Professor: Marcelo Neri Belculfine

Pesos e medidas
Indicadores de preparo

CÓDIGO: AAA 00
Na última aula
Pesos e medidas HOJE:
Indicadores de preparo
Indicadores de preparo
IC – Índice de cocção
FC – Fator de correção
Ficha técnica
 QUAL A FUNÇÃO DA FICHA TÉCNICA???

É um dos mais importantes documentos de um restaurante.

Registra a elaboração dos pratos e das matérias primas utilizadas. De

duas formas:

 Gerencialmente: identifica os custos da matéria-prima

 Operacionalmente: identifica etapas da produção e quantidades a

serem utilizadas.
 QUAL A FUNÇÃO DA FICHA TÉCNICA???

• Registra a quantidade de matéria-

prima utilizada

• Padroniza a montagem do prato

• Identifica os custos de produção

 QUAL A FUNÇÃO DA FICHA TÉCNICA???

• Registra os processos de produção

• Mantém um histórico das preparações do restaurante

• Permite a comparação das informações de consumo

• Facilita as projeções de compras e especificações de mercadorias

• Controla os volumes de matéria-prima requisitados

RECEITA CASEIRA
ROSCA DE PÃO DOCE
DATA: setembro/16

Medida caseira Ingredientes

1 e 1/3 xíc. farinha de trigo
1/2 xíc. água
1/2 colh. Chá fermento biológico seco
1/2 colh. Chá sal
2 e 1/2 colh. Sopa açúcar refinado
1 colh. Sopa margarina
1 colh. Chá leite em pó integral
1/2 ovo ovos branco extra
1/2 colh. Chá melhorador
1 xíc. maçã maçã fuji
1 colh. sopa óleo para untar
CONVERTER MEDIDA CASEIRA PARA MEDIDA PADRÃO


OU TABELAS PADRÕES
 MINHA RECEITA COM MEDIDA PADRÃO
ROSCA DE PÃO DOCE
DATA: setembro/16
Kg = quilo
Lt = litro
Und = unidade
Medida caseira Ingredientes Unid Quant. Líq. Dz = dúzia
1 e 1/3 xíc. farinha de trigo Kg 0,1600 Mç = maço
1/2 xíc. água Lt. 0,0700 Qb = quanto baste
1/2 colh. Chá fermento biológico seco Kg 0,0025
1/2 colh. Chá sal kg 0,0025
2 e 1/2 colh. Sopa açúcar refinado kg 0,0250
1 colh. Sopa margarina kg 0,0100
1 colh. Chá leite em pó integral kg 0,0050
1/2 ovo ovos branco extra kg … 0,0250
1/2 colh. Chá melhorador kg 0,0015
1 xíc. maçã maçã fuji kg 0,0500
1 colh. sopa óleo para untar Lt. 0,0100
FATOR DE CORREÇÃO

PESO: 120g (PESO BRUTO)

PESO: 22g (PERDA)

PESO: 98g
(PESO LÍQUIDO)
 FICHA COM FATOR DE CORREÇÃO
ROSCA DE PÃO DOCE
DATA: setembro/16

Fator de
Medida caseira Ingredientes Unid Quant. Líq. correção
1 e 1/3 xíc. farinha de trigo Kg 0,1600 1,00
1/2 xíc. água Lt. 0,0700 1,00
1/2 colh. Chá fermento biológico seco Kg 0,0025 1,00
1/2 colh. Chá sal kg 0,0025 1,00
2 e 1/2 colh. Sopa açúcar refinado kg 0,0250 1,00
1 colh. Sopa margarina kg 0,0100 1,00
1 colh. Chá leite em pó integral kg 0,0050 1,00
1/2 ovo ovos branco extra kg 0,0250 1,00
1/2 colh. Chá melhorador kg 0,0015 1,00
1 xíc. maçã maçã fuji kg 0,0500 1,24
1 colh. sopa óleo para untar Lt. 0,0100 1,00
 QUANTIDADE BRUTA = LISTA DE COMPRAS

QUANTIDADE LÍQUIDA X FC
Fator de
Medida caseira Ingredientes Unid Quant. Líq. correção Quant. Bruta
1 e 1/3 xíc. farinha de trigo Kg 0,1600 1,00 0,1600
1/2 xíc. água Lt. 0,0700 1,00 0,0700
1/2 colh. Chá fermento biológico seco Kg 0,0025 1,00 0,0025
1/2 colh. Chá sal kg 0,0025 1,00 0,0025
2 e 1/2 colh. Sopa açúcar refinado kg 0,0250 1,00 0,0250
1 colh. Sopa margarina kg 0,0100 1,00 0,0100
1 colh. Chá leite em pó integral kg 0,0050 1,00 0,0050
1/2 ovo ovos branco extra kg 0,0250 1,00 0,0250
1/2 colh. Chá melhorador kg 0,0015 1,00 0,0015
1 xíc. maçã maçã fuji kg 0,0500 1,24 0,0620
1 colh. sopa óleo para untar Lt. 0,0100 1,00 0,0100
PREÇO POR KG ? ( custo unitário )
1kg = 1,000g
100g = 0,100kg
10g = 0,010kg
1g = 0,001kg

R$8,79 ÷ 0,300kg = R$ 29,30/kg

300g ÷ 1000g
EXEMPLOS:
• OVOS:
• Fermento biológico seco: R$ 4,29 = 12 unid
R$ 1,05 = 10g =4,29/12 = R$ 0,36 unid
=1,05/0,010 = R$ 105/kg
E se quiser saber o preço/kg?

• Margarina: • 1 ovo pesa aprox. 50g

R$ 2,49 = 250g (30g clara, 20g gema)

=2,49/0,250 = R$ 9,96/kg
50g = R$ 0,36
1,000g = Y
• Óleo de soja:
R$ 3,05 = 900ml
50Y = 1,000 x 0,36
=3,05/0,900 = R$ 3,39 /Lt
50Y = 360
Y = 360/50
Y = 7,20/kg
 CUSTO BRUTO
QUANTIDADE BRUTA X CUSTO/KG

Fator de Custo Custo

Medida caseira Ingredientes Unid Quant. Líq. correção Quant. Bruta unitário bruto
1 e 1/3 xíc. farinha de trigo Kg 0,1600 1,00 0,1600 2,69 0,43
1/2 xíc. água Lt. 0,0700 1,00 0,0700 0,00 0,00
1/2 colh. Chá fermento biológico seco Kg 0,0025 1,00 0,0025 105,00 0,26
1/2 colh. Chá sal kg 0,0025 1,00 0,0025 1,49 0,00
2 e 1/2 colh. Sopa açúcar refinado kg 0,0250 1,00 0,0250 2,39 0,06
1 colh. Sopa margarina kg 0,0100 1,00 0,0100 4,15 0,04
1 colh. Chá leite em pó integral kg 0,0050 1,00 0,0050 29,30 0,15
1/2 ovo ovos branco extra kg 0,0250 1,00 0,0250 7,00 0,18
1/2 colh. Chá melhorador kg 0,0015 1,00 0,0015 155,00 0,23
1 xíc. maçã maçã fuji kg 0,0500 1,24 0,0620 4,39 0,27
1 colh. sopa óleo para untar Lt. 0,0100 1,00 0,0100 3,21 0,03
 EXERCÍCIO:
PREÇOS:
Açúcar refinado: 2,99 / 1kg
Peso Liqdo Açúcar mascavo: 6,55 / 500g
Ingredientes Unidd
0,000
Manteiga: 7,35 / 200g
açúcar refinado kg 0,150
açúcar mascavo kg 0,115
Essência: 7,85 / 30ml
manteiga integral kg 0,150 Ovos: 6,49 / 12 unid
essência baunilha Lt 0,003 Farinha de trigo: 5,50 / 1 kg
ovos Unid 3,000
Fermento: 7,48 / 250g
farinha de trigo kg 0,250
fermento quimico kg 0,005
Sal: 2,25 / 1kg
sal refinado kg QB Gotas de choc: 44,39/2,05kg
gotas de chocolate kg 0,120 Nozes picadas: 48,90 / 500g
nozes picadas kg 0,070
 EXERCÍCIO:
Peso
Peso Custo Custo
Ingredientes Unidd Liqdo FC
bruto Unitário bruto
0,000
açúcar refinado
açúcar mascavo
manteiga integral
essência baunilha
ovos
farinha de trigo
fermento quimico
sal refinado
gotas de chocolate
nozes picadas
 EXERCÍCIO:
Peso
Peso Custo Custo
Ingredientes Unidd Liqdo FC
bruto Unitário bruto
0,000
açúcar refinado kg 0,15 1 0,15 2,99 0,45
açúcar mascavo kg 0,115 1 0,115 13,1 1,51
manteiga integral kg 0,15 1 0,15 36,75 5,51
essência baunilha Lt 0,003 1 0,003 261,66 0,78
ovos Unid 3 1,12 3,36 0,54 1,81
farinha de trigo kg 0,25 1 0,25 5,5 1,38
fermento quimico kg 0,005 1 0,005 29,92 0,15
sal refinado kg QB 1 0,01 2,25 0,02
gotas de chocolate kg 0,12 1 0,12 21,65 2,60
nozes picadas kg 0,07 1 0,07 97,8 6,85
21,06
EXERCÍCIO:
EXERCÍCIO:
Peso
Peso Custo Custo
Ingredientes Unidd Liqdo FC
bruto Unitário bruto
0,000
maionese
molho ingles
mostarda
sal
azeite extra
Limão tahiti
açúcar
parmesão
alface americana
file de frango limpo
0,00
 EXERCÍCIO:
Peso
Peso Custo Custo
Ingredientes Unidd Liqdo FC
bruto Unitário bruto
0,000
maionese kg 0,03 1,00 0,03 14,30 0,43
molho ingles Lt 0,005 1,00 0,005 21,27 0,11
mostarda Kg 0,01 1,00 0,01 47,59 0,48
sal kg 0,005 1,00 0,005 2,25 0,01
azeite extra Lt 0,005 1,00 0,005 35,80 0,18
Limão tahiti Un. 0,5 1,21 0,605 1,53 0,92
açúcar Kg 0,005 1,00 0,005 2,99 0,01
parmesão Kg 0,04 1,10 0,044 96,07 4,23
alface americana Kg 0,1 1,00 0,1 44,06 4,41
file de frango limpo Kg 0,08 1,00 0,08 9,90 0,79
11,57
EXERCÍCIO:
EXERCÍCIO:
Peso
Peso Custo Custo
Ingredientes Unidd Liqdo FC
bruto Unitário bruto
0,000
coxa de frango
sobrecoxa de frango
pimentão verde
pimentão vermelho
cenoura
cebola pera
salsão
óleo de soja
shoyu
sake
amido de milho
óleo de gergelim
amendoim sem casca sem
pele
 EXERCÍCIO:
Peso
Peso Custo Custo
Ingredientes Unidd Liqdo FC
bruto Unitário bruto
0,000
coxa de frango kg 0,100 1,50 0,150 10,19 1,53
sobrecoxa de frango kg 0,150 1,31 0,197 11,19 2,20
pimentão verde kg 0,030 1,57 0,047 5,93 0,28
pimentão vermelho kg 0,030 1,57 0,047 10,30 0,49
cenoura kg 0,030 1,16 0,035 3,78 0,13
cebola pera kg 0,030 1,53 0,046 2,10 0,10
salsão kg 0,030 1,35 0,041 19,40 0,79
óleo de soja Lt 0,015 1,00 0,015 3,99 0,06
shoyu Lt 0,005 1,00 0,005 24,50 0,12
sake Lt 0,003 1,00 0,003 45,90 0,14
amido de milho kg 0,015 1,00 0,015 20,75 0,31
óleo de gergelim Lt 0,003 1,00 0,003 239,50 0,72
amendoim sem casca sem
pele Kg 0,010 1,35 0,014 54,25 0,73
7,59