Cozinha Japonesa – Aula 1

AULA 1

HARUMAKI
日本
料理

INTRODUÇÃO
Olá! Seja bem-vindo ao curso Cozinha Japonesa. Quando pensamos na culi-
nária oriental, para maioria das pessoas, a primeira coisa que vem à mente é
o peixe cru, mas a verdade é que a comida japonesa tem um cardápio rico e
vasto, composto de diversos ingredientes, que vão desde os frutos do mar
até os cogumelos por exemplo.

Este tipo de culinária, tão peculiar, tem ganhado cada dia mais adeptos, não
só em razão de seu sabor único como também por seus pratos saudáveis.
Coloridos, leves e equilibrados, os pratos carregam consigo muito da filosofia
e do estilo de vida do japonês, que valorizam muito os detalhes e a experiên-
cia da degustação.
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O interessante é que ao mesmo tempo em que o público interessado cresce,

são poucas as pessoas que sabem fazer. Talvez por ter uma aparência tão
exótica – se comparado aos pratos brasileiros – acaba gerando uma descon-
fiança de que é algo muito complexo para reproduzir em casa. Mas, com este
curso, esperamos desfazer alguns mitos e demonstrar que esses pratos são
extremamente fáceis e rápidos de preparar.

Por se tratar de pratos à base de legumes e alimentos in natura, a higienização

se torna essencial na gastronomia japonesa, por isso é importante redobrar
a atenção em relação a isso.

HIGIENIZAÇÃO DO LOCAL
DE TRABALHO E UTENSÍLIOS
O ambiente de trabalho dever ser bem organizado e limpo, garantindo a
proteção contra contaminantes. A limpeza deve ser feita sempre antes, du-
rante e após a preparação, evitando contaminações.

Para o processo de desinfecção, o ideal é sempre usar produtos industriali-

zados, registrados e autorizados por órgãos competentes vinculados ao mi-
nistério da saúde. Para higienizar, utiliza-se calor, álcool 70% ou solução
clorada (uma colher de sopa ou 10 ml de água sanitária para cada litro de água
limpa, mistura que pode ser usada até 6 horas após o preparo).

1 litro de água + 1 colher de sopa

Solução clorada =
ou 10 ml de água sanitária

Todos os materiais, desde os utensílios utilizados, como pratos, copos, talhe-

res etc. precisam ser higienizados corretamente e assim como os ingredien-
tes e embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, para
evitar contaminações.
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HIGIENIZAÇÃO PESSOAL
Um manipulador de alimentos precisa ter asseio pessoal, mantendo os cabelos
sempre presos e protegidos com uma redinha, touca ou outro acessório apro-
priado para esse fim e as roupas e uniformes limpos.

As mãos e antebraços devem estar sempre bem lavados antes e após mani-
pular qualquer tipo de alimento, utilizando sabonetes líquidos e neutros, de
preferência sem cheiro. Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:

• Utilize água corrente para molhar as mãos;

• Molhe as mãos e os antebraços;
• Aplique sabonete líquido neutro, sem cheiro, e massageie;
• Esfregue a palma e o dorso das mãos, inclusive as unhas e os espaços
entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos ou mais;
• Enxague bem com água corrente, retirando todo o sabonete;
• Seque com papel-toalha não reciclado, pois os papeis reciclados se
desmancham;
• Aplique álcool 70% nas mãos e deixe secar naturalmente.
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HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

Além da higiene pessoal, do local de trabalho e dos utensílios, vale ressaltar que
é muito importante ter cuidados com os alimentos a serem manipulados. Para
melhor esclarecimento e compreensão sobre os cuidados na manipulação da
matéria-prima ou insumos, podemos definir dois itens bastante importantes
e parecidos, mas com conceitos diferentes: higienização e limpeza.

Limpeza: é a operação de remoção de substâncias minerais e orgânicas in-

desejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Higienização: é a operação que compreende duas etapas - a limpeza e a

desinfecção.

Para a higienização de hortaliças, frutas e legumes devemos também respei-

tar algumas regras de segurança para garantir a total desinfecção deles. O
pré-preparo é de suma importância e para isso é preciso ter alguns cuidados
com a preparação e exposição dos alimentos. Isso envolve tudo o que diz
respeito a higienizar, cortar, descascar, picar, selecionar, como também con-
gelar e descongelar.

Siga então os seguintes passos:

• Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.

• Lavar em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula,
agrião etc.), folha a folha e as frutas e legumes um a um, retirando as
sujeiras visíveis (terra, pedrinhas, lagartas).
• Colocar de molho de 10 a 15 minutos em água clorada ou produto
adequado para esse fim.
• Enxaguar em água corrente.
• Com auxílio de uma centrífuga, secar os alimentos ou deixar escorren-
do por alguns minutos.
Pode ser utilizado algum outro tipo de produto, porém confira sempre no
rótulo a existência do registro da ANVISA, leia as instruções de uso e as
quantidades recomendadas pelo fabricante.
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Com base em todas essas informações, vamos ao preparo desta primeira

aula: o harumaki, que talvez você conheça pelo nome de rolinho primavera.
Esse prato é de origem chinesa, mas acabou sendo incorporado pelos japo-
neses adaptando-se aos costumes do país. O harumaki é uma massinha frita,
fina e crocante que pode ser recheada tanto com vegetais como com cogu-
melos ou camarão. Mas no Brasil existem variações com queijo e presunto e
até mesmo versões doces, com goiabada ou chocolate.

SAIBA MAIS
O teishoku é uma opção onde vários pratos com elementos diversos são
servidos, geralmente na hora do almoço algo muito similar ao que faze-
mos no Brasil com os pratos comerciais.

No teishoku geralmente consta uma tigela de arroz, uma sopa, uma con-
serva, legumes e algum fruto do mar, podendo ainda ter um aperitivo,
como o harumaki.

Agora, ao trabalho. Concluída a higienização, você deve fazer a mise en place.

Essa é uma expressão advinda do francês, que significa “pôr em ordem”. É
uma técnica que consiste em organizar os ingredientes em suas porções an-
tes de iniciar o preparo, de modo a agilizar o trabalho e evitar que se consta-
te tarde demais a falta de algum produto ou utensílio. Já imaginou estar no
meio da receita e dar falta de algo? Dependendo da situação, todo o trabalho
pode ser perdido, por isso é tão importante a organização!
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RECEITA DO

HARUMAKI
 Rendimento: 10 porções
    Tempo de preparo: 10 minutos

INGREDIENTES DO HARUMAKI

• 250 g de acelga em tiras finas • Óleo de gergelim q.b.

• 250 g de repolho em tiras finas
• 150 g de cenoura em tiras finas
• Sal q.b.
• Glutamato monossódico q.b.
• 50ml de molho de soja
• 12 folhas de massa pronta de
rolinho primavera
• 10g de farinha de trigo
• Água q.b.
• Óleo de soja para fritar em imersão

ATENÇÃO
q. b. é a abreviatura de “quanto baste” usada em receitas culinárias para
indicar que a quantidade de determinado ingrediente deve ser aquela que
cada um considera suficiente ou necessária.
Disponível em <http://www.priberam.pt/dlpo/qb>. Acesso em: 15 set. 2017.

Apenas tome cuidado com o glutamato monossódico, pois alguns temperos

e molhos já são bem fortes e ele potencializa isso. Sempre adicione bem
pouquinho, acrescendo aos poucos até se tornar agradável ao seu paladar.

INGREDIENTES DO MOLHO AGRIDOCE

• 1 xíc. de açúcar • 2 col. (sopa) de extrato de tomate

• 1 xíc. de vinagre de arroz • Glutamato monossódico q.b.
• ½ xíc. de amido de milho • Sal q.b.
• Água q.b.
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MODO DE PREPARO

Refogue a acelga, o repolho e a cenoura. Tempere com o sal e o glutamato.

Deixe refogar até que os legumes murchem bem. Regue tudo com o molho
de soja e óleo de gergelim e espere esfriar. Enquanto isso misture o trigo
com a água aos poucos. Essa mistura agirá como uma cola para fechar a
massa do rolinho.

Você deverá montar o harumaki enrolando a massa na diagonal. Coloque

um pouco dos legumes, já frios, na parte de cima da massa. E enrole fe-
chando as pontas.

Você pode armazenar o harumaki ainda cru no congelador por até 30 dias.

ATENÇÃO
Tome bastante cuidado para não deixar bolsas de ar no interior, se não
elas podem estourar durante a fritura por causa do vapor.

Cole o rolinho com a mistura de trigo e água que foi feita. Depois, frite em
imersão já no óleo quente, você saberá que estão no ponto quando as pon-
tas ficarem douradas. Retire e reserve.
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Você pode fazer um molho agridoce para acompanhamento.

Dissolva o açúcar no vinagre de arroz. E também dissolva o amido de milho em

água. Coloque a mistura de vinagre numa panela em fogo médio até levantar
fervura, ou seja, quando as bolhinhas começarem a se formar. Acrescente a
mistura de amido aos poucos, até ganhar uma consistência mais viscosa.

ATENÇÃO
Não deixe a mistura engrossar demais, se não corre o risco de gelatinizar
o molho.

Acrescente o extrato de tomate, que dará uma cor ao molho e, por fim, tem-
pere com o glutamato e o sal. Sirva com o harumaki.

···

Esta aula se encerrar por aqui, mas ainda há muito mais pela frente. Na pró-
xima aula, você vai conhecer outra saborosa receita, o tempurá de legumes!