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AYLA BIANCA ALVES MEDEIROS

LUCAS WESLLEY SILVA FRAGOSO


MYKAELLA JOYCE SILVA DE ARAÚJO
PEDRO LUCAS PEREIRA

CARAMELIZAÇÃO DA SACAROSE

Relatório apresentado como nota parcial da


primeira avaliação da Disciplina de
Bromatologia Geral do Curso de Farmácia da
Universidade Federal de Campina Grande –
UFCG, sob a orientação da Profª. Drª. Maria
Emília da Silva Menezes.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE


CAMPUS DE CUITÉ
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE
DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA
CURSO DE FARMÁCIA

CUITÉ – PB
ABRIL 2019
CARAMELIZAÇÃO DA SACAROSE
Sacarose Caramelization

Ayrla Bianca Alves Medeiros¹, Lucas Weslley Silva Fragoso¹, Pedro Lucas Pereira¹,
Mykaella Joyce Silva Araújo¹.

RESUMO

A reação de caramelização ou reação de escurecimento não enzimático ocorre


durante o processo de aquecimento de açúcar composto de cristais de sacarose.
Essa reação é de extrema importância para as indústrias alimentícias. Durante a
fabricação, os produtos dessa reação passam por um aquecimento que pode
ultrapassar temperaturas de 120ºC, fazendo com que os açúcares sejam pirolisados
em diversas sustâncias de degradação de alto peso molecular. Esse estudo tem
como objetivo, observar o escurecimentos de soluções contendo açúcares, outro
com hidróxido de sódio e ácido clorídrico afim de determinar a consistência, cor e o
tempo gasto em cada uma das preparações. Após a conclusão da prática, os
resultados obtidos demonstraram a existência de uma diferença dependendo do
processo utilizado para fazer a caramelização.

Palavras-chave: Caramelização, escurecimento não enzimático, sacarose.

ABSTRACT

The caramelization reaction or non-enzymatic browning reaction occurs during the


sugar heating process composed of sucrose crystals. This reaction is of utmost
importance to the food industries. During manufacturing, the products of this reaction
undergo a warming that can exceed the temperatures of 120 º C, causing the sugars
to be pirrolisate in various substances of degradation of high molecular weight. This
study aims to observe the ripple of solutions containing sugars, another with sodium
hydroxide and hydrochloric acid, in order to determine the consistency, color and
time spent in each of the preparations. After completing the practice, the results
demonstrated the existence of a difference depending on the process used to make
the caramelization.

Keywords: caramelization, non-enzymatic browning, sucrose.


SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 4

2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 5

3. MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................................... 5

3.1 Material .............................................................................................................. 5

3.2 Procedimento ..................................................................................................... 5

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 7

5. CONCLUSÃO.......................................................................................................... 9

6. REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 10
1. INTRODUÇÃO (C12H18O9) e dois polímeros,
caramelen (C36H50O25) e caramelin
Atualmente o Brasil, a Índia e os (C96H102O51) (CHEMELLO, 2005).
Estados Unidos da América, são As reações de escurecimento
responsáveis por 40% da produção são desejadas em produtos de
mundial de açúcar, sendo que o Brasil confeitaria, no preparo de bolos,
é o maior produtor. Segundo o bolachas, balas, biscoitos, pães e
Ministério da Agricultura, Pecuária e assados em geral. Também são
Abastecimentos (MAPA), a produção desejadas nas carnes assadas, batatas
de açúcar brasileiro foi de 31.504.983 fritas, amendoim e café torrados e em
milhões de toneladas nas safras de cerveja escura (OETTERER, 2006).
2008/2009 (CHERIEGATE, 2012).
Os açúcares participam de
Muitos alimentos são importantes reações químicas que
submetidos ao tratamento térmico para ocorrem durante a torração, como
serem conservados, e o aquecimento reação de Maillard e/ou caramelização,
pode levar a duas importantes reações que são responsáveis pela formação
na tecnologia de alimentos: a da cor, sabor e aroma peculiares da
caramelização e a reação de Maillard, bebida, além da formação de
também denominadas de reações de melanoidinas, que são compostos com
escurecimento não-enzimático. atividade antioxidante (LIMA, A. R. et al.
(BARBOSA BRIÃO, 2011). 2009).
A cor do caramelo possuiu
A caramelização é resultante de
primeiramente grande importância
uma série de reações que ocorrem
comercial como aditivo em alguns
durante um processo de aquecimento
produtos de cervejaria e como aditivo
de carboidratos, particularmente
de cor para o conhaque. O químico
açúcares e xaropes de açúcares
francês M. A. Gelis foi o primeiro autor
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). Ocorre
com estudo publicado a respeito da cor
principalmente em sistemas que
do caramelo.
contém os carboidratos redutores e é
Nesse estudo, Gelis indicou que
derivada de vários mecanismos
a caramelização da sacarose possui
compostos que conferem a coloração
três produtos principais:um produto da
marrom e o aroma característico a
desidratação, a caramelana
muitos alimentos (BRIÃO et al., 2011).
4
Esses mecanismos provocam a  20 ml de água destilada a pH
quebra de ligações glicosídeas, quando 7,0;
elas existem com o açúcar,  Soluções de ácido clorídrico e
promovendo a abertura do anel de hidróxido de sódio 0,25
hemiacetálico e consequentemente a mol/L;
formação de novas ligações  Bastões de vidro;
glicosídicas, gerando vários polímeros  Placas de aquecimento;
insaturados e tendo como resultado  Bico de Bunsen;
final os caramelos (RIBEIRO;  Balança;
SERAVALLI, 2007).  Três béqueres de 100 ml;
Para que essas reações ocorram  Três provetas de 20 ml.
há necessidade da presença de alguns
fatores combinados como temperatura, 3.2 Procedimento
tempo, umidade, meio ácido ou alcalino
e componente dos alimentos mais Inicialmente foi feito a
susceptíveis a participarem da reação. identificação dos béqueres para cada
(OETTERER, 2006) solvente a ser utilizado, em seguida foi
feito a pesagem de 10g de sacarose
em cada béquer identificado (Figura 1).
2. OBJETIVOS

Observar o efeito do pH sobre a


caramelização da sacarose, dando
ênfase na diferenciação das principais
características apresentadas em cada
experimento, seja ele realizado em
meio neutro, ácido ou básico.

3. MATERIAIS E MÉTODO
3.1 Material

 30 g de sacarose;

5
Figura 1: Pesagem da sacarose. Figura 2: Adição das soluções.

Fonte: Próprio grupo, 2019.

Os três béqueres foram agitados


com bastão de vidro, até completa
dissolução da sacarose. Em seguida
Fonte: Próprio grupo, 2019. foram levados ao aquecimento na
chapa aquecedora, onde se marcou o
Em seguida foram adicionadas tempo até o início do escurecimento e
as soluções a cada béquer (Figura 2), continuou a aquecer por mais 2
ao béquer 1, 20 ml de água destilada a minutos (Figura 3).
pH 7,0, ao béquer 2, 20 ml de solução
0,25 mol/L de HCl e ao béquer 3, 20 ml Figura 3: Processo de aquecimento
de solução 0,25 mol/L de NaOH. em chapa aquecedora.

Fonte: Próprio grupo, 2019.


6
Durante e após o processo de De acordo com o solvente
aquecimento, foi feito comparações utilizado, foi obtido um produto
entre a cor do caramelo formado resultante, apresentando cores e
decorrente das diferentes soluções. consistências diferentes, mostrando
assim a diferença entre cada caramelo
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO produzido. Como mostrado na tabela 2,
à consistência e cor, foram as
Sabe-se que os açucares no estado principais diferenças observadas.
sólido são relativamente estáveis ao
aquecimento moderado, mas em
temperaturas maiores que 120°C são Tabela 2. Características dos
produtos na reação de
pirolisados. Por conseguinte, foi
caramelização.
observado que no meio neutro ocorre a
Consistência Cor
formação de cor característica de
1º Béquer Cremosa Amarelo
caramelo (meio básico), como
2º Béquer Viscosa Marrom
mostrado na figura 2. claro
Com a obtenção de resultados, 3º Béquer Pastosa Marrom
escuro
observados a partir da realização de Fonte: Próprio grupo, 2019.
três experimentos utilizando solventes
Além das citadas, outras
diferentes, como mostrado na tabela 1,
peculiaridades foram identificadas,
foi possível então determinar o melhor
como o odor, proveniente do
solvente a ser utilizado, em termos de
aquecimento das soluções na chapa
eficácia e tempo necessário para o
aquecedora (Figura 4). A observação
processo.
das características apresentadas por

Tabela 1. Reagentes utilizados para cada solução é de suma importância,


reação de caramelização. para que se possa garantir a eficácia e

Açúcar Solvente aproveitamento da reação.

1º Béquer Sacarose Água


2º Béquer Sacarose Base (NaOH)
3º Béquer Sacarose Ácido (HCl)
Fonte: Próprio grupo, 2019.

7
Figura 4. Soluções ácida, básica e coloração mais escura, quando
neutra em aquecimento.
comparada a solução aquosa, este
resultado é decorrente da
intensificação que ocorre na reação,
devido ao aumento do pH e
temperatura (Figura 6). O ponto de
caramelo chega 10 vezes mais rápido
em soluções com pH 8,0 quando
comparado a soluções com pH 6,0
(PEREDA et al., 2005).

Figura 6. Produto da caramelização


em meio básico.

Fonte: Próprio grupo, 2019.

O caramelo produzido com a


solução aquosa resultou em um
produto com coloração amarelada, que
caracteriza uma caramelização mais
demorada, como mostrado na figura 5.

Figura 5. Produto de caramelização


em meio aquoso (Neutro).
Fonte: Próprio grupo, 2019.

O produto proveniente da
solução ácida (Figura 7) apresentou
uma coloração muito escura, tal
resultado é oriundo da presença de
moléculas de hidroximetilfurfural
(HMF), o mesmo é obtido pelo
Fonte: Próprio grupo, 2019.
resultado da transformação de frutose
Diante as observações sobre o e glicose, tendo sua produção elevada
processo de caramelização em solução com o aumento da temperatura (MELO;
básica, obtivemos um produto com DUARTE; MATA, 2003). O HMF tem
8
uma fácil identificação em alguns pelo Programa Nacional de Toxicologia
alimentos, principalmente os que têm (NTP), sendo então relacionado a 4-
sua fabricação decorrente o processo metilmidazol, com cânceres de pulmão,
de aquecimento do açúcar como doces fígado, tireoide e leucemia em testes
cozidos, mel adulterado com xarope de com animais em laboratório (CRUZ et
açúcar invertido e “xarope dourado” al., 2015).
(COULTATE, 2004). O caramelo é um importante
aditivo na indústria de alimentos, tendo
Figura 7. Produto da caramelização como objetivo a modificação de
em meio ácido.
características físico-químicas,
biológicas ou sensórias durante o
processo de fabricação, tornando-o
então um fator essencial para a
indústria de alimentos (GAMA;
POLÔNIO, 2018).

5. CONCLUSÃO

De acordo com os resultados obtidos


na aula prática de caramelização, foi
possível observar que existem
Fonte: Próprio grupo, 2019.
diferentes meios de preparar o
O processo de escurecimento da caramelo e que para cada preparação,
amostra ácida também pode ser seja ela ácida, básica ou neutra, resulta
decorrente de outros fatores, como a um produto diferente. Características
liberação de outras substâncias determinantes como a consistência,
potencialmente cancerígenas, sendo a coloração e o tempo de preparo para
4-metilmidazol (4-MEI) uma delas, a cada preparação, puderam ser
mesma está inclusa na lista de agentes observadas. No meio aquoso, a
cancerígenos pela Agência coloração obtida foi a amarela, no meio
Internacional para pesquisa em câncer ácido a coloração observada era mais
(IARC), tal substância teve escura, quanto que no meio ácido a
comprovação de potencial cancerígeno coloração era um marrom claro, nessa
após estudos nos Estados Unidos, feito última solução, houve a produção do

9
falso caramelo, que é de grande
importância para indústria. 5. COULTATE, T. P. Alimentos: a
química de seus
6. REFERÊNCIAS
componentes. 3. ed. Porto
1. BARBOSA BRIÃO, Vandré et al. Alegre: Artmed, 2004
Cinética do escurecimento não-
enzimático com soluções 6. CRUZ, N. S.; PEREIRA, M. S.
R.; SCMIELE, M.; TELLES, M.
modelo de açúcares e
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2. CHEMELLO, E. A Química na 7. GAMA, D. N.; POLÔNIO, M. L.


T. Corantes alimentares
Cozinha apresenta: O Açúcar.
presentes em alimentos
Revista Eletrônica ZOOM da ultraprocessados consumidos
por universitários. Revista
Editora Cia da Escola – São
Fundamental Care Online, v.
Paulo, 2005. 10, n. 2, p. 310-317, 2018.

8. LIMA, A. R. et al. Açúcares em


3. BRIÃO, V. B.; FOLLMER, L.;
cafés descafeinados de
SOUZA, M.; RODRIGUES, V. M.
diferentes espécies. 2009.
Cinética do escurecimento
não-enzimático com soluções
9. MELO, Z. F. N.; DUARTE, M. E.
modelo de açúcares e
M.; MATA, M. E. R. M. C. Estudo
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10. NESPOLO, Cássia Regina et
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10
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FORMAÇÃO DE COR
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DURANTE ARMAZENAMENTO
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DE AÇÚCAR CRISTAL
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12. OETTERER, Marília. QUÍMICA


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11