Faculdade de Ciências

Departamento de Química

Curso de Licenciatura em Química Industrial

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Aula nr. 1

Tema: Determinação do teor de Humidade

Discentes:

Bernardo, Maira Raimundo

Sitoe, Jéssica Patrícia das Dores Sitoe

Victorino, Victor Fernando

Docentes:

Prof. Doutora Amália Uamusse

dr. Cláudio Bregueje

Maputo, 9 de Março de 2019

 Resumo
A determinação da humidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise da
qualidade dos alimentos. A humidade estáa relacionada com a sua estabilidade e composição, e
pode afectar no processamento, armazenamento e embalagem dos alimentos. No presente trabalho
foi analisada uma amostra de queijo pelo método de aquecimento directo (secagem em estufa) com
o objectivo de avaliar o teor de humidade deste alimento, onde obteve-se 55,3 % de humidade.

Palavras-chaves: Humidade, queijo.

Química Industrial I
Índice

Resumo ............................................................................................................................................ i

1. Introdução ................................................................................................................................ 1

1. 1. Objectivos ............................................................................................................................... 2

1. 1.1.Geral .............................................................................................................................. 2

1.1.2. Específico ...................................................................................................................... 2

2.Materiais e Métodos ..................................................................................................................... 3

2.1. Materiais e equipamentos ..................................................................................................... 3

2.2. Procedimentos ...................................................................................................................... 3

3. Resultados e Discussão ............................................................................................................ 4

4. Conclusões ............................................................................................................................... 5

Referências bibliográficas ............................................................................................................... 6

Anexos ............................................................................................................................................ 7

Química Industrial II
 Determinação do teor de Humidade

1. Introdução
A água está presente em praticamente todos os alimentos. A determinação do teor de água é,
portanto, a analise geral mais frequente realizada em alimentos (Isengard, 2001). Pelo menos dois
tipos de água são encontrados nos alimentos: um tipo denominado água livre que está fracamente
ligada ao substracto e que funciona como solvente, permitindo o crescimento de microorganismos,
de reacçcoes químicas e que é eliminada com facilidade; e outro tipo de água combinada que está
fortemenete ligada ao substracto, e é mais fácil de ser eliminada (Morgano et al., 2008).

Devido a presença de água nessas duas formas, a determinação do teor de água total do alimento
(humidade) em laboratório perde espaço quando há necessidade de infererir sobre a conservação
dos alimentos. É importante conhecer apenas o teor de água livre presente nos alimentos (Bolzan,
2013).

A humidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas
quais a água é removida. O teor de humidade é uma medida meramente quantitativa, medindo o
percentual em peso, de toda agua presente no alimento, tanto livre quanto ligado (ANVISA, 2004).

Existem muitos métodos para se determinar o teor de água em alimentos e podem ser classificados
em dois grupos: os métodos directos, que permitem a determinação quantitativa da água usando
técnicas físicas pela perda de massa ou quantidade de água obtida, e os métodos químicos baseados
numa reacçcão especifica da água presente nas amostras. Entre os métodos directos de separação
física da água tem-se o de dessecação, destilação, o de secagem em estufa e secagem por infra-
vermelho (Morgano et al., 2008).

A secagem em estufa é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por
aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C
dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma
balança analítica e cadinhos para colocar as amostras (Cecchi, 2003).

O queijo é um produto fresco ou maturado obtido pela separação parcial do leite ou de soros
lácteos, coagulados pela acçao fisica de enzimas específicas, de bactéria especifica, de ácidos
orgânicos com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou condimentos. O queijo pode ser
classificado de acordo com a maturação, massa, humidade, cozimento e gordura (Galli, 2016).

Química Industrial 1
 Determinação do teor de Humidade

1. 1. Objectivos
1. 1.1.Geral
 Estudar o teor de humidade nos alimentos.

1.1.2. Específico
 Determinar o teor de humidade no queijo.

Química Industrial 2
 Determinação do teor de Humidade

2.Materiais e Métodos
O méetodo aplicado foi o de secagem em estufa, ou seja por aquecimento directo da amostra. E
para o cálculo da humidade recorreu-se a fórmula abaixo:

𝑾𝟐 −𝑾𝟑
%H= × 𝟏𝟎𝟎% (1)
𝑾𝟐−𝑾𝟏

Onde:

W1 – Peso do cadinho vazio;

W2 – Peso do cadinho mais amostra antes da secagem;

W3 – Peso do cadinho mais amostra depois da secagem.

2.1. Materiais e equipamentos

Encontram-se listados na tabela 1 os materiais, equipamentos e instrumentos que foram
necessários para a determinação do teor de humidade.

Tabela 1. Materiais e equipamentos usados na experiência.

Substâncias Instrumentos/Equipamentos
Amostra: Queijo Gordo processado Parmalat Balança analítica (Denver Instrument XS-290)
Estufa regulável LABCON
Cadinhos de Porcelana
Espatula
Excicador
Pinça
Fonte: Auto-elaborado.

2.2. Procedimentos
Ligou-se a estufa e programou-se de modo a atingir a temperatura desejada para a secagem da
amostra no intervalo de [105 +/- 5℃], em paralelo aqueceu-se os cadinhos limpos durante meia
hora no bico de bunsen e deixou-se resfriar em excicador ate a temperatura ambiente. Pesou-se os

Química Industrial 3
 Determinação do teor de Humidade

cadinhos de porcelana, com a precisão de 0.1mg e novamente aqueceu-se, resfriou-se e pesou-se

até obter um peso constante do cadinho.

Transferiu-se para o cadinho cerca d 5.062g da amostra e pesou-se, introduziu-se o cadinho

contendo a amostra numa estufa mantendo a temperatura de [105+/- 5℃] durante 4 horas. De
seguida deixou-se resfriar ate a temperatura ambiente num excicador e pesou-se, depois
conservou-se o residuo seco para a determinação de cinzas totais.

3. Resultados e Discussão
O valor constante do peso do cadinho foi de 48.239g, tendo-se efectuado o cálculo do teor de
humidade, obteve-se 55,3% (conforme ilustrado na tabela 2) de água removida durante a secagem.

Tabela 2. Pesos do cadinho nas diferentes etapas.

Cadinho Peso (g) Humidade da amostra (%)

Vazio 48,239
Antes do aquecimento 53,283 55,3
Depois do aquecimento 50,492
Fonte: Auto-elaborado.

O queijo analisado é do grupo dos queijos Cheddar fundido e segundo a Portaria -126 , este tipo
de queijo apresenta uma percentagem nao inferior a 55,0 % de humidade, sendo classificado como
queijo de muita alta humidade. De acordo com este documento, o valor determinado
provavelmente esteja em conformidade com o estipulado para o tipo de queijo em questão.

Química Industrial 4
 Determinação do teor de Humidade

4. Conclusões
A humidade da amostra de queijo deteminada pelo método de secagem em estufa, foi de 55,3 %.
Este método mostrou-se simples, principalmente por necessecitar de pouco material. No entanto a
sua exactidão pode ter sido afectada pelo tamanho das partículas da amostra e formação de crosta
na superficie da amostra que dificultam a evaporação da água.

Química Industrial 5
 Determinação do teor de Humidade

Referências bibliográficas
 Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (2004) Métodos Fisíco-Químicos para
Análise de Alimentos., São Paulo.
 BOLZAN, R. C. (2013). Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria. Colégio
Agrícola de Frederico Westphalen, Brazil.
 CHECCI, H. M. (2003) Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2ed.
Campinas: Editora UNICAMP.
 GALLI, B. D. (2016). Tecnologia de Queijos. LAN 2690.
 INSENGARD, H. D. (2001) Water content, one of the most important properties of food. Food
Control Oxford, pag. 395-400.
 Morgano, M. A., Faria, C. G., Ferrão, M. F., Bragagnolo, N., Ferreira, M. M. C. (2008).
Determinação de Umidade em café cru usando espectrocopia NIR e regressão multivariada.
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 28 (1) : 12-17
 Metodos de determinação de humidade por secagem. Disponível em: https://lume-re-
demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/metodos_secagem.php, acesso em 05
de Março de 2020.
 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Portaria-126. Disponível em:
https://www.sertaobras.org.br/wr-content/uploads/2013/05/Portaria-126.pdf, acesso em 08 de
Março de 2020.

Química Industrial 6
 Determinação do teor de Humidade

Anexos
Pela fórmula 1 tem-se:

𝑊 −𝑊3 53,263−50,492
%H= 𝑊2 × 100% = 53,283−48,239 × 100% = 55,3 %
2−𝑊1

Química Industrial 7