 < 1,00
(Log10 UFC.g-1)
Salmonella spp.
ausente ausente
(25g de amostra)
*Pupunha = polpa+casca; **Valores expressos em média e desvio
padrão (n=3). **UFC: Unidade Formadora de Colônias. Médias com
letras diferentes na mesma linha diferem estatisticamente pelo Teste
T-Student (p<0,05).
535
A contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos é
comumente utilizada para indicar a qualidade sanitária dos
alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2005) e detecta o número
de bactérias aeróbicas ou facultativas mesófilas, que se
apresentam tanto sob forma vegetativa como esporulada na
alimentação.
Diante dos resultados apresentados na Tab. (2), pode-se
observar que para a média da contagem de aeróbios
mesófilos totais os resultados encontrados para o caroço e
para a pupunha foram inferiores a 1Log. UFC.g-1 não
apresentando diferença estatística.
A contagem de Coliformes a 45°CTab. (2) também
apresentou resultados inferiores a 1Log. UFC.g-1 não
demonstrando diferença significativa entre a pupunha
(polpa+casca) e o caroço de pupunha. Conforme a legislação
RDC nº 12 (BRASIL, 2001) que aprova Regulamento Técnico
sobre padrões microbiológicos para alimentos, a tolerância em
frutas e produtos de frutas e similares 5x10 2 UFC/g, portanto
as amostras encontraram-se dentro do limite permitido pela
Legislação.
Os micro-organismos patogênicos podem entrar em frutas
e vegetais através de superfícies danificadas, tais como
perfurações, feridas, cortes e divisões que ocorrem durante o
crescimento ou colheita (MAHALE et al., 2008). Dentre os
micro-organismos patogênicos que podem ser encontrados
destaca-se Salmonella spp. Estes micro-organismos são os
maiores responsáveis por toxinfecções alimentares em seres
humanos (FORTUNA; FRANCO, 2005; TEIXEIRA; LIMA,
2008).
Neste estudo não foi detectada a presença de Salmonella
sppna pupunha (polpa+casca) e no caroço da pupunha.
536
Sendo assim, este resultado está de acordo com o definido
pela Legislação RDC nº12 (BRASIL, 2001), que estabelece
resultado negativo para Salmonella em 25g de amostras.
Resultados semelhantes foram encontrados por Azevedo
et al. (2017) ao analisar a polpa de tucumã. Segundo os
autores ocorreu ausência de coliformes totais, coliformes a 45
°C e Salmonella nas amostras embaladas a vácuo, sob
congelamento e resfriamento após um período de
armazenamento, apresentando qualidade microbiológica, de
acordo com os atuais padrões nacionais de identidade e
qualidade para polpa de frutas.
4 CONCLUSÕES
Pode-se concluir que a pupunha ofereceu em sua

composição química boas fontes de lipídeos e carboidratos.
Em contrapartida, o caroço de pupunha demostrou ser boa
fonte de fibra bruta.A partir da composição química percebeu-
se a funcionalidade na aplicação em produtos. Se a finalidade
é aumentar a quantidade de fibra total no produto elaborado,
pode ser adicionado o caroço na formulação. Caso o objetivo
seja proporcionar uma mudança no perfil de ácidos graxos é
interessante adicionar a pupunha. Também pode-se verificar
que as amostras apresentaram qualidade microbiológica
satisfatória. Por meio deste estudo, pode-se sugerir a
utilização da pupunha e do caroço na elaboração de novos
produtos visando agregar valor nutricional.
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541
INFLUÊNCIA DE DIVERSOS TIPOS DE TRATAMENTOS CONTRA
ASENESCÊNCIA NA PÓS-COLHEITA DA BANANA E DO TOMATE
CAPÍTULO 28
INFLUÊNCIA DE DIVERSOS TIPOS DE

TRATAMENTOS CONTRA A SENESCÊNCIA
NA PÓS-COLHEITA DA BANANA E DO
TOMATE
Nahayane Louiseda Silva MACÊDO1
Noely Rayane Santos SOUZA1
1
Graduandas do curso de Nutrição, UFCG; 2Orientadora/Mestrandaem Ciências Naturais e
Biotecnologia PPGCNB/UFCG.
nahaloise@hotmail.com
RESUMO: O climatério é definido como sendo o período da

maturação de alguns frutos, onde ocorre uma série de
alterações bioquímicas, marcando o início do desenvolvimento
da senescência e o aumento da respiração. O objetivo do
trabalho foi observar o processo de senescência na pós-
colheita da banana e do tomate, por meio de diversos tipos de
tratamentos, identificando os fatores naturais ou artificiais que
influenciam na deterioração desses alimentos, assim como
conhecer possíveis meios para retardá-lo. Nas análises foram
utilizadas bananas da terra e tomates tipo italiano, submetidos
a vários tipos de tratamentos contra senescência. Os
resultados demonstram que as mudanças na coloração
ocorridas durante o amadurecimento das frutas e hortaliças
estão relacionadas aos processos enzimáticos. As amostras
submetidas à refrigeração e embaladas em plástico filme
apresentaram os melhores resultados em termos de
conservação e retenção de água. Deste modo,a atmosfera
modificada pela utilização de embalagens associada à
refrigeração de frutas e hortaliças pode alterar o tempo de
542
senescência e aumentar a vida de prateleira dos produtos,
preservando assim as propriedades nutricionais.
Palavras-chave:Educação infantil. Alimentação saudável.
Atividade física.
1 INTRODUÇÃO
Os frutos têm características especiais, apresenta

natureza polposa, aromas próprios que enaltece o sabor, são
ricos em açúcar solúveis e apresentam sabor doce e
agradável, podendo ser consumidos in natura (ORNELLAS,
2007).
Dentre os frutos podemos destacar abanana (Musa) é
uma das frutas mais consumidas ao redor do mundo. No
Brasil, ela é considerada com a segunda fruta mais consumida
pelos brasileiros e pode ser cultivada por todos os
estados(CUSTÓDIO et al., 2001).
A banana é consumida in natura ou em preparações
como bolos, doces, farofas e etc., proporcionam um alto valor
nutricional e baixo custo de produção, por essa razão é
bastante consumida pela população de baixa renda
(CUSTODIO et al., 2001).
De acordo com FAO(2013), o Brasil é o quinto maior
produtor mundial da fruta, em 2012 produziu
aproximadamente 7,0 milhões de toneladas.No Brasil, as
bananas dossubgrupos Cavendish como as bananas Prata e
Maçã, são as mais vendidas (SARAIVA et al., 2013).
Entretanto as cultivares de bananas tipo Prata no País,
Prata-Anã e a Pacovan, enaltece a tradição de seu cultivo e
possuem uma boa aceitação comercial no país (MATSUURA
et al., 2002). A sensibilidade dessas variedades frente a várias
543
doenças como vírus (CMV eBSV), fungos (Sigatoka amarela e
negra, mal-do-Panamá), bactéria (Moko), confirma a
importância da utilização do melhoramento genético para se
obter cultivares mais resistentes e livres de produtos químicos
(SILVA et al., 2013).
A aceitação da banana madura esta relacionada aos
aspectos sensoriais e nutricionais, além disso, a banana é tida
como uma fonte energética, rica em carboidratos, minerais
com o potássio e vitaminasB e C. Apesar disso, apenas nos
últimos anos que a banana verde tem despertado interesse do
consumidor, além do seu valor nutricional a biomassa
apresenta fitoesteróis, compostos fenólicos e capacidade
antioxidante (BIANCHI, 2013).
Segundo Ornellas (2007) o valor nutricional dos frutos
se assemelha ao das hortaliças. As hortaliças são
consideradas vegetais, cultivadosgeralmente na horta, dos
quais algumas partes são utilizadas como alimento no estado
de maturação.
De modo geral, as partes comestíveis das plantas são
as raízes tuberosas, tubérculos, caules folhas, frutos e
sementes. Quanto às frutas são designados os frutos de
certas plantas. Além disso, as hortaliças também são fontes
de nutrientes como vitaminas sensíveis aos diversos fatores
ambientais como o calor, oxigênio, luze etc (ORNELLAS,
2007).
O tomate (Solanumlycopersicum; Solanaceae) é
consumido in natura, principalmente em saladas, sucos,
extrato, coado e condimentado (ketchup) e em vinagres, é
considerado como sendo um produto de grande aceitação na
alimentação humana (ESPINOZA, 1991).
544
O tomate apresenta um alto valor comercial nacional e
internacional (ARAH et al., 2015), devido à grande quantidade
de frutos produzidos em uma única safra. Em 2012, a
produção brasileira de tomate alcançou cerca de 3,9 milhões
de toneladas, em uma área cultivada de aproximadamente 64
mil hectares (FAOSTAT, 2013).
Na composição química do tomate contém
aproximadamente 93% de água constituída no fruto, cerca de
4% de carboidratos, e a quantidade de proteínas é mínima. É
composto de vitaminas B e C, rico em licopeno, substancias
importantes na proteção do sistema nervoso e sistema
imunológico(MARANCA, 1981).
Entretanto as hortaliças e as frutas são consideradas
alimentos muito perecíveis, devido à proliferação microbiana
ou a ação enzimática natural que os alimentos sofrem com o
contato do oxigênio atmosférico, contudo, a ação enzimática
não cessa após a colheita (BORELLA, 2009).
No Brasil a entressafra de grande parte das hortaliças
ocorre durante o verão, onde as temperaturas estão mais
elevadas. Deste modo, de acordo com Seleguini e seus
colaboradores (2016), diversos trabalhos estão sendo
desenvolvidos em busca de novas tecnologias que se obtenha
uma boa produção durante esse período, como por exemplo,
cultivares em ambientes fechados ou protegidos, ou a
utilização de adubos ou produtos que contribua com
desenvolvimento fisiológico das plantas.
Os frutos que contém um alto teor de água em sua
composição agregado de cascas finas possui rápida
senescência ou deterioração, devido ocorrência de reações
bioquímicas (CHITARRA; PRADO, 2002) sensíveis às
545
temperaturas ou provenientes do manejo na colheita,
transporte e comercialização (BORELLA; PASTORINI, 2009).
Após a colheita, o principal processo fisiológico que
continua ocorrendo é a respiração. Segundo Kluge et al.,
(2002) a respiração consiste na decomposição oxidativa de
substâncias complexas presentes nas células em moléculas
simples (CO2 e H2O) com produção de energia.
A taxa respiratória está relacionada a taxa de
deterioração de um produto após colhido em função da
temperatura exposta. Esse fato influencia diretamente na
respiração, ou seja, quando a temperatura aumenta a sua taxa
respiratória também aumenta, diminuindo assim a sua vida de
prateleira do fruto pós-colhido.
De acordo com Andrade (2006), a taxa respiratória de
uma fruta depende de seu grau de desenvolvimento. Deste
modo, as frutas são classificadas em climatéricas e não
climatéricas.
O climatério é definido como sendo o período da
ontogenia de alguns frutos, onde ocorre uma série de
mudanças bioquímicas, e a produção autocatalítica de
etileno.O climatério é tido como a distinçãoda transição da
senescência, envolvendo um aumento na respiração e
condução ao amadurecimento (RHODES, 1971 apud
CHITARRA; PRADO, 2002).
Conhecer o ciclo de vida dos frutos é de suma
importância para a utilização doméstica, assim como na
indústria, esses conhecimentos reduzas alterações
indesejáveis, perdas econômicas e aumenta a vida de
prateleira dos alimentos.
Diante do exposto, esse trabalho teve como objetivo
observar o processo de senescência na pós-colheita da
546
banana e do tomate, por meio de diversos tipos de
tratamentos, identificar os fatores naturais ou artificiais que
influenciam a deterioração desses alimentos, assim como
conhecer possíveis meios para retardá-lo.
A pesquisa foi desenvolvida Laboratório de

Bromatologia no Centro de Educação e Saúde - CES, da
Universidade Federal de Campina Grande - UFCG. As
bananas da terra e os tomates tipo italiano foram coletados na
feira livre na cidade em Cuité-PB no dia 10 de outubro de
2016. Para a avaliação dos efeitos de senescência foram
divididos em dois experimentos conforme é descrito na Figura
(1).
No experimento 1, foi avaliada a senescência ou
deterioração da banana, no estado de maturação, frente a 04
tipos de tratamentos contido em 04 amostras Fig. 1. A amostra
1foi colocada na geladeira com temperatura de
aproximadamente de 4 °C; a amostra 2 foi envolvida em papel
filme deixando em temperatura ambiente a 24°C; a amostra
3foi envolvida com uma banana verde juntamente com uma já
madura envolvida no papel filme; a amostra 4 foi deixada
apenas em temperatura ambiente (24°C).
547
Figura 1.Fluxograma dos tipos de tratamentos utilizados na
avaliação da senescência no experimento 1.
EXPERIMENTO 1
COLETA
TRATAMENTOS
AMOSTRA 1 - GELADEIRA
AMOSTRA 2 - PAPEL FILME E TEMPERATURA

AMBIENTE
AMOSTRA 3 - FRUTA VERDE COM FRUTA MADURA NO

PAPEL FILME
AMOSTRA 4 - TEMPERATURA AMBIENTE
548
Figura 2. Fluxograma dos tipos de tratamentos utilizados na
avaliação da senescência no experimento 2.
EXPERIMENTO 2
COLETA
TRATAMENTOS
AMOSTRA 1 - ENVOLVEL PARTE INFERIOR DO

TOMATE E GELADEIRA
AMOSTRA 2 - PAPEL FILME E GELADEIRA
AMOSTRA 3 - TEMPERATURA AMBIENTE
AMOSTRA 4 - PAPEL FILME E TEMPERATURA

AMBIENTE
549
No experimento 2, Fig. (2), foram utilizados tomates no
estádio de maturação, e foi analisado o estado de senescência
do fruto a 04 tipos de tratamentos contido em 04 amostras. A
amostra 1, os tomates foram envolvidos em plástico filme,
apenas a parte inferior do tomate, e colocado na geladeira a
uma temperatura de aproximadamente 4ºC; a amostra 2 foi
envolvida totalmente com papel filme e armazenada na
geladeira a com temperatura de aproximadamente 4ºC; a
amostra 3 foi apenas exposta a temperatura ambiente; a
amostra 4 foi envolvida em papel filme e exposta a
temperatura ambiente (24º).
Todas as amostras, de ambos os experimentos 1 e 2,
foram deixados durante o período de sete dias, conforme os
tratamentos aplicados para cada amostra e descritos
anteriormente, após esse período foi iniciado a fase de
observação das amostras.
A partir da análise dos procedimentos realizados no

experimento 1, Fig. (3), foram observadas que a amostra 1,
armazenada na geladeira com temperatura de
aproximadamente 4°C, apresentou uma casca mais escura,
em virtude da injuria causada pelo frio, alterando as
características normais do fruto. Resultado contrário foi
identificado na amostra 4, onde banana deixada apenas sob
temperatura ambiente encontrava-se bem madura, com
apenas algumas lesões de escurecimento enzimático,
característico da respiração celular.
A banana sobre temperatura ambiente escurece logo
devido a da atividade das enzimas polifenoloxidase e
550
peroxidase. Além dessas, os fenóis localizados na polpa
dabanana são oxidados pelas polifenoloxidases, dando
origema quinonas, que se polimerizam formando coloração
escura chamada de melaninas (MELO; VILAS BOAS, 2006).
Figura 3.Bananas submetidas a diferentes tipos de tratamento
As mudanças ocorridas na coloração das cascas das

bananas durante o amadurecimento estão relacionadas aos
processos degradativos presentes nas frutas (CHITARRA;
CHITARRA, 1990). Durante o amadurecimento, a banana
exibe a coloração verde intensa, essa cor está associada à
degradação da clorofila, aos passar das horas ou dias é visível
o aparecimento da cor amarelada devido aos pigmentos
551
carotenoides, além disso, ocorre a síntese de outros
pigmentos em níveis relativamente baixos (SILVA et al., 2006).
Quanto a utilização de refrigeração, resultados
semelhantesforam encontrados por Prill et al.,(2012) que
observou que quanto maior o período sob refrigeração, maior
foram as perdas de massa fresca.
Por outro lado, na amostra 2 que havia sido envolvida
em papel filme e deixada em temperatura ambiente, observou-
se um retardo no seu amadurecimento visto ainda alguns
pontos esverdeados na sua casca.
De acordo com Chitarra e Prado (2002), na tecnologia
de atmosfera modificada (AM) são utilizados filmes plásticos
na tentativa de aumentar a vida útil de vários produtos. As
embalagens filmes permeabilidade o produto contra a ação do
O2, CO2, C2H4, e vapor de água para aumentar a vida de
prateleira do produto.
A amostra 3, que havia sido envolvida a fruta verde
juntamente com uma já madura em papel filme, observou-se a
ação do etileno da fruta que já se encontrava madura,
deixando a madura estado de senescência e a verde com
aspecto amadurecido.
No estágio de maturação da banana a firmeza diminuir,
deste modo ocorre reações físicas, químicas e físico-químicas.
O teor de sólidos solúveis aumenta, atingindo valores de até
27%; a acidez aumenta conforme o aparecimento da
coloração amarela, após a banana apresentar a coloração
amarela total no fruto começa a diminuir a acidez devido
àpresença do ácido málico, o amido é degradado rapidamente
devido ao acumulo de açúcares, a concentração de taninos,
diminui à medida que o fruto amadurece(LICHTEMBERG,
1999).
552
Santos e seus colaboradores (2012) observou-se que o
escurecimento das frutas pode ser retardado por meio de
ácidos tais como o ácido cítrico e o ácido ascórbico presente
limão por exemplo, com a utilização desses produtos a
velocidade do processo deescurecimento dimunuiu e
impedindo temporariamente oescurecimento dos frutos.
As alterações químicas que ocorrem nos alimentos, em
alguns casos, podem ser causadas pela ação de
microorganismos deterioradores e pelo relação com oxigênio.
As frutas em geral são alimentos extremamenteperecíveis,
com o avanço de novas tecnologias na área de alimentos,
alguns métodos ou equipamentosvem sendo desenvolvidos
para retardar o processo de apodrecimento e conservar o
alimento. Dentre os métodos temos a desidratação,
tratamentos térmicos, tratamentos químicos,
melhoramentogenético e conservação por irradiação
(SANTOS et al, 2012).
No experimento 2, realizados tomatesFig. (4), na
amostra 1 houve um amadurecimento e uma perca água para
o meio, já na amostra 2, que encontrava-se totalmente
envolvida no papel filme no refrigerador, não perdeu água para
o meio.
A refrigeração age como conservante, prolongando
otempo de prateleira do produto. Além disso, reduz a atividade
respiratória, dificultando o crescimento da atividade microbiana
e reduzindo a velocidade de amadurecimento do produto. As
baixas temperaturas minimizar a perda de peso que causa
deterioração e aumenta a possibilidade de
comercialização(CASTRO et al., 2003).
Os fatores que influência a senescência estão relacionados à
temperatura e o tempo de conservação dos frutos. A
553
temperatura em torno de 14ºC a 16° C é a mais recomendada
para tomates verde-maduros. Frutos submetidos a
temperaturas inferiores a 12,5°C sofrerão a injúria do
frio(CASTRO; CORTEZ, 2003).
Figura 4. Tomates submetidos a diferentes tipos de
tratamento
Na amostra 3, que ficou exposta ao meio ambiente sem

nenhum tipo de proteção, observou-se o provável
apodrecimento antes de entrar no estágio final da maturação,
entrando em senescência com a perda da água do fruto para o
meio ambiente, enquanto a amostra 4, deixada na temperatura
ambiente envolta de papel filme, observou uma pequena ação
microbiana, mas com estágio de maturação diferente da
amostra 3.
554
De acordo com a embrapa (2006) a podridão e as
rachaduras compromete o visual do fruto, além da sua
qualidade, contribuindo com oaumento das perdas devido à
maior susceptibilidade dos tecidos deteorados. Os danos
fisiológicos também são tidos como causas de perdas
frequentes desses frutos.
A perda de peso dos tomates está diretamente
relacionada com a transpiração e a respiração, ou seja, perda
de água devido à diferença de pressão de vapor d'água entre
a atmosfera e a superfície do fruto (MOURA et al.,1999).
De acordo com Brackmann et al., (2007) a incidência de
podridões foi menor nos frutos contidos parcialmente maduro
e nas temperaturas de 10 e 12°C. Por outro lado, de acordo
com Wills et al., (1981), frutos imaturos são menos suscetíveis
à incidência de podridões se comparada aos frutos maduros.
Segundo Brackmann e colaboradores (2007) os frutos em
estádio mais avançado de amadurecimento apresentam pouca
resistência à penetração e ao desenvolvimento dos
microrganismos.
A maior firmeza dos frutos e hortaliças diminui
consideravelmente à incidência de rachaduras na sua
superfície, tendo em vista que na fase pós-colheita há uma
incidência de danos mecânicos causados na epiderme dos
frutos contribuindo assim para a senescência e a proliferação
de patógenos nos alimentos.
De acordo com Carvalho et al., (2005) a utilização de
substâncias ácidasem tecidos vegetais e hortaliças é tido
como uma alternativa de inibição contra o escurecimento
enzimatico. Osácidos mais utilizados são o ácido cítrico, ácido
ascórbicoe ácido málico, a ação desses acidos atuam no pH
dotecido, diminuindo a velocidadeda reação de
555
escurecimento.O pH ótimo de atuação fica em torne de 6 e 7.
Dentre os ácidos citados acima o ácido ascórbico é o mais
utilizado nesse processo.
4 CONCLUSÕES
O ciclo de vida das frutas e hortaliças é um dos

principais problemas na indústria de alimentos e cotidiano
doméstico, com isso o aumento na procura por métodos de
conservação que favoreçam o prolongamento na vida de
prateleira, diminua o desperdício de alimentos e retarde a
proliferação de microorganimos deteorantes.
A senecescencia é processo natural que ocorre nas
frutas e hortaliças, contudo, com base no tipo de tratamento
adequado destinado para cada alimento o processo de
deterioração pode ser minimizado.
Portanto, podemos concluir que a atmosfera modificada
associada à refrigeração em que frutas e hortaliças podem
alterar no tempo de maturação, e consequentemente no
retardo da senescência podendo contribuir para o
armazenamento e diminuição na perda dos mesmos.
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558
PRODUÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PÃES
SEM GLÚTEN NO BRASIL: UMA REVISÃO DA LITERATURA
CAPITULO 29
PRODUÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E

ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PÃES SEM
GLÚTEN NO BRASIL: UMA REVISÃO DA
LITERATURA
Juliana Késsia Barbosa SOARES²
Marta Maria da CONCEIÇÃO4
1
Mestranda, Ciências Naturais e Biotecnologia. UFCG;
2
Doutora, Professora de Nutrição, UFCG; 3Graduanda, Curso de Nutrição.
UFCG;4Doutora/Orientadora, Professora de Química.UFPB.
carlaranulfo@hotmail.com
RESUMO:O glúten é derivado do trigo e é constituído por um

complexo proteico formado pelas proteínas prolaminas e
gluteninas, em contato com organismo humano de pessoas
celíacas, provocam inflamação intestinal. O tratamento
consiste em uma dieta isenta do glúten, limitando assim o
consumo de produtos industrializados. Buscando novas
alternativas para a substituição da farinha de trigo pesquisas
estão sendo desenvolvidas para elaboração de produtos de
panificação sem glúten, especialmente na fabricação de pães,
tendo em vista a preferência nacional brasileira por este
produto.Esse trabalho teve como objetivo realizar uma revisão
da literatura baseada em artigos científicos publicados em
periódicos eletrônicos sobre a produção de pães sem glúten
no Brasil,avaliando os aspectos físico-químicos e a aceitação
sensorial do produto por parte dos provadores. A pesquisa foi
norteada nas bases de dados eletrônicas Periódicos
CAPES,Scielo e Pubmed, com base em artigos científicos
publicados durante últimos 05 anos. Foram encontradas as
seguintes preparações de pães sem glúten: pães com adição
559
de inulina, farinha do mesocarpo de babaçu, farinha de chia,
pão de queijocom farinha de feijão-caupi.Todas as
formulações encontradas apresentaram características físico-
químicas condizentes com legislação e boa aceitação por
parte dos provadores envolvidos nas pesquisas. O
enriquecimento de pães sem glúten é bastante promissor, pois
aumenta consideravelmente o ganho de nutrientes,
contribuindo alimentaçãodos celíacos.
Palavras-chave:Sem glúten. Farinha. Pão.
1INTRODUÇÃO
A doença celíaca é uma patologia causada pela

ingestão de alimentos que contém glúten. A intolerância das
proteínas prolaminas e gluteinas (SILVA, 2010; HUETA, 2015;
MESQUITA; SERAVALLI, 2015), ambas derivadas do trigo e
que constitui o glúten, provoca no organismo humano uma
grave inflamação nas mucosas do intestino delgado fazendo
que este não absorva os nutrientes necessários, tais como:
lipídeos, carboidratos, vitaminas e etc., para o seu
desenvolvimento (FRANCO, 2015).
A doença celíaca tem origem genética (SILVA, 2010;
LIU et al., 2014), se desenvolvem ainda na infância, no
entanto, pode se manifestar na fase adulta, e se não for
tratado pode levar o individuo a morte (PEREIRA et al., 2013),
tendo maior ocorrência em mulheres (ARAÚJO et al., 2010). É
classificada por quatro formas clínicas: não clássicaou
atípica,clássica ou típica, assintomática ou silenciosa
(RAMOS, 2013; SILVA et al., 2006) e latente, os sintomas vão
desde a falta de apetite, vômito, anemia podendo evoluir até
uma diarreiacrônica(BRASIL, 2015).O tratamento consiste em
uma dieta isenta de glúten, o dificulta a alimentação devido a
560
pouca oferta de produtos industrializados sem glúten no
mercado (GOUVEIA, 2014; NASCIMENTO, 2014).
O glúten esta presente nas formulações que contém
trigo, como pães, biscoitos, bolos, macarrão, pizzas e massas
em geral. Contudo, o glúten é encontrado nos cereais maltes,
cevada, centeio e aveia (RAMOS, 2013).
No Brasil, com o aumento de pessoas intolerantes ao
glúten, em 2003 o governo brasileiro promulgou a Lei
10.674,de 16 de maio de 2003, que trata sobre a inserção na
rotulagem dos produtos industrializados a informação se o
alimento contém ou não glúten na sua formulação (FRANCO,
2015).
O pão é um dos alimentos mais consumidos por todo
Brasil, ocupa um lugar de destaque no ranking da preferência
de alimentos (NADAL, 2013). O pão é composto basicamente
por farinha de trigo, água, ovo, leite, açúcar, fermento e sal.
Entre os ingredientes citados acima a farinha feita do trigo é o
componente principaldo pão (PEREIRAet al., 2013;
ESCOUTO, 2000), o que torna impossível a ingestão deste
produto por portadores da doença celíaca devido a presença
do glúten.
De acordo com Nadal (2013), em uma pesquisa
realizada pela Associação de Celíacos doBrasil - ACELBRA
demonstrou que entre os produtos de panificação que os
celíacos gostariam de consumir, e encontrar no mercado, o
pão aparece com 47% do percentual total, seguindo de
macarrão 21%, biscoitos 21% e pizza 11%.
No pão o glúten desenvolve um papel fundamental no
pão, pois ele é responsável pelo crescimento e volume, ou
seja, o glúten retém os gases produzidos no processo
fermentativo (FIGUEIRA et al., 2011; MOREIRA, 2007)
561
fazendo com que o pão apresente grânulos na massa quando
assada deixando o pão volumoso. Além disso, o glúten ajuda
no processo de elasticidade, firmeza, umidade e na
conservação da massa(GOUVEIA, 2014).
Na busca pela substituição da farinha de trigo na
indústria de panificação para produtos isentos de glúten temos
a farinha de arroz, fécula de batata, amido de milho, farinha de
milho, polvilho azedo e doce e a farinha de mandioca (CEZAR,
2006; PEREIRAet al., 2013; ROSA et al., 2015). Além disso, a
falta do trigo na massa deixa o pão carente de fibras e pouco
nutritivo, dai a necessidade do enriquecimento do pão com
outras fontes ricas em vitaminas e minerais.
No entanto, os consumidores celíacos esperam
consumir produtos sem glúten com as mesmas qualidades
sensoriais semelhantes aos que contém, por exemplo, no pão
os consumidores esperam o este produto contenham atributos
idênticos aos pães convencionais, o torna uma difícil tarefa
para a indústria de panificação, tendo em vista que atualmente
se torna necessário à utilização de aditivos, como gomas,
emulsificantes, fibras alimentares e produtos lácteos para
melhor resultado semelhante aos produtos que contem glúten
(FRANCO, 2015).
No mercado são encontradas algumas preparações de
pães enriquecidos com farinhasde linhaça, soja, milho e outros
cerais, de acordo com Azevedo (2012) podemos encontrar
algumas preparações de pães com a utilização de farelos,
cascas e sementes de alguns vegetais que contribui no
aumento nutricional do produto.
De acordo com Franco (2015), o pão sem glúten é um
dos alimentos que os celíacos gostariam de consumir devido a
sua praticidade e o baixo custo no processo de fabricação,
562
porém não é facilmente encontrado no mercado e oferece um
alto custo.
Diante do exposto, esse trabalho tem como objetivo
realizar uma revisão da literatura com base em artigos
científicos publicados em periódicos eletrônicos nacionais e
internacionais relacionados à produção de pães sem glúten no
Brasil, avaliando os aspectos físico-químicos e a aceitação
sensorial do produto por parte dos provadores.
O presente trabalho consiste em uma revisão

bibliográfica sobre a produção de pães sem glúten no Brasil,
visando verificar os parâmetros físico-químicos e a aceitação
sensorial desses produtos. A pesquisa foi norteada nas bases
de dados eletrônicas Periódicos CAPES,Scielo e Pubmed,
com base em artigos científicos publicados durante os anos de
2013 a 2017, utilizando os seguintes descritores: pão, sem
glúten, análise sensorial, Brasil, Bread, gluten-free, Brazil,
sensoryanalysis.
Na literatura foram encontrados trabalhos publicados

sobre produtos de panificação isentos de glúten. A pesquisa
revelou cerca de cinco artigos abordando sobre o a produção
de pães. Os resultados abaixo são apresentados de forma
objetiva e estão relacionados quanto à produção, análises
físico-químicas e aceitação geral sobre o produto.
563
3.1 PRODUÇÃO
Um dos desafios da indústria do ramo de panificação é

desenvolver novos produtos sem glúten na formulação de
suas massas e oferecer a mesma qualidade e sabor do
produto que o contém, tendo em vista que o glúten é
responsável pelo volume, maciez e elasticidade, além de
contribuir com o aspecto visual do produto e retardar o
envelhecimento (GOUVEIA, 2014).
Na busca pela substituição total da farinha de trigo na
produção de pães, vem sendo utilizados as seguintes
ingredientes: farinha de arroz, fécula de batata, farinha de
mandioca, farelo de milho e amido de milho, nas preparações
de acordo com os dados da pesquisa descritos na Tabela (1).
Tabela 1.Produção de pães sem glúten

Produto Formulação das
Referência
elaborado amostras
Inclusão de fibra alimentar Pão com Farinha de arroz,
em pães isentos de glúten adição de fécula de
(SAUERESSIG et al., inulina mandioca,ovo, sal,
2016) açúcar, fermento
biológico, leite em
pó, óleo de girassol
e água. Foram
elaborados quatro
formulações de
pães contendo os
seguintes
percentuais: P1 =
564
pão padrão; P2 =
15% de inulina; P3
= 10% de inulina e
5% de farelo de
arroz; P4 = 15% de
farelo de arroz.
Cheese bread enriched Pão de Amido doce, leite

with biofortified cowpea queijocom integral,óleo de
flour (CAVALCANTE et farinha de soja, sal, queijo
al., 2016) feijão-caupi parmesão, clara de
biofortificad ovos.Foram
o elaboradas três
amostras do pão
adicionado de
farinha de feijão
caupi, biofortificado
BRS xiquexique,
contendo os
seguintes
percentuais: P1 =
0% controle; P2 =
5,6%; P3 = 8%.
Pão sem glúten Pão Arroz polido, fécula
adicionado de farinha do adicionado de batata, açúcar
mesocarpo de de farinha refinado, sal,
babaçu(Orbignyaphalerat do fermentobiológico
a) (COURI; GIADA, 2016) mesocarpo em pó, ovo, óleo de
565
de babaçu soja. Foi elaborado
três amostras do
pão adicionado de
farinha
domesocarpo de
babaçu contendo
os seguintes
percentuais: P1 =
controle 0%; P2 =
5%; P3 = 10%.
Análise físico-química e Pão Creme de arroz,
sensorial do pão de adicionado fécula de
batata de farinha batata,leite
isento de glúten de chia desnatado, ovo,
enriquecido com farinha margarina, batata
de chia (PEREIRA et al., com casca, açúcar
2013) cristalizado,sal,
fermento biológico
fresco, ricota, alho
porró, iogurte
natural integral e
azeite. Foi
elaborado três
amostras do pão
adicionado de
farinha de chia
contendo os
percentuais: P1 =
566
controle - 0%; P2 =
6,5; P3 = 13%.
Effects of prebiotic inulin- Pão com Farinha de arroz,
type fructans on structure, adição de amido de batata,
quality, sensory frutano ovo, leite em pó
acceptance and glycemic probiótico integral, açúcar,
response of inulina óleo de soja, sal,
gluten-free breads fermento seco
(CAPRILES et al., 2013) instantâneo, goma
de xantano,
carboximetilcelulos
e, e água. Foi
elaborados quatro
formulações de
pães adicionados
de frutano contendo
os seguintes
percentuais: P1 =
0% P2 = 4%; P3 =
8%; P4 = 10; P5 =
12%.
Fonte: Dados da pesquisa.
3.2 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA
Os pães isentos de glúten adicionado de fibra

alimentar proposto por Saueressig et al. (2016) é constituído
de farinha de arroz e fécula de mandioca na substituição da
farinha de trigopor inulina. Os pães obtidos pela substituição
567
da fécula por inulina não alterou as características
relacionadas à casca e ao miolo, no entanto, a amostra P2
apresentou casca menos vermelha se comparado com P1.
Saueressig observou-se que quanto maior a quantidade de
farelo de arroz na massa maior será a coloração avermelhada
ou escura. Em relação ao volume, após os pães assados
observou-se o menor volume e o maior teor de fibra solúvel.
Os pães que contém inulina apresentou menor umidade se
comparado com os pães que contém farelo de arroz.
Os pães produzidos com farinha de arroz por Lopez e
seus colaboradores (2004) produziram alvéolos pequenos se
comparado com os pães de farinha de milho. No entanto, o
autor concluiu que nenhum dos pães conseguiu obter o
volume encontrado na fabricação de pães com farinha de
trigo. Contudo, resultados contrários foram observados por
Capriles et al. (2013), quedesenvolveu pães sem glúten com
adição de4, 8, 10 e 12% frutanoprobiótico tipo inulina. Os pães
que apresentaram maiores concentrações de inulina
apresentam coloração escura na casca, perca de umidade de
1% e textura na massa devido à retenção de água na massa.
Além deste, de acordo com o autor o probiótico inulina é
considerado como sendo um melhorador promissor na
fabricação de pães devido os resultados encontrados quanto
ao aumento do volume encontrado na massa e no miolo,
sendo de grande importância na produção de produtos à base
de farinha de arroz.
A adição da inulina na formulação de pães aumenta o
teor de fibras solúveis e a adição de farelo de arroz aumenta o
teor de fibras insolúveis, ambos contribuem para um bom
funcionamento do trato gástrico. De acordo com Saueressig
et. al. (2016) a adição de inulina pode ser considerada como
568
fonte de fibras e contribuem na melhoria das características
nutricionais dos produtos de panificação.
De acordo com as autoras Couri e Giada (2016) no
desenvolvimento de um pão sem glúten foram utilizadas a
adição de 5% e 10% de farinha de mesocarpo de babaçu,
arroz polido e fécula de batata em substituição da farinha de
trigo. O mesocarpo de babaçu promove o aumento dos
valores nutricionais, pois apresenta aproximadamente cerca
de 20% de fibras, 8 a 15% de umidade, 4 a 5% de outras
substâncias entre elas a composição mineral. Contudo o
estudo demonstrou que capacidade de retenção de oxigêniofoi
consideravelmente menor se comparado com pães contendo
trigo, acidez aceitável de acordo com a legislação brasileira,
umidade dentro dos parâmetros aceitáveis e aumento no teor
de fibras solúveis.
O mesocarpo de babaçu promoveredução do teor de
glicídios totais e o valor calórico das formulações,
enriquecendo nutricionalmente os pães e diminuindo o
percentual de amido na massa, sendo considerada uma
alternativa viávele contribuindo para uma alimentação
saudável. (COURI; GIADA, 2016).
A acidez nos produtos à base de farinhas é suma
importância, pois o aumento da acidez diminuir a aceitação
dos produtos pelos consumidores, em razão das mudançasde
sua cor e sabor, além de diminuir a vida deprateleira.
(SANTOSet al., 2012).
O pão de batata enriquecido com farinha de chia com
o percentual de 25% e 50% (PEREIRA et al., 2013)
demonstrou-se um alimento de alto valor nutricional tendo em
vista que a chiacontribui consideravelmente para o aumento
do teor de proteínas, lipídios e minerais no produto. Quanto à
569
composição química, conforme o aumento da adição da
farinha de chia observou-se um aumento nos teoresde
umidade, cinzas e lipídios. Os valores encontrados nos pães já
eram esperados tendo em vista que a semente de chia possui
um alto valor nutricional, alto teor de ácidos graxos poli-
insaturados ômega-3 e ômega-6, fibra alimentares, polifenóis,
proteínas e minerais como cálcio, ferro e potássio.
O pão de queijo enriquecido com farinha integral de
feijão-caupi biofortificadoproposto por Cavalcante et al. (2016)
foram desenvolvido utilizando-se os percentuais de 5,6 e 8%
da farinha de feijão. De acordo com o autor a farinha de
feijão-caupi aumentou os teores de proteínas e carboidratos
além do teor dos minerais cobre, ferro, fósforo, magnésio,
manganêse zinco. No entanto ouve uma redução dos teores
de umidade,lipídios e valor calórico total, quando comparado à
amostra padrão.
O feijão-caupi biofortificado com xiquexique é rico em
ferro e zinco, pode ser considerado com uma matéria-prima
em ascensão no mercado, sendo tido como uma opção no
enriquecimento de produtos alimentícios na indústria de
panificaçãosem glúten(CAVALCANTE et al., 2016).
3.3 ACEITAÇÃO SENSORIAL
A avaliação sensorial é ferramenta muita utilizada

pelas indústrias para avaliar a aceitação de produtos, entre
estes, a aceitação de produtos do ramo alimentícios. A
avaliação sensorial em alimentos é realizada por um conjunto
de sensações emitidas pelo cérebro através da visão, olfato,
paladar e tato. Na aceitação sensorial são avaliados os
570
atributos como: cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e
a intenção de compra do produto.
A avaliação é realizada por meio da escala hedônica
de 9 pontos nos quais: 1 = desgostei muitíssimo; 2 = desgostei
muito; 3 = desgostei regular; 4 = desgostei ligeiramente; 5 =
nem gostei/nem desgostei; 6 = gostei ligeiramente; 7 = gostei
regular; 8 = gostei muito; e 9 = gostei muitíssimo. Além disso,
a intenção de compra geralmente é avaliada por uma escala
de 5 pontos onde, 1 = jamais compraria; 2 = não compraria; 3
= talvez comprasse/talvez não comprasse; 4 = provavelmente
compraria; até 5 = compraria.
O estudo demonstrou que todos os artigos
encontrados realizou a avaliação sensorial de seus
produtosdemonstrado na Tab. (2). Para que um produto seja
considerado aceito, por parte dos consumidores, essa
avaliação deve receber nota equivalente ou acima de 7 em
uma escala hedônica de 09 pontos ou o produto deve
apresentar cerca de 70% do percentual total em relação ao
índice de aceitabilidade quanto aos atributos sobre a
aparência, sabor, cor, odor, textura e aceitação geral do
produto (PEREIRA et al., 2013).
A análise sensorial com pães contendo farinha de

arroz e fécula de mandioca e inulina, proposta por Saueressig
et al. (2016) realizou-secom 30 provadores não treinados, e os
questionários foram avaliados em uma escala hedônica de 9
pontos. A avaliação demonstrou que todas as formulações
ficaram dentro dos padrões aceitas pelos provadores, contudo
houve uma maior aceitação dos pães que contém a maior
concentração de inulina, com relação à intenção de compra o
pão que contém 10% de inulina se destacou entre os demais.
571
A avaliação da intenção de compra foram realizados em
escala hedônica de 5 pontos e o estudo demonstrou que as
amostras ficaram dentro dos padrões médios de aceitação.
Tabela 2. Análise sensorial dos pães sem glúten

Intenção
Produto Avaliação sensorial de
elaborado (%) compra
(%)
Pão com adição Cor: P1 = 7,50; P2 = 7,60; P1 = 3,23;
de inulina P3 = 5,73; P4 = 5,70 P2 = 3,77;
Amostras: P1 = Aroma: P1 = 6,53; P2 = 6,60; P3 = 3,13;
pão padrão; P2 P3 = 6,17; P4 = 5,57 P4 = 3,17
= 15% de Sabor: P1 = 6,13; P2 = 7,10; Em todas
inulina; P3 = P3 = 6,13; P4 = 5,63 as
10% de inulina Textura: P1 = 5,93; P2 = amostras
e 5% de farelo 6,53; P3 = 6,33; P4 = 6,27 os
de arroz; P4 = provadores
15% de farelo compraria
de m.
arroz.(SAUERE
SSIG et al.,
2016).
Pão de queijo Aceitação global: Não foi
com farinha de P1 = 78; P2 = 6,72 avaliado
feijão-caupi esse
biofortificado critério.
Amostras: P1 =
0% controle; P2
572
= 5,6%; P3 =
8%
(CAVALCANTE
et al., 2016).
Pão adicionado Aceitação global: P1 = 6,9; 26% dos
de farinha do P2 = 6,9; P3 = 7,3 provadores
mesocarpo de Cor: P1 = 7,1; P2 = 7,3; P3 = não
babaçu 7,2 compraria
Amostras:P1 = Aroma: P1 = 6,5; P2 = 6,3; m e 46%
controle 0%; P2 P3 = 7,3 que
= 5%; P3 = 10% Textura: P1 = 5,2; P2 = 6,3; provavelm
de adição de P3 = 7,1 ente
mesocarpo a Sabor: P1 = 6,1; P2 = 6,6; compraria
farinha. P3 = 7,6 m.
(COURI;
GIADA, 2016)
Pão adicionado Aceitação global:P1 = 51,0; P1 = 58%
de farinha deP2 = 57,0; P3 = 40,0 compraria
chia Aceitação Geral: P1 = 86,0; m.
Amostras: P1 = P2 = 89,0 P2 =
controle - 0%;P3 = 78,0 78comprari
P2 = 6,5; P3 = a
13% da adição P3 =
de chia no apresentou
produto.(PEREI valores
RA et al., 2013) abaixo de
50%
Pão com adição Aparência: P1 = 5,11; P2 = Não foi
573
de frutano 7,08; P3 = 7,28; P4 = 6,97; avaliado
probiótico P5 = 7,03 esse
inulina Cor: P1 = 5,94; P2 = 7,36; critério
Amostras:P1 = P3 = 7,14; P4 = 7,17; P5 =
0% P2 = 4%; 7,14
P3 = 8%; P4 = Textura: P1 = 4,97; P2 =
10; P5 = 12% 6,67; P3 =6,19; P4 = 6,42; P5
de adição de = 6,61
inulina.(CAPRIL Sabor: P1 = 6,06; P2 = 6,92;
ES et al., 2013) P3 =6,72; P4 = 7,03; P5 =
6,97
Aceitação geral: P1 = 5,44;
P2 = 7,00; P3 = 6,75; P4 =
6,86; P5 = 7,03
Fonte: Dados da pesquisa.
Por outro lado, na produção de pão sem glúten de
batata e mandioca enriquecido com farinha de feijão branco
desenvolvido por Andrade e colaboradores (2011) apresentou
uma massa macia, sem elasticidade e seca. Ambas as
formulações obtiveram uma boa aceitabilidade, de acordo com
os provadores o pão contendo mandioca apresentou 82,8% de
aceitação.
A aceitação sensorial realizada por Capriles et al.
(2013) na produção de pães sem glúten utilizando
frutanoprobiótico tipo inulina, realizada com 57 provadores,
utilizando a escala hedônica de 9 pontos. De acordo com o
resultado obtido na análise sensorial, todas as formulações
contendo 4, 8, 10 e 12% frutano probiótico tipo inulina foram
aceitas pelos provadores.
574
Com base na aceitação sensorialdos pães sem glúten
com farinha de mesocarpo de babaçu (COURI; GIADA, 2015),
realizada com 50 provadores, e avaliados em escala hedônica
de 9 pontos. As formulações foram bem aceitas pelos
consumidores com relação à aceitação geral e a textura.
Foram identificados que quanto maior o percentual da farinha
de babaçu melhor é a textura e o aroma. Contudo, apenas
46% dos provadores demonstraram intenção de compra.
A análise sensorial realizada nos pães sem glúten
contendo farinha de chia, contou com a participação de 35
provadores, e as amostras foram avaliadas em escala
hedônica de 9 pontos. A pesquisa demonstrou que quanto
maior for o percentual de chia na mistura maior será o
escurecimento da massa e menor aceitação. De acordo com
os provadores, a adição de 25% da farinha de chia deu aos
pães uma textura mais crocante e um sabor agradável
(PEREIRA et al., 2013).
Quanto à intenção de compra os pães com adição de
farinha de chia destacou-se comparado com os demais pães
descritos na pesquisa. Apresentou um percentual de 78% da
intenção de compra por parte dos provadores (PEREIRA et al.,
2013).
A avaliação sensorial dos pães de queijo enriquecido
com farinha integral de feijão-caupi biofortificado com os
percentuais de 5,6 e 8% da farinha de feijão (CAVALCANTE et
al., 2016) foi realizado com 100 provadores não treinados, e
os atributos avaliados em escala hedônica de 9 pontos. A
pesquisa demonstrou que os pães obtidos com o menor
percentual apresentaram maior aceitação global.
575
4 CONCLUSÕES
O glúten é o principal responsável pelo volume

encontrado nos pães, tendo em vista que o gás retém na
massa ao entrar em contato com o calor, o que geralmente
não é encontrado na produção de pães sem glúten devido à
ausência dessa proteína. A pesquisa demonstrou o grande
potencial de substâncias com a inulina atuando diretamente no
volume dos pães sem glúten, além de outras características
que tendem a se assemelhar com a produção de pães
formulados com adição de glúten.
Entretanto, o estudo revelou que o enriquecimento ou
adição de outros produtos na formulação dos pães sem glúten
melhora consideravelmente o volume e sabor dos pães
obtendo resultados semelhantes a pães que contém glúten,
além de apresentarem uma boa aceitação sensorial em geral.
Desta forma, a pesquisa demonstrou a importância da
produção de pães sem glúten no Brasil, revelando o potencial
e a aceitação desse produto pelos consumidores brasileiros
portadores ou não da doença celíaca, demonstrando assim, o
interesse pelo consumo de pães com alto valor nutricional.
Contudo a elaboração de pães destinados aos celíacos no
Brasil ainda caminha a passos lentos, apesar de apresentar
um mercado promissor e rentabilidade às indústrias do ramo
de panificação.
Portanto, concluímos que a produção de pães sem
glúten é bastante promissora, sendo tida como uma alternativa
prática, saborosa e de fácil obtenção a ser inserido na
dietaalimentar dos celíacos.
576
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579
PRODUTOS LÁCTEOS CAPRINOS: CONSTITUINTES E FUNCIONALIDADE
CAPÍTULO 30
PRODUTOS LÁCTEOS CAPRINOS:

CONSTITUINTES E FUNCIONALIDADE
Daline FERNANDES DE SOUZA ARAÚJO 1
Paloma OLIVEIRA ANTONINO DE ASSIS2
Raphaela ARAÚJO VELOSO RODRIGUES 2
Gerlane COELHOBERNARDO GUERRA3
Rita de Cássia RAMOS DO EGYPTO QUEIROGA4
1
Professora da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi/UFRN; 2 Pós-graduanda do
Programa de Pós-Graduação em Ciênicas da Nutrição/ UFPB; 3 Professora do Departamento
de Biofísica e Farmacologia/UFRN; 4 Professora do Departamento de Nutrição/UFPB.
daline_araujo@yahoo.com.br
RESUMO: O leite caprino apresensa diferentes compostos

bioativos, classificando-o como alimento funcional. O potencial
de nutracêuticos, alimentos funcionais e suplementos
alimentares tem sido discutido na minimização de problemas
com a saúde, em especial aqueles relacionados a alterações
no trato gastrintestinal. Alguns compostos bioativos como
peptídeos, ácido graxos, como o ácido linoleico conjugado, e
oligossacarídeos na matriz láctea bovina e caprina tem
mostrado propriedades benéficas na saúde humana.Diante da
grande variedade de constituintes funcionais do leite caprino,
bem como seus benecífios metabólicos, esse trabalho teve
como objetivo compilar dados sobre as atividades funcionais
desses compostos, demonstrando suas aplicações clínicas.A
pesquisa constituiu-se de uma revisão bibliográfica através de
buscas de dados em livros e nas bases eletrônicas
ScienceDirect, Pubmed, LILACS, Web of Science e Periódicos
CAPES. O soro do leite caprino, iogurte e queijo constituem
um importante derivado lácteo, muitas vezes desprezado ou
subutilizado, no entanto, esta matriz alimentar vem ganhando
espaço no mercado, justificando-se a necessidade de
580
investigações e aprofundamento sobre suas propriedades
funcionais.Os benefícios atribuídos ao leite de cabra e seus
constituintes incluem: efeito anticarcinogênico,
imunoregulador, anti-hipertensivo, hipoglicemiante,
hipocolesterolêmico e anti-plaquetário. Além disso sua
composição química, resulta em melhor aceitação por parte de
pacientes intolerantes à lactose, bem como vantagens no uso
em formulas infantis pela sue perfil de oligossacarídeos e
menor potencial alergênico da sua porção proteica.
Palavras-chave:Derivados lácteos caprinos. Composição.
Alimentos funcionais.
1 INTRODUÇÃO
Os alimentos funcionais são aqueles alimentos

destinados ao consumo como parte da dieta normal e que
contêm componentes biologicamente ativos como potencial na
melhora da saúde ou redução do risco de doença. Exemplos
de alimentos funcionais incluem alimentos que contêm
minerais específicos, vitaminas, ácidos graxos ou fibra
dietética, alimentos com adição de substâncias biologicamente
ativas, tais como fitoquímicos ou outros antioxidantes e
probióticos que contêm culturas vivas.
O leite é um produto que possui naturalmente em sua
composição proteínas de alto valor biológico, lipídeos, lactose,
hormônios, fatores de crescimento, nucleotídeos, enzimas,
oligossacarídeos e peptídeos bioativos que apresentam efeitos
benéficos à saúde (PEREIRA, 2014).
Estudos populacionais têm demonstrado que o
consumo de leite e derivados estão associados a um menor
risco de desenvolvimento de síndrome metabólica,
hipertensão, doenças cardiovasculares e certos tipos de
581
câncer, como o de cólon (GOLDBOHM et al., 2011) e também
à melhora da densidade óssea (FAO, 2013).
Dentre os vários compostos bioativos encontrados no
leite caprino, os peptídeos bioativos, derivados de processos
enzimáticos ou fermentação da proteína do soro do leite,
foram utilizados em diferentes modelos experimentais,
demonstrando, entre outros, efeito imunoregulador, anti-
hipertensivo, atividades antiviral, antibacteriana, antifúngica
(PEREIRA, 2014; SOUZA et al., 2012).
Quanto à porção lipídica deste alimento, pode-se
destacar o Ácido Linoleico Conjugado (CLA), derivado do
ácino linoleico e que é agregado ao leite por um processo de
biohidrogenação que acontece no rúmen. Apesar de ainda
apresentar resultados controversos, o CLA tem sido associado
com diversos efeitos metabólicos positivos,
comoanticarcinogênico, hipoglicemiante e hipocolesterolêmico,
redutor de gordura corporal (BHATTACHARYA et al., 2006;
NAGAO et al., 2003; NAVARRO et al., 2006; KENNEDY et al.,
2010).
Os oligossacarídeos do leite de cabra também desperta
grande interesse em estudos científicos, visto que o perfil
deste componente no leite caprino é mais próximo do leite
humano quando comparado com o leite bovino e ovino,
reforçando o potencial deste alimento para uso em fórmulas
infantis(URASHIMA et al., 2013). Estes constituintes tem
apresentado efeito no tratamento de doenças intestinais
(ARAUJO et al., 2016; ARAUJO et al.; 2017).
Dada a grande importância funcinal dediferentes
constituintes do leite caprino, esse trabalho teve como objetivo
compilar dados sobre as atividades funcionais desses
compostos, demonstrando suas aplicações clínicas.
582
A pesquisa constituiu-se de uma revisão bibliográfica

através de buscas de dados em livros e nas bases eletrônicas
ScienceDirect, Pubmed, LILACS, Web of Science e Periódicos
CAPES. Os descritores utilizados na busca foram Leite
Caprino, Derivados Lácteos Caprinos, Soro de Leite Caprino,
Iogurte Caprino, Queijo Caprino, Oligossacarídeos, Ácido
Linoleico Conjugado e Peptídeos.
A produção de caprinos constitui uma parte importante

da economia nacional em muitos países, especialmente na
região do Mediterrâneo e do Oriente Médio, tendo uma
importância particular na França, Itália, Espanha e Grécia
(GARCÍA et al., 2014). De acordo com FAOSTAT (2013), a
população de cabras no mundo aumentou cerca de 55%, a de
bovinos cresceu 9% e a de ovinos diminuiu em torno de 7%
entre 1991 e 2011. A produção de leite de cabra aumentou
cerca de 70% entre 1991 e 2011 (FAOSTAT, 2013).
A cabra é um animal que se adapta muito bem a
condições ambientais extremas com escassez de forragem e
água, dessa maneira por muitas décadas associou-se o uso
do leite de cabra com pobreza e ao subdesenvolvimento. No
Nordeste Brasileiro, por muito tempo a produção e consumo
do leite caprino eram comuns. Em contrapartida, em países do
mediterrâneo a criação de cabras leiteiras já representavam
mercado econômico importante (BOYAZOGLU;
HATZIMINAOGLOU; MORAND-FEHR, 2005), devido ao
interesse principalmente de produtos como queijos e iogurte
(HAENLEIN, 2004). A produção leiteira mundial de cabras em
583
2010 foi de 2,4%, mundialmente, contudo em regiões como a
África Subsaariana a produção média é 12,6%, enquanto que
o Brasil detém uma produção de 0,5%, muito inferior a seu
potencial (FAOSTAT, 2012).
Atualmente, não só o leite, mas os derivados caprinos
(queijos, iogurtes e bebidas lácteas) tem ganhado cada vez
mais destaque também nos países em desenvolvimento, no
mercado produtor e consumidor, por serem promissores
alimentos funcionais na promoção da saúde e prevenção de
doenças.
A fabricação de queijos é uma das mais importantes,
pelo crescente mercado econômico dessa matriz láctea. No
entanto, apresentam alguns problemas, a exemplo da da
produção do soro de queijo, a qual para produzir 1 Kg de
quejo, são necessários 10 Kg de leite, resultando em 9 Kg de
soro, e cerca de 50% desse soro não é aproveitado, gerando
desperdício, perda financeira e um grande volume de
efluentes problemas ambientais relevantes (MAGALHÃES et
al., 2011; TEJAYADI; CHERYAN, 1995). No passado, a
grande maioria das fábricas de queijo descartavam seus
efluentes diretamente em rios, lagos e oceanos, sem qualquer
pré-tratamento. Alguns fabricantes construiram tanques de
armazenamento, mas descarregam no sistema de esgoto
municipal, outros destinam o soro produzido para a
alimentação dos animais.
Mais recentemente, o soro de leite passou a ser melhor
aproveitado, não apenas pela preocupação ambiental, mas
pela descoberta de seus constituintes nutricionais, a exemplo
do isolamento de proteínas do soro utilizadas como
suplementos alimentares; como ingrediente para a produção
de bebidas lácteas, e o interesse científico em estudar seus
componentes isolados.
584
O leite caprino apresenta propriedades já conhecidas
em relação ao leite de vaca, como melhor digestibilidade
devido a seus globulos de gordura menores, menor
alergenicidade, além de altos teores de micronutrientes
(cálcio, fósforo, potássio, magnésio, dentre outros), e destaque
para seus constituintes bioativos como os peptídeos, CLA e
oligossacarídeos (HERNÁNDEZ-LEDESMA; RAMOS;
GÓMEZ-RUIZ, 2011; ALBENZIO et al., 2012; GARCÍA et al.,
2014), Figura 1.
Figura 1. Componentes bioativos do leite de cabra e ação na

Doença Inflamatória Intestinal
Fonte: Elaborado pelos autores.
O leite caprinoé uma excelente matrizpara o

desenvolvimento de produtos com alegação funcional
(SILANIKOVE et al., 2010), tais como bebidas com baixo teor
de gordura, enriquecidas ou aromatizadas, queijos, iogurtes,
sorvetes, manteigas e doces (KALYANKAR; KHEDKAR;
585
PATIL, 2016).O iogurte oferece ao consumidor mais do que
ingredientes convencionais (POSECION et al., 2005), é
considerado um produtolácteo fermentadoque
transportabactérias viáveiscomefeitosde promoção da saúde
(MORELLI, 2014), sendo conhecido por suas propriedades
terapêutica, nutricional e sensorial (GONZALEZ; ADHIKARI;
SANCHO-MADRIZ, 2011).O iogurte de cabra constitui-se uma
matriz adequada para inclusão de diversos ingredientes, como
frutas cristalizadas, mel e geleias, que são bem aceitos pelos
consumidores (GARCÍA et al., 2014).
O iogurte de leite de vaca é largamente consumido
(RANADHEERA et al., 2012)., no entanto existe uma elevada
demanda por alternativas para o leite de vaca, devido a
problemas associados com alergenicidade, desordens
gastrointestinais e desejos por novos produtos lácteos
(HAENLEIN, 2004; RANADHEERA et al., 2012).
Estudos demonstraram que tanto o leite, soro de leite e
iogurte caprino, exerceram atividade anti-inflamatória
intestinal, quando administrados como um pré-tratamento no
modelo de colite aguda induzida por ácido acético em ratos e,
portanto, esses produtos podem ser uma alternativa valiosa,
como potencial alimento funcional, na prevenção de Doenças
Inflamatórias Intestinais (DII) (DE ASSIS et al., 2016; ARAUJO
et al., 2016; ARAUJO et al., 2017).
Peptídeos Bioativos
As proteínas do leite de cabra, possuem melhor

digestibilidade do que as do leite bovino (PARK et al., 1994),
sendo a classificação geral de proteínas do leite de cabra
semelhante à do leite de vaca, no entanto, as primeiras
diferem em polimorfismos, que são responsáveis por
586
diferenças na digestibilidade, propriedades de fabricação do
queijo e sabores de produtos lácteos caprinos (RUSS et al.,
2010).
O leite de cabra contém baixo teor de αs1- caseína e
elevados níveis de αs2-caseína e β-caseína do que as
presentes em leites bovinos e ovinos (TAMIME et al., 2011),
além de quantidades aproximadamente iguais de frações de
kcaseína (SLAČANAC et al., 2010), conforme apresentado
naTabela 1. O leite caprino contém, ainda, imunoglobulinas
IgG, IgA e IgM, bem como lactoferrina, transferrina e prolactina
(PARK et al., 2007), além de elevados níveis de seis
aminoácidos essenciais (treonina, isoleucina, lisina, cistina,
tirosina, valina) (RUSS et al., 2010).
Tabela 1. Valores médios das principais frações protéicas

(g/100g de caseína total) em diferentes leites de mamíferos
Frações Protéicas
Caprino Ovino Bovino
de Caseínas (Cn)
αs-Cna 26-30 31-51 48-49
αs1-Cn 5 16 38
αs2-Cn 25 15 10
β-Cn 50-64 39-47 33-39
k-Cn 10-20 7-10 11-13
Fonte: Adaptado de Tamine et al. (2011)
a Somatório das fraçõesde αs
1- e αs2-Cn
As proteínas do soro são transformadas em peptídeos

bioativos, por meio de processos enzimáticos ou fermentação
(YADAV et al., 2015) e dessa forma evidenciam os efeitos
biológicos benéficos sobre o corpo (AHMED et al, 2015).
Peptídeos que contém diferentes sequências de
aminoácidos podem exibir as mesmas ou diferentes
587
funcionalidades. As bioreações específicas foram associadas
de acordo com sua funcionalidade fisiológica (CLARE;
SWAISGOOD, 2000).
A exemplo dos hidrolisados de proteínas, derivados
péptidos e proteínas de soro de leite que apresentam efeitos
imunomoduladores, uma vez que exercem funções das células
do sistema imunológico, tais como a proliferação de linfócitos,
a síntese de anticorpos, e a regulação de citocinas (GILL et al,
2000).
Além disso, os peptídeos apresentam funções bioativas
associados a atividades antiviral, antibacteriana, antifúngica,
antioxidantes, antitrombóticas e opióide, além de favorecer a
absorção de outros nutrientes como vitaminas e minerais
(MILLS et al., 2011), Figura 2.
Figura 2. Funcionalidade fisiológica dos peptídeos bioativos
Fonte: Korhonen e Pihlanto (2007).
Um outro efeito é o anti-hipertensivo oriundo de

peptídeos gerados na hidrólise enzimática das proteínas do
soro do leite que atuam na inibição da enzima conversora de
588
angiotensina, conhecida por sua ação fundamental na redução
da pressão arterial por meio do sistema renina-angiotensina-
aldosterona, influenciando, assim, de maneira positiva na
saúde cardiovascular (PEREIRA, 2014; SOUZA et al., 2012).
Ácido Linoleico Conjugado - CLA
O Leite caprino apresenta elevados teores de AGCC e

ácidos graxos de cadeia média (AGCM), além de ácidos
graxos monoinsaturados (AGM), ácidos graxos poli-
insaturados (AGPI) e triglicerídeos de cadeia média (TCM) que
são conhecidos por serem benéficos à saúde humana, além
de apresentar baixo teor de ácido graxo trans C18:1 (RUSS et
al., 2010). Em adição, os AGCC, AGCM e TCM tem impacto
tecnológico devido a sua influência no sabor e aroma dos
produtos caprinos (PARK et al., 2007).
O CLA refere-se a inúmeros isômeros do ácido linoléico
(18:2) com duplas ligações conjugadas, separadas apenas por
uma ligação simples carbono-carbono (GATTÁS; BRUMANO,
2005). Os isômeros são representados por pequenas
diferenças nas ligações químicas, predominando os
compostos cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 encontrados em
produtos lácteos e carnes de ruminantes, sendo o cis-9, trans
11 o mais abundante, entre 75-90% do CLA presente no leite
e derivados, constituindo a forma biologicamente ativa
(SANHUEZA et al., 2000; GREICIUS; ARULAMPALAM;
PETTERSSON, 2004).
O CLA e seus intermediários resultam da
biohidrogenização de ácidos graxos poli-insaturados pela
fermentação de microrganismos do rúmen, como o
Butyrovibriofibrisolvents (GRIINARI et al., 2000). Para
transformar o ácido linoléico em ácido vacênico, também
589
ocorre a biohidrogenação e é necessário a presença da
enzima cis-12, trans-11 linoleico isomerase que catalisa a
reação, reduzindo a ligação cis do CLA; um último processo
de biohidrogenação, que consiste na conversão do ácido
vacênico em ácido esteárico (C18:0).
De maneira inversa o ácido esteárico (C18:0) pode
formar ácido oleico por ação enzima delta-9-dessaturase atua
nos ácidos graxos saturados convertendo em um ácido graxo
monoinsaturado (SMITH et al., 2009). E também é possível
obter o CLA sob uma forma industrial, por meio da
hidrogenação parcial de ácido linoleico ou por meio de
tratamentos térmicos, com o objetivo de produzir um composto
com atividade biológica máxima e com uma composição
química definida (BLANKSON et al., 2000).
O CLA apresenta muitos benefícios à saúde humana,
destacando-se efeito na redução da gordura corporal
(LEHNENet al., 2015), anticarcinogênico, antiaterogênico,
antidiabetogênico, anti-inflamatório, hipocolesterolêmico,
antioxidante e imunomodulador com base em estudos em
linhas celulares e em modelos animais experimentais
(BASSAGANYA-RIERA; HONTECILLAS, 2006;
BASSAGANYA-RIERA et al., 2004; HONTECILLAS et al.,
2002).
Estudos sobre a caracterização do leite de cabra
mostram possivel alteração da sua composição devido a
fatores interferentes como alimentação do animal,
suplementação da dieta (SANZ SAMPELAYO et al., 2007;
SCHMIDELY et al., 2005), bem como variação sazonal (GUO
et al., 2001), fatores genéticos efisiológicos(AMIGO;
FONTECHA, 2011; CLAPS et al., 2014). Tem sido de
interesse econômico e científico como alternativa para
agregação de valor ao leite de cabra, elevar a concentração
590
de moléculas com potencial funcional em sua composição a
exemplo do CLA (BONFIM et al., 2011).
Utilizando o óleo de soja como fonte de ácido graxo
poliinsaturado na ração de cabras, Bonfim et al (2011)
observaram um acréscimo de 140% no teor do CLA no leite
produzido por esses animais. Tal produto foi utilizado em
modelos experimentais, sendo verificado efeito benéfico do
leite de cabra com teor elevado de CLA no desenvolvimento
do sistema nervoso central, da ontogenia reflexa e somática,
além de melhoras no perfil lipídico sérico de ratos
(RODRIGUES et al, 2014, SOARES et al., 2012).
Estudo recente mostrou que alimentação de
camundongos enriquecida com CLA da gordura do leite de
vaca foi eficaz na redução eficiente de marcadores pró-
inflamatórios em camundongos com colite crônica induzida por
DSS (KANWAR et al., 2016).
CLA também foi capaz de modificar os mediadores da
imunidade, tais como eicosanoides, prostaglandinas, citocinas
e a produção de imunoglobulina (O’SHEA; BASSAGANYA-
RIERA; MOHEDE, 2004).
Além dos efeitos na inflamação intestinal, outras
investigações mostram-se promissores utilizando o CLA na
dieta, como os estudos experimentais com fórmulas
enriquecidas a base de leite caprino que melhoraram na
capacidade cognitiva, em especial locomotora de ratos, e
também houve melhora da ansiedade e do crescimento físico
de filhotes de ratos devido ao enriquecimento das dietas
maternas com gordura do leite de cabra (SOARES et al, 2013;
XU et al, 2015).
591
Oligossacarídeos
Outro componente importante no leite caprino é o

oligossacarídeo que tem sido um ingrediente alimentar
funcional muito promissor para aplicações nutricionais em
humanos, especialmente para a suplementação de fórmulas
infantis e como agente anti-inflamatório prebiótico na DII
(DADDAOUA et al., 2006; MARTINEZ-FEREZ et al., 2006). Os
oligossacarídeos são compostos de três a dez unidades de
monossacáridos, incluindo glicose, galactose e N-acetil-
glucosamina, bem como a fucose e o ácido siálico. A unidade
do núcleo presente na extremidade redutora de
oligossacarídeos do leite pode ser a lactose (Gal (B1-4) Glc)
ou N-acetil-lactosamina (Gal (B1-4) GlcNAc) (URASHIMA et
al., 2001).
A fração de oligossacarídeos em leite de cabra é cada
vez mais importante pelo seu papel bio-funcional. O perfil de
oligossacarídeos do leite de cabra mostra maior semelhança
com leite humano em comparação com o leite bovino e ovino,
uma vez que contém oligossacarídeos fucosilado e sialilado
(N-acetilneuraminil lactose e N-glicolilneuraminil lactose)
(MARTINEZ-FÉREZ et al., 2006), que desempenham um
papel importante no desenvolvimento do cérebro e aumentam
a imunidade em crianças (CLAPS et al., 2016).
O leite de cabra pode representar uma fonte ideal de
oligossacarídeos para aplicações terapêuticas. Em
comparação com o leite de outras espécies de ruminantes
domésticos, o leite de cabra, tipicamente, contém
oligossacarídeos 4-5 vezes maiores do que o leite de vaca e
10 vezes maior do que o leite de ovelha, mas esse nível ainda
é muito menor do que no leite humano (URASHIMA et al.,
2013).
592
A composição de oligossacarídeos, lactose e outros
componentes do leite humano, caprino, bovino e ovino podem
ser visualizadas na Tabela 2.
Tabela 2. Composição química de leite/soro de diferentes

animais
Component Soro de Leite Leite Leite Leite
es leite caprinob,d bovinob,d ovinoc,d humanob,d
caprinoa,e,f
Proteína 6,3-7,0 30 – 34 32-34 36-62 12
(g.L-1)
Lipídios 8,4-12 36-38 36 79 40
(g.L-1)
Lactose 36-50,2 41 – 47 46-47 48-49 68-69
(g.L-1)
Oligossacari 0,20 0,25-0,30 0,03-0,06 0,02-0,04 5-8
deos (g.L-1)
Cálcio 729 -1303 1260 1200 1200 320
(mg.L-1)
Fósforo 3,81 - 9,32 970 920 1240-1580 150
(mg.L-1)
Potássio 18,8 - 26,5 1900 1500 1360-1400 550
(mg.L-1)
Magnésio 1,65 - 4,05 130 110 180-210 40
(mg.L-1)
Zinco 113 3400 3800 5200-7470 3000
(µg.L-1)
Ferro 2,0 – 4,0 550 460 720-1222 600
(µg.L-1)
Cobre - 300 220 400-680 360
(µg.L-1)
Manganês - 80 60 53-90 30
(µg.L-1)
Iodo - 80 70 104 80
(µg.L-1)
Selênio - 20 30 31 20
(µg.L-1)
Fonte: a Thum et al (2015); b Posati; Orr (1976), Jennesse (1980), Larson;
Smith (1974), Haenlein; Caccese (1984), Martinez-Férez et al (2006); c
Anifantakis et al (1980).
593
d Valores de minerais - Guéguen (1997); Haenlein; Wendorff (2006) (por
Kg), Paccard; Lagriffoul (2006 a,b) (por Kg); e Sanmartín et al (2012); f
Valores de minerais – Sousa et al (2015b)
Os oligossacarídeos do leite humano agem como

receptores que bloqueiam a ligação com vírus, bactérias ou
protozoários patogênicos com as células epiteliais, o que pode
ajudar a prevenir doenças infecciosas no intestino e também
nas vias respiratórias e urinárias (BODE, 2015).
Estes também têm sido associados à redução da
adesão de leucócitos nas paredes endoteliais, uma vez que os
oligossacarídeos sializados (ex. ácido siálico) apresentam-se
como ligantes das selectinas(BODE et al., 2004). As selectinas
controlam a adesão entre leucócitos e a superfície das células
endoteliais e reconhecem oligossacarídeos específicos nas
glicoproteínas da superfície celular e se ligam a estes. Essas
interações selectinas-oligossacarídeos permitem que as
células endoteliais capturem os leucócitos circulantes
eliminando a infecção ou auxiliando no reparo tecidual (VOET;
VOET; PRATT, 2014).
Os oligossacarídeos desempenham um importante
papel no desenvolvimento e diferenciação do epitélio intestinal
em recém-nascidos, pois a maioria dos oligossacarídeos do
leite humano não é digerida no trato gastrointestinal,
desempenhando um papel no sistema imune local do intestino
(GNOTH et al., 2000). Isso ocorre devido a sua propriedade
prebiótica, uma vez que servem de substratos metabólitos
para a seleção de microrganismos intestinais e provavelmente
responsáveis pela menor incidência de infecções intestinais
em crianças amamentadas, bem como de doenças
inflamatórias (KUNZ; RUDLOFF, 2000; BOEHN; STAHL,
2007; ARAÚJO et al., 2016; ARAUJO et al., 2017).
594
Esse efeito ocorre devido às semelhanças estruturais
com as glicoproteínas que formam a parede celular da mucosa
intestinal (BENGMARK; URBINA, 2005; KUNZ; RUDLOFF,
2006). Além disso, alguns oligossacarídeos são geralmente
resistentes à hidrólise enzimática e atingem intactos o intestino
grosso, onde ocorre a fermentação bacteriana (BODE et al.,
2004).
Os oligossacarídeos do leite de cabra agem como
prebióticos no intestino e podem ajudar a manter a saúde do
trato digestivo, estimulando o crescimento de bactérias
benéficas e intestino impedindo o crescimento de bactérias
nocivas (LARA-VILLOSLADA et al., 2006). Lara-Villoslada et al
(2006) e Daddaoua et al (2006) mostraram o efeito benéfico
de oligossacarídeos isolados do leite caprino e que estes
compostos foram capazes de reduzir a inflamação intestinal
em modelos experimentais de colite com indução por DSS e
TNBS, respectivamente.
Em um estudo randomizado com idosos voluntários, o
uso de um mix de galactoligossacarídeos (5,5 g/ d, durante 4
semanas) aumentou significativamente os números de
bactérias benéficas, especialmente bifidobactérias, quando
comparado ao placebo. Um aumento significativo da produção
da citocina anti-inflamatória, interleucina-10, além de uma
redução significativa na produção de citocinas pró-
inflamatórias (IL-6, IL-1-β, e TNF-α) foram observados
(VULEVIC et al., 2008).
Outras propriedades funcionais dos oligossacarídeos
têm sido recentemente evidenciadas. Um estudo recente
mostrou que o ácido siálico exógeno e o soro de leite de cabra
apresentaram efeitos semelhantes sobre a depressão
alastrante cortical em ratos, confirmando a hipótese da ação
do ácido N- acetilneuramínico na excitabilidade neuronal, e
595
avançando a compreensão dos mecanismos do ácido siálico
nas propriedades eletrofisiológicas cerebrais (MEDEIROS et
al., 2016).
4 CONCLUSÕES
O consumo do leite de cabra, bem como seu uso pela

indústria alimentícia encontra-se aquém do seu potencial
nutricional e mercadológico, especialmente quando são
observadas as vantagens de composição nutricional deste
produto quando comparados com o leite bovino, que constitui
fonte majoritária de leite e derivados consumidos pela
população brasileira.
A grande quantidade de constituintes funcionais
presente no leite de cabra coloca este alimento em posição de
importante componente para a alimentação humana em
diferentes fases da vida e com mais diversos objetivos
terapêuticos. Portanto, a realização de pesquisas científicas
podem acarretar em um estímulo para o consumo e
comercialização do leite caprino.
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601
IMPORTÂNCIA FUNCIONAL EM GOIABA
CAPÍTULO 31
QUALIDADE PÓS COLHEITA, ATIVIDADE

ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS DE
Fernanda dos Santos Nunes de MELO1

Ana Paula Trindade ROCHA 2
Larissa da Silva Santos PINHEIRO3
José Nildo Vieira DEODATO4
1
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFPB;2Professora da UFCG; 3
Graduanda em Engenheira de Alimentos pela UFCG; 4Mestre em Sistemas Agroindustriais
pela UFCG.
Larissapinheiro2004@gmail.com
RESUMO: A goiaba é um fruto muito apreciado, devido as

suas características de aroma, cor e sabor. Além de suas
qualidades sensoriais, é um fruto rico em compostos de
importância funcional, como: ácido ascórbico e
carotenoides.As cultivares mais produzidas no Brasil são a
‘Paluma’ e a ‘Kumagai’. É um fruto apreciado tanto para o
consumo in natura quando para a elaboração de doces,
compotas e sucos. Os objetivos da realização deste trabalho
de revisão foram de pesquisar e descrever trabalhos sobre a
qualidade pós colheita, atividade antioxidante e compostos de
importância funcional em frutos de goiaba.Esta revisão
bibliográfica foi realizada consultando-se periódicos
selecionados através de busca no Portal de Periódicos
CAPES/MEC, nos idiomas português e inglês, abrangendo
artigos publicados entre os anos de 2000 e 2016. Além de
602
trabalhos de dissertação. Os descritores utilizados foram
goiaba, qualidade pós-colheita, atividade antioxidante,
compostos bioativos,ácido ascórbico, carotenoides, Paluma,
guava.De acordo com os trabalhos utilizados na presente
revisão, conclui-se que o frutos de goiaba são ricos em
compostos bioativos com capacidade antioxidante, e que, a
quantidade desses componentes irá variar de acordo com
fatores como: tipo de cultivar, cultivo, cor da polpa e
tratamentos pós-colheita.
Palavras-chave:Guava. Psidiumguajava. Ácido ascórbico.
1 INTRODUÇÃO
Existe uma tendência mundial pelo consumo de

alimentos saudáveis como as frutas, devido ao seu valor
nutricional, por serem ricas em compostos bioativos de
importância funcional, ação antioxidante, vitaminas, fibras e
minerais, além de apresentarem características sensoriais
agradáveis (SANTHIRASEGARAM; RAZALI;
SOMASUNDRAM, 2016).
A cultura da goiabeira (Psidiumguajava L.) é importante
no contexto da fruticultura brasileira. Cerca de metade da
produção de goiaba (Psidiumguajava) é industrializada na
forma de néctares, bebidas, geleias, compotas, sorvetes e
doce em massa. A goiaba é um fruto aromático e saboroso,
equilibrado entre o doce e o azedo, rico em compostos
antioxidantes, pigmentos e vitamina C. Porém existem
diferenças entre as cultivares, tanto em relação à coloração e
tamanho, quanto em relação aos seus compostos bioativos e
capacidade antioxidante (LAGO; MAIA; MATTA, 2016).
603
Os tratamentos pós-colheita são de inteira importância
na manutenção da qualidade dos frutos.
Os objetivos da realização deste trabalho de revisão
foram de pesquisar e descrever trabalhos sobre a qualidade
pós colheita, atividade antioxidante e compostos de
importância funcional em frutos de goiaba.
Esta revisão bibliográfica foi realizada consultando-se

periódicos selecionados através de busca no Portal de
Periódicos CAPES/MEC, nos idiomas português e inglês,
abrangendo artigos publicados entre os anos de 2000 e 2016.
Além de trabalhos de dissertação. Os descritores utilizados
foram goiaba, qualidade pós-colheita, atividade antioxidante,
compostos bioativos, vitamina C, ácido ascórbico,
carotenoides, Paluma, guava, post harvestquality,
antioxidantactivity, bioactivecompounds, vitamin C,
ascorbicacid e
carotenoids.
Os artigos selecionados abrangem pesquisas sobre
qualidade pós colheita, atividade antioxidante e compostos
biotivos em goiaba.
3.1 Goiaba (Psidiumguajava L.)
PsidiumguajavaLinn. da família Myrtaceae do gênero

Psidium é uma planta tropical nativa do México (GUTIÉRREZ;
MITCHELL; SOLIS, 2008) e seu cultivo estendeu–se ao longo
604
da América do Sul, Ásia, Europa e África (ZHANG et al.,
2016).
O fruto do P. guajava é chamado de goiaba, e é usado
muitas vezes como um alimento funcional utilizado no
tratamento do diabetes mellitus (YAN et al., 2013). Goiaba é
uma fruta encontrada em regiões tropicais e subtropicais do
mundo, e os países produtores incluem o Brasil, Índia, África
do Sul, México, Colômbia, Cuba, Quênia e Taiwan. O Brasil é
considerado um importante produtor, exportador e consumidor
de goiaba. É cultivada comercialmente, principalmente, em
São Paulo, Pernambuco, Bahia, Minas Gerais e Espírito
Santo, sendo sua safra principal de janeiro a abril (HONG et
al., 2012; LAGO; MAIA; MATTA, 2016; PATIL, CHAUHAN;
SINGH, 2014).
A goiaba é uma fruta nutricionalmente valiosa e
remunerativa das regiões tropicais e subtropicais do mundo.
Pode ser cultivada a partir das sementes e possui quantidade
regular de ácidos, açúcares e pectinas. Seus principais
constituintes são taninos, flavonoides, óleos essenciais,
álcoois sesquiterpenoides e ácidos triterpenoides (GONDIM et
al., 2006). O seu cultivo aumentou nos últimos anos devido ao
seu alto valor nutritivo e pela varidade de seus produtos
derivados bastante populares. É um fruto altamente nutritivo e
uma boa fonte de cálcio, ferro e fósforo. Tem o segundo maior
conteúdo de ácido ascórbico de todos os frutos que pertencem
à família Myrtaceae. O teor de vitamina C da goiaba é 2-5
vezes maior do que dos frutos cítricos. A planta tem muitas
propriedades medicinais, principalmente devido aos seus
fitoconstituintesbioativos (GILL, 2016).
Embora existam compostos importantes, comuns a
todos as cultivares, existem diferenças importantes no
605
acúmulo de um número significativo de compostos entre essas
cultivares (FLORES et al., 2015). As principais variedades de
goiaba que aparecem no Brasil são a goiaba vermelha
‘Paluma’ e a branca ‘Kumagai’. Há, entretanto, predominância
da goiaba vermelha, considerada mais nobre e útil, tanto para
a degustação ao natural, como para a indústria, além de
possuir coloração acentuada e tamanho superior
(FERNANDES, 2007).
Pelo mercado consumidor do Nordeste, os frutos da
variedade Paluma são mais aceitos. Esta variedade é a mais
cultivada em todas as áreas irrigadas do Nordeste brasileiro.
Embora tenha sido criada com fins industriais, é a principal
variedade produtora de frutos para consumo in natura. Seus
frutos são piriformes, com casca lisa e podem atingir mais de
500g, notadamente nas primeiras produções. A grande
qualidade da “Paluma” é, sem dúvida, a resistência pós-
colheita dos frutos (GONZAGA NETO, 2007).
Algumas cultivares de goiaba são originárias de
diferentes programas de melhoramento e descritos de acordo
com propriedades nutricionais específicas dos seus frutos.
Estas análises fenotípicas incluem diversas características
bioquímicas, bem como variações de constituintes, tais como,
água, hidrocarbonetos, açúcares, sólidos solúveis totais, a
acidez, gorduras, proteínas e sais minerais. A cor da casca e
da polpa da fruta variam entre as cultivares, dependendo do
tipo e quantidade de pigmentos. Além disso, a goiaba
apresenta diversidade no que diz respeito aos tipos e
concentrações de alguns compostos nutricionais importantes
(vitamina C, carotenoides, polifenóis, e fibra dietética),
variações em atividades antioxidantes hidrofílicas e lipofílicas,
sua relação com a composição da fruta, e a influência de
606
compostos voláteis e os principais constituintes do aroma e
sabor da fruta. A proporção específica entre os componentes
principais e classes de substâncias estão relacionados com o
odor e sabor dos frutos de goiabeira (FLORES et al., 2015;
MEDINA; HERRERO, 2016).
Devido ao seu valor nutricional, como o alto teor de
ácido ascórbico, além de ser consumida em sua forma in
natura vários produtos podem ser obtidos a partir de
processamento de goiabas, como: goiaba enlatada,
concentrado de goiaba, produtos desidratados, doces,
compotas, sucos, geléia, néctar, purê e iogurte que tendem a
estender a sua disponibilidade durante todo o ano (GILL,
2016; PATIL, CHAUHAN; SINGH, 2014).
No entanto, a goiaba é consumida principalmente em
sua forma fresca, que exibe uma elevada taxa de respiração e
amadurecimento rápido conduzindo a perdas durante o
armazenamento (HONG et al., 2012). Sendo uma fruta
altamente perecível, sofre perdas pós-colheita e rápido
amadurecimento dentro de alguns dias, sob condições
ambientais. No entanto, o seu armazenamento abaixo de 10
°C pode causar graves danos causados por frio na forma de
corrosão da superfície da casca e escurecimento (SINGH;
PAL, 2008; WANG, DUAN; HU, 2009).
Neste contexto, é de interesse avaliar o uso de
tecnologias para melhorar a qualidade de goiabas durante o
período de armazenamento (AQUINO, BLANK, SANTANA,
2015).
607
3.2 Qualidade pós colheita
A qualidade não é um atributo único bem definido e sim,

um conjunto de muitas propriedades ou características
peculiares de cada produto hortícola. Engloba propriedades
sensoriais (aparência, textura, sabor, aroma), valor nutritivo e
multifuncional decorrentes dos componentes químicos,
propriedades mecânicas, bem como a ausência ou a presença
de defeitos do produto (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
A expansão do mercado consumidor de goiaba in
natura está condicionada à qualidade dos frutos e ao aumento
da vida útil pós-colheita. A goiaba é um fruto altamente
perecível por causa do seu intenso metabolismo durante o
amadurecimento, causando grandes perdas econômicas. Os
atributos de qualidade são influenciados pelas variedades,
condições edafoclimáticas e práticas culturais. Manejos
inadequados na colheita e na pós-colheita aceleram os
processos de senescência afetando sensivelmente a
qualidade e limitando ainda mais o período de comercialização
(MANICA et al., 2000; NUNES et al., 2016).
O estádio de maturação, em que os frutos são colhidos
determina a qualidade do fruto a ser oferecido ao consumidor.
Os frutos colhidos imaturos, além de pouca qualidade, têm alto
índice de perda de água e são muito suscetíveis às desordens
fisiológicas. Por outro lado, quando colhidos muito maduros,
entram rapidamente em senescência (MANICA et al., 2000).
A época de colheita é um fator importante relacionado
com as perdas pós-colheita de frutas e legumes. Para
goiabas, o tempo da colheita é baseado em avaliações
subjetivas como tamanho do fruto, cor da casca e firmeza, que
podem variar para o mesmo local de acordo com a cultivar,
608
época do ano e idade da planta. Os índices de maturidade que
melhor diferenciam os estádios de maturação em goiabas
'Paluma' são a cor e firmeza da casca e acidez titulável
(CAVALINI et al., 2006).
Doenças pós-colheita são uma das principais causas
para a perda pós-colheita de produtos frescos da fruticultura
durante a cadeia de fornecimento. A incidência de doenças
pós-colheita pode afetar a qualidade e limitar a vida de útil do
produto vegetal fresco (SIVAKUMAR; BAUTISTA-BAÑOS,
2014). Ocorrem muitas perdas pós-colheita principalmente por
ação de parasitas, contaminação microbiana, processos de
maturação naturais, condições ambientais como calor e
impróprio manuseio pós-colheita (IDAH; AJISEGIRI, YISA,
2007; OLAYEMI et al., 2010). Redução de perdas pós-colheita
e deterioração da qualidade são essenciais para aumentar a
disponibilidade de alimentos a partirda produção existente.
Minimizar essas perdas tem um grande significado para a
segurança alimentar, o crescimento econômico e o bem-estar
da sociedade (KASSO; BEKELE, 2016).
A goiaba é uma fruta climatérica que tem uma vida de
útil curta, de apenas dois dias quando mantida à temperatura
ambiente. Atmosfera controladae armazenamento a frio
podem ser usados para estender a vida de prateleira de
goiaba (TEIXEIRA et al., 2016).
Jacomino et al. (2003) relatou uma vida útil mais longa,
de até seis dias, quando goiabas 'Pedro Sato' foram
armazenadas a 25 °C. Este período pode ser estendido para
28 dias em armazenamento frio a 8 °C (YAMASHITA;
BENASSI, 2000). No entanto, como muitas frutas tropicais, a
goiaba é sensível a baixas temperaturas e pode ser
609
prejudicada por temperaturas inferiores a10 °C (TEIXEIRA et
al., 2016).
Morgado et al. (2010) estabeleceram a importância do
estádio de maturação e do uso da refrigeração na
conservação de goiabas 'Kumagai'. Frutos de vez e maduros
foram armazenados sob condição ambiente 21 ºC e (85% UR)
e a 10 ºC (85% UR). Goiabas de vez, a 21 ºC e 85% UR,
conservaram sua qualidade por seis dias, mas quando a 10 ºC
e 85% UR, este período de conservação aumentou para 12
dias. Os frutos armazenados maduros conservaram-se por
quatro dias sob condição ambiente, o qual foi ampliado com a
refrigeração para 9 dias. Goiabas de vez, armazenadas a 10
ºC, apresentaram a maior vida útil, os maiores teores de
sólidos solúveis e de acidez titulável. Também apresentaram
aumento nos teores de polifenóis extraíveis totais, com
aumento na atividade antioxidante total, e nos teores de ácido
ascórbico.
Fisher et al. (2011) avaliaram a incidência de doenças
pós-colheita e pragas em goiabas da cultivar Pedro Sato
comercializadas na CEASA-Bauru e em goiabas das cultivares
Pedro Sato e Paluma de pomares do Centro-Oeste paulista.
Os frutos de goiaba amostrados em quatro etapas da colheita
(colheita com luva, sacola do colhedor, contentor e barracão) e
na CEASA foram armazenados durante nove dias a 25 ºC. A
ocorrência de frutos com podridões foi superior na goiaba
‘Pedro Sato’ (92,0% a 96,6%) comparada a ‘Paluma’ (77,1%)
no fim do armazenamento. A antracnose foi a principal doença
nas duas cultivares, seguida pela pinta-preta. A incidência de
injúrias mecânicas foi crescente no decorrer das etapas de
colheita, entretanto, não influenciaram no aparecimento das
610
podridões. Foi verificada uma elevada infestação de moscas-
das-frutas na goiaba ‘Paluma’.
Velho et al. (2011) avaliaram o potencial de
armazenagem de goiabas serranas em temperaturas 23 ± 1 ºC
(75 ± 5% UR, durante quinze dias) e 4 ± 1 °C (90 ± 5% UR,
durante quatro semanas). Durante o armazenamento a 23 °C,
os frutos exibiram um padrãoclimatérico, com pico respiratório
entre o 4º e o 5º dia. Nos frutos armazenados a 4 ºC, houve
redução na respiração e na produção de etileno. Em frutos a
23 ºC, foi mais acentuada a redução nos valores de sólidos
solúveis, acidez titulável e ângulo hue (h°) da epiderme, e
aumento na incidência de manchas escuras na epiderme e de
podridões, em relação aos frutos armazenados a 4 °C. O
armazenamento a 4 ºC mostrou-se eficiente na redução do
metabolismo respiratório e de produção de etileno, na
preservação dos atributos de qualidade (sólidos solúveis,
acidez titulável e hº da epiderme) e na diminuição da
severidade das manchas na epiderme e podridões sem,
contudo, evitar o desenvolvimento de escurecimento da polpa.
O potencial de armazenagem de goiabas serranas a 23 ºC é
inferior a uma semana e limitado principalmente pelo
desenvolvimento de distúrbios de escurecimento da polpa,
manchas na epiderme, bem como podridões.
Teixeira et al. (2016) avaliaram as alterações na
qualidade de goiaba 'Pedro Sato' durante o armazenamento
em atmosfera controlada (AC) contendo baixas concentrações
de O2 e aumento dos níveis de CO2. Para isso, goiabas
'Pedro Santo' foram armazenadas a 12,2 °C durante até 28
dias em ambientes com baixa concentração de oxigênio (O2)
(5 kPa) e o aumento do nível de CO2 (1, 5, 10, 15 ou 20 kPa
de CO2) a fim de avaliar as alterações de qualidade dos
611
frutos. Foi possível identificar as relações entre as variáveis de
qualidade em resposta a composição da atmosfera e duração
de armazenamento. Uma lesão clara ocorreu em frutos
armazenados a 5 kPa O2 + 15 kPa CO2 e 5 kPa O2 + 20 kPa
CO2 após 28 dias a 12,2 °C, com o aumento dos valores de
pH e teor de pectina solúvel, que foram inversamente
relacionadas com a firmeza dos frutos. Concluiu-se que
goiabas 'Pedro Sato' devem ser armazenadas em atmosfera
com 5 kPa de O2 e não mais do que 5 kPa de CO2, a fim de
evitar danos por CO2.
Um grande desafio para a pós-colheita é reduzir a
velocidade do amadurecimento dos frutos, sem bloquear o
processo, ou seja, permitindo que o amadurecimento seja
retomado em sua plenitude, quando desejado, mantendo suas
qualidades e propriedades sensoriais (CIOLACU; NICOLAU;
HOORFAR, 2014).
3.3 Atividade antioxidante e compostos de importância

funcional
As pesquisas sobre compostos de importância funcional

têm sido um foco de grande interesse na última década. O
consumo de frutas é conhecido por diminuir o risco de
desenvolvimentomento de diversas doenças, como câncer.
Antioxidantes naturais, presentesparticularmente em frutas e
hortaliças têm ganhado crescente interesse entre os
consumidores e a comunidade científica. Estudos
epidemiológicos sugerem que o frequente consumo desses
alimentos é associado com a baixa incidência de doenças
degenerativas incluindo o câncer, doenças cardiovasculares,
inflamações, artrites, declínio do sistema imune, disfunção
612
cerebral, diabetes, mal de Alzheimer e alguns tipos de catarata
(NUNES et al., 2016).
Sabe-se que as plantas são uma fonte rica de
metabólitos secundários como flavonóides, alcalóides,
terpenos e taninos. Os compostos fenólicos são conhecidos
bioativos em alimentos e podem ajudar na prevenção de
doenças (MEDINA; HERRERO, 2016; NUNES et al., 2016).
O conhecimento da composição das frutas em
constituintes antioxidantes é indispensável, uma vez que
existem variações nos teores destes, não só entre as espécies
de frutas, mas também por haver variabilidade significante
intraespécie nos teores de ascorbato, carotenoides e
compostos fenólicos, dependendo da variedade, das
condições de manejo, das regiões de cultivo e do estágio de
maturação dos frutos (KASSO; BEKELE, 2016).
Embora existam compostos importantes, comuns a
todos as cultivares, existem diferenças importantes no
acúmulo de um número significativo de compostos entre essas
cultivares. Diferenças nesses perfis podem, posteriormente,
resultar em mudanças na atividade antioxidante ou outros
bioativos. A atividade antioxidante e composição fitoquímica
de goiaba variam significativamente de acordo com a cultivar e
a cor da polpa (FLORES et al., 2015).
Mercados de diferentes países propuseram infusões de
chá de goiaba como uma bebida que pode ajudar na redução
do índice glicêmico. Essa propriedade é atribuída aos
compostos fenólicos contidos principalmente nas folhas de
goiabeira (PATIL, 2014).Os frutos de goiaba são conhecidos
por possuir grandes quantidades de vitaminas e minerais e por
apresentarem níveis elevados de antioxidantes polifenólicos
(HASSIMOTTO; GENOVESE; LAJOLO, 2005). Na literatura
613
popular, a goiaba têm sido, por vezes, referido como “super
fruta”, devido a sua elevada capacidade antioxidante.
Demonstrou-se que goiaba contém flavonóides, triterpenóides,
e outros compostos secundários biologicamente ativos
(FLORES et al, 2013; MELO, 2015; SANDA; GREMA;
BUKAR-KOLO, 2011).
Antocianinas e carotenoides são compostos bioativos
com propriedades antioxidantes. São compostos solúveis em
água e responsáveis pela cor laranja, vermelha e azul de
muitos vegetais. São compostos lipofílicos geralmente
encontrado nas plantas, apresentam potente atividade
antioxidante com habilidade para desativar radicais livres. Os
carotenoides quegeralmente são encontrados nos vegetais
são a luteína, zeaxantina, β-criptoxantina, caroteno e β-
caroteno, responsáveis pelas cores que variam do amarelo ao
vermelho. Goiaba é uma boa fonte de carotenoides e
antocianinas. Contudo, o tipo de processamento pode reduzir
a quantidade dessses compostos presentes nos alimentos
(NORA et al., 2014).
Em estudo de Nora et al. (2014) foram avaliadas o
efeito do processamento na atividade antioxidante e no
conteúdo de carotenoides e antocianinas de goiaba de polpa
vermelha (PsidiumcattleyanumSabine). O fruto de goiaba
mostrou ser boa fonte de carotenoides e antianinas. Porém os
menores níveis dos pigmentos foram encontrados após a
secagem por ar quente (70 °C). Quanto a análise de
antioxidantes pelo método DPPH, a goiaba desidratada a 70
°C apresentou maior atividade antioxidante do que a liofilizada,
com valores de 604,8 g. DPPH.g-1 de fruta e 548,4 g. DPPH.g-
1 de fruta, respectivamente. Enquanto que para o método
614
ABTS, a goiaba desidratada a 70 °C apresentou os maiores
níveis de capacidade antioxidante de 248,6 g.
Os compostos fenólicos têm participação no flavor, na
coloração, na vida de prateleira e na ação do produto como
alimento funcional, notadamente como antioxidantes. A
concentração de fenólicos é correlacionada com a capacidade
antioxidante, podendo ser utilizada para o acompanhamento
da perda de qualidade do produto na fase pós-colheita
(CHITARRA; CHITARRA, 2005). Compostos polifenólicos são
importantes componentes de frutas devido às suas atividades
antioxidantes e inativação de cadeias de radicais livres. Em
estudo de Martinéz et al. (2012) a goiaba (Psidiumguajava L.,
cv. Red) mostrou níveis consideráveis de compostos
polifenólicos de 39 mg.100 g-1 da fruta, e níveis elevados da
capacidade antioxidante variando de 20,9 ± 1,25 μM TE.g -1,
15,4 ± 1,93 μM TE.g-1 e 11,1 ± 0,23 μM TE.g-1, pelo método
ABTS, DPPH e FRAP, respectivamente.
A vitamina C é o componente nutricionalmente mais
importante e deve ser doseada como vitamina C total, ou seja,
ácido ascórbico + ácido dehidroascórbico, porque ambas as
formas têm atividade vitamínica. O teor de ácido ascórbico
pode ser utilizado como um índice de qualidade dos alimentos,
porque varia no porduto de acordo com as condições de
cultivo, armazenamento e processamento (CHITARRA;
CHITARRA, 2005).
Oliveira et al. (2011) analisaram o conteúdo de
compostos antioxidantes (ácido ascórbico, ácido
desidroascórbico, vitamina C total, licopeno, β-caroteno e
estimativa de compostos fenólicos) e a atividade antioxidante
em goiaba ‘Paluma’, manga ‘Tommy’ e mamão ‘Formosa’. Os
métodos DPPH e poder redutor foram selecionados para
615
mensurar a atividade antioxidante nas frutas analisadas. Os
teores dos constituintes antioxidantesdiferiram entre as três
frutas, mas a goiaba foi a fruta que apresentou teores mais
elevados de compostos fenólicos (159,8 mg de Equivalente de
Ácido Gálico.100g-1de MF), vitamina C total (85,9 mg.100 g-
1de MF), ácido desidroascórbico (14,5 mg.100g-1de MF) e
licopeno (6999,3 μg.100g-1de MF), além dos maiores valores

para atividade antioxidante (DPPH = 49,1% ARR e PR = 0,41
Abs). Quanto ao ácido ascórbico e β-caroteno os valores
foram de 71,4 mg.100g-1de MF e 366,3 μg.100 g-1 de MF,
respectivamente. De todos os compostos polares analisados
verificou-se forte correlação entre o teor de fenólicos totais dos
extratos das frutas e a atividade antioxidante avaliada pelos
dois testes utilizados nesse estudo. O extrato com maior
concentração de fenólicos totais foi justamente o extrato com
maior atividade antioxidante (extrato da polpa da goiaba
vermelha), tanto pelo teste do DPPH, quanto pelo poder
redutor. Sugere-se que deve ser estimulada a inclusão
frequente da goiaba na dieta.
Melo et al. (2008) estudaram extratos aquosos e
acetônicos de 15 frutas submetidas a ensaios para investigar a
habilidade de sequestrar o radical estável 1,1-difenil-2-
picrilhidrazil (DPPH) e a capacidade de inibir a oxidação em
sistema modelo β-caroteno/ácido linoleico. O extrato aquoso
da acerola, caju, mamão ‘Formosa’, mamão ‘Havaí’, laranja
‘Pêra’ e goiaba foram os mais eficazes (superior a 70%). Os
extratos acetônico da acerola, caju, pinha e goiaba exibiram
uma forte capacidade de sequestrar o radical DPPH (superior
a 70%). Em sistema modelo β-caroteno/ácido linoleico, o
extrato aquoso da pinha e o acetônico da goiaba exibiram
moderada capacidade antioxidante (60-70%) enquanto que a
616
acerola (extrato aquoso) e o mamão ‘Formosa’ (extrato
acetônico) os menores percentuais. Frente à capacidade
antioxidante exibida, as frutas podem ser apontadas como
fontes de antioxidantes naturais, destacando-se a acerola,
caju, mamão ‘Formosa’, mamão ‘Havaí’, goiaba, laranja ‘Pera’,
e a pinha por terem apresentado uma potente capacidade
antioxidante.
Melo (2015) avaliou os compostos bioativos e atividade
antioxidante de goiaba ‘Paluma’ minimamente processada em
fatias e recobertas com quitosana (2%), alginato de sódio
(1%), cloreto de cálcio (1%), cloreto de cálcio (1%) + quitosana
(2%) e a testemunha (sem recobrimento). As fatias recobertas
foram embaladas em bandeja com filme de PVC e mantidas a
3 ± 2 °C e 75 ± 4% U.R durante 12 dias e avaliadas quanto a
ácido ascórbico, licopeno, β-caroteno, polifenóis extraíveis
totais e atividade antioxidante pelos métodos ABTS e DPPH. A
partir dos resultados das correlações entre atividade
antioxidante e compostos bioativos, observou-se que a
atividade antioxidante pelo método do radical ABTS foi
proveniente da atividade antioxidante de: polifenóis extraíveis
totais, β-caroteno e ácidoascórbico. Pelo método DPPH a
atividade antioxidante foi proveniente da ação dos compostos
bioativos: polifenóis extraíveis totais, ácido ascórbico, licopeno
e β-caroteno. Logo, concluiu-se que, menos para o conteúdo
de ácido ascórbico, o uso de recobrimentos influencia tanto
quanto o teor de compostos bioativos no fruto de goiaba
minimamente processada quanto na atividade antioxidante da
mesma. Sendo o recobrimento de quitosana o mais adequado
para manutenção dos compostos bioativos e atividade
antioxidante do produto.
617
4 CONCLUSÕES
De acordo com os trabalhos utilizados na presente revisão,

conclui-se que o frutos de goiaba são ricos em compostos
bioativos com capacidade antioxidante, e que, a quantidade
desses componentes irá variar de acordo com fatores como:
tipo de cultivar, cultivo, cor da polpa e tratamentos pós-
colheita.
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621
QUITOSANA: FUNCIONALIDADES TECNOLÓGICAS E BIOLÓGICAS
CAPÍTULO 32
QUITOSANA: FUNCIONALIDADES
TECNOLÓGICAS E BIOLÓGICAS
Celina de Castro Querino DIAS1
Ana Carolina dos Santos COSTA1
Gabriel Henrique Oliveira ALMEIDA2
Mayara QueirogaBARBOSA3
Mikaelle Albuquerque de SOUZA 4
1
Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
PPGCTA/UFPB; 2Discente do Programa de Doutorado Integrado em Zootecnia, PDIZ/UFPB;
3
Professora do Curso de Nutrição/UFCG; 4 Orientadora/Professora do Curso de Nutrição
/UFCG.
celinadias_cel@hotmail.com
RESUMO: A quitosana é um subproduto derivado da casca de

crustáceos (camarão, carangueijo, lagosta), considerado um
valioso composto com aplicações e propriedades em vários
campos. O presente estudo trata-se de uma revisão
bibliográfica sobre o conceito, forma de obtenção, aspectos da
funcionalidade tecnológica e biológica e aplicações da
quitosana. A quitosana é produto natural, biodegradável, não
tóxico e classificado com fibra dietética de origem animal. A
extração da quitina para subsequente extração da quitosana
envolvemtrês etapas, a desmineralização,
desproteinizaçãoedescoloração. Suas principais aplicações na
indústria alimentícia envolve sua ação antimicrobiana e
antioxidante, podendo ser integradas como ingrediente
funcional, como no desenvolvimento de filmes de recobrimento
de frutas e legumes. Também possui funcionalidades
biológicas, podendo ser empregada na cicatrização de
queimaduras, em produtos nutracêuticos com ação
hipocolesterolêmica, dentre outros benefícios. No entando,
sua utilização ainda é restrita devido suas propriedades
químicas que a caracteriza como insolúvel em água. Neste
622
contexto, ainda se faz necessário o desenvolvimento de
pesquisas frente às suas propriedades químicas,
possibilitando melhores aplicações da quitosana.
Palavras-chave:Quitosana, polissacarídeo, fibra alimentar
1 INTRODUÇÃO
A quitosana é um polissacarídeooriginado da casca de

crustáceos, considerado subproduto que por vezes é
descartado(JEON et al., 2003; ;QINNA et al., 2013). É
considerado um produto natural, biodegradável, não tóxico e
classificado com fibra dietética de origem animal
(FERNANDES et al., 2008; ZHANG et al., 2011; ZHANG et al.,
2008; CHEREM; BRAMOSRKI; 2008;CHANG; SUNG; CHEN,
2016). Apresenta atividade funcional já descrita em vários
estudos, porém sua utilização ainda é restrita devido à baixa
solubilidade em água (KIM; RAJAPAKSE, 2005).
As principais formas de utilização da quitosana são na
indústria de cosméticos, na agricultura e indústria alimentar.
Na indústria alimentar tem destaque sua ação antimicrobiana,
agindo como conservante natural, pode ser utilizada no
desenvolvimento de filmes para recobrimento de frutas e
legumes, como também antioxidante, retardando a oxidação
lipídica nos alimentos (LLANOS; VERCIK; VERCIK, 2015;
HAMED; OZOGUL;REGENSTEIN, 2016; TAN et al., 2014;
CAVALHEIRO et al., 2015; YAO et al., 2012; NGO et al.,
2015).
Portanto, este trabalho objetivou descrever o conceito,
forma de obtenção, aspectos da funcionalidade tecnológica e
biológica da quitosana, bem como suas aplicações.
623
Este trabalho é caracterizado como uma revisão

bibliográfica. Para tanto, foi construído através da busca de
trabalhos científicos sobre quitosana, suas principais
aplicações tecnológicas e biológicas.Foram realizadas buscas
de dados nas bases eletrônicas Pubmed, Bireme, Scielo, e
Science Direct, utilizando termos nos idiomas inglês e
portuguêsde acordo com a adequação ao tema da presente
revisão.
3.2 QUITOSANA
A quitosana é um biopolímero originado da

desacetilação alcalina da quitina, componente da casca de
crustáceos (JEON et al., 2003; TERADA et al., 1999;
MUZZARELLI; ILARI; PETRARULO, 1994; ZHANG et al.,
2011; QINNA et al., 2013). Cerca de 75% do peso total da
produção de crustáceos (camarão, carangueijo e lagosta) é
considerado subproduto, ou seja, resíduos que geralmente
são descartados no mar, queimados ou colocados em aterros.
Portanto, a extração da quitina tornou-se uma importante
solução para minimizar os prejuízos causados ao meio
ambiente, além de produzir valiosos compostos com
aplicações e propriedades em vários campos (HAMED;
OZOGUL;REGENSTEIN, 2016). A quitosana também pode
ser produzida nasparedes das células de certos fungos, sendo
o segundo polímero natural mais abundante após a celulose.
É considerado um produto natural, biodegradável, não tóxico e
624
classificado com fibra dietética (FERNANDES et al., 2008;
ZHANG et al., 2011; ZHANG et al., 2008; CHEREM;
BRAMOSRKI; 2008;CHANG; SUNG; CHEN, 2016).
O despetar do interesse por esse polímero foi
evidenciado através de perspectivas científicas, no início dos
anos 70, devido às suas propriedades únicas e uma vasta
possibilidade de aplicações (GOYCOOLEA et al., 2000). É o
único polissacarídio de origem animal encontrado
abundantemente, com diferentes características quando
comparadas às outras fibras dietéticas (ZHANG et al., 2008).
Porém, quitina e quitosana são insolúveis em água, fator que
pode limitar sua utilização em sistemas vivos (NGO et al.,
2015).
3.2.1 Estrutura da quitosana
Estruturalmente, a quitosana possui em sua cadeia um

grupo amino no carbono 2, formado por unidades de 2-amino-
2-desoxi-D-Glucosamina, como ilustrado na Figura 1
(LLANOS; VERCIK; VERCIK, 2015). Seu conteúdo de
aminoácidos é o principal fator que contribui para as
diferenças estruturais e de propriedades físico-químicas, pois
sua distribuiçãoaleatóriafacilita a geração de ligações de
hidrogêniointra e inter-moleculares. Características como peso
molecular, grau de desacetilação, comprimento cadeia ea sua
distribuição devem ser consideradas, porque através da
modulação dessas características, as funçõesfisiológicas
daquitosanaeseus derivados podem proporcionar
diferentesaplicações terapêuticas e tecnológicas (NGO et al.,
2015).
625
(a)
(b)
Figura 1- Estrutura química da quitina (a) e quitosana (b)
A extração da quitina para subsequente extração da

quitosana envolvemtrês etapas (Figura 2):desmineralização,
desproteinizaçãoedescoloração. A desmineralização consiste
emprocessar a matéria-primaem pócomum tratamentoácido
utilizando o ácido clorídrico (HCl), tendo como objetivo
remover constituintes minerais, tais como o carbonato de
cálcio e o fosfato de cálcio. Na desproteinização, utiliza-se um
tratamentoalcalinoparaas conchasdesmineralizada. As
proteínas são eliminadascom hidróxido de sódio (NaOH). A
descoloraçãoé realizada apenas seum produto incolor for
procurado, através do uso de acetona ouumamistura de
solventesorgânicos para removerospigmentos, tais como
carotenóides (HAMED; OZOGUL;REGENSTEIN, 2016).
A etapa de desacetilação é a mais importante no
processo de obtenção da quitosana. Ocorre após a
desmineralização, desproteinização e descoloração. O grupo
acetamino (-NHCOCH3) é hidrolizado para obter o grupo
amino (-NH3) na presença de hidróxido de sódio. O grau de
desacetilação corresponde à conversão do grupo acetamino
em amino, representada em porcentagem. Desta etapa
626
dependem as propriedades físico-químicas (solubilidade,
viscosidade, biocompatibilidade e biodegradação) da
quitosana importantes nas aplicações de engenharia
(GOYCOOLEA et al., 2000; NGO et al., 2015; LLANOS;
VERCIK; VERCIK, 2015). Quanto ao peso molecular, a
maioria das quitosanas comerciais apresentam variações
entre 100 e 1200 Kilodalton (kDa), e possuem limitações nas
aplicações devido insolubilidade em pH acima de 6,3
(FERNANDES et al., 2008).
Kean; Thanou (2010), relataram que a absorção
sistêmica e a distribuição da quitosana após sua
administração são dependentes de seu peso molecular e grau
de desacetilação. Após desacetilação e hidrólise parcial, a
quitosana tem seu peso molecular reduzido, tornando-se
assim solúvel em água (ANKARU et al., 2012).
Apesar das atividades funcionais já descritas em vários
estudos, a utilização da quitosana ainda é restrita devido à
baixa solubilidade em água. Porém, seus derivados
hidrolisados, são facilmente solúveis em água, pois
apresentam comprimento de cadeia curta e grupos amina
livres em unidades de glucosamina (KIM; RAJAPAKSE, 2005).
Devido a isso, há um número crescente de trabalhos que
investigam a obtenção de derivados de quitosana com
propriedades melhoradas e diferenciadas da quitosana nativa.
A substituição de um dos grupos amina na molécula por
resíduos específicos conferem a quitosana outras
características que não as de origem, a exemplo, a adição de
um grupo funcional hidrofílico na molécula de quitosana,
melhorando sua solubilidade (GULLÓN et al., 2016).
627
Figura 2 - Etapas do processo para obtenção da quitina e
quitosana.
Adaptado de Hamed, Ozogul e Regenstein (2016).
628
3.2.2 Aplicações da quitosana
O uso da quitosana(Imagem 1) é bastante difundido em

aplicações industriais há mais de quatro décadas, porém sua
baixa solubilidade ainda é um desafio limitante na utilização
(LLANOS; VERCIK; VERCIK, 2015), o que contribui para o
crescimento de pesquisas abordando a aplicação da quitosana
e seus derivados, onde estes têm mostrado maior poder de
solubilidade que a quitosana (SHAHIDI; AMBIGAIPALAN,
2015). Podemos destacar sua aplicação industrial através de
cosméticos, tratamento da água na indústria têxtil, fabricação
de papel e tecido, agricultura, nanotecnologia e indústria
alimentar (LLANOS; VERCIK; VERCIK, 2015; HAMED;
OZOGUL;REGENSTEIN, 2016; TAN et al., 2014;
CAVALHEIRO et al., 2015; YAO et al., 2012).
Imagem 1-Fibra híbrida de quitosana: propriedades medicinais
Fonte: Instituto Ciência Hoje (2017).

Devido a sua funcionalidade tecnológica, a quitosana
tem agregado importantes benefícios à indústria, como por
exemplo, pela capacidade antimicrobiana. A procura por
alimentos naturais, sem uso de conservantes químicos, faz
629
com que a indústria procure opções de conservantes naturais,
a exemplo da quitosana (NGO et al., 2015). Sua ação
antibacteriana foi confirmada em diferentesgrupos
demicrorganismos, comobactérias, fungos eleveduras e esse
mecanismo pode estar ligado à interação iônica entre os
grupos catiônicos da molécula de quitosana e os grupos
aniônicos da célula microbiana, rompendo a membrana celular
(NGO et al., 2015; SHEKARFOROUSH et al,. 2015; DEHNAD
et al., 2014). Outra funcionalidade da quitosana está
relacionada à sua capacidade de atuação como quelante,
interferindo na formação de toxinas e no crescimento
microbiano (KANATT et al., 2013).
A quitosana apresenta capacidade de formação de
películas de proteção, sendo esta, outra forma de preservação
dos alimentos, prolongando a vida útil e agindo como barreira
contra umidade e ar. Como exemplo, temos o uso dessas
películas de proteção (Imagem1) na prevenção do
escurecimento de frutas e legumes sem deixar sabor residual
(VIEIRA et al., 2016), como também no retardo da oxidação
lipídica, prevenindo o aparecimento do ranço e off-flavores
(HAMED, OZOGUL e REGENSTEIN, 2016; KANATT et al.,
2013; TAYEL et al., 2014). Os benefícios dos filmes de
quitosana vão além da proteção, pois podem ser utilizados
como transportadores de compostos bioativos (extratos de
plantas, ácidos orgânicos, proteínas, antibióticos, dentre
outros), podendo ser ingeridos juntamente com o alimento
revestido (HAMED; OZOGUL;REGENSTEIN, 2016; KEAN;
THANOU, 2010; TAN et al., 2014).
630
Imagem1 – Película de proteção para recobrimento de frutas e
legumes
Fonte: www.google.com(2017).
A aplicação da quitosana em produtos alimentícios foi

aprovada na Europa, pela EFSA
(EuropeanFoodSafetyAuthority), Estados Unidos pela Food
and DrugAdministration (FDA), como também no Japão e
Finlândia através de diversas alegações sobre seus benefícios
à saúde humana (KEAN e THANOU, 2010; EFSA, 2011).De
acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA, 2008), a quitosana auxilia na redução da absorção
de gordura e colesterol e seu consumo deve ser associado a
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. A
porção diária de quitosana deve ser de no mínimo 3 g em
alimentos sólidos ou 1,5 g em alimentos líquidos (ANVISA,
2008).
Existem diversas aplicações já descritas ou sugeridas
da quitosana e seus derivados em produtos alimentares com a
631
finalidade de adição de ingrediente funcional ou conservação,
como por exemplo, Kadam; Prabhasankar (2010), ao sugerir a
utilização da quitosana e outros ingredientes marinhos para
produção de produtos de panificação e massas; Kerch; Zicans;
Meri, (2010), no controle de qualidade de pães; Freitas et al.
(2012), ao citar sua utilização em leite e suco de maçã; Vieira
et al. (2016), quando revestiu mirtilhos no período de pós-
colheita, aumentando sua vida de prateleira em até 5 dias;
Dehnad et al. (2014), que aplicou um filme de quitosana sobre
carne bovina moída, diminuindo a proliferação de bactérias;
Dotto; Vieira; Pinto (2015), ao utilizarem uma solução de
quitosana para prolongar o tempo de armazenamento de
mamão em temperatura ambiente; Gandomi et al. (2016) que
desenvolveram um suco de maçã enriquecido com probióticos
encapsulados por quitosana; Gassara et al. (2015), no controle
de qualidade de cerveja; Li et al. (2015), no controle de mofos
em maçãs pós-colheita;
Kanatt et al. (2013), avaliaram o uso da quitosana em
produtos cárneos (frango e carneiro), evidenciando o efeito
protetor sobre o alimento, desde a cor e sabor, como também
tempo de estoque do produto. Dehnad et al. (2014), afirmaram
que filmes de quitosana utilizados na embalagem de carne
moída possuem excelentes efeitos protetores contra bactérias
gram-positivas e gram-negativas, sendo um promissor
ingrediente para embalagem de alimentos, pois a carne moída
permaneceu bem conservada em temperatura ambiente
durante 6 dias.
Ao utilizar revestimento de quitosana e quitosana
combinada com óleo de cravo em salsichas suínas sob
refrigeração, Lekjing (2016), constatou que houve inibição do
crescimento microbiano, retardo da oxidação lipídica e
632
aumento da vida de prateleira dos tratamentos por igual,
porém com impactos negativos sobre odor e sabor do
tratamento com revestimento de quitosana combinado com
óleo de cravo. Também utilizada em combinação, a quitosana
foi testada em conjunto com polifenóis de chá como filme em
rissólis de carne suína, estendendo a vida de prateleira desse
produto por mais 6 dias de estoque sob refrigeração e
mantendo as qualidades sensoriais do produto (QIN et al.,
2013). Quando utilizada individualmente, a quitosana não
mostrou efeito inibitório para Escherichia coli, mas conseguiu
inibir o crescimento de Listeriamonocytogenes, porém em
combinação com óleo essencial de orégano, o revestimento
em carne de frango pronta para churrasco pôde reduzir ao
valor de segurança o número de indicadores de deterioração,
como também das duas bactérias citadas acima
(SHEKARFOROUSH et al., 2015). A adição de quitosana em
produtos cárneos pode ser uma alternativa para a redução de
gordura, tornando o alimento mais saudável, assim como
sugere Amaral et al. (2015), ao utilizar a quitosana na
formulação de uma salsicha de porco com reduzido teor de
gordura, obtendo ótimos resultados na qualidade do produto.
3.2.3 Efeitos biológicos da quitosana
A quitosana possui diversas propriedades biológicas,

dentre elas, biocompatibilidade, biodegradabilidade, não
toxicidade, estimulação do sistema imunológico, regeneração
tecidual, auxilia na formação de osteoblastos, hemostática,
fungostática, espermicida e hipocolesterolêmica (LLANOS;
VERCIK; VERCIK, 2015., 2014; HAMED;
633
OZOGUL;REGENSTEIN, 2016; SHAHIDI; AMBIGAIPALAN,
2015, XIA et al., 2011).
As principais ações biológicas estão relacionadas à
linha biomédica, com destaque para ação hipocolesterolêmica,
como relatado em diversos ensaios biológicos (LIU; ZHANG;
XIA, 2008; HUANG et al., 2015; TAN et al., 2014; JAFFER,
2007; LIAO et al. 2007). A ingestão da quitosana não só
reduziu o nível de LDL-c, mas também aumentou o nível de
HDL-c (KATIAY et al., 2011; KIM; RAJAPAKSE, 2005).
Segundo Bokura (2003), após ser ingerida, a quitosana
desenvolve uma camada de ácido clorídrico (HCl) no
estômago e, a medida que suas partículas capsuladas vão se
movimento para o duodeno, a camada de HCl dilui-se e as
partículas de quitosana aglomeram-se com ácidos graxos e
colesterol, reduzindo assim a absorção de lipídios a partir do
trato gastrointestinal. Alguns estudos mostram que a quitosana
pode aumentar a excreção de gordura pelas fezes (MOON et
al., 2007; YAO; HUANG; CHIANG, 2008; ZHANG et al., 2008).
Ainda em seu trabalho, Moon et al. (2007), afirmaram que a
quitosana aumenta a atividade da Colesterol-7α-hidroxilase
(CYP7A1), uma isoenzima que auxilia na biossíntese de
ácidos biliares, desempenhando um papel hipocolesterolêmico
in vivo.
Avaliando a ação da quitosana e seus derivados sobre
a glicemia de ratos, Katiyar et al. (2011) e Yao, (2008),
obtiveram resultados positivos, mostrando a ação
hipoglicemiante do derivado de quitosana. Da mesma forma,
sua atividade antioxidante foi confirmada em alguns estudos
(ANKARU, 2012; KERCH, 2015; KANATT, 2013; WU, WU e
TSAI, 2015). KUPPUSAMY e KARUPPAIAH (2012),
evidenciaram tanto o poder antixidante quanto antitumoral ao
634
avaliar in vivo e in vitro células provenientes de câncer de
bexiga. A quitosana pode acelerar o processo de cicatrização
de feridas e auxiliar no tratamento de queimaduras (Imagem3),
pois possui capacidade de regeneração de tecido fibrilar, de
absorção de umidade e permeabilidade ao oxigênio (LLANOS;
VERCIK; VERCIK, 2015). Quinna et al. (2013), utilizou a
quitosana como alimento funcional em substituição de uma
refeição para auxiliar no tratamento da obesidade em ratos e
constatou considerada redução de peso corporal, justificada
pelo controle da saciedade.
Imagem 3 – Membrana orgânica elaborada com quitosana
Fonte: Universidade de São Paulo (2016)..
635
4 CONCLUSÕES
A quitosana apresenta grande potencial funcional dentro

de aplicações tecnológicas voltadas a diversas áreas, com
destaque para aplicações biológicas, podendo ser utilizadas
como conservante natural de alimentos, auxiliando na redução
de lipoproteínas séricas com ação hipocolesterolêmica, na
cicatrização de queimaduras. Porém, ainda são necessários
melhores esclareciementos e testes que auxiliem na melhoria
de sua aplicação, potencializando seus efeitos.
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640
OCORRÊNCIA DE SOBRAS E RESTOS EM RESTAURANTE TIPO SELF
SERVICE DA CIDADE DE PATOS/PB.
CAPÍTULO 33
OCORRÊNCIA DE SOBRAS E RESTOS EM

RESTAURANTES TIPO SELF SERVICE DA
CIDADE DE PATOS/PB
Francisca Alynne Ferreira dos SANTOS1
Ana Paula Loura RIBEIRO2
1
Graduanda em Bacharelado em Nutrição, FIP;Docente e orientadora do curso de nutrição
das FIP.
alynneferreira@hotmail.com
RESUMO: Restaurantes do tipo self servicesão serviços de

alimentação queestão cada vez mais presentes na rotina das
pessoas, já que oferecem necessidades requeridas pelo ritmo
da vida atual, esses serviços de alimentação, além de
oferecerem facilidade e refeições adequadas, devem
disponibilizar alimentos seguros do ponto de vista higiênico-
sanitário, ou seja, livres de contaminantes que possam causar
danos à saúde de quem os consome. Diante da grande
quantidade de refeições produzidas diariamente pelos serviços
de alimentação, o Brasil está entre os dez países que
desperdiçam cerca de 40 mil toneladas de alimentos por ano.
Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo geral
verificar a ocorrência de sobras e restos de restaurante tipo
self service na cidade de Patos/PB. Estudo de caráter
exploratório de campo com abordagem quali-quantitativa,
realizada em duas Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN’s) com serviço self service do tipo culinária oriental na
cidade de Patos-PB, a coleta de dados foi realizada durante
quatro dias consecutivos, para obtenção das sobras, foram
pesadas as preparações que restaram nas cubas
gastronômicas após o encerramento do buffet, assim obtendo
641
valores individuais de cada uma delas. A avaliação dos

resultados foi avaliada através da porcentagem até 3% para
sobras e de 2% a 5% para restos, descrita pela literatura. Os
resultados foram significantes nos dois estabelecimentos, pois
ultrapassaram a média de sobras e restos produzidos
diariamente, tendo uma preocupação dos proprietários no
aumento do desperdício, bem como a importância da inserção
do profissional nutricionista nos seus estabelecimentos.
Palavras-chave:Nutricionista. Serviço de alimentação. Sobras
e restos.
1 INTRODUÇÃO
Restaurantes do tipo self servicesão serviços de

alimentação queestão cada vez mais presentes na rotina das
pessoas, já que oferecem necessidades requeridas pelo ritmo
da vida atual. No entanto, além da praticidade, as pessoas
esperam a oferta de refeições variadas e de baixo custo. A
produção de refeições nessas Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN’s) caracteriza-se pela utilização de grandes
quantidades de alimentos em estado bruto, para elaboração
de grandes quantidades de preparações, em intervalos
relativamente curtos de tempo. Esses estabelecimentos
devem considerar as limitações em relação à durabilidade da
matéria-prima, os custos e o planejamento das atividades dos
manipuladores (RIBEIRO, 2002 BRADACZ, 2003 MORAES et
al., 2005).
Os serviços de alimentação, além de oferecerem
facilidade e refeições adequadas, devem disponibilizar
alimentos seguros do ponto de vista higiênico-sanitário, ou
seja, livres de contaminantes que possam causar danos à
642
saúde de quem os consome. Desta forma, devem adotar

procedimentos em todas as etapas de produção, a fim de
garantir a qualidade e conformidade dos alimentos segundo a
legislação sanitária, além de oferecer a otimização da
produtividade (SOUZA et al., 2005).
Diante da grande quantidade de refeições produzidas
diariamente pelos serviços de alimentação, o Brasil está entre
os dez países que desperdiçam cerca de 40 mil toneladas de
alimentos por ano. Evidenciando que o brasileiro tem o hábito
de armazenar alimento em grande quantidade, comprar
alimentos por impulso e prepara-los de forma excessiva, essa
característica contribui para o desperdício, ocasionando as
sobras e restos nas Unidades de Alimentação e Nutrição
(BRASIL, 2015).
Segundo Ribeiro (2003) as sobras são alimentos
produzidos e não distribuídos. A quantidade de sobras está
relacionada ao número de refeições servidas e à margem de
segurança com aceitáveis percentuais de até 3% ou de 7 a
25g por pessoa, definida na fase de planejamento. Os
registros destas quantidades são fundamentais, pois servem
como subsídios para implantar medidas de racionalização,
redução de desperdícios e otimização da produtividade.
As sobras também denominadas de sobras limpas das
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) podem ser uma
das grandes influências no desperdício de alimentos,
ocasionada por uma série de fatores como: planejamento
inadequado, falta de treinamento dos funcionários, tanto na
produção como no porcionamento. Esse controle pode ser
realizado de diversas formas, podendo ser por mapas de
previsão de gêneros, avaliação do rendimento da matéria-
643
prima, índices de conversão e fatores de correção dos

alimentos, uso de receitas padrão e mapas de frequência da
unidade, tendo em vista o número de refeições servidas
(HIRSCHBRUCH, 2003).
Esse controle significa analisar, comparar e avaliar os
procedimentos e o desempenho da UAN, levando-se em
consideração a diferença entre o número máximo dado pelos
dias de mais movimento e o número médio de clientes pelos
dias de menor movimento. De acordo com Augustine (2008) a
análise do índice de sobras visa avaliar as quantidades
desperdiçadas por alguns motivos, como por exemplo,
aceitação do cardápio, per capita inadequada, apresentação
dos alimentos e quantidade dos alimentos produzidos.
As sobras são provenientes de fatores como,
frequência diária de comensal, planejamento inadequado da
quantidade de refeições a serem produzida, capacitação dos
manipuladores de alimentos. De acordo com a lei 2848/40, os
restaurantes não podem doar sobras de alimentos, pois serão
responsabilizados caso o indivíduo venha sofrer algum
sintoma de Doenças Transmitidas por Alimento (DTA’s).
Assim, para não sofrer alguma penalidade os restaurantes
preferem descartar as sobras diariamente (CORREA;
SOARES, 2006).
O resto é a quantidade de alimentos devolvido no
prato ou bandeja pelo cliente, que deve ser avaliado não
somente do ponto de vista econômico, como também da falta
de interação com o cliente. Alguns fatoresinfluenciam na
quantidade dos restos podendo ser o tamanho das vasilhas,
pratos, talheres e pegadores os quais podem interferir nas
suas quantidades, induzindo os clientes a servirem uma
644
porção maior que a possibilidade de consumo. O controle dos

restos é mais difícil de ser realizado que o controle de sobras,
visto que o cliente tem sua relação com o produto (ABREU;
SPINELLI; PINTO, 2013).
Augustini et al. (2008), afirmam que o controle dos
restos alimentares caracteriza-se como uma tarefa árdua.
Sendo necessário um trabalho junto ao cliente para
conscientização. As Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN’s) que possuem maior Indicador do Volume de Rejeito
são os restaurantes com modalidade de distribuição self
service, por não existir restrições das quantidades servidas, o
que ocasiona um maior desperdício pela clientela (SAYUR;
PINTO, 2009).
Através da pesagem dos restos alimentares é possível
avaliar diariamente a satisfação dos comensais e desperdício,
podendo realizar um planejamento da produção. São
aceitáveis como percentual de resto, taxas entre 2 a 5% da
quantidade servida ou de 15 a 45g por cliente (VAZ, 2006).
Esta avaliação só tem sentido se houver disponibilidade de
encontrar os pontos críticos problemáticos para serem
corrigidos. Vale destacar que o tamanho dos pratos, vasilhas e
quantidades dispostas podem induzir os clientes a se servirem
de uma quantidade superior ao seu consumo. Bem como
talheres e pegadores podem influenciar na quantidade servida
pelos comensais (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
A conscientização sobre Educação Alimentar irá
influenciar diretamente na aceitação de determinadas
preparações ofertadas em uma UAN. Nesta situação o
desperdício de alimentos em restaurantes pela clientela pode
ser reduzido a partir da realização de atividades educativas,
645
com o auxílio de mensagens claras, de fácil interpretação e

principalmente de maneira convincente, com o intuito de
despertar o interesse dos usuários em adquirir conhecimentos
a respeito de alimentação e nutrição, tendo em vista que, a
mudança nos hábitos alimentares apresenta-se como uma
questão de decisão pessoal (PASCHOA, 2005).
É nesse contexto que a presente pesquisa justifica-se
pela importância do controle de sobras e restos, visto que o
desperdício é uma problemática econômica mundial, causada
pela falta de controle dos estabelecimentos diante da
produção exagerada e das demais falhas praticadas pelas
gestões das unidades.
objetivo geral verificar a ocorrência de sobras e restos de
restaurante tipo self service na cidade de Patos/PB.
Estudo de caráter exploratório de campo com

abordagem quali-quantitativa, realizada em duas Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN’s) com serviço self service do
tipo culinária oriental na cidade de Patos-PB. Os restaurantes
atendem clientes de todas as faixas etárias, com prevalência
do público adulto e funciona em dois turnos (manhã e noite) de
terça- feira a domingo.
A verificação das sobras e restos, a coleta de dados
foi realizada durante quatro dias consecutivos, no mês de Abril
de 2017, obtendo o índice pela pesagem que quantificava as
sobras e restos, utilizando uma balança, modelo L-PCR-40®,
capacidade de até 40kg.
646
Para obtenção das sobras, foram pesadas as

preparações que restaram nas cubas gastronômicas após o
encerramento do buffet, assim obtendo valores individuais de
cada uma delas. O resto foi mensurado a parti do recolhimento
dos pratos dos clientes, assim, quantificando os rejeitos
deixados por eles.
Para avaliação dos resultados foram utilizadas as
seguintes fórmulas (ABREU; SPINELLI, PINTO, 2013).
% Sobras = (total produzido – total distribuído) x 100

Total produzido
% restos = Peso da Refeição Rejeitada (PR) x 100

Peso da Refeição Distribuída (PRD)
Para avaliação da adequação, utilizou-se a

recomendação de 3% para sobras e 2% a 5% para restos,
normalmente recomendada para unidades de alimentação
coletiva (VAZ, 2006).
O índice de desperdício de alimentos no Brasil é muito

alto, apesar a consciência social de que se gera uma grande
quantidade de resíduos que poderiam ser aproveitados
(SANTOS et al., 2006).
Os resultados da pesquisa foram apresentados de
acordo com o período de distribuição, a fim de analisar a
647
quantidade de sobras e restos. A sobra que resulta da

diferença entre a quantidade produzida e a distribuída, variou
em média de 5,205kg (41,09%) no restaurante A e 3,620kg
(17,96%) no restaurante B, sendo descartadas. As Unidades
de Alimentação e Nutrição (UAN’s) obtiveram na avaliação um
percentual médio de resto no restaurante A de 2,59%, e no B
de 6,5%, conforme Tabela 3.
Tabela 3: Valores de sobras e restos dos restaurantes A e B.
QTDE QTDE % RESTO %

DIA SOBRA
UNID PRODUZID DISTRIBUÍD SOBRA S RESTO
S A S (KG)
A (KG) A (KG) S (KG) S
1º 12,296 5,266 6,895 57,17 0,135 2,56

2º 13,845 10,020 3,700 27,63 0,125 1,25
3º 12,610 7,880 4,490 37,50 0,240 3,05
4º 13,267 8,295 5,735 42,07 0,290 3,50
Média 13,267 7,865 5,205 41,09 0,198 2,59
UNID
1º 26,775 20,465 5,185 23,56 1,125 5,49
B
2º 33,485 28,510 4,420 17,45 2,555 8,98
3º 30,505 25,395 3,335 20,12 1,775 6,98
4º 26,279 23,469 1,540 10,69 1,270 4,83
Média 29,261 24,460 3,620 17,96 1,681 6,57
A coleta dos dados ocorreu durante 4 dias

consecutivos, iniciando em uma terça-feira e finalizando numa
648
sexta-feira. As unidades oferecem diariamente 10 preparações

(3 entradas, 3 guarnições e 4 pratos proteicos). A unidade A
diversifica a oferta de acordo com os dias da semana, já o
estabelecimento B mantém as mesmas preparações todos os
dias.
De acordo com Vaz et al. (2006), o percentual de
sobras deve ser de até 3%, visto que o percentual obtido nas
duas unidades foi superior ao abordado pela literatura, sendo
na unidade A (41,09%) e na unidade B (17,96%). No que se
refere ao percentual de resto, a média se encontra na unidade
A (2,59%) já na unidade B (6,57%), superior ao proposto pela
literatura, que é 2% a 5%.
Segundo Müller e Oliveira, 2009, resultados acima dos
encontrados na literatura indicam necessidade de rever
estratégias de distribuição, para minimizar a quantidade de
sobras e resto no serviço.
Já para Abreu et al. (2013), não existe uma
porcentagem ideal de sobras. Segundo os autores o
restaurante deve medir as sobras, ao longo do tempo, e assim
estabelecer um parâmetro próprio para a unidade.
Na figura 3, encontra-se a variação das porcentagens
de sobras diárias, obtidas no período da pesquisa nas
unidades A e B.
A porcentagem de sobras (Figura 3), em todos os dias
de coleta, apresentou variação na unidade A de 27,63% a
57,17%, com média de 41,09%. E na unidade B de 10,69% a
23,56%, com média de 17,96%.
649
Figura 3: Valores acumulados de sobras das preparações de

variação diária, dos restaurantes A e B.
57,17
60
50
40 23,56 37,50 42,07
30 27,63 17,45 20,12
Unidade A
20 10,69 Unidade B
10
0
1º
2º
3º
4º
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
Estudo realizado por Augustini et al. (2008), que em

todo o período de coleta verificou o percentual de sobras com
média de 9%, e por Müller (2008) que, ao avaliar o desperdício
no almoço servido a funcionários de um hospital público em
Porto Alegre, encontrou um valor inadequado de sobras de
10,1%, com valor acima da margem de segurança necessária
de. O alto índice de sobras encontrado no estudo em questão,
pode ser consequência de erros no planejamento do número
de refeições, do tipo de preparação, do número de comensais,
e ainda de baixa aceitação e preparações repetidas em um
curto espaço de tempo.
O alto índice de sobras encontrado no estudo em
questão, pode ser consequência de erros no planejamento do
número de refeições, do tipo de preparação, do número de
comensais, e ainda de baixa aceitação e preparações
repetidas em um curto espaço de tempo.
650
Augustini et al. (2008), verificaram diferenças nas

sobras das mesmas preparações em diferentes turnos de uma
UAN, o que poderia indicar monotonia no cardápio,
apresentação inadequada das preparações, utensílios
impróprios e erro no planejamento quanto ao número de
refeições.
Em estabelecimentos com serviço self service em
geral, ocorre um elevado índice de sobras, pois todas as
preparações devem ficar expostas no balcão até o término do
horário de distribuição do almoço. Para ajudar no controle
dessas sobras deve-se envolver toda a equipe para traçar
metas de controle de sobras e elaborar cardápios que
satisfaçam os comensais (VAZ, 2006).
Na figura 4, encontra-se a variação dos percentuais
dos restos, obtidos no período da pesquisa, nas unidades A e
B.
No que diz a respeito ao índice de resto, os valores
encontraram-se abaixo dos citados por Vaz (2006), na unidade
A com média de (2,59%) não ultrapassando a recomendação
de 5%. Já na unidade B os valores encontraram-se superiores
(6,57%) aos citados pela literatura, ultrapassando a
recomendação.
Estudo realizado por Augustini et al. (2008), em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Piracicaba,
em São Paulo, encontrou percentual médio de resto 9,04%.
Já Zandonidi e Maurício (2012), quando avaliaram o
índice de resto de refeições consumidas por trabalhadores da
construção civil no município de Cuiabá-MT, encontraram uma
variação do índice de resto de 2,2% a 8,2% com uma média
651
5,16% para a unidade A e índices entre 1,88% a 7,2% com

média de 3,63% na unidade B.
Figura 4: Percentuais de restos e números dos dias do

período da coleta de dados, nos restaurantes A e B. Patos-PB,
abril de 2017.
8,98
10
6,98
8 5,49
6 4,83
Unidade A
4 2,56
3,05 3,50
1,25 Unidade B
2
0 Unidade B
1º Unidade A
2º
3º
4º

.
Estudo realizado por Ricartel et al. (2005), em
Fortaleza- CE, no qual obteve índice médio de resto de 8,39%.
O controle de resto é um instrumento para o domínio
de custos e indicador de qualidade no serviço prestado,
contribuindo para melhoria de todo processo de produção e a
aceitação do cardápio oferecido. No self-service da unidade A
o pagamento é por peso fixo e raramente existe o rejeito, pois
o cliente paga pelo consumido. Já na unidade B, existe uma
estratégia de marketing oferecido durante toda semana, que
oferece ao cliente preço único, para pagamento da refeição,
desta forma aumentando o índice de resto visto que, quanto
maior o resto menor é a satisfação do cliente, devendo-se
652
manter os índices aceitáveis como evidencia da satisfação do

cliente (AMORIM et al., 2005).
4 CONCLUSÕES
Em relação aos restos foi observado que na maioria dos

dias o índice de desperdício supera as recomendações da
literatura; já as sobras limpas foram superiores aos limites
permitidos, sendo maior no restaurante A do que no B.
Foi possível identificar problemas e dificuldades nos
dois restaurantes da pesquisa e fatores podem estar atrelados
a esta situação, tais como: falta de responsável técnico que
possa elaborar o manual de boas práticas e procedimentos
operacionais padrão, assim como o desperdício, estoque e
custos das unidades. O responsável técnico também é um
indicador da qualidade das refeições servidas, ajudando assim
a definir o perfil da clientela atendida, bem como, a aceitação
do cardápio oferecido.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Avaliação da

Produção: Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição. 5. ed. São
Paulo: Metha, 2013. 318 p.
AMORIM, M. M. A.; JUNQUEIRA, R. G.; JOKL, L. Adequação nutricional
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AUGUSTINI, V. C. M. et al. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras
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Piracicaba, v. 1, n. 1, p. 99-110, mai., 2008.
BRADACZ, D. C. Modelo de gestão de qualidade para o controle de
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653
do Mestrado em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa
Catarina.Florianópolis, 2003.
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n.206/207, p. 64-70, 2012.
654
SAÚDE E
SEGURANÇA
ALIMENTAR
655
ENEGÉTICAS PERANTE A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
CAPÍTULO 34
AVALIAÇÃO DAS INFORMAÇÕES

CONTIDAS EM RÓTULOS DE BEBIDAS
ENERGÉTICAS PERANTE A LEGISLAÇÃO
BRASILEIRA
Bruno Rodrigues DANTAS1
Breno Marinho Leite FALCÃO1
Nadson Libio Bezerra FERREIRA1
Tulio Ribeiro Sousa de LIMA1
Carlos Roberto Marinho da SILVA FILHO2
1
Graduandos do curso de Agroindústria, UFPB; 2Orientador/Professor do DGTA/UFPB.
crmfilho@bol.com.br
RESUMO: Há alguns anos o mercado está sendo invadido por

bebidas denominadas energéticas, que segundo seus
produtores foram criadas para proporcionar maior
concentração, tornado uma tendência principalmente entre
jovens e adultos, e tendo cada vez mais uma aceitação maior
no mercado. Os rótulos são um veículo de comunicação entre
a indústria e o consumidor. Desta forma quando os rótulos são
bem apresentados permitem que a escolhas sejam feitas de
forma mais criteriosa. Assim, o presente trabalho objetivou
analisar a adequação dos rótulos de bebidas energéticas
comercializados na cidade de Natal/RN. Foram analisados
catorze rótulos de bebidas energéticas e os dados coletados
foram confrontados com as RDC’s nº 259/02, 359/03, 360/03,
340/02 e 273/05; Leis nº 10.674/03 e 986/69; e Portarias n°
27/98 e 29/98, todas da ANVISA. Os resultados encontrados
indicaram que os rótulos estavam dentro dos padrões exigidos
pela legislação vigente, com exceção das discrepâncias na
identificação do lote, prazo de validade e cuidados de
conservação. Questiona-se o compromisso da indústria de
656
alimentos na apresentação dos dados, já que os resultados
desse estudo demonstraram que os produtos analisados
atendem parcialmente ao propósito disposto pela Resolução
RDC n° 259/02. E mostrando a importância da rotulagem e
sua divugação para que os consumidores sejam mais
criteriosos na hora da compra.
Palavras-chave: bebidas energéticas. Rotulagem. legislação.
1 INTRODUÇÃO
As bebidas energéticas foram criadas por um

empresário austríaco no ano de 1986, e passou a ser
comercializada após a obtenção das licenças necessárias, em
1989. E tinha como seu principal intuito de estimular o
metabolismo do usuário, fornecendo-lhe energia. Atualmente,
as grandes corporações distribuidoras de bebidas energéticas
atingem os consumidores finais através do varejo, que se
refere à comercialização de bens e produtos entre varejista e o
consumidor final, voltada para consumo pessoal (FOOD
INGREDIENTS BRASIL, 2012).
Atualmente, existe no mercado aproximadamente 25
marcas de bebidas energéticas e, analisando a composição
destas bebidas, observase que a grande maioria consiste em
uma mistura de carboidratos (cerca de 11g/dl) com taurina
(400mg/dl), cafeína (cerca de 32mg/dl), glucoronolactona
(cerca de 240mg/dl) e vitaminas do complexo B (100% da
necessidade diária). Com base nessas condições, haja vista
também o crescimento ascendente destas bebidas,
nutricionistas e outros profissionais da saúde envolvidos com
alimentação precisam conhecer seus componentes e estarem
atentos a novos trabalhos (FOOD INGREDIENTS BRASIL,
2012).
A comercialização de bebidas energéticas tem
aumentado na última década e a sua fácil acessibilidade a
crianças e adolescentes têm contribuído para uma tendência
657
crescente no seu consumo. Dados recentes sugerem que o
consumo de bebidas energéticas tem vindo a aumentar, mais
do que o dobro em crianças dos 2 aos 11 anos (de 3% em
2000 para 7% em 2008). Nesse mesmo estudo, o consumo de
bebidas energéticas e desportivas pelos adolescentes triplicou
(de 4% para 12%) (HAN & POWELL, 2013).
As bebidas energéticas são publicitadas como
benéficas ao desempenho físico e intelectual, estado de alerta
e humor, não chamando a atenção de possíveis efeitos
colaterais não desejáveis ligados à sua ingestão excessiva ou
continuada. Existes riscos ligado ao seu consumo e
principalmente em grupos de maior suscetibilidade e em
crescimento, como crianças e adolescente, aparecendo um
grande interesse da comunidade científica, e pode representar
uma ameaça significativa a saúde pública devido ao seu
marketing agressivo dirigido aos jovens combinando com a
falta de regulamentação destas bebidas (GOMES, 2015).
As embalagens são como parte integrante do marketing
do protudo, nelas trazem elementos de promoção ou até de
distribuição. As embalagens formam a identidade e a imagem
de uma marca, que podem amentar ou diminuir o valor do
produto no meio social (RIBEIRO, et al., 2014), além de conter
o rótulo do alimento.
A primeira norma referente à rotulagem de alimentos no
âmbito do Ministério da Saúde foi o decreto-lei n° 986 de 1969,
que determina que “todo o alimento será exposto ao consumo
ou entregue à venda depois de registrado no Ministério da
Saúde”. Tal decreto, ainda em vigor, estabelece a
obrigatoriedade de informações como tipo de alimento, nome
ou marca, nome do fabricante, local da fábrica, número de
registro no Ministério da Saúde, indicação do emprego de
aditivos intencionais, número de identificação da partida, lote,
data de fabricação e indicação do peso ou volume, que devem
658
constar de forma legível nas embalagens dos produtos
(BRASIL, 1969).
Dentre as principais leis sobre rotulagem alimentar
vigentes no país, encontra-se a Resolução - RDC n° 259/02, a
qual determina que todo alimento embalado comercializado no
país deva conter no rótulo, obrigatoriamente, as seguintes
informações: denominação de venda do alimento; lista de
ingredientes; conteúdo líquido; identificação da origem;
identificação do lote e prazo de validade; modo de
conservação; instrução sobre o preparo e uso do alimento,
quando necessário; e a identificação do importador para
alimentos importados (BRASIL, 2002).
O acesso às informações dos rótulos deve atender às
exigências das legislações e incentiva investimentos por parte
das indústrias para melhorar o perfil nutricional dos produtos.
A veracidade das informações apresentadas pelo rótulo dos
alimentos deve ser garantida para que ele auxilie o
consumidor em suas escolhas e os profissionais de saúde na
orientação para a composição da dieta (TORQUATO;
OCCHIONI; SOUSA, 2016).
No rótulo do produto devem constar todas as
informações fundamentais para que o consumidor saiba o que
está adquirindo, assim como fornecer todas as bases
necessárias para que os órgãos competentes realizem seu
trabalho de fiscalização. Considerando a importância da
inspeção dos Produtos de Origem Animal (POA) e da
rotulagem dos alimentos em geral (SANTOS; PINHEIRO;
JÚNIOR, 2015), foram criadas normas específicas sobre as
informações que devem estar nos rótulos, padronizando-os
(SALVIO et al., 2013). Além disso, as legislações sobre a
rotulagem de alimentos têm evoluído constantemente. Porém,
os mecanismos de propaganda das indústrias alimentícias têm
aumentado, superando, na maioria das vezes, a evolução das
legislações (SOUSA, 2014).
659
A Lei Federal nº 10.674 de 2003 (BRASIL, 2003c) é de
grande importância, nela trouxe a obrigação obrigação de
constar a informação no rótulo do produto alimentício
industrializado se o mesmo contém ou não contém glúten. Por
glúten, entende-se uma mistura de proteínas presentes em
alguns grãos de cereais, tais como o trigo, o centeio, a cevada
e a aveia.
A motivação para a existência da mencionada Lei é o
crescente número de pessoas diagnosticadas com a doença
celíaca, causada pelo consumo de glúten, de natureza
autoimune, que se caracteriza pela reação inflamatória crônica
no intestino delgado que dificulta a absorção de nutrientes
(ALVES, 2013).
De forma a prevenir potenciais problemas de saúde
pública associados ao consumo de bebidas energéticas,
vários países começaram a regulamentar a sua rotulagem,
distribuição e comercialização. Dinamarca, França, Turquia,
Uruguai e Islândia baniram a venda de algumas marcas
(BUXTON & HAGAN, 2012). Desde de 2014 que estas
medidas são reforçadas para assegurar que todas as bebidas
com alto teor de cafeína (>150 mg/L) se apresentem rotuladas
com a afirmação “Elevado teor de cafeína. Não recomendado
para crianças ou mulheres grávidas ou a amamentar”, seguido
do teor de cafeína expresso em mg/100mL (ZUCCONI et al.,
2013).
A rotulagem nutricional apresenta informações do
produto sobre suas propriedades particulares, em relação as
proteínas, valor energético, gorduras, fibras, carboidratos,
vitaminas e minerais. De acordo com as Resoluções de Nº
359 e 360 de 2003, é obrigatório informar nos rótulos dos
alimentos a quantidade de gorduras trans. Os produtos que
não necessitam de conter essas informações são: água,
bebidas alcoólicas, especiarias, vinagre, sal etc. (BRASIL,
2003a; BRASIL, 2003b)
660
É importante que sejam colocados no mercado apenas
gêneros alimentícios seguros, isto é, próprios para o consumo
e benéficos para a saúde. A legislação brasileira prevê que
produtores, indústrias e empresas que comercializam
alimentos devem garantir a qualidade dos produtos, com o
objetivo de proteger a saúde do consumidor (SANTOS, 2012).
Por se tratar de um segmento de mercado que vem
apresentando aumento de consumo pela população, com
crescimento acelerado e franca expansão de marcas
comercializadas, é de extrema relevância para a saúde pública
a realização de estudos que contribuam na avaliação da
rotulagem deste tipo de alimento.
Assim, o presente trabalho objetivou verificar a
conformidade dos dizeres da rotulagem das embalagens de
bebidas energéticas comercializadas na cidade de Natal, Rio
Grande do Norte, e confrontá-los com a legislação vigente.
O estudo dos rótulos de bebidas energéticas foi

realizado no período de abril a junho de 2017, com produtos
comercializados em sete redes de supermercados da região
metropolitana de Natal/RN. Foram analisados 14 rótulos de
bebidas energéticas de dez marcas diferentes e com
diferentes composições em estimulantes (cafeína, guaraná,
taurina, ginseng, l-carnitina e glucoronolactona). Após a coleta,
os dados foram duplamente digitados para um banco de
dados, criado por meio do Programa EpiInfo 6.04 para
posterior confrontamento com a legislação vigente para a
rotulagem alimentar.
A tabela descreve o questionário utilizado para
verificação da conformidade dos rótulos analisados conforme
os critérios de legislação preconizados pela Agência de
Vigilância Sanitária - ANVISA.
661
Tabela 1. Legislações utilizadas na análise de conformidades
da rotulagem geral das amostras de vegetais minimamente
processados.
Legislação Especificações
Aprova o Regulamento Técnico sobre

Resolução RDC nº 259/02 Rotulagem de Alimentos Embalados
Aprova o Regulamento Técnico

Portaria nº 29/98 referente a Alimentos para Fins
Especiais
Aprova o Regulamento Técnico sobre
Resolução RDC nº 360/03 Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados.
Aprova o Regulamento Técnico
Portaria nº 27/98 referente à Informação Nutricional
Complementar
Aprova o Regulamento Técnico de
Resolução RDC nº 359/03 Porções de Alimentos Embalados
para Fins de Rotulagem Nutricional.
Obriga a que os produtos alimentícios

Lei nº 10.674/03 comercializados informem sobre a
presença de glúten.
As empresas fabricantes de alimentos

que contenham na sua composição o
corante tartrazina (INS 102) devem
Resolução RDC nº 340/02 obrigatoriamente declarar na
rotulagem, na lista de ingredientes, o
nome do corante tartrazina por
extenso
Lei 986/69 Institui Normas Básicas sobre

Alimentos
Aprova o "regulamento técnico para
Resolução RDC nº 273/05 misturas para o preparo de alimentos
e alimentos prontos para o consumo".
Fonte: Elaborado pelo autor
662
Tabela 2. Questionário para estudo da conformidade e não-
conformidade da rotulagem das amostras de bebidas
enegéticas
Bebidas Energéticas – Marca:
1-Informação falsa, incorreta, insuficiente, ou que possa induzir ao erro?

2- Atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser
demonstradas?
3- Presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de
alimentos?
4- Indicação que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas?
5- Estímulo ao consumo como estimulante, melhora da saúde ou prevenção de
doenças?
6- Presença de Denominação/marca?
7- Lista de ingredientes precedida da expressão "ingredientes:" ou "ingr.:"?
Conteúdo líquido?
8- Identificação de origem (endereço completo, país de origem e município)?
9- Lote (código chave precedido da letra "L") ou (data de fabricação, embalagem
ou validade)?
10- Prazo de Validade?
11- Cuidados de conservação?
12- Informações sobre preparo e instruções de uso do produto?
13- Cuidados de conservação e armazenamento, antes e depois de abrir a
embalagem?
14- Rotulagem nutricional?
15- Declaração de valor energético, carb., prot., gorduras totais, saturadas,
trans, fibras e sódio?
16- Informação nutricional complementar?
17- Indicação de porção e medida caseira?
18- Advertência "contém Glúten" ou "não contém Glúten"?
19- Corante Tartrazina (nome por extenso na lista de ingredientes)?
20- Alimentos que contiverem corantes artificiais há a declaração "Colorido
Artificialmente"?
21- Alimentos adicionados de essências naturais ou artificiais há a declaração
"Contém Aromatizante"?
22- Expressão em negrito: Crianças, gestantes, nutrizes, idosos e portadores de
enfermidades: consultar o médico antes de consumir o produto.
23- Expressão em negrito: Não é recomendado o consumo com bebida alcoólica.
663
24- Há expressões tais como "energético", "estimulante", "potencializador",
"melhora de desempenho"?
Fonte: Elaborado pelo autor
Panorama Geral
Dos 14 rótulos de bebidas enegéticas analisados, foi

constatado algum tipo de inadequação em 100% os rótulos,
onde alguns apresentaram mais de uma irregularidade, e
havendo assim diversas inconformidades perante as normas
previstas na legislação vingente.
Na literatura, encontra-se trabalhos com
rotulagem de diversos alimentos, variando nos índices e
percentuais de conformidade. Em Casagrande e Vicenzi
(2016) analisando rótulos de suplementos de cafeína em
Bento Gonçalves/RS observaram que 94,28% apresentaram
pelo menos uma inadequação. Também em Carvalho e Sousa
(2015) na analise de rotulagem de BCAA, foi possível observar
que dos produtos avaliados estava em conformidade com a
legislação brasileira pertinente a comercialização de BCAA,
apresentando 92,6% de conformidade das informações com a
legislação. Isso torna cada vez mais necessárias pesquisas
voltadas para a área de rotulagem.
Rótulos conforme e não conformes por legislação
Os requisitos gerais de rotulagem estipulados pela

Resolução RDC nº 259/02 (BRASIL, 2002a) foram verificados
e estavam em acordo com o exigido, com exceção da
identificação do lote, prazo de validade e cuidados de
conservação. Dos rótulos avaliados, 14,3% não apresentaram,
em toda área da embalagem, alguma impressão de lote que é
determinado em cada caso pelo fabricante do alimento,
segundo critérios próprios, porém 50% (7/14) possuíam um
664
código, mas não se adequavam ao tópico “a” do item 6.5.3,
que preconiza que para a indicação do lote deve ser utilizado
“um código chave precedido da letra L” como mostra a Figura
(1). Segundo Firmino e Tabai (2015) prazo de validade e data
de validade: deve ser sempre declarado e reflete o período o
qual o fabricante, produtor ou fracionador garante as
características normais do produto para que seu consumo seja
realizado com segurança.
Figura 1. Inconformidades em relação as exigencias da RDC

259/02
Fonte: Próprio autor
Cavada et al. (2012) encontraram um percentual de

69,54% entre os consumidores que verificavam o prazo de
validade. De acordo com o estudo realizado por estes autores,
ao serem questionados sobre o objetivo da consulta aos
rótulos, a maioria dos entrevistados preocupava-se com o
prazo de validade, seguido do interesse em saber a
quantidade de nutrientes.
665
Segundo o Manual de Orientação aos Consumidores
(BRASIL, 2005a), o “lote” é um número que faz parte do
controle na produção e, caso haja algum problema, o produto
pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual pertence.
Todos os itens analisados são importantes porque permitem
ao consumidor conhecer as informações do produto que está
adquirindo, assim como sua procedência.
Quanto ao prazo de validade, 92,8% cumprem com as
exigências da legislação vigente (BRASIL, 2002a), desde a
indicação da validade, que deve ser expresso o dia, mês e
ano, como também, cumpre com a obrigatoriedade de
descrever o modo de conservação do produto em 71,4%
(10/14) das amostras, indicando as precauções necessárias
para manter suas características normais. Esse fato sugere
que as campanhas de divulgação do Código de Defesa do
Consumidor, que sedimentaram a obrigatoriedade da inclusão
do prazo de validade nos rótulos, são eficazes (CAVADA,
2012). Por outro lado, nos treze rótulos (100%), verificou-se a
ausência de informações sobre os cuidados de conservação e
armazenagem após aberta a embalagem. Estas informações
são obrigatórias nos rótulos dos produtos objeto do estudo,
uma vez que as características originais podem ser alteradas
pela exposição a temperaturas inadequadas ou à umidade.
Conforme o disposto no item 8.2.3, da Portaria nº 29/98
(BRASIL, 1998b), deve constar no rótulo instruções acerca
dos cuidados de conservação e armazenagem, antes e depois
de abrir a embalagem.
Independentemente da marca e da composição em
estimulantes, todos os 14 rótulos analisados estavam
adequados com as seguintes legislações: Resolução RDC
359/2003 (BRASIL, 2003b); Resolução RDC 360/2003
(BRASIL, 2003a); Lei n° 10.674 de 16 de maio de 2003
(BRASIL, 2003c); Portaria 27/1998 (BRASIL, 1998a) e
Resolução RDC 273/05 (BRASIL, 2005b), todas expedidas
pela Agência de Vigilância Sanitária - ANVISA. Estas
666
legislações versam, respectivamente, sobre a normatização
dos tamanhos das porções dos alimentos embalados para fins
de rotulagem nutricional, estabelece que a rotulagem
nutricional compreende a declaração obrigatória do valor
energético e de nutrientes, determina a obrigatoriedade de
produtos alimentícios comerciais informarem sobre a presença
de glúten, regulamenta as declarações relacionadas ao
conteúdo de nutrientes (informação nutricional complementar)
e estabelecem advertências obrigatórias: I) "Crianças,
gestantes, nutrizes, idosos e portadores de enfermidades:
consultar o médico antes de consumir o produto” e, II) "Não é
recomendado o consumo com bebida alcoólica".
Segundo Siqueira et al (2014) os rótulos dos alimentos
são fonte de informações sobre a quantidade, as
características informações nutricionais, a composição, a
qualidade dos produtos alimentícios e os riscos que os
mesmos podem oferecer. De acordo com Silva et. al. (2012)
acesso à informação correta sobre o conteúdo dos alimentos
integra o direito à alimentação, por constituir-se em elemento
que contribui para a adoção de práticas alimentares e estilos
de vida saudáveis, configurando-se, em seu conjunto, uma
questão de segurança alimentar e nutricional.
A Resolução RDC n° 340/02 (BRASIL, 2002b) destaca
que o corante tartrazina tem seu uso autorizado para
alimentos como balas, caramelos e similares, e que seu
consumo pode provocar reações adversas em pessoas
sensíveis. Já enfatizava Siqueira et. al. (2012) que tualmente,
a população possui uma dieta com maior participação de
alimentos industrializados, ricos em açúcares, gorduras e
sódio, e baixo consumo das fontes de carboidratos complexos
e fibras alimentares, o que contribui significativamente para o
aumento das doenças crônicas não transmissíveis e para o
excesso de peso, no país. Considerando, então a necessidade
de adotar medidas para prevenir a população de riscos
associados ao consumo de alimentos que contenham o aditivo
667
INS 102 - corante tartrazina, a Resolução de Diretoria
Colegiada da ANVISA determina que as empresas fabricantes
de alimentos que contenham tal composto devam
obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de
ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso. Nesse
contexto, esta pesquisa constatou a presença do corante
tartrazina em três produtos, havendo nos rótulos dos mesmos
o nome do composto escrito por extenso, satisfazendo a
legislação vigente.
Os resultados obtidos com relação à RDC n° 340/02
foram importantes, e positivos, porque embora a consciência
do consumidor com relação aos alimentos que afetam à saúde
esteja diferente hoje em dia, e gradativamente este venha
preferindo alimentos com uso de corantes naturais, ainda
existe no mercado uma grande gama de alimentos coloridos
artificialmente (SENGAR & SHARMA, 2014). De acordo com
Conte (2016) estudos demonstram que as crianças são o
principal grupo acometidos, por serem mais suscetíveis ás
reações provocadas pelos aditivos químicos, já que a
quantidade ingerida, em relação à massa corporal é bem
maior quando comparada aos adultos, além disso, a
capacidade de metabolizar e excretar essas substâncias é
muito menor, possibilitando maiores reações adversas.
A lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 (BRASIL, 1969),
apesar de antiga, vigora e ainda não foi revogada por
nenhuma outra resolução. Esta lei institui normas básicas
sobre alimentos e traz nos artigos 13 e 14 do capítulo III
obrigatoriedades a serem cumpridas pelas empresas
produtoras de alimentos. O artigo 13 diz que os rótulos de
alimentos que contiverem corantes artificiais deverão trazer na
rotulagem a declaração: "Colorido Artificialmente". Já o artigo
14 diz que os rótulos de alimentos adicionados de essências
naturais ou artificiais, com o objetivo de reforçar ou reconstituir
668
o sabor natural do alimento, deverão trazer a declaração:
"Contém Aromatizante ...", seguido do código correspondente
e da declaração "Aromatizado Artificialmente", no caso de ser
empregado aroma artificial. Em nossa investigação
comprovou-se a presença de corantes e aromatizantes
artificiais através da leitura criteriosa das listas de
ingredientes, e assim, observou-se que a lei 986/69 foi
descumprida nos artigos 13 e 14 do capítulo III, em 71,4% e
28,6% dos rótulos analisados, respectivamente, representado
na Figura (2).
Figura 2. Desconformidade perante a Lei 886/69
Vale ressaltar a importância da Lei nº 986, de 21 de

outubro de 1969, pois de acordo com Conte (2016) quanto
maior a quantidade e a frequência de alimentos
ultraprocessados, naturalmente, maior será a ingesta de
aditivos químicos alimentares, tornando-se um grande
problema, por apresentarem efeito cumulativo no organismo
669
ao longo do tempo, e a não possibilidade de predizer o grau
de toxicidade promovida pelos mesmos.
Em da análise dos rótulos dos suplementos proteicos
Souza et. al. (2015) em Volta Redonda/RJ demonstraram uma
grande inadequação para com a legislação brasileira vigente,
devido ao grande número de não conformidades, com uma
prevalência de 75% da amostra. Em esquisa realizada por
Mello, Abreu e Spinelli (2015) encontrou-se resultados
semelhantes, no qual o autor , concluiu que 90% dos 60
rótulos analisados frente a legislação apresentaram algum tipo
de não conformidade para os itens analisados e somente 10%
estavam plenamente de acordo. Cada vez mais enfatizando a
necessidade da avalição de rótulos e sua divulgação para que
haja uma escolhar criteriosa e sgura dos consumidores.
Muitos estudos tentam comprovar as reações adversas
que os corantes artificiais podem causar à saúde. Aditivos
químicos atingem quase todo mundo, devido sua presença
está em uma grande parcela de alimentos, os quais são
ingeridos todos os dias. Isso devido a indústria usar os
mesmos para conserva e aprimoramento de dos alimentos.
Sendo assim a preocupação com a segurança no uso de
aditivos químicos é extremamente importante e se faz
necessário o um maior controle sanitário no intuito de
aumentar a segurança alimentar (ANTONIO, 2014).
4 CONCLUSÕES
A rotulagem realizada de foma adequada seguindo as

orientações previstas pela legislação, se torna um ponto
essencial, no intuído de orientar o consumidores no período de
aquisição do alimento. Os rótulos de bebidas energéticas
670
apresentaram adequações e diversas infrações com relação à
legislação brasileira de rotulagem alimentar. As inadequações
encontradas podem colocar em risco a saúde do consumidor e
ao mesmo tempo se opõe ao propósito alegado pelos
produtos. Porém, o trabalho revelou resultados positivos com
relação à segurança alimentar dos consumidores detentores
de sensibilidade ao corante tartrazina. Importante ressaltar
importância dos estudos sobre rótulos e sua divulgação
destes, buscando fornecer informações aos consumidores
para que tornem-se mais criteriosos na hora da compra deste
alimento e até mesmo pressionar as indústrias a seguirem nas
RDC e Leis.
ALVES, FABRÍCIO GERMANO. Proteção constitucional do consumidor

no âmbito da regulação publicitária. 1. ed. Natal: Espaço Internacional
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ANTONIO, Jessica Mayara. AVALIAÇÃO DO CONSUMO DE CORANTES
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Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário
Oficial da União, Brasília, 23 nov. 2002a.
Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002. Obriga as empresas
fabricantes de alimentos que contenha na sua composição o corante
671
tartrazina (INS 102) devam obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista
de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso. Diário Oficial da
União, Brasília, 18 dez. 2002b.
Resolução - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova
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Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da
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Resolução - RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova
Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de
Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003b.
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674
CICLO DE CAPACITAÇÃO EM BOAS PRATICAS DE MANIPULAÇÃO E
RECEITAS CULINÁRIAS PROMOTORAS DE SAÚDE PARA ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE SANTA CRUZ-RN: RELATO DE EXPERIÊNICA
CAPÍTULO 35
CICLO DE CAPACITAÇÃO EM BOAS

PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E RECEITAS
CULINÁRIAS PROMOTORAS DE SAÚDE
PARA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO
MUNICÍPIO DE SANTA CRUZ-RN: RELATO
DE EXPERIÊNCIA
Renatha Celiana da Silva BRITO 1
Gerlane Karine Bezerra Nogueira2
Joaquim Rodrigues de ARAÚJO3
Fábio Resende de ARAÚJO4
1
Nutricionista graduada pela FACISA/UFRN; 2 Nutricionista graduada pela FACISA/UFRN; ³
Graduando do curso de Nutrição, FACISA/UFRN. 4 Professor da FACISA/UFRN;
resende_araujo@hotmail.com.
RESUMO: A qualidade na produção de refeições no ambiente

escolar envolve tanto aspectos higiênico-sanitários quanto
nutricionais, sendo estas responsabilidades dos gestores,
professores e manipuladores. No entanto, é importante que
haja treinamentos, especialmente para com os manipuladores,
sobre de que forma suas atividades podem influenciar na
promoção de saúde do escolar. Desse modo, o presente
trabalho visa relatar o desenvolvimento de um ciclo de
capacitação com os manipuladores de alimentos de escolas
da rede municpal da cidade de Santa Cruz-RN. O evento
aconteceu em dois dias consecutivos e englobou atividades
teóricas e práticas, sendo as participantes (60 merendeiras)
divididas em 3 turmas. As atividades estavam diferecionadas
às boas práticas de manipulação, segurança alimentar, correta
utilização de condimentos, sal, gorduras e açúcar, importância
675
de utilização de fichas técnicas em padronizações de receitas,
aproveitamento correto de alimentos, alimentação saudável,
entre outros. Houve adesão positiva à todas as atividades
desenvolvidas no evento por parte das merendeiras, com
grande envolvimento das mesmas. Foi possível colher relatos
de satisfação quanto a iniciativa do evento e reconhecimento
da importância deste para a comunidade escolar,
principalmente em favorecimento dos alunos. Vivências como
esta são necessárias para estimular e conscientizar sobre a
importância da promoção de uma alimentação segura e
saudável na escola e sobre as contribuições de cada
componente envolvido, neste caso, as merendeiras.
Palavras-chave: Alimentação saudável. Segurança alimentar.

Saúde do Escolar. Manipuladores.
1 INTRODUÇÃO
As inúmeras transformações ocorridas no Brasil

relacionadas a urbanização e modernização estão associadas
ao estilo de vida das pessoas e, especialmente, aos hábitos
alimentares da população (MENDONÇA; ANJOS, 2004). E,
segundo a Organização Mundial da Saúde (2012), essas
mudanças são favorecedoras ao desenvolvimento de doenças
crônicas não-transmissíveis.
A partir disso, observa-se que a obesidade infantil vem
crescendo consideravelmente de forma mundial com
repercurssões na saúde ao longo da vida (SOARES, 2014).
Segundo Ramos, Santos e Reis (2013) é na infância que os
hábitos alimentares do indivíduo são formados, por isso a
prática e o acesso à uma alimentação saudável é fundamental
nesta fase.
676
A partir da Lei nº 5.692 de 11 de agosto de 1971, a
educação em saúde se tornou obrigatória nas escolas
objetivando a estimulação do conhecimento e a prática de
saúde básica e higiene Além disso, esta lei estabelece que a
merenda escolar seja um serviço de saúde na escola, sendo,
portanto, um meio para educação, especialmente sobre as
práticas de educação alimentar e nutricional (BRASIL, 1971).
A promoção de hábitos saudáveis faz parte de um
conjunto de políticas nacionais e internacionais, sendo a
alimentação é uma das ações priorizadas para sua
implementação (BRASIL, 2012). Por passar grande parte do
seu dia na escola e pela relação com as demais crianças,
acredita-se que este seja o local mais propício a obtenção de
comportamentos e atitudes considerados como saudáveis
(SOARES, 2014; SCHMITZ, 2008).
A alimentação escolar é reconhecida pela Constituição
Federal de 1988 como sendo um direito das crianças que
estejam devidamente matriculadas na rede pública de ensino
a ser garantido através de programas suplementares
(SCARPARO, 2014). Além disso, visa contribuir para o
crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a
aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas
alimentares saudáveis dos alunos de toda a educação básica
matriculados em escolas públicas e filantrópicas (BRASIL,
2013; ABREU, 1995).
A alimentação saudável é um hábito que melhora a
qualidade de vida do indivíduo dentro e fora da escola. Por
isso, deve ser estimulada por seus gestores, professores e,
especialmente, pelos manipuladores de alimentos ou
merendeiras (FERNANDES; FONSECA; SILVA, 2014). Ainda
677
para estes autores, a qualidade na produção de refeições no
âmbito escolar engloba dois componentes principais: a
qualidade higiênico-sanitária e a qualidade nutricional. Sendo
assim, para promover uma alimentação de qualidade são
necessários treinamentos que orientem estes profissionais
(DAVANÇO et al, 2004).
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) das
escolas, a manipulação de alimentos torna-se motivo de
preocupação devido a falta de condições adequadas para seu
fornecimento, deixando a alimentação vulneráveil à surtos e
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), sendo as escolas
ocupante do terceiro lugar no ranking nacional dentre os locais
com maior registro de surtos alimentares, correspondendo a
657 surtos no período de 2000 a 2011 (BRASIL, 2012).
Segundo Mello et al (2010) o manipulador de alimentos
é considerado o principal veículo de contaminação de
alimentos. Por isso, como forma de minimizar estes riscos,
faz-se necessário o cumprimento do regulamento federal
voltado ao controle higiênico-sanitário dos alimentos, a
Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 216/2004,
referente ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004).
Desse modo, o presente trabalho visa relatar o
desenvolvimento de um ciclo de capacitação com os
manipuladores de alimentos de escolas da rede municipal da
cidade de Santa Cruz-RN, intitulado como “I ciclo de
capacitação em Boas Práticas de Manipulação e receitas
culinárias promotoras de saúde para alimentação escolar”.
678
O presente trabalho sobre o “I Ciclo de Capacitação em

Boas Práticas de Manipulação e receitas culinárias promotoras
de saúde para a alimentação escolar” foi desenvolvido pela
Universidade Federal em parceria com a responsável técnica
pela alimentação escolar da cidade de Santa Cruz-RN, dentro
de um Simpósio focado à Saúde do Escolar.
O projeto foi desenvolvido com todos os gestores,
professores e manipuladores das escolas da rede municipal
de zona rural e urbana da cidade, em novembro de 2016,
sendo um total de 24 escolas sob responsabilidade técnica de
uma nutricionista. O ciclo de capacitação aconteceu em dois
dias consecutivos e foi dividido em duas etapas, teoria e
prática, contando com a participação de 60 merendeiras.
Este ciclo teve o objetivo de debater e transmitir
conhecimentos que envolvam a merendeira dentro do
ambiente escolar, especialmente quanto a segurança
alimentar e a promoção de alimentação saudável e
sustentável dos estudantes.
O ambiente escolar é privilegiado para o
desenvolvimento de bons hábitos e seu cardápio semanal
(preparações planejadas pelo responsável técnico) inclui, além
de elementos do cotidiano da escola, as representações do
consumo domiciliar, estimulando a formação de bons valores
sobre a alimentação ao longo da vida.
O módulo teórico aconteceu em salas de aula e o
módulo prático aconteceu no laboratório de Técnica Dietética
ambos da instituição referida, ministrados pelos alunos e
professores colaboradoes envolvidos com o desenvimento do
679
projeto e profissionais externos convidados. Os materiais
utilizados foram elaborados pelos próprios ministrantes a partir
da literatura e baseados no perfil do público. Abaixo (tab. 1 e
2) estão descritos os planejamentos dos conteúdos teóricos e
práticos aplicados ao ciclo de capacitação.
Tabela 1. Roteiro do planejamento das atividades realizadas

no módulo teórico da capacitação
Tema Ação Descrição
- Apresentação das atribuições das
Atribuições das
merendeiras;
merendeiras
- Divisão em grupos e dstribuição de

Explanação e folhas de ofício desenhadas com
dinâmica números para eles elencarem, de acordo
com a opinião do grupo, a ordem de
importância das atribuições - (1) (2) e
assim por diante;
- Mostrar notícias sobre surtos
alimentares e suas consequências
Surtos alimentares
(apresentar histórias fictícias e

verdadeiras, perguntando ao grupo a
Explanação e opinião deles e pedindo que eles
vídeo manifestem suas respostas por meio de
placas vermelhas (mentira) e verdes
(verdade);
- Vídeo “estudantes passam mal após
comer a merenda em escola”;
680
- Apresentação de conceitos e
diferenças entre alimentos contaminados
e alimentos estragados, bem como os
Microrganismos e perigos
tipos de microrganismos.
- Dinâmica do glitter: espalhar glitter nas
mãos e, em seguida, cumprimentar
alimentares
algumas pessoas. Através disso,

Explanação e
explicar a multiplicação dos
dinâmicas
microrganismos;
- Exposição gravuras de alimentos
contaminados (aparentemente normais),
alimentos visivelmente estragados,
alimentos com perigos físicos, químicos
e biológicos e explicar todos com a
interação dos participantes;
- Explicação sobre a importância da
higiene no ambiente escolar: encenação
ambiental e
alimentar,
pessoal
Higiene
Explanação e de um episódio cotidiano (erros na

encenação de higiene dos alimentos, higiene pessoal e
peça ambiental) em que os participantes
apontam os erros e discutem sobre a
forma correta;
- Divisão em grupos: cada grupo faz um
Exercício
esquema do tema trabalhado e explica

Dinâmica em
um resumo do que foi aprendido;
grupo
- Distribuição de cartolinas e de imagens

Alimentação
de alimentos saudáveis e não saudáveis

saudável
para que o grupo faça divisão destes

Explanação e
alimentos;
dinâmica
- Explicação sobre a importância de uma
alimentação saudável (harmoniosa,
segura, variada e equilibrada).
Fonte: Autoria própria
Tabela 2. Roteiro do planejamento das atividades realizadas

no módulo prático da capacitação
Tema Ação Descrição
681
laboratório de técnica
Conhecendo o
dietética
- Apresentação das regras de

Explanação
funcionamento do laboratório;
- Apresentação do conceito de ficha

Conceitos sobre padronização de receitas e
promoção a alimentação saudável por meio
técnica: importância dessa ferramenta

para padronização das receitas;
- Conhecendo os ingredientes na prática:
diferenciar tipos de ingredientes e suas
distinções nutricionais – tipos de queijo,
de açúcar, leite, arroz, gorduras e
da culinária
alimentos diet e light;

Explanação e - Análise sensorial (variação de sabor):
degustação risoto (com/sem óleo), suco (diferença na
quantidade de açúcar utilizado), frango
(sal normal/sal de ervas);
- Utilização de condimentos: adivinhar
quais condimentos utilizados em um
frango;
- Sucos especiais e saudáveis: suco de
beterraba e suco da horta (maracujá,
couve);
Preparações:
Realização de receitas
Bancada 01: bolo de banana

culinárias viáveis à
Bancada 02: almondegas de soja

merenda escolar
Bancada 03: salada tropical

Bancada 04: bolo de maçã, banana,
Manipulação de
aveia e açúcar demerara
alimentos
Bancada 05: bolo de casca de abacaxi
Bancada 06: canja de galinha
Bancada 07: risoto de jerimum com
cenoura
Bancada 08: frango nutritivo.
Fonte: Autoria própria
682
Todas as atividades buscaram tratar de forma simples e
de fácil compreensão os assuntos do cotidiano das
merendeiras e atentar para como elas podem influenciar na
melhora da qualidade da alimentação dos escolares. Foram
utilizados métodos interativos para que as participantes
pudessem se sentir confortáveis e integradas de fato aos
temas, estimulando-as a relatarem suas experiências, suas
vivências diárias, suas concepções e opiniões sobre tudo
aquilo discutido.
No módulo prático, foram escolhidas receitas culinárias
práticas e acessíveis ao orçamento escolar de modo que
possam ser adotadas pelas escolas e incluídas em seus
cardápios. Receitas baseadas no aproveitamento integral dos
alimentos e uso consciente de condimentos naturais, sal,
açúcar e gorduras, a fim de mostrar para as merendeiras, de
forma prática, que é possível preparar receitas saudáveis sem
o uso exagerado dos itens acima e de condimentos
industrializados (como caldo de galinha/carne, tablete de
tempero, e outros).
Participaram do evento 24 escolas da rede municipial,

zona rural e urbana, da cidade de Santa Cruz-RN, totalizando
60 manipuladores de alimentos. Segundo a RDC nº 216 de 15
de setembro de 2004, todas aquelas pessoas que trabalham
com alimentos, tanto em sua produção, quanto, em sua venda,
transporte e serviço, ou seja, que entre em contato direto ou
indireto são considerados “manipuladores de alimentos”
(BRASIL, 2004).
683
No entanto, nota-se que há uma grande deficiência
quando se trata de orientações à esses manipuladores sobre
como este alimento deve ser manipulado. Por isso,
capacitações e treinamentos são atividades de grande
importância à serviços de nutrição e alimentação, sendo a
adesão às Boas Práticas de Manipulação indispensável
quando se deseja garantir segurança alimentar e,
consequentemente, boa qualidade ao produto final (MELLO et
al., 2013; COSTA, 2002).
No módulo teórico em que foram discutidos sobre
assuntos cotidianos relacionados principalmente ao controle
higiênico-sanitário, percebeu-se o entusiasmo e a surpresa
das participantes quando falado sobre alguns aspectos sobre
como suas atividades influenciam na qualidade sanitária. Por
exemplo, sobre a veinculação de microrganismos através de
seus manuseios, sendo o manipulador a princial via de
contaminação alimentar, o que causou espanto para muitas,
pois não imaginavam que um simples contato ou conduta
inadequada poderia ser causadora de uma contaminação, ou
até mesmo, em caso mais extremos, de um surto alimentar.
Para Vasconcelos (2008) e Germano (2003) os
manipuladores devem passar por orientações teóricas e
práticas que capacite-os, levando-os ao desenvolvimento de
habilidades e de atividades específicas na área de alimentos,
privando sua produção alimentícia de riscos de
contaminações. Esse risco ao qual o alimento está exposto é
relatado por Mello et al (2010) e Saccol (2006), que afirmam
que o manipulador é a principal via de contaminação de
alimentos produzidos em pequenas ou grandes escalas.
684
Sendo assim, o homem possue papel importante na
segurança alimentar (PITTELKOW; BITELLO, 2014), uma vez
que a contaminação, normalmente, ocorre durante os
processos de manipulação e preparo dos alimentos, causando
as chamadas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA),
destacando-se entre os principais sintomas os vômitos e
diarreias, dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração
da visão e olhos inchados (BRASIL, 2004; REGO, 2004;
SILVA JÚNIOR, 2007).
Durante o módulo prático, foi possível mostrar para as
merendeiras a importância de se utilizar fichas técnicas de
preparação, especialmente quando se trata da padronização
de receitas quanto ao uso de determinados ingredientes que,
muitas vezes, de forma exacerbada passa despercebido
durante a manipulação, mas que, a longo prazo, trará
consequências aos consumidores. Como por exemplo, o uso
exagerado de sal e de gordura para o desenvolvimento de
doenças cardiovasculares (COSTA; MACHADO, 2010).
Assim como a elaboração do cardápio, é de suma
importância que sejam elaboradas fichas técnicas de
preparação, instrumento que permite a padronização e
reprodutibilidade das preparações, e que dispõem de per
capitas, técnicas culinárias, cálculos de rendimentos e
composição nutricional e controle de custos que auxiliam e
guiam os manipuladores (AKUTSU, 2005).
Antes de se iniciar a prática, todos os ingredientes
necessários às preparações eram separados por bancadas e
submetidos aos processos de higienização, corte e pesagem
de forma a otimizar o tempo e adiantar estes processos de
pré-preparo das receitas (fig. 1-A). Ademais, todas as etapas
685
seguintes eram executadas pelas manipuladores previamente
distribuídas nas bancadas dispostas.
Através dessas atividades foi possível mostrar que o
resultado, do ponto de vista palativo das preparações, pode
ser facilmente substituído por outras opções não prejudicais à
saúde, por exemplo, a diminuição do uso do sal refinado
comum em substituição pelo sal de ervas – aplicado no frango
e no risoto, demonstrados na degustação – e o uso de
temperos industrializados por temperos naturais, como cebola,
alho, cominho e outros. E, principalmente, mostrar que o
manipulador é sim um promotor de saúde através de suas
atividades, e que com pequenas mudanças é possível fazer a
diferença na oferta nutricional dos alimentos. Corroborando
com o fato de que não apenas o nutricionista é responsável
por uma alimentação saudável na escola (GERMANO, 2003).
Após a manipulação, as preparações (fig. 1-B) foram
degustadas pelas merendeiras e houve uma discussão sobre
suas características nutricionais de forma a reconhecer o quão
é viável elaborar receitas práticas e saudáveis no ambiente
escolar, com ingredientes acessíveis ao orçamento,
conciliando o financeiro à praticidade e, sobretudo, ao poder
nutricional, podendo, assim, atender à grande preocupação
em se ofertar alimentos saudáveis do ponto de vista biológico,
sanitário, nutricional e tecnológico aos escolares,
proporcionando qualidade em toda sua cadeia produtiva
(BRASIL, 2012; CORREIA, 2008).
686
Figura 1. (A) bancada de maniupalação das preparações com
os ingredientes pré-preparados (B) disposição das receitas
finalizadas, preparadas pelas manipuladoras das escolas
A maior dificuldade esteve relacionada ao relato da falta

de condições adequadas de trabalho em suas respectivas
escolas e a falta de incentivo por parte do corpo gestor,
quando deveriam dar grande importância a este momento que
proporciona, entre outros benefícios, conhecimento e
orientações sobre a melhor forma de manipular os alimentos
e, como resultado, oferecer qualidade nutricional e sanitária ao
produto final.
Essa necessidade corrobora Saccol et al. (2009) e
Carvalaho et al. (2008) que defendem que em muitos serviços
de alimentação há grandes fatores que restringem a
implantação das Boas Práticas, tais como a falta de
conscientização e treinamento para com os manipuladores,
além de falta de investimentos em instalações, falta de
recursos financeiros para a implantação de preparações mais
687
saudáveis e adequações dos locais, bem como o não
comprometimento dos responsáveis e deficiência de apoio e
conhecimento da parte dos gestores sobre a importância
dessas implantações.
Em um estudo realizado por Sousa, Amóra e Siqueira
(2012) com o objetivo de avaliar a percepção de merendeiras
em uma Unidade de Educação Infantil sobre as Boas Práticas
de Manipulação (BPM) mostrou que a maioria das pessoas
envolvidas com a merenda apresentam um determinado grau
de conhecimento sobre cuidados sobre manipulação de
alimentos e entendem que estes treinamentos e capacitações
são formas de auxiliá-las no fornecimento de alimentos mais
seguros às crianças, no entanto, reconhecem que muitos
fatores envolvidos não estavam ao seu alcance, como
instalações, materiais e insumos alimentícios.
Fernandes, Fonseca & Silva (2014), observaram em
seu estudo que para que os profissionais que manipulam a
alimentação na escola, estejam aptos a proporcionarem
refeições saudáveis é necessário que eles também recebam
ações contínuas sobre este assunto. Além disso, apesar da
elaboração de diversos projetos como “Dez passo para
alimentação saudável na escola”, “Projeto criança saudável
educação dez”, entre outros, as ações nas escolas não
acompanham seus desenvolvimentos (SANTOS, 2012).
Para Abreu (1995) e Nunes (2000), a alimentação das
crianças é determinada, além de outros fatores, pelo meio
cultural, que dita suas escolhas, sendo influenciada pela
situação econômica do grupo familiar. E é por esse motivo,
que a alimentação escolar torna-se ainda mais importante,
688
pois além de instruir sobre o consumo alimentar também
oferece-os de forma balanceada.
Por isso, através de atividades como esta que
incentivem a autonomia do manipulador na promoção de
saúde da comunidade escolar é possível gerar um espaço
social mais consciente quanto à valores e hábitos alimentares
saudáveis que, segundo Barboza e Pupo (2004), constituem a
contrução de um senso de responsabilidade individual e
coletiva.
4 CONCLUSÕES
A partir do evento realizado, verificou-se que as

manipuladoras de alimentos demonstram grande interesse por
capacitações semelhantes a esta realizada, especialmente
quando envolve módulo prático. No entanto, sentem falta de
incentivos e estímulos da parte dos gestores das escolas e,
até mesmo, de autoridades municipais.
Foi possível perceber grande adesão às atividades
desenvolvidas, tanto no módulo teórico quanto prático, com
boa participação e compreensão dos conteúdos abordados. E,
apesar das limitações, foi notório a satisfação por proporciona-
las um pouco mais de conhecimento sobre suas atividades.
Vivências como esta são necessárias para estimular e
conscientizar sobre a importância da promoção de uma
alimentação segura e saudável na escola e sobre as
contribuições de cada componente envolvido, neste caso, as
merendeiras.
Ademais, é necessário que estas capacitações e
treinamentos tornem-se rotinas dentro do ambiente escolar, a
689
fim de gerar mudanças contínuas e graduais à manipulação de
alimentos e qualidade final dos produtos.
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692
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE CAMARÕES E MOLUSCOS
BIVALVES COMERCIALIZADO POR AMBULANTES EM PRAIAS DO MUNICÍPIO
DE JOÃO PESSOA-PB
CAPÍTULO 36
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE
CAMARÕES E MOLUSCOS BIVALVES
COMERCIALIZADO POR AMBULANTES EM
PRAIAS DO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA-
PB
Bruna Ribeiro de OLIVEIRA1
Larissa Ramalho BRANDÃO1
1
Graduandas do curso de Nutrição, FPB/UFPB;2 Orientador/Professor da FPB.
bruna.rbo@gmail.com
RESUMO: Durante dois meses foi verificado as condições

higiênico-sanitárias (infraestrutura, e qualidade microbiológica)
de camarões e moluscos bivalves comercializados nas praias
do Bessa, bairro situado em João Pessoa, Paraíba, Brasil. As
amostras foram submetidas à Reação de Éber e 100% deram
positivas contribuindo assim para elevada densidade
microbiana do pescado. O teste de Éber ou ( Reação de Éber)
indica o estado de conservação do pescado, porém ainda há a
necessidade de outras determinações conclusivas. Durante o
trabalho exposto percebeu-se a necessidade da realização de
ações corretivas em relação às Boas Práticas de Fabricação
baseada na RDC nº 275, conscientizando assim os
vendedores ambulantes de pescados na cidade de João
Pessoa, estado da Paraíba pois foi observado que todos os
ambulantes apresentaram problemas com higiene, assim
como utensílios, temperatura, manipulação, e infraestrutura
693
DE JOÃO PESSOA-PB
insuficiente, e os mesmos também não usavam máscara para
manipular os alimentos, nem luvas, e não possuíam
equipamentos adequados para conservação. A média padrão
da temperatura dos camarões foram de 4,59 das 16 amostras
analizadas, e das ostras (5analizadas) 1,48. Além disto, há
também a posterior necessidade de análises físico-quimicas
sendo assim decisória para algumas avaliações do estado de
conservação dos mesmos.
Palavras-chave: Segurança alimentar. Alimentação
saudável. Contaminação.
1 INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, a alimentação tem sido motivo de

preocupação em todos os países. Segue-se uma tendência
mundial em consumir alimentos que, de alguma forma, tragam
benefícios à saúde. As carnes brancas dos peixes vão ao
encontro dessa nova realidade, pois são ricas em proteínas e
lipídeos. Os lipídeos do pescado, além de fonte de energética,
são ricos em ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, que
apresentam efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos
e de colesterol sanguíneo, reduzindo consequentemente os
riscos de incidência de doenças cardiovasculares. Além disso,
o pescado também pode ser uma excelente fonte de minerais
fisiologicamente importantes e é rico em vitaminas
hidrossolúveis do complexo B (Almeida Filho et al., 2002;
Agnese et al., 2001; Ogawa, 1999).
A busca por uma alimentação saudável e menos
calórica tem contribuído para o aumento do consumo de
peixes e frutos do mar. Em 2009, o consumo de pescado no
694
DE JOÃO PESSOA-PB
mundo foi de 116.960 mil toneladas, correspondendo a 17 kg
por habitante (FAO, 2010).No Brasil, o consumo de pescado
vem crescendo gradualmente, passando de 6,5 kg/hab/ano
em 2003 para 11,17 Kg/hab/ano em 2011 (BRASIL, 2012).
Por suas condições teciduais e maior teor de água, os
pescados são mais susceptíveis às alterações enzimáticas,
oxidativas e microbiológicas do que as demais carnes brancas
ou vermelhas, tornando-se um produto facilmente perecível. A
atividade microbiana é a principal causa de deterioração do
pescado. Desta forma, a extensão de sua vida de prateleira
por meio da refrigeração é essencial para a redução na taxa
de crescimento e atividade metabólica dos microrganismos
responsáveis pela deterioração (Cakliet al., 2007; Minozzo et
al., 2008).
Segundo a Organização Mundial de Saúde as Doenças
Veiculadas por Alimentos (DVA) são consideradas o maior
problema de saúde pública e uma barreira significativa ao
desenvolvimento sócio econômico a nível mundial. Dentre os
principais agentes envolvidos, tem-se Salmonella, cepas
patogênicas de Escherichia coli e aflatoxinas (WHO, 2015).
De acordo com o Centro Norte-Americano para
Controle e Prevenção de Doenças (CDC) os peixes e
mariscos se encontram envolvidos em 5% dos casos
individuais e em 10% de todos os surtos de DVA no país,
sendo a maioria dos surtos decorrentes do consumo de
moluscos bivalves (OLGUNOGLU, 2012).
Os produtos pesqueiros quando não obtidos e/ou
armazenados em condições higiênicas adequadas podem ser
disseminadores de agentes patogênicos como vírus, bactérias
e biotoxinas, responsáveis por causar diversas enfermidades
695
DE JOÃO PESSOA-PB
na população. As infecções humanas causadas por patógenos
transmitidos a partir de peixes manipulados em condições
sanitárias inadequadas são bastante comuns (Martins et al.,
2002; Onyango et. al., 2009).
No Brasil, no período de 1999 a 2008, a Secretaria de
Vigilância em Saúde relatou que dos 6.602 surtos notificados,
o pescado esteve envolvido em 69. Apesar do subregistro, os
custos com casos de internamento por DVA no período foram
de 280 milhões de reais, com média de 46 milhões de reais
por ano (SANTOS, 2010).
A ingestão de alimentos contaminados com
microrganismospatogênicos nem sempre é percebida porque
os alimentos apresentam aspecto, odor e sabor normais,
dificultando a investigação da notificação dos surtos, uma vez
que o consumidor não consegue identificar o alimento
responsável pela patologia ou os sintomas são brandos
fazendo com que a vítima não busque auxílio médico
(MARCHI et al., 2011). Esta realidade é observada nos dados
divulgados pela Secretaria de Vigilância Sanitária que relatou
que 51% e 48% dos 9.942 surtos ocorridos no período de
2000 a 2014 não foi possível identificar o agente etiológico e o
veículo de transmissão (alimento), respectivamente (SINAN,
2014).
Mundialmente as bactérias são usadas como
indicadores da qualidade dos alimentos, quanto a sua
presença e quantificação, podendo ser utilizadas para avaliar
a qualidade microbiológica em relação à vida de prateleira ou
à segurança alimentar, neste último caso, à presença de
patógenos alimentares. Os microrganismos indicadores mais
utilizados são as bactérias do gênero Enterococccus e o grupo
696
DE JOÃO PESSOA-PB
coliforme, especialmente Escherichia coli (ORTEGA et al.,
2009).
A qualidade microbiológica dopescado depende
principalmente dos procedimentos seguidos durante sua
manipulação, processamento e armazenamento, a partir do
momento em que é capturado até a chegada ao consumidor.
Condições sanitárias adequadas em seu processamento que
incluem a higiene dos manipuladores e das superfícies
utilizadas para sua manipulação como mesas e utensílios,
bem como a utilização de água limpa e clorada no processo
são essenciais para que o alimento ingerido seja seguro. Para
manter a qualidade sensorial e microbiológica bem como
aumentar a vida de prateleira do pescado e seus produtos é
extremamente importante conservá-los em condições de
higiene e temperatura próxima a 0ºC (Gabbis e Faust, 1988;
Poli et al., 2006; Álvares et al., 2008).
Freire et al. (2016), considera que através do emprego
de baixas temperaturas associado a outros métodos de
conservação gera uma maior preservação da qualidade dos
alimentos, pelo aumento dos obstáculos afentando a
capacidade de crescimento e multiplicação de
microrganismos.
As características intrínsecas do pescado, como a
elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes,
presença de enzimas tissulares e o pH da carne próximo da
neutralidade favorecem o crescimento microbiano, alterando a
natureza química do produto (Souza et al., 2013). Durante o
processo de deterioração do pescado ocorrem alterações nos
tecidos com produção de odores derivados de compostos
voláteis e ranço (Kayim, Cimen, Can&Kizak, 2010).Diante do
697
DE JOÃO PESSOA-PB
exposto, objetivou-se avaliar como se ofertam esses alimentos
aos comensais bem como avaliar as condições higiênicos
sanitárias de camarões e ostras vendidos por ambulantes na
praia do Bessa, bairro localizado em João Pessoa-PB, visto
serem poucos os trabalhos realizados em praias da região.
A pesquisa foi realizada com procedimento técnico em

pesquisa de campo e laboratorial. A pesquisa de laboratório é
um procedimento de investigação mais difícil, porém mais
exato, pois descreve e analisa o que será ou ocorrerá em
situações controladas. Exige instrumental específico, preciso e
ambientes adequados (LAKATOS; MARCONI, 2002).Os
objetivos da pesquisa enfocados foram exploratórios, tendo
em si uma abordagem qualitativa, indicando a presença ou
não de micro-organismos.
Para compor o estudo, amostras de ostras e camarões
foramselecionados por conveniência não
probabilística.Durante o período de setembro e começo de
agosto de 2017 nas praias situadas no Bessa, bairro de João
Pessoa na Paraíba, foram adquiridas 20 amostras de
camarões Penaeus brasiliensis e Penaeuspaulensis (camarão-
rosa)e 10 amostras de moluscos bivalves
Crassostrearhizophorae (ostra branca ou ostra da pedra), de
tamanhos variados com a finalidade de se obter quantidade
suficiente para a realização das análises (10g).
Os instrumentos de coletas de dados foram
observação, entrevista estruturada, e questionário com
698
DE JOÃO PESSOA-PB
perguntas abertas e fechadas com opções de SIM e NÃO
como respostas, onde primeiramente, antes da coleta, foi
aplicado o questionário ao ambulante visando à obtenção de
informações de origem, transporte, práticas de preparação e
conservação dos alimentos. Em seguida, as amostras foram
coletadas e acondicionadas numa caixa isotérmica com gelo á
4,9ºCem saco plástico estéril, totalizando 20 amostras de
camarões e 10 de ostras escolhidas aleatoriamente e
encaminhadas ao Laboratório Multidiciplinar I da Faculdade
Internacional da Paraíba sob refrigeração para realização das
análises dos mesmos.
As amostras de camarões e ostras não foram avaliadas
quanto às características sensoriais. Para os moluscos
bivalves a legislação preconiza que estes sejam
comercializadosainda na concha. Foram realizados o teste
físico-químico de reação para gás sulfídrico (Prova de Éber),
nas amostras de ostras e camarões, que foramtransferidas
10g da amostra homogeinizadas e água destilada (25mL) para
um frasco de Erlenmeyer de 125mL e fechou-se o frasco com
discos de filtros com auxílio de elásticos. Com o auxílio de
uma pipeta foi embebecido a superfície do papel com solução
de acetato de chumbo a 5%. Os frascos foram colocados em
banho-maria aquecendo por 10 minutos. Todas as amostras
tiveram a presença de manchas pretas na superfície do filtro
do papel em contato com os vapores indicando assim
presença de gás sulfídrico.
699
DE JOÃO PESSOA-PB
O bairro do Bessa é uma praia brasileira localizada em

João Pessoa, Paraíba. Apresenta 6km de extensão e é local
onde se concentra muitos moradores e turistas. Desses 6km
são comercializados por ambulantes todos os tipos de
alimentos, sendo de grande prevalência vendas de ostras e
camarões já prontas para o consumo ou com opção de
preparar na hora (no caso do camarão).
Como resposta ao modo de vida urbano
contemporâneo – caracterizado pela escassez de tempo para
o preparo e o consumo de alimentos, pelo deslocamento das
refeições de casa parafora deste ambiente, pelo uso de
alimentos prontos e diversificados para o consumo e,
ainda,pela flexibilização nos horários das refeições –, a
comida de rua compreende a opção mais viável para grande
parte da população (CARDOSO; SANTOS; SILVA, 2009).
Com a implantação do Sistema Único de Saúde (SUS)
e a descentralização das suas ações,o controle sanitário
desse segmento passou a ser responsabilidade dos
municípios. Dessa forma,enquanto alguns municípios
avançaram na elaboração de normas próprias, muitos sequer
alcançarama organização dos seus serviços de Vigilância
Sanitária. Fiscalizar e controlar o comércioinformal de
alimentos parece ser meta ainda difícil de ser alcançada.
Acabar definitivamente comele é impossível, visto que
implicaria fatores de ordem econômica a serem contornados,
além damudança na mentalidade da população consumidora
(MALLON; BORTOLOZO, 2004).
700
DE JOÃO PESSOA-PB
Segundo Sousa, Brum e Orlanda (2013), em relação as
condições higiênico-sanitárias, constatou-se em seu estudo
com os ambulantes precariedade em quase todos os itens
analizados, destacando a manipulação de alimentos que não
chegou a 25% de conformidade, concluindo-se então que este
serviço de alimentação apresenta-se inadequado.
Para Peduto e Carter (2007) se houvesse uma
fiscalização atuante nos locais de comercialização de
pescado, além de cursos que orientassem aos feirantes sobre
Boas Práticas de Manipulação, os riscos com as DVA seriam
minimizados. A análise sensorial tem papel importante na
verificação da qualidade do pescado, visto poder ser
claramente visualizada e ser realizada pelo consumidor no
momento da aquisição do peixe fresco, ainda que subjetiva e
dependa da experiência de cada avaliador.
Conforme as Portarias de nº 368 (Brasil, 1997) e nº 326
(Brasil, 1997a) os manipuladores que vão a praia do Bessa
apresentam inconformidades que contribuem para a
contaminação cruzada e deterioração do pescado. A
infraestrutura de cada manipulador é precária apresentando
caixas inadequadas, utilização de apenas um utensílio para
abrir as conchas das ostras bem como o contato direto com as
mãos nos alimentos, antes e após a manipulação com o
dinheiro.
O resultado da análise sensorial juntamente com as
análises físico-químicas do pescado permite inferir que as
características organolépticas destes, não estão diretamente
relacionadas com os demais parâmetros de qualidade, visto
ter sido observado uma elevada carga microbiana e nível
acentuado de degradação das proteínas e aminoácidos.
701
DE JOÃO PESSOA-PB
Evangelista-Barreto et al. (2012) avaliando as condições
higiênicos sanitárias do pescado comercializado no mercado
de Cruz das Almas, Bahia relataram que 66,7% das amostras
se encontravam próprias para o consumo, com características
organolépticas inerentes ao pescado fresco. Para os moluscos
bivalves, todas as amostras estavam fora dos padrões
estabelecidos na Legislação, que preconiza que estes devem
ser comercializados vivos, com as valvas fechadas e retenção
de água incolor e límpida (BRASIL, 1997b).
Quanto a temperatura o RIISPOA define pescado
"fresco" aquele que não tenha sofrido qualquer processo de
conservação, a não ser a ação do gelo. A conservação do
pescado em temperaturas baixas reduz a proliferação de
microrganismos e preserva as suas características sensoriais
e nutricionais (PIMENTEL; PANETTA, 2003), além de
aumentar o seu tempo de prateleira. Nas praias situadas no
bairro do Bessa, a comercialização de pescados a
temperatura ambiente favorece a proliferação microbiana.
Foi observado que somente as ostras estavam
sob refrigeração com gelo, e os ambulantes que vendiam o
camarão não possuíam a temperatura adequada e alguns até
passavam com a caixa aberta, deixando assim o pescado
exposto ao vento podendo cair areia dentro do recipiente. A
temperatura aferida não estava de acordo com o que a
legislação preconiza, assim a temperatura ambiente favorece
a proliferação microbiana. De acordo com a Anvisa os
micróbios multiplicam-se em temperaturas entre 5ºC a 60ºC
(chamada zona de perigo)
A elevada diversidade destes microrganismos no
pescado está associada com o aumento da temperatura de
702
DE JOÃO PESSOA-PB
comercialização (27ºC-30ºC), uma vez que bactérias são
inibidas em baixas temperaturas. O emprego de altas
temperaturas destrói microrganismos patogênicos como os
vibrios não havendo restrição ao seu consumo, apenas para
os frutos do mar e peixes crus in natura, como ostras, sushis e
sashimis, respectivamente (SOUSA et al., 2011).
A cadeia do frio é primordial para retardar o crescimento
microbiano e aumentar a vida útil do pescado. Todavia,
quando o gelo apresenta elevada densidade de bactérias,
como, sua ação conservante torna-se comprometida. A
contaminação do gelo pode ocorrer a partir da água usada ou
contaminação cruzada devido as caixas de isopor que
armazenam o pescado (BARRETO, 2017).
A prova de Éber se baseia na decomposição de
aminoácidos sulfurados com liberação de enxofre que ao ser
combinado com solução de acetato de chumbo produz sulfeto
de chumbo revelando mancha escura no papel de filtro
utilizado na análise. A prova de Éber tem como objetivo avaliar
o estado de conservação do pescado.
O estudo da conservação de certos produtos protéicos
poderá ser avaliado também por meio desta reação, onde se
constata a presença de gás sulfídrico, proveniente da
decomposiçãode aminoácidos sulfurados que normalmente
são liberados nos estágios dedecomposição mais avançados.
O H2S combinado com acetato de chumbo ou plumbitode
sódio produz sulfeto de chumbo (PbS), revelando mancha
preta espelhada em papelde filtro. Foram submetidos no total
ao Teste de Éber 16 camarões e 5 ostras, separadamente.
703
DE JOÃO PESSOA-PB
4 CONCLUSÕES
O contato direto com os venderores ambulantes

permitiu a interpretação e realização de análise quanto ao
estado de conservação de seus alimentos ofertados nas
praias do Bessa, bairro situado em João Pessoa, Paraíba. O
teste de Éber sendo indicativo deste estado de conservação
de produtos proteicossendo analisada a constatação da
presença de gás sulfídrico, resultante da decomposição de
aminoácidos sulfurados (que geralmente são liberados nos
estágios mais avançados de decomposição), porém tem a
necessidade ainda de outras determinações
conclusivas,sendo assim decisória para algumas avaliações
de estado destes pescados.
Percebeu-se também a falta de infraestrutura adequada
dos ambulantes para com esses alimentos, contribuindo para
o aumento da contaminação microbiológica do pescado. A
comercialização de pescado por ambulantes em
praiaspúblicas é uma atividade que merece atenção, por se
tratar de um alimento altamente susceptível a deterioração, e
como tal, as ações dos órgãos responsáveis são de extrema
importância para assegurar aos consumidores um produto de
qualidade.Tornando diante disto a necessidade de uma
parceria entre ambulantes e município visando a criação de
um programa de educação alimentar, bem como ações por
parte das autoridades da Vigilância Sanitária que teria como
objetivo a melhoria da qualidade dos alimentos vendidos nas
praias assegurando a comercialização de produtos mais
inócuos e, consequentemente, uma melhoria da saúde da
população.
704
DE JOÃO PESSOA-PB
AGNESE, A.P.; OLIVEIRA, V.M.; SILVA, P.P.O.; OLIVEIRA, G.A.

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707
ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA
CAPÍTULO 37
OPUNTIA FICUS-INDICA: UMA CACTÁCEA

TÍPICA DA REGIÃO SEMIÁRIDA DO
NORDESTE COM POTENCIAL PARA
ATUAR NO COMBATE À INSEGURANÇA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA
POPULAÇÃO BRASILEIRA
Juliana Gondim de ALBUQUERQUE1
Joanna D’arc Gomes Rodrigues da SILVA2
Laís Kisly Costa SILVA3
Yohanna de OLIVEIRA4
1
Doutoranda em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco, UFPE; 2Pós Graduanda
do curso de Nutrição Clínica e Funcional, DNA/FIP; 3Pós-Graduada em Nutrição Clínica,
Faculdade Estácio de Sá; 4Mestranda em Ciências da Nutrição no Programa de Pós-
Graduação em Ciências da Nutrição, UFPB.
juliana_gondim_13@hotmail.com
RESUMO: Ainda são poucas as pesquisas direcionadas para

a exploração do potencial da palma (Opuntiaficus-indica) como
fonte na alimentação humana, principalmente no Brasil. Nesse
contexto, a presente revisão objetivou fazer um levantamento
sobre oque vem sendo reportado na literatura acerca do
potencial funcional da Opuntiaficus-indica como uma
alternativa de combate à insegurança alimentar e nutricional
da população brasileira, visando a conservação, valorização e
utilização de uma planta típica da região semiárida do
Nordeste brasileiro.Trata-se de um estudo qualitativo
descritivo, exploratório e transversal, realizado por meio de
uma pesquisa bibliográfica sobre o tema, considerando a
produção científica dos últimos cinco anos. Foram
encontrados 40 artigos, seis deles abordam a relação da flor
708
da Opuntiaficus-indicae seus benefícios à saúde na
perspectiva do combate à insegurança alimentar e nutricional,
13 discutem sobre a polpa do fruto (figo da Índia), cinco sobre
a semente, cinco sobre a casca do fruto e 16 sobre os seus
cladódios. Hoje em dia, a Opuntiaficus-indica e os seus
tecidossão o foco de muitos estudos uma vez que contêm
compostos bioativos (fitoquímicos) bem conhecidos por suas
propriedades relacionadas à saúde, o que propicia a atuação
dessa cactácea no combate à insegurança alimentar e
nutricional, principalmente em regiões mais vulneráveis, como
as semiáridas, onde há elevada produção de palma.
Palavras-chave:Planta regional. Compostos bioativos. Saúde.
1 INTRODUÇÃO
De maneira geral, a insegurança alimentar e nutricional

existe em populações onde não há acesso físico, social e
econômico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos que
atendam às suas necessidades nutricionais e preferências
alimentares para uma vida saudável e ativa. Trata-se de uma
situação que atualmente ainda persiste na maioria dos países
ao redor do mundo (SMITH; RABBITT; COLEMAN-JENSEN,
2017).
O setor de saúde pública apresenta uma preocupação
constante com aspectos relacionados à insegurança alimentar
e nutricional, sendo esta associada a maiores chances de
sobrepeso/obesidade no contexto atual e, consequentemente,
ao desenvolvimento de suas morbidades associadas, como
diabetes e doenças cardiovasculares (HERNANDEZ;
REESOR; MURILLO, 2017; BRUENING et al., 2016).
Ao examinar os determinantes da insegurança
alimentar dentro e entre países da América Latina e do Caribe
709
foi encontrado que os três fatores associados ao maior
aumento da probabilidade de insegurança alimentar nesta
região são: baixos níveis de educação, capital social limitado e
viver em um país com baixo PIB per capita (SMITH; KASSA;
WINTERS, 2017).
No Brasil, vários indicadores descrevem níveis altos de
intensidade da insegurança alimentar no país. Essa situação
reflete as crescentes preocupações com dietas de baixa
diversidade e dependentes da baixa qualidade de alimentos
básicos processados (KEPPLE; SEGALL-CORRÊA, 2017;
RODRIGUES et al., 2016).
A biodiversidade das espécies de plantas regionais e
seus potenciais benefícios para os seres humanos através do
consumo regular surgem como uma alternativa de combate à
insegurança alimentar e nutricional (PALIYATH, 2016). Além
disso, o desenvolvimento da agricultura comercial, incluindo
fazendas de médio porte que proporcionam alto emprego na
produtividade do trabalho, pode contribuir para a segurança
alimentar através dos salários rurais (MEYFROIDT, 2017).
Nesse contexto, a palma (Opuntiaficus-indica), cactácea
pertencente à família Cactaceae, é originária do continente
americano, mais precisamente do México, e foi introduzida no
Nordeste do Brasil por volta de 1880 no estado de
Pernambuco, apresentando importância socioeconômica
principalmente nos países em desenvolvimento e notável
adaptação a climas áridos e semiáridos em regiões tropicais e
subtropicais do planeta(FIGUEROA-PÉREZ et al., 2016).
Além de ser utilizada como ração animal, a palma
apresenta ainda inúmeras utilidades, podendo ser aplicada na
indústria farmacêutica, na conservação e recuperação de
710
solos, como fonte de energia ou na fabricação de corante e de
mucilagem. Esta cactácea também pode ser usada na
alimentação humana, uma vez que não apresenta efeito tóxico
e/ou mutagênico e é rica em compostos funcionais,
ressaltando ótimos resultados para o meio ambiente e para a
segurança alimentar e nutricional (EL-MOSTAFA et al., 2014).
Na alimentação humana, a palma é usada
tradicionalmente no México, desde o Império Asteca, em mais
de 200 preparações culinárias, sendo também consumida
como alimento exótico nos EUA e em alguns países europeus
e asiáticos (EL-MOSTAFA et al., 2014). No Brasil, no
semiárido baiano, frutos e cladódios da palma vêm sendo
comercializados como fontes de alimentação humana, ainda
que de maneira muito sutil. Na Paraíba, a cultura da palma é
respaldada pelo “Projeto Palmas para o Semiárido”, que leva
informações aos produtores rurais acerca de seu potencial
agroeconômico, bem como das suas diversas aplicabilidades,
desde a produção de farelo para a alimentação dos animais
até a produção agroindustrial, como a elaboração de
cosméticos, doces, sucos, vinhos, licores, iogurtes e farinhas
(RAMÍREZ-MORENO et al., 2015; EL-SAFY, 2013; LIMA et
al., 2012).
Tais estudos demonstram o potencial nutricional que
esta cactácea apresenta e que propicia amplamente o seu
consumo. Entretanto, ainda são poucas as pesquisas
direcionadas para a exploração do seu potencial funcional
como fonte na alimentação humana, principalmente no Brasil.
Portanto, o objetivo da presente revisão foi o de fazer um
levantamento sobre oque vem sendo reportado na literatura
acerca do potencial funcional da Opuntiaficus-indica como
711
uma alternativa de combate à insegurança alimentar e
nutricional da população brasileira, visando a conservação,
valorização e utilização de uma planta típica da região
semiárida do Nordeste brasileiro.
Trata-se de um estudo qualitativo descritivo,

exploratório e transversal, realizado por meio de uma pesquisa
bibliográfica.
Na primeira etapa, foi realizada a identificação das
fontes, sendo selecionadas as pertinentes ao objetivo
almejado no presente estudo. Para a seleção dos artigos
científicos sobre a temática foram acessadas as bases de
dados da ScientificElectronic Library Online (Scielo), Biblioteca
Virtual e Saúde (BVS), Medical LiteratureAnalysisandRetrieval
System Online (Medline), Literatura Latino-americana e do
Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) e Science Direct.
Os Descritores de Ciências da Saúde (Decs) utilizados
foram: Semiárido, Cactácea, Opuntiaficus-indica, Insegurança
alimentar e nutricional, Compostos funcionais. Para selecionar
as fontes foram utilizados os seguintes critérios de inclusão:
produção científica dos últimos cinco anos (2012 a 2017),
sendo eleitos artigos nacionais e internacionais, com ênfase
nos estudos ‘in vitro’ e ‘in vivo’, em humanos e animais.
Na etapa seguinte foi realizada a coleta de dados a
partir dos 40 artigos científicos encontrados que seguiu as
seguintes premissas: Leitura exploratória do material
encontrado (sendo esta objetiva, com a finalidade de
identificar se o tema era pertinente ao estudo proposto);
712
Leitura seletiva (aprofundada nas partes mais relevantes da
pesquisa); e Registro das informações selecionadas em
instrumento específico (levando em consideração autores, ano
de publicação, método, resultados e conclusões encontradas).
Seis dos artigos abordavam a relação da flor da
Opuntiaficus-indicae seus benefícios à saúde na perspectiva
do combate à insegurança alimentar e nutricional, 13
discutiam sobre a polpa do fruto (figo da Índia), cinco sobre a
semente, cinco sobre a casca do fruto e 16 sobre os seus
cladódios.
A terceira etapa do trabalho envolveu a análise e
interpretação dos resultados. Nesta etapa foram ordenados e
colocados em sumário as informações contidas nas fontes, de
maneira que elas possibilitassem a obtenção de respostas aos
problemas da pesquisa.
E, por fim, foi realizada a discussão dos resultados, no
qual foram elencadas as categorias das etapas procedentes,
sendo analisadas e discutidas a partir do referencial teórico
relativo à temática do estudo.
Opuntia ficus-indica, comumente conhecida como

palma ou nopal, é uma planta de angiosperma dicotiledônea.
É uma cactácea exótica com elevado número de espécies, o
que reflete a sua alta variação genética em decorrência das
diferentes condições agroclimáticas das regiões de onde é
nativa. A palma cresce, principalmente, em climas áridos e
semiáridos e, pode ser encontrada tanto na forma selvagem
como na forma cultivada (FIGUEROA-PÉREZ et al., 2016).
713
Os cladódios da palma do gênero Opuntia, para serem
considerados de boa qualidade, devem ser colhidos entre 30 a
60 dias após a brotação, com 80 a 120 g e 15 a 20 cm de
comprimento, ser tenros, túrgidos e de cor verde brilhante
(MÉNDEZ et al., 2015).
Nos últimos anos, evidências convincentes sobre os
potenciais benefícios à nutrição e à saúde proporcionados por
esta cactácea vêm sendo fornecidas por cientistas
acadêmicos e empresas privadas. Notavelmente, sua rica
composição em polifenóis, vitaminas, ácidos graxos poli-
insaturados e aminoácidos têm se destacado através do uso
de diversos métodos de extração. Os compostos naturais e
seus derivados identificados na Opuntia ficus-indica
demonstram ser dotados de atividades biologicamente
relevantes, incluindo anti-inflamatórias, antioxidantes,
propriedades hipoglicêmicas, antimicrobianas, etc. (KANG et
al., 2016; EL-MOSTAFA et al., 2014), conforme apresentado
na Tabela (1).
Tabela 1. Potencial funcional da Opuntiaficus-indica.

Tecido da
Opuntiafic Compostos Benefícios à saúde Referências
us-indica em destaque
Flor Atividades antioxidante,
antimicrobiana e anti- (YEDDES et
Compostos inflamatória; al., 2014;
fenólicos; fibras Controle da diabetes, AMMAR et al.,
dietéticas; constipação, dislipidemias, 2014; AMMAR
minerais; úlceras estomacais, doenças et al., 2012;
ácidos graxos renais BENAYAD et
saturados al., 2014;
KAUR; KAUR;
SHARMA,
2012; AMMAR
et al., 2015)
Polpa do (OSUNA-
714
fruto (figo MARTÍNEZ;
da Índia) REYES-
Atividades imunomoduladora, ESPARZA;
anti-inflamatória e RODRÍGUEZ-
Vitamina C; antimicrobiana; Propriedades FRAGOSO,
compostos antioxidante, hipoglicemiante e 2014;
fenólicos; hipolipidêmica; Equilíbrio da KHARRASSI et
fibras; flora intestinal; Efeitos al., 2016; DI
carotenoides anticancerígeno, CAGNO et al.,
totais; sólidos antiulcerogênico, 2016; KAUR;
solúveis; hepatoprotetor, neuroprotetor KAUR;
betalaínas; SHARMA,
vitamina E; 2012; VERÓN
vitamina K; et al., 2017;
minerais; KHATABI et al.,
aminoácidos; 2016;
ácidos graxos KYRIACOU;
EMMANOUILID
OU;
SOTERIOU,
2016;
MOUSSA-
AYOUB et al.,
2015; ZAFRA-
ROJAS et al.,
2013; EL-
MOSTAFA et
al., 2014;
COTA-
SÁNCHEZ,
2016; FARAG
et al., 2017;
MELGAR et al.,
2017)
Semente Atividade antioxidante; Combate
às células metásticas do câncer
de colón, doenças
Compostos cardiovasculares (efeito (ZAFRA-
fenólicos; hipocolesterolêmico),esteatose ROJAS et al.,
ácidos graxos hepática, condições 2013;
insaturados inflamatórias, doenças auto- CHOUGHI et
(ácido linoleico imunes e diabetes al., 2013; EL-
e linolênico) MOSTAFA et
al., 2014;
KANG et al.,
2016;
715
BERRAAOUAN
et al., 2015)
Casca dos (CANO et al.,
frutos Carotenoides; 2017;
vitamina C; Atividades antioxidante e MOUSSA-
compostos antimicrobiana; Regeneração AYOUB et al.,
fenólicos; óssea 2014; GOPI;
betalaínas; KANIMOZHI;
pectina; KAVITHA,
corantes 2015; MELGAR
naturais et al.,
2017;CHOUGU
I et al., 2015)
Cladódios (RASOULPOU
R et al.,
2017;BARGOU
GUI et al.,
2014; EL-
Efeitos hipocolesterolêmico, MOSTAFA et
Compostos hipoglicemiante,antiulcerativo, al., 2014;
fenólicos;vitami antileishmanial, PETRUK et al.,
na C; anticancerígeno,imunoprotetor,d 2017; BAYAR
pectina;mucilag iurético, hipotensivo; Proteção e et al., 2017;
em; saúde da pele; Atividade BAKOUR et al.,
componentes antioxidante, antinflamatória 2017; DI
de baixo peso LORENZO et
molecular; al., 2017;
fibras; cálcio; SMIDA et al.,
magnésio; 2017; LEFSIH
manganês; et al., 2016;
cromo ANTUNES-
RICARDO et
al., 2015;
RAMÍREZ-
MORENO et
al., 2015;
RAMÍREZ-
MORENO et
al., 2013;
MÉNDEZ et al.,
2015; GOUWS
et al., 2017;
BOUTAKIOUT
et al., 2016;
ONAKPOYA et
al., 2015)
716
Fonte: Autores (2017).
3.1 Flor da Opuntia ficus-indica e seus benefícios à saúde
As flores da Opuntia ficus-indica constituem um dos

subprodutos da indústria de cactáceas. Elas são geralmente
descartadas pela separação da fruta. O perfil polifenólico e a
atividade biológica destas flores são muito pouco reportados
na literatura. Estudos identificaram os glicosídeos
isorhamnetin sendo os principais compostos fenólicos
seguidos pela quercetina e kaempferol em extratos
metanóicos de suas flores (YEDDES et al., 2014).
Estudo realizado por Ammar et al. (2014) avaliou flores de
Opuntia ficus-indica em quatro estágios de floração:
vegetação, floração inicial, floração completa e fase pós-
floração, para possível uso como fonte potencial no
enriquecimento alimentar. Os resultados mostraram que,
durante a maturação das flores, há uma diminuição nos teores
de proteína, enquanto que, as concentrações de lipídios
aumentam. Quantidades elevadas de minerais foram
encontradas nas flores de Opuntia, sendo estas consideradas
como uma excelente fonte destes nutrientes. Com relação aos
perfis de ácidos graxos, o ácido palmítico foi o que apresentou
maior concentração (38-59%). Devido ao seu perfil químico e
propriedades funcionais, as flores de Opuntia podem ser
usadas como ingrediente para melhorar as diferentes
propriedades físicas e nutricionais dos alimentos.
O conteúdo de lipídios e minerais apresentou maiores
concentrações no pós-estágio de floração, quando a flor
estava completamente seca. Dezenove ácidos graxos foram
717
identificados, evidenciando o alto valor de ácidos graxos
saturados presentes nestas flores. Esta pesquisa também
revelou que as flores de Opuntia representam uma rica fonte
de fibra dietética (AMMAR et al., 2014).
As fibras dietéticas consistem em carboidratos não
digeríveis e ligninas de plantas. O efeito benéfico mais claro
deste composto é a redução do colesterol total e das
lipoproteínas de baixa densidade. Também reduz o índice
glicêmico de uma dieta e pode ajudar a prevenir a
hiperglicemia em pessoas com diabetes, sendo de igual
importância na constipação, e a doença diverticular pode ser
menos comum em pessoas que seguem uma dieta rica neste
nutriente (ALLEN, 2013).
Estas características nutricionais presentes nas flores de
Opuntiaincentivam o seu uso para o consumo humano como
fonte alternativa de fibra dietética (AMMAR et al., 2014).
Ammar et al. (2012) observaram que a composição
química de flores pertencentes à Opuntia ficus-indica também
mostrou que estes extratos exibiram uma atividade notável
contra Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus e
Escherichia coli, além de apresentar atividade antifúngica. A
atividade antioxidante dos extratos de flores foi avaliada pelo
método do radical 1,1-difenil-2-picrilidrazilo (DPPH) e
demonstrou que estes são fontes de substâncias bioativas,
destacando o seu potencial conservante em alimentos.
Quanto à composição química, as quantidades e natureza
dos compostos variam de acordo com as fases de floração e
espécies, sugerindo mudanças no metabolismo secundário de
flores durante o processo. O conteúdo fenólico mostra
variação a cada estágio de floração e as maiores
718
concentrações de compostos fenólicos são detectadas durante
o estágio pós-floração. Este estágio também é caracterizado
pela máxima atividade antioxidante. Portanto, o estágio pós-
floração corresponde ao acúmulo máximo de polifenóis,
antioxidantes e atividades antimicrobianas, além de efeitos
anti-inflamatórios (AMMAR et al., 2012).
Os compostos fenólicos, além de apresentar atividade
antioxidante, também têm sido muito estudados no que
concerne à modulação da microbiota intestinal, uma vez que
podem promover o crescimento de bactérias benéficas e
suprimir o crescimento de bactérias patogênicas. Isso ressalta
o seu potencial papel na regulação da microbiota intestinal e
no aumento da saúde gastrointestinal, atuando de forma
análoga às fibras (QING-YI et al., 2017).
Nesse contexto, as flores desta cactácea representam
uma boa fonte de polifenóis, que poderiam ser utilizados em
alimentos, contribuindo assim para diminuir o impacto
ambiental dos subprodutos das cactáceas bem como a sua
valorização (BENAYAD et al., 2014; AMMAR et al., 2012).
Infusões de flores da Opuntia ficus-indica podem ser usadas
no tratamento de doenças, incluindo diagnósticos
inflamatórios, diabetes, úlceras estomacais e doenças renais
(KAUR; KAUR; SHARMA, 2012).
As flores da Opuntia ficus-indica também tão usadas para
outros fins medicinais. A atividade de cicatrização de feridas
dos extratos mucilaginosos e metanol de flores de O. ficus-
indica foi avaliada em estudo realizado por Ammar et al.
(2015) usando modelo de ferida de excisão em ratos. Após
treze dias de tratamento por ambos os extratos, observou-se
um efeito benéfico no reparo cutâneo avaliado pela aceleração
719
das fases de contração e remodelação da ferida. O extrato
metanólico e mucilagem de flores de O. ficus-indica também
apresentou atividadeantimicrobiana e antioxidante.
3.2 Polpa do fruto (figo da Índia) da Opuntia ficus-indica e

seus benefícios à saúde
No México, a polpa do fruto da Opuntia ficus-indicaé

consumidaprincipalmente‘in natura’, mas também tem
potencial para ser processada em outros produtos, como
sucos (ZAFRA-ROJAS et al., 2013), e em matéria-prima na
indústria para a elaboração de geleia, gelatina, vinho e
vinagre, apresentando várias propriedades medicinais (KAUR;
KAUR; SHARMA, 2012; OSUNA-MARTÍNEZ; REYES-
ESPARZA; RODRÍGUEZ-FRAGOSO, 2014).
É importante citar que as diferenças de cultivares na
cronologia dos eventos de amadurecimento são cruciais para
definir a maturação e o momento ideal da colheita, bem como
os protocolos de manuseio pós-colheita para que estes frutos
apresentem a sua qualidade nutricional máxima (KYRIACOU;
EMMANOUILIDOU; SOTERIOU, 2016)
A polpa do fruto da Opuntia ficus-indica apresenta
concentrações significativas de sólidos solúveis, carotenoides
totais e vitamina C, podendo ser utilizada para a elaboração
de sucos com potencial funcional (KHARRASSI et al., 2016).
Também se destaca a elevada concentração de polifenóis e
de betalaínas, estas últimas representam uma importante
fonte de corantes naturais que, atualmente, se encontra em
alta demanda na indústria de alimentos, uma vez que, cada
vez mais, os consumidores vêm optando por produtos com
720
alegação funcional (KHATABI et al., 2016; MOUSSA-AYOUB
et al., 2015).
Cepas de Leuconostoc mesenteroides foram identificadas
a partir do fruto da Opuntia ficus-indica, sendo selecionadas
cinco autóctones. Elas inibiram a contaminação por bactérias
da família Enterobacteriaceae e leveduras. Os parâmetros de
cor, o índice de coloração, os atributos sensoriais, a atividade
antimicrobiana, a vitamina C e os níveis de betalaínas do purê
da polpa do figo da Índia foram positivamente afetados pela
fermentação do ácido lático. O aumento da atividade de
eliminação de radicais livres em extrato solúvel de acetato de
etilo sugeriu um efeito das cepas selecionadas nos perfis
fenólicos. Também foi observado um efeito anti-inflamatório e
imunomodulador (DI CAGNO et al., 2016).
A fermentação do ácido lático do suco de palma (Opuntia
ficus-indica) constitui um importante processo de biotecnologia
para sua preservação. Nesse contexto, a utilização de cepas
probióticas autóctones isoladas de polpas dos frutos de O.
ficus-indica que crescem em regiões áridas da Argentina
também apresentou resultados positivos, nesse caso, para a
preparação de um suco de fruta de palma fermentado.
Ascepas de bactérias do ácido lático foram isoladas e
rastreadas quanto a características probióticas, como
tolerância ao estresse gastrointestinal, propriedades da
superfície celular e atividade antimicrobiana, e também por
seus efeitos nas propriedades funcionais de sucos
fermentados, contribuindo para sua preservação e
conservação de suas características de promoção da saúde
(VERÓN et al., 2017).
721
A polpa do fruto da Opuntia ficus-indica apresenta ainda
concentrações significativas de vitamina E, K, fibras, minerais,
aminoácidos, ácidos graxos e compostos antioxidantes
(fenóis, flavonóides, betaxantina e betacianina) que resultam
em diversos benefícios para a saúde, como ações
hipoglicêmica e hipolipidêmica, e propriedades antioxidantes
capazes de prevenir uma série de doenças, a exemplo do
câncer (MELGAR et al., 2017; COTA-SÁNCHEZ, 2016; El-
MOSTAFA et al., 2014).
Em estudo realizado por Farag et al. (2017), foi observado
que as betalaínas predominavamnos frutos vermelhos,
enquanto que, os carotenóides e a clorofila erammais
abundantes nos frutos laranja e verde, respectivamente. 40
voláteis foram identificados, sendo aldeídos de cadeia curta
(25-32%) e ácidos (25-29 %) as principais classes de voláteis
relacionados aos aspectos sensoriais dos frutos. A glicose
(62%) e a frutose (16%) predominaram na composição do
açúcar, enquanto que, a prolina foi o principal aminoácido (3-8
%).
A distribuição de compostos nutricionais com potencial
funcional no frutoda palma é uma indicação de que a sua
ingestão é benéfica na perspectiva da saúde, uma vez que os
ingredientes ativos, potencialmente nutracêuticos, são
absorvidos e usados pelo organismo para as mais diversas
funções fisiológicas, atuando na prevenção e controle de
muitas enfermidades. Em vista da tendência popular e da
crescente demanda por nutracêuticos, bem como do crescente
desejo por ingredientes naturais e produtos alimentares que
promovem a saúde e melhoram a qualidade de vida, as
múltiplas propriedades funcionais do fruto da palma se
722
enquadram bem com essa tendência (MELGAR et al., 2017;
COTA-SÁNCHEZ, 2016).
3.3 Semente da Opuntia ficus-indica e seus benefícios à

saúde
As sementes do fruto da palma constituem cerca de 10-

15% da polpa comestível (ZAFRA-ROJAS et al., 2013).
De acordo com estudo realizado por Chougui et al. (2013),
o perfil fenólico das sementes de Opuntia ficus-indica
apresenta alta complexidade, com mais de 20 compostos.
Existem altas correlações entre o conteúdo fenólico nos
extratos de semente desengordurados e sua atividade
antioxidante. Os dados indicam que os resíduos de sementes
de palma desengordurados contêm aindavários outros
componentes que constituem uma fonte de alimentos naturais
com potencial funcional.
As sementes da palma também atenuam o acúmulo de
lipídios intra-hepáticos, induzem a polarização de macrófagos
M2 e suprimem a via de sinalização inflamatória,
apresentando assim, um potencial terapêutico na prevenção
da esteatose hepática (KANG et al., 2016).
O óleo de semente da Opuntia ficus-indica apresenta altas
porcentagens de ácido linoleico, variando de 58% a 63 %,
sendo estes, ácidos graxos insaturados considerados
benéficos à saúde. Como um precursor do ácido araquidônico,
o ácido linoleico apresenta efeito hipocolesterolêmico e
propriedades inibitórias contra as células metastáticas do
câncer de cólon, o que ratifica uma melhor exploração das
diversas partes do fruto da palma para que todos os nutrientes
723
presentes sejam totalmente aproveitados (CHOUGUI et al.,
2013).
O ácido ômega-3 também está presente no óleo da
semente da Opuntia ficus-indica, embora em pequenas
concentrações. Este ácido graxo é conhecido por ser benéfico
para a saúde, atuando no combate às doenças
cardiovasculares, condições inflamatórias e doenças auto-
imunes (EL-MOSTAFA et al., 2014).
A presença de antioxidantes no óleo da semente da palma
também pode prevenir a diabetes através da extinção dos
radicais livres e pela inibição das lesões teciduais nas células
β pancreáticas, o que ratifica o potencial funcional deste tecido
da Opuntia ficus-indica (BERRAAOUAN et al., 2015).
3.4 Casca do fruto da Opuntia ficus-indica e seus

benefícios à saúde
Em comparação com a polpa e o fruto inteiro da Opuntia

ficus-indica, a casca é a porção que apresenta o maior
conteúdo de fitoquímicos (carotenoides, clorofilas a e b,
vitamina C, betalaínas e compostos fenólicos) e, portanto, é de
alto valor para o desenvolvimento de nutracêuticos e alimentos
funcionais (CANO et al., 2017).
A casca do fruto da palma, tecido comumente descartado,
apresenta elevadas concentrações de corantes naturais com
atividade antioxidante e antimicrobiana intrínseca, o que
permitiria que as indústrias produzissem produtos de melhor
qualidade nutricional, com benefícios funcionais e de caráter
sustentável (MELGAR et al., 2017).
724
Também é importante ressaltar que a pectina extraída da
casca do fruto da Opuntia ficus-indicapode ser utilizada na
produção de nanopartículas, apresentando assim, atividades
biológicas e antimicrobianas aprimoradas. Nesse contexto,
essas nanopartículas podem atuar como um melhor material
de regeneração óssea no campo da biomedicina (GOPI;
KANIMOZHI; KAVITHA, 2015).
Estudo realizado por Chougui et al. (2015) observou o
efeito de extratos hidro-etanólicos de cascas do fruto da palma
como substituto da vitamina E, usualmente utilizada como
antioxidante na preservação da margarina. Foi observado que
as margarinas elaboradas com o extrato foram mais
resistentes à oxidação do que a margarina tradicional com
vitamina E. Além disso, nem as propriedades fisicoquímicas
nem as microbiológicas foram modificadas, o que ratifica que
esses tecidos contêm substâncias bioativas que podem ser
usadas em diferentes setores de alimentos.
As cascas dos frutos, assim como os
cladódios,apresentam elevada concentração de fenólicos e
atividades antioxidantes significativas em comparação com as
suas polpas. Tal fato valorizaesses tecidos da palma,
geralmente esquecidos e descartados, e ratifica a
possibilidade de utilização destes na indústria para agregar
valor a alimentos largamente consumidos, em decorrência do
seu potencial funcional (MOUSSA-AYOUB et al., 2014).
725
3.5 Cladódios da Opuntia ficus-indica e seus benefícios à
saúde
Os cladódios da Opuntia ficus-indica podem exercer um

efeito hipocolesterolêmico e transmitir mecanismos
antiulcerativos e anti-inflamatórios, podendo atuar em uma
notável melhora na cicatrização de feridas, apresentando
também efeito antileishmanial (BARGOUGUI et al., 2014; EL-
MOSTAFA et al., 2014).
A mucilagem presente nos cladódios da palma e os
componentes de baixo peso molecular estão diretamente
relacionados à propriedade de cicatrização de feridas que este
tecido apresenta (DI LORENZO et al., 2017). Efeito
imunoprotetor também é observado com a utilização de
extratos de cladódios da Opuntia ficus-indica (SMIDA et al.,
2017).
Estudo realizado por Petruk et al. (2017) evidenciou que a
elevada concentração de antioxidantes presentes nos
cladódios da Opuntia ficus-indica resulta em efeito protetor
contra o estresse induzido pela exposição da pele aos raios
ultravioletas. Além disso, observou-se também um efeito
protetor claro contra a apoptose em células irradiadas pré-
tratadas. Foi descoberto que os ácidos eucomico e piscidico
são os responsáveis pela ação de estresse anti-oxidativo do
extrato dos cladódios, o que resulta em um produto de caráter
bioativo, seguro, de baixo custo e de alto valor agregado para
ser usado na proteção e saúde da pele.
Os cladódios da Opuntia ficus-indica apresentam uma
vasta composição de fitoquímicos, como os flavonoides, que
726
estão diretamente relacionados ao potencial anti-inflamatório
deste tecido da planta (ANTUNES-RICARDO et al., 2015).
A pectina extraída a partir de cladódios de palma (LEFSIH
et al., 2016) utilizando a tecnologia ultrassônica apresenta um
baixo grau de esterificação, alto teor de ácido urônico,
propriedades funcionais importantes e boa atividade anti-
radical. Esses resultados são favoráveis ao seu uso como
potencial aditivo na indústria de alimentos (BAYAR et al.,
2017).
Estudo realizado por Bakour et al. (2017) observou que o
gel e extrato aquoso de cladódios deOpuntia ficus-indica têm
um efeito diurético significativo em ratos, e o extrato liofilizado
tem um efeito diurético e hipotensivo sobre coelhos
normotensos sem deterioração no teste de função renal.
Estudos adicionais sobre ingredientes ativos são essenciais
para pavimentar o caminho para estudos clínicos sobre o
efeito diurético e hipotensivo deste tecido da planta.
Os cladódios da palma também podem exercer um efeito
inibitório em vírus que infectam plantas através do isolamento
e caracterização de uma proteína antiviral existente em sua
composição. Nesse contexto, é possível desenvolver
compostos ambientalmente amigáveis para o manejo de
doenças virais vegetais, reduzindo assim, o uso de
agrotóxicos que põem em risco a segurança alimentar e
nutricional da população (RASOULPOUR et al., 2017).
Os cladódios da Opuntia ficus-indica apresentam
concentrações significativas de K, Mg, Mn e Cr. Entretanto, é
importante ressaltar que fatores extrínsecos como a época do
ano, tipos de solo, estádios de desenvolvimento e horário de
colheita, e fatores intrínsecos como a espécie e a variedade
727
da planta, influenciam diretamente na composição química dos
cladódios de palma (MÉNDEZ et al., 2015; PAREDES-LÓPEZ
et al., 2015).Maiores valores de atividade antioxidante e
conteúdo de polifenóis são registrados no verão, por exemplo
(BOUTAKIOUT et al., 2016).
Em condições de ebulição, os componentes mais afetados
são os compostos solúveis (açúcares, minerais, vitamina C e
fenólicos), enquanto que proteínas, lipídios e fibras
apresentam alta retenção. As perdas de fitoquímicos estão
relacionadas à diminuição da capacidade antioxidante. O
tratamento térmico reduz a viscosidade e a consistência do gel
e essas alterações afetam as propriedades fisiológicas
relacionadas à capacidade dos cladódios para manter a
glicose em níveis adequados e controlar a resposta glicêmica
(RAMÍREZ-MORENO et al., 2013).
Estudo realizado por Gouws et al. (2017) observou que o
método que preserva as maiores quantidades e a atividade
dos bioativos presentes nos cladódios da palma durante o
processo de secagem, em comparação com a liofilização, é o
método de secagem por microondas.
Diante do potencial nutricional e funcional observado,
estudo realizado por Ramírez-Moreno et al. (2015) avaliou a
substituição parcial da farinha de milho pela farinha de
cladódios da palma, que provou ser uma boa alternativa às
tortilhas convencionais tanto do ponto de vista sensorial como
físico. Observou-se um comportamento reológico melhorado
na massa, além de uma cor mais atrativa. A substituição de
6% de farinha de milho por farinha de cladódios de palma
aumentou os teores de fibra solúvel e cálcio, bem como
melhorou a absorção intestinal deste último nutriente
728
(bioacessibilidade de 48 %). A introdução de farinhas de milho
instantâneas suplementadas com cladódios de palma no
mercado poderia ajudar a melhorar a ingestão de fibra e cálcio
- e, portanto, o estado de saúde - da população mexicana.
O consumo de cladódios da Opuntia ficus-indica pode
resultar em reduções significativas na percentagem de gordura
corporal, pressão sanguínea e colesterol total, devido à sua
composição nutricional, estimulando assim, a crescente
comercialização de produtos cuja matéria-prima seja este
tecido da palma, a exemplo da elaboração de sucos
(ONAKPOYA et al., 2015).
4 CONCLUSÕES
Hoje em dia, a Opuntiaficus-indica e os seus tecidos

(flor, polpa, semente, casca e cladódios) são o foco de muitos
estudos uma vez que contêm compostos bioativos
(fitoquímicos) bem conhecidos por suas propriedades
relacionadas à saúde. Nesse contexto, tem sido revelada uma
correlação positiva entre uma dieta rica em palma e um risco
reduzido de desenvolvimento de doenças associadas ao
estresse oxidativo, como diabetes, câncer, doenças
cardiovasculares e neurodegenerativas, o que propicia a
atuação dessa cactácea no combate à insegurança alimentar
e nutricional, principalmente em regiões mais vulneráveis,
como as semiáridas, onde há elevada produção de palma,
resultado assim em esforços para sua conservação,
valorização e utilização.
Mais estudos sobre a Opuntiaficus-indica poderiam ajudar
a entender melhor seu mecanismo de ação farmacológica
729
para fornecer evidências científicas claras visando explicar
seus usos tradicionais bem como identificar seu potencial
terapêutico em outras doenças.
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ALIMENTOS DAS ESCOLAS PÚBLICAS E ASPECTOS SOCIODEMOGRÁFICOS
E HIGIÊNICO-SANITÁRIOS.
CAPÍTULO 38
RELAÇÃO ENTRE PARASITOSES

INTESTINAIS EM MANIPULADORES DE
ALIMENTOS DE ESCOLAS PÚBLICAS E
ASPECTOS SOCIODEMOGRÁFICOS E
HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
AdelyanneNicoly Morais dos SANTOS1
Dinara Leslye Macedo e Silva CALAZANS2
Déborade Almeida ALOISE3
DayeneLouyse Lírio DANTAS4
Leonara Carla de Araújo PEREIRA5
1
Nutricionista, UFRN; 2Orientadora/Professora Doutora da Faculdade de Ciências da Saúde
do Trairi/UFRN;3Coorientadora/Professora Doutora da Faculdade de Ciências da Saúde do
Trairi/UFRN;4Nutricionista e Pós- graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB;
5
Graduanda do curdo de Nutrição na Faculdade Ciências da Saúde do Trairi UFRN.
dellynutri@yahoo.com.br
RESUMO: Vários enteroparasitas podem ser transmitidos por

alimentos e água contaminados, e pela perspectiva do
Programa Nacional de Nutrição Escolar (PNAE) a transmissão
da doença torna-se ainda mais preocupante, uma vez que as
falhas no processo de manuseio podem resultar em
contaminação de alimentos. Assim, objetivou-se avaliar a
relação da ocorrência de parasitos intestinais em
manipuladores de alimentos das escolas da cidade de Santa
Cruz (RN) com aspectos sociodemográficos e higiênico-
sanitários. Inicialmente, realizou-se o diagnóstico situacional
das condições sanitárias das escolas em relação aos
manipuladores, havendo participação de 65% das escolas.
Posteriormente, avaliou-se o perfil sociodemográfico do
735
manipulador baseado em uma amostra de 33 manipuladores.
Por fim, com uso da técnica de Hoffman, Pons e Janer, foram
analisadas amostras fecais de 20 manipuladores de
alimentospara verificar a presença de enteroparasitos. Os
resultados mostraram condições sanitárias deficientes com
baixa porcentagem de concordância (<30%) nas
UANsvisitadas.Por exames coproparasitológicos, verificou-se
que 40% dos manipuladores estavam parasitados
(transmissão fecal-oral), com Ascaris lumbricoides (33,3%),
ancilostomídeos (33,3%) eTricostrongylus (22,2%). Aspectos
como a renda abaixo de um salário mínimo e não ter acesso a
água tratada foram positivamente associadas às infecções.
Conclui-se que é necessário a ajuda da gestão da saúde
pública sobre a adoção de procedimentos sanitários e
higiênicos adequados na preparação das refeições escolares.
Palavras-chave:Enteroparasitoses. Manipuladores de
alimentos. Alimentação escolar.
1 INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, com o avanço das indústrias

alimentícias e uma crescente concorrência deste meio,
observa-se uma constante preocupação com a qualidade das
refeições oferecidas aos consumidores em todo o mundo.
Como nem sempre os alimentos são inócuos e seguros para o
consumo humano, as doenças de origem alimentar estão cada
vez mais presentes no cotidiano independentemente da
tecnologia hoje existente (PASSARONI, 2006).
Neste sentido, o direito a uma alimentação saudável e
segura na esfera da escola pública se encontra consagrada na
Constituição Federal, onde é dever do estado prezar pelo bem
736
estar dos escolares, prevenindo contra contaminações
provenientes da alimentação (BRASIL, 1988).
Uma das maiores preocupações com a produção de
alimentos é aquela realizada em grande escala como, por
exemplo, nas escolas, onde a clientela é mais vulnerável ao
aparecimento de complicações decorrentes de problemas na
higiene dos alimentos (BOTEGA; GABBARDO & SACCOL,
2010), e também por não haver escolha de alimentar-se em
local diferente.
De acordo com os registros da Organização Mundial de
Saúde (OMS) são detectados anualmente, nos países em
desenvolvimento, mais de um bilhão de casos de diarreia em
crianças provenientes de contaminação por alimentos, dos
quais 5 milhões evoluem para o óbito (VASCONCELOS,
2008).As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são
causadas por diferente agentes, que podem ser químicos
como pesticidas e metais tóxicos ou biológicos, como os
parasitos(AMSON, HARACEMIV & MASSON, 2006). A
maioria das DTAscausada por agentes biológicos está ligada
às condições da matéria prima, aos maus hábitos dos
manipuladores, à higienização e ao controle ambiental.
O manipulador de alimentos é aquele que, por sua
atividade laboral, tem contato direto com os alimentos durante
sua preparação, fabricação, transformação, elaboração,
armazenamento, distribuição, transporte, manipulação e
serviços alimentícios ao consumidor (DOMÍNGUEZ & OLIVER,
2007). Tais funções enfatizam a importância epidemiológica
dos manipuladores de alimentos como potenciais
transmissores de enteroparasitoses (NOLLA & CANTOS,
2005). Os manipuladores de alimentos que atuam em escolas,
737
nomidados merendeiras,exercem papel fundamental na
interlocução com os consumidores finais (alunos), bem como
possuem papel de formadores de hábitos e práticas
alimentares saudáveis, inclusive de higiene.
Assim, o manipulador de alimento deverá ter
conhecimentos básicos de higiene, garantindo qualidade
emtodo o procedimento de produção de alimentos, podendo
identificar os perigos e tomar medidas preventivas para o
controle destes alimentos, assegurando a inocuidade do
produto até chegar ao consumidor final (EGAN et al., 2007;
PASSARONI, 2006).
Nesse contexto, e com base na possibilidade de
transmissão e ocorrência de DTAs através do manipulador e
na vulnerabilidade do público-alvo, este estudo buscou
relacionar a ocorrência de enteroparasitoses em merendeiras
aos aspectos sócio-demográficos e de higiene pessoal,
vislumbrando contribuir com a gestão da alimentação.
Trata-se de um estudo transversal, de natureza

exploratório-descritiva, abordagem quali-quantitativa. O estudo
foi realizado nas escolas públicas do município de Santa
Cruz/RN participantes do Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE).
O município possui 35 escolas, onde 12 localizam-se na
zona urbana (34,3%) e 23 na rural (65,7%), atendendo 3.435
alunos na faixa etária de 3 a 14 anos. Todas as escolas
possuem Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), sendo
responsável por esta atividade, uma ou mais merendeiras por
738
escola e/ou turno de aula. No total, 58 merendeiras trabalham
diretamente na manipulação da alimentação escolar, sendo 32
manipuladores em escolas localizadas na zona rural e 26
manipuladores na zona urbana.
O estudo consistiu em três etapas.Na primeira, ocorreu
verificação in loco das condições higiênico-sanitárias das
escolas. No que diz respeito ao quesito manipulador de
alimentosrealizou-se a aplicação in loco do check-list com
base na legislação sanitária RDC nº216/04, que dispõe sobre
o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
Na segunda etapa, foi aplicado um questionários para
obter informações sobre os aspectos sócio-demográficos do
manipulador (como renda familiar, número de filhos, estado
civil, escolaridade, local de moradia, condições sanitárias da
moradia,acesso à água tratada e saneamento básico).
A terceira etapa consistiu na realização de
examescoproparasitológicos. Para isso, o método de
Hoffmann ou Método de concentração por sedimentação
espontâneafoi utilizado para averiguar a ocorrência de
parasitos nos manipuladores.A coleta dos dados e das
amostras fecais ocorreram no período de abril a setembro de
2012.
Para análise dos dados obtidos a partir do
questionárioutilizou-se planilhas eletrônicas do tipo Excel e
processadores de texto para organização dos dados. Para a
análise estatística (descritiva) utilizou-se o Programa Stata
(data analysesandstatistical software), versão 11.1.
Para o diagnóstico situacional (primeira etapa da
pesquisa), foi realizada a estatística descritiva para os itens do
739
aspecto manipuladores de alimentos da RDC nº216/04. Foram
agrupados em “conformes” e “não-conformes” e demonstrados
em percentual de acordo com o atendimento das UANs
escolares aos itens dispostos nessa legislação. Não houve
itens não aplicáveis. Em relação à segunda etapa, foi traçado
o perfil do manipulador a partir dos dados obtidos no
questionário sobre os aspectos sócio-demográficos. Não
foram identificadas observações atípicas (outliers) e dados
perdidos (missingvalues).
Para a obtenção dos dados da terceira etapa desse
estudo, foram analisadas as lâminas com as amostras fecais.
Foram classificados como “acometido”o indivíduo que
apresentavapelo menos uma espécie de parasito em uma das
amostras analisadas; e “não acometido”, quando não
detectada a ocorrência de parasitos em nenhuma das
amostras analisadas.
Utilizou-se o modelo de Regressão Logística Múltipla
(RLM) para detectar as associações existentes entre o perfil
sócio-demográfico, condições higiênico-sanitárias da escola
em relação ao aspecto manipulador e a ocorrência de
enteroparasitoses nos manipuladores. A análise da RLM, pelo
método dos mínimos quadrados ordinários, foi realizada
segundo Gujarati& Porter (2011), considerando-se a
ocorrência de enteroparasitose como a variável dependente
do modelo que se desejou testar. Utilizou-se, para estimar,
dentre as variáveis independentes obtidas, o conjunto de
variáveis sócio-demográficas e de condições de higiene
verificadas, adotando-se um nível de significância de 10%e
intervalo com 95% de confiança. Para a criação das variáveis
que comporiam o modelo, alguns ajustes foram realizados,
740
uma vez que as variáveis obtidas do banco de dados não
eram contínuas, mas qualitativas; assim, variáveis dummies
foram geradas para todas as variáveis independentes. O
modelo irrestrito testado foi composto de 9 variáveis.
Após essa análise preliminar, observou-se que
algumas variáveis independentes demonstraram fraca relação
positiva ou negativa com a variável dependente estudada no
modelo, não apresentado significância estatística ao nível de
10%. Assim, foram mantidas no modelo final as variáveis que
demonstraram ser mais fortemente relacionadas à variável
dependente estudada (acometimento do manipulador por
enteroparasitos), cujas estatísticas t foram elevadas (t>2) e os
correspondentes p-values baixos (p<0,1). Foi testada, através
do VIF (VarianceInflationFactors), a existência de
multicolinearidade do modelo restrito, apresentando VIF >4.
Quanto aos aos aspectos higiênico-sanitários das

escolas em relação aos manipuladores de alimentos
(merendeiras) encontrou-se que em relação ao item
manipuladores, houve umelevado percentual de não-
conformidades (> 60%) nas Unidades de Alimentação e
Nutrição das escolas visitadas. Importante ressaltar que, das
escolas da zona urbana, apenas uma apresentou 100%
denão-conformidade (U20); enquanto que, daquelas
localizadas na zona rural, quatro apresentaram 0% (nenhuma)
de adequação para o referido quesito (R1,R2,R9 e R14). As
médias de conformidades das Escolas estão apresentadas na
tabela(1).
741
Segundo Saccol, Stangarlin&Hecktheuer (2012),
ascondições higiênico sanitárias destas escolas são
classificadas comoruins, podendo oferecer riscos de
contaminação alimentar.
Tabela 1. Distribuição das escolas da rede municipal de

ensino quanto ao aspecto “manipuladores” da legislação
sanitária vigente, Santa Cruz, 2012
Percentual de
Escolas Localização
adequação (%)
R1 a R17
Zona Ruraln=17) 13,5 +11,0
U18 a U23
Zona Urbana(n=6) 10,5 + 14,5
Ainda analisando os itens que compõem o quesito

“manipuladores”, os aspectos que mais contribuíram para as
não-conformidades detectadas nas UANs escolares foram:
controle da saúde; uniformização; lavagem e anti-sepsia das
mãos; práticas de higiene pessoal pelos manipuladores e
pelos visitantes. Pode-se observarna Fig. (1) que 100%
desses itens não estavam sendo cumpridos em todas as
escolas. Para os demais itens foi encontrada alguma
conformidade em relação à presença de enfermidades,
conduta no preparo do alimento e supervisão e capacitação.
Em relação ao controle de saúde dos manipuladores e
à presença de enfermidades e lesões nas mãos, pode-se
perceber que não existe a realização de exames médicos dos
mesmos de acordo com a legislação vigente, bem como a
maioria (74%) dos manipuladores não se afasta de suas
742
funções, o que aumenta ainda mais o risco de contaminação
dos alimentos e consequentemente dos comensais. Segundo
Kir e colaboradores (2006), os manipuladores de alimentos
são considerados como um fator importante para doenças
transmitidas por alimentos e alegam que para evitar a
transmissãodessas doenças é necessário a realização de
exames periódicos.
Figura 1.Distribuição da média de adequação dos itens

referentes ao quesito “manipuladores” para procedimentos de
Boas Práticas nas escolas municipais de Santa Cruz/RN,
2012.
Conforme Não-conforme
Contorole da saúde 100%

26%
Presença de enfermidades 74%
Uniformização 100%
Lavagem e anti-sepsia das mãos 100%
34,80%
Conuta no preparo do alimento 65,20%
Práticas de higiene pessoal 100%
Supervisão e capacitação 4,30%
95,70%
Práticas de higiene pelos visitantes 100%
A uniformização também se apresentou deficiente. O

mesmo foi observado por Leal e colaboradores (2009) e
Aguiar (2009), onde em seus estudos observaram inexistência
de higiene pessoal dos manipuladores, principalmente
referente ao uso inadequado de uniformes.Quanto à lavagem
743
e anti-sepsia das mãos, observou-se inadequações nesse
quesito como a ausência de técnica de anti-sepsia e de
cartazes instrutivos. Fatele colaoradores (2011) observaram
que em relação a este quesito, no qual é um item primordial da
higiene pessoal, detectou-se que a lavagem das mãos não era
realizada de maneira correta e que não havia avisos com
procedimentos para a lavagem das mãos, nem mesmos
sabonetes líquidos e toalha de papel nas UANs visitadas.
Em relação à conduta dos manipuladores no preparo do
alimento, foi possível observar que os mesmos se comportam
como possíveis transmissores de doenças, uma vez que
transmitem gotículas de salivas para os alimentos por meio de
cantorias, assobios e conversas durante a manipulação dos
alimentos. As práticas de higiene pessoal também se
apresentaram deficientes, uma vez que se detectou ausência
de proteção para os cabelos, uso de adornos, unhas grandes
e com esmaltes. Oliveira, Brasil & Taddei (2008)também
evidenciaram práticas sanitárias inadequadas entre os
manipuladores, concordando com o resultado demonstrado.
Práticas inadequadas de higiene também foram
detectadas em relação aos visitantes, onde não existe controle
de entrada destes na cozinha.Quanto às práticas de
supervisão e capacitação dos manipuladores, foi possível
identificar que não eram realizadas como rotinas segundo rege
a legislação vigente. Leal e colaboradores (2009) também
encontrou resultados semelhantes em seu estudo e afirma que
para garantir a produção de alimentos seguros, princípios de
higiene pessoal e de alimentos devem ser continuamente
reforçados e monitorados, sendo essencial a realização de
capacitações e formação inicial e continuada (LEITE et al.,
744
2011). Egan e colaboradores (2007) afirmam que o
treinamento dos manipuladores é visto como uma estratégia
pela qual a segurança alimentar pode ser aumentada.
De modo geral, as escolas que mais apresentaram
percentual de conformidades relacionadas à higiene dos
manipuladores localizam-se na zona rural, e os manipuladores
dessas escolas também residem nessa localidade. Os
aspectos que contribuíram para essas adequações em
comparação as escolas da zona urbana foram: os
manipuladores quando possuem lesões no corpo ou sintomas
de alguma enfermidade não vão trabalhar, colocando uma
pessoa da família em substituição; e durante a manipulação,
os mesmos possuem bons hábitos de higiene perante o
preparo do alimento. Rodrigues (2007) em seu estudo
encontrou resultados semelhantes, onde escola da zona rural
apresentou mais adequações que a da zona urbana.
Quanto ao perfil sócio-demográficodos manipuladores
de alimentos (merendeiras), todos os manipuladores de
alimentos das UANs escolares visitadas são do sexo feminino,
onde 75% (n=15) eram casadas (Tabela 2).
Em relação à idade, encontram-se acima de 40 anos e
maioria com escolaridade de ensino fundamental (Tab. 2), o
que contribui para deficiência no acesso a informação e
consequentemente se torna um indicador importante da
qualidade da força de trabalho, uma vez que quando um
manipulador não é bem capacitado, orientado e instruído, há
uma implicação na compreensão dos conceitos técnicos que
regem uma adequada condição higiênico-sanitária no preparo
do alimento. Campos e colaboradores (2009) ao avaliaremas
práticas de higiene dos manipuladores de alimentos em
745
escolas municipais de Natal, verificaram que 74,1% dos
manipuladores não recebem treinamento periódico, sendo
reflexo de inadequadas condições de higiene, necessitando de
intervenções que garantam a qualidade da alimentação
escolar servida para as crianças.
No que diz respeito ao tempo de serviço, os
participantes desse estudo apresentaram mais de 10 anos de
serviço no setor de alimentação escolar (Tabela 2). Foi
observado que os manipuladores, além de realizar a
preparação da merenda, também realizam a limpeza das
escolas, o que se torna um fator preocupante, poispode
comprometer a qualidade e segurança dos alimentos
disponibilizados nas escolas.
Quanto à renda mensal, os manipuladores recebem de
1 a 2 salários mínimos vigentes no país (Tabela 2). Fica
evidente que a baixa renda obtida pelos manipuladores implica
em baixas condições para investimento em qualificação
profissional. Em relação às condições de moradia, verificou-se
que 40% (n=8) moram na zona rural e 60% (n=12) na zona
urbana. Todos os manipuladores moradores da zona urbana
(n=12) possuem água tratada, no entanto, 8,3% (n=1) não
possui saneamento básico.
Além disso, foi possível perceber neste estudo que
existem diferenças significativas entre a zona rural e urbana
no quesito de presença ou não de água tratada e saneamento
básico. Toda a população da zona rural, deste estudo, não
possuem saneamento básico e somente 20% possuem água
tratada, porém com armazenamento deficiente – cisternas
com estruturas comprometidas. Este dado é preocupante, uma
vez que condições inadequadas na qualidade sanitária da
746
água torna-a uma importante fonte de contaminação dos
alimentos. Nollas& Cantos (2005) perceberam em seu estudo
que nas escolas avaliadas, grande parte dos manipuladores
possui água encanada e tratada em suas moradias, porém
muitas vezes com qualidade sanitária deficiente o que pode
proporcionar elevados índices de contaminações dos
manipuladores de alimentos.
Tabela 2.Aspectos sócio-demográficos dos manipuladores de

alimentos das escolas municipais de Santa Cruz, por local de
moradia, em 2012.
Local de
moradia
Frequência total
Aspecto sócio-demográfico (Frequência)
(%)
Zona Zona
rural urbana
30 a 40 anos 1 4 25 (n=5)
Idade
Mais de 40 anos 7 8 75 (n=15)
Solteiro 0 5 25 (n=5)
Estado civil Casado 8 7 75 (n=15)
Outro 0 0 0 (n=0)
Fundamental 6 9 75 (n=15)
Escolaridade Médio 2 3 25 (n=5)
Superior 0 0 0 (n=0)
Tempo de Menos de 10 anos 1 5 30 (n=6)
serviço na
atividade Mais de 10 anos 7 7 70 (n=14)
< 1 salário mínimo 1 1 10 (n=2)
1 a 2 salários mínimos 7 11 90 (n=18)
Renda
2 a 3 salários mínimos 0 0 0 (n=0)
> 3 salários mínimos 0 0 0 (n=0)
Possui 4 12 80 (n=16)
Acesso à agua
Condições tratada Não
4 0 20 (n=4)
de moradia possui
Saneamento Possui 0 11 55 (n=11)
747
básico Não
8 1 45 (n=9)
possui
Os resultados da análisecoproparasitológica dos

manipuladores de alimentos (merendeiras) mostraram que em
relação à presença de enteroparasitos, 40% (n=8)
apresentaram algum tipo de enteroparasitismo. Um
manipulador foi detectado com poliparasitismo intestinal
envolvendo até 2 espécies parasitárias distintas e, os demais,
com monoparasitismo.
A maior frequência de monoparasitismo neste estudo
pode ser devido ao fato dos parasitos que ocupam o mesmo
nicho competirem entre si, excluindo uma das espécies, bem
como a hábitos inadequados de higiene. O poliparasitismo
encontrado em apenas um manipulador residente na zona
urbana evidencia que fatores como condições de moradia e
hábitos de higiene gerais e praticados nas fontes de água
usada na alimentação podem não apresentar condições de
segurança sanitária. Por exemplo, os reservatórios podem
estar em condições precárias e sem tampa de proteção,
saneamento ou abastecimento de água imprópria para
consumo humano.No estudo deTakizawa, Falavigna& Gomes
(2009), foi observado que 343 manipuladores incluindo os de
escolas públicas, apresentaram-se contaminados com pelo
menos um parasito com monoparasitismo de 58,8% e
poliparasitismo de 41,2%.
Quanto a diferença de contaminação parasitológica
entre zona urbana e zona rural, ambos atingiram proporções
iguais de contaminados, equivalente a 50% para moradia em
ambas as localidades.O que possivelmente pode ter
748
contribuído para esse acometimento de forma geral, foi
deficientes condições de moradia, consumo de alimentos
contaminados, baixa qualidade sanitária da água de consumo
ou dos reservatórios de água, bem como do não controle da
saúde dos manipuladores identificado na totalidade das
escolas.
O parasitismo detectado neste estudo é preocupante
uma vez que o manipulador contaminado é considerado um
possível transmissor para os comensais. Foi detectado a
presença de Ascaris lumbricoides, Ancilostomídeo,
Tricostrongyluse Entamoebahystolitica, sendo os dois
primeiros os mais freqüentes, com 33,3% de ocorrência, como
mostra afigura 2. No indivíduo poliparasitado foi detectado
Ascaris lumbricoides e Tricostrongylus. Silva & Silva (2010)
relatam que estudos demonstram alto índice de
enteroparasitoses na população infantil do Brasil levando à
danos fisiológicos que estas como obstrução intestinal e
desnutrição no parasitismo por A. lumbricoides; anemia por
deficiência de ferro causada por ancilostomídeos; e quadros
de diarréia, sangramento intestinal e má absorção de
nutrientes por E. histolytica.
Figura 2. Enteroparasitos encontrados na amostra fecal de

manipuladores de alimentos da rede municipal de ensino,
Santa Cruz, em 2012.
Enteroparasitas identificados nas amostras
Ascaris Ancilostomídeo Tricosytongylus Entamoeba
33,3% 33,3% 22,2% 11,2%
749
Em relação a associação da ocorrência de
enteroparasitosesnosmanipuladores com o perfil sócio-
demográfico e aspectos higiênico-sanitários observou-se que,
do total de variáveis independentes testadas, duas
relacionaram-se positivamente com a ocorrência de
enteroparasitoses nos manipuladores de alimentos (renda e
água) os quais se referiam à renda menor que um salário
mínimo (p=0,053) e sem acesso a água tratada na moradia
(p=0,003), respectivamente.
A baixa renda da família pode estar relacionada à
ocorrência de parasitose no que se refere ao acesso à cultura
e informação, bem como a população estudada é do sexo
feminino, a qual faz das habilidades domésticas uma
profissão, e a baixa renda não permite que as merendeiras
invistam nessa qualificação e principalmente na própria saúde,
ficando muitas vezes enfermas assintomáticas e
consequentemente com riscos de transmiti-las aos comensais
por meio de inadequada manipulação dos alimentos.
Grupos sociais economicamente desprivilegiados estão
mais sujeitos a certos tipos de doenças, sendo o elevado
parasitismo atribuído à menor renda familiar (Bastos, 2008;
Capuanoet al., 2008;Nolla e Cantos, 2005).
Em relação à água, um dos fatores que também
influenciou a ocorrência do parasitismo foi o não acesso à
água tratada, o que é preocupante, uma vez que a
susceptibilidade as enteroparasitoses apresenta positiva
relação com diversos fatores sóciodemográficos e ambientais,
dentre eles a utilização de água contaminada sem tratamentos
adequados(SILVA & SILVA, 2010). Neste estudo, não possuir
saneamento básico na moradia apresentou relação negativa
750
com o enteroparasitismo detectado. Porém vários estudos
comprovam uma relação positiva. Capuanoe colaboradores
(2008) em sua pesquisa observaram que as prevalências de
enteroparasitoses relacionam-se provavelmente às condições
de saneamento regionais dos grupos avaliados.
Em relação a escolaridade, não se observou associação
entre indivíduos com baixo grau de escolaridade e
parasitoses.
4 CONCLUSÕES
Os resultados obtidos mostram que os aspectos higiênicos

sanitários referentes ao item manipuladores se encontram
classificadas como regulares na totalidade das UANs
visitadas, podendo afetar a qualidade e segurança dos
alimentos produzidos. Além disso, pode-se identificar um
público de manipuladores com condições sócio-demográficas
deficientes em relação à escolaridade, renda, água tratada e
saneamento básico. Tais condições podem estar refletindo na
ocorrência de enteroparasitosesuma vez que foi encontrada
associação com a renda familiar e acesso à água tratada.
Diante dos resultados, os indivíduos que não tinham acesso à
água tratada e que possuíam renda de menos de um salário
mínimo estavam mais suscetíveis ao acometimento parasitário
do que aqueles com renda superior e com acesso à água
tratada na moradia.
Dessa forma, compreende-se que ações para o controle
de qualidade dos alimentos tornam-se necessárias, dentre as
quais destacam-se: controle de saúde; treinamento e
reciclagem periódica dos profissionais envolvidos na
751
alimentação escolar com aperfeiçoamento dos mesmos na
execução de suas tarefas; e conhecer as condições sócio-
demográficas e de saúde dos manipuladores para propor
medidas apropriadas a melhor qualidade de vida dos mesmos
e qualidade das refeições servidas.
Acredita-se que o estudo gerou contribuições,
primeiramente para a saúde dos manipuladores de alimentos
com a oportunidade de realização de exame
coproparasitológico, onde puderam saber seu real estado de
saúde para posterior tratamento, bem como contribuiu para a
saúde pública municipal, evidenciando deficiências que podem
ser sanadas por polticas de gestão voltada aos manipuladores
e saúde na escolas visando a prevenção dos riscos à saúde
relacionados também ao consumo da merenda escolar.
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754
ALIMENTAR: REVISÃO DE LITERATURA
CAPÍTULO 39
VIGILÂNCIA NUTRICIONAL EM ADULTOS

NA PERSPECTIVA DA SEGURANÇA
ALIMENTAR: REVISÃO DA LITERATURA
Erika Epaminondas de SOUSA1
Keylha Quirino de Farias LIMA 1
Jéssica Vanessa de Carvalho LISBOA2
Caroline Severo de ASSIS1
Maria José de Carvalho COSTA3
1
Mestrandas do Programa de Pós Graduação em Ciências da Nutrição / UFPB; 2 Mestre em
Ciências da Nutrição / UFPB; 3 Orientadora/Professora do PPGCN/UFPB.
sousaerikae@gmail.com 1
RESUMO: Embora o Brasil seja um dos maiores produtores

de alimento do mundo, parcela significativa da população não
tem acesso aos alimentos básicos necessários para a vida
cotidiana.Mesmo com os avanços observados na diminuição
das desigualdades sociais no Brasil, ainda é grande o
contingente de pessoas que vivem em situação de
insegurança alimentar.Diante deste cenário, o presente estudo
objetivou investigar a vigilância nutricional na perspectiva da
segurança alimentar em adultos. Trata-se de um estudo do
tiporevisão na literatura sobre vigilância nutricionalna
perspectiva de segurança alimentar em adultos. Foram
utilizados como fonte de pesquisa de dados artigos publicados
em revistas nacionais, indexados na base de dados do Scielo
e Google Acadêmico, publicações de órgãosoficiais e livros
acadêmicos das áreas de Nutrição e Saúde, dos últimos 5
anos, foram excluídos os artigos que não estiverem indexados
nas bases de dados do SCIELO e livros nas áreas de nutrição.
Concluiu-se que,diante da prevalência de insegurança
755
alimentar relacionadas a vigilância nutricional, é de grande
importância à avaliação das condições de vida quanto a
fatores socioeconômicos e hábitos alimentares, para melhor
constatar a associação entre estes, como também auxiliar na
otimização de políticas públicas voltadas à segurança
alimentar e nutricional.
Palavras-chave:Segurança Alimentar e Nutricional. Vigilância
Nutricional. Adulto.
1 INTRODUÇÃO
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN)

tem como um de seus objetivos principais o controle
permanente do quadro epidemiológico da situação nutricional
da população como um todo ou de segmentos mais
vulneráveis dessa população. Já a segurança alimentar e
nutricional consiste na realização do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade
cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e
socialmente sustentáveis.(PLANSAN,2016).
Embora o Brasil seja um dos maiores produtores de
alimento do mundo, parcela significativa da população não tem
acesso aos alimentos básicos necessários para a vida
cotidiana. Situações de insegurança alimentar e nutricional
podem ser detectadas a partir de diferentes tipos de
problemas, tais como fome, obesidade, doenças associadas à
má alimentação, o consumo de alimentos de qualidade
duvidosa ou prejudicial à saúde, estrutura de produção de
756
alimentos predatória em relação ao ambiente natural ou às
relações econômicas e sociais; alimentos e bens essenciais
com preços abusivos e a imposição de padrões alimentares
que não respeitam a diversidade cultural (BRASIL, 2015).
O acesso de toda a população a alimentos de qualidade e
em quantidade suficiente, incluindo a água, é um pressuposto
básico para a segurança alimentar e nutricional.
Em um estudo de revisão sistemática realizado por
Morais et al. (2014), verificou-se a relação entre a presença de
(in)segurança alimentar e indicadores sociais, apresentando
associação entre presença de insegurança alimentar e menor
renda, sendo que a maioria também relacionavam esse
situação com a menor escolaridade do responsável ou chefe
de família, inclusive menor escolaridade materna. Com relação
às avaliações entre consumo e a (in)segurança alimentar,
constatou-se menor consumo de alimentos construtores e
reguladores, como as proteínas, vitaminas, minerais e fibras,
entre indivíduos em algum grau de insegurança alimentar
domiciliar, assim como o consumo excessivo de glicídios entre
as crianças e famílias em insegurança alimentar.
A insegurança alimentar consiste em um fator cíclico
que acaba por trazer implicações na incidência de doenças
cardiometabólicas. De forma geral, as famílias que sofrem
com insegurança alimentar e nutricional recorrem a estratégias
compensatórias durante os períodos de ausência ou redução
dos alimentos, o que leva à perda ponderal e hipoglicemia. Em
momentos de fartura, pode haver o consumo excessivo de
alimentos que levam ao ganho de peso e hiperglicemia. Esses
comportamentos, associados à situação de estresse e
ansiedade, podem desencadear obesidade, hipertensão e
diabetes (ROCHA et al., 2016).
757
Diante da considerável prevalência de insegurança
alimentar atual, é de grande importância a avaliação das
condições de vida quanto aos fatores socioeconômicos,
hábitos alimentares e doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT), para melhor constatar a relação entre estes, como
também auxiliar no aprimoramento das políticas públicas
voltadas à segurança alimentar.Com base no exposto, a
presente revisão objetivou investigar a vigilância nutricional na
perspectiva da segurança alimentar em adultos.
Trata-se de um estudo do tiporevisão na literatura sobre

vigilância nutricionalna perspectiva de segurança alimentar em
adultos. Foram utilizados como fonte de pesquisa de dados
artigos publicados em revistas nacionais, indexados na base
de dados do Scielo e Google Acadêmico, publicações de
órgãosoficiais e livros acadêmicos das áreas de Nutrição e
Saúde, dos últimos 5 anos, utilizando como termos de
indexação: vigilância nutricional, segurança alimentar e
adultos. Serão excluídos os artigos que não estiverem
indexados nas bases de dados do SCIELO livros nas áreas de
nutrição. Serão utilizadas informações relativas ao indivíduo
adulto.
Políticas Nacional de Segurança Alimentar e

Nutricional
758
As principais políticas públicas sociais são transferência
direta de renda (Bolsa Família), saúde e nutrição, educação,
alimentação escolar, fortalecimento da agricultura familiar,
entre outras que passaram a ter uma abordagem cada vez
mais integrada. O Cadastro Único possibilitou condições para
que as políticas públicas chegassem mais rápido às famílias
que mais necessitavam. Houve o reforço da positivação
jurídica do DHAA com a aprovação da Lei Orgânica de
Segurança Alimentar e Nutricional (Losan)e da emenda à
Constituição Federalque incluiu a “alimentação” como um
direito social e, ainda, a aprovação de leis e regulamentos que
firmaram os compromissos do Estado Brasileiro com as
obrigações de respeitar, proteger, promover e prover o direito
humano à alimentação adequada. Foi criado um sistema
público para coordenar e articular todas as políticas que visam
à efetividade do DHAA, o Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (Sisan) e recriado o Conselho Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea), alocado
estrategicamente na Presidência da República, onde a
sociedade civil, em diálogo com o governo, formula e
apresenta suas propostas (BRASIL, 2013).
A partir de então, o Brasil passou a ser referência
mundial em políticas públicas de erradicação da fome e da
pobreza, num contexto de promoção da soberania, segurança
alimentar e nutricional. Dados do Plano Brasil sem Miséria
(BSM) afirmam que cerca de 22 milhões de pessoas
superaram a condição de extrema pobreza. O Brasil saiu do
Mapa Mundial da Fome, segundo a Organização das Nações
Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). Outros fatores
contribuíram positivamente: a extraordinária adesão de toda a
Federação (estados e municípios) aos programas do governo
759
federal, o que reforçou o compromisso com a eliminação da
pobreza, a adoção de desenhos inovadores de políticas
intersetoriais, o fortalecimento da agricultura familiar a partir de
compras públicas e todas as outras ações conjugadas que
compuseram as agendas da Estratégia Fome Zero (2003 a
2010) e do Programa Brasil Sem Miséria (desde 2011 aos dias
atuais) (FAO, 2015).
Apesar desses avanços, a insegurança alimentar e
nutricional ainda persiste entre populações e segmentos
populacionais específicos, tanto na dimensão alimentar
(quantidade) quanto nutricional (qualidade). Dentre os
segmentos mais vulneráveis, destacam-se os Povos Indígenas
e Povos e Comunidades Tradicionais. Entre povos indígenas,
o percentual de desnutrição das crianças de 0 a 5 anos teve
queda de 21,8% entre 2012 e 2014, passando de 32, 6% para
25,5%. Apesar da expressiva queda, estes índices são ainda
muitos altos se comparados à média nacional da população
geral, que era de 6,8% em 2006 (Pesquisa Nacional de
Demografia e Saúde – PNDS). Estudos realizados pelo
Ministério do Desenvolvimento Social (MDS) em 2015 sobre o
percentual de desnutrição (altura X idade) em crianças
indígenas e quilombolas de 0 a 5 anos do Programa Bolsa
Família acompanhadas na atenção básica do Sistema Único
de Saúde (SUS) mostram que, no caso das crianças
quilombolas, a queda da desnutrição foi da ordem de 38,2%
entre 2012 e 2014, passando de 18,6% para 11,5% (BRASIL,
2015).
Na população negra, verificou-se que houve uma
redução de 27,4% para 11% do índice de insegurança
alimentar e nutricional (moderada e grave), nos últimos 10
anos (IBGE/PNAD 2004, 2009 e 2013). No entanto, fica
760
evidente a desigualdade racial quando se compara com os
mesmos dados para a população branca, cujo mesmo índice
foi de 4,1%, em 2013 (IBGE, 2013).
Um dos desafios para a população negra é dar
visibilidade às várias formas de racismo que impactam na
segurança alimentar e nutricional e determinam as condições
de vida e as desigualdades. Reconhece-se o racismo como
um dos determinantes de insegurança alimentar e
nutricional.O racismo institucional tem como consequência a
exclusão seletiva dos grupos racialmente subordinados
(negros, indígenas, ciganos). Destaca-se a existência de
racismo ambiental, caracterizado por um conjunto de injustiças
socioeconômicas e ambientais que recaem de forma
implacável sobre etnias e populações mais vulnerabilizadas,
gerando desigualdade nas oportunidades e nos resultados, e
se expressa também em ações que geram impacto racial
(BICKEL et al., 2017).
O sobrepeso e obesidade também se configuram em
problema de insegurança alimentar e nutricional. Esses
agravos crescem rapidamente em todas as faixas etárias e
todos os estratos de renda e já está presente em 52,5% da
população adulta brasileira, inclusive entre crianças e
adolescentes. Esse cenário, em grande medida, deve-se à
alteração no padrão alimentar da população brasileira,
caracterizado pelo aumento do consumo de produtos
ultraprocessados, desde a primeira infância. Contudo, ainda
persistem hábitos tradicionais de alimentação, especialmente
na zona rural e algumas regiões do país (Norte, por exemplo)
o que revela um cenário favorável para reversão da situação
(BRASIL, 2015).
761
No meio urbano, comer fora de casa virou uma
imposição, dadas às dificuldades da mobilidade urbana e aos
novos hábitos urbanos e sociais. O resultado de todo este
cenário é o número crescente de pessoas com excesso de
peso, obesidade e outras doenças crônicas como hipertensão,
doenças do coração e certos tipos de câncer. A obesidade e o
sobrepeso vêm avançando rapidamente, em todas as faixas
etárias, todos os estratos de renda, nas áreas urbanas e
rurais. Importa mencionar que as escolhas alimentares não
são um problema apenas de responsabilidade do indivíduo,
mas sim dependentes de outros fatores que influenciam nas
escolhas pessoais e das famílias. O Guia Alimentar para a
População Brasileira, elaborado pelo Ministério da Saúde, traz
recomendações para apoiar ações promotoras da saúde e da
alimentação saudável, ampliando a autonomia das pessoas
para fazer melhores escolhas alimentares (BRASIL, 2014).
Mas reconhece-se que o Brasil se destaca pelo
compromisso governamental de erradicação da fome e da
pobreza pela via da promoção da segurança alimentar e
nutricional, com destaque para ações de fortalecimento da
agricultura familiar e camponesa e de povos e comunidades
tradicionais (BRASIL, 2015).
Avanços relevantes foram alcançados com as políticas
públicas de desenvolvimento social, transferência de renda,
previdência social e valorização do salário mínimo, já
mencionadas na apresentação desse caderno.Se junta a isso
a agenda do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) e
do MDS, órgãos federais responsáveis pela promoção de
políticas públicas inovadoras, elaboradas de forma
participativa, de apoio à produção e comercialização de
alimentos da agricultura familiar. Muitas dessas políticas
762
ganharam relevância nos últimos 12 anos, com a expansão do
crédito do Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura
Familiar (Pronaf), a Política de Assistência Técnica e Extensão
Rural, o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), o
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que
destina no mínimo 30% dos seus recursos para alimentos da
agricultura familiar, Programas Um Milhão de Cisternas e Uma
Terra e Duas Águas no Semiárido e de Assistência Técnica
(Ater) para Agricultura Familiar e Política de Garantia de
Preços Mínimos para os Produtos da Sociobiodiversidade
(PGPMBio). Merece destacar a criação da Política Nacional de
Agroecologia e Produção Orgânica (PNAPO) em 2012 que já
deu frutos com a criação do Plano Brasil Agroecológico
(Planapo) em 2013 (BRASIL, 2015).
Todos os elementos básicos da ingestão de alimentos e
do estado de saúde são influenciados por outros
determinantes e por vários fatores contribuintes. O modelo
causal FIGURA (1) ilustra a ligação entre o estado nutricional
e a saúde e os determinantes ecológicos no âmbito domiciliar.
Um aspecto de destaque é o alimento por si próprio não ser
suficiente para assegurar um estado nutricional satisfatório.
Ou seja, é essencial que aspectos relacionados à saúde e ao
meio ambiente também sejam considerados e atendidos
(SILVA, et al., 2016).
763
Figura 1. Quadro conceitual do estado nutricional no
espaço doméstico.
Fonte: SILVA et al. (2016).

A segurança alimentar, ilustrados como no pequeno
triângulo pontilhadoFigura (1), refere-se à área de causas e
efeitos da disponibilidade de alimentos no âmbito das famílias
(por exemplo, acesso à alimentação) e utilização (por
exemplo, a capacidade de cuidar). As causas subjacentes do
estado de saúde (serviços de saúde, condições ambientais) e
podem ter vários fatores que contribuem para o estado de
insegurança alimentar, como por exemplo, habitação precária
e acesso limitado à cuidados com a saúde. A segurança
nutricional, representada no grande triângulo alinhado,
abrange todo o relacionamento existente, quando o estado
nutricional adequado é alcançado (SILVA et al., 2016).
Os quatro pilares da segurança alimentar são:
disponibilidade, acesso, utilização e estabilidade. A segurança
alimentar é uma parte da segurança nutricional e existe
764
quando todas as pessoas, têm acesso físico, social e
econômico e alimentos suficientes, seguros e nutritivos para
atender as suas necessidades e preferências alimentares para
uma vida ativa e saudável. Embora a segurança nutricional
requeira a segurança alimentar, os dois termos são por vezes
fundidos para a segurança alimentar a longo prazo sendo que
a nutrição pode enfatizar ambas as necessidades alimentares
e de saúde. A insegurança nutricional refere-se a deficiências
(inadequada ingestão de vitaminas e minerais) ou (excessos
de nutrientes) que podem acarretar, por exemplo, excesso de
peso e doenças crônicas (FERREIRA,2014).
Características socioeconômicas
A Paraíba tem quase 1,6 milhão de paraibanos em

situação de insegurança alimentar, de acordo com dados da
Pesquisa Nacional de Amostras de Domicílios. Entre eles,
para 521 mil pessoas esta situação foi considerada pela
pesquisa como moderada ou grave. Os dados dão conta de
que em 36,5% dos domicílios do estado há pelo menos
alguma preocupação dos moradores com a quantidade e
qualidade dos alimentos disponíveis (PNAD, 2013).
Em todo o Brasil são 14.734,8 casas com este
problema,essas pessoas vivem em 443 mil domicílios com
insegurança alimentar, sendo que em 41 mil deles esta
insegurança é considerada grave. O quadro de fome atinge de
forma equilibrada homens e mulheres, sendo que eles são
mais afetados em casos de insegurança moderada ou grave:
eram 269 mil homens nesta situação contra 252 mil mulheres.
A diferença, no entanto, é bem maior quando considerada a
cor da pele da população, já que 360 mil pretos ou pardos se
765
enquadravam na situação de insegurança moderada ou grave,
enquanto o número de brancos nesta situação era de 153 mil
pessoas (ASSUMPÇÃO, 2014).
Os adultos são mais afetados, a faixa etária mais
afetada está entre 18 e 49 anos que concentra 242 mil
pessoas nos quadros mais graves de fome, o que representa
quase 13% da população total nesta idade. A baixa
escolaridade também está relacionada com a fome: 321 mil
paraibanos que estavam em situação de insegurança
alimentar moderada ou grave estudaram no máximo sete
anos, sendo que 168 mil não passou mais do que um ano na
escola. A pesquisa também revelou que 76,9% das crianças e
adolescentes em situação de insegurança moderada ou grave
frequentava a escola ou a creche na Paraíba. Além disso, um
total de 481 mil paraibanos nesta situação de fome ganhava
no máximo um salário mínimo (IBGE, 2014).
No Brasil atual, o acesso a esta e a outras
necessidades básicas, como vestuário, habitação, educação e
assistência à saúde, depende predominantemente da renda
que o indivíduo ou sua família dispõe e dos preços a que estes
bens e serviços são vendidos. (BRASIL, 2015).
As famílias mais pobres gastam a maior parte de sua
renda com a alimentação. A capacidade de acesso aos
alimentos é, assim, elemento definidor da condição de vida da
maior parte da população brasileira. Enfrentar o problema do
acesso aos alimentos no Brasil significa enfrentar o problema
da exclusão, determinada pela extrema desigualdade nas
relações econômicas e sociais em nossa sociedade. Em um
país em que os 10% mais pobres recebem 0,9% da renda
nacional, enquanto os 10% mais ricos ficam com 47% dessa
766
renda, não basta criar riqueza, mas distribuí-la de forma
equânime. (FAO, 2015).
A desigualdade no Brasil tem também cor e sexo. A
grande maioria dos pobres é de negros (pretos e pardos) e de
mulheres. Embora os negros representem 45% da população
brasileira, em 1999 eles eram 64% dos pobres e 69% dos
indigentes. As mulheres, por sua vez, são mais suscetíveis à
insegurança alimentar (IBGE, 2014).
O País está vivenciando uma transição epidemiológica
na qual, doenças da desnutrição e da má nutrição, convivem
muitas vezes na mesma família (doenças degenerativas
cardiovasculares, diabetes, obesidade, hipertensão entre
outras) que reafirma a necessidade de políticas voltadas para
a melhoria dos hábitos alimentares da sua população. Aponta,
prioritariamente, para a urgência de medidas direcionadas
para os mais pobres, por serem mais atingidos pela carência
nutricional e pela obesidade (MORAES et al, 2014).
Sua renda é menor do que a dos homens e a renda das
famílias chefiadas por mulheres também é menor do que as
demais, mesmo reconhecendo que houve melhora nos
rendimentos femininos nos últimos anos. Enfrentar esse
quadro de desigualdade, exige a superação das
discriminações e a incorporação da dimensão racial e de
gênero nas políticas públicas (CONSEA, 2004).
Apesar da discreta melhoria no acesso à alimentação
ao redor do mundo, em 2015, cerca de 795 milhões de
pessoas, na sua maior parte mulheres e pessoas que vivem
no meio rural, continuam com acesso precário a alimentos
(FAO, 2015).
O perfil nutricional da população brasileira é marcado
pela co-existência de doenças relacionadas a quadros de
767
carência, como desnutrição, anemias e deficiências de
vitaminas, com doenças provocadas pelo excesso de
alimentos, como sobrepeso, obesidade, diabetes, hipertensão
arterial (MONTEIRO et al., 2014).
O sobrepeso e obesidade, que é um nível mais severo
de excesso de peso, ainda atingem predominantemente as
mulheres e a população de mais alta renda. No entanto, sua
prevalência vem crescendo de forma mais significativa nas
populações mais pobres(MAZUR; NAVARRO, 2014).
Cabe destacar que o único registro de declínio da
obesidade em todo este período no país foi entre mulheres de
alta renda residentes no Sudeste, onde houve uma redução de
13,2% em 1989 para 8,2% em 1997. Parte da explicação para
isso pode ser encontrada no perfil alimentar – excessos no
consumo de alimentos, principalmente os ricos em gorduras e
açúcares, produtos industrializados com alta densidade
energética (muitas calorias) – ou no sedentarismo,
comportamentos que também constituem riscos à saúde
(ROCHA et al., 2016).
O modelo predominante de produção de alimentos
favorece a disponibilidade destes produtos e uma
uniformização das práticas alimentares. Essas são
profundamente relacionadas com as transformações culturais
em curso, determinadas por processo como a urbanização
acelerada; longas distâncias entre a casa e o trabalho; pouco
tempo para as refeições; excesso de trabalho pela alta
competitividade dos mercados etc. Contexto que favorece
refeições rápidas, maior consumo de alimentos processados,
pré-preparados etc. Além disso, as informações e
propagandas que são predominantemente veiculadas pelos
768
meios de comunicação têm grande impacto neste perfil
(BRASIL, 2015).
O estilo de vida atual favorece um maior número de
refeições realizadas fora do domicílio, 16% das calorias
ingeridas são oriundas da alimentação fora de casa. Esta é
composta, na maioria dos casos, por alimentos
industrializados e ultra-processados como refrigerantes,
cerveja, sanduíches, salgados e salgadinhos industrializados,
imprimindo um padrão de alimentação que, muitas vezes, é
repetido no domicílio (SAAD et al., 2014).
A transição nutricional foi acompanhada pelo aumento
da disponibilidade média de calorias para consumo. Em 2009,
o consumo energético diário médio da população foi superior
ao recomendado de 2000 kcal, o que é mais um fator
contributivo para o aumento do excesso de peso. Essa média
se assemelha às encontradas em países desenvolvidos, como
os Estados Unidos, com as maiores médias entre os
adolescentes do sexo masculino e as menores entre os idosos
(MALTA et al., 2013).
O declínio do nível de atividade física, aliado à adoção
de modos de se alimentar pouco saudáveis, com a adesão a
um padrão de dieta rica em alimentos com alta densidade
energética e baixa concentração de nutrientes, o aumento do
consumo de alimentos ultra-processados e o consumo
excessivo de nutrientes como sódio, gorduras e açúcar têm
relação direta com o aumento da obesidade e demais doenças
crônicas, como o diabetes e a hipertensão e explicam, em
parte, as crescentes prevalências de sobrepeso e obesidade e
observadas nas últimas décadas (Política Nacional de
Alimentação e Nutrição Brasília, 2013).
769
A falta de acesso à terra e da efetivação dos direitos
territoriais persistem como causas estruturantes da
insegurança alimentar e nutricional, comprometem a
Soberania Alimentar e configuram-se em violação permanente
ao Direito Humano à Alimentação Adequada (BRASIL, 2013).
É importante reconhecer o avanço econômico e social
que milhões de famílias tiveram nos últimos anos, o que
repercutiu positivamente no acesso a mais alimentos e
direitos, o que está comprovado pela melhoria dos indicadores
sociais, de nutrição e saúde (MALTA et al., 2013).
A partir de 2003, com a decisão política de se colocar o
combate à fome no centro da agenda governamental, criaram-
se as condições políticas para o exercício de uma nova
governançapara a promoção da soberania e da segurança
alimentar e nutricional no país. Foram priorizadas políticas
públicas e ações de promoção do direito humano à
alimentação adequada (DHAA), muitas formuladas com a
participação da sociedade civil. O Brasil passou a tratar a
questão da erradicação da fome como prioridade e estar livre
dela como um direito humano, concomitante com a ampliação
do acesso a bens, serviços e políticas públicas (BRASIL,
2013).
Portanto, percebe-se que a SAN não pode ser discutida
apenas em padrões universais, os quais referem-se as
necessidades de sobrevivência biológica do organismo. Para
além do plano biológico, a alimentação é uma construção
cultural, simbólica, influenciada pelos diversificados consumos
compartilhados em cada sociedade e estes criam expectativas
e valores em torno desse processo. Apresenta-se ainda como
importante colaborador para a determinação da segurança
alimentar a escolaridade do responsável pelo domicílio, a qual
770
influência nas chances de obter melhor remuneração no
trabalho, assim como na seleção e no preparo dos alimentos
(BRASIL, 2014).
Quanto à prevalência de insegurança alimentar, esta
vem apresentando variações de diferentes magnitudes de
acordo com as Grandes Regiões do país, nestas destacam-se
o Norte e Nordeste com condições mais preocupantes.
Enquanto no Brasil, a insegurança alimentar grave afeta 5%
das famílias, no Norte esta prevalência foi de 9,2% e no
Nordeste 9,3%, atingindo 7% das famílias no Estado da
Paraíba (IBGE, 2010).
4 CONCLUSÕES
Diante da prevalência de insegurança alimentar

relacionadas a vigilância nutricional, é de grande importância à
avaliação das condições de vida quanto a fatores
socioeconômicos e hábitos alimentares, para melhor constatar
a associação entre estes, como também auxiliar na otimização
de políticas públicas voltadas à segurança alimentar e
nutricional.
ASSUMPÇÃO, D. et al. Qualidade da dieta e fatores associados

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773
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO COM VENDEDORES
AMBULANTES NA CIDADE DE JOÃO PESSOA
CAPÍTULO 40
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS COM

VENDEDORES AMBULANTES NA CIDADE
DE JOÃO PESSOA
Wilma Kelly Melo de Oliveira Ataíde1

Danielly Vasconcelos Travassos de Lima2
1
Graduanda do curso de Nutrição, FPB; 2 Mestre do curso de Nutrição, FPB
wilmakellyjp@hotmail.com
RESUMO: A venda de alimentos por vendedores ambulantes

constitui uma opção prática para aqueles que levam uma vida
cheia de atribuições e não tem tempo de preparar sua própria
refeição. Na cidade João Pessoa é perceptível o crescimento
dessa prática que favorece a economia informal. Entretanto
por ser uma atividade não regularizada podem acarretar o
aparecimento de intoxicações alimentares causando prejuízos
a saúde dos consumidores. Objetivou-se nesse trabalho
avaliar as condições higiênico-sanitárias das refeições
oferecidas por ambulantes da cidade de João Pessoa-PB,
traçando o perfil dos mesmos. Durante a pesquisa, foi
possível constatar que dos 13 pontos de comércio avaliados,
69,2% dos vendedores locais são do sexo masculino, 53,8%
declararam estar no ramo por falta de oportunidade de
emprego, nenhum dos comerciantes local têm acesso a água
potável para higienização dos alimentos, além de 92% dos
manipuladores não possuir cursos ou mesmo o conhecemento
sobre as boas práticas de manipulação de alimentos. Dessa
forma a maioria dos pontos avaliados oferecia algum fator de
contágio para as preparações fornecidas, ocasionados por
condições inadequadas. Faz-se necessário a tomada de
774
iniciativas que contribuam para a prática de atividades
educativas pelos órgãos competentes, junto aos comerciantes
informais de alimentos, visando minimizar falhas de
manipulação e produção das refeições que trazem riscos a
saúde dos consumidores.
Palavras-chave: Ambulantes. Manipulação. Boas Práticas.
1 INTRODUÇÃO
Alimentar-se fora de casa tem se tornado uma prática

habitual em nossa população. Com as mudanças do estilo de
vida atual da sociedade onde são desempenhadas várias
atividades ao longo do dia, realizar as refeições no lar junto
aos familiares tem-se tornado uma rotina cada vez menos
frequente.
O comércio de alimentos oferecidos por vendedores
ambulantes constitui uma alternativa viável para os
consumidores realizar suas refeições de forma prática. Apesar
desse tipo de atividade ser uma fonte de renda para os
comerciantes e uma alternativa para os consumidores, a
segurança alimentar é um fator relevante nesse processo.
Determinados microrganismos presentes em alguns
alimentos podem acarretar o aparecimento de intoxicações
alimentares, e esses alimentos não apresentarem alterações
em seu aroma, sabor ou aspecto, podendo ser ingeridos pelo
consumidor de forma imperceptível, causando danos a sua
saúde (BRASIL, 2010).
Segundo Tondo e Bartz (2011), esse contágio
microbiológico pode ocorrer durante a manipulação do
alimento e comprometer a qualidade do produto final.
Na cidade de João Pessoa é notório o
775
crescimento do comércio ambulante de alimentos nas vias de
grandes movimento há várias opções de lanches rápidos e
prontos, as refeições oferecidas na maioria das vezes são
produzidas pelos próprios ambulantes ou por familiares e
podem ter condições higiênico-sanitárias duvidosas.
A falta de conhecimentos sobre as
boas práticas de manipulação dos alimentos, infraestrutura
inadequada, acondicionamento em temperatura ambiente de
alimentos prontos entre outros fatores trazem risco a saúde da
população ( MORAES, 2011).
Objetivou-se nesse trabalho avaliar as
condições higiênico-sanitárias das refeições fornecidas por
ambulantes que realizam seu comércio nas imediações de
uma faculdade da cidade de João Pessoa, verificando as
condições dos equipamentos e utensílios que são utilizados no
processo de manipulação dos alimentos, avaliando os hábitos
dos manipuladores que possam trazer riscos à saúde do
consumidor assim como fazer um levantamento do perfil dos
comerciantes local.
A referida pesquisa teve como público alvo ambulantes

informais, que disponibilizam a venda diversas refeições nas
imediações de uma instituição de ensino superior no Centro da
cidade de João Pessoa–PB, no período noturno.
O estudo realizado foi de natureza quantitativa, de
caráter descritivo e exploratório com a finalidade de coletar os
dados necessários para análise, onde foi solicitado aos
vendedores ambulantes uma autorização preliminar para o
acesso as informações, procurando respeitar a rotina de
776
trabalho dos comerciantes, interferindo o mínimo possível nas
atividades. Na mesma oportunidade foi realizada uma
explanação sobre o objetivo da pesquisa e a importância da
participação deles no estudo. A aceitação foi voluntária e
confirmada por meio da assinatura do Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).
Durante a realização da coleta dados não foram
utilizados critérios de exclusão, participando do estudo
portanto, todos os vendedores que comercializavam refeições
nas imediações de uma faculdade privada localizada no
município de João Pessoa, totalizando uma amostra de 13
(treze) entrevistados, durante o mês de março de 2017.
Foram aplicados questionários pelas pesquisadoras ,
para possibilitar uma análise sobre o perfil dos comerciantes
participantes, assim como foi preenchida uma lista de
verificação das conformidades e não-conformidades em
relação as boas práticas de manipulação de acordo com a
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Os dados coletados foram analisados pelo programa
computacional Microsoft Office Excel, por meio da distribuição
dos dados em tabelas e gráficos.
De acordo com a coleta de dados sobre o perfil dos

comerciantes, que participaram do estudo foi possível verificar
que cerca de 69,2% dos vendedores local são do sexo
masculino (Figura 1).
777
Figura 1. Porcentual dos comerciantes por sexo:
FEMININO MASCULINO
31%
69%
Fonte: Pesquisa direta 2017.
Dados similares foram encontrados em Souza (2015),

na Cidade de Uberaba -MG, onde 60% dos vendedores de
alimentos na rua também pertenciam ao gênero masculino.
Com relação a idade dos participantes da entrevista a
maioria dos entrevistados estão numa faixa etária entre 30 e
40 anos. Os ambulantes em sua maioria têm como formação
escolar o nível médio completo e nenhum dos entrevistados
possui curso de nível superior.
Numa pesquisa realizada com o mesmo público em
Belo Horizonte-MG, por Monteiro (2015), foi possível constatar
o mesmo resultado, nenhum dos vendedores ambulante
entrevistados possuía cursos de graduação.
Quando os comerciantes ambulantes foram indagados
sobre o principal motivo teriam entrado no ramo de comércio
informal de refeições apenas 15,4% estão no ramo porque
gostam do que faz, e 30,8% exercem atividade como uma
opção de renda extra e 53,8% declararam estar no ramo por
falta de oportunidade de emprego (Figura 2). Alguns dos
entrevistados relataram que mesmo tendo experiência
778
profissional na área não aparecem oportunidades de trabalho
formal.
Figura 2. Porcentual dos comerciantes entrevistados referente

a escolha do ramo atual:
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
GOSTA DO QUE FONTE DE RENDA FALTA DE
FAZ EXTRA OPORTUNIDADE
DE EMPREGO
Num estudo realizado por Sousa (2014), foi

possível constatar diferença nesse percentual quanto as
respostas pela escolha dos comerciantes pelo ramo.
Aproximadamente 76% dos entrevistados revelaram estar
no ramo devido às possibilidades de melhor rendimento,
21% por identificação com a atividade e somente 3%
mencionaram a saturação do mercado formal.
Segundo Costa e Sonaglio (2014), o consumo de
comida de rua é comum em países onde o desemprego é
elevado, os salários são baixos, as oportunidades de trabalho
eprogramas sociais são limitados. Os vendedores ambulantes
de alimentos visam se beneficiar fugindo das tributaçõese
determinando seus próprios horários de trabalho na venda de
lanches a preços relativamente baixos, eles fornecem um
779
serviço indispensável a trabalhadores, consumidores de baixa
renda.
É importante ressaltar que não ocorre cobrança de
impostos sobre esse tipo de comércio e que há pouca
fiscalização atualmente sobre o setor. Entretanto, a ausência
de controle efetivo dentro do espaço de atuação do
ambulante, expõe o consumidor a riscos de contaminação,
devido ao possível desconhecimento acerca da manipulação
correta de alimentos (LÔBO, et al., 2015).
No ato da pesquisa foi possível constatar que nenhum
dos comerciantes local têm acesso a água potável para
higienização dos alimentos ou lavagem das mãos. Segundo
Ponath et al. (2016), apesar de ser um procedimento simples,
a lavagem das mãos, que é frequentemente esquecida, é
imprescindível para que se evite a contaminação. Outro
agravante observado foi que apenas 7,7% dos comerciantes
faziam uso de algum agente sanitizante como o álcool em gel
70% por exemplo, conforme expresso na tabela 1.
Tabela 1. Análise dos cuidados na manipulação das refeições:

ITENS AVALIADOS SIM NÃO
N % N %
Uso de sanitizantes 1 7,7 12 92,3
Acesso água potável 0 0 13 100
Limpeza de utensílios 12 92,3 1 7,7
Acondicionamento
correto do lixo 1 7,7 12 92,3
Risco de contaminação
cruzada 9 69,2 4 30,8
Dos 13 pontos de comércio ambulante de alimentos

avaliados 69,2% ofereciam riscos de contágio das
780
preparações por contaminação cruzada. Esse tipo de
contaminação resulta do transporte de microrganismos de um
alimento para outro, podendo ocorre por atitudes simples
como apoiar um alimento cru em uma superfície como tábua
ou mesa de preparo e logo após apoiar outros alimentos
cozidos nela, ou mesmo através das mãos e vestuário dos
manipuladores, essa transferência pode ocasionar no
consumidor infecções, ou até mesmo, uma intoxicação
alimentar, o que não é desejável.
Sobre a limpeza dos carrinhos onde são expostos e
comercializados os alimentos e utensílios utilizados nos
preparos foi observado que 92,3% mantinham um nível
adequado de limpeza dos mesmos.
De acordo com Alves e Ueno (2010), os equipamentos
e utensílios oferecem risco de contaminação dos alimentos.
Portanto, há uma necessidade de adequação do processo de
higienização através da conscientização dos manipuladores
de alimentos, a fim de garantir a qualidade das refeições.
A falta de acondicionamento correto para o lixo foi um
dos fatores negativos verificados, pois somado a isso há ainda
a exposição dos alimentos e preparações à poluentes. Sabe-
se que os hábitos de higiene limitados da maioria dos
vendedores ambulantes, ausência de água potável, de áreas
para descarte de lixo, de sanitários públicos e refrigeração dos
alimentos favorecem a contaminação e deterioração dos
alimentos comercializados nas ruas e o aumento da
proliferação de pragas (BEZERRA; MANCUSO; HEITZ, 2014).
Sousa (2014), em seu estudo, verificou que nas
proximidades dos pontos de vendas pesquisados havia a
presença de lixo, e a localização foi considerada imprópria em
virtude dos carrinhos estarem expostos à diversas formas de
781
contaminação, como poeira, fumaça. Os limitados hábitos de
higiene da maioria dos vendedores ambulantes, a ausência de
água potável e de conservação dos alimentos, a falta de áreas
adequadas para descarte do lixo, favorecem a contaminação e
deterioração dos alimentos comercializados nas ruas
(URBANO, 2008).
Foram analisados ainda nessa pesquisa os principais
hábitos de higiene dos comerciantes durante a manipulação
que poderiam comprometer as preparações, conforme tabela
2.
Tabela 2 - Hábitos de higiene pessoal dos ambulantes no ato

da manipulação de alimentos:
ITENS AVALIADOS SIM NÃO
N % N %
Manipula refeições sem
5 38,5 8 61,5
adornos
Mantém unhas limpas 11 84,6 2 15,4
Utiliza uniformes limpos 12 92,3 1 7,7
Cabelos presos/protegidos
5 38,5 8 61,5
Evita pegar em dinheiro
1 7,7 12 92,3
durante as preparações
Evita tossir ou espirrar sobre
0 0 13 100
os alimentos
Foi observado durante a pesquisa que 61,5% dos

manipuladores não faziam uso de adornos durante as
preparações, o que é um atitude necessária, pois sabe-se que
os adornos devem ser removidos, porque geraram perigos
físicos e biológicos aos alimentos (SILVA, 2012). Outro fator
positivo foi que 84,6% mantinham as unhas limpas e
devidamente aparadas, pois para a correta higienização das
782
mãos é importante que os manipuladores tenham suas unhas
curtas e sem esmaltes, visto que as mesmas compridas
comportam grande número de microrganismos, dentre eles os
patógenos (ABREU et al., 2011). No item de verificação
vestimentas ou uniformes utilizados pelos ambulantes, foi
constatado que a maioria apresentavam-se limpos durante a
preparação e vendas dos alimentos.
Apenas 38,5% dos comerciantes faziam o uso de algum
tipo de proteção para os cabelos como touca, o que é
percentual baixo, uma vez que de acordo com os padrões
estabelecidos pela legislação sanitária de alimentos, os
manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos e
protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado
para esse fim (ANVISA, 2004).
Com relação aos hábitos dos manipuladores, constatou-
se que nenhum dos participantes da pesquisa tossiram ou
espirraram sobre os alimentos. Alves (2012), encontrou em
seu estudo resultados similares, cerca de 88% dos
comerciantes não tossiram, espirraram durante a manipulação
dos alimentos.
Referente a prática dos comerciantes manipularem o
alimento e manter contato com dinheiro obteve-se percentual
de 92,3%. O que é considerado um dado preocupante, em
especial pelo fato dos comerciantes local não dispor de
acesso a água potável para lavagem das mãos como foi
relatado anteriormente. Quando manipulamos dinheiro a
medida que vai sendo passado de mão em mão podemos nos
contaminar através dele, as notas podem estar contaminadas
com várias espécies de microrganismos patogênicos
(MIRANDA; BARRETO, 2012). A ausência de lavagem das
mãos no ato da comercialização dos alimentos e a
783
manipulação destes e de dinheiro pelo mesmo comerciante
propiciam uma elevação dos níveis de contaminação das
mãos e, consequentemente, dos produtos alimentícios
disponíveis para venda, caso haja contato entre eles
(COELHO, 2012).
Em pesquisa realizada em dez pontos de venda de
comida de rua na cidade de Uberlândia-MG, Nonato (2012),
também encontrou dados semelhantes, em todos os casos
analisados o dinheiro e o alimento eram manipulados pela
mesma pessoa.
De acordo com o levantamento de dados os
manipuladores que são na grande maioria os proprietários do
comercio pesquisado, quando questionados se possuíam
algum curso em boas práticas de manipulação de alimentos
somente 8% afirmaram ter feito treinamento em boa práticas
de manipulação conforme Figuara 3.
Figura 3. Treinamento em boa práticas de manipulação:
8%
92%
SIM NÃO
Para Guedes et al. (2012), faz-se indispensável a

educação sanitária dos manipuladores e capacitação por meio
de treinamentos e palestras, a fim de que se adotem hábitos
784
adequados quanto à higiene pessoal e a manipulação dos
alimentos.
Sabe-se que o preparo de alimentos requer manuseio
sob condições de higiene satisfatórias, armazenamento
adequado, além do preparo por pessoas com capacitação e
conhecimento para a manipulação correta, para assim não
colocar em risco a saúde dos consumidores (SILVA, 2010).
4 CONCLUSÕES
A falta de controle higiênico-sanitário dos alimentos

comercializados por ambulantes é uma questão preocupante
por expressar um risco a saúde dos clientes. Dos 13 pontos
de comércio ambulante de alimentos avaliados a maioria
oferecia algum fator de contágio para as preparações
fornecidas. Dessa forma os resultados obtidos nessa
pesquisa devem ser levados em consideração, tal como a
inadequada condição dos pontos de venda, visto que os
mesmos não contam com a infraestrutura básica necessária,
possibilitando risco de contaminação microbiológica. Agregado
a isso o fato dos vendedores desconhecem as técnicas de
boas práticas de manipulação para garantir a qualidade dos
alimentos conforme preconiza o Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Diante disso, sugere-se uma tomada de iniciativas que
contribuam para a prática de atividades educativas pelos
órgãos competentes, junto aos comerciantes informais de
alimentos, de modo vir a minimizar as falhas de manipulação e
produção das refeições que podem causar prejuízos a saúde e
bem-estar dos consumidores. Visando dessa forma ampliar o
nível de conhecimento dos comerciantes de alimentos
785
conscientizando-os sobre as consequências da manipulação
inadequada dos alimentos, enfatizando as orientações sobre
os fatores de higiene pessoal, armazenamento e hábitos que
interferem diretamente nas condições higiênicas dos alimentos
produzidos.
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788
.....
BIOQUÍMICA
DOS
ALIMENTOS
789
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DE DUAS CULTIVARES DE KIWI
CAPÍTULO 41
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FÍSICO-

QUÍMICA DE DUAS CULTIVARES DE KIWI
Inacia dos Santos MOREIRA 1
Deise Souza de CASTRO 1
Luzia Marcia de Melo SILVA 2
Francinalva Cordeiro de SOUSA 2
Josivanda Palmeira GOMES3
1
Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, UFCG; 2 Professora
do Instituto Federal de Alagoas – IFAL Campus Murici.; 3Professora Titular/Pesquisadora da
Unidade Acdêmcia de Engenharia Agrícola, UFCG, Campina Grande-PB;
e-mail: inaciamoreira@ymail.com
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi determinar as

características físicas e físico-quimicas dos frutos de kiwi da
cultivar ‘SunGold’ e ‘Hayward’. As análises físicas realizadas
foram: massa do fruto, diâmetros longitudinal e transversal,
volume, massa específica real, esfericidade, rendimento de
polpa e casca. As análises físico-química realizadas foram:
teor de água, atividade de água, cinzas, sólidos solúveis,
acidez titulável, pH e SS/AT. Os dados foram avaliados
através da análise de variância, detectando significância do
teste F, as médias das variáveis avaliadas foram comparadas
pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade,
empregando-se o Programa Computacional SISVAR. De
acordo com os resultados verifica-se que a massa do fruto, os
diâmetros longitudinal e transversal e o volume, diferiram
estatisticamente entre as cultivares, sendo maiores valores
observados em kiwi ‘SunGold’. A esfericidade também diferiu
entre as cultivares, com maior valor observado no kiwi
‘Hayward’. A massa específica real e o rendimento de polpa e
casca não diferiram entre as cultivares. Observa-se que as
duas cultivares apresentam elevados teores de água (85,29 e
87,88%) e atividade de água (0,980). Os frutos apresentam
790
quantidade significativa de Sólidos Solúveis e baixa acidez
tornando-os em fruto agridoce. Conclui-se que as duas
cultivares de kiwi apresentaram rendimento satisfatório e
possuem características adequadas para o consumo in natura,
bem como para o processamento industrial.
Palavras-chave: Actinidia. Hayward. SunGold.
1 INTRODUÇÃO
O kiwi é uma fruta cítrica originária da China, pertencente

à família Actinidiaceae, os maiores produtores deste fruto em
2011 foram a Itália, Nova Zelândia e o Chile, juntos esses três
países foram responsáveis por aproximadamente 73,1% da
produção mundial (FAOSTAT, 2011).
O kiwi foi introduzido no Brasil somente na década de 70,
o fruto vem despertando grande interesse, em virtude dos
bons preços obtidos no mercado, por seu potencial produtivo e
baixo custo de produção, tendo como principais produtores os
estados de Minas Gerais, São Paulo, Santa Catarina, Paraná
e Rio Grande do Sul (CARVALHO; LIMA, 2002; GOMES et al,
2012).
Com o aumento no consumo mundial, o kiwi nacional está
se valorizando no mercado devido os países considerados
produtores tradicionais, como a Itália, Nova Zelândia e Chile
não terem mais condições de continuar aumentando sua área
plantada (FEPAGRO, 2005).
Existem diferentes espécies de kiwi, que apresentam uma
enorme variedade de característica físicas e sensoriais,
aplicada a todos os gêneros de Actinidia, a Actinidia deliciosa,
sendo que a espécie Actinidia deliciosa possui polpa verde,
791
enquanto a outra espécie bem comum, Actinidia chinensis tem
a polpa amarela (SINGLETARY, 2012).
O fruto apresenta um formato oval, esférico ou alongado
dependendo da cultivar. Possui alto valor nutricional devido ao
seu alto nível de vitamina C e sua forte capacidade
antioxidante devido a um grande número de fitonutrientes,
incluindo carotenoides, luteína, fenólicos, flavonoides, clorofila
(CASSANO et al., 2006), betacaroteno e potássio (HEIFFIG et
al., 2006). Por ser uma fruta cítrica, contém antioxidantes que
são importantes na diminuição da incidência de doenças
degenerativas (câncer), cardiovasculares, inflamações e
disfunções cerebrais (GOMES et al, 2012).
No mercado, encontram-se alguns produtos alimentícios
obtidos a partir do kiwi, como polpas e sucos, no entanto a
forma mais comum de comercialização é in natura (SCHUCK,
1992; MOREIRA et al, 2016). Por ser um fruto de alta
perecibilidade que necessita de cuidados adequados em
relação à colheita, o transporte e à sua conservação, o
conhecimento das propriedades físicas torna-se importante.
A avaliação das propriedades físicas de produtos
agrícolas é um importante fator na formulação de projetos de
maquinários e adaptação de equipamentos já existentes,
transporte, colheita, além do dimensionamento de operações
pós-colheita (armazenamento de produtos alimentícios,
separação, limpeza e embalagem) podendo impactar
consideravelmente na qualidade do produto, influenciando
diretamente o custo da operação e o lucro da empresa
(OLIVEIRA et al. 2014; HAZBAVI, 2013; EHIEM e SIMONYAN,
2012; SILVA, 2008). Entre estas características físicas, massa,
volume e área projetada são as mais importantes em sistemas
de dimensionamento. Outros parâmetros importantes são
792
largura, comprimento e espessura (JALILIANTABAR et al.
2013).
Considerando as diferentes variedades de kiwi existentes,
o objetivo deste trabalho foi determinar as características
físicas e físico-quimicas dos frutos de kiwi da cultivar
‘SunGold’ e ‘Hayward’.
2 MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no Laboratório de

Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas
(LAPPA), pertencente à Unidade Acadêmica de Engenharia
Agrícola (UAEA) da Universidade Federal de Campina Grande
(UFCG), campus Campina Grande.
2.1 Aquisição e seleção dos frutos
Os frutos de kiwi da variedade ‘SunGold’ e ‘Hayward’

foram adquiridos no comercio local da cidade de Campina
Grande, PB, no estádio de maturação comercial (Figura 1).
Após a aquisição, os frutos foram acondicionados em
sacolas pláticas tradicionais e em seguida, foram levados para
o LAPPA. No laboratório foi realizada uma seleção quanto a
ausência de defeitos, descartando-se os frutos doentes e/ou
com algum dano mecânico. Foram realizadas análises físicas
nos frutos, em seguida, realizou-se lavagem dos frutos
selecionados em solução contendo detergente neutro a 1% e,
após enxague em água corrente os frutos foram sanitizados
em solução de hipoclorito de sódio a 15 %, por cinco minutos.
Após a secagem das cascas molhadas dos frutos, feitas ao ar
livre, eles foram descascados com auxilio de faca de aço
inoxidável e despolpados em despolpadeira domestica.
793
Figura 1. Estádio de maturação dos kiwis utilizados no
experimento: (A) ‘SunGold’, e (B) ‘Hayward’.
(A)
(B)
Fonte: autor.
2.2 Determinações físicas dos frutos
Foram utilizados 30 frutos de cada variedade de kiwi

selecionados aleatoriamente para a determinação das
analises físicas tais como: massa do fruto, diâmetro
longitudinal e transversal, volume por deslocamento de massa
(FIGURA 2), massa especifica real e esfericidade, de acordo
com Mohsenin (1986), também foram realizados o rendimento
de polpa e casca dos frutos.
A obtenção da massa dos frutos foi determinada,
através da pesagem em balança semi-analítica (Gehaka KB
4001).
Para a determinação dos diâmetros longitudinal e
transversal, os frutos foram aferidos, individualmente, quanto
ao comprimento longitudinal (do ápice à base do fruto) e
transversal (região equatorial do fruto), utilizando-se
paquímetro digital de precisão de 0,01cm.
794
A determinação do volume individual dos frutos (Vr) foi
realizada pelo método do deslocamento de água, em balança
analítica, e calculado utilizando a Equação 1:
massa de fluido deslocado ( g )

Vr  (1)
massa específica do fluido ( g / cm 3 )
onde:
Vr. - volume, cm-3.
Figura 2. Avaliações físicas do kiwi in natura. (A) massa

fresca; (B) volume individual; (C) diâmetro longitudinal e (D)
diâmetro transversal.
Fonte: autor.
A massa específica real (ρr) dos frutos foi determinada

pelo método do deslocamento de líquidos. Foi obtida
diretamente pela Equação 2:
795
m
r  (2)
Vr
onde:
r - massa específica real, g/cm3;
m - massa, g;
Vr - volume real, cm3.
A esfericidade (φ) dos frutos foi determinada com base

na média geométrica dos dois eixos perpendiculares
(comprimento e largura) ao corpo em relação ao maior eixo
(comprimento), de acordo com a Equação 3:
[(a  b)1 / 2 ]
 100 (3)
a
onde:
φ - esfericidade, %;
a - maior eixo do fruto, cm;
b - eixo intermediário do fruto, cm.
O rendimento da polpa foi calculado em porcentagem da
massa da polpa, em relação a massa do fruto, conforme
Equação 4:
Massa da polpa
RPolpa(%)  100 (4)
Massa do fruto
796
O rendimento de casca foi calculado em porcentagem

da massa das cascas, em relação a massa do fruto, conforme
Equação 5:
Massa da casca
RCasca(%)  100 (5)
Massa do fruto
2.3 Determinações físico-químicas dos frutos
Nas polpas dos frutos foram ralizadas análises físico-

quimicas tais como: teor de água, atividade de água, cinzas,
sólidos solúveis, acidez total titulável, pH e a razão sólidos
solúveis/acidez titulável (SS/AT).
O teor de água foi determinado por meio de secagem
em estufa a 105°C até peso constante de acordo com o
método do IAL (2008).
As cinzas foram determinadas pela incineração da
amostra em mufla a 550°C até as cinzas ficarem brancas ou
ligeiramente acinzentadas (IAL, 2008).
Os sólidos solúveis (SS) foram determinados a partir da
leitura do índice de refração no refratômetro ABBE de bancada
(modelo Q767B), segundo a recomendação proposta pela
AOAC (2005).
A acidez titulável foi determinada pelo método
titulométrico, utilizando-se uma alíquota de 1,0g da amostra, à
qual foram adicionados 50,0mL de água destilada e 3 gotas de
fenolftaleína alcoólica a 1%, usando-se solução de hidróxido
de sódio (NaOH) 0,1N, padronizada com biftalato de potássio,
como titulante e o resultado expresso em % de ácido cítrico
(IAL, 2008).
797
O potencial hidrogeniônico (pH) foi determinado em
pHmetro marca Tecnopon (Modelo mPA – 210P/Versão 7.1),
com inserção direta do eletrodo, de acordo com IAL (2008).
Índice de maturação (“Ratio SS/AT”) foi obtido por
cálculo, dividindo-se o teor de sólidos solúveis (SS) pela
acidez titulável (AT).
2.4 Delineamento experimental e análise estatística
Os dados das características físicas e físico-químicas

dos frutos de kiwi foram avaliados através da análise de
variância, detectando significância do teste F, as médias das
variáveis avaliadas foram comparadas pelo teste de Tukey ao
nível de 5% de probabilidade, empregando-se o Programa
Computacional SISVAR (FERREIRA, 2000).
Os resultados das características físicas das duas

cultivares de kiwi estão descritos na Tabela 1.
Tabela 1. Características físicas de duas cultivares de kiwi.

Características avaliadas
Cultivar MF (g) DL DT Vr ρr φ
(cm) (cm) (cm )3 3
(g/cm ) (%)
SunGold 151,38a 7,33a 5,20a 146,67a 1,03a 45,98b
Hayward 76,99b 5,97b 4,43b 75,68b 1,02a 49,79a
Média 114,18 6,65 4,82 111,18 1,03 47,88
CV (%) 0,92 0,87 2,68 3,64 2,55 0,39
*Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem entre si pelo teste
de Tukey a 5% de probabilidade. MF: Massa do fruto; DL: Diametro
longitudinal; DT: Diâmetro transversal; Vr: Volume do fruto; ρr: Massa
798
específica real; φ: Esfericidade.
Na Tabela 1 verifica-se que, os frutos da variedade

SunGold apresenta massa superior aos frutos da variedade
Hayward, com valores entre 151,93 g e 76,10 g,
respectivamente. Para o mercado de frutas frescas o peso
médio de frutos é uma característica importante, uma vez que
os frutos de maior tamanho tornam-se mais atrativos para os
consumidores; entretanto, para frutos destinados à elaboração
de produtos como polpa, sucos, doces, compotas e sorvetes,
os parâmetros físico-químicos relacionados ao teor de sólidos
solúveis e a acidez total titulável são mais relevantes.
O mesmo comportamento foi observado nos diâmetros
longitudinal e transversal. Confirmando assim maior tamanho
do fruto para o kiwu ‘SunGold’. Vale ressaltar que os
diâmetros longitudonal e transversal são índices físicos de
grande utilidade para produtos destinados ao consumo in
natura e para o processamento, como por exemplo
padronização do tamanho, regulagem de máquinas e
confecções de embalagens.
A variação da massa e dos diâmetros longitudinal e
transversal do fruto de kiwi está relacionada com as diferentes
cultivares estudadas. Os frutos de kiwi ‘SunGold’ por
apresentarem maior tamanho e peso são mais apreciados
para o consumo in natura, uma vez que os consumidores
observam e dão preferência à aparência do fruto.
Para o volume do fruto, verifica-se diferença
significativa (p<0,05), a variedade ‘SunGold’ (146,67 cm3)
apresenta média superior ao kiwi ‘Hayward’ (75,68 cm3).
Lorestani e Tabatabaeefar (2006) relataram volume igual a
68,47 e 50,24 cm3 para kiwi da cultivar “Hayward” e “Abbott”,
799
respectivamente, valores estes inferiores aos encontrados
neste trabalho.
Os resultados da massa do fruto, diâmetros longitudinal
e transversal e volume do fruto de kiwi foram próximos aos
observados por Rashidi et al. (2007) em seu estudo sobre o
volume de kiwi usando processamento de imagem, estes
autores relataram massa do fruto igual a 112,3 g, diâmetros
longitudinal e transversal iguais a 7,5 cm e 5,1 cm,
respectivamente e volume por deslocamento de água igual
108,3 cm3, em kiwi com massa do fruto igual a 76,2 g,
diâmetros longitudinal e transversal iguais a 5,9 cm e 5,0 cm,
respectivamente e volume por deslocamento de fruto igual a
73,6 cm3. Vale ressaltar que o volume real do fruto é utilizado
para a elaboração dos equipamentos de processamento.
Não houve diferença na massa especifica real (ρr) entre
as cultivares, registrando-se valores entre 1,02 e 1,03 g/cm3
(Tabela 1). Lorestani e Tabatabaeefar (2006) observaram
massa especifica real entre 1,07 e 1,08 g/m3, em kiwi
‘Hayward’ e ‘Abbott’, respectivamente. Esta propriedade pode
ser útil na separação e transporte dos frutos por máquinas de
processamento.
Houve diferença significativa na esfericidade das
cultivares de kiwi com maiores valores encontrados para a cv
‘Hayward’ (49,79 %). Celik e Ercisli (2008) relatam que a
esfericidade expressa a forma de um sólido relativamente à de
uma esfera do mesmo volume. No entanto, os resultados
obtidos para os kiwis das duas cultivares foram menores do
que os reportados por diversos autores tais como Lorestani e
Cangi et al. (2011) que relataram esfericidade igual a 83,60 %
para kiwi cv 'Hayward'. Hosseinzadeh et al. (2013) avaliando
as propriedades físicas e químicas dos kiwis colhidos em
quatro estádios, verificaram 84 % para a cv Hayward e 68 %
800
para a cv Bruno. Estes autores relatam que a alta esfericidade
do kiwi é indicação da tendência da forma no sentido de uma
esfera. Contudo, constata-se que os frutos analisados
apresentam formato oval e achatado.
Na tabela 2 estão apresentados os resultados do
rendimento de polpa e casca das duas cultivares de kiwi.
Tabela 2. Rendimento de polpa e casca das duas cultivares

de kiwi.
Cultivar Características avaliadas
Rendimento de Polpa Rendimento de Casca
(%) (%)
SunGold 88,89a 11,11a
Hayward 89,04a 10,96a
Média 88,97 11,03
CV (%) 0,48 3,89
*Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem entre si pelo teste
de Tukey a 5% de probabilidade.
Verifica-se que o rendimento de polpa e casca não

diferiram entre as cultivares (Tabela 2). O kiwi ‘SunGold’
apresentou rendimento de polpa de 88,89 % e de casca de
11,11 % e o kiwi ‘Hayward’ apresentou rendimento de polpa
de 89,04 %, e casca igual a 10,96 %.
Os resultados das análises físico-químicas do teor de
água, atividade de água e cinzas das duas cultivares de kiwi
encontram-se apresentados na Tabela 3. Verifica-se que
houve diferença significativa do teor de água entre as
cultivares estudadas, com maiores valores encontrados para a
cv ‘Hayward’, os valores médios do teor de água variaram
entre 85,29 e 87,88%, para as cv ‘SunGold’ e ‘Hayward’,
respectivamente. Moreira et al. (2016) relataram teor de água
801
igual a 85,93% em kiwi ‘Hayward’. Já Demczuk Junior et al.
(2008) encontraram 87,22 %. O teor de água elevado
encontrado no fruto pode ocasionar sua rápida deterioração,
devido a água favorecer a proliferação de microrganismos com
comprometimento da qualidade do fruto.
Tabela 3. Caracterização físico-química de duas cultivares de

kiwi.
Teor de água Atividade de Cinzas
(%) água (Aw) (%)
SunGold 85,29b 0,980a 0,44b
Hayward 87,88a 0,980a 0,59a
Média 86,59 0,980 0,51
CV (%) 0,28 0,12 5,84
*Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem entre si
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
A Aw não diferiu entre as cultivares estudadas,

apresentando média igual a 0,98. Resultado semelhante foi
observado por Moreira et al. (2016) em kiwi Hayward (0,98).
De acordo com Fellows (2006) a atividade de água é um fator
importante para o controle na taxa de deterioração do produto
e geralmente alimentos com atividade de água superior a 0,95
estão classificados como alimentos frescos altamente
perecíveis.
As cinzas representam o conteúdo total de minerais das
frutas, sendo que os principais minerais encontrados em frutas
são o cálcio, magnésio, sódio e potássio (KOBLITZ, 2011). O
teor de cinzas diferiu entre as amostras analisadas, sendo
maior valor encontrado em kiwi ‘Hayward’. No entanto, os
802
valores de cinzas das duas cultivares encontram-se abaixo
dos descritos na TACO (2011).
Os resultados das análises físico-químicas do teor de
sólidos solúveis, acidez titulável, pH e da razão SS/AT das
duas cultivares de kiwi encontram-se apresentados na Tabela
4.
Tabela 4. Caracterização físico-química de duas cultivares de

kiwi.
SS (ºBrix) AT (%) pH SS/AT
SunGold 16,10ª 1,31ª 3,58a 12,25a
Hayward 12,17b 1,19b 3,31b 9,96b
Média 14,13 1,25 3,44 11,11
CV (%) 0,91 0,85 0,53 0,65
*Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem entre si pelo
teste de Tukey a 5% de probabilidade. SS: Sólidos solúveis; AT:
Acidez titulável.
Na Tabela 4 verifica-se que os sólidos soluveis diferiram

entre as cultivares estudadas, sendo maiores valores
encontrados para a cv ‘SunGold’ (16,10 ºBrix). Moreira et al.
(2016) relataram teor de SS igual a 12,6 ºBrix. Benítez et al.
(2013) estudando sobre o revestimento comestível à base de
aloe vera em kiwis minimamente processados relataram teor
de sólidos solúveis igual a 12,72 ºBrix em frutos frescos.
Gomes et al. (2012) observaram teor de sólidos solúveis entre
13,8 e 15,2 ºB para o kiwi in natura e a polpa,
respectivamente.
Altos teores de sólidos solúveis são importantes tanto
para o consumo da fruta in natura quanto para a indústria, pois
803
proporcionam melhor sabor e maior rendimento na elaboração
dos produtos (SACRAMENTO et al., 2007).
Na Tabela 4 observa-se diferença estatística no teor de
acidez entre as cultivares, com maior acidez em kiwi,
‘SunGold’, quando comparada com a cv ‘Hayward’. Vale
salientar que a acidez titulável (AT) é um dos critérios
utilizados para a classificação da fruta através do aroma e
sabor, sendo os percentuais encontrados (1,31 e 1,19 %)
superior ao encontrado por Moreira et al. (2016) de 1,03 %.
Lima et al. (2012) relataram valor de acidez igual a 1,31 % em
polpa de kiwi com sementes e de 1,22 % em kiwi sem
sementes.
Verifica-se na Tabela 4 que houve diferença
significativa do pH entre o kiwi ‘SunGold’ e o ‘Hayward’, com
valores iguais a 3,58 e 3,31, respectivamente. Os kiwis
classificam-se como frutos ácidos. O pH é considerado um
atributo de qualidade por favorecer a conservação do fruto,
evitando o desenvolvimento de microrganismos. Estes
resultados corroboram com os encontrados por outros autores.
Heiffig et al (2006) verificaram em seu estudo valores de pH
entre 3,3 a 3,5. Lima et al. (2012) verificaram valores em torno
de 3,44 em polpa de kiwi com sementes e 3,58 em polpa de
kiwi sem sementes. Estas diferenças podem ser atribuídas aos
fatores edafoclimáticos e as diferentes variedades de kiwi
existente no mercado.
De acordo com Chitarra e Chitarra (2005) a relação
SS/AT é uma das formas mais utilizadas para a avaliação do
sabor. A razão SS/AT do kiwi ‘SunGold’ foi superior a dos
frutos do kiwi ‘Hayward’, como era esperado tendo em vista
que a cv ‘SunGold’ forneceu maior valor dos sólidos solúveis.
Moreira et al (2016) relataram SS/AT igual a 12,18.
804
3 CONCLUSÕES
De acordo com os resultados obtidos conclui-se que o teor

de água (85,29 e 87,88 %, ‘SunGold’ e ‘Hayward’,
respectivamente) e a atividade de água (0,980) das cultivares
de kiwi demonstram que estes frutos necessitam da utilização
de métodos de conservação para reduzir as possíveis reações
enzimáticas e o crescimento microbiano.
Os frutos apresentaram quantidade significativa do teor
de sólidos solúveis, (principalmente a cultivar ‘SunGold’), é
considerado um fruto ácido devido o seu pH, com baixa
acidez.
No entanto, as duas cultivares de kiwi apresentaram
características adequadas para o consumo in natura, bem
como para o processamento industrial.
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807
FORMAÇÃO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA: RELATO DE EXPERIÊNCIA
CAPÍTULO 42
INSERÇÃO DA TEMÁTICA
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS
ALIMENTOS NA FORMAÇÃO DO
PROFISSIONAL NUTRICIONISTA: RELATO
DE EXPERIÊNCIA
Tuane Camila NUNES 1
Larissa Araújo MAIA 1
Joana Filomena Magalhães LEITE 2
1
Graduandos do curso de Nutrição, UNINASSAU/JP; 2 Orientadora, Doutora/Professora de
Nutrição-UNINASSAU/JP.
leite.joanna@gmail.com.br
RESUMO: No âmbito mundial, entre um quarto e um terço dos

alimentos produzidos anualmente para o consumo humano se
perde ou é desperdiçado (FAO, 2017). O Aproveitamento
Integral dos Alimentos (AIA) é uma estratégia para consumir o
alimento em sua totalidade, aumentando o benefício
econômico e nutricional, e reduzindo problemas ambientais
(ALBUQUERQUE, COSTA e SOUZA, 2015). O presente
estudo teve como objetivo relatar a experiência vivenciada na
disciplina de Bioquímica dos Alimentos ministrada no curso de
Nutrição da UNINASSAU-JP, a partir de atividades
desenvolvidas integrando os conteúdos de Análise sensorial e
AIA. Foi realizada uma Feira de Alimentos onde os alunos
prepararam e apresentaram preparações usando
integralmente os alimentos. Após explicação das
transformações sofridas pelos alimentos, benefícios
nutricionais das partes não convencionais usadas e
modificações sensoriais sofridas, os alimentos eram servidos
para degustação e em seguida realizado teste afetivo em
808
escala hedônica. A partir da atividade desenvolvida, os
alunos puderam observar as modificações sensoriais ocorridas
e entender as transformações bioquímicas que justificavam
tais mudanças, explanando sobre estas alterações durante as
apresentações. Foram relatadas predominantemente
transformações como: Reação de Maillard, caramelização,
perdas de micronutrientes, além de alterações das
características sensoriais. A partir da experiência vivenciada
foi possível colocar em destaque a inserção da temática AIA
contribuindo para a formação de um profissional crítico,
criativo e participativo como personagem no exercício da
sustentabilidade.
Palavras-chave: Sustentabilidade. Aproveitamento Integral
dos Alimentos. Análise sensorial.
1 INTRODUÇÃO
No âmbito mundial, entre um quarto e um terço dos

alimentos produzidos anualmente para o consumo humano se
perde ou é desperdiçado. No Brasil, são produzidas toneladas
de alimentos por ano, no entanto é um país que enfrenta
graves problemas no setor alimentício devido ao desperdício
ocorrendo perdas na produção, manipulação, armazenamento,
processamento, distribuição e no consumo, totalizando cerca
de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos que são descartados
anualmente, podendo então ser reflexo do desconhecimento
da população sobre alimentos em sua forma integral
(ALBUQUERQUE, COSTA e SOUZA, 2015; FAO, 2017). Este
assunto tem recebido atenção especial nos últimos anos,
especialmente em razão da crescente população carente, pois
se verificou que 22,6% das famílias brasileiras ainda vivem em
graus diferenciados de insegurança alimentar: 14,8% em
809
situação de insegurança alimentar leve, 4,6% em situação
moderada e 3,2% em situação grave. Com esses dados
observa-se que a insegurança alimentar pode deteriorar o
nível de bem-estar, acarretando patologias ao longo do tempo
(RIGON et al., 2016; RIBEIRO et al., 2015).
Em vista disso, o objetivo da Educação Alimentar e
Nutricional é desenvolver ações para promoção de hábito
alimentar saudável no contexto atual de alimentação, por isso
destaca-se a importância da inserção do nutricionista na
qualificação das ações de alimentação e nutrição, realizando
abordagem sobre os nutrientes e os efeitos do excesso e
carências, para enfrentar os desafios atuais de saúde
(SANTOS, 2012; ALVEZ e MARTINEZ, 2016).
Promover uma alimentação saudável envolve mais que
orientar escolha de alimentos adequados pois, essas escolhas
vão ser influenciadas por aspectos biopsicosocioculturais.
Para tanto, torna-se necessário estimular os sentidos,
apreciando os alimentos, seus sabores, aromas e suas
apresentações, tornando mais fácil sua aceitabilidade
(ALBUQUERQUE; COSTA; SOUZA, 2015).
O Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA) é uma
estratégia para consumir o alimento em sua totalidade
utilizando o valor nutricional ao máximo, promovendo um
consumo suficiente para uma vida ativa e saudável
aumentando o benefício econômico e nutricional, bem como
contribuindo para a redução de problemas ambientais. O
estímulo ao aproveitamento integral dos alimentos promove
uma mudança positiva, porém essa prática pode não ocorrer
devido informações errôneas ou insuficientes sobre a prática
alimentar alternativa (ALBUQUERQUE, COSTA e SOUZA,
2015; GONÇALVES e TORRES, 2012).
810
O Projeto Político-Pedagógico do curso de Bacharelado
em Nutrição da UNINASSAU, inclui a disciplina Bioquímica
dos Alimentos na matriz curricular, sendo oferecida no 3º
período do curso, possuindo carga horária de três horas
semanais. Essa disciplina tem como objetivo compreender as
noções de técnicas de bioquímica de alimentos; reconhecer as
propriedades físicas e químicas dos constituintes dos
alimentos; identificar as reações bioquímicas nos alimentos;
reconhecer a utilização prática em diferentes situações
fisiológicas, ambientais e tecnológicas dos alimentos.
Portanto, este estudo tem como objetivo relatar a
experiência vivenciada na disciplina de Bioquímica dos
Alimentos ministrada no curso de Nutrição da UNINASSAU-
JP, a partir de atividades desenvolvidas integrando o conteúdo
de Análise sensorial e Aproveitamento Integral dos Alimentos,
contribuindo assim com a formação do profissional
nutricionista no contexto da sustentabilidade.
Este trabalho consiste em relatar uma experiência

vivenciada pelos alunos das turmas de 3º período do curso de
nutrição, turnos manhã e noite da UNINASSAU-JP, a fim de
trabalhar assuntos relacionados à análise sensorial,
transformações bioquímicas em alimentos inserindo a temática
Aproveitamento Integral dos Alimentos. Foi proposta em sala
de aula a realização de uma Feira de Alimentos.
A atividade contempla uma didática diferente
comparado à sala de aula tradicional, contribuindo para melhor
compreensão dos alunos sobre as temáticas trabalhadas,
promovendo maior preparação dos futuros profissionais a
811
respeito dos temas abordados. O docente tem uma
importância na prática didática apresentando metodologias
ativas para o processo de ensino-aprendizagem
principalmente no ensino superior, que servem como recurso
didático na formação crítica e reflexiva do aluno (BORGES;
ALENCAR, 2014).
O uso de metodologias ativas para o processo de
aprendizado é importante, pois a graduação precisa
ultrapassar objetivos que se restringem ao domínio técnico-
científico, alcançando estratégias de ensino-aprendizagem
que possibilitem a construção coletiva com integração teoria-
prática referenciada na realidade social concreta para melhor
entendimento do aluno (VIEIRA e PINTO, 2015).
a. DIVISÃO DOS GRUPOS
Para a organização do trabalho, as turmas foram

divididas em grupos de 6 integrantes, os quais tinham como
objetivo desenvolver uma receita utilizando integralmente os
alimentos (uso de partes não convencionais). Como material
de pesquisa para as receitas, foi disponibilizado a cartilha do
projeto Mesa Brasil (SESC, 2003), no entanto, os alunos
tinham liberdade para escolha ou desenvolvimento de outras
preparações nas quais a ideia de AIA fosse aplicada.
b. METAS A CUMPRIR
Desenvolver uma preparação usando partes

convencionais e não-convencionais de alimentos. Apresentar
na feira de alimentos uma preparação que seria avaliada do
ponto de vista sensorial: sabor, cor, temperatura, textura,
aparência, aroma, dentre outras. Realizar uma explanação
812
sobre como os alimentos foram preparados, quais os produtos
não convencionais foram utilizados, que efeitos benéficos
estas partes não convencionais podem promover a saúde do
consumidor e que reações bioquímicas os alimentos sofreram
com o processamento. Disponibilizar fichas para a análise
sensorial usando o método afetivo dos alimentos que iriam ser
degustados durante a feira. O teste afetivo compõe um dos
métodos existentes de análise sensorial. É realizado com
provadores não treinados com o intuito de avaliar a aceitação
e/ou preferência de um alimento ou preparação
(ESTEVES;2014).
c. EXECUÇÃO
A execução da preparação foi realizada pelos alunos,

os quais observaram as modificações sofridas pelos alimentos
provenientes das reações bioquímicas que haviam ocorrido
devido o tipo de processamento promovido e os componentes
nutricionais apresentados na composição dos produtos. A
apresentação foi realizada no hall do auditório da
UNINASSAU/João Pessoa nos turnos manhã e noite. Os
alunos disponibilizaram as preparações e as apresentaram em
mesas. O público, as monitoras da disciplina e a professora (a
qual avaliava os alunos individual e coletivamente) visitaram
cada mesa, ouvindo a apresentação dos alunos sobre o valor
nutritivo (perdas e agregação de valor nutricional) e os
benefícios que a prática da alternativa alimentar ofertaria. Em
seguida, os alimentos eram disponibilizados para degustação
e por fim, todos os participantes da feira deveriam responder o
teste sensorial afetivo em escala hedônica facial com cinco
variações de sensação.
813
Os visitantes puderam fazer questionamentos aos
integrantes dos grupos permitindo assim maiores
esclarecimentos sobre os assuntos apresentados. Panfletos
com as receitas e benefícios nutricionais associados foram
distribuídos aos visitantes. As preparações escolhidas pelos
alunos foram variadas, tanto do tipo doce, quando salgado.
Sendo elas: Bolo com Casca de Maçã; Bolo com Casca de
Banana; Bolo com Casca de Abóbora; Bolo de Laranja com
entrecascas; Brigadeiro com Casca de Banana; Bananada
Integral; Docinho de Casca de Abacaxi com Coco; Mousse
com Casca de Goiaba; Geléias de Cascas (Melancia com
pimenta, Abacaxi com erva doce, Manga e Banana); Suco de
Casca de Abacaxi com Hortelã; Patê de Talos; Arroz Colorido;
Panqueca Verde com Recheio de Berinjela e Bife de Casca de
Banana.
d. AVALIAÇÃO
i. Avaliação das apresentações
Foi realizada pela professora da disciplina a qual analisou

o cumprimento das metas preestabelecidas.
2.4.2 Análise estatística das análises sensoriais
Foi realizada análise estatística descritiva calculando-se o

percentual de aceitação das diferentes preparações.
814
TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS E SENSORIAIS
A ementa da disciplina de bioquímica dos alimentos

contempla assuntos referentes às transformações bioquímicas
de alimentos e análise sensorial. A partir da atividade
desenvolvida, foi possível trabalhar estes temas de forma
ampla, pois através do desenvolvimento da preparação, os
alunos puderam observar as modificações sensoriais ocorridas
e entender as transformações bioquímicas que justificavam
tais mudanças, explanando sobre estas alterações durante as
apresentações. Foram relatadas predominantemente
transformações como: Reação de Maillard, caramelização,
perdas de vitaminas e minerais, além de alterações das
características sensoriais como mudanças de cor, sabor,
textura, aparência, odor, dentre outras.
As reações de escurecimento não-enzimático foram
observadas nas preparações que envolviam carboidratos,
proteínas e aquecimento como os bolos, docinho, brigadeiro,
panqueca e bife de casca de banana. O escurecimento não
enzimático é caracterizado pelo escurecimento dos alimentos
no processamento ou armazenamento. As cores produzidas
por essa reações, como amarelo e marrom irão depender do
alimento, da temperatura e do tipo de reação. São tipos de
escurecimento não enzimático as reações de Maillard,
caramelização e oxidação da vitamina C.
A reação de Maillard é uma reação induzida
termicamente, na maior parte ocorre em produtos lácteos,
carnes, peixes e produtos de confeitaria, contendo
carboidratos e proteínas na composição do alimento,
815
ocasionada quando o composto carbonila de um açúcar
redutor irá inicialmente reagir com o grupo amino do
aminoácido, onde ele será degradado em meio aquoso
levando a produção de pigmentos escuros chamados
melanoidinas, essa reação é acelerada com o aumento da
temperatura (NESPOLO, et al., 2015).
A abordagem relacionada com possíveis perdas de
micronutrientes foram descritas por alguns grupos, tanto os
que apresentaram preparações cozidas quanto o grupo que
trabalhou com suco. Perdas de nutrientes relacionadas ao
escurecimento como alteração da composição de aminoácidos
essenciais devido reação de Maillard também foram
destacadas pelos alunos.
Apesar de ocorrerem perdas nutricionais (aminoácidos
essenciais) na reação de Maillard, em relação aos bolos, por
exemplo, esta reação é importante por promover alterações
sensoriais benéficas, tais como sabor, aroma e cor,
favorecendo o desenvolvimento de características agradáveis
ao alimento, contribuindo assim para melhorar sua aceitação
(PEREIRA et al., 2012).
A caramelização ocorre a partir do aquecimento dos
alimentos, na ausência de compostos nitrogenados, acima do
ponto de fusão dos açúcares, que são desidratados e após à
condensação ou polimerização, ocorre a formação de
estruturas complexas de massas moleculares diferentes.
Levemente colorido e de gosto agradável, o caramelo começa
a ser produzido durante os estágios iniciais, mas a medida em
que a reação continua, ocorre a formação de estruturas de
massa molecular mais elevada, o que influi no sabor, o qual se
torna gradativamente mais amargo (NESPOLO, et al., 2015).
Este tipo de reação também foi observada e destacada pelos
816
alunos que desenvolveram preparações como bolos,
brigadeiros e caldas para cobertura.
Durante a preparação do suco de casca de abacaxi,
devido a exposição do mesmo ao oxigênio, foi relatado
possíveis perdas nutricionais envolvendo oxidação da vitamina
C, uma vez que, esta reação ocorre quando há a exposição ao
oxigênio, ocorrendo uma reação de oxirredução, na qual o
ácido ascórbico do alimento atua como um agente redutor,
oxidando-se e convertendo-se a ácido dehidroascórbico,
irreversivelmente a ácido 2,3-dicetogulônico, produzindo
hidroxifurfural, substância que promove escurecimento e
alterações desagradáveis no sabor e aroma do suco, além da
redução ou eliminação do teor vitamínico, resultantes da
reação (SUCUPIRA, XEREZ, SOUSA, 2012; OLIVEIRA et al.,
2012).
Outro assunto abordado na disciplina e explorados por
alunos durante o desenvolvimento do trabalho foi a
capacidade de formação de geleias pela pectina presente nas
frutas. Foram preparadas geleias de melancia com pimenta,
abacaxi com erva doce, manga e banana. A pectina é um
carboidrato do grupo dos polissacarídeos, considerados fibras
alimentares solúveis, que possuem propriedade geleificante,
sendo esta essencial na elaboração de geléias. Os elementos
necessários para produção de geléias consiste na fruta (polpa
ou suco), açúcar, pectina, acidez e água, sendo concentrada
até a obtenção de característica geleificante, por meio da
cocção. Caso a fruta escolhida não possua uma quantidade
necessária de pectina e acidez, pode ser adicionado pectinas
comerciais e/ou acidulantes (SIQUEIRA et al., 2012;
TORREZAN, 2012).
817
As transformações bioquímicas envolvendo as
preparações dos alimentos são importantes tanto para a
melhora do valor nutricional, digestibilidade, eliminação de
fatores antinutricionais, bem como para o desenvolvimento de
características sensoriais que contribuam para melhor
aceitação do alimento (BENEVIDES et al., 2013; PIGOLI,
VIEITES, DAIUTO, 2014).
Em todas as apresentações foram destacadas as
principais modificações sensoriais observadas, sendo algumas
benéficas e outras prejudiciais do ponto de vista sensorial.
Foram destacadas como características benéficas a cor, o
sabor, a temperatura adequada da preparação e o teor de
fibras existente e a apresentação das preparações ao público
(Figura 1). Já as maléficas foram a coloração inadequada a tal
procedimento o qual passou o alimento, alimentos sendo
servidos frios quando são preparações quentes, oxidação dos
sucos por meio do oxigênio e a perda de vitaminas
hidrossolúveis.
Figura 1. Imagem representativa da uma das apresentações

na Feira de Alimentos
818
Ao planejar o desenvolvimento de um novo produto ou
preparação é fundamental atentar para as formas de
apresentação do produto, visto que as características
sensoriais são de suma importância para a aceitabilidade final
do consumidor. Formas, cores, consistências, texturas,
temperatura e aroma são parâmetros de qualidade sensorial,
onde devem-se estar em equilíbrio entre si, proporcionando
uma apresentação satisfatória e agradável, contribuindo para
uma melhor aceitação (ARAÚJO et al., 2012).
Análise sensorial trata-se de um instrumento de medida
científica utilizado para avaliar as características sensoriais,
por meio de reações a estímulos visuais, táteis, por aroma e
sabor. É de suma importância na área de alimentos pois
permite investigar a aceitabilidade dos produtos do ponto de
vista organoléptico, nutricional e custo, verificando se está
enquadrado na exigência do mercado consumidor (ISAAC et
al., 2012; MACAGNAN et al., 2014).
Após cada degustação pelos visitantes da Feira, estes
recebiam uma ficha para responder ao teste afetivo. Após
análise dos resultados, pode-se destacar uma boa aceitação
dos alimentos produzidos e apresentados (Tabela 1). As
preparações de docinho de casca de abacaxi com coco e o
patê de talos apresentaram um pequeno percentual de
rejeição.
819
Tabela 1. Percentual de aceitação das preparações
Preparações Ruim Regular Bom Ótimo Não
N* % % % % soube
%
Docinho de casca 42 2,38 0 97,62 0 0
de abacaxi com
coco
Suco de abacaxi 36 0 0 100 0 0
com hortelã
Bolo de Casca de 49 0 0 12,24 87,76 0
Maçã
Bolo com Casca 60 0 0 0 100 0
de Abóbora
Bolo de Laranja 36 0 0 16,67 83,33 0
com Cobertura de
Laranja
Bananada 39 0 2,56 23,08 74,36 0
Integral
Mousse de Casca 42 0 0 4,76 95,24 0
de Goiaba
Geléias de casca 34 0 0 23,53 76,47 0
de frutas
Bife de Casca de 23 0 0 8,70 91,30 0
Banana
Patê de talos 54 3,70 0 96,3 0 0
Arroz colorido 40 0 0 100 0 0
*N: Número de análises
SUSTENTABILIDADE E ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
Ao trabalhar partes não convencionais de vegetais,os

alunos utilizaram como matéria-prima casca e entrecasca de
frutas e hortaliças, além das partes convencionais, destacando
os principais benefícios nutricionais proporcionados por estes.
Esta proposta teve como principal objetivo, despertar nos
estudantes de Nutrição uma visão crítica sobre o desperdício
de alimentos fazendo com que pensem sobre o que podem
fazer quando profissionais da área.
820
A partir dos conhecimentos técnico-científico o
profissional nutricionista pode atuar na área da Nutrição
Clínica, Nutrição em Esportes, Saúde Coletiva, Docência,
Indústria de Alimentos, Marketing na Área de Alimentação E
Nutrição, e em UAN’S (Unidades de Alimentação e Nutrição),
por meio da Alimentação Coletiva. O nutricionista atuante na
área da alimentação coletiva tem como responsabilidade
exercer a sustentabilidade em seu serviço, visto que as
atividades atribuídas a este profissional, que vão desde a
elaboração dos cardápios, fornecedores, até a
comercialização, permitem um controle de produção e custos,
possibilitando a realização de ações de gestão de resíduos
orgânicos (ALMEIDA; SANTANA; MENEZES, 2015).
Sendo a sustentabilidade um compromisso de ética e
cidadania, tendo como objetivo zelar pela qualidade de vida
atual e futura da população, o nutricionista, como profissional
da saúde, tem o dever de exercer suas atividades dentro do
ideal socioambiental, tanto na assistência nutricional
individual, quanto para a coletividade; estando, assim, em
defesa da Segurança Alimentar e Nutricional (CFN, 2017).
Com o intuito de investigar a atuação do Nutricionista
neste contexto sustentável, Naves e Recine (2014) aplicaram
um teste online auto-aplicável, com a participação de 192
nutricionistas de vários locais do Brasil. Os resultados obtidos
foram que a sustentabilidade é vista como uma prática
importante no meio de atuação do nutricionista, em
contrapartida, é pouco utilizada e, empecilhos, como a falta de
recursos financeiros; falta de tempo; pouco conhecimento
sobre o tema; falta de recursos humanos, entre outras, foram
relatadas.
821
Á vista disso, faz-se necessário a realização de
mudanças na formação do nutricionista, através da inserção
mais efetiva do conhecimento sobre a alimentação
sustentável, possibilitando a presença de tal prática na
atuação profissional, considerando sua grande importância.
METODOLOGIA ATIVA
No âmbito atual da educação mundial, a qual está a

cada dia mais envolvida com o desenvolvimento tecnológico,
percebe-se a necessidade de inovação das metodologias de
ensino em sala de aula, visando formar profissionais mais
preparados e competitivos.
A ideia de uma educação problematizadora ou
libertadora sugere a transformação do próprio processo de
conhecer, nesse momento, insere-se a proposta da resolução
de problemas como caminho para a construção do saber
significativo (PAIVA et al., 2016). Há diversos modelos de
metodologias ativas disponíveis para construir a autonomia do
profissional, entre as quais estão estudos de caso, aula-
laboratório, trabalhos em grupos, simulações, aprendizagem
baseada em problemas ou projetos, entre outras. sendo que o
sucesso de qualquer uma delas, no entanto, depende de uma
radical mudança na atuação do professor em sala de aula
(SALETE; SILVA, 2013).
A atividade desenvolvida com os alunos da disciplina de
Bioquímica dos Alimentos do curso de nutrição promoveu
crescimento intelectual bem como, proporcionou relações
interpessoais. O aprendizado foi proporcionado pela
necessidade de pesquisa e estudo para o desenvolvimento do
trabalho, apresentação, além de possibilidade de visualizar
822
modificações nos alimentos que tiveram a teoria discutidas em
sala. Trabalhos em grupo contribuem para o crescimento
pessoal, incentivando novas amizades, além de trabalhar o
convívio em comunidade.
4 CONCLUSÕES
A partir da experiência vivenciada foi possível colocar em

destaque a inserção da temática Aproveitamento Integral dos
Alimentos contribuindo para a formação de um profissional
crítico, criativo e participativo como personagem no exercício
da sustentabilidade.
A atividade desenvolvida estimulou conhecimento dos
alunos, convivência maior com os colegas, aprender a
trabalhar em grupo, engrandeceu o aprendizado das
monitoras da disciplina, as quais puderam acompanhar todo o
desenvolvimento da atividade, auxiliar na orientação dos
alunos acrescentando com conhecimento da disciplina e
aprendendo atividades docentes. O trabalho também
contribuiu com o crescimento do professor o qual amadureceu
com o desenvolvimento de metodologias ativas.
ALBUQUERQUE, A.C.C.; COSTA, R.S.. Estudo do aproveitamento

integral de alimentos em restaurantes comerciais do estado do Rio de
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BENEVIDES, C.M.J.; SOUZA, R.D.B.; SOUZA, M.V.D.; LOPES, M.V.
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graduação na área da saúde. Medicina (Ribeirão Preto), São Paulo, v.48,
n.3, p.241-248, 2015.
826
CINASAMA
CONGRESSO NACIONAL DE SAÚDE E MEIO AMBIENTE:
Os desafios do mundo contemporâneo
O CONGRESSO NACIONAL DE SAÚDE MEIO AMBIENTE está

destinado a estudantes e profissionais da área saúde (nutrição, farmácia,
enfermagem, fisioterapia, educação física) e áreas afins e tem como
objetivo de proporcionar, por meio de um conjunto de palestras, mesa
redonda e apresentações de trabalhos, subsídios para que os
participantes tenham acesso às novas exigências do mercado e da
educação no contexto atual. E ao mesmo tempo, reiterar o intuito
Educacional, Biológico e Ambiental de inserir todos que formam a
Comunidade Acadêmica para uma Educação sócio-ambiental para a
Vida.
Foram abordados diversos temas durante o evento, entre eles:
Saúde e meio ambiente: os desafios do mundo contemporâneo; Resiliência
agroecologica as mudanças climáticas no Semiárido Brasileiro; Água para
o consumo humano em quantidade e qualidade para comunidades rurais;
Riscos para saúde e meio ambiente das tecnologias utilizadas na produção
de alimentos; As superbactérias: Impacto ambiental e multirresistência aos
antibióticos atuais ; O uso indiscriminado de agrotóxicos e doenças
relacionadas; Uso de plantas transgênicas na produção de alimentos; Uso
das radiações na agricultura e meio ambiente; Gerenciamento de resíduos
e resíduos sólidos de serviço de saúde.
Diante da grandiosa contribuição dos artigos aprovados, os livros
frutos desse Evento: SAÚDE: os desafios desafios do mundo
contemporâneo, NUTRIÇÃO E SAÚDE: desafios do mundo
contemporâneo, MEIO AMBIENTE: desafios do mundo
contemporâneo, e ODONTOLOGIA: desafios do mundo
contemporâneo contribuirão para o conhecimento dos alunos da área
de Ciencias biológicas e Saúde.
827
Este livro foi publicado em 2018
IMEA
Intituto Medeiros de Educação Avançada
Av Senador Ruy Carneiro, 115 ANDAR: 1; CXPST: 072;
Joao Pessoa - PB
58032-100
828

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Giselle Medeiros da Costa One

Adriana Gomes Cezar Carvalho

One, Giselle Medeiros da Costa.

Instituto Medeiros de Educação Avançada – IMEA – João

1. Ciências e Tecnologia dos alimentos 2. Segurnça Alimentar

Direitos desta Edição reservados ao Instituto Medeiros de Educação Avançada

Todas as opiniões e textos presentes

A citação de Soren Kierkegaard no século XIX diz que

EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE SEMENTE DE MAMÃO PAPAYA PARA

ACEITABILIDADE DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM SPIRULINA PLATENSIS ___ 43

ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE

ANÁLISE SENSORIAL DE BOLO ADICIONADO DA FARINHA DE GIRASSOL

ANÁLISE SENSORIAL DECALDO DE FEIJÃO COM CONDIMENTOS À BASE DE PÓ DE

CAPÍTULO 6 ______________________________________________________ 116

CAPÍTULO 7 ______________________________________________________ 133

AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DO DOCE DE RAMBUTAN EM CALDA _____ 133

CAPÍTULO 8 ______________________________________________________ 149

CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO AMANTEIGADO E FUNCIONAL DE

CAPÍTULO 9 ______________________________________________________ 168

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE CAPRINO COM

CAPÍTULO 10 _____________________________________________________ 187

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA

CAPÍTULO 11 _____________________________________________________ 207

ELABORAÇÃO DE BROWNIE UTILIZANDO FARINHA DA ALFARROBA (CERATONIA

CAPÍTULO 12 _____________________________________________________ 230

CAPÍTULO 13 _____________________________________________________ 248

ELABORAÇÃO E AVALIAÇAO SENSORIAL DE BROWNIE A PARTIR DA ADIÇÃO DE

CAPÍTULO 14 _____________________________________________________ 267

FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITOS COOKIES DESTINADOS A FINS

CAPÍTULO 15 _____________________________________________________ 287

FORTALECIMENTO DO ARRANJO PRODUTIVO REGIONAL DA CADEIA DO

CAPÍTULO 16 _____________________________________________________ 305

PRODUÇÃO DE DOCE DE ABÓBORA GLACEADO ________________________ 305

CAPÍTULO 17 _____________________________________________________ 323

SUBPRODUTOS DE FRUTAS TROPICAIS COMO ALTERNATIVA PARA AUMENTAR O

CAPÍTULO 18 _____________________________________________________ 347

UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DO UMBU (Spondias tuberosa Arr. Cam) NA

UTILIZAÇÃO DE LEITE CAPRINO NA ELABORAÇÃO DE SORVETE TIPO FROZEN

CAPÍTULO 20 _____________________________________________________ 385

UTILIZAÇÃO DE LEITE CAPRINO PARA ELABORAÇÃO DE IOGURTE COM

CAPÍTULO 21 _____________________________________________________ 402

IDENTIFICAÇÃO SIMULTÂNEA DE ELEMENTOS INORGÂNICOS EM ALIMENTOS:

CAPÍTULO 22 _____________________________________________________ 420

POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE HIDROLISADOS PROTEICOS DE LEGUMINOSAS 420

CAPÍTULO 23 _____________________________________________________ 438

SORO DO LEITE DE CABRA: UMA REVISÃO SOBRE SEUS ASPECTOS

CAPÍTULO 24 _____________________________________________________ 457

ADITIVOS ALIMENTARES: VISÃO GERAL SOBRE CORANTES, CONSERVANTES E

CAPÍTULO 25 _____________________________________________________ 482

AMIDOS PROVENIENTES DE FONTES ALTERNATIVAS ____________________ 482

CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTO CÁRNEO ADICIONADO DE EXTRATO NATURAL

CAPÍTULO 27 _____________________________________________________ 523

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PUPUNHA E

CAPÍTULO 28 _____________________________________________________ 542

INFLUÊNCIA DE DIVERSOS TIPOS DE TRATAMENTOS CONTRA A SENESCÊNCIA NA

CAPITULO 29 _____________________________________________________ 559

PRODUÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PÃES SEM

CAPÍTULO 30 _____________________________________________________ 580

PRODUTOS LÁCTEOS CAPRINOS: CONSTITUINTES E FUNCIONALIDADE _____ 580

CAPÍTULO 31 _____________________________________________________ 602

QUALIDADE PÓS COLHEITA, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS DE

CAPÍTULO 32 _____________________________________________________ 622

QUITOSANA: FUNCIONALIDADES TECNOLÓGICAS E BIOLÓGICAS __________ 622