Curso Técnico de Cervejaria Volume 1 PDF

FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 1
Legislação e normas
Gestão ambiental
Bioquímica
versão preliminar
SENAI-RJ • Alimentos
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Gestão ambiental
Bioquímica
FIRJAN – Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira
Presidente
Diretoria Corporativa Operacional

Augusto Cesar Franco de Alencar
Diretor
Diretoria Regional do SENAI–RJ

Fernando Sampaio Alves Guimarães
Diretor
Diretoria de Educação
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Gestão ambiental
Bioquímica
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
Quando você resolveu fazer um curso em nossa instituição, talvez não soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educação profissional do país: o SENAI. Há mais
de sessenta anos, estamos construindo uma história de educação voltada para o desenvolvimento
tecnológico da indústria brasileira e da formação profissional de jovens e adultos.
Devido às mudanças ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador não pode continuar com uma
visão restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigirá de você, além do domínio do conteúdo
técnico de sua profissão, competências que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de análise, solução de problemas, avaliação de resultados e propostas de mudanças no
processo do trabalho. Você deverá estar preparado para o exercício de papéis flexíveis e polivalentes,
assim como para a cooperação e a interação, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produção constante de novos conhecimentos e tecnologias exigirá de você a
atualização contínua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formação
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais à auto-aprendizagem.
Essa nova dinâmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educação se
organizem de forma flexível e ágil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propósito de atender às novas necessidades da indústria, estabelecendo uma
formação flexível e modularizada.
Essa formação flexível tornará possível a você, aluno do sistema, voltar e dar continuidade à sua
educação, criando seu próprio percurso. Além de toda a infra-estrutura necessária a seu
desenvolvimento, você poderá contar com o apoio técnico-pedagógico da equipe de educação dessa
escola do SENAI para orientá-lo em seu trajeto.
Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.
Seja bem-vindo!
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora de Educação
Sumário
APRESENTAÇÃO ...................................................................................... 11
UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 13
1 LEGISLAÇÃO E NORMAS ..................................................................

Introdução .......................................................................................................................
17
19
Direito Tributário .......................................................................................................... 20
Direito do Trabalho....................................................................................................... 24
Legislação referente a cervejas e bebidas em geral ............................................... 26
Direito do consumidor ................................................................................................ 30
Normas técnicas ............................................................................................................ 31
Organizações normalizadoras e níveis de normalização ...................................... 35
Exercícios ........................................................................................................................ 38
Chave de respostas ....................................................................................................... 46
Referências bibliográficas ............................................................................................ 49
2 GESTÃO AMBIENTAL .........................................................................

O meio ambiente...........................................................................................................
51
53
Educação ambiental....................................................................................................... 53
Histórico ......................................................................................................................... 55
Exercícios ........................................................................................................................ 59
Ecologia ........................................................................................................................... 61
Ecossistemas brasileiros ............................................................................................... 61
Energia e matéria ........................................................................................................... 63
Cadeia alimentar ............................................................................................................ 63
Poluição ........................................................................................................................... 64
Efeitos globais ........................................................................................................... 67
Exercícios ................................................................................................................... 71
Qualidade ambiental na indústria ......................................................................... 74
Caracterização de efluentes industriais ............................................................... 75
Exercícios ................................................................................................................... 80
Tratamento de efluentes industriais ..................................................................... 82
Exercícios ................................................................................................................... 99
Sistema de Gestão Ambiental .............................................................................. 103
Exercícios ................................................................................................................. 126
Chave de respostas ................................................................................................ 128
Referências bibliográficas ..................................................................................... 136
3 BIOQUÍMICA ................................................................................... 137

Introdução ................................................................................................................ 139
As proteínas............................................................................................................. 139
Exercícios ................................................................................................................. 148
Os glicídios .............................................................................................................. 150
Exercícios ................................................................................................................. 156
Os lipídeos ............................................................................................................... 157
Exercícios ................................................................................................................. 161
Chave de respostas ................................................................................................ 162
Curso Técnico de Cervejaria  Apresentação
Apresentação
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformações e novas demandas do

mundo do trabalho, vem promovendo a atualização de seus cursos a partir de um processo de
delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por
técnicos da área específica, técnicos em educação, docentes e membros do Conselho Técnico da
Cervejaria.
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanças e as tendências do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformações tecnológicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergência e o declínio de profissões, além da necessidade de redefinição de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonância com as novas tendências internacionais e as recomendações da legislação educacional
vigente no país, possibilitasse a construção de perfis profissionais baseados em competências, bem
como o estabelecimento dos padrões de desempenho requeridos.
A partir do perfil então delineado, com as respectivas qualificações intermediárias e tendo sido
também considerado o elenco das competências profissionais gerais definidas pelo MEC para a área
profissional de Química, a equipe responsável pelo desenho pedagógico concebeu o itinerário formativo
do Curso Técnico de Cervejaria.
A estruturação do curso se fez à luz da concepção de educação profissional da instituição,

considerando a flexibilidade, a modularização, a introdução de conteúdos de formação geral, assim
como o tratamento contextual e interdisciplinar dos conteúdos específicos, coerentemente com o enfoque
estabelecido. O resultado que se apresenta é, portanto, um programa modularizado e concebido
pedagogicamente com vistas a favorecer a construção progressiva das competências pertinentes à
área, com a conseqüente aquisição de sucessivas qualificações profissionais de nível técnico e, por
fim, da habilitação pretendida.
Em conformidade com tais princípios, o curso visa propiciar os conhecimentos teóricos e práticos
necessários para a atuação do Técnico de Cervejaria, na área de Química, de acordo com o perfil de
competências definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educação
profissional, tais como iniciativa na resolução de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente às mudanças; avaliação das práticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participação nos processos de aperfeiçoamento.
SENAI-RJ 11
Curso Técnico de Cervejaria  Apresentação
Com tal perspectiva, foi também concebido este material didático, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vários momentos e situações de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, através de uma linguagem simples e
com ilustrações, os conteúdos relativos às unidades curriculares estabelecidas nos Módulos I e II do
itinerário formativo do curso. Além disso, eles contêm uma variedade de exercícios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recém-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforçados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas teóricas quanto nas práticas.
As unidades curriculares encontram-se distribuídas da seguinte forma:
• Volume 1 - Legislação e normas

Gestão ambiental
Bioquímica
• Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo

• Volume 3 - Estatística
Introdução à análise laboratorial – laboratório I
Introdução à análise laboratorial – laboratório II
• Volume 4 - Química
Automação industrial
• Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio

Gerenciamento do trabalho: supervisão do trabalho
Esperamos, enfim, que este material didático contribua para a sua formação de Técnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
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Curso Técnico de Cervejaria  Uma palavra inicial
Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Saúde e segurança no trabalho...
O que é que nós temos a ver com isso?
Antes de iniciarmos o estudo deste material, há dois pontos que merecem destaque: a relação entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questão da saúde e segurança no trabalho.
As indústrias e os negócios são a base da economia moderna. Produzem os bens e serviços

necessários, e dão acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar
recursos e matérias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqüentemente decorrem do tipo
de indústria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.
É preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessários para produzir bens, altera-se o equilíbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que não são renováveis
ou, quando o são, têm sua renovação prejudicada pela velocidade da extração, superior à capacidade
da natureza para se recompor. É necessário fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Além disso, as indústrias precisam se preocupar
com a recomposição da paisagem e ter em mente a saúde dos seus trabalhadores e da população que
vive ao seu redor.
Com o crescimento da industrialização e a sua concentração em determinadas áreas, o problema

da poluição aumentou e se intensificou. A questão da poluição do ar e da água é bastante complexa,
pois as emissões poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande região, dependendo dos
ventos, do curso da água e das demais condições ambientais, tornando difícil localizar, com precisão, a
origem do problema. No entanto, é importante repetir que quando as indústrias depositam no solo os
resíduos, quando lançam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hídricos, causam
danos ao meio ambiente.
SENAI-RJ 13
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contínua acumulação de lixo mostram a falha básica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matérias-primas através de processos
de produção desperdiçadores e que produzem subprodutos tóxicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, não é sustentável.
Enquanto os resíduos naturais (que não podem, propriamente, ser chamados de "lixo") são absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resíduos deixados pelas indústrias não tem aproveitamento
para qualquer espécie de organismo vivo e, para alguns, pode até ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resíduos, redistribuí-los e transformá-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renováveis, sua capacidade de receber resíduos também é
restrita, e a de receber resíduos tóxicos praticamente não existe.
Ganha força, atualmente, a idéia de que as empresas devem ter procedimentos éticos que considerem
a preservação do ambiente como uma parte de sua missão. Isto quer dizer que se devem adotar
práticas voltadas para tal preocupação, introduzindo processos que reduzam o uso de matérias-primas
e energia, diminuam os resíduos e impeçam a poluição.
Cada indústria tem suas próprias características. Mas já sabemos que a conservação de recursos
é importante. Deve haver crescente preocupação com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida útil dos produtos.
As empresas precisam não só continuar reduzindo a poluição, como também buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matérias-primas. Reciclar e
conservar energia são atitudes essenciais no mundo contemporâneo.
É difícil ter uma visão única que seja útil para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua própria visão de futuro. Ao olhar para o futuro, nós (o público,
as empresas, as cidades e as nações) podemos decidir quais alternativas são mais desejáveis e trabalhar
com elas.
Infelizmente, tanto os indivíduos quanto as instituições só mudarão as suas práticas quando

acreditarem que seu novo comportamento lhes trará benefícios – sejam estes financeiros, para sua
reputação ou para sua segurança.
A mudança nos hábitos não é uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e serviços sustentáveis. A tarefa é criar condições que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e serviços de forma sustentável.
Além dos impactos causados na natureza, diversos são os malefícios à saúde humana provocados
pela poluição do ar, dos rios e mares, assim como são inerentes aos processos produtivos alguns riscos
à saúde e segurança do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho é uma questão que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqüências acabam afetando a todos.
De um lado, é necessário que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,

usando os equipamentos de proteção individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a
empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condições da cadeia produtiva
e a adequação dos equipamentos de proteção.
SENAI-RJ 14
A redução do número de acidentes só será possível à medida que cada um – trabalhador, patrão e
governo – assuma, em todas as situações, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurança de
todos.
Deve-se considerar, também, que cada indústria possui um sistema produtivo próprio, e, portanto, é
necessário analisá-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a saúde e os riscos que o sistema oferece à segurança dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar à melhoria de condições de vida para todos.
Da conscientização, partimos para a ação: cresce, cada vez mais, o número de países, empresas e
indivíduos que, já estando conscientizados acerca dessas questões, vêm desenvolvendo ações que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa saúde. Mas, isso ainda não é suficiente...
faz-se preciso ampliar tais ações, e a educação é um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direção. Assim, iniciamos este material conversando com você sobre o meio ambiente, a saúde e a
segurança no trabalho, lembrando que, no exercício profissional diário, você deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando também pela segurança e saúde de todos no trabalho.
Tente responder à pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, saúde e segurança no trabalho –
o que é que eu tenho a ver com isso? Depois, é partir para a ação. Cada um de nós é responsável.
Vamos fazer a nossa parte?
SENAI-RJ 15
Nesta unidade...
Introdução
Direito Tributário
Direito do Trabalho
Legislação referente a cervejas e bebidas em geral
Direito do consumidor
Normas técnicas
Organizações normalizadoras e níveis de normalização
Exercícios
Chave de respostas
Referências bibliográficas
1
Série: Cursos de Cervejaria
2004
SENAI–Rio de janeiro
Diretoria de Educação
Ficha Técnica
Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda

Gerência de Produto Maria Lúcia Telles Siqueira Farias
Produção Editorial Vera Regina Costa Abreu
Alda Maria da Glória Lessa Bastos
Pesquisa de Conteúdo e Redação Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Revisão Gramatical e Editorial Rita Godoy
Projeto Gráfico Artae Design & Criação
Editoração Projeto Visual Comunicação Ltda.
Edição revista da apostila Legislação e Normas. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria).
SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.
Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reprodução parcial ou total fora do

sistema SENAI.
SENAI
SENAI––Rio de Janeiro
GEP – Gerência de Educação Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 – Tijuca
20270-903 – Rio de Janeiro – RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria – Legislação e normas
Introdução
Os seres humanos necessitam de certas regras ou normas de conduta para conviverem em

sociedade, a fim de evitar ou resolver conflitos de interesses.
Algumas normas são passíveis de punição ou sanção imposta pela sociedade, como, por exemplo,
certos preceitos religiosos ou regras de civilidade. Deixar de ir à Igreja no domingo ou deixar de
cumprimentar alguém não garante nem impede a convivência social ou desordem.
Por outro lado, há regras de conduta cujo cumprimento é obrigatório, com penalidades para quem
as viole. A esse tipo de regra de conduta obrigatória, com sanções previstas em caso de transgressão,
denomina-se lei ou norma jurídica, ou ainda regra jurídica.
Para alcançar o efeito a que se propõe, a lei deve ser geral, isto é, aplicável a todos os membros da
sociedade. Além disso, deve emanar da fonte que a torna obrigatória e que possa dar meios de punir
seus transgressores. Em nosso regime político, as leis devem ser elaboradas pelo Poder Legislativo, e
suas obrigações são garantidas pelo Poder Executivo. Quando há divergências, quanto ao cumprimento
ou execução, que possam gerar conflitos de interesse, ou mesmo quando a lei é de difícil entendimento,
podem-se utilizar, nessas situações, os serviços de um advogado, que é o técnico especialista nessas
questões, para recorrer ao Poder Judiciário, em suas várias instâncias. Cabe esclarecer que uma ação
impetrada por pessoa física ou jurídica pode ser de natureza criminal ou cível, conforme se tenha ou
não cometido um crime previsto no Código Penal. Assim, por exemplo, toda ação trabalhista ou ação
reclamatória trabalhista é uma ação de natureza cível.
Portanto, os três poderes constituídos em que se divide um Estado ou o governo são:
– Poder Legislativo (Câmara de Deputados e Senado);
– Poder Executivo; e
– Poder Judiciário.
A lei maior do país é a Constituição Federal, onde são explícitas as normas fundamentais e os
valores existentes nas relações sociopolíticas e econômicas do povo. Nossa Constituição Federal em
vigor foi promulgada em 1988.
Outrossim, há no Brasil leis federais (que valem para toda a nação brasileira), leis estaduais (aplicáveis
SENAI-RJ 19
no âmbito do estado que as promulgou) e as leis municipais (aplicáveis nos limites geográficos do
município). Cabe observar ainda as figuras do decreto-lei e da medida provisória, emitidos pelo Poder
Executivo ao desempenhar as funções inerentes ao Legislativo.
Dá-se o nome de Direito ao conjunto de regras jurídicas que disciplinam as condutas dos indivíduos,
ou seja, é a ordem jurídica estabelecida para tornar possível a convivência em sociedade.
As leis de mesma espécie ou de mesma finalidade de aplicação costumam ser agrupadas em

Códigos. Assim, temos, por exemplo:
• Código Comercial: regula a atividade mercantil;
• Código Penal: define crimes e penas respectivas;
• Código Civil: rege direitos e deveres de ordem privada das pessoas, dos bens e das suas relações;
• Código Tributário: define os fatores geradores e tributos deles decorrentes, bem como prevê as
sanções;
• CLT (Consolidação das Leis do Trabalho);
• CNT (Código Nacional de Trânsito); e
• Código de Defesa do Consumidor etc.
Direito Tributário
A união, os estados e os municípios precisam obter receitas de caráter definitivo para fazer face às
despesas públicas necessárias ao seu funcionamento. Essas receitas podem ser originárias da exploração
de bens públicos ou derivadas da arrecadação de tributos exigidos aos cidadãos. Nesse último caso, o
foco de estudo é tratado no Direito Tributário e discutido no Código Tributário Nacional, que, por sua
importância, é uma lei complementar à Constituição.
Denomina-se tributo a “toda e qualquer prestação pecuniária compulsória, em moeda corrente,

instituída por lei e cobrada mediante atividade administrativa plenamente vinculada”.
Os tributos, de acordo com as leis brasileiras, e que, portanto, fazem parte do sistema tributário
nacional, são os seguintes:
• impostos;
• taxas; e
• contribuições de melhoria.
SENAI-RJ 20
Não se deve confundir multa com tributo. A multa é uma penalidade pecuniária
decorrente de ato ilícito.
Todo tributo se baseia em um fato gerador, isto é, o fato, o ato ou negócio jurídico previsto em lei
capaz de deflagrar o tributo. Como exemplo, o Estado tributa a renda e a circulação de mercadoria,
que são fatos econômicos. A doação ou venda de imóvel é um ato jurídico que gera o imposto de
transmissão do imóvel.
Um imposto é um tributo que se destina a atender indistintamente às necessidades de ordem geral

da administração pública. Ou seja, os recursos arrecadados pelos impostos são aplicados em serviços
de interesse da coletividade, indistintamente. Dentre os impostos, podemos distinguir:
• impostos diretos: quando recaem sobre a posse de um bem ou sobre o usufruto de uma riqueza,
como, por exemplo, o Imposto de Renda, o IPTU (Imposto Predial e Territorial Urbano) e o
IPVA (Imposto sobre a Propriedade de Veículos Automotivos); e
• impostos indiretos: são aqueles que incidem sobre a manipulação, a troca ou o consumo de bens
móveis, como, por exemplo, o IOF (Imposto sobre Operações Financeiras), o ICMS (Imposto
sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) e o IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados).
As indústrias de bebidas são grandes arrecadadoras de impostos, como

o IPI e o ICMS, impostos esses repassados integralmente pelo preço
de venda ao consumidor final, que por isso é chamado contribuinte
de fato, porque suporta o total das cargas tributárias incidentes sobre
o produto.
Uma taxa é um tributo que se caracteriza pela prestação de um serviço do Estado em favor ou no
interesse direto do contribuinte. Nesse caso, ao contrário do imposto, é quase sempre possível saber
o benefício direto resultante para o contribuinte. Exemplo de taxas: taxa de fornecimento de água
encanada e tratamento de esgoto, taxa de fornecimento de uma certidão e TRMM (Taxa de Renovação
da Marinha Mercante).
As contribuições de melhoria são tributos recolhidos, de caráter econômico, que geram benefícios
indiretos aos contribuintes, pelo resultado de uma obra ou melhoramento, como as contribuições ao
INSS, ao FGTS, pedágios nas estradas, contribuição sindical e aos conselhos de classes profissionais.
É sempre possível à união, estados e municípios cobrarem uma contribuição de melhoria, decorrente
da construção de uma estação de metrô, de uma praça, do calçamento de uma rua, avenida, pois os
proprietários terão seus imóveis valorizados e se beneficiarão das melhorias.
SENAI-RJ 21
IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados)

Segundo o Código Tributário Nacional, ou seja, a lei nacional que estabelece as normas gerais do
Direito Tributário, "considera-se industrializado o produto que tenha sido submetido a qualquer operação
que lhe modifique a natureza ou a finalidade, ou o aperfeiçoe para o consumo". Na prática, deve-se
entender como produto industrializado aquele constante na tabela anexa à lei, feita em conformidade
com a Nomenclatura Brasileira de Mercadorias.
O IPI é um imposto da competência da união. Trata-se de um imposto indireto, seletivo e não

cumulativo. A característica seletiva decorre da essencialidade para o consumo, isto é, quanto mais
necessário ao consumo, menos se paga. O princípio da não cumulatividade tem por objetivo não
onerar o produto final em demasia, o que poderia inviabilizá-lo, ou seja, a carga do imposto incidente
sobre as operações anteriores é abatida na operação subseqüente, pagando-se apenas a "diferença do
valor agregado". Exemplo:
Um fabricante adquire diversas matérias-primas, em certo período, pagando por elas um

valor global de R$ 2.000,00, que já inclui o imposto de R$ 300,00. Necessitando usar parte
dessas matérias-primas, fabrica alguns produtos para a venda. Ao vender, faz incidir sobre o
valor da venda a alíquota correspondente, prevista na tabela. Se o imposto total for inferior a
R$ 300,00, digamos R$ 220,00, ele nada recolhe, ficando ainda com um saldo a seu favor de
R$ 80,00. Se, por acaso, o montante vendido no período ultrapassar os R$ 300,00, digamos,
R$ 370,00, ele terá de recolher apenas R$ 70,00, porque R$ 300,00 já incidiram sobre o preço
global das matérias-primas.
O IPI tem como fato gerador, isto é, começa a ser devido, quando ocorrer:
• o desembaraço aduaneiro de produto industrializado, de procedência estrangeira;
• a saída de produto industrializado de estabelecimento de contribuinte; e
• a arrematação de produto, quando apreendido ou abandonado e levado a leilão.
O recolhimento do IPI é devido, portanto, pelo importador, pelo industrial, pelo comerciante e pelo
arrematante dos produtos leiloados.
As infrações à legislação do IPI são punidas com as seguintes penas, aplicáveis de forma separada
ou cumulativa:
• multa;
• perda de mercadoria;
• proibição de transacionar com repartições públicas ou autarquias federais ou, ainda, com os
estabelecimentos bancários controlados pela união (Banco do Brasil, Caixa Econômica Federal,
BNDES etc.); e
• sujeição ao sistema especial de fiscalização.
SENAI-RJ 22
ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e

Serviços)
De acordo com a Constituição Federal de 1988, o ICMS é da competência de estados e municípios.
A exemplo do IPI, o ICMS é imposto indireto e não cumulativo, e quem acaba pagando é o consumidor
final, o contribuinte de fato. Quando há sonegação de impostos, o contribuinte é lesado, pois o imposto
que pagou terá que ser pago de novo, para satisfazer à necessidade de recolher tributos por parte do
governo. A incidência do imposto se dá pela circulação de mercadorias e/ou pela prestação de serviços,
sobre seu valor agregado não cumulativo.
O ICMS tem como fato gerador:
• a saída de mercadoria de estabelecimento comercial, industrial ou do produtor;
• a entrada em estabelecimento comercial, industrial ou produtor de mercadoria importada pelo
estabelecimento;
• a prestação de serviços de qualquer natureza, exceto aqueles de competência da união, que
estejam relacionados com transportes e telecomunicações, e outros casos específicos e de isenção
previstos.
A base de cálculo do ICMS é o valor da operação, sobre o qual se aplica um percentual, obtido da
seguinte fórmula:
100 A
X = –––––––
100 - A
em que A é a alíquota da mercadoria, constante da tabela, e X é a percentagem incidente no preço da

mercadoria.
Exemplo de recolhimento de IPI e ICMS

Suponha que um fabricante desejasse vender seu produto a R$ 100,00, para tirar certa
margem de lucro na operação de venda. Se não houvesse imposto, seria tudo muito simples.
Mas suponha também que sobre o produto incidam 6% de IPI e 15% de ICMS. Qual deve ser o
preço de saída da fábrica, para o atacadista?
Solução: Preço sem impostos ......................................... 100,00

100 x 15
15% ICMS: = ............................... 17,65
100 - 15
Preço apenas com ICMS .................................... 117,65
6% IPI: 0,06 x 117,65 = ...................................... 7,06
Preço global da venda ......................................... 124,71
SENAI-RJ 23
Na nota fiscal de venda devem constar os destaques de ICMS e de IPI:

• destaque de ICMS: R$ 17,65
• destaque de IPI: R$ 7,06
Suponha, agora, que esse produto seja vendido a um varejista que deseja obter uma margem
de lucro de 30% na sua comercialização. Qual deve ser o preço ao consumidor final e os
impostos que o varejista deve recolher ao vender uma unidade do produto?
Solução: Preço de venda sem impostos: 100 x 130% ... 130,00

15% ICMS: 100 x 15/(100-15) = 17,65% x 130 22,95
Preço com ICMS ................................................ 152,95
6% IPI: 0,06 x 152,95 ......................................... 9,18
Preço de venda ao consumidor. ........................... 162,13
Embora na nota fiscal devam constar os valores de R$ 22,95 e R$ 9,18, relativos a ICMS e IPI,
respectivamente, o varejista só deve recolher os respectivos valores agregados de cada imposto:
ICMS: 22,95 - 17,65 = R$ 5,30
IPI: 9,18 - 7,06 = R$ 2,12
Confira o balanço:
Preço de venda ao consumidor. ........................... R$ 162,13
Preço pago ao fabricante .................................... ( - ) 124,71
ICMS recolhido pelo varejista ............................. ( - ) 5,30
IPI recolhido pelo varejista .................................. ( - ) 2,12
Resultado da conta = Lucro do varejista R$ 30,00 (na operação de venda)
Direito do Trabalho
A relação de trabalho implica uma série de direitos e deveres, tanto da parte do empregado quanto
da parte do empregador. As leis que regem essas relações estão agrupadas na CLT (Consolidação
das Leis do Trabalho).
A CLT, por exemplo, dispõe sobre a obrigatoriedade do uso da Carteira de Trabalho e Previdência
Social (CTPS) para o exercício de qualquer emprego, sobre a duração do trabalho, condições de
trabalho da mulher e do menor, tipo de trabalho, salários, férias, adicionais, gratificações etc.
SENAI-RJ 24
A CLT especifica também as condições mínimas de segurança e higiene, como medidas de

proteção ao trabalhador, garantidas pela Constituição. A segurança tem por objetivo evitar acidentes
do trabalho, enquanto a higiene abrange tudo aquilo que visa à preservação da saúde do trabalhador,
para que não contraia doenças profissionais. Portanto, trabalhando-se em condições adequadas de
segurança e de higiene, pode-se evitar o afastamento do empregado, o que gera custos e problemas
para o patrão, o governo e o próprio trabalhador. Assim, em função do grau de risco, as empresas
com 20 ou mais empregados são obrigadas a manter uma CIPA (Comissão Interna de Prevenção
de Acidentes), composta de representantes dos empregados e do empregador, por força da Portaria
nº 33, de 27/10/83 - Norma Regulamentadora nº 5 (NR - 5).
De acordo com essa norma legal, a CIPA tem por objetivo:
– observar e relatar as condições de risco nos ambientes de trabalho;
– solicitar medidas para reduzir e até eliminar os riscos existentes e/ou neutralizá-los; e
– discutir os acidentes ocorridos, encaminhando ao empregador e ao SESMT (Serviço Especializado
em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho), do Ministério do Trabalho e Emprego,
os resultados da discussão, acompanhados das medidas preventivas sugeridas.
Os conceitos legais de acidente do trabalho e da doença profissional estão definidos e inseridos no
contexto do Decreto-lei nº 611, de 21/07/92, do MTPS, que regulamenta a Lei nº 8.213, de 24/07/91,
que dispõe sobre o Plano de Benefícios da Previdência Social. Na Seção II, arts. 139 e 140 do referido
decreto, constam as tabelas com os agentes patogênicos químicos, físicos, biológicos e poeiras.
Na Cervejaria pode haver riscos potenciais, como, por exemplo:

• riscos químicos pelo manuseio de soluções de produtos químicos empregados
na higienização de linhas, equipamentos e acessórios;
• riscos físicos: ruídos, vibrações e riscos de queimaduras; e
• riscos de poeiras das terras diatomáceas da filtração de cervejas e pó de
malte (que pode causar explosões).
De acordo com os arts. 159 e 1.521 do Código Civil, o causador de acidentes é obrigado a reparar
o dano causado, por ação ou omissão voluntária, negligência ou imprudência, quer seja patrão ou
empregado. Aliás, no Código Penal, art. 132, é prevista a pena de detenção de três meses a um ano
pela simples exposição de risco de vida ou da saúde de alguém a perigo direto e iminente. Seria o caso
de empregador que obrigue o trabalhador a executar tarefas em condições inseguras ou insalubres,
sem lhe dar o equipamento de proteção adequado. Isso é também previsto no art. 166 da CLT. Além
disso, em caso de morte, esta pode ser classificada como homicídio culposo, pela não-observância de
regras técnicas de segurança do exercício profissional, omissão de socorro ou fuga para evitar a
prisão em flagrante delito.
SENAI-RJ 25
Dada a importância do assunto, os aspectos de Segurança e Higiene do

Trabalho serão abordados tecnicamente, em paralelo, nesta fase de EaD dos
alunos do CTE de Cervejaria.
Legislação referente a cervejas e

bebidas em geral
Compete ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento a padronização, o registro de

estabelecimentos e de produtos, inspeção e fiscalização de bebidas e vinagres, nos seus aspectos
tecnológicos.
A Coordenação de Inspeção Vegetal (CIV/DDIV/MA), dentre as competências que exerce,

conferidas pelo Decreto nº 2.314/97, de 04/09/97, que regulamenta a Lei nº 8.918/94, é responsável
pelas atividades de inspeção industrial, sanitária e tecnológica, inclusive de análises fiscais e periciais
de bebidas em geral, para verificar a presença de resíduos contaminantes. Além disso, pode propor a
elaboração e alteração de padrões de identidade e qualidade, bem como a aceitação de diretrizes
internacionais estabelecidas no Codex Alimentarius, nos assuntos relacionados com a padronização,
inspeção e tecnologia de matérias-primas para bebidas. É também de sua competência tudo aquilo que
se refere a registro de bebidas, registro de estabelecimentos industriais, depósitos de distribuidores,
armazenadores e importadores de bebidas.
Registro de estabelecimento
Para o registro de um novo estabelecimento no Serviço de Inspeção Vegetal (SIF/DFA), subordinado
à CIV/DDIV/MA, seja produtor, distribuidor ou armazenador de bebida, deve-se providenciar o
agendamento de vistoria pelos técnicos do SIF que, se aprovado, deverá emitir o Certificado de Registro
de Estabelecimento. Esse registro é válido por 10 anos, podendo ser renovado, alterado ou cancelado.
Para a vistoria, além do agendamento, é necessário providenciar um laudo de análise de água,
informando origem, aspectos físicos e organolépticos (cor, odor, sabor e turbidez), análise microbiológica
(bacilos do grupo coliforme) e análise química (teores de ferro, manganês, matéria orgânica e dureza),
bem como elaborar um memorial descritivo das instalações e equipamentos. Aí devem ser incluídas as
condições específicas do prédio (alvenaria, tijolo, concreto armado, pé-direito, cobertura, forro, material
do piso, inclinação do piso etc.), condições de aeração, de iluminação etc.
Todos os equipamentos para a produção de bebidas devem ser citados, mormente as lavadoras de
vasilhames (latas, garrafas, barris e carro-tanque), especificando os tipos, origens e marcas, com as
capacidades de produção individuais.
São vistoriadas também as condições das instalações dos recintos sanitários (quantidade, localização,
rede de esgoto e o local onde são lançados os resíduos da indústria).
SENAI-RJ 26
Dada a importância do assunto, os aspectos de Instalações Industriais serão

abordados tecnicamente na matéria intitulada Princípios de Engenharia, uma
das matérias componentes do momento presencial dos alunos do CTE de
Cervejaria.
Registro de produto e rotulagem

Os registros são feitos também no SIF/DFA, válidos por 10 anos, em todo o território nacional,
podendo as filiais utilizar o mesmo registro da matriz, para o mesmo produto. O produtor ou o importador
deve providenciar a análise de registro para confirmar a veracidade da composição e anexá-la ao
pedido formal de registro do produto.
O rótulo é qualquer identificação aposta sobre o recipiente da bebida, de forma unitária ou

desmembrada, podendo ser a rolha metálica, os papéis que envolvem o corpo da embalagem ou
litografados no mesmo, batoques de barris etc. Os integrantes do rótulo devem ser também apresentados
para aprovação do registro do produto no Ministério da Agricultura (MA):
– o nome do produtor, envasador ou importador;
– endereço do estabelecimento industrial ou do importador;
– nº do registro do produto no MA (ou nº de registro do importador);
– denominação do produto (cerveja, refrigerante de guaraná etc.);
A declaração superlativa do produto deverá observar a classificação

prevista no padrão de identidade e qualidade da bebida (por exemplo:
cerveja clara de puro malte, de baixa fermentação, 4,7% Alc. Vol.).
– marca comercial;
– ingredientes (malte, água, lúpulos, cereais...);
– a expressão "Indústria Brasileira", por extenso ou abreviada, para produto nacional;
– o conteúdo em mililitros;
– a graduação alcoólica, expressa em percentagem em peso de volume alcoólico, por extenso ou
abreviada;
– a identificação do lote ou da partida;
– o prazo de validade; e
– a frase de advertência, estabelecida por lei específica, quando se tratar de bebida alcoólica
("Aprecie com moderação", "O álcool pode causar dependência e, em excesso, é prejudicial à
saúde"...).
SENAI-RJ 27
Na declaração dos aditivos, deverão ser indicados a sua função principal e seu nome completo ou
seu nº de código no INS (Sistema Internacional de Numeração - Codex Alimentarius FAO/OMS),
como, por exemplo: antioxidante INS 300; estabilizante INS 405.
Os dizeres e demais detalhes da rotulagem constam da Seção IV do Decreto nº 2.314/97.
Padrões de identidade e qualidade de cervejas

Esses padrões são definidos pelo Decreto nº 2.314/97, arts. 64 a 71. A definição legal de cerveja no
Brasil é:
Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto

cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da
levedura, com adição de lúpulo.
Dentro dessa definição, é permitido:

– substituir o malte e o lúpulo por seus extratos;
– substituir parte do malte por cereais maltados ou não e por carboidratos de origem vegetal,
transformados ou não, com as seguintes restrições:
a) cereais integrais, em flocos ou sua parte amilácea, permitidos: cevada, arroz, trigo, centeio,
milho, aveia e sorgo;
b) carboidratos permitidos: sacarose, açúcar refinado ou cristal, açúcar invertido, glicose, frutose
e maltose, além dos carboidratos transformados por ação enzimática da parte amilácea dos
cereais permitidos;
c) a quantidade máxima de carboidratos é de 15% em relação ao extrato primitivo, para cerveja
clara, e de até 50% na cerveja escura, mas não pode passar de 10% na cerveja extra; e
d) as proporções de cereais e/ou derivados e carboidratos devem ser observadas quanto ao
exigido nos padrões de identidade (classificação da cerveja).
Dentre as características de identidade da cerveja, deverá ser observado o seguinte:

a) a cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do malte de cevada, sendo
permitido o uso de corantes naturais para corrigir ou intensificá-la; na cerveja escura é permitido
o emprego de corante natural de caramelo;
b) para a fermentação do mosto só se pode usar levedura cervejeira;
c) a cerveja deverá estar estabilizada biologicamente por processo físico (não se pode usar agente
químico como bacteriostático ou antibiótico que iniba o crescimento microbiano), podendo ser
denominada de chope a cerveja não pasteurizada no envase;
d) emprego de água potável tratada; e
e) pode-se efetuar correção da gaseificação com dióxido de carbono ou nitrogênio industrialmente
puros.
SENAI-RJ 28
A classificação de cervejas, conforme o art. 66 do referido decreto, é a seguinte:

1. Quanto ao extrato primitivo (EP), em % p/p (percentagem em peso):
a) cerveja leve: 5,0 ≤ EP < 10,5
b) cerveja comum: 10,5 ≤ EP < 12,5
c) cerveja extra: 12,5 ≤ EP < 14,0
d) cerveja forte: EP ≥ 14,0
2. Quanto à cor, expressa em unidades EBC (European Brewery Convention):
a) cerveja clara: cor < 20 EBC
b) cerveja escura: cor ≥ 20 EBC
3. Quanto ao teor alcoólico (A), expresso em % v/v (percentagem em volume):
a) cerveja sem álcool: A < 0,5, não sendo obrigatória a declaração do conteúdo alcoólico no
rótulo; e
b) cerveja com álcool: A < 0,5, devendo-se declarar, no rótulo, o conteúdo alcoólico.
4. Quanto à proporção (X) de malte de cevada, com base em % em peso sobre o extrato primitivo,
como fonte de açúcares:
a) cerveja puro malte: X = 100%
b) cerveja: 50 ≤ X < 100
c) cerveja, com o nome do vegetal predominante: 20 < X < 50
(ex.: cerveja de trigo, cerveja de sorgo etc.).
5. Quanto à fermentação (em função da levedura):
a) de baixa fermentação; e
b) de alta fermentação.
O art. 67 se ocupa das denominações quanto ao tipo, sendo possíveis as classificações Pilsen,
Export, Lager Dortmunder, München, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Port, Weissbier, Alt e outras
internacionalmente reconhecidas e que vierem a ser criadas, observadas as características do produto
original.
De acordo com os arts. 68, 69 e 70, a cerveja poderá ser adicionada de suco e/ou extrato de
vegetal, que podem ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou
destilado vegetal.
Mas isso implica que seja registrado no rótulo a expressão “cerveja com...” e caso o suco natural
tenha sido substituído, total ou parcialmente, por seu óleo essencial, essência natural ou destilado
vegetal, deverá ser designado no rótulo a expressão “cerveja sabor de...”, com o nome do vegetal
(ex.: cerveja sabor de banana).
SENAI-RJ 29
Mas especial atenção deve ser dada ao disposto no art. 14, item 4: A bebida deverá atender aos
seguintes requisitos:
IV - ausência de substâncias nocivas, observado o disposto neste regulamento e legislação

sobre aditivos. Assim, não se pode elaborar cerveja com cicuta, cerveja com maconha, ou algo
similar, pois seria considerada imprópria para consumo, conforme previsto nesse artigo.
Finalmente, por força do art. 33, a cerveja importada deverá observar os mesmos padrões de
identidade e qualidade para a bebida fabricada no Brasil.
Direito do consumidor
O Código de Defesa do Consumidor está estabelecido na Lei nº 8.078, de 11/09/90, que busca o
equilíbrio na relação de consumo de produtos e serviços.
Dentre os direitos básicos do consumidor previstos no art. 6º, estão garantidas:

– a efetiva prevenção e reparação dos danos patrimoniais e morais individuais, coletivos e difusos;
– a proteção à vida, saúde e segurança contra os riscos de produtos e serviços perigosos ou
nocivos;
– a informação sobre o uso adequado do produto, características, composição, qualidade e preço,
riscos e contra-indicações;
– a liberdade de escolha de produtos e serviços (proibida a venda casada);
– a proteção contra práticas comerciais desleais ou coercitivas; e
– a proteção contra a propaganda enganosa.
No Código de Defesa do Consumidor, foram criados instrumentos com vistas a torná-lo acessível
a toda a população, portanto de grande alcance social, como, por exemplo:
a) manutenção de assistência jurídica integral e gratuita para o consumidor carente, instrumento
de Promotoria de Justiça de Defesa do Consumidor;
b) criação de delegacias de polícia especializadas (DECON) para atender a consumidores lesados
por atos de infração penal de consumo;
c) criação de juizados especiais de pequenas causas;
d) varas especializadas para a solução de atos ilícitos relacionados com o consumo, como o
PROCON e o CODECON; e
e) associações de defesa do consumidor, das câmaras de vereadores de alguns municípios.
SENAI-RJ 30
Algumas empresas brasileiras, como os grandes grupos cervejeiros, possuem

um serviço de atendimento ao consumidor para informações e reclamações, até
por discagem direta por telefone ou acesso via Internet.
Normas técnicas
A indústria tem por finalidade a produção, isto é, a fabricação ou transformação de produtos,

conferindo-lhes maior valor agregado e, assim, através da venda, auferir lucros. Ela busca então
organizar as várias etapas do processo produtivo para obter melhor rendimento e produtividade,
considerando a qualidade, a redução de custos e o respeito às características e aos padrões de cada
produto, para torná-lo competitivo nos mercados de consumo.
Com esse objetivo, a organização industrial lança mão, dentre outras ferramentas, de normas,
registros, projetos etc., que formam conjuntos de documentos norteadores de sua produção. Esses
conjuntos podem ser caracterizados como:
a) documentação inicial, que consiste basicamente no projeto do produto, com as especificações
de trabalho e as normas que norteiam sua elaboração;
b) documentação de fabricação, como planos, instruções e roteiros, calcados em listas de materiais
(tipos, quantidades e procedência de matérias-primas e outros), englobando métodos de fabricação
(tempos, temperaturas, pressões etc.); e
c) documentação final, ou seja, os documentos que comprovam a qualidade, tais como análises em
geral, resultados analíticos e parâmetros lançados em boletins de fabricação, relatórios... Esses
documentos são ordenados de modo a comprovar que os materiais e métodos utilizados estão
dentro das normas processuais do produto.
Portanto, a normalização é auxiliar importante na manutenção da qualidade de produtos e serviços

repetitivos que pode, em geral, acarretar reduções de custos.
Como vimos, as Normas de Segurança se constituem em normas técnicas de grande importância

na empresa, pois um afastamento por acidente sempre gera prejuízos de ordem material e humana,
onerando a empresa, os empregados e sua família, além da Previdência Social.
As normas de uma empresa costumam ser divididas conforme a finalidade a que se destinam:
– normas de procedimento;
– normas de especificação;
– normas de padronização; e
– normas de simbologia.
SENAI-RJ 31
Normas de procedimento
São normas que se destinam a fixar condições para:
a) execução de cálculos, projetos, obras, serviços etc.;
b) emprego de materiais e de produtos industriais;
c) certos aspectos de transações comerciais, como compras, concorrências etc.;
d) elaboração de documentos em geral, inclusive desenhos; e
e) segurança na execução de obras, utilização de equipamentos etc.
Exemplo:
Norma de Procedimento nº 45/A/01/89, da Cervejaria Golden S.A. para sanitização
dos tanques cilindro-cônicos de fermentação da Adega II:
1. ligar o exaustor da adega;
2. despressurizar o tanque, abrindo o registro de saída para a atmosfera;
3. abrir o cone e acoplar as ligações de recalque da bomba CIP-1, inclusive torneiras
de prova;
4. esperar 15 minutos para esgotamento do CO2;
5. com o cone aberto, bombear a solução de soda cáustica "fraca", do tanque A,
com 3 a 5 pulsos completos de 30 segundos (30 segundos com bomba ligada,
seguidos de outros 30 segundos de bomba desligada), deixando escorrer para a
canaleta;
6. fechar o cone;
7. efetuar as ligações de retorno da solução;
8. verificar a concentração de soda cáustica do tanque B, que deve estar entre 2,0
e 2,5% p/v, e anotar o volume inicial do banho;
9. caso a concentração do banho esteja fora desses valores, efetuar a correção de
acordo com a Norma de Procedimento 19/C/92;
10. abrir registro de entrada do tanque B, mantendo, por ora, seu retorno fechado;
11. abrir o registro nº 28, do dreno de linha;
12. ligar a bomba CIP-1 e, 30 segundos depois, a bomba de retorno CIP-2;
13. efetuar testes com a solução de indicador na água de retorno pelo dreno nº 28,
até que apareça uma coloração rosada, quando, imediatamente, o registro de
retorno do tanque B deve ser aberto e o registro nº 28 fechado;
SENAI-RJ 32
14. deixar circular a solução de soda cáustica por 20 minutos;

15. desligar a bomba CIP-1 e fechar o registro de saída do tanque B, mantendo a
bomba CIP-2 ligada. Observe o visor até que toda a solução tenha sido retornada;
16. ligar a bomba de água nº 1 para empurrar a soda cáustica da linha de volta para
o tanque, até restabelecer o volume inicial, conforme anotado na etapa 8 da
presente instrução;
17. fechar então o registro de retorno do tanque B e abrir simultaneamente o registro
de nº 28;
18. a desinfecção do tanque de fermentação deve seguir os procedimentos da
Instrução nº 32/Q/95 ou Instrução nº 33/K/95, conforme estabelecido na
programação diária.
Normas de especificação
São normas que se destinam a fixar condições exigíveis para aceitação ou recebimento de matérias-
primas e determinados insumos, peças, produtos semi-acabados ou acabados, características de diversos
aparelhos ou máquinas, certas formulações etc.
Exemplo:
Norma de Especificação NE/4 da Cervejaria Loura Gelada Ltda.:
Condições de liberação de tanque de cerveja filtrada para acondicionamento

nas linhas de garrafas:
Extrato primitivo, % p/p ............... 11,2 – 11,5
Álcool, % v/v .................................... 4,4 – 4,6
Turvação, unid. EBC .............................. ≤ 0,8
Diacetilos, ppm .................................... ≤ 0,08
Amargor, UA ......................................... 14/15
Cor, unid. EBC ..................................... 5,5/6,5
Valor de pH ...................................... 4,1 – 4,2
Gaseificação, CO2 , % p/p .............. 0,53-0,56
SENAI-RJ 33
Normas de padronização
São normas que se destinam a restringir a variedade pelo estabelecimento de um conjunto metódico
e preciso de condições a serem satisfeitas, com o objetivo de uniformizar características geométricas,
físicas ou outras características de
elementos de construção, materiais, Exemplo:
produtos industriais, aparelhos,
desenhos e projetos. Norma de padronização NPAD 89/12, da Cervejaria
do Norte, para o controle de recebimento de rótulos:
Como exemplo de aplicação desse tipo de papel ...................................... couché
tipo de norma, podemos citar os gramatura ..................................... 70-75g/m2
desenhos com as características altura ................................................... 90mm
dimensionais e suas tolerâncias para largura .................................................. 60mm
garrafas, latas, rolhas metálicas, caixas tolerância de corte ......................... ± 0,25mm
plásticas e peças em geral. cores e dizeres, conforme padrão
Normas de simbologia
São normas que se destinam a estabelecer convenções gráficas para conceitos, grandezas, sistemas
ou partes de sistemas, com a finalidade de representar esquemas ou montagens, circuitos e seus
componentes, fluxogramas etc., referentes a um determinado setor científico, técnico, comercial.
Exemplo:
O Diagrama Ladder, conforme Norma DIN (Deutsche Industrie
Normen), é um diagrama de relés através de símbolos que representam
entradas e saídas, formando sentenças lógicas:
– contato aberto
– contato normalmente fechado
– saída (bobina)
– linha vertical esquerda: tensão da fonte
– linha vertical direita: terra
SENAI-RJ 34
Organizações normalizadoras e níveis

de normalização
As normas podem ser estabelecidas para aplicação em âmbito nacional, regional ou internacional.
Podem ainda apresentar diversos níveis:
– norma individual: preparada por um indivíduo, grupo ou repartição, para uso particular ou uso
interno;
– norma de empresa: voltada para orientar processos, procedimentos etc.;
– norma de associação: preparada por indústrias, através de consenso (por exemplo: SAE, ASTM,
ABNT etc.);
– norma nacional: adotada por órgão nacional, mesmo que tenha sido elaborada por organização
de normalização estrangeira (por exemplo: INMETRO, ANSI, DIN, BSI etc.);
– norma regional: adotada por uma organização regional de normalização (por exemplo: COPANT
- Associação Pan-Americana de Normas Técnicas);
– norma internacional: adotada por uma organização internacional de normalização (por exemplo:
ISO, IEC etc.).
No Brasil, o Sistema Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (SINMETRO)

foi criado pela Lei nº 5.966, de 11/12/73, com o objetivo de formular e executar a política nacional de
metrologia, normalização e certificação da qualidade de produtos industriais.
O SINMETRO é composto pelas seguintes entidades:

– Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (CONMETRO), presidido
pelo MIC (Ministério da Indústria e do Comércio), reunindo a ABNT e outras associações,
além de empresas industriais e comerciais interessadas. É uma autarquia que delibera e baixa
resoluções, cabendo-lhe, ainda, estimular a normalização voluntária no país;
– Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO), autarquia
federal, vinculada ao MIC. É o órgão executivo central do SINMETRO, credenciado como
fórum governamental, isto é, visa à compatibilização dos interesses governamentais no
assunto; e
– entidades registradas e credenciadas (entidades públicas e privadas nacionais) que, exercendo
atividades relativas à metrologia, normalização e qualidade industrial, contribuem com seu
potencial para o sistema.
Dentre as várias resoluções baixadas pelo CONMETRO, a Resolução n.º 6/75 define a abrangência
das normas por grupos, conforme a seguir:
• NBR-1: normas compulsórias – de uso obrigatório em todo o território nacional (precisam ser
aprovadas pelo CONMETRO);
SENAI-RJ 35
• NBR-2: normas referendadas – de uso obrigatório para o Poder Público e Serviços Públicos
Concedidos (precisam ser aprovadas pelo CONMETRO);
• NBR-3: normas registradas – normas voluntárias que venham a merecer registro no INMETRO,
de acordo com diretrizes e critérios estabelecidos pelo CONMETRO; e
• NBR-4: normas probatórias – em fase experimental, com as diretrizes estabelecidas pelo
CONMETRO.
A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), fundada em 1940, é credenciada pelo

CONMETRO como fórum nacional para as atividades de normalização. Essa associação procura
estabelecer o consenso de todos os envolvidos direta e indiretamente no preparo ou na revisão das
normas técnicas, buscando os justos interesses da sociedade em geral. Os tipos de normas técnicas
organizadas pela ABNT, dentro das diretrizes fixadas pelo CONMETRO, são os seguintes:
a) normas de procedimento (NB);
b) normas de especificação (EB);
c) normas de padronização (PB);
d) métodos de ensaio (MB);
e) normas de terminologia (TB);
f) normas de simbologia (SB); e
g) normas de classificação (CB).
Todas essas normas seguem os mesmos padrões de elaboração, pautados

na antiga norma de procedimento NB-0/81, que hoje recebe a referência
NBR-6822.
A normalização em nível internacional é instrumento importante na melhoria do intercâmbio comercial

entre nações, pois a competição acirrada obriga o fornecedor de mercadorias e serviços a uma melhoria
contínua, visando à qualidade e ao preço.
Das normas de construção de ferramentas, máquinas agrícolas, práticas de comércio e técnicas de

mumificação documentadas em papiros egípcios, passando pelas normas de construção de termas e
aquedutos do Império Romano e, ainda, pela imposição por Napoleão da adoção na Europa do sistema
métrico, bem como a aceitação do Meridiano de Greenwich como marco zero de referência longitudinal
geográfica, as nações sentem a necessidade de buscar o entendimento através de normas internacionais
em seus intercâmbios.
As organizações de normalização internacional hoje existentes foram criadas no século XX:

• IEC (International Eletrotechnical Comission); e
• ISO (International Organization for Standartization).
SENAI-RJ 36
A IEC, fundada em 1906 em Londres, Inglaterra, transferida em 1947 para Genebra, Suíça, ocupa-
se especificamente da normalização dos assuntos de natureza elétrica e eletrônica. Suas normas são
de grande abrangência multinacional.
A ISO, sob essa nomenclatura, foi estabelecida de fato em 1947, a partir de uma reunião internacional
prévia no ano anterior, mas teve como embrião a ISA (Federação Internacional das Associações
Nacionais de Normalização), criada em 1926, sucumbida em 1942, no auge dos conflitos da Segunda
Guerra. A ISO dedica-se às demais normas técnicas, outras que não sejam da esfera elétrica ou
eletrônica. As normas ISO são divididas em séries, como, por exemplo, a ISO - série 9000, composta
de cinco normas, que se ocupam da qualidade, a saber:
• ISO 9000: normas de gestão da qualidade e garantia da qualidade – diretrizes para a seleção e
uso;
• ISO 9001: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em projetos, desenvolvimento,
produção, instalação e assistência técnica;
• ISO 9002: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em produção e instalação;
• ISO 9003: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em inspeção e ensaios; e
• ISO 9004: gestão da qualidade e elementos do sistema da qualidade - diretrizes.
As normas ISO-9001, 9002 e 9003 são usadas com propósitos contratuais entre clientes e
fornecedores de mercadorias e serviços. Assim, o cliente poderá requerer, em seu contrato de entrega,
que seu fornecedor tenha adotado um sistema de qualidade assegurada ou que certos elementos
sejam adotados em seu sistema de produção. Pode, ainda, exigir que seus fornecedores de produtos
ou serviços tenham um sistema contratado de produção ou que tenham sido certificados por um
agente credenciado ou registrado na ISO.
Assim, por exemplo, a BVQI outorgou, em 1999, a certificação ISO-9002 em Educação Profissional
ao Centro de Formação Profissional de Petrópolis e ao Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares
de Vassouras, onde, aliás, você se acha matriculado e está recebendo a formação e habilitação profissional
dada pelo Curso Técnico de Cervejaria. São dois certificados que atestam, mais uma vez, a qualidade
do ensino do SENAI/RJ.
SENAI-RJ 37
Exercícios
1. Qual é a principal função exercida pelo Poder Legislativo?

(a) A mesma do Poder Executivo.
(b) A mesma do Poder Judiciário.
(c) Obrigar o cumprimento das leis.
(d) Elaborar leis.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
2. Pode uma lei contrariar o estabelecido nos textos da Constituição?

(a) Sim, desde que a lei valha para todos.
(b) Não, porque o Brasil tem três poderes.
(c) Não, pois a Constituição é a Lei Magna de um país.
(d) Sim, mas apenas as leis municipais e estaduais.
3. O que se entende pela expressão "prestação pecuniária compulsória"?

(a) É o pagamento de uma multa.
(b) É o pagamento de uma pena, após o cometimento de ato jurídico ilícito.
(c) É o pagamento de todo e qualquer tributo.
(d) É o mesmo que depósito compulsório.
4. Qual é o destino dos recursos arrecadados pelos impostos?
(a) Pagamento das contas públicas do interesse da coletividade, sem vinculação ou distinção da
despesa.
(b) Quando se paga um imposto, já se sabe onde é aplicado cada centavo.
(c) Quando se paga um imposto, já se sabe qual é o benefício direto proporcionado.
(d) O destino só é conhecido quando se pagam impostos diretos.
SENAI-RJ 38
5. Preencha as lacunas abaixo com as letras I, C ou T, conforme a natureza do tributo: Imposto,

Contribuição de Melhoria ou Taxas:
( ) Certidão de débitos do ICMS
( ) IPI
( ) ICMS
( ) INSS
( ) Iluminação pública
( ) TRMM
( ) IOF
( ) IPTU
( ) IPVA
( ) Alvará de licença de estabelecimento
( ) FGTS
6. Como se caracteriza o IPI?

(a) Trata-se de um imposto direto e cumulativo.
(b) Trata-se de um imposto indireto, seletivo e não cumulativo.
(c) Trata-se de um imposto sobre qualquer produto industrializado ou artesanal.
(d) Trata-se de um imposto sobre a circulação de qualquer produto industrializado e de serviços.
7. O que se entende por "fato gerador" de um imposto?

(a) É o quorum mínimo necessário para a aprovação de projetos de lei na Câmara dos Deputados.
(b) É um gerador de fatos jurídicos.
(c) É todo e qualquer tributo devido pelo cidadão.
(d) É todo e qualquer fato que faz com que um imposto seja devido em sua decorrência.
SENAI-RJ 39
8. Quem deve recolher o IPI?

(a) É o consumidor final, o contribuinte de fato.
(b) O fabricante, o importador, o comerciante e o arrematante em leilão de produto apreendido
ou abandonado.
(c) Apenas o fabricante do produto industrializado.
(d) Apenas o fabricante de cervejas.
9. Assinale com um X na coluna apropriada, conforme os atos jurídicos abaixo listados venham a
se constituir fato gerador de IPI, de ICMS, de ambos ou de nenhum desses impostos:
Fato gerador IPI ICMS Ambos Nenhum
1. Saída de 10 caixas de tomate de uma quitanda
2. Desembaraço aduaneiro de lote de malte Pilsen
3. Entrada na fábrica do lote importado de malte

Pilsen
4. Fornecimento de refeição regada a cerveja
5. Serviço de mão-de-obra de pintura de um carro
6. Entrega de cerveja por distribuidor a um bar
7. Saída de caminhão de cervejas da fábrica

para o distribuidor
8. Entrada de torcedores em estádio de futebol
SENAI-RJ 40
10. De acordo com dados de uma nota fiscal de venda de cervejas de um distribuidor a um
supermercado, o preço unitário do líquido contido numa garrafa foi de R$ 0,80, incluídos de 80%
de IPI e 20% de ICMS. Qual será o lucro marginal do supermercado se a cerveja em garrafa
for vendida ao consumidor por R$ 1,20? E qual é a margem de comercialização (% de lucro na
operação de venda) do supermercado?
SENAI-RJ 41
11. Como se chama, no Brasil, o código que congrega as leis trabalhistas?

(a) CLT (Consolidação das Leis do Trabalho).
(b) CUT (Central Única dos Trabalhadores).
(c) CNT (Código Nacional do Trânsito).
(d) FGTS (Fundo de Garantia do Tempo de Serviço).
12. Suponha uma cerveja de mosto elaborado com utilização apenas de malte Pilsen, levedura de
baixa fermentação e as características constantes no seguinte laudo de análise:
extrato primitivo, % peso ........................................................ 10,90
extrato aparente, % peso ........................................................ 2,05
extrato real, % peso ................................................................ 3,65
álcool, % vol ........................................................................... 4,70
grau de fermentação aparente, % .......................................... 81
valor de pH ............................................................................. 4,12
turvação, EBC ........................................................................ 0,9
coloração, EBC ...................................................................... 5,5/6,0
diacetilos, ppm ........................................................................ 0,06
amargor, UA ........................................................................... 15
valor energético, kcal/kg ......................................................... 97
De acordo com os padrões de identidade e qualidade para a cerveja brasileira, como ela deveria
ser classificada, para atender às formalidades legais de registro no rótulo?
(a) Cerveja escura forte, com 4,7% de álcool em volume.
(b) Cerveja extra clara, comum, de puro malte, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool em
volume.
(c) Cerveja clara, comum, de puro malte, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool.
(d) Cerveja forte escura, de puro malte, de alta fermentação e alto teor alcoólico.
SENAI-RJ 42
13. Suponha, agora, que o malte Pilsen tenha sido substituído parcialmente por 25% de grits de
milho sobre a participação total no extrato primitivo. Suponha, também, que a coloração tenha
sido reduzida para 5,0/5,5 EBC, ficando os demais parâmetros praticamente imutáveis. Como
ficaria a petição ao SIF, com respeito aos padrões de identidade?
(a) Ficaria da mesma forma, pois praticamente nada mudou.
(b) Cerveja clara, comum, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool em volume.
(c) Cerveja escura, extra, de puro malte, de alta fermentação.
(d) Cerveja de fraca coloração e alto teor alcoólico.
14. Como é conhecida a Lei nº 8.078/90, que busca a harmonia nas relações de consumo de produtos
e de serviços?
(a) Lei do ICMS.
(b) Código Tributário.
(c) Código Penal.
(d) Código de Defesa do Consumidor.
15. Se um consumidor se sentir lesado por consumir um produto defeituoso, que instrumento, conforme
abaixo listado, ele pode utilizar, amparado na Lei de Defesa do Consumidor?
(a) Entrar com uma reclamação trabalhista.
(b) Entrar com uma petição ao Serviço de Inspeção Vegetal ou Animal, dependendo da natureza
do produto consumido.
(c) Entrar com uma ação no PROCON, relatando os danos causados e pedindo ressarcimento
por eles.
(d) Entrar com uma ação na ABNT ou no INMETRO.
SENAI-RJ 43
16. Qual é a instituição responsável pela formulação e execução da política nacional de metrologia,
normalização e certificação da qualidade dos produtos industriais?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
17. No Brasil, qual é a organização credenciada como fórum nacional para as atividades relacionadas
com normalização?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
18. Dentre as organizações abaixo, qual delas se ocupa da normalização em nível internacional
relacionada com os campos de elétrica e eletrônica?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
SENAI-RJ 44
19. Para responder as questões “A” e “B” apresentadas a seguir, considere as informações
constantes de um contrato de fornecimento de malte Pilsen, relacionadas abaixo:
umidade, % .......................................................................... 3,5-4,5*
proteínas, % ia ..................................................................... 9,5-10,5**
tempo de açucaração, min ................................................... 10-15***
odor da mostura ................................................................... normal***
rendimento, % cr ................................................................. = 76,0*
rendimento, % ia .................................................................. = 80,0
diferença de rendimentos fina-grossa moagem ................... = 1,8***
cor, unid. EBC ..................................................................... 3,0/4,0*
valor de pH .......................................................................... 5,6-5,9**
grau de fermentação aparente, % ....................................... = 80,0**
Notas:
* aceitação com restrição, conforme itens 4.1 e 4.2 do contrato de fornecimento;
** aceitação com restrição, conforme itens 4.3 a 4.5 do contrato de fornecimento;
*** não-aceitação, conforme item 4.6 do contrato de fornecimento.
A) A que tipo de norma se referem os parâmetros utilizados para caracterizar as condições de

recebimento do malte Pilsen em questão?
(a) Norma de procedimento.
(b) Norma de especificação.
(c) Norma de padronização.
(d) Norma de simbologia.
B) Que atitude, respaldada legalmente, pode tomar o representante da empresa importadora do

malte, caso a análise do lote revele um odor anormal ou diferença de rendimentos entre moagens
fina e grossa igual a 2,35%?
(a) Aceitar o lote e destiná-lo à elaboração de uma cerveja especial.
(b) Entrar com uma ação cível no Juizado de Pequenas Causas.
(c) Contactar o fornecedor, informando-o de que não vai utilizar o lote, que fica à disposição do
mesmo.
(d) Aceitá-lo com restrições, utilizando-o sem misturas, para que seu estoque acabe o mais
rapidamente possível.
SENAI-RJ 45
Chave de respostas
Exercício 1
letra (d)
Exercício 2
letra (c)
Exercício 3
letra (c)
Exercício 4
letra (d)
Exercício 5
I: IPI, ICMS, IOF, IPTU e IPVA;
T: certidão de ICMS, iluminação pública, TRMM e alvará;
C: ao INSS e ao FGTS.
Exercício 6
letra (b)
Exercício 7
letra (d)
Exercício 8
letra (b)
Exercício 9
IPI: 2;
ICMS: 1, 3 e 5;
ambos: 4, 6 e 7;
nenhum: 8.
SENAI-RJ 46
Exercício 10
R$ 0,19 e 33,9%
a) Operação de venda do distribuidor ao supermercado:
Preço de venda com impostos: ..........................................................0,80
Valor da cerveja sem IPI: 0,80 / 1,80 = ............................................. 0,44
Diferença = 80% de IPI = ................................................................ 0,36
Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,44 / 1,20 ....................... 0,37
Diferença = 20% de ICMS = 0,44 - 0,37 =...................................... 0,07
Destaques: IPI = R$ 0,36
ICMS = R$ 0,07
b) Operação de venda do supermercado ao consumidor:
Preço de venda com impostos: .......................................................... 1,20
Valor da cerveja sem IPI: 1,20 / 1,80 = ............................................. 0,67
Diferença = 80% de IPI = ................................................................ 0,53
Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,67 / 1,20 ........................ 0,56
Diferença = 20% de ICMS = 0,67 - 0,56 = ....................................... 0,11
Destaques: IPI = R$ 0,53
ICMS = R$ 0,11
O supermercado recolhe por unidade vendida: IPI = 0,53 - 0,36 = R$ 0,17
ICMS = 0,11 - 0,07 = R$ 0,04
c) Lucro marginal, isto é, quando o supermercado lucra na operação:
0,56 - 0,37 = R$ 0,19 / unidade.
d) Margem de comercialização (%):
0,19 X 100
–––––––––– = 33,9%
0,56
Exercício 11
letra (a)
Exercício 12
letra (c)
SENAI-RJ 47
Exercício 13
letra (b)
Exercício 14
letra (d)
Exercício 15
letra (c)
Exercício 16
letra (b)
Exercício 17
letra (d)
Exercício 18
letra (e)
Exercício 19
A) letra b
B) letra c
SENAI-RJ 48
Referências bibliográficas
BARRETO, Kátia Lúcia de Oliveira; ABREU, Vera Regina Costa; SILVA, Nilo de Souza e.
Legislação e normas; habilidades de gestão. Rio de Janeiro, SENAI. RJ, 1994.
CAMARGO, Dione Stamato de Souza. Curso de auxiliar de administração de empresas.

3. ed. São Paulo: Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 13 a 16: Direito do trabalho, noções.
LOURENÇO, Avelino Moreira; MACIEL, Jorge Maurício de Castro. Curso de prevenção

de acidentes do trabalho para componentes da CIPA. Rio de Janeiro, SENAI. RJ. DPAE.
STPD, 1996.
MARANHÃO, Mauriti. ISO Série-9000; manual de implementação. 2. ed. Rio de Janeiro,

Quality Editora, 1994.
MORET, Paulo Arthur. ISO 9000... e depois? Rio de Janeiro, Casa Imagem Editorial, 1996.
VENTURA JR., Carlos Muniz. Curso de auxiliar de administração de empresas. 3. ed.

São Paulo, Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 7: direito tributário, atividade financeira do
estado; Fasc. 8: direito tributário, generalidades; Fasc. 9: direito tributário, IPI; Fasc. 10: direito
tributário, ICM; Fasc. 11: direito tributário: ISS.
WERLANG, José Fernando. Manuais SIV. Rio de Janeiro, Serviço de Inspeção Vegetal - SIF/
DFA/CIV/DDVI/MA, 1997. A: no serviço de inspeção vegetal; B: registro de estabelecimento;
C: instalações de bebidas em geral.
SENAI-RJ 49

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Diretoria Regional do SENAI–RJ

Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.

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UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 13

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2 GESTÃO AMBIENTAL .........................................................................

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em que A é a alíquota da mercadoria, constante da tabela, e X é a percentagem incidente no preço da

Exemplo de recolhimento de IPI e ICMS

Solução: Preço sem impostos ......................................... 100,00

Na nota fiscal de venda devem constar os destaques de ICMS e de IPI:

Solução: Preço de venda sem impostos: 100 x 130% ... 130,00

A CLT especifica também as condições mínimas de segurança e higiene, como medidas de

Na Cervejaria pode haver riscos potenciais, como, por exemplo:

Dada a importância do assunto, os aspectos de Segurança e Higiene do

Legislação referente a cervejas e

Compete ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento a padronização, o registro de

A Coordenação de Inspeção Vegetal (CIV/DDIV/MA), dentre as competências que exerce,

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Registro de produto e rotulagem

O rótulo é qualquer identificação aposta sobre o recipiente da bebida, de forma unitária ou

A declaração superlativa do produto deverá observar a classificação

Padrões de identidade e qualidade de cervejas

Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto

Dentro dessa definição, é permitido:

Dentre as características de identidade da cerveja, deverá ser observado o seguinte:

A classificação de cervejas, conforme o art. 66 do referido decreto, é a seguinte:

a) cerveja leve: 5,0 ≤ EP < 10,5

b) cerveja comum: 10,5 ≤ EP < 12,5

c) cerveja extra: 12,5 ≤ EP < 14,0

d) cerveja forte: EP ≥ 14,0