WORKSHOP

Contaminantes formados
CONTAMINANTES durante
FORMADOS o processamento
DURANTE de alimentos
O PROCESSAMENTO

Contaminantes em
Contaminantes em Alimentos:
Alimentos:
Aspectos Gerais
Aspectos Gerais

Força Tarefa Food Safety- ILSI Brasil

M. Cecília de F. Toledo 17 Setembro 2007, São Paulo, SP

macecil@fea.unicamp.br
 Segurança Alimentar

globalização
globalização urbanizaçãocrescente
urbanização crescente

mudanças
mudançasememhábitos
hábitos novastecnologias
tecnologias
novas
alimentares
alimentares

Aumentodo
Aumento dorisco
riscode
dedoenças
doençasde
de
origemalimentar
origem alimentar
 Perigos associados
Perigos associados aa Alimentos
Alimentos

Microorganismos
Microorganismos

Riscopotencial
Risco potencialààsaúde
saúdehumana
humana

Agentesquímicos
Agentes químicos Agentes
Agentesfísicos
físicos
 Agentes Químicos

Toxinasnaturais
Toxinas naturais
Contaminantesambientais
Contaminantes ambientais
Outrassubst
Outras subst. químicasde
. químicas deocorrência
ocorrêncianatural
natural

+
Aditivosalimentares
Aditivos alimentares
Pesticidas
Pesticidas
Drogasveterinárias
Drogas veterinárias

Substâncias
Substânciasformadas
formadasdurante
duranteooprocessamento
processamento
 Agentes Químicos: Toxinas Naturais

Ocratoxina A
MICOTOXINAS

Patulina

Aflatoxina B1
Aflatoxina M1
 Agentes Químicos
Substâncias Naturalmente Presentes

GLICOALCALÓIDES

FENIL HIDRAZINAS

Tomatina
Solanina Agaritina
Agentes Químicos: Contaminantes Ambientais

METAIS

Mercúrio

Chumbo
Cádmio
 Agentes Químicos:
Contaminantes formados durante o processamento

NITROSAMINAS
 Riscos Químicos:
Contaminantes formados durante o processamento

HIDROCARBONETOS
POLICÍCLICOS AROMÁTICOS
HPAs
 Agentes Químicos:
Contaminantes formados durante o processamento

BENZENO
 Agentes Químicos:
Contaminantes formados durante o processamento

ACRILAMIDA
 Agentes Químicos:
Contaminantes formados durante o processamento

CLOROPROPANÓIS
3-MCPD
3- monocloropropano-1,2-diol

Acid - HVP
 Agentes Químicos:
Contaminantes formados durante o processamento

ETILCARBAMATO
Como controlar os Riscos Químicos?

Toxinasnaturais
Toxinas naturais
Contaminantesambientais
Contaminantes ambientais
Outrassubst
Outras subst. químicasde
. químicas deocorrência
ocorrêncianatural
natural

+
Aditivosalimentares
Aditivos alimentares
Pesticidas
Pesticidas
Drogasveterinárias
Drogas veterinárias

Substâncias
Substânciasformadas
formadasdurante
duranteooprocessamento
processamento
 Gerenciamento do Risco

Nível Internacional
Nível Internacional

CODEX
CODEX
Nívelregional
Nível regional Nível
Nívelnacional
nacional

Mercosur,UE Brasil, FDA

Tomada de Decisões pelo CODEX

JECFA JMPR

Assessoria Científica

CCFA CCFC
CCPR
CCRVDF
 Comitês Científicos FAO/OMS

JECFA
JointExpert
Joint ExpertCommittee
Committeeon
onFood
FoodAdditives
Additives
(1955)
(1955)

JMPR
JJoint Meetingon
oint Meeting onPesticide
PesticideResidues
Residues
(1963)
(1963)
 Análise do Risco

Avaliação
Avaliaçãodo
dorisco
risco

Gerenciamentodo
Gerenciamento dorisco
risco Comunicação
Comunicaçãodo
dorisco
risco
 Riscos Químicos

JECFA
JECFA JMPR
JMPR

Avaliação
Avaliaçãodo
dorisco
risco

COMITÊS CODEX

Gerenciamento do Risco
 CODEX

Identificaçãodo
Identificação doperigo
perigo

Caracterizaçãodo
Caracterização doperigo
perigo

Avaliação
do Risco Avaliaçãoda
Avaliação daexposição
exposição

Caracterizaçãodo
Caracterização dorisco
risco
Caracterização do Perigo
 Caracterização do Perigo

IDA, ISTP (mg/kg pc)= NOEL / Fs

NOEL = nível sem efeito observado

Fs = fator de segurança
 JECFA

Caracterização do Perigo

ADITIVOS CONTAMINANTES

Ingestão Aceitável Ingestão Tolerável

(IDA) (IDTP,ISTP)
 64a. JECFA
Fev 2005 - Roma

Avaliação do Risco de Contaminantes

acrilamida cádmio PBDEs

etilcarbamato HPAs
 64a. JECFA
Fev 2005 - Roma

Conclusões

Acrilamida : Genotóxica e carcinogênica em animais

Etilcarbamato: Genotóxico e carcinogênico em animais

13 HPAs : Genotóxicos e carcinogênicos em animais

 64a. JECFA
Orientações para Avaliação do Risco de Compostos Genotóxicos e Carcinogênicos

Princípio ALARA: não adequado, valor limitado

Caracterização do perigo: dados dose-resposta para câncer

Introdução de novos modelos matemáticos: BMDL

Caracterização do risco: cálculo da margem de exposição: MOE

 Recomendações JECFA

Ocorrênciade
Ocorrência decontaminantes
contaminantesem
emalimentos
alimentosnacionais
nacionais
FormatoGEMS/FOOD
Formato GEMS/FOOD

Estimativasde
Estimativas deingestão
ingestãode
decontaminantes
contaminantespela
pelapopulação
população
Necessidadede
Necessidade de dados
dadosdedepaíses
paísesem
emdesenvolvimento
desenvolvimento

Caracterizaçãodo
Caracterização doRisco:
Risco:Cálculo
Cálculoda
da Margem
MargemdedeExposição
Exposição
MOE==BMDL/
MOE BMDL/estimativa
estimativade
deingestão
ingestãoem
emhumanos
humanos
 Gerenciamento do Risco

Aceitabilidade da MOE

Naturezaeemagnitude
Natureza magnitudedas
dasincertezas
incertezasna
naavaliação
avaliação
toxicológicaeena
toxicológica naestimativa
estimativade
deingestão
ingestão

Fatoressocioeconômicos
socioeconômicos Danos
Danosààsaúde
saúde
Fatores

Aspectosétnicos
Aspectos étnicos Risco-benefício
Risco-benefício

Prioridadespara
Prioridades paraações
açõesregulatórias
regulatórias
 Referências

World Health Organization: WHO Technical Report Series 930, Sixty-
fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives, Geneva 2006.

World Health Organization: WHO Food Additives Series 55

FAO Food and Nutrition Paper 82 Safety evaluation of certain
contaminants in food. Prepared by the Sixty-fourth meeting of the
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2006.

Publicações disponíveis em :
http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/en/index.html