UCAM – UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES

DAIANA DE OLIVEIRA BORGES

ANÁLISE DE CUSTOS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO EM SISTEMA PRODUTIVO

DE PEQUENO PORTE

IPORÁ - GO
2019
 UCAM – UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES
DAIANA DE OLIVEIRA BORGES

ANÁLISE DE CUSTOS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO EM SISTEMA PRODUTIVO

DE PEQUENO PORTE

Artigo Científico Apresentado à Universidade Candido

Mendes - UCAM, como requisito parcial para a
obtenção do título de Especialista em Engenharia de
Produção.

IPORÁ - GO
2019
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ANÁLISE DE CUSTOS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO EM SISTEMA PRODUTIVO

DE PEQUENO PORTE

Daiana de Oliveira Borges1

RESUMO

Empresas com pequenas linhas de produção possuem uma grande dificuldade em identificar
e quantificar os gastos e lucros gerados pela sua produção. A ausência desse alinhamento entre os
gastos com insumos para a produção e os lucros gerados pelo produto final pode acarretar no
fechamento da empresa. Com base nessa concepção, o presente trabalho possui o objetivo de
analisar a relação de custos/benefício concebido por uma linha de produção de pequeno porte da
produção de queijo e, assim, conseguir determinar a viabilidade do processo produtivo. Para realizar
as análises mencionadas inicialmente utilizou-se, como recurso, a pesquisa bibliográfica, feita por
meio de estudo dos materiais já publicados na literatura, artigos científicos e sites governamentais ou
educacionais disponibilizados no meio eletrônico. Após o estudo dos dados conceituais e das
informações retiradas dos sistemas de produção estudados, ficou determinado que o processo
produtivo de pequeno porte do queijo possuía viabilidade, pois a relação entre os custos gerados pela
produção e transporte do produto acabado eram inferiores aos lucros obtidos pelas vendas. Por fim,
para finalizar o estudo, foi sugerido que se faça um investimento na área de divulgação do produto
para elevar as vendas.

Palavras-chave: Produção. Queijo. Custo. Lucro. Análise.

Introdução

O presente trabalho tem o objetivo de realizar uma análise na geração de

lucros e gastos criados na atividade de produção dos derivados de leite realizada
por pequenos produtores, ou seja, de sistemas produtivos de pequeno porte. Tendo
em foco a produção de queijos.
Visando isso, é importante ressaltar a dificuldade do pequeno produtor em ter
uma visão clara do fluxograma financeiro e de suas operações. Também é muito raro
saber descrever como cada etapa da sua produção pode interferir financeiramente.
Essa falta de clareza, em ambas as situações, cria barreiras significativas para o
crescimento e aprimoramento da linha produtiva.
Apesar do meio da engenharia estar culturalmente relacionado com grandes
empresas ou grandes processos produtivos, tem se tornado cada vez mais
importante a integração da engenharia em pequenos ambientes de produção devido
à grande importância da agropecuária na economia nacional. Segundo o Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) cerca de 70% dos produtos alimentícios
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Graduada em engenharia mecânica.
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consumidos pelos brasileiros são produzidos por pequenos produtores. Sendo assim
é necessário assegurar que tais produtores tenham o conhecimento e planejamento
necessário sobre o processo produtivo para garantir a boa relação entre gastos de
produção e lucros, afim de mantê-los produzindo de forma rentável e com qualidade.
Segundo (SANTOS, 2005) a lucratividade de um negócio depende da
apuração, do controle e da análise dos custos de produtos e serviços consumidos,
além dos oferecidos. Caso não haja esse controle a empresa pode estar se
encaminhando ao desequilíbrio financeiro, o que pode acarretar no fechamento da
empresa.
Os conceitos de administração da produção juntamente com a engenharia de
produção, além dos fundamentos contábeis, são ferramentas que podem ser
utilizadas para atingir esse controle de custos.
De acordo com (SLACK, CHAMBERS, & JOHNSTON, 2009) a administração
da produção consiste em gerenciar e organizar recursos que serão usados nas
operações de produção, sejam de bens ou de serviços. Essa administração é a base
utilizada para aplicar as demais definições usadas no planejamento financeiro e
produtivo.
A administração da produção está diretamente ligada com a engenharia de
produção, pois o papel do engenheiro é, dentre outras coisas, planejar, projetar,
implantar, aperfeiçoar e gerenciar materiais e informações com o objetivo de garantir
a eficiência, eficácia e qualidade do sistema produtivo, bem como do produto final
(BATALHA, 2008).
Para realizar as análises mencionadas inicialmente utilizou-se, como recurso,
a pesquisa bibliográfica, feita por meio de estudo dos materiais já publicados na
literatura, artigos científicos e sites governamentais disponibilizados no meio
eletrônico.

Desenvolvimento

De forma geral, é correto afirmar que nenhum negócio trabalha com recursos
ilimitados, sejam eles bens físicos, monetários ou serviços. Parte do papel do
engenheiro de produção é gerenciar esses recursos limitados de forma consciente
para garantir o menor custo de produção, o menor impacto ambiental e o mínimo
desperdício de qualquer gênero (BATALHA, 2008).
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Normalmente o conceito de engenharia de produção não é claro para o

público em geral. Por isso é comum não associar o planejamento financeiro as
atividades de um engenheiro. Mas um gerente de produção tem a responsabilidade
de administrar um ou mais elementos do processo produtivo, isso inclui a parte
financeira, o que também é uma atribuição do engenheiro de produção (SLACK,
CHAMBERS, & JOHNSTON, 2009).
Cada empresa pode ser considerada única, de forma geral. Apesar de
apresentarem semelhanças ou serem formadas a partir de um padrão pré-
determinado, todas possuem fatores que as tornam impares. Tais fatores podem ser,
por exemplo, tipo de matéria prima, sistema de produção, organização de estoque,
sistema de transporte, etc. Essas operações de produção citadas são partes da
cadeia de suprimentos, um dos pilares gerais formadores de custos para as
indústrias.
A cadeia de suprimentos é determinada como um grupo de ações úteis que
se repetem consecutivamente durante o processo de transformação da matéria
prima em produto final. Também pode fazer parte desse conjunto a etapa do
transporte de recursos e informações (BALLOU, 2006).
Uma vez que a definição da cadeia de suprimentos foi esclarecida é
importante incluir a noção de inputs (entrada) e outputs (saída) em um processo de
produção, já que são esses os fatores que formam os lucros e custos de uma
empresa. As “entradas” são todos os recursos necessários para a fabricação do
produto, e as “saídas” se referem aos produto finais (SLACK, CHAMBERS, &
JOHNSTON, 2009).
São os inputs e outputs que formam a cadeia de suprimentos. Uma indústria,
por menor que seja, precisa de vários subsídios para abastecer o seu processo de
produção e, esse mesmo processo, gera um ou mais produtos finais.
Além da cadeia de suprimentos, os inputs e outputs também são
responssáveis pelos custos e lucros de uma linha de produção. De acordo com
Santos (2005) os custos de uma empresa são formados a partir da somatória de
todas as despesas monetárias, fixas ou não, exigidas para se manter o negócio em
atividade. Ele ainda diz que o lucro é obtido a partir da formação correta de preço do
produto. Esse preço que deve ser determinado com base nos custos de produção.
Os inputs são, geralmente, formados por máteria-prima, mão de obra, aluguel
de instalações, consumo de energia, etc. Todas essas atividades possuem um valor
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monetário que é descrito como custo. O custo é o acumulo de gastos necessários

para executar uma atividade, nesse caso, para fabricar o produto final (LEONE,
2009).
Segundo Leone (2009) as empresas que produzem e vendem seus produtos
por encomenda trabalham com uma acumulação de custos por ordem de produção,
ou quando a empresa trabalha com a produção em grande escala a acumulação de
custos está focada no tempo de produção. Isso quer dizer que, no primeiro caso a
empresa se preucupa com o custo do produto, mas no segundo é o tempo de
produção que gera custos.
De acordo coma Diaz (2009) a produção em regime familiar, ou seja, de
pequeno porte pode ter as características de ambos os processos citados acima.
Mas para efeito de análise será considerado um sistema de acumulação de custos
por ordem de produção.
Em um sistema de acumulação de custos por ordem de produção o objetivo é
definir qual é o custo de produção de cada produto final. Para se fazer isso é
necessário saber os valores gastos com os recursos consumidos em uma produção
desse tipo. Esses recusos se resumem em três categorias gerais que são: materiais,
mão de obra e outras despesas de fabricação (LEONE, 2009).
Sendo assim, o primeiro passo para determinar quais são os custos de
fabricação do queijo em um regime caracterizado como familiar é realizar um
levantamento de todos os gastos de produção. Tais despesas podem ser derivadas
da produção do produto, do armazenamento, da distribuição aos clientes e dos
cuidados sanitários referentes a produção de alimentos (GRACIOLI, 2013).

Os custos referentes ao material estão relacionados com todos os materiais

utilizados para a produção da materia prima (leite) e do produto final (queijo). Isso
quer dizer que estão inclusos os gastos com a alimanetação e cuidados dos animais
e os demais ingredientes do queijo, além do leite e dos cuidados de limpeza do local
de fabricação (GRACIOLI, 2013).
Já a parte de transporte refere-se ao deslocamento do produto acabado até o
consumidor, desde o armazenamento em estoque até o meio de descarregamento
dos produtos na localidade do cliente. As instalações podem ter um custo baixo
quando o produto é produzido em um espaço dentro da residência familiar, o que
geralmente acontece na produção de regime familiar. Isso se deve ao fato de que só
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estaria incluso o consumo de energia e gás ou lenha. Quando a fabricação é

realizada em um espaço fora do núcleo familiar, como por exemplo um local
alugado, o valor dos custos com instalações é maior (CARLI, 2011).
De forma generalizada, pode-se afirmar que não há gastos com mão de obra,
uma vez que não há contratações de terceiros ou colaboradores, pois toda a
produção é feita pela família, com excessão de pequenas cooperativas (TEIXEIRA,
2005).
Uma vez que os gastos são identificados é possível determinar qual é a
margem de custo da produção em seu âmbito geral. Também pode ser feita uma
análise sobre qual etapa de produção gera mais gastos para o processo (NEZ,
2013).
O estudo desses fatores é importante porque podem dizer se a empresa está
no caminho certo ou não. Os gastos exagerados em uma linha de produção são
sinais de disperdício, gerenciamaneto deficiente, falta de organização, entre outros
fatores que podem levar ao fechamento da empresa.
Com os dados de consumo monetário da indústria também é possível fazer o
planejamento de investimentos e expanção da linha de produção. Além de estipular
o preço do produto final.
O lucro é a parte excedente do valor monetário recebido por um produto após
a diluição dos custos de produção no preço de venda. Esse valor é formado através
da definição dos custos de produção e da forma como esses custos seram
repassados para o produto final (SANTOS, 2005).
O alvo desse estudo é a determinação da possível viabilidade de um sistema
produtivo em baixa escala de queijo. Para isso será analisado as despesas de
produção de três empresas, onde os custos são repassados para o produto final em
formato de preço. Isso significa que todo o custo de produção está sendo repassado
para o consumidor no preço de venda do produto final.
O preço final de um produto é formado pela soma dos custos de produção
unitários mais o lucro que se prentende obter por item (LEONE, 2009). É importente
levar em consideração na hora de determinar a margem de lucro desejada a
situação atual do mercado em que se está atuando. Não é viável colocar margens
de lucros muito altas nos produtos finais quando há outros concorrentes com preços
de venda menores.
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Dessa forma é necessário apresentar as análises iniciais do processo

produtivo de cada empresa separadamente. Para não haver negligenciamento ou
indiscriminação a nenhuma linha produtiva, as empresas serão denominadas como
A, B e C.
De acordo com o estudo do sistema de produção A, a fabricação dos produtos
laticinios, mais especificamente o queijo, segue um processo semelhante de
fabricação em todos os seus diferentes tipos, tendo pequenas mudanças de um para
o outro (GRACIOLI, 2013). Os sistemas B e C concordão com a afirmação do
sistema A.
Ainda de acordo com Gracioli (2013) o sistema A teve dificuldades em
determinar os gastos com cada etapa de podução inicialmente, mas após a
orientação de um especialista em custos de produção foi possível análisar as
despesas de cada área. Ele ainda cita que o preço final do produto, na data do
estudo, era capaz de suprir o valor dos custos acumulados e ainda ser competitivo
no mercado.
Gracioli (2013) ainda resalta a importância da orientação de um proficional
competentente e conhecedor de análise de custos em processos de produção para
por produtores de pequeno porte. Pois, sem a mesma, os pequenos produtores não
seriam capazes de mapear os gastos de seus processos produtivos.
Com base nos estudos feitos sobre o sistema de produção B, realizados por
(ÁVILA, 2014) foi constatado que a produção e venda de queijo, realizada por uma
pequena comunidade, tinha uma margem de lucro maoir do que a produção e venda
do leite.
Mesmo mostrando que os custos de despesas mensais para a produção de
leite era menor do que a do queijo, foi comprovado na análise geral dos custos e
lucros a viabilidade da fabricação de queijos pela comunidade. O gráfico da figura 1
mostra a comparação da lucratividade de cada linha de produção do sistema B.
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Figura 1 – Lucratividade da produção de leite e queijo.

Fonte: Alcida Nilza Drecher Ávila (2014).

Mesmo mostrando que os custos de despesas mensais para a produção de
leite era menor do que a do queijo, foi comprovado na análise geral dos custos e
lucros a viabilidade da fabricação de queijos pela comunidade.
No estudo do sistema C, foi aprentado a importância da produção mínima,
mesmo em um sistema familiar, para garantir a viabilidade de uma linha de
produção. Essa produção mínima é responsável por absorver os custos de produção
e ainda gerar uma margem de lucro sufucientimente capaz de manter a linha de
produção funcionando em condições aceitáveis (SIMIONATTO, 2012).
No sistema apresentado por Simionatto (2012) o sistema familiar de produção
foi capaz de atender a exigência da produção mínima, bem como os demais
requisitos para tornar a linha de produção viável.
Como os estudos aprentados foram feitos a um período de tempo
relativamente significativos, será mostrado a seguir, na tabela 1 e 2, o preço médio
do quilograma do queijo e uma projeção de produção mais atual.

Tabela 1 – Preço do queijo segundo o Ínstituto de Economia Agrícola.

Mês Preço por Kg no atacado Preço por Kg no varejo

Outubro 19,98 26,53

Novembro 19,36 25,93
Dezembro 18,87 26,72
Fonte: Adaptado por Daiana de Oliveira Borges (2018).
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Tabela 2 – Média do volume de vendas

Volume de vendas Unidades de 1 Kg
Semanal 30
Quinzenal 60
Mensal 120
Fonte: Adaptado por Daiana de Oliveira Borges (2018).

Apesar do volume de produção ser relativamente baixo em um sistema de

agricultura familiar o sistema de vendas do produto final é o atacado. Isso acontece
porque as vendas são realizadas semanalmente e isso gera um acumulo de
produtos que são repassados aos consumidores de uma única vez em grandes
quantidades (TEIXEIRA, 2005).

Conclusão

Diante do que foi apresentado, pode-se concluir que o sistema de produção

dentro da agricultura familiar possui uma grande influência na economia nacional.
Mesmo que os produtos finais não passem por grandes processos de transformação
ou que o processamento da matéria prima seja completo.
Com isso pode-se afirmar que é de grande importância manter essas
pequenas linhas de produção atuando, usando estudos e ferramentas de
gerenciamento, administração, economia, engenharia, etc.
Sendo assim, após ser realizado a análise dos estudos apresentados
anteriormente, foi possível determinar que a linha de produção de queijo, dentro dos
padrões de produção da agricultura familiar, oferece lucro desde que se consiga
fabricar o volume de produção mínima e que haja o conhecimento e controle dos
custos de cada setor produtivo.
Não foi identificado pontos de desperdícios significativos nos processos de
fabricação A, B e C, o que contribui para o resultado positivo. O fato de as atividades
de produção serem desempenhadas pelos próprios produtores, evitando terceiros e
colaboradores, também reduz a porcentagem de custos.
Vale salientar a importância dos investimentos na parte de divulgação e
vendas do produto final, no caso, o queijo. Em grande parte das empresas, sejam
elas de grande ou pequeno porte, é através do setor de marketing que se aumentam
o volume de produção. A divulgação da marca e produto também pode agregar valor
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ao produto por meio do conceito diferenciação. Sendo assim, fica como sugestão
para as futuras linhas de produção em regime familiar o conselho de investimento na
área de marketing.

REFERÊNCIAS

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