Introdução

Básica aos
Cafés
ESPECIAIS

O GUIA DEFINITIVO
 Seja bem vindo!
Parabéns por estar aqui! Isso significa que se
interessa pelo universo de cafés e quer se
especializar.

Nós, Bruno e Gabriele, o casal fundador do

Especial Café, já fomos totalmente leigos no
assunto.
Para criar uma marca e trabalhar nesse nicho
tivemos que estudar bastante, conversar com
muita gente e o melhor de tudo, experimentar
muito café.

Criamos esse e-book para

te ajudar!
O que verás aqui:
Um pouco da nossa história;
De onde surgiu a ideia de cria o e-book;
Lenda da origem do café;
Como chegou ao Brasil;
Cinturão do Grão;
Motivo para o Brasil ser o maior produtor e
exportador mundial;

Café Tradicional;
Tradicional vs Especial;
Café Especial;
Qualidades de grão;
Tipos de torra;
Métodos de extração;
Cuidados na hora de extrair;
2 coisas antes de começar:
Primeiro precisamos que entenda o motivo
de criarmos este e-book e compartilhar
conteúdo. Isso faz parte do nosso propósito
de vida, que é, ajudar pessoas.

Como ajudamos?
Compartilhando conteúdos que nos
ajudaram a entrar e navegar no mar imenso
que é o nicho de cafés especiais.

Precisa entender também...

Que trazemos todo esse conhecimento de

forma simples, para que seja mais fácil de
entender, digerir, colocar em prática no teu
dia-a-dia e ver resultados.
 Um pouco da nossa história
com café

Nossa história começa quando eu (Bruno),

ainda quando funcionário no ramo
farmacêutico, ouvi de um cliente que assim
como a cerveja artesanal tem diferença da
popular, o café especial, também tem do
tradicional. E como apreciador das artesanais,
me interessei por experimentar café especial.
Experimentei, pela primeira vez, logo me
apaixonei e quis saber tudo o que podia sobre
esse grão. Em pouco tempo troquei de
emprego e virei barista na primeira banca de
café especial do Brasil. Me senti na obrigação
de apresentar para minha mulher Gabriele,
sabia que ela ia gostar e não errei, também se
apaixonou. Desde então começamos nossa
jornada de aprendizado sobre o assunto.
 De onde surgiu a ideia de criar o
e-book
Assim como apreciadores, tínhamos muitas
dúvidas sobre o que estávamos bebendo;
Depois para entender o que as pessoas mais
entendidas no assunto conversavam nas
cafeterias e para conseguirmos acompanhá-
las; Como barista, algumas vezes os clientes
estavam melhores informados e nos
sentimos no dever de conhecer mais sobre,
para conseguir apreciar melhor, conversar
com apreciadores, torrefadores, baristas e
também conseguir atender melhor nossos
clientes.
Algo que marcou bastante foram situações
em que surgiam pergunta e comentários
como "Isso foi na segunda onda?" ou "Esse
método vem desde a primeira onda" e não
faziamos a miníma ideia de que ondas eram
essas que os clientes perguntavam e
comentavam. Um barista deve estar muito
bem informado.
 A ideia de criar o e-book e compartilhar
conteúdo veio para ajudar as pessoas que
talvez passem por situações parecidas com
as que passamos e nosso propósito é que
esses conhecimentos ajudem a resolver,
para que possam apreciar, conversar,
discutir, ajudar outras pessoas também,
atender melhor seus clientes e ou começar
a trabalhar com café.

Esperamos e acreditamos que o que será

apresentado ajudará da mesma forma que nos
ajudou.

É com muito carinho que lhe entregamos esse

e-book!
 Lenda da origem do café
Não se tem confirmação sobre a origem do café,
mas, a lenda mais compartilhada
é a das cabras.

Entre os séculos VII e IX, um pastor chamado

Kaldi, passeava com suas cabras em regiões
montanhosas da Etiópia, quando suas cabras
encontraram um arbusto frutífero e começaram a
se alimentar dele. Ele percebeu que quando elas
comiam esse fruto, ficavam com muita energia,
decidiu então, provar a cereja do cafeeiro,
percebeu a energia que o fruto gerava pois
conseguia caminhar por mais tempo e demorava
mais para cansar.

O fruto foi levado para um monge da região que

de primeiro momento não acreditou no pastor e os
jogou no fogo, mas, quando percebeu o aroma
que sua carburação tinha, decidiu fazer um chá
com os grãos que estavam torrados. Essa é a
lenda mais contada sobre como surgiu o café.
 Como o café chegou ao Brasil
O Brasil tinha interesse no comércio desse grão
que se espalhava pelo mundo, mas não tinha a
planta. Em 1727 mandaram o sargento
Francisco de Melo Palheta pra Guiana Francesa.
Sua missão oficial era uma disputa de fronteiras,
mas na realidade o objetivo era que ele
trouxesse uma muda de café para seu país.
A planta de café era algo muito bem guardado,
muitos tentavam rouba-la e quem a tinha, vigiava
muito bem para não ser roubado. Palheta não
tinha como simplesmente pegar, é aí que entra
sua principal estratégia, seu charme.
Ele conseguiu seduzir a mulher do governador,
não se sabe o que aconteceu entre eles mas ele
voltou para o Brasil com um presente dela, um
buquê especial, que embrulhava uma semente
fértil da planta valiosa.

O café entrou no Brasil por Belém, em 1781 ao

Rio de Janeiro e logo depois o café chegou ao
lugar onde ele melhor se adaptou, Minas Gerais.
 O cinturão do grão
Todo mundo pode produzir café?

Em vários lugares do mundo, encontramos cafés de

ótima qualidade, mas, não são todos os países que
conseguem produzir suas plantas de café. Existe uma
região da Terra que é privilegiada pelas condições
que o Cafeeiro mais gosta e consegue ter ótimos
frutos e grãos. Esse é o Bean Belt (cinturão do grão)
que nada mais é que: A região onde se tem as
melhores condições para o cultivo da Coffea.
A planta do café precisa de algumas condições pra
conseguir dar bons frutos, e, logo bons grãos. Ela
procura clima, altitude e solo específico para atingir
bom desempenho, por ser uma planta tropical, se
desenvolve com mais facilidade entre as temperaturas
19 e 21°c, por isso o cinturão fica entre os trópicos de
Capricórnio e Câncer.
 Motivo do Brasil ser o
maior produtor mundial

O café chegou ao país e logo se tornou fator

central na economia.

Tudo começa quando o Haiti, que era o

maior exportador até o começo do século
XIX, tem uma Guerra Civil que atrapalha sua
continuação no posto. O Brasil então, que já
tinha infraestrutura pronta da época da
mineração encontrou alguma facilidade em
produção e distribuição do café que não
exigia muito capital para seus processos.

Esse foi um dos principais motivos junto à

sua posição no cinturão do grão.
 Café Tradicional
O café mais consumido no Brasil, hoje, é o
café Tradicional, o que muitos não sabem
sobre essa qualidade de grão, que ela é uma
das piores. São permitidos vários tipos de
defeitos nele como cascas, outros tipos de
grão que não de café, alguns galhos, grãos
quebrados e até grãos podres.

Esse é o café mais fácil de encontrar em

qualquer mercado, vem moído e tem torra
bem escura, isso, para máscarar os defeitos.
Na xícara conseguimos encontrá-los pela
falta de sabor, aroma e o amargor que toma
conta da bebida. Experimente sem açúcar e
verás.

Existem outras qualidades de café, como o

Especial. Veja a comparação dos dois tipos:
 Tradicional X Especial

Pontuação 65 a 70 80 a 90

Torra Escura Média

Galhos, folhas,
Apenas bons
Seleção pedra e até
outros grãos que grãos
não café

Robusta Arábica
Tipo
prevalece prevalece
Apenas Moído e
Encontra em grãos
moído
Precisa Natural do
Açúcar
adicionar grão
 Café Especial

Uma das melhores qualidades de grão, é

muito bem selecionado, excluindo qualquer
coisa que não seja café e em ótimo estado.

Existem dois tipo de grão, o Arábica, mais

aromático e saboroso, e o Robusta mais
encorpado e resistente. Alguns pacotes de
qualidade especial, encontramos um blend,
que nada mais é do que a mistura dos dois
tipos. Um trará sabor, aroma e o outro
corpo.
Geralmente a torra dessa qualificação é
mais clara, para ressaltar seus benefícios.
 Qualidades de grão

A SCA (Specialty Coffee Association) é

quem qualifica os grãos verdes. A
qualificação é feita por uma pontuação
que vai de 0 a 100 quanto mais
pontuação melhor o café.

São avaliados 10 itens, com notas de 0 a

10, a somatória vai resultar na
qualificação total do café.

Quais são os itens avaliados?

1. Aroma/Fragrância;
2. Sabor;
3. Finalização;
4. Acidez;
5. Corpo;
6. Uniformidade;
7. Equilíbrio;
8. Xícara limpa;
9. Doçura;
10. Geral.
Pontuação das qualidades

80 a 90
Café Especial

75 a 80 Café Gourmet

65 a 70 Café Tradicional

Até 65 pontos Extra Forte

 Depois de já conhecermos os tipos de
grãos, escolhemos o que mais nos agrada
e vamos levá-lo para a torra.

Como funciona a torra?

Os grãos verdes são levados à máquina de

torrefação que basicamente, os faz girar
com ar quente dentro de um tubo, quanto
mais tempo torrando mais escura a torra.
 Tipos de torra

Torra Clara: Terá suavidade, aroma, acidez e doçura

acentuados, amargor e corpo reduzidos.

Torra Média: café equilibrado. Terá um acidez,

aroma e amargor equilibrados e corpo mais
acentuado.

Torra Escura: Terá menos aroma e

acidez, mais amargor e será menos
encorpado.
 Métodos de extração
Aqui vamos ver uma lista de 10 métodos e suas
características.

Hário V60
Características da bebida: Acidez e doçura.

AeroPress
Características da bebida: Corpo, doçura, maior cafeína,
alguma crema e óleos essenciais;

Prensa Francesa
Características da bebida: Turva, corpo, doçura e óleos
essenciais;

Cafeteira Italiana
Características da bebida: Pouca crema, corpo, sabor
marcante e maior amargor;

Coador de Pano
Características da bebida: Corpo e doçura;

Coador de Papel
Características da bebida: Corpo, doçura e acidez;

Máquina de Espresso
Características da bebida: Crema, óleos, aroma, doçura e
acidez;
Chemex
Características da bebida: Xícara limpa,
aroma, sabores florais e frutados;

Sifão
Características da bebida: Aroma
intenso, café de degustação limpo,
doçura marcante, baixa acidez e sem
amargor.

Eva Solo
Características da bebida: Óleos
essenciais, aroma, sabores marcantes e
extração gelada também.
 Cuidados na hora de extraír
Escolher bem o grão que vai ser usado é
essencial, mas existem outros cuidados
depois disso, tão importantes quanto.

Lista dos 5 cuidados importantes na hora da

extração:

1. Tipo de moagem;
2. Moer na hora;
3. Temperatura da água;
4. Temperatura dos utensílios;
5. Tempo.
1. Tipo de moagem:

Cada extração tem seu tipo de moagem para

que a bebida tenha o melhor do grão
apresentado e para que não tenha pó na
xícara também.
Os coadores de papel precisam de moagem
mais fina, já a cafeteira italiana e Aeropress
tem o café mais granulado, moagem mais
grossa.

2. Moer na hora:

Um cuidado muito importante e não são

todos que praticam, é o de moer o grão do
café na hora da extração. Esse processo
deixa a bebida mais fresca, pois o pó de
café em contato com o ar oxida e perde
qualidade.
3. Temperatura da água:

A água para o café não pode estar fervendo, isso vai

trazer amargor forte, vai eliminar as características do
grão e ainda trazer peso à bebida. Pode até ferver,
mas o ideal é esperar alguns segundos, para que
volte para mais próximo dos 90°.

4. Temperatura dos utensílios:

Os utensílios usados para preparar o café

também devem estar quentes, para que a
bebida ao entrar em contato não sofra nenhum
tipo de choque térmico ou perca temperatura.
Uma boa prática é escaldar tudo o que for usado
para preparar, servir e tomar.

5. Tempo:
Cada método de preparo tem seu tempo e
devemos respeitá-los. Se não respeitarmos não
teremos a melhor bebida que aquele grão pode
nos dar e ainda pior, podemos não ter qualidade
nenhuma. O espresso por exemplo, tem seu
tempo entre 20 e 30 segundos.
 "Você se esquece daquilo que escuta;
Você se lembra daquilo que vê;
Você entende aquilo que faz"
Eker, T. Harv
Então agora, você leu e viu sobre
conhecimentos básicos que precisa
ter. É hora de praticar, apreciar muito
café, conversar bastante sobre e
atender cada vez melhor os seus
clientes!

Nós, o casal fundador da Especial

Café, Bruno e Gabriele,
agradecemos por ter nos
acompanhado e ter lido este e-
book. Desejamos de coração que
tenhas uma história linda,
saborosa e de sucesso com o café.
Esse é o nosso propósito!