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Confeitaria Noções Básicas PDF
Confeitaria Noções Básicas PDF
Noções básicas de
confeitaria
Confeiteiro – Noções básicas de confeitaria
SENAI
Confeiteiro – Noções básicas de confeitaria
Sumário
Introdução 5
Princípios de higiene na manipulação de alimentos 7
Equipamentos e utensílios usados na confeitaria 9
Medidas e pesagem dos ingredientes 15
Ingredientes básicos para confeitaria 17
Fatores determinantes da qualidade do bolo 25
Tipos de mistura 27
Densidade e PH 29
Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolos 31
Defeitos do bolo 33
Informações importantes para a fabricação de bolos 37
Vocabulário 39
SENAI
Confeiteiro – Noções básicas de confeitaria
SENAI
Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Introdução
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Princípios de higiene na
manipulação de alimentos
Higiene pessoal
Deve usar botas apropriadas. Nunca usar chinelos, tamancos ou sapatos abertos.
Deve usar luvas se estiver com alergias ou ferimentos nas mãos; nunca tossir ou
espirrar sobre os alimentos.
Devem estar sempre cobertos, com tampa, papel alumínio ou papel manteiga.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Ingredientes secos como farinha, leite em pó, fermento, etc, devem ser protegidos do
contato com o ar ambiente, pois absorvem umidade com facilidade.
As assadeiras e formas devem ser lavadas logo após o uso; caso contrário, será
necessário deixá-las de molho.
Todos os utensílios usados na confeitaria devem ser guardados limpos e secos. Pode-
se aproveitar a temperatura branda do forno, após desligado, para secar assadeiras e
formas.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Equipamentos e utensílios
usados na confeitaria
Forno
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Características
Vaporizar consiste em injetar vapor de água na câmara do forno para que as massas
não fiquem ressecadas, pois perdem água ao assar, e também para proporcionar
brilho às suas superfícies. O vapor serve ainda para distribuir o calor dentro da
câmara.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Batedeira
Balança
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
A balança mecânica é mais comum. Porém, para registrar o peso correto, precisa estar
rigorosamente nivelada.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Utensílios
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Medidas
Pesagem
Quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plástico, vidro, louça, etc,
devemos saber qual é o peso desse recipiente para descontar do peso total
(ingrediente + recipiente).
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Para pesar 500g de farinha em uma bacia de plástico, por exemplo, antes precisamos
conhecer o peso da bacia. Supondo que a bacia pese 100g, devemos por farinha na
bacia até atingir 600g, ou seja, descontando 100g da bacia, temos as 500g desejadas.
Açúcar
1 colher de sopa ............................................. 20g
1/2 xícara de chá ............................................ 75g
3/4 xícara de chá ............................................ 110g
Banha
1 colher de sopa ............................................. 40g
1/2 xícara de chá ............................................ 65g
1 xícara de chá ............................................... 130g
Farinha de trigo
1 colher de sopa ............................................. 25g
1/2 xícara de chá ............................................ 50g
3/4 xícara de chá ............................................ 80g
1 xícara de chá rasa ....................................... 100g
2 ½ xícara de chá ........................................... 200g
Maizena
1 colher de sopa ............................................. 15g
1/2 xícara de chá ............................................ 50g
1 xícara de chá ............................................... 100g
Manteiga
1 colher de sopa ............................................. 30g
1/2 xícara de chá ............................................ 75g
3/4 xícara de chá ............................................ 110g
1 xícara de chá ............................................... 150g
Leite ou água
1/2 xícara de chá ............................................ 120ml ou 120g
1 xícara de chá ............................................... 240ml ou 240g
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Farinha de trigo
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Moagem do trigo
Tipos de farinha
A farinha integral para massa e bolos deve ter alta capacidade de carregar líquidos e
reter a umidade do produto final, além de outras propriedades como teor em proteína
(8 a 10%), branqueamento e granulação.
Branqueamento
O branqueamento pode ser feito com cloro ou com peróxido de benzoila. Com cloro,
usa-se 0,33 a 1,63cm por quilo de farinha.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
O branqueamento ajuda a:
• Baixar o PH da farinha e melhorar o desempenho do cozimento com respeito a
fatores tais como simetria, volume, granulação e textura;
• Aumentar a capacidade da farinha de carregar mais açúcar, gordura e água;
• Baixar a temperatura da gelatinização do amido na farinha, o que torna possível
uma fixação mais rápida da estrutura do bolo no forno, evitando a perda excessiva
do agente de crescimento durante o cozimento.
Granulação
Glúten
Amido
O amido é um produto extraído das partes comestíveis dos cereais, como por exemplo
a maizena, extraída do milho.
É composto por unidades de açúcares (glicose) ligadas entre si, de modo a formar
cadeias. Quando dissolvido em água e aquecido, o amido se gelatiniza e forma uma
solução viscosa.
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Fécula
Água
Tipos de água
• Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05%;
• Água salobra: salinidade entre 0,05 e 0,3%;
• Água salina: salinidade acima de 0,3%.
Características
A água é assim caracterizada:
• Água dura: contém grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glúten;
• Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais que amolecem o glúten,
tornando a massa pegajosa;
• Água clorada: contém grande quantidade de cloro. O excesso de cloro pode influir
na fermentação e no sabor da massa;
• Água destilada: não contém sais minerais; esse tipo de água não serve para
confeitaria.
Fermento
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Funções do fermento
• É responsável pelo bom volume da massa;
• Amacia o miolo;
• Contribui para o bom aspecto do produto final, pois propicia:
- uniformidade da estrutura celular
- cor brilhante do miolo
- maciez na textura
- durabilidade acentuada
Tipos de fermento
Fermento fresco
O fermento fresco é uma pasta acizentada, com teor de umidade de 70%. Deve ser
mantido no refrigerador numa temperatura de 2 a 5ºC. Conserva-se inalterado durante
cerca de 6 semanas.
Fermento em pó
O fermento em pó pode ser de ação rápida, de ação lenta ou de dupla ação.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Açúcar
Funções do açúcar
• É adoçante;
• Abranda a proteína da farinha, amaciando a massa;
• Abaixa o ponto de caramelização da massa, permitindo que a crosta do bolo
adquira a cor desejada em uma temperatura menor;
• Lubrifica a massa, tornando-a mais fluída;
• Ajuda a reter a umidade do bolo assado, mantendo-o úmido e macio por vários
dias.
Gordura
Banha de porco e manteiga são gorduras animais; azeite, óleo e gordura hidrogenada
são gorduras vegetais. A margarina é uma gordura composta, contém 80% de gordura
vegetal e 20% de gordura animal.
Funções da gordura
• Incorpora o ar durante o processo de formação do creme, o que resulta em uma
aeração ou crescimento adequado de batida do bolo no final;
• Lubrifica as partículas de amido e proteínas, quebrando a estrutura do glúten e do
amido, tornando o bolo macio;
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Conservação da gordura
• Armazena-la em ambientes limpos;
• A temperatura local de armazenamento deve ser de cerca de 21ºC para
embalagens de lata, ou de 3 a 12ºC para embalagens de papel;
• Evitar que a gordura seja atingida por excesso de iluminação.
Leite
Funções do leite
• Aumenta o valor nutritivo das massas;
• É agente fortalecedor da estrutura da massa;
• Ajuda a regular a cor da crosta;
• Melhora o sabor;
• Ajuda a reter a umidade.
Ovo
O ovo tem grande valor nutritivo, pois em sua composição há grande quantidade de
proteínas, vitaminas e gorduras.
Funções do ovo
• Estrutural: as proteínas do ovo podem ser batidas em forma de espuma, formando
uma estrutura aerada relativamente estável que é capaz de suportar outros
ingredientes;
• Aerante: quando a espuma do ovo é submetida a aquecimento, o ar incorporado
dentro das bolhas expande-se, aumentando o volume da espuma.
• Amaciante: a gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina
como agente emulsificante.
• Flavorizante: fornece sabor e odor ao bolo.
• Corante: confere cor amarelada ao bolo.
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Sal
O sal é extraído das salinas, regiões que contém água do mar exposta à evaporação.
Funções do sal
• Age como fortalecedor do glúten, retendo o gás produzido pelo fermento;
• Realça o sabor dos alimentos;
• Ajuda a conservar os alimentos.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Fatores determinantes da
qualidade do bolo
O bolo pode ser de baixa relação, quando a porcentagem do açúcar é maior do que a
da farinha.
Farinha............................................................ 100%
Açúcar............................................................. 90 a 100%
Gordura........................................................... 25 a 50%
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Farinha 100%
Açúcar 90%
Gordura 45%
Ovos 50%
Leite 50%
Fermento 2,5%
Sal 2%
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Tipos de mistura
Vantagens
Máxima incorporação de ar na primeira fase da mistura.
Mínimo desenvolvimento de glúten na farinha.
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Vantagens
Dispersão e distribuição muito efetivas da gordura através da massa, o que resulta
num bolo de granulação e textura extremamente finas, permitindo o uso de maiores
proporções de açúcar e líquidos na receita.
Vantagens
Simplicidade
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Densidade e PH
Densidade
A densidade da massa do bolo tem uma relação direta com o volume, textura,
granulação e maciez do produto final.
PH
Os bolos de chocolate, por exemplo, sofrem variação de cor desde marrom claro para
PH 7 a 7,5 até marrom avermelhado escuro para um PH 8,8 a 9; a textura tende a ficar
mais fina na medida que o PH aumenta. Um aumento excessivo dá ao produto um
sabor alcalino.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Temperatura do forno e
tempo de cozimento dos
bolos
Tão logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura começa a aumentar, as
gorduras começam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo
aumenta por causa da expansão do ar mecanicamente introduzido durante a mistura e
liberado pelo fermento químico.
Mais umidade é perdida, causando perda de peso e, nas regiões da periferia do bolo a
umidade se reduz a um nível tal que a temperatura se eleva bem acima do ponto de
ebulição da água.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Isso prossegue, e a medida em que mais umidade é perdida, o açúcar em torno dos
bolos também carameliza. Também à medida em que a água é impelida do bolo, as
fibras secas do glúten e o material do amido absorvem a gordura.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Defeitos do bolo
Causas:
• Excesso de fermento
• Excesso de mistura
• Ovos fracos
• Excesso de gordura ou açúcar
• Farinha muito fraca
• Temperatura do forno muito alta
• Variação de temperatura (choque térmico)
• Mexer no bolo antes de fixado
Causas:
• Quantidade excessiva de açúcar
• Massa muito dura
• Forno muito quente
• Massa muito quente
• Farinha forte
Falta de volume
Causas:
• Pouco fermento
• Massa muito mole
• Forno muito quente
• Massa muito quente
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Causas:
• Temperatura do forno muito alta
• Açúcar em excesso
Causas:
• Temperatura do forno muito quente
• Mistura em excesso
Causas:
• Mistura incorreta
• Pouco tempo de mistura
• Pouco líquido
• Pouca mistura dos ingredientes secos
Causas:
• Pouco tempo de mistura
• Massa muito dura
• Fermento em pó não misturado antecipadamente com parte da farinha
• Excesso de fermento em pó
• Forno frio
• Açúcar grosseiro
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Causas:
• Pouco fermento em pó ou de má qualidade
• Excesso de gordura ou açúcar
• Excesso de líquido
• Muito açúcar invertido
• Farinha muito forte
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Informações importantes
para a fabricação de bolos
Farinha
Não existe no Brasil farinha própria para bolo, que deve ser de problema original de 7,5
a 8%, assim é necessário quebrar a farinha com 10 a 20% de amido.
Açúcar
Fermento em pó
Os bolos do passado eram levantados pela força dos ovos; batendo-se o bolo na
mesma direção e cadência, introduz-se ar que, no forno, dilata e faz o bolo crescer.
Agora, foram criados os fermentos em pó, que são usados em porcentagens que
dependem de dois fatores: quantidade de ovos e altitude do lugar.
Ovos
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Gordura
Leite
O leite enriquece o bolo e pode substituir totalmente a água. Deve ser fervido.
Sal
O sal realça o sabor dos outros ingredientes ricos da receita, o sal usado deve ser o
refinado.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Vocabulário
Aromatizar
Perfumar um creme com baunilha ou vanilina.
Banho-maria
Assar em caçarola coberta, colocada dentro de outra panela com água fervendo.
Algumas vezes é necessário que a água não ferva; vai-se então adicionando água fria
aos poucos. Pode ser feito no forno ou fogo.
Borbulhar
Ferver lentamente.
Caramelo
Calda de açúcar, em ponto de fio forte, começando a escurecer.
Clara em neve
Bater as claras até ficarem brancas e firmes.
Compotas
Frutas que são cozidas em açúcar.
Condimentos
Substâncias que servem para enriquecer o sabor de preparações doces e salgadas.
Cortar em dados
Talhar os legumes, frutas, etc em pequenos cubos de menos de 2cm.
Dessorar
Deixar sair toda a água.
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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Empanar
Cobrir bolinhos com farinha de rosca, antes de fritar.
Escaldar
Emergir um alimento em água fervendo para tirar o sal, o amargo ou alguma impureza.
Especiarias
Mistura de noz-moscada, canela, cravo e pimenta do reino.
Gratinar
Levar o prato ao forno para derreter o queijo e dourar a superfície.
Guarnição
Enfeite dos pratos.
Molhar
Acrescentar um líquido a uma preparação que já esteja cozinhando.
Mousse
Creme ligeiro e espumoso.
Ovos duros
Ovos cozidos em água fervendo durante 10 minutos.
Pitada
Pequena porção de ingrediente seco que se pode apanhar com os dedos polegar e
indicador.
Polvilhar
Espalhar farinha de trigo, de rosca ou açúcar sobre uma superfície untada.
Reduzir
Diminuir um molho pela evaporação, a fim de torná-lo mais concentrado e espesso.
Untar
Espalhar sobre uma superfície gordura, manteiga, óleo ou margarina.
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