Elaboração: Everaldo Mota

Engenheiro Mecânico/Pós-Graduação em
Engenharia de Segurança do Trabalho e
Gestão Ambiental.
Email: everaldomota@yahoo.com.br
 RISCOS BIOLÓGICOS

São considerados riscos biológicos: vírus, bactérias, parasitas, protozoários,

fungos e bacilos.
Os riscos biológicos ocorrem por meio de microorganismos que, em contato
com o homem, podem provocar inúmeras doenças.
Muitas atividades profissionais favorecem o contato com tais riscos.
É o caso das indústrias de alimentação, hospitais, limpeza pública (coleta de lixo),
laboratórios, etc.
Entre as inúmeras doenças profissionais provocadas por microorganismos
incluem-se: tuberculose, brucelose, malária, febre amarela.
Para que essas doenças possam ser consideradas doenças profissionais,
é preciso que haja exposição do funcionário a estes microorganismos.
São necessárias medidas preventivas para que as condições de higiene e
segurança nos diversos setores de trabalho sejam adequadas.
Os riscos biológicos em laboratórios podem estar relacionados
com a manipulação de:

- Agentes patogênicos selvagens;

- Agentes patogênicos atenuados;
- Agentes patogênicos que sofreram processo de recombinação;
- Amostras biológicas;
- Culturas e manipulações celulares (transfecção, infecção);
- Animais.
Todos os itens citados acima podem tornar-se fonte de contaminação para os
manipuladores.
As principais vias envolvidas num processo de contaminação biológica são a via
cutânea ou percutânea (com ou sem lesões - por acidente com agulhas e vidraria,
na experimentação animal - arranhões e mordidas),
a via respiratória (aerossóis), a via conjuntiva e a via oral.
 RISCOS BIOLÓGICOS
EM HOSPITAIS
A prevenção é sempre o melhor remédio. Mas em caso de acidentes
com pessoas expostas a fluídos orgânicos e sangue, ou que se acidentaram
com agulhas, lâminas e material contaminado com risco biológico,
o Hospital de Pronto Socorro (HPS), administrado pela Prefeitura Municipal
de Juiz de Fora (PJF) oferece o Protocolo de Atendimento ao
Risco Biológico Ocupacional e Sexual (PARBOS).
Além de atender a vítimas de acidente de trabalho com materiais biológicos,
o serviço é destinado a vítimas de violência sexual.
No caso de acidente de trabalho com materiais biológicos,
o prazo para o início do tratamento com as devidas providências
e os medicamentos, é de 72 horas, mas o atendimento deve ser feito,
de preferência, nas primeiras duas horas após a exposição.
Procedimentos básicos:

- Cuidados com a lesão na pele ou percutânea (perfuração da pele):

- Lavar com água e sabão;
- NÃO passar soluções irritantes como álcool;
- NÃO apertar o local.

Cuidados com a lesão na mucosa:

- Lavar abundantemente com água ou soro fisiológico;

- NÃO esfregar o local.

Após os primeiros procedimentos, o profissional

exposto ao risco biológico deve:

- Comunicar à sua chefia imediatamente;

- Solicitar autorização por escrito do “paciente fonte”, daquele que o material
infectante teve origem, para realizar exames de pesquisa para HIV e hepatites;
- Colher 10 ml de sangue em tubo seco, sem anticoagulante;
- Ir ao PARBOS, no HPS, para o atendimento munido do cartão de vacinação
e o sangue do “paciente fonte”, com autorização;
- Preencher a ficha de Atendimento de Acidente do Trabalho na recepção do HPS.
 RISCOS BIOLÓGICOS
NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
A análise de riscos ou análise de perigos numa indústria de alimentos
é o primeiro e definitivo passo na montagem de um plano de
Análise de Perigos e Definição de Pontos Críticos de Controle (APPCC)
da unidade fabril. Aliás, a melhor denominação seria Risco e não Perigo
(risco de “hazard”).
Nos dicionários da língua inglesa “hazard” está associado à exposição a perigo,
a jogo de azar, probabilidade, à chance, risco.
Classes de Perigos

Um perigo é qualquer fator ou agente que, se presente no produto,

pode causar dano ao consumidor, provocando uma injúria ou uma doença.
A “Codex Alimentarius Commission” define perigo como uma condição
ou uma propriedade biológica, química ou física do alimento com potencial
para causar efeito adverso à saúde.
Desta forma, a equipe APPCC da empresa, ao realizar a análise de perigos
(a primeira etapa na montagem do plano APPCC) na cadeia produtiva
de um alimento pronto para consumo, leva em consideração,
basicamente três classes de perigos: os biológicos, os químicos e os físicos.
PERIGOS BIOLÓGICOS
Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento está sujeito aos perigos
biológicos provenientes da matéria-prima, dos insumos,
do ambiente e das pessoas, durante o seu processamento e em todas as etapas,
até a mesa do consumidor. Um plano APPCC efetivo é delineado,
implementado e mantido para eliminar ou prevenir esses perigos
ou reduzir os riscos de eles chegarem ao consumidor, via alimento.
Na classe de perigos biológicos pode-se pensar em perigos
macrobiológicos e microbiológicos.
Bactérias Gram-negativas:

Normalmente envolvidas em problemas de doenças alimentares incluem

espécies de Salmonella e Shigella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni,
Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia enterocolitica.
Estas bactérias estão normalmente presentes no intestino e nas
fezes de humanos, pássaros e outros animais.
Conseqüentemente são encontradas no solo, na água e em
matérias-primas agropecuárias como leite cru, carnes e peixes.
De modo geral essas bactérias não são resistentes ao calor e somente causam
problemas em razão de pobres condições higiênicas no manuseio de alimentos e
das pessoas e por contaminação cruzada.
O controle é conseguido por tratamento térmico brando (pasteurização),
separação de material cru de material processado na rotina de preparação
dos alimentos, boas Práticas de Fabricação e armazenamento em condições
adversas para a multiplicação do patógeno, como em produtos fermentados.
Embora sejam microrganismos muito fáceis de serem controlados,
é muito grande a freqüência de doenças veiculadas por alimentos,
causadas por essas bactérias, em razão do trabalho descuidado dos manipuladores
e da falta de gestão responsável da qualidade dos alimentos.
Patógenos Emergentes:

Nos últimos anos os profissionais que realizam a análise de

riscos biológicos em alimentos têm se ocupado com novos tipos de perigos.
O termo patógeno emergente é usado para designar organismos que
historicamente não são reconhecidos como agentes causadores de
doenças alimentares. Aeromonas hydrophyla e Plesiomonas shigelloids
estão neste grupo. São bactérias aquáticas e têm sido encontradas em
amostras de diversos animais desse meio e terrestre.
Têm sido envolvidas em casos de diarréia. São destruídas por
tratamento térmico brando, como pasteurização.
O controle é realizado por meio de tratamento térmico e prevenir
contaminação cruzada. Entretanto, essas medidas preventivas podem
não ser adequadas para produtos marinhos crus.
Assim, se o risco for considerado, outros procedimentos de
descontaminação devem ser implementados. L. monocytogenes,
E. coli O157:H7, Vibrio vulnificus, Y. enterocolitica e C. jejuni,
hoje considerados entre os patógenos de maior importância na
análise de perigos em alimentos, já figuraram entre os chamados emergentes.
Vírus:

Gastrenterites virais são considerados de grande importância,

talvez até mais freqüentes do que doenças bacterianas veiculadas por alimentos,
nos EUA e em países da Europa. Entretanto, pouco se conhece desses
casos no Brasil, o que não significa ausência do problema em nosso país.
Os vírus estão presentes no homem, em animais, em fezes,
águas poluídas e peixes frescos.
São transmitidos dos animais para as pessoas e de pessoa para pessoa.
O controle é via educação e higiene pessoal.
Vírus pode eventualmente ser transmitido por alimento contaminado
pelo manipulador.
Os vírus podem, em geral, ser facilmente destruídos pelo calor.
Parasitas e protozoários:

Larvas de parasitas como as de Taenia solium (suínos),

Taenia saginata (bovinos), Trichinella spiralis (suínos), acreditem,
ainda são importantes perigos em alimentos.
Toxoplasma gondii, Giardia intestinallis (lamblia), Cyclospora cayetanensis e
Cryptosporidium parvum produzem larvas em cistos que contaminam alimentos.
Os animais de estimação, carnes, hortaliças, frutas e leites contaminados
são fontes desses protozoários que chegam aos alimentos humanos.
Frutas e hortaliças e, hoje, com a expansão do mercado dos produtos
minimamente processados esses perigos têm se tornado ainda mais importantes.
Educação e treinamento de manipuladores, Boas Práticas de Fabricação,
Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização e
tratamento térmico controlam esses perigos.
Micotoxinas:

São produzidas por fungos. São substâncias que em doses mínimas

ao longo do tempo causam câncer.
Podem ser carcinogênicas efetivas em tempo curto se em
altas concentrações.
Micotoxinas podem ser consideradas também como perigos químicos,
embora sejam produzidas por microrganismos.
É extremamente ampla a gama de micotoxinas já isoladas,
mas apenas um pequeno número delas é considerado como tóxicas.
Para efeitos práticos lembrem-se de: aflatoxinas, patulina, ocratoxinas,
vomitoxina e fumonisinas, que podem ser consumidas via alimentos
derivados de cereais e grãos ou produtos de animais que
consumiram rações derivadas dessas matérias-primas.
Aflatoxinas:

Produzidas principalmente por estirpes de fungos Aspergillus flavus,

sugiro ler sua história.
Por ser das mais conhecidas, tem legislação específica em diversos países.
Há seis tipos de aflatoxinas, sendo que quatro delas conhecidas
como B1, B2, G1 e G2 já foram registradas em vários alimentos e
as outras duas M1 e M2 são metabolitos encontrados em leite de
animais que consumiram rações contaminadas com outras aflatoxinas.
Aflatoxinas têm sido consideradas perigos sérios em produtos derivados
de cereais e grãos e produtos de animais que consumiram
rações derivadas dessas matérias-primas. São carcinogênicas.
Patulina:

Considerada carcinogênica, produzida por espécies de Penicillium e outros

fungos, portanto, pode se tornar perigo sério em frutas e seus produtos.
Em altas concentrações pode causar hemorragias e edemas.
A presença de patulina em alimentos é normalmente causada pelo uso de
matéria-prima altamente contaminada pelo fungo.

Vomitoxina:

Também conhecida como deoxinivalenol (DON), pertence ao grupo

dos tricotecenos e tem sido isolada de grãos e seus derivados em diversas
partes do mundo.
É produzida pelo fungo Fusarium graminearum cuja presença em grãos é
favorecida por clima úmido.
Vomitoxina é conhecida por apresentar efeitos tóxicos em animais e em humanos.
Tem legislação específica em alguns países e seu controle é pela
prevenção de crescimento do fungo na matéria-prima.
Ocratoxinas:

Tem ocorrências registradas em matérias-primas e produtos de milho,

trigo, aveia, cevada e café. Há registros de que são produzidas por fungos
das espécies Aspergillus ochraceus e Penicillium viridicatum.
Produtos derivados de animais alimentados com rações contaminadas
têm apresentado presença da ocratoxina.

Fumonisinas:

Estas micotoxinas têm sido associadas epidemiologicamente com

casos de câncer no esôfago de humanos e têm efeitos tóxicos sérios
em alguns animais, particularmente cavalo.
Fumonisinas são produzidas pelo fungo Fusarium moniliformi.
Têm sido associadas a milho e seus produtos,
principalmente rações à base deste cereal.
 CONCLUSÃO

Portanto, podemos através deste vir a entender o que e

risco biológico e suas causas e conseqüências.
Sabemos que prevenir e o melhor remédio para se evitar um acidente.
E falando em prevenção, falamos em técnicos de segurança do trabalho
que são pessoas capazes de diagnosticar e solucionar esses tipos de acidente
risco biológico e suas causas e conseqüências.