SECRETARIA DE AGRICULTURA

E ABASTECIMENTO
 INTRODUÇÃO

Objetivos:
 Alimento Básico – Uso diário
 Economia x Enriquecimento
 Fonte de renda
 Técnica simples de preparo
 DEFINIÇÕES
Pão
Alimento obtido pelo cozimento de uma massa
preparada basicamente com farinha de trigo, água,
fermento e sal.

Panificação artesanal
É a elaboração de pães por processos caseiros, sem a
utilização de equipamentos especiais ou conservantes.
 HISTÓRICO
Os primeiros pães
Idade da pedra – mistura de farinha de trigo e água –
cozidos em pedras quentes
ACHATADOS COMO UMA PIZZA GROSSA

O primeiro pão fermentado

Egito antigo – padeiro do rei esqueceu a massa e quando lembrou,
a massa já estava azeda.
Para não desperdiçar, adicionou mais massa, ao ser cozida cresceu,
resultando no pão mais leve e saboroso conhecido no reino
 INGREDIENTES MAIS UTILIZADOS
NO PREPARO DE PÃES
 Farinha de trigo: é um dos ingredientes mais importantes - é utilizada para
dar volume, maciez e elasticidade à massa

 Líquidos: utilizados para misturar os ingredientes secos - a quantidade é

muito importante, além de favorecem a maciez - para medir corretamente,
coloque a xícara numa superfície plana (mesa ou pia) e despeje o líquido até
atingir a medida necessária

 Fermento biológico: é o ingrediente responsável pelo crescimento do pão -

é composto por leveduras vivas que, ao consumir açúcar, produzem bolhas de
gás carbônico na massa, dando-lhe uma textura mais fofa
 OUTROS INGREDIENTES IMPORTANTES NO
PREPARO DOS PÃES
Sal: responsável pelo sabor e também auxilia na conservação

Açúcar: responsável pelo aumento da velocidade de ação do fermento, pela

retenção de umidade, sabor e maciez - proporciona a cor desejável à casca

Gordura: principal ingrediente envolvido na maciez do pão - também é importante

para conferir umidade à massa

Ovo: ligante (liga a farinha de trigo aos outros ingredientes), aerante (as claras em
neve incorporam bolhas de ar à massa, tornando-a mais leve e aerada), corante,
aromatizante e emulsificante

Leite: confere sabor e valor nutritivo ao pão

Outras farinhas (20 a 50%): enriquecer, conferir sabor, aroma e textura
específicos
 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

 Excelente fonte de energia

 Rico em carboidrato

 Pode se tornar mais nutritivo:

- com leite, ovos: proteínas
- com hortaliças: vitaminas, minerais e fibras
- com farinhas integrais, aveia, sementes de linhaça,
girassol e gergelim: vitaminas, minerais e fibras.
 ADIÇÃO DE INGREDIENTES
Tubérculos e raízes
PRODUTOS MAIS CONSISTENTES:
 Mandioca
 Batata doce
 Cará
 Inhame
 Batata
 Mandioquinha

Hortaliças e frutas
PRODUTOS MENOS CONSISTENTES:
 Cenoura, abóbora, chuchu
 Tomate
 Cebola
 Frutas (abacate, mamão)
 Verduras (espinafre, couve, cheiro verde)

Substituições
 Sal por ervas
 Açúcar refinado por adoçante ou açúcar mascavo
 Água por iogurtes, chás e sucos naturais
ETAPAS BÁSICAS DA PRODUÇÃO

 PREPARO DA MASSA
 FERMENTAÇÃO PRINCIPAL
 DIVISÃO E MODELAGEM
 FERMENTAÇÃO FINAL– teste do ponto
 COZIMENTO EM FORNO
 RESFRIAMENTO
 CORTE (OPCIONAL)
 EMBALAGEM
 ARMAZENAMENTO/CONSERVAÇÃO
EMBALAGEM
 Embale os pães somente depois de totalmente frios
As embalagens mais utilizadas são sacos plásticos incolores,
próprios para alimentos.

ARMAZENAMENTO/CONSERVAÇÃO
Em local fresco e seco, protegido do sol, de poeira, de insetos e
roedores.
Em temperatura ambiente: cerca de 2 a 3 dias
Sob refrigeração: cerca de 5 a 7 dias
O prazo de validade depende da higiene e qualidade dos ingredientes
 CONGELAMENTO
 Embale-os individualmente em filme plástico aderente e também papel
alumínio, para melhor proteção ou coloque em sacos plásticos.
 Feche bem a embalagem, retirando o ar.
 Etiquete especificando o produto, a quantidade, data e prazo de estocagem – até
4 meses
Leve ao freezer para congelar, colocando os pães sobre uma base suspensa e não
em contato direto com as paredes do freezer, para um congelamento mais
uniforme, evitando umidade.

Modelo de Etiqueta Recomenda-se anotar, também,

Alimento: como o alimento se encontra (ao
Quantidade: natural, semi-pronto, pronto) e se
Data de Congelamento ou Refrigeração: há necessidade de acrescentar
Data de Validade: ainda algum ingrediente
Obs.:
 DESCONGELAMENTO
PÃES ASSADOS
 Retire do freezer e deixe descongelar em
temperatura ambiente, sempre embalados.
 No caso de pães recheados, descongele sob
refrigeração.
 Se desejar um produto mais crocante,
descongele no forno brando.

MASSAS CRUAS SEM RECHEIO

 Retire do freezer e deixe descongelar em
temperatura ambiente, sempre embalados.
 Modele os pães e deixe crescer.
 Asse em forno médio (180ºC)
 DICAS DE PREPARO
 Higienize as bancadas para evitar qualquer risco de contaminação
 Mantenha os ingredientes perecíveis na geladeira, até o momento de iniciar o
preparo dos recheios
 Siga a receita, utilizando medidas rasadas

 Mantenha sempre as mãos limpas, secas e enfarinhadas ao manusear a massa

 Para adiantar o crescimento do pão, cubra a massa com saco plástico e deixe-a
descansar em lugar seco
 Para saber se a massa está no ponto certo de crescimento, faça uma bolinha e
coloque em um copo com água - se subir, está no ponto certo (o copo deve estar
no mesmo ambiente da massa)
Cuidados com a Higiene
 HIGIENE PESSOAL
Escove os dentes
Utilize touca após as refeições

Mantenha as unhas curtas Tome banho

e sem esmaltes, não utilize diariamente
acessórios e perfume

Use avental
Use roupas limpas e
Lave sempre as sapatos fechados
Mantenha barba
mãos
e bigode feitos
 HIGIENE OPERACIONAL

Não manipule dinheiro Não espirre, cante ou fale

próximo aos alimentos

Não fume
Não experimente os alimentos

Utilize tábuas
Mantenha os alimentos cobertos e colheres de
Não coloque no chão polietileno
 HIGIENE OPERACIONAL

Higienize os utensílios e equipamentos

antes, durante e após o preparo

Não utilize esponja de aço

Evite a contaminação cruzada

Não utilize madeira
Evite usar o
mesmo pano
Mantenha sempre o lixo tampado de prato para
Evite o contato com o lixo diversos fins
 HIGIENE AMBIENTAL
Higiene ambiental: limpeza + desinfecção
 Limpeza: remoção de resíduos visíveis
 Desinfecção: eliminação de microrganismos que causam doenças
Produtos para desinfecção
 Hipoclorito de sódio
 Cloro orgânico
 Álcool 70%
Álcool 70%: 250ml de água p/ 750ml de álcool 92,8 INPM ou 330ml de
água em 1 litro de álcool
 HIGIENE DOS ALIMENTOS
Selecione e lave as frutas,
legumes e verduras em água
corrente e tratada Prepare a solução clorada

Esterilize os alimentos
por 15 a 20 minutos
Enxágüe

Caso a água não seja potável, utilize

hipoclorito de sódio ou ferva
 AULA PRÁTICA
HIGIENE BÁSICA
CONFECÇÃO DE PÃES
- Organização da cozinha
- Organização dos grupos
Grupo 1 Grupo 2
- Rosca estrela - Pão de maçã
- Pão integral - Pão de fubá
- Pão de mandioca - Pão de batata
- Pão de cenoura - Pão de forma
- Pão caseiro - Pão de ervas
AVALIAÇÃO
DEGUSTAÇÃO
ENCERRAMENTO

OBRIGADA!!!