6ª Jornada Científica e Tecnológica da FATEC de Botucatu

23 a 27 de Outubro de 2017, Botucatu – São Paulo, Brasil

PRODUÇÃO ARTESANAL DE HIDROMEL

Alex Bento Barbosa¹, Edson Aparecido Martins²

1
Discente na Faculdade de Tecnologia de Botucatu, abentob@globomail.com
2
Prof. Esp. curso de Tecnologia em Agronegócio da Faculdade de Tecnologia de Botucatu,
emartins@fatecbt.edu.br

1 INTRODUÇÃO

Hidromel é uma bebida alcoólica fermentada à base de mel e água, a proporção

da produção entre mel e água varia de acordo com o tipo de hidromel que se deseja
produzir, o hidromel pode ser classificado como normal ou espumante, e ainda em seco,
semi-seco ou suave. No Brasil a Instrução Normativa n° 64 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento preconiza que o teor alcoólico do hidromel deve
apresentar variação de 4 – 14% (BRASIL, 2008).
O hidromel é descrito como uma das bebidas mais antigas consumidas pelo
homem, talvez mesmo antes do vinho e provavelmente sendo a precursora da cerveja.
Seu consumo já foi mais generalizado na antiguidade, entretanto o desenvolvimento das
civilizações e principalmente de recursos agrícolas fez com que o hidromel fosse com o
tempo substituído por outras bebidas como o vinho (PEREIRA, 2008, citado por
SILVA, 2017).
Sempre presente na história das nações e não obstante o hidromel foi muito
importante em todas elas. Existem muitos registros de hidromel, inclusive receitas, entre
os Romanos, Gregos, Chineses, e principalmente povos Nórdicos.
No Brasil o hidromel ainda é uma bebida muito desconhecida, mas que aos
poucos está ganhando seu espaço. Recentemente tivemos o lançamento do primeiro
hidromel comercial do Brasil e cresce de forma muito rápida a produção artesanal, da
mesma forma o consumo do hidromel cresce a cada dia alavancado por citações do
produto em livros, séries de tv e filmes.
Atualmente, o hidromel é produzido em sua maioria de forma empírica, o que
resulta na obtenção de bebidas muito distintas. Além disso, em inúmeras situações
verifica-se que misturas de mel com aguardente vínica do tipo licor, são vendidas sob o
rótulo de hidromel.
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O objetivo desse trabalho é desenvolver uma pequena produção de hidromel de

forma artesanal e verificar os resultados da mistura com a proporção de 3 partes de água
e 2 partes de mel.

2 MATERIAL E MÉTODOS

No desenvolvimento do trabalho foram seguidos todos os procedimentos

necessários para se obter uma bebida que além de ter qualidade fosse segura para o
consumo, todos os equipamentos que tiveram algum contato com o mosto passaram por
uma devida sanitização, que foi feita com uma solução de iodo, que se deu através da
diluição de iodo em água até se atingir uma proporção de 12ppm(parte por milhão).
Para estipular o teor alcoólico do hidromel foi realizada a medição da densidade
do mosto logo após a mistura dos ingredientes e depois de terminada a fase de
fermentação, com os dois valores em mão foi utilizada a seguinte fórmula para o
cálculo:

ABV = ((OG-FG)*131)/100
Onde;

ABV - Alcohol by Volume, ou álcool por volume;

OG - Original Gravity, ou gravidade original(Densidade inicial);
FG - Final Gravity, ou gravidade final(Densidade final);
Os materiais e matérias primas necessárias e da produção de hidromel foram os
seguintes:
 Mel (florada de eucalipto);
 Água mineral;
 Levedura (fermento para vinho);
 Caldeirão com capacidade para até 20 litros
 Fermentadores com capacidade para até 22 litros;
 Densímetro de massa específica;
 Termômetro culinário;
 Garrafa de vidro, tampa metálica, rótulo e lacre.
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3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1 Tipos de mel

Conforme mostram inúmeros estudos, o mel existe há aproximadamente 42

milhões de anos. Pinturas em rochas que retratam abelhas e favos evidenciam seu uso
na pré-história. O mel é uma das formas concentradas de açúcar mais apreciadas no
mundo inteiro (FAO, 1996 citado por GOMES, 2010).
O mel é feito pelas abelhas a partir do pólen das flores, esse processo traz
benefícios tanto para a abelha, que tem no mel seu alimento, como também para a flor,
que tem a sobrevivência da sua espécie garantida com a disseminação do pólen.
Porém dependendo da planta que foi utilizada, as propriedades nutricionais, o
sabor e até os efeitos terapêuticos do mel podem ser diferentes, os tipos mais comuns de
mel são os provindos das flores de laranjeira, flores do campo e eucalipto (RESENDE,
2016).

3.2 Produção do hidromel

O processo de produção do mosto é relativamente simples, pois os ingredientes

básicos são somente mel e água, um terceiro ingrediente é a levedura que é utilizada
para tornar a fermentação mais previsível, entretanto também é possível produzir
hidromel sem ela através da fermentação natural e espontânea que ocorre entre o mel e a
água (RAFAEL, 2016).
Existem vários itens e técnicas diferentes que podem ser usadas para a produção
de hidromel e que influenciam no resultado final, incluindo o tipo de mel utilizado, a
relação entre a quantidade de mel e água utilizada, o tempo de fermentação e os tipos de
levedura que podem ser usadas.
Os estudos disponíveis sobre hidromel são escassos, sendo essa uma das razões
para a diminuição da sua produção está relacionada com a falta de avanço científico
nesta área, além disso, possíveis problemas com a fermentação do mosto e a maturação
do hidromel, que pode ir de alguns meses até anos, o que faz com a produção seja pouco
atrativa economicamente (QUEIROZ et al., 2015).
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3.2.1 Limpeza

A limpeza e sanitização é uma grande preocupação para toda pessoa que produz
bebidas artesanais e também para os grandes produtores. Esse item deve ser visto e
revisto, e grande parte da atenção no processo de produção tem que ser dedicada a ela, a
sanitização pode garantir o sucesso ou o fracasso devido à contaminação com algum
tipo de fungo ou bactéria indesejada no mosto.
Um dos elementos mais eficazes para se realizar a sanitização dos equipamentos
é o iodo, que é amplamente conhecido por seu uso medicinal e por sua capacidade de
eliminar fungos e bactérias. Para se usar o iodo, antes é necessário dilui-lo em água até
se ter uma proporção de 12,5 ppm(parte por milhão), nessa proporção o iodo não deixa
cheiro nem interfere na produção do hidromel (MORAES, 2013).

3.2.2 Fermentação

Devido ao elevado teor de açúcares no mel, o processo fermentativo do hidromel

é lento, fatores como a variedade do mel, a estirpe da levedura, e os nutrientes
disponíveis no mel afetam a produção e qualidade do produto final.
Realizando a mistura correta dos nutriente necessários, a fermentação ocorre
quase que naturalmente. O processo de fermentação é uma cadeia complexa de reações
onde as leveduras transformam as moléculas de açúcar em duas moléculas mais
simples, uma de etanol e outra de dióxido de carbono (MORAES, 2013).
A fermentação é uma fase delicada na produção de hidromeis. Pois nesse
período de fermentação se tem uma janela de vulnerabilidade para a criação de
problemas e sabores ruins no hidromel final. Se as condições de fermentações não
forem as ideais, as leveduras podem ficam estressadas, o que resulta na produção alguns
álcoois como heptanol e octanol e além compostos fenólicos ruins. Para evitar riscos é
importante que o processo de fermentação seja todo controlado (MORAES, 2013).

3.2.3 Custos e rendimento

A tabela 1, abaixo apresenta os custos para a fabricação por unidade (garrafa de

500 ml).
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Tabela 1. Custos de fabricação por unidade (500 ml)

Matéria prima Valor Quantidade Valor final
Mel (1Kg) 14,00 240 g 3,36
Levedura (5g) 10,00 - 0,41
Água mineral(1l) 1,00 359ml 0,36
Garrafa de vidro 5,60 1 5,60
Rótulo 1,61 - 1.61
Tampa metálica 0,38 1 0,38
Lacre 0,07 1 0,07
Total 11,79
Fonte: o autor

4 CONCLUSÕES

O produto final da preparação do hidromel apresentou um aspecto límpido com

uma coloração mais translúcida do que o mel, um teor alcoólico de 12%, e dessa forma
apresentou um fator de conversão eficiente durante o processo de fermentação, com a
densidade final obtida de 1050 o produto pôde ser classificado como hidromel suave. E
considerando o envase e a rotulagem em uma garrafa de 500ml o custo total de
produção foi de R$11,79.

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Agricultura e do abasteciemnto. Portaria n° 64, de 23 de abril de 2008. Anexo

III – Regulamento técnico para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para hidromel. Publicado
no Diário Oficial da União de 24/04/2008.

GOMES, T. M. C. Produção de Hidromel: efeito das condições de fermentação. 74f. Dissertação

(Mestrado em Biotecnologia) apresentada ao Isntituto Politécnico de Bragança/Portugal 2010. Disponível
em:< https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/5900/1/Tese%20Teresa%20Gomes.pdf>. Acesso
em: 30 set. 2017.

MORAES, L. F. Iodo como sanitizante. Pompéia hidromeis, 2013. Disponível em: <
https://pompeiahidromeis.com.br/2013/11/30/iodo-como-sanitizante/>. Acesso em 29 set. 2017.

MORAES, L. F. O processo de fermentação. Pompéia hidromeis, 2013. Disponível em:<

https://pompeiahidromeis.com.br/2013/01/31/o-processo-de-fermentacao/>. Acesso em: 30 set. 2017.

QUEIROZ, J. C .F. et al. PRODUÇÃO DE HIDROMEL DE FORMA ARTESANAL E

AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DURANTE O PROCESSO FERMENTATIVO, REVISTA
SAÚDE E CIÊNCIA, 2014, p.321-329, set-dez, 2014. Disponível em:<
https://www.researchgate.net/publication/274371113_PRODUCAO_DE_HIDROMEL_DE_FORMA_A
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RTESANAL_E_AVALIACAO_DOS_PARAMETROS_DURANTE_O_PROCESSO_FERMENTATIV
O>. Acesso em: 01 out. 2017.

RESENDE, E. Tipos de mel: conheça as principais floradas e seus benefícios. A revista da mulher,
2016. Disponível em:< http://arevistadamulher.com.br/viver-bem/content/2165589-tipos-de-mel-conheca-
as-principais-floradas-e-seus-beneficios>. Acesso em: 01 out. 2017.