Quando a comida “vira” veneno

Basta circular um pouco para observar a quantidade de pessoas que faz as refeições
fora de casa, seja nos dias úteis ou nos finais de semana. Pizza ou esfirra, hambúrguer
no sábado à noite, café da manhã na padaria, almoço na praça de alimentação de algum
shopping e por aí vai.
Variedade, quantidade, preço e, no final, nenhuma panela ou prato pra lavar. Para ser
melhor que isso, basta que ninguém tenha uma intoxicação alimentar. Tenha certeza de
que elas são mais comuns do que se imagina. O nosso corpo até aguenta ataques dessa
natureza, mas basta uma pequena queda na resistência para tudo mudar.
Quando a ideia é quebrar a rotina, os riscos podem ser ainda maiores. Aventuramo-nos
por ambientes desconhecidos e, se não observarmos alguns detalhes, podemos cair
facilmente em algumas armadilhas. Cuidado! Não se impressione nem com aquela
plaquinha simpática onde se lê: comida caseira. A comida da sua casa é única. Não tem
imitações. E se levarmos em conta o que dizem os especialistas, talvez nem ela mereça
um 10 com louvor. Isso mesmo, comida contaminada não é especialidade de bares,
restaurantes e barraquinhas de rua.
O conforto também pode ser enganoso. As comidinhas que chegam até você na praia,
sem o menor esforço, também podem representar um risco e tanto. O vendedor pode até
ser conhecido e simpático, mas não dá nem pra imaginar de onde vem e como são
preparadas aquelas iguarias. Isso não quer dizer que as barraquinhas em plena areia
sejam mais seguras. Lembre que ali não tem água corrente e, portanto, a lavagem dos
utensílios usados para o corte de frutas e preparo de caipirinhas, batidas, raspadinhas e
petiscos não deve ser muito esmerada. Procure verificar a caixa de isopor onde, às vezes,
comidas e bebidas são acondicionadas juntas. Talvez você descubra o tamanho do risco.
Racionalmente, apesar das belezas dos pratos, se ficarmos atentos vamos encontrar
mil problemas nessas exposições de delícias que nos enchem os olhos. As comidas dos
bufês costumam estar quase frias. Na maioria dos lugares não há qualquer anteparo que
proteja os pratos das gotículas de saliva expelidas pelos clientes ou fios de cabelo, sem
falar nos sushis e sashimis expostos quase em temperatura ambiente. É assim nos
restaurantes por quilo e nas mais caras churrascarias. Essa displicência lembra muito o
que se dizia no passado: o que não mata engorda, como se a intoxicação alimentar não
passasse de uma simples diarreia. Nos Estados Unidos ela causa mais de 300 mil
internações e 5 mil mortes a cada ano. No Brasil, entre 1999 e 2008, foram registrados
117 mil casos de intoxicação alimentar com 64 mortes.
Em idosos, crianças e portadores de doenças crônicas, como o diabetes, a intoxicação
alimentar pode ser sim muito perigosa. Segundo o endocrinologista Dr. Marco Antônio
Vívolo, membro da Sociedade Brasileira de Diabetes “quem tem diabetes não pode
relaxar nunca. O diabetes não tira férias e a intoxicação alimentar pode descontrolar a
glicemia do paciente”.
Se ele tiver febre vai precisar tomar mais insulina, se houver paralisia do sistema
digestivo, o paciente não consegue absorver nada e vomita. Se a toxina vencer a barreira
gástrica provocará a inflamação e a infecção das paredes do estômago e do intestino,
resultando na síndrome da má absorção. O organismo não absorve a água, o paciente
tem diarreia e desidrata. Para os portadores de diabetes, nessas ocasiões, a hipoglicemia
é certa, mas o consumo de qualquer tipo de açúcar, nesse caso, é desaconselhado. Ele
colaboraria com a fermentação do alimento ingerido, mantendo o quadro inflamatório. No
entanto, para corrigir a hipoglicemia severa, a administração de açúcar de absorção
rápida se faz necessária, mesmo não colaborando com o tratamento da doença
gastrointestinal. As fibras também não são aconselhadas nesse período. Prender o
intestino seria prender também os micro-organismos responsáveis por toda a desordem
no sistema gastrintestinal. Para quem tem diabetes, é indicado nesse período um maior
número de monitorizações e aplicações de insulina. O organismo demora de 24 a 36
horas para se reequilibrar e recuperar a flora intestinal. Até lá, recomenda-se a ingestão
de muita água. Se houver tolerância será possível introduzir na dieta alimentos leves:
arroz e carne moída sem óleo”, sugere o endocrinologista.
Se os vômitos e os episódios de diarreia persistirem por mais de 24 horas deve-se
consultar um médico.
Determinar a causa exata da intoxicação nem sempre é possível. Os agentes que
provocaram a contaminação são eliminados pelo organismo em pouco tempo, mas se os
sintomas persistirem por mais de 48 horas, o médico poderá pedir exames de fezes e
sangue para investigar melhor as causas do problema. O tempo entre as refeições e o
início dos sintomas também pode dar algumas pistas. As toxinas são as que produzem
efeito mais rápido. Em menos de uma hora aparecem os primeiros sintomas. As infecções
bacterianas surgem várias horas depois. Já a contaminação por vírus demora mais de 12
horas para dar seus primeiros sinais. Em geral, os sintomas são iguais: náuseas, vômitos
abruptos, diarreia, cansaço, dor de cabeça e cólicas. Existem vários tipos de intoxicação
mas os mais frequentes são a salmonelose, a listeriose e a campylobacteriose.
A contaminação por carnes cruas e ovos está associada à salmonela que provoca
sintomas semelhantes aos de uma gripe, seguido de vômito, diarreia e cólicas de 6 a 48
horas após o consumo do alimento contaminado.
A listeria também pode ser encontrada na carne crua, no leite e no queijo. Provoca
calafrios, diarreia, vômitos e dor de cabeça, mas pode demorar até 30 dias para
apresentar os primeiros sintomas.
A infecção por campylobacter gera dores musculares e abdominais, cólicas e febre os
quais podem durar até 10 dias. Além de contaminar alimentos crus é encontrada também
na água não potável.
Ao contrário do que se imagina, os principais locais de contaminação estão na nossa
própria casa e os cuidados já devem começar na hora da compra dos alimentos.
Para a nutricionista Mariana Malvar Ribas, é importante garantira a qualidade dos
produtos desde a compra até a hora do consumo. Não adianta comprar produtos na
validade e consumi-los com a data vencida. Além disso, a embalagem não pode estar
violada, rachada, amassada ou estufada. Na compra de carnes e frutos do mar, verifique
se não há sinais de que já foi descongelado. Deixe para comprá-los por último no
supermercado e procure sempre separar os diferentes tipos (bovino, suíno, aves e peixes)
em saquinhos diferentes par que um não contamine o outro.
Em casa, colocar os alimentos na geladeira apenas não basta. A temperatura no
refrigerador deve estar abaixo dos 5 graus e os alimentos mais fáceis de estragam devem
ficar na parte superior. Os ovos também devem ser armazenados nas prateleiras e não na
porta, porque ali a temperatura costuma variar muito. Para que o ar frio circule, não cubra
as prateleiras com papel alumínio, nem toalhas plásticas. De acordo com a nutricionista
Mariana, os alimentos in natura devem ficar na geladeira sempre. Duram mais. Evite
armazenar alimentos em recipientes plásticos e jamais guarde na geladeira as latas de
conserva abertas. As sobras devem ser transferidas para recipientes de vidro ou louça.
Laticínios não devem ser misturados com presunto, salames, mortadelas e outros. Cada
qual deve ser envolvido em filme plástico separadamente.
Os alimentos secos devem ser guardados longe do sol e da umidade e as embalagens
devem ser fechadas com prendedores próprios. Procure organizar os armários de forma
que os produtos com validade próxima do vencimento fiquem sempre à frente dos outros.
Antes de manipular os alimentos certifique-se de que a pia ou a bancada onde vai
trabalhar e os utensílios estejam cuidadosamente limpos, assim como suas mãos.
Sempre que trabalhar com alimentos crus, lave as mãos e os utensílios usados. Imagine o
trajeto percorrido pelo alimento deste produto até chegar a sua casa. Evite os utensílios
de madeira, eles são verdadeiros paraísos das bactérias. Prefira os de silicone ou de
resina que têm superfície lisa.
Antes de cortar frutas, verduras e legumes, lave-os com água corrente e complete com
o mergulho numa solução com água sanitária. Não utilize os mesmos utensílios, ao
mesmo tempo, para alimentos crus e cozidos. Cuidado com esponjas e panos de prato.
Os panos de prato devem ser trocados quando úmidos e, como diz o nome, são para os
pratos. Use o papel toalha para as mãos.
Alimentos prontos devem ser guardados na geladeira. As carnes devem ser
descongeladas no micro-ondas ou no refrigerador. Não consuma alimentos que ficaram
mais de 4 horas longe da refrigeração. Prefira as carnes bem passadas e os alimentos
quentes que oferecem riscos menores.
Fora de casa, observe bem as condições de higiene do local e a aparência dos
funcionários. Prefira os alimentos quentes, bem cozidos e as carnes bem passadas, sem
sinal de sangue ou partes vermelhas. Para os que têm diabetes, os peixes crus, os
mariscos e as ostras podem não ser as melhores pedidas. O risco de contaminação é
alto. Com essas recomendações, o prazer de comer, dentro ou fora de casa, estará
garantido.
Revista Johnson e Johnson, pp 20 a 22