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CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO
SALGA
CARACTERÍSTICAS DE UM BOM
AGENTE QUÍMICO
CONSERVANTE QUÍMICOS NOS
ALIMENTOS
• Órgãos fiscalizadores
(regulamentados)
MALEFÍCIOS
ENTRETANTO ....
Revista "The Lancet" em 2007
Conservante BENZOATO DE
SÓDIO e os corantes
alimentares
causavam sintomas de
transtorno de déficit de atenção
nas crianças.
USO DE ADITIVOS ALIMENTARES
EDULCORANTES OU
ADOÇANTES: produtos químicos de sabor
doce mas que não sejam glicídicas. Sendo
assim, não determinam modificações
químicas e fermentações produzidas pelos
adoçantes açucarados ou que contenham
glicose, frutose, dextrose, etc.
ESTABILIZANTES DE COR:
estabiliza, mantém ou intensifica a
cor de um alimento.
REALÇADOR DE SABOR:
adicionados aos alimentos na fase
de processamento com a
finalidade de prolongar o seu
período de validade ou melhorar o
seu gosto e apresentação.
ACIDULANTES: Intensificam ou
conferem o gosto ou sabor ácido aos
alimentos processados.
SEQUESTRANTE: Substâncias
que formam complexos químicos
com íons metálicos.
AGENTE DE CORPO - AGENTE DE FIRMEZA -
substância que proporciona o substância que torna ou mantém
aumento de volume ou da massa os tecidos de frutas ou hortaliças
nos alimentos sem contribuir firmes ou crocantes.
significativamente para o valor
energético do alimento.
ANTIUMECTANTE - Substâncias
ANTIESPUMANTE - substâncias capazes de reduzir as
que modificam a tensão capacidades hidroscópicas dos
superficial dos alimentos. Evitam alimentos. Impedem que as
a formação de espuma em partículas se agrupem quanto em
alimentos durante o seu contato com a água.
processamento.
ESPESSANTES - São
EMULSIFICANTE - propriedade substâncias capazes de aumentar
de produzir emulsão entre dois a viscosidade de soluções,
produtos que não se misturariam emulsões e suspensões,
sem ele, dá ao produto final melhorando a textura e a
maior cremosidade, estabilidade consistência dos alimentos
e rendimento. processados.
ESPUMANTES - São FERMENTO QUÍMICO -
substâncias que influem na substância ou mistura de
tensão superficial dos alimentos substâncias que liberam gás e,
interferindo na produção de desta maneira, aumentam o
espumas com o propósito de volume da massa.
gerar espuma estável.
GLACEANTE - substância que,
ESTABILIZANTES -
quando aplicada na superfície
Substâncias que favorecem e
externa de um alimento, confere
mantém as características físicas
uma aparência brilhante ou um
das emulsões e suspensões.
revestimento protetor
Promovem uma interação
homogênea de ingredientes
como óleo e água, aumentam a
viscosidade dos ingredientes e
evitam a formação de cristais. UMECTANTES - Substâncias
capazes de evitar a perda de água ou
umidade nos alimentos pois, possuem
propriedades hidroscópicas.
Processos e Métodos de Conservação:
POR RADIAÇÃO
IONIZAÇÃO