GRUPO DE ESTUDOS:

BALAS E DOCES

FABRICAÇÃO DE BALAS

DURAS, MOLES E DIETÉTICAS

1. OBTENÇÃO DE BALAS DURAS

A mela é um problema sensorial

que torna o produto aderente ao

As balas duras, segundo
toque, leva a perda de brilho
Spanemberg (2010), podem ser
superficial e também diminui a
definidas como uma mistura líquida
dureza das balas.
de sacarose e xarope de milho,
Para evitar o problema da mela,
mantida em estado amorfo ou vítreo
as balas duras devem ser protegidas
pelo cozimento em altas
do ambiente o quanto for possível.
temperaturas, variando de 149 a
Este é o motivo pelo qual é comum
152°C. Hartel (2017), define balas
encontrarmos balas embaladas
duras como uma solução de
separadamente dentro de outra
carboidratos concentrada em que
embalagem contendo várias
grande parte da água foi removida
unidades. Este tipo de embalagem
através do cozimento em alta
provê dupla proteção contra a
temperatura, (até que sua umidade
absorção de água do ambiente,
residual esteja entre 1 e 3%), e seja
proporcionando maior vida útil ao
resfriada até a temperatura de
produto (Hartel, et al., 2017).
transição vítrea (Tg) suficientemente
As balas duras de alta qualidade
rápido para que não ocorra a
precisam obter um padrão de
cristalização da sacarose. Contudo,
apresentação, e quanto mais
as balas duras são vidros amorfos,
semelhante ao aspecto de vidro,
com estrutura molecular semelhante
encontram-se mais próximas ao
à um vidro de janela, embora a bala
padrão de excelência. Para
seja feita de açúcar e o vidro de
identificar uma bala de alta
sílica (Hartel, et al., 2017). Por
qualidade, é importante observar os
estarem em estado vítreo, os
seguintes aspectos: translucidez ou
açúcares presentes são muito
transparência, alto brilho e dureza
higroscópicos e susceptíveis à
que, mediante uma ação mecânica,
absorção de água do ambiente, e
ocorra o estilhaçamento da bala   em
isso ocasiona o problema mais
vários pedaços (Insausti & Pinto,
comum em balas duras: a mela
2017).
(Spanemberg, 2010).
 As balas duras ainda possuem larga escala, enquanto que, de outro

subdivisões internas quanto às suas modo, a sacarose estaria propícia a

características, podendo ser cristalização (Hartel et al., 2017).

classificadas como: balas duras Segundo Hartel et. al. (2017), o

simples e recheadas. Os recheios tipo do xarope de glicose a ser usado

mais comuns são: licores, mel, doces varia de acordo com o fabricante,

e geleias (Insausti & Pinto, 2017). embora o xarope com DE 42 (o

Ainda existem as balas “rocks”, que equivalente à dextrose é uma medida

são produzidas a partir da montagem da quantidade de açúcares redutores

de várias balas duras de cores presentes em um produto açucarado,

diferentes, para formar figuras ou expressa como uma porcentagem em

escritas específicas (Spanemberg, base seca em relação à dextrose)

2010). seja mais comum. O uso de xaropes

BALAS " ROCKS "

com DE maior adicionariam muitos

açúcares de baixo peso molecular,

ocasionando a um produto com baixa

Tg e, portanto, mais susceptível à

mela. Embora existam diversas

variações de balas duras, existe um

parâmetro comum na maioria delas: o

DE do produto final permanece entre

16 e 18% para obtenção de um

Para a produção das balas duras,
produto estável e de boa qualidade
geralmente as principais matérias-
(Hartel et al., 2017).
primas utilizadas são a sacarose e o
Outros ingredientes são usados
xarope de glicose. A proporção, em
para agregar valor ou melhorar a
base seca, varia entre 45/55 e 70/30
apresentação das balas, como ácidos
(Spanemberg, 2010). As propriedades
orgânicos, corantes e flavorizantes,
físicas da bala dependem
sucos de frutas, gordura e creme.
significativamente da origem do
Componentes sensíveis, voláteis ou
xarope de glicose, da sua
reativos, são adicionados a massa
concentração, o grau de inversão da
após o cozimento para evitar a
sacarose durante o processo, e
inversão da sacarose ou degradação
também o conteúdo final de água. O
e perda de sabor (Hartel et al., 2017).
xarope de glicose retarda o processo

de cristalização da sacarose, o que

permite que as balas duras possam

ser feitas em processos contínuos de

 Para obter-se o padrão desejado Figura 1 - Fluxograma de obtenção de balas

duras.
para as balas duras, é necessário que

alguns   parâmetros de processo

PESAGEM/DISSOLUÇÃO
durante as etapas sejam adotados e
DE ACORDO COM A FORMULAÇÃO
monitorados com rigor, como: realizar

o cozimento em menor tempo, na

maior temperatura e resfriar o mais

rapidamente possível, de acordo com

os ingredientes

equipamentos
usados

disponíveis
e

para
os

esse
COCÇÃO 146 A 154 ° C

fim (Insausti & Pinto, 2017).

Embora sejam encontradas balas

duras dos mais variados formatos,

todas são feitas essencialmente da

mesma maneira. Para obter balas TEMPERAGEM 50 A 70 ° C

duras, a mistura deve ser aquecida

até que se obtenha o ponto de “hard

crack”, que é quando se adiciona

uma gota da mistura em água fria e a

mesma se solidifica imediatamente se FORMAÇÃO DO CORDÃO

tornando semelhante a um vidro duro DE MASSA 80 A 88 ° C

e quebradiço. A mistura atinge o

ponto de “hard crack” quando chega

a temperaturas entre 146 e 154°C, e a

quantidade de água presente não

MOLDAGEM
ultrapassa os 3% (Hartel et al., 2017).

O processo completo da produção

de balas duras é realizado em sete

principais etapas: Pesagem e

dissolução dos ingredientes, cocção, RESFRIAMENTO

temperagem, formação de cordão de

massa, moldagem, resfriamento e

embalagem, conforme apresentado

no Fluxograma do processo (Figura 1)

EMBALAGEM
(Insausti & Pinto, 2017).

Fonte: Adaptado de Insausti & Pinto, 2017.

 De acordo com a formulação umidade desejados. O fato de a

adotada por cada fabricante, ocorre mistura demorar mais tempo a atingir

a pesagem e proporção dos os parâmetros necessários ocasiona

ingredientes que serão usados no em uma taxa de inversão da sacarose

processo. Após a pesagem, ocorre a muito elevada, na faixa de 4 a 8%.

dissolução, que consiste em Isso resulta em um produto com baixa

solubilizar os ingredientes secos em qualidade e vida útil reduzida

água, também é uma etapa essencial (Insausti & Pinto, 2017). Para Hartel et.

para reduzir ao máximo a quantidade al. (2017), métodos de cozimento sem

de material cristalino, o que é aplicação de vácuo, as temperaturas

indesejável para as demais etapas do da massa devem ser sempre acima

processo (Insausti & Pinto, 2017). de 146°C.

A cocção da mistura deve ser Por outro lado, o processo

conduzida da forma mais rápida que descontínuo a vácuo é mais promissor

o fabricante conseguir, para que seja em comparação   ao sistema aberto,

possível a remoção da umidade pois o período necessário para se

necessária com uma baixa taxa de obter a temperatura de aquecimento

inversão da sacarose, visto que uma desejada é menor, o que resulta em

vez que a glicose e a frutose são uma taxa menor de inversão da

carboidratos que possuem alta sacarose, de 1 a 6%, formando balas

higroscopicidade, podem tornar as mais estáveis (Insausti & Pinto, 2017).

balas meladas e açucaradas, pela A aplicação do vácuo confere a

recristalização da sacarose. Para evaporação de água até a

evitar o problema, a cocção pode ser concentração desejada em

realizada através de dois métodos: temperaturas menores, e mantém

Descontínuo (aberto ou a vácuo), ou propriedades desejáveis durante o

contínuo (Insausti & Pinto, 2017). cozimento da massa, diminuindo

O método descontínuo (ou significativamente a inversão da

batelada) aberto é o menos sacarose e a alteração indesejada da

recomendado para a produção de cor (Hartel et al., 2017). O sistema

balas duras, pois apresenta um tempo descontinuo a vácuo se assemelha ao

prolongado de aquecimento. O aberto, porém é realizado por uma

sistema é bem simples, e consiste em espécie de câmara onde a mistura é

um tacho aberto, que sob agitação adicionada. Esta câmara é acoplada

quase sempre manual, aquece a á uma bomba a vácuo, que remove o

mistura a pressão atmosférica até ar e diminui a pressão interna da

que atinja a temperatura e o teor de câmara, fazendo com que a mistura

entre em ebulição em menores

temperaturas e em tempo reduzido.

 A agitação neste sistema é realizada por misturadores mecânicos presentes no

interior da câmara.

Os métodos contínuos de cocção são muito mais indicados para a produção de

balas duras, pois possuem menor tempo de aquecimento, maior capacidade de

produção, menor quantidade de bolhas na massa, melhor transparência, etc. A

Tabela 1 apresenta um comparativo entre os métodos citados (Insausti & Pinto,

2017).

Tabela 1 - Vantagens e desvantagens dos diferentes métodos de cocção para a fabricação de

balas duras.

Método
Vantagens Desvantagens
(Classificação):

Tacho aberto Menor custo de aplicação e Tempo prolongado de

(Descontínuo) manutenção. aquecimento, alta taxa de

inversão da sacarose,

resultando em produtos de

baixa qualidade e vida útil

reduzida.

Tacho à vácuo Baixo custo de aplicação, Custo mais elevado do que o

(Descontínuo) maior estabilidade física da tacho aberto, necessidade

bala, percentual de inversão de instalações pneumáticas,

menor que em tacho aberto. percentual de inversão ainda

elevado.

Serpentina com Menor espaço de instalação, Custo elevado de instalação,

extração contínua baixo custo de fabricação, necessidade de manutenção

(Contínuo) maior capacidade de especializada.

produção, menor quantidade

de bolhas e maior quantidade

de tensão interna.

Evaporador de Pequeno espaço de instalação, Custo elevado de instalação,

superfície raspada menor quantidade de bolhas, necessidade de manutenção

(Contínuo) maior economia de aromas, especializada.

pode ser usado para

fabricação de caramelos de

leite, rapidez no cozimento,

melhor transparência, maior

temperatura de cozimento e

menor inversão da sacarose.

 A temperagem é o processo de Figura 2 -  Equipamentos utilizados nas

etapas de formação e moldagem da massa

resfriamento rápido da massa recém
de bala.
cozida, para que a plasticidade ideal

para ser trabalhada seja obtida. Este

processo promove o arranjo dos

cristais para que a massa obtenha o

brilho e a textura necessários.

Durante a temperagem são

adicionados os aromatizantes, os

acidulantes e os corantes. Esta etapa

é feita de maneira contínua por meio Fonte: Spanemberg, 2010 apud Chocotec, 2009.

de esteiras de aço inoxidável

resfriadas por jatos de água fria Na etapa de moldagem, o cordão

(Insausti & Pinto, 2017). de massa entra nas estampadoras,

formação do cordão de massa

A onde será cortado e estampado, o

(Figura 2) é realizada com as que dará o acabamento final das

bastonadeiras e trefilas. As balas. Os movimentos rotativos de

bastonadeiras são máquinas facas móveis contra uma matriz

utilizadas para dar forma aos cordões dentada cortam o cordão de massa e

de massa, mantendo a temperatura modelam o produto. Na fabricação

ideal durante o processo. Na de pirulitos, simultaneamente à

bastonadeira, cones giratórios formação do produto, hastes

inclinados dão a massa um formato plásticas de polipropileno são

de um tronco de cone na qual a alimentadas e inseridas no produto

extremidade menor é ajustada para por meio de hastes metálicas (Insausti

passar na trefila. A trefila, por meio & Pinto, 2017). Segundo Insausti &

de vários conjuntos de discos Pinto (2017) a moldagem deve ocorrer

perfilados girando em alta entre 70 e 90°C e segundo Hartel et

velocidade promove o acabamento al. (2017), entre 80 e 88°C.

final ao cordão de massa As balas serão direcionadas a

inicialmente formado na esteiras e resfriadas com ar forçado

bastonadeira, ajustando desta seguindo para as máquinas de

maneira o cordão para a posterior embalagem. No caso das balas

moldagem. Nessa etapa também depositadas, ou seja, aquelas que

serão acrescentados os recheios possuem moldes, serão direcionadas

através de um tubo introduzido no a um túnel de resfriamento, até que

centro da massa (Insausti & Pinto, se solidifiquem completamente

2017). (Insausti & Pinto, 2017).

 As balas devem ser embaladas o outras vias de produção está sendo

mais rápido possível, devido ao explorado, beneficiando produtores

processo de recristalização da artesanais.

sacarose, que pode iniciar na própria

linha de produção, caso o produto 2. OBTENÇÃO DE BALAS MOLES

seja mantido por longos períodos em

As balas moles recebem esta
ambientes com mais de 28% de
nomenclatura devido à sua textura
umidade. (Insausti & Pinto, 2016).
macia, resultante da adição de outros
Segundo Minifie (1989), é importante
componentes, como a gordura, e
que a embalagem das balas duras
também devido a sua umidade
proteja contra a luminosidade, pois,
residual superior a das balas duras
esta pode levar a rancidez em balas
(Fadini, et al., 2003 e Insausti & Pinto,
adicionadas de gordura e também a
2017). O estudo realizado por Fadini
perda de cor em balas coloridas.
et al. (2003), afirma que a adição de
Ainda segundo o autor, a embalagem
outros produtos para alteração de
deve prevenir contra a entrada de
sabor, como açúcar de confeiteiro,
vapor, oxigênio e odores, pois o
cacau em pó, coco ralado e polpa de
contato do produto com estes fatores
morango desidratada, podem
  provoca a mela e a cristalização na
conferir diferentes texturas às balas
superfície das balas. Além do mais, as
moles. Segundo Vergara (2016), as
embalagens devem conter
balas moles passam por um processo
informações e advertências sobre o
de fabricação muito semelhante às
produto contido, e não devem conter
balas duras, porém, diferenciam-se
corantes ou substâncias que possam
quanto a composição dos
contaminar as balas.
ingredientes e temperaturas durante
Algumas tendências do mercado
o processamento (apud Fernandes;
de balas duras são a produção de
Garcia, 2015).
balas enriquecidas com vitaminas e
Segundo Fadini et al. (2003), as
também balas sem a adição de
balas moles podem ser classificadas
açúcar, visto que há uma procura
em aeradas, mastigáveis e
crescente por produtos mais
cristalizadas, devido a algumas
saudáveis e que atendam públicos
peculiaridades.
com necessidades especiais como
As balas aeradas são adicionadas
portadores de diabetes. O processo
de ingredientes que facilitam a
de produção de balas ainda é
incorporação de ar à massa, como
essencialmente industrial, porém,
gelatina, albumina e alguns
assim como outros produtos
hidrocoloides, além de apresentar a
açucarados, o desenvolvimento de
emulsão água/óleo com suspensão

de bolhas de ar (Fadini, et al., 2003).

 Edwards (2000), definiu emulsões
BALA MOLE
como um sistema disperso de dois

líquidos imiscíveis, geralmente uma

fase aquosa e outra lipídica, que

ocorre frequentemente em alimentos.

As emulsões se tornam mais estáveis

com o auxílio de agentes

denominados emulsificantes, que

podem ser caracterizados de acordo

As balas mastigáveis apresentam
com seu mecanismo de ação e
uma dissolução mais lenta, e possuem
características moleculares. A lecitina
textura diferenciada devido à adição
é um dos emulsificantes do tipo
de gelatina, goma acácia, entre
surfactante mais utilizados na
outros ingredientes que conferem
indústria alimentícia devido seu baixo
características semelhantes (Fadini,
valor e também sua versatilidade.
et al., 2003).
A ausência da etapa de

resfriamento após a moldagem e o

BALAS " GELATINA "
acréscimo de uma etapa de

estiramento da massa, substituindo a

etapa de formação dos cordões de

massa nas balas duras, também são

outras particularidades na obtenção

das balas moles  (Insausti & Pinto,

2017). Assim, o processo de produção

das balas moles é demonstrado na

Nas balas cristalizadas são
Figura 3.
adicionados ingredientes que

viabilizam a inclusão de ar na massa Figura 3 - Fluxograma operacional para

e também a cristalização da obtenção de balas moles.

sacarose, e apresentam emulsão

água/óleo com suspensão de micro

AÇÚCAR

cristais de açúcar (Fadini, et al., DISSOLUÇÃO DOS

GLICOSE

2003). INGREDIENTES
ÁGUA

BALAS " JUJUBA"

GORDURA

OUTROS COCÇÃO

INGREDIENTES
 possível para evitar a cristalização da
ÁCIDOS
sacarose, reduzindo sua temperatura
CORANTES TEMPERAGEM rapidamente até 50 – 70°C, em
AROMAS sistemas contínuos ou não (Vergara,

AÇÚCAR/FONDANT
2016 apud Fernandes; Garcia, 2015).

Assim como nas balas duras, nesta

etapa serão adicionados os demais

ESTIRAMENTO DA
ingredientes como corantes, ácidos
MASSA
orgânicos, e aromatizantes.

Na etapa de estiramento, a massa

passará por um tratamento mecânico

que irá proporcionar maior

MOLDAGEM plasticidade à massa, formando a

emulsão água/óleo com suspensão

de ar. Se esta etapa for

demasiadamente prolongada, poderá

ocasionar defeitos no produto, como

EMBALAGEM
cristalização excessiva e tornar a

bala quebradiça. Segundo Insausti &

Fonte: Adaptado de Insausti & Pinto, 2017. Pinto (2017), as balas são moldadas e

embaladas no mesmo equipamento.

Os equipamentos a serem utilizados Vergara (2016) mostra que as balas

no processamento de balas moles passam por extrusoras ou

podem ser os mesmos das balas bastonadeiras e trefilas para ajuste

duras até a etapa de cocção (tacho final de peso e diâmetro, com

aberto, tacho à vácuo, serpentina temperatura controlada entre 30 e

com extração contínua e evaporador 40°C. O embalamento deve ser feito

de superfície raspada), que já foram nas menores temperaturas possíveis

detalhadas no conteúdo de balas para evitar defeitos que prejudiquem

duras. o produto acabado (apud Fernandes;

A etapa de pesagem e pré-mistura Garcia, 2015).

(dissolução) acontece a temperaturas As tendências para as balas moles

próximas a 50°C. Esta mistura é seguem o mesmo padrão que as

direcionada ao sistema de cozimento, balas duras. A busca por produtos

onde os sistemas contínuos de mais saudáveis motiva pesquisas e

serpentina são os mais utilizados. Ao desenvolvimento de produtos

sair da etapa de cozimento, a massa diferentes do que são oferecidos

deve ser temperada o mais rápido pelos grandes fabricantes.

 Nesse sentido, observa-se que no formulados a partir de diferentes

âmbito da pesquisa tem sido testados variedades de edulcorantes com

novas matérias-primas naturais, com poder adoçante maior do que a

o objetivo de obter balas mais sacarose, com exceção de sorbitol e

saudáveis. manitol, estes últimos possuem menor

custo (Insausti & Pinto, 2017). O

3. OBTENÇÃO DE BALAS DIETÉTICAS
principal desafio é encontrar

A sacarose tem sido por muitos substitutos para a sacarose que

anos o principal ingrediente dos possuam propriedades parecidas, e

produtos doces, visto que apresenta as alternativas mais utilizadas são

propriedades químicas e sensoriais poli álcoois, amidos hidrogenados

desejáveis, o que torna possível a hidrolisados (HSH), e também os

produção de diversas guloseimas. O edulcorantes intensos (Hartel et al.,

fato de que a sacarose tem uma 2017). Essa substituição do açúcar

enorme versatilidade, é produzida em pode promover alterações

grande quantidade e, portanto, tem tecnológicas nas balas que precisam

baixo custo, torna esta substância ser compensadas a fim de garantir

ainda mais atrativa para a confecção que o produto dietético tenha

de produtos doces (Hartel et al., características similares ao produto

2017). de referência. Para compensar a

Há algumas décadas, a sacarose diminuição da viscosidade provocada

tem sido motivo de controvérsias por pela ausência da sacarose e do

suas atribuições nutricionais. Estudos xarope de glicose, as balas dietéticas

e debates têm relacionado a muitas vezes são adicionadas de

sacarose a diversos problemas agentes espessantes sendo a poli

relacionados à saúde humana, como dextrose, a pectina, algumas

cáries dentárias, obesidade, gelatinas e as gomas, as substâncias

diabetes, hipertensão, hipoglicemia e mais utilizadas nestes produtos

distúrbios comportamentais (Hartel et (Edwards, 2000).

al., 2017).

As balas dietéticas produzidas

BALA DIETÉTICA
podem ser tanto duras quanto moles,

e com relação ao seu processamento,

os mesmos equipamentos podem ser

utilizados para este fim. O que torna

essas balas diferenciadas em sua

produção é a necessidade da

substituição do açúcar por adoçantes

 A Resolução RDC n. 18, de 24 de comum a aplicação de misturas de

março de 2008, dispõe sobre o acessulfame – k e aspartame ou

emprego de edulcorantes em aspartame e sacarina. Em alguns

alimentos, estabelecendo seus limites países onde a legislação permite,

máximos expressos em g/100g ou ciclamatos podem ser adicionados na

g/100mL do produto pronto para mistura (Edwards, 2000). A Agência

consumo. De acordo com esta Nacional de Vigilância Sanitária do

legislação, o uso de edulcorantes Brasil (ANVISA) permite a adição de

somente é justificável para alimentos ciclamatos em concentração máxima

em que houve redução parcial ou de 400mg/kg.

total de açúcares. Sendo assim, a Outro grande desafio ao se utilizar

RDC 18/2008 aprova a utilização de edulcorantes é seu efeito laxativo.

edulcorantes em alimentos e bebidas Todos os polióis, exceto o eritritol,

para dietas com ingestão controlada possuem esta característica. Este

de açúcares, para dietas com efeito laxativo ocorre devido a uma

restrição de açúcares, para controle ação osmótica, onde o material não

de peso e com informação nutricional absorvido afeta o balanço osmótico

complementar (ANVISA, 2012). no intestino e a reação natural do

Como a produção de balas organismo é proporcionar o

necessita de aplicação de calor, é balanceamento novamente,

necessário avaliar as propriedades eliminando conteúdo não absorvido.

dos adoçantes, pois alguns são Embora os valores de ingestão

sensíveis ao calor, e caso forem aceitáveis sejam conhecidos, estes

utilizados, devem ser adicionados podem variar de acordo com o

após a etapa de cozimento, indivíduo, pois alguns são

juntamente aos corantes, extremamente sensíveis a estes

flavorizantes e ácidos orgânicos, para edulcorantes, enquanto outros são

reduzir a sua degradação pelo calor. resistentes. O eritritol não possui

O aspartame é um exemplo de efeito laxativo pois é excretado na

edulcorante sensível ao calor via renal (Edwards, 2000).

(Edwards, 2000). Dos produtos semelhantes às balas,

Em contraste, o acessulfame – K é as gomas de mascar obtiveram

suficientemente estável para ser grande sucesso com formulações sem

adicionado no início do processo de adição de açúcar, tanto que hoje a

cozimento, porém seu perfil de comercialização de gomas de

doçura não é bom. Para driblar estas mascar sem açúcar supera a de

características, geralmente, usa-se gomas de mascar açucaradas.

misturas de edulcorantes, sendo

O efeito laxativo dos polióis é muito estabilidade. Outra recomendação

menor neste produto pois as gomas importante é que a semente de

de mascar não são consumidas sorbitol nunca deve ser adicionada

rapidamente  (Edwards, 2000). Os em temperaturas maiores que seu

produtos dietéticos que passam por ponto de fusão, pois podem acabar

cozimento, bem como as balas, perdendo a sua conformação

obtiveram relativo sucesso. Embora (Insausti & Pinto, 2017).

muitos polióis tenham a capacidade Outras recomendações de processo

de adquirir aparência semelhante ao em virtude do uso do sorbitol é a

vidro, a substancia que obteve mais respeito da umidade residual das

sucesso para as balas foi o isomalte, balas adoçadas com este

e cerca de 50% de todos os produtos edulcorante, que deve estar em torno

cozidos sem adição de açúcar são de 1% a 2%. Recomenda-se o uso

baseados nele (Edwards, 2000). reduzido de ácidos, visto que o

Segundo a RDC n° 18 de 24 de sorbitol possui 60% da doçura da

março de 2008, o isomalte ou sacarose. Além disso, os moldes

isomaltitol é um edulcorante ideais para a moldagem das balas

considerado seguro, e pode ser com sorbitol devem ser de teflon ou

utilizado sem quantidades limitadas silicone, para que não haja adesão

(quantum satis) (ANVISA, 2008). O do xarope à parede do molde

isomalte, ainda se comparado não (Insausti & Pinto, 2017).

apenas a outros edulcorantes, mas Quanto a adição de aromas, é

também a produtos produzidos com interessante que sejam utilizados

açúcar e xarope, apresenta uma aromas hidrossolúveis como sucos,

excelente estabilidade (Edwards, polpas e purês de frutas, pois óleos

2000). essenciais são transportados para a

A presença dos edulcorantes superfície da bala durante o processo

promove diferentes efeitos no de cristalização, e, portanto, se

produto final, especialmente no volatilizam mais rapidamente (Insausti

aspecto estrutural. As balas com base & Pinto, 2017).

de sorbitol se solidificam em uma As balas com base de maltitol

estrutura cristalina e ainda que devem ser cozidas em temperaturas

apresentem aparência transparente e superiores a 165°C aconselhando a

amorfa, seu comportamento é de aplicação de vácuo durante o

material cristalino. Para se obter a processo.

conformação necessária, as sementes

de sorbitol devem estar em

conformação gama devido a maior 

 A umidade residual máxima deve

ser em torno de 1%, pois neste The science of

Edwards, W., 2000.

método não ocorre inversão ou sugar confectionery. Cambridge:

escurecimento. A redução de ácido RSC Paperbacks.

nas balas com maltitol deve ser cerca

de 30%, também em função de seu Influência

Fadini, A. L. et al., 2003.

poder edulcorante ser menor que o de diferentes ingredientes na

da sacarose (Insausti & Pinto, 2017). textura de balas moles produzidas
O mercado tende a cada vez mais com e sem goma gelana, Curitiba:
buscar inovações em produtos sem s.n.

açúcar, e em um futuro próximo,

diversos tipos de balas duras e moles Hartel, R. W., von Elbe, J. H. &

sem açúcar estarão dominando o Hofberger, R., 2017. Confectionery

mercado assim como as gomas de Science and Technology.

mascar. Mas o caminho neste setor s.l.:Springer.

ainda é longo, pois é um nicho

desconhecido e com imenso Insausti, E. O. & Pinto, E. R. M., 2017.

potencial para o desenvolvimento de Industrialização de balas,

pesquisas para criar e aprimorar chocolates e confeitos. São Paulo:

produtos já existentes. SENAI-SP Editora.

Minifie, B. W., Chocolate,

1989.

Cocoa, and Confectionery: Science

and Technology. Terceira ed. Nova
Iorque: Van Nostrand Reinhold.

Spanemberg, F. E. M., 2010.

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Planejamento de experimentos

com mistura no estudo da vida útil
ANVISA, Agência Nacional de
de balas duras, Santa Bárbara
Vigilância Sanitária 2008.  
D'Oeste: s.n.
Available at:

http://portal.anvisa.gov.br/document

s [Acesso em 25 06 2020].
REALIZAÇÃO:

ANVISA, Agência Nacional de

Vigilância Sanitária 2012.

Available at:

http://portal.anvisa.gov.br/resultado

-de-busca [Acesso em 25 06 2020].