Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
TOLEDO
2010
ANDRÉIA CRISTINA KERBER
TOLEDO
2010
TERMO DE APROVAÇÃO
AGRADECIMENTOS
Este estudo foi realizado no Laticínio Dom Pedro, com objetivo geral de elaborar e
implantar um manual de boa conduta higiênica para treinamento dos manipuladores
de alimentos do Laticínio. Foram abordados assuntos essenciais para a
manipulação segura dos alimentos, tendo em vista as necessidades de adequação
da organização às normas de segurança alimentar brasileiras. Foi aplicada uma
entrevista com os funcionários e ainda foram observadas as rotinas dos mesmos
como apoio para elaboração do manual. Após a elaboração do mesmo, foi aplicado
um treinamento com os sete colaboradores que trabalham nas áreas de Produção e
Embalagem da empresa a fim de sensibilizar e instruir a equipe sobre a importância
de seguir as condutas de higiene na manipulação de alimentos. Pode-se afirmar que
houve grande aceitação para adotá-lo por parte dos funcionários e proprietários da
empresa e foi então indicado para a realização de todos os treinamentos da
empresa a partir deste momento, além de ser entregue uma versão do manual
elaborado para cada funcionário que participou do treinamento. Espera-se que a
empresa realmente conte com o apoio do presente manual, a fim de padronizar
todos os treinamentos que envolvam os manipuladores de alimentos para que se
possa obter resultados positivos em relação à qualidade dos produtos que são
produzidos e comercializados pelo Laticínio Dom Pedro.
This study was developed at Laticínio Dom Pedro, with the general goal of
elaborating and executing a manual of good hygienic conduct for a training process
to the food manipulators of the company. It was studied the essential subjects for the
safe manipulation of food, thinking about the needs to adequate the organization to
the Brazilian food security rules. An interview was applied to the employees and their
routines were watched to support the manual elaboration. After its elaboration, it was
applied a training with the seven employees in charge at the Production and
Wrapping areas of the company, in order to sensitize and teach the team about how
is important to follow the hygienic conduct when manipulating food. It can be assured
that there was a huge acceptation to adopt the manual by the employees and the
owner of the company and since then it has been being indicated to execute all the
training processes of the company besides, it was delivered a version of the
elaborated manual to each employee that assisted the training. It is hoped that the
company really count on the support the present manual can offer, in order to
standard all the training processes that involve food manipulation willing to obtain
positive results in relation to the quality of the products made and sold by the
Laticínio Dom Pedro.
Este estudio fue realizado en el Lacticinio Don Pedro, con el objetivo general de
elaborar e implantar un manual de buena conducta higiénica para el entrenamiento
de los manipuladores de alimentos del Lacticinio. Fueran abordados asuntos
esenciales para la manipulación segura de los alimentos, llevando en cuenta las
necesidades de adecuación de la organización a las normas brasileñas de seguridad
alimentar. Fue aplicada una entrevista con los funcionarios y aun fueran observadas
las rutinas de ellos como apoyo para la elaboración del manual. Después de su
elaboración, fue aplicado un entrenamiento con los siete empleados que trabajan en
las áreas de Producción y Embalajes de la empresa con objetivo de enseñar el
equipo a respecto de la importancia de seguir las conductas de higiene durante la
manipulación de los alimentos. Se puede afirmar que hubo una gran aceptación por
parte de los funcionarios y del propietario de la empresa y fue entonces indicado
para la realización de todos los entrenamientos de la empresa a partir de esto
momento, también fue entregue una versión del manual hecho a cada uno de los
empleados que participaron en el entrenamiento. Se espera que la empresa
realmente cuente con el apoyo del presente manual, para estandarizar todos los
entrenamientos que involucren los manipuladores de alimentos y que a causa de
esto se pueda obtener resultados positivos con relación a la calidad de los productos
hechos y vendidos por el Lacticinio Don Pedro.
1 INTRODUÇÃO .........................................................................................................9
2 OBJETIVOS ...........................................................................................................11
2.1 OBJETIVO GERAL ..............................................................................................11
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................11
3 JUSTIFICATIVA.....................................................................................................12
4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .............................................................................14
4.1 HISTÓRICO DA EVOLUÇÃO DA HIGIENE DOS ALIMENTOS ..........................14
4.2 HIGIENE DO TRABALHO....................................................................................17
4.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS ..................................................................17
4.4 NORMAS SOBRE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS ...................18
4.4.1Vigilância no estado do Paraná.........................................................................19
4.5 DOENÇAS CAUSADAS POR ALIMENTOS MANIPULADOS COM FALTA DE
HIGIENE ..............................................................................................................21
4.5.1Microorganismos Patogênicos na Higiene Deficiente .......................................22
4.6 TREINAMENTO...................................................................................................24
4.6.1Tipos de treinamento.........................................................................................25
4.6.2Avaliação das Necessidades.............................................................................28
4.6.3Projeto do Programa de Treinamento ...............................................................29
4.6.4Adequação do programa de treinamento às necessidades da organização e
avaliação dos resultados....................................................................................30
4.7 ELABORAÇÃO DE MANUAIS .............................................................................34
4.7.1Tipos de manuais administrativos .....................................................................35
5 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS...............................................................37
6 ANÁLISE DA ORGANIZAÇÃO E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS
COLETADOS ........................................................................................................39
6.1 DIAGNÓSTICO ORGANIZACIONAL ...................................................................39
6.1.1Histórico da organização...................................................................................40
6.1.2Ambiente organizacional ...................................................................................42
6.1.3Operacionalização da organização ...................................................................44
6.2 OPERACIONALIZAÇÃO DO ESTÁGIO...............................................................46
6.2.1Sugestões e recomendações ............................................................................48
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................51
REFERÊNCIAS.........................................................................................................53
APÊNDICES...............................................................................................................55
APÊNDICE 01 – ENTREVISTA APLICADA AOS COLABORADORES....................56
APÊNDICE 02 – MANUAL DE BOA CONDUTA HIGIÊNICA PARA TREINAMENTO
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS......................................58
APÊNDICE 03 – SLIDES UTILIZADOS NO TREINAMENTO DOS
COLABORADORES......................................................................72
APÊNDICE 04 – FOTOS DA REALIZAÇÃO DO TREINAMENTO COM OS
MANIPULADORES........................................................................76
9
1 INTRODUÇÃO
2 OBJETIVOS
3 JUSTIFICATIVA
4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
1
Microorganismo Patogênico: organismo capaz de produzir doença. (PELCZAR, CHAN e KRIEG 2002, p.
463).
15
um grupo variado, membros dos quais são descritos de tempos em tempos como
agentes de toxinfecções alimentares:
a) salmonellas-espécies;
b) staphylococcus aureus;
c) clostridium perfringens;
d) clostridium botulinum;
e) bacillus cereus e outros bacilos esporulados aeróbios;
f) escherichia coli;
g) campylobacter jejuni;
h) yersinia enterocolítica;
i) vibrio parahaemolyticus;
j) aeromonas hidrophyla;
k) streptococus-espécies;
l) listeria monocytogenes;
m)organismos diversos.
A intoxicação alimentar não acontece simplesmente. De fato, é causada por
uma sequência de acontecimentos, todos os quais podem ser evitados conforme
mostrado na figura 01:
4.6 TREINAMENTO
uma despesa inativa. O melhor treinamento que um supervisor pode ter é contar
com uma direção adequada e aberta, e o melhor treinamento que um empregado
pode ter é contar com uma eficiente supervisão.
Da mesma maneira, o êxito da execução dependerá também do interesse,
do gabarito e do treinamento dos instrutores. Estes deverão reunir certas qualidades
pessoais como: facilidade no relacionamento humano, motivação pela função,
raciocínio, didática, exposição fácil, além do conhecimento da especialidade.
(CHIAVENATO, 2008)
A figura 02 expõe as fases mais detalhadamente de um programa de
treinamento, de acordo com Chiavenatto (2003).
5 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
COLETADOS
Proprietário/Gerente
Caldeirista Secretária
Freteiros
Gerente de Produção
enquanto Davi Camilo da Silva com os outros 37,5% e Jaime Flores com os outros
25%.
A empresa é considerada como microempresa e iniciou suas atividades
contando com apenas cinco colaboradores, um caldeirista, um queijeiro e três
auxiliares no tratamento do leite, pois a empresa recebia apenas 1.500 litros de leite
por dia para a fabricação dos laticínios.
Cerca de três anos depois do início das atividades foi necessária a
implantação de um laboratório, juntamente com um analista, para a verificação da
qualidade da matéria prima recebida.
Logo foram construídos um refeitório, um escritório, sanitários feminino e
masculino e uma sala de embalagens.
Aos poucos a empresa foi adaptando-se às mudanças necessárias para a
fabricação e conservação do produto de acordo com a fiscalização do Serviço de
Inspeção dos produtos de origem animal (SIP/POA), já que o queijo no início era
fabricado artesanalmente, ou seja, era moldado manualmente. A empresa então
adquiriu um pasteurizador, uma máquina clarificadora e desnatadeira e uma
máquina para moldar o queijo.
O sistema de recebimento de leite que no início era recolhido em taros a
partir do ano de 2002 passou a ser a granel e hoje a empresa passou a receber em
torno de 7.000 litros de leite por dia, quantidade que varia de acordo com a época do
ano.
A empresa hoje está passando por mais algumas adaptações externas,
como construção de vestiários, feminino e masculino, almoxarifado e passarelas
cobertas que ligam os vestiários até a fábrica e da fábrica até a caldeira.
O quadro de funcionários aumentou para onze, um queijeiro, seis auxiliares
no tratamento do leite, um caldeirista, um analista de laboratório, um guarda e uma
secretária.
Por ordem da fiscalização do Serviço de Inspeção dos produtos de origem
animal (SIP/POA), está em fase de implantação também um programa de controle
de qualidade que está sendo realizado através de uma funcionária terceirizada.
Para o recolhimento do leite nas propriedades dos produtores a empresa
conta com dois caminhões que são de empresas terceirizadas, esses caminhões
entregam o leite na plataforma do laticínio.
42
são todos conhecidos não passam por nenhum processo de seleção, apenas uma
pequena entrevista com a secretária e verifica-se se estão aptos ou não para as
vagas. No tocante ao desenvolvimento dos colaboradores, a empresa não investe
muito em treinamentos, é tudo realizado informalmente e ensinado na prática.
A segurança alimentar é uma das principais preocupações das indústrias de
alimentos, não só pela exigência dos consumidores, mas também pela
responsabilidade social com a saúde humana. A grande maioria dos alimentos são
perecíveis, pois são alvos de proliferação de microorganismos. O leite devido a sua
característica de composição constitui-se de rica fonte de alimento, tanto para o
homem como para microorganismos patogênicos. Por isso, o setor de laticínios é um
dos segmentos que mais exige o estabelecimento de ferramentas de segurança
alimentar, baseadas na limpeza, higiene de pessoal e instalações.
A empresa preocupa-se com a qualidade dos produtos que são
comercializados procurando satisfazer seus clientes. Por isso além de ser uma
exigência da fiscalização do SIP/POA (Serviço de Inspeção dos produtos de origem
animal), o programa de controle de qualidade que está sendo implantado trará
muitos outros benefícios para a empresa, além de que haverá uma significativa
melhoria na qualidade do produto.
Os proprietários têm consciência de que o Laticínio necessita de algumas
melhorias, como, por exemplo, a troca de exaustores, ou instalação de ar
condicionado, pois os exaustores que trabalham atualmente fazem muito barulho.
Espera-se melhorar estes aspectos assim que os recursos estiverem disponíveis.
Em datas festivas, como por exemplo, no final do ano e dia do trabalhador
os proprietários sempre promovem para os colaboradores almoços juntamente com
as famílias, para proporcionar uma confraternização e uma maior motivação aos
colaboradores junto à empresa. Fazem entrega de cestas de Natal no final de ano,
sempre procurando trazer algum tipo de incentivo para o colaborador sentir-se
motivado junto à empresa.
A empresa ainda cogita fazer algumas mudanças na área de fabricação
como automatizar alguns processos, mas como é uma organização de pequeno
porte é necessário que tudo seja realizado dentro de um orçamento e planejamento
adequados.
46
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
REFERÊNCIAS
_____ . Recursos Humanos: o capital humano nas organizações. 8. ed. São Paulo:
Atlas, 2008.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. Ed. São Paulo: Atlas, 2002.
APÊNDICES
56
Esta entrevista faz parte de um estudo acadêmico, e está sendo utilizado como
apoio para a elaboração de um manual de instruções para os treinamentos dos
funcionários do Laticínio Dom Pedro.
Nome: _________________________________________________________
Idade__________ Grau de escolaridade:_____________________________
Data de admissão:_______________________________________________
( ) Sim
( ) Não
APRES EN TAÇÃO
Quem somos?
• O Laticínio recebe leite dos produtores
da região e produz queijos tipo
mussarela, provolone, nózinho, palito,
ricota fresca e prensada. PRIMEIRA PARTE:
HIGIENIZAÇÃO
• Está no ramo desde agosto de 1997 e
sua missão é oferecer os melhores
produtos e o melhor atendimento aos
seus clientes.
FLUXOGRAMA
• Recebimento da matéria-prima;
IN ÍCIO
Análise laboratorial
P rocess amento
Recebimento de
da matéria prima
• Análise Laboratorial da matéria-
matéria prima
prima;
Ar mazenamento Embalagem
Comercialização Expedição
• Processamento do produto;
FIM
HIGIENE
FUMANTES
AMBIENTAL
• É proibido fumar nas áreas próximas • Pisos;
a fábrica. Se precisar fazer nos
intervalos ou no seu horário de
• Paredes;
almoço, somente fume se estiver sem
uniforme e ainda higienize
corretamente as mãos antes de • Teto;
entrar novamente na fábrica.
• Portas e janelas;
HIGIENE DOS
EQUIPAMENTOS
• Área de recebimento da matéria-
prima; • Caixas brancas
• Máquinas
• Vestiário e banheiros;
• Mesas
• Áreas de estocagem (câmaras frias).
• Demais equipamentos e utensílios.
HIGIENE DOS
ALIMENTOS
É EXIGIDO O
SAÚDE DO COLABORADOR
EXAME:
• O Laticínio adota o PCMSO através • No momento de admissão do colaborador;
da UNIMED e este tem por
finalidade assegurar que seus • Periodicamente, uma vez por ano, enquanto
manipuladores estão livres de estiver fazendo parte da equipe do
doenças. Laticínio
• No momento da admissão.
74
EQUIPAMENTOS DE
TIPOS DE EXAMES PROTEÇÃO INDIVIDUAL
• Raio x de tórax;
• Botas brancas;
• Touca e máscara;
SUGESTÕES OU
RECLAMAÇÕES?