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JUL 1993 NBR 12994

M étodos de análise sensorial dos
alim entos e bebidas
ABNT-Associação
Brasileira de
Normas Técnicas

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Origem: Projeto 13:014.01-002/1992

CB-13 - Comitê Brasileiro de Alimentos e Bebidas
CE-13:014.01 - Comissão de Estudo de Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas
NBR 12994 - Sensory analysis - Methodology - Classification
Descriptors: Sensory analysis. Food product. Beverage
Esta Norma foi baseada na ISO 6658/1985
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ABNT–Associação Brasileira Válida a partir de 30.08.1993
de Normas Técnicas
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Impresso no Brasil Palavras-chave: Análise sensorial. Alimento. Bebida 2 páginas
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1 Objetivo 4.1.1.2 Triangular

Esta Norma classifica os métodos de análise sensorial Três amostras devem ser apresentadas, sendo duas iguais
dos alimentos e bebidas. e uma diferente.

4.1.1.3 Duo-trio
2 Documento complementar
O padrão, definido na NBR 12806, deve ser apresentado
Na aplicação desta Norma é necessário consultar: seguido por duas amostras, uma das quais deve ser
idêntica ao padrão.
NBR 12806 - Análise sensorial dos alimentos e be-
bidas - Terminologia 4.1.1.4 Comparação múltipla

3 Definições Duas ou mais amostras devem ser comparadas ao pa-

drão.
Os termos técnicos utilizados nesta Norma estão defini-
dos na NBR 12806. 4.1.1.5 Ordenação

Uma série de amostras deve ser apresentada para que

4 Tipos seja ordenada.

4.1 Discriminativos 4.1.1.6 A ou não-A

Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou Amostras A e não-A devem ser apresentadas, para que a
quantitativa entre amostras. A seja identificada.

4.1.1 Testes de diferença 4.1.1.7 Dois em cinco

Cinco amostras devem ser apresentadas, sendo duas de

Indicam se existe ou não diferença entre amostras.
um grupo e três de outro.

4.1.1.1 Comparação pareada 4.1.2 Testes de sensibilidade

As amostras devem ser apresentadas aos pares. Medem limites de percepção de estímulos.
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2 NBR 12994/1993

4.1.2.1 Limites 4.2.3 Perfil de textura

Séries crescentes ou decrescentes de concentrações do Deve ser feita descrição completa da textura da amostra.
estímulo devem ser apresentadas.
4.2.4 ADQ - Análise Descritiva Quantitativa

4.1.2.2 Estímulo constante Deve ser feita descrição completa da aparência, odor,
textura e sabor da amostra.
Séries crescentes ou decrescentes de concentrações do
estímulo devem ser testadas contra um estímulo-padrão. 4.2.5 Tempo-Intensidade

4.1.2.3 Diluição Mede a relação duração/intensidade de um estímulo.

Nota: Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou de

Séries crescentes ou decrescentes de concentrações do proporção.
material-teste adicionado ao padrão devem ser testadas
contra o padrão. 4.3 Subjetivos

4.2 Descritivos Métodos que expressam opinião pessoal do julgador.

4.3.1 Comparação pareada

Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente
as amostras.
As amostras devem ser apresentadas aos pares para que
seja indicada a preferência.
Nota: Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou de
proporção. 4.3.2 Ordenação

4.2.1 Avaliação de atributos Uma série de amostras deve ser apresentada para que
seja ordenada de acordo com a preferência.
Atributos das amostras devem ser avaliados por meio de
escalas. 4.3.3 Escala hedônica

Expressa o grau de gostar ou desgostar.

4.2.2 Perfil de sabor
4.3.4 Escala de atitude
Deve ser feita descrição completa do odor e sabor da
amostra. Expressa atitudes ou opiniões.