P2 CONTROLE MICROBIOLÓGICO

1. Temperaturas da RDC 216/2004:

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura
de (no mínimo) 70ºC;
Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC;
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior
a 5ºC ou em forno micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção;
Para a conservação à quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a
60ºC por no mínimo 6 horas;
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em 2 horas. Em
seguida o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperatura inferior a 5ºC, ou congelado a
temperatura igual ou inferior a -18ºC;
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas
superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o prazo deve ser reduzido de forma a garantir as condições
higiênico sanitárias do alimento preparado.

2. RDC 12/2001:

Plano de amostragem - determina o número e o tamanho de unidade de amostras a serem analisadas.

m – limite que, em um plano de 3 classes, separa o produto ou lote aceitável do produto de
qualidade intermediária aceitável.
M – limite que, em um plano de 2 classes separa o produto do lote aceitável do inaceitável
e em um plano de 3 classes separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote aceitável
– valores acima de M são inaceitáveis.
n – unidades amostrais do produto ou lote do alimento.
c – número de unidades amostrais do produto ou lote que está na qualidade intermediária aceitável.
MO ausentes: Salmonella spp. e Listeria monocytogenes.
Amostra indicativa: (n=1) amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao
estabelecido pela norma ou legislação.
Amostra representativa: (n=5) amostra constituída por determinado número de unidades amostrais.
Unidade amostral: porção ou embalagem individual que analisará ou amostra que será coletada de
forma totalmente aleatória para análise.

3. POP de higienização de mãos:

1. Abra a torneira e molhe a s mãos, evitando encostar na pia;

2. Aplique na palma da mão a quantidade de sabonete líquido suficiente para cobrir todas as
superfícies das mãos;
3. Ensaboe as palmas das mãos friccionando-as entre si;
4. Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda (e vice-versa) entrelaçando os
dedos;
5. Entrelace os dedos e friccione os espaços interdigitais;
6. Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e vice-versa), segurando os
dedos, com movimento de vai-e-vem;
7. Esfregue o polegar direito com o auxílio da mão esquerda (e vice-versa) utilizando movimento
circular;
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8. Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão direita, fechada em
concha (e vice versa) fazendo movimento circular;
9. Esfregue o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita (e vice versa), utilizando
movimento circular;
10. Enxague as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evite contato direto das mãos ensaboadas
com a torneira;
11. Seque as mãos com o papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos.

4. Análise /Avaliação de risco - processo fundamentado em conhecimentos científicos, envolvendo

fases: identificação e caracterização de perigo, avaliação de exposição, caracterização,
gerenciamento e comunicação do risco.

Identificação do perigo – identificar agentes químicos, físicos e biológicos que podem causar
efeitos adversos à saúde e que podem estar presentes em determinado alimento.

Caracterização do perigo – avaliação qualitativa e/ou quantitativa da natureza dos efeitos

adversos à saúde associados com agentes biológicos, físicos e químicos que podem estar presentes
nos alimentos.
Avaliação da exposição – avaliação quantitativa e/ou qualitativa da ingestão provável dos
agentes químicos, físicos e biológicos nos alimentos.

Caracterização do risco: estimativa qualitativa e/ou quantitativa incluídas às incertezas

inerentes, da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso, conhecido ou potencial e de
sua gravidade para saúde de uma determinada população com base na identificação do perigo,
sua caracterização e a avaliação da exposição.

Gerenciamento de risco: processos de ponderação das distintas opções normativas à luz dos
resultados da avaliação de risco e, caso necessário, da seleção e aplicação de possíveis
medidas de controle apropriadas, incluídas das medidas de regulamentação. Comunicação do risco:
intercâmbio interativo de informações e opiniões sobre risco entre as pessoas responsáveis
pela avaliação de risco, pelo gerenciamento do risco, os consumidores e outras partes interessadas.

5. Descreva teste imunocromatográfico e o que ocorre no interior da fita:

Material e passo a passo:

- Kit
- Placa com poços
- Anticorpos ( próprios para o Microrganismo)
- Lava-se com agua
- Add uma alíquota da amostra de alimentos na placa
- anticorpo macerado (com enzima especifica que se liga ao antígeno)
- Se lava com agua destilada
- Add uma subst. Que vai ser degradada pela enzima
- Quando muda a cor, o resultado é positivo
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Elisa sanduíche (acontece dentro da fita) - Fita (com anticorpo) coloca na solução com a amostra,
deixa por 10 minutos e se aparecer 1 listra = negativo e se aparecer 2 listras = positivo.

A nível microscópico ocorre o Elisa sanduíche, para isso deve -se comprar o kit para
identificação do microrganismo desejado; em seguida pegar uma plaquinha e pegar a primeira solução
que contenha o anticorpo do MO que se deseja detectar; o anticorpo tem a capacidade de se fixar
no poço, assim coloca - se os anticorpos, espera alguns minutos, e lava para em seguida retirar
a água ou excesso no tanque; depois temos que pegar o alimento e triturar para quebrar a
membrana da bactéria (detergente ou blender), em seguida pegar uma alíquota da amostra que
se deseja utilizar e colocar no poço, se tiver o microrganismo alvo significa que o antígeno da
bactéria está presente e assim esse antígeno vai se ligar ao anticorpo; no kit vem um anticorpo
marcado (enzima) que fica com cor diferente, que vai se ligar ao antígeno, formando o complexo
anticorpo-antígeno-anticorpo marcado.

*leitor de elisa: mede quantidade de bactérias

*a enzima só atua se tiver o sanduiche (anticorpo- antígeno- anticorpo)

Elisa fita:
Acontece a capilaridade pela fita. Existes duas linhas, a controle (sempre deve aparecer) e a teste.

6. PCR:

Reação em cadeia da polimerase

É a amplificação in vitro do DNA

Mix de PCR: DNA molde + Taq. Polimerase + 1 par de primers + sol. tampão + nucleotídeos + água
destilada + cloreto de Mg.
1º passo: desnaturar (acima de 90ºC desnatura o DNA);
2º passo: anelamento dos primers (entre 30 -70ºC);
3º passo: extensão (72ºC temperatura ótima para a enzima Taq. polimerase atuar), adiciona
nucleotídeos às 2 fitas de DNA. A DNA polimerase reconhece o primer para sintetizar.

Diferença de PCR quantitativo para PCR qualitativo : PCR qualitativa só indica presença ou
ausência e utiliza gel de agarose. Já a PCR quantitativa indica presença, ausência e também
quantidade e não usa gel de agarose e sim uma sonda PROBE (fica entre as fitas de DNA
e quando a DNA polimerase passa, emite fluorescência).

Descreva PCR qualitativa: 1º: fazer o PCR no termociclador; 2º: depois é preparado o gel de
agarose e quando solidificado é colocado na cama; 3º: depois retira -se o pente, obtendo -se
os poços onde serão colocadas as amostras; 4º: a amostra é colocada juntamente com azul
de bromofenol e açúcar; 5º: depois se coloca a cama com o gel na cuba e cobre-se com
tampão, tampa a cuba e aplica uma voltagem, que faz com que a amostra corra formando
bandas; 6º: depois de corrida da amostra, retira - se o gel e cora em Brometo de etídeo,
então se tira uma foto com o fotodocumentador (esse corante tem afinidade pelo DNA e
fluoresce quando em contato com UV, e isso possibilita a visualização das bandas, sendo
essas bandas comparadas com u m padrão molecular ).
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Descreva PCR quantitativa: sabe se tem banda ou não e quanto tem, não usa gel de agarose,
o mix é igual, adiciona-se a sonda PROBE em uma das fitas de DNA e no 2º passo se anela aos
primers e a sonda. E na extensão a Taq. polimerase quebra a sonda anelada para colocar
nucleotídeos e após a quebra há fluorescência.

Como fazer

Material:
- tubo
- add taq polimerase + Mg
- DNA molde
- DNTPs (bases nitrogenadas)
- Par de primers + Tampão

*o DNA polimerase só sintetiza na posição 5’, 3’. E só começa uma nova fita se reconhecer um
primer.

Passo a passo:
- Add o mix de DNA
- Coloca num termociclador
- Se aquece o mix
- O DNA molde desnatura
- A diminuição da temperatura forma o anelamento(40- 60ºC)
- Cada primer vai se anelar a uma fita de DNA
- Aumenta a temperatura (72ºC- temperatura de Extensão)
- Sintetiza-se uma nova fita