Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
8287- Capita
itaçõe
ções,f
s,fich
ichas
as
técnicas, cartas e ementas
TCP 1/2015
Rosário Barros
Objectivo(s)
•a compra ineficiente
•o desperdício e a deterioração
•a produção excessiva
•o desvio dos produtos
•a incorreta fixação dos preços de ementa
Fichas técnicas
Causas do elevado custo de matérias-primas
anexos
Fichas técnicas (aplicação informática)
Ovos;
Massas;
Peixes;
Carnes;
Legumes;
Saladas;
Sobremesas;
Especialidades.
No serviço à carta, o cliente tem uma grande variedade
de pratos para cada iguaria (isto é, de peixe, carne, ovos,
massas, etc.), para escolher a sua refeição. Este tipo de
serviço é mais demorado, já que nenhum prato está
confeccionado, existindo apenas a “mise -en-place” dos
mesmos. Só depois de o cliente fazer a escolha é que a
iguaria começa a ser confecionada.
Existem cartas mais ou menos compostas, isto é, com mais
ou menos pratos, sendo as compostas com menos pratos,
as que aparecem nos estabelecimentos de menor
categoria, sendo vulgarmente chamadas “pobres” ou
cartas reduzidas.
exemplo de uma carta reduzida:
Creme de legumes Carne assada
Caldo verde Tripas à moda do Porto
Creme de marisco Coelho guisado
* Bife à nossa moda
Peixe espada grelhado *
Polvo com vinagrete Torta de nozes
Pescada à moleira Fruta da época
Amêijoas à Bulhão Pato
Como vemos, é uma carta “pobre” ou “reduzida”
pois tem pouca possibilidade de escolha. Estas
cartas aparecem geralmente nos restaurantes de
2ª ou 3ª.
Em seguida, a composição de uma carta destinada a
estabelecimentos de maior categoria. Além da
quantidade dos pratos ser maior, os mesmos são
mais ricos. Vemos também que a disposição dos
pratos, obedece a uma regra que terá que ser
sempre observada, regra essa que, será a disposta
nesta carta.
Acepipes Sopas
Caviar Molossol Consommé Germiny
Ovos
Omelete Arquiduque
Omelete Joinville
Ovos fritos à quinteira
Ovos mexidos Marivaux
Ovos en Cocotte à zíngara
Ovos estrelados à cigana
Peixes
Amêijoas na cataplana Massas
Lagosta ou lvagante Americana Cannellonis à Parmelitana
Salada aida
Salada mista
Salada waldorff
Ementas especiais
São consideradas ementas especiais as.:
Ementas de banquetes. Estão enquadradas neste grupo as
ementas de casamento, baptizados e outros eventos
especiais.
Ementas de regime: Adaptam-se aos seguintes regimes: