INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DO PIAUÍ
CAMPUS: TERESINA- CENTRAL
GERÊNCIA DE ENSINO SUPERIOR- GENS
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNES I

PROFESSOR: LIDIANA RAMOS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE
ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE CARNES E
DERIVADOS DE TERESINA-PIAUÍ

Érica da Costa Monção

TERESINA/2011
 2

ÉRICA DA COSTA MONÇÃO

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE
ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE CARNES E
DERIVADOS DE TERESINA-PIAUÍ

Relatório apresentado como

requisito de nota da disciplina
de Tecnologia de Carnes I do
curso de Tecnologia de
Alimentos do IFPI

TERESINA/2011
 3

SUMÁRIO

Pag.

1.INTRODUÇÃO ............................................................................................ 4

2.METODOLOGIA ......................................................................................... 5

3.RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................. 6

4. CONCLUSÃO ............................................................................................. 9

REFERÊNCIAS ............................................................................................. 10
 4

1. INTRODUÇÃO

Os estabelecimentos comerciais de carnes e derivados devem apresentar estrutura e

exigências de ordem higiênico-sanitárias especiais, com a finalidade de manter condições
favoráveis no sentido de evitar sérias fontes de contaminação e outros efeitos prejudiciais aos
produtos, aos manipuladores e à saúde pública. Para isto torna-se imprescindível, cuidados
com a higiene pessoal dos manipuladores e com controle das condições físicas e biológicas do
ambiente de comercialização, pois estes são algumas das principais fontes veiculadoras de
microrganismos patógenos e deteriorantes da carne.
Segundo Rego et al (2004), a contaminação dos alimentos ocorre principalmente nas
etapas de manipulação e preparo dos mesmos, sendo os manipuladores responsáveis por até
26% dos surtos de enfermidades causadas por bactérias veiculadas pela boca, nariz, garganta,
mãos e trato intestinal.
Além do mais, carne é uma excelente fonte de nutrientes, como aminoácidos, gordura,
vitaminas do complexo B e minerais, principalmente o ferro, tornando-a um meio perfeito
para a multiplicação de microrganismos. Logo, a carne e seus derivados devem receber um
rigoroso controle higiênico-sanitário.
Essa preocupação é pertinente e explicada por Pardi et al (2005) quando diz que por
força das implicações dos produtos cárneos na saúde pública, apontar-se-ão os riscos
microbiológicos por que passa a carne, sob a forma de infecções e intoxicações alimentares,
de zoonoses e micotoxicoses.
Mercados públicos, açougues e supermercados são exemplos de estabelecimentos
comerciais de carnes e derivados, devendo-se ter uma atenção redobrada para o primeiro, pois
na maioria deles, as condições de higiene são precárias. Mesmo assim, muitos consumidores
ainda preferem comprar nestes mercados públicos por acharem que os preços são mais em
conta.
Diante disso, objetivou-se com este trabalho observar e comparar as condições
higiênico-sanitárias e preços, dos produtos cárneos, de estabelecimentos comerciais de carnes
e derivados de Teresina-Piauí.
 5

2. METODOLOGIA

O estudo foi realizado no Mercado Central, em um supermercado e um frigorífico de

Teresina-Piauí. Foram observadas e avaliadas as instalações físicas dos estabelecimentos, as
condições higiênico-sanitárias dos mesmos, os conhecimentos dos comerciantes em relação à
segurança alimentar dos alimentos e o nível de capacitação deles em Boas Práticas de
Manipulação, com base em uma lista de questões. Além disso, foram observados e
comparados os preços de cortes comercializados nos três estabelecimentos.
 6

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Dentre os estabelecimentos comerciais de carnes e derivados observados, o Mercado

Central foi o que apresentou péssimas condições higiênico-sanitárias. As condições de higiene
dos boxes eram precárias, podendo ser justificado pelo fato de serem desprovidos de pias com
torneiras com água, sabonete anti-séptico e/ou sabão e papel. Também se observou que os
manipuladores de alimentos realizavam diversas operações que comprometiam a qualidade
higiênico-sanitária da carne (manipular dinheiro, utilizar adornos, fumar, entre outros), assim
como não realizavam higiene pessoal adequada durante o horário de trabalho.
Além do mais, comerciantes deixavam seu produto exposto à temperatura ambiente,
dentro de bandejas, em ganchos e em contato direto com o próprio balcão, sendo que muitos
desses balcões eram de madeira, material considerado ótimo para proliferação de
microrganismos. Alguns produtos ainda foram encontrados em contato direto com o chão do
estabelecimento, como, por exemplo, tripas já prontas para serem utilizadas na fabricação de
embutidos. Alguns boxes apresentavam freezers, mas estes não estavam em bom estado de
conservação (presença de ferrugens).
Segundo comerciantes e manipuladores das carnes, os tipos de carnes mais procurados
no Mercado Central pelos consumidores são a bovina e de aves (frango). Porém existem tipos,
e até mesmo cortes, que são procurados apenas em certas épocas do ano, como o pernil que é
solicitado mais nas épocas de fim de ano. Já a costela de porco, por exemplo, é procurada
durante o ano todo. Ainda segundo eles, o volume de carne comercializada diariamente varia
muito, onde há dia que se vende aproximadamente 10 kg de carne e outros dias que a venda
chega a aproximadamente 100 kg.
Conforme Lino et al (2009), numa entrevista realizada com consumidores de carnes
comercializadas em um mercado público de Recife-Pernambuco, também em precárias
condições de higiene, muitos justificaram a compra de carne neste estabelecimento pelo
menor preço, comodidade, costume, confiabilidade e amizade. Outros nem souberam os
motivos que os levavam a comprar os produtos naquele estabelecimento.
Com relação ao supermercado e ao frigorífico observados, ambos apresentaram
condições higiênico-sanitárias de estabelecimento e forma de conservação (sob refrigeração) e
exposição dos produtos cárneos adequadas. No entanto, vale ressaltar alguns pontos
observados no supermercado, como o acúmulo de líquido exsudado no interior da embalagem
 7

de cortes cárneos, cor desses cortes e destino dado aos produtos não comercializados no
tempo hábil de consumo.
O acúmulo de líquido exsudado pode ser devido à ineficiente refrigeração, que por
mais que possa estar em uma temperatura aceitável, às vezes é preciso que se faça pequenas
alterações nesta temperatura devido às constantes alterações climáticas do meio externo,
evitando assim que os produtos ganhem calor e, consequentemente, perca umidade.
Uma maneira de reduzir a liberação do fluido dos cortes cárneos seria colocar
materiais absorventes para reter exsudação e melhorar o aspecto comercial do produto.
Outro fato relevante foi a presença de bandejas contendo mesmos cortes cárneos, mas
apresentavam aspecto de cor diferente (uma com coloração marrom parda e outra vermelho
brilhante). Isso ocorreu porque, provavelmente, o corte de coloração marrom parda é
proveniente da parte mais interna da carcaça do animal, que não possui muito contato com o
oxigênio, logo, na ausência de oxigênio a mioglobina (pigmento da carne) se converte no
pigmento metamioglobina, tornando a cor do corte mais escura. Já o corte vermelho brilhante,
apreciado pelos consumidores, é proveniente da parte mais externa (superficial) da carcaça,
tendo maior contato com oxigênio, e neste caso, a mioglobina se transforma em
oximioglobina, responsável por esta cor brilhante.
Outro acontecimento importante que foi observado no supermercado foi a forma de
despejo das carnes não comercializadas no tempo hábil de consumo. Segundo o responsável
pelo setor cárneo do supermercado, as carnes que não são vendidas até o último dia da data de
validade, que consta na embalagem, no dia seguinte são jogadas no lixo, mas não em um
específico para este tipo de alimento, e sim em um lixo comum, ou seja, naquele que fica
exposto nas ruas da cidade, atraindo insetos e roedores, que são grandes veiculadores de
microrganismos e, consequentemente, de doenças.
No que diz respeito ao frigorífico, o único ponto negativo observado neste
estabelecimento foi o fato do local de exposição das carnes e derivados está muito próximo do
acesso ao ambiente externo, favorecendo principalmente a presença de insetos em contato
com a carne. No entanto, isso dificilmente ocorrerá, pois as carnes estão sendo expostas com
uma tela protetora sobre elas que impede contato da carne com qualquer material estranho.
Com relação aos preços de carnes e derivados comercializados nos três
estabelecimentos, de acordo com a Tabela 1, pôde-se observar que não há diferenças
significativas de valores quando se compara os preços de um único tipo de corte. Portanto,
“menor preço” não seria uma justificativa convincente para deixar de comprar no
 8

supermercado e no frigorífico, e ir comprar no Mercado Central, ainda que, em alguns casos,

o preço nos dois primeiros se encontra menor do que no Mercado Central.

Tabela 1. Preços de carnes, cortes e derivados comercializados no Mercado Central,

supermercado e no frigorífico.

CARNES/CORTES/ MERCADO SUPERMERCADO FRIGORÍFICO

DERIVADOS CENTRAL (R$) (R$) (R$)
Costela 6,00 6,60 6,99
Frango 4,50 4,28 4,89
Carne de sol 15,00 16,38 14,99
Carne moída 9,00 9,90 9,99
Linguiça 9,00 8,35 8,99
 9

4. CONCLUSÃO

Dentre os estabelecimentos analisados, o Mercado Central foi o que apresentou

condições higiênico-sanitárias precárias, confirmado com a falta de higiene pessoal adequada,
por parte dos manipuladores de carnes, durante horário de trabalho. Porém, mesmo diante
disso, grande número de consumidores ainda prefere comprar no Mercado Central por
acharem que neste o preço é menor, o que foi comprovado o contrário, por crerem que
estabelecimentos, como supermercados e frigoríficos, só veiculam consumidores de classes
altas ou mesmo só por comodidade.
Diante disso, torna-se necessária a capacitação constante dos comerciantes e
manipuladores de carne do Mercado Central, pelos órgãos públicos competentes, com relação
às boas práticas de higiene e manipulação de carnes e derivados, além da implementação de
campanhas sócioeducativas que exponham à população a prevenção e os perigos da ingestão
de alimentos que possam veicular doenças (DTA’s) através do seu consumo, a fim de mostrar
a ela que o importante é a qualidade da carne e de seus derivados e não somente preço baixo.
 10

REFERÊNCIAS

LINO, G. C. et al. Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de comercialização de

carnes nos Mercados Públicos de Jaboatão dos Guararapes, PE. Medicina Veterinária.
Recife, v.3, n.4, p.1-6, out-dez, 2009.

PARDI, M. C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2ª Ed. 1ª reimpr. Goiânia:

Editora UFG, 2005.

REGO, J. C. et al. Proposta de um programa de boas práticas de manipulação e

processamento de alimentos para unidades de alimentação e nutrição. Universidade
Federal de Pernambuco. Centro de Ciências da Saúde. Departamento de Nutrição. Pós–
graduação em Nutrição. Recife, 2004.