DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTES DO DEPARTAMENTO

Alícia de Francisco D ADJ 3 DE

Ana Carolina M. Arisi D ADJ 1 DE
Cesar Damian M ASS 4 DE
Cleide Rosana Vieira Batista D ADJ 4 DE
Edna Regina Amante D ADJ 4 DE
Ernani Sebastião Sant’Ana D TIT DE
Evanilda Teixeira D TIT DE
Jane Mara Block D ADJ 2 DE
Luiz Henrique Beirão D TIT DE
Marilde Terezinha Bordignon Luiz D ADJ 4 DE
Renata Dias de Mello Castanho Amboni D ADJ 1 DE
Roseane Fett D ADJ 4 DE
Vildes Maria Scussel D ADJ 4 DE

EMENTAS DAS DISCIPLINAS OFERECIDAS

CAL 5101 BROMATOLOGIA (144 horas/aula)

Bromatologia: Conceito. Relação com as demais ciências básicas e aplicadas. Classificação e campo de
ação. Conceito de alimentos e produtos alimentícios e seu valor nutritivo. Disgestão dos alimentos.
Composição básica dos produtos alimentícios. Alimentos glicídios e seu papel na alimentação. Alimentos
lipídicos de origem vegetal e animal. Alimentos protéicos e seu papel na alimentação. Reações químicas e
enzimáticas de interesse para tecnologia de alimentos e legislação bromatológica. Bebidas alcoólicas,
fermento, e bebidas não alcoólicas ou estimulantes - Análise físico-química. Analise dos produtos
alimentícios, especiarias, conservas vegetais, vitaminas e aditivos.

CAL 5102 OPERAÇÕES UNITÁRIAS (54 horas/aula)

Refrigeração e complemento na Indústria. Operações industriais. Operações para dividir a matéria.
Separação dos sólidos, de líquidos e de gases. Liofilização. Tecnologia da água. Secagem por spray, DRUN
DRAY e por outras tecnicas de convecção e condução. Destilação. Centrifugação. Tamização. Filtração.
Pasteurização. Esterelização. Moagem. Estração.

CAL 5103 PROCESSOS BIOQUÍMICOS I (54 horas/aula)

Característica dos tecidos vegetais comestíveis Pigmentos naturais e corantes. Água. Proteínas nos
alimentos. Composição de alimentos de origem animal. Carboidratos nos alimentos. Vitaminas.

CAL 5104 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (90 horas/aula)

A microbiologia e o controle de qualidade na Indústria de alimentos. Principais métodos de controle
microbiológico. Microrganismos das toxinfecções alimentares. Pontos críticos de controle (HACCP).

CAL 5105 MICROSCOPIA DE ALIMENTOS (36 horas/aula)

Introdução, Princípios e equipamento para: Microscopia óptica, microscopia eletrônica de varredura,
microscopia de fluorescência. Preparação de amostra e aplicação na área de alimentos. Histologia, pesquisa
de substâncias estranhas e métodos analíticos de isolamento de sujidades na microscopia de alimentos.

CAL 5106 CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (54 horas/aula)

Qualidade hoje. Normas e padrões de qualidade. Gestão da qualidade. Características que afetam a
qualidade. Moderno sistema de qualidade (Deming, Just in time). Implantação e segmento de sistemas de
qualidade (qualidade/produtividade). Avaliação da qualidade.

CAL 5107 PROCESSOS BIOQUÍMICOS II (54 horas/aula)

Lipídeos nos alimentos; Vitaminas lipossolúveis; Enzimas nos alimentos e nas indústrias de alimentos;
Fermentações. Uso de alguns aditivos na Indústria de Alimentos.

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CAL 5108 TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES (54 horas/aula)
Históricos conceitos e considerações sobre substâncias obtidas por fermantação. Aspectos gerais de
microbiologia dos processos fermentativos. Aspectos gerais de bioquímica dos processos fermentativos.
Equipamentos utilizados. Desinfecção e esterilização dos equipamentos e mostos. Matérias primas.
Técnicas de fabricação de vegetais fermentados, vinagres, aguardentes, cervejas. Noções gerais das técnicas
de fabricação de vinho, leites fermentados, pescados fermentados e ensilagem.

CAL 5109 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS (54 horas/aula)

Carnes, conceito e estrutura. Abatedouros. Processos industriais: salga; defumação; cozimento; processos
mistos e conservas. Salsichas. Fiambres. Curados. Embalagens de produtos cárnicos. Estocagem e
armazenamento. Processamento de sub-produtos.

CAL 5110 TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS (54 horas/aula)

Considerações sobre leite. Necessidades básicas, detalhes de uma indústria de laticínios. Matéria-prima para
indústria de laticínios. Flora microbiana do leite. Processamento do leite "in natura". Transporte e
distribuição. Fabricação de queijos, doces, produtos lácteos fermentados, manteiga, cremes, produtos
lácteos concentrados e desidratados.

CAL 5111 TECNOLOGIA DE FRUTAS E DE HORTALIÇAS (54 horas/aula)

Introdução ao processo de frutas e hortaliças. Aspectos da natureza e da composição das matérias-primas,
quanto à conservação e geração de produtos, visando a qualidade nutricional e a miximização na utilização
dos vegetais. Estudos sobre armazenagem desde as matérias-primas in natura até a embalagem do produto
final.

CAL 5112 TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS (54 horas/aula)

Processos de preservação de pescados. Sistemas de sanificação e controle de qualidade em indústrias de
pescados. Inspeção e legislação sanitária. Transporte, distribuição e comercialização de pescados.

CAL 5113 ESTÁGIO SUPERVISIONADO NA INDÚSTRIA (720 horas/aula)

Estágio Supervisionado com carga horária mínima de 720 horas em Instituições Públicas ou Privadas de
Ensino, Pesquisa e prestação de serviços relacionados à área de alimentos. Atividade individual orientada
por um docente do Departamento e um supervisor de Empresa ou Instituição, de acordo com o plano de
trabalho previamente estabelecido. Apresentação de relatório das atividades desenvolvidas no prazo
estabelecido pela CAL.

CAL 5114 TECNOLOGIA DE CEREAIS (36 horas/aula)

Estrutura e composição do trigo, milho, aveia, arroz, cevada e outros cereais. Armazenamento, moagem e
processamento de grãos. Malte e preparação de cerveja. Processos de panificação e fabricação de bolachas,
macarrão e cereais matinais. Controle de qualidade dos produtos finais.

CAL 5115 TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS ANIMAIS E VEGETAIS (36 horas/aula)

Definição. Composição. Ácidos graxos. Ácidos graxos micomuns. Glicosídeos. Fontes de óleos e gorduras.
Importância das gorduras e óleos na alimentação. Propriedades físicas, propriedades químicas,
industrialização das sementes oleaginosas. Processos de hidrogenação de óleos. Comportamento dos óleos e
gorduras na fritura. Controle de qualidade dos óleos durante o processamento.

CAL 5116 QUÍMICA DE ALIMENTOS (36 horas/aula)

Lipídios. Oxidação dos lipídios. Antioxidantes. Protéinas, estrutura protéica. Reações químicas das
proteínas. Carboidratos. Escurecimento não enzimatico, complexação dos açúcares com íons metálicos.
Polissacarídeos (amido, alginato, celulose, gomas). Corantes, carotenóides. Betanaínas. Química de
coordenação. Enzimas, amilases, papaína. Enzimas fectícas. Enzimas lipolíticas. Flavor,
Microencapsulação de flavors. Adosantes. Teoria molecular do sabor doce. Tônicos naturais (glicosídeos
cianógenos. Glicoalcalóides. Aminas. Nitrosaminas). Vitaminas.

CAL 5117 ADMINISTRAÇÃO E MARKETING- ( Gestão de industrias alimentícias) (36 horas/aula).

Técnicas de administração e gerência voltados a industria de alimentos com ênfase dos tópicos: custos
industriais, administração e marcketing. Projetos técnicos e econômicos. Análise financeira. Mecanismos de
desenvolvimento.

CAL 5118 EMBALAGEM DE ALIMENTOS (36 horas/aula)

Estudos das embalagens para alimentos: tipos, tamanhos, propriedades e controle de qualidade.

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CAL 5119 ESTATÍSTICA APLICADA A ALIMENTOS (36 horas/aula)
População amostra. Distribuições especiais. Testes hipóteses. Introdução e controle. Controle de fabricação.
Inspeção de qualidade. Introdução aos testes não paramétricos.

CAL 5120 SANEAMENTO DE ALIMENTOS (36 horas/aula)

Introdução. Definição. Fatores influentes. Fontes de contaminação. Agentes influentes. Medidas de
saneamento. Inspeção sanitária de produtos. Legislação.

CAL 5123 TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS (36 horas/aula)

Definição de óleos e gorduras. Fontes e produção mundial. Composição e estrutura de óleos e gorduras.
Importância na alimentação. Propriedades físicas e químicas. Industrialização de óleos e dorduras: refini,
hidrogenação, fracionamento e interesterificação. Controle de qualidade de óleos e gorduras.

CAL 5201 TECNOLOGIA DE FERMENTAÇÃO (40 horas/aula)

Introdução. Substâncias obtidas por fermentação. Microrganismos da fermentação. Classificação das
fermentações. Terminologia usada na indústria das fermentações. Desinfecção e esterilização de mosto e
equipamentos. Contaminação. Dornas de fermentação. Preparo do inóculo. Fabricação do etanol. Bebidas
alcoólicas. Fermentação láctica de vegetais. Fermentação acética.

CAL 5204 ESTÁGIO SUPERVISIONADO (240 horas/aula)

CAL 5206 TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS (108 horas/aula)

Tecnologia de transformação e conservação de produtos agropecuários de uso alimentar com ênfase para
carnes, lacticínios e produtos de origem vegetal. Classificação, terminologia, composição, microbiologia,
bioquímica e fermentações. Padronização. Beneficiamento, equipamentos, processos industriais, sub-
produtos, higiene, controle de qualidade, conservação, armazenamento. Energia renovável.

CAL 5207 TECNOLOGIA DE CARNES E LACTICÍNIOS (54 horas/aula)

Conceito, estrutura e composição de carnes. Matadouros frigoríficos. Bioquímica. Despostejamento e
Congelamento. Processos Industriais. Emulsões. Condimentos. Temperos e Aditivos. Subprodutos.
Conceito. Composição e proteínas do leite. Recepção do leite. Pasteurização. Microbiologia do leite.
Manteiga. Sobremesa lácticas. Subprodutos. Sanificação. Combate a insetos e ratos.

CAL 5208 TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL (36 horas/aula)

Histórico. Processos industriais preparatórios. Processos de conservação de conservas vegetais. Processos de
conservação em altas concentrações de açúcar (doces, geléias e cristalizados). Processo de desidratação de
vegetais. Farinhas, amidos e outros produtos secos. Sucos. Processo de congelação de vegetais. Processo de
frigorificação de vegetais.

CAL 5301 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS III (54 horas/aula)

Generalidades. Conservação de alimentos através de: calor, eliminação de água, frio, fermentação.
Importância do controle de qualidade. Processos de industrialização de produtos de origem vegetal e
animal.

CAL 5302 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS (54 horas/aula).

Importância do controle microbiológico de alimentos na cozinha industrial, institucional e hospitalar.
Microbiologia de interesse na conservação e transformação dos alimentos. Normas e métodos de controle
da água, da matéria-prima e produtos acabados. Microorganismos das toxinfecções alimentares. Legislação
para alimentos.

CAL 5303 HIGIENE E CONTROLE DE ALIMENTOS (54 horas/aula)

Aspectos de higiene na produção, comercialização e consumo de alimentos. Doenças transmitidas pelo leite
e derivados, verduras, carnes e derivados. Controle dos manipuladores de alimentos. Toxinfecções
alimentares.

CAL 5304 BROMATOLOGIA (72 horas/aula)

Bromatologia: Conceito. Relação com as demais ciências básicas e aplicadas. Classificação e campo de
ação. Conceito de alimentos e produtos alimentícios e seu valor nutritivo. Digestão dos alimentos.
Composição básica dos produtos alimentícios. Alimentos glicídios, protéicos e lipídicos de origem vegetal e

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 animal: seu papel na alimentação. Bebidas não alcoólicas ou estimulantes - Análise físico-química e
legislação. Análise dos produtos alimentícios, especiarias, conservas vegetais, vitaminas e aditivos.

CAL 5305 MICROBIOLOGIA, HIGIENE E CONTROLE DOS ALIMENTOS (90 horas/aula)

Importância da higiene e controle microbiológico dos alimentos. Controle da contaminação dos alimentos:
boas práticas de fabricação de alimentos, controle dos manipuladores, ambiente e processamento de
alimentos. Limpeza e sanitização. Controle higiênico-sanitário de alimentos através de análise de perigos e
pontos críticos. Análises microbiológicas.

CAL 5401 BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS I (72 horas/aula)

Proteínas Alimentares. Alimentos de origem animal: carne vermelha, peixes, ovos e leite. Carboidratos nos
alimentos. Vitaminas. Pigmentos e outros corantes. Características dos tecidos vegetais comestíveis. Água.

CAL 5402 BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II (72 horas/aula)

Lipídeos nos alimentos. Vitaminas lipossolúveis. Enzimas nos alimentos e nas indústrias alimentares.
Fermentações.

CAL 5403 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (90 horas/aula)

O Controle Microbiológico na Indústria de alimentos. Métodos de controle: dinâmico e estático.
Microorganismos das toxinfecções alimentares. Noções básicas sobre a aplicação do sistema de análise de
risco de ponto de controle (hazard analysis critical control point - HACCP).

CAL 5404 ANÁLISE DE ALIMENTOS (72 horas/aula)

Métodos analíticos e microanalíticos. Amostragem. Composição básica dos produtos alimentícios e seu
valor nutritivo. Glicídios e alimentos glicídicos (mel, cereais e derivados). Proteínas a alimentos protéicos
(carne, leite, ovos, pescados e derivados). Água. Minerais, fibra, vitaminas, aditivos, aspectos gerais sobre
legislação de alimentos. Análises físico - químicas de mel, cereais, carne, leite, pescados, ovos, bebidas
alcoólicas, bebidas estimulantes, especiarias.

CAL 5405 ANÁLISE SENSORIAL (54 horas/aula)

Objetivos. Equipamentos. Amostragem. Seleção e treinamento de degustadores. Organização do painel de
testes. Testes mais comuns. Técnicas especiais. Apresentação dos resultados. Análise estatística dos testes.

CAL 5410 ANÁLISE DE SUBSTÂNCIAS TÓXICAS E OUTROS CONTAMINANTES ALIMENTARES ( 54

horas/aula)
Substâncias tóxicas naturais: Micotoxinas: aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenona, esterigmatocistina,
toxinas do ergot, citrinina, tricotecenos. Ficotoxinas. Outras toxinas. Substâncias tóxicas sintéticas:
agrotóxicos, metais pesados, aditivos como contaminantes alimentares. Contaminantes em produtos de
origem animal: antibióticos, hormônios e outros. Metodologia de análise.

CAL 5411 ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS EM ALIMENTOS (36 hoaras/aula)

Noções de biologia molecular: Replicação de DNA, Transcrição e Tradução. Técnicas de DNA
recombinante. Produção de organismos geneticamente modificados (OGM). Definição de OGM. Métodos
de transformação de microorganismos e vegetais. Análise dos alimentos contendo OGM. Métodos de
detecção de OGM: PCR, imunodetecção, ELISA. Exemplos de alimentos trangênicos. Legislação sobre
OGM.

CAL 5601 ANÁLISE DE ALIMENTOS PARA AQUICULTURA (54 horas/aula)

Métodos analíticos e microanalíticos. Amostragem, composição básica dos ingredientes alimentares e
produtos: glicídios, lipídios, protídeos, água, minerais, fibras e vitaminas.

CAL 5602 TECNOLOGIA PÓS-DESPESCA (72 horas/aula)

Técnicas de conservação de produtos “ïn natura”. Transporte; Distribuição; Comercialização e Controle de
Qualidade das matérias primas e dos produtos derivados. Inspeção, legislação sanitária e exportação.
Processos produtivos de derivados: produtos curados, defumados, embutidos, enlatados, congelados,
desidratados, conservas ácidas, polpa de pescado, farinha e óleo de pescado. Desenvolvimento de novos
produtos. Instalações industriais. Especificações de câmaras frigoríficas de elementos de máquinas e
equipamentos. Aproveitamento de subprodutos e tratamento de resíduos industriais.

CAL 5603 MICROBIOLOGIA DO PESCADO (54 horas/aula)

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O controle microbiologico do pescado. Métodos de controle: Dinâmico e Estático. Microbiologia de
Interesse na Conservação e Transformação do Pescado. Microbiorganismos das toxinfecções alimentares
causadas pelo pescado. Legislação vigente.

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