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O levain: aprenda como fazer fermento

natural
Bruno Calixto

7-8 minutos

Os padeiros Ricardo Rocha e Mariana Massena, da

Artesanos, ensinam receita da base do pão de
fermentação natural

11/03/2020 - 12:28 / Atualizado em 11/03/2020 - 12:52

Massa de fermentação natural: horas e horas para ficar pronta

Foto: Bárbara Lopes

A receita do levain (fermento natural) indicada, a seguir,

pelos padeiros Ricardo Rocha e Mariana Massena faz
parte do projeto "desPÃOplicando", no qual a dupla da
Artesanos ensina todo o processo de elaboração de
pães de fermentação natural. Fazer o fermento natural é
um processo lento - leva, ao menos, de sete a dez dias -
mas simples. É só misturar farinha de trigo com água e,
na maior parte do tempo, deixar a natureza trabalhar
para que aconteça a reprodução dos microrganismos
necessários.Aprenda.

Pão de fermentação natural:como fazer e onde comer

Consulte:Veja o Guia Rio Show de Gastronomia

Passo a passo
Ingredientes

1 kg de farinha de trigo comum (você também pode

usar farinha de trigo integral se preferir)
1 litro de água mineral ou filtrada e fervida (para
retirar o excesso de cloro)

Você vai precisar de:

Um recipiente translúcido (plástico ou vidro) de

preferência em formato cilíndrico ou cúbico. Se usar
uma tigela, por exemplo, ficará difícil saber quando o
fermento dobra de tamanho ou saber o que está
acontecendo dentro da mistura. Se você tiver dois
recipientes é o ideal, pois a partir da metade do
processo, vamos descartar parte do fermento e
passar para outro pote.
Uma colher de sopa
Uma balança de precisão
Plástico filme ou pano de prato para cobrir o
recipiente.
Dia 1: preparo da mistura

Processo de produção de pão de fermentação antural Foto:

Bárbara Lopes

Misture bem 100g de farinha com 100g de água (pesado

num copo sobre a balança). Misture tudo até ficar
homogêneo. Cubra com um pano de prato. O ideal é
manter o recipiente em uma temperatura entre 23 a 25º
C.

Deixe essa mistura descansando por aproximadamente

24 horas.

Dia 2: as bolhas
Artesanos Bakery: Ricardo Rocha e Mariana Massena
produzem um sourdough com 30 horas de fermentação Foto:
Divulgação/Gabriel Ávilla

Descubra o recipiente e observe se apareceram bolhas

na mistura. Se não, aguarde mais 24 horas. Se nada
acontecer em até 72 horas, provavelmente algo saiu
errado. Jogue tudo fora e comece de novo. Caso tenham
surgido pequenas bolhas é sinal de que as leveduras
começaram a agir. Adicione mais 50g de farinha, 50g de
água e mexa bem. Cubra com um pano de prato. Deixe
descansar por mais 24 horas.

Dia 3: alimentando o fermento

As bolhas se multiplicaram e você terá 300g de

fermento no recipiente. Use somente 150g e descarte o
resto. Complete a mistura com 75g de farinha e 75g de
água. Mexa bem. Cubra novamente com um pano de
prato. Deixe descansar por mais 24 horas.

Faça uma marca com uma caneta na parte externa do

recipiente, no nível da mistura para acompanhar se
haverá crescimento.

Dia 4: aumentando o ritmo

O fermento terá bolhas de todos os tamanhos e terá

dobrado em volume. Quando você misturar com a colher
sentirá as bolhas estourando.

Confira a marca que você fez no dia anterior: o nível do

fermento deve estar acima da marca original, indicando
um aumento de volume. O aroma de álcool estará mais
intenso e levemente ácido.

A partir de agora vamos começar a alimentar o fermento

a cada 12 horas (de manhã e de noite) e vamos usar a
proporção 1:1:1, ou seja, 100g de fermento, 100g de
água e 100g de farinha.

Pese 100g de fermento, descarte o resto e adicione

mais 100g de farinha e 100g de água. Mexa bem. Cubra
com um pano de prato. Deixe descansar por 12 horas e
alimente novamente.

Dia 5: quase lá!

No início do quinto dia, finalmente seu fermento já deve

estar atingindo o ponto ideal para ser utilizado. Se ainda
estiver inseguro sobre a consistência do seu fermento,
repita o processo do dia anterior, alimente-o de manhã e
de noite. Quanto mais vezes você alimentar seu
fermento, mais forte ele fica.

Dias 6 e 7: fortalecimento

Repita os mesmos procedimentos do dia 5 para que

tenhamos um fermento forte, estável e pronto para fazer
o pão. Caso veja que o fermento ainda não está
dobrando de volume com regularidade, mantenha a
alimentação regular até o 10º dia.

Separe a quantidade de fermento que você vai usar na

receita e guarde o resto na geladeira em um pote bem
fechado. Quando for fazer pão novamente, você retira o
fermento da geladeira, mistura mais água e farinha,
deixa descansar, usa uma parte e guarda a outra. Dessa
forma, você pode manter o fermento natural por tempo
indeterminado.

Se tudo deu certo até aqui, parabéns! Você está pronto

para começar a receita de pão de fermentação natural.

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verde Foto: Fabianni Ciraudo / Divulgação
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Lulivo: nhoque alla sorrentina Foto: Divulgação

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Carnevale / Divulgação
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Foto: Divulgação
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